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Efecto de la aplicación de alta presion hidrostática sobre la inactivación microbiana y las propiedades fisicoquímicas de arilos de granada a
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Evelyn Ríos-Romero , Gipsy Tabilo-Munizaga , Juliana Morales-Castro , Juan E. Reyes b
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, Mario Pérez-Won & Luz Araceli Ochoa-Martínez
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Departamento de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Durango, Blvd. Felipe Pescador 1830 Ote., Durango, Dgo, Mexico b
Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Avenida Andrés Bello s/n, casilla 447, Chillán, Chile c
Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de la Serena, Avenida Raúl Bitrán s/n, casilla 599, La Serena, Chile Version of record first published: 06 Feb 2012
To cite this article: Evelyn Ríos-Romero, Gipsy Tabilo-Munizaga, Juliana Morales-Castro, Juan E. Reyes, Mario Pérez-Won & Luz Araceli Ochoa-Martínez (2012): Efecto de la aplicación de alta presion hidrostática sobre la inactivación microbiana y las propiedades fisicoquímicas de arilos de granada, CyTA - Journal of Food, 10:2, 152-159 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.604876
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CyTA – Journal of Food Vol. 10, No. 2, May 2012, 152–159
Efecto de la aplicacio´n de alta presion hidrosta´tica sobre la inactivacio´n microbiana y las propiedades fisicoquı´ micas de arilos de granada Effect of high hydrostatic pressure processing on microbial inactivation and physicochemical properties of pomegranate arils Evelyn Rı´ os-Romeroa, Gipsy Tabilo-Munizagab, Juliana Morales-Castroa, Juan E. Reyesb, Mario Pe´rez-Wonc and Luz Araceli Ochoa-Martı´ neza* a
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Departamento de Ingenierı´a Bioquı´mica, Instituto Tecnolo´gico de Durango, Blvd. Felipe Pescador 1830 Ote., Durango, Dgo, Mexico; bDepartamento de Ingenierı´a en Alimentos, Universidad del Bı´o-Bı´o, Avenida Andre´s Bello s/n, casilla 447, Chilla´n, Chile; c Departamento de Ingenierı´a en Alimentos, Universidad de la Serena, Avenida Rau´l Bitra´n s/n, casilla 599, La Serena, Chile (Received 25 January 2011; final version received 9 July 2011) The objective of this research was to evaluate the effect of high pressure processing on the microbiological shelf life and physicochemical properties (pH, acidity, antioxidant activity, polyphenols, total soluble solids, and color) of the pomegranate arils during refrigerated storage. Pressures of 350, 450, and 550 MPa for 30, 60, and 90 s were applied on pomegranate arils and stored at 48C during 35 days. Microbiological and physicochemical parameters were determined during storage. High hydrostatic pressure treatments were able to reduce the initial microbial load (1.0 and 1.60 CFU/g) to 51.0 CFU/g. Independently of the applied treatment the self-life was extended more than 35 days. During the storage time, the total polyphenol content and antioxidant activity decreased significantly (p 5 0.05) compared to the control sample. Keywords: Pomegranate arils; hydrostatic high pressure; shelf-life; microbial inactivation; physicochemical parameters.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la APH sobre la vida u´til microbiolo´gica y para´metros fı´ sico-quı´ micos (pH, acidez, actividad antioxidante, contenido de polifenoles, SST y color) de arilos de granada durante su almacenamiento a temperatura de refrigeracio´n. Se aplicaron tratamientos de 350, 450 y 550 MPa durante 30, 60 y 90 s, posteriormente las muestras se almacenaron a 48C durante 35 dı´ as. Las muestras fueron sometidas a recuentos microbianos y ana´lisis fı´ sico-quı´ micos. Todos los tratamientos de APH ensayados lograron reducir la carga microbiana inicial (1,0 y 1,6 log UFC/g) a 51,0 log UFC/g. La vida u´til se logro´ extender a ma´s de 35 dı´ as, independientemente del tratamiento aplicado. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de las muestras procesadas disminuyeron significativamente (p 5 0,05) durante el tiempo de almacenamiento en comparacio´n con la muestra control. Palabras claves: arilos de granada; alta presio´n hidrosta´tica; vida u´til; inactivacio´n microbiana; para´metros fisicoquı´ micos.
Introduccio´n La granada (Punica granatum L.) es una fruta no climate´rica que presenta una baja velocidad de respiracio´n. La parte comestible de la fruta se encuentra en el interior de una corteza coria´cea y se denominan ‘‘arilos’’; e´stos esta´n compuestos en un 78% de jugo y un 22% de semilla (Kurkarni & Aradhya, 2005). El jugo de granada contiene una cantidad considerable de so´lidos solubles totales, azu´cares, antocianinas, polifenoles, a´cido asco´rbico y proteı´ nas; adema´s es una fuente rica de antioxidantes (Gil, TomasBarberan, Hess-Pierce, Holcroft, & Kader, 2000). Los principales compuestos antioxidantes presentes en el jugo de granada son los taninos hidrolizables, aunque las antocianinas y derivados del acido ela´gico tambie´n contribuyen a la capacidad antioxidante total del jugo (Gil et al., 2000). Se sabe que el consumo de granada tiene mu´ltiples beneficios nutricionales y me´dicos. Y ası´ , algunas investigaciones clı´ nicas sugieren que el jugo de granada cambia en la sangre los para´metros de Lipoproteı´ nas de Baja Densidad (LDL), Lipoproteı´ nas de Alta Densidad (HDL) y del
colesterol, y puede ser u´til en enfermedades del corazo´n, Alzheimer y ca´ncer, adema´s de mejorar la calidad del esperma y la disfuncio´n ere´ctil del hombre (Tezcan, Gu¨ltekin-O¨zgu¨ven, Diken, O¨zcelik, & Erim, 2009). Desafortunadamente, los compuestos bioactivos son ra´pidamente afectados por factores exo´genos tales como oxı´ geno, luz, y especialmente pH y temperatura. Por lo tanto, existe una verdadera necesidad por minimizar la degradacio´n de compuestos con propiedades funcionales durante el procesado y almacenamiento de los alimentos, a fin de garantizar una o´ptima calidad nutricional y sensorial (Ferrari, Maresca, & Ciccarone, 2010). Por otro lado, los arilos de granada, al igual que otras frutas, son susceptibles a la alteracio´n microbiana, la que puede reducir su vida u´til. Para conservar las propiedades nutrace´uticas y extender la vida u´til de los alimentos funcionales se ha sugerido la utilizacio´n de tecnologı´ as innovadoras de naturaleza no te´rmicas. Entre estas tecnologı´ as, la alta presio´n hidrosta´tica (APH), tiene un gran potencial para extender la vida u´til y producir alimentos de alta calidad, que mantengan las
*Corresponding author. Email:
[email protected] ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online Ó 2012 Taylor & Francis http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.604876 http://www.tandfonline.com
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CyTA – Journal of Food caracterı´ sticas de productos frescos y que sean microbiolo´gicamente estables y seguros (Ferrari et al., 2010). El procesamiento por APH somete a los alimentos a presiones de entre 100 a 900 MPa, empleando normalmente agua como medio transmisor de presio´n (Laboissie`re et al., 2007). El efecto de las altas presiones sobre las caracterı´ sticas del alimento depende no solo de las condiciones de operacio´n (presio´n, tiempo, temperatura) sino tambie´n de la composicio´n y estructura del alimento (Wolbang, Fitos, & Treeby, 2008). A temperatura ambiente, la aplicacio´n de presiones en el rango de 300–500 MPa, reduce la actividad enzima´tica y retiene vitaminas y pequen˜as mole´culas responsables del sabor y color; ası´ mismo, inactiva microorganismos vegetativos pato´genos y/o alterantes (Laboissie`re et al., 2007). Existe muy limitada investigacio´n sobre el procesamiento de arilos de granada con la finalidad de alargar su vida u´til, la cual es corta. Lo´pez-Rubira, Conesa, Allende, and Arte´s (2005) lograron mayor vida de anaquel de arilos de granada mediante la utilizacio´n de atmosferas controladas. Adicionalmente, no existe informacio´n sobre el efecto de la aplicacio´n de APH sobre este tipo de producto. Por lo tanto, es deseable la generacio´n de conocimiento sobre el efecto de la aplicacio´n de altas presiones, ya que es una metodologı´ a que conserva los productos lo ma´s parecido a lo fresco y con variaciones mı´ nimas en sus propiedades fisicoquı´ micas, funcionales y organole´pticas, adema´s de extender su vida de anaquel (Ferrari et al., 2010; Laboissie`re et al., 2007). Por otra parte, el uso de microbiologı´ a predictiva permite modelar y predecir el crecimiento microbiano durante el almacenamiento de productos procesados por altas presiones hidrosta´ticas, jugando ası´ un papel importante para estudiar el efecto de esta tecnologı´ a sobre la vida u´til del producto. Sin embargo, pocos estudios han utilizado modelos predictivos con este propo´sito (Briones, Reyes, Tabilo-Munizaga, & Pe´rez-Won, 2010; Gil et al., 2006). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del procesamiento con APH sobre la extensio´n de la vida u´til microbiolo´gica de arilos de granada almacenados a 48C, ası´ como sobre los principales para´metros fı´ sico-quı´ micos relacionados con su calidad: capacidad antioxidante (DPPH), contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteu), pH, acidez (potenciometrı´ a), color (CIELab) y contenido de so´lidos solubles totales (Brix).
Materiales y me´todos Muestras de arilos El fruto de granada (Punica granatum) var. Wonderful, fue proporcionado por la empresa UNIFRUTTI, ubicada en La Serena, Chile. Los frutos se mantuvieron bajo condiciones de refrigeracio´n (48C) no por ma´s de cinco dı´ as, hasta su posterior utilizacio´n. Las granadas fueron seleccionadas visualmente en base a la similitud de forma, taman˜o y ausencia de lesiones externas. Tras el lavado con agua e hipoclorito (100 mg/kg) de los frutos seleccionados, se procedio´ a eliminar la ca´scara y al desgranado de los arilos en forma manual. Se pesaron 10 g de arilos y se envasaron con agua potable, en una proporcio´n 1:3 (arilo:agua), en bolsas de polietileno de alta densidad, las que fueron selladas
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en forma manual utilizando una selladora ele´ctrica manual (Sealer KS-300, Wenzhou, Zhejiang, China).
Tratamiento de altas presiones hidrosta´ticas Las muestras de arilos de granada fueron procesadas en un equipo de altas presiones hidrosta´ticas (Avure Technologies Incorporated, Kent, WA) de 2 L de capacidad. Lotes de muestras fueron procesados a 350, 450 y 550 MPa durante 30, 60 y 90 s. La temperatura de presurizacio´n fue de 108C. Se utilizo´ agua como medio transmisor de presio´n y se trabajo´ a 17 MPa/s. El tiempo de descompresio´n fue menor a 5 s. Una vez presurizadas las muestras, se elimino´ el agua del envase en forma ase´ptica y se almacenaron a 48C hasta su posterior ana´lisis. Todos los tratamientos se realizaron por triplicado.
Ana´lisis microbiolo´gicos A todas las muestras, presurizadas y no presurizadas (controles), se les realizo´ recuento de microorganismos aerobios meso´filos y hongos (mohos y levaduras) a los 0, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 30, y 35 dı´ as de almacenamiento a 48C. Se tomaron en forma ase´ptica 10 g de cada muestra, las que fueron depositadas en una bolsa de stomacher con filtro este´ril junto con 90 mL de solucio´n salina peptonada (0,1% Peptona þ 0,85% NaCl). El contenido de la bolsa fue homogenizado en un Stomacher1 400 Circulator (Seward Laboratory, London, UK) a 230 rpm durante 60 segundos. A partir del homogeneizado se prepararon las diluciones decimales seriadas necesarias, utilizando la misma disolucio´n diluyente. El recuento total de microorganismos aerobios meso´filos se realizo´ por el me´todo de vertido en placa. Volu´menes de 1 mL de las diluciones apropiadas se homogenizaron con 18 mL de Agar Plate Count (Difco, Detroit, MI), fundido y atemperado a 45–488C. Una vez solidificado el medio de cultivo, las placas se incubaron a 308C durante 72 h. Tras el periodo de incubacio´n el recuento esta´ndar se efectuo´ en aquellas placas que contenı´ an entre 15 y 300 colonias. Por su parte, el recuento de hongos se realizo´ por el me´todo de diseminacio´n superficial en agar. Una alı´ cuota de 1 mL de la dilucio´n inicial (1071) fue sembrada sobre la superficie de tres placas (0,3, 0,3 y 0,4 mL) con Agar Dicloran-Rojo de Bengala-Cloranfenicol (DRBC; Difco), y 0,1 mL de cada una de las subsecuentes diluciones fueron sembradas en placas individuales que contenı´ an el mismo medio. Las placas fueron incubadas a 22–258C durante cinco dı´ as y el recuento esta´ndar se realizo´ en aquellas placas que contenı´ an entre 15 y 300 colonias. Los datos de los recuentos microbianos fueron transformados en el logaritmo en base 10 del nu´mero de unidades formadoras de colonias (log UFC/g). El lı´ mite de deteccio´n para los recuentos fue de 10 UFC/g (1,0 log UFC/g). Cuando no se detectaron colonias (510 UFC/g), se asigno´ un valor arbitrario de 0,5 log UFC/g (Briones et al., 2010).
Ajuste de las curvas de crecimiento Los para´metros cine´ticos derivados de la ecuacio´n de Gompertz (1), han sido utilizados para describir el comportamiento microbiano. La versio´n re-parametrizada de la ecuacio´n de Gompertz (Corbo, Del Nobile, & Sinigaglia,
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E. Rı´os-Romero et al.
2006), permite estimar los para´metros cine´ticos incluyendo la vida u´til con su error esta´ndar. LogðNðtÞÞ ¼ logðNmax Þ l SL A exp exp ðumax 2:7183Þ þ1 ðAÞ lt þ1 þ A exp exp ðumax 2:7183Þ ðAÞ
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ð1Þ Donde: N(t) es la concentracio´n de ce´lulas viables al tiempo t, A es la relacio´n de la diferencia decimal del logaritmo de crecimiento ma´ximo bacteriano alcanzado en la fase estacionaria y el logaritmo decimal del valor inicial de concentracio´n de ce´lulas, mmax es la tasa ma´xima de crecimiento especı´ fico, l es el tiempo de latencia, Nmax es la concentracio´n ma´xima de crecimiento microbiano, SL (shelf-life) es el lı´ mite de la aceptabilidad microbiolo´gica (tiempo en el cual N(t) es igual a Nmax), y t es el tiempo de almacenamiento. Para determinar la vida u´til microbiolo´gica de los arilos de granada, se considero´ un valor de Nmax de 107 UFC/g para microorganismos aerobios meso´filos y de 105 UFC/g para mohos y levaduras (Lo´pez-Rubira et al., 2005; Milla´n Trujillo, Lo´pez Pla´, Roa Tavera, Tapia, & Cava, 2001). La ecuacio´n se ajusto´ a los datos de crecimiento utilizando el modelo de regresio´n no lineal del programa GraphPad Prism v. 4,03 (GraphPad Software, Inc., San Diego, CA, USA EE.UU.). La bondad de ajuste se determino´ utilizando el coeficiente de determinacio´n (R2).
Ana´lisis fisicoquı´mico Las propiedades fisicoquı´ micas se evaluaron en muestras control y muestras presurizadas a los 0, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 dı´ as. Todos los ana´lisis se realizaron por triplicado. Se determino´ el pH utilizando un potencio´metro EXTECH INSTRUMENTS (Microcomputer-pH-vision 246072, WALTHAM, MA), de acuerdo al me´todo descrito por la AOAC 973,41 (2005). La acidez se determino´ mediante una titulacio´n potenciome´trica de acuerdo a AOAC 942,15 (2005) y los so´lidos solubles totales, segu´n el me´todo de AOAC 932,12 (2005), con un refracto´metro (ABBE, 1T, Tokio, Japo´n) expresa´ndose como 8Brix. El color de los arilos de granada se analizo´ con un colorı´ metro HunterLab (Miniscan XE Plus 45/0-L, Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, VA), determina´ndose los para´metros L*, a* y b* y fue calculado Chroma de (a*2 þ b*2)1/2. El contenido de polifenoles totales en el jugo de granada (dilucio´n 1:10), fue determinado por aplicacio´n del me´todo Folin-Ciocalteu (Singleton & Rossi, 1965) usando un espectrofoto´metro (Spectronic1 20 GenesySTM, Rochester, NY) a 760 nm. Las diluciones fueron realizadas por triplicado y los fenoles totales fueron medidos contra una curva de calibracio´n obtenida con a´cido ga´lico. La determinacio´n de la actividad antioxidante (atrapamiento de radicales libres) se realizo´ utilizando el me´todo 2,2-difenil-2-picrilo-hydrazyl (DPPH) (Miranda et al., 2010) con algunas modificaciones. Diferentes diluciones del jugo de granada fueron preparadas por triplicado. Una alı´ cuota de 2,9 mL de 0,15 mM del radical DPPH en etanol fue introducida en un tubo de ensayo y adicionada con la muestra (10–100 mL). La mezcla fue agitada vigorosamente durante 30 s y se dejo´ reposar a
temperatura ambiente en la obscuridad durante 20 min. La absorbancia se midio´ a 517 nm, usando un espectrofoto´metro (Spectronic1 20 GenesysTM). El espectrofoto´metro se calibro´ con etanol 80% (v/v). La muestra control fue preparada sin la adicio´n de la muestra. La actividad antioxidante total fue expresada como el porcentaje de inhibicio´n del radical DPPH y fue determinada por la siguiente ecuacio´n: Absmuestra 100 ð2Þ ð%ÞAAT ¼ 1 Abscontrol Donde AAT es el total de actividad antioxidante y Abs es la absorbancia. La concentracio´n requerida para obtener un 50% de actividad antioxidante, IC50, es tı´ picamente empleada para expresar la actividad antioxidante y para comparar la capacidad antioxidante de varias muestras. A partir de un gra´fico de capacidad antioxidante (%) frente a concentracio´n de muestra utilizada (mg/mL) se determino´ IC50.
Ana´lisis estadı´stico El efecto de las altas presiones hidrosta´ticas sobre cada para´metro medido fue estimado usando el programa estadı´ stico Statgraphics1 Plus 5 (Statistical Graphics Corp., Herndon, VA). Los resultados fueron analizados por un ana´lisis de varianza (ANOVA) multifactorial. Las diferencias entre las medias fueron analizadas utilizando el test de mı´ nima diferencia significativa (LSD) con un nivel de significancia de a ¼ 0,05 y un intervalo de confianza de 95% (p 5 0,05). Adema´s, el test de rangos mu´ltiples (MRT) incluido en el programa estadı´ stico fue utilizado para demostrar la existencia de grupos homoge´neos dentro de cada uno de los para´metros.
Resultados y discusio´n Efecto del tratamiento de APH sobre el comportamiento microbiano y la extensio´n de la vida u´til Los arilos de granada frescos (no presurizados) presentaron un recuento de microorganismos aerobios meso´filos y hongos (mohos y levaduras) de 1,0 y 1,60 log UFC/g, respectivamente. La carga microbiana inicial determinada en esta investigacio´n esta´ por debajo del rango determinado por Sepu´lveda, Galletti, Saenz, and Tapia (1998) en arilos de granada frescos (1,81 y 2,27 log UFC/g). La baja contaminacio´n microbiana encontrada en este estudio probablemente es reflejo de la buena calidad microbiolo´gica de las granadas utilizadas, ası´ como de las buenas pra´cticas higie´nicas y de manipulacio´n empleadas durante la obtencio´n y acondicionamiento de los arilos de granada. El recuento de microorganismos aerobios meso´filos y hongos fueron reducidos por debajo del lı´ mite de deteccio´n (51,0 log UFC/g) despue´s del tratamiento de APH. Este resultado confirma la eficacia del proceso de APH, independientemente de la presio´n y tiempo empleado, para inactivar la microbiota contaminante en derivados de frutas a´cidas (Alpas, Kalchayanaud, Bozoglu, & Ray, 2000; Di Matteo, Donsı` , & Ferrari, 1996; Donsı` , Ferrari, Di Matteo, & Bruno, 1998; Donsı` , Ferrari, Maresca, & Bruno, 2003; Linton, McClements, & Patterson, 1999). Recientemente, Ferrari et al. (2010) publicaron una reduccio´n de la carga
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CyTA – Journal of Food microbiana, en muestras de jugo de arilos de granada tratados por APH (400–600 MPa/25–508C/5 y 10 min), de 104 UFC/mL a 5 1,0 UFC/mL. El efecto de la alta presio´n sobre la viabilidad de los microorganismos es una combinacio´n de varias acciones, tales como cambios en la morfologı´ a de la ce´lula, modificaciones bioquı´ micas y gene´ticas, ası´ como tambie´n modificaciones que afectan la pared celular y la permeabilidad de la membrana citoplasma´tica (Te´llez, Ramı´ rez, Pe´rez, Va´zquez, & Simal, 2001). En la Figura 1 se muestra la evolucio´n del recuento microbiano de muestras presurizadas durante el periodo de almacenamiento a 48C. El recuento de microorganismos aerobios me´so´filos alcanzo´ un ma´ximo al final del periodo de almacenamiento que oscilo´ entre 3,06 y 1,84 log UFC/g (Figura 1a). Por su parte, el recuento de hongos para las muestras procesadas (Figura 1b) alcanzo´ un ma´ximo de 2,20 log UFC/g (350 MPa/30s) a los 35 dı´ as de almacenamiento. So´lo en las muestras control, el modelo de Gompertz fue capaz de describir el crecimiento de ambos grupos microbianos, presentando coeficientes de determinacio´n 0,98. Esto refleja el fuerte efecto que ejercieron los tratamientos de altas presiones ensayados sobre la viabilidad de ambos grupos microbianos durante el almacenamiento a 48C. En las muestras control, la fase de latencia estimada para los microorganismos aerobios meso´filos y hongos fue de 10,39 y 2,49 dı´ as, respectivamente. Los mohos y levaduras son considerados como el principal grupo indicador del deterioro
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de frutas y vegetales (Milla´n Trujillo et al., 2001). El recuento de hongos, presento´ una fase de latencia menor a la que presentaron los microorganismos aerobios meso´filos, ası´ como una mayor tasa especı´ fica de crecimiento. En relacio´n a la vida u´til estimada en las muestras control, e´sta fue de aproximadamente 26 dı´ as en base al recuento de microorganismos aerobios meso´filos y de aproximadamente 18 dı´ as en base al recuento de hongos. En contraste a las muestras control, para las muestras presurizadas no se pudieron estimar matema´ticamente los para´metros cine´ticos de crecimiento (incluyendo la vida u´til) mediante el modelo de Gompertz, dado que el efecto de los tratamientos de APH ensayos ası´ como de la temperatura de conservacio´n no permitieron un crecimiento microbiano tı´ pico (curva sigmoidea). Adema´s durante todo el periodo de almacenamiento el recuento microbiano se mantuvo muy por debajo del lı´ mite ma´ximo tolerado. Es ası´ como el recuento de microorganismos aerobios meso´filos alcanzo´ un recuento ma´ximo entre 1,84 y 3,06 log UFC/g al final del periodo de almacenamiento (35 dı´ as), mientras que el de hongos oscilo´ entre 510 y 2,20 log UFC/g. Por lo anterior, se puede sen˜alar que los arilos de granada tratados con altas presiones hidrosta´ticas y almacenados a 48C se mantienen microbiolo´gicamente estables durante 35 dı´ as. Un incremento en la presio´n y tiempo de tratamiento, de alimentos procesados por altas presiones, contribuye a una mayor reduccio´n de la carga de microorganismos y a un aumento de la vida u´til de estos. En general, el efecto de las altas presiones hidrosta´ticas sobre el
Figura 1. Curva de crecimiento para (a) microorganismos aerobios meso´filos y (b) mohos y levaduras en arilos de granada almacenados a 48C (4 350MPa/30s; x 350MPa/60s; * 350MPa/90s; . 450MPa/30s; þ 450MPa/60s; 7 450MPa/90s; & 550MPa/30s; 550MPa/60s y ¤ 550MPa/90s). Figure 1. Growth curves for (a) aerobic mesophilic microorganisms and (b) mould and yeast in pomegranate arils stored at 48C (4 350MPa/30s; x 350MPa/60s; *350MPa/90s; . 450MPa/30s; þ 450MPa/60s; 7 450MPa/90s; & 550MPa/30s; 550MPa/60s and ¤ 550MPa/90s).
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E. Rı´os-Romero et al.
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crecimiento de los microorganismos es producir un incremento de la fase de latencia y una disminucio´n en la tasa de crecimiento especı´ fico, debido tal vez a un dan˜o celular severo (Briones et al., 2010). De este modo se produce un descenso de la velocidad de crecimiento de los microorganismos dan˜ados, incrementando con ello la vida u´til microbiolo´gica de los productos tratados con APH. Los tratamientos de APH pueden causar un dan˜o sub-letal de gran proporcio´n en las ce´lulas, resultando en una reduccio´n en la resistencia a bajos pH (Buzrul, Alpas, Largeteau, & Demazeau, 2008). Ası´ tambie´n, la temperatura de almacenamiento es un factor importante en la recuperacio´n de los microorganismos subletalmente dan˜ados. Entonces, el efecto inhibitorio del crecimiento microbiano observado durante el periodo de almacenamiento, se debe a la accio´n combinada del tratamiento de APH, a los bajos valores de pH (2,98–3,26) y a la temperatura de refrigeracio´n (Buzrul et al., 2008), prolongando ası´ la vida u´til de los arilos de granada.
Efecto de las Altas Presiones Hidrosta´ticas sobre las propiedades fisicoquı´micas de los arilos de granada El pH de la muestra control (arilos no presurizados) fue de 3,16 + 0,05. El pH para las muestras tratadas por altas presiones en el tiempo cero estuvo en el rango de 2,98 (550MPa/30s) y 3,26 (350MPa/30s). La presio´n y el tiempo de tratamiento de los arilos no tuvieron efecto significativo (p 5 0,05) sobre el pH de las muestras. Al final de los 35 dı´ as de almacenamiento el pH de las muestras se estimo´ entre valores de 3,02 y 3,32. La muestra control presento´ una acidez titulable de 11,0 g/L y un contenido de so´lidos solubles de 12,56 Brix. Los valores de acidez y so´lidos solubles totales mostraron diferencias significativas (p 5 0,05) en relacio´n a la presio´n y tiempo de tratamiento aplicado ası´ como durante el tiempo de almacenamiento. Las muestras tratadas por altas presiones al tiempo cero, presentaron una acidez de entre 7,1 (350MPa/30s) y 12,8 g/L (550MPa/90s), al final del almacenamiento los valores de acidez estuvieron en el rango de 10,4 (550MPa/30s) y 14,6 g/L (350MPa/60s). El contenido de so´lidos solubles totales en la muestras procesadas por AHP al tiempo cero, estuvo en el rango de 12,5 (550MPa/30s) y 14,2 8Brix (550MPa/90s), al te´rmino del almacenamiento los valores estuvieron en el rango de 12,43 (350MPa/30s) y 14,53 (550MPa/90s). Sepu´lveda et al. (1998) publicaron un pH de 3,1 y un contenido de so´lidos solubles totales de 15,8 8Brix en arilos var. Wonderful. Fadavi, Barzegar, Azizi, and Bayat (2005), quienes determinaron la composicio´n fisicoquı´ mica de diez cultivares de granada, obtuvieron un pH promedio de 2,90–4,21, acidez titulable de 4,0–24,5 g/L y un contenido de so´lidos solubles de entre 10 y hasta 16,5 8Brix. De igual manera, Poyrazoglu, Go¨kmen, and Artik (2001) publicaron valores de pH, acidez titulable y so´lidos solubles de granadas de: 3,29–3,93, 4,58–17,30 g/ L y 16–19 Brix, respectivamente. En la Tabla 1 se muestra la variacio´n de los para´metros L*, a* y b* para las muestras procesadas a 350, 450 y 550 MPa y 30 s, siendo necesario resaltar que las otras muestras no presentadas mostraron un comportamiento similar. El procesamiento y el tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo sobre la luminosidad (L*) de las muestras. Entre los dos para´metros croma´ticos, a* y b*, la variacio´n de los valores de a* es ma´s representativa sobre el impacto del
proceso en la apariencia de los arilos de la fruta. El para´metro a*, que representa el color rojo de la muestra, puede dar informacio´n significativa acerca del contenido de los pigmentos naturales, responsables del color tı´ pico de los arilos de granada (Ferrari et al., 2010). La presio´n y el tiempo de procesamiento tienen un efecto significativo sobre la intensidad del color rojo de los arilos de granada. Ası´ tambie´n, durante los 35 dı´ as de almacenamiento, los valores del para´metro a* mostraron diferencias significativas (p 5 0,05). En el para´metro b*, durante el almacenamiento, se observo´ un ligero aumento de los valores de dicho para´metro. El para´metro Chroma, el cual representa la intensidad del color, presento´ diferencias significativas (p 5 0,05) para las muestras procesadas durante el tiempo de almacenamiento. La variabilidad en los valores de los para´metros de color puede ser debida a la falta de homogeneidad de las muestras de los arilos, siendo este el motivo por el cual nuestros valores no coinciden con los encontrados por otros autores, en donde sus muestras son homoge´neas (jugos). Alighourchi and Barzegar (2009) publicaron que, en jugo de granada pasteurizado, el tiempo de almacenamiento tiene un efecto significativo (p 5 0,05) sobre los para´metros L* y a*, presentando una disminucio´n en sus valores. Ası´ tambie´n, reportaron un efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre los valores de chroma del jugo de granada. Ferrari et al. (2010), encontraron que, a temperatura ambiente, en jugo de granada no tratado ası´ como en jugo de granada presurizado (400–600 MPa, 5– 10 min y 25–508C), la luminosidad de las muestras fue estable y no fue afectada por el tiempo de tratamiento ni por el nivel de presio´n, mientras que los valores de a* de las muestras, tienden a incrementar con la aplicacio´n de altas presiones. La Figura 2 presenta los resultados del contenido de polifenoles totales de las muestras tratadas por APH a las presiones de 350, 450 y 550 MPa durante 30 s ası´ como la muestra control durante los 35 dı´ as de almacenamiento. Las muestras procesadas por tiempos de 60 y 90 s no se presentan en este gra´fico, siendo necesario resaltar que mostraron comportamiento similar a las muestras presurizadas por 30 s. En el tiempo cero el contenido de polifenoles totales estuvo en el rango de 1162 (550 MPa/30 s) a 1500 mg ac. ga´lico/L (350 MPa/30 s) para las muestras presurizadas mientras que para la muestra no tratada fue de 1439 mg ac. ga´lico/L, no teniendo efecto significativo la presio´n y el tiempo de tratamiento sobre el contenido de polifenoles totales. Ozgen, Durgac¸, Serc¸e, and Kaya (2008) determinaron el contenido de polifenoles de jugo fresco de arilos de granada cultivadas en Turquı´ a obteniendo valores en el rango de 1245 a 2076 mg ac. ga´lico/L. Mientras Mousavinejad, Emam-Djomeh, and Rezaei (2009) obtuvieron un contenido de polifenoles totales de entre 2380 y hasta 9300 mg ac. ga´lico/L en jugo de arilos de granada de ocho cultivares Iranı´ es. Estas variaciones son debidas a las diferencias entre cultivares, a la temporada de cosecha, a las pra´cticas agrı´ colas aplicadas, y a las variaciones en los ensayos de determinacio´n del contenido de polifenoles totales (C¸am, Misil, & Durmaz, 2009). Durante los 35 dı´ as de almacenamiento a 48C se observaron fluctuaciones en el contenido de polifenoles totales. Al final del periodo de almacenamiento, el contenido de polifenoles totales para la muestra control fue de 1366 mg ac. ga´lico/L mientras que para las muestras procesadas el contenido de polifenoles estuvo en el rango de 479 (550MPa/30 s) y 719 mg ac. ga´lico/L (350MPa/30 s). El porcentaje de pe´rdida del
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Tabla 1. Efecto de los tratamientos con APH sobre los para´metros de color (L*, a* y b*) en arilos de granada durante el periodo de almacenamiento a 48C. Table 1. Effect of HHP treatment on colour parameters (L*, a*, and b*) in pomegranate arils during storage at 48C. Tratamiento Para´metro
Control
350MPa Ae
Ae
550MPa
17,97 + 0,03 16,82 + 0,40Ac 15,37 + 0,20Aa 16,49 + 0,09Ad 14,94 + 0,10Aa 21,86 + 0,10Ab 17,71 + 0,12Ah 16,59 + 0,12Ab 19,67 + 0,03Ag 18,67 + 0,04Af 27,26 + 0,10Ac 22,42 + 0,62Ac 25,51 + 0,19Ab 24,35 + 0,09Ad 28,14 + 0,11Ad 29,98 + 0,09Aab 26,74 + 0,10Ae 26,17 + 0,39Aa 29,67 + 0,09Af 24,75 + 0,06Aab
16,58 + 0,63 18,10 + 0,04Ac 18,41 + 0,29Aa 17,55 + 0,03Ad 14,97 + 0,01Aa 20,71 + 0,05Ab 18,88 + 0,07Ah 14,97 + 0,11Ab 13,52 + 0,29Ag 16,95 + 0,05Af 24,5 + 0,21Ac 26,12 + 0,14Ac 29,88 + 0,13Ab 23,41 + 0,05Ad 23,93 + 0,12Ad 28,30 + 0,14Aab 27,41 + 0,05Ae 28,05 + 0,05Aa 26,93 + 0,68Af 27,38 + 0,13Aab
13,09 + 0,19 14,63 + 0,22Ac 16,43 + 0,04Aa 16,08 + 0,01Ad 14,10 + 0,08Aa 19,54 + 0,03Ab 21,82 + 0,04Ah 15,96 + 0,04Ab 19,13 + 0,09Ag 19,88 + 0,00Af 24,63 + 0,21ABCc 26,11 + 0,31ABCc 28,48 + 0,07ABCb 25,11 + 0,07ABCd 27,13 + 0,31ABCd 29,56 + 0,04ABCab 28,95 + 0,11ABCe 27,37 + 0,07ABCa 31,63 + 0,13ABCf 29,15 + 0,10ABCab
22,38 + 0,08Be 15,25 + 0,09Bc 13,26 + 0,06Ba 16,64 + 0,06Bd 19,03 + 0,04Ba 17,9 + 0,02Bb 20,82 + 0,07Bh 21,21 + 0,06Bb 21,07 + 0,24Bg 17,07 + 0,23Bf 27,94 + 0,13BCc 25,62 + 0,19BCc 25,60 + 0.09BCb 27,55 + 0,16BCd 28,18 + 0,02BCd 26,73 + 0,18BCab 30,88 + 0,03BCe 26,58 + 0,14BCa 27,17 + 0,12BCf 25,42 + 0,31BCab
b*
0 3 5 7 10 15 20 25 30 35
11,84 + 0,24Cc 8,21 + 0,41Cb 9,05 + 0,12Cg 9,29 + 0,42Cd 10,98 + 0,34Cf 11,04 + 0,37Ce 9,03 + 0,38Ch 8,99 + 0,36Ca 12,28 + 0,04Ci 8,25 + 0,40Ca
7,92 + 0,10Ac 7,67 + 0,13Ab 9,60 + 0,15Ag 6,46 + 0,10Ad 7,02 + 034Af 8,84 + 0,22Ae 7,99 + 0,02Ah 10,28 + 0,17Aa 10,35 + 0,19Ai 9,53 + 0,39Aa
8,70 + 0,07Bc 7,26 + 0,09Bb 11,25 + 0,35Bg 9,82 + 0,36Bd 10,28 + 0,22Bf 9,66 + 0,28Be 11,88 + 0,32Bh 10,86 + 0,30Ba 13,85 + 0,22Bi 10,97 + 0,03Ba
7,29 + 0,23Cc 7,17 + 0,44Cb 10,18 + 0,06Cg 9,35 + 0,15Cd 9,81 + 0,24Cf 8,46 + 0,31Ce 12,08 + 0,29Ch 10,59 + 0,05Ca 11,82 + 0,12Ci 9,41 + 0,48Ca
CHROMA
0 3 5 7 10 15 20 25 30 35
29,72 + 0,18Aa 23,87 + 0,20Aa 27,06 + 0,20Ad 26,06 + 0,04Ae 30,2 + 0,16Af 31,94 + 0,06Ab 28,22 + 0,19Ag 27,67 + 0,22Abc 32,11 + 0,07Ah 26,08 + 0,19Acd
25,74 + 0,19CDa 27,22 + 0,35CDa 31,38 + 0,12CDd 24,28 + 0,16CDe 24,93 + 0,04CDf 29,64 + 0,11CDb 28,55 + 0,01CDg 29,87 + 0,01CDbc 28,85 + 0,06CDh 28,99 + 0,04CDcb
26,12 + 0,19ABa 27,1 + 0,06ABa 30,62 + 0,20ABd 26,96 + 0,02ABe 29,01 + 0,09ABf 31,09 + 0,22ABb 31,29 + 0,16ABg 29,44 + 0,19ABbc 34,52 + 0,02ABh 31,14 + 0,14ABcd
28,87 + 0,06Aa 26,6 + 0,22Aa 27,54 + 0,18Ad 29,09 + 0,24Ae 29,83 + 0,18Af 28,03 + 0,02Ab 33,42 + 0,04Ag 28,61 + 0,07Abc 29,62 + 0,22Ah 27,1 + 0,20Acd
a*
Ae
450MPa
0 3 5 7 10 15 20 25 30 35 0 3 5 7 10 15 20 25 30 35
L*
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Dı´ a
Nota: Superı´ ndices con diferente letra mayu´scula en la misma fila son signifcativamente diferentes entre los tratamientos (p 5 0,05; LSD). Superı´ ndices con diferente letra en minu´scula en la misma columna, son significativamente diferentes con respecto a los dı´ as de almacenamiento (p 5 0,05; LSD). Note: Mean values with different capital letters in the same row are significantly different (p 5 0.05) between treatments. Mean values with a different lowercase letter in the same column are significantly different (p 5 0.05) with respect to storage days.
contenido de polifenoles en las muestras tratadas al final del almacenamiento estuvo en el rango de 43 (550MPa/60s) y 63% (550MPa/30s), mientras que para la muestra control el porcentaje de pe´rdida fue de 5%. La reduccio´n gradual del contenido de polifenoles en los arilos de granada durante el almacenamiento, puede ser debido, a la reaccio´n de la enzima endo´gena polifenoloxidasa (Gonza´lez-Aguilar, VillegasOchoa, Cumea-Navarro, & Ayala-Zavala, 2006; Patthamakanokporn, Puwastien, Nitithamyong, & Sirichakwal, 2008). En comparacio´n con nuestros resultados, Piljac-Zˇegarac, Valek, Martı´ nez, and Belscak (2009) estudiaron el efecto del almacenamiento refrigerado sobre el contenido de polifenoles totales en juegos de frutas obscuras, en ne´ctar de granada se observo´ un incremento a las 48 h de almacenamiento de 1317 a 1536 mg ac. ga´lico/L, seguido por una disminucio´n significativa (846 mg ac. ga´lico/L) en el curso de los pro´ximos
13 dı´ as. El almacenamiento prolongado del ne´ctar de granada a 48C hasta los 29 dı´ as dio lugar a un nuevo aumento (21% de ganancia) en el contenido de los polifenoles totales. La capacidad de atrapamiento de radicales libres se midio´ en los arilos de granada procesados por altas presiones hidrosta´ticas ası´ como en la muestra control, a distintos tiempos del almacenamiento refrigerado. IC50 representa el 50% de los radicales atrapados por la muestra de prueba. Cuando el valor de IC50 es bajo significa que la capacidad de atrapamiento es alta. La actividad antioxidante inicial de la muestra control fue 11,02 mg/mL, y la de los arilos de granada tratados por altas presiones estuvo en el rango de 10 y 12,20 mg/mL (Figura 3). C¸am et al. (2009) clasificaron ocho jugos de granada de diferentes variedades de acuerdo a su actividad antioxidante y encontraron un IC50 de entre
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E. Rı´os-Romero et al.
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Figura 2. Contenido de polifenoles totales (mg ac. ga´lico/L) en arilos de granada presurizados a 350, 450 y 550 MPa por 30 s y almacenados a 48C por 35 dı´ as. Las barras denotan la desviacio´n esta´ndar de las medias. Figure 2. Total polyphenol content (mg/L of gallic acid) values of pomegranate arils pressurized to 350, 450, and 550 MPa by 30 s and stored at 48C for 35 days. Bars denote standarddeviation of the mean.
Figura 3. Actividad antioxidante (IC50, mg/mL) en arilos de granada presurizados a 350, 450 y 550 MPa por 30 s y almacenados durante 35 dı´ as a 48C. Las barras denotan la desviacio´n esta´ndar de las medias. Figure 3. Antioxidant activity (IC50, mg/mL) values of pomegranate arils pressurized to 350, 450, and 550 MPa by 30 s and stored at 48C for 35 days. Bars denote standard deviation of the mean.
29,8 y 72,2, observa´ndose una menor actividad antioxidante comparados con nuestros resultados. Al final del almacenamiento de las muestras analizadas en este trabajo, la actividad antioxidante disminuyo´ considerablemente para las muestras procesadas. Los arilos presurizados a 350 MPa/30s fueron los que mantuvieron la mayor actividad antioxidante, 18,80 mg/mL al final de los 35 dı´ as, mientras que la muestra procesada a 450 MPa/90s presento´ la menor retencio´n de actividad antioxidante, 25,17 mg/mL. La muestra control reporto´, al final del almacenamiento, un incremento en el valor de IC50 (6,00 mg/mL), presentando una ganancia en la actividad antioxidante del 83% respecto al tiempo cero. El tiempo de almacenamiento presento´ un efecto significativo sobre la actividad antioxidante de las muestras procesadas ası´ como de la muestra control. En comparacio´n con los resultados obtenidos de este trabajo, otros estudios realizados en jugo de granada, reportaron una pe´rdida en actividad antioxidante menor al 20% durante el periodo de almacenamiento (Gonza´lez-Molina, Moreno, & Garcı´ a-Viguera, 2009; Gil et al., 2000). Por otro lado, PiljacZˇegarac et al. (2009) encontraron en jugo de granada refrigerado una actividad antiradical inicial de 3,47 mM
Trolox; esta actividad se mantuvo estable a trave´s del almacenamiento durante 29 dı´ as, llegando incluso a aumentar hasta un 6%. Este incremento en la actividad puede ser explicada por la fuerte tendencia de los polifenoles a sufrir reacciones de polimerizacio´n, mediante las cuales los oligo´meros resultantes poseen grandes ae´reas disponibles para la deslocalizacio´n de carga. Cuando el grado de polimerizacio´n excede un valor critico, el aumento de la complejidad molecular y obsta´culo este´rico, reducen la disponibilidad de los grupos hidroxilo en la reaccio´n con los radicales DPPH, ocasionando un disminucio´n en la capacidad antiradical resultante (Piljac-Zˇegarac et al., 2009).
Conclusiones Los tratamientos de APH ensayados lograron reducir la carga microbiana inicial presente en arilos de granada por debajo del lı´ mite de deteccio´n (51,0 log UFC/g), inmediatamente tras su aplicacio´n. Desde el punto de vista microbiolo´gico, todos los tratamientos de APH ensayados consiguieron extender la vida u´til de los arilos almacenados a 48C de 18 dı´ as (muestras control) a ma´s de 35 dı´ as,
CyTA – Journal of Food independientemente de la magnitud y tiempo de los tratamiento aplicados. Por su parte, los para´metros fı´ sicoquı´ micos de calidad de los arilos de granada, tales como el contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante, no se vieron afectados por el tratamiento de altas presiones. Sin embargo para´metros como el color (a* y b*), mostraron variaciones significativas despue´s del procesamiento de APH. Durante el periodo de almacenamiento a 48C, se observaron fluctuaciones considerables, en las propiedades fisicoquı´ micas analizadas. El procesamiento de APH a 450 MPa/30s sobre arilos de granada, se puede considerar como el ma´s adecuado para garantizar la seguridad microbiolo´gica y conservar la calidad natural del producto.
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