Échéancier (1)

Échéancier
Tout d'abord, nous allons déterminons les buts à atteindre dans la nouvelle formulation du produit. Pour notre produit, le Nutella, le principal objectif est d'atteindre l'allégation santé «sans sucre ajouté». Un autre des objectifs est d'obtenir l'allégation santé «réduit en matière grasse» et donc de remplacer les gras . De ce fait, il faut transformer le Nutella en un produit sans sucre ajouté et réduit en matière grasse.
Pour obtenir ses allégations santé, il faudra changer les paramètres du Nutella en remplaçant notamment le sucre et une partie des matières grasses et il faudra donc veiller à avoir la même saveur et la même texture onctueuse en bouche. Nous allons devoir réduire la teneur en matière grasse d'environ 25% pour obtenir l'allégation santé «réduit en matière grasse». En raison de l'absence d'une grande quantité de sucre, l'eau est moins liée et cela affecte les paramètres du nutella. Pour contrer ce phénomène, on rajoute des agents de remplissages. Aussi, pour obtenie le même goût sucré, sans ajouter de sucres, il va falloir remplacer le sucre par un édulcorant. D'un autre côté, l'abaissement de la quantité de matière grasse présente dans le produit va donner une texture moins onctueuse au produit et on utilisera des polysaccharides jusqu'à ce que le caractère crémeux et la consistance soient semblables au nutella. On va aussi remplacer le lait écrémé en poudre par du lait écrémé évaporé pour remplacer ce manque de phase liquide dans le produit. De ce fait, notre formulation de base comprendra du lait écrémé évaporé, de l'huile de palme, un édulcorant, des agents de remplissage, un ou des épaississants et des agents émulsifiants. Nous avons choisi de sélectionner le sucralose comme agent édulcorant, les maltodextrines comme agents de remplissages, pour donner la même onctuosité au produit, nous utilisons le ........ et l'agent émulsifiant sera……On juge de la quantité d'agents de remplissage et d'épaississants à rajouter à l'aide d'un consistomètre Bostwick et d'un pénétromètre. Le consistomètre consiste à mesurer la distance parcourue par le produit selon un temps de 30 secondes (McCarthy, K.L et McCarthy M.J., 2009). Le pénétromètre, lui, mesure la force nécessaire requise pour pénétrer le produit d'une certaine distance. Lorsque la consistance et le caractère crémeux de la formulation atteignent semblablement les mêmes mesures que le Nutella, ça voudra dire qu'on a rajouté les bonnes quantitié d'agents de remplissages et d'épaississant. Puisqu'on rajoute aussi du lait écrémé évaporé, on doit aussi vérifier la stabilité de l'émulsion. Pour ce faire, on pourrait observer la stabilité de l'émulsification à long terme avec un granulomètre. Par ailleurs, étant donnée que la formulation de base est changée (donc les propriétés organoleptiques) , il faudra tester notre produit auprès d'un panel de dégustation pour nous assurer qu'il sera autant apprécié chez le consommateur. Le panel de dégustation pourrait être effectué dans une épicerie ou l'on notterait les commentaires des dégustateurs. Si l'évaluation générale du produit est favorable ou même supérieur à l'ancienne formulation du nutella, le produit vaudra la peine d'être commercalisé. Par contre, s'il ne l'est pas, il faudra rechanger les paramètres du produit selon les commentaires reçus.


1. McCarthy, K.L et McCarthy M.J. (2009). Relationship between In-line Viscosity and Bostwick Measurement during Ketchup Production. Journal of Food Science, Vol.74, p.E291-E297
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