Distrito de Innovación Alimentaria

“Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina” Hipócrates

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D.I.A.C.A.B.A. Distrito de Innovación Alimentaria de la C.A.B.A.

Autor: Ing. Agr. Claudio D. González Prólogo: Ing. Agr. Mariano Winograd Contratapa: Ing. Agr. Fernando Vilella

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Titulo: Distrito de Innovación Alimentaria de la CABA Arte de Tapa: D.G. Luis Lazzaroni Reservados todos los derechos, queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento. ISBN: 978-987-42-2525-2 Queda hecho el depósito que establece la Ley Nº 11.723 1ª Edición: Octubre 2016 Imprenta: Esfera Grafica S.A.

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DEDICATORIA Esta publicación corresponde a la que fuese mi tesis de grado para optar por el titulo de Ingeniero Agrónomo en la Universidad de Buenos Aires, la cual estuvo dirigida por el Ing. Agr. Fernando Vilella, quien no solo constituye una historia viva de nuestra profesión, sino que además es uno de los grandes maestros de toda la universidad. El valor simbólico y afectivo que tiene para mi este trabajo es muy grande, dado que engloba mi paso por la universidad publica, a la cual le agradezco, y espero estar a la altura ética y moral de obrar con la responsabilidad que ella se merece. Estos párrafos, quiero dedicárselos a todos los que de manera directa o indirecta contribuyeron en mi paso por la Universidad Publica. Un Ex Presidente de la Nación, hablaba de la educación como garante de la movilidad social, a diferencia de lo que él decía, no me toca ser hijo de inmigrantes, sino bis nieto y tatara nieto de ellos, pero la condición es la misma. Ellos vinieron desde España, Italia y Francia a fines del siglo XIX y principios del XX y este titulo representa la primer generación que se recibe en mi familia en una universidad. Esto no hubiera sido posible, sin el sacrificios de mis padres y sobre todo, el de mi madre, Alicia, a la cual le quiero dedicar gran parte de esta obra porque, fue ella quien, no solo se convirtió en el sostén de la casa cuando a mi padre, Juan Carlos “Pichi” lo echaron de la Bagley S.A. que estaba en Barracas (paradoja o no del destino, la empresa cerró, porque en San Luis habían generado un Polo Industrial al cual se mudó), el trabajaba en el control de calidad y mi madre había trabajabado en el empaque (dato de color, ambos de conocieron trabajando en esa empresa alimenticia). Mi madre me estimuló a seguir, a pesar de un sin numero de cantidad de días tuve que estudiar en la biblioteca de la facultad, porque no podíamos comprar los libros, o sencillamente vivíamos a pan y matecocido, el cual me lo hacia mi padre que gracias a su ayuda también yo podía concentrarme a estudiar. Quiero hablar también de mis abuelos maternos, Argentina Lamaisón (Gringa) y Manuel Ovejero, nacidos en Santiago del Estero, provincia, donde de niños llegaron a juntar huesos para vender y poder comer, mi abuelo fue taxista y mi abuela empleada domestica. Mis abuelos paternos, Ángel González, era camionero y trabajaba en la construcción de rutas, primitivo habitante de Nueva Pompeya, sólo aparece en mis sueños o en las pocas fotos que tengo, mi abuela materna Paulina Fiala “Pocha” hija de un tano que vino de Calabria a fines del siglo XIX a instalarse en Parque Chacabuco, me inculcó la alegría y la sonrisa plena en su mirada cada vez que, religiosamente, todos los viernes iba a visitarla luego de la escuela, hasta que nos dejó. Ninguno de ellos había completado siquiera la educación primaria. Pero sin duda que el gran culpable de mi vocación y el amor por el campo, fue mi tío del corazón, Raul Ayciriex a quien todos los veranos desde mis 8 hasta mis 16 años me subía al tren en Plaza Constitución con mi bicicleta, para visitarlo en su chacra, en General Madariaga, y estar todo el verano o todo el invierno solo con él, donde, de las Aberdeen Angus hacíamos carne y leche, y desde los campos anegados hacíamos maiz y girasol. Todo era posible con él y nada tenía límites, es él también a quien le quiero dedicar este trabajo, porque en mi memoria quedo grabado a fuego el día que fui a despedirlo al hospital y con una lágrima en el ojo me dijo sus últimas palabras “estudiá y recibite”. Hace poco, fui hasta donde el descansa a dejarle una flor y decirle que había cumplido. A mi compañera de vida, mi mujer, Eliana Piñero con la cual quiero estar hasta el final de mis días, mis hijas Valentina y Agustina, que son las luces que iluminan mi sendero. Mis primos, Juan, Marcelo, Facundo. Mis tías, Marcela, Gladys, Chiquita. Mis tíos, Tito, Héctor, Pablo, Antonio. Mis hermanos del alma, Darío, Lucho, Maxi, Jhony. La organización política que me adoptó y me formó, la Coordinadora 26 de Julio. A mis vecinos, Norma, Victor, Lucy, Carmen, Rosa. A la Unión Cívica Radical por darme tantas causas nobles por las cuales luchar. A todos ellos un abrazo de corazón. 5

INDICE PROLOGO ........................................................................................................................ 8 1.

Breve Resumen al Caso de Estudio ......................................................................... 10

2.

Introducción ............................................................................................................. 11

3.

Desarrollo Local o Desarrollo Endógeno .................................................................. 13

4.

La Nueva Economía Institucional (NEI) .................................................................... 14

5.

Área Metropolitana de Buenos Aires. ....................................................................... 16 5.1

6.

Población de la Ciudad de Buenos Aires ........................................................... 19

Propuesta y Objetivo ................................................................................................ 19 6.1 6.2

Propuesta .......................................................................................................... 19 Objetivos. .......................................................................................................... 20

7.

Metodología ............................................................................................................. 20

8.

Seguridad Alimentaria .............................................................................................. 21

9.

La Horticultura en la Argentina ................................................................................. 23 9.1 9.2 9.3 9.4

Sistemas de Producción Hortícola en Argentina ................................................ 26 Cinturones Hortícolas Provincia de Buenos Aires. ............................................. 27 Cuantificación Productiva de los Cinturones Hortifloricolas del AMBA ............... 28 Producción Hortícola de los Cinturones del AMBA ............................................ 36

10. La Fruticultura en la Argentina ................................................................................. 43 10.1 10.2

Breve reseña histórica de la Fruticultura. ........................................................... 43 Regiones Frutícolas. .......................................................................................... 45

11. Comercialización de Hortalizas de la Prov. De Bs.As. .............................................. 46 11.1 11.2

Comercialización Local. .................................................................................... 47 Comercio Internacional. ..................................................................................... 49

12. Productos Mínimamente Procesados ....................................................................... 52 13. Comercio Internacional de Hortalizas ....................................................................... 54 13.1

Exportación de Hortalizas procesadas. .............................................................. 59 6

14. Consumo mundial de Productos IV y V Gama. ........................................................ 59 15. La Agroindustria Hortícola en la República Argentina. ............................................. 60 15.1

Comercialización en el AMBA ............................................................................ 62

16. Modelos industriales de IV Gama. El caso de España. ............................................ 63 17. Distrito de Innovación Alimentaria en la CABA. ........................................................ 66 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 17.6 17.7 17.8 17.9

Demanda de Alimentos IV y V Gama CABA ...................................................... 66 Demanda de Alimentos Comedores Escolares CABA ....................................... 71 Canasta Básica de Alimentos ............................................................................ 77 Instrumentos Financieros del Banco Ciudad ...................................................... 78 Promoción de Inversiones en la Ciudad............................................................. 80 Factibilidad del Distrito en el Sur de Barracas.................................................... 82 Contexto Socio-Espacial del área a Zonificar..................................................... 85 Marco de Producción No Contaminante. ........................................................... 88 Instituto de Innovación Tecnológica en Alimentos (IITA) .................................... 90

18. Factibilidad Política y Análisis de Competitividad. .................................................... 91 18.1 18.2 18.3

Factibilidad de la Política Pública....................................................................... 91 Competitividad de la Cadena Agro-Industrial ..................................................... 96 Análisis por las Cinco Fuerzas de Porter ........................................................... 98

18.3.1 18.3.2 18.3.3 18.3.4 18.3.5

Amenaza de Nuevos Competidores. .......................................................... 98 Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos ............................................ 98 Poder de Negociación de los Clientes ........................................................ 99 Poder de Negociación de los Proveedores ............................................... 100 Rivalidad entre los competidores existentes ............................................. 100

19. Resultados de la Encuesta Realizada a Comerciantes y Productores.................... 101 19.1 19.2

Encuesta a Productores................................................................................... 102 Encuesta a Comerciantes ................................................................................ 108

19.2.1 19.2.2 19.2.3

Muestra Comercios Minoristas:................................................................. 109 Muestra Instituciones Educativas.............................................................. 109 Muestra a Venta Callejera ........................................................................ 109

20. Conclusiones ......................................................................................................... 114 21. Bibliografía. ............................................................................................................ 116 22. ANEXO - ENCUESTAS REALIZADAS. .................................................................. 120

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PROLOGO El proyecto de Claudio González proponiendo un distrito de innovación alimentaria en la ciudad de Buenos Aires, es oportuno, inteligente y transformador. Tengo 60 años, me dedico a la frutihorticultura desde siempre y aprendí una cosa esencial de mi padre: nadie debiera ser funcionario sin conocer al menos de un tema productivo, y nadie sería buen profesional si a la erudición técnica le escatima un pensamiento social e histórico. El Ing. González ha estudiado en profundidad dos temas relevantes: consumo y territorialidad. Piensa en grande y propone en concreto. No se amilana sino que decide ser protagonista. Sostiene que para que un ciudadano consuma, la industria debe ofrecer respuestas convenientes. Si el hogar se modifica, la tecnología avanza y la organización social del uso del tiempo ya no tienen nada que ver con la era de nuestros abuelos y ni siquiera la de nuestros padres... como el consumo habría de ser idéntico? La Argentina necesita duplicar la ingesta de frutas y hortalizas. No porque lo diga un verdulero o un Ingeniero Agrónomo sino porque lo recomiendan la FAO y la OMS, alarmadas por el incremento de la obesidad y las ENT que conlleva. Cuando hace casi 100 años atrás se fundó la OPS, lo hizo en respuesta a un desafío histórico. Las enfermedades infectocontagiosas explicaban la mayor parte de las causas de muerte en América y en todo el mundo. Ya cuando el Dr. Ramón Carrillo organizó durante la década del 40, el primer Ministerio de Salud del continente en nuestro país, la situación era distinta. En el congreso nacional de nutrición, el gigante sanitarista santiagueño afirmó provocador... "hay que volver a la carbonada". No lo hizo por telúrico o nostálgico, sino por entender que la alimentación basada en productos ultraelaborados conllevaba su propia evolución dialéctica. Algún día sería cuestionada y modificada Hoy el conocimiento permite ofrecer productos frescos, que al mismo tiempo son estables, inocuos, prácticos y económicos. Asimismo reducen mermas, deterioros de calidad y en consecuencia mejoran el impacto ambiental. Esa tecnología aplicada a la frutihoritultura es la cuarta y quinta gama, vegetales frescos o cocidos que conservan sus principios nutrientes, son prácticos, higiénicos, seguros y más estables. Por cierto no es intención del autor sostener que la distribución y consumo de productos in natura está condenada a desaparecer en lo inmediato, pero su aporte es lúcido cuando sostiene que decisiones institucionales pueden orientar la brújula y promover una evolución social en diversos sentidos Si la ciudad de Buenos Aries es coherente con su objetivo de ser protagonista mundial, y lo consigue con tango, bicisendas, creación artística, diseño o innovación, también debiera procurar serlo en salud, ambiente y consumo. La propuesta del Ing. González apunta exactamente al blanco en esta materia. Su proyecto de distrito propone la virtuosa articulación entre la reglamentación pública y la iniciativa privada para la sinergia del desarrollo. Cuando Buenos Aires tenga un distrito de innovación alimentaria como el propuesto, estaremos resignificando en un contexto del siglo XXI aquella sabia consigna de las leyes de 8

Indias que establecieron que en derredor de plazas, catedrales, cabildos y vecinos, la administración debía resolver el uso del territorio para organizar el abastecimiento alimentario urbano, sostenible, saludable y accesible. Hoy 500 años más tarde Claudio González recupera lo más lúcido de aquella organización fundacional, y la adecúa al contexto de una ciudad de vanguardia como la que pretendemos volver a ser. Ing. Agr. Mariano Winograd Ex Miembro del Directorio del Mercado Central de Buenos Aires Presidencia Dr. Raúl Alfonsín www.5aldia.com.ar

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1.

Breve Resumen al Caso de Estudio

La nutrición del Área Metropolitana de Buenos Aires es un tema que requiere un estudio particular. El AMBA según el censo 2010 disponía de una población fija de 12.800.000 habitantes, de los cuales en su mayoría trabajan o ejercen alguna tarea en las inmediaciones o dentro de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Los alimentos que estos consumen en general, no cubren las demandas nutricionales básicas, y los que más deberían consumir, como las frutas y las verduras, son producidas de manera informal y precaria en los cinturones periurbanos. A su vez, la desigualdad social dentro de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la mala alimentación en edad escolar, el aumento de la unipersonalidad en viviendas, las grandes diferencias socio económicas entre el norte y el sur. Y en el caso de la cadena de producción hortícola, el impacto ambiental del mal uso de los factores productivos, la ausencia de la intervención del estado, el alto grado de informalidad en el mercado, el mercado paralelo y el mercado negro, son factores que limitan el desarrollo, social, tecnológico y la protección ambiental de toda el Área Metropolitana. Buscaremos determinar, de manera fehaciente la factibilidad de un Distrito de Innovación Alimentaria, bajo los preceptos de igualdad social y seguridad alimentaria, donde se buscará fomentar y proteger al pequeño y mediano productor, brindando potencialidades de desarrollo para la industria de innovación en alimentos, y proveer una alimentación saludable para la ciudad y sus alrededores.

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2.

Introducción

La zonificación espacial, ha sido tratada, sobre todo, por una rama de la economía conocida por el nombre de “teoría de la localización” cuyo antecedente más remoto es la obra del alemán Von Thünen publicada en 1826, sobre la distribución de cultivos alrededor de una ciudad aislada, siendo de destacar las aportaciones de otros autores como Weber, Lösch, Palander, Christaller, etc. (Caldentey, P. 1998). A mediados de los años 1870 se encuentran algunas afirmaciones que delinean con claridad una posición de un autor, denominado como Alfred Marshall, distinta a la de hasta entonces dominante postura de los economistas sobre las teorías de producción. Al mismo tiempo existía una tendencia en la teoría económica a empezar a analizar la empresa individual y no la industria (Kaldor, N. 1934). Marshall se opone al sistema de fábrica (factory system). Afirma, que existen dos modos de producción eficientes: 1) El basado en grandes unidades productivas integradas verticalmente en su interior. 2) Concentración de numerosas fábricas de pequeñas dimensiones y especializadas en las diferentes fases de un único proceso productivo en una o varias localidades. Es así que, concluye, que determinadas ventajas en la división del trabajo solo se pueden obtener en las fábricas muy grandes, pero que muchas más, más de las que puedan aparecer a simple vista, se pueden obtener de pequeñas fábricas y talleres, con tal de que exista un número elevado de actividad. Estas áreas delimitadas, deben estar caracterizadas por una homogeneidad cultural (valores e instituciones), facilidad de circulación de la información, y contigüidad territorial tal, que el movimiento de capitales y trabajadores nivelen rápidamente los índices de beneficios y salarios. Cualquier área territorial que cumpla con estas características se puede decir que constituye una especie de “nación económica”, incluso, aunque no haya generado una concreta conciencia de su autonomía y no exprese un unitario mecanismo de gobierno propio. (Becattini, G. 2004) ¿Cuáles serian entonces las condiciones apropiadas para la formación de un distrito industrial? Podemos subdividir dichas condiciones en dos apartados: a) Las condiciones locales de oferta b) Las condiciones generales de demanda. Siguiendo a Becattini y a otros autores, Pedro Caldentey (1998) describe los principales rasgos de un distrito industrial, que pueden resumirse en los siguientes:     

Una actividad económica dominante, descompuesta en fases. Se ha pasado de la autosuficiencia local a un excedente de producción que se destina al mercado externo (nacional y/o internacional). Existen empresas auxiliares para el suministro de inputs y la prestación de servicios varios. Dominan las pequeñas y medianas empresas, o las producciones a baja escala. Las empresas están especializadas en una fase, aunque también existe integración vertical. 11

      

Existen importantes relaciones entre empresas, de tipo vertical (entre empresas de distintas fases del proceso de producción), de tipo horizontal (entre empresas de la misma fase) o transversales (con empresas de suministro y de servicios). Es frecuente la externalización de actividades y servicios por parte de las empresas, por contratación por otras empresas Existe un sistema de valores relativamente homogéneo en la población, así como instituciones y reglas que los respetan. Existe en las empresas y en las personas un sentimiento de identificación o de consciencia de formar parte del distrito y de la comunidad que lo constituye. Se trata de un concepto similar al de la “atmosfera industrial” término utilizado por Marshall. Hay una cierta variedad de situaciones profesionales: trabajo asalariado (a tiempo total o parcial), trabajo a domicilio, trabajadores independientes, jefes de empresas, etc. y movilidad de trabajadores entre situaciones. Existe competencia entre las empresas pero también solidaridad para distintos problemas (capital social). Existe interés hacia la adopción de innovaciones e incluso hay un progreso técnico de origen endógeno.

De entre las teorías que ofrecen aportaciones interesantes para el nuevo concepto de territorio destaca la de los institucionalistas americanos de los años 1920-1940, que abandonan el método individualista de la teoría ortodoxa y destacan la importancia de la acción colectiva (holismo) y que endogeniza a las instituciones en el funcionamiento de la economía, mientras que para la teoría neoclásica se trataba de elementos exógenos. El concepto de institución incluye organizaciones colectivas pero sobre todo normas de comportamiento, códigos de conducta, formas de pensar, valores, convenciones, etc. (Corei, 1995). Esta teoría ha sido reconsiderada a partir de los años setenta habiendo sido la base de la llamada “economía neo institucionalista” representada por distintos autores como Coase, North, Williamson, etc. (Caldentey, P. 1998) Por otra parte Ronald Coase, distingue en “La Naturaleza de la Empresa” que las firmas más pequeñas, funcionan de manera más eficiente que las de mayor tamaño a consecuencia de que su dimensión provoca un incremento proporcional de sus costos de transacción y tienden a rendimientos decrecientes a partir del máximo punto de producción alcanzable. (Coase, R. 1937). Al mismo tiempo, en 1989, Michel Porter, abre una nueva guía de la problemática o la complejidad metodológica de los distritos, observa, la existencia de concentraciones territoriales de pequeñas empresas que han adquirido una notable ventaja con respeto a las grandes industrias. El autor explica este fenómeno desde el concepto de clusters de empresas, hasta hacerlo muy cercano al concepto de distrito industrial. (Porter, M. 1989). Del mismo modo no se podría entender la formación de este conjunto de mercados internos, que se basan en el muy singular “mercado de distrito” de los recursos humanos, si no se considerase conjuntamente la coagulación alrededor de los mercados de instituciones formales (por ejemplo, asociaciones artesanales, sindicatos, escuelas técnicas, centros tecnológicos, consorcios de compra o de venta, etc.) de informales (por ejemplo, lobbies) que cumplen la función definitiva de construir en cada especialización la confianza de poder vender su propia especialidad a un precio medianamente remunerativo. (Becattini, G. 2004) La especialización y regionalización de las producciones es un proceso que se viene aplicando en varias regiones del mundo, el proceso es simultaneo con la búsqueda del desarrollo local de las áreas afectadas. 12

Hasta la década de 1960 la atención fue centrada en el modelo de polos industriales y la gran empresa. Después de la década de 1980 fue el turno de los distritos industriales y de la pequeña empresa. Si bien es posible localizar un gran establecimiento en un territorio, por el contrario, no se puede realizar la misma operación con un grupo integrado de pequeñas empresas especializadas. (Dei Ottati, 2001). El involucramiento en el desarrollo de la empresa pequeña de distrito, tanto del empleado como del suministrador es mayor al que se produce en el caso tradicional. Por los siguientes motivos que se enuncian a continuación: a) El costo de producción del equipo representativo de empresas depende de forma manifiesta del funcionamiento global de la sociedad local, donde se toman decisiones de impacto público de forma consensuada (por ejemplo, plan general de urbanismo, sistemas de depuración, vialidad, etc.). b) Tanto el trabajador como el suministrador medio conocen perfectamente la coyuntura general de la empresa distrito.

3. Desarrollo Local o Desarrollo Endógeno El concepto de Desarrollo local, es explicable a partir de la puesta en común de diversas acepciones que ponen en similitud factores como: la participación de la sociedad civil en la toma de decisiones, a través de los cuales se definen los objetivos, los instrumentos, los medios y los compromisos de los sujetos implicados en la promoción del desarrollo de un territorio. El desarrollo local termina siendo una vía intermedia entre una orientación de política territorial y un sistema de gestión del poder local orientado al desarrollo del territorio. (Sforzi, F. 2005) Haremos una diferenciación entre el desarrollo local y el desarrollo económico, ya que el segundo, no implica necesariamente el primero. A diferencia del económico, el desarrollo local toma como fundamental importancia el territorio en el cual se desenvolverá, se trata de un desarrollo desde abajo, es decir, centrado en las comunidades locales y en su capacidad autónoma de desarrollo o como se le dice comúnmente, su capacidad de desarrollo autocentrado. (Garofoli,1991) Asumir un distrito como paradigma económico no solo significa evocar el Libro IV de los Principios de Economía de Marshall (1920), sino también, su interpretación filosófica de la realidad social, la cual se encuentra inmersa en su análisis económico. En la filosofía social de Marshall, el trabajo ocupa una posición central. El trabajo, es el objeto esencial de la vida, de este modo, se asegura que el trabajo es la vida misma. En particular, se dice que el trabajo es una necesidad para la formación del carácter y, por ende, para el progreso, ya que ejercita y educa las capacidades humanas, al igual que permite su desarrollo (Becattini, 1962, p. 91) al mismo tiempo que las capacidades humanas son un medio de producción tan importante como cualquier otra especie de capital (Marshall, 1920, p. 347), y la organización de esas masas ayuda a los conocimientos (Marshall, 1920, p. 238). El elemento esencial que caracteriza el desarrollo endógeno se constituye por la capacidad de los individuos de colaborar para producir bienes colectivos que enriquezcan las economías externas, pero también para valorizar bienes colectivos, como el patrimonio ambiental e histórico-artístico. (Trigilia, 2005, p. IX), asimismo, el desarrollo local se basa en las capacidades de cooperación y de estrategia de los sujetos locales para administrar los 13

vínculos provenientes de la globalización y para aprovechar las oportunidades. (Trigilia, 2005, p.8). El problema que surge ante la perspectiva territorial delimitada de los distritos industriales tal cual lo plantea Marshall (1920) en su enfoque sobre distritos de desarrollo, es que dentro de ellos, esas unidades de análisis también corresponden a un espacio de vida. Un lugar de vida no es solamente un simple ambiente productivo, sino, una porción de territorio definida y circunscripta, donde vive un grupo humano, donde se encuentran las actividades económicas con la que sus habitantes se ganan la vida y donde se establecen la mayoría de las relaciones sociales cotidianas. El hecho de aceptar o rechazar el enfoque distrital de análisis depende de si se acepta o se rechaza el problema de la unidad de análisis. Algunos sociólogos consideran que no todos los territorios son lugares y que no todos los lugares son sociedades locales (Giovannini, 2001). Desde la perspectiva que plantea la diferencia entre el desarrollo local y el económico, donde mientras el primero busca el crecimiento y especialización de las capacidades humanas y el segundo, la acumulación y el crecimiento técnico, es posible dilucidar que el desarrollo endógeno, no será posible, si el distrito industrial no es acompañado por instituciones educativas en todos su niveles, productivas, gubernamentales y civiles en busca del mismo objetivo. El aumento en la industria no implica el aumento en las capacidades humanas, de hecho, sería un error plantear un nivel industrialización avanzado si las capacidades humanas no se encuentran a la altura de su ejecución. Es aquí, donde la presencia del estado se vuelve central. La única forma de, promover las capacidades humanas, es a través de la búsqueda de la innovación creativa por parte de ellos y la capacidad de iniciativa propia. (Sforzi, F. 2005). El siguiente problema surge cuando las instituciones locales pierden iniciativa propia y ceden ante los intereses particulares de la clase empresarial en detrimento del interés general de la sociedad local, y se limitan a disfrutar de las ventajas a corto plazo del crecimiento económico, sin pensar en el futuro; mientras que las instituciones intermedias y centrales no intervengan, la sociedad local experimenta un debilitamiento progresivo de las propias capacidades intelectuales y de la iniciativa. Así comienza la decadencia del lugar. (Sforzi, F. 2005).

4. La Nueva Economía Institucional (NEI) La premisa del Desarrollo Local no es excluyente al marco de la Nueva Economía Institucional. El Neo Institucionalismo o Nueva Economía Institucional es una corriente de pensamiento que comienza a desarrollarse a mediados de la década del 1970, la misma manifiesta la importancia de las instituciones en la vida social, siendo su lenguaje el económico, pero integrado con otras disciplinas como el derecho, la ciencia política, la sociología, la historia y la antropología. Sus ideas centrales, pueden resumirse en dos: 1) las instituciones importan 2) son susceptibles a ser analizadas Sus principales autores, son los cuatro premios nobeles Ronald Coase (1991), Douglas North (1993), Oliver Williamson (2009) y Elinor Ostrom (2009). La Nueva Economía Institucional nace en disconformidad con el enfoque abstracto de la economía clásica, y el enfoque individualista de la economía neoclásica, y se enraíza en la vieja economía institucionalista de finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Los neo 14

institucionalistas se caracterizaban por hacer hincapié en la acción colectiva antes que en la acción individual. Según T. Lawson (2005), la diferencia fundamental entre los “viejos” institucionalistas y los “nuevos” radica en la idea de que los individuos no solo crean instituciones sino que las instituciones también afectan a los individuos, fundamentalmente a través de un proceso reconstitutivo de causación descendente. Las acciones humanas se desarrollan en un marco institucional que según relata North (1990), ofrece una estructura para la vida diaria que reduce la incertidumbre al tiempo que limita las alternativas de los individuos; podría decirse que tales restricciones institucionales refieren a las “reglas de juego” que pueden surgir deliberadamente o de forma espontánea de la acción colectiva. (North, 1990; North et. al., 2009; Shepsle, 1989 y Weingast, 1995). Mientras que Calvert (1995) y Schotter (1981) ven a las instituciones como equilibrios. Al mismo tiempo las instituciones responden a un marco organizativo que según J. Searle (2005: 19) para caracterizarse como institución debe responder a:    

Estar definida por un conjunto de reglas constituyentes Tales reglas deben determinar funciones de status, que están también reconocidas colectivamente y aceptadas Dichas funciones se deben cumplir o seguir en virtud del reconocimiento y la aceptación colectiva y no en virtud de los rasgos de la situación del observador Las funciones del status conllevan el reconocimiento y la aceptación de poderes deontológicos

Oliver Williamson (2000) por su parte presenta una estructura de cuatro niveles de análisis social que se disponen de menos a más, de forma que el de orden superior impone restricciones al de orden inferior. A lo largo del tiempo esta estructura cambia y los niveles están todos interconectados. La Nueva Economía Institucional se situaría entre los niveles dos y tres. El primer nivel «de inserción» es donde se sitúan (operan) las normas, costumbres, tradiciones, valores y la religión, y está integrado por instituciones informales. El segundo nivel es conocido como «entorno institucional» y se compone de reglas formales (constituciones, leyes, derechos de propiedad, etc) (North, 1991), aquí se sitúan las decisiones económicas de primer orden, y en él se trata de alcanzar un entorno institucional correcto. La mayor parte de la economía de los derechos de propiedad se sitúa en este segundo nivel, así como la Teoría Política Positiva. En el tercer nivel se sitúan las instituciones de gobernanza, y en él toma especial protagonismo la gobernanza de las relaciones contractuales. Finalmente, el nivel cuatro es en el que se produce la asignación de recursos y el empleo, y en el que los incentivos determinan los precios y las cantidades de equilibrio en los mercados. Esta economía de tercer orden es el nivel de análisis al que funciona la economía neoclásica que, apoyada sobre la optimización y el análisis marginal, define a la empresa como una función de producción. Los ajustes en este nivel se producen continuamente. Tal como lo plantea Williamson, nuestro trabajo, se puede subdividir en los mismos cuatro niveles de análisis, mientras que el primero responde a la idiosincrasia propia del inmigrante venido a finales del siglo XIX o principios del siglo XX a comenzar con la producción hortícola en la periferia de la Ciudad de Buenos Aires, el segundo, se encuentra comprendido por las principales leyes que regulan su comercialización, cuidado, sanidad y distribución, dejando al tercer nivel las estructuras de gobernanza y las relaciones contractuales que los productores mantienen con su órgano centralizador, como puede ser el Mercado Central, acopiadores o 15

directamente mediante la venta directa. Finalmente, el cuarto, se determina por la mano de obra y los precios establecidos por la oferta y la demanda en el mejor de los casos, o por la imposición del precio de los grandes acopiadores a los pequeños quinteros.

5. Área Metropolitana de Buenos Aires. La centralización urbana es una de las mayores características que tiene la República Argentina, a raíz de esto, la historia de la Ciudad de Buenos Aires, coincide en gran parte con la historia de la nación, a los fines de este trabajo, intentaremos demostrar cuál es el común denominador que existe en la región metropolitana de buenos aires, a modo de proponer un distrito de innovación alimentaria. Para entender mejor las dinámicas socio-espaciales del AMBA, emerge un enfoque territorial con una doble perspectiva: una local con estudios de casos en determinadas zonas de producción hortícola, y otra regional, tratando de encontrar rasgos comunes en el AMBA. Surge la necesidad de interaccionar entre ambas escalas permanentemente para entender mejor la reestructuración profunda de las áreas hortícolas de los conurbanos bonaerense y platense (Barsky y Vio, 2007; Benencia y Quaranta, 2005). En el caso particular del AMBA la temática del devenir de los espacios rurales metropolitanos frente a la multiplicación de las presiones que los afectan suscita un doble abordaje. Por un lado, la clara relación con la problemática del ordenamiento territorial de las periferias en un contexto de globalización y metropolización (más desarrollada en la bibliografía de los países del Norte) (Arlaud, et al., 2005, Fleury y Donadieu, 1997). Por otro lado, la reflexión en torno al acceso a los alimentos de una población urbana en un determinado contexto de crisis socio-económica (referenciada por otras metrópolis y ciudades de países en vías de desarrollo) (Chaléard y Dubresson, 1999 ;Douzant-Rosenfeld y Grandjean, 1996). (Le Gall, Julie et. al, 2010) Ambos puntos nos llevan al desarrollo de la evolución demográfica que sufrió el AMBA desde fines del Siglo XIX donde comienza el proceso de horticulturizacion de los cinturones urbanos. A los fines de comprender cabalmente el desarrollo territorial, haremos un breve repaso por la historia de la ciudad y del AMBA. El puerto que existe en la actual Ciudad Autónoma de Buenos Aires, fue motivo a lo largo de la historia, de sucesos políticos trascendentales y de históricas luchas por su control. La incipiente producción nacional, y el aumento en el tráfico comercial internacional, llevarían a que Buenos Aires requiera de un puerto de mayor profundidad. Fue así que mediante la Ley 280 en 1868, el Congreso Nacional ordena la realización de estudios técnicos a modo de construir el puerto más grande de América latina, y a partir de la Ley 1257, bajo la dirección del Ingeniero Eduardo Madero, ordena su construcción, su función era la de controlar todo el tráfico comercial de importación como de exportación, su cercanía al poder político nacional aseguraba su manejo y administración fiscal en épocas donde el comercio internacional y la Argentina agro exportadora comenzaban a forjarse. (fuente: Infoleg). Pero el primer gran suceso político que tiñe el control del poderoso puerto, fue el control de la tierra donde se asentaría, fue así que el gobierno federal, comenzó a solicitar el traspaso del área del puerto donde se elevaría su construcción a la provincia de Buenos Aires, hecho que se consumaría en 1880 con la federalización de la Ciudad de Buenos Aires, esto hecho, daría como resultado, que quien controle el puerto controlará a imagen y semejanza los destinos de la nación. La federalización de Buenos Aires, daría como inicio su poder céntrico, y su exponencial proceso de urbanización. La primera dársena fue inaugurada en 1889 por el entonces Vicepresidente Carlos Pellegrini. La radicación del puerto, y el aumento de la producción nacional dieron como consecuencia la urbanización centralizada alrededor de él, ya sea, por el flujo comercial, o por el flujo de 16

inmigrantes que llegaba hacia él. El aumento de la producción agrícola aumentaba exponencialmente, entre 1895 y 1914 el área sembrada de Trigo había pasado de 2.260.000 has a 6.261.000 has implicando un aumento en la producción de 1.263.000 Tn a 4.604.000 Tn, en el caso del Maíz paso de 1.244.000 has a 4.203.000 has y en producción de 2.240.000 a 8.260.000 (fuente. Boletines Ministerio de Agroindustria de la Nación). Asimismo, el aumento de la inmigración también había dado un salto exponencial, la población total Argentina entre 1869 y 1914 había pasado de 1.737.076 habitantes a 7.885.237 habitantes, siendo el porcentaje de inmigración del 51.3%. (Barsky, et. al 2009). El aumento en el saldo de inmigrantes y emigrantes provenientes de toda Europa, se puede apreciar en el Grafico 1.

Grafico 1: Evolución de Inmigraciones y Emigraciones en la República Argentina 1871-1914 Fuente: V.Vazquez-Presedo, 1971, y J. Scobie, 1968. Elaboración propia.

Hacia 1869 el 35 % de esas masas inmigrantes se asentaban en la Provincia de Buenos Aires, mientras que en 1895 el 34 %, tenía como destino Santa Fe y el 36% Entre Ríos. Ya en 1914 La Pampa lideraría el destino de los inmigrantes con el 36%, manteniéndose Buenos Aires con el 34 % y convirtiéndose en la provincia que más inmigrantes había recibido, aunque en este periodo la distribución poblacional seguía siendo relativamente pareja. (Barsky et. al, 2009) La gran mayoría de estos inmigrantes que se asentaban en la Provincia de Buenos Aires, lo hacía en las inmediaciones del puerto de la ciudad. Originariamente, la provisión de verduras estaba a cargo de un conjunto desarticulado de zonas hortícolas localizadas muy cercanas a la urbe o incluso dentro del tejido urbano, como eran los casos de quintas registradas en la zona de Caballito y Flores, o en algunos espacios determinados dentro del casco urbano de la ciudad de La Plata que recién nacía. Con el crecimiento urbano, esas “islas” de producción hortícola se fueron alejando del centro y también se multiplicaron para conformar así un espacio periurbano y continuo de quintas o huertas familiares. Con la llegada de una nueva oleada de inmigrantes europeos tras la 2ª Guerra Mundial, surgió un Cinturón Verde que hasta comienzos de la década del 90 presentaba características aparentemente homogéneas. La producción se realizaba a campo, llevada a cabo por familias de inmigrantes italianos (y portugueses en menor medida) y eventuales trabajadores externos. Las quintas eran de mediana superficie (alrededor de 10has), con un manejo y una tecnología uniformes, y cuya producción estaba determinada por las estaciones climáticas (el tipo de hortalizas) y por la superficie disponible (la cantidad de hortalizas). Las verduras se comercializaban principalmente en los mercados mayoristas a través de consignatarios, siendo los habitantes del AMBA los consumidores finales. Durante la segunda mitad del siglo XX, este cinturón se amplió y se desplazó al compás del crecimiento del AMBA y, hacia el final de esta dinámica, a 17

fines de los 90, se comenzaron a evidenciar reestructuraciones socio-espaciales, poniéndose en duda su aparente homogeneidad y continuidad espacial. Esto se puede interpretar de manera gráfica mediante la Imagen 1. (Le Gall, Julie et. al, 2010)

Imagen 1: Descripción de las diferencias entre Islas Horticolas y Cinturones Horticolas Fuente: Julie le Gall, 2009

En la medida que la Capital iba creciendo en demografía, de acuerdo a la inmigración externa, a los hijos provenientes de esa inmigración, y a la inmigración interna nacional, la amplitud y el crecimiento de los cinturones hortícolas iba siendo mayor. La respuesta al crecimiento de los cinturones hortícolas, tenía que ver con la demanda proveniente principalmente de la Ciudad de Buenos Aires, la cual se encontraba directamente asociada a su nivel poblacional. Siendo el incremento poblacional de la ciudad, lo que llevaría a los hoy conocidos cinturones del primer, segundo y tercer cordón bonaerense. La evolución de la población de la ciudad, según muestra el INDEC puede visualizarse en el Grafico 2.

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5.1 Población de la Ciudad de Buenos Aires

Grafico 2: Evolución de la población en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires 1779-2010 Fuente: INDEC

Las distintas colectividades se fueron asentando en los “bordes” de los espacios urbanizados (en los alrededores de Capital Federal y La Plata), donde todavía se encontraban terrenos para los cultivos. Mientras que los italianos se instalaron en toda la periferia del área urbanizada, los portugueses, por su parte, menos numerosos, se concentraron en las zonas oeste y norte, y los japoneses se ubicaron en colonias agrícolas por la zona de Villa Elisa (Sur) o Escobar y Loma Verde (Norte). En la segunda mitad del siglo XX, se modificó el origen de la migración en la Argentina: las migraciones provenientes de los países limítrofes superaron las de ultramar que predominaban. (Le Gall, Julie et. al, 2010) Estos factores externos al sector tuvieron y tienen múltiples y desiguales influencias a lo largo del Cinturón Verde Bonaerense. El fluctuante contexto económico, el tipo de cambio y la situación del mercado interno repercuten en variables como la tasa de inversión, la producción, la diferenciación por calidad, la expansión y la contracción del sector hortícola, entre otros. Determinan estrategias diferenciadas por los actores de las redes hortícolas (productores, comerciantes, consumidores) que se reflejan en los espacios hortícolas (zonas de producción, mercados mayoristas, tiendas minoristas). Asimismo, estos factores son responsables de una presión por el uso del suelo, altamente marcado por el avance de las urbanizaciones privadas: la fuerte inversión residencial y de recreo en la periferia del AMBA ha sido creciente, con un amesetamiento entre 1998 y 2002 (Barsky y Vio, 2007). De tal forma, es posible verificar que la zona del AMBA ha funcionado como un distrito industrial o agro-comercial. El desarrollo ha sido espontaneo y progresivo, falto de planificación. Esta expansión de empresas productoras y comercializadoras de hortalizas fue acompañada por la creación de empresas “auxiliares” es decir, que suministran “inputs” y servicios varios y cuya función es decisiva para la actividad principal, son ejemplo de ello, las empresas proveedoras de fungicidas, insecticidas, fertilizantes, semillas, refrigeración, transporte, o servicios, cuya función es decisiva para el cumplimiento de la actividad principal.

6. Propuesta y Objetivo 6.1 Propuesta La Ciudad de Buenos Aires en sus últimas gestiones, adoptó como política de estado la creación de Distritos Económicos destinados a la promoción de actividades centrales, en 19

cuanto al desarrollo tecnológico, económico y social, y al ordenamiento territorial de las diferentes tecnologías o medios de producción limpia y sostenible con el ambiente. De este modo, la actual Ciudad de Buenos Aires lleva creados 5 distritos económicos, ante lo cual, el objetivo del presente trabajo es proponer uno nuevo denominado como “Distrito de Innovación Alimentaria”, con la finalidad de promover la implementación de empresas para el procesamiento de materia prima hortícola y frutícola, con agregación de valor y destinadas a la comercialización in situ y su promoción en el mercado interno o externo. En este sentido, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, debe garantizar: A. Articular las relaciones entre la actividad pública y la inversión privada, orientando las iniciativas al logro de un desarrollo sustentable, en el marco de una estructura urbana adecuada e integrada. B. Promover la modernización del parque industrial y empresarial de la zona, a través de acciones de divulgación, transferencia y difusión de nuevas tecnologías, de inversión en capital humano y social, y de fomento de dichas actividades. C. Promover la creación de nuevas empresas, en sectores donde existan ventajas comparativas, en las que se utilicen procesos técnicos ambientalmente compatibles, se desarrollen innovaciones tecnológicas, y se fomente la creación de empleo para los vecinos de la zona y la acumulación de capital humano. D. Instar, apoyar, facilitar y sostener la creación y desarrollo de todo tipo de empresas pequeñas, familiares y microemprendimientos, en el marco de los objetivos de la Ley N° 470 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. E. Generar fórmulas de colaboración con instituciones, empresas y comercios para desarrollar proyectos. F. Actuar en carácter de consultora y promotora en cuestiones vinculadas a su objeto, directora de obra, auditora, administradora, financiera e inversora y realizar todos los actos jurídicos comprendidos en el régimen de fideicomiso establecido por la Ley Nacional N° 24.441 y normas concordantes, asesorar, gestionar, aceptar, desempeñar, sustituir y otorgar mandatos, representaciones y comisiones de todo tipo, especiales y generales.

6.2 Objetivos.    

Identificar la oferta zonal y la demanda de los productos frutihortícolas elaborados en el mercado interno y en el externo. Establecer una primera aproximación de las características que deben reunir las empresas de la cadena de valor de un distrito de innovación alimentaria. Proveer la información necesaria a los fines de promover la inversión, el desarrollo zonal y el empleo en las zonas más vulnerables. Establecer el lugar específico de radicación así como la logística y servicios necesarios para el buen funcionamiento.

7. Metodología Para la búsqueda de los objetivos planteados, utilizaremos como método, una encuesta elaborada con la finalidad de analizar los compartimientos contractuales y los intercambios comerciales que actualmente desarrollan los sectores de expendio hortícola minorista dentro de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Se llevará a cabo un análisis de la cadena productiva, desde el origen en la elaboración de la materia prima hasta su destino final. Para el mercado internacional, se brindará un análisis de 20

los potenciales compradores, en general, países con un avanzado nivel de desarrollo y en la búsqueda de innovaciones alimenticias. En relación a los mercados locales, analizaremos el esquema organizativo y los proveedores de productos alimenticios, en particular, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, a través, de a las escuelas públicas de la ciudad, las cuales son consumidores de gran volumen de alimentos de valor agregado, cuyos proveedores no se encuentran determinados dentro de un esquema industrial y organizado, sino mas bien, responden a una contratación sin regímenes de producción establecidos, lo que determina, un producto de baja calidad. Para el mercado local, determinaremos los productos que las instituciones educativas de nivel inicial y medio de la ciudad requieren, estableciendo la demanda oficiada por el gobierno de la ciudad. Para la determinación de la competitividad de la cadena, utilizaremos el modelo ideado por Michael Porter en relación a las cinco fuerzas y las estrategias de competitividad. La revisión de antecedentes y el esquema a proponer, será ideada a partir del trabajo presentado por Alfred Marshall en 1920 sobre distrito industrial y las sucesivas publicaciones relacionadas a la temática, adaptado y comparado con la ejecución de los mismos en diferentes regiones del planeta.

8. Seguridad Alimentaria FAO (1996) ha definido la Seguridad Alimentaria como el derecho de todas las personas en todo momento al acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos, nutritivos, que les permita satisfacer sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias, para llevar adelante una vida activa y sana. Más recientemente, el Comité de Seguridad Alimentaria del mismo organismo ha propuesto que se la defina bajo el concepto de tener, en todo momento acceso físico, social y económico a alimentos suficientes y de calidad para satisfacer sus recomendaciones dietéticas y preferencias alimentarias, en un entorno sanitario adecuado y con servicios de salud y cuidados que permitan una vida sana y activa. (FAO 2012). Por otro lado, la pobreza y la desigualdad son dimensiones que fueron ampliamente estudiadas en la problemática distributiva. La Republica Argentina se caracterizo hasta hace varias décadas por su relativa elevada equidad en la distribución del ingreso. Sin embargo este rasgo fue alternado por las políticas económicas emprendidas, así como por las crisis por ellas desencadenadas a lo largo del periodo comprendido entre 1976 y la actualidad (ODSA 2016). Según el informe elaborado por el Observatorio de la Deuda Social Argentina 2016, de la Pontificia Universidad Católica Argentina, desde el 2010 en adelante el coeficiente de Gini en personas (coeficiente que determina la desigualdad de ingresos dentro del país, va de 0 a 1), se mantuvo en el orden de 0.41 puntos. Siendo en el 2010 de 0.422, bajando en el 2012 a 0.409 y volviendo a subir en el 2015 a 0.411, valores sustancialmente superiores al valor más remoto que pudimos encontrar en el tiempo, 0.367 en 1974. Esto nos ubica actualmente, según en el orden de países presentados por la ONU 2005 aproximadamente en el puesto 100 de 160 países. Siendo Noruega el más bajo (mejor) con 0.226 y Seychelles con 0.658 el más alto. (Fuente: Banco Mundial).

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Del mismo modo el ODSA evalúa las tasas de indigencia y pobreza estimadas por el método de línea de indigencia (LI) y línea de pobreza (LP), indicadores enmarcados en los métodos indirectos de medición de pobreza (Altimir, 1979; Boltvinik, 1991, 1992; Beccaria y Minujin, 1985). El método consiste en calcular el ingreso minimo - línea de indigencia o línea de pobreza - a partir del cual las necesidades básicas se satisfacen. Arrojando, para el año 2015 un 5,3 % de personas en situación de indigencia, y un 29,0 % de personas bajo la línea de la pobreza (ODSA 2016). Recientemente se ha dado a conocer los nuevos índices de pobreza del INDEC, arrojando un 32,2 % de pobreza y un 6,3 % de indigencia para el primer semestre del 2016. (Fuente: INDEC) Este enfoque empeora cuando evaluamos la calidad nutricional, sobre todo, de los sectores medios y bajos de la población. Nutrientes esenciales, como el calcio, Vitamina A, C, hierro o ácidos grasos esenciales de la familia de los omega 3, o excesos en nutrientes de riesgo como azucares agregados y sodio, se vuelven factores comunes de la realidad nutricional de vastos sectores de la sociedad argentina. (Britos, S. 2013). Desde el enfoque nutricional podemos subdividir a los alimentos en ocho categorías:        

Hortalizas (sin incluir variedades feculentas); Frutas; Lácteos (incluye yogur y quesos); Carnes(todas) y huevos; Aceites; Granos, cereales y legumbres (aportantes de hidratos de carbono de absorción lenta, fideos 100 % sémola, legumbres, granos y cereales integrales); Productos derivados de absorción rápida (pan, panificados, cereales y derivados de harina de trigo refinada, como arroz blanco y hortalizas feculentas); Azucares.

Siendo las primeras seis categorías de alta densidad nutricional, es decir que tienen más proteínas, minerales o vitaminas por unidad de caloría. El concepto de seguridad alimentaria entendido como dimensión saludable debe priorizar estas categorías por sobre las demás. (Britos, S. et al 2015). Según el mismo informe de Britos, S. et al 2015, las cadenas que menor relación consumo aparente / producción son legumbres (4%), aceites (6.5%, traccionada fundamentalmente por el aceite de soja, con destino a exportación e industria de biodiesel, siendo su consumo interno muy bajo), y arroz (14.1%). Otros grupos, donde el consumo captura menos del 50 % de lo producido son, el Maíz (32.7%), carne de pescado (43.9%) y dentro de las frutas, las manzanas (33.1%) y las peras (18.3%). Paradójicamente el único caso de un alimento de importancia nutricional donde su consumo supera ampliamente su producción, es el caso de la Banana donde su consumo triplica su producción y explica que sea la principal fruta importada. (Britos, S. et al 2015). En sentido contrario, de los grupos alimentarios que se mencionaron previamente, los que mayor consumo tienen en relación a su producción, son la carne vacuna (90.5%), la carne aviar (84.6%), la carne porcina (94.3%) y el sector lácteo (75.8%), de la misma forma las hortalizas (feculentas y no feculentas) rondan entre el 80 y 90 % y los derivados de trigo 66.7 %., estos ejemplos pueden visualizarse en el Grafico 3.(Britos, S. et al 2015)

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Grafico 3: Relación Consumo Aparante / Producción de los grupos alimentarios analizados. Fuente: Britos, S., Chichizola, N., Feeney, R., Mac Clay, P., Vilella, F. 2015

En cambio, si la dieta de los Argentinos estuviese organizada en función a criterios más saludables, solo para mercado interno, se debería más que duplicar la actual producción de hortalizas y frutas. Asimismo, y a la hora de plantear políticas de subsidios a la demanda, es de suma importancia considerar los alimentos más importantes bajo su criterio de salubridad, según muestra el Grafico 4.

Grafico 4: Relación Consumo SALUDABLE O RECOMENDABLE / Producción de los grupos alimentarios analizados. Fuente: Britos, S., Chichizola, N., Feeney, R., Mac Clay, P., Vilella, F. 2015

9. La Horticultura en la Argentina La gran diversidad de climas que posee la República Argentina garantizan la producción de diversas especies de hortalizas a lo largo y a lo ancho del territorio nacional, sin embargo la mayor producción comercial se concentra en las periferias de las grandes ciudades. Estas 23

producciones, se han caracterizado por sus condiciones agroecológicas adaptadas para cada especie hortícola, potenciadas por las ventajas competitivas, infraestructura, tecnología disponible y presencia de personal calificado a consecuencia de su cercanía a las grandes urbes. Las principales provincias Argentinas que se destacan por su producción hortícola son, Buenos Aires, Mendoza, Córdoba, Santiago del Estero, Misiones, Santa Fe, Corrientes, Tucumán, Formosa, Salta, Chaco, Jujuy, San Juan y Rio Negro, según se muestra en el Grafico 5.

Grafico 5: Producción Hortícola 2008 Nacional por Provincias Fuente: Corporación Mercado Central de Buenos Aires

Se estima una producción promedio al año 2012 de 8-10 millones de toneladas, ocupando una superficie de 450 a 500 mil hectáreas en todo el territorio nacional, representando el 1.5 % de la producción nacional agropecuaria. Siendo de igual manera, un nivel de producción muy bajo en relación a la importancia nutricional de la misma. Su principal destino, el mercado interno con un 92-93 % del destino de la producción, mientras que el 7-8 % se exporta. Durante el año 2014 se exportaron 130.657 tn, siendo Brasil el principal destino con 119.470, tn en exportación. (Fuente MCBA). Por otra parte, debido a que es una actividad que se desarrolla a lo largo y a lo ancho del país, cobra notable importancia desde el punto de vista geopolítico y estratégico, formando parte de las economías regionales, con un alto saldo de demanda de mano de obra que alcanza niveles de 350.000 personas en etapa primaria de producción, aunque sin duda es su gran informalidad y trabajo pro tempore es uno de sus grandes problemas, sin contar las personas que ocupan el resto de la cadena de valor, ya sea, selección, empaque, comercialización, proveedores de insumos, asesores, transportistas, etc. Desde la década de 1990 el sector hortícola viene incrementando de manera significativa su rendimiento, esto fue debido a la aplicación de nuevas tecnologías de producción, principalmente, híbridos, fertilizantes, mejoramiento de sistemas de riego, y el uso de invernaderos. En cambio, no sucede lo mismo con el manejo poscosecha, transporte y trazabilidad, en los cuales aún no se han incorporado nuevas tecnologías. Los avances productivos, no han sido parejos a lo largo de las últimas décadas, siendo beneficiados aquellos que han podido adquirir, y relegados del circuito productivo aquellos que no. Cabe resaltar, que otra área potencial a desarrollar es la plaza de producciones hortícolas orgánicas, siendo la Argentina uno de los países que mayor superficie destina a la producción orgánica detrás de Australia. Las certificaciones orgánicas vienen incrementándose desde su 24

aplicación en 1992. Según el último informe del Ministerio de Agroindustria de la Nación, hacia el 2013 la superficie bajo seguimiento orgánico en el país se ubico en 3.28 millones de has, disminuyendo un 10 % con respecto a la del año anterior. De estas, unas 3 millones se dedican en su mayoría a la producción ganadera ovina (93%) y un mínimo a la bovina (7%) y 203 mil has a la producción vegetal. Estos datos pueden visualizarse en el Cuadro 1. (fuente: Ministerio de Agroindustria 2014)

Cuadro 1: Área producida bajo seguimientos de Producción Orgánica 2014, a nivel Nacional. Fuente: Ministerio de Agroindustria en base a datos brindados por SENASA.

Asimismo la evolución en la superficie orgánica cosechada registro un notable aumento en el periodo 2012-2013 mostrando un incremento, aunque aun no llegando a los valores máximos alcanzados, según se muestra en el Grafico 6.

Grafico 6: Evolución de la Superficie Cosechada bajo Seguimiento Orgánico. 1995-2013 Fuente: Ministerio de Agroindustria en base a datos SENASA

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Estos valores, representan la industria nacional de productos orgánicos, los cuales representan en el mundo una creciente demanda, y pueden ser de potencial exploración dentro del mercado hortícola.

9.1 Sistemas de Producción Hortícola en Argentina Como se mencionó anteriormente, las principales regiones productoras del país, se encuentran en los cinturones cercanos a las grandes ciudades, lo que les brinda ventajas competitivas en relación al mercado y la productividad. Asimismo, existen diferentes sistemas de producción, adaptados en función a los contextos demográficos y climáticos que pueden ser agrupados, de la siguiente manera:        

Cinturones Hortícolas Periurbanos Cultivos hortícolas extensivos Producción especializada Producción de semillas hortícolas Producción para la industria Cultivos hortícolas protegidos Producción orgánica Producción para autoconsumo

Cinturones Hortícolas Periurbanos Son la manifestación natural y primitiva de las producciones hortícolas en la Argentina, a finales del siglo XIX se fueron amoldando al crecimiento de las grandes ciudades, con el principal objetivo de proveer a la población urbana. Se caracterizan por la amplia variedad en su producción y por ser explotaciones pequeñas, menores a 40 has. Su principal ventaja competitiva es su cercanía al mercado consumidor, lo cual le permite producir diferentes especies, por más que no sean agroclimáticamente compatibles con la zona de producción. En la planificación de los cultivos, se tiene en cuenta el escalonamiento y cosecha, a modo de brindar una producción continua. (Fuente: MCBA) Sus principales problemas son:        

El incremento del precio de la tierra por la extensión del área urbana, provocando su corrimiento constante. Baja tecnificación y mano de obra calificada. Riesgo de contaminación del agua, napas contaminadas y poco control. Alta incidencia de enfermedades y plagas. Inviabilidad de mecanización debido a la baja escala y al financiamiento. Bajo nivel de asociación entre productores, alto nivel de individualismo en la comercialización. Escasos recursos financieros y desconocimientos de costos. Prácticas culturales que atentan contra el medio y el ambiente.

Cultivos Hortícolas Extensivos. La diferenciación se encuentra en la posibilidad de mecanización y producción a gran escala. Cultivos producidos en nuestro país como extensivos pueden ser, papa, poroto, arveja, lenteja, garbanzo y mandioca. En general se tratan de superficies medias a grandes, que pueden variar de 20 a 300 has. La utilidad de recursos es amplia, poseen una media tecnificación y mano de obra calificada. (Fuente: MCBA) Producciones especializadas. Algunos cultivos hortícolas requieren condiciones agroecológicas que no son fáciles de adaptar en las zonas periurbanas. Es por eso, que las producciones especializadas focalizan su desarrollo en zonas donde coinciden con los requerimientos. En general, son producciones segmentadas a uno o pocos cultivos, con niveles de producción medios, inferiores a las 26

producciones extensivas. Casos comunes son el Ajo en Mendoza y San Juan, la cebolla en el sur de Buenos Aires y San Juan, zanahoria en Mendoza, Santa Fe y Santiago del Estero, melón en San Juan, batata en Córdoba, etc. (Fuente: MCBA) Producción de Semillas. En este sistema de producción las condiciones agroclimáticas juegan un rol muy importante. En general, los establecimientos productores se encuentran en zonas que reúnen alta luminosidad, baja humedad relativa, y precipitaciones pluviales menores a 300 mm/año. Es una actividad que no tiene un desarrollo considerable en nuestro país, excepto algunas hortalizas que se multiplican total o parcialmente en el país, como lechuga, radicheta, cebolla, arveja, escarola, poroto, acelga, apio, zanahoria, zapallo, etc. Prácticamente no se producen híbridos en el país, los cuales son importados de USA, Holanda, Israel, Japón, Italia y España. Las principales regiones donde se desarrolla las producciones de semilla están a lo largo de la Cordillera de los Andes, por ej. Mendoza (San Rafael y Lujan de Cuyo) y San Juan (Iglesias, Médano de Oro y Piedra Blanca), en el caso de Buenos Aires, en Mercedes y Bahía Blanca. (Fuente: MCBA) Producción para la Industria. A los fines del presente trabajo, la producción para la industria es la que le brindaremos mayor atención, su principal objetivo es la producción de materia prima que se adapte tecnológicamente a los requerimientos del procesamiento industrial, en términos de cantidad y momento necesario, sumado al bajo precio. Por tal motivo, este tipo de producciones se realizan en amplias superficies, tratando de mecanizar todas las etapas de producción. Si bien el precio de venta de las hortalizas a la industria es generalmente bajo, se tiene como contrapartida el contrato establecido con la industria procesadora en relación a la oferta del producto constante. Los contratos entre los productores y la industria se manifiestan en general de manera informal y pocas veces de manera formalizada, toman como referencia las condiciones del mercado concentrador al momento de la cosecha. Es común que los productores que destinan sus productos a la industria, también hagan destino al mercado en fresco, dependiendo de los precios y la demanda. Las principales hortalizas industrializadas son la arveja, y maíz dulce en Buenos Aires y Santa Fe, la frutilla en Tucuman, Corrientes y Santa Fe, batata en Córdoba y Buenos Aires, tomate en Mendoza, San Juan y Rio Negro, zapallo en Mendoza, pimiento para pimentón en los valles calchaquíes y papa en Buenos Aires. (Fuente: MCBA)

9.2 Cinturones Hortícolas Provincia de Buenos Aires. Nuestro estudio, se encontrará centrado en el cinturón hortícola que abastece a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, dicha área, que responde aproximadamente a un radio de 40 Km tomando como punto base al obelisco, se encuentra segmentado en tres áreas definidas de acuerdo a su composición socio-espacial y productiva. Encontrando así, el cinturón hortícola del primer cinturón del conurbano, del segundo y del tercero respectivamente. Según se puede ilustrar en la Imagen 2.

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Imagen 2: Mapa de los Cinturones/Cordones Hortícolas del Área Metropolitana de Buenos Aires Primer cordón (Verde Claro): Avellaneda, San Martin, Lanús, Lomas de Zamora, Morón, San Isidro, Tres de Febrero, Vicente López, Segundo cordón (Verde Semi Oscuro): La Matanza, Almirante Brown, Berazategui, Estaban Echeverría, Ezeiza, Florencio Varela, Hurlingan, Ituzaingo, José C Paz, Malvinas Argentinas, Merlo, Moreno, Quilmes, San Fernando, San Miguel, Tigre. Tercer cordón (Verde Oscuro): Gran La Plata (La Plata, Berisso, Ensenada), San Vicente, Pte. Perón, Marcos Paz, Gral. Rodríguez, Escobar y Pilar Fuente: Elaboración Propia en base a mapa político de municipios del AMBA.

Caso particular es el de La Matanza, que si bien se encuentra limítrofe a la Ciudad de Buenos Aires, su producción hortícola más significativa, según lo que veremos mas adelante, se encuentra en su lado oeste, por tal motivo, en este trabajo consideraremos a La Matanza como aportante del segundo cordón hortícola.

9.3 Cuantificación Productiva de los Cinturones Hortifloricolas del AMBA En la provincia de Buenos Aires coexisten diferentes tipos de producciones y diferentes tipos y variedades de cultivos, cabe resaltar, que el 45 % de los establecimientos hortícolas de la provincia, se encuentran comprendidos dentro de los llamados, “cinturones hortícolas” que rodean a la Ciudad de Buenos Aires. Las mismas, representan al 5 % de las hectáreas producidas, lo que demuestra la gran diversificación de explotaciones, en una gran cantidad de unidades pero de pequeña escala. Según el último censo hortiflorícola de la provincia de Buenos Aires realizado en el año 2005, los municipios que comprenderían el primer cinturón o primer cordón bonaerense, dispone de una imperceptible presencia de establecimientos, tanto sean hortícolas, florícolas como frutícolas. Se puede presumir por tanto, que la ausencia de las explotaciones primarias, y el avance del conurbano sobre las zonas rurales, sigue una línea de progreso expulsando las explotaciones cada vez más hacia el interior de la provincia, y aumentando el público y el consumo cada vez más especializado dentro de los municipios que responden al primer cordón contigua a la ciudad de buenos aires, esto puede cuantificarse a partir del Cuadro 2. Asimismo, hemos observado mediante la recorrida por la zona, que en el caso de la zona de La Plata, las producciones fueron corriéndose hacia el oeste, siendo las regiones de Abasto o 28

Lisandro Olmos, los sectores donde mayor tecnificación y nivel de producción se pueden observar.

Zona Total 1 Cordón Total 2 Cordón Total Cinturones Total Provincia Buenos Aires

Explotaciones Hortícolas Total A Campo Unidades Hectáreas Hectáreas 423 1713 1556 926 3959 3171 1349 5672 4728 2934 31606 30380

Bajo Cubierta Hectáreas 156 787 944 1225

Cuadro 2: Cantidad de Unidades Productivas y Has hortícolas producidas en los cinturones del AMBA Fuente: Elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Como se puede apreciar, la cantidad de establecimientos aumenta en el segundo cordón con respecto al primero, 926 contra 423, mientras que en toda la provincia existían hacia el 2005, 2934 establecimientos en total. El resto de la gran mayoría de los establecimientos, se encuentran ubicados en las inmediaciones del partido de Gral. Pueyrredón, donde la principal producción son las hortalizas pesadas y de raíz. Otra variable a analizar, es la escasa implementación de cubiertas para la producción, lo que muestra su bajo desarrollo productivo, a pesar que casi el 80% de la producción hortícola bajo cubierta se encuentra en los cinturones hortícolas del AMBA, tan solo el 4% del total de la producción hortícola provincial lo realiza, siendo la gran mayoría de la producción hortícola, realizada a campo. Esto puede observarse en el Cuadro 3. Del mismo modo se puede analizar los diferentes destinos de la producción hortiflorícola, donde ampliamente la horticultura representa casi el 95 % de la superficie destinada a los establecimientos. Este dato, resultará de crucial importancia al analizar las variables sociológicas, jurídicas y comerciales de los cinturones. Zona Total 1 Cordón Total 2 Cordón Total 3 Cordón Total Cinturones Total Prov. de Buenos Aires

Cantidad Total 0 714 1389 2103 3856

Superficie Total (has) 1 1946 4445 6392 33565

Superficie destinada a (has) Horticultura Floricultura Fruticultura Viveros 0 0 0 1 1736 125 0 84 4008 243 24 170 5744 369 25 255 31765 397 505 897

Cuadro 3: Superficie disgregada según tipo de producción en los Cinturones del AMBA Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Las producciones florícolas, frutícolas y los viveros representan un porcentaje menor del destino del uso de la tierra y de los establecimientos. A los fines de este trabajo, solo analizaremos la producción hortícola. Del mismo modo, que el 80 % de los establecimientos hortícolas, realizan sus actividades de manera exclusiva, y solo un 20% lo realiza de manera combinada con otras producciones, según se puede observar en el Cuadro 4. Actividad

Tipo de explotación

Total

Horticultura

Floricultura

Mixta

Total Provincia de Buenos Aires

3.856

2.934

848

74

Exclusividad productiva

3.156

2.324

780

52

Combinadas con otras actividades 701 610 68 23 Cuadro 4: Establecimientos disgregados según tipo de producción en los Cinturones del AMBA Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

29

La gran mayoría de estos establecimientos que se encuentran en los cinturones hortícolas del AMBA, se encuentran subdivididos en pequeñas parcelas, en general en una sola, respondiendo al 68 % del total. Muy pocos establecimientos, se subdividen en dos más, lo que re afirma el grado de baja escala que mantienen las producciones, según se muestra en el Cuadro 5. Escala de Extensión Total Provincia de Buenos Aires Menos 0,5 0,5 - 1 1 - 1,5 1,5 - 2 2 - 2,5 2,5 - 3 3 - 3,5 3,5 - 5 5 - 10 10 - 15 15 - 20 Más de 20

Cantidad o Superficie EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha EHF ha

Cantidad de Parcelas Total 3.856 33.060 749 214 495 407 312 422 327 619 175 412 227 666 100 338 397 1.744 451 3.444 189 2.476 105 1.939 329 20.379

1

2

3

4-6

3.459 22.563 731 209 478 394 298 403 319 604 164 387 212 621 95 321 368 1.617 374 2.851 145 1.916 75 1.391 200 11.849

297 5.902 18 4,959 17 14 S 18 8 15 S 20 12 36 S 14 26 114 67 515 30 380 21 386 73 4.389

72 3.292 S 1 S 4 3 8 S 3 3 14 7 53 s 166 6 104 36 2.936

38 1.302 S 1 3 25 S 14 3 57 20 1.205

Cuadro 5: Distribución de Parcelas en Establecimientos Horti-Floricolas en la Prov. de Bs.As. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Bajo la misma lógica, se puede desprender el tipo societario al que responden los establecimientos, siendo su gran mayoría, personas físicas, esto implica el bajo nivel de institucionalidad y organización de los establecimientos, asumiendo los riesgos del negocio en una sola persona, en general, dueña, productora y distribuidora de los productos elaborados. El mismo se encuentra descripto en el Cuadro 6.

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Zona

Cantidad o Superficie

Total

Persona Física

EHF ha EHF ha EHF ha EHF

732 1945 1400 4419 2132 6365 3856

618 1554 1225 3298 1843 4853 3282

ha

33060

20649

Total 2 Cordón Total 3 Cordón Total Cinturones Total Provincia de Buenos Aires

Tipo Jurídico (has) Instituciones Sociedad SRL, SA, Públicas o de Hecho SSCS, SCA Privadas sin fines de lucro 10 0 0 280 107 3 92 28 0 607 472 6 102 28 0 888 579 8 331 170 52 3341

8821

79

Otras 0 0 0 35 0 35 21 168

Cuadro 6: Superficie disgregada según tipo de producción en los Cinturones del AMBA Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Otro dato importante que es brindado dentro del censo hortifloríicola de la provincia de Buenos Aires, es el régimen de tenencia de la tierra, resultando importante destacar el alto nivel de ocupación de predios que existen dentro de los cinturones hortícolas del AMBA, representando los mismos casi el 70 % de los establecimientos existentes en la Prov. Mientras que el régimen de propiedad o arrendamiento se mantiene en proporciones similares, según se muestra en el Cuadro 7. EHF con toda su tierra en Partido

Total 2 Cordón Total 3 Cordón

Unidad

Total

EHF ha EHF ha EHF ha EHF

714 2.953 1.389 7.463 2.103 10.416 3.856

Propiedad

Arrendamiento

294 1.333 603 3.787 897 5.120 1.778

221 786 685 2.908 906 3.694 1.564

Aparcería Ocupación Otros 5 8 5 69 10 76 74

104 560 26 93 130 653 166

12 80 10 41 22 121 96

Total Cinturones Total Provincia de Buenos ha 188.711 144.397 24.481 2.141 941 965 Aires Cuadro 7: Superficie y EHF disgregados por tipo de dominio sobre la tierra en los Cinturones del AMBA Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

El 50 % de los productores hortícolas en la provincia de buenos aires, responde como máximo nivel educativo alcanzado al nivel primario, lo cual sugiere un problema social en el eslabón productivo que debe apoyarse o solventarse por los entes gubernamentales o sin fines de lucro en la elaboración de programas de capacitación u organización de los productores a modo de aumentar su nivel de tecnificación. El nivel educativo alcanzado por los productores puede observarse en el Grafico 7.

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Grafico 7: Máximo Nivel Educativo Alcanzado por los Productores y/o Socios Hortícolas de la Prov. de Bs. As. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

En cuanto a la estructura organizacional la mayoría de las producciones, las cuales responden a caracteres familiares de trabajo, disponen de trabajos de tiempo permanente del 77 % peones familiares del productor, y menos del 1% de profesionales de la rama agrícola. Según se observa en el Grafico 8.

Grafico 8: Estructura organizacional de las producciones hortícolas de la Prov de Bs As Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

En cambio, los no familiares del productor aumentan considerablemente los familiares del mediero y los profesionales de la producción, lo que implica que los productores disponen de sus familias en el trabajo artesanal de cosecha y producción, y de manera ajena a sus grupos 32

familiares, tratan de asociarse o disponer de personal imparcial y no familiar. Siendo de igual modo, el valor de profesionales sumamente bajo, según se muestra en el Grafico 9.

Grafico 9: Estructura organizacional no familiar del productor. Producción Hortícola Prov. de Bs.As. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Asimismo el 33% de los productores hortícolas de la provincia de buenos aires, en su mayoría, establecimientos ubicados en los cinturones hortícolas del AMBA, mantenían una antigüedad no mayor a los 15 años hacia el año 2005. Esto se presume debido a la transformación demográfica que sufrió el AMBA en la década del 90, sumado a los bajos costos de producción y a la renovación de los antiguos productores, por nuevos actores. Según se puede observar en el Grafico 10.

Grafico 10: Antigüedad de los establecimientos productivos hortícolas hacia el año 2005. Prov. de Bs.As. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

La reciente antigüedad de los establecimientos, y el bajo nivel de desarrollo puede ser explicado en el grado de asociación que los productores pueden o no tener, con las entidades que nuclean a los productores hortícolas, o a las entidades sociales o civiles que promuevan el desarrollo productivo. Este nivel, también resulto sumamente bajo, según se puede observar en el Grafico 11. 33

Grafico 11: Estructura asociativa de los establecimientos hortícolas de la Prov. de Bs.As. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

El bajo nivel de desarrollo de las producción hortícolas del los cinturones del AMBA, sumada a su grado de improvisación debido al alto nivel de ocupación de la tierra y a la falta de canales institucionales de control y distribución, conducen a que muy pocos productores hayan optado por realizar algún tipo de análisis de suelo a la hora de realizar su actividad productiva. Hecho fundamentado en la falta de asesoramiento recibido por parte de estos. Este suceso, resultará de fundamental importancia a la hora de analizar el nivel de potencialidad exportable de los productos, según se puede observar en el Cuadro 8 y en el Grafico 12. Actividad Total Provincia de Buenos Aires

Total

Con Asesoramiento Total Oficial Privado Ambos

3.856 2.428

420

1.782

226

Sin asesoramiento

No Especifica

1.317

111

Horticultura 2.934 1.875 314 1.393 168 994 65 Cuadro 8: Establecimientos Hortícolas según tipo de asesoramiento técnico. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Grafico 12: Establecimientos productivos hortícolas Prov. de Bs as. Según hayan hecho algún análisis agronómico. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Cabe resaltar, que si bien los establecimientos hortícolas disponen de un bajo nivel de asesoramiento, la mayoría de los establecimientos dispone de algún tipo de sistema de riego instalado en la producción, siendo el más común el gravitacional a campo, y el goteo en caso de producciones bajo cubierta, según se puede observar en el Cuadro 9.

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Sistema

A campo

Gravitacional

1.675

Bajo Cubierta Ambos 113

96

Aspersión

721

20

6

Goteo

175

806

68

Microaspersión

2

26

2

Manguera

21

22

3

Otros 7 5 0 Cuadro 9: Establecimientos productivos según tipo de sistema de riego, bajo cubierta o no. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Otro dato que resume la realidad de los establecimientos hortícolas de los cinturones del AMBA, es el grado de financiación que obtuvieron para poder desarrollar sus actividades. Consecuencia necesaria, del alto nivel de ocupación y de la falta de asociaciones u organizaciones, muy pocos de ellos pudieron acceder a las fuentes del mercado financiero. Según se puede observar en el Grafico 13.

Grafico 13: Establecimientos Hortícolas de la Prov. de Bs.As. según tipo de financiación. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Dada la posibilidad de que una misma EHF haya recibido financiamiento de más de una fuente para las distintas actividades, la sumatoria de los parciales puede exceder el total de EHF presentado. La financiación implica otro dato a resaltar en las producciones hortícolas de la provincia, y es que representan el 65% de la superficie cubierta con destino a la producción hortifloríicola, siendo el 95% la horticultura, podemos afirmar que el 60% de las producciones hortícolas bajo cubierta en la Provincia de Buenos Aires se encuentran en los cinturones del AMBA, siendo la estructuras de madera, polietileno y construcciones no mayores a los 15 años, las predominantes. Según se puede observar en el Cuadro 10.

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Material de la estructura Ubicación

Superficie m2

Madera Metal Almería

Tipo de cobertura Polie- Policartileno bonato

Vidrio

Año de construcción Antes 1995 2000 de a a 2005 1995 1999 2004

Módulos Total 1 8000 Cordón Total 2 2703932 Cordón Total 10779348 Cinturones Total Provincia de 16666520 Buenos Aires

16

8

0

18

0

6

24

0

0

0

5871

629

0

5998

61

441

2807

1530

1985

178

18452

1076

10

19251

123

164

5222

5396

8215

705

26715

2150

31

27981

217

698

8601

7898

11324 1072

Cuadro10: Tipo de cobertura de establecimientos Horticolas de la Prov. de Bs. As. Según tipo de material. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Las fuentes de energía también son una variable a considerar a la hora de desarrollar una producción eficiente y a gran escala, siendo en este caso la electricidad la más utilizada de acuerdo, a su vez, a su cercanía a la zona metropolitana, sin embargo, el grado de utilización de combustibles aún seguía siendo elevado hacia el 2005. Según se puede observar en el Grafico 14.

Grafico 14: Fuente de energía utilizada por los productores de la Prov. de Bs As. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

9.4 Producción Hortícola de los Cinturones del AMBA Los grandes centros urbanos que existen en la Provincia de Buenos Aires, sumada a sus puertos y a su nivel productivo acorde a sus condiciones climáticas asociadas a sus suelos fértiles y a sus temperaturas medias, generan un contexto de amplia productividad y de amplia variedad de hortalizas producidas. Sin duda que su mayor centro de consumo se encuentra en la Ciudad de Buenos Aires y el AMBA, pero no dista de lejos el nivel de consumo de otras regiones de la provincia como son los cinturones que rodean a Mar del Plata o Bahía Blanca. Las producciones, se encuentran estabuladas en diferentes grupos de cultivos que se encuentran a su vez diferenciados en las zonas geográficas de la provincia donde se producen, los grupos de cultivos pueden ser hortalizas de hoja, crucíferas, hortalizas de flores, frutos y tallos, y hortalizas pesadas y de raíz. Mientras la producción de hortalizas pesadas y de raíz, difiere de manera significativa, en cuanto a su cantidad y superficie producida con respecto a los otros grupos, el resto mantiene 36

un nivel de producción relativamente cercano y concentrado mayormente en los cinturones hortícolas del AMBA. Las hortalizas pesadas y de raíz, por condiciones de espacio, comercio y temperatura, se realizan con mayor intensidad en la región sur de la Provincia, en particular, los partidos de General Pueyrredon, Balcarce, Alvarado y Loberia, zona donde se podría establecer bajo otro análisis un centro productivo considerable. A los objetos de este informe, nos basaremos en la producción hortícola de los grupos correspondientes a hoja, crucíferas y flores, frutos y tallo, que son en proporción, las que mas se producen en el área metropolitana de Buenos Aires. Según se puede observar en el Grafico 15.

Grafico 15: Superficie y Producción Total de Hortalizas según grupo de Cultivo en los cinturones de la Prov. de Bs.As. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

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Si bien la mayor área productiva en cuanto a nivel superficie y a nivel de rendimiento se encuentra en el sur de la provincia gracias a la producción de las hortalizas pesadas y de raíz, la mayor cantidad de superficie cubierta, se encuentra en los cinturones hortícolas del AMBA, mismo caso sucede con la producción de las hortalizas de hoja, crucíferas y de flores, frutos y tallos. En el caso de la primera, bajo cubierta, la principal producción tanto a nivel superficie como cantidad producida, se encuentra dada por la lechuga mantecosa. Según se puede observar en el Grafico 16.

Grafico 16: Producción de hortalizas de hoja bajo cubierta según cordón productivo del AMBA. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Mientras que en el caso de las producciones de tallo, flor y fruto bajo cubierta, domina tanto en superficie producida como en cantidad producida, el tomate redondo. Según se puede observaren el Grafico 17.

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Grafico 17: Producción de hortalizas de Flor, Fruto y Tallo Bajo Cubierta según Cinturón productivo en el AMBA. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

El cambio notable de la producción de hortalizas tanto sea en la Provincia de Buenos Aires como en los cinturones hortícolas del AMBA se denota al momento de unificar las producciones bajo cubierta y a campo. Quedando en evidencia el bajo nivel de utilización de cobertura, en proporción a la cantidad de superficie y toneladas producidas. Quien escala la cima de las hortalizas de hoja producidas en los cinturones es la acelga, en remplazo de la lechuga mantecosa que mayormente se produce bajo cubierta, mientras que la espinaca, se sigue manteniendo en segundo lugar de la producción hortícola de los cinturones del AMBA. Según se puede observar en el Grafico 18.

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Grafico 18: Producción a campo y bajo cubierta, en los cinturones del AMBA, de hortalizas de hoja Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

En el caso de la producción de hortalizas de flor, tallo y fruto, al incluir la superficie no cubierta, sigue liderando la producción tanto a nivel provincia como a nivel cinturones, el 40

tomate redondo, lo que responde a la amplia demanda que existe por el mismo en los ámbitos urbanos. Según se puede observar en el Grafico 19.

(1) Otros tomates incluye: tomate cherry, amarillo , platense y racimo. (2) Otras hortalizas de flores, frutos y tallos incluye: aji picante, aji vinagre, morrón platense, pimiento calahorra. Grafico 19: Producción a campo y bajo cubierta, en los cinturones del AMBA, de hortalizas de flor, fruto y tallo. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

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Por último en el caso de las crucíferas, tanto a nivel provincia como a nivel de cinturones, quien lidera la producción en cantidad producida es el Repollo Blanco, mientras el Brócoli, en el caso de los cinturones, se muestra parejo en cantidad producida y casi duplica al repollo blanco en superficie. Según se puede observar en el Grafico 20.

Grafico 20: Producción a campo y bajo cubierta, en los cinturones del AMBA, de Cruciferas. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

Como puede apreciarse, el marco de producción hortícola dentro de la provincia y en particular, dentro de los cinturones del AMBA, determina la factibilidad de la creación de un distrito de innovación alimentaria, que puede estar basado en la cultura de producción hortícola que coexiste con la urbe de los municipios que se encuentran en un radio de 40 km de la Ciudad de Buenos Aires.

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Sin duda, la innovación debe estar dirigida no solo a utilizar a la horticultura como materia prima, pero en virtud de los conceptos definidos de distrito y en base a la cultura histórica generada y al nivel competitivo actual, vemos como garante de ese distrito las producciones hortícolas, a las cuales, sumaremos también las frutícolas del interior del país.

10. La Fruticultura en la Argentina Si bien la fruticultura se encuentra muy poco desarrollada en los cinturones del AMBA, es menester resaltar su importancia en los productos de valor agregado y sobre todo, los pertenecientes a las III y IV gama comerc ializados en el territorio de la ciudad, los cuales en algunos, son exclusivamente elabora dos a base de frutas, que en general , provienen de regiones distantes a la ciudad. Las frutas a la ciudad llegan de diferentes puntos del país, y en general, su comercialización se encuentra casi totalmente concentrada a través de los mercados concentradores como es el caso del MCBA (Mercado Central de Buenos Aires). La gran concentración que el MCBA realiza en cuanto a su distribución, amerita considerarla a los fine s de abarcar de manera integral, todos los alimentos de III y IV gama que se pudiesen industrializar bajo los conceptos defin idos de un distrito industrial.

10.1 Breve reseña histórica de la Fruticultura. La localización de las producciones frutícolas en la argentina, tienen una dinámica sumamente distinta a las producciones hortícolas, mientras estas últimas fueron instalándose en las cercanías de las grandes ciudades, las producciones de frutas se fueron instalando en regiones lejanas a las grandes ciudades y con condiciones agroclimáticas diversas, y en general mas asociadas a lógicas socio -culturales que a lógicas demográficas . Para entender un poco más, como fue el proceso de localización de las producciones d frutas en nuestro país, es necesario hacer u na breve reseña histórica. La introducción de las primeras plantas frutales se produj eron aparentemente por una expedición colonizadora que funda la Ciudad de Santiago del Estero y hace traer desde Chile diversos frutales que a su vez provenían del Alto Perú, donde habían sido introducidos desde España al f undar la Ciudad de Lima en 1535. (Sozzi, G. 2007) Según estudios realizados, l a vid fue la primera fruta cultivada en nuestro territorio introducida en Cuyo en 1557 proveniente de Chile, encontrándose también presencia de vides en Santiago del Estero en 1582. De allí en adelante, la fruticultura tuvo una lenta evolución en pequeños oasis de riego del Noroeste y Cuyo hasta fines del siglo XIX en que la habilitación de importantes obras de riego en Mendoz a y más tarde en Río Negro, la inmigración europea con vocación frutícola y la construcción de ramales ferroviarios se conjugaron para desarrollar y establecer las principales zonas frutícolas del país. (Sozzi, G. 2007) Los jesuitas introdujeron alrededor de 1620 a 1627 el naranjo dulce y agrio, principalmente en Misiones, Corrientes y norte de Entre Ríos. En los siglos XVII y XVIII en Cuyo se elaboraban vinos, aguardientes y se producían diversas frutas que se consumían en el país y se enviaban al Paragua y. En 1860 Martín de Mousay relataba que desde La Rioja, en todos los valles 43

andinos hacia el sur, los manzanos crecían en estado silvestre. También el cultivo del peral estaba muy difundido ya que se habían importado muchas plantas de Europa. (Sozzi, G. 2007) Los primeros datos existentes sobre fruticultura datan de 1908 que revelan una superficie de 50.000 hectáreas, de las cuales más del 50% se encontraban en Buenos Aires, especialmente en la zona del Delta. En esas primeras décadas del siglo XX la prin cipal fruta era el durazno, no existiendo aún la fruticultura del Valle de Río Negro y muy reducida la superficie de Mendoza, San Juan y Salta, superada todas ellas por La Rioja y Catamarca. En 1930 la superficie dedicada a frutales quintuplica la de 1908, llegando a 233.900 hectáreas, con un volumen de producción de casi 1,5 millones de toneladas. Las primeras exportaciones de frutas frescas comenzaron a principios de siglo XX. Se cita en informes técnicos una exportación de 1090 cajones de duraznos y ciruelas efectuados a principios de febrero de 1904 con destino al puerto de Southampton(Inglaterra) que juntamente con dos remesas anteriores llegaron en muy buenas condiciones y estado de conservación. Luego, esporádicamente, a partir de 1908, se exportaron reducidas partidas, en especial a Brasil en 1913, 1918, y 1932, principalmente de uva. (Sozzi, G. 2007) En 1928 comienza otra etapa con ritmo acentuado y diversificado deexportacion es a Estados Unidos, Inglaterra, Brasil y Alemania de uvas, duraznos, per as, ciruelas y manzanas. En las provincias de Rio Negro y Neuquén el exFerrocarril del Sur fundó una estación experimental que funcionó desde 1919 promoviendo la actividad frutícola mediante la implantación de variedades mejoradas de manzanos y perales y un servicio de asesoramiento a productores. Debido a la gran producción de pera "W illiams" en 1928, el ex Ferrocarril del Sur creó la Argentine FruitDistributors (AFD) que instaló cuatro establecimientos de empaque en Río Negro y aportó un apoyo tecnológic o y económico que promovió decididamente las exportaciones de frutas frescas de esa región. En 1921 y 1932 en Mendoza y San Juan se desarrolló el almacenamiento frigorífico en origen, y la habilitación de vagones refrigerados para el transporte de uvas. (Sozzi, G. 2007) El período iniciado en 1934 fue de constante aumento hasta el advenimiento de la Segunda Guerra Mundial, y las exportaciones, que llegaron en aquel año a 11.823 toneladas, ascendieron hasta 52.683 toneladas en 1939. La uva fue la especie de mayor exportación, y le seguían pera, manzana, limón y otras especies, que se destinaban en orden de importancia: a Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Suiza, España, etc. (Sozzi, G. 2007) La aceptación de las frutas argentinas en el exterior p romovió la expansión de las plantaciones de perales, manzanos y uvas de mesa, en las regiones que ya se habían instalado y comenzando a constituirse como motores de sus economías regionales. Los éxitos en las exportaciones de frutas frescas argentinas, el buen cuidado de las plantaciones y la eficiencia de los servicios oficiales, condujeron al dictado del Decreto N. 32.962 del 21-1233, que fue la primera norma orgánica cuyas disposiciones se referían a las condiciones que debían reunir los envases y empaque de frutas frescas destinadas a la exportación; se establecieron grados de selección para manzanas, peras, uvas, duraznos, ciruelas, pelones, damascos, naranjas, mandarinas, limones, pomelos y melones; se reglamentaron los certificados de inspección en origen y exportaciones; los exportadores debían inscribirse en el Registro Oficial; etc. Asimismo, por Decreto del 21 -2-34 se creó la División de Contralor de la Producción Frutíco la, organismo oficial que dio comienzo a una etapa fundamental para la exportación de frutas frescas. En 1961 Argentina ocupaba el 44

décimo puesto en producción mundial de frutas y en 2001 bajó al vigésimo lugar, mientras que en el mismo período, Chile ascendió del 37º al 24º y Brasil del 6º al 3º. (Sozzi, G. 2007) A partir de la década de 1980, el volumen de la producción frutícola ha tenido comportamientos positivos, ya que se incrementaron las principales especies de fruta cítrica y de pepita. En cítricos la producción global se había incrementado un 20%, aunque disminuyó levemente en naranja y aumentó marcadamente en mandarinas y especialmente en limón. Los rendimientos de las cuatro principales especies cítricas se incrementaron, especialmente en pomelo. La exportación de fruta fresca ha tenido en la década del ochenta una tendencia marcadamente positiva, destacándose la mandarina, ya que no registra casi exportaciones al comienzo de la década, alcanza volúmenes cercanos a las 20.000 toneladas al finalizar la misma. La exportación de jugos cítricos también mostraba un fuerte incremento. La tendencia a una relativa especialización de cada área de cultivo en determinadas especies o cultivares se ha acentuado. (Sozzi, G. 2007) A partir de la década del 90 y principios del 2000 el sistema de plantación tendió a duplicar el número de árboles por hectárea, variando la distancia entre las filas. Se verificó un cambio de variedades, de acuerdo a las preferencias de los mercados importadores, como los pomelos rojos y naranjo Valencia en Salta, aumentando en el NEA los mandarinos de las vari edades Clementinas y Satsumas y naranjas como la Valencia y de Ombligo. Se comenzaba a registrar un constante aumento anual de hectáreas bajo riego por goteo o por microaspersión, como también el uso de herbicidas reemplazando al cultivo del suelo con rastra de disco tradicional. (UNCA. 2009) En "fruta de pepita" durante los 90, el área se mantuvo relativamente, aumentando el volumen de producción tanto en manzana como en pera. La producción de jugos concentrados, cuyo destino principal fue el mercado externo, creció considerablemente. La exportación en fresco también se incrementó, especialmente en peras, durante el último trienio. Los principales cambios se refieren a implantación de montes bajo la modalidad de alta densidad -montes compactos-, y utilizando portainjertos que controlan el vigor y aumentan la precocidad, combinándolos con nuevos cultivares y clones mejorados, con mayor aptitud para satisfacer los requerimientos de los mercados. Durante los 90, la inclusión de nuevas tecnologías fomento una transformación y una abrupta tecnificación en la producción hortícola nacional. (UNCA, 2009)

10.2 Regiones Frutícolas. Argentina posee una gran variedad de suelos y de climas debido a su ubicación geográfica; ello hace posible el cultivo de especies de climas templados, subtropicales y algunos tropicales, lo que permite disponer de frutas frescas para el mercado interior durante todo el año y destinar importantes volúmenes al exterior principalmente manzanas, peras y cítricos, aunque también se exportan ciruelas, uvas de mesa, cerezas, duraznos, nectarinas, paltas, etc. En las regiones Cuyo, Sur y Andina, es imprescindible disponer de riego para el cultivo de frutales. Las regiones y sus principales producciones, pueden observarse en el cuadro 11.

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Cuadro 11:Regiones fruticolas argentinas: Area geográfica y principales especies cultivadas Fuente: Árboles Frutales, Ecofisiologia, Cultivo y Aprovechamiento. Sozzi, G. 2007

A su vez, las exportaciones no registraron variaciones a lo ocurrido años anteriores, siendo la Pera y el Limón las principales frutas que la Argentina exporta al mundo, las peras principalmente de Rio Negro y en menor medida Neuquén, con destino a Brasil y los limones, prácticamente en su totalidad de Tucumán, principalmente a Holanda. Esto puede observarse en el Grafico 21.

(2) Higo; Almendra; Membrillo; Melón; Caqui; Mango; Damasco/Albaricoque; Frutas Secas vs on/e; Frutas vs o n/e; Moras; Dátiles; Avellana; Banana y Frambuesa. Grafico 21: Exportación Nacional de Frutas durante el periodo 2015. Fuente: Elaboración propia en base a datos SENASA 2015

11. Comercialización de Hortalizas de la Prov. De Bs.As. La comercialización de las hortalizas en la provincia de Buenos Aires es de difícil cuantificación debido a su grado de informalidad, por otro lado, la gran mayoría que es comercializada a excepción de las hortalizas pesadas y de raíz, como vimos anteriormente, es la producida en los cinturones del AMBA. A su vez, el comercio de las mismas podemos 46

disgregarlo en el local y en el objeto del estudio, haremos un repaso por el internacional y la participación del AMBA en las exportaciones hortícolas que realiza la República Argentina.

11.1 Comercialización Local. Como se anteriormente, la producción hortícola predominante en la provincia es la de hortalizas pesadas y de raíz, esta, a nivel comercialización representa el 74 % del total. Dividiéndose estas en comercialización para consumo fresco e industria, lo cual iremos detallando más adelante. La distribución de las principales hortalizas comercializadas puede observarse en el Grafico 22.

Grafico 22: Comercialización total de Hortalizas en la Prov. de Bs As según grupo de cultivos. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloríicola de la Prov. De Bs As. 2005

La comercialización para consumo en fresco, se puede subdividir en venta a Mercados Concentradores (como por ej el Mercado Central de Buenos Aires), venta a Acopiadores, venta a Supermercados o directamente, venta a Verdulerías. Dentro de los mercados concentradores, la venta puede estar realizada a consignación, venta directa en el mercado concentrador, o venta con puesto propio del productor. En el caso bajo estudio del presente trabajo, y como habíamos visto antes, la principal producción de los cinturones hortícolas de la provincia, se encuentra dada por las hortalizas de hoja las cuales predominan en venta a consignación o con puesto propio, siendo menor el margen de venta directa. En el caso de las hortalizas de flor, fruto y tallo y crucíferas, la venta se realiza mayormente a consignación. Mientras que, a modo informativo, las hortalizas pesadas y de raíz, se realiza mayormente a venta directa. De igual forma, es interesante analizar la forma de comercialización de los grupos de cultivos de interés. En el caso de las hortalizas de hoja, la forma predominante de comercialización es la venta directa a acopiador, y el puesto propio en mercados concentradores como el central, seguida de cerca por la venta a consignación en también, mercados concentradores. Esto puede observarse en el Grafico 23.

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Grafico 23: Comercialización total de Hortalizas de Hoja, según destino, en la Prov. de Bs.As.. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloríicola de la Prov. De Bs As. 2005

Las crucíferas en cambio, la forma predominante de comercialización es la consignación a mercados concentradores, seguida por la venta directa a acopiadores y recién en tercer lugar, la venta por puesto propio en los mercados concentradores. Esto puede observarse en el Grafico 24.

Grafico 24: Comercialización total de Crucíferas, según destino, en la Prov. de Bs.As.. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloríicola de la Prov. De Bs As. 2005

En tanto que la comercialización de las hortalizas de flor, fruto y tallo, se realiza en mayor medida a consignación en los mercados concentradores, seguida de lejos por puestos propios. Como vimos anteriormente, el tomate redondo es el mayor producto comercializado, el hecho de que sea a través de la consignación puede estar asociado a su condición de alimento perecedero. Esto puede observarse en el Grafico 25.

Grafico 25: Comercialización total de Hortalizas de Flor, Fruto y Tallo, según destino, en la Prov. de Bs.As.. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloríicola de la Prov. De Bs As. 2005

Por su parte, la comercialización de las hortalizas pesadas y de raíz, varia notablemente con respecto a los otros grupos, tanto sea en cuanto a su cantidad comercializada como a su forma. La gran mayoría, se comercializa a través de venta directa a acopiadores, lo que determina su mayor grado de institucionalidad. Esto puede observarse en el Grafico 26. 48

Grafico 26: Comercialización total de Hortalizas Pesadas y de Raiz, según destino, en la Prov. de Bs.As.. Fuente: elaboración propia en base a datos del último censo hortifloricola de la Prov. De Bs As. 2005

En resumen, podemos afirmar que en el caso de generar una industria de innovación alimentaria centralizada en la producción de hortalizas, tanto las crucíferas, como las de flor, fruto y tallo y de hoja, su distribución actual se encuentra concentrada en el Mercado Central de Buenos Aires, mientras que las pesadas de y de raíz, en su venta directa a acopiadores. Por tanto, la centralidad y la cercanía que presenta el sur de la ciudad, al centro comercializador de hortalizas, representa una oportunidad para la industria alimenticia.

11.2 Comercio Internacional. Durante el año 2015 la República Argentina en su conjunto exporto 636.005 Tn de hortalizas, siendo la principal el Poroto Alubia con 301.897 Tn, seguido por la cebolla con 81.566 Tn, el dato a resaltar, es que la cebolla fue exportada hasta el mes de Agosto, luego, hubo un desabastecimiento lo que obligó a la importación de cebolla por 3519 Tn, proveniente de Chile y Brasil, de igual manera, las principales hortalizas exportadas fueron además del poroto alubia y la cebolla, la arveja, los garbanzos, el ajo, la papa, el tomate, calabaza y choclo. Esto puede observarse en el Grafico 27.

Grafico 27: Exportación Nacional de Hortalizas 2015 según tipo de cultivar. Fuente: elaboración propia en base a datos SENASA 2015

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Si bien el contexto socio-político del 2015 pudo haber sido distinto al resto de los años, mismo como sus condiciones climáticas o comerciales y los contextos internacionales, podríamos hacer el análisis de las exportaciones efectuadas durante los años 2004-2013 donde, se muestra que en esa última década, el principal producto exportado fue la Cebolla, seguido por el Poroto Alubia, el Ajo y el Poroto Negro. Esto puede observarse en el Grafico 28.

Grafico 28: Exportación Nacional de Hortalizas 2015 según tipo de cultivar. Fuente: elaboración propia en base a datos SENASA 2015

Dentro de los principales destinos de exportación, sobresale la exportación de hortalizas hacia Brasil, lo que representa el 51% del total de las exportaciones 2015. Los mayores productos exportados a Brasil son el Poroto Alubia (112.049 Tn), la cebolla (79.364 Tn), el Ajo (44.835 Tn), y la Arveja (24.232 Tn). Luego de Brasil, la presencia de Europa, principalmente entre España e Italia, donde el Poroto Alubia, la Arveja y los Garbanzos fueron los principales productos exportados, seguidos por Venezuela cuyo principal producto también fue el Poroto Alubia y Paraguay cuyo principal producto fue la papa. Todos ellos representan el 65 % de las exportaciones 2015. Esto puede observarse en el Grafico 29.

Grafico 29: Exportación Nacional de Hortalizas 2015 según tipo de cultivar.

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Fuente: elaboración propia en base a datos SENASA 2015

Lo mismo ocurre al comparar los principales destinos de exportación en materia hortícola durante la década comprendida entre el 2003 y el 2013, siendo Brasil el principal comprador internacional, principalmente, de poroto alubia. Esto puede observarse en el Grafico 30.

Grafico 30: Promedio de Exportación Nacional de Hortalizas 2003-2013 según destino. Fuente: elaboración propia en base a datos SENASA 2015

De las 636.005 Tn exportadas de hortalizas durante el 2015, tan solo el 15 % provino de la Provincia de Buenos Aires, la mayor parte de la exportación, la cual estuvo dada por el Poroto Alubia, fue exportada por la provincia de Salta, la cual exporto cerca del 50 % del total del Poroto Alubia. Las exportaciones de la Provincia de Buenos Aires, sin embargo, fueron principalmente de Cebolla, Arveja y Papa, y en menor medida de Poroto, Ajo y Zanahoria. De las hortalizas exportadas, solo la Arveja se produce de manera extensiva en los cinturones del conurbano, aunque a nivel provincia, solo representa el 7% de lo producido. Esto puede observarse en el Cuadro 12. Destino de Exportaciones Hortícolas Provincia de Buenos Aires 2015 (Tn) Poroto País Cebolla Ajo Papa Zanahoria Arveja Total Alubia Brasil Paraguay Uruguay Chile Estados Unidos España Italia Argelia Portugal Turquía Pakistán Francia Guatemala Sudáfrica Emiratos Árabes

66.406 24 1.117 1.986 102 10.794 84 397 51

25 -

492 13 176 278 12 188 47 46 319 46 45 598 46

5.922 56 1.203 24 144 -

73.961 12.882 506 69 176 278 1.215 188 71 190 319 46 45 598 46

Panamá Rumania India Senegal Arabia Saudita Sudáfrica Israel Filipinas Pakistán Nepal Total

68.476 126 12.308

25

273 24 1.583 1.128 5.314

273 24 5.960 4.377 1.128 240 240 504 504 1.067 1.067 538 538 632 632 220 220 14.927 101.176

Cuadro 12: Exportación Horticola Prov. de Bs As durante el año 2015. Fuente: elaboración propia en base a datos SENASA 2015

Sin duda que la provincia de Buenos Aires, y en particular, el cordón hortícola que circunda a la Ciudad de Buenos Aires, dispone de un potencial de exportación de hortalizas de hoja, crucíferas o de flor, tallo y fruto, dispone de espacio, de tecnología y de capacidad productiva para multiplicar su producción. Pero para esto es necesario la reconversión desde el inicio de su sistema productivo, con presencia del gobierno provincial y de los organismos competentes en cuanto a la regulación y mayor control del sistema, estableciendo los controles pertinentes a los fines de establecer un marco de producción de alimentos que garantice la confianza necesaria, no solo a los fines de promover un mayor consumo de hortalizas en el AMBA, sino además, a los fines de poder exportar nuestros productos con valor agregado al mundo.

12. Productos Mínimamente Procesados En las grandes ciudades del mundo, se encuentra la existencia de una nueva tendencia al consumo de alimentos preparados, troceados o mínimamente procesados, incentivando a la agroindustria a la preparación de los mismos, y de acuerdo a la facilidad de su consumo, a su inocuidad, y tiempo ganado al evitar el lavado, pelado y troceado. Estas tendencias, se consumen en la elaboración por parte de bandejas de alimentos mínimamente procesados o también denominados, Gamas Alimentarias. Los vegetales, luego de su recolección, continúan su vida metabólica como la respiración, transpiración, maduración y senescencia, el manejo luego de su cosecha le brinda atributos de conservación a los fines de alargar su vida útil (aunque a veces es necesario acelerar la madures postcosecha), y así ponerlo a disposición de las demandas comerciales. Para realizar tales fines, se emplean técnicas que frenan el metabolismo, tales como la refrigeración (sin llegar a ejercer algún tipo de daño por frio), elevar la humedad relativa (sin que condense agua sobre el producto), bajar los niveles de oxígeno a modo de reducir las cadenas oxidativas, o renovar el ambiente viciado. Sobre estos puntos, es abundante la bibliografía existente en relación a los productos (hortalizas o frutas) y los diferentes medios o formas de conservación. (Artés, 2006) Los beneficios de la atmosfera controlada se basan en que las bajas presiones parciales de O2 y C2H2 y/o elevados de CO2 y vapor de agua, frenan el metabolismo, reduce la transpiración y retrasa el deterioro de origen fisiológico o microbiano del vegetal a conservar. Tales concentraciones se logran a través de equipos especiales que mantienen los niveles aceptables de concentración durante su conservación o transporte frigorífico. Cuando la estabilización de la atmosfera se logra envasando el producto bajo una película plástica, generalmente, de permeabilidad selectiva a los gases permanentes del aire y cerrada herméticamente, la técnica se denomina como Envasado en Atmosfera Modificada, esta técnica es ambientalmente sostenible, más flexible y barata que la atmosfera controlada (lo 52

que facilita su empleo en productos de corta vida útil). La atmosfera de equilibrio se logra por la interacción entre la respiración del producto, la permeabilidad del polímero y la atmosfera externa, se puede acelerar creando un vacío parcial o inyectando en el envase N2 o una mezcla gaseosa (modificación activa) para sustituir el aire antes del cierre hermético. (Artés, 1974, 1977, 2000a, 2006; Artés y Escriche, 1988; Marcellin, 1970, 1974, 1986; Kader, 1986, 1990, 2002; Varoquaux, 1999) Dentro de los llamados Alimentos Mínimamente Procesados se desprenden las “Gamas Alimentarias”, dicha denominación, nace a fines del siglo XX, para catalogar y diferenciar los distintos métodos de procesamiento del alimento para el consumo final, las gamas alimentarias, por el momento pueden clasificarse en cinco, pero también hay algunos autores que incluyen una sexta gama. Primera Gama: se denomina así a los productos frescos y en estado natural, corresponde a la primera denominación luego de la cosecha o faena, pueden ser frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos u otros productos, en los que no se ha realizado ningún proceso tecnológico, a excepción de temperaturas de refrigeración para que se preserven en buen estado. Su comercialización es por unidad o en gran volumen de acuerdo al mercado consumidor, siendo uno de sus principales destinos para la elaboración de comidas elaboradas en restaurants, hoteles, o cadenas de alimentos. Segunda gama: son alimentos al los cuales se le ha aplicado algún tipo tratamiento, generalmente térmico, para alargar la durabilidad. Uno de los métodos más utilizados es la esterilización, para luego ser almacenados en conservas o enlatados, herméticamente cerrados. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura).También suele denominarse como conservas, o semi conservas.. Tercera gama: Son los alimentos conservados por frio, es decir, congelación o ultracongelación. Encontramos toda la variedad de productos de frutas y verduras. Estos alimentos son sometidos a un proceso de congelación en crudo, por lo que es necesaria la descongelación para poder ingerirlos. El principal método utilizado para la generación de productos de tercera gama es el sistema denominado como Individual Quick Freezing (IQF) cuya diferencia con los sistemas de congelamiento convencionales, son los tamaños de los cristales de hielo generados, mientras en la primera el tamaño de los cristales es grande, lo que genera que en la descongelación las paredes celulares se rompan, con la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo, bajo el sistema IQF, el tamaño de los cristales es pequeño, con lo cual al descongelarse el alimento mantiene sus atributos. Cuarta gama: son alimentos que combinan un poco de cada una de las anteriores clasificaciones, por un lado son alimentos que conservan su estado natural, por tanto son de corta durabilidad, son mínimamente procesados aunque sin ningún tipo de conservante, y se mantienen la cadena de frio necesaria para aumentar su utilidad comercial sin perder sus atributos aromáticos o nutritivos. Pueden ser hortalizas o frutas, que son preparadas mediante una estricta selección, pelado, cortado, lavado y envasado, suele conocerse comúnmente como los mínimamente procesados. Su durabilidad es de 7 a 10 días. Soleno Wilches (2010), describió que en nuestro país, si bien se manifiesta un importante avance en el consumo de estos productos, en general, el sector, en comparación con el resto de las industrias en el mundo, se encuentra muy poco adelantado en el campo tecnológico, las plantas productivas, se basan en una incipiente y rustica producción. Mismo caso sucede con la tecnología disponible en el mercado, que cuenta con un escaso avance en materia de maquinaria y sistemas de envasado. Asimismo también existe una ausencia de sistemas de atmosfera modificada, lo que determina una vida útil menor. En la misma publicación, se 53

manifiesta que en la Argentina no existen proveedores locales de películas plásticas para tales equipos. Los avances más significativos en el ámbito de poscosecha se refieren a la utilización de nuevos materiales de empaque y sistemas de lavado. El trabajo de implementación de sistemas de envasado está más retrasado, siendo un principio fundamental para la conservación y alargamiento de la vida útil poscosecha de los alimentos vegetales la inclusión de equipos de pre-enfriamiento en campo, de cámaras frigoríficas y transporte refrigerado para la manutención de la cadena de frío y por ende de la calidad final de los productos, es considerada por muchos como la inversión en tecnología menos reconocida por el cliente (SolenoWilches, 2010). Quinta gama hace referencia a todos aquellos productos que son elaborados, cocinados y envasados y comúnmente ultra congelados para su distribución. Son los platos preparados listos para comer con solo calentarlo o cocerlos rápidamente. Estos productos pueden estar constituidos sólo por hortalizas cocinadas o por una mezcla de hortalizas cocinadas y otros vegetales crudos, o incluso otros productos (pollo, carnes, etc.). Están contenidos en envases herméticamente cerrados y opacos con el fin de que no entre la luz y que permita su calentamiento en el microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y con un tiempo de cocción que no supera los 15 minutos. Son productos de alta calidad, con buen sabor y preparados para consumir directamente. Su vida útil es corta. Algunos de los ejemplos más conocidos, son las pizzas congeladas o lasañas. Los sistemas de calidad utilizados para la elaboración de estos alimentos es la HACCP y/o ISO. Es importante resaltar, que como venimos viendo hasta aquí, si bien este trabajo realiza el enfoque en la industria de las llamadas gamas alimentarias, incluye también en su propuesta la elaboración de otros productos, como pueden ser jugos de frutas (orgánicos o no), barras de cereales o hamburguesas de quinoa, galletitas gourmet o de alta gama, salsas sin aditivos artificiales, alimentos con destino al mercado de celiacos o halal (musulman), entre otros. Incluso también, dentro del mercado hortícola, exigir la producción de hortalizas que aun no se producen, o se realizan a muy baja escala.

13. Comercio Internacional de Hortalizas Se vuelve complejo poder establecer una asociación relativa a la terminología de gamas alimentarias al analizar el comercio intencional. La FAO sin embargo, establece una clasificación de hortalizas en estado no natural la cual se puede subdividir de la siguiente manera: Hortalizas Congeladas: hortalizas, sin cocinar o cocinadas al vapor o con agua hirviendo y congeladas posteriormente. Hortalizas Conservadas (Congeladas): Hortalizas preparadas o conservadas de cualquier modo que no sea con vinagre y posteriormente congeladas. Hortalizas Conservadas (nep): Hortalizas preparadas o conservadas de cualquier modo que no sea con vinagre y no se hayan congelado. Hortalizas Deshidratadas: Hortalizas secas, deshidratadas, evaporadas o congeladas y desecadas. Se incluyen hortalizas secas partidas o en polvo. Hortalizas Frescas: Incluidas, entre otras: brotes de bambú (Bambusaspp.); remolacha (Beta vulgaris); alcaparras (Capparisspinosa); cardo (Cynaracardunculus); apio (Apiumgraveolens); perifollo (Anthriscuscerefolium); berro de jardín (Lepidiumsativum); hinojo (Foeniculumvulgare); rábano picante (Cochleariaarmoracia); mejorana (Majoranahortensis); salsifi blanco (Tragopogonporrifolius); perejil Petroselinumcrispum); chirivía (Pastinaca sativa); rábano (Raphanussativus); ruibarbo Rheumspp.); colinabo, nabo (Brassicanapus); ajedrea 54

(Saturejahortensis); escorzonera (Scorzonerahispanica); acedera (Rumex acetosa); brotes de soja estragón (Artemisia dracunculus); berro de agua (Nasturtiumofficinale). Estas clasificaciones que envuelven a las llamadas "gamas alimentarias" pueden ser analizadas desde el contexto del comercio internacional a través de los flujos de importaciónexportación. Según los datos que brinda FAO, el comercio internacional de hortalizas tales como congeladas, conservadas y congeladas, conservadas o deshidratadas, muestra un claro crecimiento desde la década del 60 y sobre todo, un exponencial incremento, desde el año 2000 en adelante. Es prudente resaltar, que el comercio internacional de las hortalizas congeladas supera, a partir del año 2000 al de las hortalizas conservadas, esto, implica un ajuste en el consumo mundial tendiente a la búsqueda de alimentos con menos conservantes, no congelados y "lo más naturales" posible. La ultracongelación o sistema IQF utilizados a en la tercera y quinta gama de alimentos, pueden ser un factor predisponente a la hora de seleccionar hortalizas que pueden retornar a su estado natural después de la congelación, sin perder, ni afectar, sus atributos sensitivos y/o nutritivos. Del mismo modo, se puede observar como parámetro de referencia, que a partir del inicio del nuevo milenio, comienza a incrementarse de manera significativa las transacciones internacionales de frutas frescas, aunque sin embargo, estas aun distan de lejos, de las conservadas y las congeladas. Asimismo, dentro de las no frescas, se puede observar un principio de achatamiento en el comercio internacional de hortalizas conservadas, mientras que en el caso de las conservadas y congeladas o las deshidratadas no muestra un aumento significativo en las últimas décadas. En la proyección de los datos hacia el 2020 podeos inferir que el consumo de hortalizas congeladas seguirá incrementándose en detrimento del consumo de hortalizas en conserva, por tanto, el consumo de alimentos conservados de manera que mantengan sus propiedades organolépticas y nutritivas. Esto puede observarse en el Grafico 31.

Grafico 31: Serie de Importaciones Mundiales de Hortalizas 1960-2013. Fuente: elaboración propia en base a datos FAO 2016

Del mismo modo podemos observar en otro grafico la presencia de la Argentina en el mercado de las mismas categorías, siendo su fuerte las Hortalizas Congeladas pero con gran variación interanual de la misma. En el mismo se puede apreciar la ausencia casi absoluta de los productos Argentinos en el mercado internacional, siendo 0.01% para Hortalizas 55

Conservadas durante el año 2013 y el resto valores mas cercanos a cero a absoluto, Los valores los podemos expresar en el Grafico 32.

Grafico 32: Serie de Exportaciones Argentinas de Hortalizas 2000-2013. Fuente: elaboración propia en base a datos FAO 2016

Como referencia al análisis de las importaciones de hortalizas a nivel mundial, podemos comenzar por analizar que pasa en con el mercado internacional de hortalizas frescas, donde en la profundización del análisis, se puede observar que el principal país importador son los Estados Unidos de América, con el 11 % de la importación mundial, seguido por Canadá 9 %, Francia 7 % y Alemania 6 %. El resto de los países, está constituido por la importación de 176 países restantes, menos a las 30.000 ton anuales. Esto puede observarse en el Grafico 33.

Grafico 33: Importación de Hortalizas Frescas a nivel Mundial 2013. Fuente: elaboración propia en base a datos FAO 2016

Del mismo modo se puede desgranar el análisis de los veinte principales importadores de hortalizas congeladas, que como habíamos mencionado anteriormente puede asociarse a la importación de alimentos cercanos a la tercer gama, dando como resultado una estadística 56

encabezada también por los Estados Unidos, seguido por Alemania, Francia y Japón. Como puede observarse en el Grafico 34.

Grafico 34: Importación de Hortalizas Congeladas a nivel Mundial 2013. Fuente: elaboración propia en base a datos FAO 2016

Hacia el 2011 las exportaciones internacionales de hortalizas congeladas sumaban un total de 5.649 millones de dólares, representando el 24 % total de las hortalizas procesadas. Entre los principales productos congelados se destacaban las arvejas congeladas con 465 millones de dólares; los porotos congelados, con 344 millones de dólares; el maíz dulce congelado con 340 millones de dólares y la espinacas congeladas, con 253 millones de dólares en el comercio internacional. Sin embargo, cuando desgranamos el análisis del mercado internacional de hortalizas conservadas y congeladas, encontramos que los principales importadores mundiales resultan ser Francia, Alemania y Estados Unidos, respectivamente. Por tanto, podemos asumir que en la cultura europea, sigue priorizando a razón de lo congelado solamente, lo congelado previamente conservado. Esto puede observarse en el Grafico 35.

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Grafico 35: Importación de Hortalizas Conservadas y Congeladas a nivel Mundial 2013. Fuente: elaboración propia en base a datos FAO 2016

Del mismo modo, al analizar el comercio internacional de hortalizas conservadas de los veinte principales países importadores, el podio sigue siendo los mismos países, aunque esta vez, liderado por Alemania, y seguido por los Estados Unidos, Francia y Japón. Esto puede observarse en el Grafico 36.

Grafico 36: Importación de Hortalizas Conservadas a nivel Mundial 2013. Fuente: elaboración propia en base a datos FAO 2016

Por último, las hortalizas deshidratadas, sigue siendo liderada por los mismos países con la inclusión en entre los tres primeros a los Países Bajos y siendo desplazada Francia hacia el octavo lugar. Esto puede observarse en el Grafico 37.

Grafico 37: Importación de Hortalizas Deshidratadas a nivel Mundial 2013. Fuente: elaboración propia en base a datos FAO 2016

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Lo resultante del análisis de los países importadores de hortalizas en estado no fresco, es que los países que lideran en todos los casos corresponden a las potencias internacionales, tanto occidentales como orientales, es decir, responde a una tendencia mundial. Casos como los Estados Unidos, Alemania, Francia, Japón, Inglaterra, Rusia, China y una incipiente participación de los países de la península arábica, en diferentes órdenes según la cultura y tradiciones de cada país, vienen mostrando un aumento en sus niveles de importación de hortalizas no frescas, como así también, de hortalizas congeladas. El consumo de hortalizas en los países desarrollados viene atado a la cultura del cuidado de la salud y de las buenas prácticas alimentarias. Estos datos, que pueden ser usado como aproximación al consumo de hortalizas correspondientes a las diferentes gamas alimentarias, en particular, la tercera y cuarta gama, y se asocian de manera directa con los datos difundidos por el seminario internacional “Situación y perspectivas de la industria IV y V gama en Iberoamérica 2013”, el consumo de frutas y hortalizas de IV gama en el mundo se encuentra liderado por Estados Unidos (30Kg/capita/año), Reino Unido (12 Kg/capita/año), Francia (6 Kg/capita/año), Italia (6 Kg/capita/año), España (1-1,5 Kg/capita/año), Alemania, Paises Bajos, Belgica (< 3 Kg/capita/año). En tanto que en la República Argentina, el consumo de alimentos de IV gama se encuentra concentrado fundamentalmente en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y dentro de su región nor-oeste, asimismo, su consumo sigue siendo bajo, no superando el 1kg/capita/año.

13.1 Exportación de Hortalizas procesadas. China se posiciona como el principal país exportador de hortalizas procesadas y bajo el periodo observado, duplica sus ventas al exterior, llegando en el año 2011 a 4.960 millones de dólares. Siendo el principal producto exportado la pasta de tomate. Italia, asimismo también muestra un importante crecimiento en su flujo comercial de hortalizas procesadas, también basada en tomates de conserva. Bélgica, en cambio, se destaca por la exportación de hortalizas congeladas, que en el año 2011 represento el 66 % de las exportaciones. Estados Unidos incluye exportaciones de conserva, principalmente tomate, choclo y legumbre con mezcla de hortalizas. Esto puede observarse en el Grafico 38.

Grafico 38: Evolución de las exportaciones de hortalizas procesadas de los principales exportadores Fuente: Odepa con información Trademap

14. Consumo mundial de Productos IV y V Gama. Estados Unidos, se posiciona como el principal país consumidor de hortalizas pre cortadas, la evolución en su consumo se asocia directamente a su nivel de desarrollo y a su sociedad formada bajo un sistema de ultra consumo, del mismo modo que la sociedad europea o 59

japonesa, el desarrollo y el creciente flujo de datos que hicieron a la mejor información del consumidor, llevaron al crecimiento del consumo de hortalizas procesadas. La era inmediatamente posterior a la segunda guerra mundial en los Estados Unidos, estuvo caracterizada por una aceleración en el crecimiento de la población, una gran afluencia y una población relativamente homogénea. Desde los 70`las tendencias demográficas y el estilo de vida habían segmentado el mercado de los Estados Unidos, causando un marcado incremento en la diversidad de los consumidores y en los productos que demandaban. A partir de los 80`90`, el uso de la tecnología posibilito el análisis microcomercial de las tendencias y así asegurar la lealtad del consumidor a los productos ofrecidos, esto en el contexto de un mercado que cada vez se volvía más ultracompetitivo. (Cook, R. 2000) Asimismo existe otro plano de análisis que determina el cambio en el potencial de consumo del habitante norteamericano, que puede ser explicado por el aumento de las poblaciones en las grandes ciudades, el crecimiento de la población con altos ingresos (o aumento de la clase media mediante la movilidad social), las mejores condiciones arancelarias y el intercambio comercial de productos, y la presencia de la mujer en la fuerza laboral y en la toma de decisiones, explican el aumento considerablemente en la demanda en productos de alta calidad y perecibilidad, ofreciendo, conveniencia y variabilidad, proceso potenciado por el conocimiento público acerca de cómo la dieta y la salud se encuentran ligadas, y la importancia de mantener una condición física a través de la vida. (Cook, R. 2000) (Tapia Cruz, B. 2013). En cuanto al consumo de hortalizas, tanto en forma fresca como procesada, creció considerablemente entre 1976 y 1999 más que el de frutas. El aumento registrado fue del 24 % a una tasa de 0.9 % anual, llegando en 1999 a un consumo de 202 kg/habitante (Cook, R. 2000). El análisis del mercado americano, y el contexto social pos guerra, con la llegada de los cambios tecnológicos y la llegada de la sociedad de la información, es igualmente aplicable a las potencias europeas, como Alemania, Inglaterra, o asiáticas, como Japón. Sus contextos y sus sociedades se vuelven cada vez más pendientes del consumo especializado, observando sus características nutritivas y aromáticas.

15. La Agroindustria Hortícola en la República Argentina. Sgroppo y Montiel (2005), plantean que el desarrollo de la actividad en la Argentina es aún incipiente respecto a otros países del mundo, que la investigación en este campo es limitada y las empresas del ramo se caracterizan en su mayoría por procesos de elaboración de tipo artesanal y poca implementación de tecnología y sistemas de calidad asociados. Los mismos autores plantean que el mercado potencial para este tipo de productos se halla ubicado en los grandes centros de consumo, es decir las ciudades principales y dentro de las mismas el público con mayor poder adquisitivo. Muestran la importancia de la ciudad de Buenos Aires como el principal mercado de los productos vegetales precortados, cuyo ritmo de vida y costumbres se adaptan cada vez más al perfil del consumidor meta internacional. (Wilches, R. 2009) El norte de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), y algunos de los municipios del Gran Buenos Aires (GBA), tienen características demográficas bien diferenciadas con respecto al resto del país. Con respecto a algunos indicadores de desarrollo, el norte de la Ciudad de Buenos Aires y algunos municipios del AMBA que la circundan, se acerca más a los estándares de un país desarrollado que a los de un país emergente. El consumidor típico de este tipo de productos son las personas que viven solas, ya que valoran la disponibilidad de consumir más productos procesados porque les resulta más práctico, ya que les ahorra tiempo de compra y de preparación de alimentos (SolenoWilches, 2010). Un poco más de la cuarta parte de los hogares de la Ciudad de Buenos Aires están ocupadas por una sola 60

persona, que es casi el doble de los valores del país en total y del área del GBA según el Censo de 2010, hoy seguramente es mayor este número. Otro factor que aumenta la demanda de estos productos es que ambos miembros del matrimonio trabajan jornadas completas, dejando menos tiempo o ganas para la compra y cocina tradicional.(Wilches, R. 2009) El consumo de alimentos procesados, pre cortados o pre cocidos, se encuentra directamente relacionado con el nivel de vida, los ingresos y el conocimiento de los productos ingeridos. En cuando al nivel de vida, es factible hacer una correlación con los elementos tecnológicos con los cuales los cocinan, conservan o calientan. Es así que la disponibilidad de heladeras, la presencia de computadoras con internet, y la existencia de los celulares inteligentes con 3G y 4G también, determina el potencial de consumo de estos alimentos. Si bien no existen estadísticas actualizadas, de acuerdo con expertos del sector, se puede afirmar que la sección de frutas y verduras hoy representa entre el 10 y 15% de las ventas del supermercado. Dentro de este porcentaje, la participación de productos frescos frente a mínimamente procesados todavía es muy alta, a pesar de los grandes márgenes de los últimos. Esto se debe principalmente al mayor costo por unidad que tienen los productos elaborados.(Solano Wilches, 2010). El aumento en el consumo en hortalizas procesadas o precortadas, es una oportunidad para el sector productor de hortalizas, y sobre todo, para los pequeños productores, que pueden a través de un proceso de tecnificación, darle una mayor rentabilidad y así poder salvar su negocio. En el trabajo de Sgroppo y Montiel (2005), se señala que en la actualidad es muy difícil cuantificar con certeza el comercio total de productos hortícolas precortados, a excepción del volumen que comercializan las empresas con marca propia, cuya información no es compartida con facilidad. Es común observar su presencia en las góndolas de los supermercados y aún en verdulerías minoristas. En estas últimas, mayoritariamente se trata de productos cortados, sin ningún tratamiento adicional y que constituyen una forma de aprovechamiento de unidades parcialmente dañadas, sólo en algunos locales se los encuentra en áreas refrigeradas y con frecuencia en sitios sin las medidas de higiene adecuadas. La visión de los expertos respecto del sector de hortalizas frescas precortadas, apunta a su dependencia de la capacidad adquisitiva del consumidor final, cuyos hábitos de consumo pueden variar en tiempos de crisis (el consumidor se vuelca en las etapas recesivas hacia el producto a granel). El precio se puede configurar, en etapas de contracción económica, en una desventaja para el desarrollo del sector.(Solano Wilches, 2010). Luego de la crisis política-económica del 2001 la participación del sector se vio considerablemente reducida, fue solo del 50% en 2003-2004, respecto a los primeros años.(Solano Wilches, 2010). En el trabajo presentado por Alonso et al. (2008), los resultados muestran que la participación de los productos precortados en la venta de frutas y verduras de los supermercados e hipermercados alcanza actualmente el 8,86%. El 61% de la venta se concentra en 15% de las bocas de expendio pertenecientes a las cadenas de mayor venta y nivel adquisitivo de sus consumidores, de las cuales 85% se ubica en el cordón norte de Capital Federal y del Gran Buenos Aires. En un estudio cuantitativo realizado en el año 2008 en el área metropolitana de Buenos Aires por Rodríguez et al, se relevó una oferta de 189 productos de IV gama sobre 25 bocas de expendio minoristas. El aumento en la rentabilidad y el salvataje de las pequeñas y medianas industrias o chacras productoras de hortalizas en los cinturones del conurbano, llevan necesariamente a elevar el grado de tecnificación de la industria hortícola, dejando atrás la producción artesanal y bajo pequeñas condiciones de inocuidad y buenas prácticas. La consolidación de estos productos se dará en la medida que el comerciante minorista comprenda que estos productos no son 61

tomadores de precio, sino, generadores de rentabilidad. El cliente, se consolida y se vuelve leal del producto, a consecuencia de su sencillez y el servicio agregado al producto alimenticio, que contribuye con los nuevos estándares de vida en las grandes metrópolis del mundo y también, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, como en determinadas regiones del Área Metropolitana de Buenos Aires.

15.1 Comercialización en el AMBA Como mencionamos al principio de este trabajo, la Ciudad de Buenos Aires se encuentra en un punto estratégico, no solo porque dentro suyo se encuentra el principal mercado consumidor de los productos pre cortados, sino también, por su cercanía al puerto en el caso de la exportación, y también, por su cercanía tanto a zonas de alta producción como al principal mercado concentrador de hortalizas y frutas del país y de sudamérica, el Mercado Central de Buenos Aires. El MCBA, puede ser un actor fundamental en la provisión de las materias primas necesarias para la producción a gran escala. La relación de comprador-proveedor necesariamente debe estar determinada mediante contratos, directamente establecidos con los productores de la materia prima, los cuales deberán ajustarse a una estricta mejora en sus sistemas productivos. Como vimos en los gráficos anteriores, las formas de comercialización de las hortalizas y de las frutas en el MCBA son generalmente a consignación, lo cual genera riesgos para el productor, que debe ser tomador del precio de venta poco transparentes o ante el fracaso de la venta, debe desecharla. Este riesgo, se vería reducido, si existiese un cupo de ventas establecido, con cantidades y precios pre establecidos para el productor, que le garanticen un margen de rentabilidad adecuado, y con destino a las industrias alimentarias. Asimismo el principal problema que se encuentra en los productores que proveen de hortalizas y frutas al MCBA, es su baja tecnificación, ausencia de controles por parte del SENASA y nula trazabilidad (en el caso de la horticultura), en el caso de la fruticultura, existe un mayor nivel de tecnificación de aplicación de buenas prácticas a consecuencia de su elevado grado de exportación, sin embargo, las frutas que suelen llegar al MCBA no son las de primera calidad, ni tampoco las de descarte, sino más bien, una calidad intermedia que sea a gusto del consumidor pero no bajo los estándares de exportación. Se menciona como importante que en la actualidad es muy difícil encontrar productores hortícolas que cumplan con determinados patrones de producción y calidad, muchas veces la calidad es desuniforme o bien no tienen una producción orientada a la calidad, y en general son informales en cuanto a cumplir con contratos o acuerdos de aprovisionamiento. Esta situación se agrava cuando los precios en los mercados concentradores son más elevados, y el productor prefiere vender a los mercados que a la industria, desabasteciéndose esta última, a pesar de la continuidad que de esta otra forma se asegurarían. (Solano Wilches, 2010). Las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM – son de cumplimiento obligatorio en nuestro país, a lo que se suma que el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP – es requerido para exportar a EE.UU., Canadá y la Unión Europea, entre otros destinos. Ambos, establecen un marco o sistema utilizado por las empresas en orden a mejorar la eficiencia y seguridad de sus procesos de elaboración, con el objeto de mejorar su inserción en tales mercados. (Solano Wilches, 2010).

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16. Modelos industriales de IV Gama. El caso de España. Como mencionamos anteriormente, la IV Gama es la clasificación que se le brinda a los alimentos (hortalizas y frutas) que vienen envasas y precortadas, listas para comer y sin congelamiento alguno, pero si con cadena de frio. España es pionera en la industria y el consumo de IV Gama, la misma, encuentra su inicio a principios de los 80’ cuando se instaló la primera fábrica de procesamiento masivo, más concretamente, en Navarra. Actualmente España es uno de los países productores y consumidores más importantes en el mundo. Sus principales bocas de expendio son los supermercados, cadenas hoteleras o restaurantes. Los principales vegetales utilizados son:  Lechugas  Zanahorias  Espinacas  Apios  Puerros  Naranjas  Manzanas. Siendo los principales productos de envasado, constituidos por:  Bolsas  Tarrinas  Bandejas Su presentación de manera mayoritaria, ya sea por mejor costo, tanto por la visibilidad del producto, se brinda mediante bolsas plásticas, a modo de poder observar la calidad del producto y su estado sanitario. Dentro de las empresas productoras, tomamos el ejemplo de una empresa pequeña actual constituida hace apenas un par de años, cuya razón social es Verdifresh (http://www.verdifresh.info/) la empresa, realiza su segmentación del producto, marcando la diferenciación con respecto a su calidad, producción y conservación, sin conservantes, como así también, la ausencia de cualquier manipulación por calor o congelación en el proceso productivo. Asimismo manifiesta en sus diferentes solapas, la importancia de una vida sana y equilibrada, en base a la buena alimentación con productos que no dispongan la interacción de ningún agente químico que pueda alterar su desarrollo o proceso de pos cosecha natural. La empresa, dispone de una amplia gama de productos, distribuidas en dos secciones, ensaladas y cocina. Las ensaladas ofrecidas pueden observarse en la Imagen 3. Ensaladas:

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Imagen 3: Variedad de ensaladas IV Gama ofrecidas por la empresa Verdifresh Fuente: verdifresh.info

Y en la variedad Cocina, podemos encontrar productos listos para la utilidad en la cocina, como los que se observan en la Imagen 4.

Imagen 4: Variedad Cocina IV Gama ofrecidas por la empresa Verdifresh Fuente: verdifresh.info

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Lo innovador de la empresa caso, no solo es el esquema y la variedad de productos ofrecida, sino además, la información que al consumidor le brinda en cada uno de sus productos, informando desde los niveles calóricos, hasta la ración diaria recomendada. Según puede apreciarse en la Imagen 5.

Imagen 5: Descripción brindada del producto "4 estaciones" de la empresa Verdifresh Fuente: verdifresh.info

Así como Verdifesh, existen en España muchas otras empresas productoras de alimentos de IV Gama, siendo un sector que se vuelve cada vez más dinámico, innovador y favorecido por la difusión de la vida sana y equilibrada con la nutrición diaria.

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17. Distrito de Innovación Alimentaria en la CABA. La discusión sobre la inclusión dentro de los distritos de la ciudad, de uno de industrialización agro-alimentaria, es un tema que ha ocupado la agenda de debate en los últimos años, llegando a avisos provisorios, como la potencial instalación de uno en la Comuna 8 de la ciudad, zona donde actualmente se desarrolló el Distrito del Deporte. Siendo el primero de ellos el Distrito Tecnológico ubicado en Parque Patricios, la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires, sanciona durante el año 2008 la Ley N° 2972 la cual establece el marco normativo y los beneficios brindados a las industrias tecnológicas (denominadas como TIC, en la ley), que se instalen dentro de los limites dispuestos, que luego fueron establecidos en la reglamentación de la misma ley. Observamos que el Distrito Tecnológico, se encuentra basado parcialmente en lo que dispuso Alfred Marshall en 1920 como mencionamos al principio de este trabajo, dado que, por un lado no se ubicaba en una zona de desarrollo tecnológico pre-existente, no disponía de cultura tecnológica, ni formaba una micro nación, sino más bien, se ubica en un ex ambiente de industrias pesadas, con centenas de galpones y espacios ociosos, mezclados con el paisaje barrial porteño característico del sur de la ciudad. Este escenario, conceptualmente cumple en parte también, con lo dispuesto al desarrollo local que deben cumplir los distritos industriales, dado que, los actores fundamentales del desarrollo son los habitantes de la zona geográfica delimitada al distrito. En este caso, las empresas a pesar de contar un numerosas ventajas impositivas, crediticias y tributarias en general, no se encuentran en la obligatoriedad de incluir en su personal a personas que habiten en sus inmediaciones, sino más bien, terminan por contratar personal calificado (ausente en los barrios dispuestos) para cubrir sus puestos laborales. La ley establece la instalación de instituciones educativas de cualquier nivel, a modo de brindar esos recursos humanos que el espacio requiere, este suceso, aún no ha sido completado y es la principal debilidad del Distrito Tecnológico de la ciudad, donde a pesar de haber más de 200 empresas instaladas y en funciones, no existen abundancia de ofertas de nivel educacional para la provisión de recursos humanos calificados para los fines que las industrias demandan. Se vuelve necesario por tanto, la participación activa del estado en la generación de ofertas educativas que cubran las demandas de cada distrito en particular y a su vez, promocionen e incentiven el desarrollo local.

17.1 Demanda de Alimentos IV y V Gama CABA Como vimos anteriormente la Ciudad de Buenos Aires se asemeja a ciudades de países desarrollados o primer mundo, en cuanto a sus niveles de ingresos por habitante o sus estándares de vida promedio. Cabe resaltar, que si bien los habitantes de la ciudad se mantienen de manera estable en torno a los 3 millones de personas, diferentes organizaciones civiles estiman un tráfico diario entre ingresantes, turistas y transeúntes en torno a los 10 millones personas, para el cálculo o proyección de políticas públicas en función al consumo diario de bienes y servicios que ofrece la ciudad. El consumo de alimentos de IV y V Gama en general se encuentra asociado al grado de individualismo de la población, lo cual puede estar ajustado a vivir solo, no disponer de hijos, poco tiempo libre para poder cocinarse los alimentos, estar en condición de "transito" y sobre todo, un nivel de información necesaria como para entender la importancia de la vida 66

saludable en base a alimentos de inocuidad y calidad conocida. El siglo XXI y las nuevas tecnologías garantizan que esta tendencia sea irreversible y la cantidad de personas que reúnan esas condiciones sean cada vez mayores, tanto en hombres, como en mujeres. Este fenómeno, se da fundamentalmente en las grandes ciudades del mundo, donde el nivel de conectividad, el ingreso per cápita y la accesibilidad a la información y a las fuentes de consumo de alimentos de calidad es elevado. La Ciudad Autónoma de Buenos Aires, y en particular, su zona norte y noroeste, son claros exponentes de este fenómeno de grandes metrópolis. Según los datos que brinda el Anuario Estadístico de la CABA 2014 podemos extraer varios datos para el análisis demográfico. Para poder comprender la dinámica poblacional de la Ciudad, es factible en primera instancia, dividirla en su región norte y noroeste y en su región sur. Para esto los límites políticos establecidos y contabilizados son las denominadas Comunas. La ciudad, dispone de 15 unidades administrativas, distribuidas de manera demográfica, según puede apreciarse en la Imagen 6.

Imagen 6: Mapa de la densidad poblacional por Comunas de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

La mayor densidad poblacional, se concentra fundamentalmente en las comunas centrales, donde casos como las comunas 3, 5, 6 y 7 disponen de una densidad que supera los 19 mil habitantes por km2, mientras que las menores en las comunas del sur, donde no llegan a los 10 mil habitantes por km2. Asimismo, las comunas del norte y del noroeste, son las que menor cantidad de nacimientos o tasa de natalidad registran, mientras que las del sur, son las de mayores. Según puede observarse en el Cuadro 13.

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Cuadro 13: Serie, Cantidad de Nacimientos registrados por Comuna, CABA 2010-2014 Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

Sin embargo el dato que sobre sale es el grado de unipersonalidad de los hogares que existen en la ciudad, siendo en la zona norte, cercanos al 44 % de los mismos, mientras que en el sur (36,7%) y en el sur (23,3%). En relación a las comunas, la que responde con mayor grado de unipersonalidad es la 6 con el 50,1% de los hogares, que corresponde al barrio de Caballito, seguida por la 14 con el 48,1 % de los hogares que corresponde al barrio de Palermo. Las comunas diametralmente opuestas a estos estándares de vida son las que se ubican en el sur de la ciudad, en particular, las comunas 8 y 4 donde el grado de unipersonalidad de los hogares desciende a 17,4 % y 26,2 % respectivamente, como puede apreciarse en el Cuadro 14.

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Cuadro 14: Composición familiar de los hogares de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

Otros de los datos brindados por el Anuario, es la evolución de ventas totales (en miles de pesos) en supermercados por grupo de artículos en la Ciudad de Buenos Aires, donde con claridad se puede observar el aumento notable de los productos alimenticios en relación al resto, mientras que la población no aumento de manera significativa. Tal aumento, responde a la mayor demanda calificada de productos, con mayor valor agregado. Estos valores pueden observarse en el Cuadro 15.

Cuadro 15: Serie, evolución de ventas totales por rama productiva 2000-2014 Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

En el mismo sentido, el aumento de la demanda calificada está directamente asociada a la cantidad de información asumida, esto, se ve potenciado por la presencia de internet. Hacia el año 2013 había un total de 3.774.354 usuarios de internet registrados en la ciudad, lo que representa el 29.8 % del total del país. Esto puede observarse en el Cuadro 16.

Cuadro 16: Serie, acceso a internet en hogares residenciales, CABA, 2005-2014 Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

Desde lo comercial, el principal rubro exportado por la Ciudad de Buenos Aires es el manufacturero de origen industrial, durante el año 2014 la ciudad exporto 219,036.05 millones de dólares en ese rubro, mientras que el segundo mayor rubro, fue el manufacturero de origen agropecuario con un total de 146,159.5 millones de dólares, como puede observarse en el Cuadro 17.

Cuadro 17: Serie, exportación de productos desde la CABA según rama, serie 1995-2014 Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

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El principal destino de exportación de los productos es el Mercosur con 91.607,1 millones de dólares, seguido por la unión europea con 90.316,3 millones de dólares, como puede verse en el Cuadro 18.

Cuadro 18: Serie, destino de las exportaciones de la CABA 1995-2014 Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

El principal producto exportado de origen agropecuario, son las carnes con un total de 25.689.114 u$$, seguido por el residuo de desperdicios de la industria alimenticia con 21.260.312 u$$, esto puede observarse en el Cuadro 19.

Cuadro 19: Productos exportados desde la CABA, cuantificados en valor económico, según destino. Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

En resumen, los datos anteriormente suministrados demuestran el estándar de vida y la potencia comercial que dispone la Ciudad de Buenos Aires la ubica por sobre encima del resto de las provincias u localidades. Su potencial exportador, su puerto y el centralismo que ejerce en el plano nacional, dan cuenta de que si el producto se produce dentro de la misma, y con las condiciones adecuadas, su nivel de crecimiento y conexión con el resto del mundo puede ser muy grande. Por otro lado, también se mostró que el sur de la ciudad, dista, de manera considerable con el norte, siendo el punto elegido por las políticas públicas de las últimas gestiones de la Ciudad, y foco del presente trabajo, a los fines de equiparar la brecha social que separa ambos extremos de una ciudad, que en términos de superficie apenas supera los 200 km2. 70

17.2 Demanda de Alimentos Comedores Escolares CABA La alimentación escolar en la CABA se encuentra bajo competencia del GCBA y se ejerce de manera tercerizada, según la Auditoría General de la Ciudad, hacia el año 2014 existían 19 empresas prestatarias de la alimentación escolar, a saber:                   

Alberto Juan Torrado S.A. – Hispan SA UTE Alfredo Grasso Arkino S.A. Compañía Alimentaria Nacional S.A. Carmelo Antonio Orrico SRL Caterind S.A. Dassault S.A. Diaz Velez SRL Enrique Tavolaro SRL Rodolfo Ferrarotti SRL – Sucesion de Rodolfo Pedro Ferrarotti – UTE Servicios Integrales Food And Catering SRL Friends Food SA Lamerich SRL Servir’c SA Servicios Integrales de Alimentación SA Siderum SA Spataro SRL Sucesión de Ruben Martin SA Treggio SRL Fuente: Informe 20140912 1482 AGCBA 2014

La Ciudad Autónoma de Buenos Aires provee de almuerzo al 30% de la matrícula de educación básica de gestión estatal, ubicándose entre las cinco jurisdicciones con mayor cobertura. Ofrece desayuno al 60% de los alumnos, superando al promedio nacional (50%). Ha mantenido en el tiempo esta amplia oferta de desayunos; y ha sostenido un crecimiento constante en la provisión de almuerzos, que era marginal a fines de los años 90, dio un salto en el año 2000 hasta alcanzar al 20% de la matrícula y siguió aumentando de forma sostenida hasta alcanzar el 30% actual. (CIPPEC Documento de Trabajo N°121, 2014) La calidad y los servicios brindados por las instituciones educativas de la ciudad no solo abarcan las ofertas extracurriculares, o materiales escolares (en muchas ocasiones), sino que además, incluyen alimentos que son entregados en forma de "vianda" o dentro de los comedores escolares en el caso de las jornadas completas. Durante el año 2010, la Legislatura de Ciudad de Buenos Aires, sancionó la Ley 3704, la cual establece el marco normativo a los alimentos y a la calidad de los mismos que deben ser entregados a los alumnos. Dicha ley, establece que el Poder Ejecutivo de la Ciudad (en este caso, la autoridad de Aplicación es el Ministerio de Educación), debería elaborar, como lo define, las llamadas "Pautas de Alimentación Saludable" (PAS), diseñar una "Guía de Alimentos y Bebidas Saludables" (GABS), garantizar la educación en materia de alimentación y educación física, y coordinar políticas multisectoriales a los fines de promover la actividad física por parte los estudiantes. Fue así que durante el año 2013, mediante la Resolución Ministerial 1.741 del Ministerio de Educación, el GCBA reglamentó la mencionada ley, normativizando sus índices. De ese modo, estableció por ej, a nivel etario dos grande grupos, de 1 a 3 años y de 4 a 18 años. 71

Siguiendo en ambos casos los valores nutricionales de Hidratos de Carbono, Proteínas y Lípidos, que recomienda la Food and Nutrition Board de los Estados Unidos. A su vez, dispone que la alimentación saludable debe estar compuesta por seis grandes grupos de alimentos y agua potable, los que están clasificados según se puede observar en el Cuadro 20.

Cuadro 20: Categorías de alimentos con sus respectivas fuentes nutricionales establecidos por el GCBA. Fuente: Resolución 1741/13 del Ministerio de Educación del GCBA.

Por otro lado, en su marco introductorio establece la denominada seguridad sanitaria, que según redacta la resolución y a los fines del presente trabajo, transcribimos a continuación: "La seguridad sanitaria es una condición ineludible para la alimentación saludable de la población escolar. En ese sentido, la elección de todos y cada uno de los alimentos y preparaciones debe realizarse con el objetivo de minimizar los riesgos sanitarios. Para asegurar las prácticas sanitarias en la elaboración de alimentos, se debe contar con una planta física adecuada, en buenas condiciones edilicias y de superficie, unidades de frío y calor suficientes, ya sea una cocina escolar o una empresa alimentaria habilitada para tal fin." (Res. 1741/13 MEGC) Del mismo modo, el GCBA define los micronutrientes necesarios según la edad escolar, puntualizando los requisitos mínimos en Vitaminas A y C, Calcio y Hierro, que deben cubrir la alimentación escolar en su planificación previa. Según se puede observar en el Cuadro 21.

Cuadro 21: Cantidad mínima de Micronutrientes a garantizar en el desayuno y/o merienda y almuerzo los comedores escolares. Otros componentes aclarados:

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• Fibra: Para los niños menores de 2 años la fibra no debe superar 1g/100 g de alimento. Para los niños mayores de 2 años la recomendación es de 5g de fibra + la edad en años por día. • Azúcares o Hidratos de Carbono simples: Se determina un máximo del 10% del valor calórico total. • Sodio: Se determina un máximo de ingesta tolerable de 2300 mg/día, teniendo en cuenta el sodio contenido en los alimentos y la sal agregada. • Alimentos o productos elaborados a base de soja: Deben ser excluidos para los menores de 2 años. • Hidratación: La bebida que se servirá en el almuerzo será agua potable. •Edulcorantes artificiales: En cuanto a la cantidad de edulcorantes no nutritivos que contengan los alimentos y bebidas ofrecidos a los niños dentro del establecimiento educativo, se debe tener en cuenta que la cantidad de edulcorantes no nutritivos (sacarina, ciclamato, sucralosa, estevia, accesulfame-K, aspartamo) debe contemplar la Ingesta Diaria Admitida (IDA) establecida para cada uno Para las bebidas con edulcorantes no nutritivos que se expendan en los kioscos solo se permitirán envases < 500 ml. Fuente: Resolución 1741/13 del Ministerio de Educación del GCBA.

Establece a su vez, una diferenciación entre los llamaos “kioscos” dentro de las instrucciones educativas, diferenciando: Kiosco Básico, Kiosco Cantina y Kiosco Buffet, la diferencia fundamental radica en el equipamiento para la elaboración de alimentos, en particular los elementos de higiene que los mismos posean, siendo, en el caso ejemplo del presente trabajo, a partir del denominado “Kiosco Cantina” la opción de cubrir el mismo con el expendio de Ensaladas de Frutas o Verduras previamente procesadas o Frutas enteras debidamente sanitizadas. En la elaboración del presente informe, se intentó verificar cuantas instituciones educativas cuentan con “kioscos básicos”, “kioscos cantinas” o “kioscos buffet” llegando a magros resultados, dado que no se encuentra disponible esa información en los órganos de difusión oficiales del GCBA y del Ministerio de Educación. Otro marco que aplica la resolución ministerial es la sugerencia de los alimentos que deben componer la dieta diaria de los alumnos, y establece como reglamento adoptar los referenciados por las Guías Alimentarias Argentinas, las cuales, son adaptadas a las necesidades de la población escolar. Según se puede observar en el Cuadro 22.

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Cuadro 22: Categorías de alimentos Sugeridos para la Alimentación Escolar. Fuente: Resolución 1741/13 del Ministerio de Educación del GCBA.

Tales marcos generales de la ley, se aplican al expendio de cualquier alimento o bebida que se comercialice o entregue dentro de las instituciones educativas. Para los colegios que disponen de jornada completa y comedores escolares, o en el caso de las colonias educativas de jornada completa también, el gobierno de la ciudad, dispuso un cronograma de menués que a su consideración, cubren con todo el espectro de los nutrientes necesarios para la alimentación saludable. El menú, dispone de platos, tales como estofados, carnes al horno, y hasta menús de desayunos, meriendas y especiales para lactantes. Todos ellos, con su respectiva complejidad requieren de los insumos básicos que provee la materia prima adquirida en grandes volúmenes por parte de la ciudad. Estos alimentos, se dispone que sean elaborados en los comedores escolares previo a su consumo, cada menú, viene acompañado con una fruta o en algunos casos ensaladas, donde en términos del presente trabajo, puede ser acompañado con una ensalada de hortalizas o de frutas, elaboradas bajo la tecnología de IV Gama en el distrito de innovación diseñado para tal fin.

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Por otro lado, el GCBA dispone de la distribución de viandas para los alumnos de bajos recursos que son beneficiarios de becas escolares, en este punto el GCBA manifiesta de un gran vacío legal en cuanto a la calidad y la inocuidad de los alimentos que brinda a través de las viandas, dado a consecuencia, de los acuerdos que los colegios disponen con las empresas o asociaciones que elaboran dichos productos. Es decir, terciarizados. Las viandas para los alumnos de bajos recursos o beneficiarios de becas, en general corresponden a un sandwich de jamón y queso (en el caso de los meses de calor) o a un sandwich de un medallón de pollo o soja (en el caso de los meses fríos) acompañados en ambos casos, con una fruta de estación y/o un complemento adicional que en general es un alfajor de segunda marca o un turrón. Las frutas son de estación, y varían entre manzanas y naranjas. Dado que, el sistema de viandas escolares es limitado, se suele elaborar el número total a partir de los alumnos con becas o, en algunas instituciones, a partir de la apreciación del número estimado de alumnos de bajos recursos, este valor tampoco pudo ser corroborado por el presente trabajo dado que no figura en las estadísticas oficiales del GCBA. Sin embargo, pudimos acceder al número de distribución total, que, durante el año 2013 alcanzó un total de 388.166 raciones de comida diarias en 1302 instituciones educativas, de las cuales fueron: 96.439 raciones de comedor, 79.983 raciones de refrigerio, 9.285 raciones de vianda y 202.459 raciones de desayuno/merienda. (IF 20150722 1551 AGC) Sin duda que estos números son sumamente insuficientes acorde al nivel de matriculación que ostenta la Ciudad de Buenos Aires, también hemos podido observar la condición estigmatizante que disponen los alumnos que solicitan la beca, o sus propias familias, que por “orgullo propio” se niegan a solicitar la misma. Es por este motivo y sumados a los anteriormente mencionados de equilibrio nutricional y alimentación saludable, que a los fines de este trabajo, proponemos la asignación de una vianda a cada alumno del sistema escolar público, sin importar su condición o clase social. Por tanto y a los fines de este informe, podemos elaborar una estimación del número necesario para cubrir con la demanda de las instituciones educativas públicas de la ciudad. Estos números pueden observarse en el Cuadro 23.

Cuadro 23: Estructura educativa y matricula, según tipo de gestión (privada o pública), año 2014

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Fuente: Anuario Estadístico CABA 2014

La Ciudad de Buenos Aires como se ve en el cuadro anterior, dispone de 1200 unidades educativas de gestión estatal, donde asisten un total de 382.641 alumnos. Según consta en el informe 20140912 1482 / 2014 de la Auditoria General de la Ciudad, se ha verificado la ausencia casi absoluta de los controles e inspecciones bromatológicas por parte de las empresas prestatarias. Del mismo modo en el Informe 20150722 1551 de Mosaicos Nutricionales en el año 2015, a notado que a pesar de llevar varios años de reglamentada la Ley, los esfuerzos del GCBA por alcanzar las metas nutricionales descriptas anteriormente, aun son insuficientes. Según dicho informe, sigue existiendo una ausencia de Hidratos de Carbono, un exceso de Lípidos y un exceso de Proteínas, es decir, para nivelar el balance nutricional y tender hacia los valores prescritos por las pautas saludables, vuelve esencial el mayor consumo de hortalizas y frutas. Observando el desfasaje nutricional que hemos elaborado previamente, la importancia del aumento del consumo de hortalizas y frutas, proveedoras de vitaminas esenciales en la niños, pre adolescencia y adolescencia, sumado, a que estos marcos se encuentran bajo normativa en el ámbito de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, encontramos, una suma oportunidad que podría ejemplificarse, suponiendo una distribución de ensaladas de frutas, o ensaladas de hortalizas, en remplazo de las frutas que acompañan a la vianda. La distribución de 350.000 ensaladas, implica una demanda en pesos de 14 millones de pesos diarios, estimando un costo de compra de 40 $ por unidad. Solo abocados a la distribución de una ensalada a los alumnos de los establecimientos públicos escolares, costo que ya es cubierto en menor medida por el GCBA con las viandas actuales y que es parte de la partida presupuestaria que asignada al Ministerio de Educación. Cabe resaltar, que en el presupuesto 2016 el Programa N°51 de Asistencia Alimentaria y Accion Comunitaria, de la Dirección General de Servicios a las Escuelas, dispuso de un presupuesto financiero asignado total de 1.727.206.425 $ de los cuales, 73.000.000 correspondían a productos alimenticios y un presupuesto físico correspondiente a raciones alimentarias de 83.680.775 $. Como se describe en el cuadro 24:

Cuadro 24: Programa 51. Asistencia Alimentaria y Acción Comunitaria. Dir. Gral de Servicios a las Escuelas Fuente: Presupuesto Jurisdiccional - Ministerio de Educación 2016. Ministerio de Hacienda. GCBA

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La dieta diaria establecida por la ley 3704/10 y su reglamentación mediante la Resolución Ministerial 1741/13 determina una demanda de hortalizas tales como zapallo, papa, cebolla, pimiento, zanahoria, arvejas, perejil, ajo, batata, tomate, lechuga, choclo, morrón, zapallos, berenjena, repollo blanco, albaca, brócoli, etc. En el caso de las frutas, la demanda se encuentra establecida por manzanas, naranjas, mandarinas, bananas, kiwi, frutilla, etc. y en el caso de la carne, por cortes como bola de lomo, nalga, cuadril y cuadrada, que justifican notablemente una fuerte demanda de alimentos procesados con destino a cubrir las necesidad nutricional de los niños y jóvenes que asisten al sistema formal de educación pública en la ciudad, y que sin duda, sería un gran avance en torno al acceso educativo en torno a sus condiciones sociales y macro culturales que imposibilitan en muchos casos, la continuidad del estudio o su abandono.

17.3 Canasta Básica de Alimentos La canasta básica de alimentos es un instrumento metodológico definido por el INDEC para medir los índices de pobreza e indigencia en el país. Recientemente se tomo conocimiento que el mismo se encontraba en luego del primer semestre del 2016, en 32,2 % mientras que el de indigencia se encontraba en 6.3 %. El dato importante a resaltar a los fines del presente informe, es la composición que el INDEC brinda a la canasta básica de alimentos, a saber:

Cuadro 25: Canasta Básica de Alimentos de adulto equivalente Fuente: INDEC en base a documentos de trabajo Nº3 y Nº8, INDEC/IPA

Como puede apreciarse en el cuadro 25 los valores dispuestos para un mes de hortalizas y frutas se encuentra en 7,950 kg/mes, estos valores distan de manera considerable de lo dispuesto por la Organización Mundial de la Salud, la cual establece una recomendación de consumo de 400 gr/dia de frutas y hortalizas, mientras diferentes universidades y centros de 77

estudio, recomiendan alrededor de 600 gr/dia, lo cierto es que los porteños consumen en promedio 140 gr/dia (fuente La Nación) Si los valores dispuestos en la canasta básica, se ajustaran a los recomendados por la OMS, deberían subir de 7,950 Kg/mes a 15 kg/mes, lo cierto es que la canasta básica se encuentra elaborada en función de los patrones habituales de consumo de la población y no en base a las recomendaciones de la OMS. De ser asi, el costo de la canasta se incrementaría y por tanto los valores arrojados de índice de pobreza e indigencia también. Estos parámetros refieren a la ausencia que las hortalizas cubren en la cultura alimenticia de los argentinos, valores que se alejan diametralmente del consumo de carnes rojas por habitante, el cual lideramos a nivel mundial. Esto, lejos de ser un merito en términos nutricionales responde más a nuestra idiosincrasia, pero sin duda, hacia el futuro los patrones alimenticios deberán adecuarse a los modos más sanos y menos perjudiciales para la salud.

17.4 Instrumentos Financieros del Banco Ciudad La política de Distritos Industriales del GCBA conlleva una serie de instrumentos financieros que se fueron desarrollando a los fines de promover, tanto los distritos como los polos. En todos los casos debe presentarse previamente la constancia de Inscripción a los Registros de las Empresas radicas en el Distrito/Polo además de la autorización de la obra, presupuestos y cronogramas de ejecución. Si bien, existe un principal interés del Poder Ejecutivo en desarrollar el area del Distrito Tecnológico que es donde actualmente se encuentra su sede, mismas atribuciones son correspondidas al resto de los distritos o polos que dispone la ciudad. El Banco Ciudad, ofrece en la actualidad dos líneas de créditos, una ligada a lo estructural, compra de inmuebles, obras civiles, construcciones, reciclado y acondicionamiento de edificios y otra ligada a bienes de capital nuevos e instalaciones y mudanzas, según se describe en la imagen 7

Imagen 7: Líneas de Prestamos para Incentivar la Actividad y la Radicación de empresas en Distritos, Barrios o Polos de la CABA Fuente: Pagina web del Banco Ciudad (bancociudad.com.ar/empresas/distrito-tecnológico)

Observando los destinatarios de dichos créditos el Banco Ciudad declara: 78

"Personas Jurídicas o Personas Físicas con actividad comercial, radicadas o que se radiquen en Distritos, Barrios o Polos (espacios geográficos donde se concentran profesionales y empresas dedicados a una misma actividad) establecidos o a establecerse en el ámbito de la C.A.B.A. y cuya actividad principal en los mismos se encuentra relacionada con el desarrollo de nuevas Tecnologías de la Información y Comunicación, la producción de software, la realización de actividades científicas, farmacéuticas, artísticas, culturales y toda aquella actividad que sea determinada como estratégica para el G.C.A.B.A. dentro de los límites de la C.A.B.A. en general o en particular para aquellas zonas puntuales de la C.A.B.A. que oportunamente se delimiten y se quieran promocionar dentro de los Distritos, Barrios o Polos existentes o que en el futuro se implementen." El sistema de amortización ofrecido es el sistema francés, la moneda se realiza en pesos, dispone de una comisión del 2 % directo sobre el monto total del préstamo otorgado en relación a la comisión de evaluación de proyectos y administración y dispone de dos formas de cancelación:  Totales: Comisión del 2% + IVA sobre el monto del saldo a cancelar cuando ésta se produzca antes de haber cancelado o hasta cancelar el 50% del capital prestado y la misma se reducirá al 1% + IVA a partir de la cancelación de mas del 50% del capital prestado.  Parciales: Comisión del 2% + IVA sobre el capital precancelado, cuando se produzca una precancelación parcial del capital prestado. En relación a la garantía el Banco Ciudad declara:  Para obras civiles, construcciones, reciclado y acondicionamiento de edificios: Hipoteca en primer grado, libre de gravámenes, sobre el inmueble objeto del proyecto incluyendo las obras que se adicionen en el mismo o hipoteca sobre otro inmueble de la recurrente o del garante. El valor de tasación que efectúe el Banco al inicio del préstamo deberá ser como mínimo del 130% del monto del primer desembolso. Dicha relación deberá mantenerse durante todo el plazo del préstamo. 

Resto de los destinos de los fondos: Garantía a favor y satisfacción del Banco, en función del monto de la operación y del riesgo involucrado. Fuente: Banco Ciudad

Resulta interesante observar la tasa de interés ofrecida por el Banco Ciudad para los préstamos destinados a empresas a radicarse en distritos, barrios o polos de la Ciudad de Buenos Aires, al día 15/9/2016, como puede apreciarse en el cuadro 26.

Cuadro 26: Tasa de Interés Ofrecida por el Banco Ciudad para Préstamos destinados a la Radicación de Empresas en Distritos, Barrios o Polos promocionados por el GCBA. Fuente: Pagina web del Banco Ciudad (bancociudad.com.ar/empresas/distrito-tecnológico)

Como puede observarse el plazo máximo de ejecución de los prestamos es a 10 años, y su TNA se encuentra fijada en 32.05 % a excepción de proyectos de inversión y bienes de capital que en 24 meses disponen de una tasa fija de 22 %, o en el caso de plazos mayores, de 1 a 24 fija de 22% y de 25 a 120, 32.05 % variable, si bien en términos de incentivos a la 79

promoción, se encuentra en un valor elevado, es menester aclarar que es la tasa de interés más baja que a la actualidad el mercado ofrece para la financiación. Asumimos, que a los fines de estimular en mayor medida la radicación y el desarrollo del área delimitada, considerando la sensibilidad de su contexto, la inversión en maquinaria y la urgencia de la emergencia habitacional, y el riesgo nutricional de los alumnos del sistema educativo público, el Banco Ciudad, debería de considerar en reducir la TNA ofrecida.

17.5 Promoción de Inversiones en la Ciudad El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, se caracteriza por ser históricamente unos de los gobiernos locales que mas fomenta y promociona la iniciativa privada, es por esto que dentro de la Ciudad, existen diversos programas de incubación y concursos, a los fines de promover la innovación dentro de la ciudad. En el presupuesto jurisdiccional 2016, podemos encontrar el Programa 61 dentro del Ministerio de Modernización, Innovación y Tecnología, el cual determina el presupuesto financiero destinado a la promoción de inversiones dentro de los Distritos Tecnológicos, siendo para el ejercicio corriente de 29.122.953 $ como puede apreciarse en el cuadro 27

Cuadro 27: Programa 61. Promoción de Inversiones. Subsecretaria de Inversiones. Ministerio de Modernización, Innovación y Tecnología. GCBA Fuente: Presupuesto Jurisdiccional 2016. Ministerio de Hacienda. GCBA

Dentro de sus objetivos, se encuentra pura y exclusivamente el fomento a la participación y la inversión de los distritos que disponía la ciudad hacia el año 2015, siendo parte de esto, un plan de comunicación internacional a los fines de conseguir inversión extranjera, estrategias para el desarrollo de la actividad logística en el sur de la ciudad. Por otro lado, el Programa Nº 27 de Promoción a Emprendedores, declara en sus objetivos dentro del presupuesto: “Este Programa tiene como objetivo promover el desarrollo emprendedor en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires, reconociendo al mismo como un fenómeno económico y social que contribuye a incrementar la diversidad productiva de la economía de la ciudad y a la movilidad social, ofreciendo oportunidades para la generación de valor agregado, empleos sustentables e innovación. Se pretende unificar el concepto de emprendedor, como el agente de cambio (el 80

que crea valor) y trasmitir las habilidades emprendedoras al conjunto de la sociedad. Se busca apoyar iniciativas de innovación con impacto social y la creación de comunidad, estableciendo nuevos espacios físicos de trabajo colaborativo, permitiendo el acceso de la información a todos, realizando actividades de promoción de la cultura emprendedora, y facilitando el contacto entre los emprendedores y las empresas” (Fuente: Presupuesto 2016. Min. Hacienda. GCBA). Dentro de este programa, podemos encontrar diversas áreas de trabajo como:     

Academia Bs.As. Emprende Aceleradora Bs.As. Emprende Territorio Creativo e Incubación de Empresas Fomento a la Cultura Emprendedora Innovación Social

Todas las áreas se encuentran destinadas a la promoción, fomento y realización de emprendimientos, dentro de la ciudad, siendo el presupuesto asignado para el periodo 2016 de 39.256.372 $ como puede apreciarse en la Cuadro 28

Cuadro 28: Programa 27. Promoción a Emprendedores. Subsecretaria de Economía Creativa. Ministerio de Modernización, Innovación y Tecnología. GCBA Fuente: Presupuesto Jurisdiccional 2016. Ministerio de Hacienda. GCBA

Es importante destacar, que el presupuesto no amplia los detalles de las transferencias realizadas al sector privado, las cuales constituyen el 80 % del total del presupuesto asignado. En resumen, tanto los emprendedores como pymes abocadas o a abocarse a la innovación en alimentos, cuentan con procesos de incubación de proyectos y una considerable asignación de recursos destinados a su promoción e instalación efectiva dentro del ámbito de la ciudad y en particular, dentro de sus distritos. 81

17.6 Factibilidad del Distrito en el Sur de Barracas. Considerando la promoción de distritos industriales por parte del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, y considerando, la dificultad técnica y logística que implicaría la asignación de un distrito en alguno de los municipios del primer cinturón bonaerense, queda como punto descubierto pero a su vez, idóneo, un espacio hacia el sur, del barrio de Barracas y Pompeya, que no se encuentra dentro de los límites del Distrito Tecnológico, del Distrito del Diseño o del de Deportes. Como se describe en la Imagen 8

Distrito de Innovación Alimentaria

Imagen 8: Área Propuesta para el Distrito de Innovación Alimentaria Fuente: Elaboración Propia en Base a Mapa Interactivo de la CABA.

La zona sur de la ciudad, y en particular, la región comprendida por el barrio de Barracas y La Boca, corresponden a los límites asignados a la primitiva ciudad de buenos aires, dado que hacia el oeste, ya se encontraba el partido de San José de Flores. Esta región, se desarrolló a imagen y semejanza del progreso comercial, y luego industrial de la ciudad, para en la actualidad, pasar a ser una zona de gran capacidad ociosa y de una estructura comercial establecida, difícil de encontrar en otros puntos del AMBA, con grandes galpones abandonados y de muy fácil acceso a través del transporte público, ya sea, a través de las decenas de líneas de colectivos que convergen en Pompeya, como a través de la línea de ferrocarril, Belgrano Sur, o incluso, la extensión proyectada de la Linea H de subtes, que tiene fecha de inauguración estimada a mediados de 2018. Para entender mas este aspecto que coincide con lo dispuesto por Marshall para el enfoque distrital, es necesario hacer un breve repaso por su historia. Según cuenta Luis Cortese: El barrio de Barracas, mosaico de industria, núcleo de trabajo, con pasado de saladeros y quintas de descanso perdidos entre las brumas del pasado y del Riachuelo, paso previo a las campañas del sur bonaerense, algunas áreas mantienen aún su aspecto fabril. Industrias textiles, automotrices, papeleras, alimenticias y laneras, etc., le dieron esa impronta en el siglo XX, como desde el XVIII lo hicieran una especie de rudimentarias construcciones a las que se denominaba barracas. Origen del barrio y de su nombre, en ellas encontraban su resguardo temporario cueros vacunos y caballares, carnes saladas y otros “frutos del país”, productos de 82

la tierra listos para la exportación, y también los que traían los navíos de ultramar para consumo del país. No solo en el espacio converge un abundante acceso peatonal a través del transporte público, sino que además, aun existen los vestigios de la industrialización a través de su ramal inactivo de cargas. Siguiendo con el relato de Luis Cortese, en 1880 la empresa The Buenos Aires Great Southern Railroad Company Limited adquirió los terrenos bajos y anegadizos ubicados entre las actuales Suárez; Pinedo; Australia; Perdriel; Aráoz de Lamadrid; Vélez Sarsfield; Toll y nuevamente Perdriel hasta Suárez. Allí instaló una estación de cargas compuesta de seis galpones de chapa, y varios talleres destinados para pintura y reparación de los vagones, que llevará el nombre antiguo de la calle, Estación Solá, que funcionaba como parte del ferrocarril de cargas, Gral. Roca. Actualmente, esa estación sigue existiendo en estado de abandono, conservando los mismos elementos y espacios. En 1886 hacia este lugar fueron trasladadas otras instalaciones que la empresa tenía en Avellaneda. Cuando se construye el terraplén actual, la conexión entre el ramal principal y la estación se interrumpe y para mantener su utilidad, se hace necesario el tendido de una vía que cruce el Riachuelo hasta conectar con su línea suburbana en el sitio denominado Kilómetro 5, ya en la provincia. La compañía encara en 1906 la construcción de un puente que, en este caso, no fue una estructura nueva, sino un viejo parabólico del Ferrocarril a la Ensenada arrastrado por la creciente en 1884, que se recupera para este nuevo uso. Se instaló prácticamente en paralelo al luego llamado Ingeniero Brian del Ferrocarril del Oeste, hasta que en 1943 se lo desafecta definitivamente. En la actualidad, varios de los galpones son utilizados por empresas camioneras de transporte, como depósito y espacio de carga, descarga, envío y retiro de mercaderías y también de contenedores de empresas navieras. (Cortese, L. 2005) Su pasado industrial, su historia en materia alimentaria, sobre todo su pasado dulce, cabe recordar que allí se fundaron y conocieron su máxima expresión, empresas como Aguila S.A., Bagley S.A. y Canale, las cuales a muchos vecinos les sigue trayendo recuerdos del aroma a galletitas que por muchos años caracterizó el barrio. Se suma a restos de viejas estructuras abandonadas, tanto sean depósitos baldíos, terrenos de grandes proporciones, y una conexión abandonada con el Ferrocarril de Carga Gral. Roca que en su recorrido atraviesas desde vastos sectores de la provincia de buenos aires, incluyendo todos los de interés hortícola (como la región sur de elevada producción de hortalizas pesadas y de raíz, o los sectores productivos lindantes a La Plata), hasta llegar al alto valle de Rio Negro. Según puede observarse en la Imagen 9. Según publica la página oficial de Ferrosur, actualmente la flota existente de vagones de carga de productos palletizados cuenta con 204 unidades, y según detalla las dimensiones del mismo, cada vagón puede transportar un número aproximado a 1000 cajones de frutas y/o verduras, considerando un promedio de 25 kg por cajón, cada vagón podría transportar 25 Tn de frutas. (ferrosur.com.ar) Consecuencia de su rol fundamental como transporte de alimentos hacia la ciudad y hacia el puerto central de Buenos Aires, generan un marco donde el sector abandonado del barrio de Barracas, dispone de una capacidad ociosa de gran magnitud y de potencial uso para procesos productivos industriales y en particular, alimentarios.

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Imagen 9: Red Operativa Actual del FFCC de Cargas Gral. Roca. Fuente: Ferrosur Roca

Asimismo, y en relación a la logística, en el sur de la ciudad se encuentra el Centro de Concentración Logística (CCL) el cual tiene como principal función la transferencia de la carga desde los camiones pesados a móviles más livianos, a modo de evitar el ingreso de la carga pesada en los interiores de la Ciudad. El CCL se encuentra diseñado a modo de coordinar el ingreso por varias arterias de tránsito pesado por donde ingresan cientos de camiones de gran porte a diario en la ciudad, tales arterias, corresponden al ingreso desde el noroeste por la Autopista Perito Moreno que conecta con la RN 7, del oeste, por la Autopista Richeri o la Av 27 de Febrero que costea e Rio Matanza-Riachuelo, a los ingresos mencionados, se le suma las conexiones de los puentes La Noria y Puente Alsina, o desde el este, Puente Pueyrredón. Las condiciones ociosas no son solo uno de los argumentos que abalan la presente zonificación, sino también el abordaje del distrito desde la perspectiva brindada por Marshall en relación al desarrollo local. Este abordaje sistémico del método distrito, conlleva a analizar de manera integral el espacio a zonificar de acuerdo a su idiosincrasia y a su capacidad evolutiva. La sección propuesta en el barrio de Barracas no es una sección más de una olvidada industria nacional de principios de siglo XX, es también, la zona donde se encuentra ubicada la mayor villa de emergencia de la Ciudad de Buenos Aires, tanto en espacio como en cantidad de habitantes, los cuales en su mayoría, provienen de sectores y de tradiciones productivas alimenticias primarias de la nación o de países limítrofes. Este contexto social, determina la necesaria presencia de políticas públicas por parte del GCBA y del PE Nacional, a consecuencia de magnitud social de exclusión que allí se encuentra. La continua presencia de promesas, sobre políticas públicas de urbanización y su inexistencia real a los hechos, nos llevan analizar el marco desde el foco comprendido por la urgencia y la sensibilidad que el proceso amerita.

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17.7 Contexto Socio-Espacial del área a Zonificar. El programa de las Naciones Unidas para los Asentamientos Humanos (ONU-HABITAT), describe el siglo XXI como el siglo de la ciudad. Actualmente, la mitad de la población mundial vive en ciudades y se prevé que la población urbana se duplicará en los próximos treinta años. Según las previsiones, hacia el 2050 la tasa de urbanización en el mundo llegará al 65%. El explosivo crecimiento urbano va acompañado de un drástico aumento en la desigualdad social, especialmente en los países en vías de desarrollo. El principal eje de debate en el mundo, sobre el proceso de urbanización de las grandes ciudades, es la lucha por conseguir, ciudades más inclusivas. Actualmente en el mundo, alrededor de mil millones de personas viven en asentamientos urbanos o villas miserias (Philippou, S. 2012). Las villas miseria (slums) urbanas no se circunscriben solo a los países en estado de desarrollo y tampoco son un fenómeno nuevo. El término «slum» apareció por primera vez en Londres en los años 1820 (generalmente empleado en la expresión «back-slum» y en plural), para describir áreas de vivienda de baja calidad y condiciones insalubres o «dickensianas», como se las llamó luego. Se ha sostenido que «el ambiente económico y político en el cual se ha acelerado la globalización durante las últimas dos décadas del siglo XX se ha instituido de la mano del neoliberalismo. Las políticas neoliberales han establecido un régimen internacional parecido al que existía en el periodo mercantilista del siglo XIX, cuando las villas miseria de las ciudades occidentales estaban en su peor estado (United Nations Human Settlements Programme, 2010). En los últimos diez años, aproximadamente 227 millones de personas han salido de las villas miseria del mundo. Sin embargo, la cantidad de personas que residen en villas miseria ha crecido desde el año 2000. La mayoría se encuentra en los países en desarrollo más del 40 % de la población urbana en contraste con un 6 % en las regiones desarrolladas. (Philippou, S. 2012) En el caso de urbanización de favelas en Brasil, el concepto de transformarlas en barrios normales de la ciudad, al tener en cuenta las verdaderas necesidades y deseos de sus habitantes y al exigir su participación en el proceso democrático de planificación urbana como ciudadanos activos y comprometidos, ha cambiado radicalmente los enfoques tradicionales para su mejoramiento infraestructural. Estos resultados han alimentado la esperanza de que sea posible enfrentar con eficacia la exclusión social y económica, la segregación espacial, la vulnerabilidad ambiental y la violencia urbana a través de una reforma urbana que garantice derechos de ciudadanía a todos los habitantes de la ciudad. (Cites, A. 2004) Mientras las necesidades de la sociedad fueron antes literalmente dictadas desde arriba, interpretadas en el sentido de la modernización, el progreso y el desarrollo, ahora están formadas por la sociedad misma, y abarcan la ciudadanía, los derechos, la participación y la igualdad. (Norgueira Budny, D. 2007) En el caso de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, sus villas no son recientes, sino más bien, coexisten con la ciudad desde principios de siglo XX. Mientras en el caso puntual de Barracas, que a mediados del siglo XIX era uno de los barrios predilectos de la aristocracia porteña, fue sufriendo una transformación, que se remontan hacia fines del siglo XVIII debido a su ubicación estratégica por su cercanía al puerto, fue transformándose gradualmente y convirtiéndose en un barrio de quintas de familias de gran figuración política y/o empresarial. Fue a partir de la fiebre amarilla ocurrida a mediados del siglo XIX lo que causo que la gran mayoría de familias aristocráticas se mudaran al norte de la ciudad, su fisonomía y ambiente cultural cambio radicalmente. A partir de ese momento, Barracas comenzó a poblarse de las clases trabajadoras, con gran composición de inmigrantes españoles e italianos. Durante el siglo XX, se fue acentuando más esa transformación hacia un barrio proletario, siendo que en la actualidad, en su zona norte, aún sobreviven los vestigios de aquella zona 85

aristocrática, pero en su extremo sur, el área que pretendemos analizar, se levanta el mayor asentamiento urbano de toda la Ciudad, conocido como Villa 21-24 y Núcleo Habitacional Transitorio Zavaleta. Las políticas públicas que tanto la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (a partir de su autonomía en 1996) como las de la nación han implementado a lo largo de la historia reciente, fueron variando notablemente en función a los criterios asumidos por los diferentes gobiernos democráticos o de facto. Los cambios fundamentalmente fueron variando desde la lógica de la erradicación hacia la lógica de la urbanización. Actualmente, el responsable de elaborar políticas públicas y aplicar los programas de urbanización en las villas de la zona sur, es la Corporación Buenos Aires Sur (CBAS) y la Unidad de Gestión e Intervención Social (UGIS). Mientras la primera se encarga de la elaboración y aplicación de políticas públicas tendientes a la urbanización macro dentro del marco del programa PROSUR Hábitat, la segunda, focaliza su atención inmediata ante situaciones de emergencia habitacional. La lógica actual de intervención es básicamente la de generar una falsa conciencia de propiedad por parte de los habitantes. Esta falsa conciencia consiste en la regulación dominial con cada vecino a modo de entregarles el título de propiedad a nombre de la mutual (como en el caso de la villa 21-24) que es propietaria y le sede a ese persona el uso y usufructo de ese espacio delimitado. Este suceso, genera una conciencia falsa de propiedad porque la propiedad, no está a nombre del vecino, sino de la mutual, que puede obrar o no de acuerdo a su interés que no siempre va de la mano, con la del vecino que habita dicha propiedad. De todos modos, esta lógica, según Jauri, N. genera la inversión y mejoramiento por parte de sus ocupantes. (Jauri, N. 2005) Asimismo, otro de los focos del programa consiste con restaurar la lógica aplicada a principios de los 90 en el barrio de La Boca, llamado "fachadismo" esta lógica consiste en el "embellecimiento" de las fachadas, a pesar de que por dentro conviven en condiciones insalubres. Esta lógica se sostiene desde la creencia que la fachada, genera una sensación de estabilidad y bienestar por parte de sus habitantes. (Lacarrieu, 1993) Según el GCBA, casos como el barrio de los Piletones o el barrio INTA, han generado pruebas pilotos donde estos procesos han dado un relativo resultado. Ambos casos contaron a su vez con la generación de Centros de Apoyo Productivos y campañas de fomento en artes y oficios para generar marcos de trabajo e integración. En el caso de Piletones el GCBA realizo la construcción de un predio de 2000 m2 el cual es utilizado tanto para actividades productivas como de capacitación. (Fuente GCBA). En la actualidad, ni la lógica de erradicación, ni la lógica de urbanización resultaron ser determinantes. Ambos métodos, fueron mostrando a lo largo del tiempo sus limitaciones, es por esto, que en la actualidad, las plataformas de gobierno y de políticas públicas, vienen hablando del cambio de paradigma sobre las villas, para dejar de tomarlas como un ente cerrado que hay que resolverlo de manera intraterritorial, para abocarlo más a un problema regional o seccional, donde se lo pase a ver desde la perspectiva de la integración y la convivencia con el resto de la ciudad. Es decir, de manera integral. Para esos métodos, el rol del estado a través de la educación pública integrada en los diversos sectores sociales, como la inclusión laboral de sus habitantes en sistemas formales, resulta ser fundamental para su desarrollo. Es este, el método que motiva el presente estudio, a los fines de llevar una propuesta de política pública, que por un lado se integre a los procesos distritales promovidos por el GCBA y por otro, se fundamente para el desarrollo de un área en riesgo, y potencial oferente de trabajo, para la industria alimenticia. 86

Dentro de la Ciudad de Buenos Aires viven aproximadamente 345.200 personas en asentamientos urbanos, o denominados, villas, ese número implica un incremento del 148% en relación a los habitantes censados en el 2001. Los casos paradigmáticos de crecimiento corresponden a los asentamientos denominados como villa 31 en el barrio de Retiro y la villa 21-24, que se encuentra en nuestro espacio delimitado en el sur del barrio de Barracas. La villa 21-24 se encuentra en terrenos del Ceamse (Coordinación Ecológica Área Metropolitana Sociedad del Estado), sus terrenos fueron comprados por el estado nacional hace más de quince años por la Asociación Mutual Flor de Ceibo-Villa 21. Sin embargo como no se habría cumplido con las obligaciones contenidas en el boleto de compraventa, a la mayoría de los vecinos que abonaron la tierra no se les otorgo la escritura correspondiente (Fuente La Nación). La villa 21-24 tiene un total de 10.160 viviendas, donde habitan un total de 43.800 personas, teniendo un promedio de 4.3 habitantes por cada vivienda, el 75 % responde a la convivencia de familia completa. Su superficie es 0.6584 km2, siendo de esta manera la villa más grande tanto en espacio como en cantidad de habitantes de toda la ciudad, siendo su población mayormente joven (entre 0 y 25 años) y el promedio de esperanza de vida no supera los 60 años. A su vez, posee un bajo nivel educativo alcanzado así como el resto de la Comuna 4, donde menos del 1% de su población pudo completar un estudio terciario/universitario. Según puede observarse en los gráficos 39 y 40.

Grafico 39 y 40: Relación entre el nivel educativo de la CABA comparado con la Comuna 4 según nivel de estudio alcanzado. Fuente: EISAR - ACUMAR 2012

Estos valores, determinan la baja especialización de la población, lo cual, desde la perspectiva del proyecto de instalación del Distrito de Innovación Alimentaria, no significa una 87

limitante, dado que el estado, debe promover la capacitación en materia agro-alimentaria, y así brindar una oportunidad laboral a sus vastos estratos sociales y generacionales. En cuanto a la nacionalidad de la población, el 88 % no nació en el área metropolitana de buenos aires, de ese valor, el 50 % proviene del interior del país, y el otro 50 % de países limítrofes, siendo Paraguay el país de mayor presencia (39%), y Bolivia, Perú y Ecuador con el 5 %. (Fundación Convivir). En términos generales, la relación que existe entre la población de la Villa 21-24 con los productores hortícolas censados en el 2005, es que ambos devienen de países limítrofes a la República Argentina. Mientras que en el primer caso predominan los habitantes de nacionalidad paraguaya, en el segundo, predominan los de nacionalidad boliviana. El contexto para ambos casos es similar, y acontece en su similitud en la extranjerización tanto sea de la producción hortícola de los cinturones del AMBA, como a la urbanización precaria en el sur de la ciudad. Promover una industria alimenticia, procesadora de alimentos de tercera y cuarta gama, y en particular, en el espacio ocioso entre los Distritos Tecnológico y del Diseño, llevará sin duda a un desarrollo productivo y local, que puede ser el inicio de un proceso que puede llevar a la definitiva integración de la villa más grande en todo el ámbito porteño. Este proceso, debe estar acompañado no solo por la urbanización, entendida como el acceso a los servicios básicos para la vida digna, tales sean, luz, agua corriente, red de gas y cloacas, sino con la apertura de calles, demarcación de manzanas, loteado, y entrega de escrituras a cada propietario, a modo de promover su integración con el tejido urbano, y la mejora de la calidad de vida de sus habitantes, mediante el ingreso de ambulancias, policías, bomberos, correspondencia, etc. Este suceso, en conjunto con el sector privado, puede dar como consecuencia la tan esperada transformación del sector.

17.8 Marco de Producción No Contaminante. La zona delimitada, corresponde a un área dispuesta bajo protección especial, tanto sea a través del GCBA (Ley CABA 3947 de Emergencia Ambiental) como por la Autoridad de la Cuenca Matanza Riachuelo (ACUMAR Ley Nacional 26.168) y la adhesión de la Ciudad de Buenos Aires a la misma (Ley CABA 2217). Estas consideraciones son de suma importancia a la hora de evaluar la factibilidad del distrito en el área dispuesta. La tecnología actual de IV Gama requiere una demanda de agua con concentraciones de cloro que en los últimos tiempos han sido eje de debate, si bien este proceso es de suma importancia para mantener la innocuidad de los alimentos, es menester hacer la aclaración del rol que deberá cubrir el impacto ambiental a la hora de aprobar o disponer la instalación de una industria IV Gama en el Distrito. No se conocen alternativas que mejoren la eficiencia en la sanitización que produce el agua clorada, sin embargo existe en el mundo un proceso de avance entorno a modificar este procedimiento potencialmente nocivo para nuestro ambiente. Existen diversas alternativas, quizás la más difundida sea la luz UV-C, que ha mejorado novedosamente con el aumento de la superficie de contacto, este sistema es empleado en algunas plantas de procesamiento, su mayor inconveniente radica en su bajo poder de penetración lo que vuelve la reducción en su eficacia y depende fundamentalmente de la carga orgánica presente en el agua utilizada. (Gil, M. et al 2009). Otro sistema de desinfección utilizado es el de irradiación, método que se encuentra actualmente en investigación pero supone ser prometedor en el remplazo del agua clorada, 88

su alta capacidad antimicrobiana y la baja alteración a la calidad organoléptica lo vuelven sumamente importante a la hora de evaluar una alternativa. Tal es así, que en Agosto de 2008 el Departamento de Agricultura de los EEUU, aprobó el uso de la irradiación para la lechuga, y la espinaca, tras la solicitud de la Asociación Nacional de Alimentos Procesados, la cual representa la mayoría de las compañías de procesamiento en los EEUU. (Gil, M. et al 2009). Del mismo modo existen en la actualidad distintos métodos que sugieren poder remplazar al Cloro, sin embargo todos resultan ser menos efectivos en el tratamiento, pero mas “amigables” con el ambiente. Entre estos sustitutos se incluye el “agua electrolizada” que es una alternativa que también se encuentra en estado de investigación y también asoma como prometedora, pudiendo ser aplicada tanto el pre lavado como en el aclarado. El acido peroxiacetico también conocido como acido peracetico tiene un gran interés como alternativa al cloro porque da lugar a subproductos inocuos tras la descomposición espontanea como son el acido acético, agua y oxigeno. El ozono, es otro sanitizante del agua en proceso, sobre el cual se han obtenido excelentes resultados, pero cuya aplicación en la planta de procesado en contacto directo con el producto vegetal es muy complejo; esto es, debido a su difícil incorporación y dosificación en el agua de lavado, teniendo que ser ajustada para cada producto y condiciones de trabajo, además de conllevar riesgos laborales y de corrosión de los equipos de la línea de procesado. (Gil, Mabel 2012) Otros higienizantes que se presentan como alternativas al cloro son los ácidos orgánicos como el ácido láctico, el ácido cítrico y otras mezclas como la formada por bioflavonoides y ácidos orgánicos. La acción antimicrobiana de estos desinfectantes se debe generalmente a la reducción del pH, aunque su eficacia varía bastante dependiendo del tipo de ácido orgánico. En general los tiempos de exposición deben ser muy largos entre 5 y 15 min lo cual limita su aplicación además del grave inconveniente de aumentar el contenido en materia orgánica con un grave impacto en el agua de vertido además de poder conferir sabores y olores extraños en el producto. (Gil, Mabel 2012) Según la resolución 1/2007 de ACUMAR, los valores de Cloro arrojados al sistema pluvial o cuerpo superficial deben ser menores o iguales a 1 mg/l, valores que son encontrados en el agua potable. Sin embargo, en la industria IV Gama se ha demostrado que solo con valores de 2 mg/l cloro libre se consigue mantener una concentración de microorganismos debajo de 106 ufc/g, en el caso de calabacín, y a los 10 días de conservación. (Moltó, A. et al 2010). Si bien lo mas afectivo ronda en 2 mg/l, los valores utilizados por la industria IV Gama, oscilan entre 1 y 3 mg/l de cloro libre con PH entre 6,5 y 7. (Gil, Mabel 2012). Las concentraciones de cloro utilizadas, pueden variar de acuerdo al nivel de eficiencia en la aplicación y a las normativas establecidas en particular en cada país. La utilización de 1 mg/l que es lo autorizado por ACUMAR, de manera eficiente y cuidadosa, garantiza un desarrollo sostenible encuadrado en el marco de los requerimientos de la ACUMAR. Por otro lado, y en cuanto a los requisitos que ACUMAR establece para la instalación de una industria en la cuenca son varios y es sumamente importante considerarlos. A partir del denominado Fallo Mendoza en el año 2008, la Corte Suprema de Justicia de la Nación intimó a ACUMAR a ejecutar el programa integral de saneamiento de la cuenca. Dentro del marco regulatorio actual se encuentra la definición de los actuales y potenciales agentes contaminantes (Res 366/2010), los objetivos previstos en la calidad del Agua (Res 3/2009) entre los cuales se encuentra alcanzar como meta en el mediano a largo plazo los valor asociados al uso IV – “Apta para actividades recreativas pasivas”, y como los objetivos previstos de la calidad de Aire (Res 2/2007).

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Se establece asimismo que AYSA deberá sujetarse a lo previsto en la Ley Nacional Nº 26.221 en la cual se impone como servicio público a la provisión de agua potable y colección de desagües cloacales, y aprueba su marco regulatorio. La toma de las muestras, se encuentra regulada bajo la Resolución 132/2010, lo mismo que los laboratorios inscriptos que puedan hacer dichos análisis. En el caso de dar positivo y encontrar un agente contaminante el procedimiento establecido por la Resolución 278/2010 establece el informe de un inspector técnico, sobre los plazos establecidos para su reducción. En el caso de que sea declarada como Agente Contaminante, la empresa deberá presentar el llamado "proceso de reconversión industrial" (PRI), en un plazo de 30 días hábiles de haberse notificado a la misma. En el caso de no presentar el PRI, ACUMAR podrá disponer el cese del vertido o la clausura del mismo, además de las sanciones correspondientes. Asimismo, dentro de la ciudad, la Agencia de Protección Ambienta (APRA) dispone de competencias similares y en algunos casos, simultaneas con ACUMAR, pero con menos presión en sus requerimientos. Todos las empresas radicadas en la cuenca, por otro lado, se encuentran obligadas a empadronarse en el Registro de Industrias que lleva ACUMAR, dicho registro se actualiza cada dos años y ACUMAR dispone la potestad de empadronar de oficio. Del mismo modo que toda modificación de los ítems de las declaraciones juradas deben ser informadas a ACUMAR con un tiempo máximo de 5 días de ocurrida la misma. Todas las empresas radicadas o a radicarse, deberán presentar un Seguro Ambiental según lo establece el artículo 22 de la Ley N° 25.675, en el caso de ser una empresa con PRI en vigencia, requiere para la admisimibilidad la presentación de una póliza de seguro ambiental a favor de ACUMAR. Por último, mediante la Resolución 609/2011 ACUMAR exige a los establecimientos cuya actividad sea susceptible de generar impactos negativos en el ambiente o en la salud de las personas, la elaboración e implementación de un Sistema de Gestión Ambiental, sustentado en bases teóricas enmarcadas en la normativa vigente, y en cumplimiento con lo establecido por la norma IRAM-ISO 14001 sobre sistemas de gestión ambiental. En resumen, la sensibilidad entorno al cuidado del ambiente y en particular, los efluentes que el riachuelo pueda recibir, merece especial atención por parte de las industrias que se quisieran instalar en la zona. Hasta la actualidad, el mejor método utilizado para la sanitización es el cloro, el uso de 1 mg/l garantiza el correcto desarrollo de la industria sin afectar al riachuelo y con valores aprobados por ACUMAR. Finalizando, resulta de fundamental interés para la industria de hortalizas y frutas procesadas, la innovación y la investigación sobre nuevos métodos de sanitización y conservación de los productos sin perder su calidad organoléptica y su aspecto, estas líneas de investigación pueden y deben ser fruto de la competencia académica que brinden las instituciones educativas o del mismo Instituto de Innovación Tecnológica en Alimentos.

17.9 Instituto de Innovación Tecnológica en Alimentos (IITA) Por lo que venimos exponiendo hasta aqui, y de acuerdo a la experiencia generada en los distritos que actualmente funcionan en la ciudad, vemos necesaria la creación de un Instituto de Innovación Tecnológica en Alimentos, con la participación de Universidades, Empresas y el Estado. El objetivo perseguido, formar en Oficios, Grados y Posgrados, RRHH con capacidades para producir y aplicar innovaciones tecnológicas, de comercialización y consumo, generando Capital Social, que será distribuido en forma equitativa entre los distintos actores que lo componen, en virtud de los intereses que representan. 90

Para ello se debería convocar a concurso público para la cobertura de los cargos académicos, dotarlo de presupuesto con aportes privados y líneas de investigación y capacitación sobre las cuales exista consenso entre los miembros del directorio. El marco legal, misiones y funciones del Instituto deberá ser parte integrante del marco normativo de creación del Distrito, para que su desarrollo se produzca en paralelo. La ausencia de una planificación e injerencia en el desarrollo de un factor educativo en los distritos que actualmente existen en la ciudad, es sin lugar a dudas, su principal debilidad entorno al desarrollo local, y la integración social de los diferentes sectores o estratos sociales que allí convergen.

18. Factibilidad Política y Análisis de Competitividad. 18.1 Factibilidad de la Política Pública Las Políticas Públicas son el conjunto de objetivos, decisiones y acciones que lleva a cabo un gobierno para solucionar los problemas que en un momento determinado los ciudadanos y el propio gobierno, consideran prioritarios. (Saez, 1997). De esta manera, y como venimos analizando en el presente trabajo, en un mismo esquema de territorialidad y contexto hortícola, convergen, una sumatoria de problemas que si bien parecen distantes, son en verdad, convergentes. La necesidad de aumentar el consumo de hortalizas por parte de la población, la deficiente nutrición en el sistema escolar, la inexistente regulación gubernamental y la ausencia de políticas públicas en el sistema de producción y agregación de valor en la cadena hortícola y la urbanización de las villas de la ciudad de buenos aires, encuentran su oportunidad, ante el primer mercado de consumo de todo el territorio nacional, la historia y la idiosincrasia productiva hortícola de los cinturones del AMBA, el auge del ordenamiento productivo y el fomento a la creación de distritos por parte del GCBA, y el contexto político favorable acorde a que tanto Ciudad, Provincia, como Nación, que actualmente, se encuentran bajo la administración de un mismo signo partidario. Tomando como ejemplo, el cuadro descripto por Rafael Bañon y Ernesto Carrillo en su publicación “La Nueva Administración Publica” podemos referir el siguiente ciclo de políticas públicas, como se puede apreciar en el diagrama 1. IDENTIFICACION Y DEFINICION DEL PROBLEMA

EVALUACION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

FORMULACION DE ALTERNATIVAS

IMPLANTACION DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA

ADOPCION DE UNA ALTERNATIVA

Diagrama 1: Ciclo de Políticas Públicas

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Fuente: Bañon, R. Carrillo, E. 1997. “La Nueva Administración Pública”

Es interesante resaltar que el análisis de una política pública lo realizan personas que filtran la realidad a través de sus valores, de su capacidad técnica, de sus intereses circustanciales y de su grado de información. De este modo, las conclusiones del análisis se ven afectadas por estos factores. (Wimer y Vining, 1992). El proceso de formulación de una política pública es asimilable en todo momento a la noción de un sistema, de tal forma que ninguna fase aislada del proceso tiene sentido en si misma, ni se basta para definir las características del proceso. (Bañon. R, 1997). Asimismo la interacción de los diversos factores que afectan a la formulación de la idea, y la ponen a prueba bajo diferentes perspectivas o preguntas. A modo de ejemplo, utilizaremos las relaciones entre proceso y análisis de políticas formulado por Starling, G. e iremos respondiendo las preguntas que el propone, a modo de afirmar nuestra idea de política publica. 1. DEFINICION DEL PROBLEMA: a. Cual es el Problema?  Bajo consumo de Hortalizas por parte de la población  Bajo nivel de desarrollo tecnológico y productivo en el sistema hortícola de los cinturones del AMBA.  Desorganización del sistema productivo hortícola  Creciente exclusión social, formación y ampliación de villas.  Ausencia de Políticas de estado, que desde el impulso privado impacten sobre el desarrollo humano en las zonas más vulnerables de la Ciudad.  Amplia y marcada desigualdad social entre el norte y el sur de la ciudad.  Falta de controles adecuados en cuanto a la calidad de los productos y servicios que proveen alimentación en instituciones públicas educativas, de salud o de asistencia social.  Aumento en la demanda de productos procesados en la zona norte y centro de la ciudad. b. Cuales son sus dimensiones?  Área Metropolitana de Buenos Aires, bajo el plano productivo.  Ciudad Autónoma de Buenos Aires, bajo el plano comercial y social. c. ¿Cuáles son las causas del problema?  Ausencia de planificación integral del desarrollo humano en la Ciudad y el Conurbano de la Pcia. de Buenos Aires  Arraigo cultural al consumo de carnes, y pocas hortalizas.  Aumento de la cantidad de viviendas unipersonales en la ciudad.  Mayor nivel de información y acceso a los portales de comunicación (en el caso de los demandantes de productos procesados)  Mayor cantidad de espacios a ocupar por parte de las villas en la zona sur de la ciudad, esto incluye, fabricas y depósitos abandonados y camino de la ribera del rio matanza-riachuelo. d. ¿A quién afecta esta política?  Al productor hortícola.  A la población con mayor índice de vulnerabilidad. 92

 A las empresas procesadoras de hortalizas.  A los ciudadanos habitantes en la zona sur de la ciudad.  A las instituciones educativas y de salud. e. ¿Cómo evolucionara el problema si no actuamos en el?  Incremento de los niveles de pobreza e indigencia por falta de oportunidades.  Aumento de problemas nutricionales, de obesidad o falta de vitaminas en la población.  Riesgos de contaminación, o propagación de enfermedades en establecimientos hortícolas.  Incremento en la marginalidad, asimetría de la información e improvisación en establecimientos hortícolas.  Riesgos de enfermedades, o fallas nutricionales por mala alimentación en instituciones educativas o de salud.  Incremento entre la disparidad socio-cultural entre el norte y el sur de la ciudad. 2. FORMULACION DE ALTERNATIVAS DE SOLUCION AL PROBLEMA a. ¿Cuál es nuestro plan para resolver los problemas?  Creación de un Distrito de Innovación Alimentaria en zona sur comprendida entre el sur de Barracas y Pompeya. b. ¿Cuáles deben ser los objetivos y prioridades?  Fomentar la instalación de empresas procesadoras de alimentos de IV y V Gama.  Fomentar la instalación de empresas de Innovación en Alimentos en general.  Fomentar el traslado de casas matrices de empresas agro hacia el distrito.  Priorizar el desarrollo, la capacitación y el trabajo dentro del distrito de los habitantes de la zona donde estará comprendido el distrito.  Priorizar la trazabilidad, el uso de BPA, y la intervención profesional en la elaboración de alimentos, desde la materia prima hasta su envasado final.  Fomentar el remplazo de los productos elaborados en el distrito por los actualmente utilizados en instituciones educativas y de salud publicas de la ciudad de buenos aires. c. ¿Qué alternativas existen para alcanzar esas metas?  Implementación del Distrito de Innovación Alimentaria mediante una Ley Marco, a través de la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.  Planes de Urbanización mediante la creación de Núcleos Habitacionales Transitorios, mejoramiento de fachadas, falsa conciencia de propiedad (descripto anteriormente) d. ¿Qué Riesgos, Beneficios, o Costos acompañan a cada alternativa?  Distrito de Innovación Alimentaria. 1. Riesgo de que los pequeños quinteros sean fagocitados por productores más grandes. 93

2. Riesgos de no fomentar el desarrollo zonal sino, promover la gentrificación (La gentrificación comienza cuando un grupo de personas de un cierto nivel económico descubren un barrio de gente pobre que, a pesar de estar degradado y depreciado comercialmente, ofrece una buena relación entre la calidad y el precio y deciden instalarse en él, aprovechando las oportunidades de compras de los precios). 3. Riesgos, de no ejercer de manera paulatina el desarrollo, sino de expulsar a los habitantes. 4. Beneficios, al corto, mediano y largo plazo, en el desarrollo y la re estructuración del tejido social. 5. Beneficios, de desarrollo de un sector de consumo de fundamental importancia para la salud. 6. Baja inversión del estado, predominancia de la inversión privada.  Programas de Núcleos Habitacionales Transitorios, fachadismo y falsa conciencia de propiedad. 1. Solución circunstancial. Riesgo de que ante el abandono del estado caiga en decadencia. 2. En la práctica, la solución no ha sido efectiva. Casos como NHT Villa Soldati, o NHT Zavaleta, son ejemplos de la exclusión que padecen los actuales NHT. 3. Elevado costo de inversión por parte del estado, baja predominancia en la inversión privada. e. ¿Qué alternativa produce los mejores resultados, con los menores efectos negativos?  El proyecto de Ley Marco, de Distrito de Innovación Alimentaria, como proyecto de Desarrollo Económico y política de empleo. 3. ELECCION DE LA ALTERNATIVA a. ¿Es viable técnicamente la alternativa seleccionada?  Como se ha demostrado previamente en este trabajo, se han considerado las variables técnicas a corregir, las a potenciar y los marcos teóricos a respetar. b. ¿Es viable políticamente la alternativa seleccionada?  Todos los distritos aprobados para la ciudad de buenos aires, fueron votados en alguna instancia por la legislatura de la ciudad.  La alternativa es acorde a la promoción de distritos propuesta por el GCBA. 4. IMPLEMENTACION DE LA IDEA. a. ¿Quién o quiénes son los responsables de la implementación?  Los Legisladores de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en primer lugar y el Ministerio de Modernización como autoridad de aplicación. b. ¿Qué medios se usan para asegurar que la política se lleva a cabo de acuerdo al plan previsto?  El marco previsto por la ley garantiza su desarrollo y cumplimiento de acuerdo a lo previsto. 5. EVALUACION DE LOS RESULTADOS a. ¿Podemos asegurar que hemos alcanzado los objetivos propuestos? 94

 Los objetivos planteados en el desarrollo del proyecto fueron alcanzados cabalmente. La hora de la implementación y funcionamiento pueden variar o re adecuar tácticas para la estrategia común. b. ¿Qué criterios hay que tener en cuenta para juzgar los resultados de la política?  Desarrollo de oportunidades laborales y capacitación de la población habitante en la Villa 21-24.  Remplazo de las viandas y los alimentos brindados actualmente en las instituciones educativas y de salud publicas de la ciudad por los elaborados dentro del distrito.  Desarrollo en la eficiencia y seguridad productiva de la materia prima hortícola en los cinturones del AMBA.  Urbanización e integración del norte con el sur de la ciudad.  La mejora en el desarrollo productivo en los cinturones del AMBA c. ¿Hay que continuar o terminar la política?  De la evaluación de los índices de cumplimiento y desarrollo de los objetivos planteados, surgirá la posibilidad de continuar o no con la política. d. ¿Podemos decir que la Política es justa?  La política busca equilibrar diferentes factores que actualmente se encuentran desbalanceados y demuestran una clara diferencia o injusticia entre los habitantes de mayor poder adquisitivo y los de menores recursos. Cuestionario de factibilidad de políticas publicas Fuente: Bañon, R. Carrillo, E. 1997. “La Nueva Administración Pública”

Del mismo modo que lo anteriormente expuesto, existen dentro del Distrito de Innovación Alimentaria varios horizontes a desarrollar, el primero de ellos y en función del orden de prioridades que le asignan los autores del presente proyecto, tenemos el desarrollo del espacio que comprenderá como de la cadena productiva en general. Pero sin duda que pusimos especial interés en la demanda internacional de los productos procesados pensando en lo que podría ser su potencial exportación, considerando su ubicación portuaria. Los diferentes entes gubernamentales que intervienen en todos ellos varían, de acuerdo a que el distrito político donde se elabora la materia prima es distinto al que se procesaría. Y a su vez, en el caso de la exportación o el trafico vía rio matanza, son administrados políticamente por el estado nacional. Para esto, usaremos la definición propuesta por González Farah, D. 2006, “Analisis para la Implementación de Políticas Publicas, Sistemas Superpuestos”. Como se puede apreciar en el cuadro 29 SISTEMA

Producción Hortícola Urbanización de Villas Beneficios a Industrias Agro Alimentarias Exportación de

QUIEN DEFINE LA POLITICA Provincia de Buenos Aires CABA

QUIEN LA IMPLEMENTA

QUIEN LA REGULA

CONSECUENCIA INSTITUCIONAL

Provincia de Buenos Aires CABA

Nación (SENASA) CABA

CABA

CABA

CABA

Debilitamiento desinformación Planificación y acción directa Planificación y Acción Directa

Nación

CABA

Nación

95

Debilitamiento y

Productos de III y IV GAMA Remplazo de alimentos en instituciones educativas y de salud de la ciudad Conjunto de interacciones.

(SENASA)

desinformación Planificación y Acción Directa

CABA

CABA

CABA

Interacción Prov. Bs As – CABA Nación

Interacción Prov. Bs.As. CABA

Interacción Nación CABA

Cuadro 29: Análisis para la Implementación de Políticas Públicas, por Sistemas Superpuestos Fuente: elaboración propia en base a González Farah, D. 2006

En lo habitual de la política argentina sucede que los tres entes gubernamentales más fuertes de la nación se encuentran bajo administraciones diferentes, pero en la actualidad, dado que los tres se encuentran bajo el mismo signo político, se vuelve aun mas factible la realización del presente proyecto.

18.2 Competitividad de la Cadena Agro-Industrial Tomando como referencia el trabajo elaborado por Ghezan, G, et al 2007, abordaremos una aproximación al régimen de competitividad potencial de la cadena propuesta. Para lo mismo, estableceremos valores y ponderaciones a la importancia relativa asignada, a los fines de cuantificar un valor de factibilidad de la misma. Esto puede apreciarse en el Cuadro 30. FACTOR GESTION DE LAS ORGANIZACIONES

POLITICAS DE DESARROLLO E INCENTIVOS

ASPECTOS DE LA MACROECONOMIA NACIONAL

CALIDAD DE PRODUCTOS Y PROCESOS

CONTEXTO Gestión de Organizaciones: asociaciones de productores hortícolas en menor medida, alto grado de informalidad, mercado negro y mercado paralelo. Alta incidencia del MCBA en las producciones, y falta de organización y coordinación de las hortalizas producidas. Competencia Interna-Rivalidad entre Firmas: Alta, muchos pequeños productores compiten por colocar sus productos en el MCBA. Mecanismos de Desarrollo Interno- Subsidios-Barreras: Sector Hortícola: Negativas. Ausencia de incentivos fiscales o productivos para la producción hortícola, incidencia mínima de Cambio Rural en algunas pocas explotaciones. Distritos Industriales en CABA: Alta, presencia constante de incentivos a la organización territorial de las industrias limpias, y promoción al desarrollo del sur de la ciudad. Crecimiento promedio los últimos 5 años: 4,39 % (Fuente: Banco Mundial). PIB cab/U$$ 2016: 12.590 Riesgo Pais (Enero 2016, JP Morgan): 467 pts Inflación: >40 % de Junio 2015-Junio 2016. IPC Congreso Nacional Aseguramiento de Calidad: Alta. Elevados controles del SENASA en los productos que son con destino a exportación, ausencia en el mercado hortícola para el consumo interno. Infraestructura Productiva de Apoyo Horticultura: Muy Baja, incipiente desarrollo productivo de la materia prima, ausencia de controles y de injerencia profesional. Infraestructura Productiva con destino a las plantas procesadoras en el Distrito: Alta, alta capacidad ociosa en el barrio de Barracas, incluye la 96

PROMOCION DE MERCADO INTERNO Y EXTERNO

ABORDAJE DEL MERCADO EXTERNO

DESARROLLO DE TECNOLOGIA PRODUCTIVIDAD GLOBAL

conexión con un ramal del tren de cargas Gral Roca y muchos espacios a re utilizar. Promoción Marca-Pais-Imagen del Producto: muy baja, la horticultura argentina no se caracteriza por ser de demanda internacional. Importancia del Mercado Interno de Consumo: Muy Alta, elevado consumo de hortalizas dentro de la ciudad y en el área metropolitana de buenos aires debido a su densidad poblacional. Potencial crecimiento si de adecua el balance nutricional y la demanda del sistema escolar. Dinámica de Exportación: muy baja. Durante el año 2013 la Argentina exporto, 8427 Tn de Hortalizas Conservadas, 288 Tn de Hortalizas Congeladas, y 32 Tn de Hortalizas Conservadas y Congeladas. Participación del Mercado Internacional: 0.01% en Hortalizas Conservadas, y el resto valores más cercanos a cero absoluto. Coeficiente de Exportaciones sobre producción: 10 % (de hortalizas enteras) Economías de Escala y Tecnología: muy bajo nivel de desarrollo de I+D en el sector Hortícola, y en la industria de procesamiento de hortalizas. Desarrollo centrado en semilleras o plantineras de hortalizas. Productividad del Sector Primario e Industrial: En el caso del sector primario: Alta, de acuerdo a la creciente demanda y provisión hacia el MCBA. En el caso de la industria procesadora: muy bajo, muy pocas industrias procesadoras de hortalizas.

Cuadro 30: Análisis de Competitividad de la Cadena según los factores intervinientes Fuente: elaboración propia en base a Ghezan, G, et al 2007.

Para completar el análisis de competitividad, brindaremos un valor de peso relativo en la cadena a cada factor, y elaboraremos una calificación de acuerdo a lo expuesto anteriormente, comprendida entre 0 (cero) y 100 (cien), el producto de ambos, dará como consecuencia el factor ponderado y su sumatoria, el nivel de competitividad y factibilidad de la cadena. Esto puede apreciarse en el Cuadro 30 bis. FACTOR GESTION DE LAS ORGANIZACIONES POLITICAS DE DESARROLLO E INCENTIVOS ASPECTOS DE LA MACROECONOMIA NACIONAL CALIDAD DE PRODUCTOS Y PROCESOS PROMOCION DE MERCADO INTERNO Y EXTERNO ABORDAJE DEL MERCADO EXTERNO DESARROLLO DE TECNOLOGIA PRODUCTIVIDAD

PESO CALIFICACION 0.20

30

FACTOR PONDERADO 6

0.20

50

10

0.05

60

3

0.10

40

4

0.15

60

9

0.05

40

2

0.15

20

3

0.10

40

4

97

GLOBAL COMPETITIVIDAD

41

Cuadro 30 bis: Ponderación de de Competitividad de la Cadena según los factores intervinientes Fuente: elaboración propia en base a Cuadro 29. Ghezan, G, et al 2007.

Es importante resaltar que en virtud de los criterios del los que hemos realizado el presente informe, el marco utilizado es a los fines de cubrir en primera instancia el mercado interno, por tanto la calidad, o el abordaje del mercado externo, pierde importancia de acuerdo a los requisitos internacionales. El valor arrojado, nos da que la cadena es medianamente competitiva y que deben asegurarse varias condiciones y estímulos desde el estado en primer lugar y el sector privado en segundo lugar, para su correcto desarrollo.

18.3 Análisis por las Cinco Fuerzas de Porter Completando el análisis de competitividad, finalizaremos analizando la cadena mediante las cinco fuerzas que elaboró Michael Porter, para en el enfoque de competitividad.

18.3.1 Amenaza de Nuevos Competidores. Actualmente existen muy pocas cadenas de productos IV en la República Argentina, son mas bien, empresas procesadoras que elaboran productos con destino al mercado interno, y en muy pocos casos externo, pero no a niveles de producción que permitan su competitividad global, tal como la hemos expresado con anterioridad. Dado que no es una industria desarrollada y en base a lo anunciado con anterioridad, la amenaza de nuevos competidores, es baja. 

Existencia de barreras a la entrada: solo se podría tomar como barrera de entradas el ingreso a la cadena de supermercados o a los países del mercado europeo. Pero no existen dentro del mercado interno.



El valor de la marca: no existen diferenciación de primeras y segundas marcas, dado que el nivel de competencia es sumamente bajo.



Los costes de cambio: la maquinaria utilizada es relativamente económica y su re utilización o re venta en el mercado es factible, los costos de cambio son bajos.



Los requisitos de capital: como hemos mencionado, se puede ingresar con una cadena simple, de abastecimiento manual (cortado, lavado, embolsado) con un bajo capital.



El acceso a la distribución: la cercanía al centro de consumo garantiza una facilidad y acceso a la eficiente y económica distribución, solo es necesario que el trasporte garantice el mantenimiento de la cadena de frio.



Ventajas de la curva de aprendizaje: al ser un sector dinámico y de escaso desarrollo en nuestro país, la curva de aprendizaje garantiza su rápida evolución y diferenciación del resto de los productos.



Reacción esperada: como hemos demostrado, existe una demanda creciente en la población de la ciudad de buenos aires.



Las políticas gubernamentales: son acordes al proyecto propuesto y a la estimulación en la inversión y emprendimiento.

18.3.2 Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos 98

Dado que no es un producto instalado y que disponga de una aceptación masiva, el nivel de competitividad de la IV y V Gama con respecto a la I y la II es elevado. Esto lo justifica el nivel de desarrollo nacional y la cultura general de la alimentación sana, sin bien en la ciudad de buenos aires, como se mencionó en paginas anteriores, dispone de un nivel de conocimiento de los alimentos similar a las principales metrópolis del mundo, su nivel de amenaza en torno a la competencia con los productos sin procesar, es elevada. 

Tendencia del comprador hacia productos alternativos: la tendencia a la compra de las frutas o las hortalizas en las verdulerías es alta.



Evolución de los precios relativos de los alternativos: dada los bajos niveles de seguridad con los que se producen las hortalizas en el AMBA, la evolución de los precios estará ajustada a las políticas macro, mas que a los avances tecnológicos en la materia.



Los costos de cambio de comprador: el comprador puede optar entre el producto IV Gama o I Gama, por tanto los costos de cambio son bajos.



Percepción del nivel de diferenciación entre productos: en el caso de instalarse cadenas de producción como la que hemos descripto con anterioridad, la diferenciación con los productos existentes en la actualidad será muy alta.

18.3.3 Poder de Negociación de los Clientes El principal cliente propuesto en el presente trabajo es el Estado de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en base al consumo diario de viandas que las instituciones educativas de la ciudad disponen. Los clientes en general, tanto sean gubernamentales o no, deben necesariamente ser promotores de estandartes de consumo de calidad, ante lo cual, tanto sean empresas (Mc Donals, Burguer King, o supermercados), como entes gubernamentales, como en principio la Ciudad de Buenos Aires, dispondrán una concentración de la demanda muy elevada. Con lo cual el poder de negociación de los clientes, es elevado. 

Concentración de compradores respecto a la concentración de compañías: el nivel de supermercadismo dentro de la ciudad es sumamente elevado, la concentración de la compra por parte de estos, determina la viabilidad desde lo privado de cualquier propuesta productiva interna. Esto podría tener una solución parcial, si en la ley se garantiza la obligatoriedad a los supermercados de disponer en sus góndolas productos provenientes del distrito de innovación.



Volumen del comprador: como se menciono anteriormente, en el caso de acceder al sistema de supermercados en la ciudad, el volumen de compra es elevado.



Costos o facilidades del cliente de cambiar de empresa: una vez instalado en el mercado, y en el sistema de supermercados afianzando los clientes, se vuelve difícil cambiar dado que no existen elevadas ofertas de producción de hortalizas procesadas.



Disponibilidad de información para el comprador: debería ser elevada para que el proceso funcione de manera correcta. Actualmente es sumamente baja dado que no garantiza el proceso de producción.



Existencia de productos sustitutos: como alimentos procesados, hay escasa oferta. Sin embargo el comprador puede optar por baja su gama alimentaria. 99



Sensibilidad del comprador al precio: el producto está destinado a un mercado exigente, que en general no es sensible al precio del producto, dado que su principal búsqueda es entorno a la calidad en lugar de al precio.



Capacidad de integración vertical atrás integrar: las empresas pueden integrarse de manera vertical a modo de garantizar una correcta trazabilidad y mejorar la competitividad en el mercado interno y externo.



Análisis RFM del cliente (Compra Recientemente, Frecuentemente, Margen de Ingresos que deja): la compra es repetitiva una vez generado el mercado, el margen es elevado dado que es producto de calidad.

18.3.4 Poder de Negociación de los Proveedores Como hemos visto, la producción de hortalizas en los cinturones hortícolas del AMBA son más bien ejercidas por pequeñas y medianas empresas, o por productores familiares con comercialización propia, la cantidad de unidades productivas es grande y su grado de asociativismo es prácticamente nulo. Lo cual muestra que de no asociarse los pequeños productores en pos a la comercialización de sus productos, su poder de negociación como proveedores, será bajo. Esto es potencialmente un riesgo, dado que de avanzar la industria IV Gama, la concentración de la tierra y la anulación de los pequeños puede cambiar radicalmente. 

Percepción de la diferencia de productos entre suministradores: Dado el que nivel de organización entre los productores es bajo, la coordinación de lo producido también es baja. Suele suceder, la superposición de productos disminuyendo la variabilidad.



Grado de concentración del proveedor. Los proveedores son únicamente los que se encuentran dentro del AMBA, en el caso de organizarse en asociaciones o cooperativas, que sería el caso ideal, la concentración seria alta. Actualmente el grado de concentración es muy bajo.



Costo de lo adquirido en relación con el precio de venta del producto: Consecuencia de su bajo nivel de organización el margen de rentabilidad de los productores es bajo. El poder de negociación actual del MCBA o de los Acopiadores es muy alto.



Diferencias de calidad: Existe en la actualidad un poco cantidad de quintas que producen calidad, la mayoría elabora productos de manera artesanal o con baja inversión tecnológica y bajos controles sanitarios, generando una gran diferencia de calidad con las quintas que realizan producciones con destino a la exportación.

18.3.5 Rivalidad entre los competidores existentes Al existir un bajo nivel de competencia, y al ser un producto nuevo en el mercado que no se encuentra incluido dentro de la dieta general de la mayoría de la población, su inversión en instalación debe ser acorde al nivel que se quiera producir o al mercado que se quiera apuntar, así como la diferenciación de las marcas y del producto en particular. Por tanto la rivalidad entre competidores existes será baja. 

Número de competidores: como veníamos diciendo, existen muy pocas industrias procesadoras de IV Gama, asimismo se encuentran poco difundidas en 100

los grandes supermercados o cadenas comerciales, por tanto el numero es muy bajo. 

Tasa de crecimiento de la industria: el nivel de crecimiento entorno a las exigencias y cambios demográficos y sociales que vienen ocurriendo son altos.



Exceso recurrente de capacidad de la industria: es bajo, dado que aun no se encuentra desarrollada la industria.



Las barreras de salida: la maquinaria es posible re utilizar, o vender con facilidad, la instalación de la planta solo requiere un galpón acorde a la normativa de producción de alimentos que establece SENASA, ante lo cual la barrera de salida es baja.



La diversidad de los competidores: al ser poca o nula la industria la diversidad de los competidores es baja.



La complejidad y la asimetría de información: la existencia de información sobre la producción y los canales de comercialización esta segregada al sector, y a parte del sector hortícola. A su vez, existe poca información y avances tecnológicos dentro de la Argentina en la producción hortícola.



Valor de la marca: la ausencia de la industria en la Argentina determina que el valor de la marca en esta instancia es baja, sin embargo, en el caso de aspirar a los mercados internacionales el valor de la marca y el sello de origen pueden generar un esquema de diferenciación del producto.



Nivel de gastos de publicidad: la ausencia de mercado, requiere un elevado nivel de gasto en publicidad a modo de transferir el consumo de I Gama hacia la IV Gama.

19. Resultados de la Encuesta Realizada a Comerciantes y Productores Durante los meses de Mayo y Junio del corriente, se llevó a cabo un relevamiento de productores de los cinturones del AMBA. La recorrida abarco la zona sur, lindante a la Autopista Buenos Aires – La Plata y el tramo de la Ruta 36 desde la Ruta 2 hacia La Plata, en las localidades de Lisandro Olmos y Abasto, y hacia el norte, las zonas lindantes al Partido de Pilar por la Autopista Panamericana. La muestra fue de 36 casos. Previa a la recorrida y en función a la bibliografía citada, se esperaba encontrar a los productores en el trayecto hacia La Plata por autopista, sin embargo, en consulta con los vecinos de las zonas de Berazategui o Villa Elisa, en particular nos sugerían ubicarlos en las inmediaciones del Parque Pereyra Iraola, pero al llegar allí, nos informaron que la mayoría ya se habían retirado de la zona. En entrevista con un trabajador del MCBA de muchos años de antigüedad, nos mencionó que la zona hacia donde habían migrado las quintas en la última década era hacia la zona de Lisandro Olmos y Abasto en La Plata, es decir, hacia el sur oeste. Alli se encontraba lo que a su ver correspondía al mejor nivel productivo no solo de la región, sino del país, ya que algunas de las empresas, realizaban exportación sobre todo de Tomate. En el caso de los comerciantes minoristas, del territorio de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la recorrida abarco comercios ubicados en la zona norte, barrios como Palermo, Recoleta y Belgrano, y de la zona sur, en barrios como Parque Patricios, Flores y Balvanera. 101

La encuesta buscaba determinar el origen y calidad de los productos derivados de frutas o verduras procesadas, y la factibilidad de la implementación de un Distrito de Innovación Alimentaria. Dichas encuestas realizadas, se encuentran adosadas y forman parte integrante del presente informe, en el Anexo I. A su vez, en el caso de productores, se buscó entre otras cosas evaluar su capacidad de mejorar la tecnificación productiva, o, en el caso de los que ya la tuviesen, disponer sus productos al mercado interno para la agregación de valor. En el caso de los comerciantes, por el contrario, se busco hacer énfasis en su conocimiento sobre los productos comercializados, su origen y preparación, y la disposición a incluir estos nuevos productos en sus góndolas y/o vidrieras. En ambos casos, se observo un muy escaso desarrollo del sector y sobre todo, la ausencia de políticas públicas entorno a su control, regulación o estimulo. A continuación describimos los resultados y sus apreciaciones.

19.1 Encuesta a Productores Universo: como universo del muestreo utilizaremos los valores establecidos por el Censo Provincial Hortifloricola del 2005, el mismo, disponía un total de 1349 unidades productivas hortícolas dentro de los tres cinturones del Área Metropolitana de Buenos Aires. Heterogeneidad: la variabilidad del universo es pareja, de acuerdo a que en su mayoría corresponden a medianas o pequeñas quintas, administradas de manera familiar y con mano de obra familiar. La heterogeneidad establecida será del 50%. Nivel de Confianza: 95 % Tamaño de la muestra: 36 casos fueron los que se alcanzaron a encontrar dentro de la recorrida realizada. Observamos, que el universo dispuesto dentro de los cinturones del AMBA hacia el año 2005, se redujo de manera notable. Por tanto el valor conseguido será ajustado a su margen de error de acuerdo al universo 2005. Margen de Error: con los 36 casos encontrados, de un universo de 1349 establecimientos, tomado del Censo Hortifloricola 2005, y con un nivel de confianza del 95 %, el margen de error resultante de la muestra resulta ser de 16 %. 1. ¿Cuáles son los principales productos producidos? Bajo esta pregunta, no hemos encontrado en la zona recorrida y en las muestras tomadas, productores de frutas u otros alimentos que no estén dentro del marco hortícola. Los pocos frutales que hemos observado, eran para consumo personal. La respuesta arrojo un 100 % de producción Hortícola. 2. ¿Cuál es la antigüedad del Establecimiento Productivo? En este caso, la antigüedad del establecimiento difería en muchos casos con la antigüedad del productor. Hemos encontrado, establecimientos de más de medio siglo de producción, pero con productores recientes, así como casos donde el productor coincidente con la nacionalidad boliviana y de descendencia de productores hortícolas, no tenía conocimiento del uso anterior del predio previo a su llegada, esto asociado a una falta de historial del lote. Dada la informalidad del sistema, no hemos consultado sobre su régimen de propiedad, pero asumimos por la apreciación de la forma de vida y las condiciones sanitarias, que en muchos de los casos eran establecimientos cedidos o tomados. 102

Grafico 41: Antigüedad del Establecimiento Productivo Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

Como puede apreciarse en el Grafico 41, el 55,5 % tenía conocimiento sobre la antigüedad mayor a 16 años del predio, es decir, que la actividad hortícola se realizaba allí antes del año 2000. Otros casos, sobre todo los de la franja comprendida entre los 5 y los 16 años, respondían a lotes que recientemente fueron entregados a “concesión” y que son producto del corrimiento de la actividad como hemos mencionado antes hacia la zona sur oeste del AMBA, en particular las localidades de Lisandro Olmos y Abasto o a productores que no tenían conocimiento sobre la antigüedad del uso de la tierra. La franja menor a los 5 años, que responde al 11,3 % estuvo asociada principalmente al desconocimiento por un lado del productor sobre el uso previo del lote y por otro al mencionado corrimiento productivo que la actividad viene padeciendo en la última década. 3. ¿Cuál es la antigüedad del Ejercicio de los Productores Actuales? A diferencia del caso anterior, los resultados de esta pregunta demuestran que los productores actuales, en su mayoría, se encuentran vinculados a la producción hortícola hace varios años, en muchos casos, mucho mayores a los valores del uso de la tierra y con historias familiares de varias generaciones de horticultores. Afirman, el constante corrimiento que vienen padeciendo a consecuencia de la urbanización de las primitivas quintas, y en otros casos, demuestra el linaje familiar relacionado con la producción. En mayor medida, los productores bolivianos, eran hijos y nietos de productores hortícolas que habitaban en la República de Bolivia.

Grafico 42 Antigüedad del Ejercicio de los Productores Actuales Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

103

Como puede observarse en el Grafico 42, el 61 % de los encuestados reconocía su antigüedad en el rubro mayor a los 16 años de edad, tan solo el 5,7 % se reconocía en el rango de 5 a 10 años de antigüedad, y no obtuvimos ningún caso de alguno que se haya reconocido vinculante a menor de 5 años de ejercicio de la actividad. 4. ¿Cuál es la Nacionalidad del Productor? En esta pregunta, la cual hemos encontrado mucha bibliografía o notas de opinión relacionado la nacionalidad con la producción hortícola, en particular, el remplazo de los primitivos portugueses por los de nacionalidad boliviana. Hemos notado, que los productores de nacionalidad boliviana, se encuentran en su mayoría relacionados a “cesiones” de uso de espacios de tierra con la finalidad hortícola, en su mayoría bajo inhumanas condiciones habitacionales, y con niveles de tecnificación nula o semi nula. En cambio, los productores de nacionalidad argentina, han sido en su mayoría antiguos productores del rubro, afianzados en el sector y resistiendo en algunos casos el corrimiento por avance de la urbanización (como los productores de Villa Elisa o Pilar) o con altos grados de tecnificación como los encontrados en la región de Lisandro Olmos o Abasto, los cuales eran de nacionalidad Argentina.

Grafico 43 Nacionalidad de Productor Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

Como se puede apreciar en el Grafico 43, el 61,1 % respondió ser de nacionalidad boliviana y el 38,9 % de nacionalidad argentina. 5. ¿Cuenta con producción bajo cubierta? Es menester informar en los resultados de esta pregunta, que en casi la totalidad de las encuestas realizadas hemos encontrado invernaderos o producción bajo cubierta, la única zona donde hemos observado la ausencia de esta, fue por la zona de Villa Elisa y Pilar, donde los niveles productivos eran menores y se encontraban ajustados a la presión urbanizadora. Como puede observarse en el Grafico 44.

104

Grafico 44: Producción Bajo Cubierta Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

De estos resultados y ante la respuesta afirmativa, se desprendía de la encuesta la siguiente pregunta referida a la antigüedad del invernadero. En muchos casos, las estructuras de los mismos eran previos al arribe del productor actual, y en su mayoría, los polietilenos utilizados se encontraban en malas condiciones. Asimismo, hemos visto niveles de tecnificación mayores en algunos casos, con coberturas antigranizo incluso, o mallas anti afidos. Asimismo no hemos encontrado invernaderos que tengan una antigüedad estructural mayor a los 16 años, es decir, construido previo al año 2000.

Grafico 45: Antigüedad del Invernadero Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

La respuesta en cuanto a la antigüedad, como puede apreciarse en el Grafico 45, fue pareja entorno de los 5 a los 16 años de antigüedad, coincidiendo en el 38,8 % de los encuestados, mientras el 22,4 %, construyó, renovó o recicló la estructura y el polietileno dentro de los últimos cinco años. Estos casos, fueron los grandes productores, de nacionalidad Argentina. 6. ¿Cuál es la principal vía de comercialización de los productos? En esta pregunta hemos encontrado una enorme variabilidad entorno a las formas, usos y costumbres con los que los productores venden sus productos, variabilidad que se enmarca desde el comercio directo a través de puesto propio, o hasta la venta a acopiadores (en su mayoría propietarios del camión), que recorren las quintas ofreciendo la compra de la producción. Los resultados arrojados, muestran la tendencia directa a comercializar a través 105

de Mercados Concentradores, en su mayoría el Central y en algunos casos cercanos al Gran La Plata, la comercialización era hacia Mercados Concentradores regionales.

Grafico 46: Via de Comercialización Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

En los resultados de la muestra tomada, como puede observarse en el Grafico 46, se puede observar que el 50% comercializa sus productos hacia Mercados Concentradores, mientras que el 33,6 % lo hacía a través de Puestos Propio y el 16,6 con acopiadores informales. En muchos casos la respuesta fue simultanea, en particular la combinación mas repetida fue la de Mercado Concentrador / Puesto Propio. 7. ¿Cuenta con algún tipo de asesoramiento profesional en la producción? Este fue el punto de mayor sorpresa en la recorrida realizada por los establecimientos productivos. Tan solo la minoría que disponía de producciones tecnificadas, contaba con algún tipo de asesoramiento profesional. En el caso de la mayoría, ante la consulta de quien les brindaba el apoyo técnico, la respuesta fue que los mismos proveedores de semillas, les aconsejaban los pasos a seguir, y ante la consulta se si realizaban análisis de suelos, contaminantes u otros de índole preventivo, la respuesta fue negativa. La ausencia del asesoramiento profesional, conduce a la falta de inocuidad de los alimentos, los cuales bajo el esquema productivo observado, pueden ser funcionales como vectores de cualquier tipo de enfermedad o elemento químico nocivo para la salud pública.

Grafico 47: Asesoramiento Profesional

106

Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

Como puede observarse en el Grafico 47, tan solo 4 de los 36 establecimientos encuestados nos mencionaron la presencia de asesoramiento profesional. 8. ¿Tiene conocimientos sobre las Buenas Prácticas Agrícolas? Del mismo modo que la pregunta anterior, solo los casos donde hemos sido recibidos por un productor bajo asesoramiento profesional, o ante la consulta a un productor profesional, hemos dado con la respuesta afirmativa a la consulta del conocimiento de las BPA. En otros casos, el nombre era conocido, pero no lo asociaban a las prácticas. Ante la respuesta negativa, definíamos como BPA, al menos al análisis químico del suelo para determinar su necesidad o su exceso, al análisis químico del agua utilizada, y a la consulta profesional para la dosis a suministrar del químico necesario ante algún problema de origen sanitario. Esto puede observarse en el Grafico 48.

Grafico 48: Conocimiento sobre las BPA Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

9. ¿En el caso de contar con facilidades de financiamiento, se encontraría dispuesto a aumentar la tecnificación y/o –en el caso que no la tenga- adquirir cubiertas? Esta pregunta fue de carácter unánime en su respuesta, ya que tanto los quinteros medios y chicos, como los productores medianos y grandes, acudieron a afirmar que en caso de que alguna entidad bancaria, sea Banco Nación o Banco Provincia, o cualquier otra entidad, brinden créditos accesibles para poder aumentar su tecnificación, ellos estarían dispuestos a tomarlo, siempre y cuando, la mejora implique un mayor acceso a los mercados. 10. ¿Se encuentra asociado a otros establecimientos compra/venta de insumos y productos?

productivos

en

la

Esta pregunta estaba hecha con la intención de evaluar el grado asociativo de los establecimientos productivos entre si. Lo que hemos encontrado, en la muestra realizada, es no solo una ausencia casi absoluta de la organización comercial entre vecinos, sino además, la ausencia organizacional en la producción, ya sea por iniciativa propia, como por intervención del estado. Comentarios como, “no se que esta produciendo mi vecino, si supiera, al menos no produciría lo mismo” dan cuenta del grado de desorganización existente. Esto puede observarse en el Grafico 49. 107

Grafico 49: Asociación entre establecimientos Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

Como se puede observar, el 69,9 % de los productores declaraba no estar asociado a otro establecimiento en la compra o en la venta de los productos. En cuanto a la comercialización, era común observar que los que no estaban asociados, vendían a acopiadores por separado y lo que tenían, quedando a decisión del acopiador, la compra o no de los productos. 11. ¿Conoce los beneficios de un Distrito Industrial? Esta pregunta tiene un sesgo de acuerdo al grado de conocimiento sobre los beneficios específicos o básicos de un Distrito Industrial ubicado en una zona relativamente lejana a las áreas donde se tomaron las muestras. Dada la variabilidad de los potenciales beneficios, como también la falta de conocimiento de alguno de ellos, determinaron que tanto los grandes como los pequeños y mas chicos quinteros, acudieran a responder de manera negativa a esta pregunta. 12. ¿Se vería interesado en ofrecer sus productos a un potencial Distrito de Innovación Alimentaria? Al disponer la pregunta anterior a esta una respuesta por unanimidad negativa, se procedió a explicar que beneficios potenciales podrían ser, si previamente cumple con las condiciones productivas mínimas, como asesoramiento profesional, BPA, y en ello, análisis de suelo, napa y eficientizar el uso de agroquímicos, se podría llegar a marcar una trazabilidad del producto y por tanto, eso repercutiría en una mejora del precio como mínima, y en caso de que el estado sea vea interesado en desarrollar la actividad, la elaboración de programas de financiación que podrían mejorar de manera significativa las condiciones de producción existente. Al tomar conocimiento estos beneficios, por unanimidad en los 36 productores encuestados, acudieron a afirmar que se verían interesados en ofrecer sus productos a un potencial Distrito Innovación Alimentaria en la CABA.

19.2 Encuesta a Comerciantes La encuesta a comerciantes o distribuidores de ensaladas de verduras o de frutas, la hemos realizado en comercios minoristas o vendedores de alimentos, kioskos y locales de comida rápida, a lo largo del corredor que abarca la Linea D de Subtes, es decir, hemos tomado muestras en los barrios de San Nicolás (microcentro), Recoleta, Palermo y Belgrano, y en el caso de la zona sur, hemos recorrido el trayecto de la Linea E de Subtes, abarcando los barrios de San Telmo, San Cristobal y Flores Sur, la muestra abarco 40 casos, de los cuales 33 correspondieron a comercios minoristas, 2 a venta callejera, y 5 fueron de instituciones educativas, escuelas públicas de nivel medio, a las cuales hemos podido tener acceso. 108

19.2.1 Muestra Comercios Minoristas: Universo Comercios Minoristas: es difícil establecer un universo de comercios minoristas, dado que en primera instancia no existe un relevo de cantidad de kioskos existentes dentro de la ciudad, a su vez existe un alto grado de informalidad sobre todo en los barrios periféricos, y mucho menos, kioskos que vendan al público ensaladas procesadas.Tomaremos como caso de muestra la cadena de drugstore "Open 25 hs" la cual comercializa ensaladas procesadas y a su vez, se encuentra distribuida casi de manera homogénea por todo el territorio de la ciudad de buenos aires. Según hemos podido constar en su pagina (open25.com.ar/locales2.htm) cuenta con 139 comercios distribuidos por toda la capital. Por tanto, corresponderá a nuestro universo de la muestra. Heterogeneidad: la variabilidad del universo es sumamente pareja, dado que "Open 25 hs" es una franquicia que distribuye de manera formal y dispone de los mismos proveedores para sus locales comerciales. La heterogeneidad de la muestra será dispuesta en un 5 % Nivel de Confianza: 95 % Margen de Error: 6.6 % Tamaño de la muestra: La muestra resultante a los locales de "Open 25 hs" resulta ser de 33 muestras dispuesta de manera segmentada entre los corredores de las líneas se subterráneo que se dirigen hacia el norte y hacia el sur de la ciudad.

19.2.2 Muestra Instituciones Educativas Universo Instituciones Educativas: en la Ciudad de Buenos Aires existen 158 instituciones educativas de nivel secundario de administración pública. Heterogeneidad: Dado que la distribución de las viandas es mediante el mismo sistema y correspondiente a las mismas empresas prestatarias que se mencionaron anteriormente. La heterogeneidad dispuesta fue del 5%. Nivel de Confianza: 95 % Margen de Error: 15 % Tamaño de la muestra: hemos tomado el ejemplo de 5 escuelas de educación secundaria a las cuales hemos podido tener acceso, a saber, Escuela Técnica N°26 Confederación Suiza (Balvanera), Escuela Técnica N°34 Ing. Hermitte (Chacarita), Escuela Técnica N°19 Aleandro Volta (San Nicolas), Escuela Normal N°11 Dr. Ricardo Levene (Parque Patricios), Escuela Normal Superior N°10 Juan Bautista Alberdi (Belgrano).

19.2.3 Muestra a Venta Callejera La venta callejera es un aspecto poco estudiado, pero cada vez más común dentro de la Ciudad de Buenos Aires, tanto la venta de ensaladas de frutas como la venta de jugos exprimidos, es sumamente común encontrarla en diversos sectores de la ciudad, en particular los del sur. Para poder acceder a sus formas de elaboración, hemos encuestado a dos vendedores, que si bien resultaron reacios a la encuesta, respondieron la totalidad de las preguntas. 109

Las preguntas realizadas a los comercios, vendedores e instituciones fueron las siguientes: 1. ¿Cuál es el destino de los productos comercializados? De acuerdo a la muestra tomada, hemos encuestado a comercios minoristas, vendedores callejeros e instituciones educativas, a las que hemos tenido acceso, tuvimos la suerte de contar con ayuda externa a la hora de acércanos a los directivos o a los encargados del buffet o preceptoria de acuerdo a la distribución de viandas. En proporción, la muestra tomada fue de 12.5 % de distribución institucional (escuelas públicas), 82.5 % de comercios minoristas (kioscos, locales de comida rápida) y el restante 5 % de venta callejera, entrevistando a vendedores de ensalada de fruta en general, que se disponían en la acera pública de la ciudad. 2. ¿Cuál es el producto comercializado? Como se consta en la pregunta anterior, el caso de la venta callejera fue 100 % de venta de ensaladas de frutas, las instituciones educativas respondieron de manera negativa a la venta de productos procesados, desde la vía institucional, ya sea a base de frutas o de verduras, ya que ellos distribuyen las frutas enteras en las viandas y los comercios minoristas, variaron en cuanto al producto ofrecido, pero coincidieron en mencionar la estacionalidad de la ensalada de fruta y la venta pareja de ensaladas de verdura en todo el año. Algunos kioskos disponían de un mínimo stock de ensalada de fruta elaborada por ellos mismos. Por tanto la muestra de lo ofrecido resultó ser un 12.5 % de frutas enteras, dada por las instituciones educativas, 72.5 % verduras procesadas y 15 frutas y verduras procesadas, dada por los kioscos y comercios minoristas. Cabe considerar que esta encuesta fue realizada en periodo invernal. Esto puede apreciarse en el Grafico 50.

Grafico 50: Productos Comercializados Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

3. ¿Cuál es el origen de los productos comercializados? En esta pregunta la variabilidad de la respuesta estuvo asociada a la duda del comerciante en cuanto a que era “habilitado”, en primera suposición asumieron que era una etiqueta de envase y fecha de vencimiento, pero cuando le consultábamos si el proveedor estaba por ej abalado por el SENASA o algún organismo que le brinde algún tipo de control bromatológico, la seguridad en la respuesta bajaba y se apreciaba más la respuesta acorde a la tensión de estar vendiendo productos no habilitados o a la apreciación personal. Bajo ningún punto, alguna respuesta estuvo acorde a una seguridad plena, en cuanto a la habilitación. 110

En el caso de los productos callejeros y algunos comercios minoristas, nos aclararon que la ensalada de fruta era de elaboración propia, básicamente, porque estábamos en una época de baja demanda y solo tenían un stock diario propio para venta potencial o consumo propio. La respuesta, según puede apreciarse en el Grafico 51, muestra como el 55 % de los comerciantes consideraba que su proveedor estaba habilitado, mientras el 32.5 % consideraba que no lo estaba, y el 12.5 respondió que la elaboración era propia.

Grafico 51: Origen de los Productos Comercializados Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

4. En el caso de ser de elaboración propia. ¿Dónde adquiere la materia prima? En el caso de los 2 puestos de venta callejera encuestados y 2 de los kioscos con elaboración propia, respondieron que la materia prima utilizada en la elaboración de sus productos fue adquirida en el mercado concentrador de frutas y verduras, en este caso, el MCBA, por otro lado, el otro kiosco que menciono elaboración propia de la ensalada de fruta, manifestó que la materia prima para su elaboración la adquiría en supermercados, el precio de esta ensalada era superior al promedio. 5. En el caso que lo disponga a través de proveedor: Los 35 casos restantes que mencionaron adquirir el producto a través de proveedores, tuvieron diferencias en cuanto a la calidad y la utilidad de los productos, dado que las escuelas, disponen de un proveedor garantizado por alguna empresa prestataria, en acuerdo particular con la institución educativa y el ministerio de educación. a. ¿Considera que la calidad es adecuada? En este punto, la respuesta de la calidad iba mas asociada al nivel de reclamos, en el caso de que hayan existido, dado que en general, los comerciantes no eran a su vez consumidores de sus propios productos. Los valores arrojados fueron 33 (94%) comercios consideraron la calidad adecuada y 2 (6%) consideraron que no lo era, o faltaba mejorar la calidad. b. ¿Considera que si su costo/precio se redujera, aumentaría su venta? En este punto, naturalmente a las instituciones educativas les era indiferente dado que, ellos reciben el producto mediante un programa estatal, que no se encuentra ajustado al precio, sino mas bien a la calidad del producto que se les esta brindando a los estudiantes. 111

En el caso de los comercios, la mayoría consideró que el costo no determina su venta, dado que es un producto comercializado en mayor medida a compradores que están dispuestos a pagar un poco más, con el fin de consumir un producto de calidad y con alto valor nutricional. Sumado a, la conciencia, el estado físico y estético, y a la creciente masificación del consumo de ensaladas pre armadas en comercios minoristas. Las 5 instituciones educativas y 22 comercios minoristas respondieron que no afecta su costo, o, que si su costo de redujera no implicaría una mayor venta. Sin embargo, 8 comercios, manifestaron que si. La respuesta por tanto, en valores porcentuales, resultó 22 % para el Si, y 78 % para el No. c. ¿Conoce la forma en la que lo producen y la materia prima que utilizan? Esta fue una de las pocas preguntas, donde la respuesta fue unánime, y donde en la muestra tomada, no hemos encontrado algún caso que nos confirme su conocimiento sobre la forma en la que producen la materia prima que ellos mismos comercializan. Quizás, haya sido por la inseguridad y el desconocimiento técnico, pero incluso, en los casos de los productos con sello "orgánico" los comerciantes manifestaron no conocer como se producía y si esto, respetaba las normativas y controles necesarios para su inocuidad. 6. ¿Podría afirmar que los productos comercializados son de venta estacional? En relación a la respuesta referida a su costo, la estacionalidad en el caso de los productos a base de hortalizas, según los comerciantes no infería en su nivel de venta, si sucedía y a menor medida en el caso de la ensalada de fruta, donde coincidieron en mencionar que, en épocas estivales, la oferta de las ensaladas de fruta, tanto sea en comercios, como en elaboradores individuales de las mismas, aumenta de manera considerable. Incluso la callejera, que últimamente fue mutando hacia la venta de jugos de naranja exprimidos. La oferta de las hortalizas procesadas, asumían que respondía más a una lógica de cuidado físico, y no discriminaban entre hombres y mujeres. Por tanto, su comercialización era pareja durante el año, aumentando levemente en las épocas pre estival o estival. Los resultados, arrojaron 8 casos (20 %) en respuesta al SI, y el resto 32 casos (80%) al No. 7. ¿Ha recibido quejas de consumidores sobre la calidad del producto? En este punto, solo 4 casos manifestaron haber recibido alguna queja por la calidad del producto, lo interesante de las respuestas, es que no fue por la calidad o apreciación de la hortaliza o la fruta, sino que fue por el resto de los alimentos que componían la ensalada, como fue, el color del huevo o la calidad del queso que tenia. Los resultados, arrojaron que 36 casos, el 90%, no manifestó haber recibido quejas sobre el producto comercializado y solo 4 casos, el 10 %, manifestó si haberlas recibido, todas en el caso de las ensaladas de hortalizas procesadas y no por la calidad de la hortaliza. 8. ¿Conoce los productos producidos bajo sello de origen, trazabilidad y BPA? Esta pregunta, la consideramos muy importante de acuerdo al conocimiento sobre el origen, trayecto y destino de los productos comercializados. Sin embargo, hemos encontrado con que los comerciantes, les prestan poca atención a este tipo de análisis, y solo prestan de manera visual la calidad y la determinación del proveedor pasa por una cuestión de costo, aunque un menor costo en general, no determinaría un mejor precio. 112

Solo 4 (10%) comerciantes, consideraron conocer los productos con sello de Origen, sobre todo los popularmente conocidos, en el caso de trazabilidad tenían una vaga idea, y en el caso de las BPA, el desconocimiento fue absoluto. El restante 90 % (36 casos) acredito no tener conocimiento sobre los mismos. 9. ¿Se encuentra interesado en incluir productos con las características anteriores? Luego de explicar a los comerciantes a que se refieren los productos mencionados en la pregunta anterior, la gran mayoría se vio interesado en adquirir para su comercialización estos productos. Fundamentalmente, considerando la extensión de la explicación sobre la importancia de la alimentación segura y sana. Y a cuenta que es un producto destinado a la venta por calidad y por tanto mejor rentabilidad. En valor proporcional, solo los vendedores callejeros por cuestiones lógicas, accedieron a responder al no, y el resto, 38 casos correspondientes al 95 %, respondió de manera afirmativa. 10. ¿Conoce las llamadas Gamas Alimentarias? Al igual que la pregunta 8, la respuesta estuvo ajustada a la seguridad del conocimiento. Todos los casos en esta pregunta, respondieron de manera negativa ante la consulta de si conocían las Gamas Alimentarias. Algunos dudaron al pensar, pero ninguno de manera concisa clarifico conocimiento sobre las mismas. A los fines de asegurar si o no, ante la duda, la respuesta la asumíamos como No. 11. ¿Se encontraría dispuesto a incluir productos de IV y V Gama a la venta? Caso similar a la respuesta 9, al explicar lo que eran las Gamas Alimentarias, en particular, las IV y la V, muchos reconocían estar vendiendo productos de similares características, aunque no asumidos bajo ese slogan o nombre, en cuanto al producto final producido. En cuanto a su nivel de producción, procesamiento y comercialización, al mencionar que vender un producto incluido en las Gamas implicaba la trazabilidad, BPA y condiciones sanitarias, alli dudaban sobre si esto era realmente posible, pero de todos modos, estaban de acuerdo en que en el caso de que exista y se regule, ellos estarían de acuerdo en su comercialización. Solo los vendedores callejeros, respondieron de manera negativa a esta pregunta, básicamente, porque no tienen forma de facturar. Los restantes 38 casos, incluso las instituciones educativas, respondieron de manera afirmativa. 12. ¿Conoce la Política de Distritos Industriales llevada adelante por el GCBA? Esta pregunta iba referida al hecho de si realmente la difusión pública que le da el GCBA a su política de distritos, tenia llegada a los comerciantes minoristas o instituciones. No hubo sorpresas entorno al conocimiento de al menos, el más famoso y renombrado de los casos de distritos, como es el caso del Distrito Tecnológico. Si en cambio, al indagar sobre si conocían cuales eran los beneficios, la respuesta estuvo asociada a la apreciación lógica de la misma, en cuantas desgravaciones o beneficios impositivos. La mayoría, 29 de los 40 casos, respondieron de manera afirmativa, representando el 72,5% de los casos, el restante 27,5 % (11 casos) respondieron no tener conocimiento sobre los mismos. 13. ¿Qué opinión tendría, si en la ciudad se dispusiera un Distrito Innovación Alimentaria, que provea de estos alimentos con los atributos anteriormente mencionados?

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Luego de explicar algunos de los lineamientos básicos de las políticas distritales, tales como, los beneficios impositivos, en servicios, crediticios, etc. además de la constante promoción de los mismos, acudimos a preguntar que opinión tendrían si el GCBA desarrollara un distrito Innovación Alimentaria en el sur de la ciudad, que abastezca esa demanda de hortalizas y frutas procesadas creciente que sus comercios manifiestan. Fue asi que la respuesta, fue mayormente positiva según demuestra el Grafico 52.

Grafico 52: Opinión en relación a la implementación de un Distrito Innovación Alimentaria en el sur de la CABA Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada

20. Conclusiones La creación de un Distrito de Innovación Alimentaria en el Sur de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y en particular, en el Sur de los barrios de Barracas y Nueva Pompeya, no solo responde al marco de distritos definido por Marshall en 1920 en cuanto al contexto sociocultural que enmarca a la producción frutícola sobre todo. Sino que también va en sintonía con las políticas de estado que viene llevando adelante el GCBA hace varios años en la búsqueda de desarrollar el sur de la ciudad. Se evidencia que en las ciudades más desarrolladas del mundo existe una tendencia hacia el consumo de alimentos con mayor valor agregado, y a su vez, las políticas de seguridad alimentaria tienden a equilibrar su accesibilidad y su calidad nutricional, calidad e inocuidad reconocida y con posibilidad de marcar trazabilidad hacia el inicio de su producción. Esta información se complementa con la búsqueda de una vida sana, de aumentar el consumo de hortalizas y de promover una alimentación saludable. Estos valores se ven expresados en la Ciudad de Buenos Aires, en particular, en su zona norte, donde el creciente grado de unipersonalidad en el hábitat, y la amplia inserción laboral en ambos géneros, conlleva a la búsqueda de alimentos que demanden, además de todo lo mencionado, el menor tiempo de cocción posible. Este fenómeno, es contemporáneo, no solo en la coyuntura actual de la Ciudad de Buenos Aires, sino que de muchas ciudades del mundo también. La ventaja en términos comparativos con la mayoría de las naciones desarrolladas del mundo, es nuestra posibilidad de distribuir nuestro espacio hacia la elaboración de productos alimenticios con alto valor agregado. Es así, que el sistema de producción hortícola actual en los cinturones hortícolas del AMBA, pueden mutar hacia la convergencia con un sistema distrital, cuyo producto final, sea la elaboración de alimentos de IV y V Gama. 114

Esta transformación de la estructura actual de producción, puede significar un ingreso de divisas al país de considerable magnitud, siempre y cuando se realice de manera responsable, coordinada y sobre todo, integrando a todos los actores de la cadena y a todos los actores de cada eslabón de la cadena. Por otro lado, y en base a los preceptos de Desarrollo Local o Endógeno, que los Distritos Industriales deben cubrir, la zonificación dentro de un espacio compartido con un foco social de marginalidad, llevaría a la inclusión de la villa 21-24 y a la generación de empleo necesario para estimular su progreso e integración con la ciudad. Esto también, a tono al nuevo paradigma de políticas públicas en torno al desarrollo urbano, pasando de la hipótesis de urbanización, a la de integración de las villas de emergencia. En cuanto a su demanda local, la elaboración de una industria de alimentos, puede sustentar el requerimiento de las instituciones educativas de la ciudad, en torno a los comedores escolares y provisión de viandas diarias a los alumnos, generando un marco donde se pueda avanzar en la distribución de un alimento de calidad y de inocuidad conocida, en lugar de los distribuidos actualmente por el GCBA. El Distrito, no solo debe funcionar para cubrir una oferta a un mercado internacional en plena expansión, sino que, fundamentalmente, debe primero cubrir y suplir la oferta de alimentos a los alumnos de las instituciones educativas públicas de la ciudad. Finalizando, la competitividad de la cadena analizada por las cinco fuerzas de Porter, nos sugieren a su vez una alta dependencia a la demanda del mercado, que puede ser cubierta en su inicio, por la demanda gubernamental, o la disposición a la promoción de la venta de los productos elaborados dentro del Distrito, en las grandes cadenas comerciales o supermercados, siempre y cuando, en el tiempo se vayan abriendo caminos de exportación, para distribuir un producto de producción local en el resto del planeta, y así garantizar que la República Argentina, puede y debe ser, el supermercado del mundo.

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22. ANEXO - ENCUESTAS REALIZADAS.

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