El consumo de pescado y producto del mar en la sociedad romana. Implicaciones sociales, culturales e ideológicas.

FACULTAD DE GEOGRAFÍA E HISTORIA

MASTER UNIVERSITARIO

EN: ESTUDIOS HISTÓRICOS AVANZADOS

Título:

EL CONSUMO DE PESCADO Y PRODUCTO DEL MAR EN LA SOCIEDAD ROMANA. IMPLICACIONES SOCIALES, CULTURALES E IDEOLÓGICAS.

Nombre del Alumno: Manuel Espinosa Bueno

Tutor: Dr. Salvador Ordóñez Agulla

Trabajo Fin de Máster

Manuel Espinosa Bueno

ÍNDICE Página.

1. RESUMEN

4

2. INTRODUCCIÓN, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA

5

3. EL CONSUMO DE PESCADO Y PRODUCTO DEL MAR EN LA SOCIEDAD ROMANA. IMPLICACIONES SOCIALES, CULTURALES E IDEOLÓGICAS

24

3.1.- LA PESCA Y LA ACCESIBILIDAD DEL PRODUCTO. ACTIVIDAD ECONÓMICA Y SOCIAL

24

3.1.1 El oficio del mar, estatus de los pescadores y sus asociaciones

25

-Oficios de la pesca y sus asociaciones. -Estatus de los pescadores. El mar y el interior. 3.1.2 La pesca y sus tipos, técnicas, equipamiento y embarcaciones

29

3.1.3 Lugares de pesca

38

3.1.4 Piscicultura y viveros

40

3.1.5 Aspectos jurídicos relativos a la pesca

43

3.1.6 Comercio y transporte del pescado y el producto del mar

46

- Comerciantes del producto del mar. - Vías y medios de transporte. - Comercio a larga distancia. - Desarrollo del comercio y del mercado. - Almacenaje y llegada del producto. - Cuantificación del producto desplazado. 1

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3.2- LA VENTA Y LA DEMANDA DE PESCADO

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3.2.1 Venta del producto del mar

59

- El mercado, cuestiones generales. - Diferentes mercados y el Macellum Magnum. - Las ventas del mercado y el pescado. - Vendedores de pescado. 3.2.2. Demanda del producto del mar

67

- La elección del alimento y las preferencias culinarias en la sociedad romana. - Demanda de productos de mar.

3.3-EL CONSUMO DE PESCADO Y PRODUCTO DEL MAR

_ _ 76

3.3.1 La dieta y el contexto socioeconómico de la alimentación y la comida en el mundo romano

77

- Una aproximación a la reconstrucción de la dieta romana. - La dieta romana y la “triada mediterránea”. - El pescado, el producto del mar y la dieta de la sociedad romana. - Un caso particular: el pescado y la dieta en el ejército romano. - La gastronomía en el mundo romano. 3.3.2 El consumo del pescado y el producto del mar en la sociedad romana 88 - Aproximación general al consumo de pescado y las implicaciones geográficas. - El consumo de pescado de mar. - El consumo de peces de agua dulce. - El consumo de marisco: crustáceos y moluscos. - El consumo de otros animales y productos del mar. - Consumo de pescado y de productos procedentes de viveros. - El consumo de salsas y salazones de pescado. - El consumo del pescado en ámbitos geográficos particulares y la idea de la expansión de formas de alimentación romana.

3.4-ASPECTOS

SOCIOCULTURALES

E

IDEOLÓGICOS

RELACIONADOS CON EL CONSUMO DEL PESCADO Y EL PRODUCTO DEL MAR___________________________________ ___ 2

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3.4.1 El lujo, la extravagancia, las fiestas y su relación con el pescado y el producto del mar en la sociedad romana. 113 - Lujo y productos de lujo. - Los banquetes y la sociedad romana. - Los peces y el producto de mar utilizado como regalo en Roma. 3.4.2 La crítica al lujo y a los excesos relacionados con el consumo del producto del mar en Roma

121

- Los precios del pescado. 3.4.3 Las aplicaciones del pescado y los productos del mar en la medicina y en la salud en Roma

126

- El pescado, la salud y la medicina, aspectos generales. - El producto del mar, un alimento curativo y peligroso para la salud. 3.4.4 El prestigio y la consideración del pescado y el producto del mar en Roma

133

- Consideración social del pescado y la pesca. - Consideración del producto ictioderivado. 3.4.5 Simbología y aspectos socioculturales del pescado y los productos del mar

139

- Aspectos generales de la simbología del pescado. - La simbología del pescado y los productos del mar en el arte y la literatura. - Uso social y cultural del pescado y el producto del mar. - Los alimentos prohibidos en la sociedad romana y el pescado. - El pescado, las aversiones a su consumo y su relación con el ámbito religioso. - El pescado y otros aspectos de la vida del hombre. 3.4.6 El estatus social y su relación con el consumo del producto del mar en la sociedad romana 153 - Estatus social y pescado. El pescado como diferenciador sociocultural. - El poder, los poderosos y su relación con el pescado y el producto del mar.

4-CONCLUSIONES

161

5- BIBLIOGRAFÍA

169

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1-RESUMEN Y PALABRAS CLAVE RESUMEN La alimentación de los individuos en la sociedad es una cuestión que va más allá del puro acto fisiológico, y el consumo de determinados alimentos está relacionado con una serie de connotaciones socioculturales. El presente Trabajo de Fin de Máster toma como objeto de estudio el conjunto de la sociedad y de la entidad territorial imperial romana, analizando el consumo del pescado y el producto del mar en esta sociedad y centrándose en las implicaciones sociales, culturales e ideológicas vinculadas a dicho consumo. Este trabajo tratará de no limitarse a un estudio de los hábitos de la élite social y, partiendo de una introducción de la pesca y captura, transporte y venta de los productos del mar, atendiendo a los oficios y cuestiones técnicas relacionadas con estas labores, aspira a estudiar la demanda y, fundamentalmente, las implicaciones del consumo del producto del mar, teniendo siempre presente las limitaciones documentales y la necesidad de sustentar la línea argumental en las fuentes clásicas, con el apoyo de las investigaciones modernas acerca de la cuestión. Se estudiarán así los aspectos socioculturales e ideológicos relacionados con la utilización de estos frutos del mar, acercándonos a cuestiones como el lujo y los excesos, sus aplicaciones medicinales en la sociedad clásica o el prestigio y la consideración que las gentes aplicaban a los mismos. Finalmente, se atenderá al análisis de diferentes aspectos simbólicos relacionados con el consumo de estos productos en la sociedad romana, así su vinculación con el estatus social.

PALABRAS CLAVE Pescado Estatus

Mar Lujo

Roma Ideología

Consumo Poder

Demanda

Dieta

Cultura

Gastronomía

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Sociedad Salud

Pesca

Simbología Pescadores

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2-INTRODUCCIÓN, OBJETIVOS Y MEDOTOLOGÍA El ser humano tiene la necesidad de alimentarse y hasta hace no mucho, ha basado su vida en el esfuerzo de satisfacer las necesidades de su nutrición, consumiendo un amplio rango de sustancias. Somos seres omnívoros, nos alimentamos tanto de animales como de plantas, pero el rango de productos que podemos asimilar es, de hecho, bastante reducido. Por su parte, entre los alimentos que consumimos tendemos a aplicar una mayor consideración a unos frente a otros, rechazando productos que, por cuestiones biológicas o culturales, no nos resultan interesantes para ser consumidos. Este hecho necesario de alimentarse se ha convertido hoy día en algo cotidiano en nuestra sociedad y, precisamente por ello, ha tendido a olvidarse su importancia. Los estudios históricos han tendido tradicionalmente a analizar cuestiones políticas o puramente económicas y dejar de lado estudios de sociedad y de modos de vida de las gentes de la antigüedad. Esta tendencia a olvidar el estudio de lo cotidiano no es algo particular de la investigación histórica moderna tradicional, sino que entre las clases cultas antiguas, el origen de la información escrita acerca de la sociedad clásica que nos ha llegado hasta nuestros días, tampoco encontramos un gran interés en estas cuestiones. La perspectiva negativa desde el punto de vista de la fuente es evidente en este punto y es que actividades cotidianas como la pesca o el consumo del producto del mar, no estaban dentro de las preocupaciones intelectuales de las élites de la sociedad romana. Los análisis que se centran en el sistema alimenticio como medio para analizar las realidades sociales, culturales, pero también políticas y económicas de la sociedad, comenzaron a despertar el interés de los investigadores desde los años 60, involucrándose historiadores, sociólogos y antropólogos en estos estudios1. Los investigadores modernos han venido 1

F. Notario Pacheco, “Comer como un rey. Percepción e ideología del lujo gastronómico entre Grecia y Persia”, en J. M. Cortes Copete, E. Muñiz Grijalvo, E. Gordillo Hervás (coords.), Grecia ante los Imperios: V Reunión de historiadores del mundo griego. Reunión de Historiadores del Mundo Griego Antiguo (Sevilla 2009) 94.

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aplicando un mayor interés en los estudios de actividades cotidianas como la pesca, no obstante, han tendido a centrarse en el análisis del ámbito de la producción y comercio, cuestiones puramente económicas, dejando de lado el aspecto social o cultural. Los análisis del consumo del pescado y el producto del mar, así como el impacto social del mismo, es decir, las cuestiones subsiguientes a la pesca y el comercio, han permanecido prácticamente abandonadas hasta nuestros días, y es que los escasos análisis que podemos encontrar dentro de los estudios de consumo se han centrado más en alimentos como el aceite de oliva, el trigo, el vino o incluso la carne2, sin embargo los análisis del consumo del pescado son escasos si no inexistentes, o al menos de un acceso limitado. Todas estas cuestiones que venimos reflejando y la posibilidad de adentrarnos en un ámbito de los estudios históricos que en cierta medida está aún por investigar, hacen de la temática a la que nos referimos en el presente trabajo una cuestión estimulante. Consideramos que esta línea de investigación disfruta actualmente de una pujanza que debe tenerse en consideración, una perspectiva complementaria a otras más tradicionales cuya significación se deriva directamente de su peso cuantitativo en las fuentes antiguas. Mi interés personal hacia las cuestiones del consumo y sus implicaciones sociales y culturales surgió en la Universidad de Gante, en un año en el que se me presentó una forma diferente de estudiar la Historia, nuevos ámbitos de estudio que, si bien con anterioridad podía haber conocido, de ninguna manera se me había transmitido la importancia y pujanza de los mismos, acercándome a una serie autores que tendrán un peso fundamental en el trabajo que ahora introducimos, como es el caso de Wilkins, Garnsey o Purcell. Por esta razón, finalizados mis estudios de grado en la universidad flamenca, me planteé la oportunidad de emprender los estudios de máster en la Universidad de Sevilla, considerando que en tal institución podía continuar con el estudio de estas inquietudes a las que hago referencia y que quise manifestar con este trabajo. En la institución andaluza y de la mano de mi tutor, Salvador Ordóñez, es cuando comencé a profundizar en los estudios del consumo alimenticio en la sociedad romana, perfilando la temática a tratar en el pescado y el producto del mar, cuestión en la que fue fundamental la consulta de la reciente obra de A. Marzano Harvesting the Sea. The Exploitation of Marine Resources in the Roman Mediterranean, realizada en el marco de los trabajos del equipo de investigación sobre economía romana encabezado por el profesor Andrew Wilson3. Las ideas que planteaba esta 2

Véase el siguiente estudio acerca del mercado de la carne en la sociedad romana: L. Chioffi Caro. Il mercato della carne nell’Occidente romano. Riflessi epigrafici ed iconografici (Roma 1999).

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A. Marzano, Harvesting the Sea. The Exploitation of Marine Resources in the Roman Mediterranean (Oxford 2013).

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profesora nos parecieron realmente interesantes, puesto que nos daba a entender la posibilidad de que la propuesta de análisis que comenzábamos a considerar tuviera visos de ser apta para desarrollar el Trabajo de Fin de Máster que ahora introducimos.

La alimentación no se limita a un simple acto fisiológico, sino que lleva de la mano un matiz social, cultural, simbólico en la sociedad. El objetivo fundamental de nuestro trabajo se centra pues en estudiar el consumo de pescado y productos del mar en la sociedad romana y analizar las implicaciones sociales, culturales e ideológicas del mismo. Cabe puntualizar que no nos vamos a limitar a las implicaciones del consumo estrictamente alimenticio de los diferentes productos, sino que atenderemos a otros tipos de consumos, como pueden ser las aplicaciones con fines medicinales o artísticos. Por su parte, resulta necesario hacer referencia al carácter de síntesis de nuestro trabajo, un estudio que no ha de limitarse a las páginas que ahora introducimos y que podría ser ampliado en buena medida, debido a la riqueza y las posibilidades de la línea de investigación en la que nos situamos, el análisis del consumo y de las implicaciones del consumo, que escasean fundamentalmente en nuestra lengua y en nuestro ámbito geográfico, Hispania. El contexto en el que nos vamos a centrar en nuestro estudio es Roma, la sociedad romana, e intentaremos no restringirnos a unos límites temporales ni territoriales reducidos, de modo que trataremos de abarcar el conjunto del ámbito romano. Tal propósito no tiene una naturaleza presuntuosa, sino que más bien responde a la imposibilidad de abordar un estudio de unas características como el que nos planteamos, el análisis del consumo del pescado y el producto del mar y sus implicaciones sociales y culturales, con las limitaciones documentales que presenta, estableciendo unos límites concretos y reducidos, como puede ser una provincia romana, por ejemplo Hispania. Del mismo modo, intentaremos no centrar nuestro discurso en términos del consumo exclusivamente en los grupos sociales de la elite rica y acomodada, quienes concentran el gran porcentaje del total de la información de la que disponemos, sino que nuestro objetivo, en la medida de lo posible, pretende incluir al conjunto de la sociedad romana en nuestro discurso.

Para intentar alcanzar nuestro objetivo de analizar el consumo de pescado y el producto del mar en la sociedad romana y conocer las implicaciones socioculturales que rodeaban al mismo, debemos recurrir a fuentes de un carácter muy diverso, siempre dentro de nuestras

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posibilidades. De tal manera, a la hora de llevar a cabo un estudio como el presente, como punto de partida nos planteamos la necesidad de realizar una búsqueda exhaustiva de información, tanto de primera mano con las fuentes escritas o la epigrafía, como de bibliografía general y específica actualizada, incluyendo monografías y artículos de revistas científicas, con el fin de completar la información que nos facilitan las fuentes y autores clásicos, pero también para acceder a la información y los planteamientos de diferentes investigadores que no aparecen en las fuentes, como es el caso del testimonio esencial que nos proporciona la evidencia arqueológica, o para servirnos de la organización, modelos e ideas de estos autores como base para el desarrollo de nuestro estudio. Hemos tratado de consultar obras de carácter general como son las diferentes ediciones de Cambridge centradas en la economía y alimentación en la sociedad romana, así como obras de un carácter enciclopédico como la Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (Pauly–Wissowa) o el Dictionnaire des Antiquités Grecques et Romaine, así como el Lexicon topographicum Urbis romae, para la consulta de términos concretos en pos de facilitar nuestro discurso y facilitar nuestra comprensión de las diferentes ideas a las que nos enfrentábamos. Estas obras han disfrutado de un valor relevante en nuestro trabajo, pues nos han servido de punto de partida, como síntesis de la experiencia sobre el tema en la investigación decimonónica. La obra Harvesting the Sea de A. Marzano se convirtió en el texto fundamental de consulta de nuestro trabajo, sirviéndonos de punto de partida para nuestras ideas y, en buena medida, de modelo para un esquema inicial. Este trabajo evidencia el creciente interés en el panorama científico hacia las cuestiones que íbamos a estudiar, el pescado y el producto del mar en la sociedad romana, con un esquema de estudio y un desarrollo de las ideas apoyado en los autores clásicos y las evidencias arqueológicas que nos resultó realmente sugerente. Marzano comienza su estudio con el análisis la pesca como oficio, la pesca a gran escala, continuando con la salazón del pescado y la producción de la sal, los diferentes productos del mar más allá del pescado, las ostras y el marisco, los viveros de peces y de marisco, o cuestiones legales y jurídicas del mar y la pesca en las sociedad romana, finalizando con un análisis de la demanda, precios y la distribución del producto del mar en Roma. Tomando a Marzano como punto de partida, comenzamos a acércanos a otros autores cuyas ideas tendrían una influencia fundamental en el discurso y esquema de nuestro trabajo, y que reafirmaban nuestra idea del interés creciente en la investigación moderna con respecto que temática que elegimos para centrar nuestro trabajo. De tal manera, cabe referirnos a los mencionados J. Wilkins, P. Garnsey o N. Purcell, autores esenciales con sus estudios acerca del alimento y la sociedad, W. Scheidel 8

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y sus aproximaciones económicas y sociales al ámbito de la alimentación; J. F. Donahue y su atractivo estudio acerca de las fuentes clásicas que mencionan el pescado y el producto del mar; J. P. Alcock y su análisis del consumo del pescado en Britania; T. Bekker-Nielsen y su aproximación a la pesca y el pescado en el mundo romano; R. I. Curtis y su rol fundamental en la investigación de las salsas de pescado, o C. de Ruyt como una autoridad relevante en las investigaciones relacionadas con los mercados en Roma y los productos de los mismos, así como varios autores españoles que nos han resultado de gran relevancia para el conocimiento de estas cuestiones que tratamos, como son E. García Vargas, D. Bernal Casasola o F. J. Fernández Nieto. De la mano de estos investigadores, no debemos olvidar a autores de otras disciplinas que nos facilitaron una visión general de las cuestiones de consumo como Marvin Harris, o una información desde el sesgo divulgativo, como la que nos transmite M. ToussaintSamat. Asimismo, nos acercamos a los estudios de consumo de pescado y producto del mar en la sociedad griega, debido a la evidente vinculación entre la cultura griega y la romana, y de autores como F. Notario Pacheco o M. J. García Soler nos resultó evidente el hecho de que los estudios de la alimentación son una línea de investigación atractiva no solo en Roma, sino en la Antigüedad griega. Un aspecto problemático al que hemos tenido que enfrentarnos es la dificultad de acceso a la información, debido a que la gran cantidad de títulos que nos interesan no están en castellano y tienen un carácter específico, por lo que, sin acceso a una copia digital, nos ha sido imposible consultar algunas obras que, posiblemente, hubieran enriquecido nuestro discurso4. En lo que respecta a las características formales de nuestro estudio, hemos empleado el sistema de citación de la revista Habis para la notación de referencias a títulos bibliográficos y notas a pie de página. En lo que atañe a las abreviaturas de los textos y autores clásicos, se utilizarán las abreviaturas de los léxicos de Lewis & Short5 para el caso de los autores latinos y Liddell-Scott- Jones6 para los autores griegos.

Las fuentes principales para el conocimiento de la alimentación en la sociedad romana son los textos clásicos, escritos por autores romanos de clase alta como Catón, Columela,

4

Un ejemplo de esto lo encontramos en el siguiente artículo de Wilkins, que nos ha sido imposible de consular y que podía habernos servido de gran ayuda: J. Wilkins, “Social status and Fish in Ancient Rome”, Food, Culture & History I (1993) 191-203. 5

T. Lewis y C. Short, A Latin dictionary founded on Andrews’ edition of Freund’s Latin dictionary (Oxford 1998).

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H. G. Liddell y R. Scott, A Greek-English Lexicon (New York 1996).

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Apicio o Plinio el Viejo. Unos individuos que pertenecían a la élite social y que, por tanto, nos transmiten la información del pasado romano de una forma sesgada. Por un lado, sus ideas no representaban al común de la sociedad romana, sino a un pequeño porcentaje de la misma. Además, siempre debemos tener presente el hecho de que las ideas de todo individuo están influidas por la formación, ideas, opiniones del propio escritor, por las tradiciones intelectuales en las que aquel se integre, por las modas y, en fin, por todo lo que rodea al que escribe. También ha de tenerse en cuenta que estos autores sólo nos transmiten en sus textos aquellas cuestiones que les interesaban, que llamaban su atención, lo cual limita nuestro conocimiento de la sociedad romana y sus costumbres al ámbito de unos pocos de la misma, manteniendo en las sombras, por lo general, asuntos como la pesca o la alimentación de las gentes del común, así como otras actividades cotidianas que no están dentro de las preocupaciones intelectuales de las élites. Esta cuestión va a ser fundamental para el conjunto de nuestro trabajo, pero especialmente para estudiar aspectos como la consideración social, el prestigio o el gusto de las gentes con respecto a ciertos productos, ya que dispondremos en la mayoría de los casos, no sólo del punto de vista de la élite social, sino también del punto de vista particular de cada individuo, un aspecto que tenemos que tener siempre presente al utilizar cualquier texto tanto de la antigüedad como actual. Por su parte, debemos tener presente que no todos los textos escritos en la élite romana se han conservado, por lo que ni siquiera tenemos una visión total de este grupo social romano que nos transmite una información sesgada, como indicamos. En lo que respecta a la cuestión concreta del consumo del pescado, el producto del mar y sus implicaciones sociales y culturales, nos vamos a encontrar con otra dificultad añadida, el hecho de que la gran parte de la información que nos ha llegado se basa en anécdotas, en hechos puntales, en escritos motivados por la curiosidad del escritor, lo supone un problema para comprender el día a día del consumo de estos productos. Además, el pescado era en ocasiones despreciado a la hora de ser reflejado en los textos, por ejemplo en el caso de las donaciones alimenticias, en las que este producto no se consideraba digno de ser individualizado7. Otra cuestión a la que debemos hacer referencia por el peso que tiene en las referencias de los autores clásicos hacia el pescado es el problema de la paradoxografía, admiranda en latín. La paradoxografía es un género literario que relata hechos maravillosos y fenómenos inexplicables, curiosos, del mundo animal o del humano, y que encontramos tanto en autores

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S. Mrozek, “Crustulum et mulsum dans les villes italiennes”, Athenaeum 50 (1971) 294-300.

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griegos como en latinos, pudiendo señalar el caso de Opiano o de Plinio el Viejo8. Sea como fuere, asumiendo la problemática de la utilización de las fuentes escritas, la información que nos transmiten estos autores clásicos es esencial para nuestro conocimiento de los hábitos de consumo del pescado y el producto del mar en la sociedad romana, así como las cuestiones sociales y culturales que rodeaban al mismo. La lista de autores que hemos utilizado en nuestro trabajo es realmente amplia, no obstante, la importancia de la información que nos ha proporcionado cada uno varía desde lo sustancioso de las palabras de personajes como Plinio, Opiano, Eliano, Petronio, Ateneo, Galeno o Apicio, hasta las anécdotas singulares que nos transmiten autores como Suetonio. Plinio el Viejo se nos ha presentado, con su Historia Natural, como un autor de una importancia fundamental en la elaboración de nuestro texto. De Plinio, natural de Como, se conocen una serie de datos concretos, como su doble carrera de hombre público (funcionario, administrador y almirante) y de hombre de letras, apasionado por la erudición. Su Historia Natural nos ha resultado esencial para nuestro estudio, con ella hemos podido acercarnos a las cuestiones políticas de la sociedad romana, pero también perfilar aspectos de la moral, de matiz filosófico, social, económico y religioso, una obra que buscaba reunirlo todo, ser una obra total. La Historia Natural suele dividirse en nueve secciones según temáticas, y es un reflejo de lo que los romanos del siglo I consideraban como ciencia, pero también es una obra fundamental para la documentación sociológica, una obra de gran riqueza por las noticias que aporta y por la influencia que ha venido ejerciendo hasta los tiempos modernos. En la Historia Natural, Plinio cita a más de 100 autores, una proeza bibliográfica, no obstante, esta obra debe tomarse con precaución en lo que respecta a la calidad de las fuentes y la forma en la que han sido utilizadas, la exhaustividad real de la documentación. Plinio fundamenta su texto en un gran número de autores, tanto contemporáneos como anteriores a su tiempo, desde Posidonio, Varrón, su contemporáneo Muciano, hasta Aristóteles, autor en el que se basa para referirse a especies marinas como el pulpo9. La Historia Natural es más bien una colección de datos ilustrada con historias y anécdotas, pudiendo extraer de ella enseñanzas acerca del hombre y al vida cotidiana más que de la naturaleza, y Plinio se nos presenta como un informador positivo que, basándose en un amplio repertorio de autores, nos transite una rica y variada información, con una calidad científica que, aunque siempre criticable, podemos aceptar, sirviéndonos de 8

E. García Vargas, E. Ferrer Albelda, “Más allá del banquete: el consumo de las salazones ibéricas en Grecia (siglos V y IV a.C.)”, en B. Costa y H. Fernández (eds.), Sal Pesca y Salazones Fenicios en Occidente, XXVI Jornadas de Arqueología Fenicio-Púnica (Ibiza 2012) 93.

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Plin. H.N. 9.29.

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ejemplo cómo utiliza las referencias de una manera frecuente10. Los temas que estudia Plinio y que nos resultan interesantes para nuestro estudio son múltiples, como es el caso de las técnicas y utensilios de pesca, la preferencia de unos peces y productos del mar frente a otros, propiedades medicinales aplicadas a determinados productos del mar, anécdotas de banquetes y de la vida cotidiana de los romanos, así como un largo etcétera de cuestiones referidas a la pesca, el pescado, los productos del mar y aspectos relacionados con su consumo. Opiano, hombre de estudios y poeta griego de la actual Coricos, es otro autor que ha disfrutado de una presencia destacada en nuestro trabajo, aportándonos una información esencial acerca del oficio de la pesca y lugares de pesca, la pesca y sus tipos y fundamentalmente las técnicas y equipamiento de esta actividad, con su obra Haliéutica, redactada durante su retiro forzoso. La Haliéutica está dividida en cinco libros, siendo considerada como la obra completa más importante del último periodo de la poesía épica griega. Los antiguos ya ensalzaron su estilo brillante y los autores modernos destacan el esmero de Opiano. Opiano utiliza diferentes recursos como símiles11 y diferentes pasajes están tomados de poemas homéricos12, abundando también los excursos sobre sucesos extraños y maravillosos13. Sin embargo, la información que nos proporciona sobre las artes, aparejos, técnicas y métodos de pesca es fundamental, aportándonos unos datos bastante acercados, con una rigurosa exactitud en muchos de los datos, si bien no está exenta de errores, como indica Calvo Declán14. Claudio Eliano, se encuentra en la misma línea que Opiano, aportándonos una información fundamental acerca de las técnicas, métodos y aparejos de pesca. De Eliano, natural de la actual Palestina, conocemos su dedicación al estudio, amor exclusivo y exclusivista de Roma y vida recoleta. Eliano escribió varias obras, pero para nuestro estudio nos interesa su texto De natura aniumalium. Esta obra puede ser considerada un cajón de sastre donde encontramos de manera desordenada y caótica observaciones tanto ajenas como propias, más ajenas que propias, sobre el mundo animal. Sin embargo, nos aporta el mejor resumen acerca de los métodos de pesca en la Antigüedad. No obstante, desde el criterio moderno, esta obra, por las cuestiones que mencionamos, ofrece poco interés desde el punto de vista científico. 10

G. Serbat (ed.), Plinio el Viejo. Historia Natural, Libros I-II (Madrid 1995) 8-67, 92-5, 111-5, 156-171.

11

Opp. H. 5.654.

12

Opp. H. 4.406 y ss.

13

Opp. H. 2.497.

14

C. Calvo Delcán (trad.), Opiano. De la caza. De la pesca (Madrid 1990) 9-10, 19-32.

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En cuanto a las fuentes que utilizó Eliano, nos encontramos con autores como Herodoto, Eudemo, Filón o Alejandro de Mindos, entre otros, utilizando también comentarios o citas de obras de autores recogidos en los textos de otros individuos, fuentes de segunda mano. De la misma manera, casi todo es anecdótico en Eliano y presenta en su texto buenos ejemplos tipo paradoxográfico. Por ejemplo, se refiere al caso del amor de una foca con un buceador tan feo como ella15. No obstante, también encontramos aciertos en Eliano, como en cuestiones relacionadas con las técnicas de pesca16 o la fabricación de productos ictioderivados destinados a diferentes paladares17. Por lo tanto, en Eliano encontramos un autor realmente interesante para ciertas cuestiones técnicas pero de dudosa fiabilidad para otros aspectos, atendiendo a los relatos maravillosos y anécdotas, sin embargo, estas cuestiones también nos son útiles en nuestro estudio de la sociedad y modos de vida romanos. Petronio y su Satiricón ha supuesto otra fuente de información fundamental para nuestro estudio. Este autor y su obra nos plantean un gran número de problemas, pues no sabemos nada del autor con certeza y de su obra, señalando el caso concreto del Satiricón, obra que nos interesa y que no se ha conservado en su totalidad, habiéndose recuperado por partes y al azar de circunstancias diversas. Petronio es un escritor sencillo, natural y franco, siendo su obra un modelo, quizás el más perfecto, del realismo en la literatura latina. El Satiricón, o lo que nos ha llegado de la obra, ha sido dividido generalmente en tres grandes partes, resultándonos a nosotros interesante la parte de la Cena de Trimalción, es decir, los capítulos veintisiete a setenta y ocho18. En la Cena de Trimalción, Petronio nos muestra una imagen de la dieta y alimentos consumidos por un grupo social muy diferentes a los que sería el habitante medio romano, de manera que su uso para el estudio de la vida cotidiana y alimentación de la sociedad romana es adecuado, pero teniendo siempre presente que no abarca el total de las gentes sino un pequeño porcentaje y que la veracidad de Petronio, como de cualquier otro autor, ha de tomarse con precaución, aunque más en este caso, si tenemos en cuenta lo que se conoce como la “cuestión pretroriana”, que debate, entre otras cuestiones, el grado de realismo que podemos considerar al Satiricón de Petronio19.

15

Ael. N. A. 6.56.

16

Eli. Hist. Anim. 12.43.

17

J. Mª Díaz-Regañón López (ed., trad.), Claudio Eliano Historia de los Animales Libros I-XVII (Madrid 1984) 7-25. 18

L. Rubio Fernández (ed., trad.), Petronio, Satiricón (Madrid 1978) 8-20.

J. M. Serrano Delgado, “La historia del intendente de Glicón: ¿una alusión a Claudio en Sat. 45, 7-9?”, Kolaios 4 (1995) 413-419. 19

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Otro de los autores que hemos utilizado y que nos han servido de gran apoyo es Ateneo de Naucratis y su Deipnosophistae. De la vida de Ateneo tenemos poca información, prácticamente sólo sabemos que procedía de Naucratis, que era un gramático o erudito y que vivió en los tiempo de Marco Aurelio, es decir, nada que no podamos deducir de su Deipnosophistae o Banquete de los eruditos. Esta obra está estructurada tradicionalmente en quince libros y existe la creencia de que el texto fue en realidad más amplio de lo que nos ha llegado a nuestros días. Los libros se nos presentan como la narración de un único festín, con una temática que siempre gira en torno al banquete y las conversaciones que tienen lugar durante el mismo20. Ateneo nos transmite una información esencial acerca de las especies de pescado, pudiéndose considerar un enciclopedista del alimento, mencionándonos productos ictioderivados como el garum y la consideración social del mismo, además de presentarnos una serie de anécdotas como el caso del envío de ostras a Trajano por parte de Apicio 21. Por su parte, Ateneo incluye en su texto un gran número de referencias a las palabras de otros autores, algunas de ellas de gran valor para nuestro estudio, como es el caso de Catón y su referencia a la salazón póntica y su elevado precio22. De la misma manera, Ateneo nos da una imagen esencial del banquete, del lujo y la élite social en la sociedad clásica, cuestión fundamental para el trabajo que llevamos a cabo. Con Ateneo debemos enlazar otro autor que hemos utilizado en nuestro texto, Galeno. Galeno es un autor griego que nos encontramos en la Roma de los siglos II-III, un escritor de medicina con gran interés en cuestiones filosóficas y culturales, y cuya De alimentorum facultatibus, nos ha servido de fuente de información en nuestro texto, fundamentalmente acerca de las hipotéticas cuestiones médicas relacionadas o aplicadas a los productos del mar, por ejemplo las aplicaciones de las salsas de pescado para el aparato digestivo23, pero también nos aporta información referida a especies concretas de pescado, como la calidad de la carne del salmonete24, reflejando a su vez una serie anécdotas, que nos dan idea de la consideración que los romanos tenían de diferentes especies. Galeno y Ateneo presentan la contribución la importante para el estudio de la alimentación en el mundo clásico, facilitándonos grandes descripciones de alimentos y los hábitos alimentaciones, dándonos evidencia de la diversidad

20

L. Rodríguez-Noriega Guillén (trad.), Ateneo, Banquete de los eruditos (Madrid 2014) 7-8, 28-30, 41-2.

21

Ath. 1.7d.

22

Cato en Ath. 116f.

23

Gal. De aliment. 1.15.

24

Gal. De Aliment. 3.27.

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de la alimentación en el Imperio romano durante los siglo II-III, ayudándonos a conocer qué entendían por alimentos las sociedades griega y latina, y reflejando también las costumbres más allá de Roma y Atenas, lo que es importante ya que estas ciudades constituyeron dos focos tan importantes como excepcionales y particulares por sus dimensiones e influencia. Marco Gavio Apicio es un gastrónomo romano del siglo I, a quien se le atribuye la obra De re Coquinaria25, un libro de recetas que seguramente responda a una recopilación de diferentes fuentes. En la obra de Apicio, el pescado y los productos del mar tuvieron un protagonismo destacado entre sus recetas, y así podemos ver el libro noveno y el libro décimo. El primero, presentaba recetas de salsas para langosta, para el pez torpedo, para el calamar, la sepia, el pulpo, las ostras, para moluscos con concha, erizos de mar, mejillones, o para la sarda, salmonete o una receta con la salazón de pescado como protagonista. Por su parte, el libro décimo nos muestra recetas de pescados como la morena o la anguila, además de diferentes salsas. Sea como fuere, el problema que presenta la obra de Apicio, además de la posible pérdida de alguna de sus recetas, es que muchas de éstas hacen referencia a platos de carácter lujoso que no corresponden a lo consumido por la gente del común, razón por la que su utilidad para el estudio de la gastronomía del mundo romano en general es bastante limitada. Otro autor al que vamos a referirnos es Columela, escritor técnicamente superior a otros que hemos mencionado como Plinio, pero, sin embargo, pobre en cuanto a la información que nos transmite acerca de la sociedad romana y sus modos de vida. Así, Columela nos ha resultado particularmente útil para el conocimiento de cuestiones técnicas acerca de los viveros26 y la piscicultura en general, transmitiéndonos ejemplos de especies que podemos en los estanques de cría romanos, como la morena27 o el rape28. M. Terencio Varrón fue claramente la influencia más fuerte en escritores del siglo I como Columela o Plinio, sirviéndonos también de apoyo documental en nuestro trabajo, concretamente sus obras Rerum rusticarum, La lengua latina o De vitta populi Romani, con temáticas como la piscicultura o la ideas de nuevas costumbres a la sociedad romana que contrastaban con la vida rural latina anterior. Marco Porcio Catón es otro de los individuos que nos han prestado una información fundamental para nuestro estudio, siendo un claro crítico del excesivo lujo presente en la sociedad romana con la llegada de costumbres exóticas como el consumo del pescado y el lujo en torno al mismo, censurando los 25

M. Ibáñez Artica (trad.), Marco Gavio Apicio, De re coquinaria: gastronomía en la antigua Roma imperial (Donostia 1995). 26

Varr. De vita populi Romani. 30a.

27

Col. 8.17.7-8.

28

Col. 8.17, 8.

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altos precios. Del mismo modo, Catón nos transmite costumbres y modos de vida de los romanos, así como determinados gustos por productos del mar, como es el caso del gusto por el pez de agua dulce29, idea transmitida a través de Plutarco. En este punto, cabe mencionar que parte de la ideas de Catón las encontramos en Plutarco y la vida que le dedica en sus Vidas Paralelas. Precisamente Plutarco es otro de los autores que hemos utilizado en nuestro texto, fundamentalmente para incluir ideas de otros autores que incluye en la obra mencionada. Plutarco nace en Queronea en el siglo I de sus escritos nos han llegado varios como los Moralia y las Vidas Paralelas, obra que más hemos utilizado en nuestro texto y que nos presenta como un documento cuidadoso en la prosa, que busca transmitir mensajes morales más que una investigación histórica profunda, no podemos buscar encontrar en esta obra un documento histórico sino biografías, incluyendo digresiones e incisos que enriquecen el texto. Como indicamos, la lista de los autores que hemos utilizado en este texto es amplia y aquéllos a los que hemos hecho mención en estas líneas constituyen aquellos que más información nos han apartado. Sin embargo, no debemos olvidar otros como es el caso de Marcial y sus epigramas, que nos aportan una información concreta pero escasa acerca del producto del mar y su consumo; el caso de Suetonio y su Vida de los doce Césares, que nos facilita una serie de anécdotas sustanciosas sobre el consumo del pescado y producto del mar, o de Séneca y sus epístolas, que nos ilustran acerca de las costumbre y gustos populares (o de la élite) de la sociedad romana, así como de otros autores como es el caso de Apuleyo, Ovidio, Herodoto, Cicerón, Estrabón, Jenofonte, Dion Casio, Macrobio, Horacio, San Agustín, Artemidoro, Terencio, Plinio el Joven, Oribasio, Livio, Polibio o Juvenal que, si bien nos aportan una información sensiblemente inferior o de menor importancia que los estudios de los clásicos mencionados, en cuestiones como las que estudiamos, en las que la información es realmente escasa, todo testimonio, por pequeño que sea, resulta esencial. De la misma manera, también nos hemos servido de documentos clásicos relevantes para nuestro estudio, como el caso del Edictum De Pretiis Rerum Venalium, el Edicto sobre Precios Máximo o Edicto de Diocleciano. Este documento nos ha sido de gran ayuda desde el punto que nos ha permitido conocer una aproximación al valor que la sociedad romana daba a los productos del mar, con lo que hemos podido plantearnos diferentes cuestiones como la consideración que se aplicaba a tal producto o la expansión del consumo del mismo en la sociedad30.

29

Plu. Cat. Ma. 8.2.

30

Véase el documento en T. R. S. Broughton et al., An Economic Survey of Ancient Rome (Baltimore 1975) IV.

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Por último, resulta necesario realizar una breve mención a las ediciones de las que nos hemos servido a la hora de acceder a las fuentes clásicas. Fundamentalmente hemos utilizado las ediciones canónicas españolas, como es el caso de las ediciones de Gredos o de Cátedra, sirviéndonos a su vez de los ejemplares que ofrecen las universidades de Harvard, Oxford y Cambridge, o de las traducciones de las editoras Brill o Tecnos. La epigrafía es otra fuente de información fundamental en los estudios del mundo clásico, razón por la que hemos intentado servirnos de ella para fundamentar nuestro discurso. Desgraciadamente, debido a las características de nuestro estudio, la epigrafía es una herramienta con una funcionalidad muy limitada, apenas nos sirve para obtener información relevante. Las inscripciones nos pueden aportar información acerca de algún oficio concreto, o de ciertos productos o precios determinados, a partir de lo cual es posible inferir la importancia que la sociedad aplicaba a tales productos y podemos sobreentender la relevancia de los mismos e incluso argumentar ciertos patrones de consumo. Sin embargo los datos al respecto son muy limitados y resulta difícil trabajar con ellos a ciertas escalas. En el campo que nos ocupa la epigrafía evidencia unas claras limitaciones respecto a la vida cotidiana de las gentes del común, salvo algunas excepciones como puede ser el texto hallado en Pompeya al que haremos mención en nuestro estudio31, por lo que resulta comprensible que para algunos investigadores como De Ruyt, el pescado parece haber perdido totalmente su importancia en la sociedad romana, o al menos en los textos y las inscripciones32. De tal manera, aunque sí hemos intentado compulsar la información disponible encontrando diferentes ejemplos que han podido sernos de mayor o menor utilidad, la epigrafía no nos aporta una información ni abundante ni muy elocuente para un estudio centrado en cuestiones sociales y de mentalidad como el que es nuestro objetivo. Del mismo modo, las representaciones visuales del alimento que podemos encontrar en los mosaicos, en los frescos de las residencias de la sociedad romana o en ilustraciones de vasos de cristal, por ejemplo, nos pueden servir para informarnos de cuestiones relacionadas con la alimentación, pero con toda probabilidad no son representativos de la dieta de la sociedad y menos del habitante medio de Roma. Así, las representaciones de pescado o productos del mar que podemos encontrar en los frescos de las residencias de la sociedad romana, pueden simbolizar lo apreciado de estos productos para ser consumidos por estas gentes, pero también pueden tener un valor simplemente artístico o descriptivo y reflejar la fauna de los mares.

31

CIL IV 05380= PompWand p. 341= AE 2010, 276.

32

C. De Ruyt, “Les produits vendus au macellum”, Food & History 5.1 (2007) 143.

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Debemos tener en cuenta así, la cuestión de las modas, pero también, si asumimos que al representación puede ilustrar las apetencias culinarias de la sociedad, debemos tener en cuenta que representaría el gusto por determinados producto de aquéllos que pudieran permitirse el lujo de disfrutar de tales obras de arte, es decir, las gentes adineradas y no necesariamente el común de la sociedad. Por último, cabe mencionar cómo disponemos en la actualidad de investigaciones centradas en el análisis de isótopos de carbono y nitrógeno, fundamentalmente, de los restos óseos, que evidencian cuestiones realmente interesantes para nuestro estudio como los alimentos que comían los individuos cuyos huesos son recuperados, así como la dieta de las diferentes clases sociales en entornos puntuales. Así, en nuestro trabajo realizaremos un breve acercamiento a estos estudios, haciendo referencia a las investigaciones que nos muestran K. Killgrove y R. H. Tykot33 a partir de restos tomados en Roma y en el suburbium romano, o el equipo de O. E. Craig en el sitio costero de Velia, en la Campania34.

La cultura griega y la cultura romana suelen considerarse como dos elementos que van de la mano, englobándose a menudo bajo el término “grecorromano”. En todo caso, lo que debemos de considerar es el hecho de que la cultura romana es en buena medida deudora de la griega. Razón por la que, a la hora de llevar a cabo un estudio centrado en la cuestión del consumo del pescado en la sociedad romana, atendiendo a su simbología y sus implicaciones socioculturales, resulta interesante tener presente a la cultura griega y cómo esta sociedad respondía a tales cuestiones. En las siguientes líneas pues, nos ocuparemos de ofrecer una visión general de esta problemática en el ámbito griego. El sistema alimenticio es uno de los rasgos distintivos de cada grupo humano, un producto cultural, reflejo de gran cantidad de fenómenos sociales y culturales, de actitudes y prácticas sociales. De tal manera, también se presenta como un elemento con el que marcar la alteridad, la distinción entre la propia sociedad y la del otro. De entre los muchos ejemplos de autores antiguos que pueden traerse a colación, cabe señalar el caso de Jenofonte. El escritor ateniense se refiere a la forma de comer, de almacenar o de distribuir el alimento en cada sociedad como un elemento definitorio a la hora de evidenciar el grado de disparidad existente

33

K. Killgrove y R. H. Tykot, “Food for Rome: a stable isotope investigation of diet in the Imperial period (1s -3rd centuries AD)”, Journal of Antropohological Archaeology 32.1 (2012) 28-38.

34

O. E Craig et al., “Stable Isotopic Evidence for Diet at the Imperial Roman Coastal Site of Velia (1 st and 2nd centuries AD) in Southern Italy”, American Journal of Physical Anthropology 139/4 (2009) 572-83.

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entre a la sociedad y cultura griega y cada uno de los muchos modelos culturales con los que se topó en su periplo por las tierras persas35. También podemos encontrar estas cuestiones en Herodoto, quien escribe refiriéndose al banquete: Griegos, la razón de que os haya convocado estriba en que quiero mostraros la insensatez del Medo, quien, pese a disponer de medios de vida como los que aquí veis, ha venido a nuestra patria para arrebatarnos los nuestros, que son tan míseros36. Herodoto, a la hora de resaltar los rasgos distintivos entre lo persa y lo griego, bien pudo tener en cuenta otros aspectos, pero precisamente tomó el modo de preparar el banquete como lo más representativo de estas dos culturas. Nos encontramos, pues, con el contraste entre el sistema alimenticio propio, considerado “normal”, y el del “otro”. La comparación entre el sistema alimenticio persa y el griego se incluye dentro de los discursos de la alteridad persa, aportando un aspecto de justificación de la superioridad griega respecto a los bárbaros37. La relación de la sociedad griega con el pescado y los productos del mar es amplia, tal y como lo son los aspectos iconográficos, simbólicos y de consideración social que podemos encontrar en esta cultura con respecto a estos productos. En lo que respecta a la pesca, el pescado y su imagen en la sociedad griega, el debate historiográfico se ha centrado en el problema de las diferentes interpretaciones que presentan las fuentes clásicas griegas. La cuestión se centra en el hecho de que en ocasiones este producto es visto como un símbolo de pobreza, mientras que en otros casos es considerado un producto lujoso, propio de las élites, apareciendo el pescador siempre como un individuo humilde, preocupado con la necesidad38. La consideración del pescado y el producto del mar en la sociedad griega fue variando con el paso del tiempo, a pesar de que en el pensamiento griego los cambios en las formas de alimentación se consideran primitivos, parte de los orígenes de la humanidad39. En la Edad de Hierro, la valoración que la sociedad aplicaba al consumo del pescado era negativa, esquiva.

35

B. Tripodi, “Il cibo dell´altro: regimi e codici alimentari nell´Anabasi di Senofonte”, Pallas 43 (1995) 41-58, en F. Notario “Comer como un rey. Percepción e ideología del lujo gastronómico entre Grecia y Persia”, en J. M. Cortes Copete, E. Muñiz Grijalvo, E. Gordillo Hervás (coords.), Grecia ante los Imperios: V Reunión de historiadores del mundo griego. Reunión de Historiadores del Mundo Griego Antiguo (Sevilla 2009) 96.

36

Hdt. 9.82. Trad. en C. Schrader (trad.), Herodoto, Historia (Madrid 1992).

37

F. Notario Pacheco, “Comer como un rey…”, 93-6.

38

F. Notario Pacheco, “Perspectivas historiográficas de la alimentación en el mundo griego antiguo”, Habis 42 (2011) 73.

39

N. Purcell, “The Way We Used to Eat: Diet, Community, and History at Rome”, The American Journal of Philology 124.3, Special Issue: Roman Dining (2003) 341.

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Como podemos leer en autores como Sócrates, a los héroes griegos y troyanos nunca se les ve comer pescado si no es en una situación de completa necesidad, observándose una ausencia de este alimento en las mesas homéricas40. Autores griegos como Platón consideran que tal diferencia entre la ausencia inicial y el consumo posterior del pescado no era un signo de la evolución del gusto de la sociedad griega entre dos periodos, sino que se trataba de un ejemplo de la virtud de la ética de la alimentación de los antiguos, que aún no habían sido corrompidos por lo que se consideraba un lujo gastronómico del mundo moderno, el hábito del consumo de pescado41. Sin embargo, la tradicional abstención del consumo del pescado dará un giro hasta el punto de que los grandes peces, hasta entonces conceptualizados como un alimento indigno, comenzaron a ser concebidos en Grecia como un producto de lujo, prohibitivo y restringido al consumo de los hombres más poderosos, de los tiranos más notables. El incremento en el consumo de pescado en la Grecia clásica, tanto fresco como en salazón, tuvo lugar en el contexto de una mejora en el nivel de vida y la capacidad adquisitiva de las gentes a partir del siglo V a.C., incluyendo las capas intermedias no aristocráticas42. Como consecuencia, vemos que a finales del periodo arcaico comienzan a aparecer representaciones iconográficas de la pesca, transporte y comercialización del pescado, una evidencia del progresivo aumento en el interés por este alimento. En la Atenas clásica el pescado comenzó a ser considerado como uno de los elementos más lujosos a los que cualquier individuo podía acceder. Esta cuestión motivó la aparición de tensiones en la sociedad, en el contexto de un ambiente político, la democracia ateniense, que buscaba la igualdad entre los ciudadanos y por tanto un signo de distinción como el pescado era visto como un atentado hacia los principios democráticos de igualdad 43. Sea como fuere, la afición de los griegos por el pescado acabó por convertirse en una verdadera pasión, que queda reflejada en diferentes textos clásicos, fundamentalmente en las comedias. La demanda de este producto a mayor escala comenzó en el siglo VII a.C., con la colonización de la costa norte del Ponto Euxino, un ámbito con grandes posibilidades de pesca y donde se cree que los griegos aprendieron el procedimiento de la salazón, estableciendo factorías en las que llevar a cabo tal labor. Así, el gusto por el pescado se extendía del producto fresco al

40

F. Notario Pacheco, La democracia devoradora: ideología, sociología, banquetes y alimentación en la Atenas del siglo IV A.C. Tesis doctoral (Madrid 2013) 478-479.

41

F. Notario Pacheco, “Plato’s political cuisine. Commensality, food and politics in the Platonic thought”, Ágora. Estudos Clássicos em Debate 17 (2015b) 136.

42

E. García Vargas, E. Ferrer Albelda, “Más allá del banquete…”, 111.

43

F. Notario Pacheco, “Imágenes de manjares. Reflexiones en torno a la iconografía de la pesca y el pescado en las sociedades griegas”, en P. Fernández Uriel y I. Rodríguez López (eds.), Iconografía y sociedad en el Mediterráneo antiguo. Homenaje a la Profesora Pilar González Serrano (Madrid 2011) 150-151.

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producto procesado, practicándose la salazón como el método de conserva prácticamente exclusivo44. El gusto y consumo de salazones y salsas de pescado en el mundo griego llegó a tener una gran importancia, generándose incluso un importante demanda de producto elaborado en las costas meridionales de la Península Ibérica, que encuentra su mercado en la Grecia de los siglos V y IV a.C.45. Los peces pasaron, pues, a ocupar un papel predominante, un papel de alimento destacado dentro de la jerarquía de sabores, texturas y olores, situándose frente a otros alimentos más modestos, y destacando los grandes ejemplares entre el total de los peces, siendo considerados un producto exclusivo46. El consumo de pescado como alimento de lujo y dotado de significado político, social y económico lo vemos reflejado en autores como Aristófanes, quien hace referencia a la rumorología cargada de envidia y paranoia presente en la Atenas democrática en relación con una escena de consumo de pescado: en seguida dice el que vende al lado los boquerones: este individuo me parece que compra pescado para implantar la tiranía”47. El hábito social de la adquisición y consumo de pescado se convirtió en un elemento marcador de la riqueza y de la posición social de un individuo en la sociedad griega, de modo que la sola presencia de un individuo comprando grandes cantidades de pescado se entendía como una muestra de riqueza48. No obstante, el consumo de pescado no estuvo restringido al lujo y a las gentes con una gran capacidad económica, sino que, como indica García Vargas, el consumo de pescado fue una realidad frecuente no sólo en las altas capas sociales, no sólo fue considerado un producto refinado, sino que se dio una cierta “democratización” de su consumo, pudiéndonos encontrar con el mundo de la “taberna”, con el ejemplo de la conocida como “Taberna del Ágora” de Atenas, uno de los edificios comerciales de la época clásica griega (siglo V a.C.), cuyos restos han sido encontrados bajo la stoa romana del ágora de la urbe ateniense. En este contexto se han encontrado restos de espinas de peces de grandes especies, así como conchas de ostras o de mejillones entre otros mariscos49. En la sociedad griega, el banquete o simposio tenía una gran importancia y los alimentos 44

T. Silva, “La perspectiva del consumo de conservas en la literatura griega”, en L. Lagostena, D. Bernal, A. Arévalo (eds.), Salsas y salazones de pescado en occidente durante la Antigüedad: actas del congreso internacional (541-544). CETARIAE, Cádiz, 7-9 noviembre de 2005 (Cádiz 2005) 541-542.

45

Para profundizar en estas cuestiones consúltese E. García Vargas, E. Ferrer Albelda, “Más allá del banquete:…”, 85-121.

46

F. Notario Pacheco, La democracia devoradora…”, 348.

47

Ar. 5.493-495. Trad. en L. Gil Fernández (trad.), Aristófanes (Madrid 1996).

48

F. Notario Pacheco, La democracia devoradora…”, 351.

49

E. García Vargas, E. Ferrer Albelda, “Más allá del banquete:…”, 95-96, 114-115.

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que se consumían en estas celebraciones alimenticias tenían una clara relación con la formación de las identidades sociales, adquiriendo el pescado una posición relevante en esta cuestión, si tenemos en cuenta el significado que adquirió en la sociedad griega el consumo de este producto. Cabe mencionar, por su parte, que el mundo del banquete aparece bien reflejado en algunos fragmentos de poesía lírica, siendo la comedia el género que guarda una mayor relación con la comida50. En Grecia, el pescado tenía un cierto carácter sagrado, tal y como ocurría en otros pueblos del Mediterráneo oriental, sin llegar a la consideración que este producto disfrutaba en el caso de los sirios. Así, en palabras de Jenofonte, nos encontramos una referencia a la abundancia de peces pacíficos en el río Calo, en las cercanías de Alepo, unos peces que los sirios consideraban dioses51. En lo que respecta al ámbito grecolatino, Eliano hace referencia a que en el núcleo urbano de Mira, en el golfo de Licia, los peces son utilizados para llevar a cabo augurios52. Por su parte, en el mismo Eliano podemos encontrar una particular cuestión simbólica aplicada a los peces. Eliano afirma que en Bambice -denominada posteriormente Hierápolis por Seleuco- se arrojaba comida a los peces, moviéndose estos con un jefe al frente, quien se alimentaba el primero53. En las palabras de este autor podemos extraer la idea de un paralelo entre la organización social de los humanos y los peces, una humanización de los peces54. Por su parte, en la sociedad griega nos encontramos con una relación entre el alimento y la medicina. Una vinculación articulada en torno a dos aproximaciones, la farmacología y la dietética, poniendo atención a una serie de productos y alimentos concretos entre los que también se encontraban los productos del mar55. Los médicos griegos se refieren fundamentalmente a las cualidades e implicaciones para la salud de las salazones. La salazón se entiende como un producto que favorece la pérdida de peso en los individuos que lo consumen, pero en lo que respecta a la facilidad de digestión de estos productos, encontramos discrepancias entre los diferentes médicos, considerándose en algunos casos las salazones como

50

F. Notario Pacheco, “Imágenes de manjares…”, 78.

51

X. An. 1.4.9.

52

Ael. NA 13.1.

53

Ael. NA 13.2.

54

M. Periago Lorente y M. J. Periago Castón, “Fauna del Mediterráneo en los autores clásicos”, Anales de veterinaria de Murcia 22 (2006) 114-115.

55

F. Notario Pacheco, “Imágenes de manjares…”, 79-80.

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un producto problemático para el estómago y en otros casos como un alimento fácil de digerir. Por su parte, también se aplicaron cualidades curativas a estas salazones, como por ejemplo la capacidad de curación de enfermedades del brazo56. El pescado, a su vez, tuvo una importante presencia en el arte de la Antigua Grecia. Este producto aparece como un motivo representado por los griegos en sus piezas artísticas, presentándose de manera poliédrica y multiforme en respuesta a la vinculación que los griegos realizaban entre la naturaleza cambiante del mar, el hábitat en el que residían los peces, y la propia naturaleza de estos animales. En las representaciones artísticas de la figura del pez, la sociedad griega reflejaba algunos de los elementos con los que identificaba a este animal acuático, como el miedo o la desconfianza, pero también la familiaridad y el placer, pudiendo encontrar un buen ejemplo de las representaciones artísticas de los peces en los platos. En la polis ateniense aparecerán las primeras vasijas destinadas al consumo específico del pescado, los platos de tipo Gallatin, pero con ninguna decoración de fauna marina. La decoración de fauna marina se hará presente en el rango tipológico que los sucedió, los platos de pescado del siglo IV a.C., siendo los “platos de Europa” uno de los primeros ejemplares de estos, conocidos así por presentar el tema iconográfico del mito del rapto de Europa57.

56

T. Silva, “La perspectiva del consumo…”, 543.

57

F. Notario Pacheco, “Imágenes de manjares…”, 151-152.

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3. EL CONSUMO DE PESCADO Y PRODUCTO

DEL

MAR

EN

LA

SOCIEDAD ROMANA. IMPLICACIONES SOCIALES,

CULTURALES

E

IDEOLÓGICAS

3.1. - LA PESCA Y LA ACCESIBILIDAD DEL PRODUCTO. ACTIVIDAD ECONÓMICA Y SOCIAL

En las siguientes páginas vamos a llevar a cabo una aproximación de diversos aspectos relacionados con el pescado y la pesca como actividad económica y social durante la época clásica, centrándonos en el ámbito romano, con el propósito de elaborar un texto que nos sirva de marco para el análisis del consumo del pescado y producto del mar, cuestión en la que nos centraremos en nuestro trabajo. El destacable rol que disfrutó la pesca58 y el pescado en la economía y en la dieta de la sociedad romana entre los siglos IV a.C. y II d.C.59, motiva que estudiemos diferentes cuestiones específicas a su respecto. Así pues, comenzaremos haciendo referencia a los oficios de la pesca, presentado los diferentes términos que los autores clásicos aplicaron a los mismos,

58

Para ampliar la información acerca dela pesca en el mundo grecorromano, véanse Dar.-Sag. s.v. piscatio y piscatus, 489-494. 59

A. Marzano, Harvesting the Sea. The Exploitation of Marine Resources in the Roman Mediterranean (Oxford 2013) 33.

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y a las asociaciones que los pescadores formaban. Finalizaremos el estudio del elemento humano de la pesca con una mención al estatus de los pescadores, comenzando a continuación con los aspectos materiales, técnicos, geográficos y jurídicos. En este punto, profundizaremos en la pesca, su importancia y sus tipos, técnicas, equipamiento, embarcaciones, haciendo hincapié en la problemática a la hora de estudiar estas cuestiones y en la importancia de las fuentes clásicas de las que disponemos. Seguidamente presentaremos una serie de ideas acerca de los lugares de pesca, para centrarnos en las cuestiones relacionadas con la piscicultura y los viveros en la sociedad y cultura romanas. Finalizaremos la temática relacionada con la actividad pesquera atendiendo a una serie de aspectos jurídicos relativos a la pesca, como la consideración jurídica del mar y sus recursos, el carácter público o de monopolio del Estado de la pesca, o diferentes cuestiones legales y de fiscalidad relacionadas con esta actividad. Por último, concluiremos este primer capítulo de nuestro estudio con un apartado centrado en el comercio y el transporte del pescado, en el que introduciremos la figura del comerciante del pescado y su consideración social, continuando con las vías y medios de transporte, poniendo atención en este punto a la problemática que rodeaba al transporte del producto del mar. Una dificultad de transportar el alimento que se multiplicaba en el comercio a largas distancias, cuestión que nos ocupará en el punto siguiente de nuestro desarrollo. En relación con estos aspectos del transporte del producto, plantearemos una serie de ideas con respecto al almacenaje y la llegada del pescado a los diferentes puntos de venta, y, por último, presentaremos una aproximación al desarrollo del comercio y del mercado, intentando acercarnos a la complicada cuestión, sino imposible, de la cuantificación del producto desplazado en el Imperio.

3.1.1. - EL OFICIO DEL MAR, ESTATUS DE LOS PESCADORES Y SUS ASOCIACIONES Oficios de la pesca y sus asociaciones. En Roma nos encontramos con diferentes oficios que guardan relación con el pescado. Los piscatores venden el pescado fresco o recentem piscem, y junto al propio pescador (piscator60 en el caso masculino, piscatrix en el caso femenino61) aparece el revendedor y

60

CIL VI 9800; AE 1922, 99.

61

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 38-9.

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traficante de pescado, aunque ambas actividades podían fundirse en una sola. A este grupo pertenecían los cetarii que menciona Columela62, hombres que ejercían la pesca y preparaban las conservas con sus propias capturas, comerciando con ellas. Por su parte, nos encontramos con otros términos en relación con el pescado y los pescadores, pudiendo señalar el caso de piscicapi, un término que encontramos en una referencia de Pompeya 63, el de piscatorius64, término que se nos presenta vinculado con la forma piscator/piscatorus, o el caso particular de un tal Q. Calmeo, quien es llamado prínceps piscator65, posiblemente indicando algún tipo de aspecto vinculado a una empresa o iniciativa grupal, un término que quizás presente al individuo como el jefe de un grupo de pescadores66. Además del caso de los pescadores, no debemos olvidar a los mariscadores en sentido estricto. En la literatura científica, centrada en el estudio de la explotación de los recursos marinos en la Antigüedad, el papel de los mariscadores está minusvalorado, sin embargo, podemos encontrar evidencias de su labor en contextos concretos como en las excavaciones llevadas a cabo en las Termas Marítimas de Baelo Claudia, en donde Bernal Casasola defiende que la ausencia de anzuelos o pesas de redes, muy frecuentes en otros yacimientos e incluso en otros sectores de este yacimiento, parece confirmar que nos encontramos con mariscadores más que con piscatores67. En Roma existía una gran variedad de asociaciones profesionales y religiosas68, que alcanzaron un elevado grado de especialización, fundamentalmente en las grandes ciudades, y cuya función principal consistía en actuar como club social para sus miembros, con cenas regulares y celebraciones, pudiendo contar sus miembros con un entierro apropiado y rituales funerarios69. Un collegium es un grupo de gentes que se unen por cuestiones religiosas, profesionales y sociales. La base social de las asociaciones se establece en la Ley de las Doce

62

Col. 7.17.12.

63

CIL IV 826.

64

CIL V 2628; CIL XIII 3643; CIL VI 40548.

65

CIL VI 9799.

66

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 39.

D. Bernal Casasola et al., “Marisqueo en la Baelo Claudia tardorromana. Contextos malacológicos de las termas marítimas”, en I. Gutierrez Zugasti, D. Cuenca Solana, y M.R. González Morales (eds.), La Investigación arqueomalacológica en la Península Ibérica: Nuevas Aportaciones. IV Reunión de Arqueomalacología de la Península Ibérica (Santander 2015) 195. 67

68 69

CIL III 10430; CIL XIII 6744. A. Marzano, Harvesting the Sea…, 38.

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Tablas70, y en términos de su organización interna, los collegium siguieron de las municipalidades cívicas, con magistrados, un consejo y la pebs. El apoyo financiero de los collegium incluía los ingresos generados por las contribuciones de los miembros, así como las donaciones. Por su parte, existe la evidencia de que disponían de esclavos71, los cuales eran propiedad de todos los miembros (res communis). Además de las razones particulares por las que estas asociaciones se creaban, presentaban unos objetivos que iban más allá de estas, entrando en consideración cuestiones sociales y religiosas, como la celebración de cumpleaños o el cuidado del culto a los muertos. Estas asociaciones llevaban a cabo comidas comunales y distribuían regalos de dinero (sportulae) a los miembros, atendiendo a su vez a eventos públicos (pompae). Los collegium elegían individuos influentes del municipio o del estado como sus patronos, quienes en ocasiones eran miembros del ordo equester o senatorius72. En ocasiones, el ingreso al collegium requería del pago de una summae honorariae, también pudiendo responder este pago a la tenencia de oficios. Por último, con respecto a la información que disponemos de estos collegia, debemos señalar que la mayor parte procede de las inscripciones de lugares como Ostia73. Un collegium74 particular variaba de ciudad en ciudad, no obstante, muchos mostraban un sentido de identidad común y podían tomar una acción común pactada si se diera la necesidad75. Los pescadores, como veremos, disfrutaban de un estatus social más bajo que el de los propietarios agrícolas y tendían a agruparse, bien para constituir sociedades de explotación de los recursos o bien para crear organizaciones corporativas mediante las cuales trataban con la administración, obtenían beneficios y ayudaban a sus miembros cuando precisaran de ciertos servicios76. Están atestiguadas diferentes asociaciones profesionales en el Imperio romano, pero no están muy extendidas, sobre todo en las provincias occidentales. El 70

Dig. 47.22,4.

71

CIL XIV 367.

72

CIL XIV 250.

H. Cancik, y H Schneider (eds.), Brill’s New Pauly: encyclopedia of the ancient world. Antiquity (Leiden 2011) 543. 73

74

Para profundizar en la cuestión de estos collegia, remito a los siguientes documentos: Dar.-Sag. s.v. collegium, 1202-07; el capítulo “Organized Societies: Collegia” de J. S. Perry, en la obra Peachin, M. (ed.), The Oxford Handbook of Social Relations in the Roman World (New York 2011) 499-513; K. Verboven, “The associative order: status and ethos among Roman businessmen in Late Republic and Early Empire”, Athenaeum 95 (2007) 861 - 893. 75

K. Verboven. “The associative order: status and ethos….”, 880.

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera en la economía del mundo antiguo. Vías de aproximación”, en L. Lagostena, D. Bernal, A. Arévalo, Salsas y salazones de pescado en occidente durante la Antigüedad: actas del congreso internacional CETARIAE, Cádiz, 7-9 noviembre de 2005 (Cádiz 2005) 69. 76

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panorama que presenta la epigrafía hispana con respecto a las asociaciones ocupacionales es limitado si atendemos a los testimonios procedentes, por ejemplo, de Italia. Esto debemos entenderlo como el reflejo del bajo nivel de visibilidad epigráfica o del hecho de que no se hubiera dado una fuerte tradición asociativa en las sociedades hispanas a nivel local77. Marzano nos indica que, en ausencia de asociaciones profesionales de pescadores, se identifican asociaciones de negocios con el propósito de la pesca78. El registro actualizado de estos colegios está aún pendiente, sin embargo existen numerosos datos epigráficos, como es el ejemplo la inscripción ostiense de los piscatores et propolae vinculados a las actividades portuarias que conmemoran los honores concedidos a uno de sus patronos, un tal Cn. Sentio Felix79. En el caso de Hispania, disponemos del ejemplo de la inscripción de los piscatores et propolae de Cartago Nova, una inscripción en la que los piscatores et propolae hacen una dedicación a los Lares Augustales y a Mercurio80. Este documento está datado en torno al final del reinado de Augusto y corresponde a vendedores y revendedores de pescado al por menor que constituyen un colegio de negotiatores privado que actuaría en el ámbito local de este puerto de Cartago Nova81. Por último, cabe mencionar cómo se dieron casos de hombres que disfrutaron de un gran ascenso social dentro de las asociaciones de pescadores, como es el caso de Tiberio Claudio Severo, perteneciente a una asociación que operaba en el cauce del Tíber, el corpus piscatorum et urinatorum totius alv(ei) Tiber(is) 82. Este hombre, Tiberio Claudio Severo, llegó a ser tres veces presidente (quinquennalis) antes de ser elegido patrón, fue nombrado lector decurialis en Roma y, demostrando su poder, en el año 206 erigió diferentes estatuas y llevó a cabo grandes donativos a la asociación.

Estatus de los pescadores. El mar y el interior. La pesca es una ocupación que no disfrutó de una gran consideración social en el mundo romano, caracterizándose los pescadores por ser hombres humildes. Un oficio pues poco

S. Ordóñez Agulla, “Asociaciones profesionales en Hispania a través de la documentación epigráfica”, Los espacios de reunión de las asociaciones romanas. Diálogos desde la arqueología y la historia, en prensa. 77

Para más información acerca de estas asociaciones de negocios, véase A. Marzano, Harvesting the Sea…, 4148. 78

79

CIL XIV 409 = ILS 6146.

80

CIL II 5929 = EE 3.32. J.M., Abascal Palazón, y S. F. Ramallo Asensio, La ciudad de Carthago Nova. La documentación epigráfica (Murcia 1997) 162-4, nº36. 81

S. Ordóñez Agulla. Asociaciones profesionales…

82

CIL VI.1872 = ILS 7266.

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apreciado en la sociedad romana, o al menos entre los autores clásicos, hombres que, con una vida acomodada, miran al pescador desde la distancia, pero que son a su vez una fuente de información esencial. La pesca era vista como una ocupación vil, la cual, a diferencia de la caza, no requería de coraje o de una proeza física, tan sólo astucia. Así, por ejemplo, Platón consideraba que la pesca inducía a la pereza, mientras que la caza mejoraba el alma 83. Por su parte, dentro de los oficios de la pesca unos eran considerados más penosos y peligrosos que otros, como podemos ver en el libro quinto de Opiano, dedicado a la captura de los monstruos marinos y a las pescas de gran peligro, con el caso del riesgo al que se enfrentaba el pescador de esponjas. El trabajo de estos individuos era definido como el más penoso al que se enfrentan los hombres84, una labor que podía verse complicada con ataques de enjambres de medusas85. No obstante, también nos encontramos con que la pesca por ocio o relajación era practicada entre la alta sociedad romana, con referencias a personajes como Marco Antonio o Plinio el Joven entre otros ejemplos, siendo este tipo de pesca una actividad no despreciada, como lo era aquella motivada por cuestiones económicas y de alimentación86. Sea como fuere, dentro de esta falta de aprecio al pescado y su labor, nos encontramos con una excepción, la pesca a gran escala de peces migratorios, como es el caso del atún, ya que esta actividad adquirió unos matices que rozaron el heroísmo87. Podemos ver así un grupo social, el de los pescadores, que no disfrutó de un elevado estatus, sino todo lo contrario. Considerados gente humilde, pobre, se encontraban entre los escalones más bajos en la consideración social en el mundo romano.

3.1.2. - LA PESCA Y SUS TIPOS, TÉCNICAS, EQUIPAMIENTO Y EMBARCACIONES Este apartado se centrará en el estudio de la pesca y sus tipos, técnicas, equipamiento, así como las embarcaciones utilizadas en la práctica de la actividad pesquera en la época clásica, haciendo hincapié en el mundo romano88. Debido a los escasos restos materiales que 83

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 16.

84

Opp. H. 5.611 14.

85

Opp. H. 2.434-53.

86

Plu. Ant. 29.3-4; Plin. Ep. 9.7.4.

87

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 10.

88

Un resumen fundamental útil para completar estas cuestiones que vamos a tratar: Dar.-Sag. s.v. piscatio y piscatus, 490 ss.

29

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disponemos (anzuelos y pesos de las redes), hemos de fundamentar nuestras ideas en las fuentes literarias de época antigua. No obstante, no debemos dejar de lado los restos arqueológicos y tampoco las fuentes etnográficas, puesto que hay una continuidad considerable, por ejemplo, en el uso de las técnicas tradicionales de pesca por el hombre. La pesca, como la caza, es una actividad que se remonta a los orígenes del hombre, teniendo siempre una importancia destacada en el ámbito de las regiones del Mediterráneo. La pesca en el Mediterráneo romano tuvo un carácter ubicuo, encontrándonos desde los pequeños pescadores que buscaban alimentar a su familia, hasta aquéllos que estaban organizados en asociaciones y que trabajaban en colaboración con establecimientos de salazón de pescado o con los vendedores de pescado89. Gallant, en su argumentación en pos de rebajar la importancia de la pesca y del consumo del pescado, defendió que los medios técnicos de la pesca presente en la sociedad romana eran muy primitivos90, mientras que otros autores como Fernández Nieto ponen en cuestión esta idea, afirmando que Gallant en ningún momento procede a valorar las evidencias arqueológicas91. Sea como fuere, los métodos y técnicas de pesca se han mantenido sin alterarse substancialmente a lo largo de los siglos, desde la antigüedad hasta tiempos muy recientes. Tanto es así, que sólo después de la Segunda Guerra Mundial la pesca en el Mediterráneo cambió de manera clara, con el paso del material vegetal al sintético en las cestas y redes de pesca. Así pues, los métodos de pesca de la antigüedad, que conocemos gracias a la literatura o la arqueología, difieren poco de los métodos de pesca empleados en los demás tiempos históricos92. En cuanto a la pesca fluvial en concreto, no disponemos de gran información al respecto, resultando Ausonio y su poema Mosella93 una obra sugerente sobre la que presenta un estudio R. Martin94. La evidencia directa es escasa, lo que no es sorprendente si tenemos en cuenta que los ríos y sus riveras fueron ámbitos comunes de actividad local, sin embargo en los textos jurídicos95 nos encontramos que el uso de las riveras de los ríos, así como los ríos mismos, era público, lo que hace patente que tal actividad tenía lugar. Una actividad que podía tener fines

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 15.

89

Estas ideas Gallant las plasma en su siguiente obra: T. W. Gallant, A fisherman’s tale (Ghent 1985) 120 ss.

90 91

F.J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 59.

92

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 3-4.

93

Aus. Mos.

94

R. Martin, “La Moselle d’Ausone est-elle un poème politique?”, REL 63 (1985) 237-253.

95

Dig. 1.8.5.

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de autoconsumo, la cual apenas queda reflejada en las fuentes pero que también podía tener una motivación comercial96. También nos encontramos con un importante pesca en los lagos y en las lagunas, con unas lagunas pantanosas que suponían 6.500 km2 de la costa mediterránea, lo que nos hace pensar que las pesquerías de las lagunas fueron el foco de buena parte de los ingresos y alimento de las ciudades97. Podemos encontrar pesquerías públicas reflejadas en autores clásicos, como es el caso de Plinio y su mención de la stagnum Latera, en Nimes, en su relato acerca de la actividad de apoyo de los delfines a los pescadores en la captura del salmonete98. En lo que respecta a las fuentes para el conocimiento de los métodos de pesca en la Antigüedad, el mejor resumen lo encontramos en Claudio Eliano: “Hay, según se dice, cuatro métodos de pesca, a saber, la red, el arpón, la nasa y el anzuelo. […]99. Así pues, Eliano hace referencia a cuatro artes de la pesca, algo que se repite en la Haliéutica de Opiano: “Cuatro métodos de captura en el mar han ideado los pescadores. Algunos se deleitan con los anzuelos[...] Otros prefieren disponer redes [...]Otros tienen sus mentes en las nasas [...]Otros con el tridente” 100.

El anzuelo o hamus, si atendemos a Opiano, “[…]está forjado de duro

bronce o hierro, y tiene dos puntas separadas sujetas al fuerte cable de retorcido lino[…]”101.El anzuelo que se utilizaba en la época clásica constaba de las mismas partes que el anzuelo de la actualidad, es decir, de cabeza y fuste, como vemos en Opiano en un pasaje en el que describe la pesca del bonito102. Este instrumento de pesca era fabricado mediante la forja, aplicándole una forma u otra dependiendo de las especies a capturar, pudiéndose utilizar clavos retorcidos para los grandes ejemplares y púas para los de pequeño tamaño103. Dentro del grupo de la pesca con anzuelo encontramos la pesca con caña, a la que se refieren varios autores104, una actividad que estaba tan relacionada con la pesca de recreo como con la pesca de supervivencia, tan

96

B. Campbell, Rivers & the power of Ancient Rome (Chapel Hill 2012) 335-337.

97

P. Horden y N. Purcell, The corrupting sea: a study of Mediterranean history (Oxford 2005) 192.

98

Plin. H.N. 9.29.

99

Eli. Hist. Anim. 12.43. Trad. de J. Mª. Díaz-Regañón López (ed., trad.), Claudio Eliano…

100

Opp. H. 3.71-73. Trad. de C. Calvo Delcán (trad.), Opiano. De la caza. De la pesca…

101

Opp. H. 3. 285-287. Trad. de C. Calvo Delcán (trad.), Opiano. De la caza. De la pesca…

102

Opp. H. 3.144-148.

103

M. Ponsich Aceite de oliva y salazones de pescado. Factores geo-económicos de Bética y Tingitania (Madrid 1988) 81-82. 104

Ael. N. A. 12.43. y Opp. H. 3.73-75.

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común en el mundo antiguo105. Por su parte, Eliano también se refiere a los aparejos que constan de un cordel rematado en su extremo por uno o varios anzuelos, describiendo un ejemplo de este método de pesca, la pesca de pelámides o atunes pequeños, en el que los sedales están unidos unos a otros y en todos ellos hay anzuelos acoplados y decorados, de manera que atraen a los ejemplares, estos se agitan entre los anzuelos, y son así atrapados106. Otro aparejo de pesca, similar al palangre, lo define Opiano como“[…] un largo cordel, […] del que penden anzuelos atados a intervalos por cuerdas más delgadas. Un extremo se sujeta el ancla y el otro a un corcho o madera y a una campana […]”107.El palangre se nos presenta como un método interesante para la pesca en la antigüedad debido a la cotización del producto pescado con anzuelos. No obstante, los elevados costes relacionados con el cebo y el destrozo en los anzuelos y en los sedales que los ejemplares podrían ocasionar durante la captura, suponía un obstáculo para la aplicación de este método de pesca.108. La nasa es otro de los aparejos de pesca que cita Opiano en descripción de los métodos de pesca utilizados en la Antigüedad, destacando la alegría y la ganancia que le aporta la nasa al dueño con pequeño esfuerzo109. La nasa, instrumento que aún se sigue utilizando en la actualidad, se fondeaba por la noche en aguas de poca profundidad por medio de piedras o de piezas de plomo y se introducía el cebo en su interior, dependiendo el producto de la especie a capturar110. El tridente y el arpón eran otros instrumentos de pesca utilizados en la Antigüedad, pudiendo encontrar referencias a estos elementos en autores clásicos como los mencionados Eliano y Opiano111. Se trataba de objetos punzantes con los que se atravesaba a la presa, caracterizados por una punta metálica de hierro o bronce y un astil de madera. Se diferenciaban atendiendo al número de puntas que presentase, de manera que si el extremo tiene una sola punta, se denomina arpón o harpago y si tiene varias recibe el nombre de tridente (tridens, fuscina, trianina)112. 105

A. Delgado Domínguez, Pesca y producción de conservas de pescado en época antigua: el litoral onubense. Estado de la cuestión (s. VI a.C. – IV d. C.), Memoria de Licenciatura, Universidad de Huelva, 2001 (Huelva 2008) 30-31. 106

Ael. N. A. 15.10.

107

Opp. H. 3.285-287. Trad. de C. Calvo Delcán (trad.), Opiano. De la caza. De la pesca…

108

A. Delgado Domínguez. Pesca y producción de conservas…, 34.

109

Opp. H. 3.85-91.

110

A. Delgado Domínguez. Pesca y producción de conservas…, 38-39.

111

Ael. N. A. 12.43 y Opp. H. 3.88-91.

112

A. Delgado Domínguez, Pesca y producción de conservas…, 40.

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La red es un instrumento de pesca que el hombre viene utilizándolo desde la prehistoria, desde sus formas más básicas a las más elaboradas. Las redes descritas en las fuentes clásicas son parecidas a las que se utilizan hoy día, con la lógica variación del material, desde las materias orgánicas utilizadas en época clásica hasta el material sintético actual113. Lo cierto es que la red fue un instrumento de pesca apreciado y considerado fuente de riqueza por el hombre clásico, como vemos en Eliano114, presentando una amplia variedad de formas y de usos, si atendemos a las palabras de Opiano: “[…] Otros prefieren disponer redes, y estas hay que llamarlas redes arrojadizas, y las llamadas de arrastre: rastra, y redondeadas redes de bolsa, y redes barrenderas; a otras las llaman redes de cubierta, y con las redes de suelo, y redes arrojadizas redondeadas, y las corvas redes que pueden contener toda clase de pesca; innumerables son las variadas clases de tales redes de astutos senos[…]”115. Este texto de Opiano resulta de interés desde el punto que clasifica las redes en función de la modalidad de la captura. No obstante, resulta complicado asignar a las artes de pesca actuales los diferentes nombres que menciona este autor, refiriéndose en su mayoría a redes de mano, aparejos de pesca litoral o a redes lanzadas desde pequeñas barcas116. En lo que respecta al coste del equipamiento de la pesca, las asociaciones profesionales de pescadores y los negocios en asociaciones que veíamos líneas atrás, proporcionaban el soporte social; pero en lo que respecta al capital, este podía provenir de ricos individuos que lo aportaban sin participar de la empresa. Rara vez en la Historia un pescador ha sido capaz de tener en propiedad un barco o incluso unas redes largas117. La sociedad romana se sirvió de numerosas técnicas en la actividad pesquera, desde aquéllas relacionadas con la pesca a gran escala como las aplicadas en la pesca del atún, hasta técnicas dirigidas a una pesca menor

118

. En cuanto a las técnicas de pesca de especies

migratorias, no parece que tuviera lugar una gran innovación o cambio en la sociedad romana 113

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 29-30.

114

Ael. N. A. 12.43.

115

Opp. H. 3. 80-85. Trad. de C. Calvo Delcán (trad.), Opiano. De la caza. De la pesca…

E. García Vargas, “La pesca de especies pelágicas en la antigua Bética”, en Actas del III Congreso de Historia de Andalucía, Córdoba 2001 (Córdoba 2003) 485-486. 116

117

Para ampliar la información acerca del coste de las redes y equipamiento de los pescadores y la pesca, consultar A. Marzano, Harvesting the Sea…, 79-84. 118

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 10-11.

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en comparación con lo que podemos encontrar en otras tradiciones pesqueras más antiguas, como el caso de la griega. No obstante, las diferentes técnicas y métodos de pesca tendieron a aplicarse de manera más extensiva y sistemática durante el periodo romano, en pos de una explotación más efectiva. Las técnicas de pesca dependían de las especies y del lugar donde se daba la captura, de manera que para las capturas de especies de gran tamaño en zonas alejadas a la costa, los hombres se servían de aparejos, es decir, del sistema de cordel y anzuelo, mientras que para los peces de tamaño pequeño y cercanos a la costa utilizaban artes o sistemas con la red como elemento fundamental. De la misma manera, las condiciones propias de cada litoral, de cada época del año, implicaban cambios en los aparejos y en las artes de pesca. Por ejemplo, el bonito era capturado con aparejos en el cantábrico, mientras que en la pesca de altura en el sur de la Península se capturaba el producto de una forma diferente, por ejemplo el atún con la almadraba119. Otro caso lo encontramos en la merluza, pescada en verano con artes (cuando el producto estaba cerca de la costa) y en invierno con palangre (cuando estaban los peces lejos de la costa)120. Plinio el Viejo nos transmite diferentes técnicas empleadas en la pesca121. La primera de estas aparece adscrita a dos áreas concretas, las provincias Narbonense y Fenicia, y consiste en el acto de atar a un pez macho que se encuentre en la época de apareamiento a un sedal, con el fin de atraer a las hembras hacia la costa122. Otro ejemplo hace referencia al rol que jugaron los delfines “apoyando” a los pescadores en su labor en el Lago de Lattes. El lago de Lattes constituye parte de un sistema costero que comprende diferentes entidades naturales, en el cual, de acuerdo con Plinio, los delfines penetraban con regularidad llamados por las gentes para facilitar los movimientos de los mugiles en su migración en masa de vuelta desde el lago hacia mar abierto, quedando los peces atrapados en las redes de los pescadores123. Una técnica que ha sido comúnmente empleada en la pesca es el uso de diferentes sonidos para atraer a los peces o asustarlos con la intención de lanzarlos hacia una dirección concreta, por ejemplo utilizando palos para golpear el agua. Otro elemento que fue utilizado

119

Para más información acerca de las almadrabas, véase el siguiente artículo de Gracía Vargas, aún sin publicar: E. García Vargas, “Littoral landscapes and embedded economies: Atlantic-Mediterranean tuna-fisheries as biocultural systems though the ages”, en R. Gertwagen, y T. Bekker- Nielsen, Inlands Seas (Haifa, en prensa). 120

A. Delgado Domínguez. Pesca y producción de conservas…, 27.

121

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 33-34.

122

Plin. H.N. 9.17.

123

Plin. H.N. 9.29-32.

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por los hombres de la Antigüedad en la pesca es el fuego, empleado por la noche para atraer a los peces. Por otro lado, el veneno aplicado en los cebos o simplemente disuelto en el agua para atontar o matar a los peces es otra técnica descrita y, aunque tenemos referencias de su uso en autores clásicos como Plinio124, la expansión de esta práctica entre los pescadores no está muy clara125. La pesca submarina también aparece descrita en los autores clásicos como una modalidad presente en la Antigüedad. Este tipo de pesca se realizaba a pulmón libre y encontramos referencias en autores como Opiano acerca de la captura submarina de sargos 126, de corvinatas127 o de esponjas128. Otro ejemplo de técnica pesquera es el uso de las redes de deriva. Una técnica que se sirve de un instrumento formado por tres paños de red y a la que se refiere Opiano en un pasaje centrado en la capturas de caballas como “red de muchas mallas”

129

. Asimismo, resulta

necesario hacer referencia al uso de redes de pequeño tamaño que, arrojadas por los pescadores desde lugares elevados o desde barcas, estaban destinadas a la pesca de bajura. Así, por ejemplo, nos encontramos con las Sphairônas descritas por Opiano como redes arrojadizas que los hombres lanzaban y recogían por la punta, o las pézas 130, a las que este autor menciona como redes de suelo. La pesca con disfraz es un sistema que documenta Opiano y que está relacionado con la captura de los sargos. El hombre se disfrazaba de cabra “[…] cubierto sus miembros con la piel de un cabra y lleva dos cuernos sujetos a la piel […]”131 para facilitar la captura de los sargos, dada la afición que tales peces sienten hacia este animal132. Los corrales de pesca es otra modalidad halieútica basada en la construcción de paredes

124

Plin. H.N. 25.95, 98, 116, 120.

125

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 35-36.

126

Opp. H. 4.593-595.

127

Opp. H. 4.616-635.

128

Opp. H. 5.635-659.

129

Opp. H. 3.577- 596.

130

Opp. H. 3.84.

131

Opp. H. 4.361- 370.

132

En este fragmento de Opiano nos encontramos con un claro ejemplo de paradoxografía. La paradoxografía, admiranda en latín, es un género literario que se desarrolla a partir del siglo III a.C. y que relata hechos maravillosos, fenómenos inexplicables, curiosos, del mundo natural o humano, y que encontramos tanto en la sociedad griega como en la romana (E. García Vargas, E. Ferrer Albelda “Más allá del banquete:…”, 93). En autores como Opiano, Eliano, Varrón, Cicerón o también Plinio el Viejo, encontramos variados ejemplos de esta práctica paradoxográfíca, de una veracidad difícilmente creíble.

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formando unos corrales que, tras llenarse durante la pleamar, se vaciaban en la bajamar, quedando atrapados los peces en su interior y expuestos para ser pescados. Estos corrales estaban realizados con piedra o con madera y podían tener diversas formas, siguiéndose esta tradición en la costa de Andalucía hasta bien entrado el siglo XIX133. Por último, haremos referencia a la pesca del atún. La técnica pesquera utilizada en la captura de los grandes grupos de atún, caballa u otras especies pelágicas migratorias, resulta particularmente interesante. En la antigüedad la pesca a mayor escala como la pesca del atún, tenía lugar cerca de la costa, algo que se ha mantenido hasta la actualidad, aunque hoy día disponemos de otros medios de captura. El atún y la caballa penetraban periódicamente en primavera en las aguas del Mediterráneo desde el Atlántico, con el fin de desovar, siguiendo las mismas rutas costeras. Las técnicas modernas de pesca de atún se basan en un complejo sistema de redes unidas de unos kilómetros de distancia que atrapan y fuerzan al pez dentro de varias cámaras hasta llegar a una cámara central, donde será capturado. Si los romanos utilizaron o no este tipo de instalaciones con una cámara de captura es un tema que resulta controvertido. Sin embargo, tenemos constancia de que los pescadores de esta sociedad se sirvieron de algún tipo de instalación de redes unidas para la captura de diferentes especies pelágicas migratorias. Una instalación que, por otro lado, no tenía por qué presentar esta cámara central de captura o camera della morte. Según señala Marzano, la técnica actual utilizada en la captura del atún es una invención árabe que se extendió a Sicilia y España durante el periodo medieval. Sea como fuere, en Opiano encontramos descrito lo que bien podría ser una almadraba de tiro. Este autor hace referencia en un pasaje de su obra referido a la pesca de atún a la pesca con redes a modo de ciudad134, algo que podemos relacionar con lo que actualmente conocemos como almadraba135. Almadrabas que eran más bien redes móviles de arrastre de tipo jábega, hasta el punto de que en la literatura jurídica antigua no se mencionan tales almadrabas, que posiblemente eran de tipo “buche”, hasta los siglos IX y X, ya en época bizantina con el emperador León VI y su regulación136 de la distancia que debía darse entre cada uno de estos artefactos137.

133

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 57.

134

Opp. H. 3.641.

135

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 66-70.

Const. 57. En E. García Vargas, E. y D. Bernal Casasola, “Roma y la producción de garum y salsamenta en la costa meridional de Hispania. Estado actual de la investigación”, en D. Bernal Casasola (eds.), Arqueología de la pesca en el Estrecho de Gibraltar de la prehistoria al fin del mundo antiguo (Cádiz 2009) 148. 136

137

E. García Vargas y D. Bernal Casasola, “Roma y la producción de garum y salsamenta…”, 148.

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En lo que respecta a las embarcaciones utilizadas por los antiguos, la evidencia es limitada y dispersa, además de difícil de interpretar, encontrando problemas a la hora de diferenciar la embarcación utilizada en el mar con la de los ríos, teniendo en cuenta además que en ocasiones las embarcaciones costeras pudieron ser utilizadas en ríos y estuarios 138. Las fuentes clásicas mencionan varios tipos de embarcaciones como las rates, las scaphae, y el cydarium. La rates, también conocida como ratis, ratiaria o schedia, consistía en una balsa de troncos ensamblados, con los que se transportaban mercancías y pasajeros desplazándose con la ayuda de una pértiga, un remo o una vela. Este tipo de embarcación era útil para el desplazamiento en ríos, aunque su uso en la labor de remontar un curso fluvial debió de ser dificultosa. La scapha era un tipo de barca de remos, de casco y popa redondeada, utilizada para el transporte de mercancías y pasajeros. Por último, la cydarium era una embarcación de pequeñas dimensiones, movida a remo y reforzada por un larguero horizontal139. Sea como fuere, hacer referencia a estas tres embarcaciones mencionadas como barcas de pesca, no implica que fueran los únicos tipos de embarcación empleados. Tal fue la variedad de embarcaciones que, limitándonos a las naves que fueron particularmente utilizadas en ríos, Campbell hace referencia a diversos tipos como la cumba, lumbus o placida, todos ellos ejemplos de pequeñas embarcaciones probablemente manejadas con remos140. Los restos de Fiumincino 5, restos arqueológicos del naufragio de un barco romano conservados de forma destacable, nos permiten conocer las dimensiones y características de un tipo particular de embarcación de la época. La reconstrucción de esta embarcación evidencia unas dimensiones de 5.61m de largo, anchura de 1,5m y una profundidad de 75 cm, apareciendo un tanque de peces que formaría parte íntegra de la embarcación. Nos encontramos aquí ante un ejemplo de las conocidas como naves vivariae, que permitían el transporte del pez vivo hasta el punto de venta141, cuestión que estudiaremos más adelante. Otro ejemplo de nave relacionada con la pesca, lo encontramos en los restos arqueológicos del municipio italiano de Grado, un naufragio de un barco de mediados del siglo II d.C.. Este pecio presentaba un tubo de plomo

138

B. Campbell. Rivers & the power…, 208-10.

139

A. Delgado Domínguez. Pesca y producción de conservas…, 93.

140

En su estudio fundamental para el conocimiento de todos los aspectos que rodean a los ríos en la Antigua Roma, Campbell nos muestra una interesante lista de embarcaciones y sus operarios: B. Campbell, Rivers & the power…, 209-210. G. Boetto, “Roman techniques for the transport and conservation of fish: the case of the Fiumicino 5 wreck”, en L. Blue y F. Hocker, (eds.), Connected by the sea. Proceedings of the Tenth International Symposium on Boat and Ship Archaeology, Roskilde 2003 (Oxford 2006) 123-125. 141

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insertado en el casco, cerca de la quilla, que bien pudo ser un tubo conectado a una bomba de pistón para aspirar agua, como veremos más adelante142.

3.1.3. - LUGARES DE PESCA Los pescadores en la Antigüedad, también en la sociedad romana, se caracterizaban por una gran movilidad, desplazándose en busca de los buenos focos de peces. La pesca en lugares costeros, en ríos o lagos se practicaba con regularidad, así como la pesca a gran escala, intensificándose esta última durante el periodo de dominación romana en el Mediterráneo143. Un ejemplo de la pesca a gran escala, como hemos visto, es la pesca del atún. Los griegos y romanos conocían las rutas migratorias del atún, lo que les facilitaba su captura, encontrándonos con la referencia de Estrabón al paso del atún a través de las aguas de la Península Argentaria y cerca de la costa de Cosa, o con la existencia de un punto de exploración desde el que se detectaba la llega del atún y se alertaba así a los pescadores144. Además de las grandes zonas pesqueras, nos encontramos con ámbitos de pesca a pequeña escala. Así el litus, la playa, era considerado como parte del mar, un nexo entre el hombre y la pesca, llevando a cabo actividades pesqueras en tales zonas los individuos de la antigüedad145. Por su parte, los autores clásicos destacan focos pesqueros de pequeña envergadura, pudiendo señalar varios ejemplos, como la laguna de Calidón (en el lago de Klisova, Grecia) que, según Estrabón146, grande y rica en peces, alimentaba en gran medida a los habitantes de Patras. El Baetis o Guadalquivir y la pesca del esturión en este río hispano es otro ámbito de pesca a pequeña escala concreto que podemos mencionar y que encontramos evidenciado en la Lex Visigotorhorum147, con sus referencias al tamaño y características del río Baetis o con la

C. Beltrame; D. Gaddi; S. A. Parizzi, “Presumed Hydraulic Apparatus for the Transport of Live Fish, Found on the Roman Wreck at Grado, Italy”, IJNA 40.2 (2011) 277-80. 142

143

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 85-88.

144

Strab. 5.2.8.

P. Ørsted, “Salt, fish and the Sea in the Roman Empire”, en L. Nielsen y H. S. Nielsen (eds.), Meals in a Social Context. Aspects of the communal meal in the Hellenistic and Roman World (Oxford 1998) 18. 145

146

Strab. 10.2.21.

147

Lex Visigothorum 8.4.29.

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mención de los esox (isoces), interpretados como esturiones por algunos autores como Ordóñez Agulla148. Los lugares de pesca de las diferentes especies de peces variaban, pero lo más interesante es que los romanos consideraban que las especies eran más atractivas para su consumo en determinados lugares. Por ejemplo, Dífilo destaca la especial calidad de las caballas pescadas en Hispania con las que, defiende, se hace el mejor garum149. La sardina pescada en Cerdeña alcanzó un gran prestigio, tanto que tomó nombre genérico, llegando a encontrarse pescado de Cerdeña en Cádiz150. En cuanto a la lubina, Horario señala que los mejores ejemplares eran los pescados en el infra pontes del Tíber151, mientras que Columela refleja que los gourmets se decantaron progresivamente por la lubina pescada en el mar, frente a los ejemplares pescados en los lagos del Lacio y del sur de Etruria. Tal era la predilección del producto pescado en el mar frente al pescado en lagos que, como relatan Macrobio y Varrón, L. Marco Filipo, uno de los piscinarii de Cicerón, escupió un pedazo de lubina al considerar que, aunque el tamaño y el aspecto del pez era correcto, el sabor reveló que no era un producto del mar152. La morena o muraena también tenía ciertos lugares de pesca apreciados, como las aguas de Sicilia con sus morenas denominadas flutae153, o las aguas de la desembocadura del Guadalquivir154. Otros ejemplos de predilección de ciertos lugares de pesca para ciertos productos, lo encontramos con el salmón y los ejemplares capturados en Aquitania155, o los salmonetes, muy estimados aquellos pescados entre las rocas y no demasiado apreciados aquellos pescados en aguas turbias o cerca de la orilla156. De la misma, los romanos también mostraban predilección acerca del lugar de captura

S. Ordóñez Agulla, “Aportaciones a la ictiofauna de la Antigüedad en la Bética: el caso del esturión del Baetis”, en S. Ordóñez Agulla y P. Sáez Fernández, (eds.), Homenaje al Profesor Presedo (Sevilla 1995) 569-72. 148

149

Difilo, en Ath. 3.121b.

150

A. C. Andrews, “The ‘Sardinian Fish’ of the Greeks and Romans”, AJPh 70.2 (1949) 171.

151

Hor. Sat. 2.2.31-3.

152

Macr. Sat. 3.15.6. y Varr. R. R. 3.3.9.

153

Plin. H.N. 9.169; Mart. 13, 80; Macr. Sat. 3.15.7-8.

154

Varro en Gell. 6.16.5.

155

Plin. H.N. 9.68.

156

Plin. H.N. 9.65.

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de los moluscos, como es el caso de las elogiadas ostras del estanque de Berre, cerca de Marsella157, o la vieira pescada en Tarento y la zona del Véneto158. Por último, otra muestra de la amplitud de especies pescadas en Roma y el conocimiento de sus lugares de pesca, la encontramos en la referencia explícita que realiza Opiano en su poema Haliéutica con respecto la presencia de ballenas en las cosas del Mediterráneo Occidental159, cetáceos que atravesaban el Fretum Gaditanum dejando atrás el Atlántico160.

3.1.4. - PISCICULTURA Y VIVEROS. La importancia de la acuicultura, la cría artificial o fomento de la cría de peces o moluscos, en todo el ámbito atlántico-mediterráneo durante el periodo romano es evidente161. Disponemos de una abundante evidencia acerca de cómo los romanos invirtieron y desarrollaron técnicas de acuicultura intensiva en pos de la cría de peces y también de moluscos como las ostras. Así, son varias las referencias de autores clásicos que evidencian tal interés por la cría de peces. Diodoro Sículo afirma que la ciudad de Acragante construyó un gran estanque artificial que constituía un vivero de peces destinados al aprovechamiento gratuito, en el cual la pesca estaba solamente autorizada durante la celebración de fiestas oficiales y para los banquetes públicos162. Por su parte, autores como Varrón o Columela, cuyas palabras estudiaremos en las siguientes líneas, transmiten consejos en sus textos acerca de la correcta construcción de viveros de peces163. A la hora de estudiar la acuicultura en Roma, debemos tener en cuenta diferentes cuestiones, como el tipo de agua (dulce o de mar) y el tipo de pez, así como la diferencia entre acuicultura 157

Str. 4.1-8.

158

Petr. Sat. 70.6; Plin. H.N. 32.150.

159

Opp. H. 5.56.60.

D. Bernal Casasola, “Roma y la pesca de ballenas. Evidencias en el Fretum Gaditanum”, en D. Bernal Casasola (ed.), Arqueología de la pesca en el Estrecho de Gibraltar (Cádiz 2009) 68. 160

D. Bernal Casasola, “Ánforas, pesquerías y conservas entre la Baetica y el Adriático. Pinceladas para futuras investigaciones arqueológicas”, en S. Pesavento, M. B. Carré (eds.), Olio e pesce in epoca romana. Produzione e commercio nelle regioni dell’alto Adriatico. Actas del congreso (Padova, 2007) (Padova 2009) 10. 161

162

Diod. 9.25.4; 13.82. 5.

163

Col. Rust. 8.16-17; Varr. R.R. 3.17.

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intensiva y acuicultura extensiva. La acuicultura extensiva se aplicaba en lagos, ríos, lagunas costeras o estuarios de ríos, fundamentalmente, y requería una mínima intervención humana en cuanto a modificación del medio ambiente, ya que tan sólo se necesitaba la creación de barreras para evitar la salida de los peces. Estas prácticas no son fáciles de identificar arqueológicamente, aunque hay documentación que nos indica lo común de su práctica en la Antigüedad. En cuanto a la acuicultura intensiva, la diferencia la encontramos en la necesidad de una constante actuación del hombre para maximizar la capacidad de producción. En estos casos los peces son cebados por el hombre, por lo que crecen más grandes y más rápido164. Por último, cabe añadir que, ya fuese intensiva o extensiva, la acuicultura con aguas marinas era la más costosa, tanto que Varrón afirma que solo las gentes más adineradas podían soportarlo165. Columela y su obra De re rustica, en la que reflexiona acerca de la pastio villatica, la cría de especies menores en la economía rural, se nos presenta como una fuente fundamental para estas cuestiones que tratamos. Concretamente nos interesan los capítulos dieciséis y diecisiete, centrados en la piscicultura (De piscium cura y De positione piscinae, respectivamente). En la primera parte del capítulo dieciséis, en el que la principal fuente de Columela es Varrón, podemos ver un recorrido histórico sobre las prácticas de la piscicultura hasta el siglo I, la época en la que vive, haciendo referencia al carácter innovador de los pioneros en la cría peces marinos, la refinada gula de los que los siguieron y la superación de ciertas aversiones morales en su época, con una piscicultura considerada ya honorable166. En el capítulo diecisiete, realiza escasas alusiones a sus fuentes, empleando fuentes imprecisas y en ocasiones recurriendo a su propia experiencia personal. Columela nos ofrece los elementos que considera necesarios para el éxito en una explotación piscícola marítima, critica el excesivo coste económico de la actividad piscícola y trata de ofrecer un modelo de explotación viable, con propuestas concretas167. En sus ideas se basará el modelo productivo aplicado a la piscicultura que sustituirá el que estuvo presente durante la República, centrado en las ideas y textos de Varrón.

164

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 199-210.

165

Varr. R. R. 3.17.2.

166

Col. R.R. 8.16.1-6.

L. Lagóstena, “Columela, De re rustica VIII, 16-17: una fuente para el conocimiento de la piscicultura en la Bética”, en L. Lagostena; D. Bernal; A. Arévalo, Salsas y salazones de pescado en occidente durante la Antigüedad: actas del congreso internacional, CETARIAE, Cádiz, 7-9 noviembre de 2005 (Cádiz 2005) 113-114. 167

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Las especies de peces que se criaban en viveros eran realmente variadas, como por ejemplo la morena168 o el rape169. Sin embargo, cabe señalar que no todos los peces podían criarse en viveros de manera satisfactoria. Un caso a destacar es el de los salmonetes, ya que tal apreciado pez entre los romanos no respondía adecuadamente a los esfuerzos por hacerlos crecer hasta un tamaño adecuado en viveros170. Columela se refiere a la dificultad de mantener esta especie de pez en piscinas en cualquier número debido a lo delicado y a su no adaptación a las condiciones artificiales de los viveros171. Por esta razón, los salmonetes eran mantenidos en piscinas por los ricos, pero con una consideración de mascotas más que con la intención de ponerlos a la venta al público172. En la sociedad romana las ostras se desarrollaron tanto mediante su cría en piscinas como de forma natural, llegando la tradición de la ostricultura hasta Britania173. La ostricultura o cría de ostras es una de las especialidades de la conquiliocultura, el conjunto de las diversas crías de mariscos comestibles, y esta técnica de la cría de ostras alcanzó un nivel técnico destacable durante el periodo romano. Como leemos en Günther, gracias a las ilustraciones de diferentes vasijas del periodo romano podemos saber de manera directa el método utilizado por los romanos en la ostricultura, lo que nos lleva a darnos cuenta de que dicho método era prácticamente el mismo que el que actualmente se sigue empleando 174. En lo que respecta al establecimiento de criaderos de ostras, C. Sergio Orata175 es comúnmente considerado el precursor. Orata fue pretor en el año 97 a.C. y uno de los mejores conocedores en materia de ostras en su tiempo. Para llevar a cabo su empresa de cría de ostas, cerró el lago Lucrino con una serie de edificios de considerable altura, para que los moluscos pudieran ser obtenidos siempre frescos176. En la época romana alcanzaron renombre en la cría de ostras diferentes áreas, tanto en Italia como en el resto del Imperio, destacando lugares como la Bahía de Nápoles con el mencionado lago Lucrino, y especialmente los ejemplares de Brundisio, pero también 168

Col. 8.17.7-8; Mart. 13.79.

169

Col. 8.17.8.

170

Plin. H.N. 9.64.

171

Col. 8.17.7.

172

Mart. 10.30.24.

173

J. P. Alcock, Food in Roman Britain (Wiltshire 2002) 55.

R. T. Günther, “The Oyster Culture of the Ancient Roman”, Journal of the Marine Biological Association of the United Kingdom 4 (1897) 360. 174

175

Encontramos diferentes referencias de autores clásicos a C.S. Orata, como en Varr, R.R. 3.3.10, Col. 8.16.5., o Plin. H.N. 9.168. 176

Plin. H.N. 9.168.

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Narbo, Tarraco, Abydos o Éfeso177. Los propios autores clásicos nos transmiten sus preferencias acerca del origen de las ostras, así Plinio prefiere las ostras de Médoz 178 o Estrabón las del estanque de Berre, cerca de Marsella179. La ostricultura requería de una serie de pautas. Para la cría adecuada del producto, las aguas debían tener unas condiciones de salinidad y la presencia de buen fitoplancton. Los romanos seguían diferentes métodos de cría, pudiendo emplearse en lagos, en lagos salobres o en ciertos ríos. Un ejemplo es el caso de la cría de ostras en cuerdas, para cuyo conocimiento resulta esencial el pasaje de Ausonio, un autor relativamente tardío, de la segunda mitad del siglo IV d.C.180. Otro método consistía en colocar una serie de tejas en el fondo de la zona de cría, o unos escombros, en los que los moluscos en estado larvario pudieran sujetarse y crecer181.

3.1.5. - ASPECTOS JURÍDICOS RELATIVOS A LA PESCA Para comprender cómo operaba la pesca en la Antigüedad y todo lo que rodeaba a la misma, resulta interesante conocer la cuestión de si los estados controlaron los derechos de pesca. Por ello, vamos a presentar un breve estudio de estos aspectos, teniendo en cuenta la evidencia de la época clásica. Atendiendo a la doctrina más extendida entre los jurisconsultos romanos, el mar era res communis, es decir, nadie puede tomarlo para sí. El mar y sus recursos son comunes para todos como vemos el Digesto: “[…] El mar es común para todos, en las costas también, tal y como lo es el aire […]”182. Por su parte, la costa es considerada un bien publicus, es decir, propiedad del pueblo romano salvo por el derecho de ocupación temporal reservado a todos, y el litus, la playa, es publicum en el sentido de res nullius, permitiéndose construir en la misma pequeñas edificaciones y establecer redes183. El caso de los flumina, los puertos y algunos lagos, lucus y stagna, es diferente, pues son publica en el sentido de bona civitatis, categoría de

177

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 174-5.

178

Plin. De Muciane 32-62.

179

Str. 4.1-8.

180

Aus. Ep. 9.30.

181

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 179.

182

Dig. 47.10.13.7.

183

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 53-54.

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propiedad según la cual una cuestión es propiedad de la ciudad-estado en común, es dominium populi Romani, lo que significa que todos disfrutan de un usus publicus. El origen de esto, como leemos en Peter Ørsted, podemos encontrarlo en el hecho de que los ríos y los lagos tienen el origen en la tierra y no en el mar184. En la sociedad romana hubo una tensión entre las demandas del Estado y los derechos de propietarios individuales con respecto a los ríos, ya que el Estado efectivamente tenía en posesión cada uno de los ríos (flumen publicum). Las complejas relaciones que se daban con estas cuestiones, ayudaron a situar los ríos en un contexto en el que el Estado tenía la responsabilidad de hacer los recursos de fluviales disponibles para todos, controlar el medio ambiente de los valles fluviales y mediar en las relaciones fluviales entre los terratenientes185. En cuanto a los puertos, en la ley romana eran considerados públicos en lo respecta a la pesca, es decir, todos tenían derecho de pescar en los puertos, no obstante, se debía pagar un vectigal de acuerdo con el estatus del individuo, de modo que, por ejemplo, para pescar en un río era plausible la necesidad de pagar una pisciaria, o para usar los puertos, un portus/portorium186. Además, el Estado romano se reservaba la jurisdicción sobre la costa y los puertos, de modo que siempre podía impedir toda construcción que pudiera considerar perjudicial para cuestiones como la pesca, la navegación o el movimiento de naves en el puerto187. Atendiendo a Ørsted, la communis opinio considera que la pesca era un monopolio del estado tanto en Roma como en Grecia, ya que aparentemente la actitud general con respecto al mar era la misma en estas dos sociedades, existiendo una serie de derechos de pesca188. No obstante, debemos puntualizar esta cuestión, pues los ríos y los puertos eran públicos y por tanto el derecho a pescar en estos era común a todos189. Es posible deducir que en Roma la pesca, ni en ríos ni en puertos implicaba una propiedad directa de la captura, estando esta actividad sujeta a una cuota. Así, disponemos de evidencias acerca de la recolección de cuotas, como es el caso de la gran inscripción encontrada en Histria, en el Mar Negro190. Consecuentemente, 184

P. Ørsted, “Salt, fish and the Sea in the Roman Empire…”, 18.

185

B. Campbell, Rivers & the power…, 90-8.

186

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 294.

187

Dig. 43.12.17.

Para ampliar la información acerca de los derechos de pesca marítima en la Antigua Grecia, consúltese F. J. Fernández Nieto, “Titularidad y cesión de los derechos de la pesca marítima en la antigua Grecia”, en H. A. Rupprecht, (ed.), Vörtrage zur griechischen und hellenistischen Rechtsgeschichte. Symposion 2003 (Wien 2006) 207-232. 188

189

P. Ørsted, “Salt, fish and the Sea in the Roman Empire…”, 19-20.

190

AE 1919, 10 = ILS 8858.

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encontramos publicani o arrendatarios involucrados, aparentemente intentando usurpar los vectigalia, cuestión por la que la mayor parte de la información sobre estos individuos nos llega de la mano de quejas hacia estos publicani y a menudo hacia los conductores publici portorii. Sea como fuere, parece ser que la ley romana era respetada y, mientras que la pesca en ríos y lagos estaba regulada, no ocurría lo mismo con la pesca en la playa o en el mar, con la excepción de alguna ciudad-estado que disfrutara de derechos tradicionales o privilegios especiales191. A pesar de todo, en cuanto al monopolio estatal de la pesca en Roma, como leemos en Marzano, si se lleva a cabo un estudio pausado de la evidencia, podemos comprender que la idea de la posible existencia de un monopolio de la pesca en mar deriva de testimonios confusos que en realidad se refieren a lagunas costeras y no al mar. Así, como hemos señalado, las lagunas costeras podían estar sometidas al pago de un vectigal a aquellos que quisieran explotarlas, un pago de acuerdo con el estatus del individuo192. Nos encontramos, por otro lado, con un ejemplo de cuestión legal referida a la pesca en Roma, en este caso ligada de manera estricta a la captura del atún. En el siglo III, como leemos en un texto de Ulpiano193, ya estaban protegidos los intereses de los dueños de fincas que terminaban en el litoral en pos de mantener para sí la explotación pesquera de sus dominios. Sin embargo, esto no fue siempre así y pudieron darse conflictos, siendo un ejemplo el que muestra Ulpiano de un propietario de una finca que buscaba retener para sí el derecho a la pesca y al aprovechamiento de atunes incluso después de una hipotética venta de la finca litoral 194. Vemos aquí un ejemplo de lo que fue una situación de conflicto social presente en la sociedad romana, un conflicto de intereses entre los propietarios de una villa marítima y los pescadores. La cuestión es que la legislación, tanto en Grecia como en Roma, nunca desarrolló el concepto moderno de aguas territoriales. La pesca en el mar era, al menos en principio, una actividad libre para todos y los derechos de pesca marítima no podían ser vendidos por entidades municipales195. Otra cuestión a la que debemos hacer una referencia, aunque breve entendiendo a la dificultad del acceso a la información, es a la fiscalidad y el pescado, las cuotas relativas a

191

P. Ørsted, “Salt, fish and the Sea in the Roman Empire…”, 19-20.

192

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 241.

193

Dig. 8.4.13 pr.

194

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 59.

195

Para profundizar sobre esta cuestión de los conflictos de intereses entre propietarios villas marítimas y pescadores, léase el apartado “Conflict of interests: maritime villa-owners and fishermen”, en A. Marzano, Harvesting the Sea…, 252-267.

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derechos de pesca y las tasas adscritas a la venta de pescado, tanto fresco como en salazón. Estas cuestiones han sido analizadas tanto en el caso del Egipto helenístico y romano, como en algunos casos del Imperio romano, sumariamente estos últimos, además del caso de Grecia196. Fernández Nieto nos informa cómo disponemos de datos que aluden a las cantidades o porcentajes de tipo variable, a menudo interpretadas como impuestos sobre el valor de venta del pescado, aunque también pueden considerar simples porcentajes tomados sobre el arrendamiento de derechos pesqueros o de su percepción por publicanos. No cabe duda que, como ocurría con todos los productos que se comercializaban en los mercados urbanos en Grecia y en Roma, el pescado estaba sujeto a unas tasas, y sabemos cómo, en cuanto al pescado en salazón, desde los fenicios hasta Roma estuvo muy extendida en el Mediterráneo la costumbre de gravar el producto con una elevada tasa en un origen, antes de que se comercializase o se vendiese. Así, Fernández Nieto nos transmite cómo en el Egipto helenístico y romana se pagaba un impuesto del 25% sobre los productos de salazón197.

3.1.6. - COMERCIO Y TRANSPORTE DEL PESCADO Y EL PRODUCTO DEL MAR

Comerciantes del producto del mar. Como hemos visto líneas atrás, junto al pescador propio, piscator, nos encontramos con el revendedor y traficante de pescado, actividades que podían fundirse en una sola. A este grupo pertenecían los cetarii, a los que se refiere Columela198, hombres que ejercían la pesca y que preparaban las conservas con sus propias capturas, comerciando a su vez con ellas. Por su parte, aunque es imposible de afirmar, parece asumible que cada comerciante no se limitara al mercadeo de un único producto, sino que tendía a ampliar su rango de productos199. La existencia de una gran variedad de términos designando a los comerciales de los productos de pescado salado nos da idea del elevado grado de especialización en el comercio de estos productos, y más aún si englobamos al pescado en general.

196

Para profundizar en caso griego, F. J. Fernández Nieto, “Titularidad y cesión de los derechos…”, 207-232.

197

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 57-8.

198

Col. 7.17.12.

199

R. I. Curtis, Garum and salsamenta: production and commerce in material medica (Leiden 1991) 152.

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En lo que respecta a la consideración social de los comerciantes de pescado y sus derivados, atendiendo a diferentes referencias que encontramos en fuentes literarias como Macrobio200, no debió de ser muy positiva. Su imagen social fue muy similar a la que vemos en la cultura griega, donde concretamente el productor y el comerciante de pescado salado se nos presenta como un individuo de bajo estatus social, tacaño y con poca riqueza201. No obstante, el negocio que hacían los comerciantes de los productos del mar y sus derivados en Roma podía llegar a ser muy próspero, especialmente para los grandes comerciantes. Se han conservado testimonios de esto, como el conocido pompeyano Aulo Umbricio Escauro202, que traficaba con ánforas de conservas de pescado, de garum, y disfrutaba de una elevada posición y de una gran residencia203. La imagen que debemos tener de los hombres que comerciaban y negociaban con el pescado y sus derivados presenta pues dos caras. Generalmente, nos vamos a encontrar con hombres minoristas, pobres y de baja clase social, libertos y esclavos. No obstante, también estaban presentes propietarios de factorías de un tamaño considerable y comerciantes de gran escala, que fueron gentes que posiblemente disfrutaron de buenas condiciones de vida, pudiendo llegar a ser ricos en algunos casos. Así pues, debemos liberarnos de alguna manera de la imagen estereotípica que encontramos en las fuentes literarias 204.

Sea como fuere, no disponemos de un gran número de referencias a las que acudir para estudiar una cuestión como la consideración social de los comerciantes de pescado y sus derivados que tratamos en este punto. Esto es un aspecto relevante, desde el punto que evidencia que estos oficios y sus gentes quizás no lograron captar el interés de las clases cultas de la antigüedad, transluciéndose esta valoración negativa o falta de interés en las fuentes. La pesca y el comercio del pescado y los productos del mar es una actividad cotidiana, pero no está dentro de las preocupaciones intelectuales de las élites, aquellos que, fundamentalmente, nos transmiten la información del pasado y sus gentes. Una perspectiva negativa pues para el conocimiento de un tema como el que nos compete de la consideración social de los comerciantes de pescado y productos del mar.

200

Macr. Sat. 7.3.6.

201

R. I. Curtis. Garum and salsamenta…, 152-155.

202

Algunos investigadores como Serrano Delgado, han querido ver a este Emilio Escauro reflejado en el personaje de Scaurus, de la obra de Petronio el Satiricón, J. M. Serrano Delgado “La historia del intendente de Glicón…”, 415. 203

F. J. Fernández Nieto. “La pesca y la industria conservera…”, 69.

204

R. I. Curtis. Garum and salsamenta…, 158.

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Vías y medios de transporte. El transporte del pescado ha sido un problema en todas las sociedades hasta la llegada de la refrigeración, por lo que la distancia fue siempre un elemento crucial, más aún en lo que respecta al pescado del mar, donde las distancias podían multiplicarse205. Como defiende Finley206, tan sólo la posibilidad de abastecimiento ultramarino de un núcleo urbano, a través de tráfico marítimo o fluvial, podía garantizar tanto un abastecimiento como una producción constante de ciertos productos, como es el caso de los productos ictioderivados o el pescado fresco que nos compete estudiar. En este sentido, encontramos la afirmación de Polanyi de que “el transporte […] era más importante que la producción misma”207. Las fuentes no parecen aportar una evidencia sustancial que apoye la teoría del transporte de pescado vivo por mar durante el Imperio romano, al menos en largas distancias y con la excepción de casos puntales y de pequeñas cantidades. No obstante, Macrobio nos ofrece una descripción de vivariae naves en el Tardoimperio208, y restos arqueológicos como los encontrados en el municipio italiano de Grado nos llevan a considerar que sí tuvo lugar un transporte de peces vivos, al menos en fechas tardías. Los restos de Grado consisten en un naufragio de un barco de mediados del siglo II d.C., un pecio que presentaba un tubo de plomo insertado en el casco, cerca de la quilla. Esta es una curiosa evidencia que Beltrame, Gaddi y Parizzi tratan de explicar, y que consideran un tubo conectado a una bomba de pistón para aspirar agua. Un mecanismo que bien pudo ser utilizado para alimentar un tanque que permitiera el comercio de peces vivos a larga distancia209. A este resto arqueológico debemos sumar los restos del pecio Fiumicino 5, mencionados líneas atrás, un barco del tipo navis vivaria naufragado en Fiumicino y estudiado por G. Boetto210. La capacidad de transportar peces vivos en barcos es importante, ya que no solo permitiría a los hombres ricos el lujo de consumir fresco un tipo apreciado de pez aunque se pescase en tierras remotas, sino que permitía asimismo el suministro de pescado vivo a la gente del común. 205

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 295.

206

M. I. Finley, La economía de la antigüedad (México 2003) 170.

207

K. Polanyi, El sustento del hombre (Madrid 1994) 104.

208

Macrob. Sat. 3.16.10.

209

C. Beltrame; D. Gaddi; S. A. Parizzi, “Presumed Hydraulic Apparatus…”, 277-80.

210

G. Boetto, “Roman techniques for the transport and…”.

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En cuanto a las dimensiones y la capacidad de carga de los diferentes barcos, atendiendo a la rica información que nos proporcionan los restos arqueológicos como los naufragios y si escuchamos a la lógica, debemos dudar de la existencia de grandes embarcaciones destinadas al transporte del pescado o producto del mar, por el problema fundamental que supone la conservación del producto. En lo que respecta al tonelaje, en el mundo romano las embarcaciones de transporte de alimentos pocas veces excedieron las 400 toneladas de carga en productos no perecederos o envasados, con el propósito de limitar riesgos. Tanto es así, que muchas de las embarcaciones se limitaron a un transporte de entre 20 y 40 toneladas, manteniéndose a su vez lo más cercanas a la costa posible211. De tal manera podemos entender que si en el trasporte de productos de fácil conservación como el aceite o el grano la carga máxima no solía ser excesiva (aunque alcanzó en ocasiones un tonelaje destacable), en el caso del pescado (con la excepción de las salazones) el total transportado debió de ser bastante inferior, ante la dificultad de acumular enormes cantidades de producto y ante el problema mencionado de la conservación. La navegación fluvial212, por su parte, estaba presente en el comercio de pescado y de salazones de pescado. Como ejemplo, encontramos en Sevilla, en el solar del antiguo Mercado de la Encarnación, un elevado número de ánforas salsarias importadas que se han registrado por todas partes del interior del valle del Guadalquivir, reflejando la importancia del puerto sevillano y el papel destacado en el tráfico comercial de esta ciudad que tenía el río Guadalquivir como eje principal. Un río Baetis que nos presenta como una ruta esencial en la penetración de los productos ictioderivados béticos hacia el interior de la provincia Bética, alcanzado los productos núcleos como Cátulo o Écija213. Encontramos una situación similar en otros lugares del Imperio, como es el caso del Ródano y su desembocadura, un foco especialmente importante en la distribución interior de salazones y salsas de pescado, ante el hallazgo en este entorno de ánforas salsarias béticas, unas ánforas que desde la desembocadura partían hacia el interior de la Galia. Por otro lado, también nos encontramos con restos de ánforas salsarias gaditanas recuperados en Maguncia que han sido considerados como la

211

W. Scheidel; I. Morris; R. Saller (eds.), The Cambridge economic history of the Greco-Roman world (Cambridge 2008) 535. 212

Con respecto a la navegación fluvial, un autor fundamental a tener en cuesta es B. Campbell, y el apartado de su obra dedicado al transporte fluvial, en el que encontramos un estudio acerca del coste del transporte, los tonelajes o las vías de navegación del Imperio: B. Campbell, Rivers & the power…, 215-9. E. García Vargas, y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior del valle del Guadalquivir. El papel de Hispalis y Astigi”, Actas del VII Congreso de Historia de Écija. Écija: Economía y Sociedad. Écija, diciembre de 2003 (Écija 2005) 115. 213

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evidencia de un comercio de ánforas hispanas desde su punto de origen hasta Germania, a través del eje Ródano-Rin214. Una cuestión interesante a mencionar es el camino de la sirga, un camino que debía dejarse libre en la rivera de los ríos y de los canales para motivos de navegación215, pudiendo encontrar disposiciones sobre este camino de la sirga en el ámbito jurídico romano216. Este camino tuvo una importancia esencial y encontramos ejemplos como en Hispalis donde existía el cargo de procurador de las riberas del Baetis, barquero que se ocuparía del mantenimiento del camino de la sirga entre otras funciones, un individuo que disfrutaría de una gran importancia como vemos en algunas inscripciones217. La necesidad en el transporte de mercancías se encuentra tanto en que el producto llegue a su destino, pero que también lo haga con el menor gasto posible, de manera que un transporte rápido y relativamente barato como el acuático era el más interesante. Los sistemas de tracción animal no disfrutaban de un gran desarrollo técnico y la amortiguación de los carros era deficiente, si es que incluían algún mecanismo. Todo esto motivaba que el transporte de mercancías frágiles con las ánforas en las que se transportaban las salsas de pescado, fuera imposible. A esto, hemos de sumar la lentitud del transporte terrestre, que prácticamente imposibilitaba el desplazamiento de productos perecederos como el pescado y que encarecía la empresa en cualquier caso, resultado treinta veces más costosa que si se realizaba por mar y seis veces más que el tráfico fluvial218. No obstante, el transporte terrestre también estaba presente, y lo podemos ver en el caso del yacimiento de Eirís (A Coruña), que estudiaremos más adelante en profundidad y que se supone que estuvo relacionado con la producción de salsas y salazones de producto del mar. Pues bien, la vinculación de este depósito con una vía romana, ha motivado que se considere que el transporte terrestre facilitaría la comercialización del posible producto elaborado, tanto hacia el interior como hacia núcleos urbanos y el puerto de Brigantium219.

E. García Vargas, “La distribución interior de las salazones de pescado (época romana)”, en L. Lagóstena; D. Bernal; A. Arévalo (ed.), Salsas y salazones de pescado en occidente durante la Antigüedad: actas del congreso internacional. CETARIAE, Cádiz, 7-9 noviembre de Cádiz (Cádiz 2005) 527. 214

215

B. Campbell, Rivers & the power…, 260.

216

Dig. 1.8.5 pr.; I. 2.1.4.

217

CIL II 1168, CIL II 1169; CIL II 1183.

218

E. García Vargas y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior…”, 113.

C. Fernández Rodríguez et al., “Los concheros de Eirís (A Coruña): primeros resultados de una acumulación singular de mejillones (Mytilus sp.) de época romana”, en I. Gutiérrez Zugasti; D. Cuenca Solana; M. R. González Morales (eds.), La investigación arqueomalacológica en la Península Ibérica: nuevas aportaciones (Santander 2015) 182. 219

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Comercio a larga distancia. La infraestructura del transporte jugó un rol esencial para facilitar el comercio de larga escala y los puertos fueron el enlace más importante en la cadena de abastecimiento de las ciudades romanas, desde el punto que la mayoría de las grandes ciudades romanas estaban situadas en un río navegable o en la costa, con grandes puertos como el Pireo, Siracusa, Puteoli, Ostia o Portus220. Una cuestión que debemos tener siempre presente, es que el comercio de larga distancia en la sociedad romana hace referencia a unas distanticas muy inferiores a lo que hoy día podemos entender por ello, y que probablemente involucró a un limitado rango de bienes y en cantidades reducidas, entre los que estaría el pescado salado o el garum221. El alimento procesado jugó un papel cada vez más importante entre los productos que eran transportados a largas distancias, y es que aunque el pescado podría ser transportado vivo y algún producto fresco o no procesado podía ser transportado en largas distancias, los productos perecederos se transportaban de una manera más segura si eran ahumados, salados o preservados en vino, vinagre, miel u otros productos222. El transporte del pescado a largas distancias en el Imperio romano es una cuestión que debemos tener presente, aunque la lógica nos lleva a pensar que esta tarea, con los medios de la época, no fuera una cuestión del día a día sino que estuvo reservada a ocasiones puntuales y llevó de la mano un gran gasto por el comprador. Sea como fuere, nos encontramos con referencias en autores clásicos de que tal ardua tarea se llevó a cabo, como es el caso del transporte de peces loro desde el Mar Negro hasta la costa de Nápoles que refleja Plinio223, Macrobio y las mencionadas vivariae naves224, Suetonio y sus palabras acerca de banquetes aristocráticos con pez loro225 o Juvenal y su referencia de los salmonetes que eran transportados

220

W. Scheidel,(ed.), The Cambridge companion to the Roman economy (Cambridge 2012) 168.

221

A. K. Bowman; P. Garnsey; A. Cameron (eds.), The Cambridge Ancient History. Volume XII, The crisis of empire, A.D. 193-337 (Cambridge 2005) 423. 222

W. Scheidel (ed.), The Cambridge companion…, 170.

223

Plin. H.N. 9.62-3.

224

Macrob. Sat. 3.16.10.

225

Suet. Vit. 13.

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de Córcega a Taormina226. No obstante, esta referencia de Juvenal no especifica que se estuviese importando pescado vivo, por lo que el producto bien pudo haber sido desecado o conservado con otra técnica. Sea como fuere, las diferentes referencias planteadas nos transmiten la existencia de un transporte de pescado a larga distancia, o relativamente larga, durante la época romana. Estudios de áreas particulares, como es el caso de Alcock y su análisis de la alimentación en la Britania romana227, evidencian un comercio constante del pescado a distancias amplias, teniendo presente el contexto en el que nos movemos, defendiendo el autor que podemos encontrarnos con restos de pescado a lo largo de la isla, un producto que llegaba a su destino desde más allá desde las costas de Gran Bretaña. En este punto, nos encontramos con un ejemplo destacable, el caso de los restos de caballa española, producto local del Golfo de Vizcaya, hallados en el yacimiento de Skeleton Green (Hertfordshire), un producto que debió de ser transportado por mar y más tarde por vías terrestres desde la costa, indicando un comercio exterior228. Alcock, por su parte, nos relata el caso de una espina de bagre del Nilo, sin embargo, afirma, podemos fácilmente relacionar este caso con el hallazgo de un talismán o simplemente de un objetivo curioso que un individuo trajo consigo, y no de un pez destinado al consumo229. Las ostras son un claro ejemplo de producto transportado a largas distancias, ya que un debido almacenaje permitía su consumo en vivo durante una semana, aproximadamente, lo que permitía el desplazamiento del producto a zonas relativamente alejadas. Diferentes restos arqueológicos evidencian la presencia de grandes cantidades de conchas de ostras en sitios romanos lejanos a la costa, como asentamientos en la región de los Pirineos, estacionamientos romanos en Suiza o en la villa de San Giovanni en Ruoti, situada a más de 70 km del mar. Asimismo, como un ejemplo de transporte satisfactorio de ostras vivas disponemos del registro de cómo se desplazaron ostras desde Brundisio hasta el lago Lucrino en la empresa de cría de ostras del mencionado Orata230.

226

Juv. Sat. 5.92-9.

227

J. P. Alcock. Food in Roman Britain…

A. Wheeler, “Fish bones”, C. Partridge, Skeleton Green. A Late Iron Age Romano-British Site (London 1981) 242-243, citado en K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish? Evidence for the possible avoidance of fish consumption during the Iron Age around the North Sea”, en C. Haselgrove y T. Moore (eds.), The Later Iron Age in Britain and Beyond (Oxford 2007) 405. 228

229

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 47-8.

230

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 189-90.

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Desarrollo del comercio y del mercado. El consumo de pescado alcanzó un nivel de difusión elevado en capas muy extensas de la población, razón por la que el número de pescadores y de mercaderes fue muy alto, en particular en las ciudades costeras. La labor del pescador era muy dura como para tener que encargarse también del transporte, comercio y venta del producto. Por esta razón, el transporte de las capturas al mercado solían hacerlo terceras personas que podían ser otros miembros de la familia, aunque lo práctica más común consistía en vender el producto a un comerciante de pescado, por comodidad. Una de las razones de peso para esto, es que determinadas formas de pescar suponían acumular en una sola jornada grandes cantidades de producto (pesca de atún o de caballa) por lo que era necesario movilizar el producto rápidamente231. En lo que respecta al comercio, resulta imposible abarcar el total de la cuestión, ya que sería necesario plantear una monografía de cada época e incluso de cada ámbito. Sin embargo, es necesario hacer referencia a diferentes aspectos. En cuanto a las principales vías por la que transitaron las mercancías, destacaron las ciudades situadas en los puntos de salida y llegada de las rutas comerciales. Entre estas se encontraban Masalia en el Ródano, Cirene en las vías de África, Éfeso en Jonia conectando con Asia, Alejandría como nexo entre el mar Rojo y Europa, o Gades, siendo el nexo con el comercio atlántico africano y el sur de la Bética. Las diferentes ciudades buscaban obtener el mayor beneficio o rentabilidad económica, de manera que sólo ponían en el mercado las mejores mercancías, sirviéndonos como ejemplo el caso que nos relata Polibio232 del comercio de las salazones procedentes del Mar Negro con nexo en Bizancio, en el que sólo se daba la venta del género de un precio más elevado mientras que, parece ser, los productos más comunes eran generalmente consumidos por las comunidades ribereñas del Mar Negro233. Sea como fuere, la mayor parte de la pesca debió tener un carácter y un alcance local, dándose la pesca al amanecer o por la noche, de modo que el pescado se desplazaba directamente al mercado y debía ser consumido en un breve espacio de tiempo desde que tomaba tierra, aunque se diera la posibilidad de prolongar la frescura del producto con cestas sumergidas en el agua, por ejemplo. Estas restricciones de espacio y tiempo para el trasporte y consumo del pescado fresco se salvaban por medio de las salazones y salsas de pescado, cuyos

231

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 62-63.

232

Pol. 4.38.1-4.

233

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 66-67.

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productos podían desplazarse desde su punto de origen a los diferentes mercados, acercando así el producto del mar a lugares que de otra manera sería imposible o al menos al alcance de muy pocos en la sociedad romana234.

Almacenaje y llegada del producto. La dificultad de interpretar las evidencias arqueológicas y las fuentes literarias obstaculiza los estudios del comercio de los productos de pescado e ictioderivados. Las ánforas fueron el envase utilizado para el transporte de los productos en salazón, por lo que una referencia a las mismas es fundamental para las cuestiones que ahora tratamos. Las ánforas constituyen fósiles arqueológicos esenciales, además de ser indicadores clave de la actividad económica, y su estudio no es nuevo, comenzando en el siglo XIX con Heinrich Dressel y sus publicaciones. Gracias a estudios científicos de los restos del interior de las ánforas, podemos conocer el producto que recogió en su interior y, si esto no es posible, la forma de las ánforas puede llevarnos a intuir también su contenido, aunque no debemos considerar que una determinada forma estaba destinada a contener el mismo tipo de producto. Sin ir más lejos, las ánforas que contenían garum y otros productos derivados del pescado no tenían una forma homogénea, aunque sí presentaban unas características comunes: boca grande para el pescado en salazón y pequeña para las salsas saladas, con un largo y generalmente redondeado borde o labio, un amplio y alto cuello y un perfil vertical con un cuerpo ovoide o piriforme hacia el pie del ánfora235. Un elemento esencial a la hora de estudiar el comercio y las rutas comerciales a partir del análisis de los restos anfóricos son los tituli picti o rótulos comerciales escritos en las propias ánforas. Estos tituli picti muestran el nombre del propietario o transportista del ánfora y su contenido, o lo que es lo mismo, el estatus, origen y capacidad económica y financiera de unos individuos, con la importancia que esto supone236. El estudio de las ánforas con evidencia de haber contenido el producto derivado del pescado nos da idea de que el transporte se realizaba fundamentalmente por vía marítima, el medio de transporte que dominaba en largas distancias. Podemos ilustrar esta cuestión con el ejemplo de la distribución de las ánforas de ictioderivados desde el sur de la Península Ibérica

T. Bekker-Nielsen, “Fish in the ancient economy”, en J. E. Skydsgaard y K. K. Ascani, (eds.), Ancient history matters: Studies presented to Jens Erik Skydsgaard on his seventieth birthday (Roma 2002) 30-1. 234

235

R. I. Curtis, Garum and salsamenta…, 38-44.

236

Para más información acerca de los tituli picti y su importancia, véase E. García Vargas y D. Bernal Casasola, “Roma y la producción de garum y salsamenta…”, 168-71.

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durante el periodo de dominación romana, y gracias a los naufragios encontrados y analizados de embarcaciones que transportaban ánforas en el Mediterráneo, podemos estudiar y conocer las principales rutas comerciales, como es el caso de la ruta que partía del sur peninsular hacia el Ródano u otra ruta que, atravesando Córcega, llegaba a Roma y a la bahía de Nápoles237. El abastecimiento de pescado está seriamente sujeto a las fluctuaciones y las sociedades de la Antigüedad como Grecia y Roma no eran una excepción. Así, las gentes que vivían en la costa o que podían acceder fácilmente a la costa tenían, por lo general, un buen abastecimiento de pescado y a un precio asequible238. Así, como defiende Nielsen, si comparamos la situación de la gente que vivía cerca de la playa y del mar con la situación de la gente que residía en zonas de interior, parece que, después de todo, la costa ofrecía una perspectivas considerablemente mejores. Sólo nos hace falta tener en cuenta que en la costa la abundancia de productos y la accesibilidad a estos era mucho mayor al incorporarse el mar a la ecuación239.

A Roma llegaba una gran cantidad y variedad de peces, todos los tipos de pescado imaginables, los del Mediterráneo próximo pero también los de las cosas lejanas, de los ríos y los lagos de Italia y del resto de Europa240. Como apunte, simplemente del lago Meris se extraíanun total de veintidós tipos de peces que abastecían después los diferentes mercados, atendiendo a Diodoro Sículo241. Los productos que llegaban a los mercados eran los ejemplares capturados y criados por las gentes del entorno de las ciudades y las villae, tal y como se ha demostrado en Roma o nos transmite Varrón242, pero también llegaban de aquellos lugares donde tenían más renombre, alimentando el mercado de lujo243. La accesibilidad del producto a todas las clases de la ciudad queda evidente con las salsas de pescado y el ejemplo de Pompeya y Herculano, donde aparecen restos de salsas de diferente calidad en las casas de gentes tanto ricas como pobres o de una calidad de vida media. Salsas que también se han encontrado en jardines, en lugares en los que se cocinaba o en 237

R. I. Curtis, “Umami and classical antiquity”, American Society for Nutrition 90 (2009) 715.

238

J. Wilkins, Food in the ancient world (Malden 2006) 154.

239

P. Ørsted, “Salt, fish and the Sea in the Roman Empire…”, 26-27.

240

Con el fin de profundizar acerca del abastecimiento de las ciudades en la sociedad clásica, remito a la tesis de Notario Pacheco centrada en la sociedad de la Grecia clásica y su capítulo 3: “la ideología del abastecimiento y distribución social del alimento”, en F. Notario Pacheco, La democracia devoradora…, 147-214. 241

Diod. 1.52. 6.

242

Varr. R.R. 3.2.11; 3.4.2; 3.3.4.

243

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana. Estudio arquitectónico, funcional y simbólico. Tesis doctoral, M. Universidad Autónoma de Madrid (Madrid 2007) 675.

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tabernas donde se servían comidas. Esta imagen la encontramos también en muchas referencias a productos de pescado salado que han sido encontradas en papiros no literarios del Egipto Grecorromano244. Las ostras eran otro producto frecuentemente transportado, por su elevada demanda, pudiendo ser transportadas en barriles llenos de agua de mar, cuando la concha no estaba abierta, o incluso en el casco de un barco siendo constantemente regadas con agua de mar. Con estos métodos podía sobrevivir el producto vivo incluso dos semanas, existiendo otros métodos de conserva y transporte, como su lavado en vinagre y colocación en recipientes sellados, posiblemente ánforas245.

Cuantificación del producto desplazado. La cuantificación del producto desplazado a nivel global en el Imperio romano es una labor realmente compleja, si no imposible. No obstante, nos encontramos con estudios concretos, centrados en áreas de menor amplitud, que nos pueden dar una idea de la tendencia global. De tal modo, podemos considerar el estudio de García Vargas acerca de los tráficos en la ciudad y puerto de Sevilla246, en el cual vemos que la salazón de pescado es el segundo producto más representado en la época republicana e imperial, siendo el primero durante la Antigüedad Tardía. En lo que respecta al origen del producto, en la época republicana se dio un equilibrio entre las importaciones provinciales y foráneas, mientras que en el Alto Imperio y en la Antigüedad Tardía se observa un abastecimiento fundamentalmente local, dándose una retracción comercial de la ciudad en este último periodo. De tal manera, teniendo presente que estamos analizando un área concreta y no el Imperio, podemos observar cómo el producto ictioderivado disfrutó de un destacado papel en el flujo comercial romano, con una mayor importancia de las importaciones del producto local, lo que muestra lo escaso del comercio a larga distancia. Por su parte, gracias al estudio llevado a cabo por Campbell247, podemos conocer una aproximación al movimiento de bienes que tuvo lugar en las vías fluviales a lo largo del

244

R. I. Curtis, Garum and salsamenta…, 174-5.

245

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 54-55.

E. García Vargas, “Hispalis como centro de consumo desde época tardorrepublicana a la antigüedad tardía. El testimonio de las ánforas”, AAC 18 (2007) 317-360. 246

247

B. Campbell, Rivers & the power…, 246-339.

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Imperio. En su obra, este autor analiza en los ámbitos de Hispania, Galia, el Rhin, Britania, el Danubio, Italia y las provincias orientales. Para ello introduce las diferentes características de los diferentes ríos y las redes hidrográficas de las diferentes provincias que incluye en su análisis, centrándose de la misma manera en otras cuestiones como los principales productos transportados y ciudades en relación con la navegación fluvial, siendo prudente con las cifras del tonelaje transportado, una cuestión muy complicada, sino imposible, de concretar.

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3.2. - LA VENTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO DEL MAR

Una investigación como la que nos planteamos, centrada en el análisis de cuestiones relacionadas con las implicaciones socioculturales del consumo del pescado y del producto de mar en la sociedad romana, requiere una serie de consideraciones previas que enmarquen nuestro estudio y faciliten la comprensión del mismo. De tal manera, el hecho de conocer diferentes aspectos relacionados con la venta del producto, así como las apetencias alimentarias de las gentes de Roma, nos aporta una imagen que consideramos útil y necesaria para nuestro estudio. Nuestra aproximación a la venta y la demanda del producto del mar va a apoyarse en dos grandes apartados claramente diferenciados, en los que analizaremos varios temas. Por un lado plantearemos una serie de ideas acerca de la venta del pescado, comenzando con una introducción al mercado en Roma que completaremos con un apartado centrado en los diferentes tipos de mercados que podemos encontrar en la sociedad romana. Seguidamente, estudiaremos los aspectos relativos a la venta, poniendo atención en primer lugar a la propia venta del producto del mar, para finalizar con una aproximación a la figura del vendedor de pescado y su consideración social, acercándonos a los diferentes tipos de este oficio y al papel de mujer en el mismo. Por otro lado, desarrollaremos la cuestión de la demanda del producto del mar, introduciendo la importancia de los mismos y las fuentes de información que disponemos para su estudio. Tras esto plantearemos una reflexión acerca de la elección del alimento y las preferencias culinarias en la sociedad romana, centrándonos en autores como Notario, Garnsey o Kiple y Coneè Ornelas, finalizando el apartado y el capítulo que ahora introducimos con un análisis de la demanda propia de productos del mar. Para ello, nos serviremos de diferentes fuentes de información, partiendo tanto de referencias de autores clásicos como de trabajos de investigación modernos, y poniendo atención también a estudios de ámbitos geográficos concretos como es el caso de la Britania romana o el mundo militar, así como a análisis de la demanda interior, urbana y rural, del producto.

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3.2.1. - VENTA DEL PRODUCTO DEL MAR El mercado, cuestiones generales. El hombre de negocios en Roma, tal y como ocurre hoy en día, debía atraer a los consumidores potenciales a su producto o servicio, para lo que debía demostrar que aquello que ofrecía era mejor que lo que ofrecían sus competidores. Para ello, el mercader romano debía de valerse de diferentes estrategias y métodos para presentar su producto a un cliente que tenía la capacidad de discriminar diferentes productos que se le ofrecían hasta encontrar el que consideraba más adecuado para sus intereses, en consonancia con la expansión de la economía romana fruto del crecimiento del poder de Roma. Los métodos a los que hacemos referencia incluían desde mosaicos en la entrada de las tiendas, hasta signos o pinturas tanto fuera como dentro de los locales, e incluso algunos hombres de negocios pagaban para que su producto fuera mencionado en los textos literarios publicados, todo ello en pos de publicitar lo máximo posible aquello que ofrecían. Sea como fuere la mejor publicidad era la calidad del producto a vender y por ejemplo en el caso de las salsas y salazones de pescado, el índice de calidad más frecuentemente utilizado en los tituli picti, era el término flos248. La annona macelli hace referencia a los precios de las mercancías, a la cotización de los productos en el mercado, y autores como Varrón consideran que podía sufrir una inflación como consecuencia de las cenas y banquetes celebrados en la sociedad romana249. La annona macelli no incluía sólo los precios del grano y otros productos básicos, sino que también la carne o el pescado estaban estaba incluidos en la misma. A su vez, podemos hacer referencia al intento del emperador Tiberio de limitar el lujo250 y que esta annona fuera anualmente regulada por el Senado, encomendando a los ediles la supervisión de los mercados y el control de los precios, ocupándose estos también del control de los pesos y las medidas, así como del control de las ventas llevadas a cabo en la macella y otros mercados permanentes o periódicos 251.

248

Podemos ver en torno a 150 tituli picti sólo en CIL IV y XV, que utilizan la palabra flos o su abreviación F en referencia con las salsas de pescado. En R. I. Curtis, Garum and salsamenta…, 160-1. 249

Varr. R.R. 3.2.16.

250

Suet. Tib. 34.

251

J. M. Frayn, Markets and fairs in roman Italy: their social and economic importance from the second century BC to the third century AD (Oxford 1993) 117-24.

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Diferentes mercados y el Macellum Magnum. El término macellum hace referencia a un tipo de edificio de la antigua Roma, un mercado de alimentos exclusivamente y articulado según una separación de funciones. 252 Este mercado fue habitual en todo el ámbito romano, tanto en Italia como en las Provincias, y en él podía encontrarse carne, pescado u otros productos exóticos importados. Con una estructura normalmente rectangular, constituía un espacio cerrado, con hileras de tabernae y pórticos que rodeaban un patio central253. En este punto, cabe puntualizar que se ha dado el caso de algunos yacimientos en los que se ha defendido la existencia de macella de manera incorrecta, pues los restos encontrados hacen referencia a hileras de tabernae en la que se vendía productos de todo tipo y no sólo alimentos. Por su parte, en muchos casos el edificio ocupaba una insula de la ciudad, y el mercado podía presentar una planta cuadrada cuando la ciudad en la que se encontraba no requería de un gran macellum, como era el caso de las ciudades secundarias o alejadas del mar o de zonas de pesca. La razón la encontramos en que el suministro de pescado sería escaso en estos núcleos secundarios y de interior, y una de las principales ventas en el macellum era precisamente este producto254. El macellum apareció en Roma a finales del siglo III a.C. como una parte del mercado público y especializado en la venta de productos, fundamentalmente la carne y el pescado255. Por su parte, en el sur de Italia las ciudades helenísticas contaban con un ágora, equipada con una serie de puestos para la venta de productos como el pescado, evolucionando las diferentes estructuras con el tiempo hacia el concepto de foro romano y macellum, como se puede apreciar en el caso de la ciudad de Pompeya256. Con anterioridad al siglo III a.C., los vendedores de pescado disfrutaban de un emplazamiento propio, el Forum Piscarium257 (también mencionado

252

C. De Ruyt, Macellum, marché alimentaire des romains (Cout-St.Étienne 1983) 241.

253

M. García Morcillo, “El Macellum Magnum y la Roma de Nerón”, Iberia 3 (2000) 266.

254

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 451 y 614.

255

C. De Ruyt, “Les produits vendus au macellum…”, 135.

256

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 516.

257

Varr. L.L. 5.146.

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como Piscatorum258 o Piscatoris Forum259)260, construido con en fechas anteriores al años 210 a.C., cuando Livio lo menciona entre otros edificios del área del foro que fueron destruidos por un incendio, y siguiendo una tendencia del establecimiento de pequeños mercados especializados.261 Sin embargo, con el tiempo estos fora especializados fueron desapareciendo, siendo reemplazados por un gran macellum a finales del siglo III a.C. con varios géneros alimenticios en su oferta.262 En una urbe como Roma, se puede observar desde el siglo III a.C. una progresiva desaparición de la concentración del espacio comercial en el núcleo de la ciudad, en la zona del Foro republicano, hacia otras áreas de la urbe, de modo que vemos en la Vrbs la gradual aparición de diversos macella263. No obstante, la estructura y la expresión de los forum piscarium o forum piscatorum permanecieron en los tiempos de cambio que fueron los años 210, 209 y finalmente 179 a.C., cuando M. Fulvio Nobilor aporta un aspecto más estructurado a la estructura comercial con la construcción de tiendas “circumdatis tabernis”264. Haciendo referencia a Roma, así como al resto del territorio romano, debemos mencionar varios macella destacados como el Macellum Liviae, posteriormente el Macellum Augusti en el monte Celio, el macellum del Esquilino, el Macellum Magnum o los mercados de Trajano, y una amplia variedad de mercados fuera de Roma, pudiendo mencionar el caso del mercado de Ostia, de Pompeya, de Puteoli o el de Leptis Magna265. Por su parte, el traslado de actividades como la venta de pescado y de carne del foro responde la a la conversión de este espacio en un foco de orgullo cívico. De la misma manera, los mercados no surgieron en todos los núcleos de población, sino en aquellos donde las necesidades comerciales, económicas y el crecimiento demográfico y transformaciones sociales motivaron su construcción. Por último, en la época tardía se observará la desaparición de los macella, una tendencia que irá de la mano de otras cuestiones como la progresiva huida de las inversiones evergéticas de las élites, algo que

258

Col. R.R. 8.17.

259

Col. R.R. 8.17.15.

260

Para ampliar la información acerca de esta estructura, E. M. Steinby (coord.), Lexicon topographicum Urbis Romae. Volume secondo, D-G (Roma 1995) 312-3. 261

Liv. 26.27.2-3.

262

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 64.

263

M. García Morcillo, “El Macellum Magnum…”, 266.

264

Liv. 40.51. 4-6.

Para obtener una visión completa de los macella del mundo romano, véase el apartado “Les macella du monde romain: catalogue alphabétique”, en C. De Ruyt, Macellum, marché alimentaire…, 15-222. 265

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sufrirán las diferentes áreas del Imperio a excepción del ámbito del Mediterráneo Oriental o ciertas zonas de la Península Ibérica y la Galia266. El Macellum Augusti o Magnum fue un mercado alimentario ordenado construir por Nerón en el año 59, al que hace referencia Dión Casio con motivo de su inauguración 267. El mercado estaba situado en el monte Celio, con una ubicación exacta aún desconocida, pero que debería situarse en la parte más septentrional de dicha colina. Las características del Macellum Magnum hacían de esta estructura un edificio de lujo, sin embargo a él acudían gentes de diferentes orígenes y su estructura estaba jerarquizada. Contaba con zonas como el tholos, para el consumo de las élites, y zonas como las tabernae, que ofrecían productos al alcance del común, con unos exteriores o cercanías del mercado donde se encontraba el género más asequible. El Macellum Magnum se nos presenta como el escenario en el que Nerón quiso plasmar su imagen de benefactor público, con un edificio que actuaría como símbolo del progreso y auge económico de Roma, y en el que confluían ricos y pobres, esclavos, libertos, gentes de todas los órdenes sociales y procedencias268. Por su parte, cabe decir que según ciertos autores como Marzano, este Macellum Magnum pudo ser un mercado especializado en la venta de pescado y marisco en particular, atendiendo a las monedas de Nerón conmemorando la finalización del edificio por medio de una representación de la estructura como un tholos abovedado con una estatua de Neptuno situada en su centro. Con respecto a esta cuestión, también se ha especulado acerca de la posibilidad que la producción de los vivaria del emperador que no fuera consumida por la corte estuviera destinada a ser vendida en el macellum269.

Las ventas del mercado y el pescado. En las ciudades el pescado se vendía exclusivamente en el macellum, y el Forum Piscarium, destinado a la venta de pescado, fue el primer mercado especializado.270 Diferentes autores clásicos hacen referencia a la relación entre pescado y mercado, así, Plauto se refiere a la disponibilidad de pescado en el mercado y Séneca evidencia la importancia de las ventas de

266

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 485-6.

267

Dio. 1.61.18.3.

268

M. García Morcillo, “El Macellum Magnum…”, 265-85.

269

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 287.

270

C. De Ruyt, Macellum, marché alimentaire…, 342.

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pescado fresco en este espacio271. A su vez, ciertos mercados estaban dotados de piscinas en los que los peces pudieran conservarse vivos hasta el momento de su venta, tanto piscinas de agua marina, traída desde Ostia en el caso de Roma, como de agua dulce, por medio de canalizaciones que llevaban el agua de los acueductos hasta las piscinas272. En el macellum nos encontramos con una importante variedad de especies de peces, aunque esta circunstancia dependía de diferentes factores como la proximidad del mercado a la costa o a algún curso fluvial o lago, la importancia del macellum, o el precio al que se vendiese el producto en relación con el poder adquisitivo de los habitantes de la ciudad. En el mercado, además del pescado criado en libertad también podían encontrarse ejemplares criados en viveros, como sabemos por Columela273. Con respecto a la variedad del pescado que los romanos podían adquirir en los mercados, podemos acudir a varias fuentes, como las fuentes clásicas o el Edicto sobre Precios Máximos de Diocleciano274. En las fuentes clásicas nos encontramos referencias a variedades de pescado específicas que los romanos podían encontrar en el mercado, como el salmonete275, el congrio y la morena276, o también mariscos como las ostras277. El mencionado Edicto sobre Precios Máximos, nos resulta un instrumento interesante ya que ilustra

a diversidad del producto en venta, y aunque no menciona las especies de

pescado, salvo el caso de la sardina, hace referencia a la presencia de peces marinos, peces de río y salazones de pescado, así como cefalópodos, pulpos, calamares y moluscos278. Por su parte, cabe mencionar que las diferentes especies de pescado estaban organizadas en los mercados según procedencias, ya fuera un producto de mar o de aguas dulces, y según tallas, de manera que los peces grandes, de alta mar, se distinguían de los de tallas más corrientes279. En los macella se celebraban ocasionalmente subastas públicas, en especial cuando llegaban lotes importantes de productos de calidad o exóticos como el pescado, siendo tales

271

Pl. Aul. 373-375; Capt. 813; Sen. Q. N. 3.18.2.

272

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 643, 678.

273

Col. 7.17.15.

274

Texto y traducción del documento en T. Frank, An Economic Survey of Ancient Rome (New York 1959) V, 305421. 275

Juv. 5.92-93, 6.39-40; Sen. Ep. 15.3.

276

Pl. Aul. 399.

277

Plin. H.N. 19.4.52.

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 65; edición y traducción del documento en: T. Frank, An economic Survey…, 328-9. 278

279

C. De Ruyt, Macellum, marché alimentaire…, 343.

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prácticas una cuestión más común en Roma y en las grandes ciudades que en el resto. Es probable que estas subastas se dieran en lugares específicos del macellum o de su entorno280 y se han constatado en diferentes lugares como en el Macellum Liviae, si atendemos a la fecha en la que Séneca escribe sus Epistoale y concretamente las “Cartas a Lucilius”, en la que recoge cómo Tiberio había recibido a modo de regalo un salmonete de 4’5 libras que había hecho devolver de inmediato al mercado considerando que solo Apicio y Octavio podrían aceptar tal ejemplar, lo que en efecto hace el segundo de éstos281. Un caso particular de un subastador de pescado lo encontramos con Lucius Calpurnius Daphnus y su estela dedicada, que recuerda su profesión de argentarius en el Macellum Magnum. En la estela282 vemos un relieve del banquero flanqueado por dos porteadores de grandes cestos de pescado, así como dos inscripciones que describen la escena: da piscem sobre Daphnus y cav sobre uno de los porteadores. Nos encontramos pues con un individuo dedicado a la subasta de pescado, una actividad concebida en la sociedad romana como una labor de lujo y que atraía el interés de personajes adinerados e influyentes283. Los vendedores solían ocupar un puesto en el mercado que podían comprar o bien podían adquirir simplemente el derecho a explotarlo por medio de una transacción. Frayn considera que estos espacios sí podían ser adquiridos en pequeños mercados por negotiatores o macellarii, sin embargo Ulpiano mantiene que si el espacio pertenecía a la Ciudad o al Estado (era pues, público), no podía ser vendido284. Sea como fuere, atendiendo a la norma general, podemos considerar que los tenderos del mercado pudieron ser los dueños de la tienda, hombres libres que ponían su negocio en alquiler o bien un esclavo, pagando estos pequeños comerciantes del mercado y de las tabernae de las ciudades un impuesto o vectigal en concepto de arrendamiento de su puesto. Por último, cabe mencionar que estos comerciantes, los dueños de locales, tarbenae y demás establecimientos, formarían parte de un collegium, como los que ya han sido estudiados en páginas anteriores en el caso de los pescadores285. Nos encontramos ante asociaciones que colaborarían con las autoridades romanas en pos de regular el

280

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 698.

281

Sen. Ep. 95.42.

CIL VI 9183 = ILS 7501. Debe tenerse en cuenta que el “cav” de la inscripción de la estela ha recibido una lectura alternativa, CAV: c(edo) a(sses) V. 282

283

M. García Morcillo, “El Macellum Magnum…”, 273-4.

284

Dig. 18.1.32.

285

Véanse las páginas 26-28 del presente estudio.

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funcionamiento de los negocios y que pudieron actuar de una forma más eficaz incluso que la administración misma286.

Vendedores de pescado. El funcionamiento correcto de los macella involucraba a una importante cantidad de gentes287. Así, en el mercado estaban presentes los mercatores, los propios mercaderes, quienes junto con los vendedores se asociarían en un collegium, protegido por un patronus, que bien podía ser un magistrado de la ciudad u otro individuo de la élite local que disfrutase de influencia288. El término macellarius, en su forma de sustantivo, era utilizado para referirse al mercader o vendedor del macellum, como vemos en los textos de autores como Suetonio o Varrón289. Como adjetivo, macellarius se refiere a la profesión del mercader del macellum o proveedor, y como propola se denomina al tendero o vendedor del mercado, aunque debemos tener presente que no ha de confundirse con los piscatores et propolae de la inscripción de Cartago Nova a la que nos referíamos líneas atrás, ya que estos eran colectivos de pescadores y vendedores de pescado. Otro ejemplo de vendedores son los institores, término con el que nos referimos tanto a vendedores ambulantes como a los vendedores de una tabernae, cuestión que encontramos en Ulpiano290, pudiéndose diferenciar a su vez entre numerosos tipos de vendedores dependiendo del producto que ofrecieran, como es el caso de los piscatores o vendedores de pescado, quienes nos resultan particularmente interesantes en el estudio que venimos llevando a cabo. Estos piscatores los encontramos en los textos clásicos, como es el caso de Juvenal o Séneca y sus referencias a la venta de mullus, un pescado muy demandado y considerado una pieza de lujo291. Por último, cabe mencionar que los diferentes macellari ofrecían a domicilio sus productos, como vemos en autores clásicos como Suetonio292, unos productos que, asimismo, podían vender ya cocinados293.

286

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 693.

Para ampliar la información acerca de las gentes del macellum, consúltese el capítulo “Las gens et la vie du macellum”, en C. De Ruyt, Macellum, marché alimentaire…, 351-72. 287

288

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 689.

289

Suet. Caes. 26 y Vesp. 26; Varr. R.R. 3.2.4.

290

Dig. 14.3.3.

291

Juv. Sat. 5.92-93; 6.39-40; y Sen. Ep. 15.3.

292

Suet. Caes. 26.2.

293

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 690-1.

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En lo que respecta a la consideración social de los vendedores de pescado, estos individuos no disfrutaron de un gran aprecio en la sociedad general. Una de las causas por las que se despreciaba a los mercatores, a los comerciantes de la tenuis mercatura, es por el carácter nocivo de los productos de lujo, de elevados precios y llegados de lugares extranjeros, como leemos en autores como Cicerón294. Por último, vamos a realizar un breve apunte acerca de la figura de la mujer295. El trabajo de la mujer en la sociedad romana más allá del hogar familiar es evidente y bien pudieron darse en diferentes lugares del Imperio oficios ejercidos por mujeres, como por ejemplo el caso de vendedora de pescado o piscatrix que nos interesa296. A través de la epigrafía, se han podido hallar evidencias de que la mujer trabajó en el macellum, fundamentalmente practicando el oficio de vendedora en las tabernae o ayudando a su pareja masculina, pero también encontramos a mujeres llevando a cabo labores de gestión de sus propios negocios.297 Un ejemplo procedente de la epigrafía lo encontramos en la inscripción presente en un altar romano datado entre los siglo I y II y localizado en el museo de las Museo Nacional Romano de las Termas de Diocleciano298. Esta inscripción hace referencia a Aurelia Nais, una pescadora o pistatrix, seguramente una vendedora de pescado, de los almacenes de Galba, unos horrea de la zona del Testaccio en Roma, donde también encontraríamos a individuos ocupados en otros oficios además de los relacionados con la exportación e importación de aceite hispano 299. La inscripción la encontramos en un altar, que puede ser funerario o bien dedicado a una divinidad, pero lo que llama la atención es que es de unas características relativamente destacadas, lo que nos da imagen de la importante capacidad económica que rodeaba a Aurelia Nais, la mujer en cuestión. Por su parte, el hecho de que otra inscripción300 localizada en Roma, en este caso dedicada a Tiberio Claudio Severo y datada del año 206, indique que este individuo compaginase la labor de pescador y de buzo en Tíber, ha sido una cuestión utilizada en un

294

Cic. Rep. 2.4-8.

295

Para profundizar acerca de la mujer y el trabajo en la Antigua Roma, disponemos de un reciente trabajo realizado por Media Quintana en 2012, centrado en el análisis del papel de la mujer en la economía de la Hispania romana: S. Medina Quintana, Mujeres y economía en la Hispania romana. Oficios, riqueza y promoción social. Tesis doctoral (Oviedo 2012). 296

M. J. García Garrido, El comercio, los negocios y las finanzas en el mundo romano (Madrid 2010) 64.

297

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 693.

298

CIL VI 9801 = ILS 7500.

F. Boscolo Chio, “Aurelia Nais, piscatrix de horreis Galbae e i piscatores di Roma”, Rivista Storica dell'Antichità 35 (2005) 181-5. 299

300

CIL VI 1872a = ILS 7266.

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primer momento por autores como Rodríguez Almeida301 como argumento para defender la hipótesis de que nuestra Aurelia Nais también se ocupó de varias funciones. Así, Aurelia Nais, además de pescadora y quizás vendedora, hubiera ejercido de buzo en el Tíber, un oficio este último, consistente en lanzarse a las aguas del río a recuperar los bienes que podían precipitarse al agua en el desplazamiento de los mismos de la embarcación a tierra firme. El conocimiento del papel de la mujer en los oficios es complicado y aunque se conoce que mujeres tomaron parte en distintos negocios, como puede ser el caso de la venta de pescado, desgraciadamente no disponemos de una información directa por medio de inscripciones en muchos ámbitos del Imperio, como en el caso de Hispania302.

3.2.2. - DEMANDA DEL PRODUCTO DEL MAR La demanda de un producto en el mundo antiguo en general y en el romano en particular, disfrutó de una gran importancia como condición indispensable para la expansión comercial de tal producto. Entre los diferentes artículos, el género alimenticio ocupó un lugar destacado, pudiendo señalar el caso de las conservas de pescado, que estudiaremos más adelante303. Los estudios acerca de la demanda del producto del mar han permanecido estancados durante muchos años debido a la dificultad que presentan. No obstante, recientemente se han visto impulsados con a los nuevos datos obtenidos entre otros ámbitos, gracias al análisis del contenido de las ánforas procedentes de naufragios o recuperadas de los lugares de consumo.304 La información que nos ofrecen estos estudios presenta una importancia destacada para el análisis del consumo del producto que nos interesa en el trabajo que venimos realizando. Por otro lado, gracias a la literatura conservada, podemos identificar los peces que resultaban más o menos atractivos para la sociedad, al menos la élite que escribía los textos que hoy nos sirven de fuente esencial de información, como es el caso de las recetas de Apicio, recetas que también pueden extrapolarse a la clase media, pero difícilmente al pueblo llano. Los mosaicos y restos

E. Rodríguez-Almeida, “Il Monte Testaccio, hoy: nuevos testimonios epigráficos”, Producción y comercio del aceite en la Antigüedad I (1980 Madrid) 94-7, en F. Boscolo Chio, “Aurelia Nais, piscatrix de...”, 185-6. 301

302

S. Medina Quintana, Mujeres y economía en la Hispania romana…, 90.

303

E. García Vargas y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior…”, 111.

W. Van Neer; A. Ervynck, P. Monsieur, “Fish bones and amphorae: evidence for the production and consumption of salted fish products outside the Mediterranean region”, JRA 23 (2010) 162. 304

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gráficos también nos pueden dictar las preferencias de peces, sin embargo en este caso debemos mirar esto con más cuidado, ya que pueden representar simplemente la fauna marina y no tienen por qué referirse a los gustos por un producto en concreto305.

La elección del alimento y las preferencias culinarias en la sociedad romana. La elección de cada individuo del alimento que va a consumir, es una asunto a tener en cuenta y estudiar. Antes de comenzar a analizar la cuestión de la elección del alimento y las preferencias culinarias, debemos tener presente que un estudio acerca de la alimentación en la Antigüedad, por tanto también en la sociedad romana, no ha de plantearse desde la misma perspectiva que la situación presente en otras épocas y mucho menos desde la actual, sino que hemos de tener presente el contexto en el que situamos nuestro análisis. El alimento es un asunto complejo e incluso en el hombre, un individuo prácticamente omnívoro, la elaboración de un menú de los productos que tienen una preferencia cultural sobre otros es algo abierto a muchas cuestiones306. Los alimentos preferidos por el hombre, o “buenos para comer” como leemos en Harris, son entendidos por este autor como aquellos productos cuya relación entre costes y beneficios son más prácticos para el hombre, frente a los alimentos que se evitan o “malos para comer”. Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero el individuo los rechaza por diferentes razones como el excesivo esfuerzo que requiere obtenerlos o los efectos negativos sobre el medio ambiente que supone su consumo. A todo esto, Harris suma el hecho de que en las sociedades donde existen castas o clases, como el caso de la romana que estudiamos, la ventaja práctica de un grupo o un producto puede ser la desventaja de otro, entrando otros factores en la elección y acceso a los productos en la sociedad 307. Garnsey defiende que en la elección del alimento se dan cuatro factores principales, el factor psicológico, el gusto, la disponibilidad y, por último, la cultura. El primer factor hace referencia al hecho de que los humanos nos alimentamos por necesidad y tomamos aquellos alimentos que nos permiten sobrevivir de manera saludable, aunque siempre hay excepciones y errores, como la

T. Bekker-Nielsen, “Fishing in the Roman World”, en T. Bekker-Nielsen y D.Bernal Casasola (eds.), Ancient nets and fishing gear. Proceedings of the international workshop on “Nets and Fishing Gear in Classical Antiquity: a first approach” (Cádiz 2010) 198-9. 305

F. Notario Pacheco, “Food and Counter-cultural Identity in Ancient Cynicism”, Greek, Roman, and Byzantine Studies 55 (2015a) 587. 306

307

M. Harris, Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura (Madrid 2007) 11-16.

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toma de productos venenosos, como el plomo en la antigüedad. El segundo factor es el gusto, según el cual los hombres tienden a consumir más aquello que les resulta más apetecible y a despreciar, si tienen la opción, aquello que no les es atractivo. Un tercer factor, fundamental, es la disponibilidad, en el cual las ciudades y el desarrollo del comercio jugaron un papel muy importante, debiendo tener en cuenta el problema de que los productos no siempre serían igual de accesibles para todos los individuos de la sociedad. Por último, el cuarto factor es la cultura, y es que la dieta de una sociedad en particular (además de la forma de acceder al producto, de prepararlo y el cómo, dónde y con quién se come) está profundamente influenciada por las prácticas y normas tradicionales de la misma.308 Así pues, vemos cuatro factores principales en cuanto a la elección de cada individuo del alimento que va a tomar: el factor psicológico, el gusto, la disponibilidad y la cultura. El factor psicológico sí podemos aceptarlo, puesto que el hombre busca alimentarse para sobrevivir, no obstante, los otros factores requieren una puntualización. Lo que nos encontramos en la sociedad romana son dos mundos diferenciados, la élite que puede permitirse guiarse por el gusto y el resto de la sociedad romana, que básicamente buscaba alimentarse. Por su parte, la disponibilidad es otra cuestión importante a tener en cuenta, pues no todo el producto del mar estaba disponible para toda la sociedad romana. En primer lugar, aunque el desarrollo del comercio y de las ciudades sirvió para acercar el producto a cada vez más gente, aquellos romanos que residían en zonas costeras o pesqueras siguieron disfrutando de una mayor accesibilidad al producto. Por último, en lo que respecta a las cuestiones culturales y el consumo del pescado, como veremos, la sociedad romana sufrió un cambio con respecto a su aceptación, consumo y demanda de este producto gracias a la influencia griega. De tal modo, el pescado y el producto del mar comenzó a apreciarse más en Roma cuando antes era rechazado o simplemente no consumido. Como veremos más delante en profundidad, en la época republicana la presencia del pescado en la mesa de los romanos estaba prácticamente restringida las poblaciones cercanas al mar o zonas de pesca. Sin embargo, comenzó a apreciarse un cambio en buena parte de la sociedad romana motivado por el contacto con el mundo griego y su cultura, fundamentalmente a partir del siglo II a.C. con la expansión de Roma sobre Grecia. Una transformación paulatina que supuso la adopción de formas de vida de los griegos. Por su parte, cabe añadir que con su expansión Roma llevó sus formas de vida ,y así de alimentación, a las diferentes áreas y pueblos sometidos, potenciando o implantando el consumo y demanda de pescado, así como el aprecio y desprecio por sus diferentes tipos.

308

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity (Cambridge 1999) 139-14.

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Kiple y Ornelas309 presentan un punto de vista propio acerca de esta cuestión de la psicología y la elección del alimento. Así, defienden que el acercamiento más simple a la elección del alimento en el hombre puede centrarse en lo que definen como uso, uso alimenticio, aunque la elección de éste estará siempre limitada a las cuestiones de coste y disponibilidad. Así, por ejemplo, si una sociedad consume más pescado que carne de animal terrestre puede deberse a una preferencia pero lo más seguro es que se deba a la mayor disponibilidad o accesibilidad económica del producto acuático, algo que es aún más evidente en una sociedad como la de la Roma clásica, donde el común de la sociedad no tenía una gran posibilidad de elección de su alimento por cuestiones económicas. La preferencia es una medida psicológica más apropiada, pues incluye en la ecuación de la elección de un producto el factor de disponibilidad y el precio. Sin embargo, la preferencia por un producto no es el factor único y determinante, debemos tener presente otra cuestión esencial, el gusto, que generalmente se refiere a actitudes acerca de propiedades sensoriales del alimento, como sabores o aromas. De la misma manera, estos autores se refieren a cómo la aceptación o rechazo de un alimento puede estar motivada por tres razones, o una combinación de ellas. Una cuestión es la sensorialafectiva, que se refiere al gusto o rechazo de las propiedades sensoriales del alimento. En este punto, vamos a realizar una breve referencia a las diferentes posturas defendidas en el mundo romano con respecto a las salazones y salsas de pescado, alabadas por unos y aborrecidas por otros autores. Una referencia necesariamente breve, pues estudiaremos esta cuestión con mayor profundidad más adelante. Así pues, en el mundo clásico nos encontramos con varios autores que expresan su opinión acerca de las salsas de pescado, con el desagrado de Séneca acerca del garum sociorum al definirlo como una “cara masa de sangre de pescado de mala calidad, que consume el estómago con su podredumbre”,310 mientras que Marcial, por el contrario, defiende el garum y lo define como algo “noble”, dedicando incluso un epigrama al garum sociorum.311 Por último, hacemos referencia a Ateneo de Naucratis, quien nos ofrece su opinión con respecto a este producto en su Banquete de los eruditos, con una imagen que puede entenderse como negativa, pues se refiere al garum como un producto pútrido312. Otra razón para el rechazo hacia un alimento, atendiendo a Kiple y Ornelas, la podemos encontrar en la respuesta anticipada del individuo a las consecuencias de su consumo. Es decir, la creencia anticipada por parte de quien 309

F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food (Cambridge 2000) 1476- 1484.

310

Sen. Ep. 95.25. Trad. en J. Mariné Isidoro e I. Roca Meliá (trad.), Séneca. Consolaciones; Diálogos; Apocolocintosis; Epístolas morales a Lucilio (Madrid 2013). 311

Mart. 13.82.

312

Ath. 2.67c.

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va a ingerir el producto acerca de si tal alimento es dañino o es beneficioso para su salud. Una tercera razón es la que estos autores definen como ideacional, en la cual la naturaleza del producto es la que determina la respuesta del humano. Así, productos como madera o piedras no serían considerados alimento, pero también podríamos incluir en ocasiones aquellos alimentos sagrados o rituales. Vemos pues varias categorías de aceptación (buen gusto, producto beneficioso y consideración de alimento apropiado) y varias de rechazo (desagrado, peligrosidad y consideración de alimento inapropiado) de un producto, pudiendo añadir el asco o aversión a las razones de rechazo. Por último, Kiple y Ornelas313 se refieren al origen de las actitudes de los humanos con respecto a la comida, que se encuentra en el patrimonio biológico o los genes, el ambiente cultural y la experiencia individual. En este punto, vemos en la sociedad romana la importancia del ambiente cultural con respecto a la aceptación y consumo del pescado, con un antes y un después tras la llegada de la influencia de la cultura griega, teniendo lugar lo que algunos autores consideran una revolución gastronómica. Nuevos aires llegaron a Roma desde finales del siglo III a.C. con la expansión imperial romana en Oriente, dándose entonces una emergencia del lujo y de la ostentación en las conductas de los aristócratas, a quienes les gustaba exteriorizar los signos de riqueza como puede ser el consumo de manjares, un símbolo más de distinción social. Si pensamos en un personaje que refleje estas cuestiones, seguramente Escipión el Africano sea el ejemplo más claro, pudiendo señalar una anécdota de este personaje que nos transmite Macrobio314, en la que el general es obsequiado con un esturión de grandes dimensiones que está dispuesto a compartir con sus clientes pero que finalmente no lo hace, aconsejado por un hombre llamado Poncio que defiende que el esturión es un manjar para pocos hombres. Este movimiento de “apertura gastronómica” se vio reflejado en cierta medida también en la mesa de las gentes del común, pudiendo señalar como muestra de ello el texto clásico Captivi, de Plauto315, y la petición de Hegión a Ergásilo, personajes de la obra, de que vuelva con un estómago más cotidiano, tras haberle solicitado para comer salazones de pescado, de caballa y atún, cuyo precio era elevado316. Kiple y Ornelas finalizan mencionando cómo todo individuo, con un mínimo de limitaciones por cuestiones biológicas y un considerable número

313

F. K Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…,1478-84.

314

Macr. Sat.3.16.3.

315

Plu. Capt. 851.

E. García Vargas, “Entre el consumo de lujo y el gusto popular: las salazones de Iberia púnica y su romanización (siglos V-I a. C.). Una perspectiva histórica y cultural”, Colloque International “Ressources et activités maritimes des peuples de l’Antiquité” (Bolulagne sur mer 2008) 3, 7-10. 316

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de limitaciones y predisposiciones impuestas por la cultura, desarrolla un conjunto de preferencias alimenticias317. Unas preferencias alimenticias que en la sociedad romana que estudiamos estarían generalmente limitadas, ya que las gentes del común estarían más sujetos a la disponibilidad y accesibilidad del producto más que al gusto o las preferencias alimentarias del individuo.

Demanda de productos del mar. El incremento de la demanda de pescado y marisco en Roma y el aprecio por las diferentes especies de pescado y sus cualidades culinarias, puede ser trazado desde mediados del periodo republicano. La demanda de pescado en general, en conserva y fresco, debió de ser muy importante en Roma en tiempos de Catón el Censor, como vemos con el importante crecimiento de los precios, tanto que, según Plutarco, el mismo Catón criticó el excesivo lujo presente en Roma tomando como ejemplo el hecho de que en la capital el precio de un pez podía ser incluso más elevado que el de una vaca318. Estas palabras de Catón no tienen por qué tomarse literalmente, pero nos sirven para evidenciar la creciente demanda en Roma hacia los productos de pescado, una demanda que favoreció un alza de los precios. Los ejemplos de demanda de un producto concreto de pescado son varios. Por ejemplo, nos encontramos con el caso del esturión y la evolución de su popularidad. El esturión fue un pez muy apreciado y demandado por la alta sociedad republicana debido a su escasez en el Mediterráneo, aunque el interés hacia este producto sufrió una evolución, llegando a verse relajado el interés hacia su captura, aunque volvió a ser nuevamente demandado319. Entre las razones que explican la recuperación de la admiración y la demanda de los romanos por el esturión, debemos destacar la escasez de este producto en las aguas del Mediterráneo, una cuestión que vemos reflejada en la anécdota, mencionada en la página anterior, de Escipión y el esturión que le es entregado como regalo que nos transmite Macrobio320, referencia en la que se aprecia el énfasis por reflejar que la escasez de este producto le convierte en un alimento para unos pocos. Otros ejemplos de especies de peces que disfrutaron de una gran demanda en la sociedad romana, particularmente entre las gentes adineradas que eran las que podían

317

F. K Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…, 1478-84.

318

Plu. Quaest. Conv. 4.4.2.9.

319

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 270.

320

Macr. Sat.3.16.3.

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permitirse elegir entre un producto u otro, son el besugo, la dorada o la lubina, siendo criadas en viveros para satisfacer tal gusto por el producto321. Si atendemos a casos ámbitos territoriales concretos como la alimentación en la Britania romana, nos encontramos con múltiples evidencias de consumo de pescado, como el caso que ya mencionábamos páginas atrás322 de los restos de caballa española hallados en Skeleton Green (Hertfordshire)323 y que evidencian la demanda de este producto desde tierras lejanas a su punto de captura, el Golfo de Vizcaya. Alcock hace referencia, por su parte, a diferentes especies de pescado que son importados de forma destacable en determinados núcleos como Londres, con ejemplos como la anguila o el bacalao en cuanto a peces de mar, o la perca o el lucio en el caso de los peces de río. Atendiendo a este autor, al menos en el caso de Britania, existe una mayor evidencia de demanda y consumo de pescado de mar que de río, aunque este último sea más fácil de capturar. El salmón, por su parte, ha sido encontrado en diversos contextos, siendo probablemente prolífico y muy apreciado ya entre los celtas. Plinio, asimismo, menciona que el salmón gozó de una preferencia frente a cualquier otro entre las gentes de Aquitania324. El marisco presentaba una gran demanda en Roma, siendo la ostra el producto estrella tanto que el abastecimiento de este producto a los diferentes mercados y compradores debía llevarse a cabo con técnicas de cultivo como apoyo a los criaderos de ostras naturales. Así, los viveros en Roma no estaban limitados a la cría de peces, sino que también existía la acuicultura centrada en bivalvos, especialmente la ostra325. La ostra disfrutó de una gran demanda en la sociedad romana y como hemos visto, la pasión por este producto llevó a que la tradición de la ostricultura llegase hasta puntos tan lejanos como Britania y a que se desarrollasen una serie de técnicas y métodos de transporte del producto con el fin de satisfacer la voraz demanda326. Pero la demanda de marisco en la sociedad romana iba más allá de la ostra, pudiendo encontrar evidencias de una potente demanda de productos como los mejillones. Así, vemos restos de mejillones en multitud de yacimientos romanos, como el caso de los galorromanos interiores que nos señalan Dobney y Ervunk327. El gusto y la demanda por los moluscos fue tal en Roma

321

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 270-1.

322

Véase la página 51 del presente estudio.

323

A. Wheeler, “Fish bones”, en C. Partridge, Skeleton Green…, 405.

J. P. Alcock, “The Eating and Portrayal of Fish in Roman Britain”, en H. Walker (ed.), Fish, food from the waters. Oxford symposium on food and cookery, 1997 (Devon 1998) 48-50. 324

325

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 173.

326

J.P. Alcock, Food in Roman Britain…, 54-5.

327

K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish?...”, 407.

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que nos encontramos con una legislación durante la República prohibiendo servir moluscos entre otros productos. Nos referimos concretamente a la Lex Aemilia328, ley suntuaria probablemente propuesta por M. Emilio Escauro en el 115 a.C.329. La demanda de salsas y salazones de pescado presentaba diferentes focos, desde los núcleos urbanos hasta las zonas rurales, desde las gentes adineradas a las pobres, llegando también a ámbitos concretos como el mundo militar. Como señala García Vargas, encontramos testimonios de un suministro militar de salazones de pescado al ejército romano desde épocas remontas, incluso con ánforas púnicas halladas en los campamentos numantinos, para después encontrar ejemplos en Ginebra, en Amiens, en legiones tarporrepublicanas en la Galia Céltica y Bélgica, o las ánforas de salazón de la bética presentes desde la época augustea en campamentos como Maguncia, Rödgen o Augst. Todo esto testimonia el gran peso de la demanda de conservas de pescado desde el ámbito militar330. En el ámbito urbano y rural la evidencia de demanda del producto ictioderivado es también clara. La demanda de salsas de pescado está documentada al norte de la región mediterránea, en la zona de Magdalensberg, Lyon, Salzburgo o Maguncia, gracias a restos de ánforas béticas recuperados. De la misma manera, vemos cómo tal demanda de producto llevó a la aparición de una producción de ictioderivados en la zona de la Galia desde el reinado de Tiberio, especialmente en Lyon, una producción que sería incluso demandada en la zona de Britania, Galia Bélgica o Germania, pero nunca hacia el sur331. No sólo las salsas de pescado fueron demandadas más allá del ámbito mediterráneo, sino que también el pescado en salazón fue un producto que resultó atractivo. Así, se puede encontrar evidencias de demanda de especies como el Scomber japonicus o la caballa, en numerosos sitios romanos lejos de las costas del sur de Europa, su zona de captura. Suiza, Alemania, Austria, Holanda o Bélgica son ejemplos de estas zonas, evidenciando una potente demanda del pescado salado, una demanda que se podía ampliar al Imperio romano en su totalidad y a otras especies como el atún u otros escómbridos332. En Masada, por ejemplo, disponemos también de testimonios evidentes de

328

A. Berger, Encyclopedic Dictionary of Roman Law (Philadelphia 1980) s.v. Lex Aemilia; LPPR. 639. Sobre esta Lex Aemilia encontramos diferentes referencias de autores clásicos como Plin. H.N. 8.57 (82), o Macr. Sat. 2.13.3; 3.17.13. 329

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 173

330

E. García Vargas, “La distribución interior de las salazones….”, 527-8.

331

W. Van Neer, A. Ervynck, P. Monsieur, “Fish bones and amphorae…”, 163-6.

332

W. Van Neer, A. Ervynck, P. Monsieur, “Fish bones and amphorae…”, 167-170.

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consumo y demanda de salazones hispanas en una zona del desierto de Judea, a una distancia, pues, bastante considerable del mar Mediterráneo333. Otra muestra de demanda y consumo de este producto en lugares lejanos la encontramos en Palmira, evidenciada gracias a la tarifa334 de 137 d.C. que gravaba con una tasa de 10 denarios cada ánfora de esto producto ictioderivamos que tratamos. Pero estos productos no sólo se centraban en mercados de larga distancia, sino que también abastecían la demanda local, como es el caso del consumo de salazones de pescado béticas que se advierte desde la época de Augusto en el valle del Guadalquivir335.

Unas cuestiones en las que podemos profundizar en el artículo: H. Cotton; L. Lernay e Y. Goren, “Fish sauces from Herodian Masada”, JRA 9 (1996) 224-238. 333

334

CIS II. 3. I (1926) 3913.

335

E. García Vargas, “La distribución interior de las salazones….”, 528-9.

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3.3. -EL CONSUMO DE PESCADO Y PRODUCTO DEL MAR

El objetivo que nos hemos planteado con el presente estudio se centra en analizar las implicaciones socioculturales del consumo de pescado en la sociedad romana. Por esta razón, consideramos fundamental examinar diferentes cuestiones como son la dieta y los patrones de consumo de pescado en la Antigua Roma, con el fin de completar un marco que facilite nuestro análisis y la comprensión de las ideas que vamos a plantear. Así pues, en las siguientes páginas estudiaremos la dieta y el contexto socieconómico de la alimentación, así como el consumo de pescado en la sociedad romana. En cuanto a la dieta, vamos a presentar una reconstrucción de la dieta romana y de diferentes cuestiones como la “triada mediterránea” o la gastronomía en el mundo romano, centrándonos en el análisis del papel del pescado en esta dieta, con el caso particular del pescado en la alimentación del ejército romano. Por su parte, en cuanto al apartado en el que estudiaremos el consumo de pescado en la sociedad romana, intentaremos ir más allá de lo que es puramente el pescado. Así, tras realizar una aproximación al consumo de este producto, nos centraremos en el análisis del consumo de pescado de mar, de agua dulce, de viveros, pero también procuraremos incorporar información acerca del consumo de marisco, de otros animales y productos del mar, así como de productos ictioderivados tales como las salazones y las salsas de pescado. Siguiendo el patrón seguido en el apartado de la dieta, vamos a finalizar este capítulo con una aproximación al consumo de estos alimentos en ámbitos geográficos particulares, en nuestro caso la Britania romana y la provincia de la Bética, acercándonos a su vez a la idea de la posible expansión de las formas de alimentación propias de la cultura y sociedad romana con la llegada de Roma a las nuevas tierras conquistadas. Por último, vamos a plantear una breve reflexión acerca de los valores sociales, materiales y visuales relacionados con el consumo de pescado, con el fin de concluir esta introducción y marco al estudio del consumo de pescado en la sociedad romana que planteamos en las siguientes páginas. El consumo, que incluye la selección, adopción y uso de bienes, se encuentra dentro del sistema de información e intercambio social de bienes de los hombres, en el cual la cultura material y visual incorpora estrategias de comunicación que pueden ser articuladas y mediadas a través de una serie de códigos culturales compartidos. Los estudios de 76

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consumo, así, han de centrarse en los aspectos simbólicos de los productos y en cómo los hombres ven a estos productos, además de su valor como comunicadores de información e ideas. Los productos, como el pescado, pueden marcar límites entre grupos y crear y demarcar diferencias o aspectos comunes entre individuos y grupos. Así, los bienes pueden ser utilizados para trazar líneas de las relaciones sociales. Los patrones de consumo son un aspecto de estrategias culturales más amplias que un individuo adopta en pos de su autoidentificación (propia hacia el mundo o dentro de un contexto identitario cultural) y automantenimiento de la individualidad. Es a través del consumo como se desarrollan modificaciones de códigos culturales, resultando nuevos métodos de pensamiento y comprensión de la cultura material, costumbres sociales, prácticas y desarrollo de tradiciones. Esto lleva al surgimiento de lo que puede ser visto como culturas híbridas, a raíz de encuentros coloniales, invasiones o dominaciones culturales, una hibridación de surge a raíz de la dinámica de diferencias culturales entre culturas o incluso entre comunidades336. Una dinámica que vamos a ver en las siguientes páginas con respecto a Britania y el hipotético cambio en sus patrones de consumo tras la invasión y dominación romana, pero que podíamos aplicarlo al resto de las tierras en las que se expandió el Imperio e incluso a la propia identidad cultura imperial, ya que, centrándonos en el consumo y más aún en el consumo del pescado, el gusto de la sociedad romana varió tras su contacto con la sociedad griega, que disfrutaba de una amplia tradición en el consumo de este producto.

3.3.1. - LA DIETA Y EL CONTEXTO SOCIOECONÓMICO DE LA ALIMENTACIÓN EN EL MUNDO ROMANO Una aproximación a la reconstrucción de la dieta romana. Las fuentes clásicas nos proporcionan una información realmente interesante acerca de la dieta de las gentes de Roma, y Purcell afirma lo valioso de la literatura romana desde el punto que en ella están reflejadas las mentalidades de la sociedad337. Sin embargo, estos textos fueron realizados por y para la alta sociedad romana y evidencian así, generalmente, las costumbres

336

S. Hales, T. Hodos (eds.), Material culture and social identities in the ancient world (New York 2010) 19-21.

337

Purcell plantea en la siguiente obra un estudio de las mentalidades de la sociedad romana centrado en la literatura, tratando de mostrar la importancia de los textos clásicos para el alimento para el conocimiento de la dieta romana, y reflejando la autoconsciencia de los romanos acerca de la nutrición y de lo que comían: N. Purcell, “The Way We Used to Eat…”, 329-358.

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alimenticias de la misma. Por esta razón, sus ideas son interesantes y aprovechables para nuestro estudio, pero no son extrapolables al resto de la sociedad romana que, de hecho, suponía la gran mayoría de la población de Roma y del territorio romano. De tal manera, como puede resultar evidente, carecemos de una importante evidencia textual que nos ilustre la dieta de las bajas clases sociales de la sociedad romana. No obstante, disponemos de algún ejemplo, como el que encontramos en el de Agricultura de Catón338, con la referencia de este autor con respecto a cómo los mozos de labranza recibían cuatro modii (26 kg aproximadamente) de trigo y medio litro de aceite de oliva cada mes, además de aceitunas, sal, pescado en salazón y 42 galones de vino anuales. La importancia del trigo en la sociedad romana no tiene debate y más aún entre las gentes con menor capacidad adquisitiva, debido a su precio más asequible que otros productos, como puede ser el caso del pescado que estudiamos. Así, Plinio recoge que Verrio Flaco, anticuario romano del periodo augusteo, defendía que el populus Romanus había vivido buena parte de la Historia de Roma de trigo, de Triticum dicoccum339. Como veremos más adelante, una fuente particularmente interesante para el conocimiento de la cocina en la sociedad romana es el libro de recetas de re Coquinaria, atribuido a Apicio, aunque muchas de las recetas hacen referencia a platos lujosos que no responderían a lo consumido por la gente del común. De la misma manera, los frescos y mosaicos de las viviendas de las gentes pudientes de Pompeya340 o el Satiricón de Petronio, nos muestran una imagen de la dieta y de los productos consumidos por un grupo social que no representa al habitante medio romano. El Satiricón nos muestra la historia de un hombre de negocios rico, advenedizo, retirado del comercio activo pero muy involucrado aún en cuestiones relativas al préstamo de dinero, un hombre que hace gala de su fortuna en un generoso y excesivo banquete privado. Este texto ha sido considerado como un documento de gran importancia a lo ahora de conocer varios aspectos del mundo romano, especialmente relacionados con la religión y la sociedad, aunque también suscita diferentes opiniones acerca lo de adecuado de su uso como fuente histórica y el crédito que merece a la hora de tomarlo como imagen de la vida en la Roma Imperial. Esto es lo que se conoce como la “cuestión pretroriana” que debate, entre otras cuestiones el grado de realismo que se puede otorgar al Satiricón341.

338

Cato R.R. 56.

339

Plin. H.N. 18. 62.

340

M. Beard, Pompeii. The Life of a Roman Town (London 2009) ProQuest ebrary. Web. 11 Marzo 2015. 218223. Serrano Delgado estudia esta “cuestión pretoriana” en el artículo que indico a continuación: J. M. Serrano Delgado, “La historia del intendente de Glicón…”, 413-419. 341

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Un documento realmente valioso a la hora de conocer la dieta del romano común lo encontramos en Pompeya, en un texto342 situado en la pared del atrio de una vivienda, en el centro de la ciudad. No tenemos una explicación clara del propósito de este graffiti, pero parece ser una lista de precios de la comida comprada en series de ocho días, con una fecha desconocida, pudiendo responder al intento de un individuo por ordenar sus gastos. En esta lista de productos encontramos un papel destacado del pan, con la presencia de aceite, vino y también de salchicha, queso, cebollas, puerros, un producto bovino y chanquetes, peces de tamaño pequeño. De nuevo nos encontramos con la evidencia de cómo el pescado de pequeño tamaño sería el único que tendría cabida en la dieta del común de la sociedad romana. Otras dos listas que recogen compras de alimentos, aunque más cortas, vienen a confirmar la imagen general que nos aporta el documento mencionado343. El documento que señalamos ilustra una imagen muy diferente acerca de la dieta romana con respecto a la que nos transmiten las fuentes clásicas, al menos acerca de la dieta del hombre común romano. La dieta que vemos en estos restos pompeyanos nos ofrece una visión aparentemente más cercana a la alimentación del hombre medio romano, una dieta basada en alimentos de un carácter humilde, con pequeñas cantidades de productos como el pescado o la carne de animal terrestre. Sea como fuere, tenemos que hacer hincapié en una cuestión fundamental, y es que no debemos entender esta dieta como algo general en el romano medio, ya que hemos de tener en cuenta la variabilidad geográfica en cuestiones alimentación y cómo el rol del pescado siempre sería mayor en dietas de zonas costeras o cercanas a zonas de pesca. Investigaciones centradas en el análisis de isótopos de carbono y nitrógeno de esqueletos de la Italia imperial revelan una variedad en la alimentación de la sociedad romana y, aunque se sabe poco de qué era lo que comía esta sociedad, parece evidente que se daba una variación en las dietas urbanas y suburbanas, así como en la dieta de las diferentes clases sociales. Estos análisis de isótopos estables de carbono y nitrógeno, como otros análisis centrados en el manganeso, bario, zinc o cobre, o los estudios centrados en los análisis dentales, se han venido utilizando desde hace décadas para caracterizar las dietas de los hombres en el pasado, pues proporcionan un medio con el que generalizar los tipos y cantidades de proteínas y materia vegetal consumida por un individuo. Para nuestro estudio, son particularmente interesantes las ratios de isótopos estables de nitrógeno y carbono, pues son utilizados para distinguir entre consumidores de productos marinos y terrestres, y para identificar concretamente el consumo 342

CIL IV 5380= PompWand p. 341= AE 2010, + 00276.

343

M. Beard, Pompeii. The Life of a Roman Town..., 223-5.

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de alimentos maniros, respectivamente. Análisis comparativos de los valores de los isótopos de carbono y nitrógeno de grupos de esqueletos tomados en Roma y el suburbium romano (Casal Betone y Castellaccio Europarco), indican que la carne terrestre y el producto vegetal como el trigo ocupaban una amplia proporción de la dieta media romana. Sin embargo, debemos puntualizar la existencia de un significativa variación según los diferentes sitios, de modo que algunos grupos tomaban una destacada cantidad de proteína de origen acuático, bien procedente de ríos o de lagos o bien de agua salada344. Tal variación se hace patente en los resultados de otros estudios de la misma naturaleza que el mencionado, como es el caso de los análisis realizados en el sitio costero de Velia. Atendiendo a los resultados obtenidos, los adultos del Portus Romae presentaban un valor medio de isótopos de nitrógeno (d15N) mayor que los adultos de otros sitios romanos de zonas de interior, indicando que el consumo de recursos acuáticos era mayor en la población que vivía cerca del Mar Tirreno 345. Sea como fuere, para que los estudios de análisis de isótopos de carbono y nitrógeno como los mencionados resulten más atractivos y fiables, estos han de apoyarse en estudios adicionales y más exhaustivos del material arqueológico, tanto en análisis de los isótopos estables como estudios zooarqueológicos y paleobotánicos. Además, estos estudios pueden ser dificultosos y pueden ofrecer una información de complicada compresión. Por ejemplo, en el caso del pescado el método basado en el estudio de isótopos estables sólo permite la identificación del consumo de pescado de mar y además los peces pequeños como las anchoas no dejan un rastro claro en los huesos humanos analizados, por lo que sólo dejan un trazo claro en los huesos las especies de pescado consumidas de un tamaño considerable. Así, si consideramos que las gentes del común consumirían fundamentalmente el producto de un precio más asequible, es decir, peces de pequeño tamaño o salsas de pescado de poca calidad, elaboradas generalmente con pequeños ejemplares, el porcentaje que el pescado ocupaba en su dieta no sería fácilmente detectable en este tipo de análisis346. Como vemos, resulta arriesgado afirmar la existencia de unos patrones de dieta y de consumo de determinados productos en esta sociedad romana que estudiamos. La dieta pues, variaba tanto entre las diferentes clases sociales como dentro de la propia gente del común romana, dependiendo de múltiples factores como la situación geográfica. De la misma manera, 344

K. Killgrove y R. H. Tykot, “Food for Rome: a stable isotope...”, 8.

345

O. E. Craig, et. al., “Stable Isotopic Evidence for Diet...”, 578.

346

Para profundizar en el conocimiento acerca de estos análisis y su problemática, véanse los siguientes títulos: K. Killgrove; R. H. Tykot, “Food for Rome: a stable isotope…”, 28-38; F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge WorldHistoryofFood…,16-20; A. Marzano, Harvesting the Sea…, 94-5.

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se pueden apreciar importantes variaciones en la Historia de la dieta en Roma, siendo particularmente importantes los cambios o discontinuidades desde el siglo VII a.C. hasta el final de la República347.

La dieta romana y la “triada mediterránea” Tanto la Italia romana como la Grecia clásica constituían áreas con un grado de urbanismo tan elevado como el que disfrutaron las ciudades estado flamencas o del norte italiano. La afluencia de ciudadanos, así como la determinación de sus gobiernos, tendentes por lo general a la gran importación y distribución de producto básico a un precio relativamente asequible, favoreció entre la gente del común un aumento del consumo de ciertos productos a un grado que para otras culturas sería un verdadero lujo. Así, la dieta griega y romana tuvo un carácter ciertamente variado y rico, más aún si llevamos a cabo una comparación con la dieta, por ejemplo, de las gentes pobres de las zonas rurales y la clase trabajadora del siglo XIX europeo. Una dieta variada no sólo en cereales y legumbres sino también en carne, pescado, marisco, vino, aceite de oliva, verduras, y demás productos348. Una variedad que siempre hemos de puntualizar y que nunca hemos de comparar con la situación actual por razones evidentes.

En este punto, cabe hacer referencia a la conocida Triada Mediterránea. Cereales, vides y aceitunas, una triada que proporcionaba el régimen agrícola y dietético tradicional. Esta idea parece difícil de cuestionar, sin embargo ha de puntualizarse. En primer lugar, la triada no estuvo presente en todas las áreas, pues no todas las zonas admitían el cultivo de los tres grandes productos. En segundo lugar, el rango de los productos dentro de la triada era más amplio, de modo que no solo había una amplia variedad de cereales, sino que también había una gran variedad de productos realizados a partir de los mismos. Del mismo modo, la triada debería ampliarse de modo que incluyera las legumbres, producto que jugó un rol considerable en la dieta de las gentes del Mediterráneo. Por su parte, nos encontramos con la carne y el pescado, dos tipos de alimento que difícilmente pueden considerarse un producto básico y aún menos el pescado que, difícil de conservar, se limitaría en gran parte a jugar un papel aceptable en las mesas de las gentes de las zonas costeras o cercanas a la costa. Un caso especial será el de las salsas y salazones de pescado, productos de un consumo extendido en la sociedad romana, tanto

347

N. Purcell, “The Way We Used to Eat…”, 329.

348

W. Scheidel (ed.), The Cambridge companion…, 160-1.

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entre las gentes del común, como entre los ricos o también en el ejército, pero que en ningún caso alcanzó una importancia esencial como vemos en otros alimentos como el pan. De tal manera, la Triada Mediterránea como base de la alimentación de las gentes del mediterráneo no debe aceptarse sin realizar alguna puntualización y son muchos los estudiosos que discuten la idea de la dieta romana básica como una “triada mediterránea” compuesta por cereales, vino y aceitunas349.

El pescado, el producto del mar y la dieta de la sociedad romana. En lo que respecta al propio consumo de los diferentes tipos de carne en el ciudadano romano medio, nuestro conocimiento a partir de las fuentes clásicas es escaso, siendo particularmente poco claros los patrones de consumo del pescado, ya que este producto fue visto por la sociedad romana de forma diferente dependiendo del periodo histórico, del estatus del individuo, de su ocupación y de otros factores contextuales350. La dieta y las costumbres alimenticitas de los romanos evolucionaron con el tiempo, pudiendo ver un cambio con respecto al consumo del pescado. En la época republicana la presencia del pescado en la dieta de los romanos estaba prácticamente restringida a las poblaciones situadas en zonas costeras; sin embargo, comenzó a apreciarse un cambio en gran parte de la sociedad, abandonando la frugalidad pasada y refinándose la alimentación de la sociedad romana351. El contacto entre la sociedad romana y la cultura griega comenzó a cristalizar en una transformación paulatina en los modos de vida de estos, quienes llegaron a pensar en sí mismos como encerrados en una relación especial con las economías de la Magna Grecia352. Este cambio motivado por la influencia griega, sufrirá un impulso en el siglo II a.C., y tendrá una mayor visibilidad entre los personajes ricos y sus banquetes, sin embargo esta cuestión también puede apreciarse en los particulares y en el común de la sociedad romana, quienes, si bien continuaron alimentándose fundamentalmente con aquello que les era más accesible y asequible, comenzaron a optar con mayor regularidad por el producto acuático 353.

Atendiendo a la importancia concreta del pescado en la economía antigua y la dieta de 349

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 13-7.

350

K. Killgrove y R. H. Tykot, “Food for Rome: a stable isotope…”, 1-2, 8.

351

A. Dosi y F. Schnell, Le abitudini alimentari dei Romani (Roma 1992) 19-20, 75.

352

N. Purcell, “The Way We Used to Eat…”, 352.

353

A. Torrecilla Aznar, Los macella en la Hispania romana…, 682-3.

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los romanos, encontramos diferentes opiniones. Bekker Nielsen nos proporciona una serie de comparativas a la hora de plantear sus ideas. Así, defiende que en los primeros siglos del Imperio romano el pescado fue de una importancia cercana a las aceitunas en la economía antigua, jugando el pescado fresco un rol dietético y económico probablemente más importante que este producto vegetal fresco, afirmando a su vez, que el pescado procesado en forma sólida y el pescado salado jugaron un rol más importante en la dieta y economía que el pescado procesado en forma líquida354. De esta manera, si el pescado no estuvo dentro de la gran Triada Mediterránea, debió de ser un serio candidato para una cuarta posición junto a tales productos. No obstante, en la aproximación de Wilkins se nos presenta otra imagen. El pescado fue un producto relativamente accesible y asequible para las gentes que residían en zonas costeras o cercanas al lugar de captura de los peces, pero teniendo en cuenta que el abastecimiento de este producto estuvo notablemente sujeto a fluctuaciones, el resto de la sociedad romana del común se vería en serias dificultades para consumirlo, al menos el pescado fresco. De manera que Wilkins defiende que el pescado debe considerarse más bien como un suplemento a la dieta y no como un alimento básico355. Una línea que ya defendió Gallant356, autor que consideró la importancia de la pesca en la Antigüedad como algo sobreestimado basándose fundamentalmente en la ineficiente tecnología de pesca de la época, una cuestión que entendió como un impedimento demasiado importante para que el pescado fuese una fuente de nutrición significante357. Marzano, por su parte, recalca el hecho del peso importante del consumo del pescado y de productos del mar en Roma. Esta autora se refiere, como veremos, a que en ciertas áreas geográficas, como es el caso del sur de la Galia, el consumo de pescado y de marisco se incrementó durante el periodo romano, dándose a su vez una expansión de la pesca que relaciona con la difusión de nuevas técnicas pesqueras y con el incremento de la demanda y del consumo del producto del mar y que considera que puede responder al efecto de la presencia de los romanos y de sus gustos. Asimismo, nos trasmite la idea de que el pescado en conserva tuvo una gran importancia en la dieta de las gentes, dando sustento a una buena proporción de la población cuyo poder adquisitivo no le permitía consumir carne como fuente de proteínas.

354

T. Bekker Nielsen, “Fish in the ancient economy….”, 35.

355

J. Wilkins, Food in the ancient world…, 154.

Ideas que el autor plantea en la siguiente obra, a la que ya habíamos referencia: T. W. Gallant. A fisherman’s tale... 356

357

T. Bekker Nielsen, “Fish in the ancient economy…”, 31-32.

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Marzano, a su vez, hace referencia a que, mientras algunos estudiosos como Jongman358 creen que en los dos primeros siglos del Imperio tuvo lugar una mejora en los estándares de vida que llevaría a un aumento del consumo de carne, recientes estudios que buscaban determinar el rol de las proteínas de pescado en la dieta de la gente del común no han ofrecido resultados claros359. Sin embargo, si se estudia la abundante evidencia material presente en el caso concreto del Egipto romano, podemos darnos cuenta de cómo el pescado salado ocupó un lugar de alimento básico en la dieta de todas las clases, tanto gentes del común como de la élite. Así, nos encontramos con pescado salado en las listas de provisiones del prefecto de Egipto y su personal, o con pescado tanto salado como fresco y procesado en forma de garum en la mesa imperial de Caracalla en su visita a Alejandría entre los años 215-16360, encontrando frecuentes menciones a salsas de pescado y pescado salado en la correspondencia privada de este Egipto romano. Así, podemos señalar dos ejemplos361, la primera carta la escribe un individuo desconocido a un hombre llamado Hermes, preguntándole si había llevado a cabo la empresa que le había encargado de comprar pescado, y la segunda carta recoge el consejo de un hombre llamado Antammon a otro con el nombre de Positas, de comprar todo el pescado que le fuera posible. Todo esto evidencia lo común de la presencia de estos productos en la dieta del romano, al menos en el territorio al que hacemos referencia362.

Un caso particular: el pescado y la dieta en el ejército romano. En lo que respecta a la dieta en la sociedad romana encontramos un caso particular en la alimentación de los legionarios romanos. Menéndez Argüín realiza un estudio acerca de la dieta militar romana durante el Alto Imperio en las provincias fronterizas noroccidentales, en el que hace hincapié en lo nutritivo, variado y equilibrado de la dieta del soldado romano en el contexto estudiado, con una base de grano, panceta, queso, verduras, vino, sal y aceite. A esto, debe añadirse una cuestión que nos resulta especialmente interesante en nuestro estudio, y es que en diferentes campamentos se han hallado restos de alimentos marinos, evidenciando un

W. Jongmann, “The Early Roman Empire: Consumption”, en W. Scheidel, I. Morris, R. Saller (eds.), The Cambridge economic history… 358

359

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 92-3.

360

R. I. Curtis, Garum and salsamenta…, 134.

O. Claud. 241. 242. A. Büllow-Jakobsen, “The Correspondence of Dioscorus and Others (224-242)”, en Bingen et al., Mons Claudianus. Ostraca Graeca et Latina II (Cairo 1997), en A. Marzano, Harvesting the Sea…, 277. 361

362

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 276-78.

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consumo de moluscos y de pescado, sobre todo en aquellos acantonamientos más cercanos a la costa, destacando también el consumo de salsas y salazones de pescado, unos productos estos últimos en cuya producción tuvo un importante rol la Península Ibérica363. Por otro lado, algunos autores como Bülow-Jacobsen han defendido que los datos zooarqueológicos y la evidencia escrita que nos proporcionan los ostraka acerca de una dieta variada en el ejército, incluyendo pescado fresco y en salazón, no refleja la realidad de las raciones de alimento estándar proporcionadas al cuerpo militar, ni siquiera sería accesible a todo el alto personal del mismo. Estos productos, especialmente el pescado fresco, no serían accesibles para ser comprados por todo el cuerpo de soldados, a lo que hemos de sumar el encarecimiento que supondría el transporte del producto hasta las zonas alejadas de las áreas de captura en las que se encontraba en muchas ocasiones el ejército. Sea como fuere, el ejército romano fue uno de los principales mercados del producto ictioderivado, necesitando y consumiendo grandes cantidades de pescado en salazón debido al aporte proteínico del mismo364.

La gastronomía en el mundo romano. La gastronomía en la Roma clásica es otra cuestión a la que debemos hacer referencia si estudiamos la dieta de la sociedad romana. Así pues, vamos a llevar a cabo una aproximación general a la misma tratando de centrarnos en el consumo de pescado. El texto escrito es una característica propia de la cultura griega y romana que no encontramos en muchas otras culturas hasta la época moderna o incluso después, y la alimentación juega un rol importante en muchos tipos de textos desde Homero o Herodoto en adelante, siendo precisamente los griegos los primeros en presentar libros de cocina en Europa, en el siglo IV a.C. De la sociedad griega, la tradición literaria centrada en la alimentación llegó a Roma, apareciendo ya en fechas tempranas una destacable producción literaria gastronómica en Roma referida al pescado y los productos del mar. Así, la aparición de textos literarios en latín que recogen alabanzas hacia diversos tipos de pescado en diferentes áreas geográficas en forma de catálogo gastronómico, puede ser fechada en épocas tan tempranas como los siglos III-II a.C., con la aparición de la Hedyphagetica de Ennio, documento conservado gracias a un

A. R. Menéndez Argüín, “Consideraciones sobre la dieta de los legionarios romanos en las provincias fronterizas del N.O. del Imperio”, Habis 33 (2002) 448-449, 454. 363

364

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 120, 290.

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fragmento presente en Apuleyo365. En la Roma del siglo II-III d. C. podemos encontrarnos con autores griegos como Galeno, un escritor de medicina con gran interés en cuestiones filosóficas y culturales, y su De alimentorum facultatibus, o Ateneo, un enciclopedista de alimentos y su Banquete de los eruditos. Galeno se centra más en los diferentes alimentos de la dieta, señalando aspectos médicos y propiedades de los mismos, mientras que Ateneo tiene otros objetivos y basa su texto en el simposio y el lujo de las élites griegas. No obstante, en su texto aparecen sintetizadas las costumbres griegas y romanas. Ambos proporcionaron una visión de cómo la cultura griega y romana interactuaron, revelando la diversidad que permaneció dentro del Imperio además de las grandes influencias que tuvieron lugar entre estas dos culturas. Galeno y Ateneo son los autores que nos proporcionan la mayor contribución al estudio de la alimentación, la comida y la nutrición, facilitándonos grandes descripciones acerca de los alimentos y la alimentación, ayudándonos a definir qué era el alimento en estas sociedades romana y griega. De la misma manera, estos autores nos muestran la diversidad de la alimentación en el Imperio romano de los siglos II-III, mostrando aspectos culturales en sus discusiones sobre alimentos. No obstante, el problema con el que nos encontramos en la literatura es el que venimos haciendo referencia, que en los textos clásicos rara vez veremos menciones a la gastronomía o la alimentación de las gentes del común o rurales, e incluso aquellas líneas que ponen atención a los miembros pobres de la sociedad presentan una visión ciertamente equívoca, pues tienden a idealizarlos en un discurso acerca de la ciudad y sus implicaciones366. Un autor que nos resulta particularmente interesante para el estudio de la gastronomía romana es Apicio, gastrónomo romano del siglo I. A este autor se le atribuye la obra De re Coquinaria367, un libro de recetas, aunque seguramente consista en una recopilación de información procedente de varios orígenes. Este libro de cocina incluye numerosas recetas de cocina que tienen la carne y el pescado como el producto destacado. Las recetas que Apicio nos presenta son una fuente de información esencial acerca de la gastronomía romana, y hoy día pueden llegar a parecernos extravagantes debido al gran uso de hierbas olorosas o al excesivo uso del garum, siendo esta salsa de pescado uno de los ingredientes más repetidos en Apicio. Una especie de pez que no aparece en las recetas de Apicio y que sin embargo tuvo un gran peso en la gastronomía romana, es el esturión. No obstante, la razón de la ausencia de este pez 365

Enn. en App. Apol. 39.3.

366

J. Wilkins, Food in the ancient world…, 8-11.

367

Para acercase a las recetas de Apicio, véase siguiente obra, que recoge una traducción ordenada de las mismas: M. Ibáñez Artica (trad.), Marco Gavio Apicio, De re coquinaria…

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en Apicio seguramente la encontremos en la posible pérdida de alguna receta de sus tratados.368 El problema que nos encontramos en Apicio radica en el hecho de que muchas de sus recetas hacen referencia a platos de lujo que no corresponden a lo consumido por la gente del común, por la que su utilidad para el estudio de la gastronomía del mundo romano en general, es ciertamente limitada. De tal manera, la mayor parte de la evidencia acerca de la alimentación en el mundo antiguo deriva de los textos escritos, textos que han de ser complementados con la evidencia arqueológica. Sin embargo, muchos aspectos importantes acerca de la alimentación no están atestiguados y muchas cuestiones pueden sólo ser respondidas de una manera parcial. La época dorada de la gastronomía romana debe de ser fechada entre los siglo I y II, momento en el que el lujo tuvo una gran valoración en Roma y así la gastronomía disfrutó de un papel fundamental, como evidencian recetarios o restos arqueológicos. Una gastronomía romana que, como hemos visto, desde sus orígenes centrados en la austeridad, gracias al contacto heleno en la Magna Grecia y seguidamente en Oriente sufre una “apertura gastronómica”, abriéndose al mundo romano la cultura gastronómica del Mediterráneo y teniendo lugar lo que algunos autores han definido como “revolución gastronómica”369. Así, llegarán a Roma nuevas costumbres alimenticias de influencia griega como, diferentes productos, preparaciones y gustos alimenticios, como por ejemplo el creciente interés hacia el consumo del pescado. Un creciente interés en el producto de mar que motivó en la sociedad romana el despertar de la pasión de los gastrónomos por determinados peces y productos del mar, pudiendo destacar el caso de los salmonetes o de las ostras. Las ostras fueron un producto realmente preciado en Roma y encontramos un gran número de pasajes de autores clásicos que se refieren a este producto y a su historia natural. No obstante, los autores encontraron en sus cualidades gastronómicas un foco más interesante en el que centrarse, alabando lo exquisito de este molusco que tanta admiración despertaba y que tanta presencia tuvo en la gastronomía romana370.

368

S. Ordóñez Agulla, “Aportaciones a la ictiofauna…”, 563-564.

369

E. García Vargas, “Entre el consumo de lujo y el gusto popular…”, 7-10.

370

R. T. Günther, “The Oyster Culture of the Ancient Roman…”, 360.

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3.3.2. - EL CONSUMO DE PESCADO Y PRODUCTO DEL MAR EN LA SOCIEDAD ROMANA

Aproximación general al consumo de pescado y las implicaciones geográficas. El consumo del pescado fue diferente al consumo de la carne en la Antigüedad. Tanto en Grecia como en Roma el pescado no formaba parte del ámbito religioso, estando por lo general apartado del complejo de sacrificios de estas sociedades. De tal manera, este producto podía ser comprado en el mercado y consumido por cualquiera que pudiera permitírselo, con el agravante mencionado de lo impredecible del abastecimiento del pescado, fluctuante y dificultoso en la Antigüedad, sobre todo para las gentes menos pudientes y de zonas de interior sin acceso próximo al producto371. La sociedad romana era consumidora de pescado y marisco, y la variedad de productos que podían llegar a sus mesas era importante372. El consumo del pescado, en particular de pescado fresco, varió en gran medida dependiendo de la localización geográfica, de la época y del estrato social. Aunque resulta muy complicado averiguar con exactitud la contribución del pescado en la dieta de la sociedad romana, diversos descubrimientos arqueológicos han revelado algunos escenarios de interés que nos dan idea de la importancia del producto, como es el caso del transporte de ostras en torno a 200 km tierra adentro desde la costa hacia la villa de Montmaurin373. De la misma manera, nuevas técnicas que han sido aplicadas a las excavaciones, como la flotación, han permitido obtener una información fundamental para el tema que nos interesa. Así, se ha logrado recuperar un mayor número de espinas en sitios arqueológicos como Pompeya, unos restos arqueológicos que nos indican que el consumo en la sociedad romana que estudiamos disfrutó de una gran variedad de pescado, moluscos y crustáceos. Por su parte, podemos hacer mención a cómo parece ser que el pescado no solo llegaba a las mesas de las residencias de los romanos, sino que aparecía también en el menú de los productos servidos en la carnicería descubierta cerca del teatro de Corinto, datada en la época romana y mencionada líneas atrás, en la que aparentemente se vendían alimentos

371

J. Wilkins Food in the ancient world…, 154.

372

Una lista completa de los pescados, mariscos y otros productos del mar consumidos por los romanos la encontramos en las páginas de J. André, L’alimentation et la cuisine a Rome (Paris 1981) 95-113. M. Labrousse,“Researches sur l’alimentation des populations gallo-romaines: Escargots, huîtres et “fruits de mer” à Montmaurin”, Pallas 8 (1959) 57-84, en A. Marzano, Harvesting the Sea…, 190. 373

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cocinados entre los que se encontraba el pescado374, o en otros establecimientos como algunas tabernas, presentes también en el caso griego, como señalamos anteriormente375. En el contexto de lo que parece ser que fue una taberna romana, nos encontramos con una evidencia que nos sirve de muestra de cómo pescado también fue consumido entre la gente del común. Nos referimos a una tabulae lusoriae376, una inscripción hallada entre la via Volturno y la via Montebello de Roma y que actualmente se encuentra localizada en el Museo Capitolino bajo la signatura Gall. Lap. NCE 116. Se trata de un documento que no podemos encontrar en ningún corpus epigráfico y que es imposible de fechar, aunque según Chioffi no debe ser anterior al siglo III. Parece tratarse de un tablero de juego empleado en una taberna, con la fortuna de que en su superficie estaba expuesto el menú que el local ofrecía a los consumidores: Abemus in cena; pullum, piscem, pernam, paonem. Benatores377. De esta manera, hace alusión a que en tal taberna se ofrecía pescado y que este producto así llegaba hasta las gentes del común de la Urbs. En la sociedad griega el consumo de pescado era popular, motivando su posterior aceptación en Roma. Su consumo finalmente fue popular entre los romanos, a pesar de la construcción romana de su Historia como gentes con una vida agrícola y basada en una dieta de espelta y cerdo. Una construcción histórica que motiva que nos encontremos con formulaciones acerca de la identidad romana republicana como la que nos muestra Ovidio en sus Fasti378, refiriéndose al pescado como alimentos modernos importados desde Grecia y desde el norte de África. Sin embargo, el consumo de este producto fue regularizándose progresivamente y podemos ver ejemplos que nos muestran esto, como la Vida de Augusto de Suetonio y su mención de cómo el emperador en su vida privada seguía la dieta del hombre común, que incluía pescado379. Por su parte, como mencionábamos, parece ser que en ciertas áreas geográficas del Imperio el consumo del pescado se incrementó en el periodo Romano, como es el caso del sur de la Galia, donde se ha documentado un aumento en la variedad y cantidad del consumo de productos del mar, tanto pescado como ostras, con respecto al periodo

374

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 275-6.

375

Véase la página 21 de nuestro estudio. E. García Vargas, E. Ferrer Albelda, “Más allá del banquete:…”, 95-96.

376

Podemos encontrar otros ejemplos de tabulae lusoriae: Lusoria-5, 113 o Lusoria-5, 114, ambas halladas en Roma.

377

L. Chioffi, Caro. Il mercato della carne…, 53-54.

378

Ov. F. 6.169.

379

Suet. Aug. 76.

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prerromano. Por ejemplo, podemos mencionar el caso de Lattes mencionado líneas atrás380, donde los resultados de estudios zooarqueológicos parecen indicar una marcada preponderancia del consumo de pescado frente al consumo de mamíferos en el siglo I. El consumo de pescado fue tan intenso en áreas como en Lattes, que algunos estudiosos defienden que motivó una merma de la presencia de ciertas especies, generalmente de las especies de un tamaño considerablemente grande, dando como resultado la progresiva pesca de un producto de un tamaño inferior. Estas ideas se apoyan en la información que aportan una serie de espinas de pescado correspondientes a una amplia franja temporal que han sido recuperadas y que evidencian la reducción en tamaño y en peso de ciertas especies de peces. Uno de los casos documentados es la lubina en el periodo que comprende entre el siglo IV a.C. y el final del siglo I d.C., con una considerable reducción de 843 g a 390 g de peso y 321 mm a 256 mm de media. Sin embargo, esta teoría de la sobreexplotación y reducción del tamaño de las especies ha de tomarse con cuidado, ya que la causa de esta variación en las dimensiones del producto pescado puede responder a la captura de ejemplares más jóvenes, algo no sería nada extraño pero que resulta difícil de comprobar. Por último, además de la variación en la demanda y consumo de pescado en las zonas costeras, Marzano nos muestra cómo disponemos de evidencias de consumo de pescado fresco en lugares remotos. Un caso lo encontramos en la cantera del Mons Claudianus, con evidencias de consumo de pescado documentadas gracias a diferentes cartas conservadas en las que pueden leerse peticiones de pescado fresco, y otro ejemplo aparece en el Mons Claudianus mencionado y la cantera de Mons Porphyrites, donde se han recogido evidencias arqueológicas que confirman el consumo de pescado. Todos estos datos vienen a indicar que el pescado era un producto que podía llegar a resultar imprescindible para la sociedad, al menos en ciertos estratos381. Como venimos mencionando, en la sociedad romana no nos encontramos con un patrón único de dieta, sino que los hábitos alimenticios del romano presentaban particularidades dependiendo del ámbito personal pero también geográfico en el que se encontrase. La invasión y posterior ocupación romana de los diferentes territorios, pudo alterar los patrones de consumo de pescado presentes en los mismos, con respecto a la situación que antes estaba presente. Los cambios en la cultura implican cambios en la alimentación, con la introducción de nuevos productos, gastronomía y patrones de consumo. Si tenemos en cuenta la diferente información arqueológica que disponemos, como los restos de espinas de pescado, podemos llegar a

380 381

Véase la página 34 del presente estudio. A. Marzano, Harvesting the Sea…, 276-278.

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conclusiones como las que reflejamos en el texto, sin embargo la dificultad de recuperación de restos tan delicados como las espinas siempre estará presente y motiva la aparición de dificultades en la interpretación. Ante esto, debemos tener presente ideas como que el hecho de que no tenemos por qué entender como una señal de la ausencia de consumo de pescado que apenas aparezcan o simplemente no encontremos restos óseos de pescado en un sitio arqueológico, sino que simplemente estos restos han podido perderse con el paso de los años o bien el hecho de no encontrarnos con tales evidencias puede responder al carácter altamente selectivo, la mayor parte de las veces, del registro arqueológico.

El consumo de pescado de mar.

El pescado procedente del mar era el más apreciado entre los romanos. Su consumo en esta sociedad es evidente y nos encontramos tanto con referencias textuales como con evidencias arqueológicas que nos lo demuestran. En lo que respecta a las referencias textuales, disponemos de un número importante de alusiones de autores clásicos al consumo de este producto del mar382. Tanto alusiones directas como es el caso de Terencio y su mención de la comida del viejo Cremes basada en verduras y pequeños alevines de pescado383, o indirectas como vemos en las referencias a las técnicas de pesca de producto del mar que hemos estudiados en páginas anteriores o también las recetas de Apicio basadas en pescados de mar, como la receta X del libro IX en la que se sirve de la sarda o atún como producto. Asimismo, podemos considerar también el conocimiento de las rutas migratorias y de los caladeros de pescado como una evidencia del consumo del producto del mar, pudiendo mencionar a Eliano y su referencia a los innumerables bancos de atunes que se encuentra en la costa del mar Tirreno y que en verano se dirigen al Ponto Euxino384. Otra forma en la que se evidencia el consumo de este pescado del mar es por medio de las referencias a la venta del producto en el mercado, o también gracias a las críticas que los autores lanzan a los desorbitados precios que podía alcanzar determinados peces, una cuestión que estudiaremos en profundidad en las siguientes páginas. Por su parte, gracias a diferentes referencias de autores clásicos podemos conocer el especial interés de los romanos por el consumo de una especie de

382

En la siguiente obra de André podemos encontrar una interesante recopilación de fuentes clásicas que presenta alusiones al consumo del pescado y producto del mar: J. André, L’alimentation et la cuisine a Rome… 383

Ter. Andr. 368.

384

Ael. N.A. 15. 3.

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pez en concreto, incluso el interés por el consumo del pez de una zona en concreto. Por ejemplo, como señalamos con anterioridad385, Dífilo destaca la especial calidad de las caballas pescadas en Hispania, unas caballas con las que, defiende, se realizaba el garum de mayor calidad386.

Las evidencias arqueológicas también nos sirven como base para intuir el consumo del pescado en la sociedad romana. Así, podemos hacer referencia a los restos de pez loro o el caso del verdel capturado en el mar Cantábrico y consumido en la Britania romana, en el sitio de Skeleton Green (Hertfordshire, Inglaterra) al que se refiere Alcock y que hacíamos referencia páginas atrás en nuestro texto387. Unos restos que vienen a evidenciar el consumo de peces mar, incluso el gran interés por el consumo de un producto como el verdel del cantábrico, al haber sido hipotéticamente transportado en una larga distancia.

El consumo de peces de agua dulce. El consumo de peces de agua dulce tendía a realizarse en las zonas cercanas a sus lugares de pesca pues, como veremos, no era tan apreciado y por lo tanto su consumo a largas distancias no era muy demandado. La pesca en los ríos fue algo que estuvo presente en la sociedad romano, desgraciadamente no disponemos de un gran número de estudios concretos acerca de la situación de la pesca y del consumo de pescado de aguas dulces en el mundo griego ni el romano, prácticamente limitándose las referencias acerca de la pesca fluvial y consumo de peces de agua dulce a alguna referencia, como el gran valor que otorgaba Catón el Viejo al pescado de agua dulce388, o a lo que leemos en Ausonio y su poema Mosella389, en el que hace mención, por ejemplo, del salmón en las aguas y del momento en el que se aprecia su presencia de este pez. Esta relativa ausencia de información acerca de la pesca y consumo de producto de origen fluvial la encontramos en el panorama egipcio, así como en diferentes áreas de Oriente como Mesopotamia, donde sabemos que las necesidades de pescado eran cubiertas con las pesquerías del Tigris y el Eufrates. En esta cuestión referida al pescado de agua dulce y su

385

Véase la página 38 de nuestro estudio.

386

Dífilo, en Ath. 3.121b.

387

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 48-9.

388

Plut. Cat. Ma. 8.2.

389

Aus. Mos. 97-105.

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consumo, diferentes autores nos brindan una valiosa información. En primer lugar, podemos señalar a Campbell. Este autor defiende que los río proporcionaban abundante pescado, cuya textura y sabor dependía de la pureza del agua. De tal modo, los peces procedentes del río Parmisos en Mesenia disfrutaban de una calidad particularmente buena, puesto que sus aguas eran muy limpias, y aquellos peces que disfrutaban del fango, como el mújol, preferían habitar en aguas de corrientes lenta, presentando otro gusto. Hacia el siglo I a.C. el gusto sofisticado de los romanos comenzó a rechazar cada vez más el consumo de peces de agua dulce frente a los peces de agua marina390. Un ejemplo de esto lo encontramos en Marcio Filipo, cónsul en el año 56 a.C., quien rechazó un lucio que lo sirvieron en Casino391. Otro autor al que vamos a hacer referencia es Fernández Nieto392, quien nos indica cómo buena parte del aprovisionamiento de pescado que circulaba en Grecia en forma de conserva tenía como origen algunos ríos y lagos, importándose grandes cantidades de producto ictioderivado de las factorías fluviales del Ponto, sustentando así a las gentes este pescado de agua dulce, sino de manera fresca, en forma de conserva. Por su parte, también nos muestra cómo se daba una explotación de forma sistemática de los recursos pesqueros en los ríos Tíber, Po y en numerosos lagos de la península itálica como el lago de Garda, llegando en época imperial a Roma pescado de agua dulce en forma de salazones desde los ríos Rhin o Danubio. Por último, en lo que respecta a la estimación del consumo de pescado de los ríos en el resto de las provincias romanas, como Galia o Hispania, Fernández Nieto considera que, aunque se disponen de numerosos datos sueltos, deben realizarse estudios en profundidad393. Otra especie de pez cuya captura se daba en aguas dulces y del que podemos encontrar referencias a su consumo en las fuentes es el esturión. Los autores clásicos se refieren al esturión utilizando varios términos, como acipenser394 o helops395. El consumo de esta especie de pescado no se limitaba a lo meramente alimenticio, sino que también tenemos noticias de un aprovechamiento económico de los productos derivados del esturión. Así, Eliano396 se refiere a la utilización de la piel del esturión para el afilado de lanzas o de su médula para la fabricación de látigos. Además de estos usos, también nos encontramos con diferentes aplicaciones medicinales de productos derivados de 390

B. Campbell, Rivers & the power…, 335-7.

391

Varro R.R. 3.3.9.; Col. 8.16.3.

392

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 69-70.

393

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 69-70.

394

Macr. Sat. 3.16.1.; Plin. H.N. 9.60, 32.145, 32.153; Ath. 7.294f.

395

Ath. 7.294f, 300 d e.; Plin. H.N. 9.60, 9.168-9, 32.153; Claud. Elian. 8.28, 14.23, 14.26; Col. 8.16.9.

396

Claud.Elian. 14.26.

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esta especie de pescado397, aunque esta es una cuestión en la que profundizaremos más adelante.

Una provincia en la que se han realizado estudios acerca del consumo de pescado de río es Britania, con los análisis de autores como Alcock, Dobney o Ervynk. En el interior de Britania parece ser que el consumo de peces de agua dulce incrementó en la época romana, después de haber jugado un pequeño o nulo rol en la dieta de las gentes que residían en estar tierras antes de la llegada de Roma398. Por su parte, vemos que la evidencia del consumo de pescado de río se nos presenta con diferentes espinas de peces halladas en varios sitios arqueológicos, con restos de perca, tenca, anguila o salmón. Por ejemplo, en el Colchester romano se han encontrado grandes cantidades de espinas de anguila pescadas en el río Colne, probablemente durante su migración hacia el mar. Por último, cabe señalar cómo en la Britania romana el salmón, pez marino y de agua dulce, fue una especie de pescado probablemente prolífica y bastante consumida, así como en Aquitania, lugar en el que Plinio afirma que las gentes lo preferían frente al resto de las especies399. El salmón es un producto cuyo consumo en la sociedad romana lo encontramos evidenciado en los textos otros autores clásicos, como es el caso del mencionado autor Décimo Magno Ausonio y su Mosella, quién hace referencia a la presencia de este producto en la cena de unos individuos400. De la misma manera, podemos encontrar estudios del consumo de peces de agua dulce en otros ámbitos del Imperio, como es el caso de la actual Bélgica y Holanda. En el caso holandés podemos encontrar ejemplos de yacimientos con restos de peces de agua dulce, como es el caso de Nijmegen401, de Houten402 o de Leiden-Roomburg403, evidenciando un consumo de especies de pescado de agua dulce que contrasta con la falta de evidencia del caso belga404.

397

S. Ordóñez Agulla “Aportaciones a la ictiofauna…”, 568.

398

K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish?...”, 408.

399

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 49-50.

400

Aus. Mos. 100-105.

R. C. G. M. Lauweier, “Animals in Roman times in the Dutch Eastern river áreas Gravenhage”, Nederlandse Oudheden 12 (1988) en: K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish?...”, 408. 401

402

F. J. Laarman (1996), The zoological remains, en L. I. Koostra (ed.), Borderland Farming. Possibilities and Limitations of Farming in the Roman Period and Early Middle Ages between the Rhine and Meuse (343 357). Tesis doctoral inédita, Universidad de Leiden, en: K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish?...”, 408. J. M. M. Robeerst (2000), “Onderzoek naar de archeozoölogische resten van Roomburg”, en T. Hazenberg (ed.), Leiden-Roomburg 1995–1997. Archeologisch onderzoek naar het kanaal van Corbulo en de vicus van het castellum Matilo. Amersfoort: Rapportage Archeologische Monumentenzorg 77 en K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish?...”, 408. 403

404

K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish?...”, 408.

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El consumo de marisco: crustáceos y moluscos.

La demanda y consumo de marisco, crustáceos y moluscos, fue muy amplio en la sociedad romana y estuvo sujeto tanto a las modas temporales como a la disponibilidad del producto. Por ejemplo, mientras que en la Galia o en Britania las ostras serían consideradas prácticamente un producto de consumo básico, en otras áreas como Italia, este molusco sería un producto de lujo405. Estudios de ámbitos concretos del Imperio pueden evidenciar el consumo de marisco y crustáceos en la sociedad romana. Así, vemos cómo el gusto de la sociedad romana por el marisco llevó a que se fomentase el consumo de productos como los cangrejos o la langosta en los diferentes territorios en los que Roma se iba asentando, como es el caso de Britania, donde autores como Wilson hacen referencia a cómo tras la llegada de los romanos el consumo de estos productos del mar, se volvió muy popular406. Si ponemos atención en el caso concreto de la Britania romana, vemos que el consumo de mariscos fue muy popular, especialmente con el caso de las ostras, algo que debemos extender al conjunto de la sociedad romana que pudiera permitirse su consumo. En diferentes yacimientos arqueológicos británicos, como el caso de Longthorpe fort (Cambridgeshire), se han encontrado grandes cantidades de conchas de ostras, lo que demuestra la cuestión señalada acerca de su popularidad, defendiendo Dannell y Wild, investigadores que excavaron el yacimiento, que la guarnición disfrutaba de una recepción regular de ostras407. Tal fue la pasión por las ostras, que este molusco se llegó a consumir con fines más allá de sus propiedades alimenticias, siendo también admiradas por sus supuestas propiedades medicinales o adquiridas con el fin de utilizarlas como regalo, tanto el producto en sí como las perlas que podían contener408. Por su parte, una excavación llevada a cabo en las Termas Marítimas de Baelo Claudia, en la que se han documentado una importante cantidad de restos malacológicos, confirma una intensa explotación de marisco entre los siglos IV y VI, destacando los gasterópodos como

405

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 197.

406

C. A. Wilson, Food & drink in Britain: from the Stone Age to the 19th century (Chicago 2003) 21.

407

G. B. Dannell y J. P. Wild, Longthorpe II The Military Works-depot: an Episode in Landscape History (London 1987) 69. 408

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 54-55.

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burgaíllos o lapas. Bernal Casasola defiende que la conclusión primera que puede extraerse de estos datos de Baelo Claudia es la explotación y consumo intensivo del marisco, sino en el ámbito del sur peninsular, en el área de este yacimiento mencionado409. Un caso interesante a ser estudiado es el del consumo de la cañaílla o Stramonita haemastoma, potenciado con la llegada de la sociedad romana a ciertos ámbitos como el noroeste de la Península Ibérica, tanto en los poblados de tradición indígena como en los asentamientos urbanos típicamente romanos. Los principales registros han sido localizados en los castros de carácter costero de la zona cantábrica, donde nos encontramos con el gasterópodo completo o con roturas que parecen responder a procesos postdeposicionales, lo que nos indica una explotación no relacionada con la extracción del tinte, sino que más bien responde a cuestiones alimenticias. No obstante, los poblamientos que aparecieron durante la romanización muestran una presencia de la Stramonita haemastoma que no dejó de ser anecdótica, encontrándose ejemplares en Lucus Augusti o en Asturica en época altoimperial y tardoantigua, así como en puertos como Brigantium. Este producto debemos pues relacionarlo fundamentalmente con el consumo alimenticio, con la posible excepción de la evidencia documentada en la plaza Cánovas Lacruz de A Coruña, un caso que veremos más adelante con más profundidad. De tal manera, podemos concluir que se dio mayoritariamente un consumo alimenticio de la cañaílla en este ámbito mencionado del noroeste peninsular410. En lo que respecta al consumo de marisco en la sociedad romana, podemos hacer referencia a los estudios llevados a cabo por investigadores como Carlos Fernández Rodríguez, Víctor Bejega García, Eduardo González Gómez de Agüero, Eduardo Ramil Rego y Natividad Fuertes Prieto, en los concheros de Eirís (A Coruña). Los resultados del análisis malacológico realizados en diferentes sondeos, evidencian un gran predominio del Mytilus sp. o mejillón marino, con más del 96% de los restos de las muestras, lo que minimiza la importancia de las demás especies documentadas. El análisis llevado a cabo con los investigadores mencionados pone en evidencia el absoluto domino de los restos de moluscos marinos frente a otros materiales en el yacimiento que estudiamos, siendo el mejillón el principal molusco que aparece, junto a otros gasterópodos del género Littorina y Patella, aunque estos en valores reducidos, en el yacimiento. De la misma manera, también nos encontramos con restos de ostras (ostra común o Ostrea edulis y ostra de perro o Anomia ephippium) aunque son evidencias más 409

Bernal Casasola et al., “Marisqueo en la Baelo Claudia tardorromana…”, 194.

C. Fernández Rodríguez, et al., “Púrpuras del Finisterre: el registro de murícidos en época romana en el noroeste peninsular”, en J. H. Cantillo; D. Bernal; J. Ramos (eds.), Moluscos y púrpura en contextos arqueológicos atlántico-mediterráneos. Nuevos datos y reflexiones en clave de proceso histórico (Cádiz 2014) 325-326. 410

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difíciles de valorar. Los investigadores nos plantean una hipótesis interesante con respecto al marisco encontrado en este yacimiento, y es la posibilidad de que los depósitos estén compuestos por restos de la elaboración de conservas o incluso de algún tipo de salsa elaborada con moluscos411.

El consumo de otros animales y productos del mar.

La sociedad romana no sólo se centraba en el aprovechamiento de productos del mar como los peces o el marisco, sino que nos encontramos en las fuentes escritas y en los restos arqueológicos con evidencias de una mayor amplitud en cuento a las especies consumidas. Así, podemos hacer referencia a los cetáceos, las focas, las esponjas, el coral, los pulpos y cefalópodos, las tortugas o un producto derivado como es la púrpura. La pesca y consumo de cetáceos está evidenciado en diferentes áreas del ámbito romano, gracias a evidencias arqueológicas, con ejemplos como los restos encontrados fuerte de Valkenburg o los del fuerte de Brancaster, como fuentes documentales con el caso de la Haliéutica de Opiano, ejemplos estos que estudiaremos en las siguientes líneas. De la ballena y de otros cetáceos como los cachalotes o los rorcuales, los romanos no solo aprovechaban la carne, sino que además de esto extraían diferentes productos como su grasa, piel, barbas o aceites, utilizando esto para la iluminación, la alimentación o la carpintería. Diferentes productos que suponen un potencial subsidiario de estos animales. Un potencial que no se había tenido en cuenta, en parte por lo complicado que supone su constatación, debido al problema de la visibilidad de los restos de cetáceos, y es que debido a las grandes dimensiones de estos ejemplares, serían seguramente despiezados en la propia playa412. En el norte del territorio europeo podemos encontrar huesos de ballena en diferentes sitios arqueológicos, como es el caso del fuerte de Valkenburg, situado en la boca del río Rhin, o del fuerte de Brancaster, en Inglaterra413. Plinio, hace referencia en su Historia Natural a la presencia de cetáceos in Gaditano oceano, aunque son mínimas las referencias a su pesca, con la excepción de un episodio en Ostia414. No así, contamos con el poema Haliéutica, fechado 411

C. Fernández Rodríguez, et al., “Los concheros de Eirís (A Coruña)…”, 178-82.

412

D. Bernal Casasola, “Roma y la pesca de ballenas...”, 276-281.

413

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 48-49.

414

Plin. H.N. 9.4-6.

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entre los años 177 y 180, de Opiano, autor griego de Cilicia. Respecto a la captura de las ballenas, este autor menciona que los cetáceos se acercaban en ocasiones a la orilla, desde donde se les podía atacar415, refiriéndose también a diferentes aspectos con respecto a la captura de estos animales, una captura llevada a cabo por medio de la pesca colectiva, la cual requería muchos recursos y que se aprovecharía cuando fuera posible el varamiento de las mismas en la costa en pos de facilitar la captura. Todo esto evidencia el consumo de este producto por las gentes de la Antigüedad, un consumo que algunos autores como Ponsich han concretado, refiriéndose a la posible salazón de la carne de ballena ante el hallazgo de grandes vértebras en una factoría de salazón de Baelo Claudia416. Nos encontramos con diferentes yacimientos donde los restos encontrados se han considerado como huellas que evidencian el consumo de cetáceos, como es el caso de las excavaciones realizadas en la Calle San Nicolás de Algeciras, de la fábrica de salazones de Septem Fratres en la orilla africana del Estrecho o del Castillo de Manilva en Málaga, este último con restos de época tardía. Como vemos, estos son yacimientos situados en el ámbito del Estrecho de Gibraltar, sin embargo, en zonas del Atlántico también se han encontrado evidencias, concretamente en el castro gallego de A Lazada, con restos anteriores al siglo II a. C., la primera confirmación de aprovechamiento de cetáceos en aguas del norte del Atlántico417. Otros de los animales de los que tenemos evidencia de su consumo en la sociedad romana son las focas y las tortugas, especies minoritarias en el Mediterráneo antiguo con una documentación literaria muy escasa, aunque no tanto como la arqueológica. El consumo al que nos vamos a referir no tiene por qué ser estrictamente alimenticio, sino que nos referiremos fundamentalmente a un consumo de producto derivado de estas especies. En el caso de la foca monje, no encontramos testimonios explícitos acerca su una caza y aprovechamiento organizado y sistemático, sin embargo disponemos de evidencia indirecta. Así, en Opiano podemos encontrar referencia a cómo se daba muerte a estos animales mediante golpes en la cabeza con el fin de evitar estropear la piel418, que debería preservarse intacta para su tratamiento y su posterior venta. Una venta, la de la piel de foca, que encontramos reflejada en el Edicto sobre Precios Máximos de Diocleciano419, un documento tardío (del año 301) que cita

415

Opp. H. 5.60-62.

416

M. Ponsich, Aceite de oliva y salazones…, 39-43.

417

D. Bernal Casasola, “Roma y la pesca de ballenas...”, 261-70.

418

Opp. H. 5.577-579.

419

T. Frank, An Economic Survey of Ancient Rome…, V, 350.

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este producto entre su regulación de precios, siendo uno de los precios más altos del Edicto, superior a la piel de leopardo. La piel de foca era pues un producto de lujo, cuyo consumo estaba limitado a un reducido número de individuos, como es el caso del emperador Augusto, quien Suetonio afirma que llevaba siembre consigo una piel de foca en sus desplazamientos, ante la creencia de una hipotética propiedad de este producto contra los rayos420. Como vemos, las fuentes se refieren al consumo de la piel de la foca y no al consumo alimenticio de la carne del animal. No obstante, aunque no lo sabemos con exactitud, podemos intuir que se daría también un aprovechamiento alimenticio de los diferentes ejemplares capturados y la carne no sería desperdiciada La misma situación de escasez documental que encontramos con las focas, tanto textual como arqueológica, se repite en el caso del consumo de tortugas, aunque disponemos de ciertas referencias como es el caso de la mención de Plinio de cómo se pescaban con facilidad las tortugas en el mar de Fenicia en determinadas épocas del año421. La gran mayoría de las referencias acerca del consumo de la carne de tortuga y sobre todo del carey de su caparazón, las encontramos en el ámbito extramediterráneo. No obstante, hoy sabemos que en Roma y otras grandes ciudades del Imperio romano, el carey de las tortugas era utilizado por los personajes más poderosos en la decoración de muebles y puertas, o incluso de pequeños objetos de uso personal como cepillos, peines o anillos422. Otras especies marinas consumidas en la sociedad romana eran los cefalópodos, con especial atención a los pulpos, los calamares y las sepias. Aunque sí encontramos descripciones de las características generales y comportamiento de estos animales423, y vemos estos productos incluidos dentro de representaciones con otros productos de los que sí hay evidencias de consumo424, no disponemos de gran información directa acerca de su consumo. En lo que respecta al consumo de los cefalópodos, como indicamos páginas atrás con el caso de las focas y las tortugas, no nos referimos únicamente al consumo alimenticio de estos animales, sino que atenderemos también al consumo de productos derivados de los mismos. Así, podemos inferir el consumo de estos animales a partir del Edicto sobre precios de Diocleciano que

420

Suet. Aug. 90.

421

Plin. H.N. 9.12.36.

E. García Vargas, “Las otras pescas: Corales, focas, tortugas”, en D. Bernal Casasola (ed.), Pescar con arte: Fenicios y Romanos en el origen de los aparejos andaluces (Cádiz 2011) 131-3. 422

423

M. Periago Lorente y M. J. Periago Castón, “Fauna del mediterráneo…”, 109.

424

Véanse los murales de Pompeya con representaciones de animales marinos incluyendo pulpos, presentes en el Museo Archeologico Nazionale di Napoli.

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probablemente incluía cefalópodos, pulpos y calamares425, pero también podemos tenemos evidencia del uso de la tinta de la sepia como pigmento para la escritura426. Sea como fuere, apenas tenemos información textual acerca del consumo de estos productos, siendo más evidente la escasez de evidencias arqueológicas, si tenemos en cuenta la ausencia práctica o total de materia ósea o de concha en estos animales, lo que hace prácticamente imposible su rastreo arqueológico. Las esponjas y el coral son otros recursos marinos que fueron consumidos por la sociedad romana427, aunque no con fines alimenticios, sí con otros pronósticos que ahora señalamos. Las esponjas eran pescadas en la antigüedad siguiendo el método de buceo libre, sirviéndose de piedras o pesos los buceadores para facilitar el descenso. En cuanto al uso de este producto, vemos varios propósitos, incluyendo la higiene personal y las preparaciones médicas, siendo probablemente el uso más conocido de las esponjas en la sociedad romana su aplicación en las letrinas. Las esponjas, unidas a un palo, eran usadas como sustituto del papel higiénico de nuestros días, como podemos inferir de la epístola de Séneca en la que nos narra un suicidio por ahogamiento sirviéndose de este instrumento428. Sin embargo, la teoría acerca del uso de estos instrumentos para el higiene íntimo en las letrinas públicas ha sido discutida, sugiriéndose una propuesta alternativa que defiende el uso de tales instrumentos para la limpieza de las letrinas. Sea como fuere, está claro que estas esponjas tenían una importante demanda, ya que su consumo era diario y además de los usos mencionados, también encontramos esponjas en otros usos prácticos, como en el contexto militar (protección de máquinas de guerra), durante el aserrado para absorber el sonido o en las minas de oro de Egipto para la colecta de las partículas del metal precioso. En lo que respecta al coral, mientras que las esponjas eran un objeto utilizado en el día a día de la vida de los romanos con una variedad de usos, fomentándose así la pesca regular de este producto en el Mediterráneo, la explotación regular del coral está puesta en duda. A diferencia de las esponjas, y aunque nos encontramos con referencias acerca de la pesca de coral en el periodo romano, este era un producto escaso y su adquisición debería estar limitada a un consumo como producto de lujo. El coral tenía dos

F. J. Fernández Nieto, “La pesca y la industria conservera…”, 65. Véase la traducción del documento en T. Frank, An economic survey of ancient Rome…, V, 305-421. 425

C. D. Derby, “Cephalopod Ink: Production, Chemistry, Functions and Applications”, Marine Drugs 12.5 (2014) 2718. 426

427

Para profundizar en los aspectos técnicos de la pescas de las esponjas y el coral, véase el artículo: E. García Vargas, “Las otras pescas: Corales, focas, tortugas….”, 120-130. 428

Sen. Ep.70.20.

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focos de consumo fundamentales, su uso como elemento decorativo en joyas y otros objetos, siendo particularmente apreciado el coral mediterráneo de la India429, y su uso con fines medicinales. Las propiedades medicinales que se le adscribían, como según las observaciones de diferentes autores como Plinio o Celso, se extendían desde el tratamiento del reuma, la disentería o traumas dentales, hasta el el control del flujo sanguíneo, consumiéndose siempre el coral pulverizado y mezclado con otros ingredientes430. El consumo de púrpura431, no estrictamente un producto del mar pero sí obtenido del múrice marino, merece una breve mención. La púrpura fue utilizada como símbolo de lujo y elemento de ostentación a partir del Imperio. No debemos entender la púrpura como un producto únicamente en la capital, sino que debe suponerse un cierto uso provincial de ropajes o adornos purpúreos, además de otros elementos suntuarios como servilletas o ropa de cama. García Vargas fundamenta esta consideración apoyándose en que las prohibiciones de la legislación suntuaria de los príncipes apenas alcanzaban al uso público de ciertas calidades de púrpura en ciertos días, festividades o incluso personas. Además, también era posible encontrar sucedáneos de este costoso tinte, de manera que se podía cubrir la demanda de aquellos individuos que no disfrutasen de un gran poder adquisitivo capaz de afrontar el gasto de este producto del múrice432. El consumo de la púrpura de la Bética tuvo una importante expansión entre los sectores de alto rango social en el ámbito peninsular y romano, pudiéndose encontrar trece posibles fábricas de salazones con evidencias de producción de púrpura en esta provincia hispana, conociéndose tan sólo un único taller de púrpura como tal. El taller en cuestión lo encontramos en Carteia, ciudad hispanorromana de la Bahía de Algeciras, en el que se han encontrado 429

Plin. H.N. 32.23-4.

430

A. Marzano, Harvesting the Sea…160-164.

431

Sobre la púrpura disponemos de una bibliografía ingente. Vamos a servirnos de títulos de autores como García Vargas, Bernal Casasola o Fernández Rodríguez, resultándonos especialmente interesantes para estas cuestiones las diferentes actas de congresos Purpurae vestes que señalamos a continuación: C. Alfaro y B. Acosta (eds), Purpureae vestes: actas del I Symposium Internacional sobre Textiles y Tintes del Mediterráneo en Época Romana (Ibiza, 8 al 10 de noviembre, 2002) (Valencia 2004); C. Alfaro y L. Karali (eds), Vestidos, textiles y tintes. Estudios sobre la producción de bienes de consumo en la antigüedad. Actas del II Symposium Internacional sobre Textiles y Tintes del Mediterráneo en el mundo antiguo (Atenas, 24 al 26 de noviembre, 2005) (Valencia 2008); C. Alfaro et. al. (eds.), Textiles y tintes en la ciudad antigua = Tissus et tintures dans la cité antique = Tesuti e tenture a la città antica. Actas del III Symposium Internacional sobre Textiles y Tintes del Mediterráneo en el Mundo Antiguo (Nápoles, 13 al 15 de noviembre, 2008) (Valencia 2011); C. Alfaro et al. (eds.), Production and trade of textiles and dyes in the Roman Empire and neighbouring regions. Actas del IV Symposium Internacional sobre Textiles y Tintes del Mediterráneo en el mundo antiguo (Valencia, 5 al 6 de noviembre, 2010) (Valencia 2014). E. García Vargas, “Las pesquerías de la Bética durante el Imperio Romano y la producción de púrpura”, en C. Alfaro; J. P. Wild; B. Costa (eds.), Purpureae Vestes, Actas del I Symposium Internacional sobre Textiles y Tintes en Época Romana. Ibiza 2002 (Valencia 2004) 229. 432

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grandes cantidades de gasterópodos de la familia Muricidae machados como resultado del proceso de elaboración del preciado tinte púrpura433. En páginas anteriores434 estudiamos la expansión del consumo de la cañaílla o Stramonita haemastoma en zonas alejadas del Mediterráneo como en la costa Cantábrica. Este producto debemos relacionarlo fundamentalmente con el reflejo de un simple consumo alimenticio, con la excepción, parece ser, de la evidencia documentada en la plaza Cánovas Lacruz de A Coruña, que ahora presentamos. Se trata de un conchero con Stramonita haemastoma fragmentada que puede responder a procesos de producción de tintes, apareciendo diferentes morteros u otros utensilios vinculados a tal labor. De tal manera, podemos ver cómo se dio un consumo alimenticio de la cañaílla, pero también un consumo de forma procesada de este molusco, con el fin de obtener un producto derivado como es el tinte púrpura. Esta evidencia nos permite defender a Fernández Rodríguez y otros autores la expansión de las zonas de producción de tintes purpúreos, superando la zona nuclear del Mediterráneo y ámbito de Gades, evidenciando pues un consumo de estos tintes con una destacada expansión a nivel Peninsular, sino generalizado435.

Consumo de pescado y de productos procedentes de viveros. Los romanos disfrutaron del consumo de pescado y de marisco fresco y capturado en libertad. No obstante, el producto criado en piscifactorías o en criaderos, como es el caso de los criaderos de ostras, también suministró sus mercados y llegó a sus mesas. Como hemos presentado con anterioridad en este estudio436, los romanos destinaron un gran esfuerzo e inversión en el desarrollo de una potente piscicultura que satisficiese la gran demanda de pescado y productos del mar que no podía ser saciada con la pesca en el mar o los ríos. Así, esta sociedad llegó a desarrollar una serie de técnicas que les permitieron criar una gran variedad de peces en los viveros, como los ejemplos señalados morena437 o el rape438, encontrándonos también con la cría de moluscos como las ostras. Estos productos criados bajo la tutela del hombre no sólo abastecían los ricos hogares de Roma, ávidos de delicados peces o 433

D. Bernal Casasola “Roma y la pesca de ballenas...”, 5-7.

434

Véase la página 95 de nuestro estudio.

435

C. Fernández Rodríguez et al., “Púrpuras del Finisterre…”, 325-326.

436

Cuestiones que estudiamos en las páginas 40-42 del presente trabajo.

437

Col. 8.17.7-8; Mart. 13.79.

438

Col. 8.17.8.

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mariscos, sino que, del mismo modo, el pescado y los demás productos procedentes de los viveros presentaban precios más asequibles que el producto capturado en libertad439. Por ello, podemos intuir que el consumo de estos productos criados de manera artificial tuvo un importante peso el grupo social romano del común, aquellos que no podían permitirse el lujo de disfrutar del pescado criado en libertad o del consumo, por ejemplo, de ostras salvajes.

El consumo de salsas y salazones de pescado.

La conservación de los alimentos en la Antigüedad fue una cuestión crucial, siendo particularmente importante en el caso del pescado. Para muchos individuos de la sociedad romana, el pescado en conserva era la única alternativa para el consumo de este producto, bien por residir en áreas alejadas de la costa o zonas pesqueras, o bien por incapacidad económica. Por esta razón, el consumo de pescado en conserva en la sociedad romana fue fundamental.

Entre las conservas de pescado podemos destacar las salsas y salazones de pescado, quizás porque estas salazones son las conservas de pescado de las que más evidencia textual y arqueológica disponemos. No obstante, debemos de mencionar otros productos de pescado en conserva que eran consumidos en la sociedad romana, como es el pescado seco, el pescado ahumado o el escabechado. El pescado seco responde a uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos utilizados por el hombre, y consiste en la exposición del pescado al sol, una vez limpio, eliminándose así el agua del producto y retrasando el deterioro del mismo. Por su parte, el pescado ahumado es un método de conserva que se basa en la aplicación al pescado de humo producido por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. Debido a los agentes bactericidas del humo, como el metanol o la creosota, el producto se deshidrata gracias a la pérdida de agua durante la combustión440. Por último, otro método de conserva del pescado es el caso del escabeche. Disponemos de referencias de autores clásicos con respecto a la utilización de este método, por ejemplo en Columela o de Galeno, quienes nos indican que la sardina era escabechada en el caso concreto de Cerdeña, donde alcanzó este producto gran

439

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 281-284.

440

A. Delgado Domínguez, Pesca y producción de conservas…, 112-113.

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fama441. Tal fue la predilección y el consumo de este pescado escabechado que tomó el nombre genérico de Cerdeña, llegando a encontrarse restos incluso en Cádiz442 y suministrando las exportaciones del producto un mercado extensivo, con productos de gran calidad que llegaron a alcanzar largas distancias443. Los romanos de todas las clases sociales fueron grandes consumidores de salsas de pescado como condimento de sus recetas, unas salsas que contenían significantes cantidades de sustancias umami, un distintivo sabor de la gastronomía occidental moderna444. Sabemos de la existencia de una gran variedad de productos de diferentes tipos, ligeramente salado, de salado medio, con alto grado de sal, salado con escamas o sin escamas, el salado de la porción estomacal, de un corte dorsal, entre otros445, y de diferentes calidades, conocidos gracias a las referencias de autores clásicos como puede ser el caso de Demóstenes 446, que nos dejan clara la existencia tanto de productos destinados a las gentes pudientes como de productos destinados a las gentes del común. De tal manera, las salsas de pescado, designadas en latín de igual manera que el pescado salado, salsamentum, incluían diferentes tipos, de los que conocemos cuatro: garum, allec o hallec, liquamen y muria. Nos encontramos con el garum sociorum, es decir, gaditano y por extensión hispano, como el producto más refinado, una salsa realizada con vísceras y sangre de los atunes, pero también nos encontramos con otras salsas que tenían el carácter de subproducto, como son el hallec o residuo del garum, que finalmente acabó produciéndose de forma independiente con peces completos, o la muria o salmuera que había exudado el pescado en salazón447. Por otro lado, también cabe mencionar cómo las conservas o las salsas saladas podían estar elaboradas a partir de moluscos, como podemos ver con los restos encontrados concheros de Eirís (A Coruña) y la hipótesis planteada a su respecto que mencionábamos líneas atrás448. Lo cierto es que recientemente autores como Bernal Casasola449 han destacado lo complejo y variado que podía haber sido la elaboración de las salsas de pescado en la antigüedad. Una variedad que llevó a que no sólo nos encontremos con salsas de 441

Col. 8. 17. 12; Gal. De aliment. 6.729 K.

442

Orib. Col. Med. 4.1.40.

443

A. C. Andrews, “The ‘Sardinian Fish’…”, 183.

444

R. I. Curtis, Garum and salsamenta…, 712.

445

R. I. Curtis, Garum and salsamenta…, 6.

446

D. 35.31-2. 34.

447

E. García Vargas y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior …”, 114.

448

C. Fernández Rodríguez et al., “Los concheros de Eirís (A Coruña)…”, 181.

449

D. Bernal Casasola, “Roma y la pesca de ballenas...”, 11-24.

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pescado elaboradas únicamente con peces, entre las que encontramos salsas de pescado muy específicas que tomaban como base únicamente especies concretas de pescado, como el caso del atún por ejemplo, sino que también estas salsas podían incluir otros géneros del mar, carnes de animales terrestres, caracoles o esquirlas de costillas de ovicaprinos, entre otros productos. Así pues, se constata una elaboración mixta, un garum mixto con base piscícola e incluso con aromatizantes o potenciadores de sabor vegetales. La evidencia de este garum mixto la encontramos también en otra investigación, en este caso de Roselló, Morales, Bernal y Arévalo450. Tal era la variedad que incluso se ha encontrado lo que podría ser garum kosher451, el único que podía ser tomado por judíos, la salsa producida con pescados con escamas a las que posiblemente se refiere Plinio con su garum castimoniarum452. Por su parte, encontramos productos resultantes de la mezcla de estas salsas de pescado con otros líquidos como agua (Hydrogarum), aceite (Oleogarum), vinagre (Oxygarum) y vino (Oenogarum), lo que nos da idea de la gran variedad de productos que rodeaban a estas salsas de pescado453. A pesar de la aparente popularidad de estas salsas de pescado, autores como Bekker Nielsen puntualizan la idea de que su consumo estuviera generalizado en la sociedad romana, desde el punto que si bien este producto pudo formar parte integral de la gastronomía de las ciudades y los asentamientos urbanos, también pudo estar ausente de las áreas rurales y su gastronomía más tradicional. Además, Bekker Nielsen considera que, a diferencia del grano, el vino o el aceite, producir garum u otra salsa de pescado en una producción casera de autoconsumo supondría un gran gasto monetario y los agricultores preferirían evitarlo454. Sea como fuere, las fuentes escritas y los restos arqueológicos, como por ejemplo el gran número de tiendas de garum descubiertas en Pompeya455, evidencian que las salsas y salazones tuvieron una gran importancia en la sociedad romana, destacando ciertos productos como el atún salado

450

Para ampliar estos aspectos, véase el siguiente artículo, en el que se nos muestra el resultado del análisis del contenido de excavaciones arqueológicas de factorías de salazones en Baelo Claudia, encontrándose restos tanto de pescado como atún, como restos de mamíferos en una salsa de pescado: E. Roselló et al., “Salsas de pescado de la factoría romana de Baelo Claudia (Cádiz, España)”, en A. F. Guzmán; O. J. Polaco; A. F. Aguilar (eds.), Presencia de la arqueoictiología en México. Actas de la 12ª reunión del Grupo de Trabajo de Peces del ICAZ (Guadalajara 2003) 153-157. 451

H. Cotton; L. Lernay; Y. Goren, “Fish sauces from Herodian Masada…”, 223-224, 237.

452

Plin. H.N. 31.95.

453

A. Delgado Domínguez, Pesca y producción de conservas…. 118-119.

454

T. Bekker Nielsen, “Fish in the ancient economy…”, 35.

455

R. I. Curtis, “The Garum Shop of Pompeii (I. 12.8)”, Cronache Pompeiane 5 (1979) 23.

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occidental456, la salsamenta hispana en general y la del área de Cádiz en particular457. De la misma manera, los autores García Vargas y Camacho Moreno, como veremos en las siguientes páginas en profundidad, defienden una expansión del consumo de las salsas y salazones de pescado hacia el interior del valle del Guadalquivir en la provincia de la Bética, de la mano de los procesos de urbanización y municipalización de las tierras y así del aumento de población romanizada en este ámbito geográfico. En esta expansión de las salazones hacia el interior de la Bética el eje del Guadalquivir se nos presenta como una ruta fundamental para la introducción del producto, que remontaba el río hasta Cástulo, llegando hasta Écija y seguramente más allá, conociéndose conjunto de ánforas salsarias béticas en Orippo (Torre de los Herberos, Dos Hermanas, Sevilla)458, Osset (San Juan de Aznalfarache, Sevilla), Hispalis (Sevilla), Astigi (Écija,

Sevilla)459,

Italica

(Santiponce,

Sevilla)460y

Carmo

(Carmona,

Sevilla)461,

evidenciándose así la penetración del producto hacia el interior que mencionamos y así la expansión del consumo de estas salazones y salsas de pescado462. Otro ejemplo de desplazamiento de producto ictioderivado hacia el interior, nos lo encontramos con el caso del yacimiento de Eirís (A Coruña) y su posible producción de salsas y salazones a partir de producto del mar, concretamente marisco. La vinculación de este depósito con una vía romana ha llevado a considerar que el transporte terrestre facilitaría la comercialización de sus productos y su difusión, no sólo hacia núcleos urbanos, sino también hacia el interior del territorio463.

456

Euthidemo, en Ath. 3.1.116.

457

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 114-116.

Véase F. J. García Fernández y E. Muñoz García, “Depósito anfórico inédito de Orippo: un nuevo aporte al comercio interior del garum de la Bética”, en Ex Baetica Amphorae. Conservas aceite y vino de la Bética en el Imperio Romano. Actas del Congreso Internacional. Sevilla y Écija, 17-20 diciembre de 1998 (Écija 2001) vol. IV, 1327-1335. 458

459

García Vargas y Camacho Moreno nos informan acerca de excavaciones realizadas en San Juan de Aznalfarache, refiriéndose al “Hallazgo fortuito de un depósito de Dressel 14 en un desmonte de obras practicado en San Juan de Aznalfarache en 2002”, acerca de la presencia frecuente en contextos romanos fechados entre el siglo I a.C. y el VI d.C. de ánforas salsarias béticas y lusitanas en Sevilla en diferentes yacimientos arqueológicos como la avenida de Roma y calle San Fernando, así como la Plaza de Encarnación, y de cómo no existe un estudio sistemático del consumo de salazones de pescado en Écija a partir de las ánforas documentadas desde 1985: E. García Vargas y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior…”, 116. M. Pellicer Catalán, “Excavaciones en Itálica (1978-1979). Murallas, cloacas y cisterna”, en Itálica (Santiponce, Sevilla) (Sevilla 1981) 205-224, esp. Lám. IV.1. 460

461

Conjuntos anfóricos que se encuentran en fase de estudio y edición en el Museo Arqueológico de Carmona.

462

E. García Vargas y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior…”, 114-21.

463

C. Fernández Rodríguez et al., “Los concheros de Eirís (A Coruña)…”, 182.

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Atendiendo a diferentes estudios de consumo local de salazones podemos darnos cuenta de la importancia del producto ictioderivado en la sociedad romana. Así, vamos aludir a un ejemplo hispano, la investigación centrada en Hispalis que nos brinda García Vargas y que nos permite conocer el consumo de las salazones y salsas de pescado en este núcleo poblacional a partir de la evidencia anfórica. Los resultados que nos facilita García Vargas nos llevan a considerar que el consumo de este producto ictioderivado disfrutó de un papel relevante entre las gentes de este núcleo romano, si atendemos al hecho de que las ánforas salsarias fueron el segundo producto más importado en la República y el Alto Imperio, llegando a ser el producto más importado, con un 46’37%, en la Antigüedad Tardía464. Estos resultados vienen a evidenciar pues un importante consumo del pescado en salazón entre las gentes de este núcleo romano de Hispalis, que debieron de encontrar más asequible el consumo de la salazón que el del pescado fresco, al ser la salazón un producto que, pudiendo encontrarse en un amplio rango de calidad y de precios, y conservándose un mayor espacio de tiempo, resultaba atractivo tanto para la sociedad adinerada como para los romanos del común. Por su parte, otro estudio de García Vargas nos acerca a la distribución interior de las salazones de pescado, mostrándonos así una valiosa información acerca del consumo de salazones en diferentes ámbitos, como el militar, el civil (urbano y rural) y el minero. El cuerpo militar romano siempre fue un foco importante de consumo de salazones, con un destacado suministro de ánforas salsarias al ejército desde la Península Ibérica. De la misma manera, el mercado civil, tanto urbano como rural, fue otro foco fundamental de consumo de estas salsas y salazones de pescado, llegando el producto a alcanzar los lugares más remotos, como el caso Palmira y el destacado documento epigráfico que es la tarifa de 137 d.C.465, aunque lógicamente la lejanía y la dificultad de abastecimiento limitaban el consumo del producto a los más adinerados. Un ejemplo que evidencia hasta qué punto el consumo de salsas de pescado y salazones estuvo extendido entre la sociedad, es el abastecimiento de las explotaciones mineras con estos productos, como es el caso de los poblados mineros de Sierra Morena o Huelva, zonas de interior y en ocasiones de difícil acceso, pero que sin embargo demandaban y consumían el producto ictioderivado466. El estudio que nos muestra Carreras acerca del consumo de salazones béticas desde Augusto hasta los Julio-Claudios, es otro ejemplo que nos acerca del consumo de salazones a

464

E. García Vargas, “Hispalis como centro de consumo…”, 321-349.

465

CIS II.3.1, 3913.

466

E. García Vargas, “La distribución interior de las salazones….”, 527-529.

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partir de su importación. Partiendo del análisis el despertar de mercados emergentes a las salazones béticas y de una serie de comparaciones en el consumo de salazones, Carreras permite que nos reafirmemos en nuestra idea de lo importante del consumo de salazones en la sociedad romana y cómo este consumo estaba muy ligado al ejército y su aprovisionamiento, al menos en lo que respecta a las salazones béticas467. Una cuestión debemos tener presente a la hora de llegar a conclusiones relacionadas con el consumo de productos a partir de información acerca del flujo de mercancías, en este caso de ánforas, y es que han de tenerse en cuenta otros factores como las cuestiones sociopolíticas relacionadas con la importación del producto, en este caso salazones, además de la necesidad siempre presente de tener en consideración los demás estudios y en las investigaciones arqueológicas que analicen la cuestión, para así alcanzar la visión más amplia y acertada posible.

El consumo del pescado en ámbitos geográficos particulares y la idea de la expansión de formas de alimentación romana. A la hora de plantear el consumo de pescado en un ámbito geográfico particular, vamos a centrarnos en el caso de la Britania romana. La cantidad de espinas de pescado encontradas en los niveles de la ocupación romana en Britana son, generalmente, inferiores en comparación a las cantidades encontradas en las centurias posteriores, cuando la pesca y consumo del arenque y el bacalao se disparó hasta alcanzar un nivel comercial, lo que nos indica que el consumo del pescado no debió de estar muy extendido. Asimismo, los patrones de consumo no fueron iguales en todo el territorio de Britania y la evidencia de consumo de pescado va decreciendo desde el sur hacia el norte, con registros ciertamente pobres en la zona septentrional britana. La evidencia del consumo de pescado no tiene por qué llegarnos solamente de la mano de los restos de espinas, sino que existen evidencias indirectas del consumo de este producto, como es el caso de las ánforas encontradas en sitios arqueológicos como Poultry, en Londres, restos de viveros de peces como el de Shakenoak, o evidencia literaria como las diferentes tablas escritas encontradas en el fuerte de Vindolanda468. Además, tenemos que tener presentes C. Carreras, “Consumo de salazones béticos desde época de Augusto a los Julio-Claudio: mercados emergentes en Asturica Augusta (Astorga), Barcino (Barcelona) y Oppidum Cugernorum (Xaten)”, en L. Lagostena; D. Bernal; A. Arévalo, Salsas y salazones de pescado en occidente durante la Antigüedad: actas del congreso internacional. CETARIAE, Cádiz, 7-9 noviembre de 2005 (Cádiz 2005) 215-220. 467

468

Las tablillas escritas de Vindolanda son los documentos escritos más antiguos de Gran Bretaña, datados entre los siglos I y II, y registran asuntos militares y mensajes personales de la guarnición del castrum. En el siguiente documento podemos acercarnos a estos valiosos documentos y la información que nos ofrecen: A. K. Bowman, The Roman writing tablets from Vindolanda (London 1983).

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los estudios de isótopos extraídos de huesos humanos de sitios como el cementerio de Poundbury, cerca de Dorchester, que ha proporcionado una información destacada acerca de diferentes niveles de consumo de pescado469. Con todo, autores como Dobney o Ervynck han sugerido que el rol del pescado en los asentamientos nativos romano-britanos fue similar al nivel de sus compatriotas de la Edad de Hierro y que no estuvieron muy influidos por las tradiciones romanas. No obstante, los sitios romanos muestran evidencias del desarrollo de pesquerías en agua dulce, en estuarios y en algún caso en agua marina, con un aumento del consumo de pescado que parece que se vio incrementado en Inglaterra, sin embargo esta tendencia se hace patente sólo en los contextos romanizados470. En Cool, se nos presentan evidencias que vienen a confirmar esta cuestión del incremento del consumo de pescado pero fundamentalmente limitado a los ámbitos romanizados, ya que nos transmite cómo se han rescatado espinas de esturión en contextos asociados con el consumo de las élites, como un depósito del siglo II hallado Londres, lo que viene a mostrar una prueba de la transmisión de patrones de alimentación de las élites romanas a las romanizadas de Britania471. Por su parte, Locker concluye que la evidencia de la romanización de Britania en la cuestión del pescado es tenue, sin haber un claro indicio de un cambio desde la tradición de la Edad del Hierro como puede encontrarse en otros productos como la carne. Sin embargo, también afirma que existe evidencia de cómo el pescado jugo un rol más importante en la dieta del que disfrutaba en épocas anteriores, encontrando una mayor variedad de peces además de restos de producto importado, tanto ánforas que contenían salsas y salazones de pescado como especies de pescado como la caballa española472. Otra visión que va de la mano de las anteriores la encontramos en Alcock, quien afirma la dieta británica, si bien pudo ser monótona, tomaba variedad gracias a la presencia puntual del pescado (especialmente el arenque, caballa, platija o bacalao)473. Por último, con respecto al consumo de marisco, Cool defiende que pudo darse una presencia de criaderos de ostras en la Britania romana, pero que lo que sí es evidente es el consumo de este producto, al menos en el mencionado castrum de Vindolanda, donde el producto sería consumido, con toda seguridad, por individuos romanos o romanizados474. De tal manera, si

A. Locker, “In piscibus diversis; the Bone Evidence for Fish Consumption in Roman Britain”, Britannia 38 (2007) 141-143. 469

470

K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish?...”, 408.

471

H. Cool, Eating and drinking in Roman Britain (Cambridge 2006), 106.

472

A. Locker, “In piscibus diversis…”, 157-8.

473

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 47-48.

474

H. Cool, Eating and drinking in Roman Britain…, 108.

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bien tuvo lugar un aumento en el consumo de pescado entre la sociedad de Britania tras la llegada de Roma y sus costumbres, el cambio en los patrones de consumo y dieta si tuvo lugar fue en los contextos romanizados, sin llegar a ser excesivamente pronunciado en el panorama general de Britania. Con respecto a las cuestiones que estamos tratando de penetración de nuevas formas de alimentación con la llegada de Roma a los diferentes territorios, García Vargas y Camacho Moreno estudian el caso del valle del Guadalquivir y nos plantean una serie de ideas. Estos autores parten de la afirmación de que tuvo lugar una cierta “democraticación” del gusto en la Bética en el cambio de Era, guardando relación con el proceso de urbanización y municipalización que promovieron César y después Augusto en este área. En respuesta a estos procesos y de la mano del incremento de la población urbana, tuvo lugar un aumento de la población romanizada en el territorio de la Bética, una población que consumía según los patrones de demanda y consumo romanos, y así de intensificación en la necesidad de alimentos elaborados fuera del núcleo urbano. Todo esto, atendiendo a García Vargas y Camacho, motivó el abaratamiento y la democratización consecuente del consumo de ciertos productos como es el caso de las conservas de pescado475. Sea como fuere, los cambios en la dieta y el consumo del pescado, alimentos ictioderivados y demás productos del mar con la llegada de la sociedad y costumbres romanas a los diferentes territorios del Imperio, como el mencionado caso de Britania, es una cuestión que permanecerá en buena medida reducida al terreno de lo especulativo y conectada a la información que nos transmiten fuentes concretas como los restos de espinas o textos literarios de los diferentes ámbitos situados bajo dominio romano. No obstante, y siendo conscientes de la necesidad de ampliar nuestro estudio de estas cuestiones para plantear una hipótesis más precisa, podemos aventurarnos a defender que en las zonas donde Roma se asentó, tuvo lugar la introducción de nuevos métodos e ingredientes en la cocina y alimentación de los diferentes individuos, preparando el pescado de una manera más sofisticada y potenciando el consumo tanto pescado fresco o en conserva, como del resto de producto del mar , tal y como ocurrió con anterioridad con la llegada de las costumbres y apetencias de la cultura griega a la romana.

475

E. García Vargas y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior…”, 114.

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3.4. - ASPECTOS SOCIOCULTURALES E IDEOLÓGICOS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DEL PESCADO Y EL PRODUCTO DEL MAR

El consumo de pescado y de los productos del mar estaba cargado de simbolismo en la sociedad romana. De tal manera, en el capítulo que ahora abordamos vamos a profundizar en la simbología y los aspectos socioculturales relacionados con el consumo de estos productos. En primer lugar, trataremos de explicar la relación que presentó el pescado y el producto del mar con el lujo, la extravagancia y las fiestas en la sociedad romana, atendiendo a diferentes aspectos. Así, estudiaremos qué era el lujo y qué entendían los romanos por lujo, mostrando una serie de ejemplos al respecto; la costumbre del banquete, el simbolismo de los alimentos que se servían en tales festejos y diferentes ejemplos de los excesos que tenían lugar en los mismos, y por último, haremos referencia a cómo el pescado y el producto del mar fueron utilizados como regalos en la sociedad romana. Seguidamente, plantearemos una serie de ideas al respecto de la crítica que se aplicaba en la sociedad romana al lujo y a los excesos relacionados con el producto del mar que venimos estudiando. Así, nos centraremos en la cuestión de la llegada de las costumbres exóticas de Oriente y la reacción que apareció como respuesta en personajes como Catón, mostrando el ejemplo de tal crítica al lujo, haciendo referencia a las palabras de autores como Cicerón o de obras como El Satiricón de Petronio. Finalmente, intentaremos acercarnos a la compleja cuestión de los precios del pescado, algo difícil de conocer ya que la mayor parte de la información que disponemos se basa en referencias meramente anecdóticas. En la sociedad romana el pescado y el producto de mar no eran únicamente consumidos con fines alimenticios, sino que también tenían una serie de aplicaciones medicinales. De tal modo, estudiaremos diferentes aspectos generales relacionados con el pescado, la salud y la medicina, poniendo el interés en la explicación de las cualidades medicinales que se estimaban propias de diferentes productos del mar e ictioderivados. Finalizaremos este apartado haciendo referencia a cómo el pescado fue un alimento que no sólo fue admirado gastronómicamente o 111

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por sus hipotéticas propiedades medicinales, sino que también, en ocasiones, se le consideró peligroso para la salud. El prestigio y la consideración que la sociedad romana aplicaba al pescado y los productos ictioderivados experimentó una evolución temporal. De tal modo, estudiaremos las fuentes para el conocimiento de tal consideración, la problemática de la aceptación del pescado en la sociedad romana y, por último, haremos referencia al gusto y al prestigio de que disfrutaron diferentes especies concretas de pescado y productos ictioderivados. A continuación abordaremos uno de los apartados más importantes de nuestro estudio, centrado en el análisis de la simbología y los aspectos socioculturales del pescado y los productos del mar. Tras una introducción acerca de la importancia de la alimentación y la elección de los alimentos en las sociedades humanas, y una aproximación a los aspectos generales de la simbología del pescado, del mar y del consumo del pescado, comenzaremos el análisis centrándonos en la simbología del pescado y los productos del mar en el arte y la literatura, para continuar con el uso social y cultural de estos productos en la sociedad romana, poniendo atención en cuestiones como la importancia del alimento como símbolo identificatorio de una comunidad y como legitimador de la alteridad, el uso social de determinados ejemplares de pescado o ciertos productos del mar. Seguidamente, plantearemos la cuestión del pescado en relación con los alimentos prohibidos en la sociedad romana, así como el posible vínculo de este producto con el ámbito religioso en Roma. Finalizaremos este apartado con una referencia a la vinculación del pescado con otros aspectos de la vida del hombre, como son los sueños y el ámbito sexual. El último apartado que vamos a plantear en este amplio capítulo, versa acerca del estatus social en Roma y su vinculación con el consumo del pescado. Los puntos generales que vamos a estudiar hacen referencia, por una lado, al papel del pescado como elemento diferenciador sociocultural y la importancia concreta del pescado y el producto del mar como elemento de distinción social en Roma, y por otro lado, a cómo el acceso al alimento, estudiando el caso del producto del mar y su consumo, se nos presenta como un recurso que ciertos individuos y personajes de relevancia utilizaron para evidenciar ante la sociedad su poder.

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3.4.1. - EL LUJO, LA EXTRAVAGANCIA, LAS FIESTAS Y SU RELACIÓN CON EL PESCADO Y EL PRODUCTO DEL MAR EN LA SOCIEDAD ROMANA

Lujo y productos de lujo.

¿Cuándo un alimento es considerado un producto lujoso? Las definiciones de lo que debemos entender por lujo suelen centrarse más en lo económico que en los aspectos sociales del concepto. En las cuestiones de alimentación, el lujo normalmente denota alimentos que son deseados o difíciles de obtener, pero no esenciales para la nutrición del hombre. Entre estos alimentos normalmente se incluyen los productos exóticos, es decir, aquellos que son inusuales o deseables por su origen alóctono. Podemos definir el alimento de lujo como aquel que es ampliamente deseado por la sociedad porque ofrece un refinamiento o una mejora cualitativa con respecto a un alimento básico, aportando un elemento de distinción al que lo consume por el mero hecho de ser un alimento que no puede ser ampliamente alcanzado por la sociedad. Cada sociedad determina qué alimentos son bienes necesarios y cuáles son considerados un lujo, conociéndose productos de lujo en todas las sociedades y culturas. De la misma manera, los alimentos de lujo son vistos como un área de consumo limitada o restringida para la alta clase social, la cual utiliza los productos caros y exóticos como un elemento de distinción social. El consumo de productos de lujo a veces tiene lugar en ocasiones especiales, desde una celebración familiar a pequeña escala hasta festividades de alto nivel, razón por la que a la arqueología centrada en el estudio de productos de lujo está conectada con la arqueología de las celebraciones476. En lo que respecta al pescado fresco, la sociedad romana consideró un verdadero producto de lujo los ejemplares de varias especies, sin embargo destacó el aprecio por el salmonete. La base de la “locura” que los romanos sintieron por el salmonete hacia el final de la República, entusiasmo que podemos leer en algunos autores como Juvenal477, no fue precisamente una respuesta a la superioridad de su sabor o a la calidad de su carne, considerada de peor calidad que la de otras especies de pescado por autores como Galeno478. Parece ser que el gusto por el 476

M. Van der Veen, “When is food a luxury?” World Archaeology 34.3 (2003) 420.

477

Juv. Sat. 5.92-93.

478

Gal. De Aliment. 3.27.

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salmonete fue una pura manifestación de lujo, con la rareza del producto como el criterio de valoración, siendo la propia calidad del mismo una cuestión prácticamente insignificante. Por su parte, a los participantes de cenas o festejos en Roma, la imagen del salmonete moribundo, con sus colores brillantes relatados al morir por falta de oxígeno, les resultaba particularmente atractiva. Esto es pues, una muestra más de cómo la admiración de un producto podía responder meramente a su condición de pieza de lujo. Esta “locura” por el salmonete perduró en la sociedad romana hasta el final del siglo II, cuando los precios pagados por este producto dejaron de alcanzar cifras desorbitadas, pudiéndose leer en Macrobio479 que sobre el año 380 la locura por el salmonete había desaparecido. El pescado criado en piscifactorías disfrutó de una peor consideración que el pescado fresco en la sociedad romana. No obstante, los autores clásicos distinguen claramente entre la acuicultura de peces de agua marina y de agua dulce, considerando el pez criado en piscifactorías de agua marina un producto más refinado. Esto podemos verlo, por ejemplo, en la valoración por autores como Varrón de las piscinas de agua marina como piscinae nobilum y las piscinas de agua dulce como piscinae plebeiae480. De tal manera, nos encontramos con la piscicultura de peces de agua marina como una tarea destinada a la producción de alimento de una calidad relativamente alta y destinada a los ricos consumidores en la sociedad romana. La producción de un alimento que, si bien no alcanzaba la consideración del alimento pescado en libertad, podemos afirmar su estatus de producto de lujo481. En Roma el gusto por el marisco, tanto salvaje como criado en viveros, y su consideración como una manjar selecto o exquisitez (delicatesen), parece estar bien expandido ya en la sociedad del siglo II, como vemos en Plauto y su referencia a bivalvos criados en cautividad, además de otros productos de marisco, sazonados con la salsa de pescado, muria482. Otro referencia de un autor clásico a estos productos del mar la encontramos en Plinio, quien introduce las ostras como un producto que ha de situarse entre los primeros puestos de los alimentos más delicados para la sociedad romana, aludiendo al carácter refinado de este alimento.483 Un producto, las ostras, que no estaba ausente de los extravagantes banquetes, como veremos más adelante, y que tuvieron gran protagonismo en la promulgación de la Lex

479

Macr. Sat. 3.16.9.

480

Varro R.R. 3.17.2.

481

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 210-212.

482

Plaut. en Fest. P. 166 L, en A. Marzano, Harvesting the Sea…, 173.

483

Pin. N.H. 32.21.1.

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Aemilia484, una ley suntuaria que, mencionada líneas atrás, probablemente fue propuesta por M. Emilio Escauro en el año 151, prohibiendo servir moluscos entre otros productos exóticos en respuesta al desmesurado consumo de moluscos que comenzó a tener lugar entre la alta sociedad romana durante el periodo republicano. Sea como fuere, la condición de las ostras como producto de lujo dependió también de la disponibilidad del mismo según el ámbito geográfico. De tal manera, como indicamos con anterioridad485, mientras que este molusco fue considerado un producto de lujo en Italia, en otras áreas como la Galia o Britania tenía una consideración cercana al producto de alimento básico486. Otros productos del mar, aunque de consumo no alimenticio, disfrutaron del carácter de artículo de lujo. Así, podemos encontrarnos con diferentes ejemplos como el coral, considerado en la sociedad romana un producto de lujo, tal y como ocurría con la conocida como seda marina o las perlas. A diferencia de otros productos del mar como las esponjas, el coral era un artículo raro, que escasea en el Mediterráneo, que se pescaba en cantidades limitadas. En lo que respecta a la seda de mar, elaboración realizada por medio de filamentos del bivalvo pinna nobilis, su producción era dificultosa y de una muy pequeña escala, con el propósito de garantizar su etiqueta de artículo de lujo. Por último, las perlas son otro producto que ejemplifica la búsqueda sistemática en la sociedad romana de elementos de lujo sin ningún propósito relacionado con la subsistencia. Las perlas fueron otro de los símbolos del lujo en Roma y uso fue criticado por autores como Plinio el Viejo, en sus ataques moralizantes contra el lujo excesivo. Estos ataques sirven para ejemplificar los excesos que protagonizaron los hombres romanos adinerados en su búsqueda por el lujo487. Así pues, el coral, seda marina o perlas que hemos mencionado, son artículos procedentes del mar, no alimenticios y realmente escasos, prácticamente exclusivos, unos productos que alcanzaron la distinción de artículo de lujo entre la sociedad romana, que aportaban distinción social a los hombres que los atesoraban. Por último, vamos a hacer referencia a la púrpura, un producto marino derivado cuyo uso fue considerado un símbolo del lujo a partir del Imperio y los productos tintados con la misma, elementos de ostentación. Nos encontramos con un consumo extendido de estos ropajes de púrpura o con adornos purpúreos, además de otros elementos suntuarios como servilletas o ropa de cama, dándose evidencias de

484

A. Berger, Encyclopedic Dictionary of Roman Law…, s.v. Lex Aemilia; LPPR. 639.

485

Véase la página 94 de nuestro estudio.

486

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 173-174, 197.

487

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 163-170.

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esto tanto en la ciudad de Roma como en las provincias488. Ente la sociedad romana existieron tintes más asequibles que imitaban el color que se obtenía del múrice, con el fin de expandir su consumo a un rango de la sociedad más amplio. No obstante, este pigmento marino y los tejidos tintados con el mismo siguieron siendo considerados un verdadero elemento de lujo489. De la misma manera, cabe mencionar que dentro de estos costosos tintes existían diferentes categorías según la calidad, destacando autores como Plinio el lujo de los pigmentos de Hispania (pigmentorum deliciae)490.

Los banquetes y la sociedad romana.

El banquete se nos presenta como una de las celebraciones y costumbres más importantes y conocidas de la sociedad romana, de manera que estudiar esta práctica con detalle nos llevaría una extensión demasiado amplia para un texto como el que realizamos. Por esta razón, en las siguientes páginas vamos a presentar una síntesis de este hábito del banquete en Roma, centrándonos en las obras de varios autores destacados en esta cuestión491. Las conquistas de Grecia y Asia Menor en el siglo II a.C., llevaron a Roma la tradición del lujo de la convivencia en el mundo helenístico. Los romanos se colocaban generalmente recostados en sofás para comer o beber en las cenas, creando una imagen de libertad o superioridad entre ellos mismos. Durante la República tardía, el arte del banquete ya estaba desarrollado, comenzando las críticas a esta usanza de reclinarse para cenar por algunos autores como Varrón, que describían esta costumbre como algo relativamente nuevo y decadente, presumiblemente en contraste con la simplicidad de la idealizada vida rural latina anterior492. Además de mostrar el gusto gastronómico de los comensales romanos, el banquete fue una práctica que presentaba una cara política, sirviendo como vía para plasmar la riqueza del anfitrión, las relaciones entre el cliente y el patrón, y también cuestiones de hospitalidad. Por

488

Petr. Sat. 30.1 0-11.

489

E. García Vargas, “Las pesquerías de la Bética…”, 229.

490

Plin. H.N. 37.203.

491

K. M. D. Dunbabin, The Roman banquet, imagen of conviviality (Cambridge 2003); M. Peachin (ed.), The Oxford Handbook of Social Relations…; P. Garnsey, Food and society in classical antiquity...; A. Marzano, Harvesting the Sea… 492

Varr. De vita populi Romani 30a.

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su parte, cabe decir que, tanto en Roma como en Grecia, la práctica de reclinarse para cenar se expandió verticalmente a lo largo de la sociedad, tanto que una costumbre que en sus orígenes tenía un matiz aristocrático, fue siendo imitada por las grupos sociales más bajos, pudiendo señalar, por ejemplo, el excesivo banquete del liberto Petronio, personaje de Plutarco493. Durante el Imperio muchas costumbres relativas al banquete coexistieron, reflejándose las modas de los banquetes en la arquitectura de las residencias urbanas y las villas. En lo que respecta a la documentación de que disponemos, tanto las fuentes textuales como arqueológicas nos proporcionan una información muy escasa acerca de la cena familiar o doméstica ordinaria, y tampoco realizan una referencia clara acerca de si la práctica de comer las familias juntas diariamente era una norma a cualquier nivel de la sociedad. Sin embargo, las fuentes escritas sí nos informan acerca de la comida social realizada por la élite o los miembros más ricos de lo que podíamos denominar sub-élite, como el ficticio personaje de Plutarco, el liberto Trimalción.

Por su parte, junto a este tipo de banquete mencionado también nos encontramos con un banquete de un carácter más público, donde el benefactor, durante el periodo imperial en Roma generalmente el emperador, ofrecía su generosidad a un gran grupo de gentes en público 494. El banquete cívico organizado por la autoridad política es la fiesta o celebración grecorromana más característica. Una celebración que tradicionalmente venía precedida de un sacrificio público y en la que se servía del alimento sacrificado como ingrediente para la comida. No obstante, su asociación con las cuestiones religiosas no es lo que distingue este tipo de banquete del resto, ya que toda comensalidad en la antigüedad presentaba, con mayor o menor intensidad, un elemento religioso. Existía una gran variedad de ocasiones ceremoniales públicas que giraban en torno a la cena, pero el “banquete sacrificial” era el “banquete cívico” por excelencia, un evento público integrado dentro de la vida de la ciudad, incluyendo a un número mayor de miembros de la comunidad que cualquier otro. Desde una hipotética igualdad a la hora de acceder a la carne entre los ciudadanos de la polis griegas en época arcaica, en tiempos helenísticos la jerarquía social empezaba a verse reflejada en cuanto al acceso restringido de las alimentos del sacrificio, confirmándose esta tendencia bajo el dominio romano. La división de la carne se mantenía pero la participación estaba limitada a lo más alto de la jerarquía social, dándose esta división jerárquica tanto en Roma como en los diferentes núcleos urbanos de las

493

K. M. D. Dunbabin, The Roman banquet…, 13-15.

494

M. Peachin (ed.), The Oxford Handbook of Social Relations…, 439-440.

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provincias, así como en las celebraciones llevadas a cabo por plebeyos495. En el convivium encontramos otro ejemplo de celebración del mundo romano que giraba en torno a la alimentación. El convivium venía a referirse a la cena diaria con amigos, una institución social y cultural en Roma, un escenario para la interacción, la conversación y la relajación. Cicerón presenta el convivium como la misma institución que el symposium griego, aunque autores como Murray defienden lo contrario, que el convivium se alejaba de la celebración griega en tres aspectos concretamente, en el sentido de que era sexualmente mixto, cubría un espectro social más amplio y que la igualdad no estaba siempre a la orden del día496. El banquete como una reunión de amigos en la que los individuos son tratados como iguales permaneció como un ideal pero rara vez se correspondía con la práctica497. Esta forma de banquete romana es la más idealizada por autores como el propio Cicerón, haciendo referencia al término convivium (literalmente “viviendo juntos”) y su identificación con la situación de dos amigos reclinados en el banquete, en el sentido de una conjunción de la vida, y no en el sentido de los términos griegos symposion o syndeipnon (“bebiendo juntos” y “cometiendo juntos”, respectivamente)498. Resulta necesario, a su vez, hacer referencia a otros tipos de celebraciones que giraban en torno a la alimentación, como es el caso de los banquetes colectivos o los banquetes funerarios. En el caso de los banquetes colectivos, nos referimos a las celebraciones de asociaciones privadas o los festejos exclusivos de hombres de negocios y comerciantes, pero también de grupos religiosos o sociales más restringidos, casos como los de los Augustales o asociaciones de libertos, o los collegia iuvenum, asociaciones de hombres jóvenes. En lo que respecta a los banquetes funerarios, estas celebraciones se fundamentaban en la enfatización de la comunidad con los muertos, reflejándose usualmente escenas de banquetes en las representaciones funerarias499. En la sociedad romana los banquetes públicos y privados eran, por encima de todo, ocasiones en las que las gentes expresaban visualmente su orden y posición social, cuestión ésta sobre la que se volverá más adelante. Los banquetes eran una forma de espectáculo donde la posición en la que se sentaran o el tipo y la cantidad de alimento que les fuera servido a los 495

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 131-136.

O. Murray, “Symposion and Männerbund”, en P. Olivia y Frolikova (eds.), Concilium Eirene XVI, Proc. 16th Internat. Eirene Conf. Prague I (1982) 51, en P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 136. 496

497

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 136-8.

498

K. M. D. Dunbabin, The Roman banquet…,13.

499

M. Peachin (ed.) The Oxford Handbook of Social Relations…, 457-460.

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invitados permitían marcar claramente la posición social de cada individuo con respecto al grupo. Así, podemos encontrar la crítica de Plinio el Joven a un anfitrión por servir diferentes calidades de comida y vino a sus comensales dependiendo de su status500, mientras que él trataba por igual a todos los comensales de sus banquetes. En lo que respecta a la variedad de los alimentos y las bebidas, atendiendo al pescado, también podemos apreciar una jerarquía en cuando a los productos más y menos deseados, que no sólo respondía al gusto gastronómico de los individuos, sino que estos alimentos eran símbolos del estatus y del éxito de cada uno. En uno de los epigramas de Marcial se refleja el uso de diferentes calidades de pescado y marisco en el banquete con el fin de establecer distinciones sociales, de manera que el anfitrión toma ostras o rodaballo, mientras que diferentes comensales como un poeta toman moluscos más baratos501. Las fuentes literarias nos proporcionan referencias con respecto al pescado y al marisco servido en los banquetes de la élite, celebraciones en las que en ocasiones se realizaban grandes gastos de dinero. Un ejemplo del lujo, los excesos, los banquetes y el pescado, lo encontramos en el relato de un banquete del emperador Carino, quién se dice que sirvió cientos de kilos de aves y peces en un banquete, además de carne502. Otra muestra de esto aparece en las palabras de Cicerón, unas ideas que nos han llegado recogidas en un texto de Quintiliano. Cicerón describe un banquete que está a punto de finalizar, en el que las gentes, ebrias, van y vienen por un suelo cubierto de vino, coronas de flores y espinas de pescado503. Nos encontramos con la idea del lujo que corrompe, representada con las coronas de flores, el vino y las espinas de pescado esparcidas por el suelo, una imagen del lujo que Cicerón evoca a través del consumo de pescado en el banquete y que basa en la idea del mar como un elemento corruptor 504. Otro ejemplo del consumo de pescado en los banquetes de Roma, lo encontramos en el banquete del triunfo de Julio César y la gran cantidad de morenas criadas por el piscinarius Cayo Hirrio y servidas para un banquete destinado a seis mil personas505. A su vez, el consumo de producto de mar en los banquetes romanos lo podemos conocer de una forma indirecta, si atendemos a

500

Plin. Ep. 2.6.

501

Mart. 3.60.

502

S.H.A. Carinus 17.3.

503

Cic. en Quint. Inst. 8.3.66.

504

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 271-275.

505

Plin. H.N. 9.81.

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la mencionada promulgación de la Lex Aemilia506, legislación en pos de la prohibición de servir moluscos entre otros productos en los banquetes.

Los peces y el producto de mar utilizado como regalo en Roma

El pescado fue un producto realmente apreciado por la sociedad romana, alcanzando algunas de sus especies el carácter de producto de lujo. Tanto es así que disponemos de evidencias de peticiones de diferentes tipos de pescado destinados a ser entregados a modo de regalo, particularmente en su estado fresco y procedente del mar, al ser más costoso, por su valor social más elevado. Una carta escrita en griego con una petición de, probablemente, pescado fresco como un regalo, ha sido encontrada en un papiro del siglo II con procedencia desconocida. La petición llega de la parte interesada, de un individuo desconocido que pregunta a un tal Horion por un pescado sabroso, al parecer como un regalo de cumpleaños o para una fiesta de celebración de su cumpleaños507. El valor social del pescado fresco, más costoso que el pescado en conserva, puede observarse en un papiro de Euheneria, escrito por Tiberio Beleno Gemelo, encontrado en Egipto y datado en el 7 de enero del año 108. Tiberio Beleno Gemelo era un antiguo soldado que recibió tierras en Egipto y que escribía una carta a su hijo Sabino. En la carta, Gemelo solicita a su hijo que envíe a un escriba llamado Eloras una artaba de aceitunas (38 litros aproximadamente) y algo de pescado como regalo. El propósito de la carta parece ser que era ganarse el favor de Eloras para alguna ocasión en el futuro en el que Gemelo pudiera requerir de la influencia de esta persona, por lo que el regalo a entregar debería tener pues una cierta importancia508. Así, el pescado fresco (ichthydion) era una buena opción para impresionar al

506

A. Berger, Encyclopedic Dictionary of Roman Law…, s.v. Lex Aemilia; LPPR 639.

P. Princ. 3.165: “Greetings to Horion. Send to me tomorrow, which is the [l. 5] fourteenth, a tasty fish. For you know [l. 10] that it is my official birthday. Farewell. The 13th.” (APIS trans., ) (acceso 26 Octubre 2015). 507

P. Fay. 11: “Side 1: Lucius Bellenus Gemellus to his son Sabinus, greeting and continual good health. You must know that Elouras the royal scribe is become deputy for the strategus Erasus, in accordance with a letter of his highness the praefect. If you think it well, send him an artaba of olives and some fish, as we want to make use of him. Send us for the house some...and olives, for they have no fresh olives at the house. Send the...since Erasus is going to celebrate the festival of Harpocrates so soon on the 14th, and send him the cabbages(?). Load all the animals with cabbage and we will send him five...of cabbage and as much to the house...What you write to me about not neglecting the building you have said more than enough, and you write too often "I am thanking the village," when they have charged you with four staters. I pray for your perpetual good health. The 11th year of Trajanus Caesar the lord, Tubi 19. (Grenfell, Hunt & Hogarth) 508

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oficial debido a su condición de alimento de prestigio, aunque en el texto no aparece la cantidad ni el tipo de pescado de forma específica509. Otro ejemplo del uso de pescado como regalo en la sociedad romana, lo encontramos en la conocida anécdota de Macrobio centrada en la figura de Escipión Emiliano, quién recibió un raro esturión un como regalo de un hombre llamado Portio, probablemente en el contexto de una salutatio matutina510. Sea como fuere, el pescado no fue el único producto del mar utilizado a modo de regalo en la sociedad romana, ya que las ostras también fueron enviadas como tal. Así, nos encontramos con el ejemplo de Apicio, quien envió ostras al emperador Trajano en el siglo II, cuando éste se encontraba en la campaña contra los partos511. También podemos señalar el ejemplo que nos transmite Alcock de la tablilla escrita encontrada en el castro de Vindolanda. En este caso, el documento presenta una lista de suministros entre los que podemos destacar unas ostras enviadas como regalo desde Cordonovi, posiblemente Cordanum, una isla en la desembocadura del río Gironde en la Galia, o bien Cordonovia, posiblemente situada en el estuario del río Támesis512.

3.4.2. - LA CRÍTICA AL LUJO Y A LOS EXCESOS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DEL PRODUCTO DEL MAR EN ROMA Tal y como indicábamos en páginas anteriores513, los romanos llegaron a pensar en sí mismos como encerrados en una relación especial con las economías y cultura de la Magna Grecia514, cuestión a la que hemos de sumar la expansión romana sobre Grecia en el siglo II a.C., que implicó en retorno un impulso en la llegada de tradiciones orientales a la sociedad y cultura romanas. Esta influencia griega comenzó a transformar los valores tradicionales romanos, cuestión que motivó la respuesta de algunos personajes de la sociedad romana como Side 2: (Addressed) Deliver to Sabinus my son from Lucius Bellenus Gemellus. (Grenfell, Hunt & Hogarth) APIS trans., ) (acceso 26 Octubre 2015). 509

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 273-280.

510

Macr. Sat. 3.16.3.

511

Ath. 1.7d.

512

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 56.

513

Véanse las páginas 81-82 del presente trabajo.

514

N. Purcell, “The Way We Used to Eat…”, 352.

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es el caso de Catón. Catón es visto a menudo como la figura de la República que intentó mantener con más ahínco lo que él consideraba los valores tradicionales romanos, aquella sociedad austera, con primacía del trabajo rural. Así, siguió una serie de hábitos excéntricos para un senador como él, como el hecho de no atender a cuestiones de jerarquía social y compartir pan y vino con sus esclavos. Catón se situó frente a familias influyentes como los Escipiones, debido a la atracción de estos por las nuevas tendencias orientales, y criticó la importación de productos como el pescado salado del Mar Negro que, con un precio de 300 dracmas el ánfora, era más costoso que el precio de la tierra515. No así, no se opuso totalmente a la cultura griega, ya que estudió griego y utilizó tratados griegos en su trabajo sobre la agricultura. Estas cuestiones no convierten a Catón en un personaje hipócrita, sino que debemos entender la complejidad de los tiempos en los que vivió, en los que se dieron complejos intercambios culturales e ideológicos a escala mediterránea y, además, la crítica de Catón se centró en el lujo oriental más que en la cultura griega en general516. El debate ideológico que se nos plantea en la figura de Catón el Viejo es fundamental en las cuestiones referentes a la influencia de la cultura oriental y a la expansión del lujo en la alimentación y el consumo de pescado en la sociedad romana. Nos muestra perfectamente la tensión presente en la sociedad romana entre las reivindicaciones de mantener la tradicional vida rural romana y las demandas de una ciudad y sociedad en crecimiento, con influencias externas, como era Roma. Los intentos de Catón por regular los rituales de alimentación y el impacto de las culturas extranjeras y sus prácticas, encontraron eco en muchas de las comedias de Plauto o Terencio, unos textos escritos entre los siglos III y II a.C. con un gran protagonismo de lo griego en sus ideas y referencias explícitas a las instituciones romanas, como las leyes suntuarias contra el lujo. En lo que respecta al periodo imperial, vemos la aparición en Roma de nuevos y variados problemas derivados del gran crecimiento de la riqueza nacional, así como las cuestiones que iban de la mano con esta situación, como la compra de tierras en otros países o la vida lujosa que podían llevar hombres tanto en Roma como en Italia u otros ámbitos provinciales como Sicilia, el norte de África o el este de Grecia. Cada vez había un mayor número de gentes que vivía de manera desahogada y que podía permitirse tanto el vivir en grandes residencias, como el comprar una gran variedad, calidad y cantidad de productos de lujo, entre los que se encontraba el pescado y otros productos del mar como el marisco. En respuesta a esto, podemos apreciar cómo surgió durante el periodo imperial romano un rico comentario acerca de los peligros derivados de las

515

Plb. 31. 25.5a. Ath. 6.274 f.

516

J. Wilkins, Food in the ancient world…, 199-201.

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costumbres alimenticias, una crítica que llegaba de diferentes direcciones pero que estaba interconectada. Por ejemplo, los filósofos continuaron manifestándose contra el apetito y el lujo, como Platón o Sócrates habían llevado a cabo con anterioridad, y podemos encontrarnos ahora con puntos de vista desde la filosofía estoica como el de Séneca y sus Epístolas, en las que viene a reflejar unas ideas similares a las creencias estoicas de auto control y limitación de los deseos del cuerpo, pero dentro de la vida de la alta sociedad517. La crítica al lujo y los excesos de la sociedad romana aparece bien reflejada en relación con los banquetes. Nos encontramos con diferentes ejemplos como el mencionado, líneas atrás, de Cicerón y su representación del lujo que corrompe mediante su referencia a espinas esparcidas por el suelo de un banquete, entre otros elementos518. No obstante, al estudiar la crítica al lujo y los excesos en la sociedad romana, poniendo énfasis en la alimentación, debemos señalar el ejemplo fundamental de Petronio y su historia de Trimalción. En El Satiricón encontramos la historia de Trimalción, personaje en el que vemos reflejada una crítica al lujo excesivo y sin gusto, con ejemplos como el excesivo banquete privado que ofrece el protagonista. El efecto que consigue Trimalción es, además de cómico, lo contrario a lo que se esfuerza por lograr, ya que en vez de legitimar su integración entre la élite, pone de relieve su principio de exclusión. Sea como fuere, el excesivo lujo, socialmente inferior a lo que la alta sociedad romana consideraría adecuado, le resulta impresionante y eficaz para lograr el entusiasmo de sus compañeros de banquete, igualmente advenedizos519.

Los precios del pescado

La cuestión del precio del pescado en la Antigua Roma es difícil de abordar, pues la evidencia es fragmentaria y, salvo algunas excepciones, responde a anécdotas. Reconstruir el precio del pescado y su variación no sólo es una tarea complicada por la escasez de información, sino por la gran variación que debió darse, tanto a lo largo del tiempo de presencia romana, como en las diferentes áreas del territorio dominado. A pesar de la dificultad de que supone el conocer este precio del pescado y el producto del mar, pueden establecerse unas líneas generales que nos aproximen a las variaciones de precio 517

J. Wilkins, Food in the ancient world…, 201-206.

518

Cic. en Quint. Inst. 8.3.66.

519

K. Verboven. “The associative order: status and ethos….”, 865-6.

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dentro de las diferentes especies de pescado. Nos referimos al tipo de pescado y su tamaño, de manera que el producto del mar criado en libertad y de grandes dimensiones, siempre sería más costoso que el producto de agua dulce, de pequeñas dimensiones o criado en viveros. Por su parte, los precios de los productos variaron a lo largo del tiempo, atendiendo a modas culinarias que favorecían que un tipo de pescado pudiera estar más o menos demandado que otro y por tanto que su adquisición fuera más o menos costosa. Aunque no sabemos con exactitud el precio de las diferentes especies, podemos saber que algunas eran más preciadas que otras gracias a referencias indirectas. Así, por ejemplo, podemos intuir el precio de diferentes productos atendiendo a un valioso documento como es el Edicto sobre Precios Máximos de Diocleciano, emitido el año 301520. Con este documento podemos conocer el precio máximo que se fijaba para diferentes productos, como por ejemplo 16 denarii por una libra itálica (330 g) de sardinas, 24 denarii por la misma cantidad de pescado de roca o 12 denarii por el pescado de agua dulce de mayor calidad521. De este documento podemos obtener diferentes conclusiones, como el mayor coste del producto del mar frente al de agua dulce522, o el aprecio del pescado y de los productos del mar con respecto a otros productos, ya que el Edicto no incluye sólo pescado o marisco, sino una amplia gama de artículos de diferente naturaleza. Otras referencias nos permiten entrever de forma indirecta otros precios. Es el caso de las sardinas y su precio, posiblemente, no excesivo, debido a que en la lista de las contribuciones de comida de algunas asociaciones de tipo religioso nos encontramos con el requerimiento de este producto en los banquetes regulares que tales organizaciones organizaban. Por su parte, podemos considerar que las caballas tuvieron un carácter popular si atendemos a la consideración de Juvenal que cita a las caballas como el complemento alimentario de la dieta del pobre523. Asimismo, sabemos que el pescado pequeño y la fritura eran considerados un alimento para la gente del común, tanto que la referencia al consumo de este tipo de producto podía ser usado para expresar una situación de dificultad económica. Por su parte, diferentes anécdotas nos muestran el precio aproximado que podía presentar un producto, como es el caso del salmonete, con ejemplares que llegaron a alcanzar precios tan elevados como 5.000 sestercios por un salmonete de dos kilos o 30.000 sestercios por tres salmonetes. Unas cifras tan excesivas que, según relata Suetonio, incluso tuvo que intervenir el emperador Tiberio en pos de regular los precios dentro

Texto y traducción del documento en T. Frank, An economic Survey of Ancient Rome…, V. 305-421

520 521

T. Frank, An Economic Survey of Ancient Rome…, V, 328-329.

522

CIL III pp. 801-841.

523

Juv. 14.131.

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de sus medidas en pos de restringir el lujo y los excesos524. Otro ejemplo de los precios excesivos que alcanzaron algunos ejemplares de pescado lo encontramos en Catón. Como hemos mencionado en este estudio, Plutarco recoge un ataque de Catón hacia el excesivo lujo que inundaba Roma. Pues bien, este autor nos transmite cómo tal lujo y excesos llevaba a cuestiones como que el precio de un pez en la capital pudiera ser mayor que el de una vaca525. Estas palabras de Catón, aunque sería arriesgado tomarlas al pie de la letra, suponen una valiosa fuente de información, pues nos sirven para hacernos una idea de cómo la demanda de pescado disparó los precios de algunos ejemplares de peces. En lo que respecta a los productos ictioderivados, como las salazones y salsas de pecado, también resulta complicado averiguar con exactitud su precio en el mercado, disponiendo de referencias esenciales como las que encontramos en el mencionado Edicto de Diocleciano acerca de los precios de las salsas de diferentes calidades526. Sea como fuere, es evidente que la cuantía que podía alcanzar este producto ictioderivado era inferior al pescado fresco. Como hemos visto en páginas anteriores527, la sociedad romana disfrutó de un importante rango de productos ictioderivados, productos que también presentaban una destacada variación en sus precios atendido a su calidad, actuando así como elementos marcadores de distinción social. Con respecto a estas cuestiones, Plinio menciona productos determinados, refiriéndose a cómo los romanos podían encontrar en los mercados una salsa de pescado de baja calidad, la muria, un producto popular entre el pueblo llano528 y que llegó a alcanzar junto al hallec, probablemente, una distribución mucho mayor que la del propio garum, debido a su carácter de subproductos o lo que es lo mismo, productos de un precio menor529. Como es evidente, también ciertos productos que alcanzaron una gran calidad y un alto precio, como es el caso del garum sociorum. Este producto no estaría al alcance de toda la sociedad romana debido a su alto precio, tal y como nos muestra Plinio, quien se refiere a que por dos congios de garum sociorum se pagaban unos mil sestercios, y deja claro que […] prácticamente ningún producto, excepto los ungüentos, alcanzaba un precio más alto, además de hacer famosos a los pueblos

524

Suet. Tib. 34.

525

Plaut. Quaest. Conv. 4.4.2.9.

526

T. Frank, An Economic Survey of Ancient Rome…, V, 323.

527

Véanse las páginas 102-104 del presente trabajo.

528

Plin. H.N. 31.83.

529

E. García Vargas y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior …”, 114.

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que los producen […]530. Por otro lado, a principios del siglo II a.C. Catón531 indica que la salazón póntica, posiblemente de atún, costaba trescientas dracmas por ánfora, y unos años antes Plauto532 expresa a partir de uno de sus personajes que el consumo de salazones caras no es de un gusto del común, sino que su consumo sólo estaba al alcance de unos pocos. Al contrario, las caballas saladas completas, atendiendo a García Vargas, debieron ser un producto relativamente asequible, y más que el garum fabricado con sus vísceras y su sangre533. De la misma manera, en Columela podemos intuir una referencia al precio reducido de la salazón de la caballa, refiriéndose a la relativa facilidad con la que se adquirían los trozos de caballa salada, muchos de los que sería restos de fabricación o salsamentorum purgamenta,534incidiéndose de nuevo en el bajo costo de este producto en relación con otras especialidades que resultarían más caras para el consumidor.

3.4.3. - LAS APLICACIONES DEL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DEL MAR EN LA MEDICINA Y LA SALUD EN ROMA

Desde el contexto actual, las creencias médicas y los diferentes remedios del pasado pueden parecernos simples o poco fundamentados. La medicina en el mundo romano estaba apoyada en buena medida en cuestiones relacionadas con la nutrición, con una dieta saludable, con creencias en que el correcto balance entre el frío y el calor, entre la humedad y la sequedad en los alimentos ingeridos, era una cuestión fundamental. No obstante, en la actualidad, junto a la medicina científica, aún existe la creencia acerca del poder curativo de determinados alimentos frente a otros y de lo beneficioso de ciertos hábitos alimenticios, de manera que alimentos o productos concretos pueden ayudar a sanar enfermedades o a prevenirlas. Así pues, aunque puedan parecernos disparatados diferentes remedios que veremos en las siguiente líneas, y 530

Plin. H.N. 31.43. Trad. de J. Cantó, I. Gómez Santamaría; S. González Marín; E. Tarriño (eds. y trad.), Plinio. Historia Natural (Madrid 2002). 531

Cato en Ath. 116f.

532

Plaut. Capt. 855.

533

E. García Vargas, La pesca de especies pelágicas…, 477.

534

Col. R.R. 8.17.12.

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estemos en la obligación de examinar la información con una mirada crítica, también debemos ser conscientes que en la sociedad actual aún están presentes una serie de creencias y una medicina alternativa, como puede ser el caso de la homeopatía, que, con un mayor o menor respaldo de la comunidad médica, están al margen de la medicina científica moderna.

El pescado, la salud y la medicina, aspectos generales.

La expansión del Imperio romano pudo motivar una mejoría en el bienestar de sus gentes, con un incremento en el rango de consumidores potenciales de un abanico más amplio de productos, pudiendo incluir ahora alimentos como el pescado. La pregunta que podemos plantearnos es sí cuestiones como el aumento del rango de productos consumidos supusieron una mejoría en la salud y en la esperanza de vida de los habitantes del Imperio. En lo que respecta a la mortalidad y la longevidad, los progresos en estos estudios se han centrado en el análisis de restos óseos, estudiando también la evidencia epigráfica, pero están limitados por la escasez de información textual. Sea como fuere, Scheidel defiende535 que los resultados muestran, por un lado, que no se puede afirmar que la urbanización, comercio o inversión en infraestructuras afectase a las ratios de supervivencia y longevidad en la sociedad romana, y, por otro, que la esperanza de vida de las élites no fue en general mucho más elevada que la de las clases bajas, aun disfrutando del consumo de una serie de productos, como el pescado, que difícilmente podrían llegar a las mesas de la gente del común. En cuanto a la relación de la propia nutrición con la salud de los individuos, debemos hacer referencia a la estatura corporal. La estatura corporal está íntimamente ligada a la nutrición del individuo y es un buen marcador del bienestar físico. La nutrición depende de los alimentos consumidos pero también de los esfuerzos y las infecciones sufridas por los individuos, que interfieren con la asimilación de los productos de la dieta. El análisis de estas cuestiones está de nuevo limitado básicamente al estudio de los restos óseos conservados, y los resultados de las analíticas de la evidencia encontrada en diferentes partes del Imperio y correspondiente a diferentes épocas pueden variar según vayan descubriéndose nuevos restos. Los resultados vienen a defender que la estatura media durante el Imperio romano fue por lo general menor que la que presentaron las gentes de periodos anteriores y posteriores al mismo536. Asimismo, los habitantes del noreste europeo 535

W. Scheidel, “Physical well-being”, en W. Scheidel (ed.), The Cambridge companion…, 321-334.

N. Koepke y J. Beaten, “The biological standard of living in Europe during the last two millennia”, European Review of Economic History 9 (2005) 76-77, en W. Scheidel, “Physical well-being…”, 326. 536

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presentaban una estatura media superior a las gentes del Mediterráneo, debido a la menor densidad de población del norte, que motivaría una menor desigualdad y un menor número de enfermedades, así como una dieta diaria más rica en productos lácteos y carnes. En conclusión, la evidencia de longevidad, salud y estado nutricional es difícil de interpretar debido a la maraña de factores económicos, ecológicos y culturales que hacen que un análisis centrado en la implicación del consumo de un único producto se nos presente como realmente dificultoso. Una extrapolación simple del bienestar físico con las cuestiones económicas es ciertamente imposible, ya que el crecimiento económico puede soportar a una población más extensa pero también pude crear desigualdad. Por su parte, los estudiosos niegan la existencia de una “esperanza de vida romana”, una “estatura romana” o una “salud romana”, sino que se centran en los desafíos que aporta la variabilidad según los diferentes ámbitos y las condiciones de cada uno. Podemos concluir que la economía romana, como las otras pre-modernas, no consiguió favorecer un gran progreso en la esperanza de vida o la estatura de sus gentes537. De tal manera, resulta arriesgado defender que la hipotética mejora en la dieta general de la sociedad romana pudo tener incidencia en la vida y la salud de las gentes con la inclusión de productos como el pescado o sus derivados gracias a la aparente, aunque parcial, expansión de unas costumbres alimenticias “romanas”, la mejora en el nivel adquisitivo general de las gentes y particular de las élites o la mayor accesibilidad de los productos con la mejora en el transporte. En lo que respecta al alimento en concreto, este fue considerado, como las drogas, un producto con propiedades médicas en la sociedad. En las siguientes líneas vamos a señalar dos autores clásicos que se refieren a estas propiedades mencionadas, Hipócrates y Galeno538. Con el texto Regimen II de Hipócrates, fechado en el 400 a.C., nos encontramos con un tratado que presenta una sección entera dedicada a las propiedades del pescado, tanto fresco como salado, tratado en el que varios autores se han centrado en el estudio del producto del mar. El otro autor al que hacemos referencia es Galeno de Pérgamo, médico del siglo II, con su trabajo Sobre las propiedades de los alimentos. Galeno muestra en su texto el interés que una buena parte de los doctores mostraron en los alimentos y la dieta durante el Imperio romano, aunque muestre discrepancias con las bases del Regimen hipocrático. Galeno postuló que toda la actividad fisiológica dependía de los equilibrios descritos por Aristóteles, siguiendo la teoría de los humores, de manera que el equilibrio debía ser rectificado en pos de reestablecer la salud. Estos

537

W. Scheidel (ed.), The Cambridge companion, 321-331.

538

Para profundizar en las figuras de Hipócrates, Galeno y sus planteamientos médicos, consúltese J. Wilkins; D. Harvey; M., Dobson, Food in Antiquity (Exeter 2003) 343-369.

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desequilibrios de los humores podían ser corregidos administrándose las drogas o alimentos requeridos en cada situación. Los individuos que trataban de corregir el exceso de humores fríos y húmedos en los enfermos, recetaban alimentos calientes y secos, y viceversa. Defendía así, que la mayoría de las enfermedades estaban causadas por errores en el régimen y la dieta, siendo pues evitables y debiendo ponerse atención a la comida, bebida y aire a la hora de recuperar la salud de un individuo539. Galeno viajó a la largo del Imperio, reflejando así en su texto la variedad de dietas que encontró. El producto del mar no es el único objeto de las observaciones de Galeno, sin embargo dedica parte del tercer libro de su obra al pescado y sus derivados540. Galeno no sólo se refiere al pescado que considera que presenta propiedades medicinales, sino que se refiere también al producto consumido por ricos y la gente del común, como por ejemplo el cazón, al cual no atribuye ninguna cualidad medicinal pero indica que es consumido por el pueblo541.

El producto del mar, un alimento curativo y peligroso para la salud.

La sociedad romana consideraba que determinados productos del mar, así como productos ictioderivados, presentaban propiedades medicinales concretas y podían ser utilizados como remedios contra enfermedades o dolencias. Así, haremos referencia a animales y productos como el galápago marino, el delfín, las otras o la púrpura, el erizo de mar, el atún, el esturión, las esponjas, el coral, las ostras o las vieiras. Plinio consagra el libro XXXII de su Naturalis Historia a estas cuestiones que relacionan los alimentos y la medicina. Podemos destacar el capítulo cuatro542, en el que el autor explica cómo a partir del galápago marino se pueden elaborar un gran número de remedios para diferentes dolencias, o el capítulo cinco543, en el que menciona diversos medicamentos obtenidos a partir de productos como la púrpura, así como remedios para hacer frente a las calenturas a partir del hígado del delfín. Por su parte, Dioscórides nos ofrece otros remedios

539

F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…, 1535-1536.

540

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 20-21.

541

Gal. De aliment. facult. 3.30.728.

542

Plin. H.N. 4.

543

Plin. H.N. 5.

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destinados a calmar varias dolencias a partir de seres marinos como el erizo544, asegurando que su carne alivia el vientre y provoca la orina, mientras que su concha mezclada con una serie de ungüentos alivia la sarna. Asimismo, afirma lo beneficioso del hipocampo desecado y mezclado con diferentes ungüentos para obtener un remedio contra la alopecia545, o lo provechoso de la carne del atún como un producto óptimo para provocar el vómito546. Diferentes productos derivados del esturión también se utilizaron con fines médicos. Así, Plinio547 la cola del pescado tenía la cualidad de dispersar las erupciones nocturnas, o también para combatir los dolores de cabeza. Plinio también consideraba que un empasto preparado a partir de este pescado era beneficioso para las fracturas en la cabeza y tétanos548, así como para la cura de las quemaduras549. Otros productos utilizados en cuestiones de salud o médicas son las esponjas y el coral. Como veíamos en páginas anteriores550, las esponjas fueron utilizadas en Roma para la higiene personal y para realizar preparaciones medicinales. Las esponjas se emplearon en las letrinas romanas con un fin debatido, pues unos autores defienden que tomaron un uso equivalente al papel higiénico actual y otros que simplemente fueron utilizadas para la limpieza de las mismas. En lo que respecta al coral, este producto se puede encontrar con frecuencia en la medicina de la época imperial temprana. De tal manera, Marzano refleja cómo se atribuían cualidades apotropaicas y medicinales al coral rojo, en cuanto a que este producto consumido en forma pulverizada, era considerado provechoso contra enfermedades como la disentería, el reúma o traumas dentales, así como para el control del flujo sanguíneo551. Determinados productos de marisco como las ostras o la vieira también eran considerados beneficiosos para la salud. Varios autores como Celso o Plinio se refieren a varias hipotéticas propiedades medicinales de las ostras, las cuales eras consideras también un producto afrodisiaco. Así, Celso552 las atribuye cualidades laxantes y las define como un producto de

544

Dsc. 1.123, en M. Periago Lorente y M.J. Periago Castón, “Fauna del mediterráneo…”, 112.

545

En estas cuestiones acerca de los remedios contra la alopecia encontramos una relación más precisa en Plinio: Plin. H.N. 31.7. 546

M. Periago Lorente y M.J. Periago Castón, “Fauna del mediterráneo…”, 112.

547

Plin. H.N. 7.198, 32.73.

548

Plin. H.N. 32.120.

549

Plin. H.N. 32.119.

550

Véase la página 99 de nuestro estudio.

551

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 161-167.

552

Cels. 2.24.

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fácil digestión, mientras que Plinio553 ensalza sus cualidades a la hora de sanar problemas en el estómago, recuperar el apetito, limpiar úlceras o aliviar resfriados 554. Asimismo, la aplicación de ostras picadas era recomendada para aliviar los sabañones, razón para la que no es extraño encontraros evidencias de un importante consumo de ostras en zonas frías. Por su parte, Alcock se refiere a que las conchas trituradas de las ostras se consideraban un producto adecuado para aliviar picores, suavizar la piel o las quemaduras y, mezclado con vinagre, se utilizaba como dentífrico555. El consumo de otras también está atestiguado en fortalezas militares como Vindolanda por las diferentes propiedades medicinales que se atribuían a este producto. Los descubrimientos más importantes se han llevado a cabo en el hospital de legionarios (valetudinarium) de Neuss (Novaesium), con una datación de la mitad del siglo I. En los restos analizados de este hospital, se han encontrado evidencias de alimentos como las ostras que estudiamos, productos que, atendiendo a Davies, eran demandados por sus interesantes cualidades medicinales para sanar enfermedades o dolencias propias del legionario, como es el caso de los mencionados sabañones556. Por su parte, las vieiras es otro producto del mar que algunos autores consideran que pueden aportar beneficios para la salud. De tal manera, Plinio en su Historia Natural hace referencia a lo adecuado de la vieira para una buena digestión, ensalzando que tal cualidad en este producto es incluso más efectiva que en las ostras557. Como vemos, los autores romanos prestaron una particular atención en los alimentos que favorecían la digestión, planteando diferentes listas de productos cuya ingesta era más adecuada para cuestiones digestivas, para el estómago, el apetito y diferentes aspectos dietéticos, en las que los productos como las ostras o las vieiras siempre estaban presentes558. Los productos ictioderivados como los productos de pescado salado, también eran apreciados por sus hipotéticas propiedades y usos medicinales. El valor de las salsas de pescado fermentado en la dietética antigua es más difícil de documentar que el de otros productos frescos como el mencionado atún, ya que reciben una atención menor, posiblemente por su uso común como condimento y no como alimento principal. Este producto no sólo solía utilizarse como producto médico como tal, sino también para realizar las mezclas de diferentes medicinas y dar

553

En Plin. H.N. 37, vamos a encontrar una serie de reflexiones del autor acercad e las propiedades medicinales de las ostras. 554

Plin. H.N. 36.139.

555

J. P. Alcock, Food in Roman Britain…, 56.

556

R. W. Davies, “Some Roman Medicine”, Medical History 14.1 (1970) 101.

557

Plin. H.N. 32.150.

558

C. G. Harcum, “A study of Dietetics among the Romans”, The Classical Weekly 12 nº 9 (1918) 66-68.

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consistencia, pudiendo sustituir en este propósito a otros productos como el vino o la miel. Los usos médicos de salsas de pescado eran varios, pero solían utilizarse para tratar aflicciones relacionadas con el tracto digestivo, destacándose la función de laxante559 de este producto y para fomentar el apetito560. Por su parte, siguiendo la teoría de los equilibrios de humores, estos productos eran considerados en la terapéutica antigua adecuados para actuar contra diferentes problemas como las úlceras, al considerase que tales lesiones son húmedas, mientras que estos productos salados presentan la capacidad de secar. La eficacia de este producto también se extendía a diferentes aflicciones externas, de manera que Plinio, por ejemplo, lo receta como parte de un ungüento destinado a curar las anginas561 o Dioscórides para tratar llagas de la boca562. Asimismo, el garum en concreto era considerado un producto útil para tratar las quemaduras o las mordeduras de perro563 o de cocodrilo564, mientras que el hallec debería emplearse para las picaduras del pez escorpión565. Por último, cabe mencionar que las salsas de pescado también eran utilizadas para el tratamiento de ciertas enfermedades relacionadas con la cabeza, como por ejemplo el dolor de oídos566.

El pescado, no obstante, no sólo fue un producto admirado en ocasiones por su riqueza gastronómica y sus propiedades medicinales, sino que también nos encontramos referencias en las que determinados peces aparecen como un producto dañino para la salud. Así, la lubina aparece en unos comentarios de Galeno como un producto cuyo consumo puede resultar peligroso, en concreto la lubina pescada en el contaminado Tíber567. Mientras que este producto pescado entre los puentes de Roma alcanzó el carácter de delicadeza en la época republicana, en la época imperial de Galeno presentaba un precio ciertamente bajo que el médico atribuye a lo malsano, mal sabor y contaminación de estas lubinas568.

559

Gal. De aliment. 1.15; Cels. 2.21; 2.25.

560

Apic. 1.34.1; 9.10.12; Plin. H.N. 20.34.

561

Plin. H.N. 32.90.

562

Dsc. 2.29.

563

Dsc. 2.32.

564

Plin. H.N. 31.97.

565

R. I. Curtis, Garum and salsamenta…, 29-34.

566

Plin. H.N. 31.97.

567

Gal. De aliment. 3.29.727.

568

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 289.

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3.4.4. - EL PRESTIGIO Y LA CONSIDERACIÓN DEL PESCADO Y EL PRODUCTO DEL MAR EN ROMA

Consideración social del pescado y la pesca.

Entre los romanos existió un amplio rango de consideración con respecto a las diferentes especies de pescado. A la hora de informarnos del diferente prestigio y consideración aplicado a las diferentes especies, disponemos de diferentes fuentes, sin embargo las más adecuadas son las fuentes literarias. Las fuentes arqueológicas nos pueden dar evidencia del consumo del producto del mar, pero no de qué especies eran más o menos deseadas. Por su parte, las representaciones artísticas de pescado, como los mosaicos, nos pueden dar idea del consumo y valoración del producto, sin embargo, no es una fuente demasiado fiable, ya que un mosaico puede representar simplemente la fauna marina y no el producto más deseado de la misma. Por último, nos encontramos con las fuentes literarias. La información que nos transmiten diferentes autores como Plinio, Galeno o Marcial, generalmente anécdotas, que nos dan la idea más precisa acerca de la consideración que los romanos tenían acerca de las diferentes especies, cuáles eran las más y las menos prestigiosas569. La visión que la sociedad romana tenía del pescado y los productos del mar, es marcadamente diferente a la consideración que tenemos en la actualidad de estas criaturas. Así, autores como Opiano, que describe los animales del mar de manera extensiva, sugieren que en la Antigüedad estas criaturas eran consideradas inteligentes y pertenecientes a sociedades que de alguna manera se entendían como similares a las sociedades humanas. El pescado era un producto problemático, que no podía ser domesticado -con la excepción de la cría de algunas especies en viveros- y difícil de clasificar anatómicamente. Además, residía en el mar, un hábitat particularmente hostil para el hombre, un mundo extraño, interactuando con los hombres sólo en un pequeño grado y formando misteriosas sociedades a las que el hombre no podía acceder570. Por su parte, el pescado no tenía un origen romano, de alguna manera no era romano, era algo desconocido para las deidades tempranas de la sociedad romana. Este producto 569

T. Bekker-Nielsen, “Fishing in the Roman World…”, 198-199.

570

I. S. Gilhus, Animal, Gods and Human: Changing Attitudes to Animal in Greek, Roman and Early Christian Ideas (London 2006) 19, 73.

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presentaba pues una serie de connotaciones negativas, considerándose su consumo tan ambiguo moralmente como el consumo de carne de perro. Estas son unas cuestiones que debemos tener en cuenta cuando analizamos la consideración del pescado en la sociedad romana, y quedan plasmadas en una idea que Ovidio ejemplifica en su libro del calendario romano: […] [Carna] es una deidad antigua y se satisface con los alimentos que ella suele comer. Ella no busca lujosos productos extranjeros. Nadaban los peces sin miedo a ser pescados por las gentes de aquellos días, y las ostras estabas seguras en sus conchas[...]571. En sus orígenes, la sociedad romana, por lo general, desconfió del mar y del pescado, no guardó una buena consideración del mismo, evitando el consumo de este producto. No obstante, no debemos considerar Italia como un todo, ya que el sur tenía una influencia griega fundamental y así el consumo de peces debió de ser más aceptado. Además, aunque podamos aceptar que los romanos de los primeros tiempos no consumieron pescado de mar, si debieron consumir pescado de aguas dulces. No obstante, conocer la regularidad y la cantidad del consumo es una tarea más difícil572. La llegada de la influencia griega a la sociedad y cultura romana, como hemos visto, motivó un cambio en la mentalidad general hacia el pescado y el producto del mar. Así, comenzó a expandirse la idea de la aceptación y el consumo de estos frutos del mar, apareciendo una jerarquización de los diferentes productos atendiendo a la consideración y el prestigio que la sociedad concedía a los mismos. La buena valoración de los romanos hacia el pescado estaba ya desarrollada en torno a los siglos III-II a.C. Sin embargo, la consideración hacia este producto pudo ir variando a lo largo del tiempo, atendiendo a lo que las modas culinarias dictaban sobre cada tipo de pez o a diferentes aspectos como la disponibilidad del producto, manteniéndose diferentes ideas estables, como la preferencia del pescado de mar sobre el de agua dulce o criado en viveros y de los grandes especímenes sobre los de pequeño tamaño, así como el gusto por el pescado raro o escaso. La preferencia general y mayor prestigio del producto del mar y criado en libertad entre la sociedad romana no implicaba que existiera una buena consideración de especies de pescado criados en instalaciones de agua dulce como es el caso de la lota, que se mantuvo como una delicadeza, aún sin ser pescado fresco del mar573. Así, grandes ejemplares de especies de una relativa rareza como el salmonete o el rodaballo, tenían un valor para la sociedad romana mucho mayor en comparación con ejemplares más pequeños, algo que ya estaba presente en la sociedad griega, de modo que la mayoría de las

571

Ov. F. 6.169-74. Trad. en B. Segura Ramos (Trad.) Ovidio, Fastos (Madrid 1988).

572

J. Wilkins, D. Harvey, M. Dobson, Food in Antiquity…, 105-32.

573

Col. Rust. 8.17.8; Plin. H.N. 9.63.

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especies del mar apreciadas por los romanos, como la anguila, la lubina o la dorada, habían estado también presentes en la escala de apreciación de los griegos. La evolución del gusto por un tipo de pescado, con preferencia por el producto procedente del mar, puede observarse en la lubina. Columela nos muestra cómo, mientras que en un principio había sido común la cría y la pesca de la lubina en lagos del Lacio y del sur de Etruria, los gourmets romanos comenzaron a defender progresivamente los ejemplares de esta especie pescados en el mar574. Con todo, la lubina pescada en Tíber, la lubina pescada “entre los dos puentes” fue alabada en los textos republicanos y no debió de ser un producto muy barato. No así, como hemos visto, en el siglo II y atendiendo a las palabras de Galeno, el pescado del Tíber se vendía barato, ante su contaminación y su mal sabor resultado de lo insalubre del Tíber a consecuencia del incremento del tamaño de la población en la Urbs575. Un ejemplo de la diferente consideración del pescado atendiendo a su tamaño lo encontramos en una de las sátiras de Marcial 576, en la que leemos cómo Papilo, un hombre que buscaba escalar socialmente, intentó crear una buena impresión enviando ostras y salmonetes, mientras que él y su familia comían pescado de pequeño tamaño y repollo con aceite. Por último, hacemos referencia al esturión (acipenser), una especie de pescado que disfrutó de una gran valoración entre la sociedad romana. Desde la época de Plauto hasta el fin de la República este pez fue apreciado por su rareza en las aguas del Mediterráneo y por el hecho de que no podía ser criado en viveros de una forma óptima577. La popularidad del esturión sufrió una caída temporal de acuerdo a las diferentes modas que se sucedían en la sociedad romana, sin embargo, pronto recuperó su prestigio en respuesta a la siempre preciada escasez del producto en el Mediterráneo578, con la exclusividad que supone para su consumidor579. Ordóñez Agulla en su estudio580 hace hincapié en la especial y unánime consideración que la sociedad romana aplicaba a los platos cocinados con el esturión, mostrándonos un repaso a fuentes clásicas que dan ejemplo de ello, como es el caso de Macrobio581, que lo vincula con la mesa imperial, concretando en la figura de Septimio Severo.

574

Col. Rust. 8.16.1-4.

575

Gal. De aliment. 3.29.727-95.

576

Mart. 7.78.

577

Plaut. en Macrob. 3.16.5-7.

578

Plin. H.N. 32.153.

579

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 270-283.

580

S. Ordóñez Agulla, “Aportaciones a la Ictiofauna…”, 563.

581

Macr. Sat. 3.16 ss.

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Por su parte, autores como Claudio Eliano se refieren al esturión como el “pez sagrado”582, haciendo referencia a cómo este producto se adorna con coronas para celebrar la buena suerte y lo sagrado del alimento servido.

Consideración del producto ictioderivado.

En lo que respecta a la consideración de las salazones y salsas de pescado en el mundo romano, encontramos un importante número de opiniones de autores clásicos con una diferente consideración. Así, podemos intuir un claro desagrado hacia este producto en Séneca, quien tacha el garum sociorum como cara masa de sangre de pescado de mala calidad, que consume el estómago con su podredumbre583, mientras que autores como Marcial defienden el garum y lo definen como producto “noble”, llegando a dedicar un epigrama al garum sociorum584. Ateneo de Naucratis también nos ofrece su opinión con respecto a este producto en su texto el Banquete de los eruditos. Transmite una imagen que podemos entender como negativa, pero también podría ser simplemente descriptiva, ya que se refiere al garum como un producto pútrido585. En Plinio vemos una muestra de cómo la opinión con respecto a la salsa de pescado podía variar incluso entre los propios autores clásicos, ya que, mientras que hace referencia al mal olor del producto586, también destaca la calidad y el reconocimiento que la sociedad aplicaba al garum sociorum: […]hoy en día es muy bueno el garo que se hace con caballas en las cubas de Cartago Espartiata, se llama “graum sociorum”[…]587. Por su parte, a la vez critica la calidad de otra salsa de pescado, el allec, definiendo este producto como una hez basta y sin filtrar, también defiende que […] pasó a ser un artículo de lujo, y creció hasta el infinito el número de especies; […]se ha puesto a corromper la sal de innumerables formas para

582

Claud. Elian. 8.28.

583

Sen. Ep. 95.25. Trad. en J. Mariné Isidoro e I. Roca Meliá (trad.), Séneca. Consolaciones;….

584

Mart. 13.82.

585

Athen. 2.67c.

586

Plin. H.N. 31.42.

587

Plin. H.N. 31.43. Trad. de J. Cantó; I. Gómez Santamaría; S. González Marín; E. Tarriño (eds. y trad.), Plinio. Historia Natural…

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obtener un condimento sabroso588. Sea como fuere, debemos puntualizar esta ambigüedad, ya que Plinio es un autor que recoge información de diferentes fuentes y bien pudo plasmar en su texto ideas contrarias de diferentes autores. De la misma manera, esta ambigüedad puede derivarse de otros factores como una confusión en las traducciones originales del texto en latín, para lo que deberíamos llevar a cabo un estudio en profundidad de los textos latinos más antiguos o más aceptados. Por otro lado, este problema también podría responder al hecho de que el autor se refiere a diferentes variedades de salsas de pescado, en este caso el garum y el allec, de modo que no criticaría a las salsas de pescado, sino a un tipo de las mismas de mala calidad. Por último, otros autores clásicos se refieren al mal olor de la salsa de pescado, como es el caso de Apicio589 y Horacio590. Esta calificación, de nuevo, podemos entenderla bajo diferentes puntos de vista, de modo que puede responder a una cuestión meramente descriptiva o bien podemos considerarla como una crítica o rechazo al producto591. Sea como fuere, de la misma manera que ocurre hoy día con el aprecio de buena parte de la sociedad de productos que presentan un olor desagradable, como puede ser el caso de ciertos quesos, bien pudo ocurrir algo similar en la sociedad romana con productos como las salsas de pescado. Un producto alimenticio no tiene por qué ser necesariamente rechazado por su mal olor y, a pesar de algunas opiniones contrarias a este producto, ciertas salazones como las pónticas, sicilianas o gaditanas, alcanzaron el carácter de artículo de lujo592. El empleo de una u otra especie en la producción de las salazones y salsas de pescado implicaba una variación en la calidad del producto, en el precio del mismo, y así en la consideración social y prestigio que la sociedad aplicaba a tal producto. Como hemos hecho referencia en este estudio, se daban productos con diferentes calidades de salsa de pescado que recibían nombres diversos (muria, allec, garum), pudiendo encontrar ciertos tipos de garum que alcanzaron una gran calidad y consideración social, como es el caso del garum sociorum, un producto que, como leemos en Plinio593, debido a su elevado precio sólo estaría al alcance de las gentes que disfrutasen de una buena capacidad económica. Como producto concreto destinado a la producción de garum, la evidencia ictioarqueológica, la epigrafía anfórica y las

588

Plin. H.N. 31.95. Trad. de J. Cantó; I. Gómez Santamaría; S.González Marín; E. Tarriño (eds. y trad.), Plinio. Historia Natural… 589

Apic. 6.

590

Hor. S. 2.4.63-66.

591

R. I. Curtis, Garum and salsamenta…, 714 ss.

592

E. García Vargas y M. Camacho Moreno, “El comercio del garum hacia el interior …”, 112.

593

Plin. H.N. 31.43.

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fuentes clásicas, evidencian una progresiva utilización de escómbridos menores o especies similares para las salazones en la zona del litoral bético en entre el siglo I a.C. y el siglo I d.C. Una serie de especies de pescado, en su mayoría lo que conocemos como pescado azul, como es el caso de las familias Scombridae (incluyendo Thunnidae, con el atún rojo, albacora, melva, caballa, estornino, bacoreta y el bonito, y Scombormoridae, con la sardina y sardineta) Engraulidae y Clupeidae, con el caso de los boquerones en esta última594, disfrutaron de una gran demanda y los productos ictioderivados realizados con los mismos, gozaron de una gran consideración debido a las características físicas y bioquímicas de su carne, apropiada para la salazón595. Por su parte, a partir del siglo III comenzó a utilizarse en la producción una mayor cantidad de especies de peces aún más pequeños, como el boquerón y la sardina, sustituyendo a los escómbridos menores en su papel de “peces de oro” de este litoral sudhispano596. Son varios los autores que destacan la especial calidad de una especie determinada de pescado para la elaboración de salazones, como Dífilo, autor que sigue a Estrabón y a Plinio, y que señala la gran calidad de las caballas hispanas, destacando el prestigio de la salsa de pescado realizada a partir de este producto597. El atún es otra especie que aportaba gran prestigio a las salsas de pescado que utilizaban su carne como materia prima598, destacando Plinio que los lomos de este pescado siempre tuvieron una consideración inferior que las rodajas de ventresca para la producción de garum, debido a su menor contenido en grasa599. Por su parte, en lo que respecta a la salazón de pescado, destacó la gran aceptación que también disfrutó el atún occidental salado durante toda la Antigüedad, tal y como reflejan las fuentes clásicas600 y la evidencia arqueológica, puesto que, aunque no disponemos de testimonios claros del transporte de salazón de esta especie después de la época púnica, sí encontramos en excavaciones en Marsella evidencia arqueológica de la presencia ocasional de atunes en ámbitos de producción de salazones, en contextos del siglo III601.

594

T. W. Gallant. A fisherman’s tale…, 27.

595

E. García Vargas, La pesca de especies pelágicas…, 474.

E. García Vargas, A. Muñoz Vicente, “Reconocer la cultura pesquera de la Antigüedad en Andalucía”, PH: Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico 11 nº 44 (2003) 46. 596

597

Dífilo en Ath. 3.121b.

598

E. García Vargas y D. Bernal Casasola, “Roma y la producción de garum y salsamenta…”, 140.

599

Plin. H.N. 50.9.

600

Euthidemo en Ath. 3.1.116.

601

E. García Vargas, “La pesca de especies pelágicas…”, 479.

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3.4.5. – SIMBOLOGÍA Y ASPECTOS SOCIOCULTURALES DEL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DEL MAR

La alimentación y la elección de los alimentos, como ocurre con otros muchos actos y toma de decisiones del hombre, presentan un componente social y simbólico importante. Para los romanos el alimento jugaba un rol notable, quizás incluso sorprende en comparación con la situación presente en la actualidad o en otras etapas de la Historia, teniendo una destacada importancia en la conciencia histórica de los romanos los cambios en las costumbres alimenticias, al nivel de lo que en la actualidad u otros periodos más recientes podía tener la vestimenta602. El alimento es una característica central en el sistema filosófico, ético y religioso de cualquier sociedad humana y tanto el alimento como las prácticas alimenticias son elementos fundamentales en la construcción de un fondo común en la sociedad que lleva a la participación individual en el cuerpo social de las creencias y las identidades socioculturales. El alimento puede facilitar la construcción de identidades compartidas en muchas vías, y toda identidad compartida tiene un potencial para confrontarse con los grupos foráneos, de modo que el alimento es un punto de partida tradicional para narrativas culturales que justifican y legitiman la alteridad603. Por su parte, el consumo de un producto concreto, bien sea exótico, de consumo o características inusuales, o bien por ser consumido en grandes cantidades, puede ser considerado un símbolo o un indicativo de determinadas situaciones como festejos o el acceso a los productos de lujo. Los estudios de estas cuestiones están prácticamente sin desarrollar en el ámbito del pescado y el producto del mar que venimos tratando, pudiendo encontrar una mayor profundidad en otros ámbitos de la alimentación como los productos agrícolas, con los estudios arqueobotánicos604.

602

N. Purcell, “The Way We Used to Eat…”, 341.

603

F. Notario Pacheco, “Food and Counter-cultural Identity…”, 583.

604

Para más información acerca de estas cuestiones, en concreto de los estudios de arqueobotática, véase el artículo: C. Palmer y C. Van Deer Veen, “Archaeobotany and the social context of food”, Acta Paleobotanica 422 (2002) 195-202.

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Aspectos generales de la simbología del pescado.

El pescado y el agua, medio en el que reside, no se pueden disociar fácilmente de manera que ambos símbolos se confunden con frecuencia, apareciendo en ocasiones también vinculados. La gran fecundidad de los peces y la rápida regeneración de los bancos de peces, pronto motivaron la aparición de la idea del renacimiento y de la perpetuación de los ciclos en relación con los peces. La idea de que los peces atraen la prosperidad y transmiten su poder de fecundidad la encontramos ya en el Antiguo Egipto, pero también aparece en la tradición árabe, en América Central, siendo también el pez un símbolo fundamental en el cristianismo, al ser considerado Cristo un pescador y los cristianos ser representados como peces, o también al concebido ser el pez como el símbolo de la comida eucarística, además de la figura central en muchas representaciones iconográficas, encontrando el ideograma del pez como el emblema de la primitiva Iglesia605. Tal y como señalamos páginas atrás606, en la sociedad romana el pescado era considerado un producto problemático, difícil de clasificar anatómicamente, un animal que residía en un medio particularmente hostil para el hombre como es el mar. Así, el pescado y su consumo tenían una serie de connotaciones negativas que están reflejadas en la complejidad del simbolismo del pescado en la Antigüedad, un simbolismo que tuvo un profundo efecto en las principales corrientes literarias y de las artes visuales. Una cuestión presente en la mentalidad de las gentes del mundo grecorromano es que el mar es sinónimo de pobreza y la riqueza procede de la tierra, de la propiedad de ésta en sí y de la producción agrícola. Atendiendo a Purcell, la relación del mar y la pobreza pudo estar vinculada con la perspectiva “actual” de la ictiología científica, que defiende que la vida en el Mediterráneo debió de ser relativamente pobre en comparación con la del océano. Así, nos encontramos con una fuerte simbología en torno al pescado y al mar, ese mar como un medio feo y solitario, un desierto en el que el hombre está fuera de lugar, resultando la unión entre lo civilizado y el mar salvaje un potente contraste romántico para los antiguos607.

605

M. Toussaint-Samat, Historia moral y natural de los alimentos.Vol.4. Los pescados y las aves de corral (Madrid 1987) 36-37. 606

Véase la página 132 de nuestro estudio.

N. Purcell, “Eating fish the paradoxes of seafood”, en J. Wilkins; D. Harvey; M. Dobson, Food in Antiquity…, 132-139. 607

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La simbología del pescado y los productos del mar en el arte y la literatura.

El pescado, la pesca y lo que rodea a esta actividad, son cuestiones relativamente populares entre los temas de las composiciones iconográficas, proporcionándonos una rica información acerca del producto del mar, de los barcos, de las técnicas de pesca, de las actividades económicas o de la difusión de los productos, ayudándonos estas representaciones también a interpretar el registro arqueológico, que en ocasiones es fragmentario. De la misma manera, gracias a esta evidencia artística podemos apreciar la importante cargazón simbólica del pescado, los productos del mar y del consumo de estos productos en el periodo romano, una cuestión en la que nos vamos a centrar en las siguientes líneas. La pesca y el pescado aparecen como el tema principal de múltiples trabajos literarios, de poemas didácticos o de tratados en prosa sobre la caza. Ejemplos de tales composiciones son los poemas Halieutica de Pseudo Ovidio o composiciones de Opiano, composiciones con raíces en la literatura griega que, junto a la Historia Natural de Plinio el Viejo, el Banquete de los eruditos de Ateneo o las Imágenes de Filóstrato, se nos presentan como las principales fuentes de información acerca de la temática de la pesca y sus técnicas, tipos de pescado o el pescado como alimento. Con respecto a Opiano, este autor explora el mundo del pescado en su Halieutica y nos muestra al pescado y el mar como algo ajeno, imposible de conocer y controlar por el hombre. Describe la relación entre los hombres y el pescado como una especie de guerra, similar a la relación entre el hombre y los animales salvajes, refiriéndose al mar como algo demasiado profundo y vasto como para ser caracterizado o entendido completamente608. Otro autor que nos muestra aspectos simbólicos acerca del pescado es Plutarco, quien utiliza el término opsophagoi en sus Memorias de Sócrates para referirse a los amantes del pescado mientras que tal descripción no la encontramos en el trabajo de Jenofonte. Con esto, Plutarco, según leemos en Marzano, hace hincapié la cuestión del consumo del pescado, dejando claro la potente carga simbólica de éste durante el periodo romano.609 Por otro lado, podemos leer en Plutarco el hecho de que, como hemos visto, la pesca y el pescado no sólo estuvieron caracterizados como un símbolo de la pobreza y de lo ajeno y dañino para el hombre durante el periodo romano, sino que llegó a ser un símbolo de riqueza en ocasiones. Así, nos relata la

608

J. Wilkins, Food in the ancient world…, 191.

609

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 20.

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escena de Marco Antonio y Cleopatra pescando mientras que el romano relataba sus victorias610, en una escena donde la pesca simboliza el lujo, la riqueza, una actividad realizada por diversión y relajación. El marisco también aparece reflejado en un amplio rango de textos literarios, en comedias que muestran la vida diaria, en catálogos poéticos o en poemas satíricos que utilizan este producto y su consumo como un símbolo de la jerarquía social del banquete, una jerarquía social a la que atacan. Por último, hacemos mención a cómo el deseo inmoderado de pescado puede presentar a su vez una fuerte carga simbólica, con un significado político y moral. En la sociedad romana nos encontramos con varias ideas en este sentido, como el caso de Cicerón y su crítica a los piscinarii o amantes de los viveros de peces de su tiempo, quienes considera que están más interesados en sus viveros que en la salud del Estado romano611. Cicerón nos transmite una opinión que, atendiendo a Marzano, probablemente deriva, en parte, de textos anteriores de autores griegos que presentaban opiniones muy similares a la emitida por el romano612. El pescado lo podemos encontrar también asociado a los aspectos de la xenia (hospitalidad, generosidad, cortesía) en diferentes representaciones como a las que se refiere Parrish613, en las que se aprecian imágenes de frutas y flores suplementadas con objetos para un banquete, entre los que se encuentran pájaros, cuadrúpedos y peces. Las representaciones en las que aparecen peces o cuestiones relacionadas con la pesca son de una tipología realmente variada. Por ejemplo, nos encontramos en Pompeya un fresco del cuarto estilo pompeyano datado en el tercer cuarto del siglo I. a.C., que ilustra una naturaleza muerta con diferentes productos alimenticios entre los que encontramos el pescado, concretamente un plato de pescado614. Otra muestra la encontramos con el ejemplo de Zliten, que incluye escenas de pigmeos cazando junto con naturaleza muerta del mar, una representación llena de peces615. Los mosaicos que presentan la temática que venimos estudiando son relativamente abundantes. Los romanos estaban interesados en la riqueza y en la variedad de la vida de los mares, plasmando estas cuestiones en mosaicos en los que aparecen representados pulpos,

610

Plu. Ant. 29.7.

611

Cic. Att. 1.19.6.

612

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 16-20.

613

Cat. Nos. 45, 59, 68. D. Parrish, Season mosaics of Roman North Africa (Roma 1984) 57.

614

Nápoles, Museo Nazionale 8634. DAI Rome 60.2386.

615

D. Parrish, Season mosaics of Roman North Africa…, 56-57.

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peces, conchas o cangrejos de río, en ocasiones de una forma ciertamente realista como en el caso de la Casa del Fauno o de la Casa VIII de Pompeya 616. Cabe decir que los mosaicos no sólo representan al producto, sino también escenas de la captura del mismo. Así, podemos hacer referencia al mosaico que nos encontramos en Susa (Túnez), que muestra la captura de peces mediante nasas apalangradas617. No obstante, debemos de tener cuidado con estas cuestiones, porque nos encontramos con el problema del tema de las escenas de género en los cartones de la musivaria, que son convencionalismos decorativos. Un soporte en el que aparecen comúnmente escenas de peces son los recipientes. En Piombino, antigua Populonia, nos encontramos con el ejemplo de un vaso de cristal que, con una forma prácticamente globular, presenta una ilustración618 de una escena interesante para el conocimiento de la ostricultura y la cría de ostras en Roma, una representación que ha sido identificada con la costa entre Puetoli y Baiae en la época romana619. Los objetos con estas representaciones gráficas se hicieron populares entre la sociedad romana, pudiendo encontrar otro caso, por ejemplo, en Roma620 que no es artículo idéntico pero sí es similar. Con estos objetos nos encontramos con una producción en serie en cuanto a la temática, la ostriaria, pero no produciéndose el mismo objeto. Por su parte, las escenas de la pesca, del tratado y del corte del pescado o del transporte del mismo, son comunes en diferentes modelos de jarrones griegos, modelos que después encontraremos en copias o adaptaciones romanas y que suponen una rica fuente de información621. Otro ejemplo lo encontramos en un plato datado en torno al siglo V, en el que podemos apreciar varios individuos situados en torno a una mesa en la que aparece un pez622. Cuando atendemos a los aspectos simbólicos que nos puede transmitir una representación artística como un fresco o una ilustración en un vaso de cristal, por ejemplo, debemos apreciar su valor como fuente de información pero también hemos de considerar la dificultad de su interpretación. Por ejemplo, las representaciones que podemos encontrar en las viviendas de Pompeya ilustrando peces y demás productos del mar, pueden simbolizar lo apreciado de estos alimentos para ser consumidos en la sociedad romana, pero también pueden 616

I. S. Gilhus, Animal, Gods and Human…, 18.

617

E. García Vargas, “Las pesquerías de la Bética…”, 224.

618

CIL XI 6710.10.

619

R. T. Günther, “The Oyster Culture of the Ancient Roman…”, 361.

620

CIL XV 7008.

621

J. Wilkins; D. Harvey; M. Dobson, Food in Antiquity…, 150-159.

622

Plato XVI- Vegilius Romanus, Cod. Vat. Lat. 3867. fol. 1000v, Dido’s Feast.

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tener un valor simplemente artístico o descriptivo y reflejar la fauna de los mares. En muchas ocasiones se ha tendido a interpretar la aparición de un determinado mosaico, pintura con el hecho de que en la residencia o estructura en el que se ha encontrado residía un comerciante del pescado, un panadero, por ejemplo. Sin embargo, debemos de tener cuidado con estas cuestiones y en el caso que mejor conocemos, el de Pompeya, no está demasiado clara esta rápida vinculación. Debemos de tener en cuenta también otros aspectos, como la importancia de las modas y cómo, independientemente de la posición económica de un individuo o de su oficio, los frescos o mosaicos de su residencia podían reflejar una temática u otra. De tal manera, la representación de un pulpo no tenía por qué marcar la residencia de un pescador, o un circo la de un auriga. Generalmente suelen referirse pues a temas de género, de carácter decorativo, aunque también es cierto que pueden evidenciar el consumo de estos productos. No obstante, en este caso debemos tener presente que los frescos u otra representación artística vendrían a representar las apetencias culinarias de aquéllos con una capacidad adquisitiva que les permitía costearse tales productos, es decir, las gentes adineradas y no necesariamente el común de la sociedad.

Uso social y cultural del pescado y el producto del mar.

El alimento y las prácticas alimenticias, como indicábamos, son dos elementos fundamentales que motivan la construcción de marco común en la sociedad que lleva a una participación individual en el cuerpo social de las creencias y las identidades socioculturales. Asimismo, el alimento se nos presenta como un legitimador de la alteridad, teniendo un gran potencial en la construcción en una sociedad de la identidad cultural y de la diferencia con respecto al otro, a la otra cultura623. El alimento es, atendiendo a Marcel Mauss, un “hecho social total”, es una parte central de la cultura, con un gran significado. Todo grupo social coherente tiene su propio y único sistema alimenticio, pudiendo articular y reconocer su aspecto distintivo con respecto a las otras culturas por medio de la comida. Los sistemas alimenticios de cada sociedad están intimidante ligados al entorno local, sin embargo, los sistemas alimenticios evolucionan624. Este es el caso

623

F. Notario Pacheco, “Food and Counter-cultural Identity…”, 583.

624

F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…, 1513-1514.

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de la sociedad romana y el pescado. En un principio, el pescado estaba fuera del sistema alimenticio romano y sería sólo con la expansión de Roma, principalmente hacia oriente y Grecia, cuando este producto del mar fue progresivamente incluyéndose y aceptándose. La sociedad romana era una sociedad tradicionalmente agraria, centrada en el producto alimenticio ganadero y en el producto que se extraía de la tierra, considerándose el pescado como algo ajeno, exótico. Así, fue construyéndose en Roma una identidad social y cultural con respecto a la alimentación que llegará hasta la República e incluso comienzos del periodo imperial, estimando muchos autores -véase el ejemplo de Catón- que era necesario continuar con la tradición, la identidad romana en cuanto a la alimentación, centrándose en los productos del campo y el ganado, y dejando de lado las tendencias o tradiciones exóticas como el consumo del pescado, que llegaban de oriente y que eran un síntoma de degeneración en la sociedad.

Por su parte, ciertos ejemplares de pescado o ciertos productos del mar presentaron un uso social y cultural concreto en la sociedad romana. Este es el caso del tinte púrpura obtenido a partir del murex, cuestión sobre la que volveremos más adelante. Los ropajes o prendas textiles en general tintadas con este producto se convertían en un indicador de riqueza, de alto estatus en la sociedad, siendo normalmente asociado con las divinidades y los gobernantes625. Así, vemos que la capacidad del alimento o producto del mar a la hora de desarrollar una identidad sociocultural no afecta sólo a las comunidades foráneas, sino que también puede afectar a la construcción de identidades dentro del complejo sociocultural y político que es una misma sociedad. De tal manera, la actitud de un determinado grupo social con respecto al alimento ayudó con frecuencia a confirmar y mantener la particular identidad de tal grupo social, en el sentido que existieron una serie de productos considerados alimentos de ricos y otros de pobres. En el consumo del pescado encontramos un ejemplo claro de esta cuestión, concretamente en la identificación del consumo de pescado fresco y de mar como algo reservado para el grupo social adinerado, mientras que el consumo del producto más pequeño y común sería algo propio del grueso de la sociedad romana626. El uso del término identidad es común en los círculos arqueológicos actuales, especialmente en los estudios de la sociedad romana. “Identidad” es para algunos investigadores un término más para definir “etnicidad”, y en la arqueología romana es utilizado

625

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 143.

626

F. Notario Pacheco, “Food and Counter-cultural Identity…”, 584-585.

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en ocasiones para evitar el ahora fuera de moda término de “romanización”. Definir identidad no es una tarea fácil, aunque nos encontramos con diferentes intentos como el que nos proporciona Díaz-Andreu et al. en The Archaeology of Identity: “identificaciones individuales en amplios grupos sociales en la base de diferencias sancionadas socialmente como significantes”627. Puesto que la identidad se puede ver reflejada en los hábitos alimenticios, las costumbres alimenticias pueden proporcionarnos una vía para observar la identidad. En lo que respecta al pescado, el producto del mar y la sociedad romana, así como a la hipotética expansión de un sistema alimenticio romano a las diferentes provincias conquistadas, cabe mencionar algunas cuestiones. En primer lugar, el disfrutar de la cocina y de los alimentos propios de otras culturas no supone necesariamente que el consumidor se convierta en un miembro de tal cultura, de modo que el romano que comenzaba a incluir el pescado en su dieta, no era necesariamente más o menos romano que otro que mantuviera las costumbres tradicionales del consumo del alimento terrestre. Por su parte, cabe preguntarnos si los miembros de una cultura minoritaria, como puede ser el caso de diferentes pueblos conquistados por Roma como los hispanos o los galos, al elegir incorporar a su alimentación productos de la cultura dominante estaban eligiendo también incorporar los valores que se reflejan en tal producto, si el hecho de que los individuos de las provincias eligiesen seguir lo que puede ser definido como patrones de alimentación romanos, les hace a ellos romanos. Pues bien, la investigación arqueológica centrada en la elección de la dieta diaria de los hombres de las provincias ha evidenciado un importante grado de continuidad en la toma de productos de cultura local, a pesar de la presencia imperial. Por varias razones, expresiones de identidad pasan al primer plano en periodos y lugares donde diferentes grupos se convierten en interdependientes, como es el caso de las fronteras romanas. Shuman, investiga estas cuestiones en la Nijmegen de finales de la Republica y comienzos del Imperio, núcleo localizado en la Germania inferior, y la imagen que nos transmite es la de una continuidad cultural en cuanto a las costumbres alimenticias, en el ámbito militar y en el civil. Resulta interesante resaltar esta continuidad incluso el ámbito militar, que puede ser considerado un difusor de las tendencias alimenticias romanas, sin embargo sufrió una gran influencia las costumbres alimenticias locales628. Sea como fuere, los estudios que analizan las identidades socioculturales y los contactos 627

M. Díaz-Andreu et al., The Archaeology of Identity: Approaches to Gender, Age, Status, Ethnicity and Religion (London 2005) 1, en A. Shuman, “Foodways as a reflection of cultural identity in a Roman Frontier Province”, en S. Baker et al., Food and drink in archaeology I (Totnes 2008) 141. 628

A. Shuman, “Foodways as a reflection…”, 141-148.

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entre estas son ciertamente complejos. Así, Hales y Hodos nos transmiten cómo diferentes estudios centrados en la relación entre Roma y las provincias conquistadas demuestran lo entremezclado de las identidades sociales y culturales, demostrando las complejidades y las interrelaciones entre ellos, desde el punto que cualquier aspecto de cualquier identidad que sea realizado o reflejado nos informa de aspectos de otras culturas que han contribuido a la creación, definición y simbolismo de las agrupaciones socioculturales. La cultura “romana” no puede ser vista como una entidad monolítica claramente delimitada, sino como el resultado de una variedad de fuentes. El Imperio romano debe ser percibido como una sociedad heterogénea en la que los grupos y los individuos actuaron de diferentes formas para llegar a ser romanos, manteniendo los hombres de los diferentes territorios la identidad que recibieron en herencia de sus antepasados e incluyendo la iniciativa cultural imperial centralizada629. Así, vemos que recientemente se viene haciendo un mayor hincapié en el estudio de la “localidad” de las gentes, su identidad y sus costumbres, estudiando no sólo las costumbres alimenticias de una cultura romana general o del núcleo del Imperio, sino poniendo también una especial atención a los sistemas alimenticios de los diferentes territorios. Esta labor nos permite conocer cómo, aunque el consumo del pescado y los productos del mar se incrementó en el núcleo romano y de sus élites, esta tendencia no tuvo por qué establecerse de la misma manera en las provincias, las cuales mantuvieron en buena medida sus costumbres alimenticias, más o menos propensas a la aceptación del pescado, fundamentalmente dependiendo de la cercanía con respecto al producto.

El pescado, las aversiones a su consumo y su relación con el ámbito religioso.

En la sociedad romana el pescado presentó una vinculación con el ámbito religioso cuyo estudio consideramos necesaria. De tal modo, en este apartado vamos a centrarnos en varios aspectos fundamentales con respecto a estas cuestiones, como son la simbología del pescado en el cristianismo, la relación de este producto con lo sagrado y con los sacrificios, o el asunto del tabú y las aversiones y restricciones alimenticias con respecto al consumo del pescado en ciertos grupos filosófico-religiosos como los pitagóricos.

629

S. Hales, T. Hodos (eds.), Material culture and social…, 27, 58-60.

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En lo que respecta al papel del pescado en los sacrificios, autores como Wilkins defienden que, por lo general, el pescado era un producto apartado del complejo de sacrificios en la sociedad romana630. El rol que jugó el pescado en los sacrificios en Roma ha servido como argumento de controversia, tal vez porque sean pocas las evidencias de este producto como protagonista de tal actividad ritual o porque no sigan un protocolo aparente de sacrificio. Sea como fuere, nos encontramos con ejemplos de yacimientos donde se han encontrado evidencias del protagonismo del pescado en ámbitos sagrados. Un ejemplo es el templo de Grange-desDîmes, un templo con forma circular en el que se han rescatado numerosos restos de pescado, entre otros alimentos, con un aparente significado ritual. Los análisis han demostrado la presencia de especies de pescado diferentes en este templo, peces procedentes de tres lagos y arroyos de la región de Avenches, en la Germania Superior. La hipótesis que ha sido ofrecida en respuesta a esto defiende que los visitantes del templo procedían de diferentes regiones y ofrecían, pues, productos de la propia región de cada uno. De la misma manera, en el ámbito de Avenches se han encontrado otras evidencias de diferentes especies animales en el contexto sagrado de los santuarios, fundamentalmente carne de animal terrestre, con una proporción importante de aves de corral y también una presencia de peces en el contexto sagrado, presentando diferencias entre los diferentes templos631. Otro ejemplo lo encontramos en la explicación de Festo632 de cómo los lunes del mes de junio pequeños peces vivos pescados con anzuelo en el Tíber eran sacrificados en honor al Vulcano, desapareciendo la importancia dada a este producto en el Principado, por lo menos en los textos y en las inscripciones 633. Por su parte, podemos hacer referencia a los restos de pescado encontrado en otro ámbito sagrado, entre los restos de utensilios y de animales de las excavaciones realizadas en el mitraeum de Tienen (ciuitas Tungronum). En este caso, los investigadores han llegado a la conclusión de que este producto formó parte de los alimentos consumidos en un gran festejo, probablemente relacionado con el solsticio de verano, vinculados al Mitraísmo634. En esta cuestión de los cultos orientales, como es el caso del mitraísmo, Dobney y Erving indican que, aunque en la sociedad romana el papel del pescado en el ámbito sagrado es ciertamente limitado, esto no implica que

630

J. Wilkins, Food in the ancient world…, 154.

C. Lachiche y S. Deschler-Erb, “De la viande pour les hommes et pour les dieux. Sa gestión dans deux villes de la Suisse romaine”, Food & History 5.1 (2007) 129-30. 631

632

Fest. 238m, en C. De Ruyt, Macellum, marché alimentaire…, 241-242.

633

C. De Ruyt, “Les produits vendus au macellum…”, 143.

N. Belayche, “Religion et consommation de la viande dans le monde romain: des réalités voilées”, Food & History 5.1 (2007) 35-6. 634

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llegasen hasta Roma vestigios de cultos a antiguas deidades orientales, los cuales incluían la prohibición del consumo del pescado durante rituales sagrados en particulares días o temporadas del año635. Por otro lado, nos encontramos con un gran número de restos de conchas de ostras en un espacio de culto provisto de una piscina circular, del siglo II o I a.C., localizado en Paestum, aunque parece ser que estos restos responden al hecho de que un mercado de marisco y pescado fue reemplazado por una basílica, posiblemente en la época de Claudio636. Vemos pues cómo el pescado era en ocasiones utilizado como objeto de sacrificio, aunque la frecuencia era baja. En los casos en los que los peces eran sacrificados, como leemos en Wilkins, encontramos al atún entre las especies que resultaban más interesantes ya que, como como todas las buenas víctimas del sacrificio, sangraban637. Por su parte, cabe mencionar cómo ciertas especies de pescado adquirieron un carácter de producto sagrado. Es el caso del esturión, por ejemplo, considerado por los pescadores de Panfilia como el “pez sagrado” 638, locución utilizada por Claudio Eliano para referirse al esturión639. Tal y como nos indica Purcell, debemos recordar que la religión en la Antigua Roma no sólo fue ocupada por el paganismo, sino que también estuvo presente la religión cristiana a lo largo de su historia. En el cristianismo nos encontramos la figura del pescado en varios aspectos, como el Nuevo Testamento y el simbolismo de compartir el pescado, o el significado eucarístico que adquirió este producto desde fechas muy tempranas640. Con respecto al origen de esta consideración de carácter sagrado del pez, cabe decir que en ámbitos del Mediterráneo oriental como en Egipto o en Siria, y también en Grecia, los peces tuvieron un carácter sagrado, encontrando pues unos antecedentes que pudieron influir en la adopción del pez como un símbolo del cristianismo, aunque no es una cuestión que pueda afirmarse con rotundidad. Otra hipótesis se centra en el hecho de que la adopción de este símbolo puede responder a la comodidad que supone que las letras que componen la palabra pez representan la esencia teológica de Cristo. Por su parte, el pez venía a representar un símbolo secreto para el cristianismo primitivo, un símbolo con el que se identificaban en Cristo los fieles frente al paganismo. Sea como fuere, lo que es evidente es que después del siglo II el diseño de un pez

635

K. Dobney y A. Ervynk, “To fish or not to fish?...”, 408.

636

C. De Ruyt, “Les produits vendus au macellum …”, 139-140.

637

J. Wilkins; D. Harvey; M. Dobson, Food in Antiquity…, 158.

638

S. Ordóñez Agulla, “Aportaciones a la Ictiofauna…”, 563.

639

Claud. Elian. 8.28.

640

N. Purcell, “Eating fish the paradoxes of seafood…”, 143.

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simbolizaba la imagen de Cristo en el Imperio romano, algo que probablemente no tuvo lugar, al menos de manera generalizada en la Iglesia primitiva y durante la difusión evangélica de los apóstoles, y es que, por ejemplo, no aparecen dibujos del pez en las catacumbas hasta el siglo II. En cuanto a la eucaristía, testimonios antiguos la relacionan con el cuerpo de Cristo en forma de pez, como podemos ver en San Agustín641. Por su parte, los propios evangelistas, como es el caso de Mateo, se refieren a la labor evangelizadora como una pesca y a los nuevos conversos como peces642. Finalmente, en el siglo IV y V, el símbolo del pez acaba por tomar el significado de una simple síntesis del nombre de Cristo, como leemos de nuevo en San Agustín 643, siendo un anagrama sin ningún carácter secreto que con el paso del tiempo dejará de usarse, resurgiendo en la época moderna644. Por último, cabe señalar otra interpretación vigente de tal asociación del cristianismo y Cristo con la figura del pez. Esta interpretación pone el foco en cuestiones astrológicas, de modo que el interés por el pez en el cristianismo deriva supuestamente de las condiciones astrológicas de la “Era de Piscis”, al tener lugar la conjunción áurea de Júpiter y Saturno en el presunto año del nacimiento de Cristo, en el año 7 a.C. Estas cuestiones son las que motivarían la consideración de Jesús como la primera deidad cósmica de los peces645. El ser humano presenta multitud de aversiones alimenticias. Estas pueden derivar de propiedades sensoriales como el mal olor, gusto o textura del producto, otras pueden derivar de condiciones biológico-psicológicas del producto, pudiendo provocar náuseas y vómitos, acidez o diarrea. No obstante, también hay alimentos que son rechazados por cuestiones de origen cultural, social o psicológico, como vemos evidenciado en individuos que rechazan un producto sin que éste haya sido consumido por ellos. Por su parte, nos encontramos con el término tabú, que implica un contexto moral o religioso con respecto a los alimentos o el comportamiento relacionado con la comida646. Antropólogos como Marvin Harris han estudiado esta cuestión de los principios que vienen a regular la acepción o el rechazo de los alimentos por parte de los individuos de una sociedad. Harris se enfrenta a esta problemática analizando los tabúes, las preferencias y los rechazos alimentarios desde el materialismo cultural, un enfoque de

641

Aug. Confessiones. 13.21.

642

San Mateo 4:18-19.

643

Aug. Civ. Dei 38.23.

644

M. Periago Lorente y M. J. Periago Castón, “Fauna del mediterráneo…”, 115-116.

645

H. Biedermann, Diccionario de símbolos (Barcelona 1993) 357.

646

F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…, 1495-1496.

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investigación científica en antropología que centra un gran interés en el análisis de la alimentación y los sistemas alimenticios de los pueblos. Este autor defiende que los aspectos concretos de la alimentación en una sociedad siempre tienen un origen racional que puede explicarse atendiendo a las circunstancias materiales a las que los individuos han de enfrentarse constantemente, pero que los hábitos y comportamientos alimenticios de una sociedad no son homogéneos en toda los miembros de la misma. Las formas de comprender la relación entre el alimento, la cultura y el individuo, son un reflejo de la organización de los poderes político, económico y sociocultural647. Si atendemos a un posible rechazo o tabú en la sociedad romana al consumo de pescado u otros productos del mar, debemos mencionar que, como indicamos en este apartado, tanto en Grecia como en Roma el pescado no formaba parte del ámbito religioso. Así, estando por lo general apartado del complejo de sacrificios de estas sociedades, este producto podía ser comprado en el mercado por cualquiera que pudiera permitírselo648. De tal manera, el rechazo o no del pescado o el producto del mar, más que una prohibición religiosa podía responder a una prohibición moral o económica, por el alto precio que podían alcanzar estos productos y por la restricción moral que suponía el consumo de estos productos considerados exóticos y símbolo de degeneración por los defensores del sistema alimenticio tradicional romano. Ciertos grupos filosóficos y religiosos dentro de la sociedad pagana romana y griega seguían reglas dietéticas restrictivas, mientras que la sociedad grecorromana en general fue bastante tolerante en este aspecto. Los romanos tuvieron sus equivalentes al tabú polinesio, en el agos, sacer, y restricciones tabú penetraron hasta cierto punto en sus estructuras sociales, políticas y legales, pero no al nivel de otras sociedades y culturas como la judía, por ejemplo. Los romanos no presentaron el concepto de polución fisiológica, la idea de que podía ser peligroso para la sociedad y el individuo el contacto con ciertos productos o la realización de ciertas funciones físicas que incluían la ingestión de alimentos. La respuesta de esta sociedad romana la encontramos en la regulación del comportamiento de sólo unos pocos individuos con funciones sacerdotales, individuos que representaban la sociedad en su conjunto, como es el caso del flamen dialis, el sacerdote de Júpiter en Roma. Así, vemos que la sociedad romana estaba relativamente libre de tabú alguno o de regulaciones restrictivas respecto a la comida649.

647

M. Harris, Bueno para comer..., 14-16.

648

J. Wilkins, Food in the ancient world…, 154.

649

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 82-83.

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Abstenerse del pescado como de otros tipos de carnes puede tener varias razones y puede estar basado en la creencia de una relación cercana entre estas criaturas y los hombres, o en cuestiones acerca de distancia e impureza650. Con respecto a esta abstención, Plutarco discute en su obra Moralia651 la abstención de los pitagóricos del consumo de pescado más que de otro producto. El autor considera varias razones, como que los pitagóricos admiraban el silencio y el hecho de que los peces fueran criaturas silenciosas, que estos seguidores del pitagorismo pudieron estar influidos por las ideas de sabios egipcios que consideraban el mar como algo inconexo y hostil para los humanos, siendo pues sus criaturas impuras o, por último, que la razón de esta privación del consumo de pescado se encontraba en que estas gentes solamente solían probar la carne de los animales dedicados al sacrificio y los peces no estaban incluidos en este grupo. La explicación de esta abstención de los pitagóricos tiene muchas hipótesis y no está claro que el tabú se aplicara a todos los peces. Si sólo estuviera aceptado el consumo de peces sagrados, entonces las ideas de limpieza y pureza pudieran ser consideradas. En las discusiones acerca del tabú en el pescado no entran en consideración cuestiones relacionadas con la salud y la nutrición, y las reglas dietéticas de los pitagóricos parecen responder en general a cuestiones relacionadas con sus creencias religiosas y filosóficas más que con factores nutricionales, ecológicos o económicos652.

El pescado y otros aspectos de la vida del hombre.

El consumo del pescado y la propia figura de este animal, fueron dos cuestiones que la sociedad clásica vinculó con diferentes aspectos de la vida del hombre, como los sueños o incluso el ámbito sexual. Los escritores clásicos escribieron extensamente acerca de las especies acuáticas y las diferentes interpretaciones que aplicaban a estas. Así, nos encontramos con Artemidoro de Daldis y su Oneirocritica653, un intérprete profesional de sueños de mediados del siglo II, que menciona en su obra más de cincuenta especies de pescado y fauna marina que supuestamente 650

I. S. Gilhus, Animal, Gods and Human…, 69.

651

Plu. Moralia 728C-730F.

652

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 89.

653

Artemidoro de Daldis, Oneirocr. 2.14.

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presenta un significado especial en la interpretación de los sueños654. El pescado también se encuentra relacionado con la sexualidad del hombre. De tal manera, nos encontramos con referencias a dietas afrodisiacas que fundamentan su efectividad en cada individuo en la limitación de su consumo de diferentes productos, entre los que se encuentran ejemplares machos de pescado con los genitales intactos655. Otro sentido simbólico que los clásicos otorgaban al consumo del pescado en relación con la esfera sexual, tiene su origen en Atenas y lo encontramos en el empleo de este producto como elemento determinante para una seducción satisfactoria, por ejemplo, mediante el regalo de pescado al ser amado. Esta cuestión puede servirnos para conocer el origen de la creencia presente en el periodo romano de que el pescado era poseedor de una serie de cualidades mágicas capaces de inducir al amor. Un aspecto que aparece en las fuentes escritas, como por ejemplo en el caso de Apuleyo656, quien fue acusado de lanzar un hechizo de amor a una viuda utilizando un poco de pescado que había comprado, consiguiendo que esta mujer se casase finalmente con él657.

3.4.6. - EL ESTATUS SOCIAL Y SU RELACIÓN CON EL CONSUMO DEL PRODUCTO DEL MAR EN LA SOCIEDAD ROMANA

Estatus social y pescado. El pescado como diferenciador sociocultural.

En las siguientes líneas, vamos a profundizar en la vinculación que se aplicaba en la Antigua Roma entre el estatus social y el consumo de pescado y del producto del mar, no sin antes realizar una breve referencia a lo que hemos de entender por estatus social en esta sociedad clásica. Para ello, nos centraremos en la situación de las élites y de aquellos hombres que buscaban acceder a esta posición socialmente privilegiada, debido a cuestiones derivadas de la

654

I. S. Gilhus, Animal, Gods and Human…, 19.

655

F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…, 1525.

656

Apul. Apol. esp. 3.27-41.

657

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 20.

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extensión limitada de nuestro estudio y a la mayor accesibilidad documental que presentan las élites en la sociedad romana. El orden social romano era multidimensional, en el sentido de la coexistencia de varios campos sociales y jerarquías complejas. El estatus estaba medido por una serie de criterios como el nacimiento, el género, la educación, la etnia, las diferentes capacidades y la riqueza del individuo, entre otros parámetros, contribuyendo estos elementos, cada uno con mayor o menor peso, a asignar posiciones sociales específicas. La aristocracia se situaba en el escalón más elevado de la sociedad, con un estatus privilegiado derivado de criterios como la riqueza, el nacimiento, la educación, aspectos políticos o funciones religiosas, entre otros. Los individuos podían ver su prestigio incrementado por medio de diferentes criterios como la educación, el talento literario o la riqueza, pero no por medio de otros, de manera que nos podemos encontrar con ejemplos típicos de libertos que se enriquecieron con negocios y que lograron ascender en la jerarquía social. Cerca de la aristocracia se encuentra la élite cultural, a quien esta aristocracia necesitaba para adquirir una adecuada educación y a quien aplicaba un patronazgo y cultivaba como una forma de incrementar su nivel cultural. La sociedad romana tenía un fuerte sesgo plutocrático y la riqueza era una precondición absoluta para el estatus social, permitiendo alcanzar con ella otros requerimientos de un estatus privilegiado, en cuanto a que una gran riqueza podía comprar una finca, una educación, o incluso un puesto o dignidad política o religiosa podía ser adquirido por medio de la generosidad o la corrupción 658. Sin embargo, ha de tenerse presente que la simple riqueza no implicaba un ascenso directo en el estatus social del individuo y, como hemos visto, no debemos considerar la riqueza y el estatus un todo o como algo necesariamente relacionado en esta sociedad romana que estudiamos, en el sentido de que un liberto rico y poderoso puede presentar un bajo estatus en comparación con un aristócrata de rango senatorial o ecuestre, o un magistrado local. Además, en las sociedades no hay un claro corte entre la riqueza y la pobreza, o entre el alto y el bajo estatus, de modo que aquello que aporta gran prestigio en una sociedad puede ser modesto en otra. Por su parte, se debe tener presente que el logro de la aceptación en la élite cívica a menudo se prolongaba a la siguiente generación del individuo enriquecido, y que además, otros factores debían estar presentes para disfrutar de un elevado estatus, ya que la cultura y el buen gusto no los proporcionaba necesariamente la sola riqueza659. No obstante, la sociedad romana fue muy abierta a los nuevos ricos en comparación con otras muchas sociedades, pudiéndose encontrar 658

K. Verboven, “The associative order: status and ethos….”, 861-864.

659

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 113-114.

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diferentes vías para transformar la riqueza en prestigio y honor. Entre las diferentes vías, la forma más segura era la inversión en bienes y productos de lujo, resultado también común, aunque más peligroso, el gasto en bienes y servicios volátiles, como por ejemplo los banquetes extravagantes, con el ejemplo de Trimalción, personaje del Satiricón de Petronio y sus excesos en tales festejos alimenticios. Por último, cabe reflejar que la sociedad romana no sólo estaba formada por los honestiores o la aristocracia, sino que también nos encontramos con los humiliores o las clases bajas, quienes constituían el grueso de la población660. Esta división tan simple que mencionamos esconde un orden social más complejo, ya que las diferencias de estatus y el interés por mejorar en la situación social, como es lógico, también estaba presente entre la masa social del pueblo llano. Además, la estratificación social del conjunto de la sociedad romana y la situación de los estratos sociales fue evolucionando a lo largo del tiempo, tanto en lo que respecta a cada uno de estos, como en cuanto a la relación presente entre unos y otros661. Las formas y los hábitos de alimentación son fundamentales a la hora de definir una comunidad y las relaciones entre sus gentes, la interacción entre los hombres y los dioses, la comunicación entre los vivos y los muertos, pero también la jerarquía social y el estatus de los individuos de la comunidad662. Así, Jack Goody afirma que la jerarquía entre los rangos y clases toma una forma culinaria663. El alimento separa y divide en términos existenciales, cultures, sociales y económicos. En la sociedad grecorromana, el alimento actuaba como un marcador cultural y étnico, en el sentido que presentaba la capacidad de distinguir el propio estatus de la sociedad con respecto al “otro”, a las otras culturas, pero también presentaba tal capacidad de discernir el estatus entre los individuos dentro de la familia o dentro de la propia sociedad. La distribución del alimento dentro de las familias también refleja una jerarquía social y relaciones sociales propias, y así en una sociedad patriarcal como la romana, el hombre, los jóvenes y también otros adultos varones, disfrutaron de una mayor accesibilidad al alimento de mejor calidad o el más exclusivo frente a los niños y las mujeres, especialmente las mujeres jóvenes664. Por su parte, el alimento también servía para la distinción social en situaciones puntuales como un festejo o un banquete, pudiendo encontrar referencias con respecto a la 660

K. Verboven, “The associative order: status and ethos….”, 864-871.

661

Para profundizar en la estructura social romana, G.Alföldy, Historia social de Roma (Sevilla 2012).

662

F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…, 1514.

663

J. Goody, Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology (Cambridge 1982) 113, en F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…, 1514. 664

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 108-109.

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vinculación entre el consumo de alimentos, entre los que podemos destacar el papel del pescado, y la estratificación social en este ámbito de los banquetes665. En este sentido, Marcial refleja en uno de sus epigramas, mencionado líneas atrás, el uso de pescado y marisco de diferentes calidades en un banquete, entregando diferentes calidades del producto a los diferentes asistentes al festejo, con el fin de especificar la distinción social, de manera que el anfitrión toma productos muy apreciados en la sociedad romana como las ostras o el rodaballo, mientras que otros comensales como un poeta consumen moluscos más baratos666. Por su parte, también podemos hacer referencia a ejemplos de carácter extremo en los que el pescado se nos presenta como un elemento marcador del estatus social de un individuo. Nos referimos al caso que nos han transmitido algunos autores, como Plinio o Casio Dión667, de Vedio Polio y sus morenas. Un caso que refleja cómo la exclusividad de ciertos productos del mar que venimos mencionando no sólo implicaba la privación de consumir tal preciado alimento a los hombres menos pudientes, sino que este Vedio Polio incluso llegó a alimentar los peces de sus viveros con humanos, concretamente con esclavos, denotando que el estatus de tal pescado era incluso mayor que el de un ser humano. No obstante, también debemos tener en cuenta que nos referimos a unos individuos con el estatus o condición de esclavo, con la consecuente situación penosa que disfrutaban estos en la Antigüedad y en el mundo romano, una situación que les asignaba una consideración no sólo diferente al individuo común, sino muy inferior668. El alimento reflejaba la distinción vertical social y económica entre ricos y pobres, de manera que los ricos podrían acceder a mejores productos que los pobres. De tal modo, el consumo de pescado fue algo válido para anunciar la distancia social y económica entre el pueblo llano y la élite en la sociedad romana, puesto que los ricos podían a acceder a determinados ejemplares y especies de pescado que, por sus precios elevados, eran productos de un coste prohibitivo para las gentes del común, quienes debían conformarse, en el mejor de los casos, con ejemplares más comunes y menos apreciados. El alimento se presenta pues como un buen indicador de las diferencias de estatus, poder y riqueza669. El carácter ciertamente exclusivo y lujoso del consumo de buena parte del pescado y de 665

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 19-20.

666

Mart. 3.60.

667

Plin. H.N. 9.77; 167; Dio. 54.23.

668

Para profundizar en la cuestión de la esclavitud en Roma, con mirada crítica debido a la visión relativamente negativa de la sociedad romana, K. Hopkins, Conquistadores y esclavos (Barcelona 1981). 669

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 6-7.

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los productos del mar favorecía así la aparición de una distinción social en la sociedad romana, de modo que el estatus social de un hombre podía estar fijado por el consumo de estos productos del mar. En este sentido, el consumo de productos de lujo como ciertos peces de unas características inusuales debe ser considerado como un medio de publicitar y mostrar el estatus social de las gentes, de aumentar el prestigio del individuo que adquiere o ingiere tal producto. Además de los peces, otros productos del mar disfrutaban de la consideración de alimento de prestigio, como es el caso de las ostras frescas, cuyo consumo estaba reservado a la élite. Otro caso que podemos señalar, lo encontramos en el mencionado tinte púrpura obtenido a partir del murex. Un producto cuyo uso estaba normalmente asociado a las divinidades y a los mandatarios y que actuaba como un indicador de riqueza, de alto estatus670. De esta manera el alimento consumido, en este caso el pescado y el producto del mar actuarían como marcadores del estatus social del individuo, aportando exclusividad y distinción social671. No obstante, el carácter de producto de lujo de un alimento también presentaba variaciones atendiendo al contexto temporal y al ámbito geográfico, ya que, como hemos visto con el caso de los salmonetes, una especie de pescado pudo disfrutar de una gran demanda y despertar una gran pasión entre la élite en un periodo de tiempo determinado, pero después perder el prestigio y así su valor como elemento de distinción social, como marcador de un alto estatus de las gentes que lo consumen. De la misma manera, podemos servirnos de la consideración de las ostras como un manjar. Tal consideración de este molusco bivalvo varió según la situación geográfica en el territorio romano, de modo que las ostras frescas fueron consideradas una delicadeza en áreas como Italia, mientras que en otras zonas como Britania se tomaban con la etiqueta de producto de consumo prácticamente básico. La capacidad del pescado como marcador del estatus de sus consumidores no se limitaba en la posibilidad de un individuo de mostrar y publicitar su estatus por medio del consumo de una pieza exclusiva de pescado. Como hemos visto, los precios más altos en el pescado lo presentan los ejemplares de agua salada frente a los de agua dulce, así como el producto más grande frente al más pequeño, pudiéndose disparar los precios de algunos peces escasos o de características extraordinarias. No obstante, el consumo de determinados peces también podía denotar que un individuo disfrutaba de un estatus social bajo, la pertenencia de un individuo a una clase social baja. Así, el pescado frito y de tamaño pequeño, como las sardinas, por ejemplo, fue un alimento considerado propio de la gente del común, plebeya, tanto que una referencia al

670

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 143, 194.

671

M. van der Veen, “When is food a luxury?…”, 408.

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consumo de este tipo de pescado podía ser utilizada para expresar dificultades financieras. Lo mismo ocurría con un tipo de salsa de pescado, la muria, considerada un producto popular entre la gente del común, al contrario que el garum sociorum, un producto de lujo, costoso, y que sólo podía costearse la alta sociedad672. El estatus social y las connotaciones sociales del consumo de pescado es una cuestión que ha de diferenciarse con respecto al estatus social de los pescadores. El estatus de un producto no está necesariamente conectado con el estatus del productor, y el pescado es un claro ejemplo de esto, pudiendo ser un producto de gran prestigio y lujo mientras que el pescador, como hemos visto, presentaba un estatus social que, por lo general, era bajo. Así, mientras el pescado adornaba las mesas de los hombres más pudientes de la sociedad romana, los pescadores tienen una estima social de hombres humildes, pobres673, salvo alguna excepción como es el caso de la pesca a gran escala de peces migratorios, con el ejemplo de la pesca del atún, una actividad llegó a adquirir matices que rozaron lo heroico674. No obstante, el pescado también servía como elemento diferenciador de las condiciones de vida de las gentes de la sociedad romana que no disfrutaban de una vida acomodada, facilitando una mejor calidad de vida a aquellos individuos que residían en las zonas costeras. En comparación con la situación de las gentes que vivían en el interior, aquellos que vivían en la costa presentaban unas perspectivas de vida considerablemente mejores al tener acceso al pescado y a productos del mar como complemento a los alimentos que se extraían o criaban en tierra firme675.

El poder, los poderosos y su relación con el pescado y el producto del mar. El acceso al alimento es una vía que el hombre puede utilizar para demostrar su poder. Así, David Arnold defiende que la comida fue y continúa siendo la forma más básica y tangible de la representación del poder676. El alimento en la Antigüedad significaba poder y una buena muestra de ello lo encontramos en el evergetismo desarrollado por la élite, con la distribución de alimento entre las gentes. Una actividad con la que esta élite tenía un doble propósito, buscando tanto el 672

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 281-284.

673

T. Bekker Nielsen, “Fish in the ancient economy…”, 29-30.

674

A. Marzano, Harvesting the Sea…, 10.

675

P. Ørsted, “Salt, fish and the Sea in the Roman Empire…”, 26-27.

676

D. Arnold, Famine: Social crisis and historical change (New York 1988) 3, en F. K. Kiple y K. Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food…, 1514.

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beneficio económico como la gratitud popular677. No obstante, no sólo el acceso y el control del alimento en general suponía una manifestación de poder, sino que también, y sobre todo, el acceso al consumo del alimento exclusivo, de lujo, era una manifestación del poder de un individuo. En sociedades complejas como la romana encontramos en el acceso a los productos de lujo, como es el caso del pescado y los productos del mar (o al menos buena parte de los mismos), un ejemplo de cómo el alimento podía ser utilizado para distinguir la afinidad cultural, las aspiraciones sociales y la diferencia de estatus entre sus individuos. Estos alimentos de destacada consideración social estaban generalmente destinados a la sociedad rica y privilegiada, al grupo poderoso de la sociedad romana. Así, mientras que en una sociedad simple el poder de un individuo se ve reflejado en la capacidad que tiene de asumir el gasto de grandes cantidades de alimento, en una sociedad compleja como la romana, jerarquizada, el poder quedaba reflejado en la capacidad de la persona de consumir un producto exclusivo, como podía ser un salmonete o un esturión. De esta manera, quedaba establecida la diferencia entre la gastronomía y los alimentos del rico y el poderoso, y la gastronomía del pobre. La exclusividad del acceso al producto es lo que proporcionaba el estatus a su consumidor, de manera que cuando el consumo un determinado alimento se expandía perdía su carácter de producto lujoso, su valor como elemento útil para aportar distinción social al consumidor678.

La haute cuisine romana, claramente diferenciada de los menús alimenticios del común de la población, estaba caracterizada por una importante variedad de productos entre los que se encontraban productos de lujo como es el caso del pescado. Como hemos mencionado, en sociedades fuertemente jerarquizadas y con una clara conciencia de estatus social, los hombres ricos utilizaban los alimentos como un símbolo con el que demostrar su riqueza, su poder y así afianzar su prestigio679. Así pues, resultaba muy interesante para los hombres poderosos incluir el pescado en su menú como forma a través de la que pudieran demostrar su poder, ya que el pescado, en especial el pescado fresco, era un producto realmente preciado. La menor accesibilidad del pescado por el consumidor, debido a los problemas que presentaba este producto de preservación, de captura o de cría en viveros (siendo imposible en algunas especies), junto con la propia demanda y etiqueta de producto de lujo, llevó a que el pescado alcanzase unos precios prohibitivos para la gran parte de la sociedad romana, adquiriendo el

677

P. Garnsey. Food and society in classical antiquity..., 32-33.

678

C. Palmer, C. Van Deer Veen, “Archaeobotany and the…”, 198.

679

P. Garnsey, Food and society in classical antiquity…, 113.

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carácter de alimento exclusivo y de signo de elevado estatus social y de poder para aquellos que tuvieran el privilegio de permitirse su consumición. Diferentes historias han sido ligadas a personajes poderosos en las que éstos aparecen como consumidores de peces escasos o con características especiales. Estos relatos nos sirven para ejemplificar la idea presente en la sociedad clásica de cómo estos peces en particular debían ser llevados directamente a los hombres más poderosos de la comunidad, debían ser consumidos por las élites. Así, nos encontramos con un ejemplo de esto en la referencia que nos transmite Juvenal acerca de un rodaballo de dimensiones desproporcionadas que ocupó la mesa de Domiciano680. Otro ejemplo lo ilustra una anécdota de Escipión Emiliano, a quien un hombre llamado Poncio le entrega un esturión, pez definido por Macrobio como una captura muy rara681, un pez realmente especial y altamente admirado, haciendo referencia este tal Poncio a que el esturión es “un pez para unos pocos” (est paucorum hominum)682, una anécdota que hemos utilizado en varias ocasiones en este estudio683.

680

Juv. Sat. 4.

681

Macr. Sat. 3.16.3.

682

N. Purcell, “Eating fish the paradoxes of seafood…”, 143.

683

Véanse las páginas 70, 71 y 120 del presente estudio.

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6 - CONCLUSIONES La relevancia y práctica regular de la pesca, tanto marítima como en agua dulce, y de las actividades relacionadas con la explotación y la comercialización de los productos del mar en la sociedad romana es evidente, aunque fuesen unos oficios que, por lo general, no disfrutaron de una gran consideración social en el mundo romano y que prácticamente no aparecen reflejados en los textos clásicos, en respuesta a la falta de interés hacia tal actividad por parte de una élite cuyas obras constituyen la nuestra esencial de información. Oficios éstos, en los que participaban tanto hombres como mujeres, una ocupación mixta documentada al menos en lo que respecta a venta y distribución del producto. La acuicultura, cría artificial o fomento de la cría de peces o moluscos, disfrutó de una importancia evidente durante el periodo romano en todo el ámbito mediterráneo-atlántico, alcanzando un gran desarrollo técnico motivado por la potente inversión que la sociedad romana aplicó a tal empresa. Una cuestión que evidencia el interés de ésta hacia el pescado y el producto del mar, atendiendo al hecho de que al no poder satisfacer su demanda de estos alimentos por medio de su pesca y captura en libertad, desarrolló una serie de técnicas con el fin disfrutar de una abastecimiento controlado de estos productos, entre los que encontramos tanto diferentes especies de pescado como de marisco. En lo que respecta a las cuestiones legales relativas a la pesca en la sociedad romana, es posible deducir que esta actividad no implicaba una propiedad directa de la captura, ni en los ríos ni en los puertos, existiendo una serie de cuotas que gravaban la captura. No obstante, hoy día nos encontrados con autores como A. Marzano que ponen en duda la idea de un monopolio estatal de la pesca en Roma, defendiendo la necesidad de una revisión de las fuentes. Por su parte, atendiendo a la fiscalidad del producto del mar, tenemos constancia de cómo todos los artículos que se comercializaban en Roma, alimenticios como no alimenticios, estaban sujetos a una serie de tasas. El transporte del producto de origen acuático, especialmente el pescado del mar por las dificultades añadidas relacionadas con la distancia, fue una cuestión realmente compleja en la sociedad romana, que presentaba una serie de obstáculos que, en su mayoría, eran imposibles 161

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de salvar. No obstante, es un error pensar que con anterioridad a la refrigeración el comercio y consumo del pescado fresco fue imposible. El transporte del producto vivo no aparece confirmado por las fuentes; sin embargo, disponemos de evidencias arqueológicas de barcos con capacidad de mantener el producto con vida, las vivaria naves, una cuestión que sin duda supuso un gran esfuerzo técnico y económico y que no hace sino reflejar el interés de la sociedad por el consumo del producto que estudiamos. Un aspecto que también queda patente con el comercio a larga distancia de ciertos productos, fundamentalmente género en conserva por cuestiones evidentes, aunque también encontramos un transporte a larga distancia en casos concretos de productos frescos como las ostras, que debidamente transportadas podían permanecer aptas para el consumo un mayor periodo de tiempo. Así, tal ejemplo de transporte a larga distancia evidencia que la demanda y el consumo de estos productos es innegable y relativamente importante, y que si no encontramos un consumo mayor de ellos seguramente responda más a las dificultades de abastecimiento que a la falta de gusto o interés en la sociedad romana.

Una de las ideas que debemos tener siempre presente a la hora de llevar a cabo un estudio de consumo es la necesidad de diferenciar entre el consumo de la élite rica y acomodada y el de las gentes del común. Mientras que las élites podían permitirse la posibilidad de elegir entre un producto u otro, además de disfrutar de la posibilidad de acceder a determinados alimentos y artículos de carácter exclusivo, el común de la sociedad y la gastronomía popular estaba más atenta al abastecimiento calórico, y a la necesidad biológica de alimentarse, por lo que no atendía al rechazo o aceptación de un producto sino a la disponibilidad y accesibilidad económica del mismo. El consumo, el gusto, la demanda del pescado y el producto del mar, queda de nuevo reflejada en el contexto de la venta. Que el Forum Pisciarium, mercado del pescado, fuese el primer mercado operativo especializado en un producto y de los últimos en desaparecer, en una tendencia hacia la concentración comercial que tuvo lugar en la sociedad romana y en ciudades como la Vrbs, no es una cuestión que debamos atribuir a la casualidad. La demanda y el consumo de pescado y producto del mar en la sociedad romana es evidente, y los mercados ofrecían una gran variedad de producto, llegando en ocasiones a presentar sistemas, como piscinas artificiales, destinados a conservar el producto vivo, en pos de facilitar el acceso y la frescura del producto a la sociedad, algo que favorecía tanto a la élite como al pueblo llano.

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La evidencia de la demanda del producto del mar es abundante y variada en la sociedad romana. De tal manera, podemos encontrar un reflejo del consumo de estos productos tanto en el ámbito privado como en el público, en banquetes públicos y celebraciones, tanto en las zonas rurales como en las urbanas, en la élite y en las gentes del común, o en contextos particulares como el ámbito militar, en zonas remotas o de accesibilidad limitada como el desierto o incluso en entornos mineros. Cuestiones estas que vienen a reafirmar el planteamiento que venimos defendiendo, que el consumo del pescado estaba presente y extendido en la sociedad romana.

La visión que la sociedad romana tenía del pescado y los productos del mar era marcadamente diferente a la que tenemos hoy día de estas criaturas. El pescado era considerado un producto problemático, que no podía domesticarse y que difícilmente podía clasificarse anatómicamente. Unos seres misteriosos que procedían de un mundo extraño y desconocido como era el mar. La llegada a Roma de influencias orientales motivó un cambio en la mentalidad con respecto al pescado y el producto del mar, comenzando a expandirse la idea de su aceptación y consumo, apareciendo una jerarquía aplicada a los diferentes productos y asentándose una buena valoración de los mismos en torno al siglo III-II a.C. No obstante, la consideración y el prestigio aplicado hacia el pescado, al producto ictioderivado y a los demás frutos del mar y sus diferentes tipos, varió con el tiempo, atendiendo a cuestiones como las modas o la diferente disponibilidad del producto, pero también al propio gusto de cada individuo, como hemos podido apreciar en el caso concreto de las salsas de pescado, tanto apreciadas como rechazadas entre los miembros de la élite social que nos transmite sus ideas en los textos. El consumo del pescado y el producto del mar en Roma fue entendido por algunos autores como una transformación de los valores tradicionales romanos, una degeneración consecuencia de la llegada de tradiciones orientales, fundamentalmente del ámbito griego. Se planteó, pues, un debate ideológico, una tensión en la sociedad romana entre las reivindicaciones de mantener la tradicional vida centrada en el ámbito rural y las demandas de una sociedad en crecimiento y en expansión, con constantes influencias externas. La dieta en la sociedad romana variaba tanto entre las diferentes clases sociales como entre las gentes que formaban las mismas, dependiendo de múltiples factores. De tal manera, resulta arriesgado afirmar la existencia de unos patrones de dieta y de consumo determinados en esta sociedad que analizamos. Debemos tener en cuenta, por su parte, las importantes

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variaciones de la dieta que tuvieron lugar a lo largo de la Historia de Roma entre la gentes, unas variaciones que son más visibles en la élite, tanto por la mayor información de que disponemos acerca de sus modos de vida como por la mayor capacidad de estas gentes a la hora de elegir el producto a adquirir o con el que alimentarse. La dieta de las clases bajas, sin embargo, es una cuestión de la que tenemos una importante carencia informativa, pudiendo destacar el caso de la evidencia que nos aportan los análisis de isótopos estables de carbono y nitrógeno o alguna referencia aislada, textual o gráfica, como el caso del texto grabado de Pompeya que mencionamos en nuestro estudio. El pescado ocupó una posición ambigua en las construcciones culturales relacionadas con la alimentación en la sociedad romana. Dependiendo del producto, el consumo tendía a centrarse en unos u otros ámbitos de la sociedad, en el sentido de que el pescado en salazón podía ser producido a gran escala y así ser apto para el consumo durante un mayor periodo de tiempo, alcanzando los hogares de todos los estratos sociales, mientras que el pescado fresco, y más aún el de origen marino, exótico o de grandes dimensiones, sólo podía ser asumido por la élite social y las gentes con una capacidad económica elevada. De tal manera, teniendo ante todo presente que este producto debe considerarse más bien como un suplemento de la dieta de las gentes y no como un alimento básico, podemos concluir que el pescado procesado jugó un rol dietético y económico más importante que el pescado fresco, considerando el conjunto de la sociedad romana. Por su parte, debemos tener en cuenta otros factores que afectaban al consumo, como el factor geográfico, en el sentido de que el pescado fue un producto que pudo ser relativamente accesible y asequible para el consumo de las gentes que residían en áreas costeras o cercanas al punto de captura del producto, mientras que para el resto de la sociedad romana entraban en juego impedimentos económicos. La sociedad romana, concretamente aquella que podía permitirse el lujo de elegir lo que adquiría, presentaba una serie de preferencias en lo que respecta al producto del mar y el pescado en particular. Unas preferencias que iban, fundamentalmente, de la mano de la disponibilidad y exclusividad del producto en cuestión, aunque también entraban en juego otros factores como el gusto o las modas alimenticias, como el caso mencionado en nuestro estudio del gusto por el salmonete, cuyo consumo no respondía al sabor o la calidad de su carne, sino a una pura manifestación del lujo. Así, por normal general, el pescado fresco y el pescado del mar disfrutaban de una mayor consideración que el producto procedente de agua dulce, de piscifactorías o el producto en salazón. De tal manera, el consumo de determinadas especies de pescado, así como las formas de prepararlo, constituía un indicativo de la posición social y 164

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económica de un individuo. Más allá del pescado o de productos ictioderivados de calidad, otros productos del mar fueron considerados elementos de lujo, marcadores de distinción social, como es el caso del coral, la seda marina, el tinte púrpura o las perlas, artículos que fueron criticados por ejemplificar los excesos que los hombres adinerados llevaban a cabo en la búsqueda de la ostentación y la distinción social. Cabe hacer mención en estas cuestiones a los banquetes organizados por la élite, que fueron celebraciones en las que en ocasiones se realizaron grandes gastos de dinero y en las que el pescado y el marisco solía estar presente como imagen de lo exótico, de la opulencia, pudiendo encontrar en algunos autores como el caso mencionado de Cicerón, la idea del pescado vinculado al lujo corruptor asociado a estas celebraciones alimenticias. Tal fue la consideración del pescado y el producto del mar como producto de lujo en la sociedad romana que nos encontramos con evidencias de peticiones de ostras y diferentes tipos de pescado destinados a ser entregados como regalo, generalmente el pescado fresco, más costoso y con mayor consideración social. El precio del pescado y el producto del mar es una cuestión que nos puede aportar una rica información con respecto a las cuestiones sociales y culturales que se vinculaban a estos géneros. Diferentes ejemplares, exóticos o de dimensiones fuera de lo normal, fueron comprados por sumas de dinero excesivas, reflejando el rol que jugó este pescado y el producto de mar como elemento de lujo y marcador de distinción social. De la misma manera, atendiendo al precio aproximado de las diferentes especies de pescado, podemos conocer cuáles eran consumidas por las élites y cuáles por las gentes del común, evidenciándose las cuestiones que venimos defendiendo de cómo el producto fresco, procedente del mar y de gran tamaño, era el más exclusivo. El alimento y la elección de los alimentos, como ocurre con muchos otros actos y decisiones del hombre, presenta un componente social y simbólico importante. El alimento se nos presenta, por su parte, como un elemento legitimador de la alteridad, teniendo un gran potencial a la hora de la construcción de una identidad cultural y de marcar la diferencia con respecto al “otro”. Así, productos del mar, como puede ser el caso del tinte púrpura obtenido a partir del murex, otorgaban una distinción social, pero también el consumo de un alimento o determinadas costumbres alimenticias pueden condicionar la identidad propia de una sociedad o incluso de identidades dentro de una misma sociedad. En el consumo del pescado encontramos un claro ejemplo de esto, con tipos de pescado que se identificaban como un producto propio de la sociedad rica y otros como propios de la pobre. Por otro lado, la sociedad romana no puede ser vista como una entidad monolítica claramente delimitada, sino como una 165

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sociedad heterogénea con grupos e individuos de muy diversas procedencias, debiéndose hacer hincapié en las características y costumbres propias de las gentes de cada territorio. En este sentido, hemos podido comprender cómo el consumo del pescado y del producto del mar, si bien se incrementó en el núcleo romano y sus élites, fundamentalmente, esta tendencia no tuvo por qué establecerse como norma en el conjunto las provincias. Así, estudios concretos territoriales han demostrado que, si bien en las élites pudo apreciarse esta tendencia a un mayor consumo del producto del mar, aunque no en todos los territorios, esta no fue una cuestión ni muchos menos generalizada. El pescado y el producto del mar ha de ser considerado también en su papel de diferenciador sociocultural, ya que las formas y los hábitos de alimentación son una cuestión fundamental a la hora de definir una comunidad y las relaciones de sus gentes. El carácter ciertamente exclusivo y lujoso del pescado y el producto del mar adquirirá, pues, un valor destacado en estas cuestiones. De tal manera, podemos encontrar claros ejemplos del uso de estos productos en la distinción social, como el caso de los banquetes, entregando un producto de diferentes calidades según la situación social de los comensales. Sea como fuere, estas cuestiones requieren de una puntualización, ya que el carácter de un producto como elemento de distinción social variaba dependiendo del lugar en el que situemos nuestro análisis. Por ejemplo, en ciertas zonas de Britania las ostras se tomaban con la etiqueta de producto prácticamente de alimentación básica, mientras que en ámbitos como Italia este bivalvo era considerado una esquisitez y un elemento de verdadero lujo, propio de una situación social y económica acomodada. Así, nos encontramos con el hecho de que el alimento fue utilizado por el poder y los poderosos para llevar a cabo, precisamente, una demostración de fuerza, de autoridad y de su posición social y económica privilegiada, lo que se refleja, por ejemplo, en los grandes banquetes o en la adquisición de productos como peces exóticos o de grandes dimensiones con unas sumas desproporcionadas. En lo que respecta al ámbito de lo sagrado, cabe mencionar que el pescado no disfrutó de un rol destacado, estando prácticamente ausente en el ámbito de los sacrificios, aunque existan excepciones y sea cierto que algunas especies de pescado alcanzaron un carácter sagrado relativo, como el esturión. Por su parte, tampoco encontramos restricciones alimenticias del pescado con matices religiosos, salvo algún ejemplo relacionado con religiones orientales como el mitraísmo, Por último, cabe referirse a cómo cuando hablamos de religión en la sociedad romana no podemos mencionar únicamente a la religión pagana, sino que también hemos de hacer mención a la religión cristiana. En este caso sí encontramos un carga 166

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simbólica relacionada con el pescado, por ejemplo, el diseño de un pez simbolizando la imagen de Cristo a partir del siglo II o la comparación de diferentes elementos de la labor evangelizadora con la pesca y los peces. Asimismo, el símbolo del pez llegó a adquirir el significado de la simple síntesis del nombre de Cristo, un anagrama que acabará por caer en desuso. Con todo, podemos considerar que el rechazo al consumo de los peces y producto del mar no parece responder a restricciones religiosas, sino que más bien estuvo relacionado con cuestiones de naturaleza económica. Por su parte, hemos podido conocer cómo el pescado y el producto del mar presentó una serie de aplicaciones más allá del consumo meramente alimenticio o con fines decorativos o de ostentación, observando en la sociedad romana una vinculación de estos productos con la salud y la medicina. Diferentes estudios han intentado encontrar una relación entre el incremento del consumo de pescado en la sociedad romana y una hipotética mejora en la salud de los individuos, sin que se hayan obtenido conclusiones relevantes de apoyo a estas ideas. Sea como fuere, los antiguos consideraron que ciertos productos del mar presentaban una serie de propiedades y usos medicinales contra diferentes dolencias, unas cuestiones que pueden parecernos simples o de una pobre fundamentación, pero que no están muy alejadas de ciertos tipos de medicina pseudocientífica o alternativa presentes y relativamente seguidas en la actualidad. El pescado y el producto del mar aparece como tema principal de múltiples trabajos literarios y representaciones artísticas. Cabe mencionarse cómo, a la hora de interpretar la simbología de estas obras, hemos de tener precaución con las conclusiones que planteemos, ya que suele tenderse a olvidar la importancia que tuvieron las modas en la sociedad romana, complicándose por lo general la interpretación de las representaciones con una connotación simbólica que no tiene por qué existir.

La alimentación es un asunto complejo y en la elección de los productos existen diferentes factores, entre los que se incluyen los de tipo psicológico, el gusto, la disponibilidad o el factor cultural. Podemos llegar a la conclusión de que si en la sociedad romana no se consumía una mayor cantidad de pescado y productos del mar, era porque no era posible, no disponían de los medios técnicos para ello. Existen varias razones para pensar esto. En primer lugar, no encontramos restricciones alimentarias que resultasen esenciales a la hora limitar el consumo del producto del mar o el pescado concretamente, animal que estaba prácticamente

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fuera del ámbito sagrado, con las excepciones que siempre vamos a encontrar, por lo que tampoco nos encontramos con restricciones desde el punto de vista religioso o sagrado. La imposibilidad de un abastecimiento adecuado se nos plantea como la mejor respuesta a esta cuestión del menor consumo del pescado frente a otros productos como el trigo o incluso la carne de animal terrestre. Esta situación de usencia o práctica ausencia general del pescado en la dieta de la sociedad romana, salvo en la de aquellas gentes que tuvieran fácil acceso a este producto por su cercanía a la costa o a los ríos, motivaría el despertar de un cierto recelo con respecto a su consumo en parte de la sociedad. Una suspicacia que se vería estimulada con la llegada de costumbres extranjeras, orientales, de sociedades como la griega, que presentaban un consumo más habitual de estos productos del mar y el pescado. Que el consumo de estos productos del mar fuese más aceptado en una sociedad como la griega, en la que la mayoría o buena parte de sus gentes disfrutaban de una mayor facilidad de acceso y abastecimiento del producto debido a que el territorio en el que residían era próximo a la costa o simplemente eran islas, es una cuestión comprensible desde el punto de vista práctico, si bien es cierto que en sus orígenes esta sociedad tampoco presentó un destacado consumo de pescado. Por otro lado, estas costumbres exóticas del consumo de pescado y productos del mar llegadas desde oriente, llamarían fundamentalmente la atención de las élites, que adoptarían en buena parte estos hábitos en pos de una distinción social, tomando el pescado y el producto del mar como un producto de lujo, exótico, exclusivo, como un marcador social. Una identificación del lujo con lo inaccesible para el común de la sociedad, lo lujoso, exótico y la asimilación de estas costumbres alimenticias en la élite, motivó el nacimiento de una serie de modas, modas culinarias como podían darse en otros aspectos de la vida cotidiana de las élites, como puede ser el tipo de peinado de las mujeres. Con estas cuestiones, irá de la mano el nacimiento de una rivalidad en pos de demostrar la posición social, el poder, el estatus de cada individuo. Como testimonio de este fenómeno, nos encontramos con los intentos de las gentes que buscaban ascender en su posición y consideración social sirviéndose del consumo del pescado como medio para lograr su objetivo, con regalos de estos productos o con la simple vinculación con la capacidad de adquisición de los mismos. Surgieron así los excesos alimenticios, el lujo, el gusto por los grandes y exóticos especímenes, la degeneración que llegó incluso a la promulgación de leyes suntuarias como la Lex Aemilia de 115 a.C. Legislación que buscaba precisamente controlar estos excesos, los cuales surgieron en relación con el consumo de pescado y producto del mar, de la misma manera que, como defendemos, pudieron haber surgido vinculados a cualquier otro aspecto de la vida cotidiana de la sociedad romana.

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