Detección de salmonella spp.

Detección de salmonella spp.


Universidad de Caldas, Facultad de Ingenierías, Ingeniería de Alimentos
Manizales, Caldas, Colombia




Resumen

Normalmente los alimentos contienen microorganismos que determinan, según su cantidad (normalmente marcadores tanto índices como indicadores), o por su simple presencia (patógenos y patógenos potenciales) la aceptabilidad o no de un alimento. Salmonella spp causa un amplio número de manifestaciones clínicas en los seres humanos como son fiebres entéricas, gastroenteritis, bacteriemia, infecciones localizadas, y estado de portador crónico. Para la detección de Salmonella spp se realizó un pre-enriquecimiento no selectivo en agua peptonada tamponada de 25 g de leche en polvo marca Colanta luego un enriquecimiento selectivo en Caldo Rappaport, posteriormente se sembró una asada del caldo anterior en caja de Petri con agar ss (Salmonella Shigella) la cual se incubo a 37°C por 24 horas. Al final se eligieron las colonias típicas de Salmonella spp y se realizaron las siguientes pruebas bioquímicas de confirmación: TSI, Urea, VPMR, LIA, Movilidad en SIM medio y la prueba de Indol. Los resultados arrojaron presencia de Salmonella spp en la muestra de leche en polvo analizada, y según el Ministerio de Salud Decreto 2437 de 1983, se debe registrar ausencia. Por lo anterior se concluye que el alimento debe ser rechazado de inmediato.




Introducción

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos ó ETA's. Dentro de los microorganismos marcadores encontramos dos grupos: en primer lugar el grupo cuya presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados, se denominan índices. Así, por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonella spp.) en el agua y los alimentos. (1)

Las bacterias pertenecientes al género Salmonella, familia Enterobacteriaceae, se caracterizan por ser bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, utilizan citrato como única fuente de carbono y poseen metabolismo de tipo oxidativo y fermentativo. (2) Salmonella spp causa un amplio número de manifestaciones clínicas en los seres humanos como son fiebres entéricas, gastroenteritis, bacteriemia, infecciones localizadas, y estado de portador crónico. La enfermedad se presenta tanto en casos aislados como en brotes, que afectan a una familia o varios cientos y miles de personas de una población. (3)

Salmonella spp puede ser aislada de productos alimenticios o heces fecales de humanos y animales y la única forma de transmisión es la oral, por lo que es de suma importancia el análisis de los alimentos para detectar su presencia en ellos. Los alimentos más contaminados son los de origen animal, incluye huevos crudos, ovoproductos, leche cruda y productos lácteos, carnes y derivados, aves. La infección se disemina en los animales por los alimentos concentrados para animales como por ejemplo harinas de pescado y de sangre. (4) Los métodos de aislamiento e identificación de Salmonella spp. constan de 4 fases: 1) pre-enriquecimiento, 2) enriquecimiento selectivo, 3) aislamiento selectivo, y 4) pruebas bioquímicas.
El objetivo de la práctica fue determinar la presencia de Salmonella spp en una muestra de leche en polvo marca Colanta.

Metodología

Se pesaron 25 gramos de leche en polvo Colanta y se adicionaron 225 ml de Agua Peptonada-Tamponada, se homogenizó y se agregó en un frasco grande estéril.







Se llevó a Incubar en estufa regulada a 37ºC por 18 ± 2 h



Pasado este tiempo se inoculó 0,1 mL de la muestra anterior a un tubo con 10 ml de Caldo Rappaport y llevó a incubar en estufa regulada a 41.5 ºC por 24 ± 3 h.




Pasado el tiempo de incubación, se sembró una asada del cultivo en Caldo Rappaport por el método de agotamiento o estriado en una placa con otra con agar XLD




Así mismo se hizo en agar S-S y se llevaron ambas cajas de Petri con diferente agar a incubación a 37 ºC por 24 ± 3 h.
Se observar las colonias típicas lactosa negativa y sulfuro + típicas de Salmonella spp, se seleccionaron las colonias características,se sembraron por agotamiento en agar PC e incubaron a 37 ± 1ºC por 24 ± 3 h.






A partir del cultivo en agar PC se realizaron las pruebas bioquímicas necesarias para la identificación como: TSI, Urea, VPMR, LIA, Movilidad en SIM medio e Indol










Se incubaron los diferentes tubos a 37°C por 24 ± 3 h.



Luego de la incubación, se agregaron de 3 a 5 gotas de reactivo de Kovac´s al tubo con SIM medio para determinar producción de Indol y realizar la lectura e interpretación de las pruebas bioquímicas.

Resultados

Caldo Rappaport


Agar XLD y Agar S-S





Agar PC



Pruebas bioquímicas

SIM


TSI



VPMR


LIA


Urea




Tabla 1. Interpretación pruebas bioquímicas según NTC 4574
PRUEBA BIOQUÍMICA
POSITIVO
NEGATIVO
Medio SIM movilidad


Medio SIM indol


Agar TSI


Medio VPMR


Medio LIA


Caldo urea





Análisis de resultados

Según el Ministerio de Salud Decreto 2437 de 1983 que rige los límites microbiológicos de microorganismos en leche en polvo, de acuerdo a Salmonella spp, especifica que los análisis microbiológicos en cuanto a este patógeno deben arrojar ausencia en el alimento analizado, en este caso leche en polvo. De acuerdo al planteamiento anterior, y teniendo como resultado del análisis microbiológico de la muestra de leche en polvo la presencia de Salmonella spp, es claro que el producto no cumple con las exigencias del Decreto 2437 de 1983, por lo que la decisión a tomar es el rechazo inmediato del producto y la no liberación del lote de producción si el análisis se ha realizado en la empresa previo a la distribución. Un deficiente proceso de pasteurización pudo ser una de las tantas causas de la contaminación, estas últimas citadas posteriormente.
Los reservorios de Salmonella spp comúnmente informados incluyen animales domésticos y silvestres de diversos tipos, incluidos porcinos, bovinos, aves silvestres y de corral, roedores, iguanas, tortugas, perros y gatos. En reservorios secundarios como aguas de pozos, suelo, camas para crianza y carcasas los microorganismos sobreviven durante períodos muy largos, pero no se multiplican normalmente como en los sistemas digestivos de sus hospederos potenciales. (5) Con base en la información inmediatamente anterior, la contaminación del alimento con el patógeno pudo haberse dado por deficiencias en la protección de la planta procesadora de leche en polvo en cuanto a presencia de animales que sirven de reservorio al patógeno, aunque directamente el animal no se encuentre dentro de la planta, el solo hecho de que está no cuente con ventanas, puertas, techos etc. adecuados puede implicar cualquier tipo de contaminación cruzada que lleve consigo al patógeno. Por otra parte, Salmonella spp puede encontrarse en heces de humanos y animales infectados, por lo que los manipuladores se convierten en un punto clave, así de esta manera, la contaminación también pudo haberse generado por deficiencias en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) por parte de las personas que se encontraron en contacto directo con la leche en polvo durante su elaboración y que estaban infectados. El uso de aguas de pozos contaminadas no analizadas ni tratadas previamente para su utilización en el lavado de los equipos de la planta y otras actividades, es una opción que no puede descartarse como explicación a la contaminación del producto, ya que el patógeno pudo estar en alguno de los equipos utilizados durante el proceso.
El transporte en carros no aptos para la distribución de la leche en polvo, pudo haber generado la contaminación, si por ejemplo en estos carros se transportaron antes animales como aves y porcinos (reservorios importantes de Salmonella spp), y no fueron lavados y desinfectados.
Una de las muchas razones de rechazo de productos alimenticios con presencia de Salmonella spp se debe a la enfermedad entérica que causa, la salmonelosis. Además este patógeno puede resistir la deshidratación por períodos largos, y puede sobrevivir en alimentos con elevadas cargas de proteínas y grasas. De aquí que su proceso de aislamiento e identificación requiere dos fases de pre enriquecimiento y enriquecimiento, respectivamente.
Según los resultados de la interpretación bioquímica de la tabla 1 obtenidos de la NTC 4574 se observa que estos no fueron concluyentes, esto quiere decir que de acuerdo a las diferentes cepas que se encuentran tabuladas en esta norma no se encontró una mayoría en la coincidencia de los resultados que fueron muy variantes, por lo tanto, se recomendaría repetir los análisis bioquímicos para así identificar la cepa presente en el alimento.

Conclusiones

La presencia de Salmonella spp en un alimento implica el rechazo inmediato del producto teniendo en cuenta la severidad de la enfermedad causada por este patógeno, la salmonelosis. Lo anterior es una explicación de la rigurosidad en el proceso de aislamiento, identificación y confirmación del patógeno.

Al ser E. coli un índice de la posible presencia de microorganismos patógenos como Salmonella spp, y teniendo en cuenta que la presencia de E.coli en alimentos generalmente debe presentar ausencia o un límite inferior a 3 ufc/ g o ml de muestra, una contaminación con Salmonella spp puede darse por fuera del proceso de producción como tal, es decir, en almacenamiento por contacto con roedores o en distribución en camiones inadecuados o no lavados y desinfectados correctamente.

Las plantas de procesamiento de alimentos, deben estar alejadas de corrales de animales como aves, porcinos, bovinos etc. ó estar debidamente diseñadas, ya que estos son el principal reservorio del patógeno Salmonella spp.

En el almacenamiento de productos alimenticios debe verificarse constantemente la ausencia de roedores que puedan contaminar el producto con sus heces, ya que Salmonella spp puede resistir la deshidratación en heces de animales y humanos contaminados por períodos extendidos.

La utilización de aguas de pozos contaminados, camiones no adecuados y malas prácticas de manufactura (BPM) son entre otras las causas de presencia de Salmonella spp en alimentos.

La leche obtenida como materia prima para la producción de leche en polvo debe ser proveniente de vacas sanas, teniendo en cuenta que los bovinos son un reservorio importante de este patógeno. Además el subsecuente proceso de pasteurización debe ser tal que elimine cualquier microorganismo alterante de la materia prima para la producción de la leche en polvo.




Bibliografía

PERIAGO, J. Higiene, Inspección y Control Alimentario. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Universidad de Murcia. España.
PARRA M, DURANGO J, MATTAR S. Microbiología, patogénesis, epidemiología, clínica y diagnostico de las infecciones producidas por Salmonella. MVZ-Córdoba; 7(2):187-200. 2002

ACHA P, SZYFRES B (eds.). Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. Vol. I Bacteriosis y micosis. Publicación Científica N° 580. 3a ed. Washington: OPS; p. 240-253. 2001.

ESCOBAR, M. Manual de técnicas y procedimientos. Programa Latinoamericano de microbiología e higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia, Facultad de Salud Pública Héctor Abad Gómez. Medellín, 1994

VADILLO S, PIRIZ S, MATEOS E. Manual de microbiología veterinaria. Madrid: Editorial McGraw Hill; p. 327-338. 2002

URIBE, C; SUAREZ, M. Salmonelosis no tifoidea y su transmisión a través de alimentos de origen aviar. Colombia Médica. Vol. 37 Nº 2. Corporación Editorial Médica del Valle. Colombia. 2006

8