De la chacra al fogón. Travesía por las rutas de la papa, el plátano, la yuca y el maíz

-DE LA CHACRA AL FOGÓN Travesía por las rutas de la papa, el plátano, la yuca y el maíz

Equipo de investigación: Directora: Catalina Unigarro Autoras: Catalina Unigarro Perspectivas Teóricas: un acercamiento al universo alimentario Transculturación del patrimonio alimentario Sara Terán Maíz Mónica Pacheco Papa Ana María Guerrón Plátano Susana Anda Yuca David Coral

 

Fotografía

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Agradecimientos El equipo de investigación agradece de manera especial a las comunidades que acompañaron este estudio. A los agricultores, hombres y mujeres que nos recibieron en sus chacras. A todas las mujeres que compartieron sus secretos de cocina. Sin sus voces, sin la generosidad que tuvieron para compartir sus saberes, no hubiera sido posible acercarnos a los sabores de nuestro patrimonio alimentario.

 

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Introducción La alimentación es uno de los sistemas de producción de sentido más complejos e interesantes, en el que se manifiestan relaciones de diversa naturaleza –económicas, laborales, religiosas, políticas, etcétera-. Así, el acto cotidiano de trabajar la chacra o cocinar, puede revelar aspectos insospechados de la identidad. Esta investigación tiene el propósito de acercarse a dichos sentidos inmersos en el sistema alimentario del país. En dicha tarea, se ha querido explorar algunos de sus referentes centrando la atención en cuatro de sus alimentos más representativos: el maíz, el plátano, la papa y la yuca, que consideramos símbolo del patrimonio alimentario ecuatoriano. La selección de dichos alimentos no pretende insinuar su exclusividad, no se trata por tanto de los únicos alimentos patrimoniales en el país. Sin embargo, advertimos su permanencia histórica y por ende, su existencia transversal a todas las cocinas, cotidianas y festivas, y los conocimientos de un sinnúmero de poblaciones que conforman el territorio ecuatoriano, cualidad que les permite brindar claves para comprender el sistema alimentario. Es justamente este atributo extendido, la coincidencia sobre su valor cultural, su existencia inherente a las cocinas del país, lo que confiere a estos cuatro alimentos su carácter patrimonial, valor fundado en su participación en la configuración de la memoria, historia e identidad del país. Con el objeto de tener un panorama nacional de dichos alimentos, en la investigación se consideraron al menos dos provincias por cada alimento y a su vez dos comunidades por provincia, definición que se realizó en función de tres variables. Una espacial, que buscó considerar comunidades diversas distribuidas en lo posible en distintas regiones del territorio nacional, de manera que fuera factible su caracterización desde una perspectiva general. La variable socio-cultural permitió definir a dichas comunidades considerando sus sabores característicos, la significativa disponibilidaddel alimento, bien por sus dinámicas de producción, por su relevancia en las prácticas culinarias de preparación y consumo o ambas cosas. Por último, la variable temporal, que estableció una limitación en número, dado que el tiempo para la investigación hizo imposible considerar un mayor número de comunidades. En este escenario, uno de los retos más importantes, fue la de proponerla comprensión de una realidad alimentaria general a través del estudio de prácticas localizadas. Esta investigación constituye por tanto, un esfuerzo por explorar el patrimonio alimentario en el Ecuador y una invitación a seguir descubriéndolo en investigaciones futuras. En el desarrollo del estudio, consideramos que las prácticas culturales asociadas a dichos alimentos son resultado del hecho del mestizaje biológico y prueba de un fenómeno de transculturación en el que dialogan saberes y sabores de diversa naturaleza. Así, nuestra intención ha sido caracterizar las prácticas culturales agrícolas y culinarias en torno a cada alimento y poner de manifiesto los puntos en que dicho fenómeno transculturador se hace evidente. En este sentido, este documento está estructurado en cinco capítulos. En la primera sección y de manera introductoria, se plantean elementos teóricos que orientan el abordaje del universo alimentario. Seguidamente podremos hacer una lectura conjunta de la manera en la que nuestros alimento símbolo han sido apropiados y construidos como parte del patrimonio alimentario ecuatoriano y descubrir así sus múltiples raíces. En los capítulos siguientes, tendremos la posibilidad de sumergirnos en la naturaleza agrícola y culinaria de cada alimento y descubrir sus movimientos específicos.

 

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Perspectivas Teóricas: un acercamiento al universo alimentario La alimentación es una experiencia que se encuentra articulada a diferentes dimensiones de la actividad humana, y ello puede confrontarse con la amplia variedad de ciencias que se han interesado en su estudio. En consecuencia, planteamos a continuación algunas entradas teóricas que tendremos en cuenta, dado que reconocemos que en el hecho alimentario se vinculan factores de diversa naturaleza (ecológicos, biológicos, médicos, económicos, ideológicos y socio-culturales) que se interrelacionan entre sí, siendo necesario acudir a esta multiplicidad de miradas para acercarnos a su comprensión. Para situar nuestro lugar de enunciación, abordaremos en primer lugar nociones generales para entender los elementos que caracterizan una cocina. En segundo lugar, plantearemos la relación entre cocina y patrimonio, de manera que pueda dimensionarse el objeto de estudio como parte del universo del patrimonio alimentarioecuatoriano. Por último, presentaremos la categoría de análisis que será transversal en la exploración de las continuidades y cambios en las cocinas ecuatorianas, referida a la transculturación, pertinente para comprender las consecuencias de los históricos intercambios alimentarios. El hecho alimentario y la cocina Consideramos el hecho alimentario como una de las actividades humanas que permite de mejor manera desentrañar aspectos de los más variados órdenes de la estructura social en la que se produce. “Es, en el sentido dado por Mauss (1950), un hecho social total, entendiendo que todas las áreas de la cultura y tipos de instituciones (económicas, jurídicas, políticas, religiosas, etc.) encuentran en él expresiones simultáneas y le influyen de algún modo” (Contreras y Gracia, 2005: 15). Desde el materialismo cultural, Fischler comprende a la alimentación como un fenómeno en el que se expresa el hombre biológico y el social de manera integrada (Fischler, 1995). Comemos no sólo porque nuestro cuerpo biológico necesita de alimento, sino también y, sobretodo, porque existen condicionamientos de tipo cultural que modelan esta necesidad natural. Dicho de otro modo, lo que comemos no se reduce a la satisfacción de una necesidad de hambre. La alimentación no es sólo un asunto de salud o nutrición, sino principalmente una representación de la cultura que revela una concepción particular del mundo, en el que dos universos —naturaleza y cultura— se implican. Lo que de otro lado supone que los sistemas alimentarios son tan variados como sistemas culturales existen, pues las elecciones alimentarias que suceden dependen de dichos sistemas. Desde esta perspectiva, las cocinas varían en función de sus entornos particulares, por lo que no pueden ser estudiadas como experiencias universales. Existen, en efecto, muchas clases de indicios que muestran que los humanos eligen sus alimentos, en buena parte, en función de sistemas culturales alimentarios que pueden llamarse cocinas. La analogía entre lenguaje y cocina, trivial desde Lévi-Strauss, se impone aquí: todos los humanos hablan una lengua, pero existe un gran número de lenguas diferentes; todos los humanos comen una comida cocida, pero existe un gran número de cocinas diferentes. La cocina es universal; las cocinas son diversas (Fischler, 1995:33-34).

Para efectos de esta investigación, entendemos cocina en un significado amplio que no se reduce a considerar los ingredientes y las formas de preparación de alimentos, sentido usualmente más utilizado. Para comprender su significado, acudimos a la definición que hace Fischler:

 

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Se puede entender en un sentido diferente, más amplio y más específico a la vez: representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo en el interior de esta cultura. Cada cultura posee una cocina específica que implica clasificaciones, taxonomías particulares y un conjunto complejo de reglas que atienden no sólo a la preparación y combinación de alimentos, sino también a su cosecha y a su consumo. Posee igualmente significaciones que están en dependencia estrecha de la manera como se aplican las reglas culinarias (Fischler, 1995:34).

Como sistema alimentario complejo, comprendemos por cocinaal conjunto de procesos de producción de alimentos (la manera en que los recursos necesarios se extraen del medio), como aquellos referidos a su transformación (combinación de alimentos y procedimientos de elaboración) y consumo, es decir, a las prácticas culturales, agrícolas y culinarias, así como los sistemas materiales y simbólicos asociados a ellas. “Se puede decir, entonces, que la cocina popular es un sistema con significados y significantes propios, que van desde la necesidad energética de los seres humanos, hasta la posibilidad de expresar sentimientos y emociones. Sin olvidar que en este sistema también se pueden expresar un estatus y una forma de vida” (Naranjo, 2007:883). Para comprender mejor su alcance, utilizamos la estructura de cocina que propone Armelagos en la que se identifican cuatro elementos diferenciados: i) los alimentos que se seleccionan del medio, ii) la forma de prepararlos, iii) las reglas sobre el comer y iv) el principio del sabor (Armelagos, 2003). Se trata de principios comunes a cualquier cocina, pero que se expresan de manera distinta en cada contexto, por lo que, como cualquier otro aspecto de la cultura, habrá que examinarse dentro de la estructura social en la que se reproduce. i) Selección de alimentos En los procedimientos de selección de alimentos, intervienen cuestiones de diverso orden. Tomando en cuenta nuestra herencia biológica, se sostiene por un lado que las sociedades humanas tienen preferencias y aversiones de sabor innatas que condicionan dichas elecciones y adaptaciones al medio. Lo caracterizan dos rasgos: una marcada preferencia por las sustancias dulces y un rechazo por los sabores amargos (Rozin: 2002), por lo que, en primera instancia, son las cualidades organolépticas de los alimentos las que determinan nuestras elecciones. No obstante, lo aceptable como comestible varía en cada sociedad, y no siempre lo que se elige como comestible es agradable en función de su sabor. En algunos casos, se han producido adaptaciones a sabores desagradables o inapropiados de algunos alimentos, desarrollando un abierto gusto por los mismos. Desde una perspectiva biocultural, se identifica otro rasgo que incide en la elección de alimentos y es la necesidad de variabilidad, que no se define únicamente por lo que es biológicamente comestible, sino por aquello que lo es en un sentido cultural. “Si no consumimos todo lo que es biológicamente comestible, se debe a que todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente comestible” (Fischler, 1995: 33). Como propone Fischler (1995), la complejidad del dilema de selección de alimentos se debe fundamentalmente a la condición histórica de omnivoreidad del ser humano. El ser omnívoro implica una libertad, una autonomía, ser portador de una adaptabilidad a alimentos de origen animal y vegetal. Sin embargo, esta libertad aparece limitada a la dependencia de un mínimo de variedad1, configurándose una paradoja. Frente a la posibilidad de adaptabilidad a casi                                                                                                                 1

La necesidad de variedad de alimentos está más relacionada con aspectos biológicos, que han sido tratados desde el campo de la nutrición. Aquí aparece la noción de dieta alimentaria que está más vinculada a preocupaciones alrededor de la salud del cuerpo humano: necesidad de dietas balanceadas, mínimo de calorías, vitaminas, minerales, etcétera. En todo caso, la dieta también está definida por factores de diverso orden. La  

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cualquier alimento, la necesidad de un mínimo de variedad restringe el tipo de elección que se haga. Y es que el ser humano tiende a buscar innovación, tiene una disposición al cambio, pero a la vez se enfrenta al temor y desconfianza a lo desconocido, a lo nuevo. La paradoja se concreta en la tensión entre una neofobia y neofilia: resistencia a lo desconocido versus búsqueda de innovación. “Todo omnívoro, y el hombre en particular, está sometido a una especie de doublebind, de doble coacción, entre lo familiar y lo desconocido, entre la monotonía y la alternancia, entre la seguridad y la variedad” (Fischler, 1995:63).La cocina se presenta como la posibilidad de resolver esta paradoja, al constituirse en el lugar de experimentación en el que se elimina dicha tensión, convirtiendo en propio a lo extraño. Al mismo tiempo, se considera que la incorporación de un alimento es al mismo tiempo biológica y simbólica. Lo que elegimos como comestible satisface una necesidad vital, por lo que cumple una función fisiológica, aprovechamos de él los elementos requeridos para que nuestro organismo funcione. Pero también incorporamos sus cualidades, adquirimos sus propiedades físicas, imaginarias, significaciones. Al comer se incorporan no sólo las características físicas de los alimentos sino también sus valores simbólicos e imaginarios que, de la misma forma que las cualidades nutritivas, pasan a formar parte del propio ser. Así pues, la comida no sólo es buena para comer y para pensar (en la adjetivación materialista y estructuralista), sino, antes, incluso, muy buena para ser y distinguirse (Ortiz García 1999:304) (Schlüter, 2006: 62-63).

En función de estas características, se definen categorías alimentarias que atribuyen cierto estatus a los alimentos: bueno/malo; prohibido/permitido; festivo/cotidiano; etcétera. Serán estas concepciones positivas y negativas las que incidan en la selección y combinación de alimentos. Por otra parte, las preferencias y aversiones alimentarias responden a connotaciones políticas, económicas, físico-biológicas y sociales que son históricamente construidas, incluso, están supeditadas a las limitaciones y oportunidades ecológicas de cada región (Harris, 1985). Desde el Materialismo Cultural, Marvin Harris encuentra que las prácticas alimentarias, es decir, las prácticas asociadas a la alimentación, están determinadas por condiciones materiales ecológicas del entorno, económicas (referidas al costo-beneficio en la producción de alimentos) o nutricionales (por el arraigo a características biológicas). Es decir, por la conveniencia que estas prácticas representan. Antes de indagar sobre su simbología, Harris sugiere que existen razones prácticas por las que se definen las elecciones alimentarias, considerando que “la comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva” (Harris, 1985: 14). Y esto implica que las elecciones se hagan en términos de costos y beneficios nutritivos, ecológicos y económicos, estimación que ocurre de manera diferente entre los grupos étnicos y sectores sociales. Explica el autor que “las preferencias y aversiones dietéticas surgen a partir de relaciones favorables de costes y beneficios prácticos” (Harris, 1985: 16). Piénsese, por ejemplo, en la evaluación de costo/beneficio que se hace para decidir sembrar tal o cual alimento. Cuestiones de inversión de tiempo, trabajo, energía, dinero son factores importantes que también son considerados en dichas elecciones. Este trabajo indagará sobre la dimensión más cultural de las cocinas, sin desconocer otros elementos que intervienen en su construcción simbólica. Situaciones de economía política, geopolítica, elementos de costo-beneficio regulan los sistemas de producción, distribución y consumo de alimentos, y no deben asumirse ajenas a la producción de                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           sobrevaloración de la delgadez es un ejemplo de una concepción cultural de las sociedades contemporáneas, que puede considerarse causa de aparición de desórdenes alimentarios como la anorexia y la bulimia.  

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significados. Lo que es bueno para comer, bueno para pensar, según la máxima de LéviStrauss (1972), puede ser también bueno para vender como propone Harris, es decir, encontrarse ligado a lógicas globales como la mercantilización e industrialización alimentaria. Como hemos visto, la selección de alimentos está definida por las cualidades organolépticas de gusto, sabor, olor, selección que evidenciará preferencias, aversiones, tabúes, ritualidades, formas de organización social, concepciones, en definitiva, rasgos culturales del grupo social. A este escenario, hay que sumarle consideraciones de orden ecológico, económico, geográfico, político y social, que inciden en el hecho alimentario y que exigen un ejercicio de contextualización de la cultura de la que se trata, pues son factores que varían en el espacio y el tiempo. ii) Formas de preparación Una vez seleccionados, los alimentos son transformados a través de una serie de procedimientos, en razón a que no todos los alimentos que se definen como comestibles lo son en su estado natural, por lo que se hace necesaria la intervención humana para que puedan ser aceptables. Lévi-Strauss, con su tesis estructuralista del triángulo culinario (1972), explica mejor este fenómeno de transformación, haciendo énfasis en que la preparación de los alimentos expresa un desplazamiento de un estado natural a uno cultural. En dicho triángulo existen tres vértices a saber: lo crudo, lo cocido y lo podrido. El estado crudo expresa lo natural y está referido al modo en que se encuentran aquellos elementos que pueden considerarse alimentos. En contraposición está lo cocido que representa la cultura y que revela la intervención humana, la manipulación del alimento. Por último está lo podrido, evolución de lo crudo y que puede obtenerse a través de la intervención humana. En el sentido del autor, la intervención de un alimento (las formas de preparación), significa una transformación de la naturaleza, un movimiento de lo natural a lo cultural que es posible gracias a un ejercicio del pensamiento. De las prácticas alimenticias estudiadas, en diversos pueblos, por Lévi-Strauss, se deduce que la ingestión de productos crudos y podridos correspondería a un modo de vida nómada y natural. […] En cambio una vez que aparece lo cocido, responden a modificaciones introducidas por el intelecto, puesto que lo cocido es el resultado de la relación de alimento, agua y fuego. En esta combinación intervienen la noción de tiempo, el control de temperatura, el acondicionamiento y orden de los ingredientes, el uso de condimentos, la calidad del artefacto y otros factores (Strauss en Pazos B., 2008: 27).

La cocina, entendida aquí como formas de preparación de alimentos, supone el desarrollo de una cultura en tanto expresa la inventiva del ser humano. Frente a la necesidad de diversificar lo que es comestible éste crea un abanico de opciones para su transformación; por tanto, estos procedimientos aluden a la combinación de distintos factores: exposición al calor, que varían según la intensidad de la fuente de calor, el tiempo de exposición y la combinación de agua u otros elementos, lo que ha dado lugar a técnicas como el asado, el hervido, el frito, el tostado, el soasado, entre otros. Debido a que estos modos no ocurren de manera aislada, su desarrollo desencadena la producción de una serie de prácticas asociadas como la creación de utensilios apropiados para su transformación (según cada método de cocción), modos específicos de servir, de comer, así como medios de conservación de alimentos como, por ejemplo, el fermentado o ahumado. En respuesta a una necesidad de variabilidad, estas técnicas surgen para hacer comestible lo que no lo es, y para asegurar su diversificación, haciendo posible que el mismo alimento pueda ser consumido de distintas maneras.

 

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iii) Reglas sobre la forma de comer Los actos que rodean al hecho alimentario dan lugar a la definición de formalidades, pautas de conducta, normas alimentarias específicas de una cultura que los individuos deben cumplir en razón de su pertenencia. Este componente es generalmente entendido como las formas que deben cuidarse al momento de ingerir alimentos. En términos de protocolo, está referida a: Un sistema de normas y comportamientos que cumplen la finalidad de mostrar el grado de desarrollo que posee la civilización occidental durante la comida frente a las demás sociedades, culturas, grupos sociales o individuos. Cabe mencionar que esta construcción es también un sistema de diferenciación, que permite en algunos casos llegar a un tipo de “distinción” entre la clase social alta, media y baja. A este mecanismo de distinción y diferenciación se puede llamar ethos protocolario (Pazos C., 2010: 17).

Sin embargo, consideramos para esta investigación, que las reglas sobre el comer no sólo están referidas a un protocolo de comportamiento en la mesa, o en el espacio definido para la ingestión de alimentos, sino, también, a: “a) el número de comidas diarias; b) el hecho de que los alimentos se tomen solo o en grupo; c) la separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos, y d) la observación de tabúes” (Contreras y Gracia, 2005: 201). Corresponde a estas normas alimentarias, concepciones sobre la manera en la que deben preparase los alimentos, quien se encarga de dicha tarea, los momentos en que estos se elaboran y se consumen (si se ingiere como desayuno, almuerzo o merienda), si se trata de una elaboración culinaria cotidiana o que circula en el ámbito festivo, si existen tabúes o se han identificado en los alimentos atributos o cualidades positivas o negativas, y un extendido etcétera. En definitiva, las formas del comer responden a la manera en la que está organizada la estructura social del grupo que las reproduce. Del cumplimiento de estas pautas puede advertirse relaciones de poder, jerarquizaciones y concepciones en torno a los alimentos, consumos según épocas determinadas (festivas, religiosas), así como relaciones de respeto, agradecimiento, prestigio o reciprocidad. En consecuencia, su irrespeto implica una transgresión, una ruptura del orden alimentario. iv) El principio de sabor Este principio ha sido considerado como el elemento con mayor resistencia al cambio, aquel que le permite su estabilidad. Si bien las cocinas se encuentran expuestas a la adopción o desaparición de alimentos (que por otro lado, suceden lentamente), será gracias a este principio que lo nuevo o extraño logra ingresar al ámbito de lo familiar, permitiéndole su continuidad. Este principio se refiere a aquellas combinaciones particulares de especias y alimentos que, gracias a su uso reiterado, confieren una cualidad particular, una etiqueta familiar, aquella característica que le permite distinguirse de las otras e identificarse con una cultura específica. Será entonces la condimentación característica, el sabor distintivo de una cocina, su sazón. Un gran número de aspectos específicos acaba, a lo largo de los siglos, por producir una cocina original. Se dice que la cocina es más conservadora que la religión, la lengua o cualquier otro aspecto de la cultura, en el sentido de que hay elementos fundamentales que permanecen resistiendo a las conquistas, a los procesos de colonización o al cambio social y tecnológico e, incluso, a los efectos de la industrialización y de la urbanización. Estos elementos fundamentales son los llamados fondos de cocina o principios de condimentación […] los cuales tienen un papel más decisivo que el resto, dando especificidad, continuidad y estabilidad al sistema alimentario (Contreras y Gracia, 2005: 216-217).

 

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Como explicamos anteriormente, la cocina representa la respuesta a la tensión que enfrenta el ser humano entre neofobia y neofilia. En ella se realiza la incorporación del alimento, se desplaza el alimento desde afuera hacia dentro, haciendo familiar lo desconocido, y esto se logra gracias al principio de sabor o condimentación. En el sentido de Fischler, la cocina hace posible conciliar esa fobia, rechazo o desconfianza con lo desconocido, transformando al alimento en algo familiar, aceptable, reconocible, cercano. El acto fundamental en el que se cristaliza «la angustia del omnívoro», tal como acabamos de definirla, es la incorporación, es decir, el movimiento por el cual hacemos traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, lo de fuera y lo de adentro. Este gesto es a la vez trivial y portador de consecuencias potencialmente irreversibles. Incorporar un alimento es, tanto en el plano real como en el plano imaginario, incorporar todo o parte de sus propiedades: llegamos a ser lo que comemos. La incorporación funda la identidad (Fischler, 1995: 65-66).

La disolución de la frontera entre lo desconocido y familiar será posible gracias al principio de sabor, el cual permite que un alimento nuevo adquiera la familiaridad de lo propio. Gracias a este principio, las cocinas sostienen su especificidad a pesar de las continuas innovaciones a las que pueden estar expuestas. “La posibilidad del ingreso de un nuevo ingrediente está en relación con su capacidad para encontrar su lugar en la trama significativa propuesta por el ritmo de las comidas diarias, un ritual alimentario o un patrón” (Álvarez, 2005: 18). Este lugar se consigue a través del principio de condimentación de cada cocina en particular. Dada la diversidad de las cocinas, estos principios de sabor no se expresan de manera uniforme en un territorio, sino que pueden variar en diferentes niveles, haciendo imposible una taxonomía de sus posibilidades. Sin embargo, su existencia se constata allí donde un plato cobra familiaridad y admite ejercicios de identificación. El patrimonio alimentario Se han planteado hasta el momento elementos suficientes para dimensionar las prácticas que intervienen en las cocinas, conviene ahora comprender a dichas prácticas como integrantes de un universo patrimonial. Zapata nos aproxima a dicha noción definiendo la patrimonialización como “[…] la interiorización colectiva de valores culturales (gustativos, sociales, históricos, geográficos) con los cuales se construye el patrimonio gastronómico”2 (Zapata, 2008:153). Si asumimos cocina como un sistema alimentario complejo en el que intervienen una diversidad de actores, espacios y procesos, proponemos considerar el patrimonio alimentariocomo el conjunto de prácticas culturales, agrícolas y culinarias que han experimentadouna interiorización colectiva,es decir, una apropiación simbólica y material que es transmitida de generación en generación y que se recrea en las cotidianidades de un grupo social, lo que hace posible su vigencia y sentido. Hablamos de patrimonio alimentario para designar el conjunto de elementos materiales e inmateriales relacionados con el universo agrícola y la herencia colectiva de un territorio. Concretamente este patrimonio comprende el conjunto de productos agrícolas, brutos y transformados, el conocimiento y la experiencia utilizada, producciones artesanales asociadas a 3 la actividad agrícola, así como cualquier objeto y saber vinculado (Bessiére, 2012: 980).

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El autor se refiere a gastronomía como un “patrimonio intangible y expresión cualitativa alimentaria de un país o región, [que] comprende juicios de valor con universalidad de criterios estético-gustativos” (Zapata, 2008: 153). Sin embargo, como hemos desarrollado a lo largo de esta capitulo, la gastronomía y/o culinaria son asumidas aquí como cocinas en un sentido ampliado. 3 Texto original en francés. Traducido por Lauréne Marot, 2013.  

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En el patrimonio alimentario se articulan, por tanto, prácticas de producción y transformación de alimentos, así como todos los espacios y saberes asociados, conocimientos que no se restringen a aquellos referentes del pasado reconocidos como tradicionales, pues al igual que la identidad, el patrimonio es una manifestación construida socialmente que experimenta un continuo proceso de transformación, gracias a un permanente diálogo entre tradición y modernidad. El patrimonio alimentario se apoya en el pasado, pero se recrea y reproduce en el presente. Dicha interiorización o legitimación de valores culturales da lugar a procesos identitarios que se activan en el encuentro con el otro (territorio, país, grupo cultural, individuo) y permiten establecer vínculos con un territorio, filiaciones con una cultura determinada. Así, la coincidencia sobre tales valores implica la producción de un nosotros en relación a un otro, lo que supone una cohesión en función de un legado colectivo compartido que se actualiza. Sin que el objetivo de esta investigación se haya planteado alrededor de la necesidad de hacer inventarios sobre los platos o alimentos nacionales, apelamos a la referencia que sobre cocinas nacionales hace Contreras y Gracia (2005), para insistir sobre el valor patrimonial dado a determinadas prácticas debido a la manera en la que están incrustadas en el imaginario de un país. Diferentes autores (Fieldhouse, 1986:54; Back, 1977:32) consideran que una cocina nacional es aquella que refiere, fundamentalmente, a aquellos alimentos y modos de prepararlos que son considerados como normales, propios o específicos de un determinado país y que, en esa misma medida, constituye un aspecto de su identidad como grupo. Precisamente, porque es la ‹‹norma›› no es considerada como una expresión de individualidad o de afirmación individual, sino, más bien, como un aspecto de la identidad grupal. Al igual que otros rasgos sociales o pautas culturales, la cocina nacional es considerada, por los miembros de dicha comunidad, como algo dado, que está ahí y que requiere de pocas explicaciones más, pues sólo las desviaciones de la ‹‹norma›› son percibidas como tales (Contreras y Gracia, 2005: 204).

En este horizonte, los alimentos objeto de esta investigación son parte del patrimonio alimentario ecuatoriano, en tanto se consideran propios del país, naturales a sus cocinas nacionales, inherentes a sus prácticas agrícolas y culinarias, símbolos de un pasado y presente común, sobre el que existe un valor cultural generalizado, interiorizado históricamente. Transculturaciones alimentarias Como planteamos en otro momento (Unigarro, 2010), para abordar las complejas transformaciones en las cocinas ecuatorianas, resultado del choque entre dos culturas4, apelamos a la categoría de transculturación formulada por Fernando Ortiz, por cuanto resulta más apropiada que la de mestizaje. Esta última,de uso generalizado, admite una connotación que acentúa, en la comprensión del encuentro, el hecho de la “mezcla” entre poblaciones de orígenes étnicos diversos, proponiendo, más que una comprensión del fenómeno cultural, un acercamiento al encuentro biológico. “En efecto, lo que hace es ofrecer imágenes armónicas de lo que obviamente es desgajado y beligerante, proponiendo figuraciones que en el fondo sólo son pertinentes a quienes conviene imaginar nuestras sociedades como tersos y nada conflictivos espacios de convivencia” (Cornejo, 1997: 70). Tampoco utilizamos la de fusión que sugiere una combinación o asociación equilibrada resultado del encuentro, similar ala de mestizaje, ni la de aculturación que pone énfasis en la pérdida de cultura, al ser tratada como la recepción de los elementos de una                                                                                                                 4

Encuentro que por supuesto no se agota con el primerísimo intercambio ocurrido en la Conquista sino se sigue nutriendo de fenómenos culturales y recomposiciones locales más contemporáneas.  

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cultura en otra.El término transculturación permite comprender con mayor acierto el acontecimiento del contacto que, si bien es conflictivo, no ocurre de manera pasiva. En el encuentro/desencuentro de culturas, existen procesos de selección que se activan en el mismo momento en que el individuo se enfrenta a elementos ajenos a su cultura. Es ahí cuando resuelve apropiarse o no de los mismos, según sus propios códigos culturales, y resignificarlos, transformarlos, recrearlos e incorporarlos en sus propias prácticas como estrategia de resistencia. Desde esta perspectiva, el contacto no supone per se el sometimiento de una cultura por parte de otra. No se trata de fenómenos de pérdida absoluta, ni con vocación de integridad. Por el contrario, cuando dos culturas se encuentran, ocurre una afectación que en mayor o menor medida transforma mutuamente a los dos universos implicados. Explica Ortiz: Entendemos que el vocablo transculturación expresa mejor las diferentes fases del proceso transitivo de una cultura a otra, porque éste no consiste solamente en adquirir una distinta cultura, que es lo que en rigor indica la voz angloamericana acculturation, sino que el proceso implica también necesariamente la pérdida o desarraigo de una cultura precedente, lo que pudiera decirse una parcial desculturación, y, además, significa la consiguiente creación de nuevos fenómenos culturales que pudieran denominarse de neoculturación. Al fin, como bien sostiene la escuela de Malinowski, en todo abrazo de culturas sucede lo que en la cópula genética de los individuos: la criatura siempre tiene algo de ambos progenitores, pero también siempre es 5 distinta de cada uno de los dos . En conjunto, el proceso es una transculturación, y este vocablo comprende todas las fases de su parábola (Ortiz, 2002: 260).

En palabras de Malinowsi, Todo cambio de cultura, o como diremos desde ahora en adelante, toda TRANSCULTURACIÓN, es un proceso en el cual siempre se da algo a cambio de lo que se recibe; es un “toma y daca”, como dicen los castellanos. Es un proceso en el cual ambas partes de la ecuación resultan modificadas. Un proceso en el cual emerge una nueva realidad, compuesta y compleja; una realidad que no es una aglomeración mecánica de caracteres, ni siquiera un mosaico, sino un fenómeno nuevo, original e independiente (Malinowski en Ortiz, 2002: 125-126).

En el contacto hay un tránsito, pero éste no es lineal, por tanto no supone la eliminación de una de las culturas y la superposición de la otra, sino un momento de transición en el que nuevos códigos culturales que eventualmente llegan a apropiarse, en todo o en parte, dan lugar a una nueva realidad para ambas culturas, destacando la posibilidad creadora de los agentes culturales. Este planteamiento es clave para comprender los intercambios y es en este sentido de recíproca influencia que en esta investigación se entenderán dichas resignificaciones del patrimonio alimentario.

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Se refiere a la escuela “funcionalista” de antropología (nota de Enrico Mario Santí). 11  

Transculturación del patrimonio alimentario ecuatoriano. El caso del maíz, la papa, el plátano y la yuca Reconocemos que el patrimonio alimentario ecuatoriano es resultado de múltiples experiencias de transculturación. Así, la intención, en este capítulo, es poner en evidencia las influencias que han marcado dicho proceso, las continuidades y cambios en las prácticas culturales agrícolas y culinarias actuales. En este ejercicio, se ofrecerán elementos para comprender la forma en que los alimentos símbolo se posicionaron como referentes de las memorias individuales y colectivas del país, evidenciando su profundidad histórica. Para ello, se han tenido en cuenta datos etnohistóricos y antropológicos, así como los testimonios de las comunidades involucradas en este estudio. Este proceso de construcción y apropiación del patrimonio ha sido fragmentado en cuatro momentos que quizá permitan su mejor comprensión. En un primer periodo, identificamos algunas de las raíces de este patrimonio, enfocándonos en sus orígenes prehispánicos. Seguidamente, abordamos las transformaciones alimentarias ocurridas con el hecho del contacto colonial y posteriormente con la época republicana. Más tarde, se identifican en un mismo acápite las transculturaciones en un periodo de modernidad para, finalmente, identificar fenómenos contemporáneos que permiten caracterizar este patrimonio desde la realidad actual. Será necesario acercarnos a estos puntos de diálogo para comprender de qué manera han ocurrido estos fenómenos de resignificación en torno a los cuatro alimentos objeto de nuestro estudio. Orígenes prehispánicos En general, América estaba caracterizada por una agricultura de climas diversos en tierras altas de los Andes y bajas como las de la Amazonía y el Orinoco. Así mismo, se definía por el consumo de animales pequeños, por lo general silvestres, y la domesticación de pocas especies animales, siendo la llama la de mayor tamaño y no apta para ser utilizada en labores de arado, por lo que los pueblos americanos contaban con el desarrollo de técnicas agrícolas que casi no dependían de la fuerza o estiércol de animales domésticos (Crosby: 2003), lo que les llevó a desarrollar distintas herramientas para el trabajo de la tierra. En ese sentido, señala Estrella: La falta de elementos técnicos como el arado, la rueda y la ausencia de los animales de tiro para ser directamente utilizados en las labores de campo determinó una aplicación intensiva del trabajo humano. La intermediación entre el hombre y la tierra se estableció a través de instrumentos de trabajo fácilmente manejables y adaptados al esfuerzo del hombre; es así como se desarrollaron varias herramientas agrícolas de madera, piedra, hueso y cobre. Estas herramientas fueron diseñadas para talar árboles, limpiar hierbas y malezas, cavar la tierra, romper terrones, construir surcos y camellones, hacer orificios para introducir semillas o murgones, romper la tierra para cosechar tubérculos, deshojar maíz, etc. (Estrella, 1998: 35).

El desarrollo de estas técnicas da cuenta de una agricultura compleja, adaptativa a las condiciones ecológicas de la América prehispánica en la que el esfuerzo del ser humano era el principal insumo, rasgo común al antiguo territorio ecuatoriano. Gracias a evidencias arqueológicas, se sostiene que en Ecuador “es muy probable que la agricultura se inició en la región de la costa y posteriormente la tecnología se difundió hacia la región interandina, en donde los hallazgos más remotos de alimentos cultivados corresponden a una época de aproximadamente 2.000 años antes de la era cristiana” (Naranjo P., 1991: 112). Estrella, por

 

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su parte, precisa que ésta inicia en “Las vegas, en la península de Santa Elena, hace más de 8.000 años” (Estrella, 1998: 33). El autor identifica en la agricultura prehispánica la existencia de diferentes técnicas de cultivo que resultan de la variabilidad ecológica propia del Ecuador. Entre ellas, el cultivo en tierras de aluvión (utilización de terrenos luego de épocas de invierno); en camellones (tierras inundables con diseño de canales de cultivos alternos); en tierras secas, cultivo de riego, andenes y terrazas (principalmente en zonas secas como la Costa); de roza y quema (en los meses de verano, antes de la siembra); barbecho (dejar de sembrar durante uno o varios ciclos), además de la técnica de cultivos asociados que, por otra parte, representa un modelo de fertilización natural de la tierra (Estrella, 1998). Esta agricultura se inscribió en el marco de un macrosistema de intercambios que desde épocas remotas permitieron asegurar una variabilidad en las cocinas de pueblos social y étnicamente diferentes. Estas prácticas obedecieron a un fenómeno de islas o archipiélagos ecológicos (Murra, 2002) o verticales (Salomon, 1980)que existió aún desde épocas preincaicas, y estuvo referido a la producción, circulación y consumo de recursos entre territorios ecológicamente diversos –zonas altas, medias y bajas–,que permitió a los primeros pobladores del área andina6 tener acceso a alimentos que no eran propios de sus lugares de origen, posibilitando así una autosuficiencia económica y una variabilidad alimentaria. Sostiene Murra: “mi inclinación es considerar los archipiélagos como un método antiguo, elaborado por sucesivas poblaciones andinas para la mejor percepción y utilización de los recursos en su extraordinario conjunto de ambientes geográficos” (Murra, 2002: 121-122). Este sistema explicaría un rasgo de la agricultura andina antes de las conquistas incaica y española, y es la no dependencia del ciclo estacional, lo que sugeriría el acceso a un conjunto de recursos durante todo el año sin las limitaciones impuestas por el clima. Sin embargo, las transformaciones en las estructuras socio-económicas y políticas luego de las conquistas, hicieron volver a la dependencia de un ciclo agrario, rasgo que, como se verá, ha cambiado notoriamente en la época actual7. El sistema permitió la articulación entre regiones de múltiples pisos, gracias a la existencia de un asentamiento principal densamente poblado, en el que se concentraba la autoridad política y donde se producía los principales recursos, y el movimiento hacia múltiples territorios en los que se podían obtenerotros bienes populares o suntuarios. “Esta constelación, conocida como el “archipiélago vertical”, descansa en el manejo de varios enclaves más o menos pequeños, localizados para controlar los recursos cruciales en los múltiples pisos verticales y ecológicos, sacrificando la continuidad territorial por la independencia económica”(Salomon, 1980: 33), sistema que evidencia la importancia dada a la variabilidad por los pobladores antiguos.                                                                                                                 6

Asumimos la noción de área cultural andina propuesta por Ángel Rama, que además permite caracterizar a las cocinas ecuatorianas como cocinas andinas. Explica Rama: “Entendemos por tal área andina, no sólo el actual Perú, que ha funcionado históricamente como su corazón, el punto neurálgico en que se manifiesta con mayor vigor su problemática, sino una vasta zona a la que sirven de asiento los Andes y las plurales culturas indígenas que en ellos residían y sobre la cual se desarrolló desde la Conquista una sociedad dual, particularmente refractaria a las transformaciones de mundo moderno. Se extiende desde las altiplanicies colombianas hasta el norte argentino incluyendo buena parte de Bolivia, Perú y Ecuador y la zona andina venezolana. Son tierras ecológicamente emparentables dentro de las cuales se produjo la mayor expansión del Inkario (Rama, 1987: 124). 7 Explica Murra: “Cuando surge el cultivo, el ciclo agrario facilitó la complementarización de recursos apartados y diversos. Sin embargo, al establecerse, todavía en tiempos preincaicos, el sistema de “islas” habitadas permanentemente, el ciclo estacional pierde importancia y puede ser descuidado. Cuando la invasión europea hace imposible la continuación de asentamientos periféricos ocupados todo el año, el ciclo agrario se afirma como un pálido esfuerzo –rudimentario– por sostener los rasgos de lo que constituían las fuentes de la riqueza andina” (Murra, 2002: 139).

 

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Vemos, en este complejo sistema de complementariedad común a los pueblos andinos, la primera experiencia de intercambio reconocible de las cocinas ecuatorianas, en tanto “algunas [plantas alimenticias] tuvieron como centro de origen quizá el propio territorio ecuatoriano mientras otras fueron producto de intercambio tanto con el norte como con el sur” (Naranjo P., 1991: 112). Este flujo de recursos entre diversas comunidades, propio de la movilidad humana, fue posible gracias a las condiciones ecológicas del Ecuador caracterizadas por una amplia biodiversidad en regiones cercanas entre sí, lo que hizo factible la adopción de alimentos variados, bien como resultado de donaciones, trueques, intercambio de excedentes(Estrella, 1998; Camacho, 2006; Pazos B., 2008), o como ha sostenido Salomon (1980), del traslado de pobladores a zonas vecinas de ecosistemas diferentes, en las que se producían otros recursos. La agricultura que se desarrollaría sería entonces resultado del perfeccionamiento de técnicas locales y otras adaptadas de regiones cercanas. Lo cierto es que dichos intercambios no sólo se efectuaron entre poblaciones étnicamente diferentes del actual territorio ecuatoriano, sino posiblemente entre pobladores de tierras más lejanas, que quizá llegaron a estas tierras por razones culturales, lo que explicaría la similitud de variedades de algunos alimentos como el maíz y la papa, existentes en Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador. En ese sentido, menciona Pazos: La población del territorio es un encuentro de culturas del sur con culturas del norte. Por razones cósmicas… más bien por la búsqueda de la mitad del mundo, porque los observadores indios, se fueron fijando en las sombras que se hacen con el sol y fueron dándose cuenta que viniendo más al sur, o yendo más al norte, la sombra va desapareciendo, tanto que hay un día del año que no tenemos sombra… cuestión que luego vino a corroborar la misión geodésica francesa y los estudios posteriores sobre cómo estamos con relación al sol (Pazos B., Comunicación personal, 2013).

A esta agricultura y disponibilidad variada de alimentos, debemos sumarle las técnicas culinarias desarrolladas para su preparación; técnicas que suponen la consecuente elaboración de utensilios apropiados para su realización como tiestos, piedras, cedazos, pondos, ralladores; el uso de elementos de la naturaleza fundamentales para su transformación, como el agua, fuego, humo, y el uso de las hojas de algunos árboles. En ellos encontramos varias técnicas comunes a las cocinas de hoy, lo que evidencia su larga tradición. Basándose en fuentes arqueológicas y antropológicas, Pazos (2005) identifica las siguientes técnicas prehispánicas: Tostaron el maíz, lo molieron en metales, asaron tortillas en tiestos y piedras lajas, cernieron en cedazos, sancocharon, asolearon carnes, ahumaron carnes, asaron carnes a la brasa, maceraron la chicha en pondos, cocinaron en agua los tubérculos, majaron tubérculos, sancocharon, envolvieron en hojas los tubérculos, aliñaron los alimentos, rallaron los tubérculos, y masticaron el maíz para acelerar la fermentación (Pazos B., 2005: 370).

Complementariamente, se contaba con varias técnicas de conservación de alimentos que facilitarían “su almacenamiento, transporte y utilización” (Estrella, 1998: 36). Entre las que identifica Estrella está el asoleo, salado-asoleo, cocción-asoleo, cocción-remojado-asoleo, putrefacción-asoleo, salado-asoleo, cocción-remojado-asoleo, putrefacción-asoleo, saladoahumado, congelación-remojo-asoleo, maceración-asoleo, tostado-molido (Estrella, 1998). En las prácticas estudiadas, identificamos numerosos indicios que muestran la vigencia de esta herencia prehispánica. En las prácticas culturales agrícolas, se cuenta con la subsistencia de varias técnicas de preparación del terreno y siembra. En el caso de la papa, se encontró en

 

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comunidades del Carchi la preparación del terreno a través del wachu rozado8 referido a la elaboración de surcos para facilitar la disposición de la semilla de la papa, que da cuenta de la existencia de un sistema prehispánico de labranza basado en el sistema de camellones (Pazos C., 2010). Además de utilizarse para la preparación del terreno, es un sistema natural de control de algunas plagas: Por ejemplo para gusano blanco… se llama wachu rosado. Es un surcado que solamente se lo hace aquí en el Carchi. Si va a cualquier parte, no va a encontrar eso. Es, en un potrero, se vira la chamba o se saca con el azadón, se hace un hueco y ahí está el pasto, ¿no es cierto?, entonces, se vira con el azadón y de acá del otro virar […] Ahora actualmente también se lo hace, pero ya no es muy común, porque en sí es mano de obra y la mano de obra encarece el producto (Entrevista a Rubén Vaca, 2013).

Este sistema prehispánico ha sobrevivido a los procesos de tecnificación comunes a la agricultura de hoy. Sin embargo, su práctica no es generalizada pues representa un trabajo manual que en algunos casos hace necesaria la participación de varias personas, lo que, como cuenta el entrevistado, “encarece” la cosecha. Quizá ésta consideración de costo/beneficio sobre la cantidad de mano de obra utilizada e inversión requerida incide en la frecuencia de su práctica. Otra técnica que persiste es la roza y quema, que es utilizada en algunos casos por agricultores de la papa y también del maíz, sobre todo, en aquella producción que se destina a la venta, como en el caso de Pindal en Loja. Así explicaron: El rozo es con machete, entonces se deja todo el monte, o la paja, toda cortada. Lamentablemente dicen que es prohibido quemar pero aquí sí se quema. Por ejemplo, se roza en noviembre, en diciembre se quema. Queda limpio y luego viene el proceso de siembra, que se la hace de acuerdo a la cantidad de maíz (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).

Estas técnicas no se registraron en las prácticas agrícolas actuales en torno a la yuca9 o el plátano de las comunidades estudiadas. La razón más obvia que podría explicar esta diferencia es la de tratarse de sistemas ecológicos distintos a los requeridos para el maíz y la papa, y por la naturaleza propia de cada alimento. Los climas cálidos y húmedos, el tipo de suelo propicio para la siembra, así como la forma de reproducción de la yuca y el plátano (vegetativa, no a través de semillas), hacen que se hayan desarrollado otro tipo de técnicas de siembra y se utilicen herramientas de trabajo diversas, adaptativas a las condiciones necesarias para su producción. Sin embargo, identificamos que es común a los cuatro alimentos la aplicación de la asociación de cultivos, que permite una complementariedad biológica entre alimentos. La técnica es utilizada con diferentes fines. En algunos casos, porque los cultivos proveen de nutrientes a la tierra, en otros funcionan como insecticidas naturales o protegen del sol, etcétera. Esta característica entre cultivos se encuentra estrechamente ligada al espacio cultural de la chacra, cuya naturaleza supone la existencia de varios cultivos y nunca monocultivo. En el caso del plátano, se reconoce la existencia de cultivos mixtos en donde suele sembrarse banano con cacao o “cacao con verde, eso es lo que más se ve. En otros casos veo también maderables y con frutales para el consumo interno. Lo que pasa es que el cacao baja                                                                                                                 8

“Wachu rozado significa ‘camellón cortado’, y hoy en día es practicado por un 20% de agricultores de la provincia del Carchi y un menor porcentaje en Bolívar. […] El sistema de wachu rozado se aplica generalmente para convertir un pastizal en cultivo de papa, y parece producir igual o mejor en comparación con labranza convencional” (Pumisacho y Sherwood, 2002: 54). 9 Existe una referencia a ésta práctica en el estudio realizado por Steward (1963), quien encontró que los Záparo y Quijo realizaban la técnica de “roza, tumba y quema” para el cultivo de yuca dulce y posteriormente, para el cultivo de yuca amarga (Steward, 1963). Sin embargo, no se hizo alusión a dicha práctica en los testimonios obtenidos en comunidades amazónicas.  

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la hoja y llega al piso y eso es bueno para el suelo. Más bien el verde como sombra del cacao, entonces es una buena asociación” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Esta técnica de asociación con el banano y el plátano ocurre en la chacra de los pueblos amazónicos, y en terrenos de productores de la costa en que la producción es orgánica. La asociación de cultivos o policultivos en el caso de la yuca, se encontró en los testimonios de algunas mujeres de comunidades amazónicas: “se siembra nomás por ahí plátano, yuca, guineo, orito, papa china, caña. Todo eso en la chacra” (Entrevista a Olga Cerda, 2013). Menciona otra entrevistada que con yuca se siembran otros productos como el “plátano, guineo. Algunos siembran chonta, abío, esas pepas de chupar o con papas, cacao” (Entrevista a Paula AndiShiguango, 2013). Este método cumple una doble función, pues también es utilizado para que algunos árboles o plantas sirvan como linderos de la chacra: “yuca tenemos sembrado, acá es frutas para la linderación, para que no entren, así era por eso nosotros hasta ahora seguimos así” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Cuando se siembra papa, es común la práctica de asociación de cultivos en terrenos de menor tamaño que los destinados para la producción comercial. “El suelo en superficies más pequeñas se le puede asociar fréjol con maíz o se le puede asociar papas con alverja” (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). De igual manera sucede con el cultivo de maíz: “nosotros más hemos hecho es: habas, fréjol, maíz y luego se saca eso y alverjas y papas” (Entrevista a MagadalenaFuerez, 2013). Esta técnica se mantiene gracias al profundo conocimiento que tienen los agricultores sobre las posibilidades de la tierra y las propiedades de los alimentos, lo que les permite decidir qué alimentos pueden ir juntos en la chacra de acuerdo a sus debilidades y fortalezas. Coinciden en reconocer los beneficios de esta técnica para la salud del terreno y mejor productividad de sus sembríos: Es bueno rotar así porque según los cultivos no hay unos que utilizan un nutriente, otros otro, por ejemplo, las leguminosas como haba nos ayuda a aportar nitrógeno así, y nos ayuda a alejar un poco de plagas. Vamos bajando incidencia, porque si nos dedicamos solamente al monocultivo de papa, vamos a acabar los suelos, una, vamos a crear resistencia a las plagas, todo eso, entonces aquí le hacemos un manejo así, alternados los cultivos (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

En el cultivo de papa, se mencionó la intercalación con haba, y a veces con quinua o alfalfa. En el caso del maíz, encontramos que es habitual la asociación con fréjol y habas, y en algunos casos con chochos. En elcultivo de yuca, en comunidades amazónicas, se encontró la asociación con otros alimentos, como el plátano, cacao, chonta y frutas como la piña, la guaba y la uva. Y en el caso del plátano, suele sembrarse con cacao y con algunos árboles frutales como el limón. En todos los casos, esta práctica es utilizada en producciones orgánicas, por lo general para autoconsumo, que se llevan a cabo en las chacras o huertas domésticas. Aquellos sembríos destinados a ser comercializados por lo general no hacen uso de estas técnicas, pues su interés se concentra en una producción extensiva. El barbecho, es decir, la técnica pensada para dejar descansar el terreno y lograr que éste recupere los nutrientes requeridos para futuros sembríos, se encontró principalmente en el caso de la papa y el maíz. En el cultivo del maíz, se deja descansar el terreno justo luego de cosechar el maíz seco, es decir, desde agosto hasta octubre o noviembre que es cuando se comienza a sembrar. En el cultivo de papa, también se encontró esta práctica, siempre que las condiciones del agricultor le permitieran tener más de un terreno, pues dejar que la tierra descanse implica no contar con dicha producción. Al tener más de un terreno, se asegura una producción permanente. Como se ve, muchas de las prácticas agrícolas de estos cuatro alimentos, son herencia de tiempos antiguos que se han ido adaptando a las condiciones ecológicas y culturales de la realidad de hoy. En las prácticas culturales culinarias la filiación con lo prehispánico es quizá mayor. El maíz, la papa y la yuca, y más tarde el plátano, se instituyen en alimentos fundamentales de

 

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las cocinas de los primeros pobladores. La frecuencia de su uso ubica a estos alimentos en las prácticas alimentarias cotidianas y festivas, por lo que puede hablarse de su carácter esencial, históricamente transversales a todo el territorio. Junto a ellos, los métodos utilizados para su transformación guardan una estrecha relación con el pasado. El método de cocción a base de agua es una técnica tradicional común a las cocinas del mundo y quizá la más utilizada en las cocinas del país. Innumerables alimentos pasan a ser transformados mediante esta técnica. Por nombrar algunas de las elaboraciones con base en nuestros alimentos están las papas enteras o con cáscara (papas cocinadas), la cocción de yuca y plátano –binomio culinario básico de la alimentación cotidiana de comunidades amazónicas–; de igual manera, el choclo (maíz tierno) y también el plátano, sobretodo como procedimiento previo a la aplicación de otras técnicas de transformación. Esta es la base de preparación de caldos y sopas sobre las que nos referiremos más adelante. Moler o majar los alimentos también es una técnica bastante antigua utilizada en varias preparaciones, principalmente en la elaboración de harinas de maíz, yuca y plátano, así como para la obtención de masas de diverso tipo. En el verde, resulta esencial para la preparación del bolón de verde, bolón de maní o molloco, tortillas de verde, tigrillo, majado, menestra de verde y el popular corviche. La técnica de maceración para la elaboración de la chicha está presente tanto en el maíz como en la yuca. También es posible encontrar, en comunidades amazónicas, la técnica de la masticación de la yuca para facilitar su fermentación, en cuyo caso no se agrega el camote, alimento que también favorece dicho proceso. El rallado es común a todos los alimentos, aplicado en su mayoría para procesarlos en estado crudo. En la línea de técnicas prehispánicas de asado, tenemos el método de asado en tiesto de barro, propio de la elaboración de tortillas de maíz y del casabe o pan de yuca. El asado en brasas y ceniza que es una técnica que puede encontrarse en las casi desaparecidas papas asadas, que se obtenían al poner las papas al contacto directo con la brasa. Una variación vigente de esta técnica antigua es la elaboración de papas esmeriladas en el Carchi, que se logra con el asado de papas a la parrilla. La cocción de alimentos con la utilización de hojas como envoltura se encuentra en varias preparaciones emblemáticas de las cocinas del país. Tenemos el maito o ayampaco de yuca, propio del oriente ecuatoriano, que se obtiene envolviendo carne de pescado (o de otros animales) en hojas de bijao o platanillo. Esta misma hoja es utilizada para envolver los tamales y bollos de verde o maduro, el ayampaco de verde, los tamales o humitas de yuca y el soin o tamal de dulce (elaborado con yuca y plátano orito), y en algunos casos el muchín de sal y dulce, preparaciones que también se asan a la brasa. Los casi desaparecidos envueltos de papa, quimbolitos de yuca y muziguita, hecha con maíz, se envuelven en la hoja de atzera (o achira). Para la preparaciones de humitas y chiguiles no pueden faltar las hojas de la planta de maíz. También es común en comunidades amazónicas el uso de la hoja denominada yakipanga, para tapar la olla en la que se cocina yuca con plátano verde y chiro (plátanoverde de tamaño pequeño). En varias preparaciones con maíz, identificamos la presencia de otra de la técnicas prehispánicas, muy utilizada en la actualidad: el tostado. La elaboración más sencilla es, quizás, el maíz tostado en tiesto, que se utiliza como acompañante de comidas y también para la obtención de harinas, como la requerida para la elaboración de la leche api, pero esta elaboración es más común en poblaciones indígenas, siendo casi desconocida entre la población mestiza. En el caso de la papa, se encontró esta técnica únicamente en la preparación de salsas que acompañan las papas, como las semillas de sambo o el maní – ambas especies vegetales nativas de América–, que requieren tostarse antes de molerse y elaborar las salsas que acompañan diversos platos. Algunas de las técnicas de conservación también se han mantenido. Encontramos, como prehispánicas, la cocción-asoleo que se hace del maíz antes de transformarse en harina; el

 

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asoleo del verde y yuca que permite secar los alimentos al sol y posteriormente molerlos para transformarlos en harinas. El ahumado, más usado en la preparación y conservación de carnes, también se usa en la transformación de otros alimentos como el plátano maduro, que según Moya (2010a) se utiliza en algunos pueblos de la Amazonía, como los Sionas. También tenemos la yuca ahumada o cucayo, que permite una conservación de la yuca de hasta tres días. Casi no se registra la permanencia de estas técnicas en la transformación de la papa, por lo que la práctica común es el uso del refrigerador o la preparación de cantidades menores de alimentos que evitan la necesidad de conservación. En el caso del maíz, se utilizan ollas de barro cuando se trata de fermentación de bebidas, como en el caso del champuz o chicha, pero no es algo indispensable pues se registraron que pueden ser reemplazados, sin problema, por recipientes de diferente material. Como se desarrolló en su momento, las técnicas culinarias no sólo expresan el hecho de la transformación de un alimento en comestible, sino, también, la elaboración de utensilios y artefactos apropiados para su realización. La técnica prehispánica que identificamos considera en sus inicios el uso de utensilios elaborados a base de materiales como madera y piedra, adaptados a las necesidades de ese momento histórico, que encuentran variaciones e innovaciones en la realidad actual. En nuestra pesquisa, identificamos que el uso de utensilios hechos de barro, piedra y madera se mantiene, aunque en pocas manifestaciones. Algunas preparaciones del plátano verde utilizan el horno de barro, artefacto que aún es posible encontrar en algunos mercados de la provincia de Manabí. Así mismo el uso de ollas pequeñas y platos hondos de barro en la preparación de la cazuela, y el uso del mazo o mano de moler de madera o de piedra para majar o moler algunos alimentos. También encontramos el uso del cedazo de madera, usual en el tratamiento de harinas de todo tipo. En el caso de bebidas a base de maíz, como el champuz y la chicha, también se utilizan grandes ollas de barro. Asimismo, se identificó el uso del tiesto de barro o kallana, que es una especie de plancha en el que se asan y tuestan granos, entre otros productos. En las preparaciones a base de yuca se encontróel uso del batán o batea, que es un recipiente de madera utilizado para la elaboración de la chicha. En esta preparación también es habitual el uso de un mazo de madera o tacaramucu para moler o aplastar la yuca. Por el contrario, en la experiencia culinaria de la papa, no se encontraron permanencias prehispánicas en el uso de utensilios, siendo el alimento símbolo que experimenta en mayor medida innovaciones en este aspecto de la cocina. El utensilio común a la mayoría de las cocinas es la cuchara de palo o visha,utilizada para revolver alimentos y en algunos casos para servirlos, la cual constituye el utensilio más antiguo y vigente en la cocina ecuatoriana actual. Además de estos procedimientos y utensilios, sobrevive en la actualidad un rasgo de la cocina indígena prehispánica y es la textura espesa de sus elaboraciones culinarias. Acudiendo al análisis de Roberto Ramia, afirma Pazos: Se nota el predominio de las texturas espesas, aspecto que según Roberto Ramia, autor del análisis del recetario de Doloritas Gangotena, del siglo XIX, se debe a los productos de la cocina inca: papa, maíz, oca, mashua, melloco, yuca, arracacha, achira, fréjol, porotón, todos ricos en féculas (Pazos B., 2006b: 2).

Aunque Pazos indica que la presencia de esta textura se debe a la utilización de alimentos ricos en carbohidratos propios de la cocina inca, lo que hemos encontrado, en cuanto a la procedencia de nuestros alimentos símbolo (a excepción del plátano10), parece indicar que se                                                                                                                 10

Para profundizar sobre los orígenes de los alimentos símbolo, ver el acápite correspondiente en las etnografías que siguen.  

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trata de orígenes anteriores a la invasión incaria. Sin embargo, es bastante probable que su uso se haya generalizado o intensificado como consecuencia de dicho acontecimiento y se haya arraigado tan profundamente, que en la actualidad no son pocas las preparaciones que gozan de este rasgo, consecuencia del consumo generalizado de papa, plátano, yuca y maíz. En esta línea, tenemos al sango de plátano que, como se verá, es una especie de sopa espesa de la que se reconoce un origen antiguo. A ésta debemos sumarle la cazuela y la torta de verde y de maní que se preparan con la misma receta base del sango. También la chucula o mazamorra de maduro que se trata de una especie de colada muy espesa, y la colada de verde. Con maíz, tenemos, el morocho que es una bebida dulce espesa, la buda api que es una sopa elaborada con harina de maíz, haba y alverja; y con la yuca principalmente la chicha, que aunque se identifica como bebida, tiene una consistencia espesa que le permite múltiples usos: ser un refresco, una bebida festiva y servir como “alimento”. Muchos testimonios insisten en esta cualidad de la preparación: “o sea si le cernimos va a quedar muy aguado y la chicha tiene que ser espesa, entonces al mismo tiempo es casi como comi-bebe” (Entrevista a OlgerAndi, 2013). En las preparaciones cuyo ingrediente principal sea la papa tenemos el tradicional locro que está referido a “aquellos guisos y sopas que se componen principalmente con papa de carne amarilla (chola, superchola, Rubi, Gabriela)” (Pazos C., 2010:35). Al referirse a esta preparación, indica el autor: “de esta forma, existirán dos tipos de locros: el locro-guiso (espeso) y el locro caldoso. El primero entraría en la forma básica de cómo se realizaban ciertos platos de la cocina medieval y de la cocina incaica” (Pazos C., 2010: 35). En definitiva, encontramos esta característica en numerosas preparaciones en que los alimentos símbolo son el ingrediente principal. Su harinosidad le otorga consistencia a los platos, recordándonos su pasado y también su vínculo con el trabajo, puesto que su inclusión en las cocinas ecuatorianas cobra mayor sentido en aquellas familias en las que se aprecian mucho más los alimentos o preparaciones que sean fuente importante de energía, elaboraciones contundentes que puedan saciar el estómago durante las extensas jornadas del trabajo en el campo, lo que nos remite a la conveniencia de su ingesta, considerando que “la comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva” (Harris, 1985:14). Es innegable que desde sus orígenes los pueblos efectuaron intercambios de prácticas agrícolas y culinarias que poco a poco fueron sentando las bases de las cocinas que hoy conocemos. No se cuenta con datos concretos sobre los cambios alimentarios sucedidos en el Ecuador con la llegada del imperio Incario a mediados del siglo XV, sin embargo, su corta permanencia en el territorio no fue obstáculo para que se transformaran las organizaciones sociales, económicas y culturales de una variedad de pueblos nativos, prueba de ello es la permanencia del idioma kichwa. Similar al proceso de conquista española ocurrido años después, las consecuencias de esta presencia en el territorio se manifestaron con mayor fuerza en los pueblos aborígenes de la sierra que en los de la costa (Estrella, 1998), por lo que sus huellas en las cocinas del país son más visibles en las comunidades de la sierra ecuatoriana. Dada la dificultad para situar con precisión las variaciones alimentarias ocurridas, nos referiremos a la permanencia de rasgos relacionados con el idioma. La denominación en kichwa de algunos de los alimentos, preparaciones y no menos importante, de las prácticas agrícolas y festividades asociadas al ciclo agrario, sugieren un complejo fenómeno de transculturación en el quela frontera sobre el origen de lo nativo e Inca es casi desconocida. El uso del kichwa que hace buena parte de las comunidades indígenas del país, manifiestan lo decisivo que fue la expansión de la cultura Inca para las poblaciones nativas. La imposición del idioma, como primer vehículo de comunicación, no sólo facilitó la extensión de dicha cultura sino también la de la empresa colonial, que posteriormente la empleó en su afán de difundir la evangelización entre los indígenas. La fuerza de su apropiación se evidencia en su

 

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permanencia en el ámbito de la alimentación que, aunque supone una dimensión social, se circunscribe en lo privado (familiar), espacio con mayores posibilidades de resistencia a prácticas ajenas. Esta característica es perfectamente reconocible en la papa, maíz y yuca, y no en el plátano que, al ser el alimento “extranjero” en nuestro conjunto de alimentos, se ha construido culturalmente de manera distinta. En el caso de la papa, cultivo primario del Estado inca, se conoce que fue el alimento que permitió el sustento de las poblaciones nativas, pero del cual no hay registro sobre su lugar en las prácticas culturales. Aunque de presencia generalizada, al parecer fue un alimento que no gozó del mismo prestigio que el maíz, pues contrasta con las nulas referencias en manifestaciones importantes como sacrificios y ceremonias (López, 2008). Su importancia en los Andes del norte, incluyendo en Ecuador, estaba dada por su protagonismo en la dieta andina, no así, en la cosmogonía de los habitantes. La ausencia de registros parece constatarlo. No obstante, su valor material y simbólico, anterior al Incario, aparece incuestionable si se piensa en las difíciles condiciones ecológicas en que la planta fue domesticada. El maíz, por el contrario, se consolidó en el Incario como un alimento ceremonial y adquirió mayor importancia al ser utilizado como un impuesto a pagar al Estado Inca (Echeverría, 1988). Numerosas son las referencias históricas que acentúan esta cualidad cultural del alimento. El maíz, alimento ritual, aparece como el alimento insignia de los pueblos originarios de América. No son pocas las elaboraciones culinarias que hoy utilizan un nombre kichwa o tienen su origen en él, algunas de ellas son, por ejemplo, lukruo (locro), muchin, llapinkachu (llapingachos) o chuchuka. Se identificó, por ejemplo, que en el caso de la yuca y la papa se mantienen nombres kichwas para referirse a sus variedades. Así la palabra lumu (yuca) le sucede a varios nombres de mujeres o lugares para designar especies de yucas en comunidades amazónicas: ritalumu (yuca Rita), pacayaculumu (yuca de Pacayacu), lumutanda (pan de yuca), lumuaswa (chicha de yuca), entre otros. Entre algunas variedades nativas de papa se tiene la pukashunku (corazón rojo), yanashunku (corazón negro), papa chawcha(papa delicada, rápida para madurar), entre otras, que conservan su denominación en kichwa. En el caso del maíz, el maíz chulpi y elchukllu(choclo o maíz tierno), buda api (colada de maíz) o la chukllutanta (pan de choclo o envuelto de choclo), son cuatro de numerosos ejemplos. Otro indicador de este origen es la manera en que en la actualidad se hace referencia a la huerta, parcela o lugar de cultivo, es decir, la chakra o chacra. Propiamente se designan así a los terrenos de poca extensión donde se cultiva para el autoabastecimiento. Es aquí donde sobreviven las prácticas agrícolas más antiguas. También hay referencias a manifestaciones de organización del trabajo en la tierra como el makimañachiy (prestación de manos para el trabajo) o el trabajo comunal de la minka o minga. También pueden reconocerse como herencia incaica, algunas de las celebraciones asociadas a los momentos de producción de los alimentos, festividades que se mantienen vigentes en el país. “A veces son celebraciones muy cortitas que cada uno puede hacerlas como persona y a veces son celebraciones en comunidad” (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). El Colla Raymi o tiempo de fertilidad, se celebra en septiembre y con ella se busca preparar a la chacra y sembrar. En tanto que se encuentra asociada a la fertilidad de la tierra, el culto es a la luna. En diciembre, asociada con la fiesta de navidad está el KapakRaymi, que implica la última celebración del año en un momento en que la chacra está en plena madurez. Por su parte, el PawkarRaymi o fiesta del florecimiento, anuncia en febrero la época de cosechas. Por último, elInti Raymi que es una fiesta de agradecimiento por las cosecha recibidas, y coincide con el solsticio de junio.“El Pawcar y el Colla son festividades femeninas, el Kapak y el Inti son festividades masculinas” (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). Las primeras se encuentran asociadas a la luna y las segundas al sol. Esta tendencia en  

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la denominación de las prácticas y actualidad de las mismas, permite tener una idea de la antigüedad de su existencia y la manera en la que se encuentran arraigadas en el imaginario actual. Transculturaciones en épocas de Conquista Aunque variados cambios se habían efectuado, el posterior contacto colonial representó un acontecimiento trascendental que cambió la historia de la humanidad para siempre. La migración desde Europa y África a las costas de América, en 1492, originó consecuencias diversas en las estructuras económicas, socio-políticas y culturales de los pueblos americanos. El hecho de la evangelización, la imposición del español y la escritura, el saqueo de riquezas, la esclavitud de las poblaciones negras y la explotación de la población indígena, la consecuente explosión demográfica, la proliferación de enfermedades, la satanización de ritualidades y concepciones del mundo andino son sólo algunas de las consecuencias más visibles. No menos importantes fueron los cambios sucedidos en las cocinas. Las dos culturas tenían una amplia gama de conocimientos y biodiversidad que, en principio, no competían entre sí. Así, la adaptación de las nuevas especies en ambos territorios y de las tecnologías agrícolas, ganaderas y culinarias asociadas podían desarrollarse, como señala Crosby (2003), sin las limitaciones o dificultades impuestas por sus lugares de origen. Dada la diferencia de sus ecosistemas, se puede ver en dicho encuentro una posibilidad de complementariedad de sus cocinas, y por ende de sus dietas. Sin embargo, como veremos, variados aspectos incidieron para que los alimentos fueran adaptados y apropiados de maneras diferentes. En algunos casos fueron violentamente desplazados, como en el del amaranto o la quinua, otros impuestos por la institución colonial, como el trigo, y otros adoptados con facilidad, como la carne de cerdo y el plátano. El proceso de colonización incidió en la configuración de una estructura jerárquica que ordenó las relaciones sociales en razón a la pertenencia étnica y el acceso a los medios de producción, lo que a la vez permitió la atribución de ciertos roles en la sociedad que, poco a poco, fueron naturalizados a través del discurso colonizador. Dicha estratificación social supuso una división de trabajo, en la que unos sectores –el indio y el negro- servían a través del trabajo manual a otros, españoles, criollos y mestizos. De acuerdo con la posición ocupada en dicha estructura social, es posible identificar la especificidad de los roles ocupados en la sociedad y, por ende, la manera en la que probablemente se efectuó la interiorización de los alimentos en el patrimonio alimentario del país. El negro, representando la última de las capas sociales, sufrió un sometimiento brutal a través del cual se eliminaron sus rasgos culturales, se le despojó de su humanidad y se convirtió en mercancía a través de la esclavitud. Es precisamente dicho lugar el que permite hablar de su importancia como fuerza de trabajo en la economía colonial americana. El indígena, inicialmente utilizado como esclavo, superó esta condición y pasó a ocupar el lugar de servidumbre. Se constituía en la mano de obra barata de la institución colonial. Por su parte, el mestizo, al ocupar un lugar algo intermedio en las capas sociales, más cerca del blanco que del indio o el negro, asumió tareas rentistas siempre bajo la dominación del criollo. Por ejercer dominio sobre todas las capas sociales, el español y el criollo tenían un alto protagonismo que respondía precisamente al poder político, social y económico que detentaba en la sociedad colonial. En este momento histórico sumamente conflictivo, Pazos B. (2005) ubica el inicio de una cocina criolla en Ecuador, refiriéndose a aquella cocina resultado de la tradición culinaria negra, indígena y española, es decir, a las prácticas alimentarias resultantes del fenómeno de

 

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mestizaje biológico y cultural. Las transculturaciones que se pueden ubicar en este momento son el resultado de estrategias de imposición de algunos alimentos, sobre las que ya nos hemos referido, pero, sobre todo, son consecuencia del contacto de las mujeres indígenas y afrodescendientes con las cocinas de las familias criollas o españolas, produciéndose una “coexistencia de interacciones y la producción cultural entre miembros de tradiciones culturales radicalmente diferentes” (Sevilla, 2007: 262). Explica Pazos: En la segunda mitad del siglo XVI [1501-1600] comenzó a formarse la cocina criolla. Las cocineras indias debieron preparar sus sangos, locros y tortillas con la aplicación de los ingredientes introducidos. Los españoles readaptaron su gusto. Pocas mujeres españolas llegaron más tarde. Los fundadores viejos y maltratados murieron, sus viudas fundaron claustros. En los descansos que permitían los rezos se ingeniaron para producir la pastelería, la confitería, la dulcería que les recordaba su España natal; aunque tortas, dulces y confites aprovecharon del maíz, del almidón de achira, de las frutas de la tierra (Pazos B., 2005: 372).

Este descubrimiento de las prácticas alimentarias entre una y otra cultura generó apropiaciones en varios sentidos. Gracias a su adaptación ecológica y cultural (que en algunos casos tomó siglos), las especies introducidas llegarían a encontrar un lugar importante en el sistema alimentario andino. Por su parte, los conquistadores españoles tuvieron que adaptar su lenguaje alimentario a las cocinas andinas, pues las diferencias ecológicas y culturales seguramente limitaron su reproducción de idéntica manera que en sus lugares de origen. Así comenzaría a efectuarse una pugna entre alimentos que, en últimas, muestra la complejidad del proceso de construcción del patrimonio alimentario. La importación de especies animales y vegetales representó un ejercicio del poder colonizador que evidenció una necesidad de reproducción de sus cocinas tradicionales, resultado de un temor o neofobia (Fischler, 1995) de las prácticas nativas, asociado a la creencia de que éstas eran culturalmente inferiores. Por tanto, la imposición de algunos alimentos y tecnologías constituyó un ejercicio de poder sustentado en la validez de sus prácticas en contraposición a la inferioridad de las nativas. Sin embargo, como hemos sostenido, este encuentro violento no provocó la desaparición absoluta de los conocimientos originarios, ni la apropiación imperiosa de las prácticas españolas. Aunque es innegable, como precisa Albán, que “la necesidad de mantener una hegemonía socio-cultural se reflejó igualmente en el intento de hegemonizar la comida por imposición o por traducción a los códigos gastronómicos importados para reemplazar los existentes” (Albán A., 2007: 263), no es posible leer este fenómeno únicamente desde el hecho de la imposición, sino que es necesario comprenderlo también desde las prácticas de resistencia que dieron lugar a una resignificación de numerosas experiencias que dialogan entre lo de afuera y lo de adentro, lo propio y lo extraño. Asistimos a una extendida transculturación alimentaria en todos los niveles, cuyas raíces provienen de aquí y de allá. Entre los recursos introducidos en las cocinas andinas podemos nombrar algunas especies animales como la “gallina, tao11, ganso, vaca, conejo, oveja, chivo, cerdo” (Pazos B., 2006b: 6), de generalizada producción y consumo en las cocinas de hoy; y vegetales como “el trigo, cebada, arroz, caña de azúcar, col, lechuga, alverja, lenteja, haba, naranja, limón, durazno, higo, mango, mora, pimienta, comino, ajo, perejil, culantro, hierba luisa, arrayán, manzana […]” (Pazos B., 2006b: 6), entre otros. Dichas importaciones originaron transformaciones en diversos niveles. Entre las innovaciones sucedidas en las prácticas culturales agrícolas, se tiene que al introducirse animales aptos para la agricultura con los que no contaban los pobladores prehispánicos, se originó el desarrollo de una actividad agrícola apoyada en el uso de éstos,                                                                                                                 11

 

Es probable que la mención del tao como animal introducido, sea un error de tipeo y se refiera al pato. 22  

así como una actividad ganadera, sobre todo de vacas para carne y leche, cerdos y gallinas. Además, se implantó una nueva tecnología: “sembrar de modo extensivo un determinado cereal (trigo, cebada o cereal americano, el maíz)” (Naranjo P., 1987: 16). Estos cambios propiciaron un aumento en la erosión del suelo, el consumo generalizado de carne y, en épocas más recientes, la intensificación del monocultivo, cuyos orígenes que pueden rastrearse en el cultivo extensivo europeo, hoy responden a lógicas contemporáneas propias de la articulación de la agricultura al mercado. También hubo cambios en el uso de herramientas para la labranza de la tierra como el azadón, el hacha de metal (sustituyendo al de piedra), lo que por otro lado facilitó el desarrollo de la horticultura que ya existía en el territorio desde tiempo antiguos (Estrella, 1998). La limpieza del terreno con ganado, el abono de tierras con excremento animal, así como el arado con yunta, es decir, la labranza con ayuda de semovientes, es una práctica agrícola heredada de la conquista y que se encuentra en la actualidad en diversas zonas del país. En el caso de la papa y el maíz, la utilización del excremento del ganado para preparación del terreno se considera benigna, pues abona la tierra y le da mejores condiciones para la siembra. Así lo corrobora una de las entrevistadas: “las papas se dan bien cuando se siembra con abono orgánico, del ganado” (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013). Asímismo, en algunos casos se abona con el excremento de cuyes, cerdos y gallinas que hacen parte de la chacra, o con gallinaza que se compra. En las comunidades amazónicas en las que se indagó sobre el cultivo de la yuca, no se registró la utilización de animales grandes, pues éstos son considerados dañinos para la siembra: “no vale entrar el ganado, hace pudrir, pintado yuca sale” (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). Sin embargo, es bueno que hayan animales de menor tamaño, como las gallinas, por que ayudan en algunos casos a la limpieza del terreno y al abono con su excremento. También es importante considerar que, en la producción de los cuatro alimentos, hay una estrecha relación entre la chacra y algunos animales de menor tamaño, ya que éstos no solo ayudan a la preparación del terreno, sino los cultivos también les sirve de alimento en su crianza. Como nos cuenta una de las mujeres entrevistadas en Sucumbíos: “se sembraba bastante por lo que había animales, porque no sólo es para la alimentación de nosotros, sino para los animales también, para los chanchos, para las gallinas” (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Lo mismo sucede con la cáscara de las papas,y las papas de tercera o papas cuchi (las de menor tamaño) que, cuando no son utilizadas para consumo o para semilla, se destinan a la alimentación de los cerdos: “las cuchi que decimos son las más chiquitas, damos a los chanchos si es que van a concentrar nosotros hacemos semilla” (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013); y con algunas variedades del maíz, como el maíz amarillo duro que es utilizado como alimento de las gallinas. La práctica del arado con yunta es común en la papa y el maíz, sobre todo en pequeños terrenos en que la producción es para autoconsumo. En el cultivo de maíz, “con las yuntas es mucho más fácil la siembra. Se hace más fácil porque se reúne dos o tres yuntas, en la desyerba trabajan dos o tres personas. Eso demora, pero si se junta más gente se hace más fácil” (Entrevista a Manuel Quizhpe, 2013). Sin embargo, quienes desarrollan una agricultura más tecnificada sustituyen la yunta por el tractor, que además facilita y acelera el proceso de arado: “el caso, por ejemplo de las siembras con ganado ya no existe porque facilita el tractor” (Entrevista a Humberto Muenala, 2013). Entre las especies vegetales introducidas cobra importancia la familia de las musáceas: el plátano o verde y el banano. Como se desarrollará, sus orígenes en el mundo se remontan al sudeste asiático (Fernández-Armestro, 2004) desde donde la planta emigró a África y luego a las Islas Canarias, el archipiélago español ubicado al noroeste de ese continente. Más tarde llegaría a América gracias a que fray Tomás de Berlanga la introdujo en la isla comprendida

 

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por Haití y República Dominicana, llamada entonces La Española (Acción Ecológica, 2012), y desde ahí se extendería rápidamente a las zonas semitropicales de América. Incluso se cultivaban como planta de jardín en la España musulmana, aunque los conquistadores cristianos no siguieron cultivándolas. Con esta excepción los primeros cultivadores europeos de plátanos fueron los colonos de las islas Canarias, donde la fruta ya estaba bien establecida a principios del siglo XVI. El diligente cronista de la llegada de cultivos al Nuevo Mundo, Gonzalo Fernández de Oviedo, fechó la llegada de los primeros plátanos procedentes de Canarias en 1516 (Fernández-Armesto, 2004: 266).

Aunque no se cuenta con datos exactos sobre los orígenes en el Ecuador, se cree que posiblemente llegó desde Perú, pues fue en Lima donde seguramente se domesticaron las primeras plantas (Pazos B., 2006a). La costa del país tenía las condiciones ecológicas apropiadas para que la planta se extendiera “rápidamente”, lo que se traduce en un proceso de algunos siglos de duración. No contamos con datos sobre los orígenes de la planta en el oriente ecuatoriano, pero es probable que, al igual que en la costa, llegara desde la amazonía peruana, instalándose de buena manera y convirtiéndose, al lado de la yuca, en alimentos fundamentales de sus cocinas. Por su parte, el maíz, la papa y la yuca son alimentos nativos que representan el aporte americano a las cocinas del mundo. El maíz tiene una extremada variabilidad genética que le ha permitido prosperar en una amplia gama de climas, permitiendo usos variados de sus hojas, el corazón de la mazorca y del alimento en sí. Así como la papa y la yuca, éste es apto para el consumo de animales y personas. La papa es un alimento que se puede cosechar en grandes cantidades y su producción es posible en climas fríos dondecrecen pocos alimentos, siendo además sumamente nutritiva. La yuca, de fácil adaptación ecológica, ha permitido que los pobladores usen tanto su variedad dulce como amarga (de mayor toxicidad); requiere menor cantidad de trabajo en su producción y también es un alimento valorado por su aporte nutritivo. En su conjunto son alimentos que han sostenido milenariamente las dietas de los pueblos andinos. Sin embargo, su valoración cultural o interiorización como parte del patrimonio alimentario del país ocurrió de distintas maneras. Sobre los principales cambios en las prácticas culturales culinarias que resultaron del contacto colonial, destacamos nuevamente la adaptación del plátano y el banano, que representa sin duda uno de los grandes aportes alimentarios a las cocinas del Ecuador. El verde se ha consolidado como el gran protagonista de las cocinas costeñas y amazónicas; sin él sería difícil o imposible imaginar las delicias de sus cocinas. Esta cualidad cultural del alimento aunado a los beneficios que ha representado para la economía del país hacen de él un alimento excepcional. Sin duda, ha llegado a interiorizarse tan profundamente en las identidades del país que hoy es tan propio como cualquier alimento americano. En el espacio físico de la cocina ocurrirán varios cambios. Uno de ellos es la introducción del horno de leña12 y, por extensión, de todas aquellas técnicas asociadas a su uso. Otro es la paila, de suma importancia en el menaje de las cocinas de hoy; “su importancia se refleja en muchos de los inventarios que acompañan cartas de dote o testamentos, donde este objeto consta como parte del patrimonio familiar” (Sevilla, 2007: 266). Estos dos utensilios no sólo representan el símbolo de una cultura que se impuso sobre la nativa, sino también estrategias de apropiación por parte de los habitantes originarios, quienes combinaron los nuevos artefactos para transformar sabores de alimentos nativos.                                                                                                                 12

Anterior al horno de leña, existía el horno prehispánico que “fue una vasija de arcilla que se calentaba con la brasa” (Pazos B., 2005: 371). Este horno puede encontrarse actualmente en la zona de Manabí. Consiste en una especie de olla de barro con una red metálica en su interior, que puede adaptarse sin problema a las cocinas de gas de hoy.  

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La adaptación de animales como la gallina, el cerdo y la vaca hizo que progresivamente se fuera incluyendo la carne en las dietas americanas. Aunque es bien conocido que su consumo se incrementó a partir del contacto colonial, encontramos que en la actualidad se ha generalizado sobre todo entre la población mestiza y urbana. Contrario a lo que pueda considerarse, de los testimonios obtenidos se advierte que no es generalizado en las zonas rurales, pues ahí la ingesta de carnes se circunscribe, en su mayoría, a contextos festivos o religiosos más que a la cotidianidad. Como menciona Camacho: “el consumo de proteína animal es esporádico y está relacionado con los eventos rituales principalmente. Las posibilidades económicas de la familia determinan la ingesta de carne, huevos o queso” (Camacho, 2006: 240). Con los animales aparecen además las frituras, en las que se combina el uso de la paila y el aprovechamiento de grasas animales. Y es que el freído, el horneado y el cocido a vapor son técnicas hispanas fundamentales en las prácticas culinarias de hoy. Su importancia se pone en evidencia en la frecuencia de su práctica. La utilización del horno se adaptó bien a preparaciones hechas con alimentos americanos y también fue un artefacto importante en el desarrollo de la panadería. Entre las elaboraciones tenemos el pastel de yuca, la torta de verde, el maqueño y el maduro, la cazuela, el pan de yuca y muchos más. El método de cocción a vapor se encuentra en varias preparaciones en la que se utilizan hojas, sobre todo hechas a base de maíz; por ejemplo, las humitas o chukllutandas, chiguiles, llamachaki, envueltos de papa, tamales de verde, quimbolitos de yuca o de maíz, en el damu o cocción de la yuca a vapor, etcétera. Las frituras alcanzan a un número extenso de preparaciones. Es una técnica que puede utilizarse para la transformación de casi cualquier alimento, aunque quizá con el que más se encuentra relacionado es con el verde. Entre las preparaciones se tiene el bolón de verde o maní, patacones, chifles, yuca frita, llapingachos, las ya tradicionales papas fritas, por nombrar algunas. Quizá la preparación más común en la que se combina esta técnica con otros alimentos es el refrito, es decir, la fritura de varias especies para la condimentación. Sobre esta base nos referiremos más adelante. De la confluencia de alimentos y prácticas, es la sopa uno de los aportes más significativos a las conocimientos culinarios del país. Sobre su apropiación, afirma Pazos B.: “de allá [Europa] vinieron las sopas, de aquí sobrevivieron los sangos” (Pazos B., 1986: 55), y refiriéndose al locro, apunta Pazos C.: “esta incorporación es europea, porque antes de la llegada de los conquistadores, en la cocina incaica, no existían los caldos o los fondos” (Pazos C., 2010: 35). Como señalamos anteriormente, una característica de la cocina prehispánica es la textura espesa de sus elaboraciones, debido a la incorporación mayoritaria de alimentos ricos en féculas, como el maíz y la papa, que le otorgan una textura densa, pastosa. Al parecer, en las prácticas europeas se utilizaba más los fondos o caldos de consistencia más liquida, que entrarían a modificar las preparaciones originarias y darían inicio a las populares sopas. A las cocinas americanas se heredaron las sopas, a las españolas sus posibilidades con alimentos americanos: “los platos españoles no solo cambiaron de nombre sino de ingredientes. Así fue como el cocido español se transformó en el sancocho criollo. El registro de las primeras sopas de los conquistadores se refiere a sus ingredientes: hierbas nativas, papas diversas, arracacha, maíz soca (tierno) y algún pájaro cazado a pedradas porque la pólvora era escasa y cara. Esta sopa no es muy diferente de las sopas autóctonas consumidas hoy” (Ramírez y David, 2003: 40). Esta es una elaboración culinaria cuya importancia en la actualidad es indiscutible. Es parte fundamental de la estructura alimentaria del almuerzo, cuestión que puede generalizarse para buena parte de América del sur. En la estructura de comidas en el Ecuador (tres diarias), la sopa es una elaboración de suma importancia pues hace parte del almuerzo, principal alimento del día, pero puede ocupar en algunos casos el lugar de la merienda (o cena), sobre

 

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todo en las áreas rurales de la Sierra donde su consumo es mayor y puede ser el alimento principal en varios momentos del día: “el desayuno es la sopa, el almuerzo es la sopa y, si ha sobrado, la merienda es la sopa. O sea, generalmente en algunos lugares andinos no hay almuerzo, sino que salen con un buen desayuno que viene a ser la comida, la sopa, van a trabajar” (Entrevista a Susana Villacreses, 2103). Su valor cultural es de tal importancia en el país que se ha identificado su reproducción aún en grupos de ecuatorianos en situación de migración, en la que no se cuenta con las mismas condiciones de posibilidad para su práctica. Sin embargo, esto no parece ser una limitación: Persiste la presencia de la sopa en la dieta de los ecuatorianos residentes en la Comunidad de Madrid. Adaptándose a las limitaciones de tiempo y de recursos las recetas se simplifican y se elaboran con productos autóctonos. En aquellos hogares en donde hay niños se considera que la sopa es un alimento que no puede faltar en la dieta diaria puesto que se considera un plato muy completo y nutritivo. (…):“Siempre hacemos sopas, las familias, cuando tenemos niños,tenemos que hacer sopas” (Zabaleta y Galludarne, 2002: 40).

En esta elaboración los cuatro alimentos cobran protagonismo. Generalmente se prepara con una base de agua y la combinación de hortalizas que, en comunidades rurales, se obtiene de la propia chacra. La acompañan papas, yuca, plátano o maíz y, en algunos casos, carne de algún animal. La consistencia de la mayoría de sopas no alcanza a ser del todo liquida, lo que la sitúa en un lugar intermedio entre preparaciones espesas como el sango, las antiguas mazamorras o coladas de sal y en la actualidad algunas cremas, y los aguados o caldos, de consistencia más líquida. Sobre la diferencia en la textura de este plato, nos comenta una agricultora: “la colada no es la sopa, porque nosotros sopa le vemos a una preparación como que más liviana, para ellos es colada, o lo que antes se llamaba mazamorra” (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). Es un plato de evidente transculturación, pues su lógica de elaboración: la mezcla de varios alimentos, con una base de agua y en algunos casos de carne de vaca, cerdo o gallina, permite una infinidad de variaciones, expresando a su vez la multiplicidad de sus raíces. “Al describir estas sopas es posible observar el ‘mestizaje’ alimenticio que en la comida se presenta, donde productos y costumbres de la Sierra y la Costa se funden para dar origen a una comida única y singular, moldeada con las manos de un sin número de mujeres, de cuya imaginación se desprenden una variedad de sopas” (Naranjo, 2009: 524). Como sucede con otras elaboraciones, la popularidad de las sopas varía según la región. De acuerdo con los datos obtenidos, su consumo es más común en la sierra y, en menor medida, en la costa, donde su consumo parece haber disminuido: “tampoco las sopas se consumen; cuando hago sopa de verduras, la gente dice: –no me de la sopa, sólo el segundo nomás–. Se ha perdido el gusto” (Entrevista a EloisaRogel, 2013). Sin embargo, las razones de su mayor o menor consumo sobre las que esta investigación no se orientó,podrían relacionarse con condiciones de la vida actual en las que inciden concepciones sobre dietas balanceadas, estimación de tiempo en las preparaciones, cambios en la concepción de merienda, preferencias personales de las nuevas generaciones, etcétera. En el caso de comunidades amazónicas podría decirse que el lugar de la sopa lo ocupa también la chicha, que no es líquida sino más bien un poco espesa, con “afrecho”. Esta es una bebida que acompaña la alimentación durante todo el día: “es infaltable, aunque no haya comido pero tiene que haber la chicha. En el desayuno chicha, en el almuerzo chicha y en la merienda tiene que ser chicha” (Entrevista a OlgerAndi, 2013). El vínculo de la sopa al espacio doméstico, al hogar, hace que adquiera una alta valoración, realidad que se constata con la infinidad de variaciones existentes en el territorio ecuatoriano, lo que confirma su larga tradición y arraigo en las prácticas culturales del país.

 

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La posibilidad de elaborarla con productos de bajo de costo y que acompañe la alimentación durante todo el día, hacen de la sopa un plato conveniente en términos de inversión de tiempo, dinero y energía, por lo que es sin duda una de las elaboraciones más importantes del Ecuador. De éste universo culinario podemos nombrar al apetecible viche, el sango de verde o maíz, la sopa de albóndigas o bolas de verde, raspadito o caldito de verde, sancocho, torrejitas de verde, chuchuka, repe (que combina papa y guineo), sopa de alverjitas, caldo de yuca y todas sus variaciones, así como el sancocho, los locros (locro de queso, yawarlocro, etcétera) y en definitiva, casi que cualquier elaboración con base en agua y sal combinada con hortalizas, tubérculos y carnes, más cercana a lo liquido que a lo sólido, que ha resultado de la inventiva y el gusto por esta preparación. Por último, entre las consecuencias de la conquista en las prácticas culturales alimentarias destacamos las concepciones culturales que sobre los alimentos empezaron a evidenciarse, cuestión que estuvo relacionada con la profunda estratificación social de la época y que incidió en la integración progresiva de los mismos al patrimonio alimentario ecuatoriano. Haciendo referencia a las variedades de pan13, Contreras y Gracia (2005) hacen notar que para los siglos XVI y XVII existió en Venezuela una marcada jerarquización étnica y social en función de las variedades de pan consumidas, debido a que existía una inscripción simbólica de los alimentos a grupos étnico-sociales diferenciados. Dicho fenómeno podría generalizarse a todos los territorios que estaban bajo la administración colonial, por lo que puede tomarse como un rasgo característico de las normas alimentarias de la época. Así, el pan de trigo o pan blanco era el “pan del conquistador, militar y religioso” (Contreras y Gracia, 2005: 230), alimento de la civilización y del progreso. Su consumo estaba asociado a cierto prestigio, connotación que se mantuvo hasta épocas republicanas. En la escala le seguía el pan de maíz, cuyo consumo se extendió a las clases económicas más altas. Continuaba el pan de yuca o casabe, consumido principalmente en las zonas rurales. En el último peldaño estaba el pan de plátano, alimento fundamental para los esclavos negros. Por su parte, el tubérculo de la papa, al que no se hace ninguna alusión en dicha escala, se asumía también como alimento de las clases populares. Al divulgarse una serie de creencias acerca de que su consumo era causa de enfermedad y por tener una posición más cercana a los indígenas que a los españoles, expresaba un sentido negativo, de inconveniencia,por lo que inicialmente no fue percibido por los españoles como un alimento culturalmente comestible. Se cuenta con suficiente literatura que permite constatar el importantísimo lugar que tenía el maíz desde épocas preincaicas, hecho que además se confirma con la fuerza que hoy se manifiesta en la tradición oral, prácticas festivas y rituales de comunidades indígenas del país. Desde sus orígenes en la costa en la cultura Valdivia (3.000 a.C.), consiguió una valoración cultural significativa entre los primeros pobladores que se extendió en épocas coloniales en las clases altas. Además de su adaptabilidad ecológica, gracias a su versatilidad culinaria pudo utilizarse en numerosas preparaciones en que era usado el trigo, cereal preferido por los europeos. No ocurrió así con la papa que interesó muy poco a los españoles, lo que se comprueba con la escasa o nula referencia que se hace en las crónicas de Indias. Por supuesto, este silencio sobre el alimento no implica su insignificancia, pues sin duda la papa siempre ha ocupado un lugar trascendental en los sistemas alimentarios andinos, pero su desprestigio en esta época hizo que pasara desapercibida y que su consumo se restringiera en principio a la                                                                                                                 13

El pan al que se refieren los autores es una expresión que se utilizó para nombrar diversas elaboraciones culinarias hechas a partir de distintos alimentos, pues como explica Estrella: “Cuando los españoles llegaron a América y particularmente a la región andina, designaron con el nombre genérico de pan a los alimentos más frecuentemente empleados por la población aborigen en sus sustentos diarios. Los conquistadores y los cronistas hablan indistintamente de “pan de la tierra” para referirse al maíz, las papas, yuca, etc.” (Estrella, 1998: 6). Por tanto, la mención que aquí se hace deberá entenderse a los usos diversos de cada alimento.  

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población indígena. De manera similar ocurrió con el plátano que, al ser principalmente un alimento de esclavos negros, tuvo una valoración cultural negativa entre otros sectores sociales. Aunque había sido conocido previamente por los europeos, el que tuviera origen en tierras de climas tropicales quizá incidió para que se viera como un alimento exótico, extraño. Esta asociación entre el origen del alimento y el consumidor definió el lugar de un otro lejano a la cosmología cristiana, lo que probablemente planteó problemas éticos que resultaron en la posición popular que ocupaban estos alimentos a los ojos del conquistador. Apelando al principio de incorporación propuesto por Fischler (1995), estas variaciones en el consumo de alimentos pueden entenderse desde su dimensión simbólica, pues la ingesta de un alimento no sólo supone una integración biológica, referida a su consistencia material o nutritiva, sino también a una incorporación simbólica relacionada con las cualidades, atributos, propiedades y significados construidos a su alrededor. En consecuencia, el consumo de un alimento puede significar la adquisición de sus connotaciones negativas o positivas – culturalmente construidas– que pueden vincularse con el grupo social en el que éste circula. En este contexto histórico, los pobladores indígenas y negros fueron comprendidos bajo condiciones de inferioridad física-mental, social, cultural económica y política, por lo que sus acciones, costumbres, concepciones y demás prácticas eran juzgadas con sesgo y desconfianza. Alimentos como la papa, la yuca y el plátano, anclados a dicha concepción estereotipada, no se aceptarían como culturalmente comestibles por las clases dominantes, lo que finalmente determinó su rechazo y condicionó su valoración cultural. El caso excepcional del maíz podría estar relacionado a que, como hemos mencionado, en el Incario adquirió una doble importancia. No sólo era el alimento ceremonial, sino también era utilizado como impuesto, lo que pudo haber interesado a la institución colonial más allá de sus incuestionables propiedades organolépticas. No obstante, estas prácticas no pueden ser vistas de manera uniforme en todos los sectores sociales, ya que ocurren de modo diferente en cada contexto. La información disponible permite tener una idea de cómo pudieron suceder estos procesos de valoración cultural, pero llamamos la atención sobre las variaciones que existieron de un grupo étnico a otro, de una clase social a otra, de una región del país a otra. Tales consideraciones deben asumirse por tanto, con cierta relatividad, pues no es posible proponer una categorización de alimentos común a todos los grupos. Por ejemplo, aunque la yuca se inscribió como propia de zonas rurales y, en consecuencia, su consumo sería generalizado en comunidades rurales de las regiones tropicales del país, acudiendo a una crónica de Indias del Padre Velasco, Estrella exalta su valor entre los españoles: El padre Velasco (1977, I: 55) distinguió las características de las dos principales variedades de yuca cultivadas en la Real Audiencia de Quito en el siglo XVIII: a) La “mandioca”, que es una raíz de una planta larga, gruesa y blanca de la cual “la gente pobre de algunos climas calientes hace una especie de pan llamado “casabe”, para lo cual sacan todo el jugo venenoso por expresión; y b) la yuca propiamente dicha, la mejor raíz de todas de gusto muy agradable,asada o cocinada, y se prefiere al mejor pan. De ella se hace harina, pan, polenta y el mejor almidón de todos. Los españoles reconocieron muy pronto el valor de la yuca, producto que les ayudó en el proceso de conquista, ya que lo aprovecharon eficazmente, sobre todo para la alimentación durante las travesías marítimas, donde el “cazabi” fue un elemento indispensable (Estrella, 1998: 94-95).

Puede afirmarse entonces que, debido a que en los centros poblados, como en la propia ciudad de Quito, el consumo de la yuca no fue usual, se estableció una filiación del alimento al ámbito rural, pero fuera de este espacio social, sobre todo entre los conquistadores que se desplazaron por zonas inhóspitas, la yuca fue probablemente un alimento que adquirió otro valor cultural, que permite no sólo comprender una cualidad positiva del alimento, sino

 

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también la contradicción entre su consumo, lo que en últimas evidencia la disparidad en las maneras de apropiación y recreación de las prácticas en los diferentes grupos y zonas del país.

Entre la consolidación de una cocina criolla y las influencias culinarias europeas Gracias al lugar privilegiado que ocupaba en la escala social, el criollo intentó generar una conciencia que posibilitara la ruptura al canon hegemónico imperante, dando lugar a un modelo que respondiera a las especificidades de América y en consecuencia, permitiera forjar una identidad propia. La aparición de una conciencia criolla significó la construcción de un discurso americano alrededor de una conciencia política y social con conocimiento de sus particularidades culturales. Sin embargo, ésta iniciativa independentista no constituyó un proyecto político alternativo al dominante o totalmente emancipador, pues se conserva a Europa como modelo cultural, político y social, lo que propició cuestionamientos desde una población heterogénea que no se veía identificada en dicho proyecto. En este periodo se fortalecen los procesos de conformación de Estado-nación que se experimentaban de manera similar a lo largo de América latina, y aparece en 1830 la primera República del Ecuador. No obstante, “los ideales ilustrados criollos del siglo XIX se reconocían en las civilizadas Francia e Inglaterra” (Pazos B., 2008: 188), cuestión que se haría extensiva a las normas alimentarias de la época. Para acercarnos a dichas prácticas y al lugar que ocupaban en ellas nuestros alimentos símbolo, apelamos a dos documentos de gran valor histórico que siendo recetarios nos dan claves para comprender la manera en la que se expresaba dicho imaginario. Es importante considerar que se trata de documentos ligados a las prácticas alimentarias de las clases más acomodadas, por lo que nuestro acercamiento nos permite conocer una de las versiones en este capítulo de la historia del país. Lastimosamente no se cuenta con información similar que permita aproximarnos a otras clases sociales o grupos étnicos, pero esta ausencia de datos evidencia la posibilidad de distinción que implicaba la alimentación en la época, lo que resulta significativo en la comprensión del fenómeno patrimonial. En el “Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero […]”14, que se cree fue impreso aproximadamente en 185215, se observa una característica de la clase alta ecuatoriana que podría generalizarse para buena parte de los siglos XIX y XX, y es el afrancesamiento en sus normas alimentarias, lo que subraya una preferencia por las prácticas del Viejo Continente. Fernando Jurado, quien se encarga del prólogo del libro, afirma: Resulta, pues, un manual mixto que recoge lo europeo y lo criollo, y en lo americano en general, más bien muy poco, apenas algo de Popayán y alguna cosita peruana, que también son de origen español. En el resto se vienen cosas muy españolas, francesas, italianas, inglesas, alemanas y aún turcas. En lo ecuatoriano dan gusto las acotaciones del señor Sanz (Jurado en Sanz, 2010: VII).

La mención a lo criollo que hace Jurado, es decir, las prácticas de la clase criolla, refleja un sentido diferente al significado que ha alcanzado hoy en la culinaria, es decir, lo criollo como cocina popular o cocina tradicional ecuatoriana, cuya presencia en el referido libro es casi                                                                                                                 14

Titulo original: “Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar en la mesa”. Sigue la siguiente coda: “Obra escrita con vista del manual francés y la práctica de este país”. 15 Cabe tomar en cuenta lo que dice Fernando Jurado en el prólogo del libro cuando revisa el año en el que está datado el libro, 1882, fecha anotada de forma manuscrita en el original conservado hasta la actualidad: “Pero resulta que Vicente Valencia, el dueño de la conocidísima imprenta quiteña, murió asesinado en 1857. […], de tal manera que es imposible que esta obra sea de 1882. Será mejor ponerla de 1852, o de muy poco tiempo después, pues la imprenta la manejaron por algunos años más los hijos de Valencia” (Sanz, 2010: VII).  

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nula. Ello puede explicarse en buena parte, con el fenómeno de europeización sufrido por las clases dominantes, que excluía cualquier referencia hacia adentro (característica propia de años posteriores). Encontramos pocas recetas que incluyen algunos alimentos americanos o ecuatorianos, básicamente papa y maíz, cantidad que es relativa considerando que se trata de un documento extenso con centenares de recetas. Entre ellas están: ∗ Sección “De las patatas”: tarrajas de patatas, patatas fritas, molog o suco de patatas, patatas rellenas, tortillas de patatas, patatas sulfas, ají de queso, ají de pipian, locros de patatas, locro de patatas con carnero, locro de patatas con huevos, locro de patatas con fritada, locro chupé. ∗ Sección “Tortas y pasteles”: torta de maíz (2 recetas), torta de patatas, torta de arepa de maíz, torta de choclo, torta de tamal, torta de quimbolito. ∗ Sección “Pudines”: pudín de patatas, pudín de maíz. ∗ Sección “Tamales”: tamal de patatas, tamal de mote o maíz pelado, tamal de Cartajena (con harina de maíz), quimbolitos humitas, chigüildes (con harina de maíz), tamal de choclo (o choclotandas). ∗ Sección “Pan”: empanadas de morocho, empanadas de maíz. ∗ Sección “Buñuelos”: buñuelos de harina de maíz, buñuelos de patatas. ∗ Sección “Pastelería”: arepas amarillas, panunchas (con harina de maíz). ∗ Rosero. ∗ Cerveza de morocho. De manera similar, “Las recetas de doña Doloritas Gangotena y Álvarez, la cocina en Quito a fines del siglo XIX”, resulta un documento que permite insistir en ésta preeminencia de lo europeo en la cocina ecuatoriana de la clase alta quiteña. Se trata de un recetario fundamentalmente de panadería y repostería considerado por Ramia (1985) como “típicamente serrano”, de marcada influencia europea -española y francesa-, cuestión que se constata por el uso de alimentos importados, que en este contexto podía funcionar como rasgo de distinción social. De similar manera, hay poquísimas referencias a platos de la cocina ecuatoriana. Señala Ramia, en la presentación a dicho recetario: No se encuentra en este compendio platos a base de pescado ni de ningún ingrediente costeño que deba consumirse fresco; sin embargo sí hay varios ingredientes importados como el vino, el orégano, las pasas, las aceitunas y —me atrevo a pensar— también las almendras. Se importaba además parte del harina y del azúcar. Estas recetas son de origen europeo, con aportaciones no muy significativas, desde mi punto de vista, de lo que podríamos pensar que es la auténtica cocina ecuatoriana (Ramia, 1985:382).

De las 57 recetas que está compuesto el documento, apenas cuatro utilizan como ingrediente a alguno de los cuatro alimentos patrimoniales, siendo el maíz el alimento mas generalizado: ∗ ∗ ∗ ∗ ∗

Rosquillas blancas de maíz (receta n.º 3) Pan de yuca (receta n.º 27) Tamales de mote (receta n.º 32) Quimbolitos blancos (receta n.º 39)16 Choclotandas (receta n.º 48)

                                                                                                                16

Tal parece que hay un error de tipeo en la descripción de esta receta, pues no se llega a mencionar la harina o almidón de maíz. Lo anotamos aquí por ser ése ingrediente habitual de esta receta.  

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En “El sabor de la memoria”, Julio Pazos hace referencia a un Manual o tratado práctico de cocina para el Ecuador según las producciones y comodidades del país, que se ubica en 1897. Se trata de otro documento destinado a orientar los modos de la cocina de la alta sociedad quiteña. Al decir del autor, “el afrancesamiento se impone; aunque […] se hace presente la fuerte presencia de una clase media vinculada con su origen indio. Se trata de una modernidad que más tarde se desvanecerá y que dejará paso a la cocina ecuatoriana actual, salvo en los casos de la cocina oficial y de la alta burguesía de origen bancario y empresarial” (Pazos B., 2008: 248). Se constata en definitiva la tendencia existente en las normas alimentarias aplicables a las clases altas. De la enunciación de los platos en los recetarios estudiados, puede indicarse algunas cuestiones importantes. Una tiene que ver con la trascendencia histórica de varias elaboraciones cuya importancia se mantiene en la actualidad. Nos referimos a los locros, quimbolitos, tamales, empanadas, cerveza de morocho (probablemente la chicha), choclotandas y pan de yuca, todos, a excepción de éste último, hechos a base de maíz, que como hemos visto parece ser el alimento que más rápidamente fue aceptado en las clases altas, por lo que su valor patrimonial puede verse desde un principio, generalizado a todos los grupos sociales del país. Advertimos el interesante giro cultural que experimentó la papa. A diferencia de inicios del periodo colonial, en el que era un alimento que circulaba únicamente en clases populares, su inclusión en este recetario da cuenta de una apertura en su aceptación. El “aura negativa”17 (Armelagos, 2003) que envolvió al alimento cambiaría una vez eliminados los prejuicios en su contra, posibilitando que pudiera extenderse por Europa y se llegara a convertir en el alimento insigne de Irlanda, al salvarla de la hambruna en el siglo XVII. Al adquirir aceptación en otros sectores sociales, llega a ocupar una posición privilegiada al lado del maíz. Llama la atención que luego de siglos de adaptación en las prácticas culinarias, sobre el plátano y la yuca casi no exista ninguna referencia en este documento, por lo que pareciera que su valor cultural en las clases altas no se había extendido. Sin embargo, otras referencias históricas sobre el plátano, hablan de la buena aceptación que consiguió en este periodo luego de varios siglos de adaptación en el litoral ecuatoriano. Stevenson, secretario del Presidente de la Audiencia de Quito, a su llegada en 1808 indicaba que “lo que se puede llamar un mercado de frutas paralelo está conformado por las inmensas cantidades de plátano que se venden y que constituyen el principal sostén de las clases bajas, pese a lo cual siempre se encuentran en las mesas de las familias pudientes (Stevenson, 1994: 368)” (Pazos B., 2005: 372-373). Se hizo tan popular, que para inicios del siglo XIX se mencionaba que “en Guayaquil el pan de trigo no era importante porque, en su lugar, los ciudadanos acostumbraban consumir verdes y maduros asados. Con decir que hasta en los barcos que calaban en este puerto, el plátano ocupaba el lugar del pan” (Pazos B., 2006a: 82). Este cambio en la apreciación del alimento expresa el importantísimo lugar que empieza a ocupar en el patrimonio alimentario. El que haya prevalecido en lugar del pan de trigo, nos ofrece una clave para dimensionar la importancia que había conseguido entre los pobladores de la época, que lo prefirieron por encima de otro cereal introducido que gozaba de mayor prestigio social, pero que no logró arraigarse en las cocinas de esta zona con la misma fuerza. Al igual que en la papa, se identifica un progresivovalor cultural del alimento, reconociendo siempre con vehemencia su filiación popular. La yuca sigue apareciendo como un alimento marginal en los documentos sobre cocina de la época.Aunque la inclusión del pan de yuca o casabe en uno de los recetarios podría                                                                                                                 17

La papa “se la introdujo en Europa hacia fines del siglo XVI, y tenía lo que Salaman llama una grave aura negativa. La papa era una ‘creación siniestra’, ya que no se la mencionaba en la Biblia y, por lo tanto, se la rechazaba como alimento. La reputación de la papa se vio ensombrecida, además, por la creencia que causaba lepra y escrófula” (Armelagos, 2003:122).  

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sugerir su uso, aunque tímido, en sectores diferentes a las comunidades amazónicas. Esta omisión del alimento por parte de mestizos, criollos y blancos, quizá tenga que ver con que los pueblos de la Amazonía, donde su presencia siempre ha sido mayor, sufrieron los efectos de la colonización en menor medida que los de la sierra, “así se explica que muchos pueblos ni siquiera pudieron ser contactados a lo largo del período colonial e incluso en gran parte del republicano” (Moya, 2010a: 4-5). Por tanto, es probable que el alimento fuera popular para los nativos de las tierras en las que se producía, más que en poblaciones del interior del país. De ahí el escaso conocimiento sobre el alimento y sus posibilidades culinarias. La jerarquización de alimentos que encontrábamos tan marcada en los primeros años de la conquista empieza a menguar, aunque se mantiene a lo largo de la República y aún en años posteriores, pues como se vio, algunos de los alimentos que tenían una connotación simbólica negativa empiezan a figurar en clases más acomodadas, donde se tenía mayor resistencia a su apropiación. Entre las razones que podrían explicar este cambio en las normas alimentarias, Naranjo identifica la posibilidad de “primero, determinar la composición química de los alimentos y segundo, establecer el valor nutricional de los mismos” (Naranjo P., 2006:10), medios que permitía los inicios de un mundo moderno. Aunque las relaciones sociales estaban planteadas de manera asimétrica y profundamente desigual, por una necesidad de supervivencia cultural o económica, cada sector social hizo parte del proceso de configuración del patrimonio alimentario, bajo diferentes formas de producción cultural. Serán rasgos característicos de éste momento histórico, la creciente apropiación de los alimentos americanos y el importante lugar que ocupan los sectores populares en dicho proceso, pues han sido históricamente sus principales agentes, quienes han hecho posible la continuidad de diversas prácticas culturales alimentarias en el país. Modernidad y transculturaciones contemporáneas Varios cambios en la concepción del mundo caracterizan la época de modernidad y postmodernidad. Incluyen fenómenos de diversa índole que se abordarán en éste mismo acápite por permitirnos identificar cambios y continuidades de similar naturaleza. En este periodo hay una transformación en el paradigma social definido por la centralidad del ser humano en el mundo y la importancia de la figura del Estado y las instituciones. En este escenario, la ciencia y la tecnología se instituyen en herramientas fundamentales para la comprensión del mundo, cuestión que implicó cambios culturales trascendentales. La industrialización en Ecuador empieza a hacerse evidente hacia fines del siglo XIX y se incrementará en los años posteriores. A inicios del siglo XX, hay un importante crecimiento arquitectónico, industrial y demográfico, principalmente en las ciudades. Paralelamente se viven las consecuencias del auge cauchero en el oriente, que se extendió entre 1850 y 1920 (Vicuña, 1993), lo que ocasiona el ingreso de empresas extractoras y misiones religiosas (Jesuita principalmente), migración peruana y colombiana y por ende, una transformación de la vida de las comunidades amazónicas. Hacia 1930 en la costa, se estarían enfrentando las secuelas de la baja del precio en el cacao, lo que desplazó al país de su posición privilegiada de ser el principal exportador. Sin embargo, pronto se verían los beneficios económicos de la incursión en el sector bananero, que llevó a Ecuador a posicionarse entre 1948 y 1955 en el principal productor del mundo. Esta actividad, como algunas otras potencialmente lucrativas, estuvo ligada a la acción de multinacionales establecidas en el país, como la UnitedFruitCompany que se dedicó a la comercialización del banano. El posterior otorgamiento de concesiones a empresas extranjeras para la extracción de petróleo es otro ejemplo.

 

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Estos cambios en la vida social del país generaron un incremento del comercio que se ve favorecido con las vías de transporte, lo que intensificó la aparición de relaciones capitalistas de producción. Además del desarrollo de actividades económicas, la conectividad entre las regiones propició un mayor intercambio entre las poblaciones, como ocurrió en el área de Imbabura con la construcción de la vía panamericana: Para el caso del Valle del Chota-Mira, la carretera Panamericana construida hacia 1970, va a permitir mayor intercambio entre este valle y la frontera con Colombia por un lado, y por otro, mayores niveles de comercialización con Ibarra y Quito, dándoles una mas estrecha conexión quela que había alcanzado con la construcción de la vía férrea. De otra parte, la construcción de la vía al mar estableció otra ruta de salida del Valle del Chota-Mira tanto hacia Quito como hacia Esmeraldas en la Costa pacífica ecuatoriana (Albán A., 2007: 388).

Esta conexión hizo posible la circulación de otro tipo de bienes y servicios, entre ellos, una oferta alimentaria resultado del auge de la industrialización y utensilios de plástico, vidrio y aluminio, que desplazarían progresivamente el uso de artefactos de barro y madera. Serán los alimentos procesados, bebidas edulcoradas y aparatos electrónicos novedosos los que empiezan a figurar en las unidades domésticas del siglo XX. Por otro lado, los cambios experimentados en la concepción de la agricultura, hicieron que en la década del sesenta se insertara en dinámicas de mercado. En 1964 se realiza en el país la primera Reforma Agraria que buscó la redistribución de tierras para campesinos pobres (indígenas y afros -en el Valle del Chota-Mira-) que habían sufrido explotación por el sistema hacendatario anterior, pero mantuvo preferencias para los sectores terratenientes. Algunas comunidades logran adquirir terrenos de estas haciendas, y se produce una “minifundización18 de la tierra, que irá a significar a medida que avanza el siglo XX una dificultad para estos pequeños propietarios” (Albán A., 2007: 389). Con la Reforma se inicia un proceso de modernización del sector agropecuario, principalmente en las áreas de productos ligados a la agroindustria (Barril, 1978) y en terrenos de grandes extensiones. Este fenómeno coincide con la implementación de la Revolución Verde, que desde México se extendería a otros países de la región, alertados por una preocupación por la escasez de alimentos ante el vertiginoso crecimiento demográfico en el mundo, lo que les planteó la “necesidad” de producir alimentos a gran escala. Cambian las formas de producción con la tecnificación e incorporación de químicos, transformando al agro en una actividad dependiente del mercado. Hacia la década del setenta, se inaugura al periodo del boom petrolero con el descubrimiento de pozos comerciales en el oriente ecuatoriano, lo que representaría flujo de dinero, empleo, créditos para el sector agropecuario y para la compra de tierras, subsidios, importación de insumos para el campo (Archetti y Stolen, 1981), entre otros. Con la crisis social y económica de fines de los noventa y la consecuente dolarización de la economía en el 2000, se incentivará un flujo migratorio urbano e internacional importante. Consecuencia de este hecho, muchas familias se fragmentaron y se advierte un despoblamiento del campo, así como una complementariedad de la economía doméstica con los ingresos generados por la población migrante.                                                                                                                 18

Éste es un rasgo importante que repercute en las transformaciones de las cocinas, y se encuentra ligado al problema de tenencia de tierra que no ha podido ser resuelto de forma equitativa con las reformas agrarias implementadas. Además de la concentración de propiedad de grandes extensiones y de la falta de tierras de calidad por el empobrecimiento biológico de las mismas (en la costa principalmente), entre los pequeños productores se identifica una disminución de su cantidad (sobre todo en la sierra). Según sus testimonios, hoy se cuenta con pequeñas porciones resultado de la venta y división por herencia (fenómeno de minifundio), que en muchos casos no alcanza a satisfacer las necesidades alimentarias de las familias. Esta concepción sobre la propiedad es por supuesto variable, condicionada por múltiples factores culturales, según las necesidades de cada comunidad, el tipo de suelo necesitado y la naturaleza de cada alimento, por lo que su realidad no puede asumirse como homogénea.  

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En definitiva, en el siglo XX Ecuador experimenta procesos de urbanización, industrialización, migración y tecnificación que ocurren con diferente intensidad en sus provincias, dinámicas de un proceso modernizador comunes a América Latina. En las últimas décadas, los nuevos modos de vida están marcados por un proceso de globalización de la economía y la cultura que entre otras cosas, ha generado una cultura de consumo y un flujo de información que hace posible sociedades más abiertas e interconectadas. Este movimiento ha implicado una estandarización de los sistemas alimentarios, una pérdida de identidad de los alimentos en respuesta a un modelo cultural más o menos homogéneo, pero a su vez, una reivindicación del patrimonio alimentario que se expresa de múltiples maneras. En este contexto, las adaptaciones y resignificaciones que se identifican en las cocinas de la actualidad, no obedecen a un hecho o influencia cultural particular, sino a complejos y drásticos cambios resultado de transformaciones globales. Considerando la estructura de cocina estudiada (Armelagos, 2003), puede afirmarse que los componentes que más han variado son la selección de alimentos y las formas de preparación, y en menor medida, las reglas sobre el comer y el principio de sabor. Como veremos, dichas variaciones responden a causas de diversa naturaleza. Prácticas culturales agrícolas Aunque hoy la producción agrícola se ve enfrentada a varios cambios, la permanencia de los alimentos símbolo es posible gracias a su valor cultural, lo que ha permitido un consumo intergeneracional y un fuerte posicionamiento en el universo del patrimonio alimentario del país. A diferencia de otras épocas en que se dependía de un ciclo estacional, hoy los alimentos pueden producirse casi durante todo el año, de manera que se garantiza al consumidor una oferta que no está circunscrita a una época específica. Esta posibilidad se encuentra ligada a un modelo de producción tecnificado que al privilegiar la comercialización, ha incorporado el manejo de semillas mejoradas, el tratamiento de cultivos con químicos y la extensión del monocultivo, dado que como en cualquier otra actividad económica, el campesino y empresario agrícola busca una mayor rentabilidad. Sin embargo, se reconocen las consecuencias que esto representa para el campo: [Ya no se usa los abonos de antes] porque ya se sembró tecnificadamente, con químicos. Desde que asomaron, ya se perdió la costumbre de los abonos, la costumbre buena, porque conlos abonos químicos, hasta el terreno se esteriliza, se acaba. Con el orgánico pues, más bueno el terreno, no se flaqueaba, ahora se flaquea el terreno también, ya no produce (Entrevista a Julio Andrade, 2013).

A pesar del acuerdo que pueda existir sobre las consecuencias de este cambio, los pequeños productores se enfrentan a una realidad compleja que oscila entre la necesidad de obtener un ingreso para satisfacer sus necesidades -lo que resulta favorable en términos económicos- y lo que se considera más conveniente en términos nutritivos, culturales y ecológicos. Dicha evaluación de costo/beneficio ha ocasionado un fenómeno de transculturación que da lugar a la coexistencia de prácticas agrícolas. Se identifican experiencias que buscan reivindicar prácticas tradicionales, en las que se evidencian continuidades en los modos de producción tradicional y otras que funcionan bajo lógicas mercantiles en las que en mayor o menor medida intervienen concepciones culturales, resultado de un diálogo de saberes antiguos adaptados a las necesidades de hoy. De los testimonios recogidos, puede advertirse una clara diferenciación sobre el significado que dicha realidad representa en términos patrimoniales. A pesar de la mayor rentabilidad que pueda generar uno de los sistemas, hay una preocupación por la calidad de los alimentos que está definida por su posibilidad de ser naturales, saludables y nutritivos, lo  

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que en su sentir es posible conseguir con una forma de producción orgánica, ligada a prácticas tradicionales y no a producciones industriales: “el hecho de que ponen químico en la planta, ya sea en fertilizante o en los pesticidas, bloquea los nutrientes que tiene el suelo y pues, obviamente, si no hay nutrientes en el suelo, tampoco hay nutrientes en el cuerpo” (Entrevista a Hilario Morocho, 2013). Así, cuando se trata de producciones comerciales, es común la utilización de maquinaria y químicos (principalmente en terrenos de grandes extensiones), pero cuando se produce para autoconsumo, se procura conservar las formas tradicionales y evitar el uso de los mismos. Ejemplo de ello es lo que sucede con el cultivo de la papa, en el que se utiliza químicos: “cuando son lotes grandes, que por sentido de producción es para comercializar. De ahí cuando es para el autoconsumo es mínimo el uso de insumos químicos, de fertilizante químico. Se trata de ser lo más conservador posible, si cabe esa palabra” (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Existe una especie de consenso frente al valor superior que ostentan estas producciones orgánicas obtenidas con prácticas tradicionales, fuentes del patrimonio alimentario. El valor aquí no es comercial sino cultural. Ello se constata por ejemplo con algunas iniciativas comunitarias de bancos de semillas, con la reivindicación de ferias alimentarias y mercados locales, el interés por utilizar abonos orgánicos, el mantenimiento de chacras y huertas domésticas o el rescate y mantenimiento de variedades nativas de alimentos, sustentadas en una preocupación por la variabilidad de las dietas, un aprecio por sus cualidades organolépticas y beneficios para la salud, la posibilidad de ampliar sus usos en la culinaria, pero sobre todo por un cuidado y respeto por la biodiversidad y la naturaleza, circunstancias que se reconocen propias de una praxis milenaria y que hacen posible la protección del patrimonio alimentario. Aunque algunas variedades de alimentos se han consolidado como preferidas por el mercado (como el caso de la papa chola y superchola, banano y maíz amarillo), coexisten experiencias de mantenimiento de otras que no obedecen a una motivación comercial, pues al no ser suficientemente conocidas por el consumidor, no son producciones comercialmente atractivas. Las razones de permanencia de estas variedades tienen que ver entonces con lo que representa para su identidad: “algunos agricultores, más por afecto que le han tenido a las variedades las están conservando y cultivando para autoconsumo” (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Estas iniciativas que buscan retornar a prácticas agrícolas tradicionales ocurren de manera similar en la producción de otros alimentos como el maíz e incluso banano. En el caso de la yuca, esta realidad no se ve tan clara, pues su obtención se logra con una práctica tradicional que casi no ha variado, por lo que es quizá el alimento que más alejado se encuentra de una lógica de agroindustria. Estas preferencias reflejan un interés por reproducir una agricultura tradicional, replicar experiencias de agroecología bajo procesos sostenibles, que privilegien la biodiversidad, procurando una relación más directa entre productor y consumidor. La inclinación por los sistemas tradicionales de producción de alimentos se sustenta, en definitiva, en una apuesta política por la soberanía alimentaria que está siendo agenciada desde diferentes sectores de la población, siendo el campesino el actor fundamental. Así, a pesar de la intensificación agrícola, la posibilidad de ampliar los cultivos dada la disponibilidad de semillas mejoradas, y demás herramientas que parecen “facilitar” el ejercicio de la agricultura en la actualidad, en los sistemas alimentarios del país se conserva el interés por nuestros alimentos símbolo, lo que pone de manifiesto su profundo arraigo en las prácticas culturales agrícolas. Prácticas culturales culinarias

 

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El giro cultural más interesante en el contexto culinario actual, obedece a un cambio en el sistema de valores en torno a los alimentos símbolo. Las categorías negativas que los marcaron en el pasado se han eliminado, y esto se constata con su consumo extendido en el país. No sólo siguen siendo alimentos de fácil acceso por su abundancia y bajo costo, sino también se han posicionado en otros sectores en los que era impensable décadas atrás. Además de los factores que hemos destacado en las prácticas culturales agrícolas, uno de los hechos que más ha modificado la selección de alimentos en las cocinas, es la posibilidad de su manufactura. La industria alimentaria ha transformado la producción en todo el mundo, suscitando cambios en al menos dos sentidos. Por un lado, se cuenta con una disponibilidad alimentaria que antes no había, lo que estimula una incorporación creciente de alimentos procesados en las dietas. Éste cambio es más evidente en zonas rurales del país, que antiguamente se abastecían por completo de lo que se producía en el campo. Hoy algunos artículos procesados se han convertido en básicos de la canasta familiar, entre ellos, fideos, arroz, azúcar, enlatados como sardinas, bebidas edulcoradas (gaseosas, refrescos) y bebidas alcohólicas como la cerveza. Esta realidad varía en comunidades que conservan un modo de vida tradicional como sucede en la Amazonía, en donde se detecta una mayor continuidad en la práctica de una agricultura de subsistencia, así que la dependencia con el mercado es menor. Por otro lado, se piensa a los alimentos como objeto de industrialización, no sólo por su buena aceptación entre los consumidores, sino también por una creciente importancia para la economía nacional19. Entre nuestros alimentos símbolo, el banano es el alimento que más ha sido objeto de ésta tendencia. Desde finales de la década del setenta, ya se hablaba de sus posibilidades de manufactura. La producción de variados productos en base al banano, diversificó las opciones de su consumo y al parecer, mejoró la rentabilidad económica de su producción. Como manifiesta Calle: En base a esta sencilla apreciación se pone de manifiesto el gran potencial de materia prima disponible, que es factible de ser aprovechado en la elaboración de una variada clase de elaborados de esta fruta, entre los cuales tenemos principalmente los siguientes: puré de banano, banano en polvo, harina de banano, hojuelas o flakes de banano, jugo de banano, banano higo, vinagre de banano, chifles de banano verde, rodajas de banano enlatadas. Algunos de estos productos ya están siendo elaborados en el país y exportados, demostrándose que los precios obtenidos representan un valor siete veces mayor que el que se obtiene por tonelada de fruta fresca exportada (Calle, 1979: s/n).

Entre 2002 y 2008, los productos elaborados con banano representaban apenas el l,51% de participación en las exportaciones industrializadas no petroleras del país (Carrillo, 2009: 3), no obstante, llama la atención que es el único de nuestros alimentos cuya producción industrial llega a niveles de exportación. Desde su adaptación en el país, el banano adquirió un significado comercial que lo ha circunscrito mayoritariamente al mercado, por lo que no es extraño que antes que otro alimento, éste figure en dicho renglón de la economía. Esta realidad quizá ha ocasionado que se encuentre casi ausente en las prácticas culinarias del país, pues al priorizarse para la exportación, su consumo entre la población ecuatoriana es bajo -en relación al verde, por ejemplo-, siendo más común su utilización como fruta. Esta inclinación a la industrialización ha contagiado a los alimentos símbolo, pues hoy su producción no se reduce al autoconsumo y venta, sino que en menor o mayor medida han adquirido un valor industrial que hace que también se destinen a la fabricación de otros                                                                                                                 19

Según la encuesta anual de Manufactura y Minería realizada en el 2007, en Ecuador: “la elaboración de alimentos y bebidas es la principal industria del sector manufacturero. En el año de referencia su producción representó el 42,5% de la industria manufacturera, destacándose entre la misma la producción, elaboración y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, aceites y grasas” (Carrillo, 2009: 3).  

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productos. En el caso de la papa, “antes el consumo principal era la sopa, el locro, pero en los últimos años es ya el consumo si es posible industrializada, procesada” (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013), por lo que actualmente es muy popular la producción de la variedad fripapa, cuya consistencia la hace más adecuada para dicho procesamiento y la obtención de chips. Como sucede con otros alimentos nativos como el camote, zanahoria y remolacha, también se ha incentivado la producción de chips de yuca y verde (chifles), así como la obtención de harinas20: “nosotros hemos utilizado para hacer la harina de yuca […] se vende, es para industrializarle, le compran la harina de yuca” (Entrevista a Daniel Alarcón, 2103). El maíz tiene una importante acogida en el mercado con la producción de tostado, mote precocido, maíz tierno enlatado, que se complementa con una amplia de gama de platos listos para consumir, de fácil adquisición en supermercados. Tamales, humitas, quimbolitos, muchines, tortillas, bolones, empanadas de verde y de morocho, son algunos de los platillos que desfilan en las vitrinas de grandes y pequeños establecimientos comerciales. No se cuentan con datos que permitan ahondar sobre su importancia para el sector alimentario, sin embargo, su procesamiento, a diferencia del banano, parece inscribirse en una escala más local o de pequeña industria en términos de producción de alimentos procesados21. Así mismo, nuestros alimentos son protagonistas de restaurantes populares, comidas callejeras y recientemente de cadenas alimentarias, en las que se ofrecen bajo la etiqueta de comida “tradicional”, nacional o regional (comida manabita, esmeraldeña, lojana, cuencana, amazónica). Esta disponibilidad, que en buena parte se debe a un flujo migratorio interprovincial22, facilita su acceso en términos geográficos y en algunos casos, posibilita su democratización gracias al bajo costo al que pueden adquirirse, facilitado un conocimiento ampliado de los mismos y favoreciendo su apropiación. Sin bien se reconocen sus “orígenes” -la papa como serrana, el plátano como costeño-, su circulación los ubica en el plano nacional, lo que confirma su valor cultural y contribuye a su incorporación en el imagino patrimonial del país. Respecto a las combinaciones de alimentos, se identifican continuidades y a la vez interesantes innovaciones producto de ejercicios de experimentación. Gracias a la posibilidad de acceder a nuevos ingredientes, se han efectuado algunas sustituciones y adaptaciones que manifiestan signos de transculturación. Por ejemplo, la utilización de manteca de cerdo ha disminuido y en algunos casos, ha sido reemplazada por aceite y mantequilla, ingredientes que hacen parte de numerosos procedimientos como el tratamiento de harinas para la elaboración de masas. Antiguamente era común disponer de éste tipo de manteca que podía obtenerse de la crianza de cerdos: “en los hogares, la mayor parte, pelaba chancho y tenían almacenadas las latas de manteca de chancho, y se les facilitaba” (Entrevista a Dora Calderón,                                                                                                                 20

Además, el consumo de algunos productos procesados está motivado por razones nutricionales, como en el caso de la colada dulce de plátano (elaborada con harina de plátano), que en la década del noventa se promovió en espacios escolares por sus beneficios nutricionales para la población infantil. 21 Es bien conocido el interés sobre la producción de maíz de tipo amarillo y consistencia dura para balanceado (alimento destinado para animales), que principalmente se destina a la crianza de pollos como sucede con algunas producciones en Pindal. Adicionalmente, y respondiendo a una tendencia del mercado internacional, el maíz es utilizado para la obtención de biocombustibles, lo que según sus defensores, implica un valor agregado a los múltiples usos de algunos alimentos. Los biocombustibles plantean la necesidad de sembrar alimentos ricos en azúcares como la papa y el maíz, que se destinan a la producción de energía y que podrían sustituir el consumo de combustibles fósiles como el petróleo. Sin embargo, el cambio en la vocación de la tierra, es decir, privilegiar la producción de cultivos destinados a biocombustibles –a gran escala- en detrimento de producciones agrícolas, podría implicar una amenaza a la soberanía alimentaria del país. 22 Conviene mencionar que estos movimientos migratorios se han suscitado con mayor intensidad en diferentes momentos históricos y por distintas causas. La coyuntura del auge bananero y petrolero son coyunturas que fueron vistas como oportunidad para adquirir empleo y tierras, en las regiones en que se concentró la actividad. Recientemente, pueden intervenir otros factores como necesidad de estudio o por una decisión libre de movilidad.  

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2013). Al disminuir esta práctica, se opta por comprar grasas equivalentes lo que por otro lado resulta más económico y menos laborioso. Entre los testimonios, se encuentran varias referencias a lo novedoso de algunas preparaciones. En Los Ríos, se reconoció como nuevo al plato llamado el mero mero. Este “es un verde que usted lo coge, lo fríe, lo corta a lo largo, no lo pica, lo hace dos partes y lo aplasta, le sale un patacón largo, donde usted le pone queso, carne picada, le pone encima y sale muy rico” (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). También se detectaron variaciones en la preparación del popular patacón: el patacón pisao. Nos cuenta una entrevistada: “se hace el patacón pisao, y se pone también asado de carne, la carne mechada encima, jugosita, y se lo come con mayonesa, mostaza, lo que quiera. También se hace una salsa de rábano, cebolla, todo eso y se pone encima” (Entrevista a Patricia Acosta, 2013). En Manabí se encontró el canapé de plátano, “se hace el patacón, se mete en un molde y se lo golpea y se hace un canapé, se fríe y queda tostadita y le pones el relleno que tú quieras: cangrejo, o carne, o queso” (Entrevista a Lupita Loor, 2013).Respecto a la chicha de maíz, aunque se reconoce que su preparación tradicional no permite innovación, existen ciertas referencias al uso de frutas o esencias que permiten variar un poco el sabor. Aunque es una bebida tradicional, hay quienes se han arriesgado a experimentar. En Saraguro nos explican: “lo que innovamos un poquito es que hacemos un batido, que es tradicional, solo que lo batimos en coctelera y un poquito de esencia de piña. Un poquito de innovación, sin cambiar mucho, porque es algo tradicional” (Entrevista a Samuel Ortega, 2013). En otros casos, se reconocen como innovaciones platos en los que los alimentos tradicionales tienen nuevos usos. El maíz en sus diferentes estados de maduración (tierno, maduro, seco), empieza a aparecer en tortas, desgranado en ensaladas y en platos elaborados con carne. Estas adaptaciones y mezclas se ponen de manifiesto en el testimonio de un cocinero que vivió entre España y Francia y que explica un modo novedoso de utilizar el choclo, lo que además refleja las influencias externas que pueden incidir en dichas adaptaciones: Las albóndigas vienen de Europa, de España, más de Cataluña, es carne picada en bolitas. Lo que hago es coger carne de pollo y pescado, hago las albóndigas les cuezo con choclos, primero salteados con cebolla y luego hervido todo junto, así agarra un poco de sabor el choclo. Lo interesante de esta receta es que como el choclo es tierno, cuando vas comiendo, vas frotando los choclitos y vas sintiendo. Se da este juego de texturas (Entrevista a Samuel Ortega, 2013).

Estas innovaciones pueden identificarse mayoritariamente en un sector de la cocina gourmet, que desde hace algunos años se identifica como cocina novoandina, referida a aquella que utiliza alimentos de la cocina andina en la elaboración de platos exóticos y contemporáneos. Esta manifestación propia de las élites, se circunscribe ante todo a restaurantes gourmet, resultado de una práctica profesional de cocineros. “Se suelen utilizar ingredientes como la quinua, chocho, frutas tropicales y frutos de mar en platos de concepción y técnica europea. Ej.: Carpaccio de chochos, lomo con su salsa de uvilla, mango flameado, salsa de grosella, camarones flameados con Espíritu del Ecuador, ceviche de palmito, etc.” (Pazos B., 2008: 95). Este fenómeno evidencia el desplazamiento de alimentos nativos a otros sectores que en el pasado habían privilegiado elaboraciones con artículos importados, lo que permite reforzar nuestra reflexión acerca del cambio en la valoración cultural de éstos alimentos. En general, estas variaciones reconocidas por sus productores y consumidores como platos nuevos, son manifestación de la creatividad, signo de un juego culinario en el que se busca actualizar platos tradicionales de larga historia a las posibilidades que brinda el mundo de hoy. Quizá el único plato que se identifica como una apropiación de prácticas culinarias ajenas al país es el majarisco, que se prepara en Machala y se reconoce como originario de Perú. No  

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se conoce con certeza hace cuanto se adoptó, pero al momento se ha arraigado de manera importante en las prácticas culinarias de la región, elaborándose según las “formas propias”, con la sazón de los cocineros de la zona. [El majarisco] es originario de Perú, pero nosotros ya lo hemos adaptado, porque yo lo he comido en otros lados y no es como el que hacemos aquí. Es diferente al peruano, claro, es con nuestra receta, uno lo hace propio, uno adopta. Pero es muy rico. Allá sabe diferente, tiene otras hierbas tal vez. Cuando yo era pequeña no había este majarisco, eso tendrá... unos 18 años, por ahí (Entrevista a Maritza Vera, 2013).

En los ejemplos que se encontraron, se ponen de manifiesto condicionamientos de doble naturaleza. La selección y combinación de alimentos obedece a la necesidad de variabilidad del ser humano en respuesta asu naturaleza omnívora, que lo dispone a buscar una diversificación de su dieta. Pero ante esta posibilidad, también se constata la fuerza simbólica de los alimentos nativos, que les permite su continuidad. Antes de ser desplazados, se asiste a reinvenciones, reelaboraciones que mantienen su centralidad, pero que les permiten recrearse bajo un nuevo carácter que empieza a circular de manera generalizada, ingresando al ritual de la cotidianidad. Entre los principales cambios identificados en las formas de preparación, es preciso diferenciar dos expresiones: técnicas y utensilios. Sobre la primera de ellas, no se registraron cambios aparentes. Antes que afirmar que se ha optado por cambiar las técnicas tradicionales para la elaboración de un plato determinado, se advierte que alimentos que tradicionalmente se habían consumido de una manera, están siendo transformados con otras técnicas dando lugar a nuevos platos, facilitando así su multiplicidad. Un ejemplo es la popular fritura que se ha hecho extensiva a muchos alimentos entre ellos la papa y la yuca, que tradicionalmente se consumían cocidas. En Tulcán, el plato conocido como papas pelé es un ejemplo de la actualización de un alimento tradicional con una técnica moderna y bastante generalizada: “la papa no va directamente a la paila, o sea, a freírse; la papa viene del proceso de cocinado con todo cáscara, después viene el pelado. De ahí sí, la echamos a la paila” (Entrevista a Pedro Rodríguez, 2013). Con el mismo procedimiento se elabora la yuca frita “primero se cocina la yuca y luego se la fríe” (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). En su elaboración puede advertirse la coexistencia de dos técnicas, la cocción y la fritura, que además de constatar sus raíces diversas, comprueba el mantenimiento de una técnica tradicional. La fritura aparece complementaria a ella. Esta manipulación de los procedimientos culinarios logra una variedad de los alimentos, y la posibilidad de seguir concentrando la atención en ellos, dado el valor cultural que representan. Sobre los utensilios empleados, la realidad es diferente. La inserción de nuevas tecnologías en la cocina: electrodomésticos, cubiertos, platos y la sustitución del artefacto de la cocina -que hace las veces de fogón-, está relacionada con cambios en toda la estructura de las viviendas y la renovación de su menaje o mobiliario. El uso de nuevos utensilios es percibido como una manera más sencilla y rápida de elaborar sus recetas. Empieza por ejemplo a predominar el uso del molino eléctrico, licuadora y el procesador, lo que progresivamente deja atrás el uso del molino manual. Se trata de aparatos eléctricos que entraron a sustituir aquellos utensilios que tenían como función moler, revolver, triturar, picar, integrar los alimentos. Con respecto a la preparación del tigrillo, una entrevistada nos cuenta: La preparación no ha cambiado, igual es el verde cocinado, se lo muele con sal, […] Ahora es fácil con el procesador, porque antes que era con el batán se llamaba, antes eran dos piedras: primero era una piedra grande con un hueco en el medio, entonces se quedaba allí el plátano; después había una como bateíta de palo que se llama el batán, con una piedra se machacaba (Entrevista a EloisaRogel, 2013).

 

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También se ha generalizado el uso de cubiertos de metal -siendo la cuchara el utensilio más utilizado-, lo platos enlozados o de plástico -preferiblemente soperos-23, y las ollas de aluminio de diferente tamaño, constituyéndose en su conjunto en el menaje básico de una cocina en la actualidad. Las ollas son muy apreciadas, pues pueden usarse para un sinnúmero de preparaciones lo que a veces hace innecesario adquirir otros artefactos: “por lo general solamente tienen una, dos ollas, entonces ahí preparan las sopas, el arroz, preparan todo ahí, en una misma olla” (Entrevista a Susana Villacreses, 2103). Asimismo se destaca el uso de refrigeradores que han modificado y facilitado los métodos de conservación y recipientes de plástico para guardar o transportar alimentos. Estos cambios, propios de la vida contemporánea, han sido bien recibidos o al menos aceptados de manera ampliada, en tanto no alteran la estructura de las elaboraciones y pueden representar mayor comodidad para ciertas prácticas, como sucede con el uso de las cucharas de metal en lugar de las antiguas de madera, o los platos enlozados en lugar de los de barro. Son modificaciones adaptativas a las condiciones de la vida actual que han ocurrido con cierta facilidad. Sobre dicho cambio nos relatan: “lo que utilizamos es la cuchara normal, anteriormente, utilizábamos los platos de palo, las cucharas de palo, ahora casi ya se va perdiendo eso, pero como nosotros ya sabemos, lo hacemos a nuestro estilo y nos queda bien como lo hagamos” (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). El uso de cocinas a gas, que reemplazó a los fogones de leña y carbón, es quizá la modificación más fácilmente reconocible en las prácticas culinarias de todo el país. Sin embargo, las percepciones en torno a ella son diferentes. Esta sustitución se encuentra más ligada a la vida en las ciudades y a las comunidades que tienen una mayor relación con las urbes y que han cambiado sus formas de vida tradicional. En zonas rurales donde aún se conservan estos modos de vida, se identifican continuidades en los usos de los fogones, como sucede en comunidades amazónicas en dónde aún se cocina con leña: “si, desde antes mismo las abuelitas cocinaban así con leña y nosotros también, así mismo, seguimos con leña” (Entrevista a Clara Cerda, 2013). Este cambio pone al descubierto una preocupación por el sabor. Se considera que el uso de leña y carbón otorga un gusto particular que es asociado a una experiencia más agradable y natural, por lo que hay coincidencia en que el uso tradicional de los fogones mejora el sabor de las comidas: “en el campo se cocina con carbón, con leña y la comida tiene otro sabor, es mejor. Siempre voy donde mi mamá y queda rica la comida, ¡hay gran diferencia!” (Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). En este sentido, y cuando no hay escasez de recursos económicos, la preferencia por las cocinas de leña puede estar muy relacionada con la posibilidad de lograr un mejor sabor, superioridad que es identificable con las comidas tradicionales o antiguas. No obstante, el uso de cocinas a gas también ha implicado un beneficio importante. Se identifica una disminución en los tiempos necesarios para la cocción, a diferencia de las cocinas de leña y carbón que requerían de mayor esfuerzo físico para ponerlas en funcionamiento. También la intensidad de calor o disposición respecto al recipiente, parecía ser menor o menos efectiva, lo que hacía que el proceso fuera más largo: “si cocinamos con carbón va a demorar un poquito más que cocinar con gas, o cocinar en leña” (Entrevista a Yolanda Cuervo, 2013). Su uso hoy representa una menor inversión de tiempo y energía física.                                                                                                                 23

A diferencia del plato común que es más plano y se utiliza para servir alimentos de consistencia espesa o sólida (en los usos de las cocinas ecuatorianas, son los apropiados para servir el segundo, conformado generalmente por arroz, alguna guarnición vegetal o de almidón y eventualmente, alguna carne); el plato sopero es un recipiente más cóncavo y como su nombre indica, se utiliza principalmente para servir sopas. En algunos casos, se usa para servir cualquier tipo de alimento.  

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En cuanto a las reglas sobre el comer, es decir, al universo de concepciones que rodean el hecho alimentario, destacamos tres elementos importantes. El primero, tiene que ver con las formas de servir y los espacios alimentarios, el segundo, con las connotaciones simbólicas o concepciones alimentarias, y por último, con la circulación de los alimentos en contextos de lo cotidiano y lo festivo. Se identifica que hay un interés por modificar las formas de servir algunos alimentos y bebidas, que antes se presentaban de maneras diferentes. Se busca “mejorar” la presentación: “nosotros estamos sirviendo la chicha que viene del maíz. La chicha en sí, no se la puede cambiar, viene de un origen, sigue una fermentación y eso va a seguir siendo así. Creo que vamos a cambiar la presentación” (Entrevista a Toa Ortega, 2013). Este cuidado por la estética del plato es percibido como positivo, pues al parecer incrementa sus cualidades organolépticas y en consecuencia, aumenta su consumo. Una ama de casa en Peguche, explica esta posibilidad en la presentación del champuz: Con el pasar del tiempo va adquiriendo mayor elegancia, no quisiéramos cambiar la preparación ancestral, pero si quisiéramos mejorar un poquito la presentación. Por ejemplo, lo que yo he aprendido últimamente, se puede adornar con unas hojitas de menta, con hojitas de arrayán, que da elegancia al champuz, y dan ganas de comer cuando se ve una elegancia en el plato. Esas son cosas que se pueden ir arreglando, mejorando, pero no quisiéramos cambiar el sabor (Entrevista a Elena Córdova, 2013).

Los cambios aquí obedecen a una decisión libre por parte de sus agentes, que respeta el sabor tradicional de los platos. Hay un deseo de innovación pero una consideración por su estructura, lo que de alguna manera establece límites a las posibilidades de cambio en función de lo que es considerado propio –patrimonial-. Respecto a los espacios alimentarios o de ingesta, existe amplitud y mayor diferenciación. Consecuencia del posicionamiento de los alimentos símbolo en circuitos fuera de lo doméstico (supermercados, restaurantes, ventas callejeras), los espacios alimentarios asociados se han diversificado. En el ámbito familiar hay una distinción más clara entre el espacio de procesamiento de alimentos y el de ingesta, que se encuentra íntimamente relacionada con las innovaciones en los utensilios ya mencionadas. Esto ha dado lugar a que en las comunidades rurales se perciban modificaciones en las formas de socialización, propias del tiempo dedicado a comer. El tradicional fogón permitía una cohesión familiar caracterizada por una mejor comunicación y un tiempo para “compartir” percibido como más agradable. Por el contrario, la implementación de cocinas a gas ha hecho necesario el uso del comedor que no llega a cumplir la misma función “integradora”. Un testimonio referido a este cambio, ilustra mejor sus implicaciones: Antiguamente, nuestros antepasados, nuestras madres, hacían a la antigua, todo se hacía a la leña, todo se hacía en una tulpita y juntos, y no se utilizaba ni la mesa, ni las silletas, ni nada. En ese caso, todos nos reuníamos en la calderita, en la mitad, la jefa estaba ahí, y los hijos tocaba dar la vuelta con los banquitos o, sino, con unas esteritas, en el suelo, alrededor (Entrevista a Julio Fichamba, 2013).

Sobre las connotaciones simbólicas de los alimentos se identifican permanencias y algunos cambios. Hay continuidad en las concepciones alrededor del valor medicinal de los alimentos, por lo que además de su valor culinario, su uso es visto desde sus cualidades benéficas para la salud. Este es el caso de la papa y la yuca, de los que encontramos referencias sobre sus propiedades medicinales: “aquí en la comunidad Pumayacu, la yuca también se utiliza como un medicamento natural” (Entrevista a OlgerAndi, 2013). De igual manera sucede con la papa, que es utilizada en la curación de paperas: “esa plantita hay que quemar, esa cenicita hay que poner, hay que aplastar con la papa calentadita, dejar amarrado una hora, dos horas, tres, y ya está, sin paperas, sin nada en el cuello” (Entrevista a Bernardo  

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Gozniay, 2013). Esta multiplicidad de usos acrecienta su importancia, otorgándole una trascendencia que va más allá del valor culinario. Similar a esta concepción sobre los usos medicinales, se mantienen concepciones sobre la conveniencia de ingerir ciertos alimentos en determinadas situaciones. Por ejemplo, la ingesta de caldito de verde se asume como ideal para aliviar la resaca; la sopa, al igual que algunas coladas de dulce, se consideran preparaciones sumamente nutritivas y por eso, infaltables en un hogar donde hayan niños; el maíz, en cualquiera de sus presentaciones, como el alimento que permite saciar el estómago de mejor manera que otros carbohidratos como el fideo; la yuca y la papa como alimentos que proporcionan fuerza, ideal para intensas jornadas de trabajo, entre otras. Esta conveniencia de su ingesta, evidencia una tendencia generalizada a asumirlos de manera positiva lo que en últimas expresa su valor patrimonial. Un hecho significativo que incidió en la transformación de algunas concepciones alimentarias, principalmente en comunidades rurales, es el proceso de cristianización que comenzó con el contacto colonial y que fue consolidándose gracias a la presencia de misiones religiosas en diferentes lugares del país. La conversión al catolicismo, y más recientemente, la religiosidad difundida por el movimiento evangélico, ha ocasionado una transculturación en las concepciones sobre las prácticas culturales agrícolas y culinarias. Si bien subsiste un vínculo importantísimo con la naturaleza, hay un sincretismo religioso que se expresa en la coexistencia de concepciones ancestrales y la práctica de otros cultos religiosos como la fe cristiana. Por ejemplo, en las actividades de siembra, los cantos y rituales locales en torno al cultivo de la yuca, como el ritual del pachir en la comunidad de Pumayacu, han sido progresivamente sustituidos o complementados con rezos católicos. Complementariamente, se identifican algunos cambios en la combinación de alimentos, resultado de la necesidad de tener dietas más balanceadas. Esta preocupación se refleja en la preferencia de alimentos naturales, obtenidos con producciones orgánicas y sobre todo, por el mayor uso de vegetales en la preparación de algunos platos.La posibilidad de sacar más beneficio de los alimentos tradicionales y aprovechar la oferta de plantas nativas comestibles, parece ser una concepción que se ha insertado hace algunos años y que poco a poco empieza a adquirir mayor relevancia. Sobre este cambio en la concepción de los alimentos encontramos en Chimborazo: Estamos ahora trabajando para que en vez de col utilicen hojas verdes más oscuras, por ejemplo acelga, nabo, esa es otra cosa que se encuentra… papas cocinadas con alguna zarza de hojas verdes, por ejemplo, de nabo, de acelga, de berro […], para mejorar también la diversidad dietética del plato, porque como utilizan solo coladas, la parte de verduras casi no asoma en su alimentación, entonces hay que introducir los que son posibles de introducir en estas preparaciones calientes (Entrevista a Susana Villacreses, 2013).

Esta preocupación por la salud en las dietas, se encuentra relacionada con una concepción global sobre la relación entre hábitos alimentarios y enfermedad. Gracias a investigaciones nutricionales que se intensificaron en los años ochenta (Contreras y Gracia, 2005), se posicionó una idea en torno a la dieta como causante del riesgo de adquirir enfermedades y de la severidad de las mismas, lo que supone concepciones sobre el impacto negativo o positivo de los alimentos en la salud, y la necesidad de dietas sanas y equilibradas. Ejemplo de ello es este testimonio en una comunidad amazónica: “la yuca contiene almidón, entonces se sabe que para tener una buena alimentación tiene que comer combinado con algún otro producto o alimento” (Entrevista a OlgerAndi, 2013). La referencia a dietas balanceadas, en el caso de alimentos preparados con yuca o papa, puede estar motivada por la naturaleza de dichos alimentos, que brindan a las dietas un aporte significativo de carbohidratos. Aunque se consideran nutritivos e importantes fuentes de energía (ejemplo de ello es el consumo de la chicha de maíz o yuca, indispensables para

 

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sostenerse en un día de trabajo en la chacra), dicha cualidad incidiría para que entre sus consumidores se busque su combinación con vegetales. Cosa diferente ocurre con el maíz, que aunque también esfuente importante de carbohidratos,no es objeto de este tipo de referencias, por lo que pareciera que sobre él se encuentran más difundidas sus propiedades nutritivas. En las prácticas alimentarias asociadas al plátano, no se encontraron concepciones en este sentido. Finalmente, deben diferenciarse los significados que marcan a los alimentos según los contextos en que son utilizados: la cotidianidad y la fiesta. En el espacio diario de la cocina, los alimentos símbolo revisten una importancia vital. La posibilidad de que sigan utilizándose con frecuencia se da gracias a su variabilidad y la facultad que tienen para armonizar los sabores en un plato, lo que ha permitido que no se pierda el gusto por ellos. Según la clasificación de sabor en la estructura de códigos culinarios que propone Pazos (2006b), algunos alimentos son neutros, cualidad que permite equilibrar los sabores en la composición de un plato. El autor indica: “a esta calidad corresponderían el mote pelado, la yuca, la zanahoria blanca, cierta clase de camote, cierta clase plátano” (Pazos, 2006b: 2), y por extensión, correspondería a este conjunto de alimentos el verde cuando no está maduro, cierta clase de papa y el arroz. La simetría o armonía de sabores que se logra con el uso de éstos alimentos, permite explicar su función de acompañantes, por lo que resultan infaltables en las comidas del día a día:“Sí, siempre yuca, plátano, guineo, tres cosas tiene que cocinar para comer. Eso es comida de nosotros. Ahora yo como plátano, un pedacito de yuca y guineo, nada más. Eso es. Así como los serranos comen papa” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). El mismo lugar ocupa el maíz. No se entiende una comida sin maíz, en cualquiera de sus presentaciones. En su mayoría se opta por uno u otro alimento, siendo excepcional el uso de todos o varios en la composición de un mismo plato, como ocurre con el hornado, en el que se incluye mote, tostado, maduro y tortillas de papa, similar a la fritada,que incluye papa, maduro y mote, o el sancocho, que además del verde, integra yuca y choclo. La selección de uno de ellos parece ser suficiente: “si hacen una fritada en Quito, le ponen papa, mote, maduro.Acá [en Pacayacu] se hace una fritada y se le pone el maduro, ya no se pone mote, se pone la yuca, con yuca, una carne asada con yuca” (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Además de las razones históricas y culturales que se han expuesto a lo largo del documento, esta función ha hecho que sean alimentos indispensables en el día a día. Hoy parece inimaginable un sancocho sin yuca, una colada de sal sin papas o un pescado sin patacón. Su funcionalidad, importancia nutritiva, energética, abundancia, bajo costo, hacen que sean fundamentales. En contextos de lo festivo, nuestros alimentos mantienen su presencia, pero la rigurosidad de las normas alimentarias varía. La naturaleza de este tiempo permite transgredir el orden, lo establecido, aunque ello implique una experiencia transitoria que una vez concluida, supone dar paso al restablecimiento de la normalidad. Bajo dicho entendido, constituye una posibilidad de inversión de las cosas, en la que no sólo hay ruptura en el orden temporal sino también en el social, se plantean nuevas formas de ser y estar en el mundo. Sin embargo, la fuerza del patrimonio alimentario se expresa de una manera, si se quiere, conservadora. La comida festiva tradicional procura en lo posible asegurar las formas, que pueden ir desde el uso de utensilios de barro y cocinas de leña, hasta el cumplimiento más estricto de la selección de alimentos propios, respeto de los principios de condimentación, así como de los procedimientos culinarios, configurándose un tiempo en donde la norma alimentaria es más rígida. El respeto por las formas y alimentos tradicionales está implícito, y en su disfrute, es improbable la capacidad de quebrantar las formas tradicionales de preparación de los platos, sus ingredientes, presentación, etcétera. Es en el espacio de la fiesta donde se ratifica la

 

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posibilidad de reivindicar la identidad. Por ejemplo, no hay celebración en comunidades de la sierra en que un plato de cuy se piense sin papas. En éste escenario, no sería aceptable una innovación en la combinación de alimentos: “para ir a pedimentos, para ir a visitar a la familia, cuando viene la familia, la papa es lo más importante: papa y cuy” (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). El uso de los alimentos en este contexto, excede su valor nutricional y prevalece lo simbólico, lo que recuerda a una herencia común. Es aquí donde se identifica una apropiación más estricta del patrimonio alimentario. Del conjunto de variaciones que se han identificado, resulta importante evidenciar que hay continuidad en el principio del sabor, es decir, en la condimentación característica de las cocinas del país. Hay una inclinación por conservar el sabor tradicional de las comidas, y esto es posible gracias al mantenimiento de una combinación particular de los alimentos y sus condimentos. Este interés por su mantenimiento es una iniciativa clara de protección del sistema alimentario en términos patrimoniales. Cualquier cambio es bienvenido en tanto no genere una ruptura a este código culinario, lo que evidencia un fenómeno de actualización que guarda el sentido de la tradición. Como se anotó en su momento, el principio de sabor no se refiere a una formula única, sino a una composición básica de especias que puede variar en función del lugar en el que se recrea el plato (costa, amazonía o sierra) yla naturaleza de cada preparación (si se trata de un plato de sal o dulce; si se reproduce en espacios cotidianos o festivos, osi se consume como desayuno, almuerzo y merienda), entre otros. Puede afirmarse que los alimentos patrimoniales hacen parte del principio del sabor en el país, pues su predilección en la cocina ha dado como resultado una combinación básica que se explica bajo la fórmula alimentos símbolo más complementos: choclo y queso, fritada y papa, hornado y papa, pescado y yuca, pescado y plátano, verde y chicharrón, verde y queso, maduro y queso, son algunos ejemplos. Su consideración en el plato, como los acompañantes ideales que son, revelan un rostro importante de los sabores de las cocinas del país. Entre las preparaciones de dulce un principio de sabor identificable estaría definido por el uso de azúcar o panela y canela con algunas variaciones de leche, mantequilla, vainilla y clavo de olor. Otra de las expresiones de este principio, en los alimentos de sal, es el tradicional refrito, que se utiliza para la condimentación de una amplia gama de platos. La base es el uso de cebolla (paiteña, perla o blanca –en rama-) y tomate, con algunas variaciones de pimiento, cilantro (básico en asociación con verde), ajo, achiote y aceite. Esta base de condimentación es clave para la elaboración de platos de diverso origen, por lo que su uso es común a las regiones del país. Su reproducción le otorga el sello ecuatoriano y hace posible que nuevos ingredientes puedan ingresar al sistema alimentario bajo el velo de la familiaridad. De un testimonio ofrecido a una investigación sobre prácticas alimentarias de la comunidad migrante ecuatoriana residente en Madrid, se encontró alusión a esta base de condimentación: “¡Ah!, y el refrito, nuestro famoso refrito. En la parte nuestra en la costa, nosotros le ponemos la cebolla, la cebollita colorada, de la blanca y el tomate bien picadito” (Zabaleta y Gallularde, 2002: 35). Tal es su significado para las prácticas culinarias del país, que se pone de manifiesto en contextos de migración, donde se hace un esfuerzo por reproducir las prácticas alimentarias propias, a pesar de las limitaciones impuestas por su disponibilidad o costo. Este conjunto de innovaciones, adaptaciones y continuidades en las prácticas culturales estudiadas, brindan elementos para aproximarnos al patrimonio alimentario y comprender sus movimientos generacionales, poniendo al descubierto la permanencia de sentidos del pasado con la riqueza de la innovación y adaptación de sus actores en el presente. En los capítulos que siguen, podremos examinar con profundidad actores, procesos y espacios asociados a la específica naturaleza de cada alimento. ¿Qué elementos pueden caracterizar el espacio cultural de la chacra? ¿Quiénes intervienen en la producción de cada

 

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alimento? ¿Qué técnicas se utilizan para su obtención? ¿Qué concepciones culturales existen o existieron en dicho proceso? ¿Qué platos y bebidas se elaboran con nuestros alimentos? ¿Cuáles técnicas y utensilios son los más utilizados? Son sólo algunas de las cuestiones que desarrollaremos a continuación y que permitirán dimensionar la riqueza del patrimonio alimentario.

Conclusiones Sostuvimos a lo largo de este capítulo, que la investigación del patrimonio alimentario en el Ecuador exige considerar sus múltiples raíces resultado del mestizaje biológico, más exactamente, de un fenómeno de transculturación. Como veíamos, en el encuentro de dos culturas se produce un espacio de creatividad, en el que resultan afectadas de manera recíproca. En este sentido, el encuentro conflictivo entre códigos culturales diferentes, no supone la imposición absoluta de una cultura “más fuerte”, sino un complejo intercambio en el que cada cultura apropia y adapta a su lenguaje las prácticas externas. Esta experiencia de apropiación y resignificación, explicada por Ortiz (2002) como un fenómeno de transculturación, brinda herramientas conceptuales pertinentes para comprender de mejor manera las transformaciones sucedidas en los sistemas alimentarios. En consecuencia, nuestro análisis estuvo orientado por el reconocimiento de una transculturación alimentaria que como se explicó, ha enriquecido al sistema alimentario del país en diversos niveles. En su diferencia histórica, ecológica, económica y cultural, encontramos que la papa, el maíz, el plátano y la yuca, se fueron consolidando en piezas fundamentales del sistema alimentario, logrando posicionarse progresivamente en alimentos símbolo del patrimonio alimentario del país. Como en otros procesos sociales, su interiorización simbólica, es decir, su construcción como alimentos patrimoniales no se efectuó de manera uniforme, pues su valoración cultural estuvo condicionada a las concepciones de cada momento histórico, del aporte de múltiples influencias culturales, respondiendo a intereses de un heterogéneo grupo de actores. En este proceso de transculturación, se han mantenido prácticas culturales agrícolas y culinarias de larga tradición, que coexisten con adaptaciones y resignificaciones como testimonio de la reinvención y creatividad de sus actores. En la investigación etnográfica sobre las prácticas alimentarias asociadas a cada alimento, identificamos la vigencia de saberes milenarios, lo que demuestra no sólo su filiación indígena, sino la fuerza histórica con la que se encuentran insertos en las identidades del país. El posterior contacto colonial, supuso una época de intensos cambios que enriqueció de muchas maneras las cocinas americanas, y por extensión, las ecuatorianas. Entre las innumerables adaptaciones agrícolas y culinarias efectuadas, destacamos el uso de animales en el trabajo agrícola, el cultivo extensivo, y artefactos como la paila, el horno, el cerdo, y la popular sopa, entre muchas otras. No podemos olvidar al verde, cuya adopción es una de las más trascendentales para las cocinas del país. Desde su introducción, llegó a extenderse de manera generalizada en el territorio, configurándose, a pesar de su origen extranjero, en uno de los sabores característicos de las cocinas tradicionales. En las décadas posteriores, y en medio de la reordenación política y social de la naciente República, puede identificarse el creciente valor que los alimentos símbolo adquirían en el país, en medio de contradicciones, recomposiciones y relaciones de poder. La diferenciación social tan marcada en el consumo de alimentos, empezó a disolverse en los años posteriores, en que numerosos sucesos le dan la bienvenida a la modernidad. En ella, la industrialización del sistema alimentario, la inserción de la agricultura al mercado, el crecimiento industrial, demográfico y tecnológico en el país, da lugar a una acelerada

 

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experiencia de sustituciones y adaptaciones en los valores, prácticas, espacios y concepciones en torno a los alimentos. En este proceso de construcción del patrimonio alimentario, fueron las clases populares, los actores que permitieron su supervivencia. Gracias a ellos, han resistido muchas prácticas que en el pasado se definieron como negativas o que no fueron aceptadas abiertamente por otros grupos sociales. Son los sectores populares, y en ellos, especialmente, las mujeres, las que han hecho posible la diversidad del patrimonio que hoy conocemos, que como se constató, se alimenta de múltiples raíces, y esa, es la fuente de su exuberancia. Aunque se asiste a una época de tendencias alimentarias homogenizantes, se advierte una inclinación por la reivindicación del patrimonio alimentario, un patrimonio caracterizado por ser que implica su revalorización, una posición privilegiada en el imaginario del país.  

 

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II. MAÍZ 2.1Presentación La intención de esta etnografía es comprender el papel que el maíz ha tenido a lo largo de la historia del actual territorio ecuatoriano, empezando por la época preincaica, pasando por la influencia kichwa que dejó la conquista incaica, y también desde la perspectiva de nuevas prácticas y concepciones que surgen del mestizaje causado por la conquista española. Ahora bien, además de hacer una revisión de datos históricos, se busca entender prácticas, concepciones, creencias, usos de instrumentos, utensilios, etc., entorno al cultivo y la preparación de platos con este alimento. Para la investigación de esta etnografía se llevó a cabo, por un lado la revisión de datos bibliográficos sobre el tema, y por otro la recolección de datos de campo. Mediante el trabajo de campo se buscó dar una perspectiva actualizada sobre prácticas culturales agrícolas y culinarias del maíz en el Ecuador. Para ello se aplicaron entrevistas a profundidad en comunidades ubicadas en dos provincias representativas por su producción y cultura maicera: Imbabura y Loja. En este contexto seleccionamos los cantones de Otavalo, Cotachachi e Ibarra, en Imababura, y Pindal y Saraguro en Loja, y en cada cantón se aplicaron entrevistas tratando de cubrir una muestra representativa tanto de comunidades ubicadas en parroquias urbanas como de comunidades ubicadas en parroquias rurales. Sobre las localidades en las que se llevó a cabo el trabajo de campo, para el tema que nos ocupa, tenemos que puntualizar que en Imbabura y Saraguro las entrevistas se aplicaron a poblaciones kichwas: otavalos, cayambes, caranquis y saraguros; en el caso de Pindal, en cambio, su población es mestiza. Los kichwas de Imbabura se encuentran muy cercanos a la capital del país, Quito, es necesario, por lo tanto, entender la influencia de elementos culturales urbanos que puedan tener. Los kichwas saraguros también están muy cerca de la ciudad de Loja, aunque aquí hay que tener en cuenta que ésta no tiene el crecimiento acelerado de una capital metropolitana. Pindal, por otro lado, se encuentra a una distancia de tres horas por carretera de Santa Rosa, pequeña ciudad de la provincia de El Oro, y a cinco horas por carretera de la ciudad de Loja, su capital de provincia. Esta breve contextualización de las localidades donde se aplicaron las entrevistas, sirve principalmente para tener en cuenta los ámbitos socio-culturales en los que se originaron algunos de los datos aquí presentados. Aunque, cabe mencionar, el trabajo realizado pretende hacer una lectura sobre el cultivo y la culinaria del maíz de manera general en el Ecuador, por lo tanto estas localidades solo se utilizan como referencia y apoyo de varios de los argumentos desarrollados sobre el tema. No se puede dejar de lado el hecho de que el maíz es un cultivo bastante generalizado en nuestro país, y, por lo tanto, las realidades aquí presentadas sirven de ejemplos que fácilmente pueden extrapolarse al resto del país. En el primer acápite trataremos aspectos históricos necesarios para comprender la presencia del maíz en distintas poblaciones y etnias del actual Ecuador. Es un breve recuento sobre el origen de su cultivo en la costa, hace 5.000 años en el sitio Las Vegas, y su posterior avance hacia la zona interandina, donde su desarrollo tecnológico y cultural hace de él lo que actualmente es para varias poblaciones indígenas ecuatorianas. Pasamos luego a una breve revisión de crónicas españolas que hablan sobre el maíz en nuestro territorio, la mismas que nos darán una idea de por qué este alimento, aunque nativo del continente americano, continuó siendo valorado por españoles, criollos, y mestizos, y no rechazado como sucede en el caso de varias prácticas, concepciones, y formas de vida indígenas encontradas a su llegada. Se pretende enmarcar el origen de este alimento, que da cuenta por sí mismo del significado histórico y cultural que tiene para nuestro país.

 

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El segundo acápite describe prácticas culturales agrícolas respecto al maíz. Aquí, desde el concepto de chakra, trataremos las relaciones y significados que tienen y crean con respecto a la tierra quienes cultivan este alimento, tomando en cuenta las diferencias existentes entre quienes siembran teniendo como fin el autoconsumo del maíz, y quienes lo hacen dentro de la lógica de la agroindustria de este alimento. Se expondrán las diferencias existentes entre técnicas ancestrales y modernas de cultivo, donde, generalmente, las primeras corresponden al autoconsumo, y las segundas a la agroindustria. Desarrollaremos temas específicos como la variedad de semilla, dando cuenta de la influencia que en su manejo ejerce la aplicación de técnicas de cultivo ancestrales o modernas; también se tratará sobre la selección, preparación del terreno y siembra, de igual manera, desde las diferencias existentes entre cultivos para el autoconsumo y cultivos agroindustriales; finalmente, trataremos el tema del cuidado y la cosecha, donde también se exponen diferencias y coincidencias entre estas dos formas de cultivo. El tercer acápite trata acerca de las prácticas culturales culinarias del maíz, donde en primer lugar trataremos el tema de la cocina desde la perspectiva de las distintas prácticas, concepciones, y relaciones familiares, que se tejen en este espacio. Esto con el fin de contextualizar los temas que se desarrollarán a continuación: alimentos y bebidas preparados con maíz. Estos dos temas se tratarán de forma separada, exponiendo no solamente los ingredientes que componen cada preparación que hemos identificado en la investigación, sino también sus formas de preparación, utensilios utilizados, y formas de conservación. El fin que tiene este acápite no es el de realizar un catálogo de platos y bebidas, sino más bien, a través de un método descriptivo, entender la importancia histórico-cultural que tiene el maíz al ser un producto que alimenta a poblaciones indígenas y mestizas del Ecuador. Finalmente se hablará sobre prácticas festivas, rituales, y concepciones, entorno a alimentos y bebidas hechas con maíz. Esta parte de la etnografía no busca realizar una lectura histórica que describa prácticas y concepciones de los antiguos pobladores de nuestro territorio, se centra más bien en describir los sentidos que el maíz tiene actualmente para las poblaciones indígenas y mestizas del Ecuador. La manera en que éste forma parte de su cotidianidad, ritualidad, y, por ende de su identidad. Haremos énfasis en la tendencia que existe a obviar su presencia e importancia en nuestro país, desconociendo el potencial que este alimento tiene como ventana a entender nuestro origen, nuestro presente, y, si logramos actuar a tiempo, nuestro futuro alimenticio también. 2.2 Aspectos históricos El maíz es un alimento nativo del continente americano, y ha estado presente desde la época prehispánica en el territorio que actualmente conforma nuestro país. Aunque todavía se mantiene el debate sobre su origen, pues hay arqueólogos que afirman que su domesticación inició en Mesoamérica y desde allí fue difundido al resto del continente, y, por otro lado, arqueólogos que sostienen que en los Andes existió una variedad independiente de la mesoamericana, la presencia de este alimento entre los antiguos pobladores de nuestro territorio es indiscutible. Martínez (2009) afirma que “Los estudios realizados de la década de los setenta en torno a los emplazamientos de la fase Las Vegas (OGSE-80), levantaron la sospecha sobre una muy temprana presencia del maíz en la costa ecuatoriana, antecediendo por varios milenios a su aparición en el Perú” (Martínez, 2009: 101). Asimismo Estrella (1998), en un análisis detallado sobre el tema sugiere: Últimamente, de acuerdo a los trabajos de Stothert —citados por Lumbreras (1981: 141) y Marcos (1982)— se han hallado evidencias de que en el sitio Vegas en la península de Santa Elena, hace más de 5.000 años, se habría sembrado, cosechado, molido y consumido maíz.

 

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Esto significa el desarrollo de una horticultura temprana, mucho antes de la presencia de cerámica, en una época que en terminología americana se llama Formativo Pre-Cerámico. Desde ese tiempo, la vocación agrícola de nuestras poblaciones nativas se hará cada vez más evidente (Estrella, 1998:48).

El maíz constituye entonces, hace más de 5.000 años, parte de la dieta de nuestro país. Ahora bien, más allá de su consumo, este alimento tiene mucho significado histórico, y es que, además de que para los Incas tuviera un sentido ceremonial, para los antiguos pobladores del actual territorio ecuatoriano, culturas que existieron antes de la conquista incaica, el maíz marca el paso del nomadismo al sedentarismo. Así explica Naranjo (2002b) en su libro de cultura popular, cuando hace referencia a la cultura Valdivia (3000 AC): Los hombres y mujeres de la civilización Valdivia mantuvieron una organización social que marcaría el inicio del sedentarismo en el litoral ecuatoriano. Tal forma de vida encontraría sustento en los recursos ictiológicos ofrecidos por los manglares y lagunas circundantes (Norton, 1992), pero sobre todo en una economía orientada hacia el cultivo intensivo del maíz y la obtención de proteína animal por medio de la caza (…) (Naranjo, 2002b:44).

Pearsall (1986) explica que el maíz “(…) debe haber sido una planta muy interesante para los primeros agricultores. Puede utilizarse a falta de cerámica, masticando las mazorcas jóvenes, utilizando el maíz verde en su estado lácteo, reventando el maíz ‘en la mazorca’, o moliendo los granos maduros y luego cociéndolos” (Pearsall, 1986: 233), y más adelante señala que “(…) El maíz primitivo podría haber constituido un componente factible de la alimentación, aún en los tiempos precerámicos” (Pearsall, 1986:233). Rezagos de estas formas de consumir el maíz podemos ver en la actualidad, cuando comemos choclo con queso en su mazorca, choclo asado, o un algún plato que contenga harina de maíz. Otro atributo del maíz, que da cuenta de su importante papel en el desarrollo de la historia de los antiguos pobladores del actual Ecuador y del continente americano, es su capacidad de adaptación a diferentes medio ambientes, factor que hasta el día de hoy hace posible su amplia circulación por distintas regiones, con diversas y distintas zonas climáticas. Billings (1970), en el libro de Pearsall, explica que “(…) una especie genéticamente variable, como el maíz, tiene un amplio margen de tolerancia y una mejor posibilidad de adaptarse a diversos medio ambientes” (Pearsall, 1986:233). Esto, visto en el contexto de la época prehispánica, significa que el maíz, gracias a su versátil adaptación, seguramente fue cultivado tanto en climas fríos como calientes, aunque, como sugieren los datos arqueológicos ya mencionados, su origen fue en la zona litoral de nuestro país. La llegada de los incas a nuestro territorio, seguramente ayudó a que el maíz adquiera mayor relevancia entre poblaciones indígenas de la sierra. José Echeverría (1988) describe sobre el valor que adquiere este alimento en este nuevo momento de la historia prehispánica: Durante el Incario, el estado inca recibía como tributo, grandes cantidades de este cereal, a más de los campos destinados para el culto imperial del Sol. Jhon Murra, en su estudio “Las etnocategorías de un Khipu estatal” (1981) señala que en el ordenamiento de los alimentos cultivados, la cuerda del maíz precede a todos los cultivos andinos. Igualmente, después de la Conquista, el maíz se hallaba entre los principales productos enumerados en la tasa de tributos (Echeverría, 1988:205).

Jhon Murra (1997) señala que “en los cronistas del siglo XVI hay muy poco acerca de ritos de la papa o la quinua, y que los calendarios de las ceremonias se limitan casi exclusivamente al maíz” (Murra, 1997:186). El autor atribuye este sesgo de parte de los cronistas, al sentido ceremonial que tiene el maíz para el Estado Inca. Murra también dice: “Otra explicación, que parece más razonable, es que la rareza de referencias a los ritos de la papa en las fuentes del siglo XVI, aunque ese era uno de los cultivos primarios, su prestigio como alimento era más

 

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bien bajo” (Murra, 1997:186-287). Muestra de esta distinción resulta el hecho de que el maíz esté representado en los nombres del calendario, mientras que la papa no. Además, “El maíz es mencionado frecuentemente en los sacrificios y ceremonias, pero nunca la papa. La mazorca y las plantas de maíz se encuentran también representadas en el arte inca, pero no la papa” (López, 2008:35). Un análisis interesante sobre el valor del maíz frente al valor de la papa, es el que hace Frank Salomon (1980): En verdad, la abundancia del maíz y su importancia como el cultivo principal, era virtualmente el rasgo característico de la economía de los Andes del norte, a diferencia de los Andes del sur y la amazonía. Murra ha explicado como en los Andes peruanos “el maíz fue cultivado sobre todo para elaborar la chicha con fines ceremoniales y de hospitalidad… fue posible el cultivo de maíz, en gran escala, únicamente cuando el surgimiento de un Estado permitió realizar obras públicas de envergadura” ((1960) 1975: 53,57)24; el sustento diario en tales comunidades dependía principalmente en los tubérculos. En el norte, como veremos, el uso de maíz fue mucho más copioso y variado, en tal grado que apenas sería un exceso sustituir las frases “Andes de maíz” y “Andes de papa”, donde Troll utiliza las frases “Andes de páramo” y “Andes de puna (Salomon, 1980: 123).

Bajo estas acepciones históricas sobre el maíz, y basándonos en la teoría de Salomon, podríamos aseverar que este alimento, que con el Estado Inca adquiere un valor ceremonial y de prestigio, formó parte de la cultura alimenticia de las poblaciones nativas del que actualmente conforma el territorio ecuatoriano, incluso mucho antes de la conquista incaica. Refiriéndonos ahora a la conquista española, las crónicas de Indias dan cuenta de que a su llegada los españoles encontraron cultivo y consumo de maíz a lo largo y ancho de América. Respecto al territorio del actual Ecuador, Estrella (1998) dice: “La franja costanera sirvió inicialmente de punto de contacto con los conquistadores y en todas las poblaciones marítimas se encontró maíz, producto rápidamente identificable ya que era conocido desde las primeras épocas del descubrimiento de América” (Estrella, 1998:49), además acota: (…)Almagro y Pizarro iniciaron un viaje de reconocimiento llegando a Atacames, donde se dice que: “hallaron en todas las casas mucho mantenimiento de maíz y muy grueso […]. Va sembrado el maíz con mucho orden, e la caña de él es tan alta como una lanza jineta. En aqueste pueblo podría haber mil casas” (Fernández de Oviedo 1959, V: 13). (Estrella, 1998:49).

También Salomon (1980) cita a un cronista anónimo de 1573 que habla sobre las prácticas alimenticias de la sierra: Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maíz, que los españoles llaman chicha y los naturales azua, y unas yerbas que llaman yuyos, y papas, y frisoles y maíz cocido; cualquiera cosa destas cocida con un poco de sal es su mantenimiento, y tienen por buena especia, de que se aprovechan en sus guisados, el ají. Todas estas cosas las cojen al rrededor de sus casas” (Anónimo (1573) 1965:226) (Salomon, 1980:122).

El cronista Cabello de Valvoa, refiriéndose a los pobladores de las estribaciones de la Cordillera Occidental en las actuales provincias de Imbabura y Pichincha, describe: “Es tan viciosa en comer y beber la gente desta tierra que en esto y en guerrear a sus vecinos ocupa el tiempo y eso le viene de la increíble fertilidad de la tierra porque no hacen más que arrojar el maíz en la montaña y cortar el monte encima y acude la cosecha; ciento por uno” (Morales,                                                                                                                 24

Murra, John V. 1975 (1960) Maíz, tubérculos y ritos agrícolas. Traducido del original inglés por Emilio Adolfo Estphalen. Formaciones económicas y políticas del mundo andino. P. 45-57. Lima: Instituto de Estudios peruanos.  

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2001:21). A la llega de los españoles el cultivo del maíz estaba extendido por todo el territorio de los andes septentrionales, es decir el actual Ecuador. Y además, su valor no pasó desapercibido por los conquistadores pues, como demuestra Estrella (1998), comenzó a venderse y a ser parte de la taza tributaria de esa época: Con la conquista y la implantación de un nuevo modelo económico en América, el maíz adquirió rápidamente un valor comercial; los indígenas de Puná y Guayaquil pagaban su tributo en maíz, o lo vendían para pagar su obligación en dinero. El funcionario Salazar de Villasante, que viajó de Lima a Quito en 1562, observó que los indígenas de Puná vendían aves, pescado y maíz a los barcos que llegaban a su pequeño puerto; asimismo señala que en Guayaquil: “Todo lo que comen ansí españoles como indios, es maíz hecho tortillas. La granjería que aquí se tiene, los señores de indios, es comer de los tributos que les dan, que son ropas, que venden, y maíz y aves” (RGI 1965, I: 126).25 Los indígenas de Nanegal, Gualea, Niguas y Alambí, de la llamada provincia de los Yumbos, pagaban en 1582 su tributo en maíz (RGI 1965, II; 335). Todos los pueblos de la provincia de Guayaquil en 1581 tenían también una tasa de tributos que incluía maíz, fréjol y aves […](RGI 1965, II: 337) (Estrella, 1998: 49 y 50).

El maíz, “En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa” (Morales 2001: 32). Estrella (1998) permite, mediante crónicas y relatos de la época de la colonia, en los que se ven constantes referencias a la presencia del maíz en nuestro territorio, entender claramente que el maíz no dejó de tener relevancia con la llegada de los españoles y productos originarios de allá como la cebada o el trigo: “El valor que la población nativa dio al maíz se incrementó al ver el interés que los españoles tenían por su cultivo”, […] Los suelos profundos y fértiles de los valles serranos fueron muy propicios para el cultivo del maíz. Cieza León (1962: 175-176), en su descripción de las poblaciones aborígenes, anota la presencia del cereal; así escribe que en el valle de Mira “se coge gran cantidad de maíz”, y que los indios de Tacunga “después que han comido su maíz y carne o pescado, todo el día gastan en beber su chicha o vino que hacen del maíz”. En una visita realizada por las autoridades españolas a varias comunidades indígenas cercanas a Quito en el año 1559 se evidencia la importancia del maíz, aun cuando los cereales europeos comienzan a cultivarse en abundancia. […]A partir del siglo XVII, el valor asignado al grano como alimento indispensable se mantendrá, a pesar de la gran competencia de los cereales introducidos como el trigo y la cebada (Estrella, 1998: 51).

Ahora bien, el valor que tuvo este alimento, junto con la codicia que impulsaba a la conquista, reducen las tierras con las que etnias que poblaban nuestro territorio contaban para su cultivo: “Al mismo tiempo, al contraerse la población indígena por los numerosos servicios a los que era obligada, se disminuye el espacio cultivado y se abandonan los sistemas de más difícil cuidado como los camellones y las tierras irrigadas y terrazas” (Naranjo, 2002a:52). Se limita entonces el desarrollo de técnicas de agricultura que para la llega de los españoles eran incipientes en esta región. La época republicana tampoco implica una reducción del cultivo del maíz, aunque las haciendas convierten “a las comunidades en abastecedoras de mano de obra barata, ya sea bajo la modalidad de “yanapas”o como peones con salario meramente nominal y en muy limitados casos como “huasipungueros” (Martínez, 1987: 5), este producto permanece en el medio. Principalmente como alimento de quienes no tenían recursos económicos: los indígenas. Así da cuenta la siguiente descripción que Naranjo (2002a) hace sobre la agricultura en la zona de Imbabura en esta época:                                                                                                                 25

Relaciones Geográficas de Indias. Perú. Marcos Jiménez de la Espada, ed., Biblioteca de Autores Españoles, 3 vols. (183, 184, 185), Madrid, Atlas, 1965.  

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“La empresa huasipunguera contaba con técnicas y tecnología rudimentarias. El instrumental empleado en las labores agrícolas era extremadamente simple (azadón, pala, en ocasiones arado, yugo y aperos), y la producción combinaba cultivos anuales con cultivos de ciclo corto (papa, maíz, haba, cebada, trigo, quinua, sambo, chocho, melloco) (…). En los aspectos tecnológicos y productivos, la economía huasipunguera guardaba similitud con las economías campesinas no vinculadas de manera estable al sistema hacendario; pero las estrategias de estas últimas incluyeron más tempranamente el recurso a la asalarización de parte de su fuerza de trabajo” (Naranjo, 2002a:66).

Aunque estas técnicas y tecnologías rudimentarias a las que se refiere el autor casi no han cambiado en la actualidad, como veremos más adelante, el uso del suelo sí. A partir de la reforma agraria de los años 60, que dota de tierras a las comunidades, se dejan de combinar cultivos anuales con cultivos de ciclo corto. Muchos indígenas en la actualidad cuentan con terrenos solamente dedicados al cultivo del maíz, su alimento. Aunque éstos sean pequeños en tamaño, siguen abasteciéndolos de este tan importante alimento desde la época de sus ancestros. La intención hasta aquí ha sido realizar un recuento histórico sobre la presencia del maíz en el que actualmente es territorio ecuatoriano, llegando así hasta los pocos datos con los que se cuenta sobre la época de la colonia y republicana. Datos que, además de darnos una idea de lo que encontraron los españoles al llegar nuestra región, también nos dan una idea de continuidad en la historia, tanto en lo que se refiere al cultivo del maíz, como respecto a los usos que se hacen de este alimento en la cocina. Temas que veremos más a detalle en los siguientes acápites. 2.3 Prácticas culturales agrícolas a) La chakra Entre las poblaciones kichwas, al referirse al terreno donde se siembra el maíz, utilizan la palabra chakra. Murra (1997) sugiere que utilizar este término para referirse a un campo plantado con cualquier clase de cultivo, es una confusión poscolombina, pues tiene “(…) la impresión que antes de 1532 chacra se aplicaba a los cultivos de zona templada: maíz, algodón, ají, quizás coca” (Murra, 1997: 185). Y es que, aunque una de las características del maíz es su adaptabilidad a distintos pisos ecológicos, la tierra donde éste se cultive no puede pasar de los 3000 metros de altura, y, las tierras más recomendables son las cálidas y húmedas, razón por la cual encontramos mayor cantidad de cultivo de maíz en la costa, y, en el caso de la sierra, en los valles interandinos. Ahora bien, para comprender la lógica de la chakra de maíz, hemos de partir de la idea de que ésta siempre está constituida por cultivos asociados, nunca se trata de monocultivos: Normalmente las chakras de aquí son mixtas, 7 productos: frejol, haba, zambo, chocho, quinua, maíz, me falta uno más, están entre 6, 7 productos. Es de una forma integral, los chochos están en el cerco de una manera anti insecticida (sic) y anti animales. El zambo, las hojas como son grandes permiten conservar la humedad hacia abajo. El chocho y el frejol hidrogenan, oxigenan al suelo. En este tipo de cultivo está bien nivelado. Si a alguien se le ocurre quitar, obviamente puede hacerlo y convertirlo en monocultivo, pero luego tendrá problemas de plagas. A lo mejor tiene buen rendimiento del producto que siembra, pero a mediano plazo van a tener problemas (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

Varios de los 7 productos que se mencionan se han perdido, pero eso no significa que se haya eliminado el cultivo asociado. Lo que persisten en la actualidad es el asocio entre maíz, fréjol, y haba, principalmente. Y vale señalar que la tendencia a perder el cultivo en asocio, tiene

 

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mucho que ver con las sugerencias técnicas de los agrónomos, que llegan con conocimientos nuevos para los kichwas: (…) el maíz no es solo, es asociado, ya sea con poroto, las habas, zambo, la achogcha, en algunos cultivos esta la oca, aunque esto casi se ha perdido. Está la jícama, el melloco, aunque la jícama o el melloco ya poco se siembra. Hay pocos terrenos que tienen (melloco, jícama). (Esto pasa) un poco por la influencia de técnicos o instituciones, incluso el Ministerio de Agricultura, que dice que el cultivo tiene que ser así. Decimos nosotros: “queriendo enseñar a cultivar”. Y la desvalorización del alimento, usted sabe que los alimentos tradicionales un poco han sido dejados de lado por el sistema. Esa complejidad también ha llegado a nosotros. Pero últimamente estamos retomando lo nuestro, y estamos tratando de reintegrar… pero el maíz, la haba, el poroto, el zambo no se pierden y la achogcha (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).

Al hablar con los kichwas es fácil percibir que para ellos resulta inconcebible sembrar el maíz solo, es decir sin fréjol (este nunca falta), haba en la mayoría de casos, a veces chochos, y en algunos lugares todavía zambo. Echeverría (1988) explica que “Las plantas de maíz crecen primero, luego las plantas de frijoles trepan a los largo del tallo de aquellos para buscar la luz, en tanto que sus raíces alimentan colonias de bacterias que fijan el nitrógeno necesario para renovar la fertilidad del suelo. Las calabazas o auyamas, crecen al ras del suelo y completan la cubierta vegetal del mismo” (Echeverría, 1988: 56). Las calabazas o auyamas serían reemplazadas en el caso de los kichwas por las habas, los chochos y el zambo. También Echeverría (1988) sostiene que la asociación del maíz con estas plantas acompañantes es muy usual, y que solamente deja de hallarse en las regiones con un clima muy desfavorable. Egüez (2009), por ejemplo, sobre el cultivo en asociación en otras regiones del país, anota: “En la costa y en los valles subtropicales, el zambo es reemplazado por variedades de zapallo (cucúrbita máxima), también originaria de los Andes tropicales, y el fréjol comparte en Loja su lugar con la zarandaja (lablab purpureus) y en la Costa con el haba costeña (phaseolus lunatus), también nativa” (Egüez, 2009: 63). Otra característica importante de las chakras de maíz es que, aunque los terrenos sembrados se distribuyan entre distintos pisos ecológicos ya que “en cualquiera de los pisos ecológicos siempre se busca obtener maíz en todos los lugares donde se pueda cultivar, excepto en el páramo (Martínez, 1987: 6)”, siempre habrá una ubicada junto un hogar kichwa. El motivo para hacerlo es porque “A veces el terreno que está más cerca de la casa, es donde se echan todos los desechos. Como todos los desechos de la cocina o de los animales se ponen ahí, se vuelve mejor. Terrenos que están más lejitos, como que se descuidan un poquito más” (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Por esto resulta bastante común en el paisaje de la sierra ecuatoriana, ver casas junto a pequeñas pero fructíferas plantaciones de maíz, muy alto y verde en época de maíz tierno o choclos. La extensión de terreno para la siembra de maíz es cada vez menor, en Imbabura, por ejemplo, sumando pequeños pedazos de tierra que los indígenas tienen en distintos pisos de la montaña, cultivan entre mil metros cuadrados, y muchas veces solo quinientos. Otro ejemplo es el caso de Saraguro, donde las tierras para cultivo de maíz son un poco más grandes para las familias con mejores posibilidades, dos mil quinientos metros cuadrados. La reducción de tierras se debe a que cada hijo recibe un pedazo del terreno de sus padres como herencia: Por lo general por aquí son pedacitos pequeños, no hay lotes grandes. Donde yo vivía era un tercio o un cuarto de hectárea y se sembraba todo. Cuando mis hijos se casaron les entregamos una parte del terreno para que trabajen ellos, se va repartiendo. Hay otros que acostumbran hacer eso a la muerte del papá pero nosotros quisimos que ellos ya ocupen, cuando estamos en vida (Entrevista a Manuel Encarnación Kizhpe, 2013).

Esta herencia, aunque reduce las cantidades de terreno cultivado por familia, lleva consigo la transmisión de conocimientos sobre la chakra: “En estos momentos los terrenos son  

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individuales, cada persona tiene su espacio de terreno sea comprado o por herencia. Normalmente cada uno, crecemos ya conociendo el terreno, sabiendo que fortalezas tiene y que debilidades tiene, eso es lo interesante (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). “Es un aprendizaje automático” explica Baudilio Kizhpe, “(mi hijo) no va a coger un papel, un lápiz y decir cómo ha sido de arar, sino que en el transcurso de su vida, desde pequeño ha imitado, queriendo ayudar, participando, es automático. Todos los jóvenes saben arar porque han vivido aquí y estamos aquí. Igual todas las mujeres saben tolar. Esa es la forma del aprendizaje y en todas las cosas, en la siembra, la casa, la comida (…)” (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). El maíz que se produce en la chakra de las poblaciones kichwas no es para la venta, en su totalidad es para el consumo interno de cada familia. El maíz solamente lo venden a familias vecinas o conocidos: “Cuando hay algunas familias que digan: ‘véndame un tantito, unas dos libritas’, poco a poco, pero no saliendo al mercado. Ya conocen y uno toca ayudarle. No ve que a uno le da pena por los que no tienen, y en verdad que es difícil, y a uno le da pena. Los que van a comprar son los que no tienen tierra” (Entrevista a Rosa Lema). De esta manera, vemos que el tema de posesión de tierras es cada vez más complicado, existen familias que simplemente no cuentan con ellas, y por lo tanto no cuentan con maíz, por lo cual acuden a familias vecinas para que les vendan una porción de la que éstas han cosechado para el autoconsumo. El hecho de que el maíz que producen sea para autoconsumo y no para venta, es un factor que influye en que no se utilicen químicos en el cultivo del maíz. En la actualidad predomina la idea de que los químicos son necesarios solamente cuando se requiere producir en masa para sacar al mercado el producto. Para consumo propio, los químicos no son necesarios, más bien son dañinos. A veces utilizan la ‘gallinaza’, excremento de gallina que venden en tiendas surtidoras de productos agrícolas, pero se refirieren a este producto de forma despectiva porque contiene químicos. El abono que más utilizan son los residuos de los animales que son de su propiedad: borregos, vacas, cuyes, y chanchos, principalmente. Ruth Moya (1987) explica bastante bien la relación entre la tierra que cultivan y los animales que crían cuando dice “que la siembra de maíz y la crianza del cuy se interrelacionan estrechamente, pues mientras del primero se obtiene forraje para los cuyes, éstos proporcionan el abono orgánico requerido” (Moya, 1987:25). Hasta aquí nos queda claro que la chakra está totalmente relacionada a la cultura kichwa del Ecuador, a su identidad, y no solo porque la forma de trabajarla la aprenden desde niños, o porque siempre haya una junto a sus casas, sino porque el maíz, entre los indígenas de la sierra, sigue siendo la base de su alimentación, tema sobre el cual profundizaremos más adelante. Queremos ahora, poner en consideración, para el estudio que nos ocupa, el caso de Pindal, cantón maicero de la provincia de Loja, ubicado en ceja de montaña, muy cerca de la frontera sur con Perú. Su clima cálido, con lluvias que humedecen sus fértiles tierras, es propicio para el cultivo del maíz. Tomamos en cuenta a este cantón, en primer lugar, porque se lo conoce como “Capital maicera del Ecuador”, y contrasta con el contexto de los kichwas ya que su población es mestiza. Hace aproximadamente cincuenta años el maíz que se produce en Pindal está dedicado a la agroindustria. Los pobladores del lugar lo venden a comerciantes que lo distribuyen por todo el país; se trata de un maíz amarillo, pequeño y duro, que sirve, generalmente, de alimento para pollos de criadero. Ahora bien, si hacemos una comparación, veremos que el término chakra, aunque forma parte del vocabulario de los pindaleños, cada vez es menos utilizado para referirse al terreno donde se cultiva maíz. Creemos que esto se debe, no a un rechazo de una palabra que pertenece a una lengua indígena, sino a que sus plantaciones de maíz actualmente son grandes, se trata de monocultivos, y utilizan químicos. Resulta interesante, sin embargo, el hecho de que aunque se trata de población mestiza la palabra

 

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chakra forme parte de su vocabulario, seguramente esto se debe a lo generalizado que el cultivo ha sido a lo largo de la historia de nuestro territorio, y más aún si nos referimos a una zona templada, respondiendo así a la teoría que Murra (1997) sostiene respecto al término. En Pindal, a diferencia de la chakra de los indígenas, se trata de cultivo en masa, tres hectáreas el que menos tiene y hasta quince hectáreas las familias con mejor situación económica. Las familias pindaleñas de menores recursos económicos aprovechan el maíz destinado a la venta para sembrarlo junto con fréjol, de tal manera que éste segundo sirva para el autosustento. Egüez (2009), en Sara Llakta. El libro del maíz, hace referencia a lo que sucede en la provincia de Loja en lugares como Pindal: (…) En algunos cantones lojanos el cultivo de maíz ha cobrado gran importancia en los últimos años por el buen precio que ha alcanzado en el mercado; en contrapartida, hay zonas donde se ha eliminado totalmente el bosque para sembrar maíz de variedad “Brasilia”, destruyendo toda biodiversidad. Se anuló cualquier otro tipo de cultivo y, sobre todo, se arrasaron las especies forestales, provocando una alteración radical del medio ambiente. Esta acción trajo consecuencias devastadoras: la desertificación y erosión de los suelos, el empobrecimiento genético y la total dependencia de los avatares del monocultivo. Buscando incrementar la productividad, los agricultores han estado usando semillas híbridas alógenas, con lo cual en esta zona se ha perdido la variabilidad genética del maíz y se han destruido los sistemas de producción plural (…) (Egüez, 2009: 41).

Cabe cuestionarse si el concepto de chakra, con todo lo que significa: su cercanía a las casas, la asociación de cultivos, y las prácticas que hay alrededor de ella26, ha servido de sostén de la cultura del maíz. Cuando este concepto comienza a desaparecer, con él también lo hace el cultivo del maíz como sustento alimenticio de una población, y pasa a ser, más bien, su sustento económico, como en el caso de Pindal. En torno a este cambio hay varios efectos negativos, y entre ellos, uno de los más importantes, es la reducción de la diversidad de semilla, tema sobre el cual trataremos en el siguiente acápite. b) Diversidad del maíz Para hablar sobre la variedad del maíz es necesario precisar que resulta difícil determinar tipos, y esto se debe, principalmente, a que los cruces que hay entre distintas razas de maíz son muy diversos, factor que de una u otra forma aporta a su gran capacidad de adaptación a distintos climas y medio ambientes, y también, factor necesario para su reproducción, como explica Carrera (2009): Necesita tanto de la cruza, que se recomienda recoger semillas de unas 150 plantas para mantener el nivel de diversidad genética necesario. Si realizamos el cultivo con menos plantas, digamos con 30, y sembramos al año siguiente semillas solo de esas plantas, y continuamos de la misma manera al siguiente, al cabo de pocos años el maíz dejará de producir, se quedará chiquito, será atacado por más plagas y más enfermedades. Este fenómeno se conoce como “depresión genética” y es particularmente fuerte en el maíz (Carrera, 2009:60).

Otro de los problemas para determinar con certeza las variedades de maíz existentes es el que anota Estrella (1998): “En la región andina se conocen actualmente numerosas variedades de maíz criollo, mejorado, híbrido, cuya lista es muy larga ya que los nombres cambian de una zona a otra” (Estrella, 1998:52). Solamente entre cantones de una misma provincia de la sierra es posible distinguir varios nombres para variedades parecidas. De hecho, la UNORCAC (Unión de organizaciones campesinas de Cotacachi), con el fin de identificar las variedades de maíz que existen en el cantón, realizó el ejercicio de juntar a los agricultores con sus semillas y, en base a las descripciones que éstos hacían de ellas, poder definir qué nombres se                                                                                                                 26

 

Sobre las cuales profundizaremos más adelante. 55  

refieren a una sola variedad. En el libro de Tapia y Carrera (2011) se relata este proceso y, además, da el siguiente dato acerca de las variedades de maíz en el Ecuador, uno de los datos más exactos que encontramos en la bibliografía sobre el tema: “En el país se han identificado 29 razas de maíz, de las cuales 17 pertenecen a la sierra. Es posible que en la antigüedad, estas razas hayan presentado formas distintas entre sí, que las conocidas actualmente, esto se debe principalmente, al tipo de polinización (alógama) y al sistema de siembra (mezclas de materiales de distintas razas) que mantienen los agricultores. En el cantón Cotacachi se identificaron 12 razas de maíz” (Tapia y Carrera, 2011: 46)

Este dato sobre la cantidad de razas identificadas en Cotacachi, da cuenta de cuan representativa es la provincia de Imbabura respecto al cultivo del maíz, lo que además resulta importante al momento de intentar distinguir entre variedades nativas y variedades introducidas en el país, ya que según el historiador Julio Pazos (2013): “Los campesinos de la Sierra, campesinos indios y mestizos, si conservaban las variedades, pero en pequeñas porciones de su parcela, para el consumo de la casa, y es así como se han salvado las variedades (nativas). Se han salvado, en algunas provincias, especialmente Tungurahua, Cotopaxi, Imbabura, pues se han conservado variedades tradicionales. En Pichincha menos, porque en Pichincha se ha urbanizado en gran proporción y ya no hay tierras para sembrar” (Julio Pazos,Comunicación personal, 2013).

Julio Pazos (2013) da una visión bastante clara sobre la importancia del cultivo de maíz que tiene como fin el autoconsumo, al ser la única manera de preservar las variedades nativas. Este importante historiador del tema alimentario en nuestro país, explicó también que la urbanización es una de las razones por las cuales ya no se encuentra en el mercado la variedad de maíz Chillo, variedad que los cronistas españoles encontraron que se sembraba a lo largo y ancho del Valle de los Chillos, ubicado en la actual provincia de Pichincha. La técnica que entre los kichwas se utiliza para de preservar las variedades nativas de maíz es bastante simple pero eficaz: Nosotros tenemos nuestra propia semilla. Ese que venden es más tempranero, sale más rápido, chawcha27 le llamamos nosotros, por estar cambiando a ese maíz hemos estado perdiendo el nuestro. En mi caso lo mantenemos, mi mamá al menos siempre selecciona el maíz en la cosecha, ella selecciona: ‘este maíz sirve para semilla, este maíz para mote, este maíz para uchu jacu, para las harinas, para los pollos, para los chanchos’. Ella siempre selecciona y así tenemos seleccionado el maíz (Entrevista a Luz María Andrade, 2013).

Los agricultores, sean estos indígenas o mestizos, no confían en las semillas que se venden para el maíz que consumirán, a las que dan importancia para su alimentación son las variedades que no están en el mercado. En Pindal incluso se hace distinción entre el maíz que se siembra para luego vender y el maíz que siembra para autoconsumo: “Yo cultivo todo para la venta. Yo tengo aquí (cerca su casa) una huertita que siembro una libra de maíz que llamamos el criollo, que es mucho más rico que el maíz importado. El maíz importado da un maíz insípido. No tiene el sabor que tiene el criollo” (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013). Las diferencias de clase también influyen el momento de decidir si el maíz que se va a consumir será el mismo que se utiliza para la venta, o si se puede escoger un maíz distinto para el autoconsumo: “Todas (las semillas) son híbridas, las nativas si se tiene, pero ya no es mucho, es más para el gasto personal. Tenemos un maíz que llamamos cubano, el blanco, que es blando, el maíz leche que decimos, eso es para la familia y para negocio es el amarillo” (Entrevista a Narcizo Montesdeoca, 2013); “En la chakrasolo se produce para la venta, de ahí sembramos un poquito para el consumo, pero muy poquito, yo ya casi no siembro maíz                                                                                                                 27

Chawcha en kichwa significa delicado, precoz, fecundo, rápido de madurar.

 

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blanco, el mismo maíz amarillo siembro para el consumo de la familia” (Entrevista a Santos Neftalí, 2013). Así es como en lugares donde se comienza a reemplazar el cultivo de maíz para autoconsumo, por cultivo de maíz para alimento de pollos, es decir lugares donde entra la agroindustria del maíz, hay una tendencia a perder las semillas nativas, a las cuales cada vez se les dedica menos tierra para ser sembradas. En el caso de Pindal la prioridad es para las semillas de maíz amarillo, duro, para los pollos, que viene de afuera. Sus nombres claramente las distinguen de las nativas: Pioneer, Brasilia, 70-85, DK70-88, B2- 460, 15-96, 104, Triunfo. Los nombre de las semillas de los kichwas otavalos, destacan esta diferencia: “Lo que más se ha sembrado es el maíz chaucha, el maíz grueso que es el redondo, el guandando que la tusa es muy delgadita, el maíz negro, el maíz sangre de Cristo, (que) en kichwa (se) dice uchuka sara, un maicito que es como la ceniza. (…)” (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013). El tema de la variedad de maíz, más que ahondar en su clasificación, necesita distinguir entre maíz nativo y maíz híbrido, y desde la perspectiva de indígenas y mestizos, el primero se relaciona al autoconsumo, mientras que el segundo está más ligado a la lógica del mercado. Algo que marca una distinción importante entre semillas de maíz para autoconsumo y semillas de maíz para la venta, es que las primeras se heredan o intercambian, y las segundas se compran en almacenes agropecuarios. Las semillas nativas no están dentro de la lógica del mercado, éstas se pasan de generación en generación o de un conocido a otro por medio del intercambio: (Las semillas) son herencia de familiares y de comunidades, que están muy bien adaptadas. Incluso cada semilla está adaptada a familias. Si uno se trae una semilla, diciendo que en este lugar está muy bien, es muy probable que no funcione. Necesita de una adaptación muy minuciosa. (…) tengo un espacio para experimentar (en la chakra), entonces pruebo ahí. Mientras tanto no remplazo mi semilla familiar. Llega a niveles familiares, porque aquí es plano, pero viendo allí (en otro terreno) ya cambia. Más todavía cuando los niveles de altura son diferentes. (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

Entendemos de este testimonio que las semillas de maíz que en cierta altura se da bien, en otra va a necesitar un tiempo para adaptarse, por lo tanto el intercambio que se hace de ellas debe cuidar que sean de zonas con las mismas características climáticas y de suelo. Sin embargo, a esta técnica de mantenimiento de semillas nativas, ayuda el que se tenga como base, siempre, las semillas heredadas por la familia, y si esto por alguna razón no es posible, semillas compartidas por familias vecinas. Esta técnica sirve además para mejorar la semilla ya que “Las plantas que reciben polen de un mayor número de plantas distintas, suelen dar mejores semillas” (Carrera, 2009: 60). Los testimonios de dos kichwas saraguros, un hombre y una mujer respectivamente, dan a entender el funcionamiento de este sistema de herencia e intercambio de semillas de maíz: “Yo conseguí las semillas de mis padres y de mis suegros y a veces que no se tiene se pide a los vecinos o familiares… se puede cambiar por otras semillas, como para sembrar un maíz mejor” (Entrevista a Manuel Encarnación Kizhpe, 2013). “Cuando yo ya me casé y para que yo tenga algo que comer, me dio mi mamá. De eso yo tengo hasta ahora” (Entrevista a María Rosa Andrade, 2013). Carrera (2009), en su artículo Los colores del maíz. Agrobiodiversidad campesina del maíz, en Sara Llakta. El libro del maíz, explica que este intercambio es la primera parte de una técnica tradicional, y muy efectiva, para la buena producción del maíz: (…) intercambian semillas antes de cada siembra. Traen por ejemplo un saquillo de semillas de algún vecino, de la misma variedad que cultivan, y siembran esa semilla mezclada con la propia. O buscan alguna semilla de variedad diferente pero similar, de algún productor del mismo valle o de un valle aledaño, y siembran una hilera de esa nueva variedad cada diez

 

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hileras de su propia semilla. O cada cinco hileras. O cada quince. Las variaciones en la técnica dependen de las tradiciones recibidas de sus abuelos, pero también de la observación personal y la curiosidad que sienten por experimentar (Carrera, 2009: 60).

La segunda parte importante de esta técnica tradicional es la selección de la semilla que “al momento de la cosecha ya se le va escogiendo, seleccionando los granos que pueden servir para semilla (...)” (Entrevista a María Rosa Andrade, 2013). Luego de cada cosecha, las mujeres se reúnen a dividir los granos que servirán para semilla de los que servirán para alimento. Aunque este es un trabajo que principalmente lo realizan las mujeres, el testimonio de un saraguro describe de manera detallada la manera en que se lleva cabo este proceso de selección de semilla: Mientras se hace las wayunkas28 se seleccionan las semillas, muchas veces también hay que hacer wayunkas de semilla para tener en un lugar separado hasta que llegue la siembra. Las mejores mazorcas, más formaditas, esas sirven para la semilla, hay que tenerlas separaditas. Para la semilla, por lo general se amarra de tres mazorcas para las semillas, para el resto del maíz se hace guayungas de seis o más (Entrevista a Manuel Encarnación Kizhpe, 2013).

El momento de la selección de semillas es importante y está cargado de significados porque es un momento en el que se juntan las mujeres de la familia a compartir una actividad. Abuelas, madres e hijas, se reúnen a transmitir conocimientos sobre los distintos granos de maíz, y sus distintas funciones: semilla, mote, harina, tostado, etc. Resulta interesante lo que Carrera (2009) menciona acerca de la ritualidad que conlleva este proceso, y, además, no solamente en los kichwas, sino en general las poblaciones maiceras de nuestro país, sin distinción entre indígenas y mestizos: Tras la cosecha del maíz viene el desgrane, el segundo momento de selección genética. Sentadas en el zaguán, o en una habitación de la casa que se dedica a esta labor, o en el patio, las mujeres, con la ayuda de los hombres -en Cotacachi, en Macará, en Calceta, en Suscal, o en cualquier otro lugar de la geografía campesina participan del mismo ritual- van recogiendo las mazorcas una por una. Separan las que más les gustan. Separan también las más raras. A veces encuentran mazorcas con deformaciones, por ejemplo, con dos puntas, o con un único grano de color diferente: entonces tratan de darle a esa mazorca a otra persona, que si la acepta por distracción o ignorancia, queda “mishado”, en deuda con la persona que le dio la mazorca. Todos ríen. Las mazorcas elegidas para semilla se desgranan así: los granos deformes de ambos extremos se separan y se destinan a otros usos. Solo se sembrarán las semillas regulares y sanas del centro de la mazorca (Carrera, 2009: 61).

Cabe señalar que palabra misha es kichwa, y significa siamés, entonces el juego de la misha, descrito por Carrera (2009) como una práctica generalizada en nuestro país, y no solamente indígena, tendría seguramente un origen kichwa. La práctica del juego de la misha nos dice que el cultivo del maíz es una de las pocas herencias ancestrales que perduran incluso entre mestizos, ya que por efectos de la colonia el mestizaje más bien tiende a rechazar muchas prácticas indígenas. El hecho de que este juego se practique de manera tan generalizada en nuestro país, da pie para considerar que el maíz, en muchos lugares recóndidos de nuestro país, todavía se mantiene fuera de la lógica del mercado, ya que la semilla nativa de maíz, no se compra: “En cada familia, las ‘mamas’, en las casas, las mujeres, son las encargadas de seleccionar las semillas. Es una misión muy especial. En la época de cosecha ellas seleccionan la semilla y se la guarda hasta octubre, para sembrar. No se compra a nadie” (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Belote nos grafica esta idea desde el caso específico de Saraguro:                                                                                                                 28

Hacer wayunkas es amarrar varias mazorcas juntas, agarradas desde las hojas que las recubren, para luego colgarlas boca abajo desde la viga del techo de la casa, o en el caso de los kichwas saraguro, desde la saya (palo que cuelga desde el techo de la cocina de la casa y donde se colocan las wayunkas y las carnes para secar).  

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El maíz híbrido fue introducido en el área de Saraguro en la década de los años 60. Los indígenas estaban muy deseosos de cultivar sus campos con este maíz, y estuvieron de lo más contentos tanto con el alto rendimiento como con las cualidades alimenticias del grano que les daba la nueva semilla. Sin embargo, cuando descubrieron que no podían continuar el proceso de selección de la semilla cada año, la mayor parte de los saraguros dejó de cultivarlo. No querían llegar a depender del mercado para conseguir su elemento principal de estrategia de subsistencia (Belote y Belote, 1994) (Belote, 1998: 243-244).

Finalmente, como un breve registro de las variedades identificadas en el trabajo de campo de esta investigación, podemos anotar las siguientes observaciones: casi siempre se habla del maíz amarillo, aunque dando a notar que existen subvariedades del mismo. En Loja el blanco es contrapuesto al amarillo, mientras que en Imbabura no se habla del blanco. En Otavalo mencionan el chulpi, el canguil, el morocho, y morochillo (este último aclaran que es para los animales), mientras que en Cotacachi están muy presentes el guandando y el chaucha. Además de estos, en general en Imbabura se identifican como variedades que se han perdido el negro y el rojo. En Pindal también se han perdido el negro y el colorado, pero además blancos como el Cubano y el Manabita. En Saraguro al amarillo se lo conoce como morocho, también está el blanco, y además, el zhima. c) Selección, preparación del terreno y siembra Cuando hablamos de selección del terreno para la siembra de maíz, es necesario comprender que un alimento cuya producción es tan generalizada en el país no responde a un solo tipo de terreno, y tampoco a un solo tipo de realidad, ya que, como sabemos, el Ecuador se caracteriza por tener una gran diversidad de nichos ecológicos en donde se han adaptado y desarrollado, asimismo, una gran diversidad de culturas. Es por esto que el que es un buen terreno en valles interandinos, no es comparable con un buen terreno en la costa, pues cada uno tiene distintas características, y, como hemos anotado ya, es más bien la semilla la que se adapta a los distintos climas y tipos de suelo. Para llegar a comprender la versatilidad del maíz, y por ende el tipo de suelos que ésta necesita, tomamos como referencia la descripción que Murra (1997) hace sobre el cultivo de esta planta en el Tawantinsuyo: (…) el maíz se encuentra tanto en la Sierra como en la Costa, lo que ha disimulado una característica esencial del maíz, su necesidad de clima templado: requiere una buena cantidad de humedad y de calor. Pero en las condiciones andinas, las zonas con bastante humedad son precisamente las más amenazadas por las heladas. Las cuestas empinadas más bajas, que a primera vista parecerían más apropiadas, sólo pueden ser utilizadas si obras públicas en gran escala suministran los andenes de riego necesarios. Es en estos terrenos en la quhishwa que abundan los cultivos de maíz. Desde luego que, al igual que cualquier otra planta, el maíz puede lograrse a mucha más altura para fines ceremoniales, pero tratado como una rosa en un jardín casero. En tiempo pre-europeos, los sacerdotes solían cultivar el maíz a casi 4.000 metros de altura, y en nuestra época José Matos ha encontrado choclos destinados al ceremonial y la hospitalidad madurando en la isla Taquile del lago Titicaca. No hay, sin embrago, que confundir los límites de los cultivos ceremoniales con las alturas máximas de los cultivos campestres (Murra, 1997: 183).

Como podemos ver, la selección de suelo para sembrío de maíz entre los incas implicaba la construcción de grandes sistemas de riego que ayudaran a los andes peruanos a producirlo, factor que pudo haber aportado para que el maíz sea asociado al dios Sol, ya que, al glorificarlo, era posible construir y controlar sistemas de riego en función de la expansión del Estado Inca. Es decir expansión que, como sabemos, se logró a través del control de los recursos:

 

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Calvete Estrella (1964:302) señala que las mejores tierras eran dedicadas al cultivo del maíz para el sol, la labranza se hacía con tanta dedicación, que si el Inca se hallaba presente, era él quien iniciaba el primer surco. Guardaban el grano en casas hechas para el efecto junto a las sementeras. De este maíz elaboran la chicha para ofrecerla al sol en las huacas. Lo que sobraba de grano aquel año se quedaba como cosa del sol, sin que nadie tocase ni aún en un grano (…) (Echeverría, 1988:91)

Ahora bien, queremos remarcar que de esta ritualidad, sacralidad, y estatus, que los Incas atribuyeron al maíz, no existe referencia en el que actualmente es el territorio ecuatoriano. Esto tal vez se debe a que, por un lado, el tiempo que los incas estuvieron aquí fue corto como para transmitir e internalizar muchas de sus creencias y concepciones, y, por otro, a que la imposición católica de la colonia española buscó borrar todo indicio de creencias distintas a las suyas. Sin embargo, apoyados en la teoría de Salomon (1980) nos atrevemos a afirmar que esta ausencia de atributos sagrados al maíz en el actual territorio ecuatoriano, se podría también deber a lo generalizado y común que era su cultivo entre las poblaciones preincaicas que habitaron esta zona. Es decir, se trataba de un cultivo que formaba parte de la cotidianidad, sin estar asociado a la élite y la construcción de terrazas como en el caso de los andes de puna. Hemos identificado que en el Ecuador seleccionar el terreno para la siembra de maíz no resulta complicado. Generalmente los sembríos están ubicados junto a las casas porque se los abona con los desechos de lo que consume la familia, como frutas, verduras y vegetales, y además con desechos de sus animales criados también cerca a su casa, chanchos, cuyes y borregos. Es así como los terrenos que se encuentran en las áreas comunales, es decir donde habitan las comunidades, son los más fértiles. Sobre los Saraguros, Belote señala que “En la zona comunal cerca del 30 por ciento de la tierra potencialmente productiva se usa con propósitos no agrícolas: residencia, senderos, caminos, patios y linderos (…). En el 70 por ciento restante de la tierra comunal potencialmente productiva predomina el cultivo de maíz y sus asociados con fréjol y zapallo”(Belote, 1998: 166). Se busca el lugar más adecuado, hay algunos lugares que son más flacos (no muy bueno), esos se guarda para sembrar otras cosas como cebada, arveja. El maíz hay que sembrar en la tierra más honda y más abonada. Un poco más cerca de la casa es preferible porque se abona con los animales. La vida de campo es con los animales, cuando estamos más cerca de la casa el terreno es más abonado. Automáticamente se abona más. Por más que se abona el que está lejos, ya no carga igual (Entrevista a Manuel Encarnación Kizhpe, 2013).

Sumado a la cercanía que tienen las chakras con las viviendas, está el hecho de que en caso de que alguien decidiera no cultivar su terreno, su vecino o amigo puede pedir al partir el uso de éste29. Cabe señalar el hecho de que el que no siembren, no necesariamente implica que no tengan maíz, pues, sembrar al partir implica que el momento de la cosecha se reparta entre las dos partes el maíz que ha dado el terreno. Entonces podemos hablar de cierta selección de terreno, pero que de todas formas no es una selección que dependa de la fertilidad de su tierra, sino de las relaciones que hay entre los dueños del terreno y quienes solicitan su préstamo para cultivarlo. Una kichwa otavala nos explicó que para pedir el terreno “Lo que se hace es ir a la casa, se lleva alguna cosita; dar cosas y pedir (…) Puede ser pan, algún grano, lo que se tenga” (Entrevista a Magdalena Fuérez, 2013). Quien accede a prestar el terreno para ser cultivado por alguien más puede dar las semillas, hacer el pago del tractor para arar la tierra, o pagar el transporte de lo cosechado en caso de que existan grandes distancias de la chakra a los hogares. Es decir, pone algo también, además del terreno, algo simbólico, que ayude a fortalecer la relación al partir que tienen                                                                                                                 29

Este fenómeno lo encontramos bastante presente en Imbabura, donde, por la cercanía con la capital, varias familias han migrado y ya no hacen uso de sus terrenos.  

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entre dos personas. Por otro lado, la persona que pide prestado el terreno para cultivarlo, agradece con una comida especial en la cosecha al dueño del terreno y además de, lógicamente, entregar la mitad del maíz cosechado. Lamentablemente esta práctica, donde las relaciones son mediadas por actos de reciprocidad, se ha perdido. Esto sucede porque algunos dueños de terrenos (cada vez más) consideran que prestarlos es suficiente, entonces no aportan con gastos para el momento del cultivo, de esta manera quien cultiva gasta más y cosecha poco. Es así que, en un proceso de disminución del peso de las relaciones sociales comunitarias, y, el aumento de las relaciones sociales mediadas por el dinero, en la actualidad ya casi no se practican siembras al partir, sino que más bien se paga a jornaleros, es decir personas que reciben cierta cantidad de dinero a cambio de jornadas dedicadas al trabajo de un terreno, y que al final de la cosecha entregan todo el maíz recolectado al dueño de este terreno. La contratación por jornales resulta cada vez más común, por ejemplo en Imbabura cada vez se practican menos las relaciones al partir, y en Saraguro, aunque cada familia kichwa tiene su chakra, los mestizos de la localidad suelen contratar a personas con menos recursos, también mestizas, como jornaleros. En el caso de Pindal las relaciones mediadas por el dinero son más fuertes aún, ya que la diferencia entre quienes poseen tierras y quienes solamente son jornaleros está bastante más marcada que en los otros dos casos. Jornaleros en este contexto son personas de Perú, o de cantones aledaños, generalmente hombres adultos, que llegan al lugar para trabajar durante la época de cultivo de maíz, es decir durante tres o cuatro meses, y luego de esta temporada vuelven sus casas con sus familias. De esta manera, al tema de la selección del terreno, se lo tiene que ver enmarcada en el contexto económico socioeconómico y cultural de quienes cultivan el maíz, pues existen diferencias ente quienes cultivan para el autoconsumo y quienes conforman parte de la agroindustria de este producto. El siguiente momento necesario para el cultivo de maíz es la preparación del terreno, actividad que en cada caso también varía, y es que uno de los elementos principales para el cultivo de maíz es la humedad, característica que dependerá de la época de lluvia de cada zona. En Pindal, por ejemplo, las lluvias inician en enero, por eso al terreno se lo prepara entre octubre y diciembre, para que las primeras lluvias caigan sobre el maíz sembrado; en Saraguro las primeras lluvias llegan en octubre y noviembre, entonces se prepara el terreno antes de estos meses, igual que en Imbabura. Aunque vale señalar que entre estos dos lugares donde el cultivo de maíz es para el autoconsumo, existen diferencias respecto a la preparación del terreno: en el primero la preparación se la hace desde agosto, y en el segundo, Imbabura, solamente dos o tres semanas antes de sembrar. En los casos de maíz para autoconsumo la preparación del terreno consiste en amarrar a los animales en la chakra para que coman lo que sobró de la cosecha anterior, y luego arar el terreno para que se mezcle bien el abono producido por los animales que allí estuvieron por un tiempo: Primero se abona, con el rastrojo. Cuando se ha terminado el maíz quedan las hojas, para las vacas, ahí vamos amarrando las vacas. Ahí van comiendo y abonando, en el mismo terreno, se va cambiando de puesto. Sino también se corta la hoja, le hacen una paca para las vacas. De ahí le dejan un rato que repose, le aran y se cultiva (Entrevista a Luz María Andrade, 2013).

Los restos del consumo de frutas, verduras y vegetales de parte de la familia también son mezclados al arar la tierra. Entre los kichwas saraguro la primera arada, a la que llaman barbecho, es en agosto; la segunda, a la que llaman cruza porque la idea es arar hacia el lado contrario de la primera vez, es en septiembre; y la tercera, que es mismo día de la siembra, es en octubre; los otavalos, caranquis, y cayambes, kichwas de la zona de Imbabura, hacen estos tres pasos en solamente tres semanas.  

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La preparación de terreno para el maíz de venta es mucho más corta y menos elaborada, lo cual es lógico considerando las grandes extensiones de tierra que deben ser trabajadas. Para ésta no se amarran animales en la chakra, sino que se roza lo que sobró de la cosecha, es decir se corta. Luego de esto hace se hace la apartada, que significa juntar todo lo que se ha cortado a un lado del terreno. A los restos apartados se lo quema, y las cenizas que quedan sirven como abono para la tierra. Además, luego, se echarán fertilizantes directamente al maíz sembrado, así que no se preocupan por remover la tierra. Ocho días antes de la siembra fumigan el terreno para que este quede totalmente limpio, y un paisaje de tierra negra fértil, sin un rastro de vida de animales ni de plantas, es el que se ve en este momento del cultivo del maíz para venta. La herramienta principal para preparar el terreno, en el caso del maíz para autoconsumo es la yunta30, aunque cada vez se utiliza más el tractor, que hace el mismo trabajo en mucho menos tiempo. Uno de los pocos lugares en el país donde todavía se mantiene todavía el uso de la yunta es Saraguro. En casos de maíz agroindustrial no se tractorea pues la roza y quema, más la ayuda de químicos fertilizantes y fungicidas lo reemplazan. En todos los casos la preparación del terreno trata de actividades bastante rápidas y espaciadas unas de otras, es por esto que solo se hace entre uno, dos, o máximo tres, miembros de la familia, y además son generalmente los varones lo encargados de esta parte del cultivo. Las mujeres, en cambio, adquieren un papel protagónico al memento de la siembra en el caso de maíz para autoconsumo. El siguiente testimonio da una idea sobre la concepción indígena que se tiene acerca de la división de género para el cultivo del maíz: Es una relación bien estrecha en todo lo que es el sexo, el sexo femenino, el sexo masculino, también entre los astros, como entre la persona y la naturaleza. Para nosotros el sol es el hombre y la mujer es la tierra, es una penetración de los rayos a la tierra que ayuda a que germine el maíz, en este caso. Y el hombre es el que ayuda a que esto produzca. En el abrir el surco, más es un trabajo del hombre, una relación de abrir la tierra. Para sembrar el maíz es un producto de los dos, de la pareja y que puede ser también otros acompañamientos, de hijos, o, otros parientes que les quieran acompañar. Pero es una relación para que este fruto vaya creciendo bien, siempre es una relación. Como crece el ser humano, crece también la naturaleza (Entrevista a Humberto Muenala, 2013).

Para la siembra siempre tiene que estar la mujer, pues es ella quien selecciona las semillas y quien sabe cómo hacer los surcos y huecos en la tierra para plantarla, aunque siempre con ayuda de su esposo, o también de hombres de la familia que se puedan ofrecer para ayudar: Ahí los hombres nos dedicamos más a arreglar bien los surcos, a limpiar bien los canales de agua y la mujer es la que se dedica a seleccionar la semilla y sembrar, junto con los hijos y las hijas. Los hombres si participan, pero de niños. Los adultos estamos en la tarea de arreglar los surcos, el canal de agua y si hay árboles, acortar las ramas para que tenga una buena iluminación. Los niños si ponen la semilla junto con las mamás (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

En el libro ‘Cultura popular de Imbabura’ Naranjo (2002a) señala que “en la realidad, hechos como la migración han trastrocado esta división original y las mujeres han debido asumir nuevas tareas, inclusive, en algunos casos, arar, lo cual para las mayores es considerado un pecado, quizás porque sólo el hombre debe roturar el elemento femenino, mítico y nutriente que es la pachamama” (Naranjo, 2002a:99). “Ahora las mujeres también cogen la yunta, aran. Antes no, antes nos decían que ‘¡cómo va a coger la mujer la yunta!’, que ni sé qué, que la tierra se va a enojar” (Entrevista a Luz María Andrade, 2013). En un análisis más temprano sobre la siembra de maíz, Echeverría (1988) anota lo siguiente:                                                                                                                 30

Toros armados del arado y del yugo.

 

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En la misma siembra participa toda la parentela. Si el área es grande y/o se quiere terminar rápido (en un solo día), se invita a más parientes, compadres, vecinos o amigos de la familia. En algunos casos, probablemente, como rezago de alguna práctica o creencia mítica, se ha observado que en la siembra sólo participan las mujeres, una va adelante haciendo los hoyos, y otra va atrás depositando en los huecos dos a tres granos de maíz y otro tanto de frijoles (porotos). También se da el caso de que la misma mujer hace el agujero y coloca la semilla. (Echeverría, 1988: 68).

En todo caso queda claro que la siembra es una práctica en la que, a diferencia de la preparación de terreno, participa toda la familia. Se entiende esta necesidad de contar con más gente pues se trata de varias actividades: además de arar se necesita tolar, es decir hacer pequeños huecos en la tierra, luego poner las semillas es estos huecos y recubrirlas con tierra; también hacer canales para que corra el agua de la lluvia en el terreno, en función de que este tenga la humedad necesaria. Hablando del caso de los saraguros, ellos todavía trabajan en minga31en este día de siembra, aunque cada vez menos porque la minga depende del tamaño del terreno. Almeida (1999), en el libro de Cultura Popular de Loja señala que “para la siembra (…) se realiza además la ‘obligación’, o ‘uchu mati’, uno para el dueño de la yunta o uno para todos según disponibilidades de lo repartido entre los mingados; el dueño o propietario de la siembra no tiene acceso a su ración” (Almeida, 1999:61). El uchu mati es la comida que se ofrece al dueño de la yunta: “Preparan mate grande, con queso o papas, y luego viene el queso en otra fuentecita y hay que comprar unos panes y el cuy es lo principal, siempre tiene que haber un cuy, con el arroz o papas. Ese es el mati uchu que decimos. Esa es la comida que tenemos que hacer en la siembra”(Entrevista a Manuel Encarnación Kizhpe, 2013). El dueño de la yunta recibe este plato a la noche, cuando se ha terminado de trabajar, y es que existen pocas yuntas en las comunidades, por ende son prestadas entre las familias. Esta actividad de préstamo de la yunta no solamente se la hace por generosidad, sino que la retribución implica un manjar muy apetecido por los kichwas, el cuy: Si pedimos una yunta hay que hacer un plato grande y el dueño se lleva a su casa. Es el agradecimiento, el pago. (…) Si nosotros pedimos la yunta, también tiene que venir el dueño de la yunta, la mujer los hijos y ayudar a llevar la yunta y la comidita. Se termina con esa parte de la siembra. Ahí se consumen los cuyes. Se dice en la parte de la siembra que “ya estamos de cuy” porque ahí se come bastante cuy. Después de la siembra, en la noche, no al medio día (…) Cuando era soltero y tenía una yunta me iba por todo lado a ayudar a arar, a mí me gustaba bastante arar. O prestaba la yunta a mis amigos, familiares, mis tíos. Todo el mes de octubre, mi yunta pasaba arando. Hay compañeros que así pasan, hay que pedir turno. Por ejemplo un vecino de aquí tiene una yunta y pasa todo el tiempo arando… ya tienen turnos. Hay que pedir turno y hay que hacer coincidir los turnos (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).

Cabe señalar que en el caso de Imbabura no existe el uchu mati, y que para el día de la siembra cada vez existe menos necesidad de mingas ya que los terrenos son pequeños y no hay necesidad del trabajo de más de tres personas.En el caso de contratar jornaleros, para el maíz para venta, es usual que se contraten hombres, entre 5 a 6 por hectárea son necesarios para la siembra, aunque cabe señalar que cuando se trata de familias de pocos recursos se cuenta con la mano de obra de hijos o nietos. En cuanto a las mujeres, ellas son las encargadas de cocinar el almuerzo para el día de la siembra, ya sea para los jornaleros o para los miembros varones de su familia. En el caso de maíz para la venta las herramientas que utilizan para su siembra son                                                                                                                 31

Minga: “En la cultura quichua el principio de la reciprocidad se ejercita a través del ayni (trabajo colectivo y recíproco) y la minka. La minka es un sistema de trabajo colectivo y recíproco para apoyar a contribuir en la mejora y desarrollo del ayllu (familia) y la comunidad, en actividades como por ejemplo, la construcción de casas, puentes, canales de riego, casas comunales, escuelas, en labores agrícolas y otros (…)” (Chimbo et al., 2008: 148).  

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barreta, bomba para fumigar, y machete, este último solo cuando hay necesidad. En el caso del maíz para autoconsumo las herramientas son lampa, azadón, yunta, palo para tolar. La barreta en Pindal, la tola en Saraguro, y paliembra o palundra en Imbabura, son palos de eucalipto, chonta, o cualquier material que se encuentre en el medio, a los que se les hace una de punta en forma de una pequeña pala, que ayuda a hacer los huecos en la tierra para colocar las semillas de maíz el momento de la siembra. Los agricultores en general, mestizos e indígenas, todavía dan importancia a observar la luna para saber el momento adecuado para sembrar, aunque se muestra en distintos niveles la importancia que se le da este conocimiento. En Imbabura por ejemplo, identificamos distintas interpretaciones y nombres para los estados de la luna, razón por la cual resultó difícil determinar fases de la luna específicas para los momentos de cultivo, lo cual da cuenta de que este conocimiento más bien se está perdiendo en esta zona maicera. En Pindal, por otro lado, encontramos bastante generalizado el conocimiento sobre el hecho de que la siembra debe hacerse pasados cinco días de luna tierna. En Saraguro se tiene la misma creencia pero a esta se suma que el día más propicio es el día de luna llena, aunque, con los tiempos de la modernidad, ya no se cumplen las creencias antiguas: “Eso significaría que todos siembren el mismo día, y eso no pasa” (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 20013). Los incas desarrollaron un calendario agrícola basado en su alimento sagrado, el maíz. Formó parte de este calendario, un sistema de fiestas que celebraba cada etapa de crecimiento del maíz. De estos festejos han quedado ciertos rezagos entre los kichwas del territorio ecuatoriano, y, en relación a la siembra, la fiesta que se festeja es el Colla Raymi32. Esta herencia incaica persiste entre los indígenas kichwas del Ecuador, aunque con mucho esfuerzo porque, como explica este testimonio, “Las festividades también con el tiempo, algunas crecen y otras decrecen” (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). Actualmente el Colla Raymi es poco practicada, aunque hay intentos por rescatarla: “El Colla Raymi, es un poquito débil pero se hace. Se busca hacer lo de la ritualidad, es una ceremonia más social, más general donde participan algunas comunidades, los dirigentes, es no muy fortalecida pero es un ritual global para la siembra” (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Cuando se habla de ritual se entiende que hacen un agradecimiento y a la vez pedido a la Pacha Mama33 por la siembra, pero resulta algo más bien simbólico porque no toda la comunidad participa o se siente identificada con esta fiesta. En cuanto a fiestas mestizas no encontramos nada relacionado a la siembra de maíz. En el caso de Pindal cierto festejo asociado al catolicismo existió, pero más bien en relación al momento de a la cosecha, tema del que hablaremos en el siguiente acápite. d) El cuidado y la cosecha Las actividades de cuidado del maíz para autoconsumo son ligeras y rápidas en comparación con las actividades de preparación de terreno y siembra. Se trata de tres actividades que, en caso de que el terreno sea pequeño, se las puede hacer en un solo día, se trata de: el deshierbe, el entierre o aporque y, tirar wacho34. El caso del maíz destinado a la venta es contrario, ya que el cuidado necesita de más rigurosidad que en la siembra. Consta de dos fumigaciones y                                                                                                                 32

Kulla en kichwa significa sur, y raymi significa fiesta. Pacha significa tierra en kichwa, y mama significa madre. Sobre el concepto de mama, Chimbo et al., señalan lo siguiente: “Mama es un término dotado de un significado de mucho respeto y consideración hacia la mujer. La mama participa directamente del principio de maternidad, procreación, autoridad y protección familiar y comunitaria. (…) Generalmente, a las divinidades femeninas de la cultura quichua se les confiere el título de mama que les brinda la categoría de diosas” (Chimbo et al., 2008: 140). 34 Wachu en kichwa significa surco. 33

 

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dos fertilizaciones, intercaladas, y, principalmente las fumigaciones, son un trabajo largo y fuerte: Cuando no se fumiga antes de sembrar, hay que fumigar a los cuatro días, se hace entre tres personas, se hace casi una hectárea diaria, se demora más que la sembrada. Luego viene la ureada, que se hace entre tres personas. No se demora mucho, se hace entre cinco o seis personas en medio día. Luego toca echarle matamonte, para que no crezca el monte, se hace también entre tres personas. De ahí queda limpio y después se hace otra ureada y de ahí si a descansar, a esperar la cosecha (Entrevista a Santos Neftalí, 2013).

Las fumigaciones son un tema bastante delicado, de lo cual están conscientes los agricultores. Para ellos se trata de una actividad bastante riesgosa, pero que, de todas formas, alguien tiene que llevarla a cabo. Las concepciones sobre este tema claramente se ven en el siguiente testimonio que considera a las sustancias que se utilizan como veneno: (…) la fumigación es fuerte, no tanto por el peso que se lleva, del agua o de la bomba, sino porque es algo que aspergea el agua y eso va mezclado de veneno. Algunas personas decían “voy a comprar remedio para la chakra”… no es remedio, es veneno. Porque si fuera remedio no se enfermaran. A algunos les choca pronto, a otros es paulatinamente. Hay mucha gente que escuchamos de dolores musculares, de cabeza, una cosa y otra, no como la gente de antes que no tenía problemas. Ahorita hay señores que están viviendo 80 o 90 años y si les da una fiebre con una limonada se curan, en cambio nosotros tenemos que ocupar doctores, hospitales, porque ya es diferente la situación de nosotros (Entrevista a Narciso Montesdeoca, 2013).

En el caso de Pindal no escuchamos muchas quejas respecto a enfermedades relacionadas con los químicos que manejan para sus cultivos de maíz, y tampoco se toman medidas de seguridad para su manejo. Sin embargo, varios testimonios, como el que presentamos, dan a entender que en el imaginario pindaleño existe desconfianza con respecto a las sustancias que utilizan y los efectos que estas pueden tener en su salud. A pesar de ello, siguen utilizando químicos y sustancias que encuentran en el mercado, pues la venta de este maíz es su forma de subsistencia. Pasando ahora al deshierbe, entierre o aporque, y tirar wacho, se trata de actividades que se llevan a cabo al mes de sembrada la semilla. El deshierbe y el entierre o aporque, son actividades más ligeras: la primera implica retirar las malas hierbas que rodean a la planta y la segunda implica poner tierra al alrededor de ésta, en donde inicia el tallo, para que la sostenga y no se vaya a caer con el viento. Estas actividades las realizan de una a tres personas, y generalmente son mujeres, pues ellas son las que pasan más tiempo en la casa, cerca de las chakras35. Tirar wacho, por otro lado, es una actividad que la llevan a cabo los hombres, por ser un poco más pesada, implica hacer surcos para dejar ordenadas las hileras del sembrío36. Echeverría (1988) explica a detalle el desarrollo de estas actividades de cuidado del maíz: Cuatro a cinco semanas después, se realiza el deshierbe y el “partir el huacho” o “rajar”. Con el arado, provisto con “reja de madera” se pasa por el surco, aflojando la tierra, para facilitar el deshierbe o control de las malezas. Con picos y palas van sacando toda la maleza; la “mala hierba” se amontona en las márgenes del terreno, para que se seque y luego quemarla; “la buena hierba” sirve para dar a los animales, especialmente para los cuyes, y secas se aprovecha además como abono. Algunas hierbas, principalmente el payco (Chenopodium ambrisioides), el bledo (Amaranthus blitum D.C. y Aquitensis H.B.K), y el nabo (Brassica napus L.) son de consumo humano. Hasta hace poco, el bledo constituía uno de los ingredientes básicos de las morcillas (hechas en casa).

                                                                                                                35

Los hombres trabajan en las ciudades cercanas de albañiles, comerciantes, o, actualmente, en oficinas, pues se han abierto mayores posibilidades para los indígenas 36 Es un trabajo pesado, y por ende, se espera a que los hombres de la casa tengan tiempo, los fines de semana o días feriados  

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Después del deshierbe, se vuelve a levantar los “huachos”: aporcar, amontonar la tierra junto a los tallos de las plantas, para evitar que se volteen por los fuertes vientos. Comúnmente, estas labores agrícolas, desde la siembra hasta la cosecha, se realizan por medio de mingas (Ramírez, 1980) (Echeverría, 1988: 69-70).

La tirada de wacho, como los agricultores la llaman, es la última actividad que se hace, porque con el deshierbe y el aporque quedan borrados los wachos. Las actividades de cuidado del maíz terminan en el mes de enero, y a continuación se lo deja que crecer solo, es decir sin necesidad de trabajo de parte del agricultor. Esta es una gran ventaja del cultivo de maíz que muchos de los agricultores la señalaron. El testimonio de un poblador de Pindal nos muestra como incluso existen mitos al respecto: Luego no se lo toca. Algo importante que me enseñaron es que cuando el maíz está en pleno crecimiento, cuando está “echando hijo” no se la toca para nada. Incluso no es bueno ni siquiera andar por la chakra, porque la planta está “pariendo” entonces se pone muy delicada, mejor es dejarla allí. Ya cuando está el choclito allí ya no hay problema (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).

Las herramientas se utilizan para el cuidado del maíz son lampa y azadón, y en el caso de Pindal, solo una bomba de aspersión para los fungicidas y herbicidas, y fertilizantes como urea. La luna tiene un rol bastante protagónico en la actividad del deshierbe, incluso mayor que en el caso de la siembra ya que las malas hierbas, si no se las saca en la luna adecuada, crecen de nuevo y el trabajo habrá sido en vano. Zuquilanda (1988) ofrece una explicación sobre la influencia de la luna tanto en el crecimiento como en la muerte o desaparición de elementos de la naturaleza: A partir del quinto día de luna creciente y el quinto de luna llena, se puede sembrar toda clase de cultivos, ellos darán una buena producción: granos, tubérculos, raíces, hortalizas, flores. Se considera que todo lo que tiene que vivir debe sembrarse en estas fases lunares; al contrario, las labores que tienden a hacer desaparecer o morir elementos de la naturaleza deben realizarse en luna nueva, por eso las deshierbas o la tala de árboles se realizan en esta fase (Zuquilanda, 1988: 42).

En el campo, los agricultores, tanto indígenas como mestizos, dan importancia al efecto de la luna en el deshierbe, más que en el momento de la siembra, sin embargo no distinguen entre la buena luna para una u otra actividad. Esto demuestra que existe cada vez mayor desapego y desvalorización de conocimientos y técnicas ancestrales para cultivo. El testimonio de una kichwa otavala da cuenta de los cambios que han habido: “Antes lo que se veía era más el cuidado de la tierra con los abonos, el sembrar viendo la luna, trabajar más con la yunta. En cambio ahora es más con el tractor, ni ven la luna, cosas así” (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013). Como ya se mencionó, al terminar las actividades de cuidado el maíz éste crece sin necesidad de ningún tipo de intervención de quien lo cultiva, lo que hace que muchos agricultores tengan la idea de que “se lo deja en manos de Dios” (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013). Esta última frase, bastante utilizada por los agricultores para referirse a esta etapa del maíz, da cuenta de cuán enraizado está el catolicismo, tanto entre quienes cultivan maíz para al autoconsumo como entre quienes lo cultiva para la venta. Para todos los momentos del cultivo, los agradecimientos y/o rezos son dedicados al dios cristiano, aunque siempre de manera individual y mentalmente. Es así que para los momentos de trabajo en la chakara se han dejado de lado rezos, cantos, o ritos relacionados con la Pacha Mama u otros dioses que fueron parte de las religiones andinas prehispánicas. Un entrevistado que busca recuperar conocimientos ancestrales, acerca de los ritos en el espacio de la chakra señaló: “Se han perdido. Yo si hago, un pequeño rezo, al empezar a sembrar, con todos los que estemos. No puedo encontrar un canto antiguo de mis abuelos” (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).  

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Ahora bien, podríamos decir que la relación con la Pacha Mama y el agradecimiento a la misma, no están completamente perdidos ya que se mantienen vivos a través del calendario de fiestas relacionadas al cultivo del maíz, y, principalmente, a través de la fiesta del Inti Raymi, la fiesta de la cosecha del maíz. En el siguiente testimonio se logra entender la manera en que funciona el calendario de fiestas existente en la actualidad en nuestro país: Antes de la cosecha, en diciembre cuando la chakra está grande, vinculado con la navidad, es el tiempo del Kapak Raymi. La chakra está en plena madurez, relacionado a la adolescencia y a la energía, esta festividad en el Ecuador está perdida, solamente está en Saraguro y me parece que un poco más arriba, en Cotopaxi. Acá al norte no existe nada, está perdida. Antes de la cosecha está el tiempo del florecimiento, el Paucar Raymi. El Paucar y el Colla son festividades femeninas, el Kapak y el Inti son festividades masculinas. En el tiempo de cosecha, en el Inti Raymi la festividad se relaciona con el agradecimiento por las cosechas obtenidas, en esencia (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

Entre octubre y noviembre se festeja el Colla Raymi, que, como explicamos, es la fiesta relacionada con la siembra de este alimento. Luego viene el Kapak Raymi, fiesta que se celebra en diciembre por el crecimiento del maíz, y que, aunque no la encontramos presente en las localidades donde se llevó a cabo la investigación, forma todavía parte del imaginario kichwa. En el mes de febrero se celebra el Paukar Raymi, fiesta que celebra el florecimiento del maíz y está bastante presente principalmente entre los kichwas otavalos en el cantón Otavalo, pues en Cotacachi esta fiesta no se la celebra. Finalmente, está la fiesta de la cosecha, entre junio y julio, fiesta que está presente tanto en Imbabura como en Saraguro37, entre los otavalos, los cayambis, los caranquis y los saraguros. En los meses de marzo, abril, y mayo, el maíz comienza a dar frutos, y es entonces cuando se hacen las primeras cosechas de maíz tierno. Sin embargo, recoger el maíz tierno no está dentro del concepto de cosecha, pues el día de cosecha es entre junio y julio, cuando se recoge el maíz seco. Ahora bien, la diferencia entre estos dos momentos está en que para la cosecha de maíz seco participa, en un día establecido, toda la familia, incluso, dependiendo del tamaño del terreno, también miembros de la familia ampliada y vecinos. El maíz tierno, mejor conocido como choclo en nuestro país o como chukllu en kichwa, es cosechado el momento en que se lo necesita para preparar alguna comida, es decir que se lo come “de la mata a la olla”. Generalmente con que una persona vaya a recoger los choclos que se planee cocinar, es suficiente, en cambio el día de recoger el maíz seco es el “día de la cosecha”, y se enmarca dentro de los meses de festejo del Inti Raymi, junio o julio. En el día de la cosecha, las funciones de los miembros de la familia están marcadas: los niños y niñas pequeños se encargan de recoger los productos que están más cerca del suelo, como las habas y el fréjol. Las mujeres, ayudadas por un pedazo puntiagudo de madera o un clavo, abren las hojas que recubren el maíz seco, luego sueltan la madera o clavo, que lo llevan amarrado de un hilo largo en su muñeca, y usan sus dos manos para arrancar la mazorca de la planta. Las mazorcas son recogidas en las telas blancas con las que las indígenas sostienen a sus hijos en sus espaldas cuando son bebés, o, en el caso de las kichwas otavalas, porque su vestimenta lo permite, con la primera tela que recubre su anaco. En estas telas las mazorcas son llevadas a una esquina de la chakra donde los hombres están encargados de poner en costales, los mismos que serán cargados por ellos para transportar el maíz a las casas. Con el maíz en las casas ya puede comenzar el proceso de selección de semilla, la cual, en octubre y noviembre iniciará de nuevo el ciclo de cultivo.                                                                                                                 37

Cabe señalar que en Imbabura el Inti Raymi tiene más fuerza que en Saraguro. Esto debido a que las fiestas, así como la lengua, las tradiciones, etc., son elementos culturales que están sujetos a varios factores que los hacen mantenerse con fuerza, estar de manera latente, o también desaparecer, e incluso, como hemos visto ya en el transcurso de los años, volver a aparecer con nuevos contenidos y significados.  

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La cosecha de maíz para la venta difiere bastante de lo descrito anteriormente, porque aunque también se espera a que el maíz seque para hacerla, esta actividad la llevan a cabo quince personas por hectárea. Una hectárea es trabajada en un solo día, pues es bastante fuerte el trabajo de recolección del producto y a esto se suma la desgranada que, aunque se la hace con una máquina en el mismo terreno, requiere del trabajo en equipo de quince jornaleros. Nadie hace selección de semilla aquí, ya que para la siguiente cosecha se comprará una nueva variedad de semilla, mejorada. El poco maíz blanco que se siembra, principalmente se cosecha tierno y de la misma forma que lo hacen quienes cultivan maíz para el autoconsumo. Cabe mencionar que la cosecha del maíz para la venta es también un momento de celebración, aunque con distintos sentidos que cuando se trata del maíz para el autoconsumo. El Inti Raymi es un festejo en agradecimiento al dios sol (Inti) y a la madre tierra (Pacha Mama) por el maíz que se tendrán ese año para alimentar a su familia; es un día en el que la comunidad se reúne para comer, beber, bailar, pero sobre todo compartir lo que la tierra ha dado a todos: mote, choclo, tostado, y la principal, la chicha. En el caso del maíz para la venta, Pindal es un ejemplo sobre el cambio de sentidos en el festejo, y es que antiguamente allí se hacían misas católicas para agradecer por las cosechas, pero en la actualidad, como da entender el testimonio de un pindaleño: “la fiesta es en cada comunidad porque en el verano se dice ‘como hay cosecha hay plata’, cada comunidad hace su fiesta, pero no por lo que Dios les regala sino por hacer la fiesta, por darles preferencia a los del discomóvil, el licor, los cigarrillos, y el baile de los jóvenes, pero hacer la fiesta como agradecimiento a Dios, o para compartir algo, no es así” (Entrevista a Narciso Montesdeoca, 2013). Aunque hay varias coincidencias entre quienes cultivan maíz para el autocosumo y quienes lo hacen para la venta, a lo largo de todos los momentos de cultivo se marcan importantes diferencias. Las diferencias que aquí se delinean no están muy lejos de ser reflejo de lo que sucede respecto a las prácticas culturales culinarias entorno al maíz, tema sobre el cual trataremos a continuación. 2.4 Prácticas culturales culinarias a) La cocina Hablar de la cocina del maíz es referirse al alimento que milenariamente ha servido sustento de las diversas poblaciones del Ecuador. Y su presencia no se ubica únicamente entre poblaciones indígenas, originarias de este territorio, también se encuentra claramente como un elemento importante de la cocina mestiza de nuestro país. Un ejemplo es el que pudimos observar en el trabajo de campo, al identificar que en Pindal, donde la población es mestiza, el maíz es muy representativo de la cocina local, e incluso, varios de sus platos son parecidos, y en ciertos casos llevan el mismo nombre, que los que encontramos en las poblaciones kichwas investigadas. Y es que a la cocina del maíz no se la debe asociar solamente a la etapa prehispánica de nuestra historia, y por ende a su presencia entre las poblaciones indígenas del país, sino que su cocina y consumo atraviesa histórica y geográficamente al Ecuador. El maíz es utilizado para preparaciones desde su estado más tierno hasta su estado de maduración máxima, es decir hasta que está seco. Se aprovechan siempre tres estados: tierno, más conocido como choclo; maduro, también conocido como cao, cau o walo38; y finalmente seco, mejor conocido como maíz. Ahora bien, resulta curioso que aunque “choclo” y “walo”, que vienen de la lengua kichwa (chukllu y walu)se utilicen de manera general entre las poblaciones maiceras del Ecuador. La utilización de términos comunes deja ver lo                                                                                                                 38

Walu significa maíz entre tierno y maduro en kichwa.

 

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generalizado que es tanto el cultivo como el uso de este alimento. Aunque, cabe señalar que en la actualidad son más utilizados los términos choclo, maduro, y maíz, para referirse a sus tres estados distintos. Cao, cau, y walo, son palabras que se manejan quienes cultivan este producto o quienes alguna vez en su vida han estado cercanos al cultivo de éste, como por ejemplo abuelos y abuelas de nuestro país. Las nuevas generaciones ya no usan estos tres últimos términos para referirse al maíz maduro. Al ser tan utilizado entre distintas poblaciones el maíz, y formar parte de la gastronomía ecuatoriana desde nuestros más antiguos ancestros, ayuda a contar y entender la historia de la cocina ecuatoriana, como práctica y como espacio. A través del maíz es posible entender transformaciones en los procesos históricos alimenticios de nuestro país. Por ejemplo, podemos distinguir cambios que hay respecto al uso de la tullpa39, fogón, o cocina de leña en las distintas zonas, ya que las primeras formas de preparar el maíz fueron con estos antiguos tipos de cocinas. Entre los kichwas de Imbabura la tullpa se ha perdido casi completamente, aunque hay quienes intentan retomarla construyendo espacios a un lado de sus casas modernas para éstas. En el caso de los kichwas saraguros no se ha perdido la cocina de leña40, sino que más bien se tiende a intercalar su uso con la cocina a gas, dependiendo de los alimentos que se vayan a preparar. En el caso de Pindal, vimos que la cocina a leña ha sido completamente olvidada, aquí solamente una señora de más de 66 años de edad nos habló de cuando ella era niña y su abuela la utilizaba. El espacio de la cocina y sus cambios entrañan mucho más que el reemplazo de un artefacto de cocina por otro, y es que lo que principalmente persiste en el imaginario de quienes recuerdan el uso cotidiano de las de cocinas de leña es que con éstas había un espacio para compartir entre miembros de la familia, mientras que, con la cocina de gas, esto se ha perdido. Alrededor de la leña se sentaban todos los miembros de la familia a comer, las mujeres en esteras o directamente en el piso, y los hombres en pequeños bancos hechos de madera, o en troncos de árbol. La madre de la casa, quien cocina, era la encarga de repartir la comida a todos sus comensales sentados formando un círculo alrededor del fuego. Al contrario, tener una cocina de gas, implica usar mesa, objetos con los cuales cuentan en la actualidad todas las casas, kichwas o mestizas. Excepcionalmente se puede encontrar todavía familias kichwas que han decidido no cambiar su cocina de leña por una de gas, lo que implica que tampoco tengan mesa porque de lo contrario la persona que cocinó y sirve la comida, tendría que quedarse sola a nivel del piso, mientras el resto está en un nivel más alto, el de la mesa. Además de que, como sugiere el siguiente testimonio, de la mesa generalmente se levantan todos apurados, sin darse el tiempo de conversar o compartir como se hace, en cambio, alrededor de la cocina de leña: (…) cuando cocinamos en la tullpita, es más bonito sentarse alrededor, en sillas chiquitas y como que hay más conversación. En la mesa es un poquito más apuradito, porque la una tiene que irse a esto, la otra también. En la tullpa no, porque se hace en la tullpa cuando se tiene un poquito más de tiempo y comidas más duritas, un frejol, un mote, patas de chancho. Es porque hay tiempo, entonces a la hora de cocinar estamos alrededor todos y como que hay más diálogo, más conversación (Entrevista a María Elena Cotacachi, 2013).

En este nuevo contexto de la cocina a gas y el uso de la mesa, es necesario incluir a un nuevo y muy generalizado artefacto, la televisión. Usualmente ubicada frente a la mesa de comedor, es uno de los principales factores culpables de la falta de comunicación existente entre padres e sus hijos en la actualidad. Y es que además de que se vive un ritmo más rápido de vida,                                                                                                                 39

La tullpa “(…) consiste en un hoyo poco profundo y tres o cuatro piedras alrededor unidas con barro, sobre las cuales se apoya la olla” (Olivas, 2010:15). 40 La cocina a leña a la que se refirieron los saraguros resulta ser distinta a la tullpa porque la conforman dos ladrillos sobre los que se ubica una pequeña parrilla, y, sobre ésta se ubica la olla.  

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donde hijos, esposos, madres, etc., necesitan salir corriendo y apenas comparten con los suyos durante la comida, la televisión sustituye las conversaciones que antiguamente solían tener las familias durante las comidas: Antes me acuerdo cuando yo era niña se decía ‘a comer’, todo el mundo se sentaba alrededor de la tullpa mismo. En las noches, al menos cuando no había luz se comenzaba a platicar de cómo era antes, de qué fantasmas habían visto los abuelitos, si le había visto a la muerte, caballos con cadena cruzándose, que habían visto duendes y todas esas historias y era chévere sentar (sic) alrededor de la tulpa, así como medio películas antiguas éramos así. Ahora modernidad, televisión, ahora tenemos sala. Comemos cada uno en la sala, con el plato en la rodilla, viendo la tele y comiendo. Ni qué hablar de la historia de los abuelitos, de los duendes que han visto, ya no hay. Es bonito aquí cuando se va la luz, porque ahí todos en un mismo cuartito platicando (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).

Weismantel, en su artículo Alimentación, género y pobreza en los andes ecuatorianos, caracteriza al fogón, o cocina de leña, como el espacio fundador y mantenedor de los lazos familiares andinos: En Zumbagua, el fogón define el hogar. Suplanta a la cama matrimonial como símbolo de convivencia conyugal y al lazo de sangre como emblema del parentesco: la familia de Zumbagua se compone de aquellos que comen juntos. La importancia del fogón puede verse en el gran significado que se liga al establecimiento de una nueva cocina. Un hombre y una mujer están listos para casarse después de un año de cortejo, pero pueden transcurrir diez años antes de que comiencen a cocinar separados de sus padres y parientes (Weismantel, 2001:82).

Aunque se profundiza sobre el caso particular de Zumbahua, comunidad ubicada en la provincia de Cotopaxi, el análisis se puede aplicar a la cultura kichwa en general. Esta misma autora explica que el fogón es el centro alrededor del cual se construye la noción de hogar, pues es en la habitación en la que éste se ubica donde “(…) viven y duermen las cabezas de familia, hombre y mujer, donde se toman los baños, se realizan las decisiones, se velan a los difuntos, nacen los bebés, y en donde los enfermos vuelven a la salud. Las otras construcciones son cuartos de almacenamiento, únicamente la cocina es el hogar” (Weismantel, 2001:82). En actualidad esto es algo que ya no se puede ver en las casas indígenas, pues mucho de lo descrito ha cambiado. El testimonio de una de las pocas señoras que en Imbabura todavía tiene la tullpa da cuenta de estos cambios: Antes era así mismo, antes eran las esteras, y los banquitos, antes veía que los hombres se sentaban en tronquitos hechos por ellos mismos y las esteras para las mujercitas. Ahora si ha habido mucho cambio, ahora si más ocupan las mesas, tienen sus comedores y cocina a parte; tienen un cuarto aparte solo para la cocina y el comedor aparte. Pero en mi caso no, ahí mismo es la cocina, el comedor, la tulpa, ahí mismo tenemos que acomodarnos (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

Otra característica de la cocina es que éste es un espacio femenino, característica que también ha ido cambiando debido a procesos históricos. Por ejemplo en Imbabura, en la actualidad, las mujeres kichwas aprenden a cocinar a los dieciocho años de edad, mientras que antiguamente aprendían a los catorce, es decir desde que estaban en edad de ayudar a sus madres en las actividades cotidianas. Esto se debe a que hoy en día se priorizan los estudios para todos, hombres y mujeres, indígenas y mestizos. Actualmente se busca terminar al menos el bachillerato, en la medida de las posibilidades económicas de la familia, lo cual les deja sin tiempo para aprender las actividades cotidianas que sus padres hacían a su edad: agricultura y cocina. En la actualidad, además, entre kichwas y mestizos, se busca cocinar platos rápidos, porque el ritmo de vida se ha acelerado y, también, por falta de manos que ayuden, puesto que

 

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antes la cocina era un espacio donde cocinaban juntas abuela, madres, e incluso nietas, siguiendo la descripción que hace del hogar andino y sus espacios Weismantel (2001). Una cotidianidad atravesada por nuevas prácticas y usos del tiempo, ha desembocado en el uso del espacio de la cocina como sitio para preparar sopas de fideos comprados en la tienda, en lugar de ser el espacio donde se prepara una sopa de mote-luci41, la cual requiere de mucho tiempo y dedicación. A pesar de ello, de que el espacio de la cocina cada vez tiene menos protagonismo en comparación a la manera como tradicionalmente funcionaba, el testimonio de una indígena saragura nos habla de la importancia que los alimentos ancestrales, como el caso del maíz, tienen frente a los nuevos alimentos: “Pero hay la pereza que yo por ejemplo les hago unos tallarines con queso, un revoltillo y dicen ‘mami ya a las diez de la mañana estamos con un hambre que no aguantamos’. Ahí yo me doy cuenta de que el mote es bien aguantador” (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013). El facilismo en la alimentación está relacionado con el hecho de que la cocina deja de ser un espacio de encuentro para la familia, de aprendizaje para las mujeres de la familia, y se convierte en un espacio de paso, por donde mujeres, hombres, jóvenes y niños, comen y en seguida salen a las actividades que les exige el mundo laboral moderno. Pasaremos ahora a describir el tema de las comidas y bebidas hechas con maíz, tema que dibujará de manera más clara cuáles son las prácticas, conocimientos, y percepciones que entorno a la alimentación existen, claro está, desde la óptica del maíz como alimento. 2.4.1 Alimentos a) Ingredientes usados y formas de preparación Los alimentos hechos de maíz tienen una importante presencia en nuestro país, y esto se puede ver reflejado solamente con enumerarlos, pues, además de que en las localidades de las distintas regiones del país se confeccionan diversos platos con este producto, las variaciones de recetas y formas de preparación hacen de éste un tema bastante amplio; digno de dedicar una investigación que identifique cada plato y sus variaciones. Dado que en esta investigación etnográfica del maíz en el Ecuador, trataremos de que los platos identificados, más que aportar a una clasificación gastronómica, den una idea de la constante e importante presencia que este alimento tiene entre los ecuatorianos. En primer lugar tenemos que referirnos al consumo de maíz en su estado tierno o choclo. Generalmente se lo come entre marzo y mayo en el caso de quienes tienen chakra, es decir se lo consume de la mata a la olla. En el caso de quienes no tienen chakra, su consumo es tan generalizado que en los mercados del país se lo puede encontrar durante todo el año. Al choclo se lo puede consumir en varias formas, la más popular en el país es conservándolo en su mazorca y cocinándolo en agua, o asándolo también, y acompañado de un pedazo queso. Generalmente esta forma de comerlo sirve como una entrada o aperitivo, o también como un tentempié en media mañana o a la tarde. Y esto entre indígenas y mestizos, ya que el choclo con queso es muy popular. Otra forma de consumir el choclo es desgranado, ya sea cocinado o frito, y sirve de acompañante para platos principales. Cabe señalar que desgranado y frito, actualmente, es una preparación muy popular entre los indígenas, lo cual es curioso si consideramos que las frituras llegaron con la conquista española a nuestro territorio. Como ingrediente de sopas el choclo tiernos desgranado también es muy consumido, de preferencia junto con otros granos tiernos como el fréjol, la alverja y el haba; todos estos granos son andinos, por ende se trata de una sopa bastante usual entre marzo y mayo para los kichwas, meses en los que las chakras                                                                                                                 41

 

Sobre su elaboración trataremos más adelante. 71  

dan estos granos. En un estado entre tierno y maduro, o walo, es utilizado para hacer choclo mote, para lo cual lo desgranan y lo hierven hasta que reviente su cáscara, de esta manera queda un choclo un poco más grande que el tierno, cocinado y abierto. Luego de su estado tierno, al maíz se lo consume cuando está ya más maduro. En este estado el maíz sirve para preparar principalmente dos platos: la humita y la chuchuka. El primer plato es bastante conocido y preparado a lo largo y ancho de nuestro país, tanto que incluso tiene varios nombres dependiendo de la zona o población donde se lo prepara, dando así cuenta de su existencia en Ecuador desde tiempos remotos, incluso antes de la llegada de los españoles: para los mestizos se llama humita, para zonas de subtrópico es zambate, y para los kichwas chukllu tanda42. La preparación de la humita es bastante parecida en distintas localidades: se muele el maíz maduro y se agrega mantequilla, huevos, sal y mucho queso, y a esta masa se la envuelve en hojas de choclo para cocinarlas en una olla tamalera, al vapor. Cada localidad, claro está, tendrá distintos toques de sabor para sus preparaciones, pues la humita, solamente de familia en familia, tiene muchas variaciones. Hecho que nos habla de su larga existencia entre los pobladores de este territorio. Además, pueden ser tanto de sal como de dulce. Una diferencia que vale señalar, pues seguramente significa que esta preparación existió mucho antes de la colonia española, es que los indígenas llaman chukllu tanda a la preparación de esta masa que lleva solo sal y manteca, mientras que humitas son las que llevan más ingredientes: sal, cebolla, huevos, mantequilla, y queso. Las más elaboradas seguramente adquirieron su nombre a partir de la conquista española. La chuchuka es, en cambio, un plato desconocido a nivel general en el país, pero muy importante para las poblaciones indígenas maiceras. Se trata de una sopa preparada con maíz deshidratado, condición que permite almacenarlo por mucho tiempo, y, por ende, preparar esta sopa en cualquier momento del año. Cabe señalar que a la chuchuka la encontramos entre las poblaciones kichwas, para quienes resulta muy importante el tema de almacenamiento de maíz. Estrella (1998) describe así el proceso de la chuchuka: (…) se coge el maíz a medio madurar que popularmente es conocido por cau, se desgrana y se lo hierve en un recipiente grande por un tiempo corto, después se lo seca al sol hasta que el grano se reduzca —se “chupe”— a la mitad del tamaño inicial. Una vez seco se lo muele en trozos gruesos, se cierne para que se elimine al afrecho y ya está listo el producto para la preparación de una sopa o colada que se sirve con papas y carne (Estrella, 1998:37).

El siguiente testimonio de una kichwa otavala muestra la importancia que para ellos tiene almacenar el maíz, al tratar de explicar la historia de la chuchuka: “Yo supongo, por mis abuelitos, que es una manera en la que lograron conservar los alimentos, para que dure el año. Porque el choclo, no se puede conservar crudo, pero cocinado y seco, es un proceso para guardar. Es una trasmisión de generación, en generación” (Entrevista a Elena Muenala, 2013). Entre junio y julio el maíz ya está listo para cosecharlo en su tercer y último estado: seco. Una vez cosechado las mujeres se encargan de seleccionar los granos que servirán para semilla, pero también los que servirán como alimento ese año: dividen entre el maíz que servirá para preparar mote, el que servirá para preparar tostado, y el que servirá para hacer harina. Esta división en tres tipos distintos la hacen por sus características de sabor, que determinará usos culinarios específicos. Aunque, cabe señalar, los tres tipos tienen la misma característica de poder almacenarlos durante un año, o más si éstos están bien cuidados de plagas y humedad, gracias que se trata de maíz seco. Muchas veces se almacena ya molido cuando se trata de harina y entero para mote y tostado. Las dos últimas preparaciones son bastante comunes y apetecidas en la serranía ecuatoriana, de hecho, son acompañantes infaltables de los platos típicos. El tostado es acompañante importante de comidas andinas, como chancho hornado o                                                                                                                 42

 

La traducción al español de chukllu tanda es pan de choclo. 72  

fritada, que también es chancho pero preparado en mucho aceite o grasa vegetal. Entre los kichwas al tostado se lo puede preparar de dos formas distintas, que a la vez le dan dos distintos sabores, y diferentes usos también. La una forma es frito en aceite o manteca, y la otra es en tiesto donde no necesita de grasa para ser preparado. La segunda es la forma más tradicional por el tema de que las frituras llegan con la colonia, además porque los mestizos no lo preparan ni consumen de esta forma al tostado. El testimonio de una kichwa sobre la época en que ella era niña y comía en la casa de sus abuelos nos habla acerca de los usos que se dan a los dos tipos de tostado: Tenían la costumbre de tener tostado hecho en tiesto y como ellos mataban puerco, ellos hacían 43 los chicharrones o la mapa wira y el tostado nos daban con mapa wira. (…) ellos porque tenían manteca hacían el tostado de manteca, hecho en pailas de bronce. Dependiendo de la comida nos daban con tostado de tiesto o con tostado de manteca. Si era sopa, más combinaba el tostado de tiesto, pero si era frejol con mapa wira, más combinaba el tostado de manteca (Entrevista a Elena Muenala, 2013).

El mote también es acompañante infaltable de varios platos de la sierra ecuatoriana. Para hacerlo es necesario primero pelarlo en agua hirviendo y con ceniza, proceso mediante el cual queda sin su cáscara; mediante el roce de la ceniza pasa de su estado de maíz al nuevo estado de mote44. Luego de lavarlo bien se lo puede cocinar enseguida o también secarlo y guardarlo de manera que quede listo para la ocasión en que se lo quiera preparar. Para prepararlo hay que ponerlo a cocinar por varias horas hasta que llegue a abrirse el grano; se lo cocina solamente en agua con sal al gusto. El sabor del mote es bastante suave, lo cual lo hace el acompañante perfecto de sabores fuertes como el del chancho, formando por eso parte importante de platos como el hornado y la fritada, junto al tostado. También es buen acompañante del cuy, y a varias sopas andinas se les agrega mote, junto con o en lugar de, las papas. Muchos indígenas se refieren al mote como el pan de cada día, ya que nunca les falta; mezclado con fréjol o alverja, o con tostado también, se lo comen como kukayo, que significa fiambre o refrigerio en lengua kichwa. Sobre el mote y el tostado, el testimonio de una kichwa otavala da cuenta de la importancia que para ellos tienen estas dos formas de consumir el maíz: “(…) mote, más que nada, y tostado. Eso es principalmente para toda la comida y para la fiesta, para todo” (Entrevista a Juana Morales, 2013). Antes de pasar a los usos que se dan a la harina de maíz, tenemos que mencionar un uso importante que se hace del mote: la preparación de tamales. Para hacerlos es necesario moler el mote cocinado y agregar los ingredientes que conformarán su masa. Hay que señalar que este plato es parte de la cotidianidad de pueblos maiceros lojanos, como por ejemplo Saraguro y Pindal, y muy tradicional de la ciudad de Loja. El tamal lojano es famoso y representativo de esta provincia. Sin embargo, existen diferencias importantes en las preparaciones de los kichwas y las poblaciones mestizas de esta región sur del país. Mientras los indígenas solamente agregan sal, manteca, y huevos a la masa, y a ésta le ponen en el centro o shungo45, queso fresco; los mestizos sazonan la masa con caldo de pollo que se ha preparado con anterioridad, agregan mantequilla, sal y aliños, y en el centro colocan un relleno de carne o pollo que previamente ha sido también aliñado con cebolla, pimiento y hierbas.                                                                                                                 43

Mapa wira es la manteca que sobra luego de haber cocinado el chicharrón, es decir las grasas del cerdo. Mapa en kichwa significa sucio, y wira significa grasa o manteca. 44 Actualmente la cal ha reemplazado a la ceniza a causa de que ya no se utilizan las cocinas de leña. Mucha gente sabe que la cal es perjudicial para la salud pero de, todas formas, su uso es generalizado. 45 Shungo significa corazón en kichwa, por ende se refiere al corazón o centro de la masa que conformará el tamal.  

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Las hojas que envuelven al tamal también cambian, y no solamente dentro de la provincia de Loja, pues los tamales, aunque son cotidianos en esta provincia, en el resto del país también son preparados para ocasiones especiales. En zonas andinas se utilizan las hojas de achira, o de wicundo, y en las zonas calientes se utilizan las hojas de plátano, como por ejemplo en la localidad de Pindal. Luego de ser envueltos son cocinados en ollas tamaleras, al vapor, y servidos como acompañantes de un café o agua de vieja. Es decir que se lo prepara para consumir en las tardes o noches y, recalentados en el desayuno. Generalmente el tamal no se consume en horas de almuerzo, con excepción de la provincia de Loja en donde puede servirse en lugar de arroz, acompañando a una presa de pollo o a un pedazo de carne. La mayoría de platos que se preparan con harina de maíz tienen el mismo uso que el tamal en el país en general, es decir, no se los consume como platos fuertes, sino que más bien son manjares que se preparan para compartir en familia y con amigos una tarde de visita. También se pueden consumir en el desayuno cuando ha sobrado de lo preparado el día anterior, pues se trata de alimentos bastante elaborados, lo que hace imposible prepararlos temprano para consumirlos en la mañana. Nos referimos a tortillas, empanadas, y los no muy conocidos pero bastante apetitosos chiwiles o llamachakis46. Todos estos platos se elaboran con harina de maíz previamente tostada, no cruda. Las tortillas son muy conocidas entre los indígenas, mientras que las empanadas son más bien preparaciones mestizas. Aunque, cabe mencionar, las empandas son usualmente hechas de trigo en el país, en sitios mestizo maiceros, como por ejemplo Pindal, se elaboran empandas de maíz. Las masas de todos estos alimentos son parecidas: harina de maíz a la cual se agrega con agua hirviendo, huevos, manteca o mantequilla, y sal. La diferencia está en que las tortillas son redondas, aplastadas, y asadas en tiesto, las empanadas son fritas, y los chiwiles o llamachakis, que tienen una forma alargada y redondeada (como patas de borrego), son envueltos en hojas de la planta de maíz, y luego cocinados al vapor. Estos tres platos pueden ser de sal o de dulce. Ahora bien, cabe hacer un par de acotaciones en referencia al chiwil, preparación típica de las provincias de Bolívar y Cañar, y el llamachaki, preparación kichwa, y por ende presente generalmente en la sierra. A la masa de éstos dos alimentos, antes de darle forma y envolverla en las hojas de la planta de maíz, es cocinada, y, luego de ser envuelta se echa a cocinar al vapor. Además, los chiwiles son solamente de sal, mientras que los llamachakis son de dulce usualmente. Todos los platos descritos, tortillas, empanadas, llamachakis, y chiwiles, llevan queso fresco como relleno. Siguiendo la línea de platos hechos para compartir con familia o amigos, no podemos dejar de lado las tortillas que se hacen ya sea de choclo, de maíz entre tierno y maduro, o de mote. Resulta interesante que de los tres estados del maíz: tierno, maduro, y seco, se pueden hacer tortillas, y que las tres son bastante generalizadas, aunque, con el tiempo, por su laboriosidad son platos que se han ido perdiendo. En los tres casos se necesita moler el maíz, crudo en los dos primeros estados es decir en tierno y maduro, y cocinado cuando se trata del maíz seco, ya que antes se necesita haber pelado y cocinado el mote. La tortilla de choclo la hacen los kichwas saraguros, la de mote los kichwas cayambes, y la de maíz entre tierno y maduro, más conocida como muzigita, la hacen los kichwas otavalos. Las tres tortillas llevan como ingredientes manteca, sal, y huevos, y las tres se asan en tiesto. Finalmente cabe señalar que la muziguita se asa con una hoja de achira debajo, y otra encima. Las otras tortillas se asan directamente en contacto con el tiesto. Ninguna de las tres lleva relleno. Para terminar con este apartado nos referiremos a una de las principales sopas que se elaboran con harina de maíz: la buda api47. Se trata de una colada que se prepara con la mezcla de varias harinas: harina de maíz, harina de haba, y harina de alverja. Cada familia                                                                                                                 46

Llama, en kichwa, significa borrego, y chaki significa pie o pata, y el nombre, explicaron, es porque tiene la forma de la pata de un borrego. 47 Api significa en kichwa sopa o colada.  

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tiene su receta y decide las cantidades de cada tipo de harina, aunque generalmente la mayor porción es de la de maíz. También a esta mezcla agregan sal y comino. A esta harina compuesta por varios productos se la llama uchú haku48, y no puede faltar en los hogares indígenas de la provincia de Imbabura. Para preparar buda api, al uchu haku se lo diluye en agua fría, y luego se echa esta mezcla en agua hirviendo en una olla. Es necesario usar una cuchara de palo que mezcle continuamente para cuidar que no se hagan grumos y que quede bien cocinada la harina, formando así una colada que no es ni muy espesa ni muy aguada. En el caso de los kichwas saraguros se prepara algo parecido pero que solamente se hace con harina de maíz, sin mezclar con harinas de otros granos, y lleva el nombre de sopa de harina de maíz. En Pindal también encontramos algo parecido, que, al ser más espeso, se come como un puré en lugar de sopa, y lleva el nombre de sango: En una paila, le pongo un poquito de aceite y ahí le pongo el refrito que tengo preparado, con ajito, cebolla. Lo refrío un poquito y ya que está refrito ahí le pongo el agüita, la salsita y el quesillo y le voy agregando la harina, poquito a poco y le voy moviendo. Va queriendo hervir y va espesando. Y llega un punto en el que no es ni muy espeso, ni muy aguado, y ahí ya no le pongo más harina, lo que sí, no dejo de moverle. Yo creo que en unos diez o quince minutos ya está, porque es harina de maíz tostado, no necesita de mucho cocinarse. Y mientras está hirviendo, el quesillo también se está disolviendo. Al quesillo en Quito le dicen ‘queso de sopa’, algo así. Aquí le decimos al de la sopa, quesillo y el que nos servimos con pancito, es el queso (Entrevista a Fanny Vera, 2013).

Aunque el buda api no lleva refrito, sí contiene secretos que le dan sabor. Una kichwa otavala cuenta sobre el proceso de preparación de buda api para una fiesta comunitaria que habría el domingo, y la entrevista tuvo lugar un viernes al medio día: En la mañana le sequé, eso ya tengo que tostarle y tengo que llevarle al molino a hacerle moler y de ahí tengo que traer para cernirle en cedazo. Entonces tengo que sacarle para que la harina esté finita. Eso ya tengo que cocinar para el domingo. Tengo que hervir el agüita como una especie de caldito, con la cebolla, la sal, la mapa wira entonces de ahí a cuando ya esté hirviendo ese caldito tengo que, en una olla aparte, tengo mezclar el uchu haku con agua fría y de ahí tengo que hacerle como una especie de masa, pero no una masa tiesa, sino espesa. Cuando el caldito ya esté hirviendo de ahí necesito otra persona para que me ayude a moverle para que no se haga como bolas o como grumos. Ahí sí necesito otra persona porque como le digo voy a hacer un poco más bastantico, pero cuando voy a hacer para mi consumo no más, en un platito pequeño, entonces ahí le hago y le tengo que echar en el caldo que ya está hirviendo, pero tengo que estarle moviendo (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

También hay otro tipo de sopas en las que se utiliza el maíz seco, como la sopa de bolas de maíz. Sopa muy tradicional en el país, aunque cada vez se la prepara con menos frecuencia: a las bolas se las prepara con harina previamente tostada a la que se añade huevo, manteca, y queso. Se forma bolas de tamaño mediano y se las agrega a la sopa de col ya casi lista, porque las bolas se cocinan pronto. En el caso de Imbabura encontramos la sopa de maíz seco hervido, para lo cual que se hierve el maíz entero, luego se lo licúa y cierne, y, finalmente, se lo echa como un ingrediente más a una sopa de verduras. Otra sopa importante, aunque ya prácticamente perdida por su laboriosidad, es la sopa de mote luci, otra sopa kichwa: Primero sobre todo el choclo, es la base. Después ya desgranamos el choclo y comenzamos a tostar en tiesto y ya después que esté a medio cocinar, le pasamos a la piedra o molino. A la hora que esté todo machacado se le pone en una olla con agua, que esté lista, y empezamos el proceso. Se le pone los ingredientes que es normal, que la sopa que se prepara. Se le pone col verde, frejol tierno, hierba buena que es lo que tiene más, un poquito de carne (Entrevista a Elena Fichamba, 2013).

                                                                                                                48

Uchu en kichwa significa ají, y haku significa harina.

 

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En el mote luci el sabor característico es el del choclo, que le da una textura crocante a la sopa cuando uno se encuentra con los pedazos de choclo tostado y luego molido. Además, la hierba buena le da un toque característico a esta sopa que lamentablemente ya casi no se la encuentra. Lo mismo sucede en el caso de la muziguita y en el del llamachaki, son platos que ya casi nadie hace. En Pindal también hay platos que han desaparecido totalmente: la sopa de bolas de maíz, una especie de tallarines hechos con harina de maíz, y arroz hecho de la misma forma. Lamentablemente se trata de usos del maíz que están en camino de desaparecer o ya lo han hecho totalmente. Luego de este breve recuento que nos da una idea del amplio y diverso uso que se hace del maíz en nuestro país, podríamos afirmar que los platos que requieren de más tiempo y elaboración tienen una tendencia a disminuir, y así también a desaparecer. Resulta directa la relación entre la cantidad de platos que existen en poblaciones que producen maíz para el autoconsumo, y poblaciones que lo hacen para la venta. Cabe entonces cuestionarnos si el maíz tiende o no a ser reemplazado por los pollos que con el son alimentados, y si esta tendencia nos llevará a reducir cada vez más la diversidad en la cocina, necesaria tanto para el disfrute como para el estado nutricional de todo ser humano. b) Utensilios utilizados en la preparación Los utensilios utilizados en la preparación de alimentos hechos de maíz han variado en el transcurso de la historia. Uno de los cambios más importantes, y al parecer el que más ha influenciado en los platos preparados con maíz por su constante uso, es el del instrumento para moler. Antiguamente se usaba la piedra de moler, mama piedra y guagua piedra49las llaman los kichwas, pues la piedra en la que se ubica el alimento es una grande, y con la que se muele el alimento es una pequeña. En la actualidad, en el país, estas piedras ya solamente se utilizan como adorno en las casas, se las ha recibido de herencia de las abuelas, pero han quedado solo como un recuerdo del pasado. Sin embargo nadie deja de mencionar el inigualable sabor que se logra al moler en piedra cualquier alimento que requiera de este proceso. Ahora bien, los instrumentos que han remplazado a la piedra de molerson distintos en cada localidad. En la provincia de Imbabura, por ejemplo, los molinos están distribuidos por zonas y son eléctricos. Estos molinos dan un servicio a los pobladores. En el caso de kichwas indígenas hay un molino en los centros poblados de cada comunidad, y en el caso de Otavalo e Ibarra, ciudades más grandes, existen varios lugares donde se dedican a moler. Este es un servicio que tiene un costo, y es bastante utilizado. Por ejemplo, si bien las mujeres kichwas son quienes deciden qué cantidad de maíz, habas, alverja, y comino lleva el uchu haku, ya no son ellas quienes lo muelen a mano y en piedra, sino que lo llevan al molino eléctrico más cercano a su comunidad: Para hacer uchu kaku ya utilizamos molinos grandes, vamos a hacer moler. Ahora la piedra yo ya no utilizo, cuando era joven si utilizaba, pero ahora no. Es más cansado y más laborioso. (…) yo le tuesto aquí mismo, el maíz, la haba, un poco de lenteja, de alverja, compro achiote, comino y eso le llevo a hacer moler, en Cotacachi o en Quiroga. Y eso ya le traigo (Entrevista a Juana Morales, 2013).

Para moler choclo o maíz walo (entre tierno y maduro) lo que ha reemplazado a la piedra de moler es la licuadora, artefacto con el que cuentan todos los hogares en la actualidad. Y es que en ese caso generalmente se trata de cantidades pequeñas y además de maíz suave. El uso de la licuadora también es común entre los saraguros cuando se trata de pequeñas cantidades de choclo o walo, pero para cantidades grandes para hacer las las humitas o los tamales utilizan                                                                                                                 49

Wawa significa niño o niña en kichwa.

 

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el molino de hierro que funciona a mano. El testimonio de una kichwa saragura de 74 años de edad muestra lo que para ella y su familia significó el paso de la piedra de moler al molino de hierro: En los tamales también esta cambiado el proceso, porque el proceso era antes en piedra solamente, así a mano una piedra grande con una piedra pequeña se molía, porque no había molino. Así era solo así solo a fuerza se molía, para la tortilla más fino se molía, era duro mi papi sudaba cuando molía. En todas las casas había una piedra grande(…)es la mama piedra la piedra grande, inmóvil, la otra es la wawa piedra la que molía. Hasta que yo tenía unos 16 años, en eso molíamos. Después compró (su padre) el molino, ¡Que felicidad! (Entrevista a Angelina Guamán, 2013).

Entre poblaciones mestizas maiceras, como es el caso de Pindal, también el molino de hierro remplazó algún momento a la de piedra de moler, pero a diferencia de los kichwas, con el paso del tiempo se cambió al molino eléctrico en cada casa. Claro está que no todas las familias pueden tenerlo, y en esos casos prefieren comprar los productos de maíz ya molidos, o utilizan molinos de hierro a mano. En el país en general la harina de maíz ya no se hace en las casas, sino que se compra en el mercado lista, lo mismo sucede en el caso de la humitas o los tamales, que actualmente se compran en lugares específicos como tiendas o restaurantes. Incluso en Pindal, donde las humitas y los tamales son parte de la cotidianidad de sus pobladores, se compra a vecinas que se dedican a hacer estos dos platos tradicionales del lugar. Esto tiene como efecto que ya no sea común reunirse a hacer humas o tamales en las familias ecuatorianas, lo que sí sucedía en la época de nuestros abuelos. Las ollas de barro son otros utensilios que se utilizaban antiguamente. Eran las preferidas para cocinar en el fogón o tullpa, dado el particular y rico sabor de las comidas hechas al contacto del barro con el fuego originado por leña. Entre los kichwas que todavía mantienen este tipo de cocinas de leña, éstas son utilizadas solamente cuando se trata de preparar algo que requiere de mucho tiempo de cocción, como el mote por ejemplo. Las sopas o platos rápidos que se preparan en el día a día, pertenecen ahora al mundo de la cocina a gas, y por ende las ollas que se usan para estos alimentos son de metal o aluminio. Creemos que la cantidad también tiene mucho que ver en este cambio de material de las ollas, ya que antiguamente se cocinaba para la familia ampliada: abuelos, padres, tíos, y nietos. Se requería siempre de ollas grandes de barro en las cocinas de leña. Actualmente, en casas modernas con sala, habitaciones individuales, cocina, y comedor, y donde vive una familia nuclear, las ollas son pequeñas, para lo cual una cocina de gas es suficiente, y además, rápida. A pesar de que alimentos como el mote se prefieran cocinar en fogón o tullpa, o de que la cocina de leña sea utilizada cuando se preparan comidas comunitarias, las ollas que se utilizan para ello ya no son de barro, excepto en ciertas familias que guardan las pocas ollas de barro que quedan. Hecho de barro, el utensilio que más persiste en general en el país es el tiesto: una plancha grande y redonda, ligeramente cóncava, que se utiliza principalmente para asar tortillas, y tostar granos. Una particularidad del tiesto es que en él nunca se pone manteca o aceite. Para freír se utiliza la sartén en la cocina de gas. Mejor conocido como kallana entre los kichwas de Imbabura, el tiesto es un utensilio que no falta en las familias indígenas. En Saraguro incluso hacen tiestos pequeños que sirven para utilizar en las cocinas de gas. Sin embargo, debemos señalar que al igual que ha sucedido con las ollas de barro, la cocina a leña, y la piedra de moler, el tiesto cada vez es menos utilizado. El testimonio de una kichwa otavala de Peguche nos indica como el tiesto también está en vías de desaparecer: “Parece que por una comunidad de Cotacachi si hacen kallanas todavía, y esas, a veces, vienen las mamakus50 a vender y andan (caminan por el pueblo para vender), pero eso                                                                                                                 50

 

Mamakus significa ‘mamacitas’, en kichwa, y es una forma de referirse a las mujeres mayores kichwas. 77  

tenemos que tenerle pero bien cuidadito con la kallana para que no se rompa. No tienen no más ahora (no es fácil conseguirlas)” (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013). También los platos en los que se servían los alimentos antiguamente eran de barro, ya actualmente resulta casi imposible encontrarlos. Han sido remplazados por la loza y el plástico entre los indígenas, y el vidrio y la cerámica entre los mestizos, diferenciando así claramente el acceso a recursos de los unos y los otros. Respecto a los utensilios utilizados para comer maíz lo que más se usa es la cuchara para las sopas, tenedores o cucharas pequeñas para humitas, tamales, chiwiles, llamachakis, y la mano se utiliza bastante para alimentos como mote, tostado, choclo. Práctica seguramente originaria de la forma de comer que tenían los antiguos pobladores de nuestro territorio.. Respecto al cambio de cuchara de madera a cuchara de metal, el siguiente testimonio de una kichwa otavala de cincuenta años de edad resulta muy decidor: (…) antes cuando yo era pequeña si comíamos con cuchara de palo, todavía. Hoy no más conversaba con mi esposo y le digo: cuando era pequeña mis papás habían comprado una cucharita de metal y con mi hermana nos peleamos por esa cuchara. No sé por qué sería. En todas las casas era la cuchara de palo, entonces sería que se le veía más bonita y entonces nos peleamos y aunque no nos venga ganas de comer, creo que comíamos sólo por la cuchara. Ahora sí me gustaría comprar cucharas de palo, estaba diciendo que sería bueno que compremos cuchara de palo, porque es un poco más sano también. Últimamente como hemos escuchado que se pueden oxidar las cucharas también es dañino también, pero de palo creo que es mejor (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

De madera también eran los utensilios con los cuales se preparaban y contenían los alimentos, como la mama cuchara, o visha como la conocen los indígenas de Imbabura, que era grande y servía para mezclar las preparaciones; o como las bateas, que eran una especie de pondos con forma rectangular, no muy hondos pero grandes. Las cucharas grandes de palo no faltan en la cocina ecuatoriana, toda cocina que se preste de tal, incluso en la actualidad, tiene una para mezclar la comida de sal y otra para mezclar la de dulce. Las bateas, en cambio, han sido remplazadas por tinajas de plástico en las familias de pocos recursos económicos, porque son baratas; o por recipientes de metal o cerámica, hondos y redondos, en familias con mejores posibilidades. Entre los kichwas todavía se encuentra unas pocas bateas, que tampoco se consiguen con facilidad. En Pindal por ejemplo, existe la idea de que las bateas ya son cosa del pasado. El plástico es el que impera mucho en la cocina actual también. Por ejemplo el cedazo, que en la antigüedad sirvió para cernir el choclo y el walo molido, la harina de maíz, y muchas más preparaciones, era confeccionado de madera y pelo de caballo, y actualmente es remplazado por cernidores hechos completamente de plástico. Esta breve descripción pretende dar una idea de los cambios que se han producido respecto a los instrumentos que se usan para preparar platos de maíz. Unos son más drásticos que otros, pero, sobre todo, se puede ver la manera en que la cultura kichwa se presenta como el último resquicio de muchas prácticas y concepciones que hacen de la alimentación un verdadero ritual. c) Formas de conservación La conservación y almacenamiento resultan factores muy importantes cuando se trata del maíz, y es que es un alimento que entre las poblaciones kichwas de nuestro país, sirve de sustento durante todo el año. Sin maíz, mucha gente de distintas comunidades de la sierra ecuatoriana no tendría que comer. Una práctica que da cuenta de ello es cuando, a pesar de que se trata de un producto que cultivan para el autoconsumo, venden una pequeña porción a al vecino o vecina que lo necesita. Y esto generalmente sucede en las familias más pobres de la comunidad a causa de no tener terrenos para sembrar. Lo venden no porque sobre, sino

 

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porque sienten tristeza al saber que hay familias que no tienen maíz para su sustento, ya que los que sí cuentan con él, lo consideran como el alimento con el que pueden contar en ocasiones difíciles. Como señalamos en el acápite sobre formas de preparación de alimentos, la chuchuka es una forma de conservar el maíz durante todo el año, y es así como, desde que comienza a madurar, los kichwas han inventado técnicas para almacenar este producto sin que se dañe. En el siguiente testimonio una kichwa otavala detallasobre la técnica de preparación de la chuchuka: Nos gusta la chuchuka aquí en Peguche, porque es un alimento muy proteinizado (sic). Le cogemos al choclo que ya está casi seco, entre maíz y choclo. Se le coge del terreno, se le deshoja, se le desgrana y enseguida se pone a hervir, mínimo unas dos horas. Una vez ya cocinado se le pone al sol en las esteras, con mucho cuidado para que no se ponga verde, no se dañe. Una vez que está seco, seco, como se cosecha en tiempo de verano, pero a veces llueve y hay que tenerle mucho cuidado, sino se daña la chuchuka, se hace amargo. Hay que tenerle mucho cuidado de que no le llegue la lluvia y mientras más sol, es mejor para que se seque. Si llueve hay que recoger en seguida y guardarle en un sitio seco. Quienes tienen la tullpa, la cocina de leña, ahí, lo más cerca, para que no se ponga verde. O sino se pone como de colores: rojo, amarillo, verde y eso es porque ya está dañando (Entrevista aElena Muenala, 2013).

Actualmente, para hacer la chuchuka se desgrana el maíz para luego hervirlo y secarlo, pero antiguamente se lo hervía al maíz en su propia mazorca, se lo secaba al sol, y luego se lo colgaba en wayunkas51 (mazorcas amarradas entre ellas, y boca abajo, desde las hojas que las recubren), generalmente de vigas del techo de la cocina o de la parte de afuera de la casa. En el caso de los saraguros se colgaban, actualmente menos, desde las sayas, que son palos colgados desde el techo, por cuerdas amarradas a sus dos lados, en forma horizontal. Formar wayunkas era una técnica bastante usada para almacenar no solamente la chuchuka, sino todo el maíz cosechado. El testimonio de una saragura deja ver la cantidad de maíz almacenado que permitía tener la técnica de colgar wayunkas en los techos de las casas: “donde mi abuelo tenía ocho sayas, que estaba la pieza llena como un altar largo, llena de maíz blanco y maíz amarillo” (Entrevista a Angelina Guamán, 2013). De las wayunkas se cogía la cantidad y el tipo de maíz que se necesitaba para preparar ese momento. Almacenado de esta forma el maíz podía durar hasta tres años, es decir, se trataba de una fuente de alimento básica, tanto para indígenas como para mestizos hacendados que utilizaban la misma técnica. Ahora bien, hablamos en pasado porque las wayunkas se han perdido ya casi totalmente, solo en ciertos hogares encontramos unas pocas mazorcas colgadas. Esto principalmente se debe a que ahora hay ratas, polillas, y otros insectos, que acaban con el maíz cuando está al aire libre, plagas que antes no existían. Tanto la población indígena como de mestiza ven el tema de plagas como algo nuevo, algo que no existía antiguamente sino que está totalmente asociado con la modernidad. Así muestra el siguiente testimonio: “hace dos años no más entró, nosotros le decimos redondilla. Un mosco que acaba, comenzó a comer, cuando ya acaba, ese maíz ya no sirve, se hace amargo. Entonces no se puede guardar mucho tiempo. Yo por eso he comenzado a guardar, desgranando ahí se le mete ajo. Hartísimo ajo y no pasa nada” (Entrevista a Cristina Araque, 2013). Se concibe que a causa de las plagas el maíz necesite ser almacenado de forma distinta a la antigua, es decir, a causa de la modernidad y todo lo nuevo que ésta trae. Otro factor para el desuso de las wyunkas es la inexistencia del humo que antiguamente se producía mediante las cocinas de leña, el cual ayudaba a mantener el maíz libre de animales mientras estaba colgado justo arriba de ella. La ausencia de la cocina de leña, por lo tanto, tiene como efecto la nula funcionalidad de colgar el maíz. Frente a la                                                                                                                 51

 

Ver capítulo sobre variedad del alimento. 79  

ausencia de humo, y las nuevas plagas que atacan el maíz, se ha optado por desgranar y guardar el maíz en grandes contenedores de plástico tapados. Existe también una pastilla que se pone en estos contenedores con maíz, que sirve para ahuyentar plagas, pero muchos consideran que éste no es un buen método porque, en primer lugar, tiene mal olor y, en segundo lugar, pero no menos importante, es química. Por lo tanto esta pastilla casi no es utilizada por quienes guardan el maíz para el autoconsumo. Ahora bien, no podemos negar que hay quienes utilizan esta pastilla, y usualmente se trata de mestizos, lo cual resulta curioso porque significa que son los indígenas quienes tienen más conciencia del mal que causan las sustancias químicas a sus alimentos. Aunque cabe señalar que quienes la usan lo hacen tratando de que ésta tenga el menor contacto posible con su maíz, es decir poniéndola en una funda plástica hecha pequeños huecos por los cuales se emana la sustancia de la que está hecha la pastilla al maíz, pero sin estar en contacto directo con el producto. El nombre de esta pastilla no es conocido, las poblaciones maiceras la compran en abastecimientos de productos agrícolas y la conocen como ‘pastilla que cura el maíz’. En cuanto al maíz para la venta, el poco recuerdo que queda del maíz colgado, como una técnica de conservación, hace pensar que éste siempre se hubiera guardado de la misma forma, desgranado y en contenedores cerrados. En Pindal el único recuerdo de colgar el maíz, a manera de wayunka, era con respecto a las humitas. A dos humitas se amarraban juntas desde las hojas de las que estaban envueltas, y en un alambre se las colgaba, mucho tiempo atrás, en una época de la que ya casi nadie tiene recuerdos. En la actualidad, para ese fin se usan las refrigeradoras. Entre las poblaciones kichwas la refrigeradora también reemplaza al humo que solía mantener frescos y lejos de los animales a los alimentos preparados, pues en ella es donde actualmente se los guarda. Aunque, muchos todavía prefieren dejar ciertos platos al aire libre en caso de que sobren, ya que señalan que frío de la montaña los mantiene bien y sin sabores raros que muchas veces deja la refrigeradora en los alimentos. En canastos suelen dejar tortillas, empanadas, tamales, como lo hacían antiguamente sus abuelos en la época en que no existían refrigeradoras. Para conservar la harina de maíz la guardan en sacos de tela o fundas de plástico. Las primeras entre las poblaciones indígenas, los mestizos, por su parte, generalmente la compran lista en el mercado. Resulta interesante que antiguamente la harina era confeccionada el momento en que se la necesitaba, en la piedra de moler, mientras que actualmente, en el caso de Imbabura, se lleva el maíz a los grandes molinos eléctricos que ofrecen su servicio y la harina es conservada por un máximo de tres meses. En el caso de los saraguros, en cambio, la harina todavía se confecciona en molinos a mano en cada casa, así que usualmente no la guardan sino que tienen el maíz entero listo para escogerlo según su uso en el momento de la preparación. En esta localidad las sayas también prevalecen en la medida de lo posible, es común entrar a sus casas y ver un palo colgado en su techo. Aunque sin mucho maíz colgado de ella, todavía persiste su uso. 2.4.2 Bebidas a) Ingredientes usados y formas de preparación El maíz en forma de bebidas es muy valorado, especialmente cuando se trata de una de ellas: la chicha. Ya desde la época de los incas esta bebida adquiere un valor ceremonial, y en nuestros días éste se mantiene. Aunque con ciertos cambios, y sobre los cuales trataremos más adelante. Estrella (1998) demuestra que esta bebida fue preparada por varios pueblos aborígenes del Ecuador, pues da cuenta de los distintos nombres con los que cada etnia la

 

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conocía. Estrella señala que “en varias lenguas aborígenes, algunas de las cuales se hablan hasta hoy, existe una denominación para la ‘chicha’, palabra de probable origen náhuatl, introducida al tiempo de la conquista” (Estrella, 1998: 55). Cuadro 1 Denominaciones para la chicha en distintas lenguas aborígenes Lengua

Denominación

Fuente

Quichua

Azúa

Zárate 1913: 469

Quillacingas (sebondy)

Bokoi

Jijón 1941 I: 105

Caranqui

Mala

Jijón 1941 I: 283

Esmeraldeño

Tarene

Jijón 1941 II: 516

Colorado

Mala

Jijón 1941 II: 256

Jíbaro (shuar)

Nijamáng

Ghinassi 1938: 23

Fuente: Estrella, Eduardo (1998:56)

Es posible entonces, que la importancia y ritualidad de la chicha haya existido incluso antes de la llegada de los incas, y es que en la actualidad, a pesar de que muchos de los alimentos hechos con maíz tienen una tendencia a desaparecer, la chicha sigue siendo muy importante y vigente entre los kichwas. Algunos de los alimentos kichwas mencionados, como es el caso de varias sopas, las tortillas de maíz, y peor aún la muziguita o el llamachaki, son desvalorizados por la sociedad ecuatoriana, pues no son visibilizados. De hecho, las mismas poblaciones que los preparan y consumen no les dan el valor cultural que contienen ya que muchos de estos platos casi se han dejado de preparar52. Sin embargo, en el caso de la chicha, esto no sucede. La chicha siempre es mencionada y consumida con mucho orgullo entre los indígenas kichwas. Ahora bien, sabemos que en el Ecuador encontramos también chichas elaboradas con yuca, pero esto es más común en el oriente del país, entre culturas indígenas de foresta tropical. En cambio, en zonas maiceras la chicha de maíz está muy presente, resultando un símbolo importante de la identidad campesina, ya sea indígena o mestiza. La importancia de la chicha se ve claramente en que ésta no puede faltar en las fiestas, con o sin grado alcohólico, pues puede ser fuerte o no según su tiempo de fermentación y su forma de preparación. Por tanto, es un elemento importante de la fiesta andina. La chicha también adquiere importancia en las labores de la chakra, y es que ésta es la que ayuda, por un lado, a pasar la sed de quienes trabajan bajo el sol arando la tierra, sembrando, o cosechando, pero, además, da energías para poder seguir, es el sustento alimenticio hasta que llegue la hora de almuerzo, ya que es considerada una bebida muy nutritiva. Las preparaciones que hacen de la chicha los kichwas y los mestizos son distintas entre sí, pues los primeros siempre se refieren a la chicha de jora, mientras que para los                                                                                                                 52

La muziguita y el llamachaki ya casi no se preparan, y en el caso de las tortillas su preparación tiene una tendencia a disminuir. Las sopas, aunque no se dejan de preparar porque se trata de un alimento cotidiano sin el cual muchas veces nuestros indígenas no tendrían qué comer, como es el caso de la colada de maíz (buda api) o la chuchuka, se trata de platos que son totalmente desconocidos por la población mestiza de nuestro país.  

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segundos el nombre no es compuesto, solamente se trata de chicha. La chicha de jora está hecha de maíz fermentado, cuyo proceso se describe de manera detallada en el siguiente testimonio: Eso le hacemos crecer unas hojas naturales, tendiendo, ponemos, dependiendo de la cantidad que se quiere. Dos arrobas alcanzan como para 300 personas. Depende de la cantidad, hacemos la chicha y eso siempre hemos utilizado. Crecemos hasta que salgan unas hojitas (germinado) y eso nosotros ya sacamos, desmenuzamos y volvemos a poner otra vez para que endulce con el sol. Y ahí si arropamos, bien arropado, como tres días y ahí ya sacamos para tender a secar. De ahí se hace bien dulce, casi no utilizamos mucho dulce, mucha panela, eso sale de las mismas hojitas. De ahí se muele, ahora se muele en molino, antes molíamos en la piedra (piedra de moler). En eso molíamos y ahí salía más sabor. Sacando estopa, la estopa volvemos otra vez a moler y cirniendo (sic) sale esto. Eso más pequeño, poquito sale estopa, y eso ponemos atrás de la casa, votamos. Para que no entre un animalito que sabe entrar a comer el cuy o sabe entrar la serpiente. Ese es el secreto para que no entre. Esa es la bebida de nuestros indígenas, que tenemos para toda la fiesta (Entrevista a Juanita Morales, 2013).

La chicha, por otro lado, no pasa por un proceso de fermentación. Su preparación, como se muestra el siguiente testimonio de una pindaleña, es distinta: Los ingredientes de la chicha son: el maíz, panela, clavo de olor y agua. Primero se hace hervir el agua, se muele el maíz y se le pone, se le pone la panela ya cuando está fría (…) Primero se para la olla, que empiece a hervir, se tiene el maíz molido y se le pone, luego se pone la canela, el clavo de olor, se deja que hierva, más o menos una hora para que se cocine bien. De ahí se la cierne y cuando se va a tomar enseguida se la endulza ese rato o si no se la deja enfriar para endulzarla, cuando es de dejarla de un día para el otro. A la gente le gusta más cuando está fría. Se le deja de un día para el otro. Le dejamos que se enfríe y de ahí le ponemos en el refrigerador. (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013).

Resulta importante señalar que en general la chicha es una bebida presente en todo el país, pero que mientras más crecen las ciudades hay una tendencia a su desaparición. Tal vez esto se debe a que, aunque es muy valorada por campesinos indígenas y mestizos, es una bebida que no forma parte de la urbe. Un ejemplo es el caso de Pindal, donde hace un par de años atrás se solía vender chicha, y esto porque ya no la preparaban dentro de los hogares como antiguamente se solía hacer. Hoy en día ya se ha dejado de vender chicha porque ésta ha sido reemplazada por gaseosas o aguas embotelladas que se consiguen en las tiendas de la localidad. Existen otras bebidas hechas de maíz, además de la famosa y representativa chicha, bebidas que aunque no son refrescantes como esta, están presentes de forma importante en la cultura culinaria del Ecuador. En primer lugar tenemos que mencionar al morocho de dulce, muy tradicional y popular en la región sierra, que se la consume a manera de postre o golosina. Además de que es usual que la preparen en los hogares, tanto indígenas como mestizos, a esta bebida se la puede adquirir ya lista para consumir en restaurantes y pequeños sitios de comidas informales en las ciudades. Incluso en los mismos pueblos indígenas, a esta bebida la venden. En la comunidad de Peguche, a pesar de que en cada hogar las madres lo preparan como un manjar especialocasional, también hay una familia que se dedica a la venta de morocho, junto a la iglesia del pueblo. El morocho tiene un lugar importante en las poblaciones serranas del país, seguramente porque es una bebida que se consume caliente y, además, es bastante espesa, resultando muy apropiado para dar calor al cuerpo en un día de frío andino. Algunas familias muelen el morocho cosechado de su propia chakra, en caso de que lo siembren porque es un maíz distinto que se usa solamente en pocas preparaciones: morocho de dulce o sal, sopa de morocho, y empanas de morocho. Estos últimos dos, la sopa de morocho y las empanadas de morocho, son alimentos preparados por la población mestiza, no

 

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forman parte de la tradición indígena kichwa. Esto da cuenta de que, aunque se trate de preparaciones muy tradicionales de la sierra, al parecer no cuentan con un origen prehispánico como muchos de los alimentos ya mencionados. El morocho, además, no es muy consumido porque es bastante duro su grano, y por lo tanto resulta trabajosa su preparación. En la actualidad es usual comprar el morocho ya molido en cualquier mercado, pues su molida es más dura que cualquier otro tipo de maíz. Una vez molido se lo lava y cierne varias veces hasta que quede limpio de la cáscara que lo recubre. Luego de este proceso se lo cocina en agua. Una vez cocinado se decide qué hacer con él. Puede usarse como un ingrediente más en una tradicional sopa de morocho, o en empandas moliéndolo, luego rellenando la masa con arroz y pollo, y friéndolas53. En caso de preparar la bebida de morocho, al agua donde éste hirvió se le agrega leche para que espese, un toque de canela, clavo de olor, y azúcar o panela para endulzar, y quedó lista la bebida de morocho. Hay que puntualizar que los indígenas kichwas tienen una preparación peculiar de esta bebida de morocho, pues además de que no se agrega mucha leche, y por ende es bastante aguado, se deja que quien consuma decida si es de dulce o una de sal. Para esto no se pone dulce, ni canela, ni clavo de olor, sino que, en su lugar, se echa un poco de cebolla como para que adquiera ligeramente algo de sabor. Esta preparación, con agua, poca leche, y un poco de cebolla, hace que el morocho salga con un sabor neutro, de tal manera que cada comensal decidirá si tomarlo así, agregarle sal al gusto, o más bien, agregarle unas cuantas cucharadas de azúcar o panela para que sea de dulce. Además se pone canela en polvo en la mesa para quien haya decidido que prefiere el morocho de dulce. Otra bebida muy representativa entre los indígenas kichwas es el champuz, la misma que para las poblaciones mestizas es una bebida que prácticamente ya no se prepara. Para los indígenas es una bebida especial y esto se debe a que su preparación es complicada. Presentamos, a continuación, dos testimonios distintos sobre la preparación del champuz. La primera es de la comunidad de Peguche, y la segunda de la comunidad de Tambopamba, en Otavalo y Saraguro, respectivamente: Se le muele al maíz, ya con la harina se le mezcla en agua fría y después se le trastorna con agua caliente. Ahí se le deja 3 días, para poder cocinar. Ahorita está fermentándose. Y después el día domingo en la mañana (3 días después) para poder servir, podemos cocinar. (…)Una media hora se cocina. Si es para bastantes personas eso puede demorarse, de acuerdo a la cantidad (…) Toca ir regulándole. Luego hasta que se cocine, toca estar meneándole, meneándole y una vez que está bien hervida. Ah, también toca poner dulce, ahí mismo toca poner hojas de naranja. (…) Los ingredientes son harina de maíz cruda, dulce (panela), también se utiliza hojas de naranja, agua hervida (hirviendo) y agua fría. El ingrediente más importante, el principal, el maíz. (…) se puede comer sin las hojitas cuando no hay. (Entrevista a Elena Córdoba y María Elena Cotacachi, 2013). (Se necesita) chancar del maíz, la leña, la panela y el tiempo. Porque un día es lo que (se demora) tienen que pringar el maíz. Ya calientan el agua y el maíz amarillo bien escogido sacan todita esa nariz (espuma que sale cuando hierve el maíz), luego lo pringan, lo remojan y lo chancan. Después tienen que cernir el finito a un lado y el grueso a otro lado. El momento de cocinar primero ponen el grueso, luego cuando ya está cocinado, el tiernito. Es todo un proceso, bastante duro. (…) Se escoge el maíz, se le pone a calentar, en agua bien caliente, se le pringa (…) Ponen en una fuente bien grande, ahí ponen el agua que está hirviendo y ahí ponen la cantidad de maíz, lo escurren esa agua bien caliente y vienen a chancar en el molino. Después de que está chancado, lo ciernen en un harnero, que llamamos. El fino a un lado, el grueso a otro. Primero se hace hervir el grueso, cuando da punto, ya le ponen el fino. Mueven y mueven, que hierva unas horas y cuando está el punto lo sacan. (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).

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Estas empanadas se consumen en sitios de comidas tradicionales en Quito, y, además, son muy populares en los estadios de fútbol quiteños.  

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Se trata de dos formas distintas de preparar el champuz, pero son ambas son bastante laboriosas. En la primera el fermento es un proceso largo, y en la segunda resulta demorado y además difícil al momento de cocinar el maíz molido, pues es necesario menear constantemente la preparación con una cuchara de palo grande. Esta parte de la mezcla del champuz en Saraguro, es tan trabajosa que generalmente la realizan los varones de la comunidad; práctica sobre la cual profundizaremos más adelante. Por ahora interesa saber sobre sus ingredientes y formas de preparación, los cuales, dan a entender que se trata de una bebida elaborada para fiestas y ocasiones especiales. Por ejemplo, en la comunidad de Peguche, existe una señora que vende champuz los martes y jueves, junto a la iglesia del lugar, a la salida de misa. Por lo tanto, es considerado más bien un manjar. Por su parte, en Saraguro el champuzse está perdiendo, ya que se la concibe como una bebida que se consumía en el pasado en ocasiones especiales, y en la actualidad solamente se la encuentra ciertas fiestas. Otra bebida kichwa, menos elaborada y más cotidiana, pero que lamentablemente también que ha desaparecido es la leche api54. Sobre su preparación dio testimonio una mujer de la comunidad de Peguche, que la había preparado específicamente para una feria de comidas ancestrales, realizada en el contexto del Paukar Raymi del año en curso: “El maíz hay que asar en el tiesto de barro, después hay que moler y después hay que cernir en cedazo, después hay que cocinar (la harina) con leche. De ahí se le pone el cedrón y más tarde el tostado hecho en tiesto pero sin manteca, sin sal. En vez de pan, se comía con tostado” (Entrevista a Luzmila de Ruíz, 2013). Finalmente, no queremos dejar de mencionar la famosa colada morada que, para hacerla, antiguamente se usaba el maíz negro o morado, es decir granos de este color que se encontraban esporádicamente en una mazorca. Granos especiales y llenos de significado, pues incluso en la actualidad son parte del juego de la misha (descrito en la parte que se habla sobre variedad del alimento en este documento). Lamentablemente la colada morada en la actualidad es preparada con maicena, es decir harina de maíz procesada que se consigue en tiendas y mercados. Esto hace que, al menos entre los pueblos maiceros, se deje de concebir a la harina de maíz natural como un ingrediente de esta tradicional bebida. El maíz ya no forma parte de los ingredientes de la colada morada desde la perspectiva actual. Cabe señalar que la colada morada es una bebida que se toma el dos de noviembre, fecha que en la tradición católica se recuerda y festeja a los finados. b) Utensilios utilizados en la preparación En el caso de las bebidas de maíz, a diferencia de lo que sucede con los alimentos, se prefiere utilizar las ollas de barro que prevalecen en las comunidades kichwas. Tal vez esto se debe a que generalmente se trata de bebidas especiales que se preparan para compartir en fiestas comunitarias. Al menos en el caso de la chicha y el champuz, ese es el sentido que tienen. Reposan en grandes vasijas de barro, tanto para hacerlas fermentar como para cocinarlas, y también para contenerlas. Aunque, para contenerlas actualmente se prefieren más los baldes grandes de plástico, por ejemplo para llevar chicha a la chakra o para vender champuz, esto puede deberse a lo difícil que resulta conseguir ollas de barro en la actualidad. En cuanto al morocho de dulce y a la leche api, generalmente se utilizan ollas de metal o aluminio para prepararlas, esto se debe a que no se necesita de grandes cantidades como en el caso de la chicha y el champuz, y porque no se trata de bebidas rituales como la chicha o el champuz. El siguiente testimonio habla del significado que tiene la perparación en ollas de                                                                                                                 54

Api significa sopa o colada en kichwa.

 

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barro de bebidas que se consumen en fiestas, como la chicha y el champuz: La olla de barro, la cuchara de palo, no mucho se utiliza ahora, pero si se utiliza. Como tanta tecnología que hay se utiliza otras cosas. Pero todavía no pierde la tradición de las ollas de barro, las cucharas de palo, la tinaja para hacer la chicha. Que tiene un sabor tan rico. O el bungui, nosotros tenemos un bungui bien grande, para las fiestas del 24 de septiembre tenemos el bungui, que es de palo. Es una cosa de palo, bien grande, que lo cavan, le han hecho hueco, ahí se hace solo la chicha. Para ponerle a fermentar. También se utiliza las tinajas (de barro) o el bungui. El bungui solo es para la chicha.El bungui dicen que tiene unos 100 años, si no es más. Las ollas de barro son de nuestros mayores, de nuestros abuelitos. Porque ya no hacen, los platos todavía hacen algunos, pero las ollas bien grandes, las tinajas, ya no. Son unas ollas bien grandes, esas ollas para que aguanten hay que amarrarlas con unas sogas, que sacan de las vetas, del cuero del ganando. Se aprieta bien, se les arrincona en un rincón y se les pone. Después que ya pasa la fiesta, se les lava, se seca y se guarda cualquier grano. Vuelta cuando tiene algún cargo, vuelta utiliza. A mí me gusta tener por tradición (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).

Entendemos así, que las pocas ollas de barro que quedan, o recipientes especiales como el bungui, son utilizados en los distintos pasos para preparar estas bebidas rituales. Mientras que en el caso de bebidas menos especiales, como el morocho de dulce o la leche api, e incluso la colada morada, son utilizadas las ollas de metal o aluminio. Incluso muchas veces son preparadas en cocinas a gas, con el fin de tenerlas listas en menor tiempo. La cocina a leña, y las ollas de barro, por ende, son utilizadas cuando se quiere dar un sabor especial y tradicional en las bebidas. Respecto a los utensilios que se utilizan para mezclar las bebidas son importanteslas cucharas grandes de palo o vishas, ya que con éstas se mezcla tanto la chicha como el champuz. El morocho de dulce, la leche api, y la colada morada también son mezcladas con cucharas de palo, aunque pueden ser menos grandes de en el caso de las bebidas rituales. Cabe señalar que para cocinar el champuz en Saraguro, , se utiliza un palo que se obtiene de la naturaleza y que al parecer es de penco. Como describe el siguiente testimonio, se trata de un palo que especialmente se usa para esta actividad, que, como mencionamos anteriormente, es bastante dura y pesada: Es muy grande la paila, es muy laborioso. No porque se haga una cosa y otra, sino porque es duro, hay que estar moviendo. Cogen un palo bien grande, tiene un nombre, no es como una cuchara. Es un palo de unos tres metros, tiene una porrita, es un palo bien limpio. Es un palito de un penco creo, para que no tenga sabor. Ese le halan que salga con todo esa porrita, eso tienen guardados los mayores, yo si he visto. Es como una raíz, el tronco. El palo le saca con todo, no es la raíz, tiene una bolita y le sacan con todo. Es de palo mismo. Sino que es bien bonita. Parece que fuera de penco, parece, es liviana. No se compra, casi la mayoría de personas yo he visto que tienen aquí (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).

Las bebidas hechas a base de maíz generalmente se sirven en platos de barro,esto porque al igual que con las ollas de barro, la leña, y las cucharas de palo, se busca cuidar el sabor que adquieren al consumirlas en recipientes de este material. No obstante, dado que los platos de barro escasean, las bebidas pueden también servirse en vasos de vidrio, tazas de loza o de cerámica, y, principalmente en vasos de plástico., los más comunes en fiestas grandes donde la chicha no puede faltar. El champuz, al contrario, muy rara vez se sirve en vasos de plástico, lo que seguramente responde a que se trata de una bebida que se sirve caliente en las fiestas. Resulta interesante que las bebidas, cuando son servidas en recipientes de barro, no se trata de recipientes como vasos o tazas, sino de platos donde se sirve la sopa o alimentos sólidos. Es decir, que en el mundo indígena no hubo distinción de tipos de platos, solamente en la actualidad los platos de plástico, loza, o cerámica, se distinguen entre platos hondos para

 

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sopa, platos planos para alimentos sólidos, tazas para bebidas calientes y/o espesas, y vasos para bebidas frías y livianas. c) Formas de conservación Sobre formas de conservación de bebidas es necesario puntualizar que resulta muy importante el tema de la fermentación en el caso de la chicha de jora y del champuz. La chicha de jora se guarda de una forma particular, lo cual se evidencia en el testimonio de una saragura que se refiere a este proceso: Sí. En caso de que quiera guardar, puede guardar en otra cosita, para que no haga muy maduro. De ahí vuelta, tiene que seguir poniendo, sino se daña la semilla. Si no pone, tiene que poner un trozo de panela, entonces ahí no se daña. Cuando ya medio se hace agrio, tiene que lavar la semilla y seguir haciendo la semilla, para poner, sino, no (Entrevista a Martha Lozano, 2013).

La semilla es la base fermentada sobre la cual, como en el testimonio se explica, se sigue poniendo chicha fresca para que no se dañe, o en caso de que no haya chicha fresca, se pone panela. Todo este proceso tiene como fin tener siempre chicha de jora, aunque, cabe señalar, esta es una práctica que en la actualidad no está muy vigente. Ahora la chicha solamente la preparan el momento que se la necesita, no se encuentra mucha chicha almacenada sino en los días previos a una fiesta. Respecto al champuz, para su fermento de tres días, se lo guarda en ollas de barro, al igual que la chicha, con la diferencia de que cuando está preparado y sobra, prefieren guardarlo al aire libre en la cocina, en cualquier olla de metal o aluminio. Es decir que no se lo sigue preparando a partir de una base anterior como la chicha. En cuanto al morocho, la leche api, y la colada morada, los indígenas prefieren dejarlas en una olla de metal o aluminio fuera de la refrigeradora porque de lo contrario pierden su sabor. En esta forma, las bebidas pueden servirse hasta los tres días de guardadas; frías o vueltas a calentar en una olla, o incluso en microondas. El uso de la refrigeradora en zonas calientes es más común, en Pindal, por ejemlo, a la chicha se la pone a enfriar a propósito, de tal manera que sea una bebida los más refrescante posible. El testimonio de una pindaleña muestra esta necesidad de enfriar la chicha: “después que la hacemos la ponemos en una vasija de plástico bien tapado, después que se enfría la metemos al refrigerador, les gusta bien fría, helada” (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013). Igual sucede con otros platos, pues el clima templado no ayuda a que alimentos y bebidas se mantengan como sucede en el caso del frío de la serranía. 2.5 Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas En esta última parte trataremos sobre prácticas festivas, rituales y concepciones que existen en torno al maíz, temas sobre los cuales de alguna forma hemos visto ya algo a lo largo de las descripciones que se han hecho sobre el cultivo y la preparación de alimentos y bebidas. Sin embargo, nos parece importante dedicar un acápite específico a este tema, ya que permite abordar el significado que el maíz tiene para quienes lo cultivan y consumen. Los cambios que se perciben a nivel de la cotidianidad en la chakra y la cocina, a los que nos hemos referido en esta etnografía, tienen efecto a nivel de las concepciones que tenemos sobre nuestra alimentación, y, con ello, el sentido que le damos a nuestro alimento. En primer lugar, queremos referirnos a las Mama Sara55, que son mazorcas especiales para la cultura kichwa. A éstas se las encuentra generalmente entre el maíz recién cosechado,                                                                                                                 55

Mama para los kichwas significa madre o diosa (ver pie de página No. 33), y Sara, significa maíz.

 

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ya sea en la chakra o en el momento en que las mujeres de la familia se juntan para seleccionar el maíz. Así explica un kichwa otavalo sobre esta creencia: Una cosa interesante, como ritual, se pone mucha atención, es en la cosecha, intentar encontrar a la madre maíz, todas las familias lo hacen. La madre maíz es el símbolo que la familia va a exhibir en las celebraciones del Inti Raymi que va a colocar en la puerta principal de la casa. Si alguien encuentra es buen augurio para esta persona o para la casa. Se tiene como símbolo en la casa. En un sembrío puede haber una o varias madres, el asunto es que alguien va a encontrar. Es una mazorca principal y uno o dos hijos que están colados, juntos. No es tan frecuente, a veces hay años en los que no hace presencia, pero a veces sí (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

Esta creencia en que las mazorcas de maíz que nacen con una o dos pequeñas mazorcas a sus lados, están cargadas de un valor simbólico, nos habla del sentido de madre que tiene el maíz para los kichwas otavalos. Simbolizan de esta manera una relación de respeto que existe hacia el maíz al ser la madre que les proporciona de alimento todo el año. Una concepción bastante parecida vemos en el testimonio de un pindaleño sobre el proceso de crecimiento del maíz: Luego no se lo toca. Algo importante que me enseñaron es que cuando el maíz está en pleno crecimiento, cuando está “echando hijo” no se la toca para nada. Incluso no es bueno ni siquiera andar por la chakra, porque la planta está “pariendo” entonces se pone muy delicada, mejor es dejarla allí. Ya cuando está el choclito allí ya no hay problema (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).

De la misma forma se expresa el sentido de madre que tiene el maíz, aunque está más relacionada con no pisar la chakra que con tener una mazorca en la casa, a manera de amuleto como sucede entre los kichwas otavalos. Además, encontrar a las Mama Sara, es una de las pocas prácticas que otorgan al maíz un valor ritual en la actualidad. Y es que puede verse como un resquicio de prácticas y concepciones incas sobre este alimento: enterrar a su rey acompañado de mazorcas de maíz, que su cultivo fuera el referente de su sistema calendario, de fiestas y de creencias, o que lo ofrendaran al dios sol en forma de chicha, o azua como ellos la llamaba. Ahora bien, a pesar de que a la chicha en la actualidad no se la use como ofrenda al dios sol o a la Pacha Mama, ésta, como hemos podido ver a lo largo de las descripciones sobre su preparación, tiene un valor ritual entre los indígenas kichwas de nuestro país. Es una bebida que abunda en las fiestas porque es repartida de manera muy generosa entre todos los asistentes. También es abundante cuando se la reparte en la chakra y quienes han llegado a ayudar en el trabajo se sienten bien atendidos, y es que el hecho de que sea repartida de manera generosa importa más que la comida que recibirán a la hora del almuerzo56. De esta manera, la chicha es un símbolo importante de la reciprocidad andina, pues media directamente en las relaciones sociales. Si recibes chicha de un pariente o amigo, recibes atención y cariño de esa persona. Brindar chicha, además, adquiere mayor valor en la época del Inti Raymi, fiesta de la cosecha del maíz: (…) y había una época para festejar la cosecha, que era en junio y es la época del Inti Raymi, para hacer chicha del maíz y también agradecerle. Dependiendo de la posibilidad económica del que tiene y hasta del que no tiene, brindar a la gente que visita. Alguien hace mejor chicha porque tiene más variedad y puede combinar, hace más agradable ese producto (Entrevista a Humberto Munenala, 2013).

El mote, aunque no es parte de la ritualidad kichwa, sí forma parte importante de las prácticas                                                                                                                 56

Para el almuerzo, de hecho, no existen reglas o creencias, como pudimos ver más arriba en la descripción sobre los momentos de cultivo.  

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indígenas en su cotidianidad, y es que es infaltable acompañante de sus comidas. Queremos advertir el valor que se le da a este alimento el momento de escoger el maíz, pues los dos, tanto la chicha como el mote, tienen prioridad en esta selección: “Hacemos la parte primera para mote, utilizamos primero para el mote, en la segunda es para la semilla y la tercera es para la jora” (Entrevista a Juana Morales, 2013). El orden que aquí se describe es contando desde la base de la mazorca, su parte baja más gruesa, hasta la punta, su parte más fina. Y este orden nos habla del lugar que tiene el mote como alimento, la semilla como la posibilidad de tener un mejor maíz el siguiente año, y la chicha como bebida. Pasando ahora al ámbito de la cocina, las prácticas y creencias, como ya lo hemos explicado, han tenido importantes cambios. Ahora los espacios son distintos. No queremos dejar de señalar, el significado que estos cambios han tenido para las mujeres, que son quienes usan y ocupan la cocina en los hogares: (…) las mamás no se acostumbran, siempre en la casa deben tener algún lugar para cocinar en la tulpa, porque la costumbre de ella es calentarse en el fuego ahí los piecitos. Porque algunos van pues aún a lavar en la sequía y lavar en la sequía consiste en que de la rodilla para abajo los pies están en el agua y cuatro de la mañana, cinco de la mañana, cuatro y media de la mañana ahí en la sequía y de ahí en cocina de gas no pueden calentarse los pies, así que tienen que ir ala tulpa. Si alguien se ha muerto para ir a visitarle, tiene que ir con avío, para compartir, así que de ley necesita tulpa porque es bastante. O porque el producto a cocinarse necesita bastante tiempo. (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).

La cocina de leña cumplía funciones, y no solamente pragmáticas como la de calentar a las mujeres en el contexto de la fría sierra ecuatoriana, sino también funciones sociales, como en el caso de la preparación del avío. El avío es una porción grande de granos que lleva la familia invitada como aporte a una fiesta. Esto se hace en bautizos, matrimonios, e incluso velorios, como refleja el testimonio, ya que se trata de un momento en que todos los asistentes aportan con la comida que van a servirse, de tal manera que los familiares que han perdido a un ser querido estén tranquilos respecto al tema de la comida. En la actualidad, el avío se practica, pero muchas mujeres son tildadas de “vagas”, dado que se está creando la nueva costumbre de llevar huevos crudos en lugar de granos cocinados. Así, la ausencia de la cocina de leña, afecta los lazos sociales cuando se deja de expresar de manera significativa, por medio del alimento, cariño y respeto a las personas hacen una invitación. El avío se trata de cualquiera de los siguientes granos cocinados: choclos, habas, mote, tostado, alverja, fréjol, garbanzo, etc. Como vemos, el maíz está muy presente en la práctica ritual del avío que, lamentablemente, parece que tiende a desaparecer. Otro tema que se debe mencionar es el de concebir al espacio de la cocina como exclusivo de las mujeres. Los hombres participan también de ciertas actividades, principalmente las que necesitan de fuerza física, como, por ejemplo, mezclar el champuz, o mezclar el morocho. El testimonio de la familia kichwa otavala que prepara morocho para su venta, da cuenta de cómo los hombres aportan en este trabajo: Y lo bonito es que el morocho es cocinado por los hombres, a veces cocina mi papá y a veces cocina un cuñado mío, pero son las manos de hombre las que más cocinan y creo que le hace especial lo hacemos con mucho cariño. Aquí dentro de la familia, cuando hemos cocinado las mujeres se quema el asiento, pero cuando ellos cocinan no se les quema, así que nosotros a veces decimos ‘es que la olla no me quiere’, ‘es que la visha no me quiere’. Así solemos decir y nos reímos, así que decimos ‘les toca a los hombres, porque el morocho quiere ser cocinado por los hombres’. Son cosas así que prácticamente se dice y se dice y se cree que pasó. Cuando una chica o una mujer comienza a cocinar ya se quema el asiento y les decimos a los hombres ‘mismo tienen que cocinar’, así que mi papá cocina y mi cuñado también (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).

 

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Algo parecido sucede con la preparación del champuz en Saraguro, donde son los hombres quienes lo cocinan en una olla grande de barro, ya que se trata de una preparación comunitaria. Ayudado de un palo de penco de tres metros, los hombres de la comunidad se dedican mezclar constantemente el champuz que se encuentra en una cocina de leña armada en el patio central de la comunidad. El champuz en Imbabura, en cambio, se consume principalmente el dos de noviembre, día de finados, junto con la colada morada, pero también es muy común en velorios, como muestra el siguiente testimonio: “El champuz se utiliza en finados, el dos de noviembre. (Se sirve) Champuz, colada de mora, pero principalmente es el champuz. También en los velorios, se da a los familiares, como un agradecimiento a lo que vienen. Los familiares van con un regalito y entonces como un agradecimiento se les da la colada de champuz” (Entrevista a María Elena Cotacachi).

En el caso de velorios, además del avío que lleva cada asistente, el dueño de casa prepara champuz, “(…) los que visitan vienen con pan, con regalitos de pan. Ese pancito, el mismo, se le reparte a la gente, más el champuz que hizo el dueño de casa” (Entrevista a María Elena Cotacachi, 2013). El champuz es considerado una bebida especial, ya que se refieren a ella como un regalo, o algo muy elegante como señala este testimonio: También se puede utilizar, por ejemplo, en mi matrimonio le utilizaron, mi mami como es algo típico, le utilizo el champuz. Hizo como una comida tradicional, como siempre le utilizamos al maíz de alguna forma, como siempre le utilizamos al tostado, la fritada y sus ingredientes, luego el champuz, como un postre para los invitados. Queda como un postre muy lindo, muy elegante y muy tradicional. Se le puede utilizar cuando queramos, pero más tradicionalmente, es como obligatorio, en el dos de noviembre, cuando es velorio, como dice la compañera (Entrevista a Elena Córdoba y María Elena Cotacachi, 2013).

Otro plato que resulta especial y forma parte de prácticas rituales en Imbabura es el buda api, o colada de maíz, que como ya explicamos se la consume cotidianamente, pero también es parte indispensable de fiestas, principalmente matrimonios. También puede servirse en bautizos, aunque no es tan obligatorio como para los matrimonios: No tengo explicación, pero siempre al tercer día se da colada en la mañana. El primer día la fiesta es donde el novio, el segundo día donde la novia y el tercer día donde los padrinos, ahí dan colada. Colada de maíz. Acompañada con pollo o sino con huevo duro. Siempre se pone encima, un rato se queda encima, luego ya se hunde. Con cuy también, pero en los matrimonios con cuy no es tan recomendable. Como en los matrimonios se toma y al siguiente día chuchaqui, no es bueno el cuy. El cuy no es bueno, después de tomar, al siguiente día (Entrevista a Elvira Fichamba, 2013).

Dado que son tres días de fiesta en los matrimonios kichwas, en el tercero no puede faltar la colada de maíz, que la sirven con pollo o huevo duro, a diferencia de cuando se la consume como una sopa de diario, porque entonces va sin acompañamiento. Esta sopa, a pesar de los cambios que ha habido respecto a platos indígenas tradicionales, se mantiene: “Al siguiente día mismo tiene que ser el buda api. Primer día puede ser…ahora ya están cambiando los tiempos y regalan sopa de pollo, puede ser yahuarlocro o cualquier cosa ya hacen a lo moderno. En esas fiestas también ahí sí ha cambiado, pero cuando al otro día ya amanece chuchaqui y de ley tiene que estar la buda api” (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).La misma colada de maíz, pero acompañada de cuy, es un plato típico del Inti Raymi. Aunque también se la encuentra de venta en ferias o eventos masivos, pues es muy apetecida. Lo mismo que sucede con la colada de maíz con churos, combinación que más bien se ha hecho en los últimos años57.                                                                                                                 57

Los churos son caracoles pequeños de agua dulce que se consumen sancochados con limón y sal en las calles de ciudades serranas de nuestro país  

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Es necesario recalcar que para la preparación de la colada de maíz, en caso de matrimonios o grandes festejos, la forma en la que se prepara es parecida a la del champuz en Saraguro, es decir bastante comunitaria: Para fiesta se necesitan siquiera unas cinco personas. Una comisión puede ir a hacerle moler al maíz, para eso puede irse una persona. Otra persona mezclar todo con el agua, otra persona puede cernir. Después ya está todo cernido. Otra persona puede meterse a la tullpa para estar meneándole y otra persona ya puede servir. Eso para poder continuar lo más pronto posible (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

El llamachaki también es un plato que aunque se puede consumir en días ordinarios, más que nada se lo preparaba en Navidad, como un plato especial de Nochebuena: Se prepara en diciembre, para la nochebuena. Le preparan, como en la ciudad el pavo, es el plato típico. Por acá por las comunidades, se hace en familia, en la casa. Hay personas que si hacen y personas que ahora, en este tiempo, muy poco saben. Los que sabemos es porque más antes, nuestras abuelitas nos han enseñado. Yo con unos ocho añitos, aprendí a ver lo que hacia mi abuelita, por eso es que yo rara vez he hecho. Si yo me pusiera a preparar, se demora en preparar, toca tener agüita preparada, el maicito limpiarle, tostarle, de ahí llevarle a moler, si voy a hacer bastante (Entrevista a Cristina Araque, 2013).

Lamentablemente la preparación de este plato ha disminuido considerablemente en la actualidad, y para Nochebuena, ha sido remplazado por las galletas que se compran en las tiendas, pues se trataba de un plato dulce para esta fecha. Algo parecido sucede en el caso de una práctica que antiguamente se tenía con los tamales en Saraguro, los cuales se preparaban en una fecha especial, pero en la actualidad ya solo son parte de la cotidianidad. El testimonio de una saragura de 74 años de edad muestra esta práctica que tenían como plato principal a los tamales: Cuando ya es la fiesta es una costumbre en la semana santa en sábado de ramos, para amanecer domingo de ramos, se hace la Supalata. Es una costumbre ancestral hacen una ollota de tamales, una olla grande de tamales, para comer con la familia, con los vecinos y también hay un canasto grande y mi abuelita pone lleno de tamales en la mesa, porque si viene la MamaSupalata58a comer y entonces para el otro año produce mejor el maíz. Mis abuelos decían que viene Mama Supalata. Es como una costumbre se refiere no sé a qué sentido tenía ese nombre. Yo lo conservo hasta ahora. Como costumbre hay ungrupo de personas alegres de jóvenes divertidos, y mayores también, les gusta salir a visitar esa noche en las casas, viven en la comunidad (…) Esa canasta que está en la mesa es para esa gente que va llegando, no porque la Mama Supalata mismo venga (risas), vienen con música, están rondador, con el bombo, haciendo ruidos. (Entrevista a Angelina Guamán, 2013).

Esta costumbre y la creencia en Mama Supalata en Saraguro, puede compararse con la costumbre y creencia en Mama Saras en Imbabura, y es que en los dos casos se trata de prácticas que, a través del maíz, ayudan a la familia a tener buenas condiciones. En el caso de la Mama Supalata a mejorar la producción de maíz el siguiente año, y en el caso de la Mama Sara a tener buenos augurios. Sin embargo, la práctica de dejar tamales hechos para la Supalata se ha perdido, esto porque actualmente, si se los prepara, es solamente para consumirlos en familia. El maíz no alcanza para compartir con la comunidad, pues, además de que ésta ha crecido en población, este alimento ya no es abundante como años atrás, ahora el maíz es utilizado de manera cautelosa, son tiempos de escases, ya no de abundancia. Cabe señalar que si bien se ha dejado de preparar tamales para que se lleven los músicos que llegaban a cada casa en el inicio de Semana Santa, los tamales no han dejado de                                                                                                                 58

Supay en kichwa hace referencia a espíritu, fantasma, o ser mítico. Asumimos que Supalata contiene algo de ese significado ya que se trata de un espíritu que la noche anterior a Domingo de Ramos, llega a comerse los tamales que están en la mesa.  

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formar parte de la culinaria del Saraguro. A diario se los puede encontrar de venta en el centro poblado de esta localidad. Lo mismo sucede en Pindal con este plato, que es característico del lugar: “Sí, los tamales de aquí son vendidos. Nosotros cuando éramos chicos, mi mamá nos mandaba a vender a Alamor, a Celica, a Tutillo, una olla grande. Y ‘¿de dónde son los tamales?’ ‘de Pindal’ ‘Que rico’. Todo se vendía. Donde quiera el tamal pindaleño se vende. Aquí cuando hago yo los domingos el tamal, en un ratito, se vuelan (se acaban)” (Entrevista a Leopoldina Meca, 2013). En Pindal también las humitas son un símbolo importante de la localidad. En época de choclo todo el pueblo adquiere el olor de ella. Son enviadas en grandes cantidades, entre treinta y cincuenta, a sus familiares que han migrado, ya sea a ciudades grandes como Quito, Guayaquil o Cuenca, e incluso a otros países. Otra costumbre que tiende más bien a perderse es la de preparar tortillas. Así nos supo contar una saragura de 74 años de edad: Cuando queríamos, siempre en vez de comprar pan hacíamos las tortillas. Pero ahora no tanto creo, ahora es el pan, corren las chicas al pan, ‘chicas venga hagan tortillas’ ‘No sé’ me saben decir. Así es porque yo veo en mi familia no hacen las jóvenes, se queman las manos porque se hace en leña y no les gusta seguramente. (…)nosotros hemos heredado como herencia (sic) de nuestros antepasados porque mi bisabuela, ahí donde vivimos nosotros ahora, era de mi bisabuela que sembraba todo de maíz, entonces tenía maíz para convidar a los vecinos, a los más que necesita y ahí hacia las tortillas de maíz. Para convidar, para los que tenían escasos (el maíz) (Entrevista a Angelina Guamán, 2013).

En las noches era cuando se empezaba a preparar las tortillas, práctica que como vemos se está perdiendo. Esto se debe al trabajo que implica hacerlas, principalmente porque una vez tostadas en el tiesto, en Saraguro, acostumbran ponerlas un momento en contacto directo con el fuego, para lo cual se necesita de práctica y técnica que no tienen las jóvenes en la actualidad. Esta costumbre solía reunir en las noches a las mujeres de la familia a preparar tortillas y contarse cuentos e historias entre ellas: Mi mamá el momento de preparar más utilizaba los cuentos de los antepasados para no dormir, para no tener sueño. Le decía a la persona más mayor ‘ayúdame, cuéntame el cuentito…’, ahí riéndonos ya no se siente (el sueño). Porque siempre hacemos en la noche las tortillas, dependiendo se comienza a hacer a las siete, pero en otras familias se comienza más tarde (Entrevista a Angelina Guamán, 2013).

Las tortillas de maíz hechas en tiesto se preparan en varios sitios del país, sin embargo no se les da la importancia que tienen, es decir son bastante desvalorizadas, lo que tiene como efecto que se trate de un alimento que se prepara con menos frecuencia en la actualidad. Finalmente, queremos presentar uno de los pocos rezos kichwasque pudimos identificar en torno al maíz. Aunque la mayoría de kichwas tienen como costumbre agradecer al dios cristiano porque los alimentos preparados alcanzaron para la alimentación de toda la familia, ya sea antes de prepararlos o durante su consumo, hubo uno agradecimiento que evidencia la importancia del que tiene el maíz, tanto para indígenas como para mestizos, pues sería muy distinto si los ecuatorianos fuésemos conscientes del significado que tiene el hecho de que el maíz todavía sea cultivado en nuestro territorio: Hablando en el Inti Raymi mismo, o sea esto ya cuando yo digo por mi mamá, porque yo todavía no le hago eso, pero yo estoy ahí ayudando. Ahí nos juntamos todos los hermanos, es la ocasión que tenemos que estar toda la familia reunida, aunque estén donde estén, vienen y retornan a la casa y están ayudando a mi mamá; entonces ella se encarga de agradecimiento, más que todo dice: ‘Pagui Allpa mamita, pagui Inty taitico’59. Así sabe decir mi mamá y

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Allpa significa tierra en kichwa; Inti significa sol; Taitico significa papito (padre); Pagui, es una forma de agradecer que tienen los indígenas kichwas que viene de la expresión ‘Dios le pague’, que seguramente se instala en su vocabulario en la época de la colonia.  

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agradece a algún, digamos a algún santo o cualquier que ella tenga su vocación y dice que ella quería esto, reunir con mis hijos. Ahí si mi mamá como la mayor, ella es la que se encarga de agradecer, de decir que este maicito que Dios me has dado, Allpa mamita, me has dado, de ahí ya comienza a repartir. Nosotros le damos cocinando todo, le damos todo ya listo. Ahí mi mamá se encarga de repartirnos (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

Este agradecimiento que tiene lugar durante la fiesta de la cosecha de maíz, el Inti Raymi, lo hace una madre de familia cuando sus hijos llegan a compartir los alimentos preparados para esta ocasión especial: la colada de maíz con cuy, el mote, y la chicha, entre otros que no necesariamente son hechos con maíz. Se ve aquí reflejada la unión de dos cosmovisiones, la indígena y la occidental, cuando agradece a la Tierra, al Sol, y algún santo católico, se trata del sincretismo religioso que fue producto de la conquista española. Ahora bien, de este sincretismo todos formamos parte, pues es el que nos hace como país. Es así que el maíz se presenta como una ventana a través de la cual podemos ver a nuestros ancestros, entender nuestras raíces; aunque es una ventana que muchas veces tiende a cerrase, especialmente cuando negamos nuestro origen indígena. 2.6Conclusiones Resulta indiscutible la presencia que el maíz ha tenido en nuestro territorio desde sus más antiguos pobladores. Su antigua y larga historia ha contribuido para que su cultivo, y además la preparación de alimentos con este producto, estén, hasta nuestros días, bastante generalizados a lo largo y ancho del país. Inclusive podemos hablar de platos hechos de maíz parecidos entre ellos en las distintas regiones, provincias y localidades del Ecuador. Platos como el choclo con queso, cocinado o asado, las tortillas de maíz, las humitas, y los tamales son platos que se encuentran tanto en costa, como en sierra y oriente del país. El valor que tiene el maíz como base de la alimentación de las diversas poblaciones ecuatorianas es indiscutible, y en especial como base de la alimentación de diversas poblaciones kichwas de nuestro país. Sin su cultivo muchas familias kichwas no tendrían un sustento alimenticio con el cual contar a lo largo del año, incluso a pesar de la carestía de recursos económicos con la cual la mayoría de familias indígenas vive. Sumando a esto su valor histórico-cultural, sin lugar a dudas se trata de un alimento que forma parte de la identidad ecuatoriana. Es por ello que mantener el cultivo de este alimento teniendo como fin su autoconsumo es imperativo, pues cuando el maíz se cultiva para la venta teniendo como finalidad ser alimento de pollos, junto con la diversidad de semilla, desaparece su valor cultural y nutricional. La chakra como sistema de cultivo, y todo lo que ésta encierra en cuanto a técnicas, concepciones y prácticas ancestrales, resulta un espacio que todavía no se pierde, y es que incluso en lugares donde la agroindustria del maíz se ha instaurado, como es el claro caso de Pindal, varias familias tratan de conservar un pequeño espacio donde se pueda cultivar bajo la lógica de la chakra. Es preciso, sin embrago, tener en cuenta que la chakra es una tradición que tiene la tendencia a desaparecer, principalmente porque los monocultivos y la agroindustria tienen, más bien, una tendencia a crecer. En este sentido, la siembra para el autoconsumo del maíz es un ejemplo de todo lo que se ganaría si consideraríamos a la chakra como medio de subsistencia alimentaria. La modernidad también trae consigo cambios en los utensilios, instrumentos, y formas de cocción antiguos, con el fin de acelerar el tiempo utilizado en esta actividad. Sin embargo los cambios en los que incurre el espacio de la cocina significan también cambios en las formas de relacionarse de quienes la usan y también de quienes consumen los alimentos que allí se preparan. Con la pérdida de la cocina de leña actividades como cocinar y comer sufren

 

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drásticas transformaciones, pues, dejan de ser rituales que tienen como fin compartir entre familia y amigos, y tienden más bien a ser actividades que se realizan lo más rápido posible, entrando en la lógica del ritmo acelerado que implica la vida de la modernidad. La ausencia del humo generado por la cocina de leña, y también el contacto directo con la naturaleza en el que se vivía antes, ayudaba a que las formas de conservación del maíz sean más simples. Es muy decidor el que se conciban como nuevas a las plagas que no permiten que el maíz sea guardado mediante las antiguas y ya prácticamente desaparecidas wayunkas. Cada vez son mayores las posibilidades de que el maíz sea acabado por ratas, polillas o mosquitos, obligando así las familias que lo cultivan para autoconsumo, a alimentarse de productos baratos y de mala calidad que adquieren con facilidad en tiendas o supermercados, como fideos, atún, arroz, pan, etc. Mucha de la ritualidad entorno al maíz que pudo haber en las culturas prehispánicas de nuestro territorio, y en especial luego de la influencia incaica, se ha perdido. Del sistema de fiestas kichwas que festejan el proceso de crecimiento del maíz a lo largo del año, persisten pocas; solamente ciertos elementos simbólicos rituales se mantienen el Inti Raymi. La ritualidad y mitología andina, llena de conocimientos sobre técnicas de cultivo y preparación o consumo de alimentos de maíz, se está perdiendo, y es necesario buscar la forma de recuperarla antes de que no quede rastro de ella. Existieron rezos para cada momento del cultivo: siembra, cuidado, y cosecha, y también rezos para el momento en el que se preparan los alimentos, pero en la actualidad no se los conoce. Sería necesario un trabajo dedicado específicamente a la recuperación de conocimientos ancestrales perdidos totalmente.

 

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III. PLÁTANO

3.1Presentación “Esta es una muy buena fruta, y cuando los abren y curan al sol, como higos, son después una muy cordial y suave fruta, y muy mejor que los higos pasos muy buenos, y en el horno asados sobre una teja o cosa semejante son muy buena y sabrosa fruta, y parece una conserva melosa y de excelente gusto” (Fernández de Oviedo, 1950 [1526]: 237).

Este trabajo tiene la intención de caracterizar el plátano desde sus prácticas culturales agrícolas y culinarias y develar su valor patrimonial en el país. Para ello se utilizó el método etnográfico de investigación, para lo cual se recogió en primera instancia información bibliográfica, que luego fue clasificada y sistematizada. En un segundo momento, realizamos el trabajo de campo en algunas de las principales provincias bananeras y plataneras, en donde tuvimos la oportunidad de llevar a cabo entrevistas individuales y colectivas a personas conocedoras del tema; también se obtuvo información mediante la observación participante. El texto entonces, se ha construido a partir de un diálogo de todas estas voces. En la provincia de El Oro, visitamos los cantones Machala, El Guabo y Zaruma, en donde nos comentaron sobre su riqueza gastronómica y el popular cultivo de banano; en Los Ríos en cambio, conversamos con mujeres expertas en la preparación de deliciosos platillos, tanto en Babahoyo como en Vinces. Mientras que en Manabí, fue de gran ayuda la información comunicada acerca del cultivo de plátano en El Carmen (principal cantón productor del país), así como sobre la famosa gastronomía manabita, en Portoviejo y Sucre. Cabe mencionar que la población de los cantones antes mencionados se autodefine como mestiza, y provienen tanto de zonas urbanas como rurales. Es usual que en la cotidianidad, casi no se le preste atención a productos que utilizamos o consumimos de manera frecuente. En general, desconocemos sus orígenes, la multiplicidad de sus usos o incluso el rol que han tenido en nuestra historia. En especial a la hora de alimentarnos, degustamos deliciosas comidas, sin indagar realmente en su preparación o sus ingredientes, aún cuando éstos forman parte de nuestra identidad, tanto en el pasado como en el presente. Tal es el caso del plátano, una fruta tan extensivamente explotada a través de los años, e ingrediente básico de la gastronomía ecuatoriana. Ya desde la Antigüedad se comentaba sobre su dulce sabor, crecían en India y resultaban exóticas al resto del mundo. Un comerciante de azúcar, en 1583, asombrado comenta, “es como un pepino (…) y lo mejor es comerlo cuando está negro, cuando es más dulce que cualquier golosina” (Nichols en Fernández-Armesto, 2004:266). En el siglo XVII, Carl Von Linné clasifica a la familia de estas plantas como “musa del paraíso, musa de los sabios” (Drigalsky Von, 2004:219). Más tarde, llegaría a América, en donde sería acogida con gran éxito, siendo usada en platos salados, dulces e incluso bebidas. Siglos después, en nuestro país sería el producto estrella de exportación. Actualmente, el plátano o la banana están lejos de ser exóticos, todo lo contrario, es una de las frutas más consumidas en el mundo (BananaLink, 2013). Es en el continente americano en donde se produce la mayor cantidad de fruta destinada al comercio mundial y la exportación, aún si “casi todos los plátanos del mundo se producen y se consumen en África” (Fernández-Armesto, 2004:266). Pero además de ser la fruta que más ingresos aporta en exportaciones, en el continente americano también es una fruta básica para nuestra

 

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alimentación cotidiana60. Por otro lado, debido a su ingreso en el mercado mundial, en el Ecuador también ha sido vista como una “fruta política” debido a todas las cuestiones de poder, sociales y económicas que han atravesado su producción desde sus inicios (Drigalsky Von, 2004:219). Como presentaremos en el primer capítulo, esta fruta ha estado inmersa en monopolios y abusos de parte de transnacionales, controversial en términos ambientales, pero al mismo tiempo, generadora de grandes cambios a nivel social y económico. Definitivamente se puede decir que el rol del banano en la historia ecuatoriana es uno determinante, que incluso dio inicio a la segunda fase de la historia económica del país, “podríamos denominarlo el gran colonizador y el forjador de la clase media” (Cárdenas, 1995:59). En cuestiones agrícolas, es generadora de puestos de empleo en este sector. En el segundo capítulo intentaremos describir todo lo que conlleva producir este fruto, qué relaciones se construyen alrededor de esta intensa labor, sus impactos ambientales y las nuevas alternativas que han comenzado a surgir para lograr un mejor manejo de estos cultivos. Finalmente, aunque no menos importante, está su participación en la comida, que ya tiene siglos de tradición. Debido a su bajo costo y su gran valor nutricional, es muy apreciada por las y los cocineras/os y amas de casa de todas las regiones del país, especialmente de la Costa y Amazonía. Como nos comentó una señora manabita: “acá en la Costa, ¡que no nos falte el verde!. Los pobres decimos: ‘si hay verde y pescado, vivimos’, ya está arreglado el problema” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). 3.2Aspectos históricos La historia y la memoria de un pueblo son construidas a través del tiempo gracias a todas las experiencias y vivencias de quienes lo constituyen. De ahí que, poco a poco, se vaya creando un relato general, o mejor aún, compartido, cuya importancia radica en su papel de aglutinar aspectos que forman parte de, y construyen las identidades de quienes participan de este relato y lo continúan. De esta manera, una revisión de estas narraciones, nos permite entender el desarrollo del contexto actual en el cual los pueblos viven. Así, resulta muy interesante también, reconstruir una historia a partir de un alimento, que a simple vista parecería ser una mera fuente de subsistencia, pero que a su alrededor crea impactos, no sólo del tipo económico, al haberse convertido en un objeto de compra y venta, sino también del tipo social, ya que desde su uso se pueden crear relaciones sociales, económicas o de poder; o también concepciones simbólicas, intercambios culturales y demás. En este sentido, en este capítulo intentaremos reconstruir la historia alrededor del plátano, una fruta que, si bien no es nativa, tiene un alto valor en el país gracias a su uso extendido e importancia en la gastronomía nacional, pero también, como veremos más adelante, en la economía. Por motivos de practicidad, realizaremos tres cortes, el primero tratará de los orígenes de la planta y primeros usos registrados en épocas coloniales; en el segundo veremos su rol en la historia republicana y finalmente; hablaremos sobre la planta en la historia contemporánea.

a) Orígenes y época colonial                                                                                                                 60

“Para el año 2006, en primer lugar se tiene a la India como el país con mayor proporción mundial en cuanto a superficie sembrada de banano, con un total de 637 mil hectáreas de cultivo, seguido por Brasil con 505 mil ha. Filipinas con 393 mil ha, Indonesia con 303 mil ha, China con 263 mil ha. Ecuador, tomando en cuenta que es el principal país exportador cuenta con una superficie de cultivo de 222 mil ha” (Andrade, 2010:41).  

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Los estudios etnobotánicos y etnoarqueológicos realizados en la actualidad, han encontrado a uno de los antepasados de las variedades de plátano actuales creciendo de manera silvestre en el sureste de Asia. “Aunque los europeos ya lo conocían en la Antigüedad, el plátano era una fruta con fuertes connotaciones exóticas: la tradición botánica griega y romana remonta sus orígenes a la India” (Fernández-Armesto, 2004:266). Podemos decir entonces que la planta se originó en el sudeste asiático, siendo domesticado en esta zona y sus alrededores; ya que tampoco se han encontrado especies silvestres en América ni en África (De Langhe et al, 2009). Según Marin et al., no hay fechas exactas de cómo ocurrió la domesticación y difusión del plátano comestible, sin embargo se conoce que fue en la Península Malaya donde evolucionó “la característica comestible”, convirtiéndose en la Musa silvestre de la especie acuminata (2002:63). De ahí que la mayoría de especies comestibles sean derivados de las especie M. Acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B) (Marin et al, 2002:63). Como todo proceso evolutivo y de domesticación, debe haberse iniciado hace milenios y no es sino hasta “el siglo V al siglo XV, o tal vez antes, (que) se introdujo en el Océano Índico por comerciantes árabes, persas, hindúes e indonesios” (Acción Ecológica, 2012:3). En África ya se cultivaba en el siglo XV, antes de la llegada de los portugueses, sin embargo parece que existieron varios tipos de plantas dependiendo de la altitud de las tierras. “Se cree que el banano dulce y los plátanos (…) fueron introducidos al África del Este muy temprano, en zonas donde habían asentamientos árabes”61 (Acción Ecológica, 2012:4). Sin embargo, la búsqueda del origen del banano, plátano y la familia de las musáceas en América, se remonta a cronistas del siglo XVIII, Juan de Velasco (1788) en su Historia del Reino de Quito, propone que el banano es una planta nativa basándose en Pedro Cieza de León, según quién “las frutas propias de Panamá son ‘piñas olorosas, plátanos y guayabas’. Velasco piensa que el cronista Fernández de Oviedo, sin mayor conocimiento, escribió que el plátano emigró de las islas Canarias” (Pazos B., 2008:151). Según Antúnez De Mayolo, el conocido explorador y naturalista alemán, A. Von Humboldt, también habría planteado que una variedad del plátano es nativo de América, y que se habría diseminado gracias al transporte de semillas realizado por aves. “Diversos textos del siglo XVII lo citan en forma expresa entre las plantas endémicas del Perú” (1981:78-79). Para este argumento se basan en algunos relatos de cronistas. Hay que mencionar que todavía hay hipótesis que mantienen que en América se podría haber cultivado una especie de plátano antes de la llegada de los españoles, estos serían del “grupo Maná Maoli (tipo popoulu) (que) podría haber entrado a la zona del Pacífico Ecuatoriano alrededor de 200 AC” (Acción Ecológica, 2012:6). En cambio, de acuerdo a Pazos B. (2006a), quien también se fundamenta en documentos históricos, el plátano “pasó a las islas Canarias y fray Tomás de Berlanga lo introdujo, al inicio de la conquista, en la isla Española, es decir, en la isla que comparten Haití y República Dominicana (…). Desde este lugar el plátano viajó a zonas cálidas y semitropicales del nuevo continente” (Pazos B., 2006a:82). Siendo una planta “importada”, cabe resaltar su impresionante adaptabilidad tanto a nivel natural y biológico, como social. Si bien se desconoce el momento exacto de aclimatación de esta planta en el Ecuador, Pazos B. (2006a) sostiene que las primeras plantas introducidas en Sudamérica seguramente se desarrollaron en Lima62, “pero lo cierto es que se asentaron en las zonas cálidas de la Costa y prosperaron tanto que se convirtieron en fuente de sustento diario” (Pazos B., 2006:82). Como sustento de este planteamiento, es pertinente revisar los escritos del viajero y secretario del Presidente de la Audiencia de Quito, W. Bennet Stevenson, según quien, el plátano                                                                                                                 61

Incluso parece que su nombre surge del árabe “banan” y significa “dedo” (BananaLink. Consultado en 2013) Más específicamente, “los primeros clones identificados en América eran el plátano seda (Musa AAB) y el plátano francés (Musa AAB)” (Acción Ecológica, 2012:5).

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gozaba de gran popularidad entre los habitantes de la costa ecuatoriana del siglo XIX. Como cuenta en su relato acerca de los guayaquileños: “los habitantes prefieren el plátano, lo consumen horneado o hervido, maduros, medio maduros, verdes, para acompañar toda comida”. Además, el viajero especifica, sorprendido, sobre la cantidad y las formas de uso del plátano en Guayaquil: …lo que se puede llamar un mercado de frutas paralelo está conformado por las inmensas cantidades de plátano que se venden y que constituyen el principal sostén de las clases bajas, pese a lo cual siempre se encuentran en las mesas de las familias pudientes […] Además de la gran cantidad de plátanos consumidos por los habitantes, los barcos de Guayaquil ofrecen raciones de esta fruta a sus tripulaciones en vez de pan (Stevenson en Pazos B., 2006a:372373).

Otra referencia al consumo en la época colonial, también indica que el plátano63 fue la base alimentaria de los pueblos de la costa, incluyendo a los awa, chachis, tsáchila, población afrodescendiente y de igual manera a los pueblos mestizos (Pazos B., 2008:186). Es decir, el plátano se fue convirtiendo en un alimento imprescindible para los habitantes de la Costa, pero también parece que su consumo se extendió rápidamente hacia zonas andinas. Como apunta Pazos B.: Las yungas y sunguillas del Reino de Quito lo llamaban tanda. Usaban casi siempre comerlo verde y asado, con sal y ají en calidad de pan (…) El plátano maduro lo reducían a especie de vino o chicha fortísima, llamada tanda asua, y este fue el primer vinagre que usaron los españoles en el Reino, y lo usan hasta ahora (Velasco [1788], 1960: 125-126 en Pazos B., 2008:151).

Definitivamente notamos que fue un producto que adquirió un gran valor y popularidad a partir de su llegada. Seguramente por la rapidez de la planta en adaptarse a las tierras americanas y la productividad de la misma y la relativa facilidad de su preparación y consumo. Si bien no existen muchos datos acerca de la gastronomía desarrollada a partir de este fruto en esta época, llega a asombrar la acogida que tuvo. Por otro lado, no se puede comparar a la que tendría otra variedad de esta fruta más tarde, cuando se convirtió en la principal fuente de ingresos del país. b) Época republicana Lastimosamente, no se cuentan con datos que nos permitan conocer más a fondo el uso y el papel que jugó en la alimentación de los y las habitantes de la república recién formada en 1830. Aunque al parecer fue alrededor de 1835 cuando “las variedades comerciales empezaron a diseminarse en el continente americano (…) empezando por el Caribe. La industria bananera se estableció después de la introducción de Gros Michel en Jamaica” (Acción Ecológica, 2012:6-7). Para conocer cómo el banano llegó a formar parte de la Historia ecuatoriana, tendremos que hacer un salto, un poco abrupto, hasta los años de 1920, momento en el cual comienza una grave crisis política y económica causada, entre otros, por la caída del precio del cacao, producto que había integrado al país al mercado mundial mediante la modalidad primarioexportadora. Tomando en cuenta el contexto internacional, la Primera Guerra Mundial había                                                                                                                 63

En los relatos de cronistas entendemos que el plátano (Musa acuminata x balbisiana del grupo AAB) al que se refieren es al de la variedad dominico y barraganete, diferentes del denominado banano (Musa acuminata del grupo AAA). Sobre el tema profundizaremos en el próximo capítulo.  

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traído también graves consecuencias a pequeñas y dependientes economías, como la ecuatoriana. Una vez terminada la Guerra, nuevos competidores y fuertes plagas aparecieron, derrotando al Ecuador como uno de los principales productores (Acosta, 2005). En la década de 1930, algunas empresas extranjeras se instalaron en el país, especialmente para extraer petróleo y material aurífero, y posteriormente banano. Esta crisis cacaotera fue la que obligó a los agricultores a buscar nuevos productos para el cultivo, y es en esta década precisamente que se comienza a sembrar banano para exportación. Es a finales de los años cuarenta, que las plantaciones de banano o guineo comienzan a expandirse en el país, en un principio, de manera reducida. Aún no se conocía que este nuevo producto cambiaría radicalmente la economía del país. El inicio de las plantaciones con fines de exportación se dio a partir de la destrucción de grandes sembríos centroamericanos debido a plagas y ciclones, pero también, “en 1946, las exportaciones crecieron motivadas por la demanda de Estados Unidos y Europa (…). De esta forma, Ecuador aprovecha e ingresa al mercado mundial del banano. Por otro lado, el Estado se vuelve un estimulador de este tipo de inversiones” (Naranjo, 2009:101). El período de auge de explotación bananera se dio en tres etapas, en una primera que va desde 1948 hasta 1955, en la que sucede el verdadero “boom”, con un gran crecimiento y dinamismo, que al mismo tiempo influye sobre la sociedad debido al efecto modernizador que tuvo sobre la misma. En una segunda etapa se estabiliza, en los años cincuenta y comienzos de los sesenta, y finalmente llega la crisis en 1965 (Miño, 1990:63). De esta manera, en un comienzo se incentiva el cultivo de pequeñas y medianas explotaciones (Naranjo, 1996:68). Acosta resalta que esto marcó un cambio a nivel social: “A diferencia de lo que sucedió con el cacao, al ampliar las fronteras agrícolas a base de pequeñas y medianas fincas bananeras, posibilitó el ascenso de nuevos grupos de la sociedad y hasta el aparecimiento de nuevas poblaciones” (Acosta, 2005:98). Sin embargo, esta estructura de producción en pequeñas parcelas, parece que no fue tan significativa, sino que con el tiempo se incentivó a los medianos productores, tanto en cuestiones de distribución de la tierra como en créditos estatales. “En esa medida, la expansión bananera se realiza en base a nuevas formas laborales y de tenencia de la tierra, se establecen relaciones salariales de tipo capitalista y se conforman plantaciones medianas y pequeñas” (Velasco s/a:196 en Miño, 1990:65). La importancia de este apoyo estatal es que amplió de sobremanera la frontera agrícola y al mismo tiempo creó una nueva “clase agrícola, que no sólo constituían los agricultores, sino los comerciantes, los profesionales, etc., y que marchó hacia la conquista de tierras baldías situadas en la zona montañosa de todo el litoral” (CEPAL, 1954:170 en Miño, 1990:63). Según Miño, el auge bananero dio origen a una nueva burguesía agraria que tendría un papel determinante en esta etapa. Otro cambio social importante surgido a partir del auge bananero fue la integración de varias regiones, fruto de la construcción de carreteras y ferrocarriles construidos para el transporte del banano, pero utilizadas por toda la población: “en 1948 se inaugura la carretera Santo Domingo-Quinindé, en 1958 el ferrocarril Ibarra-San Lorenzo y en los años siguientes la carretera Quito-Santo Domingo-Quinindé-Esmeraldas” (Naranjo, 1996:70). De esta manera se dinamiza también el intercambio comercial interno, lo que trae buenas consecuencias para el mercado regional. Al mismo tiempo, se dan grandes flujos migratorios hacia las mayores provincias productoras en donde la gran parte de las actividades económicas giraban en torno a este cultivo. De ahí que se haya sentido la influencia de la “modernidad”, como ya mencionamos, en el proceso de urbanización de las principales ciudades bananeras, que al crecer rápidamente demandan también nuevos servicios y empleados. Pero también, a nivel social, muchos pescadores y recolectores se convirtieron en asalariados, campesinos o choferes, por ejemplo, al servicio de las bananeras. Es decir, se inician relaciones de producción capitalistas que se

 

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extienden por todo el país. En el caso específico de Machala, que ejemplifica este fenómeno, “se ensancharon los estratos medios urbanos y se comenzó una etapa de invasiones de tierras, que tuvo que enfrentar la carencia de servicios básicos y la gran desorganización que irónicamente no fue solventada a pesar de los excedentes producidos en la región” (Naranjo, 2009:101:102). Además, cabe resaltar que gran parte de la expansión bananera estuvo marcada por la transnacional United Fruit Company, una de las empresas principales de abastecimiento del mercado estadounidense. Miño enfatiza en que el desarrollo del proceso de comercialización del producto fue iniciado principalmente por las compañías transnacionales, El control que han ejercido dichas empresas trasnacionales a lo largo de la historia bananera ha sido casi total: en 1954 la exportación nacional del banano era comercializada en un 80 por ciento por cinco compañías [Velasco s/a:196]. Para 1964 ocho empresas controlaron el 90 por ciento de las exportaciones del Ecuador [Larrea, 1980:111] (en Miño, 1990:65).

Al parecer, en cuestiones laborales, los empleados de estas transnacionales tenían sueldos superiores a los de otras empresas agrícolas de estos tiempos, si bien tenían más horas de trabajo y además podían acceder a servicios básicos. Claro está, que las ganancias principales, no permanecían ni se reinvertían en el país. Un trabajador de la United Fruit Company64 comenta: Trabajé para la United Fruit Company en los años 50. (El trabajo de plantación) era duro. Estábamos agotados y los capataces te hacían trabajar. Los trabajadores no bromeaban como lo hacen hoy en día. Ahora es como una fiesta en algunas plantaciones. Hasta contratan a mujeres (risas). En la época de (la United Fruit) no habían mujeres. Ninguna. El trabajo era muy duro. Comenzábamos a trabajar en la obscuridad y nos íbamos después del atardecer. Pero nos pagaban bien. La compañía cuidaba de nosotros. Trabajador antiguo de la plantación de United Fruit (Striffler, 2000:155).

El problema con las compañías extranjeras es que al tener asegurado un lugar privilegiado en la comercialización, se convirtieron en un enclave, que ya tenía montado un “vasto complejo empresarial que incluía plantaciones, sistema de transporte interno y externo de la fruta, una compañía de fumigación aérea y hasta un astillero para la construcción de sus propias embarcaciones” (CONADE, 1980:56-63 en Naranjo, 1996:68). En caso de no ser una gran trasnacional, la otra modalidad de productores eran las grandes haciendas. Un morador de la provincia de El Oro recuerda: “Aquí antes los que más tenían tierras eran algunas familias, tenían más de cuatrocientas hectáreas, me imagino. Eso fue hasta que se comenzaron a repartir los herederos, aquí no hubo Reforma Agraria. Funcionaba igual que ahora, con las cuadrillas, ahí se trabajaba como jornalero” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Notamos cómo esta nueva burguesía agrícola se estableció estos años, se agregaron seguramente nuevos “miembros”, pero en general se mantuvo y hasta se fortaleció la misma estructura de clases, aún con los créditos y distribución de tierras que el Estado donó en las primeras décadas de explotación. Lastimosamente, para fines de los años de 1960, comienza el declive del auge bananero, que afecta sobre todo al mediano productor,                                                                                                                 64

Esta empresa no se estableció en varios países de América Latina sin causar grandes controversias, como recuerda Von Drigalsky: “En Ecuador es bien conocida la historia de la United Fruit Company, fundada en 1899, cuyas intervenciones en Centro y Sudamérica son tristemente célebres, como la gran masacre de 1928 y la intervención norteamericana en Guatemala en 1954. En la literatura, entre otro, Gabriel García Márquez y Miguel Ángel Asturias han descrito la huella sangrienta de la represión a los trabajadores de la UnitedFruit en la región” (2004:119).  

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“pocos lograron aprovechar la bonanza para entrar en la dinámica de la acumulación y por el contrario, al declinar el ciclo, la gran mayoría deviene en pequeños propietarios (finqueros) pauperizados, pasando a engrosar el conglomerado de los sectores populares” (Naranjo, 1996:71-72). Ya en 1972, la explotación bananera vivía su peor momento, que tuvo serias repercusiones a nivel social debido al alto índice de desempleo, que dejó a la ola de migrantes sin ocupación. Un caso representativo es el de Esmeraldas, en donde “al concluir el período bananero, nuevamente son (los antiguos trabajadores de este sector) comerciantes –capital comercial local y hacendados tradicionales-, los que sustentan el esquema de dominación, esta vez con un mayor apoyo estatal encarnado en una creciente burocracia” (Naranjo, 1996:7273). c) Época contemporánea El auge bananero definitivamente causó revuelos en la economía e historia nacional. Como hemos descrito en el apartado anterior, fueron épocas de grandes cambios en el país. Aunque el “boom” bananero puede haberse dado como terminado, el banano sigue siendo uno de los productos que mayores ingresos trae al país, de ahí que algunos expertos digan que es “el producto estrella del agro ecuatoriano (…) Solo las exportaciones petroleras y las remesas de los migrantes están más altas que el valor de las exportaciones bananeras” (SIPAE, 2011:95)65. Durante los años de 1990, las plantaciones bananeras aumentaron en extensión, aún si el rendimiento de las mismas es muy inferior al de otros países como Colombia y Costa Rica (BCE, 2004:6-7). En cuanto a la cuestión de tenencia de la tierra, durante estos años y hasta la actualidad, la mayor parte de productores bananeros son pequeños, seguramente debido al impulso que el Estado les dio al inicio del “boom bananero” y dado que en el caso del banano, a diferencia de otros productos, resulta rentable el cultivo incluso en pequeñas propiedades66. Sin embargo, en esta empresa existen fuertes contrastes si tomamos en cuenta la situación laboral, que durante décadas ha sido muy precaria, sin ninguna garantía a nivel de seguridad social y salarios. Una investigación reciente denuncia que: Para los trabajadores no existe transparencia de sus condiciones de empleo, porque las empresas no entregan ni copias de los contratos ni un rol de pago detallado. De los datos recogidos parece que en la gran mayoría de las fincas no se pagan adecuadamente las horas extras ni los décimos ni vacaciones (SIPAE, 2011:102).

No se diga a nivel ambiental, la salud de los trabajadores, habitantes de la zona y consumidores finales (en menor escala), corre peligro debido a la falta de medidas de protección y prevención, aún si éstas son exigidas legalmente. “Es un escándalo que casi todos los trabajadores y muchos residentes vecinos deben sufrir constantemente de las lluvias tóxicas durante la aerofumigación” (SIPAE, 2011:102). De ahí que sea plausible que en la actualidad los agricultores comiencen a apostar por cultivos orgánicos.                                                                                                                 65

En los últimos años, la cantidad de ingresos provenientes de las remesas de los migrantes han disminuido notablemente debido a la crisis mundial económica. Sin embargo, todavía no se cuentan con datos actualizados que nos permitan conocer si es que la exportación bananera ya supera estas cifras. 66 Según el análisis de caso sobre la evolución de la producción bananera y sostenibilidad en Ecuador durante el período 2000-2008, Víctor Andrade señala que, “la estructura del mercado interno presenta una elevada concentración: los productores pequeños (que poseen unidades de 1 a 20 has) representan el 70% del total de productores, pero generan apenas el 16% de la producción bananera. En cambio el 3% de los productores grandes concentran el 45% de toda la producción de banano en el país. Los productores de tamaño mediano, representan el 26% del total de productores, y aportan el 40% de la producción total” (Andrade, 2010: 90).  

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Por otro lado, si hablamos sólo del banano y no del plátano, notamos que la cantidad que se produce está destinada sobre todo a la exportación (90%)6768, mientras que el consumo local es principalmente el “rechazo”, o los productos que no cumplen con las normas y certificaciones de exportación. Un entrevistado incluso argumentó que esto se debe a razones culturales, “a veces al niño le da vergüenza llevar una mano de guineo a la casa. Es un absurdo, porque tiene potasio (…) De pequeño mi papá llevaba, nosotros coge y coge, a veces abusábamos de eso, así es el campo” (Entrevista a Jorge Andrade69, 2013). De todos modos, en la actualidad se puede notar que se ha venido desarrollando un interesante proceso asociativo de productores bananeros, que puede haber surgido para hacerle frente a la asociación de exportadoras, que son las empresas que se llevan la mayor ganancia en la transacción, ya que al suplir de todos los implementos al agricultor, le van creando a éste una deuda que los mantiene atados como proveedores con precios fijos, sin atender a las fluctuaciones del mercado y lo que es peor, sin poder cambiar de comprador. Así lo ilustra el testimonio de un conocedor del campo bananero: Aquí todas las exportadoras están asociadas, conglomeradas, más que el productor, tal es así que hay un problema de monopolio. Ellos son los que sacan más ventaja que el productor, porque tienen un contrato por año corrido, y al productor le dan las cajas, insumos, fumigación, todo. Y el productor simplemente sigue. El otro le maneja el cartón, le maneja todo. Las exportadoras son, por ejemplo, Bonita, Noboa, Del Monte… la ventaja es que le dan todos los insumos, pero es préstamo y luego crea deuda, luego se convierte en necesidad (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).

Frente a esta situación, los agricultores se asocian, en un principio buscando adquirir productos al por mayor a costos reducidos, pero poco a poco incluso se han involucrado en la comercialización y exportación del producto. En realidad, es un problema grave, si se considera que “cuatro empresas acaparan la producción de 2.600 productores bananeros de la provincia, que tradicionalmente han sido perjudicados por la política de precios ejecutada por los grandes exportadores nacionales y del exterior” (Moncada, 2003:26 en Naranjo, 2009:117). Un caso ejemplar es el de ASOGUABO, asociación del cantón El Guabo en El Oro, que actualmente exporta directamente, así como vende el producto localmente. Además, estas mismas asociaciones de bananeros han comenzado a incursionar en el cultivo de banano orgánico, lo que les permite ingresar a otro mercado internacional en el cual cada cajón de banano es mucho mejor pagado. Para poder cumplir con los requerimientos y obtener una certificación, tienen que pasar por un riguroso proceso, que garantice que el banano no ha sufrido ninguna contaminación. Sin embargo, debido a la gran cantidad de banano no-orgánico, a veces resulta complicado. Además, para cambiar de tipo de cultivo, hace falta pasar por dos años de pérdida, hasta que la planta se adapte a no depender de ciertos químicos y ser igualmente productiva70. En todo caso, estar asociado tiene grandes ventajas, como nos cuenta un miembro de ASOGUABO: “El beneficio de estar en la Asociación es que en época buena, de buen precio de mercado, o en época mala, igual el productor decide el precio justo, o el precio pactado, o el precio mínimo de sustentación; mientras que está fuera le pagan lo que pueden y lo que quieren; ya no tiene control en el precio” (Entrevista a Marco Oviedo, 2013). Por otro lado, el cultivo de banano ha tenido mayores atenciones en el país debido a                                                                                                                 67

Según los datos ofrecidos por Marco Oviedo, Gerente de calidad de ASOGUABO, El Oro, 2013. El Ecuador es uno de los principales países exportadores, “con un total de 5,1 millones de toneladas para el año 2008, destinando 1 millón de toneladas para el consumo local, es decir que destina el 84,1% hacia el mercado externo. Ecuador tienen una participación del 42% del total de exportaciones de banano a nivel mundial” (Andrade, 2010:89). 69 Jorge Andrade es un ingeniero agrónomo de Machala, que ha trabajado en el sector bananero desde hace más de dos décadas. 70 Sobre el tema profundizaremos en el próximo capítulo. 68

 

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las grandes cantidades producidas para la exportación, a diferencia del plátano, también conocido como “verde”, cuya situación difiere bastante de la del banano71. Al parecer, un solo cantón en el país (El Carmen, Manabí) es el que mayor cantidad produce. Además, al igual que en el banano, tan solo el “rechazo” o “despicado” es el que se destina al consumo nacional72. Irónicamente, en ese cantón, en su mayoría los productores no son exportadores directos, sino que siguen sujetos al monopolio de las exportadoras. De ahí que recientemente se ha comenzado un proceso organizativo y de asociación, que les permita encargarse de la comercialización y exportación, que es el paso que les daría mayores réditos económicos. De todas maneras, nos comentan que enfrentarse a las grandes exportadoras es una ardua lucha: Y aquí hay asociaciones que han intentado exportar. Han conseguido los cupos, la marca, todo eso, pero cuando han hecho el segundo viaje, en el tercero le han puesto droga en el puerto. Entonces, le han contaminado los contenedores, y ahí han quedado, los líderes han tenido que irse huyendo, nos ha costado dinero comprobarles que son inocentes, y nos cortan la aspiración de exportar. Como Federación estamos en ese proceso de querer exportar, pero exportar con un respaldo que debe ser, lógico, del gobierno porque con el gobierno las transnacionales no se meten, pero nosotros como pequeños productores nos van a dejar botados en cualquier esquina. Entonces esa si es una aspiración sagrada nuestra, que a futuro tenemos que hacerla. O sea, que el productor salga… Y ya tenemos la marca de exportación (…), ya tenemos nuestra licencia de exportación y no hemos arrancado justamente por ese temor, porque todavía el Estado no nos ha dicho: ‘A ver señores vamos a exportar juntos’. Porque el Estado debe crear la marca país (de) todos los pequeños productores (Entrevista a miembros de la FENAPROPE, 2013)73.

Otro objetivo de la asociación recién formada es el de contar con la infraestructura necesaria para hacer un centro de acopio regional, pero también varios satelitales en las comunidades proveedoras. De esta manera, podrían enviar el producto directamente a los contenedores, en los cuales, ya tendrían las plazas necesarias. En otras palabras, el proceso de exportación es uno bastante complicado cuando se es pequeño productor, de ahí que tengan que seguir dependiendo de los monopolios de las grandes empresas exportadoras. Si se toma en cuenta que el 70% de producción de plátano es comprada por las exportadoras, notamos la complicada relación que se está desarrollando entre ambas partes, debido a la dependencia que tienen que sobrellevar, con altibajos, los pequeños productores. Como nos cuenta Rafael Torres, presidente de la FENAPROPE: La Federación se crea después de trece días de paro, fue una revolución tremenda aquí, porque estábamos cansados de que los exportadores nos regresen la fruta desde Guayaquil, Álvaro Noboa, que compraba el 70% de la producción nuestra, si le daba la gana, de Guayaquil regresaba uno, dos, tres contenedores. El productor tenía que hacerse cargo del flete de ida, del flete de regreso y del cartón, pagarlo nuevo (…) Con una lucha tenaz, (es) que hemos revirado la torta a la Corporación Noboa, que ahora sigue controlada por el gobierno. Y sin embargo, ese apoyo no llega cien por ciento al sector campesino. Nosotros somos seis mil a siete mil productores, de los cuales no estamos ni el uno por ciento asociados, porque realmente no se ven los beneficios (…) Entonces nosotros hemos visto morir mucha gente en esta lucha. Nuestros abuelos, nuestros padres, peleando porque realmente se les de un precio justo por el plátano, porque los otros gobiernos delineaban el apoyo al sector más grande de los productores, entonces realmente esto si genera y ha generado un impacto y aspiramos que ese apoyo que se está dando se mantenga porque necesitamos realmente un soporte técnico completo.

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Como nos cuenta un productor de plátano: “Según el censo del 2001, cerca del 80% de los productores tienen de 1 a 5 hectáreas” (Entrevista a Rafael Torres, 2013), a diferencia de los bananeros, que si bien más del 85% son pequeños productores, poseen entre 1 a 40 hectáreas (BCE, 2004:6-7). 72 Es decir, tan solo entre el 5 y 8% de la producción total (Entrevista a Rafael Torres, 2013). 73 La FENAPROPE es la Federación Nacional de Productores del Plátano del Ecuador.  

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Como también sucede con otros productos alimenticios, el agricultor es usualmente el que tiene la ganancia mínima de toda la cadena de comercialización. Finalmente son los intermediarios y en este caso, los exportadores, quienes continúan enriqueciéndose. Podemos decir entonces, que realmente un proceso de organización asociativa es una buena vía para que cambie la situación del pequeño productor. Además, según nos cuentan los pequeños productores, es reciente el cambio que están notando con respecto al centralismo que ha existido a través de la historia, en cuanto a las ayudas de instituciones estatales para el agro ecuatoriano. Especialmente en cuanto a la comunicación con funcionarios del Estado y con el apoyo que comienzan a recibir para cuestiones técnicas y de asesoría. De allí que la Federación comience a encaminar varios proyectos como los ya mencionados. 3.3 Prácticas culturales agrícolas a) El terreno La agricultura ha sido una práctica que durante miles de años ha marcado la vida de los pueblos. Es una actividad que establece un cierto tipo de relación con el medio ambiente y también de ella dependerá el tipo de alimentación. Las personas que trabajan la tierra, necesariamente establecen una conexión con la misma, aprenden a conocer sus necesidades, sus ciclos, variedades y todo lo que implique mantenerla. Estos conocimientos son una herencia, en muchos casos, de la gente mayor que se ha dedicado a esta actividad toda su vida. Incluso en el caso del plátano, una planta introducida y que se ha explotado de manera intensiva y extensiva, encontramos que entre los pequeños productores se mantiene un cúmulo de conocimientos sobre el cultivo. Dado que es una planta de climas cálidos, los encontramos en toda la región litoral ecuatoriana y también en la amazonía. Por un lado, es una planta que acompaña y complementa las huertas domésticas, tanto en la costa como en la amazonía. En especial para los pueblos amazónicos, en donde “el papel del mercado es mínimo, al menos en cuanto a los pueblos que siguen conservando su forma de vida tradicional. La huerta es la fuente de abastecimiento de los alimentos básicos: la yuca, en primer término, y el plátano en segundo” (Moya, 2010a:10). Por otro lado, la planta es cultivada con fines comerciales de forma más extensiva y en zonas específicas. En este caso, también hay que hacer una distinción, entre el banano o guineo y el plátano o verde, ya que la situación de los cultivos es diferente. El primero ya no se cultiva necesariamente para el consumo familiar, sino que se destina principalmente para la exportación, el segundo en cambio, todavía forma parte de la huerta doméstica y también es sembrado para exportación. Por ejemplo, los productores de banano se ubican sobre todo en la provincia de El Oro (46% del total de productores)74. Según datos del INIAP, “La superficie de siembra (…) mayormente se concentra en tres provincias del litoral, como Guayas, Los Ríos y El Oro (92%) y entre otras 7 provincias (8%)” (INIAP, 2011). En cambio, en el caso del plátano encontramos cultivos en la parte norte del litoral: “Actualmente se reportan en el país un total de 144.981 ha de plátano (…) La mayor zona de producción de esta musácea es la conocida como el triángulo platanero, la cual abarca las provincias de Manabí, Santo Domingo y los Ríos con 52.612, 14.249 y 13.376 ha, respectivamente” (INIAP, 2011). Como veremos más adelante, al existir tantos pequeños productores, resulta interesante                                                                                                                 74

Se debe tomar en cuenta que si bien en la provincia de El Oro es donde encontramos la mayor parte de productores, no es la que más produce.  

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cómo han cambiado las relaciones laborales en comparación a las que existían en el tiempo del auge bananero. En el caso del plátano, por otro lado, parece que no hubo tanta variación, en tanto que éste nunca fue un producto “estrella” de grandes transnacionales en el país. Una última cuestión que debe considerarse al respecto, es el grave daño ambiental que causó el auge bananero y que seguramente continúan causando tanto estos cultivos como los de las plataneras. Como ya revisamos en la historia de estos cultivos, el crecimiento fue realmente acelerado y sin ninguna planificación que revise otros temas además del económico. De ahí que “trajo consigo una serie de atentados ambientales y sociales, como la conversión de grandes hectáreas de bosques tropicales al monocultivo, la contaminación del suelo, el agua y el aire, por el excesivo uso de agroquímicos y, lo más grave, efectos irreversibles en la salud de los trabajadores” (Barrera, 1997:406). b) Diversidad del plátano Esta planta pertenece a la familia de las musáceas, género musa, la taxonomía que le ha dado la botánica y de la cual se distinguen algunas especies75. Sin embargo, en el uso cotidiano y en cada región, las distintas variedades tienen nombres diversos, que no usan los nombres “científicos”. En este sentido, resultan interesantes las clasificaciones que se hacen de los tipos de esta fruta, que parten en un principio de las ventajas y desventajas en el cultivo, pero también, de su uso en la cocina, su sabor y consistencia. En la costa, la región en donde más variedad de recetas preparadas con este fruto existen, las personas distinguen con facilidad entre la banana y el plátano. La banana (Musa acuminata, del grupo AAA), también es llamada guineo y se puede consumir directamente, no necesita preparación alguna cuando está madura. Por lo que es percibida como cualquier otra fruta dulce, comparable a una manzana. Pero también se consume sin madurar, todavía verde, en comidas y requiere cocción, en este caso es concebida como salada y más como una especie de hortaliza que lo que es realmente. En las bananeras, se cultivan dos tipos: el “filipino” o “Gros Michel” (grupo AAA), que es una planta de mayor altura y el “Cavendish” (grupo AAA) que se cultiva hace más de cuarenta años. Sin embargo, este último ha comenzado a desplazar al primero, debido a su resistencia a una de las plagas que causa más pérdidas en este sector, un hongo llamado “sigatoka”. En cuanto al sabor, no se distingue ni hay mayor diferencia entre ambos tipos. Además de estas variedades que son las más cultivadas para exportación y consumo local, está el “orito” (grupo AA), un guineo muy pequeño, que es cultivado principalmente para el mercado local, aún si según la Asociación de Exportadores de Banano del Ecuador, en el 2012, el índice de exportación creció en un 63% (AEBE, 2012). Esta variedad no requiere de muchos cuidados, por lo que usualmente crece en las bananeras sin mucha atención de los agricultores. Se cultiva en especial en la zona de El Empalme (Guayas) y en El Guabo (El Oro). Existen otras variedades, que no se exportan pero se encuentran en el mercado local, como el plátano rosado que es realmente un guineo, y se lo consume maduro. Pertenece también al grupo de los “Cavendish”. También está el “maqueño” (grupo AAA), un plátano más grueso, que tampoco se siembra para exportación, pero que es muy apreciado para el consumo local, por su dulzura y delicado sabor. Debido a su consistencia suave, en la cocina se utiliza para coladas o tortas. Como comentó una señora manabita: “el maqueño es más blandito, se hace agüita, no sirve para rallarlo” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). El plátano (Musa acuminata x balbisiana, del grupo AAB) en cambio, se lo conoce                                                                                                                 75

Dado que la especie musa, de la familia musácea, comprende una gran cantidad de “híbridos” (debido a su forma reproductiva), existen muchas variedades de esta fruta, por lo que solo mencionaremos las más utilizadas.

 

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también como “verde”76. De este se cultivan algunas variedades. Está el “barraganete” (grupo AAB), que es el que más hectáreas ocupa y el que se exporta, ya que “tiene unos dedos más grandes y un racimo (que) no llega a más de siete manos (…). A éste se le da más interés, y es al que se lo limpia, se lo deshoja, se hacen todas las labores y se tiene manejo tecnológico del cultivo, a mediana manera” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). En el consumo local, lo utilizan especialmente para preparar “chifles” y comidas en las que se ralla el plátano. También se encuentra el “dominico” (grupo AAB), un plátano que tiene más “manos”, pero es más pequeño que el barraganete. Además, su pulpa es mucho más suave, y no tan seco como el barraganete, por lo que es el preferido para la mayoría de platillos. Éste se utiliza para el consumo local. Según Pazos B. (comunicación personal, 2013), el nombre de esta variedad seguramente proviene de la orden de dominicos, los primeros en permanecer en la Isla Española, y entre quienes estaba Tomás de Berlanga, quien llevó las plantas a aquella isla. Además está el limeño (grupo AAB), que tiene una forma más triangular y consistencia más dura. Nos comentan que hace algunos años, también se cultivaba el “guineo o plátano seda” (grupo AAB), especie que lastimosamente fue destruida por una plaga. Nos cuenta quien lo recuerda: “el fruto es súper suave, es como que si usted estuviera comiendo algo sedoso, es riquísimo” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Si bien ya no se produce extensivamente, todavía existen plantas para el mercado local (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Estos dos tipos de plátano no se exportan y, a diferencia de sus congéneres dominico y barraganete, se consumen como el guineo, es decir ya maduros y sin necesidad de cocción. c) Selección, preparación del terreno y siembra En primera instancia, hay que mencionar que este es un cultivo perenne, que se va “reemplazando”, es decir de la planta madre se sacan los hijos, que son replantados, usualmente en el mismo perímetro. Sin embargo, sí es necesario realizar una selección adecuada del terreno cuando se quiere iniciar una nueva bananera o platanera. Lastimosamente, debido a la intensidad de este cultivo, la gente que se ha dedicado a esta empresa toda su vida, comenta que es notorio el empobrecimiento del suelo a través de los años. Este factor afecta gravemente a la producción y más aún al equilibrio ecológico de estas zonas. La selección del terreno en donde se va a iniciar una siembra se basa, en un primer término, en la constitución de la tierra, que idealmente sería una bien estructurada, con arcilla, arena y limo. Los y las agricultores/as determinan la calidad del suelo a partir de su aspecto, así nos comentan: “…se ve porque los suelos suaves, con un color casi amarillo, amarillento, este es un buen suelo, es tierra buena” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013), en cambio, cuando el color de la tierra es negro, quiere decir que es muy arcillosa o arenosa, lo que representa un problema. El suelo también debe ser húmedo. También está el factor de la topografía. El terreno debe ser en lo posible bastante plano y no muy ventoso, con una temperatura cálida. Parecería que tanto para las bananeras como para las plataneras las condiciones son las mismas. Además, necesita tener un buen sistema de drenaje, o como en el caso de la zona de El Carmen, un poco de pendiente que permitirá que no hayan inundaciones. En caso de necesitar el drenaje (como lo hacen en la mayoría de bananeras), los agricultores contratan un lampero. Esta es una persona cuyo oficio es diseñar todo un sistema de drenaje en el terreno, basándose en la topografía, cantidad de lluvia del                                                                                                                 76

Es interesante la observación que realizó un productor platanero, al especificar que si bien la banana es concebida como fruta, el plátano es más que una fruta, ya que nunca falta en la mesa, es parte de la canasta básica familiar (a diferencia del banano) (Entrevista a Rafael Torres, 2013).  

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sector, entre otros. Así nos comenta un productor de banano: “ellos trabajan años en eso y ellos saben, conocen de la caída de agua, él sabe por su experiencia que aquí el agua corre para acá o lo que sea” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). A su vez, el lampero tiene un equipo de trabajadores, que le ayudan con palas a cavar zanjas para evitar posibles inundaciones, altamente perjudiciales para esta planta Pero además del sistema de drenaje y la selección de un terreno específico, es necesario realizar las labores de limpieza antes de la siembra. De esta actividad se encarga el dueño de la propiedad, junto a uno o dos jornaleros, quienes con un machete se encargan de la chapia. También es necesario aflojar el suelo con la ayuda de un rastrillo, si es que éste está compactado. Una vez que el terreno está “limpio”, se procede a la siembra. No se utiliza precisamente una semilla, sino las “hijas” de una planta madre. Existen tres tipos: -

Hijo de espada (colino): “Están pegados a la planta madre, poseen un tallo firme y sus hojas permanecen cerradas hasta que sobrepasan el metro y medio de altura. Es el mejor material vegetativo de siembra (…). Cepas: Son hijos grandes que ya tienen brotes laterales (yemas). Se pueden usar como material de siembra si no se tiene suficientes colinos (…). Hijo de agua: Crecen separados de la madre, su tallo es delgado, cilíndrico y sus hojas se abren antes de tener un metro de altura. Estos hijos no convienen para la siembra porque dan plantas débiles y de baja producción” (Ulloa, s/a:11).

Un agricultor nos explica: “como es una multiplicación asexual, se sacan clones. La planta madre e hijo tienen las mismas condiciones genéticas. Se le saca y esas se pueden utilizar para hacer un nuevo sembrío” (Entrevista a Tito Zambrano, 2013). El “deshije” o proceso de seleccionar las plantas hijas que van a ser sembradas, lo realiza la persona encargada de la propiedad, que en la mayoría de los casos es el o la propietario/a, o en caso de no ser la más capacitada para realizarlo, contratan a una persona exclusivamente para esta tarea. Para hacerlo, se necesita tener experiencia y conocimientos previos, que permitan seleccionar bien al hijo que sembrarán. Así nos explica el proceso un agricultor: “Al hijo se lo escoge según la ubicación, entonces se lo saca y se deja un buen espacio con el otro. Se necesita más o menos dos metros, para darle al hijo el espacio donde vaya a desarrollarse. Ahora, por el mal manejo, a veces se quedan ‘blanqueros’, porque el hijo fue sembrado en otro lado” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Dado que es un cultivo perenne, este es un proceso que se realiza cada que nace un nuevo hijo y tiene el tamaño suficiente para ser extraído, con un palín, es decir, cada mes o dos meses. Otro sistema de siembra, se lo realiza con meristemos. Este no tiene todavía muchos años de uso y se practica principalmente en las bananeras de Los Ríos y Guayas. La producción meristemática se basa en la extracción o aislamiento de la planta en un punto meristemático, yema o brote de la planta recién nacida, in Vitro, con una base de hormonas que “despiertan” al tejido y posteriormente es criada en viveros hasta que la plántula está lista para ser sembrada (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Sin embargo, este tipo de producción resulta más caro y a la vez, es controversial, ya que si bien las plantas crecen mucho más rápido (debido a las hormonas), se pueden dar mutaciones y la vida útil de la planta es corta. Al mismo tiempo, absorben muchos más nutrientes de la tierra y también necesitan mayor número de ciclos de fumigación. Luego, se procede a la siembra como tal, para la que se cava un pequeño hueco en donde se inserta al hijo de la planta y se lo cubre completamente con tierra. Algunos agricultores aplican pesticida a esta “semilla”, con el fin de prevenir posibles plagas. Este nuevo “hijuelo” continuará el ciclo perenne de cultivo. Como observa un agricultor: “Cada

 

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vez que se saca este hijuelo, el reloj biológico de producción, como que volviera a cero. Entonces aunque una plantación tenga veinte años, al sacar el hijuelo se la pone en un terreno nuevo, y la planta antigua sigue donde está. Todo el tiempo está creciendo el cultivo, todos los meses del año” (Entrevista a Marco Oviedo, 2013). Como ya lo mencionamos en el anterior capítulo, en los últimos años algunos agricultores, especialmente bananeros, se han asociado y han cambiado sus prácticas de cultivo para obtener un producto orgánico. Uno de ellos nos comenta: …al principio sufrió la bananera (el terreno en donde se cultivan bananos), siempre sufren trauma cuando dejan de ser químicas. El cambio es que está enseñada la planta a fertilizante químico, entonces ya no recibe y comienza a bajar su nivel de productividad, ya da más pequeñito. Fueron más de dos años hasta establecerse. Esa época sufrimos bastante, porque imagínese, baja la producción, pero ahí con paciencia, conforme va saliendo la producción, se va trabajando, pero como sí daban créditos ahí donde estábamos, en la asociación (Entrevista a Franklin Lazo, 2013).

Aún si puede parecer un impedimento, el cambio de “químico” a “orgánico” finalmente trae mejores ganancias. Sin embargo, la producción orgánica todavía no es una mayoría, sólo en ASOGUABO, nos comentan que tan solo el 16% del producto es orgánico. Los productores entonces, son guiados por cada asociación, que es la que indica cuáles químicos utilizar. A su vez, la asociación se rige por instituciones que proveen de certificados, ya sea el de orgánico77, comercio justo78, entre otros: “El uso de los químicos depende de nuestra política, es una decisión nuestra; soportado o avalizado por la certificación que tenemos” (Entrevista a directivo de ASOGUABO, 2013). Este tipo de cultivos ha generado ciertos cambios sociales, ya que los agricultores comienzan a buscar asociarse para no depender de las exportadoras, por un lado. Por otro lado, para cumplir con el certificado se invierte también en asesoría técnica y beneficios sociales, algo que resulta muy conveniente en cada comunidad. Claro está, que mientras más productores se afilien, sería mucho más fácil, rentable y productivo apegarse a este tipo de cultivos orgánicos, sin embargo, para que esto suceda todavía es necesario vencer algunos monopolios. En términos prácticos, resulta complicado tener un cultivo orgánico si es que la propiedad vecina no lo tiene. Una de las causases la fumigación aérea, que termina contaminando a las propiedades aledañas. Esto puede ocasionar grandes pérdidas si tomamos en cuenta que se realizan análisis e inspecciones frecuentes en estos cultivos, y de existir la más mínima contaminación en el producto, el agricultor es inmediatamente expulsado de la asociación. De ahí que muchos campesinos cultiven árboles de mayor altura que las plantas bananeras, formando una especie de barrera protectora. Penosamente, en el caso del plátano verde, todavía no se ha planteado realizar cultivos orgánicos para exportación y todavía se utilizan productos que afectan seriamente al ecosistema. Si bien nos cuentan que muchos lo han intentado, dicen que no es rentable ya que se vende al mismo precio que el no-orgánico: “Nosotros llevamos ya seis años sin aplicar un solo químico, y es más costoso, tiene que poner por hectárea cerca de cinco toneladas de estiércol, cuando poniendo químicos pone solamente de 2 a 3 quintales”. El mismo agricultor nos comenta que ante esta situación, “por lo general los finqueros se hostigan y hacen igual el manejo como todos. Todavía no entramos al proceso de certificación del plátano orgánico”                                                                                                                 77

De este certificado pueden haber algunos tipos, el que maneja ASOGUABO, por ejemplo, es el llamado “BioSuisse”, que se interesa en medir la biodiversidad, para lo cual es necesario tener un sistema de producción biodiverso. 78 La certificación de “Comercio justo” indica que: “atrás del producto hay un trato social y ambiental especial. Los productores que están en desventaja de producción, por ubicación, por tamaño, por acceso de mercado; y los trabajadores y el entorno en el cual realizan sus actividades se benefician; el trabajador recibe seguro social” (Entrevista a directivo de ASOGUABO, 2013).  

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(Entrevista a Rafael Torres, 2013). Otra estrategia del cultivo orgánico es mantener sembríos mixtos, usualmente con cacao y otros árboles frutales. Esto resulta sumamente conveniente ya que se mantiene un ecosistema biodiverso. Específicamente en el caso del cultivo mixto banano-cacao, nos comentan: “lo que pasa es que el cacao baja la hoja y llega al piso y eso es bueno para el suelo. El verde también le hace sombra al cacao” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Las hojas del cacao forman una especie de follaje que alimenta al suelo de nutrientes. Siendo el plátano una planta que absorbe muchísimos minerales del suelo, el cacao finalmente lo equilibra. Además del cacao, en los cultivos orgánicos se siembran otros árboles frutales como el limón y árboles nativos. Finalmente, hay que decir que un gran beneficio de las asociaciones es el cuidado de la salud del agricultor. Si bien antes no se ponía atención a este tema, actualmente las asociaciones, mediante asesorías, han instruido acerca de la importancia de utilizar protección adecuada para el manejo de ciertos productos. Si bien en el caso de los cultivos orgánicos, se manejan químicos que no son tóxicos. d) El cuidado y la cosecha Al ser un cultivo perenne, esta planta necesita un cuidado diario, no existen períodos de descanso ni para los agricultores, ni para la tierra. Diríamos que tanto la selección del terreno, la siembra, el cuidado y la cosecha, se dan al mismo tiempo. Usualmente, el cuidado requiere un trabajo intenso, que suele estar a cargo de quien posea la tierra o el sembrío. “El pequeño propietario está acostumbrado al control manual, no químico de las malas hierbas, al hecho de que una misma persona tiene que saber y estar dispuesta a hacer todos los trabajos necesarios (…). Considera las plantas como su patrimonio” (Drigalsky Von, 2004:224). En realidad, esto sucede sólo con los pequeños productores. En el caso de grandes propiedades (usualmente de empresas bananeras), la situación varía ya que quienes la cuidan son asalariados, que se dividen cada tarea. También hay que considerar que con el paso del tiempo, la explotación intensiva y el uso de herbicidas, el suelo es cada vez más pobre. De ahí que en la actualidad, el cuidado de una plantación sea uno de los factores más importantes para tener éxito con el sembrío. Los campesinos han comenzado a notarlo, por ejemplo, en el caso del riego que ahora tiene que realizarse más veces al año, en el caso de las bananeras. Con estos antecedentes, nos comentan que una sola persona puede mantener una propiedad bananera de 3 hectáreas. Esto es, encargarse de las que llaman “labores de campo”, es decir, del deshierbe, control de plagas, fertilización, enfundes y deshijes. Sin embargo, en esta asunción, notamos que el agricultor casi nunca trabaja solo, sino que tiene la ayuda de su familia. No existe una actividad más importante que otra, forman, en conjunto, la fórmula para mantener dinámico y productivo un cultivo. Acerca de la fertilización, nos comentan que se realiza planta por planta, ya sea con fertilizantes sintéticos u orgánicos, que en general provean a la tierra de nitrógeno, fósforo y potasio. La frecuencia de la aplicación, depende del tipo de fertilizante y se realiza solo durante las épocas lluviosas (que son aproximadamente tres meses al año, dependiendo de la región). En el caso específico de plantaciones nuevas de plátano, “se empieza a aplicar fertilizante a partir de la quinta semana después de la siembra (…). Se fertiliza cada dos meses entre enero y junio”. Si es que la plantación ya está establecida, “se recomienda fertilizar en enero y junio (2 veces)” (Ulloa, s/a:19). En el caso de las bananeras, la fertilización se realiza cada mes, con el objetivo de que sea lo suficientemente productiva para que sea rentable. Sin embargo, parece que existe un problema básico entre los agricultores, y es la falta de

 

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conocimiento del suelo de sus propiedades. Como nos cuenta un agrónomo: “En la práctica el productor no fertiliza bien o no fertiliza, o pone productos equivocados, porque les falta la base: análisis de suelos, raíces y follaje. Esa es la base, a veces solo ponen porque al otro le fue bien, pero de pronto esa no es su condición” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Con respecto al riego, este depende mucho de las condiciones climáticas. Un bananero nos comenta que se debe realizar semanalmente cuando no es temporada de lluvias. Cuando el terreno comienza a secarse es momento de regarlo. El agua que se utiliza proviene de pozos profundos y el sistema de riego es activado con una bomba eléctrica. Este es un cuidado de gran importancia ya que las plantas son muy sensibles a la resequedad del suelo y en seguida se nota afectada: “La planta necesita pura agua… le faltó agua y ya en seguida comienza a sufrir” (Entrevista a Franklin Lazo, 2013). El control de malezas, es otro aspecto fundamental en el cuidado del sembrío. La manera de realizarla puede ser manual o con el uso de productos químicos. Manualmente, se realiza con machetes, especialmente si la maleza es alta. Esta es una tarea diaria, realizada usualmente por una o dos personas en pequeñas propiedades: “Para la limpieza de la planta también se puede mandar un contratista si no se avanza con las personas que tiene. Pero al menos en las fincas orgánicas es a diario el trabajo, por ahí sacando hijos, deshojando, machete por los montecitos, a coronar, a coronar” (Entrevista a Franklin Lazo, 2013). En el caso del plátano, se realiza de la misma forma, aunque todavía hay muchos productores que utilizan el método de control químico, que es extremadamente tóxico cuando se utiliza “glifosato” y “paraquat”. La aplicación debe realizarse con bomba de mochila y en teoría, tomando medidas de seguridad extremas. Estos químicos actúan como herbicidas, pero al mismo tiempo causan serios daños al suelo. Otro cuidado que se le debe dar a la planta es el del deshoje. Éste consiste en remover las hojas que no aporten al desarrollo de la planta y el racimo (Ulloa, s/a:23). Lo que hace el campesino es desprender todas las hojas que estén secas, dobladas o enfermas, con un machete. Se puede cortar sólo la parte afectada o toda la hoja si es que está muy dañada. Este es un proceso que debe realizarse al menos una vez cada dos semanas. El deshije, del cual ya hablamos en la siembra, también se da a la par con el deshoje, si bien es un paso de siembra, también forma parte del cuidado. Del mismo modo, se hace el deschante, que significa la eliminación del tejido viejo del tallo. Esto se realiza con un cuchillo o manualmente, con mucho cuidado, sobre todo en plantaciones que puedan tener alguna enfermedad, de lo contrario, “la planta robusta bota el chante naturalmente” (Ulloa, s/a:25). Para las plantas en las que el racimo ya está comenzando a madurar, se recomienda realizar el deschive, que implica remover la flor de la planta con las manos. Al mismo tiempo, se debe remover los “dedos falsos”, que no serán parte del fruto y también las últimas dos manos, que usualmente dan frutos muy pequeños. Dado que la planta es meticulosamente cuidada, también se pone atención a que crezcan rectas y no se caigan cuando tienen una raíz débil, racimos muy pesados, ataques de plagas o simplemente fueron afectadas por vientos muy fuertes. Para esto se realiza el apuntalamiento, que se realiza amarrando la planta a la base de otra o utilizando “cujes” o palos de balsa que sostienen a la planta. “Los cujes deben ser altos pero no deben tocar al racimo. Cuando se apuntala de esta manera, se debe evitar lastimar el tallo, por ahí entran las plagas y enfermedades que malogran la planta” (Ulloa, s/a:32). Los productores de plátano y banana de exportación, también realizan el enfunde, es decir, cubren con una funda al racimo para protegerlo de insectos, posible contaminación, del sol (que podría madurar prematuramente al fruto), y también, acelera el tiempo de cosecha, ya que se mantiene una temperatura estable (Ulloa, s/a:29). Esta actividad debe realizarse cuando el racimo ya está abierto y en el caso del banano se la pone apenas nace el fruto. Esta es una práctica que muchas veces realizan los y las hijos/as del agricultor, uno de ellos nos

 

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comentaba que a los 15 años, los jóvenes tienen la estatura precisa para subirse a la planta y enfundar (Entrevista a Wellington Cornejo, 2013). De lo contrario, lo realizan con una escalera, planta por planta. Luego de darle los cuidados básicos, se procede a encintar, si es que es un cultivo para comercialización. Para esto, existen cintas de nueve colores, cada color distingue a la planta, determinando en qué semana fue sembrada, de esta manera, cada semana se cosecha un color de cinta. Con respecto al controversial tema de la fumigación, hay que hacer una clara distinción entre los cultivos orgánicos y los no-orgánicos. En el caso del banano, sembrado comúnmente, se plantean programas de fumigación de enero a abril: “Estos 4 meses estamos en época de lluvia, tenemos la temperatura y la cantidad de lluvia ideal para el binóculo de la sigatoka negra, entonces debe ser estrictamente llevado con aplicaciones de agroquímicos” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Nos comentan también que la plaga cada vez es más resistente, por lo que el anterior año incluso aumentaron los ciclos de fumigación. Por otro lado, al no existir un análisis de cada suelo, no se puede proponer un plan de fumigación ideal para cada cultivo. De todos modos, la fumigación usualmente es “terrestre”, con una bomba de mochila. En el caso de los productores más grandes, se la hace con una avioneta, especialmente en las zonas con mayor altitud. Según los agricultores, la fumigación aérea es mejor ya que el producto llega a más hojas, aunque es más cara y contamina muchísimo más. En cambio, en el caso de los cultivos orgánicos, se evita el uso de muchos de estos productos prohibidos por las instituciones que proveen los certificados. “No utilizamos ninguno de esos productos clorados, que llaman de ‘la docena sucia’” (Entrevista a Marco Oviedo, 2013). Para evitar la deriva de productos de fumigación aérea, se siembran árboles nativos de altura como barrera de amortiguamiento. Además se utilizan insecticidas “naturales” y fumigantes de hongos que no son tóxicos. Los cultivos de plátano tienen procesos de fumigación parecidos. Para la plaga del “picudo negro”, por ejemplo, se utiliza “Furadán”, un producto severamente criticado por su toxicidad, que incluso ha sido prohibido en otras partes del mundo. Al ser de tipo “sistémico”, se absorbe por las raíces y se distribuye y tiene efectos en toda la planta. Este tipo de fumigantes se aplican cada dos o tres semanas en invierno y cada mes en verano. En contraste, muchos plataneros han optado por un control de plagas menos agresivo, que consiste en aplicar un hongo llamado “Beauveria bassiana” que es consumido por el insecto y lo elimina. Otro método es el control con feromonas, así lo explica un agricultor: “se puede usar maduro, piña, mango… porque el maduro, cuando está en proceso de descomposición emana un olor llamativo para el insecto. Entonces se hace trampas y por la noches llegan cientos, se le pone un balde con agua o cloro y el picudo se ahoga” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Las labores de cosecha se dan cada semana. En el caso de la banana, ésta se cosecha entre ocho y nueve meses después del cultivo. Cuando el producto es “meristemático”, se hace a los siete meses. En el caso del plátano, el fruto está listo para ser cosechado a partir de la novena semana después del encinte. “El tiempo que toma el racimo para estar listo depende principalmente de la temperatura ambiental. Durante la época lluviosa los racimos engrosan más rápidamente” (Ulloa, s/a:45). Para llevar a cabo la cosecha, lo que se hace es un corte en el tallo con un machete. “Cuando el tallo se dobla, se sujeta el racimo para evitar que éste se golpee. Luego se corta el racimo” (Ulloa, s/a:45). En el caso del banano, las personas que trabajan cosechando se llaman “picadores”, se contratan más o menos diez personas para cosechar 1.000 cajas diarias, considerando que de una hectárea se obtiene un promedio de 40 cajas. Para llevar a cabo la cosecha, se utiliza la “palanca de tumbar” una especie de palo largo con la cual se corta el tallo o “pica” y se recoge el banano. Mientras se realiza esta actividad, también se debe “calibrar”, que significa medir el grosor, con un calibre o calibrador, del resto de bananas que

 

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serán cosechadas la semana siguiente. Una vez cosechado, con mucho cuidado se procede al “desmane” (término utilizado sobre todo entre los plataneros), que es la acción de separar o cortar cada dedo de las manos que salen del racimo manualmente o con un cuchillo. En el caso del banano, con un cuchillo especial se corta del racimo por manos. Este proceso se da para el embarque, que es “la actividad más meticulosa y el fin del proceso”79 (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Especialmente si se trata de banano meristemático, se necesita mayor tiempo ya que es sumamente delicado. Para esta actividad es fundamental contar con la ayuda de varias personas, en promedio se necesitan entre tres o cuatro “contratistas” o jornaleros, para embarcar 50 cajas. Nos cuentan que en el caso del plátano, “de lunes a jueves hay proceso de embarque, lunes y martes por lo menos salen unas 50.000 cajas en el día, entonces toda la gente se va a trabajar a las fincas, desde las cuatro de la mañana se movilizan camiones con gente para la labor de campo” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). En general, la cosecha es una actividad realizada por hombres, en cambio en el embarque trabajan hombres, mujeres e incluso los más jóvenes de la familia. En todo este procedimiento, el sistema de trabajo más común es el de los “contratistas”, tanto para el embarque como para el drenaje, el riego y la limpieza de la planta (si es que la propiedad es muy grande). No se acostumbra tampoco la “siembra a medias”, ni existen otros tipos de trabajo comunal o de intercambio. Más bien, se suele trabajar en familia, y sólo si es que realmente es necesario (como en el caso del embarque), se contrata a más gente. Finalmente, toda bananera y platanera debe contar con una empacadora de campo, un lugar limpio y ventilado (no tiene paredes, solo techo), y también debe tener dos tinas grandes, una en la cual se lava la fruta, y otra para desinfectarla. Habitualmente para hacerlo, la empacadora tiene una especie de cordeles metálicos con ganchos, en los que se cuelga cada racimo, en seguida se procede al desmane y se lanza a la tina de lavado la fruta. Otro grupo de gente (usualmente las mujeres) se encarga de sacar de la tina la fruta y clasificar el banano/plátano que se exportará y el que va al grupo de “rechazo”. El que se exporta, pasa a la siguiente tina de desinfección, en la que la fruta permanece algunos minutos, hasta que es ubicada en bandejas que están sobre un carril o transportador de rodillos, de donde son recogidas las frutas y ubicadas, con mucho cuidado, en cada caja. 3.4 Prácticas culturales culinarias "Aquí nadie enseña, si usted quiere aprender por su bella voluntad, aprende" (Entrevista a Brígida Román, 2013).

a) La cocina El espacio doméstico constituye el centro de la vida social. Es allí donde se desarrollan los eventos más importantes de las vidas de quienes la habitan, en donde nos comenzamos a construir y a empaparnos de nuestra cultura. La cocina, es un lugar mucho más íntimo, que constituye el eje de la cotidianidad; no siempre se encuentra dividida del resto de espacios, a veces forma parte de una misma habitación con múltiples usos. Pero definitivamente, este es un espacio especial de la casa, de donde salen los alimentos convertidos en deliciosos                                                                                                                 79

Para tener una idea de la cantidad de banano producido, nos dicen que “más o menos se producen 50 cajas por hectárea (cada caja pesa hasta 20 kilos), si eso pasa todas las semanas, es una finca altamente productiva. Pero hay semanas en las que no salen las 50, porque cogen épocas de verano, o época fría. Cuando es época fría baja bastante. Por lo general son dos meses al año, julio y agosto, aunque en este momento el clima se ha vuelto loco” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). En el caso del plátano, se calcula un promedio de 18 cajas (cada una pesa hasta 25 kilos) por hectárea cada semana (Ulloa, s/a:53).  

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platillos, ya sea un fogón, hornilla de gas o asadero. Podríamos decir que, en la mayoría de hogares, este espacio le pertenece a la mujer, es ella quien lo mantiene organizado, bien equipado y con los alimentos y condimentos necesarios para el día a día. Más allá de la arquitectura de una cocina, que varía de acuerdo a cuestiones culturales, regionales y económicas, esta se considera un espacio de creación que parte de un saber, de conocimientos y prácticas que han sido transmitidos en un ciclo constante de aprendizaje, de la madre (usualmente) a los hijos. En el caso que nos atañe, la culinaria del plátano, especialmente en la región costa, este aprendizaje se da en primera instancia, mediante la observación, no se lo enseña directamente ni con una metodología, sino que las hijas y a veces, los hijos, aprenden mientras ayudan y observan todo lo que hace su madre en la cocina. Con respecto a cuestiones de género en la cocina, nos encontramos con una situación interesante. En los espacios domésticos, la tendencia a que este sea un espacio considerado como perteneciente a lo femenino, es sumamente alta. Sin embargo, cuando se trata de lugares comerciales, como restaurantes y paraderos, hay muchos hombres involucrados en la preparación y venta del producto. De todas maneras, esta es una tarea y un espacio que le pertenece en el imaginario popular, a la mujer, especialmente entre las personas mayores; una abuelita comentó: “La cocina sí tienen que aprender, sino van a estar de monjas ahí. Aquí tiene que saber cocinar, no la van a llevar a sentarse, no más. Los hombres no saben ni prender una cocina” (Entrevista a Brígida Román, 2013). Ni los niños ni los hombres suelen intervenir en aquella empresa. Incluso en lo que llamaríamos el “equipamiento”, son las mujeres usualmente las que se encargan de ir a hacer las compras, de elegir bien cada producto. Aunque cada vez menos, debido al uso frecuente de aparatos que permiten refrigerar, algunas señoras mantienen la costumbre de ir al mercado todos los días, adquiriendo productos frescos que utilizarán para la comida cotidiana. Como ya hemos visto en el apartado anterior, el plátano, si bien no es un producto nativo, está fuertemente ligado a la historia del país, atraviesa no sólo su economía y el mercado, sino también las cotidianidades de sus habitantes. Tal es así, que especialmente en la Costa y Amazonía, forma parte de la alimentación frecuente. También habría que tomar en cuenta su bajo costo, que lo hace accesible a toda clase social y económica. De ahí que sea un producto infaltable en la cocina. Pero no todos los plátanos son iguales, y distinguirlos es desde ya, un aprendizaje que se da a la más temprana edad. “Los sabores entre el verde y el guineo verde son diferentes”, nos comenta una experta cocinera de Los Ríos, aunque podría pasar desapercibido por quienes no acostumbran a utilizarlo y comerlo con frecuencia. En otras palabras, este gusto y maneras de utilizar el plátano también se aprenden, forman parte entonces de una construcción cultural, a la cual nos exponemos desde nuestro nacimiento. 3.4.1 Alimentos a) Ingredientes usados y formas de preparación En el caso de los alimentos preparados, hablaremos de ellos organizándolos en algunos grupos de acuerdo a clasificaciones. En primer lugar, y la división más general es la de alimentos de dulce y de sal. Dentro de los de sal, a su vez, separamos entre, los que se pueden preparar con verde y los que se hacen con guineo o banano. Claro, hay algunos que se preparan con cualquiera de los dos, especialmente en las provincias bananeras, aunque esto es cada vez menos frecuente, seguramente debido al costo del banano. Finalmente, hacemos otro corte dentro de los alimentos de sal, preparados con plátano, ya que por un lado, existe la posibilidad de realizar platos con el verde cocido y molido en una primera instancia, o por otro lado, con el plátano crudo y rallado.

 

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En el caso de los platos de sal, algo fundamental y utilizado en la mayoría de ellos, es el famoso “refrito”, que se puede realizar ese mismo momento o puede ser licuado y refrigerado, para ser usado luego. Ésta es una mezcla de vegetales picados, que se pone a freír con un poco de aceite, en la olla o sartén en la cual se va a cocinar. Usualmente contiene cebolla paiteña, roja o colorada; cebolla blanca, pimiento, ajo, agua, vinagre y sal. Algunos platos utilizan en su refrito mostaza, pimienta, salsa inglesa y comino, aunque esto no es tan frecuente. En otros casos, el refrito es solamente cebolla frita con aceite. También, como daremos a conocer más adelante, el cilantro es definitivamente, el condimento esencial con el que se sirven estos platos: “Lo que no puede faltar, es el cilantro, es muy bueno y le da otro sabor, mejora la comida, yo sin eso no cocino. Eso se pone al final, ya para sacarlo y servir, solo con el calor ya se cocina y le da sabor” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). En general, advertimos que la asociación del plátano verde con cilantro es básica en la comida ecuatoriana. Y especialmente en la Costa, la mezcla de plátano con maní también es muy frecuente. Seguramente por la mezcla de sabores y consistencias, el maní es más dulzón y oleoso, se complementa con el plátano, salado y harinoso, y de cierto sabor cítrico. Pero para degustar una comida, también es importante la cuestión estética, que forma parte de la presentación del plato. De ahí que el color sea muy importante. En el caso del plátano, el secreto está en utilizar el achiote: “las comidas de plátano siempre tienen que llevar un poquito de achiote, porque sino se pone negro, no queda amarillito el caldo” (Entrevista a Lupita Loor, 2013). Así, en el grupo de los alimentos de sal preparados con plátano cocido o asado, el bolón es seguramente el alimento más frecuente,80 si contamos con que existen variaciones del mismo en todo el país. Al sur del país, el bolón es muy similar. Por ejemplo, en Manabí se prepara con plátano asado o cocinado: “Si usted quiere lo pela y lo cocina, sino lo asa en esos hornitos. Pero mejor quedan hervidos” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013), luego debe ser molido o majado, mientras se mezcla con el relleno de elección (usualmente maní, queso o chicharrón). También en Los Ríos se prepara otra variante, casi exacta, excepto que consiste en freír el plátano, luego molerlo hasta formar una masa con la que se modela una bola. Además de los rellenos habituales, también existen bolones de tocino en Babahoyo. Un ingrediente diferente usado en estos bolones –fritos o cocidos- es el perejil picado. En la zona de Zaruma, El Oro, también se prepara el molloco, molido o bolón de maní. Se realiza con la misma base de plátano cocinado y majado o molido, añadiéndole pasta de maní. Este se debe servir con huevo frito y queso. Dado que los ingredientes ya están cocidos, no hace falta freírlo, aunque algunas personas lo prefieren así. Se puede rellenar con queso o con chicharrón y al servirlo no siempre tiene la forma de una bola, a veces se sirve como una masa. Este es un plato que también se come como desayuno, aunque también en la tarde o noche, como merienda. Su consistencia es más bien suave y húmeda. Además, especialmente en las zonas bajas y costaneras de la provincia, se prepara de la misma forma que en Manabí. También nos comentaron que hace algunos años se realizaba bolón con guineo verde, el cual tenía un delicioso sabor, pero que en la actualidad, seguramente por el costo, ya no es tan frecuente. En Esmeraldas, tanto la preparación inicial de cocer y luego moler el plátano, y el relleno, son iguales a los antes mencionados; aunque éste es invariablemente frito para finalizar el proceso. Los chachis de Esmeraldas, en cambio, lo llaman “bala”, la diferencia es que al cocinar el plátano, lo hacen con la cáscara, tampoco lo rellenan, sólo le dan una forma redondeada y “a veces se fríe. Es un acompañamiento para cualquier comida” (Moya, 2010b:38). Para los tsáchilas de Santo Domingo de los Tsáchilas, este plato se conoce como                                                                                                                 80

Aparte de los chifles y patacones, que son un acompañamiento de los platos fuertes y que se preparan rallando el plátano verde crudo en finas rodajas que son fritas en aceite muy caliente hasta que queden tostados.  

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“anolia” y “se prepara cocinando el verde, luego se lo muele en una tabla de madera (…). Luego se le da una forma alargada, similar a la de un plátano. Se acompaña con pescado o con carne de pollo, res o chancho y, si se consigue, con carne de monte” (Moya, 2010b:17). En algunas partes de la Sierra, como en Carchi, existe una especie de bolón, llamado “bala de verde”, que se fríe con grandes pedazos de queso (Naranjo, 2005:367). De igual manera sucede con el famoso bolón que se prepara en la sierra, este se sirve en todos los casos, luego de ser freído en una gran olla de aceite (al estilo esmeraldeño). Lo que no varía entre ambas regiones, es el acompañamiento por excelencia, una buena taza de café caliente. Tanto como desayuno, como merienda o en las tardes, es definitivamente uno de los alimentos de plátano más difundidos por todo el país. Comparable en popularidad y en horarios para el consumo, son las empanadas de verde. Para realizarlas, también se utiliza un mazo o un molino. El secreto está en que el plátano esté muy aplastado o triturado, hasta que forme una masa muy suave. “Usted extiende en el mesón y va con el rodillo abriendo la pasta” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Esta masa no lleva refrito, lo que vendrá a realzar el sabor y darle la humedad es el condumio, que puede ser de carne, pollo, chancho, camarón o de queso. Finalmente se las fríe en una paila con mucho aceite hirviendo. Para condimentar un poco más, se come con ají, y al igual que el bolón, no está de más acompañar con café. Al ser un bocadillo, estas empanadas se comen a cualquier hora del día. Aunque son especialidad de la Costa, también es frecuente encontrarlas en puestos de venta en la serranía, junto a los bolones. Una variante de las empanadas, son las conocidas en Manabí con el nombre de “María Pipona”. Se las realiza con la misma masa de las empanadas, pero siempre van rellenas de queso y luego no se fríen, sino que se cocinan. Además, se especifica que: “Eso es parecido a la empanada, pero la empanada requiere moler más. Este no tanto. Se hacen como tortillitas y las pone a cocinar” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Las tortillas de verde, tal vez no llegan a los niveles de frecuencia de consumo a los que llegan las empanadas y bolones, sin embargo, en la Costa forman parte de un desayuno tradicional, o incluso del bocadillo de media tarde. Para hacerlas se muele el plátano cocido y luego se lo amasa. Se forman pequeñas bolitas, dentro de las cuales va el condumio, ya sea carne molida o queso. Luego se fríen en aceite muy caliente. A veces también se la acompaña con un huevo frito o estofado de carne. En Manabí, también nos cuentan que años atrás se hacían estas tortillas, especialmente en las zonas rurales y con harina de plátano: Y ya nadie se acuerda de hacer esas tortillas, ¡qué riquísimas que eran!. Esa masa no es blanca, es cafecita la harina, entonces usted le pone huevo, mantequilla, punto de sal y las majaba. Si estaba muy seca un poquito de leche o de la nata de la leche, que es grasa. Y labraban así y a hornearse. Y nosotros, muchachos: ‘¡déme más, déme más!’ (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).

El tigrillo es otro buen ejemplo de alimento realizado con el plátano cocido. Éste es un plato tradicional de la parte alta de la provincia de El Oro y se consume sobre todo como desayuno. Para prepararlo se debe cocinar el verde pelado en agua con sal, una vez cocido se lo muele o maja, luego se lo mezcla en una paila con huevos y queso. Nos cuentan sobre el origen de su nombre: “por tradición conozco que el tigrillo se lo conoce por ese nombre porque nuestros antepasados al plátano lo asaban, al momento de asarlo el plátano se venía a hacer con unas pintas, se manchaba, y cuando ya se lo molía y se lo mezclaba con el queso y con el huevo criollo, se hacía como la piel del tigrillo” (Entrevista a Marisela Feijóo, 2013). Esta historia también es interesante porque nos habla de antiguas formas de preparación de este alimento. Hace no más de dos décadas, no era frecuente tener una hornilla de gas en cada hogar, por lo que la forma más frecuente de preparación era el asado en fogón, en el cual, según cuentan, las comidas obtenían un sabor diferente, mucho mejor al actual. De allí que siempre que se recuerde esta etapa de la gastronomía ecuatoriana, los mayores hablen con  

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nostalgia de la comida de su infancia. En Manabí también es conocido este plato, aunque muchas veces con otros nombres como “sangoloteado” o “estromboleado”. Igualmente nos comentan que se puede hacer asado o cocido, el secreto es aplastar el plátano muy bien con un mazo.81 La diferencia es que en esta provincia, el uso del queso es opcional. Otro plato, diríamos pariente cercano del tigrillo, es el majado de verde, que se prepara especialmente como desayuno en el noroccidente de Pichincha, pero también en algunas zonas de Esmeraldas y Santo Domingo de los Tsáchilas: El desayuno típico de Nanegal es el majado de verde. Primero se le cocina al verde y después se le maja. Aparte se pica unas cebollitas blancas y se les fríe, con manteca de chancho o aceite y se lo mezcla con el verde y se le hace tostar. Opcionalmente puede poner un huevo frito encima. Esto se acompaña con café (en Naranjo, 2007:887-888).

También existe otra variedad de majado en la provincia de Los Ríos, tiene el mismo procedimiento, aunque la manera de servirlo es diferente, ya que es en forma de bolón, que no se fríe sino que se cocina. Especialmente en Manabí, se prepara la menestra de verde, también conocida como “pásame del otro lado”, que es básicamente un puré de plátano. Se debe cocinarlo y molerlo, ya sea con piedra de moler, o un mazo. Una vez que la masa esté muy suave y molido o “coronado”, se pasa a mezclarlo o “molinearlo” con el agua en la que se lo cocinó, y si se desea, un poco de leche, usualmente utilizando un “molinillo”, mientras se lo sazona. Nos comentan que para este puré, “nunca se usa la licuadora, no queda igual, queda como aguado, como caldo… no queda igual” (Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). Usualmente, la “menestrita” –como también la llaman- se mezcla con carne de res, que ha sido previamente picada, sazonada y cocida; así como con el refrito. Una vez mezclado, se pasa a hervir. Hay algunas variantes de este plato, en las que se usa queso, maní y mantequilla o camarón, en vez de la carne. En la zona costera del sur del país, hay otro plato llamado colonche. Su particularidad es que tiene mariscos, que han sido previamente cocidos con su refrito. “A esa agüita (de los mariscos) la trasborda adonde está el plátano asado molido en un recipiente y lo pone de nuevo a la hornilla a cocinar, le pone limón también. Ese plato es antiguo” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Una vez mezclado y suavizado, se le agrega los mariscos. Este es un plato que no se encuentra fácilmente a la venta en restaurantes. Otra variedad de colonche se hace con plátano crudo frito o plátano asado desmenuzado y luego bien molido. Esta variedad además se mezcla con chicharrón, huevos y cilantro (Entrevista a Lupita Loor, 2013). Este es un desayuno que antes era tradicional, actualmente ya no se consume tanto. Muy parecido al colonche, es la patarashca, tradicional de la provincia de El Oro, hecha con plátano cocido con su refrito, al cual se le pone encima un pescado. Se deja cocinar y está listo para servir. También con harina de plátano en Esmeraldas (tanto el pueblo afrodescendiente como los Emberá) preparan el tamal de verde. En el caso de los afrodescendientes, lo preparan relleno de guiso de concha, envueltos en la misma hoja del plátano (Moya, 2010b:64-65). Los Emberá en cambio, preparan la masa “condimentada con leche de coco, cebolla de rama, chirarán, chillagua y con relleno de pescado” (Moya, 2010b:51). De cualquier manera, los tamales son cocidos al vapor. Como veremos más adelante, existen otros platos de esta misma especie de tamal, pero que tienen otro procedimiento. Ahora pasaremos al otro grupo clasificado, de alimentos salados con plátano crudo. Entre ellos encontraremos las sopas, joyas de la gastronomía ecuatoriana, pero también los platos que tienen una consistencia más espesa, como las tortas y alimentos envueltos en hojas.                                                                                                                 81

 

Acerca de los instrumentos utilizados para todas estas preparaciones, hablaremos en el próximo apartado. 115  

Una sopa muy sabrosa y tradicional de la Costa sur del país, es el sango. Ésta, podríamos decir, es el potaje más básico que se hace con el plátano, también parecería ser una receta muy antigua. Su nombre seguramente viene del quichua (sanku) que significa colada o sopa espesa. Es una preparación relativamente fácil, por lo que una sola persona puede realizarla sin problemas. Para hacerla, se debe pelar el verde y rallarlo. Nos cuentan que: “hay gente que prefiere licuar, porque es más fácil, pero aquí con la receta de mi mamá se debe rallar”. Luego se debe amasar con las manos, “cuando ve que está así como con una babita, le pone un poquito de achiote (…) de ahí coge y le pone agua, como que lo desagua” (Entrevista a Maritza Vera, 2013). Usualmente el sango es de camarón, pescado o ambos, por ende se debe preparar un caldo con las cabezas del camarón o huesos del pescado con anticipación, ya que se usará esta agua para mezclar con un refrito y luego con la masa reposada unos minutos. El siguiente paso es cocinar unos minutos más en la hornilla, hasta que el plátano esté bien cocido, punto en el cual se le agregan los mariscos o pescado y cilantro. La cazuela tiene la misma base del sango, la diferencia es que a ésta se le añade una pasta de maní bien molido y disuelto en un poco de agua, lo que vuelve espesa a esta sopa. Además, los mariscos o el pescado son sazonados con el refrito, pero también con un poco de esta pasta de maní. La cazuela lleva su nombre por el recipiente de barro en el cual es generalmente horneada, aunque la manera tradicional de cocerla era en un fogón (Entrevista a Leonor Mariscal, 2013). Al igual que el sango, debe acompañarse con un poco de arroz. Hay gente que prepara esta sopa de manera diferente, por ejemplo, utilizando la licuadora para mezclar la masa o añadiéndole apio y perejil, en vez de culantro. Esto no es muy frecuente, e incluso muchas cocineras dijeron que es una manera incorrecta de hacerla. Existe una variación de esta sopa, que a simple vista podría parecer totalmente diferente por la consistencia. La llaman torta de verde o torta de maní. La masa es la misma, sin embargo se puede condimentar con pimiento y comino. Tampoco se le añade tanta agua, por lo que se convierte en una especie de pastel de verde. Este es un plato tradicional de Portoviejo especialmente, y del resto de Manabí. La torta además, es consumida como un bocadillo, ya sea en la tarde o en el desayuno. En Manabí nos comentan que seguramente la torta de verde, al ser mucho más conocida, precedió a la cazuela, que es más consumida en otras provincias, especialmente en Guayas. De consistencia más aguada, es la sopa de albóndigas de verde, o sopa de bolas de verde. Esta tiene pocas variaciones, incluso entre Costa y Sierra. Así, la base es la misma, se debe rallar el plátano verde, amasar y hacer pequeñas bolitas, a las que se las rellena con un refrito con carne molida, zanahorias y arvejas. También es muy frecuente, e incluso nos dicen que este es el “secreto” de este plato, hacer las bolas con una masa que lleva la mitad de plátano crudo y la otra mitad cocido. A veces también lo mezclan con un huevo, para que no se disuelvan en el caldo. Luego se pone a hervir agua con el infaltable refrito de vegetales. También se le puede poner un poco de leche. A este caldo se le agregan verduras de todo tipo, zanahoria, col, yuca, zapallo, entre otros y si es posible, huesos de res para que le de más sabor. Cuando el caldo está hirviendo se ponen las bolitas de verde rellenas y también pedacitos de yuca. En la Sierra, también se le ponen pedazos de papa y choclo. Como notamos, esta sopa tiene una preparación laboriosa, y contiene una variedad de ingredientes. De allí que sea una sopa preparada para ocasiones especiales. Otra sopa que ha trascendido su lugar de origen es el biche, que los y las manabitas se han encargado de difundir con gran éxito en otras provincias. Esta es una sopa que se prepara con muchas especies de leguminosas, tubérculos, cucurbitáceas y cereales que crecen solo en la Costa. De allí que sea tan especial y representativa de esta región. Entre los ingredientes principales y los más usados, están el maní, las habichuelas, vainas, el fréjol tierno, el fréjol jecho, camote, choclo, achogcha, zanahoria, yuca, zapallo, achiote. “En Santa Ana, Olmedo y Junín se agrega a la preparación camote, zapallo, cholo y repollo. ‘Todo depende de los

 

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granos que usted tenga, pero la base es el maní, el fréjol y el verde’…” (Naranjo, 2002b:281). El plátano es utilizado en esta sopa en dos formas: maduro y también hecho “bolitas de verde”, que son hechas a partir del verde rallado y bien amasado con pasta de maní. La preparación del biche toma algún tiempo, por lo que es una sopa que se reserva para ocasiones especiales o cuando se reúne toda la familia. Así nos cuentan cómo se prepara: Primero lo tiro el maní, aumento el agua y luego le tiro lo que es habichuela, fréjol tierno y el choclo. Ya cuando esto esté ablandado, le tiro el pescado, la yuca, el camote, achiote, la achogcha, el zapallo y el maduro. Cuando ya está hirviendo, le tiro las bolitas de plátano. Ahí a lo último ya le aliño, le pongo ajito, salsita (Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013).

Hay que mencionar también, que algunas señoras nos dicen que este plato es como la “fanesca costeña”: “El biche es como decir lo que le corresponde a la fanesca de la Sierra, con productos de la Costa, y allá con productos de la Sierra” (Entrevista a Lupita Loor, 2013).Esto se debe a la variedad de ingredientes que contiene y también ya que es costumbre comerlo en Semana Santa, cuando no se puede comer carne. Dado que es muy consistente, usualmente es el plato principal. Además nos comentaron que este es un plato muy antiguo y que ha conservado su forma de preparación y sabor hasta la actualidad. Hasta este punto hemos notado que estos alimentos conllevan la ardua tarea de rallar el plátano verde, la misma que en el espacio doméstico es realizada por las amas de casa. Sin embargo, parece que en algunos casos, cuando se trata de un producto para la venta, o un negocio, son los hombres de la familia los que lo hacen. Diríamos que para estas preparaciones, a veces los hombres intervienen en un trabajo que requiere un poco de fuerza, más no se involucran realmente en la parte de la cocina en sí, en aliñar, amasar, y conocer el punto y la sazón exactos con los cuales se preparan estas delicias. En otras épocas nos cuentan que los hombres nunca se acercaban al espacio de la cocina, en la actualidad claro está, que existen excepciones. Una sopa mucho más simple es el raspadito de verde o caldito de verde, al que se le atribuye la propiedad de curar la resaca que tienen aquellos que bebieron en exceso el día anterior. Así nos cuenta una abuelita: “Las personas que saben tomar, y están con chuchaqui, entonces están enfermos, ¿no?. Al día siguiente no pueden levantarse y ¿qué hacen? Un caldito, le decimos un ‘raspadito de verde’. ¡Oiga, cómo alza a la persona!” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Para la preparación se pone en un olla el refrito con algo de aceite, luego se agrega agua hasta que hierva, en ese punto, con una cuchara se van “raspando” o sacando hojuelas del plátano verde pelado y lavado, y las van agregando al caldo. Luego con el molinillo se bate la preparación, hasta que el plátano esté cocido y la sopa tenga más cuerpo. También se le agrega un poco de leche y queso hasta que hierva. Algunas personas le ponen un huevo y un poco de cilantro picado para servir. La variante de este caldo es con pescado o camarón, en este caso ya no se pone ni leche ni queso. “Ese de remedio es buenísimo, ‘levanta muertos’, que le decimos nosotros” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). El tradicional sancocho es otra sopa que incluye plátano, aunque no es su ingrediente principal. Esta es una preparación de la que se encuentran variedades en toda América latina, aunque los ingredientes básicos son los mismos. Es un plato muy interesante y representativo, ya que es mezcla de diferentes texturas, sabores y orígenes. Para hacerlo, se parte del “caldo”, este es un hervido de pescado, carne o gallina en agua. A este se le añade el refrito. Luego se le agrega el plátano verde cortado en pedacitos, al igual que la yuca, el choclo y las zanahorias. Para servirlo es indispensable el “picadillo”, que es cebolla y cilantro picados y mezclados. En la Costa, el sancocho suele ser preparado a partir del caldo de pescado, pero además, es frecuente agregarle maní a esta sopa. Esta es una sopa que se come tanto en la cotidianidad como en ocasiones especiales, como entrada, antes del plato principal o “segundo”.  

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Otra sopa cotidiana es la sopa de torrejitas de verde, o de tortitas de verde para hacerla, se hace primero unas “tortitas” con plátano verde crudo rallado, achiote y huevo. Se le puede añadir cebolla, pimiento y claro, cilantro. Luego se fríen. Estas también se comen directamente como desayuno. Cuando se las prepara para la sopa, se las agrega a un caldo con su respectivo refrito y un poco de leche. En este mismo género de “tortitas”, tenemos otro grupo de alimentos, de consistencia más sólida. Uno de los más populares es el corbiche o corvique. Este se prepara usualmente con una mezcla de plátano cocido y molido, y plátano verde crudo rallado. Se debe mezclar muy bien la masa y añadirle un poco de maní en pasta. Luego se le da una forma cilíndrica de “bolón alargado” y se lo rellena, usualmente el condumio es de pescado estofado con cebolla, pimiento y cilantro. Finalmente se fríe. Sobre este bocadillo nos dicen: “ese es de la era de nuestros abuelos” (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). En Manabí, no se consume frito, sino horneado. Es “un bocado que se ofrece con café, en horas de la tarde o ‘según el antojo de la persona’…” (Naranjo, 2002b:282). Parecido a la cazuela, está el bollo, muy tradicional de la provincia de Los Ríos. Este es un delicioso plato que se prepara envuelto en hojas de plátano, lo que le brinda a la masa de plátano un sabor muy especial. Por otro lado, esta clase de platos se consumen como almuerzo o también desayuno. Siempre acompañados de una porción de arroz, que se va mezclando con el bollo a medida que se consume. Dado que su preparación es laboriosa, se preparan en ocasiones especiales. También existen personas que los realizan bajo pedido, como negocio. Para preparar el bollo, se suelen utilizar pescados de río, como el bocachico, chame, la corvina o la tilapia, cuya carne es blanca y su sabor es muy delicado. En otros lugares, como Manabí, se lo rellena de carne de chancho. Laura Pereira, heredera de un restaurante especializado y conocido por sus bollos, nos cuenta sobre su preparación: Se ralla el verde, se hace la masita. Se pone a hervir el agua con sus ingredientes, porque se hace la masa y el refrito aparte. Ya el refrito va con maní, cebolla, tomate, con todos los ingredientes, los aliños, pimiento, todo, todo se hace el refrito. Ya su achiotito, eso se cocina aparte y la masa acá también con sus ingredientes que va pues, tomate, cebolla. Se la aliña al agua, porque hay que aliñar todo. La masa se hace con el verde rallado, el verde crudo, y se lo pone en el agua que está hirviendo y se mezcla, hasta que se cocine el verde. Eso es todo. Se hacen dos ollas, masa y refrito, ya usted tiene las hojas, el pescado y el refrito, y se pone masa, refrito, se entrevera apenitas el pescado y es todo, se envuelve. Yo uso tres hojas, dos a los costados y una en el medio, se lo amarra con una piolita y a hervir. Luego se los pone a hervir en el agua hirviendo, unos quince minutos, veinte, media hora, porque lo crudo es el pescado, de ahí todo es cocinado. Ese es el gran bollo que se hace (Entrevista a Laura Pereira, 2013).

Tanto para el bollo como para el resto de preparaciones, para tener buenos resultados es importante conocer el punto exacto de cocción del plátano y aliñar toda preparación. Ambos conocimientos sólo vienen de la experiencia de la cocinera, que siempre parte de una receta que ha heredado, y busca reproducir estos sabores tan antiguos. Muy parecido al bollo, es el ayampaco, para hacerlo también se ralla el plátano, se le pone el “color” al agregarle achiote y se lo mezcla muy bien. Luego se le agrega agua y se deja desaguar. Luego con un poco de agua se mezcla y se deja hervir. En otro recipiente se pone achiote, aliños, tomate, cebolla, pimiento, ajo, “hierbitas” o cilantro y maní. Este va a ser el condumio del ayampaco. En una hoja de plátano se pone entonces, la masa de verde, pescado (usualmente bocachico) y el condumio. Se envuelve bien y se lo pone a la parrilla hasta que la hoja tenga un color café. Este también es un plato que llamaríamos festivo: “Aunque la venta de este plato tradicional es común en distintos salones de la provincia donde ‘llegan clientes a diario’, su preparación en el ámbito familiar (…) se efectúa como pretexto de alguna ocasión especial” (Naranjo, 2004:232). Esta masa es idéntica a la de los muchines. La única diferencia es que la consistencia de la masa de plátano es más espesa y el relleno

 

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usualmente es de cerdo, carne o pollo. Igualmente se lo prepara en la parrilla, y al envolverlo se lo hace en forma completamente cilíndrica, a diferencia del bollo y el ayampaco, que tienen una forma más achatada, como un tamal grande. Una variación de este alimento son los muchines de huevos de pescado que se consumen especialmente en el campo. “Suelen ser consumidos con mayor frecuencia por los campesinos durante la hora del desayuno. Considerado como un alimento nutritivo, los muchines se preparan con huevos de bocachico” (Naranjo, 2004:226). Un plato relativamente nuevo es el majarisco, que se puede encontrar en los restaurantes de la parte costera de la provincia de El Oro. Este parece tener su origen en el vecino país de Perú, aunque ha sido adaptado por quienes lo preparan en la zona fronteriza, especialmente ya que no le agregan ají, por lo que no es picante. Nos comentan que tiene una gran aceptación y éxito. Para prepararlo se comienza haciendo del plátano, los muy famosos patacones. Se cortan los plátanos en rodajas, y se fríen. Se los saca del aceite hirviendo y se los aplasta o “chanca” con un mazo, y se los vuelve a introducir en el aceite para una segunda fritura. Una vez tostados, se los despedaza con la mano añadiéndoles culantro. Aparte, se hace una salsa de mariscos con su refrito: cebolla, tomate, pimiento, ajo, sal y achiote, la misma que se pone sobre los patacones troceados. Una adaptación de este plato, varía especialmente en la salsa, a la que se le puede agregar un poco de leche. En Los Ríos, existe un plato parecido al que llaman perico y tiene la misma preparación básica del plátano frito y luego despedazado, pero la salsa que se le pone es de queso, leche y mantequilla. Muy parecido y también caracterizado como nuevo, es el patacón pisao, que es un plátano barraganete grande, entero, aplastado y frito, que lleva encima un asado de carne, cuando se refieren a este plato lo describen como “un patacón grande” (Entrevista a Patricia Acosta, 2013). Más al norte, en la zona de Esmeraldas y noroccidente de Pichincha, también se hace el tapado, un plato que tiene pescado o res, guanta o guatita, estofado con pedacitos de plátano y refrito. Se le agrega un poco de agua y luego se lo tapa hasta que esté cocido. Este es un alimento bastante cotidiano y muy apreciado por la gran facilidad de su preparación, “…los negros siempre fuimos amantes del tapao, porque somos bien allegados al plátano. Un tapao lo podemos hacer en cualquier lugar que nos encontremos” (Durán, 2006a:7). Pero también existen platos que utilizan exclusivamente el guineo verde crudo para prepararse. Un ejemplo son dos sopas frecuentemente consumidas en el sur del país, especialmente en las partes altas de la provincia de El Oro y en Loja. La una es el repe, que lleva guineo verde crudo, lavado, pelado y cortado en pedacitos y mezclado con un caldo de leche, queso, mantequilla, y sal (Naranjo, 2009:524). Se le puede agregar papa también, que se agrega una vez que hierva el agua, junto al guineo y el resto de ingredientes. Luego se debe mezclar muy bien y dejar hervir hasta que el guineo se disuelva. Lo interesante de esta sopa, es que es la única en la que se mezcla al banano con papa, lo que le da bastante cuerpo. La otra preparación con guineo verde es la sopa de alverjitas, que se hace cocinando la arveja en agua, y luego añadiéndole pedacitos de guineo verde picado. Lleva también el clásico refrito y cuajada o quesillo. Antes de servir se bate un poco y finalmente se le pone cilantro para servir (Naranjo, 2009:523-524). En otro grupo aparte, tenemos los alimentos de dulce realizados con plátano. Uno de ellos es el bollo de maduro, que se prepara con plátano ya maduro y cocinado. Luego se lo aplasta, haciendo una especie de puré y se le añade mantequilla y canela, formando una masa. Se envuelven en una hoja de verde, en forma de cilindro y se los pone en el horno. Al salir la masa es dulce y tiene un color rojizo (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Con el maduro también se hacen bolones de maduro y maní. Para ello, se cocina el plátano y se mezcla con pasta de maní y un poco de sal. Estos se comen en el desayuno, más que como postre. Tanto en la Costa como en la Sierra, se come el maduro lampreado, que cambia de

 

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nombre de ciudad en ciudad, más no en preparación. Otro nombre común es gato encerrado y emborrajado, cuando tiene queso además del maduro. También se preparan con guineo maduro, “antes se les decía niños envueltos o torrejitas” nos comenta una señora costeña (Entrevista a Lupita Loor, 2013). Para la preparación básica se mezcla harina, huevo, leche, sal, esencia de vainilla y agua. En esta masa se pone el plátano muy maduro y suave, luego se lo fríe. Nos cuentan que éste se puede encontrar a la venta a partir de la una de la tarde, es decir es una especie de postre. Cuando se sirven en casa, son un acompañante del plato principal. Muy popular en todo el país también es la torta de maduro y la torta de maqueño. Este es un postre tradicional que se realiza con el plátano licuado con huevo, leche y mantequilla. También se le pone queso, vainilla y canela. Luego se hornea. Este bocadillo de consistencia sólida no se come como desayuno sino después de las comidas. Nos comentan que en tiempos pasados, se horneaba de manera diferente: “Mi mami hacía un hueco en la tierra y envolvían la masa de maduro en la hoja, y luego metían en el hueco y lo ponían a hornear. Encima le ponían una plancha de zinc con carbón, parecido al ayampaco pero de dulce. Eso ya no se hace, esa tradición sí se ha perdido” (Entrevista a Elsa Ortega, 2013).Otra gente le llama “malarrabia”, que al parecer es una torta originaria de Cuba, que contiene además del plátano, coco y leche. También se prepara la chucula o mazamorra de maduro con el plátano maduro. Esta es una especie de colada muy espesa que se hace a nivel nacional. Para realizarla se hierve el plátano con canela y clavo de olor y se lo licua con la misma agua en la que hirvió. Luego se le añade leche. Algunas personas también le agregan queso, mantequilla y un poco de azúcar, una vez que está licuado. En Manabí incluso se ponen un poco de maní. Esta especie de puré de plátano es otro de los postres más populares que existen tanto en la Sierra como en la Costa. En cambio, con el banano o guineo, además de consumirlo directamente, como refrigerio cuando está maduro, se prepara un delicioso dulce de guineo. Para hacerlo se cocina la fruta con agua y panela, mientras se evapora el agua, hay que cuidar hasta que llegue a su punto (Naranjo, 2009:541). Realmente este dulce se convierte en una especie de mermelada, que se puede untar en pedazos de pan, o comerla directamente, como un manjar muy dulce. La clave para esta preparación es encontrar el “punto” preciso en el cual el guineo está listo, antes de que se queme o no tenga la consistencia adecuada. Como notamos, los postres no tienen tanta variedad como la de los platos de sal, lo cual resulta irónico si consideramos que el plátano es una fruta. Como nos comentaron: “Eso no es tan popular, pero en las escuelas cuando son las ferias, han estado inculcando, mandando recetas para que las madres hagan. Yo me imagino que eso está volviendo, porque eso es antiguo, por ejemplo el dulce de guineo que se hacía cuando yo era muchacha. Eso es típico” (Entrevista a Maritza Vera, 2013). Así, se han inventado nuevos preparados, como por ejemplo la chocobanana, que consiste en la fruta recubierta de chocolate y congelada, es decir, una especie de helado de banana que encanta a los más jóvenes. b) Utensilios utilizados en la preparación Existen alimentos que tienen que pasar por un proceso de preparación para ser comestibles y no venenosos, como la yuca amarga o la papa, por ejemplo. De hecho, la evidencia arqueológica nos muestra que el consumo que se da en la amazonía de yuca amarga, indica que hubo un proceso cultural “sofisticado”, durante muchos años a partir de su domesticación, alrededor del cual se desarrollaron una gran cantidad de instrumentos y conocimientos para no sólo adaptarse a este determinada ecología, sino también transformarla. En cambio, el plátano crudo, si bien posee un alto porcentaje de almidones, que podrían causar indigestión,

 

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no es un producto venenoso si es que no es procesado (Gabriela Loza, comunicación personal, 2013). De todas maneras, como hemos notado en el apartado anterior, no es una costumbre comerlo sin pasar por un proceso de cocción o desagüe previo, lo que indica también una tradición y normativa cultural con respecto al uso de esta fruta. Así, encontramos ciertos utensilios que son básicos para el procesamiento del plátano. Uno de ellos es el horno de barro, que han vuelto a fabricar en Manabí desde hace algunas décadas. Consisten en una olla de barro, con tapa que tiene incrustada una red de alambre en donde se colocan los alimentos. Este es un horno muy tradicional de la Costa ecuatoriana, ya que en la Sierra se introdujo el horno español (Julio Pazos, comunicación personal, 2013). Para utilizarlos, hay que ponerlos sobre la hornilla de gas. La ventaja es, según nos cuentan, el sabor especial que le da a la comida el barro. Se utiliza para hacer entre otros, panes de almidón, tortillas y plátano verde asado. Como nos cuenta Brígida Román, quien elabora estos pequeños hornos: Yo aprendí viendo, mi mamá hacía (…). La tierra se manda a comprar, por las vías de Rocafuerte (…) Luego se remoja y se mezcla con arena. Cuando mi mamá hacía, había tierra por aquí, sino que por motivos de deslaves que ha habido, el barro se enterró, no hay. Luego se mezcla, como trabajar un pan, amasándole, no más. Luego la forma se hace con la mano, no se utiliza tornos. Pura mano es todo. El color que desprende es porque ya se quema (…). Se utiliza para pulir la piedra de mar y con esta cuchara de mate se alisa, se raspa. Luego de dar la forma se deja secar, endurecer un poco y se deja ahí (…) Se quema al aire, donde pueda quedarse, ahí en la tierra, se va haciendo ceniza y usted le pone directo, se tapa con esa lata y se deja hasta que se queme. Abajo están las brazas y toca estar cuidando porque sino se hacen trizas (Entrevista a Brígida Román, 2013).

También se realizan ollas de barro, tanto como para cocinar como para hornear cualquier alimento, la cazuela por ejemplo, que lleva su nombre gracias al recipiente en el que es horneada. Una alfarera nos comenta: “En estas ollas se puede cocinar, usted raspa y raspa con la cuchara y no pasa nada, en las otras de metal eso va a la comida y la tragamos nosotros y eso es malo. Por eso ha venido el cáncer, de esas ollas de aluminio, que hacen con fierros viejos” (Entrevista a Brígida Román, 2013). Antes de usar estas ollas, mucha gente las “cura” o las “sella” con plátano maduro caliente o manteca de chancho. Resulta interesante que esta tarea de fabricar ollas para cocinar también sea hecha, en una gran mayoría por mujeres: “Los hombres no hacen ollas, ‘no son maricones’, dicen” (Entrevista a Brígida Román, 2013). Sin embargo, no parecería afectar su masculinidad el fabricar alambiques y jarrones de barro con la ayuda de un torno. Por otro lado, toda la gente recuerda que antes, se cocinaba con estas ollas de barro y en un fogón, al carbón. Si bien se utilizan los mismos ingredientes, nos comentaron que el sabor era diferente, mucho mejor: “en el campo no había cocinas, sino era un brasero inmenso, a todo calor y tenía una tapa de zinc, el horno quedaba limpiecito y ahí se le ponía. La comida sabía diferente, muy sabroso” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). También nos comentaron de otro tipo de horno en Los Ríos, que era básicamente un hueco en la tierra con la misma tapa de zinc con carbón. Otro utensilio sumamente necesario es el rallador, este se puede conseguir en cualquier mercado del país, está hecho de metal y tiene pequeñas hendiduras sobre las cuales pasa el plátano verde, que poco a poco se va picando muy finamente y cayendo, desintegrado, del otro lado. Se utiliza para obtener la masa base de muchos platos. Otro tipo de rallador, es el que tiene una sola hendidura grande, para cortar en pequeños pedazos al plátano y luego freírlos y hacer chifles. Además, nos comentan que no todo plátano es bueno para ser rallado, éste tiene que ser de una consistencia más dura para que se mantenga firme. El maqueño por ejemplo, no es ideal, al contrario del barraganete o el dominico. Por otro lado, esta es una tarea que a veces es asumida por los hombres o las hijas jóvenes que ayudan a la mujer en la cocina; especialmente cuando se trata de un negocio de venta de comidas.  

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Para mezclar, se utiliza el molinillo, especialmente en Manabí. Este instrumento se utiliza para batir (la masa triturada del plátano con un líquido hasta que esté bien consolidada), más que para moler, como indicaría su nombre. Puede ser de dos tipos, el primero es el que se obtiene de un árbol seco, es un palo delgado que en su punta tiene varias terminaciones o “patas”. El otro, es uno fabricado con madera (usualmente moral o mullullo), tiene un palo tubular central, cuya punta funciona como eje de pequeñas “patas” como hélices. Cerca de Portoviejo, una señora que lleva haciéndolos desde hace cincuenta años, todavía se dedica a fabricar este tipo de molinillos que según nos cuenta “duran toda la vida”. Para hacerlo, compra la madera, “luego la sierro, con serrucho y tengo un fierro con el que le hago huecos con el machete” (Entrevista a Guadalupe Cedeño, 2013). A sus 71 años, ella fabrica más o menos veinticinco molinillos a la semana, para venderlos en Rocafuerte y Tosagua. Debido a su bajo costo, en Manabí lo llaman “la licuadora de los pobres” y mucha gente dice que la comida preparada con este aparato y no la licuadora, tiene un sabor diferente. En cambio, cuando se trata de moler o majar, se utilizan algunos instrumentos. Entre los más antiguos, están el tuntún: “Antes lo molían en un tuntún, así como una bateíta (especie de fuente de madera) y con una piedra”; o el batán que “eran dos piedras, primero era una piedra grande con un hueco en el medio, entonces se quedaba allí el plátano, después había como una bateíta de palo que se llama el batán, con una piedra se machacaba”. Aparentemente el batán antes era de piedra y fue empleado por los pueblos indígenas “principalmente para moler maíz y otros granos. (Este) consiste en dos piedras de río, la de abajo (…) es una losa de piedra, ancha y alargada, llana, sin rajaduras y con el uso, la superficie se vuelve cóncava” (Olivas Weston, 2010:20). Actualmente, en Zaruma, encontramos la molloquera, un utensilio eléctrico que es un triturador de alimentos. Éstos se fabrican en la misma ciudad y son los más utilizados por sus habitantes. El uso de este nuevo instrumento eléctrico, ha hecho que la preparación de platos como el tigrillo y el molloco, sea mucho más fácil y rápida: “Antes había que hacer el trabajo entre tres, la una cocinaba, la otra molía y la otra hacía el tigrillo. Ahora puedo hacerlo yo sola y me demoro diez minutos” (Entrevista a Eloisa Rogel, 2013). Como ya hemos visto, el plátano que se muele es el que ya está cocido. En otras provincias, para este proceso se utiliza un mazo o una mano de moler de madera, apoyándose sobre una piedra o el tablón de la cocina. También entre los tsáchila, se usa para moler “una tabla de madera llamada lerusa o anoilino, con un bolillo de pambil llamado anoilakinú” (Moya, 2010b:17). Aunque su uso ya no es tan frecuente, todavía se utiliza el molino de mano, especialmente para convertir al plátano seco, en harina. c) Formas de conservación El plátano es una fruta que se oxida rápidamente, algo que se nota en el cambio de consistencia y color (a uno más oscuro, negrusco) una vez pelado. De ahí que lo más frecuente es conservarlo sin pelar, a temperatura ambiente, “porque el momento que usted pela el verde, hace el plato y ya se lo consume” (Entrevista a Maritza Vera, 2013). Por otro lado, cuando ya ha madurado, tiene otra variedad de usos. Según los conocimientos empíricos de las cocineras expertas, una vez cocido, el plátano verde puede ser guardado en la refrigeradora o incluso en la congeladora, sólo si es que éste se ha mezclado con líquidos, sino se endurece rápidamente y ya no es usable. Por ejemplo, en el caso del bollo, se puede congelar la masa ya cocida durante una semana y luego de descongelarla, se la hierve y se aumenta el condumio y pescado. Otra forma de conservación, que ya es muy antigua, es convertir al plátano o al guineo en harina, mediante el “asoleado”. Técnica mediante la cual se elimina la humedad de la fruta

 

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(Unigarro, 2010:123). Para ello, nos cuentan que es necesario pelarlo, cortarlo en pedazos y “ponerlo al sol cuando está verde, unos tres días y ahí se lo muele con el molino y se hace una harina” (Entrevista a Lorena Sarmiento, 2013). Seguramente debido a que esta harina se consigue fácilmente en el mercado a bajo precio, cada vez se prepara menos. Finalmente, algunos pueblos en la Amazonia, como los siona, utilizan el ahumado del plátano maduro, “se coloca sobre una parrilla o colgada sobre el fogón. Generalmente se la ahúma de uno a tres días, de una a cuatro horas diarias y luego se guarda” (Moya, 2010a:29), aunque parece que en el caso del maduro, no es tan común conservarlo mucho tiempo. 3.4.2 Bebidas a) Ingredientes usados y formas de preparación Entre las bebidas hechas a base de plátano, la más conocida y preparada, en todas las regiones, es la colada. Para su realización se puede utilizar, ya sea el plátano convertido en harina, que se mezcla muy bien con agua o leche, y se le agrega canela, clavo de olor y panela. Este es un desayuno que usualmente se les da a los niños. La otra forma de preparación es con el guineo o plátano verde rallado y aplastado, que luego se disuelve en agua con los “aliños de dulce”: canela, clavo de olor, pimienta de dulce, entre otros. Una variación de esta colada, contiene piña o naranjilla, que se hierven antes solo con agua y aliños, para luego ser mezcladas con el plátano verde rallado y hervida por segunda vez. Esta colada también se sirve como postre. Los chachis de la Costa, también preparan masato o mala. Esta es una bebida “de cualquier tipo de plátano maduro, que se cocina y aplasta” (Moya, 2010b:29). Dado que antes no existía la licuadora para preparar jugos de frutas, nos cuentan que esta era una bebida muy común, ya que no necesita licuarse. También se prepara la chicha de verde, en la Amazonía. Para el pueblo siona, es conocida como anduche. Se hace con una parte de harina de verde (seba) y otro poco de plátano verde cocido y majado que “se pone en el fondo de una canasta, luego se pone la seba deshecha y luego otra capa de verde sancochado y majado y así, hasta que al final se tapa el contenido con hojas y se deja por tres o cuatro días hasta que sale un olor especial o una espumita blanca. Esta chicha es muy fuerte” (Moya, 2010a:20). Otras variaciones contienen yuca cocinada o plátano maduro. El tiempo de fermentación es hasta dos meses y antiguamente era usada para cuestiones festivas. Lastimosamente, ya casi no se prepara. Los shuar también realizan una variante de esta chicha con plátano muy maduro pelado y hervido por un momento en mucha agua a la que se le añade fermento de chicha de yuca. Terminada la fermentación que es muy rápida, se sirve. La manera más refinada de hacerlo es filtrándola en la ‘tsapa’ y ofreciendo sólo la parte líquida. Pero generalmente la mujer va aplastando los maduros con las manos y los mezcla con el líquido. El sabor es dulce, fuerte, chispeante, el color blanco – opaco, los grados entre 7º y 8º (Bianchi, 1978:31).

Finalmente, la famosa chucula, de la cual hablamos en el anterior subcapítulo, también puede ser realizada como bebida, cuando se la prepara con más leche y sin queso. Se puede tomar como postre o aperitivo, caliente o fría. En la región amazónica, las mujeres son quienes siempre se encargan de prepararla, aplastando el plátano bien maduro y mezclándolo con agua, es el acompañante perfecto para las comidas. Entre los huaorani, por ejemplo, es llamada “penemepe”. Así nos ilustra un poco el contexto, este texto etnográfico: …a las cuatro de la mañana, su prima Nemo se levanta, aviva las brasas que dejó el fuego de la noche anterior, y calienta agua para el penemepe, una bebida hecha con el plátano que ella misma cultivó. La bebida acompañará a la carne del saino que su esposo cazó, y al arroz que compró en la tienda. Antes de que el sol golpee con fuerza el manto amazónico, camina hacia uno de sus huertos; va a limpiarlo, a

 

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cosechar yuca para cocinar, preparar sopa o chicha (Albán, 2007:29).

b) Utensilios utilizados en la preparación Además de las ollas utilizadas para hervir el plátano con agua o leche, se utiliza, para realizar la chucula, la licuadora, o en caso de no tenerla, el mazo de piedra o madera, para aplastar al maduro. Para batirlo se utiliza, ya sea una cuchara o el molinillo. Éste último también se usa para mezclar las coladas de plátano. Para la chicha, en el caso de la región amazónica, es necesaria la canasta, hecha con fibras vegetales. c) Formas de conservación Las bebidas realizadas con plátano se pueden conservar por algunos días refrigeradas. Su color se oscurece un poco, más el sabor se conserva. Por otro lado, si es que contienen leche, es mejor consumirlas en el menor tiempo posible. En el caso de la chicha de plátano, mientras más tiempo se conserve, mayor será la fermentación y el grado alcohólico. 3.5 Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas Especialmente en la Costa, el plátano es una parte importante de la alimentación cotidiana, pero también de su economía. De ahí que en las zonas en donde es el principal producto de cultivo, se hayan organizado prácticas festivas en su honor. Estas fiestas, son momentos de ruptura de lo cotidiano, del escenario habitual, son “… ‘extra-ordinarios’, no sólo por su carácter de ‘excepcionalidad’ en un tiempo cronológico, sino por su factor de goce, ya que son tiempos alegres que brindan emociones gratas” (Naranjo, 2009:371). A diferencia de la mayoría de fiestas populares que conmemoran un evento o que están vinculadas a la Iglesia católica, las que giran en torno a un producto no parten de cuestiones históricas pero sí ayudan a reforzar una identidad grupal y un sentido de pertenencia. “Más allá de la exaltación y el deleite se trata de una experiencia dinámica, cargada de símbolos vivos que delatan elementos políticos, económicos, religiosos, sociales de un entorno cultural, elementos que no salen a relucir ordinariamente” (Naranjo, 2007:561). Una de las fiestas más grandes en honor a esta fruta, es la Feria Internacional del Banano, creada en 1964 y cuya sede se instituye en Machala, denominándola “la capital mundial del banano”. Esta se celebra cada 24 de septiembre, “en homenaje a la calidad del banano orense (y) como una estrategia para motivar su permanente desarrollo” (Expobanano, 2013). Claro está que, surgida en la última década del “boom” bananero, su creación fue y continúa siendo, una pericia para promocionar el producto y atraer a los compradores extranjeros. De todas formas, esta fiesta, organizada por el Consejo Provincial de El Oro, ha ido cambiando con los años y es rescatable el impulso que se intenta dar en la actualidad al consumo local de la fruta mediante ferias gastronómicas y la difusión de recetarios que giran en torno al banano. Las actividades que se realizan son varias, entre ellas están la elección del Rey del Banano, que lo gana el bananero con mejores ventas y productos; y también de la Reina del Banano, que es elegida en un concurso de belleza entre las representantes de distintos países productores y compradores de banano. También se realiza la exposición de productos, conferencias y presentaciones musicales. Dentro de la misma Feria, en Machala existe una fiesta alternativa mucho más antigua, con otro tipo de actividades como bailes populares, bandas de pueblo, pero también procesiones que celebran a la Virgen de la Merced en las

 

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mismas fechas, y que de cierta forma ahora se ha anexado a la Feria. La Federación Nacional de Productores de Plátano Ecuatorianos (FENAPROPE) y el Ministerio de Agricultura, también han tenido la iniciativa de organizar una Feria Nacional del Plátano en El Carmen, Manabí. La Feria se planea realizar en octubre de cada año, también tiene como propósito mostrar el producto a posibles importadores. Ésta incluye una Feria Gastronómica, en la que se incluye una degustación de más de veinte platos preparados con plátano. Al igual que en la Feria antes descrita, se elige al Rey del Plátano, que es quien presenta el mejor racimo de frutas, es decir, el que cumple con todos los requisitos para ser exportado: “Hay parámetros técnicos para la elección, se nombra a un jurado calificador, hay unas bases del concurso” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Además se realizan actividades más propias de una fiesta, como los bailes populares. En cuestión de fiestas, existió otra de menor escala, que giraba en torno a la chucula, esta es la de Penemepe o Fiesta de la Chucula. La celebraba el pueblo Huaorani, era una “en la que la familia huaorani tomaba chucula y comía carne de mono y saíno. En esta ocasión bailaban imitando a los animales, sobre todo a los pájaros, como el ñawañi y el gotiwa” (Moya, 2010a:116). En temas más religiosos, y en Manabí principalmente, durante la Semana Santa se consume un alimento preparado con plátano verde y plátano maduro, el famoso biche. Al parecer hace algunos años atrás, durante este tiempo se realizaban los “siete platos”: “la costumbre era elaborar hasta el Viernes santo, siete platos distintos que no contengan carne roja: viche de pescado, ensalada de choclo, tortillas de maíz, torta de yuca, torta de maduro, picante de pescado, etc. Cada familia servía estos platos en la mesa e invitaba a cualquier amigo, familiar o vecino para que fuesen ingeridos” (Naranjo, 2002b:287-288). Al contrario de los usuales lineamientos y doctrinas católicas de recogimiento, se realizaban “grandes comilonas” mediante concursos de quien comía más de los Siete platos servidos (Naranjo, 2002b:287-288). También, en las zonas rurales se preparaban “bollos, tortillas, chuculas, coladas o sopas de maíz” (Naranjo, 2002b:287-288). Aún si el biche continúa siendo el plato tradicional de Semana Santa, parece que la tradición de acompañarlo con los otros seis platos se ha perdido. Partícipe y protagonista de fiestas, alrededor del plátano giran algunas concepciones que varían de pueblo en pueblo. Esto quiere decir, que es un alimento que pertenece no sólo al mundo material, sino también al mundo simbólico de quienes lo consumen. Como hemos mencionado, dentro del imaginario popular, parecería que se distingue entre el plátano y el banano, no sólo por la manera de nombrarlos sino también por considerar al primero como un alimento más cercano a las hortalizas y tubérculos (incluso por la manera de prepararlo) y al segundo, a las frutas dulces. El plátano es un alimento de la cotidianidad, mientras que el banano es más de “lujo”. Tales caracterizaciones forman parte de una estructura simbólica, dentro de la cual se organizan y clasifican los alimentos, culturalmente. De allí que al plátano se le atribuyan propiedades que van mucho más allá de sus constitución biológica. Por ejemplo, existe la prohibición implícita de comerlo crudo sin madurar, pero al mismo tiempo, se dice comúnmente que es un alimento sumamente nutritivo. Entonces, como se dijo antes: “La comida, (…) debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estómago vacío” (Harris, 1985:14)”. También se le atribuyen propiedades medicinales, especialmente para quienes han caído enfermos, se sienten débiles o sufren de resaca, está el “raspadito de verde”, consumido en Manabí: “Están en la última por el malestar del trago, pero eso es una gran cosa, les revive (…) resucita a los muertos” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). En la Sierra y en la Costa, especialmente en forma de colada, es apreciada por las madres para dársela tanto a infantes como para las embarazadas y también para quienes acaban de dar a luz. “Eso es durante y después, porque según los meses, uno le da de lactar a los bebés hasta el uno o dos años, y

 

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usted tiene que alimentarse bien porque sino no le sale la leche bien, esa leche tiene que bajarle con bastantes nutrientes, y como sobre todo el guineo es muy bueno, muy bueno” (Entrevista a Lorena Sarmiento, 2013). También en la región amazónica el plátano está rodeado de imaginarios que giran y afectan sobre todo al mundo femenino. Por ejemplo, entre los cofanes se cree que si es que una mujer que está menstruando le brinda una chucula al hombre, tendrá sueños malos, “que está sumergido en agua lodosa” (Moya, 2010a:106) e incluso al siguiente día estará enfermo. En cambio, si es que una mujer siona ha tenido su primera menstruación, se le aconseja que coma solo plátano verde asado. Si es que está embarazada, puede comer tanto plátano verde como maduro (Moya, 2010a:22). Igualmente la chucula es recomendable para las madres que desean aumentar la producción de leche materna, tanto entre sionas y secoyas: “El alimento más recomendado para las mujeres que están dando de lactar es la chucula, porque ayuda a tener abundante leche” (Moya, 2010a:32). Al parecer, las mujeres no sólo están a salvo al consumir plátano, sino que éste incluso les es beneficioso, es un aliado. A diferencia de los hombres y los niños, para quienes bajo ciertas circunstancias puede desencadenar una enfermedad (una concepción que difiere excepcionalmente de la generalizada en la Costa y en la Sierra). Tal es así para los cofanes, entre quienes “se considera (alimento infeccioso) al plátano verde rallado, las sopas de pescado acompañadas con verde rallado” (Moya, 2010a:106). De ahí que aconsejen comerlo con precaución si es que se tiene algún tipo de infección intestinal. También para los secoya, no se debe dar de beber chucula a un niño que tiene diarrea, ya que ésta aumentará. Para finalizar, queremos anotar una interesante observación muy opuesta a las concepciones antes descritas acerca de esta fruta en los Andes ecuatorianos. Para los quichuas de Zumbagua, el banano es un producto proveniente de la yunga (tierra caliente), y ésta a su vez, se relaciona con lo masculino. Es un alimento considerado jayak (amargo, picante o fuerte), el opuesto y complemento de los alimentos mishki (dulce, suave) de las mujeres. También es, además, junto con las naranjas, un producto que los hombres traen de la yunga a su esposa e hijos. Para estas personas, “los productos de la costa tengan algo del aura masculina en la cocina de Zumbagua” (Weismantel, 2001:108-11). Al ser así, también se relacionan con la crudeza por lo que resulta desagradable, dice la autora, cocinar aquellos productos, “el problema puede residir en la violación de categorías culturales cuando un producto yunga, algo que los hombres traen al interior desde el exterior, es sustituido por el alimento que las mujeres producen en el interior. Una sopa elaborada con un producto del yunga nunca puede saber a mishqui” (Weismantel, 2001:108-11). 3.6Conclusiones A través de este texto, hemos intentado evidenciar todo el contexto cultural que existe detrás de esta fruta, tan utilizada y apreciada en el Ecuador. Llama la atención que sea una que ha provisto riquezas tanto a la economía nacional, como a la gastronomía y prácticas de nutrición ecuatorianas. Incluso sin ser nativa, ha sabido adaptarse y convertirse en un éxito. Pero detrás de este proceso, se han delatado también una serie de relaciones sociales, de instauración de roles y creación de identidades. Hay quienes la llaman “fruta política”, y no están equivocados al darle este apelativo. Cuando revisamos su historia, observamos que a su llegada, ya domesticada durante siglos, la fruta alimentó a los sectores más explotados y perjudicados durante la Colonización, quienes seguramente notaron sus propiedades nutritivas y facilidad de uso. Especialmente en la Costa, su popularidad fue en aumento, hasta dejar de ser una fruta nueva y exótica, y convertirse en cotidiana, a todo nivel social. De hecho, parece haber opacado al pan traído por los españoles,

 

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que seguramente permaneció en una élite. Más adelante en la historia, la fruta se tornaría básica, pero ya no sólo para la alimentación sino para la agricultura. Siguiendo el modelo agro-exportador que se había dado con el cacao, explotó el “boom” bananero, en un contexto internacional que Ecuador supo aprovechar. Si bien los beneficios que este proceso trajo al país, como la dinamización de la economía y la integración nacional tanto física como social, también fue en aquel momento en el que se instauraron estructuras sociales no tan convenientes para los pequeños productores. Con ello nos referimos a la relación de dependencia creada entre las grandes empresas exportadoras y los agricultores, que persisten hasta la actualidad. Al mismo tiempo, se creó una nueva burguesía, que todavía mantiene sus poderes e influencias políticas. De allí que no es hasta hace unos años que los pequeños productores (ahora una mayoría), comienzan un proceso organizativo, para ser exportadores directos. Diremos que a pequeños pasos, pero es un cambio muy notable, tanto como para la economía nacional como para el medio agrícola del país. Por otro lado, la explotación intensiva de este producto durante décadas, ya comienza a notarse en el sector ambiental. Tanto por el uso irracional de agroquímicos, como por el hecho de que al ser un cultivo perenne, la tierra no tenga un descanso. Los agricultores, herederos de los conocimientos necesarios para este cultivo, comienzan a cuestionarse sobre sus maneras de cuidar y producir. Notan a la tierra cada vez más pobre y cansada, aún si todavía es productiva. Lastimosamente, un cambio de prácticas, hacia unas más amigables con el medio ambiente, es bastante costoso, ya que durante años se tienen pérdidas. Pero finalmente es una inversión, ya que luego el producto puede ser vendido como “orgánico” a mejor precio, se ahorra en agroquímicos y sobre todo, la tierra tiene un tiempo para regenerarse. Claro está, que para que este sistema permita a los agricultores mantenerse, sería necesario que muchos más comiencen el cambio. De allí que resulten esperanzadoras la cantidad en aumento de asociaciones de bananeros que comienzan a tener esta clase de cultivos. Por otro lado, en el mismo campo agrícola, el sector platanero todavía está comenzando, lo cual resulta irónico si consideramos el alto uso a nivel nacional que tiene este producto. Sin embargo, para el consumo local, se destina la fruta que no cumple con las características técnicas para ser exportada, esto es el “rechazo”. Algo que parece no molestar a los consumidores ecuatorianos, para quienes el plátano continúa siendo sabroso a pesar de cualquier mancha en su piel o tamaño. De todas maneras, es un mercado que sigue a merced de las exportadoras, y lo que es más grave aún es la cantidad de agro-químicos que éstas proveen, sin ningún tipo de planificación a futuro en cuestiones ambientales. Los procesos organizativos de los pequeños productores acaban de surgir hace pocos años, por lo que todavía no es posible conocer cómo serán encaminados. Además, por cuestiones económicas, todavía no se ha considerado la posibilidad de invertir en una producción “orgánica”, lo que resulta preocupante por cuestiones ambientales y de salud, del consumidor y del agricultor. En relación al manejo de los cultivos, como ya se mencionó, existe una mayoría de pequeños agricultores. Resulta interesante que sea una producción llevada a cabo por todo el núcleo familiar, con la ayuda frecuente de jornaleros o contratistas para el último proceso que es el del embarque. De ahí que los pequeños productores mantengan que el sector bananero y platanero sea uno que dinamiza el campo laboral agrícola. Por otro lado, estos “ayudantes” no tienen las mejores condiciones de trabajo en lo que se refiere a seguridad social y de salud. Como es tan frecuente en el campo, todavía no se logra instaurar las garantías que se merecen, por ley, estos trabajadores. La excepción son quienes están empleados por agricultores asociados, especialmente bananeros, que deben cumplir con ciertas normas para mantenerse en su asociación y garantizar que, detrás de cada racimo de fruta que entregan, existen contratistas afiliados al seguro social, con garantías de trabajo, y cuyas vidas son protegidas al

 

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cumplir las normas de seguridad durante las horas y en el espacio de trabajo. Dado que las propiedades de cultivo de plátano y de banano no son tan grandes, el cuidado que reciben de parte de su dueño, son diarias. Esto implica un trabajo que consume todo el tiempo del cuidador. Además, al ser perenne el cultivo, cada planta se convierte en una especie de hija, un patrimonio. Ninguna es menos o más importante, cada una tiene su tiempo de producción, su ciclo de reproducción, sus problemas y necesidades. Cada planta es una inversión. De allí que a diario el agricultor se pasee por la propiedad, llevando a cabo distintas tareas, observando y considerando el estado de cada una. Los jóvenes de la familia también forman parte de este cuidado, ayudan a sus padres especialmente a la hora de “enfundar”. Otras tareas como el deshierbe también pueden ser llevadas a cabo por las mujeres. Es sólo al momento de la cosecha, semanalmente, cuando se contratan más personas para encargarse de recoger la fruta y empacarla. Luego de todo este ciclo continuo de producción y comercialización, el plátano y el banano están listos para consumir, en cualquiera de sus estados, ya sea verdes o maduros. Este es un fruto de gran versatilidad, en la Costa especialmente, las mujeres suelen decir que hay como hacer “todo” con el plátano, desde sopas hasta postres; lo cual es cierto cuando notamos la variedad de comidas hechas a base de plátano o que lo comen como un acompañante. Como comenta Pazos B.: …conviene mencionar el modo con el que el plátano se inserta en la cultura ecuatoriana, esto es, en el ámbito de la cocina. En los fogones de los campesinos costeños con principales el verde y el maduro asados. En las ciudades, es común ver en las esquinas y en las afueras de los estadios, fogones portátiles con una docena de maduros asados que esperan a los consumidores (2006a:83).

A través de los relatos sobre la preparación de las comidas, comienzan a resaltar detalles no sólo de esta práctica en sí, sino del mundo social que lo rodea. Ejemplo de ello son los roles que hay detrás de la cocina, cómo este es un espacio tradicionalmente femenino, perteneciente a lo privado. Si bien esto va cambiando con los años, parecería que los hombres sólo ingresan a este universo cuando se trata de un esfera más pública, un negocio específicamente, en el que hay ganancias monetarias de por medio. De lo contrario, no tienen la obligación de conocer o incluso ayudar con las tareas de la cocina. Muy diferente de la mujer, para quien es casi una obligación tener conocimientos de los principios básicos de esta necesaria actividad. Aquellos saberes parecerían un referente, una medida para conocer cuándo la mujer ya está “lista” para tener una vida adulta y formar una familia. Claro está, que esto no puede generalizarse, ya que con los años y el ingreso de la mujer, con fuerza, en el campo laboral, la cocina parece estar perdiendo su carácter tradicionalmente femenino. Como nos contaban muchas señoras, sus hijas ya no quieren ni siquiera enterarse de estas prácticas culinarias, ya que están muy ocupadas trabajando. Al mismo tiempo, son las abuelitas las que todavía no conciben sus vidas sin este espacio de creación, que en su imaginario siempre será de su dominio total. Pero aquellas recetas y prácticas gastronómicas, también nos hablan de una comida bastante energética: “la razón de tan ‘nutrida’ comida se debe al esfuerzo físico que demanda la vida del campesino y del pescador, el mismo que deberá ser compensado para poder cumplir a cabalidad sus respectivas tareas” (Naranjo, 2009:535). Son bocadillos de plátano, bastante llenadores, los que se consumen como desayuno en el campo para comenzar una ardua jornada. Esta tradición permanece en la ciudad, especialmente en la Costa, en donde los desayunos son realmente grandes, a diferencia de la merienda. Estas tradiciones y costumbres alimenticias nos hablan también de la historia agrícola de nuestro país, y de las prácticas se sobrevivencia de cada región. Pero también hay que resaltar que los platos a base de plátano requieren de un largo proceso, por ejemplo el biche y muchas de las sopas. Éstas no son simples potajes, sino que requieren de tiempo, tanto como para rallar o moler el plátano, como para hervir, cocer y combinar con otros ingredientes. De allí que cuando se los preparaba, era un esfuerzo grande  

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de parte de la ama de casa, para alimentar a su gran familia. De lo contrario, no tendría sentido invertir tanto tiempo. Por ende, cada receta nos cuenta la historia de las familias ecuatorianas, para quienes el momento de alimentarse no era uno cualquiera, era realmente un encuentro social importante, para compartir, conocerse y construirse. En el campo por ejemplo, las madres preparaban estas comidas con alimentos que se sembraban en sus huertas, que cosechaban ese mismo día, muy temprano, para luego convertirlos en delicias que compartían con su familia, pero también con la gente que trabajaba en cada finca. Los niños y niñas también ayudaban, “yo aprendí (a cocinar) con mi mamá, desde que uno podía alcanzar el fogón. A los niños se les enseñaba las tareas en el campo, éramos doce hermanos, los que se quedaban en la casa tenían que ayudar. Mi mamá estaba en la cocina y nostras le ayudábamos, las mujercitas” (Entrevista a Eloisa Rogel, 2013). Nada era desaprovechado, ya que cuando había un exceso se preparaba harina de plátano o simplemente, otras delicias fruto de la inventiva de su creadora. En cambio, actualmente estos platos se han convertido en “festivos” y especiales, por ser complicados de preparar, especialmente si es que la familia no es numerosa, ya no se reúne para comer y el ama de casa no posee el tiempo necesario para dedicarse a ello. En cuanto a los alimentos de dulce, advertimos que estos no llevan nada o casi nada de azúcar, debido a que el plátano maduro es bastante dulce. Resulta interesante el gusto por sabores mixtos que presentan estas recetas, que muchas veces, si bien son postres, mezclan queso salado con el dulce plátano. Tanto en el maduro lampreado, la torta de maduro y en la chucula, notamos esta preferencia por un dulce moderado y equilibrado por la sal del queso. Por otro lado, no existe una gran variedad de bebidas hechas a base de plátano o banana. Aunque las que se preparan, gozan de una popularidad a nivel nacional y parece que poseen una larga tradición de uso, como las coladas y la chucula, aún si en los últimos años su consumo se ha ido reemplazando por el de jugos frutales. Además, especialmente en la región amazónica, se procesa el plátano fermentándolo al hacer la chicha. Al poseer un grado alcohólico, su uso adquiere otras connotaciones ya que induce a quien la bebe a un estado de ebriedad, que usualmente marca un espacio y un tiempo diferente al cotidiano usualmente relacionado con la fiesta o tal vez con algún ritual. La chicha fermentada se convierte entonces en una bebida alrededor de la cual se da una socialización especial. Muy diferente, es la concepción que se tiene de las otras bebidas hechas con plátano que le pertenecen a la cotidianidad. En general, el plátano es concebido como un alimento muy nutritivo, la colada de plátano por ejemplo, a veces es usada como sustituto de la leche. En el imaginario social, la colada de plátano ocupa un lugar preferencial, según dicen, debido a que es muy barata pero a su vez, rinde mucho, hace que los niños crezcan sanos y que las madres produzcan más leche. La chucula en cambio, es la delicia que preparan las amas de casa para consentir a su familia, ya sea como bebida o como mazamorra, goza de popularidad a cualquier edad. En la Costa, específicamente en Manabí, también el biche es parte de un tiempo sagrado para los creyentes católicos. Durante la Semana Santa, constituye la comida tradicional, que cumple con las “normas” de recogimiento del Viernes Santo, pero también, se convierte en un momento más “profano”, debido al encuentro familiar que se genera para consumirlo. En este día se prepara en una olla gigante este delicioso potaje, mientras la familia comparte y las mujeres, en la cocina, se alistan para servirlo. Sin embargo, esta es una tradición que se ha ido perdiendo. Finalmente, al ser producto de exportación, el plátano y el banano han despertado el interés y la motivación de los productores y del Estado para incentivar su difusión. De ahí que a partir de los años de 1960 se inauguró una Feria en honor al banano en El Oro y otra, que surgió el año pasado en Manabí, al plátano. Estas ferias, en las que se invierte una gran cantidad de dinero, tienen un carácter primordialmente comercial. Realmente no pueden ser

 

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comparadas a la tradicional fiesta popular, tan intrincada en la cultura popular de los ecuatorianos y durante la cual se da una ruptura de normas y roles importante para la integración social. Pero hay que decir, que su carácter básicamente comercial tampoco les quita importancia. Especialmente hay que resaltar las ferias gastronómicas que tienen lugar en estos eventos, ya que son una incentiva para no perder la rica tradición culinaria en base a esta fruta, dirigida tanto a agricultores, comercializadores y amas de casa.

 

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IV. PAPA Si tuviera dos hectáreas de tierra con riego, sería millonario. Con solo dos hectáreas, no tendría razones para salir a ningún lado, porque sin tener más que unos pocos pedacitos, yo sobrevivo. Bernardo Gozniay, Comunidad de Achullay, Chimborazo. Febrero de 2013

4.1Presentación Según los registros históricos revisados, la papa es uno de los cultivos nativos de América con mayor antigüedad del mundo andino. Su domesticación se remonta a épocas anteriores a la expansión incaica y por tanto ha participado en la construcción cultural de nuestros pueblos desde sus inicios. Además de aportar a la alimentación humana con su alto contenido nutricional82, forma parte de la preparación de una gran diversidad de platos cuya elaboración es fácil, rápida y de bajo costo. Sin embargo, la importancia de la papa para el Ecuador supera el ámbito nutricional y se posiciona firmemente en los planos histórico, económico y político del país. Los investigadores reconocen el papel fundamental de la papa en el desarrollo de la sociedad moderna gracias a su aporte en la supervivencia de los pueblos occidentales en episodios históricos como la Guerra de los Treinta Años en la primera mitad del siglo XVII (1618 – 1648). En esta ocasión salvó a la población de padecer ante la terrible hambruna que siguió a la pérdida de la producción de cereales (Argenpapa, 2010). De ahí que Horkeimer, por ejemplo, señale que si bien, gracias a la domesticación de este tubérculo fue posible el crecimiento y el aumento de la complejidad de las sociedades andinas, “su trasplante ha permitido el inaudito desenvolvimiento material-industrial de los pueblos de Europa a partir del siglo XVIII, y más todavía desde la mitad del siglo XIX” (citado en Estrella, 1998:83). Con esto se refiere a la importancia que tuvo el cultivo de papa durante la consolidación de la Revolución Industrial, puesto que fue el principal sustento de la clase obrera europea(Argenpapa, 2010). Para el Ecuador la papa es uno de los 75 productos que componen la canasta básica (Ecuador inmediato, 1 julio 2013). Según el INIAP, el Ecuador consume anualmente de 400 000 a 500 000 toneladas de papa para cuya producción se ocupan 47 000 hectáreas de tierras altas. Su producción se concentra en las provincias del Carchi, Tungurahua, Chimborazo y Pichincha con la participación de 42 000 productores de mayor, mediana y pequeña escala (Orozco, 2005), por lo que para el Ecuador es un importante rubro económico. A nivel más local, la papa participa en dos esferas de la economía familiar: la producción a través de la agricultura en la chacra y la reproducción de la fuerza de trabajo familiar a través de la preparación de alimentos en la cocina. El presente documento etnográfico intenta mostrar estos tesoros escondidos detrás de la papa tanto en las prácticas agrícolas vinculadas a ella como en sus variadas formas de preparación. Como se verá más adelante, la papa hace visible en su ciclo de vida una relación particular entre el ser humano y la naturaleza, revitaliza la memoria en torno a las prácticas                                                                                                                 82

Según Xavier Cuesta, investigador del Programa Nacional de Raíces y Tubérculos del INIAP, una papa de tamaño mediano aporta con el 26% del requerimiento diario de cobre, del 17 al 18% de potasio, fósforo, hierro, y entre el 5 al 13% de zinc, magnesio, y manganeso, y hasta el 50% de vitamina C. Adicionalmente señala que las papas de color amarillas, y rojaso moradas tienen un alto contenido de antioxidantes que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y la degeneración de la visión (INIAP, 2013).  

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agrícolas a través de su siembra, de su cultivo, de su cosecha, evidencia los resultados de la transformación de un alimento en mercancía a través de su comercialización y vínculo con los agroquímicos y trae desde el recuerdo las prácticas alimentarias de los antiguos dueños de la América. La descripción de estas verdades es el resultado, dicho en grandes palabras, de una investigación transcurrida entre los meses de enero y febrero que nos llevó de las bibliotecas de Quito a las comunidades de Totoras Yuyin, Pacayasa, Pacífica, CucánTortijo y Achullay en Chimborazo, Mulanleo y Tamboloma en Tungurahua, La Esperanza (Tabacundo) en Pichincha y los cantones de Julio Andrade, Huaca, Juan Montalvo, Eugenio Espejo y Tulcán de El Carchi, ya sea a pie o a través de las voces de sus habitantes: amas de casa, agricultores y técnicos que accedieron generosamente a compartir su conocimiento. Adicionalmente se tuvo la oportunidad de conversar con representantes del Centro Integral de la Papa - CIP, Municipio de Riobamba, Empresa Pública Municipal Mercado Mayorista de Productos Agrícolas San Pedro de Riobamba - EPEMMPA, ALLKU CHAKI, CONPAPA, OFIAGRO, Visión Mundial, Escuela Superior Politécnica del Chimborazo ESPOCH, Fundación Minga para la Acción Rural y Cooperación - MARCO, Consejo Provincial del Carchi, Municipio de Tulcán y Dirección de Cultura del Carchi, quienes aportaron con información al respecto de la mirada institucional que se ha concretado en proyectos de alcance local y nacional en torno a la papa y que recomendaron a los interlocutores con quienes se formalizaron las entrevistas que alimentan este texto (Ver Anexo 1). 4.2 Aspectos históricos La papa es un tubérculo de la especie SolanumTuberosum, de origen andino cuya procedencia exacta todavía está en deliberación ya que la información con la que cuentan los investigadores no muestra fechas exactas en torno a la dispersión de su cultivo o consumo, sin embargo, según López (2008), el sitio más probable está ubicado entre Cuzco y el Lago Titicaca, considerado así por el número excepcionalmente alto de variedades halladas: La zona identificada como centro de origen de las papas cultivadas, tiene altitudes que oscilan entre 3.500 y 4.500 m.s.n.m. La meseta del Collao, dentro de la cual se ubica el Lago Titicaca, se encuentra a 3 850 m.s.n.m. en promedio. Fue en aquellas altitudes donde el Hombre utilizó por primera vez la papa y otros tubérculos andinos como alimento. Salaman (1985), señala además que gracias a la papa fue posible que el Hombre pudiera subsistir en aquellas altiplanicies (López, 2008:29).

La primera característica de este alimento es pues, su presencia milenaria en la dieta andina en correspondencia con la ubicación geográfica donde su proceso vital se cumple de mejor manera. Una de las primeras descripciones de este alimento la hace el célebre cronista Pedro Cieza de León en 1553. En ella la describe como una turma que nace y crece en la tierra sin cuesco ni cáscara que requiere de cocción para ser consumida. Una vez cocinada la compara en su consistencia con las castañas cocidas y remarca su participación permanente en la dieta cotidiana de “los naturales”(Citado en Sevilla, 2007). En estas primeras descripciones del tubérculo se hace mención de una parte de la planta que está desapareciendo en la actualidad. En el mismo párrafo, Cieza de León acota que “produce una fruta una yerba ni más ni menos que la amapola” (Citado en Sevilla, 2007: 263). Llamamos la atención ante este hecho porque es un rasgo biológico de la planta que denota, con su presencia o ausencia, una transformación que será definitiva. Los paperos conocen a esta fruta con el nombre de chímbalo.  

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Los interlocutores explican que el chímbalo es el depósito de las semillas de la planta para su reproducción sexual (Entrevista a Rubén Vacas, 2013). De su utilidad solamente quedan fragmentos de recuerdo aislados que traen a la memoria murmullos sobre jugos o dulces que pudieron elaborarse a inicios del siglo pasado, aunque los juegos y travesuras de los niños que iban a la chacra a ayudar - aprender de sus padres -, ha permanecido vigente en las prácticas infantiles. Todavía hay niños que utilizaban los chímbalos para cascar83 a los demás o para utilizarlas como hoy se usan las canicas (Entrevista a Bayardo Morillo, 2013). El chímbalo aparece cuando la planta está madurando, lo que indica que el tiempo de la cosecha se acerca. Sin embargo, la característica que más llama la atención al respecto del chímbalo, es que solamente crece en las plantas de papa nativas como la Mampuera, la Violeta o la Rosada. Cuentan los paperos que las variedades mejoradas como la Chola o la Fripapa ya no producen chímbalo (Entrevista a Bayardo Morillo, 2013). La explicación que se registró entre los interlocutores al respecto de este fenómeno se concentra en la inhibición del crecimiento del fruto en la planta a través de la manipulación genética ejercida en la papa para crear las especies mejoradas. Según ellos, es necesario orientar toda la energía de la plata al engrose del tubérculo y a la producción de altas cantidades de éstos por planta (Entrevista Rubén Vacas, 2013). De este modo, es posible determinar si la papa es nativa o mejorada con solamente constatar la presencia o ausencia de chímbalo. Aunque este tema se desarrolla mejor en el apartado correspondiente a diversidad, es importante señalar por ahora que el chímbalo lleva en su interior la información genética de la planta. Este conocimiento es casi elemental entre los paperos y personas vinculadas a la ciencia en las diferentes localidades paperas, incluso hubo quienes lo profundizaron con tanto éxito que consiguieron la producción de una variedad mejorada fuera de los laboratorios de INIAP. El carchense Manuel J. Bastidas es reconocido por los paperos antiguos de esta provincia como el creador de la Superchola, variedad de papa que hoy por hoy llena los papales Carchenses, a través de la manipulación de las semillas de los chímbalos (Entrevista a Nilo Reascos, 2013). El chímbalo constituye, entonces, la marca biológica de las papas más antiguas del país, aquellas que alimentaron a las sociedades asentadas en este territorio por primera vez hace miles de años y que la domesticaron, seguramente, a través suyo. A su vez, su ausencia da cuenta de un proceso tecnológico que ha permitido la inserción de la papa en el mercado. Como veremos, este proceso económico redefine radicalmente las concepciones y valoraciones tanto de la preparación como del consumo de papa en el Ecuador. La larga presencia de la papa en la mesa andina es contada a través de una historia matizada por elementos de valoración negativa y positiva. Murra (1997), explica que la información al respecto de la transformación cultural del tubérculo durante los primeros años de la colonia es escasa debido al “poco prestigio” de este cultivo. Es posible, continúa, que esta razón sea suficiente para explicar que “los primeros observadores europeos pasaran por alto las ceremonias necesarias para asegurar una buena cosecha” (Murra, 1997:186-187). Esta valoración, también se revela en el retraso de la difusión del cultivo de papa en Europa durante este periodo, según Pazos B. (2005), es el Rey Luis XVI el primero en asumir su consumo públicamente. Murra asegura que esta valoración está inscrita, incluso, en los mitos y leyendas peruanos: En las leyendas de Huarochiri recogidas a fines del siglo XVI y recién traducidas por J.M. Arguedas[(1966)], comer papas era considerado prueba de nivel social bajo; un pordiosero andrajoso era conocido como Huatyacuri, ‘el que come papas asadas, no más’. En otra leyenda

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Término utilizado en Tulcán para referirse a golpear a alguien lanzándole un objeto a la distancia.

 

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contada por Cabello Valboa [(1951)], el héroe se esconde de sus enemigos entre ‘pastores muy pobres’ que cultivan ‘papas, ullocos, otras raíces y hierbas’. Describiendo a los qolla, habitantes de la puna, Waman Puma [(1936)] dice de ellos que son ‘yndios que tienen muy poca fuerza y ánimo y gran cuerpo y gordo seboso porque como en todo chuño y ueuen chicha de chuño’, y los opone a los chinchaysuyus, del Norte y la Costa, los cuales “aunque son indios pequeños de cuerpo animosos porque les sustenta mays y ueuue chicha de mays que es de fuerza.” (Murra, 1997: 186-187)

Es por ello que, continúa la investigadora Catalina Unigarro “a pesar de tener algunas referencias etnográficas sobre actos rituales entorno a la papa, se ha llegado a afirmar que durante la colonia fue un tubérculo despreciado, percibido como culturalmente inferior por los españoles” (Unigarro, 2010: 114). Es así como el cultivo y uso de la papa para la preparación de alimentos en Europa empezó varios años después de su llegada a los Andes Americanos. Muñoz (1956) afirma que si no hubiera sido por la tenacidad de Parmentier, farmacéutico, botánico y agrónomo francés, quién logró demostrar los valores nutritivos de la papa en Francia, no se hubiera difundido su uso en el Viejo Continente. Poco a poco se fueron conociendo nuevos hechos que permitieron la revalorización de la papa. Quizá el más importante de ellos se refiere a que por su adaptación a las tierras altas, hábitat natural de la papa, permite la alimentación de poblados sometidos a circunstancias extremas. Según Juzepczuk (citado en Murra, 1997), sin tubérculos la ocupación humana de la zona superior a los 4 000 m.s.n.m hubiera sido imposible. Esto explica no solamente la utilización cotidiana del tubérculo en estas sociedades, sino también la supervivencia de su producción y consumo hasta la actualidad. Este primer rol que cumplió la papa en las sociedades andinas, el sustento, cualifica también el tipo de agricultura que primaba en esas sociedades. Murra (1997) asegura que la papa fue concebida más como un producto orientado hacia el autoconsumo que hacia el comercio o intercambio. (…) el cultivo de tubérculos fue esencialmente una agricultura de subsistencia practicada en la Sierra por grupos étnicos que se convirtieron en campesinos después de la conquista incaica. Sin duda utilizaron el maíz en ceremonias y actos de hospitalidad siglos antes de la llegada de los cuzqueños, pero en la Sierra fue posible el cultivo a gran escala, campestre, del maíz únicamente cuando el surgimiento de un estado permitió realizar obras públicas de envergadura (como andenes de riego), emplear abonos procedentes de la costa lejana y contar con la preocupación constante de una casta sacerdotal. En contraste con el cultivo por los campesinos de tubérculos para el sustento, el maíz en tiempo de los incas fue un cultivo estatal”. (Murra, 1997: 190-191.)

Esta ubicación diferenciada en la escala de valores de ambos cultivos ancestrales, el maíz y la papa, remarca la existencia de roles claramente definidos para ambos frutos de la agricultura: el maíz tiene una función ante todo ritual y por ello extraordinaria y la papa tiene una función cotidiana y regular. En general, durante la época prehispánica, la papa y el maíz desempeñaron un importante rol en la alimentación básica del pueblo. Sin embargo, el maíz fue considerado también como un cultivo ceremonial o religioso, no así la papa, que jugó un rol de segundo orden. Rostworowski (1990), señala que el maíz tuvo una categoría superior a la papa; así, todas las ofrendas eran de maíz, que era utilizado también en actos de hospitalidad. El maíz está representado en los nombres del calendario, no así la papa. El maíz es mencionado frecuentemente en los sacrificios y ceremonias, pero nunca la papa. La mazorca y las plantas de maíz se encuentran también representadas en el arte inca, pero no la papa. (López, 2008:35)

Pareciera que el cumplimiento de este rol desembocó en su paulatina desaparición del mundo simbólico y ritual de los pueblos andinos, sin embargo, permitió a la vez su supervivencia en

 

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el mundo culinario, manteniendo activa la producción cultural en su contorno a través de la innovación de platos. Cuando la papa asume la responsabilidad de la nutrición familiar y local se hace indispensable en la comida cotidiana y su valor simbólico se difumina en el consumo diario. Es posible que los ritos en torno a ella se hayan quedado en el interior de las cocinas, y que de ellos hoy podamos ver solamente algunas prácticas que no tienen mayores explicaciones, como su presencia indispensable en las sopas, la cantidad de ellas que se ponen en los platos de los distintos comensales o su participación incuestionable en todas las reuniones familiares, fiestas y celebraciones sociales. Otro elemento que nos permite comprender el valor positivo que tuvo el tubérculo en el imaginario de las sociedades andinas, es el gran esfuerzo que se requirió para su domesticación. Los registros arqueológicos evidencian que para lograr una papa del tamaño y sabor deseado, se necesitaron varios milenios de domesticación, que implica una serie de técnicas específicas. Como explicita Bonavia retomando una cita de Hjerting, “las papas que cultivamos y comemos son el resultado de miles de años de selección y cruces de especies de papas silvestres” (Bonavia, 2007:246). En la leyenda recogida por Avilés (2012) podemos encontrar esta valoración escondida detrás del intenso trabajo que supone la domesticación de esta planta en las circunstancias ofrecidas por los páramos y punas andinos: Una leyenda cuenta que por aquel tiempo hubo un pueblo dominado por malos gobernantes. La gente se moría de hambre. Rogaban a sus dioses por ayuda. Un día estos se compadecieron y arrojaron a la tierra unas semillas. De ellas brotaron plantas de flores rosadas. Al verlas, los gobernantes las exterminaron. Los Apus ordenaron al pueblo que buscara bajo la tierra. Allí la gente halló la papa y, al comerla, se hicieron fuertes y se sublevaron (Avilés, 2012:4).

Continúa diciendo que esta planta, capaz de proveer al pueblo de la fuerza para cuestionar a la autoridad y sublevarse, requirió para su domesticación que los seres humanos comprendan “la enrevesada geografía de los Andes, y del Perú en especial” para aprovechar las diferencias altitudinales, climáticas y geológicas y descubrir en la diversidad la llave para disfrutar de los misterios de los Andes. Muestra de ello, concluye, son las 4 000 variedades de papas que se cultivan en el Perú, que para él son el “testimonio de una obsesión y de una serie de técnicas y conocimientos que han atravesado todas las etapas de la historia” (Avilés, 2012:4). Aunque volveremos sobre este tema en el apartado en el que se trata a la diversidad, es importante recalcar que gran parte del valor positivo del imaginario andino recae en la inmensa variedad de papa que se puede cultivar. Es posible que la papa nativa, la que todavía produce chímbalos, sea la portadora contemporánea del valor ancestral de la especie. Ya en la modernidad, gracias al avance tecnológico en los laboratorios, los estudios bioquímicos determinaron con exactitud las propiedades nutricionales de la papa, con lo que la valoración casi mística con que contó siempre la papa en los Andes, se tradujo en datos científicos que propagaron de manera definitiva su consumo en el mundo, y se la dejó de considerar como un alimento rural (Martínez, 1987). Es así como la presencia preponderante de la papa en la mesa andina, durante los primeros tres trimestres del siglo XIX, se localizó en la culinaria cotidiana. Su primera función, la de alimentar a la familia y con ello reproducir a la sociedad, se mantuvo central hasta la década de los 70`s y lo atestiguan quienes todavía siembran papas para el autoconsumo. Según su testimonio, antes de que llegaran los sacerdotes evangélicos con la semilla de la papa chola y superchola, variedades mejoradas por el INIAP para mejorar sus atributos y hacerlas apetecibles en el mercado, las chacras eran cultivadas con varias especies de plantas asociadas, entre las cuales se contaban varias diversidades de papa, de modo que los campesinos pudieran encontrar en ella todos los productos que consumían en su dieta diaria. Si bien en aquella época ya se vendía el excedente, los interlocutores cuentan que lo

 

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más común era intercambiarlo con productos de otras regiones (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). Aunque los testimonios confirman que en la actualidad existen muy pocas iniciativas en este sentido, es posible intuir que la actual comercialización en pocas cantidades entre comunidades cercanas de diferentes pisos ecológicos puede ser el vestigio de una ruta de intercambio adaptada a la lógica de mercado. Como indica Gondard, “la supervivencia de algunas prácticas de trueque que hemos encontrado todavía vigentes entre pisos ecológicos altos y bajos, papa por capulí por ejemplo, queda obviamente limitada a algunos sistemas minifundistas” (Gondard, 1984: 28). Es interesante escuchar los testimonios de los interlocutores al respecto de este tema, ya que además de acentuar el carácter doméstico del consumo de papa, explica su tardía incorporación al mercado. Según los interlocutores, es todavía común compartir una porción de la siembra con los familiares cercanos; padres, madres y hermanos en calidad de demostración de afecto y como aporte al bienestar de toda la familia (Entrevista a Hilario Morocho, 2013). En el siguiente testimonio de un papero de aproximadamente 50 años, podemos ver como se plasmó en su imaginario la transformación de la papa en un producto comercial, en una mercancía: Más antes había lo que llamaban trueque, entonces lo que producían de papa iban a Semiato a Condovela a cambiar con otros tipos de papa, con cebada, con raspadura y venían y no necesitaban plata. Entonces ahora ya después, como venían a manejar la plata, entonces ya nos enseñamos a coger la plata de la papa, entonces empezamos a comprar (…) entonces ahora venimos sembrando otras papas que ya quieren comprar en el mercado (…). (Entrevista a José Toalongo, 2013).

De este modo es que el rol de la papa en el imaginario de los paperos se fue modificando, pasó de ser la forma de sustento familiar a través de la alimentación a proveer recursos económicos a la familia que utiliza ese dinero para alimentarse con otros productos. Según los estudios de la ESPOCH, las comunidades de la Sierra Central fundamentan su dieta en fideo, arroz y pan que consiguen a través de la venta de la producción de sus chacras, de la leche de sus vacas o de su trabajo como jornaleros (Entrevista a Susana Villacreses, 2013)84. Paralelamente tanto su uso en el fortalecimiento de lazos familiares, cuando se compartía la cosecha con los parientes cercanos, como el fomento de su diversidad dejaron de ser posibles. Su nuevo valor económico impide que se la pueda obsequiar, porque con ello el agricultor está renunciando a los beneficios de su trabajo en la chacra. Por su parte, las diferentes variedades de papa nativa no cumplen con los cánones de comercio requeridos como tamaño, color, rendimiento, consistencia, de modo que su producción tampoco deviene en ganancias económicas. Aunque el cultivo de papa nativa no se ha eliminado completamente de la práctica, si se ha disminuido sustancialmente y sobretodo, se han puesto en segundo plano las prácticas culturales vinculadas a ellas. En el último cuarto del siglo XIX Martínez (1987) registra que los campesinos sembraban papa nativa en bajas cantidades con el fin de disponer de alimentos para la alimentación familiar. También confirma que este cultivo era practicado en asociación a otros tubérculos, hortalizas, cereales y legumbres lo cual “permite conservar las relaciones de “reciprocidad” entre familias campesinas” (Martínez, 1987:34). Durante la presente investigación se registró la existencia de varias chacras familiares para el autoconsumo detrás de los domicilios, incluso en ciudades como Tulcán, Julio                                                                                                                 84

Los resultados de la investigación están siendo procesados en el Centro de Transferencia Tecnológica de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH de modo que no existe aún un documento al cual usar como referencia, por ello, en adelante se utilizará a la entrevista con la Directora Ejecutiva del Centro, Susana Villacreses, como fuente.  

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Andrade y Ambato, aunque esta práctica es considerada marginal y en algunos casos sea adoptada como un último recurso, su producción aporta sólidamente al mejoramiento de la economía familiar85. Sin embargo, a la hora de preguntar al respecto de la existencia de prácticas de reciprocidad, los interlocutores aseguraron que éstas se daban en rarísimas ocasiones, que actualmente cada familia ve por su propio beneficio. La transformación del valor de la papa en el imaginario campesino obedece al nuevo paradigma mundial al respecto de la agricultura. En su análisis, Barril (1978) ubica en la década de los 60 el nacimiento de la valoración mercantil de los alimentos. Encuentra en la definición que hace el Banco Mundial al respecto del desarrollo rural, la génesis del paradigma agrotecnológico porque en ella se concentra por primera vez toda la atención de la agricultura en el incremento de la productividad para lo cual se propone la utilización de agroquímicos. Para cumplir con estos objetivos, dice Barril, a partir de la década de los 60, los países del Continente Americano programan en sus planes de desarrollo acciones que doten a los agricultores de “insumos que sean de alta rentabilidad; semillas que responden con altos rendimientos a la fertilización, maquinaria agrícola para tecnificar el trabajo de campo, fertilizantes para lograr un mejor aprovechamiento del potencial productivo del suelo” con los que se puedan cosechar grandes cantidades de frutos (Barril, 1978:66). A la par, los estados pusieron en marcha Reformas Agrarias que, a través de la distribución reglamentada de tierras entre los campesinos, readecuaron los tamaños de los predios de modo que los hicieron “más aptos para una rápida capitalización, a través de la incorporación de maquinaria, tecnificación de los cultivos, uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes (…)” en síntesis, dice, se puso en marcha la llamada Revolución Verde (Barril, 1978:66). Según Gutiérrez (s/a)86, la Revolución Verde consistió en un “proceso de desarrollo y expansión de semillas y técnicas agrarias de alta productividad habido en diferentes países del Tercer Mundo durante los años 60 y comienzos de los 70” (Gutiérrez, s/a: s/p) bajo el impulso de la FAO, a raíz de la celebración del Congreso Mundial de la Alimentación en 1963. El temor permanente de los seres humanos con respecto a la posible escases de alimentos, hizo que se optara por invertir en el desarrollo de semillas de “variedades de alto rendimiento” que permitan la cosecha de los productos agrícolas al menos tres veces al año. Para lograr esta frecuencia en la productividad, se requiere la utilización de altas cantidades de pesticidas y fertilizantes, la implementación de una forma de cultivo uniforme (el monocultivo), la expansión del regadío y la producción en laboratorio de semillas de especies mejoradas. Todos estos elementos impidieron la participación de los agricultores pobres en la producción de alimentos, afectaron a la biodiversidad de las especies vegetales, aceleraron la contaminación de suelos y ríos, entre otras cosas (Gutiérrez, s/a). Para algunos interlocutores, la Revolución Verde impuso la práctica del monocultivo en la cabeza de los agricultores convenciéndolos de que esa era la mejor manera de producir los alimentos. Según ellos, a la postre, las únicas beneficiadas con esta práctica son las transnacionales productoras de agroquímicos porque los terrenos se han debilitado y los campesinos se ven obligados a acrecentar su inversión en él para que pueda producir nuevamente (Entrevista a Hilario Morocho, 2013). Consideran que la implementación de la tecnología y los agroquímicos en el campo tuvo el objetivo de crear la necesidad de comprar en los agricultores, de modo que los químicos que se producían tuvieran un mercado permanente, inagotable, de modo que la                                                                                                                 85

Justamente por eso los principales Municipios del país han integrado programas de agricultura urbana en sus planes de gestión. Para más información visitar http://www.economiasolidaria.org/noticias/canasta_comunitaria_5_anos_abaranto_costo_de_viveres. 86 La fuente de esta información es el Diccionario de acción humanitaria y cooperación al desarrollo, cuyo formato (página web) no incluye una paginación que permita una mejor cita. En la bibliografía puede encontrarse la dirección electrónica.  

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memoria de estos paperos no recuerda con beneplácito la llegada de la Revolución Verde a sus chacras (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). A pesar de que la mayoría de testimonios no cuestionan el uso de agroquímicos y tecnología con esta intensidad, todos reconocen en sus chacras los resultados de la aplicación de químicos y en sus bolsillos los resultados del uso de maquinaria y semilla certificada: (…) más o menos es desde… unos, unos cuarenta y cinco años, más o menos es ya, de lo que se siembra así cantidades (…) o sea que ya, ya hubo más facilidad, ya hubo abonos, ya hubo agroquímicos y la gente se dedicó a sembrar más papas, porque la papa… tiempo antes la papa les daba plata. Daba plata. O sea, no se gastaba mucho y se cosechaba bastante (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).

Ahora los papales requieren de mayor inversión para poder tener una producción rentable. En este contexto es mayor el interés en determinar el rol de la papa nativa en la sociedad contemporánea. Pese a la inmensa variedad de papas que han sido domesticadas en las poblaciones andinas, el mercado solamente requiere de cuatro o cinco especies que adquirieron estas características que las hace competitivas en el mercado a través de investigaciones impulsadas por la Revolución Verde: la Chola, Superchola, Fripapa, Capiro y Única. Estas papas son producto de investigaciones y mejoramientos en laboratorios para que produzcan papas de cierto tamaño, peso, forma, color y consistencia, de manera que puedan ser útiles para la preparación de ciertos platos cuyo consumidor final es el mercado. Según los interlocutores, en la actualidad el consumo de papa del mundo se concentra en las multinacionales de comida rápida para la elaboración de papas fritas87 (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Al margen de esta masificación en el consumo, las papas nativas forman parte del alimento de las comunidades y ciudades paperas en pequeñas cantidades por lo que su supervivencia es muy significativa. La siembra de papas nativas implica que el agricultor no obtenga suficientes réditos económicos por ellas porque su mercado es reducido, por lo que asume una inversión que no volverá a él en forma de dinero. Su siembra reta a las reglas de juego del mercado y los únicos beneficiarios de este trabajo son los miembros de la familia que comparten la comida realizada con estas papas. Las razones que dan los paperos que las cultivan son solamente de índole personal: porque les gusta su sabor, porque le gusta variar su alimento cotidiano, porque el consumo de este tipo de papas les trae recuerdos del pasado, del tiempo de sus padres, del tiempo de sus abuelos, en fin, por una razón afectiva: De ahí hay los otros productores que si conservan las variedades nativas para autoconsumo, pero que no tienen ninguna importancia o interés económico a nivel de mercados. Hay una o dos variedades puntuales, el caso de la rosa chaucha colorada y yema de huevo que tienen interés comercial o se puede vender en el mercado, ahí hay alrededor de 200 variedades que son nativas, como el caso de la Calvache, Leona negra, Puña, Chihuilas que ya no tienen interés en el mercado. Entonces algunos agricultores, más por afecto que le han tenido a las variedades las están conservando y cultivando para autoconsumo (…) (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

Al parecer, los paperos mantienen a través del cultivo de papa nativa, el sentido original de la siembra de papa: aprovechar las bondades del territorio andino a través de la diversidad para el sustento de sus familias en un mundo en el que ya no es tan importante tener papa para comer, sino más bien tener papa para vender.                                                                                                                 87

Uno de los ejemplos paradigmáticos del tránsito del uso de la papa en fresco hacia la papa prefrita congelada, es EEUU. Según Mónica Mateos (2003) a partir de los años 60 el consumo de la papa prefrita congelada ya representaba las tres cuartas partes del consumo de papa en este país. Adicionalmente se observa que a fines de los años 90 el destino del 90% de esta papa son los servicios de comida (Mateos, 2003).  

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Lo que no han logrado transformar los agroquímicos todavía, es la característica azarosa que tiene el cultivo de papa. El mercado de la papa en el Ecuador no tiene una regulación distinta a la ley de la oferta y la demanda que se hace práctica en los mercados mayoristas donde acuden los pequeños productores a vender sus quintales de papa, de modo que el precio sube y baja permanentemente. Un mercado tan irregular es altamente peligroso, es tan riesgoso como jugar a la ruleta rusa, dicen varios interlocutores. Uno de los factores que imprimen incertidumbre en el mercado de la papa es justamente la falta de planificación en la producción a nivel nacional, de modo que es imposible predecir la sobre producción o la escasez del producto. Por ello es que existen épocas en las que los quintales de papa se venden a 30,00 y 35,00 USD, mientras que hay otras, a veces consecutivas, en las el precio baja hasta los 5,00 y 6,00 USD (Entrevista a Manuel Pinchao, 2013). Esta variación de precios puede verse en el registro de los productos expendidos en el Mercado Mayorista de Riobamba elaborado por la Empresa Pública Municipal Mercado Mayorista de productos Agrícolas San Pedro de Riobamba EPEMMPPA88. Como vemos en la Tabla No. 1, los precios de la papa variaron ampliamente mes a mes y de variedad en variedad. Tabla No. 1 Variación de precios en las variedades de papa expendidas en el Mercado Mayorista de Riobamba, año 2011 Fuente: PRODUCTO JUN JUL AGOS SEPT OCT NOV DIC EPEMMPA, Febrero 2013. PAPA FRIPAPA 13,32 13,32 16,95 27,88 16,82 25,14 20,78 PAPA GABRIELA

12,18

12,18

15,5

25,93

17,43

23,15

18,95

PAPA CECILIA

14,9

14,9

19,33

29,84

21,3

24,44

22,19

PAPA PAN

7,45

7,45

11,83

21,37

13,96

17,73

14,58

PAPA PUÑA

3,48

3,48

3,13

0

14,46

15,83

0

PAPA ROSITA

7,21

7,21

11,43

20,15

12,86

16,87

11,56

PAPA SEMIUVILLA

6,88

6,88

11,97

21,64

15,57

16,61

11,66

PAPA UVILLA

10,88

10,88

5,63

17,32

19,33

22,66

22,2

PAPA SUPER CHOLA

14,21

14,21

17,66

27,62

19,31

24,23

19,36

PAPA CHAUCHA

15,49

15,49

18,16

24,45

17,7

21,87

21,11

Es por ello que los paperos no cuentan con más criterios para tomar la decisión de sembrar que el precio que tenga el quintal en el momento en que se va iniciar la siembra. Como no existe una manera de saber la cantidad de paperos que van a sembrar cada año, ni la extensión de terreno que ocuparán para tal efecto, los paperos toman la decisión de sembrar a ciegas, confiando en que la cosecha les caiga en un buen precio (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Aunque este tema será profundizado en el acápite que trata el tema de la comercialización, es importante incorporar este elemento místico que también forma parte de                                                                                                                 88

Esta información fue cedida por el Gerente del Mercado Mayorista, Ing. Fernando Esparza. No ha sido publicada y forma parte del plan de seguimiento de las actividades comerciales que se llevan a cabo en la Empresa. La tabla original contiene el registro de todos los productos que se expenden durante todo el año 2011. Este resumen muestra solamente los precios de las distintas variedades de papa durante el último semestre del año para ejemplificar la variación de precios de este producto.  

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la valorización de la papa en el imaginario del papero andino. En su transformación en mercancía la producción del tubérculo puede llevar al agricultor de la cima del éxito a la profundidad de la bancarrota. Este imaginario da sentido a la inmensa inversión que significa asumir este cultivo. Como veremos, los agricultores están dispuestos a hacer lo que sea con tal de no perder su cultivo, no importa si es que esto significa fumigarlo cada ocho días, utilizar químicos de toxicidad extremadamente alta o abandonar las prácticas agrícolas que les transmitieron los abuelos, e incluso invalidarlo. Hasta aquí, la papa se muestra como la parte visible del complejo y diverso sistema de reproducción de la sociedad en el que intervienen al menos dos manifestaciones culturales: la agricultura y la gastronomía. Vimos como la transformación del alimento en mercancía estuvo mediada por procesos políticos que no solo decretaron la consolidación del monocultivo, sino que además concentraron la economía familiar en la producción y no en el autoconsumo. La papa, habiendo sido sembrada por milenios, a partir de la década de los años 60 pasó de ser sembrada en chacras familiares, entre una gran variedad de especies distintas en su cultivo asociado, a ocupar extensas extensiones de terreno siendo el cultivo único. Se advierte además que este cambio de orientación en el cultivo de papa incide de manera determinante en su valoración lo cual a la postre, no solamente está implicado en la subida o bajada de un rubro nacional, sino que determina la calidad nutritiva de un producto sometido a grandes dosis de químicos, por lo que están comprometidas tanto la salud del agricultor, la de su familia y la nuestra. Cuando la agricultura se orienta hacia el autoconsumo, provee alimentos de alta calidad gracias a su diversidad. Al menos eso afirman quienes están potenciando retomar prácticas ancestrales agrícolas bajo la denominación de Agricultura Orgánica. Tal vez sea necesario volver los ojos a ella: ¿Cómo retornar a la cultura del agro, como hacer que volvamos los ojos acá? no es fácil. Hay que preguntarles a los abuelos y construir una nueva visión, ese es el reto, construir un nuevo paradigma porque aquí es una pelea de paradigmas. Estas cosas provienen de una ciencia que no le enseñan en la universidad sino que se aprende en la convivencia con los campesinos y con los frutos de la naturaleza. Es necesario un cambio que empieza en la mente, cambiada la mente es fácil construir, es facilísimo (…) (Entrevista a Hilario Morocho, 2013).

4.3Prácticas culturales agrícolas a) La tierra de cultivo   La tierra de cultivo o chacra a la que se refiere la presente investigación, está ubicada entre los 3 000 – 3 200 hasta los 3 700 m.s.n.m. aproximadamente, debido a que la altura favorece el cultivo de los tubérculos como la papa, que tiene además una propensión natural a ocupar grandes superficies de terreno que las laderas andinas ofrecen naturalmente. Gondard (1984) adiciona a éstas otras particularidades como la temperatura fría y la sequedad relativa de estos suelos, la posibilidad asociativa de los cultivos de papa con cereales y leguminosas como la cebada y el haba, para los cuales las condiciones geográficas de estas tierras altas son también beneficiosas y la factibilidad de complementar las actividades agrícolas con la crianza de animales, gracias a la propensión de crecimiento de pastos y pajizales en la zona, por lo que confirma la existencia de lo que él llama “sistemas productivos de altura”. Para él, la asociación de las actividades agrícolas con las ganaderas ha permitido la supervivencia y mejoramiento de las condiciones de vida de los campesinos andinos porque diversifica sus posibilidades económicas.

 

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En las comunidades que se visitaron durante esta investigación, se registró que los campesinos que cultivaban para el autoconsumo, complementaban la agricultura con la crianza de cuyes y ganado lechero, de modo que la siembra de papas está vinculada con el manejo de pastizales. Como se verá en el acápite correspondiente a la preparación del suelo para la siembra de papas, dejar que el pasto crezca en el terreno después de una o dos cosechas de papa, permite que el suelo descanse y recupere una parte de sus nutrientes con la participación del ganado, puesto que a la vez que se alimenta de él, lo abona progresivamente con lo que se mejora las condiciones del suelo en el que se volverá a sembrar el tubérculo. En 1980 el INIAP clasifica a las tierras altas del Ecuador que producen papa en Región Norte89 conformada por las provincias del Carchi e Imbabura; Región Central90 compuesta por las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar; y Región Sur91 constituida por las provincias de Azuay, Cañar y Loja (Valderrama et al., 1980). Estas regiones no presentan, dice Valderrama et al. (1980), grandes diferencias en cuanto a sus prácticas agrícolas en torno al cultivo de papa, ya que en todos los casos, siembran las variedades que requiere el mercado, utilizan en su mayoría semilla propia, es decir no utilizan la semilla mejorada por el INIAP, acostumbran rotar la semilla en otros lotes que, siendo de su propiedad, se encuentran en distintos pisos ecológicos, utilizan agroquímicos de manera generalizada y se los aplica generalmente durante la siembra y el cuidado de las plantas. Las diferencias que se encuentran están más bien, a nivel de pequeños y grandes productores ya que estos últimos, por ejemplo, si pueden acceder a semilla certificada, disponer de maquinaria agrícola y poseer lotes de gran tamaño, mientras que los pequeños productores no. Estas diferencias se notan más durante la fase de comercialización de la papa ya que el proceso productivo incide en el precio del producto final, de modo que a la hora de negociar con los comerciantes de papa, los grandes productores pueden, por ejemplo, ofrecer precios más bajos que los pequeños productores. Sin embargo, en todos los niveles, las prácticas agrícolas se mantienen similares. Entonces, para comprender el sentido que tiene para los paperos el espacio donde siembran, cultivan y cosechan sus papas, es necesario ir más allá de las prácticas agrícolas, tratar de ver a través de ellas la configuración de imaginarios que puedan describir a la chacra, cementera, terreno o papal. La información recogida nos lleva a pensar en la chacra como una forma de comprender e interactuar con el tiempo, la chacra como el lugar de aprendizaje y la chacra como una expresión de la organización social. En la chacra existen distintas temporalidades altamente vinculadas al ciclo de vida de la planta o las plantas que viven en ella. Cada una de las etapas de estos ciclos se traduce en alguna actividad humana; preparar el terreno, sembrar, desherbar, etc. Algunos agricultores conversan con sus plantas y leen en el paisaje los climas, otros han aprendido a ver en la coloración del follaje el estado de salud de la planta y frente a esa observación determinan el                                                                                                                 89“

La Región Norte produce alrededor del 20% del total de la producción nacional debido a que tiene las mejores condiciones ecológicas, usa la tecnología más avanzada y tiene rendimientos promedios relativamente altos (…) La distribución de la precipitación permite hacer siembras escalonadas casi durante todo el año, lo cual reduce las fluctuaciones de producción. Esta región ha venido aumentando su participación en la producción nacional en los últimos años” (Valderramaet al., 1980: 12-13). 90“ La Región Central es la más importante en cuanto a volumen de producción, con alrededor de un 40% del total. Es una región con grandes variaciones dentro de ella, tanto en lo ecológico como en la tecnología utilizada. Los rendimientos son similares a los de la Región Norte (…) La región ha venido disminuyendo su participación en la producción nacional” (Valderramaet al., 1980: 12-13). 91 “La Región Sur produce alrededor de un 40% del total, y también ha venido disminuyendo en importancia. Es la región con más difíciles condiciones de producción y con los más bajos niveles tecnológicos y de rendimiento” (Valderramaet al., 1980: 12-13).

 

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tipo de químico que corresponde aplicar, otros son capaces de identificar el advenimiento de los fenómenos naturales por lo que pueden tomar acciones oportunas frente a ellos. Es decir, los agricultores organizan su calendario de vida a través de la observación detenida y el registro de los diversos procesos que se llevaban a cabo en sus cementeras. En la memoria de los paperos remanece el hecho de que la papa, por su ciclo natural de vida, solamente se cosechaba dos veces al año, de modo que la alimentación familiar también estaba circunscrita a los tiempos de la papa (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Con el advenimiento del uso de agroquímicos que permiten el cultivo de papa en cualquier momento del año, la presencia de la papa en la mesa del agricultor es permanente. Pero el día del agricultor sigue organizándose en referencia a su chacra. Es posible encontrar esta relación estrecha en otra dimensión, en aquella que vincula a la chacra con la luna. A pesar de que el conocimiento sobre prácticas concretas para aprovechar la influencia del astro en el crecimiento de la flora se han venido debilitando, los interlocutores confirman la existencia de un calendario lunar agrícola que contiene varias prácticas concretas, al que acuden de vez en cuando (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Para la papa, por ser un fruto que crece debajo de la tierra, es fundamental evitar el quinto día de luna nueva para realizar cualquier actividad. Al parecer, esta fase lunar favorece el crecimiento y salud de los frutos que crecen fuera de la tierra. Aunque los paperos desconocen la explicación de este fenómeno, lo siguen respetando en su mayoría. Nuevamente el uso de agroquímicos permite que los agricultores pasen por alto este tipo de prácticas, sin embargo su permanencia en el imaginario del agricultor, así sea en forma de anécdota, retoma el argumento que se plantea aquí: mientras el agricultor logre sincronizar armónicamente sus tiempos con los tiempos de las plantas, los tiempos de la tierra, los tiempos de la luna, tendrá una chacra sana y productiva. En la chacra también se definen los tiempos del ser humano. Los niños que fueron a acompañar las actividades de sus padres van asumiendo responsabilidades más complejas conforme van creciendo, debido a que la fortaleza de su cuerpo va incrementándose a la par con sus habilidades. Por eso, es importante para los niños cuando sus padres les dan el primer azadón o cuando pasan del deshierbe al surcado de la tierra, por ejemplo. Entonces, la cementera es un espacio físico en el que se encuentran los tiempos de diferentes actores. Cada uno de estos actores emite señales que indican en qué momento preciso se encuentra su proceso de vida. Pero para poder interpretar estas señales, e incluso para poderlas reconocer, es necesario contar con ciertos niveles de experiencia y el desarrollo de ciertas habilidades, en especial la observación. Es así como la chacra también es un espacio de aprendizaje. Según algunos interlocutores, la mejor manera de aprender a leer los signos de la chacra es en la práctica del cultivo asociado. Para ellos, esta forma de cultivo responde completamente a la forma de ser de la naturaleza. Basta con echar un vistazo a la forma en la que crece la flora en los campos no intervenidos, dicen, para constatar que la asociación de cultivos es la lógica de vida de la naturaleza (Entrevista a Hilario Morocho, 2013). Para el caso de los papales, según las investigaciones de Zuquilanda (1988), las combinaciones más comunes que se han comprobado adecuadas para el caso de las papas son papa con maíz, papa con quinua y papa con haba. Si bien se registraron cultivos asociados durante esta investigación, estos no estaban directamente vinculados a la papa. En el Carchi especialmente su uso es muy limitado, se concentra en las huertas pequeñas de las casas en la ciudad y está muy relacionado con el autoconsumo. De igual manera sucede en Chimborazo y Tungurahua. Aunque en esta última existe un gran apoyo a retomar la práctica de cultivos asociados impulsado desde ONGs como Visión Mundial y los programas Estatales como Acción Nutrición, de modo que los

 

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agricultores van incluyendo en sus prácticas cotidianas estos conocimientos que a veces, ellos mismos tenían guardados en su memoria. Por las características actuales del cultivo de papa, el espacio de aprendizaje que ofrece se concentra en este producto. De modo que los paperos de 50 – 60 años, son expertos en identificar el estado de salud de las papas, reconocen las diferentes variedades de papa a pesar de que su flor es muy parecida, saben si un terreno va a ser propicio para el cultivo o las dificultades que su geografía traerá si no se puede evitar sembrar en él, todo esto con una sola mirada. Finalmente, la chacra es el escenario donde toman forma las prácticas organizativas de los paperos, es donde se manifiesta la comunidad. El trabajo al partir, el makimañachi o presta manos, el presta días y las mingas, son tal vez las manifestaciones más claras en este aspecto. La siembra al partir es una forma asociativa de trabajar la tierra en la que uno de los socios provee de mano de obra y las semillas, mientras que el otro pone el terreno y los pesticidas. Varios interlocutores han trabajado en este sistema desde hace muchos años debido a que no cuentan con terrenos de su propiedad o que están haciendo descansar a sus chacras. Cuentan que las ganancias producidas por la sociedad son divididas en partes iguales entre ambos socios y que éstas se reparten al final del proceso productivo, es decir, una vez que la papa haya sido comercializada (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Todos los paperos coincidieron en que la condición fundamental para ingresar en este tipo de sociedad, es contar con un elevado grado de confianza entre los socios, ya que, la incertidumbre que caracteriza al cultivo de papa requiere de la comprensión y apoyo mutuo cuando el mercado de la papa baja los precios del quintal. Esta forma de organizarse para cultivar la chacra, permite que los agricultores sin terreno puedan ejercer su oficio, que los paperos propietarios de terrenos puedan dejarlos descansar y que se diversifiquen las prácticas económicas, por lo que mantiene en vigencia a una práctica ancestral agrícola, la rotación de cultivos. Como se mencionó anteriormente, la tierra debe recuperar los nutrientes y minerales perdidos durante cada cultivo. Según los interlocutores, el monocultivo desgasta rápidamente a la tierra, de modo que para su mantenimiento es obligatorio dejarla descansar antes de cada siembra. Para la papa es recomendable intercalar su cultivo con la siembra de pastizales al menos cada tres siembras de papa, lo que significa cada año y medio o dos años. Quienes se asocian para sembrar al partir no ocupan diferentes jerarquías, esta es la diferencia fundamental con el trabajo de jornalero o peón, aunque generalmente la palabra del dueño del terreno tiene mayor peso a la hora de tomar decisiones o su participación en algún momento del cultivo generalmente es protagonista. Son los dueños del terreno los que solían invitar al almuerzo a los trabajadores o los que decían una oración y soplaban con licor a la primera semilla de papa durante los ritos de inicio de siembra en épocas pasadas. Sin embargo, su participación en el ciclo productivo de la papa se constriñe cada vez más a la mercantilización del producto. De modo que en la actualidad, el socio que asume la responsabilidad de las prácticas agrícolas, generalmente asume también todos estos otros roles. El maquimañachi o el prestamanos (en español) está vinculado al día prestado. Los interlocutores describen a esta actividad como la prestación del trabajo familiar de forma gratuita a un vecino durante algún momento particular del cultivo de la chacra con el compromiso de que cuando se necesite su retribución, éste vecino devuelva de igual manera este trabajo gratuito (Entrevista a José Toalongo, 2013). Generalmente incluía a miembros de la familia como tíos, primos o cuñados, aunque también se daban casos en los que participaban miembros de otras comunidades (Entrevista a José Toalongo, 2013). Este trabajo estaba comprometido hasta cumplir un objetivo determinado, la cosecha de papas, por

 

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ejemplo. De modo que quienes participaban en el maquimañachi podían permanecer en su trabajo dos o tres días. Sin embargo, por la cantidad de personas que atendían al prestamanos, generalmente no requerían más que un día de trabajo. El día prestado, en cambio, si se limitaba al trabajo que se alcanzaba a realizar durante un día y debía ser devuelto de igual manera, con un día de trabajo, sin que el alcanzar un objetivo concreto intervenga en el compromiso. Por ello, se apelaba al día prestado solamente cuando era necesario cumplir con tareas cortas, como el deshierbe por ejemplo. Todas estas formas de comprometer el trabajo gratuito de los trabajadores está incluido en el término minga. Este término es más conocido y no se circunscribe al ámbito agrícola, tal vez por ello es menos utilizado entre los paperos. Con el ingreso de los productos agrícolas al mercado, la chacra es ahora también el escenario de formas capitalistas de organización social, en especial, el trabajo al jornal. En este caso se reconoce con un pago económico el trabajo de cada agricultor que cultiva terrenos sobre los que no tiene ningún nivel de decisión y de cuyos frutos no se beneficia en absoluto. La única ganancia que tiene el jornalero es su pago diario. Como vemos, para los agricultores la chacra además de ser un recurso económico, es un espacio de confluencia de los tiempos, donde desarrollan y fortalecen sus habilidades y donde pone en práctica formas de hacer su sociedad. Incluso para aquellos que ven en la cementera más que nada un negocio que les permite mantener cierto nivel económico, el trabajo en la chacra sigue requiriendo una interacción importante con el medio ambiente que les dota de conocimientos particulares al respecto del territorio en el que están ubicados. b) Diversidad de la papa   Durante la presente investigación los interlocutores mencionaron al menos 24 nombres de papas nativas: Chaucha roja, Chaucha ratona, Chaucha blanca o Yema de huevo, Rosada, Gabriela, Esperanza, papa Puña, Uvilla, Pukashunku, Yanashunku, Leona, Moronga, Condela, Rosa, Cecilia, Violeta, Mampuera, María, Curipamba, Alpargate, Perita, Chihuila, Parda y Mora surco. A pesar de que los testimonios vinculados a estos nombres afirmaban su desaparición, encontramos siete de ellas en el mercado de Tulcán y se reunieron testimonios sobre su cultivo especialmente en las comunidades de Tixán y Achullay en la Sierra Central y en las parroquias de Julio Andrade, Juan Montalvo y García Moreno. Según los interlocutores, en 1986 la provincia de Chimborazo tenía 488 variedades de papa que se fueron perdiendo con la introducción del monocultivo en el proceso agrícola con lo que los campesinos concentraron su esfuerzo en la producción de papa comercial, con lo que se perdieron las semillas de algunas variedades nativas (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). Por su parte, en las investigaciones de la ESPOCH (Ver Anexo 1) se encontraron 34 variedades de papa nativa cultivadas en las comunidades de las provincias de Chimborazo y Tungurahua donde se concentra su trabajo y explica que su cultivo es muy común entre los comuneros, a pesar de que son pequeñitas y no son comerciales. Según sus investigaciones estas papas forman parte de la comida cotidiana especialmente por la facilidad de su preparación (cocinadas con cáscara acompañadas de ají) (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). De todos modos, estos testimonios confirman no solo la supervivencia del cultivo y consumo de varias especies nativas, sino que, como se señaló anteriormente, también es muestra de la supervivencia de la agricultura para el autoconsumo. La papa nativa todavía no se ha transformado en mercancía.

 

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Su cultivo no requiere de mayores cuidados de los que requieren las especies mejoradas, aunque si se menciona que son más vulnerables a plagas y enfermedades. Sin embargo no se registraron prácticas particulares en su cultivo ni en sus formas de preparación, a pesar de que su presencia en la mesa andina es tan antigua. Salomon (1980) explica que para el caso particular de los Andes, la diversidad de los cultivos determina el éxito o fracaso en el asentamiento de una sociedad lo que se expresa en el desarrollo de los archipiélagos verticales para el control de esa diversidad: (…) el estudio de las fuentes etnohistóricas y los resultados de los estudios de campo durante los años 60, ofrecieron fuertes evidencias de una constelación característica de controles verticales observados en muchas sociedades del centro y sur de los Andes, desde las pequeñas aldeas, hasta el mismo imperio inca. Esta constelación, conocida como el “archipiélago vertical”, descansa en el manejo de varios enclaves más o menos pequeños, localizados para controlar los recursos cruciales en los múltiples pisos verticales y ecológicos, sacrificando la continuidad territorial por la independencia económica. En particular, el clásico “archipiélago vertical” tiene por centro un asentamiento densamente poblado, más o menos homogéneo en la cultura y auto-identificado como una sola unidad étnica, donde estaban centradas la autoridad política y la producción de los principales comestibles (Salomon, 1990: 33-34)

A esto nos referíamos cuando afirmábamos que el potenciar la diversidad es la clave para sobrevivir en los páramos y punas andinos. Y los antiguos moradores de este territorio lo sabían. Es posible que ese conocimiento haya sido transmitido de manera intangible a los actuales paperos y que esté escondido en los silencios que separaban las preguntas de sus respuestas cuando intentábamos conocer los motivos por los que se mantiene el cultivo de papas nativas. De la mano con esta transmisión mística de un conocimiento ancestral de supervivencia en los Andes, comprender las razones que tienen estos agricultores para mantener los cultivos de papa nativa también obliga utilizar una lógica que se va olvidando. Es pensar en que los beneficios del trabajo no se manifiestan en cantidades de dinero, aunque éstas se transformen después en objetos que hagan la vida del agricultor más liviana. Es pensar que el trabajo está suficientemente pagado con la posibilidad de degustar una gran variedad de sabores, que las chacras produzcan varios alimentos en lugar de uno y que en eso se pueda encontrar una vida satisfecha. La gran variedad de formas y colores que puede adoptar la especie solanumtuberosum seguramente tuvo significados particulares, alguno de ellos tal vez se manifestó en alguna forma de preparación particular o en la selección de cierta época o momento para su consumo, pero que hoy no aparecen ya en el recuerdo de la gran mayoría de los interlocutores que alimentan este estudio. Las pocas prácticas que se recogieron son profundizadas durante el acápite destinado a la función de la comida con papa, pero quién las conoció también afirma su desaparición de las prácticas en la comunidad. Por su forma, papas como la Alpargate eran escogidas cuando se iba a solicitar un préstamo, o papas como la Chihula servían para determinar si una mujer había desarrollado la habilidad de pelarlas, por ejemplo. Por la rapidez en su preparación, las papas Perita eran las preferidas de las amas de casa que necesitaban alimentar a la familia rápidamente (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). Y nada mejor que la papa Rosada para compartir con la familia por su particular consistencia y delicado sabor (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Los testimonios cuentan que en el Carchi, los agricultores han mantenido la semilla de la papa Mampuera por 100 años: Dese cuenta que yo ya tengo 54 años. Mi papá, él tiene 90 años y él dice que cuando él ha tenido uso de razón, ya ha existido la Violeta, la Rosada y la Mampuera. Han existido ya mucho tiempo

 

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atrás. Se la va manteniendo sacando la semilla de la cosecha, seleccionándola a la más buena para que no se degenere y así se la va manteniendo (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).

Una vez más, no hay razones que expliquen este tipo de fenómenos que vayan más allá que el capricho del agricultor, el aprecio por la variedad, el gusto por el sabor. Sin embargo, esfuerzos de este tipo preparan varias preguntas para una futura investigación. El principal factor que causó la desaparición de estas especies recae exclusivamente en la necesidad de satisfacer los requerimientos del mercado. El mercado requiere una papa de aproximadamente 10 cm. de diámetro, cuya carne sea amarilla, que soporte procesos de almacenamiento y congelamiento sin perder sus características básicas de sabor y procesos de preparación como la fritura. Adicionalmente la especie debe ser resistente a plagas y enfermedades de modo que su cultivo requiera de la menor inversión posible (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Las investigaciones de entidades como la ESPOCH y Visión Mundial han logrado determinar que las papas nativas, en especial la Pukashunku y la Yanashunku contienen altas cantidades de hierro, por lo que promueven su cultivo y consumo en las comunidades que muestran altos niveles de desnutrición en sus niños. Adicionalmente, el CIP (Ver Anexo 1), en cooperación con otras instancias nacionales e internacionales vinculadas a la papa, ha lanzado al mercado las papas Kiwa. Elaboradas a partir de estas variedades de papa, estas hojuelas fritas están abriendo el mercado para que el consumo de papa nativa se difunda en el mundo. Sin embargo queda la duda de cómo afectará el ingreso al mercado a la papa nativa. Lo más probable es que su transformación en mercancía la haga protagonizar nuevos monocultivos en las chacras de los paperos, que su crecimiento se vuelva dependiente de la aplicación de agroquímicos y que de su cosecha dependa la estabilidad económica del agricultor y ya no su disfrute y salud. Seguramente, al igual que sus hermanas la Chola y la Superchola, pierdan también sus chímbalos y con ellos la información genética que han venido guardando durante miles de años. Para esta especie vegetal, los chímbalos son una especie de certificado de linaje ancestral. El proceso de reproducción del tubérculo a través del chímbalo es mucho más demorado que el proceso por medio del propio tubérculo, por ello los agricultores no lo utilizan aunque conocen los principios del tratamiento. Según lo que manifiestan, un conocimiento a profundidad permitiría continuar desarrollando el proceso de domesticación de la planta en la misma chacra, de modo que sería posible que cada agricultor tenga a su alcance la innovación de las variedades sin requerir la intermediación del Estado. Pero por lo pronto, debido a los requerimientos del mercado, los paperos se encuentran reproduciendo las semillas de papa mejorada, lo cual vendría a ser la forma de manejo de semilla generalizada en el país. Por su parte, las semillas que las generaciones de paperos que los antecedieron, son valoradas negativamente dentro del mercado, de modo que no se preocupan en dejarlas perder (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Es así como se va limitando la autonomía que alguna vez dio la papa a las comunidades andinas. Con la pérdida de la diversidad, de los conocimientos que antes permitieron potenciarla e inclusive, del cuerpo biológico de la planta capaz de revivirla, la transformación de la papa en una mercancía se completa. c) Selección, preparación del terreno y siembra A continuación se exponen las características principales de las actividades agrícolas tendientes a la producción de papa que se registraron durante la investigación. Por su estrecha relación con el mercado, el presente apartado no trata solamente de las prácticas vinculadas a la chacra, sino que se incluyen el manejo de semilla certificada y la comercialización. En el

 

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Anexo 2 se encontrará un gráfico en el que OFIAGRO (Ver Anexo 1) presenta la cadena productiva de la papa, que permitirá una mejor comprensión del orden en el que sucede cada una de las etapas requeridas para la producción de un quintal de papa, pero más que nada permite visualizar la gran cantidad de actores sociales involucrados en ésta. Aunque la presente investigación se concentra en el rol del papero de manera particular, es importante contar con el panorama completo del fenómeno, del que el protagonista de este estudio es solamente uno de los eslabones de la cadena. Preparación del terreno El primer paso para la siembra de papa, es la selección de un buen terreno. Aunque en general los agricultores siembran en el terreno que hay porque no tienen la posibilidad de escoger alguno, si tratan de aprovechar las particularidades del terreno para resguardar mejor a sus papales. La selección de terrenos se fundamenta en criterios básicos como que sea un suelo descansado que ha permanecido sin cultivos durante al menos dos años, o que la cosecha anterior haya sido de alguna leguminosa en especial el haba o que se lo haya dedicado a pastizales (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Otra característica que predispone de mejor manera a un terreno para el cultivo de papa es que tenga cierto grado de pendiente. Esto permite proteger a las papas de las heladas, los vientos y los rayos del sol directos, sin embargo, estas características también limitan la posibilidad de que el agricultor utilice maquinaria, por lo que trabajarla requiere de grandes esfuerzos (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Una vez determinado el terreno donde se procederá a sembrar, se pasa a dar una adecuada preparación del suelo, ya que es necesario que esté bien alimentado para que pueda producir de manera adecuada, como se explica en la siguiente metáfora: (…) cuando uno sale a trabajar en cualquier parte necesita haberse alimentado bien, sino, no se puede trabajar pues se tiene hambre. Cuando se sale comiendo, haciendo chapo con máchica, puede trabajar todo el día. Lo mismo pasa con el terreno, así mismo se tiene que proteger, se tiene que cuidar, se tiene que abonar. Cuando el terreno está sin alimento, es lo mismo que estar enfermo, es como si ya fuera a fallecer. Nuestra Pachamama es también lo mismo, como ha pasado problemas es necesario protegerla bien, mantenerla bien y cuidarla bien (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).

Cuando el terreno va a ser sembrado por primera vez, es necesario desmontarlo, que significa sacar los árboles y flora existente cortándola y quemándola para obtener una superficie limpia donde sembrar (Entrevista a Rubén Vacas, 2013). Una vez limpio el terreno, es necesario abonarlo. Una de las prácticas sobre las que se registraron muchos testimonios durante la investigación y que además la Central Ecuatoriana de Servicios Agrícolas – CESA (1993) recomienda, es el abono de la parcela utilizando ganado. Según lo describe en su texto, dejar que el ganado consuma la vegetación del terreno y se desocupe en el mismo durante al menos, seis meses, permite que el suelo se vaya enriqueciendo en nutrientes. Los paperos lo confirman. Dicen que la majada del ganado va engordando el terreno, le da una textura granulada y firme. En contraposición a esta condición de la tierra, está la tierra estéril, la cual se ve “finita y polvorienta” (Entrevista a Manuel Pinchao, 2013). Recordamos aquí la importante función de la rotación de cultivos. Para ello es necesario también reconocer las condiciones en que cada cultivo deja al suelo para poder determinar el cultivo que vendrá a continuación. Como vimos, para sembrar papa el mejor producto para intercalar con ella es el haba, pero los paperos indican que la avena la vicia y la alfalfa también dan buenos resultados porque le permiten al suelo recuperar los minerales y demás nutrientes que el cultivo de papas consume (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

 

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Pero también, el cultivo rotativo permite planificar la producción, aunque para ello es necesario poseer más de un terreno para cultivo. Con esta práctica es posible mantener una producción permanente de papa, de modo que los réditos económicos también son permanentes (Entrevista a Henry Caicedo, 2013) Adicionalmente, según CESA (1993), la rotación de cultivos ayuda a eliminar posibles plagas que contenga el suelo, especialmente intercalando la siembra de papas con la de cebada, haba, pasto o barbecho. Según sus investigaciones, estos productos inhiben el crecimiento de gusano blanco y gusano trozador especialmente. Además recomiendan la siembra de chochos, quinua y habas de manera paralela a la siembra de papas. Las condiciones actuales de la tierra de cultivo hacen que la tarea de alimentar al suelo deba contemplar la introducción de una gran variedad de componentes químicos entre abonos y desinfectantes. Aunque existen productos orgánicos elaborados a partir de la descomposición de agentes naturales como hojarasca, la excreción del ganado, melaza, entre otros, como el biol, el compos o los tés naturales que también nutren al suelo pero sin impactos negativos (Entrevista a Hilario Morocho, 2013), los productos químicos como la urea o los productos ricos en nitrógeno, fósforo y potasio son más accesibles. Más que un tema de costos, es un tema de facilidad de adquisición y aplicación. Mientras que los compuestos orgánicos requieren de un intenso trabajo de recolección de materia orgánica y tiempo de preparación, los productos químicos se expenden en almacenes y tiendas que incluso ofrecen descuentos y pruebas gratis, por ejemplo, para los mejores clientes (Entrevista a Rubén Vacas, 2013). Cuando ya se ha nutrido al suelo, es necesario aflojarlo para que inicie un proceso que los agricultores conocen como “descomposición” o “pudrición”, que viene a ser el tiempo en el que el abono se incorpora a la tierra. Este tiempo depende mucho del tipo de abono que se haya puesto, del tipo de cultivo previo, de la ubicación del terreno, etc. (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Una vez que el suelo haya entrado en descomposición, se procede a moler la tierra hasta obtener un suelo “ñuto”, es decir aflojarlo deshaciendo los terrones y retirando las chambas. El arado y la yunta de bueyes son muy útiles en estos momentos, aunque su utilización debe ajustarse a la pendiente del terreno ya que de esto depende la cantidad de pasadas del arado o rastra (CESA, 1993) Tanto en el Carchi como en Tungurahua, donde se presenciaron siembras, se encontró el terreno ya preparado y de los testimonios de los interlocutores, no se hallaron diferencias sustanciales en los procedimientos. El terreno es removido varias veces con una profundidad que oscila entre los 20 y los 40 cm. Uno de los elementos más importantes que hay que tomar en cuenta para la ejecución del arado o rastra, es que los surcos no sean realizados en dirección a la pendiente, ya que esto puede erosionar el suelo, en vista de que se lavan las tierras fértiles que están en la epidermis del suelo (CESA, 1993). Siembra Cuando ya se ha cumplido con la preparación del terreno, se define fecha para la siembra con la convocatoria a la mano de obra. Como se mencionó anteriormente, una forma de acceder a ella es a través de la activación de las redes sociales en la forma de las mingas, prestamanos o maquimañachi. Lastimosamente estas formas organizativas van debilitándose con el transcurso del tiempo. Antes, cuando se llamaba al maquimañachi todas las familias de la comunidad participaban de modo que se reunían suficientes manos para que el trabajo no se concentre en una sola parcela, sino que más bien cubra la mayor cantidad de parcelas de la comunidad para poder aprovechar de mejor manera esa abundante concurrencia. En aquellos

 

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tiempos, hace aproximadamente 30 años, los que respondían con su trabajo al llamado del maquimañachi superaban la cantidad de 20 personas, los interlocutores recuerdan que incluso llegaban a 30, lo que les permitía trabajar hasta cinco lotes en una jornada de trabajo de un día (Entrevista a José Toalongo, 2013). Ahora esta convocatoria se presenta a través del contrato del jornal de un comunero o extranjero (que en la Región Norte generalmente provienen de Colombia). Para esta fase, el jornal está reconocido en 10,00 USD, contempla el desayuno y almuerzo del trabajador más el material que se utilizará: azadones, costales, semilla, abono y fertilizante. La cantidad de mano de obra que se contrata depende de la cantidad de quintales que se quiera sembrar y del tamaño del lote donde se realizará el trabajo (Entrevista a Hugo Fuertes, 2012) Una vez que se haya asegurado la participación de los trabajadores, es necesario organizar el trabajo. Para ello se determinan las responsabilidades de cada participante: quienes abren los surcos o realizan el guachado, quienes siembran, quienes rocían el desinfectante y quienes tapan las semillas. La cantidad de sembradores se determina según la cantidad de guachos surcados, se distribuye la semilla dependiendo de la cantidad de sembradores y se determinan las cantidades de desinfectante a utilizar dependiendo de la cantidad de semilla que se sembrará (Entrevista a Rubén Vacas y Luis Montesdeoca, 2013). Hasta hace unos 50 años, bastaba con la mano de obra de la familia para realizar estas labores porque eran familias numerosas. En los casos en los que la familia estaba compuesta por 10 personas y éstas estaban en edad de trabajar, el dueño del terreno, generalmente el padre no contrataba mano de obra para la mayoría de trabajos agrícolas, de modo que el costo de producción por quintal era mucho menor al actual y los beneficios parecían ser mayores (Entrevista a Hugo Ibarra, 2013). Estas condiciones se han venido transformando sobre todo debido al giro que la educación le da a la adquisición de oficios. Los jóvenes prefieren estudiar en las universidades o buscar oficios que los vinculen a las ciudades para salir del campo. Según los interlocutores, la amenaza mayor que se le viene a la agricultura es el déficit de mano de obra (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Lo primero, entonces, es ir abriendo la tierra con el azadón o con el tractor, dependiendo de las posibilidades económicas del dueño del terreno y de las características del terreno, para formar los surcos donde se depositará luego el tubérculo. A este procedimiento se lo conoce como guachar o melgar. Los guachos están separados unos de otros por ochenta centímetros de distancia aproximadamente y deben ser surcados perpendicularmente a la pendiente para evitar que la tierra fértil, los abonos, incluso las mismas semillas cedan a ésta y resbalen. Una práctica antigua de guachado que pudo ser registrada en Tamboloma, comunidad del cantón Ambato de la provincia de Tungurahua, es la del guacho rozado. Pazos C. (2010a) explica que es un sistema prehispánico de surcado de la tierra que permite una labranza reducida. Dice que “se basa en la construcción de camellones de chambas viradas y cortadas para facilitar la forma de cómo se deposita la semilla” (Pazos C., 2010a:37). Según los agricultores, esta técnica permite controlar de manera natural la presencia de gusano blanco (Entrevista a Rubén Vacas, 2013). Una vez guachado el terreno, se procede a la ubicación de la semilla. Su cantidad depende del tamaño de cada una, siendo lo más aconsejable una semilla de 60 a 100 gr. que se la siembra junto con otra igual (la pareja), porque así se potencia la producción porque da mayor brotación, es decir, mayor número de tallos. Además de que de esta manera, la planta cuenta con suficientes reservas energéticas que le permiten a la planta, incluso, superponerse a una helada. Si supera los 100 gr. es mejor sembrar la semilla sola, pero si es inferior es posible juntarla con otras dos o hasta cuatro más (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Con los surcos ya definidos, se trae la semilla. Se la ubica en un lugar estratégico del sembrío desde donde se la pueda entregar cómodamente a quienes la sembrarán. Las semillas

 

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son tubérculos seleccionados que se han hecho verdear, es decir, se los ha puesto en lugares donde puedan germinar por lo que poseen brotes desde los cincuenta milímetros hasta un centímetro de longitud. Muchos agricultores consideran que la siembra de papa es un rol tradicional de las mujeres. Las explicaciones que se registraron refieren a una capacidad propia de la mujer para medir distancias, para ser meticulosa, para seleccionar rápidamente las parejas y debido a que poseen una precisión innata para este tipo de actividades (Entrevista a Rubén Vacas, 2013). Esta tradición se registró tanto en el Carchi como en Tungurahua y al decir de los paperos, está extendida por todo el país. Es así que las mujeres acuden al lugar donde se ha puesto la semilla, acomodan un costal amarrando dos de sus extremos y se lo cuelgan al cuello como un bolso. No se registró un nombre particular para este implemento, pero los paperos se refieren a éste como carril o costal. En él se carga toda la semilla que la sembradora sea capaz de sostener y se ubica en el extremo más distante del grupo de guachos que le toca sembrar. Su trabajo empieza con la ubicación de la primera pareja en el guacho y continúa con la ubicación del resto a una distancia de 25 a 30 centímetros, o un paso. Una vez que termina de ubicar todas las semillas de su carril, acude nuevamente a la entrega de semilla hasta terminar de sembrar sus guachos. Sin embargo, aunque esta práctica se mantiene, ya no es el trabajo exclusivo de las mujeres en las tareas de cultivo de los papales. Actualmente las diferentes circunstancias económicas y políticas del país han determinado que las mujeres asuman todos los roles que les sean posible para poder lograr el sustento de su familia. En la realidad, hechos como la migración han trastrocado esta división original y las mujeres han debido asumir nuevas tareas, inclusive, en algunos casos, arar, lo cual para las mayores es considerado un pecado, quizás porque sólo el hombre debe roturar el elemento femenino, mítico y nutriente que es la pachamama. ‘Para sembrar papa, el terreno preparan los hombres, la siembra solamente mujeres; los aporques y deshierbes hombres y mujeres combinado; para la cosecha también hombres, mujeres, ya familia completa…’ (Entrevista a mujeres, IIE/PUCE, 1985) (Naranjo, 2005: 99).

Como se explicó, no se logró un testimonio que profundice las razones por las que las mujeres asumen la siembra, quizá porque las prácticas agrícolas tradicionales van perdiendo su sustento con el paso del tiempo y con ellas su sentido. Además la inclusión de nuevas tecnologías trae consigo la implementación de nuevas prácticas. Es posible que muchas de las manifestaciones que se vinculan a ellas estén ya vacías de contenidos. Una vez que las mujeres terminan de poner la semilla, el encargado de la bomba de fumigación hace su trabajo: la desinfección de la semilla y el guacho. Para ello, el dueño del terreno, un técnico que esté acompañando la siembra o la persona que más sepa, prepara la mezcla de desinfectante a un lado de la cementera. Esta mezcla depende de cada producto que se vaya a utilizar y consta en las instrucciones de uso escritas en los paquetes que las envuelven. Otros agricultores confían en las instrucciones que les dan los responsables de las tiendas donde adquieren el producto y algunos prueban por su lado las composiciones que les dan mejores resultados en base a su propia experiencia o la de sus vecinos. El manejo de químicos sigue siendo tratado con ciertos niveles de empirismo, pese a los esfuerzos del Estado, las ONGs y las mismas empresas agroquímicas de capacitar a los agricultores. Un ejemplo concreto de este hecho es que los agricultores no acostumbran utilizar mandiles, gafas, tapabocas o guantes para la manipulación del químico. Los interlocutores coincidieron en que esta falta de precaución es la regla general en el comportamiento del agricultor a la hora de aplicar los químicos y la explican diciendo que su intención es cumplir con la tarea rápidamente y que consideran que utilizar todos los elementos necesarios para protegerse les resta tiempo.

 

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Algunos incluso cuentan que a veces ni siquiera se limpian las manos para alimentarse luego de una aplicación. Cuentan que muchos agricultores cumplen la tarea de desinfección, fumigación o fertilización durante la mañana y que al salir la chacra, permanecen con la misma ropa todo el día (Entrevista a Mesías Mafla, 2013). Esta falta de cuidado ha provocado la intoxicación de agricultores, pero aún no se logra implementar la práctica de protegerse entre los paperos. Una vez que la mezcla está hecha, se la coloca en la bomba de fumigación y ésta en la espalda del responsable de la desinfección. Se ubica en al inicio del primer guacho y empieza a rociar de tubérculo en tubérculo con el producto. Esta es la primera aplicación de químico. Se lo aplica tanto a la semilla como al surco. Cuando el tiempo es bueno (no hay lluvias o sequedades extremas o cambios drásticos de temperatura) se lo aplica durante la siembra, como se narró en este párrafo. Sin embargo, si el tiempo se pone malo, se lo vuelve a poner durante en el tape (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Una vez ubicada la semilla se procede al tape. Este trabajo generalmente es llevado a cabo por los varones y consiste en ir cubriendo la papa con tierra ayudándose del azadón. El trabajo de siembra visto a la distancia puede describirse como el caminar de hombres y mujeres de manera ordenada por una secuencia regular de líneas, formadas por los guachos. Las mujeres se agachan a cada paso para ubicar correctamente las semillas y son seguidas por quien las desinfecta y por el resto de varones que van tapando las semillas descubiertas con la tierra acumulada a los costados de cada guacho con la ayuda de su azadón. El tiempo que dura la siembra depende de la cantidad de personas que participan en ella. Generalmente se empieza muy temprano, entre las 5 y 6 de la mañana. Empezando puntuales, un grupo de seis personas logran sembrar un lote de una hectárea en una jornada, es decir, terminando alrededor de las cuatro de la tarde. La semilla de papa Como vimos, la papa tiene dos formas de reproducción natural, la sexual a través de los chímbalos y la asexual a través de los mismos tubérculos producidos. La reproducción sexual requiere de mucho trabajo y la utilización de equipo especializado para mantener las condiciones adecuadas para que éstas broten, adicionalmente es necesario sembrar los frutos de estas plantas algunas generaciones para conseguir un tubérculo de buen tamaño. De manera que esta forma de reproducción es la menos apropiada si se quiere consumir el producto rápidamente. En cambio, para modificar la información genética de la planta, este procedimiento ha demostrado ser muy exitoso. Gracias ello el INIAP ha creado variedades de papa capaces de producir tubérculos grandes en gran cantidad, con defensas naturales en contra de ciertas plagas y enfermedades y con consistencias particulares que las hacen muy apetecibles en el mercado, el caso de la papa chola o la papa fri. (…) la manipulación a nivel genético de la papa ha permitido que creen variedades resistentes a las enfermedades y que se mejoren sus características para hacerlas apetecibles para el mercado enfocando el uso que le queremos dar. Antes el consumo principal era la sopa, el locro, pero los últimos años esto ha cambiado de modo que se prefiere la papa industrializada, procesada. Las variedades anteriores no han tenido esas bondades de industrialización, por lo que el INIAP ha visto como mejorar las variedades para poder responder a este requerimiento. Entonces aquí estamos frente a la variedad INIAP Fripapa que es característica para la fritura (…) (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

Los agricultores utilizan solamente la reproducción asexual. Por ello han reunido una gran cantidad de conocimiento en cuanto a técnicas que permiten determinar cuáles tubérculos tendrían una brotación y producción sana y como ayudar a que su germinación sea adecuada.  

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La primera técnica es conocida como la selección de semillas, que consiste en identificar en cada papa cosechada ciertas características que han probado ser necesarias para una buena producción. Como es parte de la cosecha, esta actividad es mejor explicada más adelante dentro de la fase final de la cosecha. La segunda técnica es conocida como el verdeamiento o germinación de la semilla, para lo cual es necesaria la utilización de silos verdeadores. Estos consisten en construcciones sencillas de lugares donde la papa pueda recibir luz solar y también donde pueda permanecer seca durante el tiempo que requiere para brotar; para ello es fundamental que los tubérculos no estén en contacto directo con la tierra, para de esta manera evitar el ataque de plagas y enfermedades. Una vez que los tubérculos cuentan con brotes de cincuenta milímetros a un centímetro de longitud, es posible sembrarlos. Adicionalmente, para contar con buena semilla es importante renovarla frecuentemente. Dicen los agricultores que de esto depende que se puedan obtener cosechas abundantes de tubérculos sanos. La renovación consiste simplemente en utilizar pocas veces las semillas seleccionadas de la misma cosecha y utilizar periódicamente semilla criada en otros lugares (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Cuentan los agricultores que los abuelos intercambiaban sus semillas para que la producción en diferentes terrenos renueve la semilla y la fortalezca (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013), pero en la actualidad se prefiere utilizar la semilla producida por el INIAP, la semilla certificada. En el Ecuador, la semilla certificada es producida de manera exclusiva por el INIAP, que la reproduce a través de convenios con pequeños y medianos agricultores como CONPAPA, empresas como Agripac y Gobiernos Locales como el Concejo Provincial del Carchi. Para poder reproducir semilla, los aspirantes a semilleristas deben aprobar procesos técnicos que aseguran que la calidad de la semilla no será deteriorada por agentes externos como plagas, enfermedades o contaminación con otras especias. Para ello el MAGAP evalúa los terrenos donde se procedería a la multiplicación de semilla verificando su ubicación, altura, distancia de otros cultivos y adicionalmente visita la siembra para comprobar la aplicación correcta de químicos durante el proceso de cultivo. Una vez verificadas todas estas circunstancias, el MAGAP certifica esta papa y ella entra en circulación. (…) para producir semilla un agricultor necesita algunos elementos: que esté sobre los 3 100 msnm, suelos en su medida libres de nemátodos, accesos viales adecuados, acceso al riego y también un nivel de inversión por el alto costo de la semilla registrada que es para multiplicación de semilla que al momento está sobre los 33,75USD porque el único proveedor al momento en el país es el INIAP. Estos productores semilleristas comienzan a multiplicar semilla. Esto permite que la semilla esté a disposición de los pequeños productores con más regularidad y con ella se dota en primera instancia a nuestros propios socios y posteriormente se le da un sentido comercial y se la vende al resto de agricultores en general, de modo que como organización podemos ofertar semilla certificada, bajo un protocolo de calidad que se realizó conjuntamente con nuestra gente (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

La circulación de la semilla certificada, vemos, sucede a través de la compra directa o la entrega en porcentajes a las organizaciones de agricultores semilleristas. Cada quintal de semilla mejorada tiene un valor aproximado de 33,75USD, por lo que los pequeños productores no pueden acceder a ella regularmente, es por ello que trabajan con semilla que ellos mismos seleccionan de entre las papas que cosechan. Con el ingreso de la papa al mercado, su producción requiere cada vez con más urgencia de tener a mano semilla para sembrar porque se logra mayor rentabilidad cuando es posible mantener una siembra y cosecha permanente. Adicionalmente, las nuevas prácticas agrícolas, el uso de químicos, permiten que los agricultores estén permanentemente

 

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sembrando y cosechando, por lo que es necesario contar con altas cantidades de sacos de semilla para poder proveer a tiempo a los agricultores (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). d) El cuidado y la cosecha Una vez culminada la siembra, se pasa al cuidado de las plantas. Esta actividad es conocida entre los agricultores como labores culturales. El objetivo central de las labores culturales es el cuidado de la salud de la planta y la vigilancia de su correcto crecimiento de manera que se pueda asegurar una cosecha abundante. El cultivo de papas es vulnerable a una gran cantidad de plagas que, aunque difieren en impacto dependiendo de la ubicación geográfica de la parcela, se trata básicamente de insectos como gusano blanco, polilla, moscas y nematodos. Adicionalmente es preciso proteger al papal de enfermedades provocadas por la acción de virus, bacterias y hongos como la lancha. Los daños que estos agentes causan al tubérculo son generalmente podredumbre, marchitamiento, enanismo, manchas y otros que se presentan en las diferentes etapas de vida de la planta (CESA, 1993). El clima también interviene en la propagación de plagas y enfermedades. Los paperos cuentan que los climas cálidos permiten la proliferación de plagas mientras que no son buenos para diseminación de enfermedades. Por su parte las plagas deterioran el tubérculo debido a que se alimentan de su carne, por lo que disminuyen su precio en el mercado. De igual forma los minadores de hoja, al alimentarse de ésta, no permiten que la planta tenga una buena producción y de igual manera el papero pierde con la cosecha. (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Debido a que la salud del sembrío tiene tantos agentes externos que lo pueden afectar, es necesario que los agricultores lo visiten regularmente y aprendan a detectar los signos de las enfermedades a simple vista para poder actuar a tiempo. Adicionalmente, los tratamientos preventivos con químicos son practicados de forma regular. La decisión de aplicar los remedios parte de las condiciones climáticas fundamentalmente, de modo que durante las épocas lluviosas, condiciones propensas para la propagación de hongos, se realizan aplicaciones cada 7 días, mientras que cuando las condiciones son más favorables y los climas son más cálidos y secos, se disminuya la frecuencia de aplicación 20 o 21 días (Entrevista a Henry Caicedo, 2013) Nosotros tenemos que estar constantemente aquí en el cultivo viendo lo que es presencias de plagas, enfermedades y de acuerdo al tiempo también se deben realizar las aplicaciones. Por ejemplo cuando es verano se hace qué se yo, una aplicación fitosanitaria cada 20 días, 21 días. En cambio cuando está lloviendo las condiciones son más propicias para los hongos, ahí hacemos cada 7 días, 14, 15 días. Entonces toca estar constantemente aquí en el cultivo, por lo menos darse una vueltita, que se yo, dedicarle unos 10 minutos a ver el cultivo, así… a ver qué presencias hay de enfermedades o de alguna plaga, algún síntoma que presente (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

Las labores culturales consisten entonces, en tres actividades concretas realizadas periódicamente: el deshierbe, el aporque y el control fitosanitario. El deshierbe se lo hace a los 21 días después de la siembra y consiste en revisar la chacra de guacho en guacho mirando que no existan semillas descubiertas y tapándolas adecuadamente, retirando plantas que no correspondan al cultivo para que no compitan por nutrientes con las papas y verificando que el crecimiento de la planta es adecuado (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Según CESA, otras formas de llamar al deshierbe son hacer el rascadillo o raguar el sembrío y complementan la información mencionada afirmando que al destruir las malas  

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hierbas se impide que las plagas puedan guarecerse entre el follaje. Es importante, añaden, controlar la profundidad con que se cava con el azadón para no cortar las raíces de los tubérculos (CESA, 1993) El desarrollo agroquímico ha producido herbicidas que impiden el crecimiento de especies vegetales distintas a la papa en los papales lo cual ha disminuido costos en esta fase del cultivo ya que no es necesaria la contratación de mano de obra para el deshierbe. Actualmente basta con contratar una persona que aplique el herbicida (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). El aporque o retape se lo realiza a los 60 - 75 días de la siembra, cuando la planta ha alcanzado los 30 – 40 cm. de altura y consiste en volver a desherbar el sembrío y amontonar tierra alrededor de la planta de papa para asegurar que esté cubierta adecuadamente. En esta fase se realiza también las primeras aplicaciones foliares tanto para controlar plagas y enfermedades como para estimular la producción de tubérculos en la planta (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Esta acumulación de tierra alrededor de la planta también permite oxigenar el suelo, cubrir adecuadamente las semillas para que no queden expuestas a las condiciones de sol y agua directamente, lograr que cada planta esté asida correctamente al suelo, permitir la conservación de la humedad, entre otros (CESA, 1993). El control biosanitario también es conocido entre los paperos como la fertilización y la fumigación. De la misma manera, los productos utilizados son conocidos como los químicos, los remedios o los fertilizantes, sin ocuparse en una distinción precisa entre ellos. Como se mencionó anteriormente su aplicación depende de las condiciones climáticas vigentes durante el crecimiento de la planta, por lo que no es posible establecer una periodicidad de aplicación estricta ni una cantidad absoluta de producto utilizado. Adicionalmente la gran variedad de productos que circulan en el mercado, muchos de los cuales son específicos para cierta enfermedad o plaga, dificulta aún más determinar un número definitivo de aplicaciones. Dentro de las labores culturales se realizan también los riegos, especialmente en las zonas que no cuentan con suficiente cantidad de agua. Existen dos momentos en los cuales es imprescindible una buena humedad en el suelo del sembrío de papas, durante la siembra y durante el inicio de la floración. Es importante, señala CESA, que se riegue con cuidado el terreno, con el fin de no causar erosión al momento de regar, debido a que la tierra removida puede ceder a un caudal excesivo de agua y lavarse del terreno (CESA, 1993). Además de enfrentarse a las plagas y enfermedades propias de la planta, los sembríos de papa (al igual que los demás tipos de cultivo) corren el riesgo de perecer ante fenómenos naturales como heladas y granizadas. Frente a ello, la sabiduría popular recomienda la práctica del cultivo asociado no solo porque el impacto se disminuye dado a las diferentes propiedades que la diversidad de especies cultivadas deposita en la tierra con la que nutre y fortalece, sino también porque de diez especies sembradas si la helada se lleva tres o cuatro la afectación no llega a ser absoluta y el agricultor pierde menos (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). Las heladas son variaciones de temperatura extremas y violentas que literalmente queman las hojas de los sembríos. Lo interlocutores explican que aparecen generalmente luego de una mañana cálida y despejada porque estas condiciones favorecen la evaporación del agua y por tanto las plantas experimentan una gran transpiración de vapor. Si durante este proceso no hay presencia de viento que vaya disminuyendo paulatinamente la temperatura o ésta disminuye bruscamente, el agua contenida en las hojas de la planta se cristaliza porque entran en un proceso de congelación. Al siguiente día, si nuevamente el cielo está despejado, los rayos solares de las primeras horas de la mañana (entre las cinco y las seis de la mañana) calientan bruscamente las hojas congeladas y sus células se revientan (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

 

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Los abuelos podían detectar estas señales en el comportamiento climático con más precisión cuando ellos sembraban la tierra, ahora es cada vez más difícil, cuentan los interlocutores, porque el clima ha cambiado y las señales de la naturaleza ya nos las mismas (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Para la ejecución de las labores culturales se requiere también una gran cantidad de participantes, dependiendo del tamaño del sembrío. Para este caso se prefiere mano de obra masculina y adulta, porque es indispensable el uso del azadón, movimiento de tierras y aplicación de químicos, en definitiva se requiere de fortaleza y destrezas físicas cultivadas generalmente por el hombre. Se calcula que para trabajar una hectárea sembrada se necesitan de seis a siete personas de mano de obra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Cosecha La cosecha o la cavada, inicia una vez que se observe que el follaje, los tallos y hojas o el yuyo de la planta estén de color amarillo. A decir de los agricultores, la planta cumple con su ciclo de vida, dependiendo de la especie, generalmente en 6 meses. Transcurrido este tiempo, la planta empieza a degenerarse para finalmente morir. Los indicadores de que este proceso está cumpliéndose son justamente los colores del follaje que pasan de verde intenso a amarillo, la caída de las flores y las características de los tubérculos. Por ello, cuando se empiezan a observar los indicadores externos, digamos, que suceden a nivel del follaje, se remueve una planta al azar para verificar las condiciones de los tubérculos. Si la cáscara de la papa se pela con facilidad con un simple roce de la yema del dedo, es señal de que la papa está pelona, todavía no madura lo suficiente como para iniciar la cosecha (Entrevista a Manuel Washco, 2013). Es importante estar atentos a estas señales porque dejar a la papa debajo de la tierra demasiado tiempo puede disminuir su calidad, lo cual deriva en la disminución de su precio en el mercado. Entre las cosas que le pueden suceder a la papa que supera la etapa de maduración es la pérdida del color o la afectación de alguna plaga, particularmente el gusano blanco (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Para cosechar la papa es necesario arrancar la planta jalándola de los tallos y retirar la tierra con las manos y el azadón. Una vez expuestos los tubérculos, se los reúne y se los empieza a recoger con la mano raspando la tierra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Para realizar esta actividad, hoy por hoy se contrata mano de obra. Para lo cual existen dos modalidades de pago, por jornal y por costal cosechado. Cuando se cierra el contrato bajo la modalidad por jornal, se le reconoce a la persona un día laborado que empieza a las seis de la mañana y termina entre las cuatro de la tarde, se cancelan 10,00 USD y se les da el desayuno y el almuerzo. Cuando el contrato se hace bajo la modalidad por costal, se reconoce de 0.80 USD a 1,25 USD por cada costal cosechado además del café y el almuerzo (Entrevista a Nilo Reascos, 2013). La productividad de la papa es generalmente alta. En promedio, por cada quintal sembrado se llegan a cosechar de 20 a 25 quintales (Entrevista a Nilo Reascos, 2013). Por ello la época de cosecha congrega una gran cantidad de mano de obra y consecuentemente tiende mucho a estrechar y extender lazos de solidaridad. En la sierra central, donde la ESPOCH ha realizado investigaciones sobre prácticas culturales alimenticias, los interlocutores comentan que han observado que generalmente la cosecha se realiza en un ambiente de fiesta en donde participan tanto las familias como las comunas, bajo la modalidad de la minga. Muchas veces se ve la visita de familiares lejanos que se organizan en grupos para acceder a los terrenos donde se llevará a cabo la cosecha. Allí llegan niños, jóvenes, mujeres, varones, abuelos y abuelas, las nueras y los hermanos para recoger los frutos de la siembra del dueño del terreno (Entrevista a Susana Villacreses, 2013).

 

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En el Carchi también se registraron este tipo de grandes encuentros para la cosecha, aunque en su mayoría radican en el recuerdo. Al Norte se han tecnificado tanto los procesos de producción de papa que cada vez es necesaria menos mano de obra, aunque si más recursos económicos para poderlas llevar a cabo. De todos modos se recuerda cuando hace diez o quince años, se invitaba a toda la familia para que ayuden en la cosecha. Los interlocutores recuerdan cómo en sus familias las madres preparaban grandes ollas con comida para atender a los familiares que venían a la cosecha (Entrevista a Rubén Vacas, 2013). Las condiciones económicas y sociales actuales impiden poco a poco el mantenimiento del espíritu festivo de la cosecha. Ahora es uno de los eslabones de la cadena productiva que resulta más exitosa si se la realiza con la menor inversión posible para que los resultados de la cosecha generen más riqueza a los participantes de ésta (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Además, como se mencionó anteriormente, los jóvenes prefieren dedicarse a oficios y profesiones que les permita vivir en las ciudades, por lo que la opción que queda para ejecutar las actividades agrícolas es la contratación de mano de obra de quienes todavía se dedican a las labores agrícolas. De esta manera, la cosecha de papas o el cave de papas va dejando de ser una actividad festiva familiar. Dependiendo de la cantidad de mano de obra contratada, la cosecha llega a completarse en un tiempo promedio de uno a tres días, dependiendo también del tamaño de la parcela y la cantidad de quintales sembrados. Es muy importante trasladar el fruto de la cosecha inmediatamente al mercado, por ello los medianos y grandes productores cuentan con camiones que les permiten realizar el traslado inmediatamente. Pero en su mayoría, contratan los servicios de intermediarios que esperan a que se termine la cosecha para trasladarla. Una vez cosechada, no es recomendable almacenar la papa, porque su precio decae si el producto no está fresco; por cuanto no existe infraestructura o técnicas para su almacenamiento. Al decir de los agricultores, no se puede mantener a la papa en buenas condiciones muchos días, máximo cuatro, porque en seguida empiezan a ser afectadas por las transformaciones señaladas ya, especialmente la pérdida de color. Como es una actividad que requiere hacerla a mano, la organización en el sembrío es determinante. Por ello, al inicio de la labor, se reparte la cantidad de guachos a ser cosechados entre los presentes, se nombra un cosedor y un pesador. A su vez, en cada guacho trabajan al menos dos personas, generalmente un hombre y una mujer, de manera que mientras el uno va abriendo la tierra, jalando la mata, descubriendo las papas, la mujer las reúne y las selecciona (Entrevista a Rubén Vacas, 2013). Una vez que se tengan los quintales de papa llenos, se lleva la balanza y el pesador constata que cada quintal tenga el peso ideal que es de 46 a 50 kilos aproximadamente, una vez hecho eso, el cosedor cierra el saco y registra la cantidad de quintales que los recolectores de papa entregan (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Con esto se termina la fase de cosecha. Es interesante observar que el final de la cosecha está vinculado con el inicio de la siembra. Y es que luego de cosechar la papa, queda sobre la chacra una gran cantidad de materia orgánica en descomposición: el follaje de la papa, al cual es importante dar tratamiento para evitar la reproducción de enfermedades y bacterias que puedan afectar al suelo. Por ello, generalmente se lo quema. Esta ceniza justamente enriquece el suelo para una próxima siembra, lo que permite el aprovechamiento del suelo de forma permanente, eso sí, bajo el sistema de rotación de cultivos (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Otra práctica que cierra el círculo del trabajo en la chacra durante la producción de papas, es la selección de semilla in situ, ya que en el mismo momento en el que se recogen los frutos de la siembra presente, se seleccionan las semillas que permitirán la siguiente. De manera que se cierra un ciclo de vida recuperando los individuos que permitirán el inicio de otro.

 

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Para seleccionar las semillas es necesario que el dueño de la parcela indique cuál será el momento que se prevé para el efecto. Si la disposición es seleccionar la semilla en el mismo guacho, que sucede la mayoría de veces, los recolectores de papas tienen a su disposición suficientes sacos para irlos llenado con la papa correspondiente. Por el contrario, si la disposición es seleccionar después, los recolectores llenarán los costales indistintamente con las papas que vayan saliendo. Esta segunda opción casi no se practica porque demora el traslado del producto a los centros de comercialización, sin embargo es utilizada en ciertas ocasiones, como cuando se necesita una selección más rigurosa (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Para esta selección se utilizan criterios de coloración y tamaño, de modo que se las clasifica en papa de primera, segunda y tercera. La papa de primera es la más gruesa, generalmente supera los 10 cm. de diámetro y es aquella que se destina directamente para el mercado. Hay algunos productores que separan dos o tres quintales de papa de primera para el consumo o para reconocer el trabajo de quienes participaron en la cosecha, generalmente cuando son familiares, pero lo más frecuente es destinar toda la papa de primera al mercado (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). La papa de segunda tiene además la denominación de la papa pareja o la papa locrera. Esta es propicia para semilla. Mide aproximadamente 6 cm. de diámetro y puede ser destinada tanto a semilla como al mercado o el consumo. Finalmente la papa de tercera, también llamada la papa cuchi, papa redroja o redrojilla mide aproximadamente dos cm. y es destinada generalmente para alimentar a los cerdos. Las papas cortadas por el azadón durante la cosecha y aquellas que tengan algún raspón o deformidad también son seleccionadas como papas cuchi. Según los interlocutores, una persona puede escoger entre 15 y 20 quintales al día y es frecuente que esta actividad se la encomiende a las mujeres. Cuando la decisión es dejar para después la selección de la papa, este momento es propicio para el fortalecimiento de lazos afectivos entre las mujeres que participan. Muchas veces coincide en que las mujeres que escogen formen parte de una misma familia, la del dueño del lote. De modo que, conversando, conversando se escogen los sacos de papas sin percatarse del paso del tiempo (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Una vez culminada la fase de selección, se inicia el envío de cada tipo de papa a su destino: la de primera al mercado, la de segunda al silo verdeador, la de tercera a las chancheras. Otra práctica cultural que todavía vigente durante la cosecha aunque con menos fuerza, es la chala. La chala, chalar o traspalar es una práctica cultural a través de la cual se distribuyen los tubérculos que quedaron sin recoger de la cosecha. Esta distribución es gratuita y generalmente llega a consistir en una libra o cuatro libras de papas. Como son papas de tercera, se las utiliza mucho para alimentar animales, aunque se da el caso de personas que las consumen. Generalmente se deja la chala para quienes no tienen recursos económicos, como una especie de colaboración. También se deja la chala para los niños y niñas que acompañaron a los padres en la cosecha (Entrevista a Susana Villacresses y a Luis Montesdeoca, 2013). Esta práctica depende también del precio de la papa debido a que, cuando el dueño del lote se da cuenta de que puede recuperar su inversión con lo cosechado, es más probable que permita la práctica de la chala, sin embargo, si el precio de la papa está bajo, el dueño de la chacra buscará recoger hasta el último tubérculo para usarlo de modo que pueda solventar posibles pérdidas aunque sea para alimentar a los chanchos (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

 

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Otra forma de distribución de los réditos de la cosecha, es la ración o las escogidas. En el primer caso, el dueño del lote entrega una cantidad de papas de primera a los trabajadores en agradecimiento por su trabajo, mientras que para el segundo caso, cada participante de la cosecha va poniendo a un lado alguna papa que le guste por la forma o por el tamaño y se las van llevando. Se calcula que las raciones o las escogidas forman paquetes que no sobrepasan las 10 o 20 libras, por lo que no representa una pérdida para el dueño del terreno. Estas papas son consumidas o vendidas, dependiendo de la voluntad de cada uno (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Comercialización de la papa Actualmente la mayor parte de la producción, en algunos casos toda la producción de papas, se orienta a la comercialización. Como se manifestó anteriormente, hasta la fecha, el mercado de la papa se regula a través de la oferta y la demanda. El precio, por ejemplo, se establece directamente en los lugares de expendio de la papa, como la Empresa municipal pública mercado mayorista de productos agrícolas San Pedro de Riobamba – EPEMMPA, a través de acuerdos verbales individuales entre el productor y el comerciante que pueden variar dependiendo de la relación que exista entre ellos. Muchas veces, cuando ya son comerciantes conocidos por el productor pueden acceder a descuentos, sin embargo en los tiempos en los que el precio base disminuye de 10,00USD, es muy difícil hacer un trato y hay ocasiones incluso, aunque escasas, en que los productores se regresan con la papa a sus haciendas para que las consuman las piaras. Según el Gerente del Mercado Mayorista de Riobamba, Fernando Esparza, este método de negociación impide que se mantenga un precio estable en el mercado de la papa y que las instituciones que se dedican a ofrecer espacios para que la comercialización tenga lugar, no pueden más que limitarse a regular la cantidad de productores que ofertan en sus espacios, definir horarios, organizar el uso del espacio y ofrecer parqueadero al transporte del tubérculo (Entrevista a Fernando Esparza, 2013). Si bien es posible intervenir en los casos de sobreprecio, a través de la denuncia a las autoridades respectivas (inspectores e intendentes), esto ocurre en ocasiones excepcionales (Entrevista a Fernando Esparza, 2013). Por ello, la comercialización de este producto es un proceso altamente competitivo. Es en ese sentido, dice Fernando Esparza, que el Estado ha establecido algunos parámetros para controlar la oferta, como carnetizar a los productores de modo que se pueda tener un registro mínimo de la producción de papa. Para ello, el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca ha determinado un procedimiento que incluye la inscripción del productor y la verificación del estado de propiedad de los terrenos en que ejerce la actividad agrícola (Entrevista a Fernando Esparza, 2013). El procedimiento es largo pero no complicado porque los documentos requeridos son mínimos (cédula de identidad, papeleta de votación y escritura del terreno) pero es necesario definir tiempos para la realización de las inspecciones pertinentes para la confirmación de datos y eso si toma tiempo (Entrevista a Fernando Esparza, 2013). Sin embargo la carnetización de los productores no es suficiente para lograr un sistema justo de comercio de la papa, que cada vez se hace más necesario. Sería importante, por ejemplo, determinar un régimen de siembra planificado que permita a la gran cantidad de productores de este bien, cosechar de manera que la dotación no disminuya o no aumente en demasía. Regulando la oferta del producto es posible establecer ciertas certezas en torno al precio de la papa, aseguran los interlocutores. Además es necesaria una zonificación y su socialización que permita a los agricultores paperos conocer cuántas hectáreas y donde se va a producir papa cada año de modo que cada región pueda asegurar su mercado anual. Con estos insumos se podría incluso diversificar inteligentemente los cultivos (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

 

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Por otro lado, la inexistencia de regulación en torno a la entrada de papas desde Colombia o Perú también afecta al papero ecuatoriano por varias vías. En primer lugar porque la producción de papa ecuatoriana se realiza en dólares mientras que la papa colombiana en pesos. Esta diferencia de divisas permite una menor inversión en Colombia por hectárea sembrada y hace que su producto final sea mucho más competitivo. Ellos pueden bajar el precio del quintal manteniendo un margen de ganancias mayor al que pueda ofrecer un ecuatoriano. Adicionalmente las regulaciones para la exportación de papas a los países vecinos son muy estrictas por lo que a los productores ecuatorianos no les conviene emprender esta empresa (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Otra dificultad que observan los paperos, es que los precios no se fijan en base a los costos de producción. Los precios que establece la pugna entre la oferta y la demanda desconoce la inversión que los paperos hacen para poner en el mercado un quintal de papas. Además, como la papa no es un producto que puede ser almacenado y poder, de esta manera jugar con la oferta y la demanda, sino que debe ser vendido inmediatamente, hace que el productor deba vender a cualquier precio antes de que se dañe el producto. Estas condiciones establecen una ventaja notable para los intermediarios que aprovechan estas circunstancias para ofertar sus servicios a altísimos costos. Los interlocutores cuentan que los transportistas cobran 3,00 USD por quintal para llevarlo hasta Quito, de modo que para el transporte de 100 qq el productor debe contar con 300,00 USD (Entrevista a Mesías Mafla, 2013). Según los cálculos del CONPAPA, se registran hasta 8 intermediaciones (entre transporte del producto fuera de la parcela hacia los centros de distribución provincial o regional según sea el caso, costos de estibadores y cargadores y costos de entrega a los grandes compradores como Frito Lay, por ejemplo) el costo final del quintal de papa utiliza más del 50% en costos de intermediación. Esto pone en gran desventaja al productor que además de los recursos económicos que invierte en la parcela en químicos, semilla y pago de mano de obra, entrega su trabajo diario durante siete a ocho meses para producir este bien alimenticio (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Y es que los costos de inversión son altos. Los paperos calculan un costo promedio de producción de 12 a 13 dólares por quintal, una inversión de 4 000 dólares por hectárea. Y esto se debe no solamente a los costos de los agroquímicos, sino también al reconocimiento de jornales y pagos a la mano de obra que, como vimos, es abundante durante todo el ciclo de vida de la papa Aquí nosotros le hacemos un cálculo por semilla, para 100 quintales utilizamos un gasto de unos 11 000 dólares más o menos, con eso sacamos el cultivo. Pero se tiene que vender todita la producción para poder recuperar (Entrevista a Henry Caicedo, 2013)

Esta forma del mercado de la papa incide directamente en la vida cotidiana del agricultor, no solamente porque de él depende los ingresos familiares sino porque determina la decisión de continuar o no sembrando papas. Y es que el negocio de la papa así como puede engendrar millonarios, puede desbancarlos radicalmente. Muchos paperos han decidido cambiar de orientación productiva por no haber encontrado una manera de sobreponerse a los golpes que han sufrido debido a las condiciones del mercado. 4.4Prácticas culturales culinarias La presencia milenaria del sabor de la papa en la culinaria andina, vincula el pasado con el presente, de modo que es posible encontrar en las particularidades de la transformación de la papa en alimento, elementos que describan el transitar humano por el territorio andino (Salas, 1996). Conforme lo indica la información recabada, es posible determinar el sentido que  

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adquieren los platos para los comensales observando los lugares, tiempos y formas en que se preparan y consumen los platos con papa. Para ello la descripción parte de las cocinas de las comunidades andinas que fueron parte de la investigación. Trata de mostrar como guardan ellas las prácticas gastronómicas de las abuelas, aunque con ciertas diferencias que llegan con la modernidad. Prácticas como compartir los alimentos continúan fortaleciendo y definiendo a la familia, aunque la cocina ya no sea el mismo escenario. Otras cocinas en cambio, podrían mantener prácticas antiguas, como el uso del fogón que, aunque su presencia todavía impregna de sabor a los platos en las comunidades, cada vez lo hace de manera más restringida. Vemos así, plasmados en su supervivencia, ciertos imaginarios que vinculan a los platos con el pasado; al decir de los interlocutores, la comida cocinada en el fogón llega impregnada del sabor y los valores con que ellos crecieron. La descripción también se dirige hacia los tiempos durante los que se consumen los platos con papa. Se busca en la cotidianidad elementos que permitan comprender esas características particulares que hacen que la papa haya protagonizado durante tantos años la alimentación diaria, pero también se pondrá atención cuando se utiliza a la papa para compartir, más allá de la cocina al interior de la familia, es decir cuando se trata de atender a los miembros de la familia y amigos que trabajan en las chacras, a los mingueros que participan en los makimañachi, y a los invitados que requieren alimentarse cuando la familia decide organizar una fiesta. Para cerrar este apartado se exponen algunas particularidades de ciertos platos cuyo ingrediente central es la papa, tratando de explicar el sentido que cada uno de ellos tiene para quienes lo consumen. Para ello se abordará el argumento desde la vinculación del plato con la chacra por un lado, por otro con el pasado y la historia de la comunidad, y, finalmente, con el mercado, por ser estos los elementos presentes en el discurso de los interlocutores de la investigación. Como veremos, compartir comida preparada es una manifestación de homenaje, de gratitud, de solidaridad, un medio por el cual se fortalecen lazos afectivos, tanto al interior de la familia como entre las familias de la comunidad. Sirve como reconocimiento de un trabajo, como la presentación una solicitud o petición, es la demostración de las habilidades culinarias de la familia ante la sociedad. ¿Cuál es el lugar que ocupa la papa en este mar de manifestaciones? a) La cocina La investigación se concentra en las cocinas de las comunidades porque en ellas es posible ver el proceso de transformación de la papa en un plato, desde su cosecha en la chacra. Acercar la mirada a la relación entre la papa de la chacra y la papa de la cocina permite comprender dos particularidades de su presencia en la mesa andina. Primeramente, la papa tiene la característica de ser muy productiva. Vimos que cada planta de papa produce al menos 20 tubérculos. Esta productividad hace que quienes siembran papa, la cosechen en grandes cantidades y la deban consumir igual, en grandes cantidades, de manera que fue necesario integrarla a la mayor cantidad de platos posible para aprovechar toda la producción, seguramente en ello radican las razones por la que su presencia es cotidiana. En segundo lugar, su vínculo con la chacra le permite participar en la práctica cultural de tener a mano los productos que se van a cocinar. Cultivar lo que se consume no solo permite altos niveles de autonomía para las familias de agricultores, sino que además incide en la calidad de la nutrición familiar porque la complementa a bajo costo.

 

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Así es como la papa entra a la mayoría de cocinas andinas, directamente desde la chacra familiar, en grandes cantidades, para estar presente en las comidas de todos los días. Aunque el proceso de transformación que sigue está determinado por las particularidades de cada cocina, es posible señalar algunos elementos comunes. La cocina es el lugar donde ocurre la transformación cultural de los frutos de la chacra, es donde la familia impregna a los frutos frescos, carnes y verduras su valor cultural durante la preparación de los diferentes platos. Según los interlocutores, en la actualidad la elaboración de alimentos en las comunidades es todavía un trabajo colectivo en el que participan especialmente las mujeres y sus hijos, quienes se van integrando al trabajo doméstico conforme van avanzando en edad, sin importar su género (Entrevista a María Rosario Vintimilla, 2013). De modo que para cumplir su función, la cocina congrega a gran parte de los miembros de la familia, si no es a la familia completa. Por ello es que además de ser el escenario de composiciones culinarias, sirve de crisol para entender composiciones sociales. La papa participa en la organización familiar porque se transforma en el vehículo simbólico de las decisiones y afectos de la madre. A la hora de iniciar la preparación de los alimentos es necesario seleccionar el plato a cocinar, distribuir las responsabilidades a quienes estén ayudando, y, finalmente, repartir el alimento elaborado. Desde la época de las abuelas las mujeres de las comunidades han sido las directoras innatas de esta actividad, porque tenían la habilidad de identificar al miembro de la familia que reúne más destrezas para realizar las funciones requeridas, de modo que las iban asignando conforme cada integrante de la familia iba avanzando en el escalón de tareas. En esta época, cuentan las interlocutoras, lo primero era prender el fogón, traer el agua y lavar las papas, lo que generalmente se encargaba a las niñas y adolescentes. También se encargaban de pelar y cortarlas papas, si se iba a preparar una sopa, o si no de ponerlas sobre el fogón si se las iba a preparar enteras. Respecto a la selección de platos que se iban a preparar, era la sabiduría de las abuelas la necesaria. En la entrega del primer plato de comida en el día, por ejemplo, es posible identificar una serie de códigos afectivos entre la persona que prepara el alimento y quienes lo consumen. En el tiempo de las abuelas este plato consistía generalmente de morocho, arroz de cebada o alguna colada con papas, posiblemente locros. Este plato, que marcaba el inicio de las labores diarias de la familia, transmitía en su repartición el afecto y la alimentación, aquello que las abuelas consideraban que cada miembro de la familia requería para cumplir sus labores del día. Se preparaba suficiente colada para que los jóvenes trabajadores se repitan el plato hasta sentirse satisfechos, o a ellos se les ponía más papas, por ejemplo (Entrevista a María Dolores Pacayasa, 2013). Esta intención, que se refleja en la repartición de los alimentos, es un vestigio del milenario rol organizador de la madre en la familia. La papa no ha perdido su protagonismo como vehículo simbólico que expresa los mensajes de la madre. Los avances tecnológicos y la progresiva modificación de las viviendas han incidido también en el ejercicio de estas prácticas simbólicas, pero no las han suprimido. La cocina moderna pone a disposición del ama de casa una gran variedad de utensilios livianos y fáciles de manejar hechos de aluminio o plástico y alimentos listos para cocinar que ahorran esfuerzo, recursos y tiempo. De modo que ya no es imperativo el levantarse muy temprano para moler los cereales o para prender el fogón, por ejemplo. Sin embargo las interlocutoras mantienen estas prácticas porque con ellas expresan su interés en el desarrollo y la salud de la familia, de la forma en la que aprendieron de sus abuelas (Entrevista a María Rosario Vintimilla, 2013). Pese a que lo usual ahora entre las familias de la comunidad sea iniciar el día con una taza de café o agua aromática con pan, muchas mujeres mantienen la preparación de coladas para primer plato del día, de manera que todavía hay quienes inician sus días pelando papas.

 

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Cuando la cocina era simplemente un fogón ubicado en algún rincón de la casa, como recuerdan las interlocutoras, la interacción entre los miembros de la familia era permanente porque el espacio físico lo determinaba, la casa no contaba con lugares donde se hubieran podido desarrollar actividades en privado de modo que la configuración espacial de las casas del tiempo de las abuelas, promovía lo colectivo por sobre lo individual, la familia por sobre el yo. En este formato de vivienda, la cocina era todo lo que estaba dentro de la casa, era la casa en sí, y la preparación de los alimentos era la actividad fundamental de la casa, lo que hacía el hogar. En este contexto la papa era una de las protagonistas de la actividad más importante del hogar, por lo que su valoración debió ser alta y variada. Ahora bien, en la actualidad, con la separación de los espacios de la casa y la distribución de actividades propias para cada uno, los contenidos de este símbolo de la cocina también se dispersan. Hoy en día la valoración del tubérculo es distinta entre hombres y mujeres, jóvenes y niños, porque ya no interactúan todos en su preparación. La papa es un símbolo lejano para los hombres que trabajan en las ciudades durante toda la semana o para los jóvenes que van a las universidades, los sentidos de la papa ya no se construyen o transmiten con regularidad en la cocina de la familia. Hay sensaciones inexplicables que acompañan el consumo de la papa, que se producen en la memoria a través del sabor que incorpora el fogón en su preparación. El fogón es una estructura simple que se construye con madera seca entrecruzada que generalmente se arma sobre el suelo. Cuenta con un par de pilares pequeños, que en la actualidad son adoquines, sobre los cuales se coloca una malla metálica donde se ubican las ollas. Para cocinar las papas en el fogón se utilizan ollas de gran tamaño, porque los tubérculos ocupan gran espacio y generalmente requieren de grandes cantidades de agua. Con la ayuda de cucharones y cucharas, gracias al calor del fogón, las papas se transforman en coladas, sopas y secos. Este calor del fogón no solo transformaba en alimento a las papas sino que las impregnaba de un sabor particular que permanece en la memoria de los interlocutores con gran claridad. Este sabor les recuerda de cuando la cocina era la casa, de cuando veían entre sueños a su madre se levantarse a prender el fogón, de cuando se reunían a disfrutar de su calor mientras consumían los alimentos preparados. No había un rincón de la casa en el que pudieran alejarse del fogón, así como no había un rincón de la casa en el que pudieran alejarse de la familia. Esta asociación entre el sabor y la estructura de la casa activa en los interlocutores la sensación del paso del tiempo, de modo que al momento de prender el fogón, las mujeres se ponen en contacto, a través de la memoria, con sus abuelas y madres para, “haciendo como ellas hacían”, cuidar de su familia(María Rosario Vintimilla, 2013). Entonces los fogones no se han dejado de encender, porque llevan consigo las formas de preparar los alimentos que las mujeres de las comunidades andinas se sienten en la responsabilidad de seguir transmitiendo a través de los sabores. 4.4.1Alimentos La transformación cultural de la papa añade al fruto de la tierra su valor simbólico mediante la preparación a través de la incorporación de diferentes elementos, sabores, memorias y funciones en un mismo plato. Es un proceso complejo en el que se confunden permanentemente los sentidos con las prácticas porque la manera en que los ingredientes que acompañan los platos con papa, y las formas en que son preparados y consumidos, dotan de sentido a este producto. El presente apartado intenta recoger los principales sentidos vinculados a la preparación de los alimentos e intenta dejar la descripción de las prácticas para el apartado correspondiente. Para ello se organizará la presentación de la información recogida en campo

 

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bajo tres subtítulos que no pretenden proponer una clasificación de los platos, sino más bien mostrar tres grandes complejos simbólicos en torno a los cuales los platos con papa adquieren sentido. a) Ingredientes usados y formas de preparación La papa está considerada por las sociedades andinas como un alimento que llena al comensal esto es, que lo satisface o que calma su hambre (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013). Por ello, además de dotar al ser humano de suficiente energía para cumplir las tareas diarias y de ayudarlo a contrarrestar las complejas condiciones climáticas de las comunidades de páramo, el valor simbólico central de la papa se encuentra en la forma en que los responsables de la preparación de los platos expresan su intención de saciar esta necesidad básica en los comensales. Vimos como las madres mostraban su afecto a través de la cantidad de tubérculos que ubicaban en cada plato. Para algunos es altamente significativo que los acompañantes de las papas provengan también de las chacras, o que el consumo del plato se lo haga en este espacio, de modo que el primer subtítulo se refiere a su vinculación con la chacra. Para otros, en cambio, es la antigüedad del plato la que le da su valor, así que la información al respecto se presenta bajo la idea de la vinculación del plato con el pasado. Finalmente hay quienes aprecian de manera especial ciertos platos que han entrado en el mercado pero que no han perdido el toque de la cocina tradicional andina, así que se concentra la información al respecto bajo la idea de la vinculación de los platos con el mercado. Platos vinculados a la chacra El acto de comer no solamente implica alimentar el cuerpo. En el mundo simbólico de algunos interlocutores, el cuerpo puede ser la tierra, de modo que a la hora de alimentarse, se podría estar alimentando simbólicamente a la tierra. Según ellos, platos como el Papatarpuy o el Cariucho cumplían con este cometido, de modo que cuando se los consumía, no solamente se estaba degustando una preparación gastronómica sino que se estaba cumpliendo con un rito gracias al cual el comensal se vinculaba simbólicamente a la tierra. Por eso, cuentan los interlocutores, era importante consumir ají cuando se comía estos platos en la chacra. Según lo que les contaban sus abuelos, cuando se adiciona ají al Papatarpuy o el Cariucho, además de fortalecer al cuerpo dándole defensas para evitar que las enfermedades ataquen, se provee de defensas también a la tierra, lo que evita el ataque de plagas y enfermedades (Entrevista con Anastasia Vargas, 2013). El plato de papas cocinadas con cuy es otro ejemplo de esta vinculación. Según las fuentes bibliográficas, ha sido consumido por los pueblos andinos especialmente durante actividades sociales, rituales y festivas (Guevara, 1960). Los interlocutores explican este hecho diciendo que para ellos este plato significa celebración, compartir y dar la bienvenida a los familiares que vienen a visitar la comunidad desde lejos para las épocas de fiesta. Según ellos, este plato asegura que el año que viene va a traer alimento y bienestar para las familias de la comunidad, así es que, entre más se comparta en el presente, más se tendrá en el futuro (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). El imaginario dicta que es importante mostrar lo que se tiene, convidar a los invitados y familiares con los mejores productos que se cosechan en las chacras. Ofrecer poco es mal visto, es señal de que esa familia no está interesada en participar completamente en la comunidad, es mezquinar u ocultar las condiciones económicas de la familia (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). Por ello es que cuando se acompaña al cuy, el plato tiene que estar colmado de papas. Es posible que por eso la combinación de cuy con papas tenga una gama tan variada de formas de preparación.

 

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No es de extrañar que el almuerzo de la siembra de la papa tuviera entre sus platos favoritos a las papas con cuy. El Papatarpuy se preparaba con el cuy asado y las papas sin salsa, pero con ají. Los interlocutores cuentan que cuando llegaba la hora del almuerzo durante la siembra, se invitaba a participar de él a cualquier persona que pasara por el terreno, de modo que su consumo no se limitaba al grupo de trabajadores. Siguiendo con el imaginario de convidar generosamente la comida para mostrar todo lo que se tiene, es posible que estas prácticas tuvieran el objetivo de lograr una actitud similar de la tierra, de modo que ésta los provea con generosidad a la hora de la cosecha(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Los interlocutores señalan que esta costumbre ha dejado de practicarse. Lo explican diciendo que hay tradiciones que se han ido olvidando con la idea de ahorrar el tiempo y terminar pronto la tarea, por eso hay varias actividades que ya no se realizan durante la cosecha, el soplo de la primera semilla, por ejemplo. Recuerdan que antes, durante la siembra de papa, se soplaba un trago de licor a la primera semilla a ser sembrada, con la intención de encargar a Dios que la producción sea buena a través del cuidado divino (Entrevista a José Toalongo, 2013). Ahora, a pesar de las azarosas condiciones en el que transcurre el mercado de la papa, los campesinos ya no se dan tiempo para celebrar este tipo de ritos y con ellos se desvanece también esta concepción de divinidad de la tierra. Sin embargo hay prácticas que se mantienen en vigencia a pesar de que ya no esté tan a la vista su sentido. La presencia permanente en la mesa andina del ají, como compañero eterno de los platos protagonizados por el cuy y la papa, puede ser una de ellas. Otro plato que se consumía directamente en la chacra era conocido con el nombre de Cariucho. Algunos interlocutores afirmaron que también se llamaba Papayanu, pero se trata de diferentes preparaciones. Sin embargo, los dos platos comparten la práctica de su consumo en la chacra. Estrella (1998) describe al Cariucho como un plato consumido durante la siembra de papas que en la Sierra norte del Ecuador constituido por papas, presas de cuy, ají, mote y una salsa para las papas. Por su parte Muñoz (1956), lo describe como un plato elaborado en base a papas, pedazos de carne de res, gallina, cuy, vaca o cabrito y una salsa hecha a partir de cebolla, maní, queso, huevos y tomate. Según esta fuente, la palabra Cariucho proviene de la voz quichua cari que se traduce en español como varón o macho, por lo que deduce que posiblemente fue un plato preparado por varones. Pazos B. (2008) completa la definición de esta palabra agregando la traducción de ucho que en español es ají, de modo que Cariucho significaría ají de hombre. Los interlocutores, por su parte, recuerdan que durante los trabajos en la chacra, especialmente durante la cosecha, se recogían tubérculos variados de sus cultivos mixtos y los echaban a la olla en la misma chacra. Una vez cocinados, se los consumía con ají o con sal. Recuerdan que se ubicaban alrededor de la olla y se iban sirviendo poco a poco esta mezcla de tubérculos cocinados, reconocen a este plato como Cariucho (Entrevista con Bayardo Morillo, 2013). A veces el consumo del Cariucho tenía una orientación ritual. Saborear las primeras papas que salen de la cementera acompañadas de otros tubérculos y compartirlo con todos los que están trabajándola, les permite a los campesinos demostrarle a la tierra a manera en que son alimentados por ella, y agradecerle por haberles entregado con generosidad suficiente comida para todos quienes están recogiendo sus frutos (Entrevista con Bernardo Gozniay, 2013). Vimos la importancia de la diversidad para la sociedad andina, tal vez de ahí provenga su gusto por la mezcla de sabores, de manera que poner en una misma olla todos los tubérculos de distintos tipos puede ser parte de este imaginario. De todos modos, es importante para los campesinos que en la misma olla se cocinen todos juntos. Muchos interlocutores rescatan el sabor particular del Cariucho cuando contenía diferentes variedades

 

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de papa nativa. La papa puña, Manuela, Rosada y María fueron seleccionadas entre las demás para ser consumidas en Cariucho porque no se desprenden a la hora de cocinarse (María Rosario Vintimilla, 2013). Durante los trabajos en la cementera, antes de servirse el almuerzo o esperando a que esté listo, los agricultores prendían una fogata y echaban papas el pie para preparar la tradicional papa asada. Asar es una de las técnicas más antiguas en el repertorio de preparación de alimentos según Unigarro (2010). En esta ocasión, la preparación se concentra en asar los tubérculos directamente en las cenizas, de modo que se expone el alimento directamente sobre las brasas para cocinarlo. Como se mencionó antes, la papa asada se consumía como una especie de golosina o comida rápida que permitía que los trabajadores se alimenten aún en circunstancias en las que no tenían a la mano ollas o agua (Entrevista a Mesías Mafla, 2013). Este proceso de preparación se fue perdiendo junto con el reemplazo por las cocinas a gas al fogón, y con la contratación del trabajo por jornal. Como vimos, quienes se ocupan de las chacras generalmente son peones que no pueden tomar decisiones sobre las papas que están cosechando, de modo que mal podrían asarlas. Cuando el trabajo se concentraba en los miembros de la familia, la preparación de este plato afirmaba su proximidad, la confianza que existía entre todos. Consumir las papas asadas, recuerdan los interlocutores, fortalecía los vínculos afectivos porque su preparación rompía con las actividades individuales y concentraba a los presentes en torno al fogón en una sola actividad común (Entrevista a Mesías Mafla, 2013). Tal vez este valor simbólico impregnado en el sabor de las papas asadas condujo al éxito del negocio de las papas esmeriladas. En Tulcán es muy común, desde hace diez años, encontrar en la calle Ignacio de Veintimilla, varios sitios donde expertas esmeriladoras venden este plato. Con el mismo procedimiento de preparación que las papas asadas, el plato que se consumía en la chacra, deleita ahora con su sabor a los Tulcaneños. La diferencia es que se le desprende la cáscara con la ayuda de un esmeril y se la acompaña de vísceras o cuero de cerdo asados. Platos vinculados con el pasado Como vimos, el sabor de la papa ha acompañado a las familias andinas durante toda su historia, por lo tanto hay platos que contienen sabores que activan en la memoria de los comensales la sensación de los tiempos de los abuelos. Cuando la papa se cocina en el fogón, este sabor es irreductible. Las papas cocidas, con o sin su cáscara, y los locros, son la forma más común y más antigua del consumo de la papa en la mesa andina. Ya sea en los tiempos cotidianos como en los festivos, ambas técnicas de cocción han sobrevivido al paso del tiempo. Es posible que su sabor traiga al presente con más certeza esas prácticas familiares del pasado en las que un solo plato bastaba, por eso su consistencia y sabor debían ser variados. La forma más extendida de consumo de la papa, es cocinándola. En el Carchi se distingue entre la papa pelada y la papa con cáscara con diferentes denominaciones, a la primera se la llama papas enteras y a la segunda simplemente papas cocinadas, aunque algunos también las llaman papas con chaqueta. Para su preparación basta con tener una olla con agua. Si se trata de papas enteras es posible agregar en el agua cebolla blanca en rama o cebolla perla. Su consumo tampoco requiere de grandes esfuerzos, basta con acompañarlas con un pedazo de queso, sal o ají o con la tradicional agua sal, que consiste en un poco de agua en la que se pone cebolla en rama picada y sal; esta preparación se agrega al plato de papa. Generalmente se come con las manos la papa cocida. Cuando quien prepara el plato de papas enteras o papas cocinadas buscan elaborar algo más complejo, se acude generalmente a la elaboración de salsas. Actualmente la salsa

 

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preferida para las papas enteras es la de maní. Pero a pesar de su sabor delicioso, no ha opacado los recuerdos de una de las salsas más apetecidas entre los campesinos andinos, la salsa de pepa de zambo. Tampoco se han olvidado de la mapahuira, la manteca que queda luego de asar algún animal, especialmente el cerdo. Tal vez en esta preparación se vea con más claridad el papel fundamental de la papa, que no es necesariamente el de dotar de sabor al plato, sino el de saciar al comensal, calmar su apetito. Por eso también, esta forma de preparación, es generalizada a la hora de atender a grandes cantidades de comensales durante fiestas, visitas familiares o las mingas. El locro, por su parte, proviene de la palabra quichua lugru y se refiere a una de las principales formas de preparación de la papa en el Ecuador (Pazos B., 2005). Este caldo espeso cuyo principal ingrediente es la papa, es combinado con una gran variedad de alimentos de los cuales muchas veces toma el nombre, como locro de habas, locro de cuero, locro de zambo, locro de carne de res, locro de queso, locro de fréjol, locro de nabo, etc. Pazos B. le sigue la huella a esta preparación hasta los tiempos del incario, cuando lo mezclaban con el zambo y hierbas aromáticas como el paico o asnac-yuyo para darle sabor (Pazos B., 2005). Los interlocutores afirman que uno de los acompañantes más antiguos de la papa en el locro, es el nabo. En la chacra, el nabo crece naturalmente junto a los papales, cosa que hizo durante muchos años que el locro de nabos fuera común entre los paperos. Con el uso de agroquímicos, el consumo de nabos disminuyó, al punto que ahora no se consumen en absoluto. Los agroquímicos, al ser aplicados sobre el follaje, hacen que los nabos sean tóxicos y no puedan ser consumidos. Sin embargo en la memoria de los paperos todavía queda el recuerdo del sabor del locro de nabos, que incluso recomiendan consumir durante la noche, ya que aparentemente tenía efectos sedantes (Entrevista a Bayardo Morillo, 2013). Los interlocutores afirman que una vez merendado su locro de nabos se dormía plácidamente hasta la mañana siguiente. Adicionalmente, por su crecimiento en abundancia, era muy frecuente convidar a los vecinos un plato de locro de nabos. Recuerdan que no era extraño que los vecinos compartan sus alimentos, de modo que las invitaciones a almorzar o merendar eran frecuentes. En esas invitaciones el locro de nabos era un actor fundamental (Entrevista a Bayardo Morillo). Estos platos, especialmente si son condimentados con el humo del fogón, traen a la memoria los tiempos en que se convidaba a comer a los vecinos, y cuando la chacra contenía todos los productos necesarios para la preparación de los alimentos. El alimento entonces, le da sentido a la comunidad, estrechando los lazos no solamente con los vecinos y parientes, sino también con la chacra, de la cual solía abastecerse el colectivo. Platos vinculados al mercado Por la facilidad de preparación y la generosidad del sabor de la papa, sus platos permiten casi cualquier compañía, de modo que el mercado favoreció rápidamente su ingreso como mercancía. El molo y los llapingachos son un buen ejemplo. Son platos que, así como alimentan a las familias campesinas, acompañan hoy a platos comerciales como la fanesca, los bistecs de vacuno y al chancho hornado, sin desprenderse de las consistencias y sabores de la cocina tradicional. Aunque también se han desarrollado nuevas técnicas de preparación como la fritura, que le permite a la papa ser acompañante preferido de sabores fuertes como hamburguesas o sánduches, y además resistir más tiempo preparada, incluso ser recalentada, y no perder su sabor. La fritura, recuerdan las interlocutoras, no era parte de las prácticas culinarias en sus comunidades en los tiempos de las abuelas. A pesar de que si habían preparaciones en las que se mezclaba grasa animal con las papas cocinadas (papas con mapahuira), no es lo mismo que

 

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cortar a las papas crudas y freírlas en el aceite hirviendo (papas fritas) (Entrevista a Anastasia Vargas, 2013). En Tulcán se encontró una forma de preparación de papa frita que tal vez provenga del tiempo en el que esta nueva técnica se implementó en la cocina cotidiana. Al decir de los interlocutores, las Papas Pelé92, son preparadas utilizando ambas técnicas, es decir, primero se las cocina y una vez peladas, se las fríe. Acompañadas por un curtido de tomate y cebolla, salchichas de res, ají y un vaso de gaseosa, la venta de este plato ha sido un importante ingreso económico desde hace 64 años para la familia que las prepara. Esto sucede porque desde que abrió sus puertas, no ha dejado de permanecer lleno, el plato demostró cumplir todas las expectativas de los comensales Carchenses (Entrevista a Pedro Rodríguez, 2013). Así mismo sucede en esta provincia con las ya mencionadas Papas Esmeriladas. Como vimos, el procedimiento de preparación de este plato es el mismo que el de las papas asadas, es decir, se pone sobre el fuego a los tubérculos. Actualmente se utilizan parrillas de carbón, así que ya no van directamente en contacto con la ceniza, sin embargo se las pone al calor durante el mismo tiempo (de 15 a 20 minutos) hasta que su cáscara se queme. Una vez llegado a este punto, se espera que se enfríen un poco para, con la ayuda de un esmeril, limpiarles de la cáscara y poderlas servir. Actualmente el esmeril reemplaza a los pedazos de latas o sierras que utilizaban los comensales para poder raspar la cáscara (Entrevista a Ana Tupue, 2013). b) Utensilios utilizados en la preparación Los cambios tecnológicos han incorporado infinidad de nuevos elementos en la cocina de los Andes y también procesos de cocción. Así, en ellos también se ven vestigios del paso del tiempo. Todavía se recuerdan las ollas de barro, las piedras de moler, los mazos para aplastar las papas, y las grandes bateas de madera, utensilios utilizados ampliamente en la época de las abuelas, pero de los que solamente quedan recuerdos, o muy poco de sus usos. Las interlocutoras cuentan que aproximadamente hace cuarenta años llegaron los enlosados y los aluminios, que en forma de ollas, sartenes, cucharas, platos, y tazas, formaban parte del menaje fundamental de las casas del páramo. Ahora el plástico ocupa el mercado de elaboración de utensilios de cocina, de modo que los platos, vasos, cucharas, cucharones y jarras de plástico ocupan el mayor espacio en los estantes y cajones de la cocina andina (Entrevista a María Anastasia Vargas, 2013). En particular, para la preparación de la papa no se registran cambios en el uso de utensilios que incidan directamente en su sabor, excepto por el uso del fogón, explicado anteriormente. Las diferencias encontradas están más bien en preparaciones paralelas de los alimentos que la acompañan. El sabor del ají, por ejemplo, varía porque cuando era molido en piedra se impregnaba de un sabor particular que no es posible reproducir con otros métodos. De la misma manera, la elaboración de las salsas produce sabores distintos justamente porque los ingredientes entran en contacto de manera directa con los materiales que conforman los nuevos menajes. Sin embargo las grandes ollas soperas siguen siendo los utensilios más representativos de la cocina andina. En la actualidad están hechas de aluminio, antiguamente eran de barro, y son fundamentales porque permiten la cocción de los tubérculos en grandes cantidades, que, como vimos, es la técnica más común de preparación de las papas. Otro utensilio de grandes dimensiones utilizado actualmente para freír papas son las pailas de bronce, uno de los secretos de la preparación de las Papas Pelé, dicen los interlocutores (Entrevista a Pedro                                                                                                                 92

Papas Pelé es el nombre del plato. El lugar donde se las expende no ha tenido nombre ni rótulo desde que se inició su producción y consumo.  

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Rodríguez, 2013). Estas pailas permiten que los tubérculos se doren sin resquebrajarse o secarse, lo que les da el sabor que las ha mantenido en el mercado por tantos años. c) Formas de conservación Entre las actividades anexas a la cocina se destacan las técnicas de almacenamiento que implican una planificación a largo plazo de la utilización de los alimentos con que cuenta la familia. Hace setenta años, dicen los interlocutores, se acostumbraba guardar cereales como maíz, quinua, cebada y tubérculos como la papa, ocas y mashua con la intención de asegurar la alimentación familiar por largas temporadas. Para ello la cocina contaba con una estructura de construcción sencilla denominada el soberado que consistía en un techo hecho con cañas o tablones delgados de madera, ubicado sobre el fogón, de modo que su humo prevenga de plagas a los alimentos y éstos demoren su maduración y pudrición (sic) (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013). Esta conformación arquitectónica de la cocina permitía que las papas se mantengan comestibles durante todo el año y que su exposición al humo del fogón les dote de un sabor particular, muy presente en la memoria de los interlocutores de setenta a ochenta años de edad, cuyas casas todavía tenían soberado. En la actualidad esta estructura ya no existe en las cocinas de los campesinos, la reemplaza la refrigeradora, aunque allí no se guardan las papas para su conserva, sino alimentos más pequeños y en pequeñas cantidades. De igual manera que sucede en las chacras con la incorporación de tecnología, las transformaciones de la cocina en el tiempo también inciden en la transmisión de los conocimientos ancestrales. Así como los agricultores no se dedican a conocer las plantas que cultivan de manera integral sino que se concentran en conocer el funcionamiento de los agroquímicos, las amas de casa, y quienes asumen la responsabilidad de cocinar en las comunidades, ya no conocen sobre los secretos de conservación de los alimentos. Es así como se han perdido sabores, como este de las papas ahumadas. Según los informantes, las comunidades andinas prefieren consumir sus alimentos frescos, de modo que la costumbre es preparar suficiente cantidad de comida para que sea consumida durante el transcurso del día. Si acaso sobra algún alimento, lo utilizan como alimento de los animales domésticos (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). De modo que no se registraron técnicas de almacenamiento de alimentos preparados con papa. 4.4.2Bebidas Según la información recabada, las sociedades andinas concentraron la transformación cultural de la papa en la elaboración de platos alimenticios sin tomar en cuenta la posibilidad de preparar bebidas. Según los interlocutores, es posible procesar el tubérculo en crudo para la elaboración de Vodka, licor cuyo origen posiblemente se encuentre en Rusia93. Al parecer, existe un proyecto en la provincia del Carchi para la producción de vodka desde hace ya diez años, sin embargo no se ha concretado debido a los altos costos para la construcción de la planta de destilación y a la falta de una organización estable entre los paperos que permita el seguimiento necesario para su consecución (Entrevista a Mesías Mafla, 2013). Cabe señalar que esta bebida no responde a las prácticas culturales del territorio                                                                                                                 93

En el blog Barman in red cócteles y bebidas se confirma el origen ruso del vodka en el año de 1386 y la transición del uso del centeno y del trigo hacia la papa para su producción. Ver http://barmaninred.blogspot.com/2011/04/vodka-origen-notas-historicas.html  

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investigado, sino más bien a la mundialización del uso de papa, tema interesante para la ejecución de una futura investigación. 4.5Prácticas festivas y rituales y concepciones en torno a alimentos No se registró la participación del tubérculo preparado en alguna fiesta en particular, ni siquiera entre los recuerdos de los interlocutores se halló que los platos con papa sean parte de algún ritual o ceremonia propio. Como vimos, es posible que esto se deba a que la función social del tubérculo se concentró en la alimentación cotidiana de las sociedades andinas, por lo que no fue considerada como un producto de carácter extraordinario. Las prácticas que se registraron en esta investigación aparecen más bien durante su transformación en alimento, en los sabores que los interlocutores buscan conseguir, en las técnicas de preparación predilectas y en los usos que se da finalmente a la comida preparada. Recordemos que la gama de sabores de la papa es amplia debido a la facilidad con que acoge acompañantes, pero esto sucede también porque la papa en sí tiene sabores diferentes. Aún utilizando la forma más simple de preparación, la cocción en agua, es posible lograr diversidad con tan solo utilizar dos variedades de este tubérculo. Por ello, traemos a colación en este apartado la primera práctica que se registró durante esta investigación: el mantenimiento de cultivos de papa nativa. A decir de los interlocutores, se concentra en diversificar los sabores que se consumen en la cotidianidad. La diferencia en los sabores de las variedades nativas radica más que nada en la consistencia de la papa, por ello las palabras escogidas para calificar las diferencias se refieren a sus propiedades físicas: espesan la sopa, son harinosas, no se deshacen con el cocinado o se mantienen firmes cuando se las fríe (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). También se refieren a los colores de su comida, de modo que las amarillas son muy sabrosas al contrario de las blancas, que son consideradas como de mala calidad (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013). Adicionalmente las coloraciones púrpura y roja de las papas nativas Puka y Yanashunku, son atribuidas a su alto contenido de hierro por lo que resultan más nutritivas (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). De esta manera, para el caso de la papa, la cuestión del sabor radica sobre todo en las características de su consistencia. De ahí que tomen gran importancia los alimentos que la acompañan, prácticamente son ellos los que asumen el protagonismo del plato. La segunda práctica registrada es la selección de sabores para la preparación de los platos con papa. Esto explica la gran cantidad de acompañantes que existen y que en su mayoría tengan sabores fuertes. Entre los más frecuentes están las carnes (cuy, cerdo, vacuno, pollo), el queso, el ají y el agua sal. Parecería que el plato se completa con la consistencia de la una y el sabor de los demás. El sabor de la papa, entonces, obliga a practicar en la mesa andina la variedad y la armonía del sabor, al igual que sucede en la chacra. Una vez preparada, la papa es un alimento que convoca, que invita a la degustación de la diversidad y la armonía. Tal vez por ello las técnicas escogidas para la preparación de la papa son generalmente muy sencillas. Esta tercera práctica se concentra, como vimos, en hervir al tubérculo en agua. Algunas veces se acompaña el proceso con cebolla y sal, de manera que la papa adquiera su sabor durante la cocción, sin embargo en su mayoría la prefieren cocinada sola, tratando de incidir de la menor manera en su sabor. Vimos que también es posible cocinarlas peladas o con cáscara y que la diferencia está en cómo se la piensa acompañar. En el Carchi, por ejemplo, cuando la pelan antes de cocinarlas se acompañan generalmente de salsas, guisos de carne o se las ubica en plato de sopa, como el caldo de gallina. Mientras tanto las papas con cáscara suelen servirse con carne

 

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preparada también de forma seca como la fritada. En ambos casos su preparación refleja una cuarta práctica, la de combinar alimentos secos con alimentos líquidos. Esta práctica fortalece la importancia de la papa en la definición de la consistencia del plato. Es posible comprender mejor esta práctica si observamos la preparación de caldos, sopas, coladas o mazamorras. La diferencia entre estos tres platos radica en la consistencia final del plato, siendo el caldo el más ligero y la mazamorra la más espesa. Esta diferencia también está vinculada simbólicamente al valor nutricional y hace, en el imaginario de los interlocutores que la espesura del plato lo haga más rico, más valioso. En cada caso la papa participa siempre pelada y cocida, a veces en trozos, a veces entera, pero su presencia es imperativa (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). Generalmente las sopas congregan una gran gama de alimentos por lo que cada plato que se reparte puede contener más de alguno o menos de otro. Con esto, el valor simbólico de la sopa se incrementa porque se transforma en un mensaje colectivo que anuncia la valoración de cada persona en el corazón de quien reparte, porque permite una repartición significativa del alimento entre los miembros de la familia. En las sopas la papa es fundamental, es el ingrediente que le agrega consistencia, de modo que su presencia en el plato del comensal confirma, dependiendo de la cantidad, su jerarquía en la mesa. 4.6Conclusiones La papa es un alimento patrimonial porque a través de ella es posible comprender ciertos rasgos particulares de la sociedad. Si observamos los procesos de cultivo de la papa vemos vestigios de la relación entre el ser humano y la naturaleza que parecían olvidados y en ellos, la persistencia de imaginarios que vinculan a estas sociedades con los Andes. Si observamos su presencia cotidiana en la culinaria andina, encontramos a la papa como un símbolo ancestral de la autosuficiencia, un símbolo que les da valor para arriesgarse a seguir apostando por un cultivo que tiene un mercado profundamente injusto. Si observamos su preparación, encontramos platos que guardan intenciones y emociones, que cierran alianzas, confirman lazos, y agradecen a los comensales tratando de saciar su hambre y reconfortarlos generosamente. El valor patrimonial de la papa, sin embrago, atraviesa un sentido político, pues si bien su producción en gran escala permite la acumulación económica de cierta porción de la población, en la cual ni siquiera están incluidos los productores de papa de manera directa, el uso indiscriminado de agroquímicos está afectando agresivamente los suelos del páramo andino. Como vimos, las primeras sociedades encontraron que el camino para sobrevivir en las alturas de las montañas era fomentar la diversidad, procurar el crecimiento de diferentes tipos de plantas. Sin embargo el monocultivo llena la mayor parte del paisaje del páramo. Finalmente, su valor patrimonial también reside en que su preparación y consumo está lleno de prácticas que ponen sobre la mesa, literalmente, conocimientos de los antiguos pobladores de nuestro país. Mientras las familias pongan papas en los alimentos que consumen juntas, sigan utilizándolas para preparar la comida que celebrará las ocasiones importantes, o mientras las madres pongan una papa más en el plato de sopa del hijo aunque no lo haya pedido, la papa seguirá transmitiendo los conocimientos de los abuelos y las abuelas. Es posible que la papa tenga cierta sensibilidad a las transformaciones culturales, sin embargo su presencia y persistencia en todo el proceso histórico de la sociedad andina es incomparable. Mirándola más de cerca se logra ver esta sensibilidad, que le permite ser, a la vez, parte de un plato de cuy en las comunidades, tener sentido en las sopas de los mestizos, y también sentido cuando es parte de una compañía de hamburguesas. De la misma manera en

 

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que acompañó a los primeros pobladores de los andes acompaña ahora a sociedades de todo el mundo.

 

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Anexo 1: Instituciones en torno a la papa El Centro Internacional (CIP) de la papa lleva a cabo proyectos en las regiones paperas de Bolivia, Perú y Ecuador, orientados hacia la seguridad alimentaria, el bienestar y la equidad de género en los sistemas productivos agrícolas. Para ello, en Ecuador se han ejecutado proyectos dirigidos principalmente hacia la promoción del consumo de papa en las comunidades agrícolas de la sierra central, como el caso del proyecto ISSANDES. Esta articulación logró la formación de una gran red de colaboradores institucionales como Visión Mundial, Fundación M.A.R.C.O., OFIAGRO, AllkuChaki y CONPAPA, entre otros, que ha conectado con el Estado en la ejecución de proyectos nacionales de nutrición como ACCIÓN NUTRICIÓN y con esfuerzos académicos como los de la ESPOCH. La estrategia Acción Nutrición coordinada desde el Ministerio de Desarrollo Social y ejecutada en alianza con MIDUVI, Ministerio de Salud, MIES, Ministerio de Educación, MAGAP y los Gobiernos Locales, arrancó en el 2009 con el objetivo de mejorar la situación de salud y nutrición de la población, con énfasis en niños y niñas menores de cinco años mediante intervenciones de varios sectores articuladas que modifiquen los factores determinantes de la malnutrición. Gracias a investigaciones técnicas al respecto de los valores nutricionales de la papa, se logró establecer la posibilidad de elevar los niveles nutricionales de la población infantil a través del incremento de consumo de papa nativa, especialmente de las especies de yana y pucashunku, que contienen grandes cantidades de hierro. El Centro de Transferencia Tecnológica de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH también participa en este objetivo institucional para lo que ha prestado su esfuerzo investigativo en la recopilación de prácticas alimentarias domésticas de las comunidades de la región central, que todavía está en proceso de sistematización. Otra acción gubernamental en torno a la realidad papera, es la que está llevando a cabo el Gobierno Provincial del Carchi. En su proyecto Cadena productiva de la papa, dan apoyo a 35 organizaciones de grandes y pequeños productores a través de la entrega de semilla certificada, charlas referentes al uso apropiado de agroquímicos y técnicas agrícolas para mejorar la producción de papa e incluso apoyan en la comercialización de papa a través de convenios establecidos con Frito Lay. Por su parte, a diferencia de la existencia de esta gran cadena institucional, los paperos no han logrado establecer una organización que los represente. Sin embargo, existen emprendedores como CONPAPA y ALLKU CHAKI. El CONPAPA es una organización de pequeños y medianos productores de papa en la provincia de Tungurahua, que nace en el año 2003. Se puso en ejecución primero como parte de los proyectos del INIAP y las ONGs CESA en el cantón Píllaro y la IEDECA de Ambato. Luego de enfrentar contratiempos de índole económica, organizativa e interinstitucional, en el 2010 se constituyen jurídicamente. Su objetivo principal es el de controlar tanto la producción como la comercialización de la papa de los miembros, de manera tal que no se requieran intermediarios durante el proceso. Es así que sus actividades centrales son las de reproducir semilla certificada y comercializar la producción de los socios. ALLKU CHAQUI, por su parte es una propuesta de agricultura orgánica que se manifiesta ya sea a través de la educación formal y no formal como también a través de la práctica. Sus actividades se concentran en la comunidad La Esperanza, Tabacundo, donde cuentan con varias chacras orgánicas de diferentes extensiones donde se implementan los conocimientos de agricultura orgánica de técnicos especializados.

 

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Anexo 2: La cadena de la papa en el Ecuador

V. YUCA 5.1 Presentación Esta etnografía pretende mostrar el contexto histórico, económico y cultural de las prácticas relacionadas a la producción y consumo de la yuca de distintas poblaciones que forman parte de la región amazónica. Por ello, la presente investigación fue realizada en varias comunidades de las provincias de Napo y Sucumbíos, en las que se aplicó el método etnográfico y varias técnicas de recolección de datos, entre las que se incluyeron observación participante, conversaciones y entrevistas a profundidad a informantes mujeres y hombres de diferentes edades, y a los dirigentes hombres y mujeres de las diferentes comunidades. En la provincia de Napo se obtuvo información de la comunidad de Pumayaku ubicada en la parroquia Pano y el barrio central de la misma parroquia. La información obtenida se caracteriza por ser básicamente datos sobre las estrategias económicas y culturales de pobladores indígenas. En cambio en Sucumbíos se recolectó información tanto de la capital de la provincia: Lago Agrio, y las comunidades y recintos de sus alrededores entre los que se incluyeron: el Recinto 5 de Agosto en la parroquia General Farfán, constituido básicamente por pobladores afroecuatorianos y refugiados colombianos; también se recogió información en el barrio 5 de agosto, ubicada en la parroquia Pacayacu, compuesta por pobladores afroecuatorianos; otro lugar donde se obtuvo información fue en el Recinto Nuevo Mundo en la parroquia General Farfán donde existen pobladores colonos mestizos, colonos indígenas y refugiados y; finalmente en la comunidad San Francisco, igualmente ubicada en la parroquia General Farfán, que se encuentra constituida por habitantes indígenas. Aunque existe abundante información sobre las prácticas culturales vinculadas a la yuca en varias comunidades indígenas estudiadas, este trabajo no se limitó a obtener datos solamente de ellas sino también se ha hecho un esfuerzo por incluir información de la región desde una panorámica general, esto quiere decir que se ha recolectado datos también sobre las modalidades actuales de producción y consumo de comunidades colonas entre las que se incluyen las poblaciones afroecuatorianas e indígenas migrantes de otras regiones, al igual que información sobre comunidades donde también existe una proporción significante de refugiados colombianos. Para entender el trasfondo de las formas de producción de los alimentos y las costumbres alimentarias, también es indispensable bosquejar el contexto amazónico y su historia. Es así que entre conflictos, migraciones, colonización, creencias, aprendizajes, cambios culturales y explotación de recursos para la obtención de capital económico, la historia de los pobladores de las comunidades amazónicas se ha visto envuelta en distintas formas de adaptación cultural, ecológica y económica que se reflejan a la vez en las prácticas alimentarias. De este modo, la historia de las comunidades del Napo y de Sucumbíos, se componen de acontecimientos relacionados a la lucha por la tierra y a la expulsión de sus habitantes hacia tierras más lejanas; el ingreso de misiones religiosas y escuelas que dieron paso a racionalidades y estrategias nuevas de supervivencia no solo desde un ámbito meramente cultural sino también económico. Un claro ejemplo sobre migraciones por falta de tierras es el siguiente testimonio: Y aquí [en Sucumbíos] casi treinta años vivimos aquí (…) soy del Tena (…) mi padrastro vino trayendo acá. Mi padrastro trajo y dejó finca, vivimos aquí, pero estos hijos aquí nacieron, ya después no puedo mover de aquí, ya quedamos, ya esta mayor parte que quedamos aquí (…) por trabajo vinimos. Allá no hay como sembrar yuca, no tenemos finca, solo mis suegros que tienen un pedacito. Ahí no hay donde trabajar, vinimos aquicito, y siquiera algo sembrar, comer para los hijos, todos, ya eso es. Aquí pasamos bien, viejitos, con los hijos, todo así

 

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pasamos con familia, todo en familia estamos pasando aquí bien (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).

Con el ingreso de colonos a la Amazonía, se dio una historia paralela, las migraciones desde la costa, como en el caso de la provincia de Esmeraldas y otras regiones entre las que se incluyen las provincias del Carchi y Loja, se dieron con la esperanza de buscar trabajo y tierras que ayudarían a la mejoría de la calidad de vida de los migrantes. Al mismo tiempo, se encuentran elementos transversales como las creencias, dietas y enseñanzas, las cuales indican cierto grado de continuidad cultural entre los pobladores pero que han sido sujetos a cambios continuos en los últimos tiempos. Por ejemplo, el ingreso a la zona de parte de migrantes de otras provincias suscitó que exista nuevas adaptaciones al ritmo de trabajo y costumbres de la zona, sin embargo, también hubieron varias continuidades en la producción de alimentos de la zona de procedencia como se relata en la siguiente cita: Las costumbres se mantienen no, pero en algunos casos tiene que adoptar la costumbre de donde vive, de donde está (…) por decir, antes uno en Esmeraldas yo veía que, osea se guardaban las fiestas y esas cosas no cierto? Era como más cercano a guardar la religión, cosas así (…) que uno lo sentía, pero aquí, por necesidad de trabajo y todo eso, uno no. Tiene que trabajar en viernes santo, tiene que ir a hacer porque es su trabajo, allá no. Allá la Semana Santa por decirle, es sagrada, la navidad, año nuevo, esas fiestas así, lo que uno celebra en San Antonio. Las fiestas religiosas se conservaban uno se conservaba esa tradición, aquí no. Entonces, por eso le digo que uno tiene que adoptar eso por la necesidad de trabajo y por el medio en donde vive (…). Aquí como nosotros tenemos la finquita, entonces si mantenemos nuestros productos de Esmeraldas, (…) y como el clima es casi similar al de allá, solo un poco más húmedo porque llueve más frecuente (…) de Esmeraldas uno trae sus productos de lo que ha estado consumiendo allá pues, y uno siembra acá, cría sus animales igual, tiene sus plantas de coco igual que allá, la caña, el plátano, la yuca, el cacao, el café, el chontaduro igual (…)(Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).

Es decir, la construcción de actores nuevos y viejos dentro del territorio amazónico no puede ser vista de manera uniforme. Históricamente han existido varios procesos que han permitido que se construya una diversidad de poblaciones, costumbres, relatos e historias que se entrelazan entre sí estructurando de este modo, la identidad de cada comunidad. El siguiente apartado, explicará la caracterización de la yuca y su historia. 5.2 Aspectos históricos El género Manihot perteneciente a la familia de las euforbiáceas, tiene alrededor de 100 especies entre las cuales se incluye la yuca. Existen pruebas que sugieren que el cultivo de yuca fue realizado en varias regiones tropicales de América durante el primer milenio a.C. (DeBoer, 1983). Se han encontrado indicios de material arqueológico tales como semillas y restos de hojas de yuca, en Tamaulipas en México, que indican que la yuca ya había existido hace más de 2100 años. También existen varias teorías sobre el surgimiento de centros de desarrollo de este producto, por ejemplo, Rogers (1965) dedujo que el origen del cultivo del Manihot se dio en dos lugares geográficos centrales: en México y América Central y al noreste de Brasil. Anteriormente Motaldo (1972) había indicado que el origen fue en Brasil y según Sauer (1951) que el lugar de difusión fue en Venezuela (Estrella, 1998). A pesar de la extensión y diversidad de datos arqueológicos sobre el tema, lo cierto es que el cultivo de la yuca se encuentra asociado a áreas de clima cálido, con relativa pluviosidad y con vegetación xerfítica o selvática (Sanoja, 1981) lo cual son características que existen en los ecosistemas amazónicos y las costas latinoamericanas. Es así que existen datos etnohistóricos sobre los pobladores de las regiones de selva tropical de Latinoamérica  

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que indican que las sociedades de las regiones amazónicas adoptaron el cultivo de la yuca (Manihot esculenta) y otros tubérculos como la batata (Ipomea batatas), además de la recolección y cultivo de maní, calabazas, frijoles, jícama, papaya, macabo, pepino y varias palmas, especialmente la chonta para su subsistencia (Sanoja, 1981; Steward, 1963). En Ecuador, existe la hipótesis de que la yuca fue llevada desde la región amazónica hacia otras regiones, pero también existen indicios de su cultivo y utilización en la región de la costa en el periodo de Desarrollo Regional (500 A.C.-500 D.C.)94. En el período de Integración (500 – 1500 D.C.) las poblaciones que habitaban las zonas tropicales y subtropicales utilizaban a la yuca como alimento cotidiano y para la elaboración de la chicha95(Estrella, 1998). Las evidencias arqueológicas sobre el cultivo de la yuca obtenida en las zonas húmedas tropicales se basan en la presencia de restos materiales de cerámica y de los dientes de piedra que probablemente fueron restos de utensilios utilizados para el procesamiento de la yuca como son los ralladores y los tipití. Los ralladores son considerados como una forma de tecnología sofisticada ya que implicaba una cantidad relativamente alta de trabajo femenino (DeBoer, 1983). Otras evidencias son las señaladas por investigaciones etnográficas clásicas como las de Steward (1963) quien registró artefactos utilizados en el cultivo, preparación y consumo de los alimentos de las poblaciones que él denominó como tribus de montaña96. Entre los grupos indígenas de montaña se incluyen los Quijo, Tucano, Záparo, Jívaro97 y otros. Estos grupos se caracterizan por tener en su dieta a la yuca como alimento principal. Entre los instrumentos utilizados por ellos para la siembra y cosecha de productos agrícolas se incluyeron las hachas de piedra, las cuales se utilizaron para limpiar los campos, también se empleó cuchillos grandes hechos de chonta, los cuales fueron sustituidos posteriormente por el machete. Por otro lado, entre los artefactos utilizados en la preparación y consumo se registraron grandes ollas de cocina, jarras de agua y de chicha y cuencos de barro, los cuales tenían varios grabados que a veces coincidían con diseños de diferentes grupos indígenas (Steward, 1963). Con respecto a las variedades de yuca, Steward (1963) registró que las tribus de montaña tenían dos variedades una dulce y otra amarga. La yuca dulce se utilizaba para la preparación de la chicha y la amarga fue igualmente adoptada en la alimentación de los pobladores pero con la utilización de métodos que eliminaban el veneno (el ácido hidrociánico o cianhídrico) como la elaboración del casabe98. Los conquistadores y específicamente Colón, tuvieron una fijación por este alimento (Estrella, 1998). En el siglo XVI se encontró en casi todas las regiones tropicales de América la elaboración de casabe, José de Acosta señala lo siguiente:                                                                                                                 94

En la costa, se encontró que la cultura Bahía utilizaba platos ralladores para preparar la yuca (Estrella, 1998). Bebida hecha en base a la yuca fermentada. 96 El trabajo de Steward (1963) sobre los indios sudamericanos, señala a los grupos de montaña como aquellos grupos de indígenas que ocupan la parte oriental de los Andes de Ecuador y Perú, los cuales constituyen territorios con ecosistemas de bosque tropical lluvioso. 97 Steward señala que los cultivos consumidos por los Jívaro (hoy día conocidos como indígenas Shuar), en el siglo XVI fueron esencialmente las semillas, maíz y mandioca o yuca, las cuales se complementaban con pescado, venado, tapir, frutas silvestre, cacao, nueces y paujil (Steward, 1963). Sin embargo, a pesar de que la yuca dulce era uno de los alimentos principales entre las comunidades Záparas, la yuca amarga fue introducida a finales del siglo XVIII para la elaboración y venta de fariña a los exploradores (Steward, 1963). 98 La yuca amarga es utilizada para hacer una especie de pan llamado casabe. En el siglo XVI se registró entre los Quijo, la preparación de este alimento (Steward, 1963). Para hacer este plato se debía rayar a la yuca, exprimirla (eliminando sus toxinas) y se la asaba en un recipiente. El casabe en un principio era considerado en la Real Audiencia de Quito del siglo XVIII como un alimento de gente pobre, sin embargo, los españoles lo adoptaron, ya que les ayudó sustancialmente en su proceso de conquista, debido a que la yuca salvó a muchos expedicionarios de morir de hambre (Estrella, 1998). 95

 

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(…) el cual se hace de cierta raíz que se llama yuca. Es la yuca raíz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas, y la rallan, como en prensa la exprimen; y lo que queda es una como torta delgada, muy grande, y ancha casi como una adarga. Esta así seca es el pan que comen: es cosa sin gusto y desabrida, pero sana y de sustento (…)” (Muñoz, 1956:25)

Hay quienes afirman desde un enfoque de adaptación ecológica, que la selección sobre las especies de plantas comestibles, como en el caso de la yuca, se debió haber dado en términos de rendimiento económico, baja toxicidad para los seres humanos y por la facilidad de adaptación al entorno ecológico, así lo afirma Sanoja: (…) es evidente, que la selección que hizo el horticultor aborigen entre las especies de Manihot tuvo mucho que ver con el rendimiento económico de las raíces, la posibilidad de adaptar la planta a los diversos tipos de suelos, climas, etc., y a la rapidez con que la planta maduraba sus raíces. De igual manera, la posibilidad de poder consumir las raíces, pudo haber determinado, como ya dijimos, que la preferencia de los aborígenes se orientase hacia aquellas especies con baja toxicidad. Dado que era posiblemente difícil en un cierto momento diferenciar las variedades tóxicas de las no tóxicas, el campesino indígena pudo, quizás, llegar a la conclusión de que era necesario separar definitivamente la yuca comestible de la no comestible, mediante un procedimiento que permitiese diferenciar las primeras, de las otras variedades silvestres tóxicas: la reproducción por estacas (Sanoja, 1981:120-121).

Cabe añadir que las plantas tóxicas que son transformadas en comestibles, tienen un alto valor adaptativo al ser almacenadas crudas, ya que no corren el riesgo de ser depredadas por otros animales por su alto nivel de toxicidad99: La mandioca amarga, alimento básico de la Amazonía con el que suele elaborarse la tapioca, contiene la suficiente cantidad de ácido prúsico como para matar a quien coma una cantidad moderada, pero el ácido puede eliminarse mediante los procesos empleados en su preparación, consistentes en machacarla o rallarla, dejarla en remojo y calentarla (Fernández-Armesto, 2004:31-32).

Antiguamente, la yuca amarga era pelada, lavada y rayada, luego la pasaban por un tamiz y la comprimían en un tipití100. La masa obtenida era cocinada al fuego en artefactos de cerámica formando tortas de pan (beijú) o sino se hacía bolitas de fariña101 batiendo la masa con una paleta de madera (Steward, 1963). Estas formas de preparación tenían una alta capacidad de conservación (DeBoer, 1983). Otro de los alimentos más importantes de la región amazónica es la chicha. La chicha es una bebida embriagante que se elabora a base de yuca y otras frutas y vegetales, es muy parecida a la cerveza. Antiguamente, esta bebida se fermentaba al masticar el puré de yuca y se preparaba con la ayuda de artefactos hechos de madera y en grandes vasijas de barro: Chicha (masato) is a beerlikedrink made frommaniocorotherfruitsor vegetables fermentedwiththeaid of a chewedmash and prepared in a woodentrough, e.g., thebulgingtrunk of paxiubapalm (Iriarteaventricosa), or in hugepotteryjars. It is consumed by all tribes, and often occasions druken brawls (Steward, 1963:529)102.

                                                                                                                99

Las crónicas de Fernández de Oviedo (1946) señalan que la yuca amarga es mortal y por lo tanto, los puercos no la comen porque morirían. 100 Según DeBoer (1983) la eliminación de la toxicidad de la yuca se da al expulsar el ácido hidrociánico mediante varios métodos como cuando se la pela, remoja, corta o al secarla y no solamente por al rayarla y comprimirla como habían supuesto algunos antropólogos (DeBoer, 1983). 101 La fariña o farinha, es un plato elaborado entre los pueblos indígenas, en base a la yuca amarga. 102 “La chicha es una bebida parecida a la cerveza. Es elaborada con yuca y otras frutas y vegetales, los cuales son fermentados con la ayuda de una masa masticada de yuca, y es preparada en una batea de madera hecha de la palma paxiuba (Iriarteaventricosa) o en vasijas grandes de barro. Esta bebida es consumida por todas las tribus, y en muchas ocasiones provoca peleas de borrachos” (Traducción de la autora).  

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Existen también otras formas de preparar la chicha, por ejemplo en el este de Perú, la preparación de esta bebida consistía en pelar la yuca, lavarla y hervirla (cortada o entera) en una olla, luego se la pisaba y se dejaba que fermente (DeBoer, 1983). En cambio, en Ecuador, entre los Záparo, se golpeaba la yuca hasta obtener una masa, después se la fermentaba con saliva y luego se la almacenaba en un frasco. Cuando se quería consumir la chicha, se añadía agua a la masa, se la mezclaba y se la bebía. Por otro lado, entre los Quijo, las mujeres preparaban la chicha con yuca asada. En cambio, en las fiestas, los Iquitos añadían a la chicha un hongo que crece en los árboles podridos y en los tallos de yuca para fermentarla más. En su totalidad, gracias a la gran capacidad de conservación de la chicha, esta bebida fue y sigue siendo el alimento principal para los viajes largos (Steward, 1963). Por otro lado, con respecto al cultivo de la yuca, Steward (1963) registró las formas de cultivar de las distintas tribus de montaña y dedujo que sus patrones son parecidos en todas partes. Las familias siembran y cosechan en sus propias chacras y los hombres ayudan en la tala de árboles, y por ello son recompensados con chicha. Los Záparo y Quijo practicaban la agricultura de roza, tumba y quema, este tipo de agricultura consistió en el cultivo de yuca dulce (y posteriormente el cultivo de la yuca amarga), maíz, camote, maní, fríjoles, calabazas y otros cultivos de tierras bajas (Steward, 1963). Además de estas técnicas de cultivo, se utilizaban muchos rituales. Por ejemplo Karsten (1920, 1930) registró que los Jívaro103 realizaban un festival de tabaco en honor al cultivo de yuca. En este rito una mujer y sus compañeras se ponían en cuclillas cerca de los cortes y realizaban cantos sagrados. Luego invocaban a Nungui, la Diosa de la Tierra, simbolizada por una piedra especial. El primer corte de yuca se pintaba de rojo y la mujer que era honorada, situaba la estaca de yuca cortada contra sus ingles. Cada mujer que plantaba una estaca debía sentarse en un tubérculo de yuca. Después de sembrar en la chacra, una estaca ceremonial era introducida a la tierra y la gente empezaba a rezar a Nungui. Durante cinco noches consecutivas, después de haber sembrado en la chacra, las mujeres bailaban y cantaban pidiendo a Nungui que permita que la yuca crezca. Asimismo, existió otro ritual para expulsar a los roedores que atacaban a los cultivos. Los tubérculos comidos por estos roedores eran cubiertos por cenizas y arrojados al bosque. La gente cantaba y solicitaba que estos animales no dañen a las plantas jóvenes (Steward, 1963). En este contexto existen también algunos mitos basados en Nunkui: Para desterrar el hambre entre los humanos, Nunkui les regaló una niña de yuca llamada Chiki, con poderes prodigiosos, que les proveía de todo lo que anhelaban. Un día en que las mujeres se fueron a trabajar la huerta, dejaron a Chiki con los niños, quienes, ingenuidad y travesura de por medio, le solicitaron que les hiciera ver culebras y diablos, monos y otros animales sin cabeza. En gesto de recriminación, le lanzaron ceniza en los ojos; la niña se refugió en el interior de una caña guadúa, a la que abrieron después para sacar a Chiki. Insistieron en que les llene de yuca las sementeras, pero no fue posible debido al maltrato que sufrió. Entonces, dicen, apareció el vegetal vomitivo denominado Chiki. Además, Nunkui recriminó a los shuaras por haber pegado a la niña, indicándoles que sufrirían por esa acción (Barriga López, 1984: 86).

Otro mito es el relacionado a la creación de los Jívaros, Stirling (1938) registró este mito, el cual narra que Cupara y su esposa eran padres del sol. Ellos crearon con barro la esposa del sol, la luna. Entre los hijos del sol y la luna estaba la yuca y varios animales, otro hijo también era la pereza, que fue la primera jívara (Steward, 1963).                                                                                                                 103

Hoy en día, a los denominados como jívaro se los conoce como shuar, la terminología inicial fue utilizada en el pasado de manera despectiva.

 

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Aparte de las técnicas, rituales y mitos agrícolas, no debemos dejar de lado las formas y actividades relacionadas al consumo de la yuca y en este caso específico, al consumo de la chicha los cuales están estrechamente vinculados a la socialización y a los festejos. Antiguamente, el consumo de chicha en las fiestas conformaba parte de una actividad que no puede ser calificada simplemente como nutricional, sino como se dijo anteriormente, también entra en una categoría de socialización. Osculati (1854) observó que entre los Záparo, los ancianos se sentaban aparte y bebían y cantaban las aventuras de sus antepasados mientras seguían bebiendo la chicha por ocho días consecutivos (Steward, 1963). Por otro lado, Steward (1963) registró que entre los Quijos, cuando hay un parto, la mujer permanecía cerca del río para concebir a su bebé, mientras que el marido esperaba, consumiendo solamente chicha. Por otro lado, también es importante evidenciar los cambios llevados a cabo desde el contacto colonial, con el ingreso de nuevos productos e instrumentos agrícolas después de este contacto, los patrones de subsistencia de los pueblos indígenas se vieron profundamente afectados. La horticultura se facilitó por medio de la adquisición de el hacha y los cultivos como el plátano, el ñame y la caña de azúcar tuvieron una buena adaptación ecológica a los suelos amazónicos y se volvieron más importantes que otros productos nativos, lo cual provocó que muchos pueblos reserven para ellos solamente la yuca dulce para la producción de chicha y la yuca amarga para la producción de fariña104, la cual era destinada en ocasiones al mercado105. Otros alimentos introducidos fueron los cerdos y las gallinas (Steward, 1963). Como se observa, históricamente la yuca ha estado presente en varias regiones tropicales de América y Mesoamérica. Desde sus primeras apariciones en México, Brasil y Venezuela hasta su difusión en distintas regiones tropicales y subtropicales de Latinoamérica como en las regiones de la Costa y Amazonía ecuatoriana, la yuca se ha encontrado presente hasta la actualidad como alimento base para la subsistencia de las sociedades de estas regiones. En este contexto, la yuca se presenta como un producto bien adaptado al ecosistema de la Costa y de la Amazonía, dando paso a que se convierta en sustancia histórica de los pueblos tropicales del Ecuador. Su utilización, circulación, la creación de mitos y prácticas rituales vinculadas a su producción y consumo no desparecieron a pesar de la incursión de nuevos alimentos y actores, de este modo, las prácticas materiales e inmateriales relacionadas a la yuca han permitido que se mantenga a lo largo del tiempo de forma dinámica entre los pobladores ecuatorianos y en su consumo diario. 5.3 Prácticas culturales agrícolas Existen varios aspectos vinculados al cultivo de la yuca, por un lado, se puede relacionar este cultivo con el autoabastecimiento, y por otro lado, con la existencia de elementos y prácticas que permiten identificar cierto grado de continuidad cultural y de cambios relacionados al aprendizaje y creencias que se dan de generación en generación. En este contexto, donde se presencia un sinnúmero de conexiones culturales, religiosas e incluso mercantiles, es donde se exponen las estructuras de las poblaciones locales en relación a las actividades culturales de producción de la yuca.

                                                                                                                104

La fariña es un plato que tiene una larga trayectoria histórica, los pueblos indígenas elaboraban este alimento exprimiendo la yuca amarga y luego tostándola. 105 Antiguamente, entre los Záparo, la producción de fariña se destinaba en ocasiones al mercado ya que la vendían a los exploradores como una ración de viaje (Steward, 1963).

 

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a) La chacra Como se mencionó anteriormente, el cultivo de la yuca se da en ecosistemas tropicales y subtropicales presentes en la región de la Costa y Amazonía ecuatoriana106, donde existe un clima cálido y húmedo con relativa pluviosidad y vegetación xerfítica o selvática. Este cultivo se asocia a la siembra con otros productos como maní, camote, fréjol, frutas, entre otros, los cuales permiten que exista diversidad de productos alimentarios en la chacra para la subsistencia de las comunidades. A la vez, la siembra de cultivos diversos es una actividad de gran importancia no solamente en su contexto económico y cultural sino también porque establece una demarcación territorial. Es decir, existe cierto orden en el cultivo de la chacra, a los alrededores, generalmente se siembran las frutas marcando así límites territoriales. En este sentido, al crear linderos de frutas, esto permite mantener una barrera con los otros vecinos: Otros particulares saben entrar si es que no está sembrado saben coger masas, terreno (…) saben entrar así, eso el lindero no respetan, por eso sembramos así. (…) Acá es fruta para la linderación, para que no entren, así era por eso nosotros hasta ahora seguimos así. Los vecinos, los que tienen terreno así en familia mismo saben entrar así, por eso tenemos que sembrar así plátano, baya de monte, frutas todo eso tenemos que sembrar ahí para que no entren a nuestro terreno (…) (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

La forma en que se aprende a sembrar y cosechar los productos de la chacra se da por medio de la ayuda que brindan los hijos a sus madres y abuelas. Y de esta misma forma se transmiten los conocimientos a generaciones posteriores: Yo desde 10 años, de 8 años, así poco venía ayudando a mi mamá, a mi abuela, yo soy criada con mis abuelitas entonces ellas me enseñaban a trabajar, a sembrar yuca, hacer limpieza, todas esas cosas, sembrar plátano, sembrar caña, lo que es papaya, papa china, piña, todas esas cosas, todo tipo de sembrío en la misma chacra. (…) yo les enseño a mis hijos, ellos también saben entonces así hemos estado viniendo para el futuro de ellos mismos (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

El cultivo de la yuca no solamente ha sido utilizado para la supervivencia en términos de autoconsumo sino también desde un ámbito donde se busca intercambiar este producto por otros objetos de consumo ofrecidos en el mercado, de este modo, algunos pobladores indígenas de la Amazonía han tenido varios procesos de adaptación al entorno mercantil y a sus demandas. Una mujer kichwa anciana por ejemplo contaba que desde sus doce años, ya vendía la yuca que ella misma cultivaba en su chacra. Su padre no abastecía a la familia con los productos necesarios provenientes del mercado, como son la ropa y útiles escolares que pedían en la escuela evangélica donde ella estudiaba, por lo tanto, los hijos tenían que trabajar. Ella sembraba maní, plátano, guineo, yuca, maíz, fréjol y luego vendía por quintales: Yo desde doce años sabía tener chacra, mi papá no sabía trabajar, uno mismo tiene que vender yuca, aquí en la escuela evangélica antes era aquí no más había un pueblito pero en la escuela necesitaba para dar así a los estudiantes, eso yo tengo que cargar para vender. Mi papá era pobre, no sabía trabajar, nosotros mismos teníamos que trabajar, el no le daba ni ropa ni así pobre, pena nosotros sufrimos (…) para comprar ropita, cuadernos, lapicitos, así, yo tengo que trabajar para sacar. Ahí tengo que sembrar maní, plátano, guineo, yuca, maíz, todo tengo que sembrar yo, fréjol sembraba yo, eso yo cosechaba, vendía yo, así por quintales sabía vender yo, pobre cuando tenía doce años tenías así chacras yo (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

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Las provincias de la costa del Ecuador son las siguientes: Esmeraldas, Manabí, Guayas, Los Ríos, Santa Elena, El Oro y Santo Domingo de los Tsáchilas y Las provincias Amazónicas son Orellana, Sucumbíos, Zamora Chinchipe, Morona Santiago, Pastaza y Napo. Ambas regiones se caracterizan por ecosistemas tropicales los cuales son óptimos para el cultivo de la yuca.  

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Los habitantes más antiguos de las comunidades son agentes transmisores de los conocimientos sobre la siembra y cosecha, y estos saberes son traspasados a las madres, actualmente se sigue en cierta medida los mismos métodos utilizados por los abuelos y abuelas indígenas de la localidad como por ejemplo se sigue limpiando el monte, es decir botando los árboles y luego sembrando la yuca manualmente sin maquinaria, y asimismo distribuyendo la siembra con otros cultivos (como plátano, cacao, chonta, avío, fréjol, maní, piña, guaba, uva) con cierto grado de organización en los terrenos, dejando las frutas para sembrar alrededor de la chacra: Para sembrar la yuca se limpia el monte, (…) la costumbre ya después todo botado árboles todo, así se siembra el palo de yuca (…) después el plátano (…) sembramos ahí en la chacra ya haciendo hueco todo, guineo, plátano, así cacao, también ahí haciendo fila. (…) algunos siembran chonta, avío, fréjol, maní, piña. (…) asimismo es sembrado desde comienzo pues los viejos y los mayores de ahí ya a nosotros también nos enseñaron asimismo ya para sembrar. Mi mama, mis abuelas, así enseñaron a sembrar. (…) hay que sembrar algunas como es guaba, uva, todas esas cosas hay que sembrar alrededor de la chacra de yuca. Así si crece y ya limpiando crece ya cacao y todas esas frutas (Entrevista a Paula Andi, 2013).

b) Diversidad dela yuca Varios autores han recopilado datos diversos sobre la clasificación de la yuca en Ecuador, en base a información etnográfica y etnobotánica. Por ejemplo Guzmán (1997) encontró entre los Kichwas de la Amazonía que algunos nombres de mujeres y atributos humanos eran combinados con la palabra lumu (yuca en kichwa) para identificar la producción: En sus chacras las mujeres normalmente plantan varios tipos de yucas. Algunas de ellas tienen nombre de mujer, como municalumu (yuca Mónica), micamamalumu (yuca Micamama), teresa lumu(yuca Teresa), rita lumu (yuca Rita), carlota lumu (yuca Carlota), eleoralumu (yuca Eleora); otras tienen nombres que indican cualidades como machailumu (yuca embriagadora), jatunlumu (yuca grande), o nombres que indican el lugar de origen como Pacayaculumu, Montalvo lumu, Ucupachalumu (yuca de Pacayacu, de Montalvo, yuca de adentro o del interior de la tierra) (Guzmán, 1997:72-73).

También existen clasificaciones entre diferentes nacionalidades indígenas, Vickers (1989) registró que los Sionas y Secoyas de la Amazonía ecuatoriana identificaban quince tipos de yuca entre las que se incluyen dos tipos que son venenosas. Por otro lado, Páez Taboada y Alarcón (1994) registraron que entre los Quijo - Kichwas existía un total de treinta y un variedades de yuca, entre las cuales veintiocho eran de color blanco y presentaban almidón y tres variedades eran amarillas. Para la alimentación se utilizaban nueve variedades, cuatro para preparar chicha y una variedad como medicina. Las variedades más comunes tenían denominaciones kichwas y son las que poseen mayor almidón por lo que su uso en términos energéticos es más rentable: purutu-lumu, sicu-lumu, urpi-lumu, yurak-lumu, chaquischalumu (Páez Taboada y Alarcón, 1994). Actualmente, identificamos que en las diferentes comunidades amazónicas de indígenas, colonos o afroecuatorianos, existen clasificaciones para la yuca que se vinculan ya sea al tiempo de su cosecha, a su aspecto físico o a una región determinada. Así por ejemplo, en la clasificación según el tiempo de cosecha, existe la yuca de un año107, nueve meses, ocho

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Antiguamente, las madres brindaban más la yuca de un año (Entrevista a Olga Cerda, 2013). 9  

meses, siete meses, seis meses y de tres meses108 (Entrevistas a Olga Cerda, 2013, Paula Andi, 2013, Ruth Peñafiel, 2013, Milton Cantincus, 2013). Cabe recalcar que la yuca de tres meses es blanca y la planta es pequeña, esta yuca es utilizada para la venta al mercado, en cambio la yuca de un año, tiene cáscara roja como su palo (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). Por otro lado, dentro de la clasificación según su color, se distingue la yuca que tiene color amarillo109, la de color blanco y la de tallos y hojas café, moradas o rojas (Entrevista a Paula Andi, 2013, Antonia Chongo, 2013, Yolanda Cuero, 2013). La yuca blanca es la que más se siembra en la cotidianidad porque algunas personas no les gusta la yuca amarilla (Entrevista a Paula Andi, 2013). En las comunidades afroecuatorianas de la Amazonía ecuatoriana, la yuca blanca es sembrada en grandes cantidades, por lo que no es solamente consumida por ellos sino también por sus animales, como los chanchos y gallinas (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). En cambio, la yuca amarilla, es concebida como un producto que carga bastante y que es más suave, generalmente entre las comunidades indígenas se la cosecha para las mingas y para la elaboración de chicha110. Páez Taboada y Alarcón (1994) conciben a este tipo de yuca como la más adaptable para la elaboración de chicha por sus cualidades físico-químicas: Las variedades de yuca empleadas en la elaboración de chicha son las que tienen raíces tuberosas amarillas, que son: mica-mama, machana-lumu y quilio-lumu (9,67%); estas variedades probablemente contienen un mayor porcentaje de carbohidratos y dan sabor agradable a la chicha por ser un poco más dulce (cuando recientemente ha sido preparada) que la chicha de los rizomas blancos (90,32%) y por lo tanto se fermenta mucho más rápido y se vuelve una chicha fuerte y embriagante (después de unos cuatro días) (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 112-113).

En términos económicos, otro punto interesante sobre la utilización de la yuca amarilla es que tiene la particularidad de que produce más que los otros tipos de yuca y por lo tanto implica menor cantidad de fuerza de trabajo para su cosecha: “(…) en cambio otras yucas toca sacar más bastante, más sufrimiento, toca estar limpia y limpia y seguir aumentando (…) para trabajar así las chacras toca estar roza y roza, roza y roza, y para sacar, para hacer una chacra toca sacar así bastante. En cambio, la yuca amarilla tres, cuatro matas y ya es una canasta para hacer chicha (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Asimismo, dentro de esta misma categoría existe la yuca de palo rojo que tiene hojas rojas. Esta yuca no carga mucho, más salen palos que yuca, además su cáscara es suave y se pela fácilmente incluso solo con el hecho de sacarla del suelo, por lo que se daña rápidamente. Esta yuca no es concebida por las comunidades indígenas como buena para hacer chicha. Sus características físicas son el color blanco de la yuca, las ramas moradas o rojas y su particularidad es la delgadez de su piel. Esta yuca es clasificada por las comunidades afroecuatorianas como pata de paloma por el color morado de las ramas (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Se la cosecha cada seis meses o cada año. Por otro lado, también existe otro tipo de yuca que se la llama sikulumu o guatusa yuca, que tiene un tallo café y                                                                                                                 108

Existen diversas clasificaciones sobre la yuca vinculados a la cosecha dependiendo de las costumbres de las distintas regiones, así por ejemplo A. Moya (2010b) identificó en la región de la Costa de Ecuador, que los Chachi cosechaban en tres diferentes tiempos la yuca: a los tres meses, seis meses y un año. 109 Cabe añadir que también se identifica a la yuca amarilla con nombres de alimentos como por ejemplo yema de huevo o mantequilla, esta yuca se la cosecha a los seis meses (Entrevistas a Milton Cantincus, 2013, Yolanda Cuero, 2013). 110 A. Moya (2010b) registró que en la región de la Costa ecuatoriana, los Tsáchilas, a pesar de concebir a este producto como uno de los más sabrosos, lo han perdido porque no es apetecido en el mercado. Entre los Tsáchilas, esta yuca fue utilizada para preparar la chicha y para la elaboración del damuque consiste en la cocción al vapor de la yuca envuelta en una hoja de plátano (Moya, 2010b:15).  

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hojas blancas (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Según Páez Taboada y Alarcón (1994): “la sicu-lumu es mucho más suave al ser cocida, y porque los ciclos vegetativos están entre límites de 7 a 12 meses, lo que permite proveerse de yuca durante todo el año” (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 112-113). Como ya se mencionó, también se diferencia los tipos de yuca según las regiones en que se produce, Páez Taboada y Alarcón (1994) encontraron que entre los Quijo-Kichwas las variedades de yuca que se consumían con menor frecuencia correspondían a nombres de regiones como por ejemplo: macas-lumu, tena-lumu, curaray-lumu, arajuno-lumu ricardilumu. Entre las comunidades estudiadas se encontró que existe igualmente una variedad denominada con un nombre de región y que tampoco es consumida mayoritariamente, este es el caso de la yuca peruana, la cual tiene connotaciones positivas por su color y forma de cosecha111, pero también tiene calificaciones negativas en el sentido de que su conservación bajo el suelo es corta, porque solamente dura seis meses y por lo tanto si no se la cosecha se daña112 (Entrevista a Paula Andi, 2013). Sin embargo, aunque cada yuca es percibida de distintas maneras y posee diferentes preferencias por los pobladores amazónicos, no existe una estricta resistencia hacia cualquiera de los tipos de yuca (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013) por lo que cualquiera que sean sus diferentes formas de clasificación, igualmente se consumen como alimento. Finalmente, también es importante remarcar que entre las comunidades indígenas del oriente ecuatoriano también han existido variedades que han desaparecido como es el ejemplo de una clase de yuca llamada chakiskalumu: Antes había una yuca, palo de yuca como era blanco pero eso chaquiscalumo se llamaba esa yuca (…) pero sabía cargar así grande sabía cargar esa yuca. Antiguamente mi mamá sabía tener así ese palo. Pero ahora ya perdimos ese palo (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

c) Selección, preparación del terreno y siembra Selección del terreno Las comunidades amazónicas ecuatorianas obtienen sus alimentos de la selva (mediante la recolección, pesca y cacería) y de la huerta (en el caso de la yuca por ejemplo) (Moya, 2010a). Vickers (1989) afirma que la obtención de alimentos en la huerta es más importante que la que se obtiene de la cacería, pesca y recolección, debido a que en términos nutricionales, la horticultura suministra más calorías. Los terrenos para sembrar yuca varían, algunos son más fértiles que otros y por lo tanto la siembra de yuca puede ser más abundante o escasa dependiendo de la tierra. Según Estrella (1998) la planta de la yuca “necesita terrenos arenosos, húmedos, de clima caliente; también crece en suelos mediocres, siempre que sean permeables a las aguas lluvias” (Estrella, 1998:95), por lo que se la puede cultivar en diversos suelos tropicales y subtropicales como los suelos del litoral marítimo presentes en las zonas costeras tanto como en los suelos amazónicos ecuatorianos. En el caso de la Amazonía ecuatoriana, se encontró que las tierras más óptimas para su cultivo obedecen a patrones del mercado en el cual se busca mejorar aún más la producción para la venta. Sin embargo, podríamos estar de acuerdo cuando se habla de comunidades indígenas de la región que “el papel del mercado es mínimo, al menos en cuanto a los pueblos                                                                                                                 111

“Una yuca también dicen de un palo de yuca de peruano es palo, ese era bonito blanquito, si es bonito ya que saben cargar, cargan así” (Entrevista a Paula Andi, 2013). 112 “Ese otro yuca del peruano que estaban diciendo esa es seis meses no mas y ya está cargado, y después de no comemos ya daña esa yuca ya pasa ahí” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).  

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que siguen conservando su forma de vida tradicional” (Moya, 2010a:10) ya que la producción de yuca se destina a la subsistencia. Los habitantes indígenas están de acuerdo con que uno de los mejores terrenos para sembrar yuca es el de isla a lado del río, porque es un tipo de tierra arenosa y suave “ahí le da plátano bueno, guineo bueno, yuca bueno, ahí carga mas” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Además los productos de estos terrenos no solo son apetecidos por la cantidad que produce sino por su sabor. La yuca producida en esta tierra es percibida como yuca rica, “esa yuca si es bien rica, si tiene otro sabor, es más dulce”(Entrevista a Olga Cerda, 2013) afirma una de las pobladoras. Por otro lado, este mismo tipo de suelo es concebido por los habitantes colonos, como tierras negras (Entrevista a Milton Cantincus, 2013, Yolanda Cuero, 2013, Nelcy Burbano, 2013). En esta variedad no es indispensable una técnica compleja para el cultivo de la yuca ya que si “de repente sale mal, de repente, buena yuca sale (…) de cincuenta centímetros se hace” (Entrevista a Milton Cantincus, 2013) porque su característica fundamental es que “la tierra no es tan apretada” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Otro tipo de suelo que permite una cosecha productiva de la yuca es el de monte virgen, aunque implica mayor fuerza de trabajo humano. En el monte virgen primeramente se tumban los árboles y después se debe sembrar maíz, este maíz no debe ser cortado hasta su siguiente ciclo, luego está listo para producir la yuca. Este tipo de suelo permite una producción abundante de yuca y de plátano (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cambio en las tierras denominadas como coloradas por la gente de la región amazónica, la planta y la yuca crece pequeña y gruesa (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Una de las pobladores afirmó que en este tipo de tierra generalmente no se siembra porque produce plantas pequeñas de yuca “produce pero pequeñita, esa tierra no es apta” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Finalmente otro tipo de tierra que tampoco es percibida como apta para la siembra de la yuca es la tierra dura. La particularidad de esta variedad de suelo es que el terreno es muy comprimido y por lo tanto la yuca simplemente no puede crecer ni desarrollarse en su totalidad. Preparación del terreno y siembra La preparación del terreno para la siembra es una actividad conjunta que implica bastante fuerza de trabajo de todos los miembros de la familia y en ocasiones de todos los miembros de la comunidad, Guzmán registró lo siguiente: Para poder sembrar yuca es necesario desbrozar un área del bosque. Hay que talar todas las plantas trepadoras, los pequeños arbustos y muchos de los grandes árboles. Hombres y mujeres conjuntamente se encargan de limpiar el bosque con la ayuda del machete, mientras que sólo los hombres tumban los árboles con un hacha. Los jóvenes y niños chiquitos se encargan, en la medida de sus fuerzas, de arrastrar los árboles pequeños y arbustos a los límites del área desbrozada y que, amontonados, forman una cerca natural y enmarañada. Los troncos de los grandes árboles se dejan donde han caído y cuando ya las plantas de la yuca han crecido y la vegetación se ha vuelto densa, se pueden utilizar como pequeños puentes (…). El desbroce de un área puede llevar varios días, dependiendo del número de gente que se haya reunido para realizar esta tarea y de si se trata de bosque primario o secundario. Una pareja puede emprender el desbroce sólo con la ayuda de sus hijos o convocar a una minga en la que usualmente participan sus parientes cercanos (los padres de la pareja y sus hermanos) y sus parientes rituales o compadres (Guzmán, 1997:72).

Esta cita no se diferencia de las prácticas actuales en la limpia del terreno, encontramos que primero se debe limpiar el terreno con machete y hacha: “se bota árboles con machete, con hacha así” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En la segunda mitad del siglo XX, Steward (1963) registró que entre las comunidades amazónicas Záparas se utilizaba hachas de

 

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piedra y cuchillos de chonta para talar arbustos y deshierbar: “Fields were cleared with Stone axes (which the Awishara used until the 19th century), burned, and tilled with a dibble. Bush and weeds were kept down with a large chonta knife, which was later replaced by the machete” (Steward, 1963:639)113. Sin embargo estas herramientas han sido reemplazadas en la actualidad por el machete y en casos particulares por motosierras para talar árboles de manera más rápida, no obstante, la posesión de maquinaria más sofisticada depende de la cantidad de ingresos de las familias y de su vinculación a trabajos relacionados a la tala de madera para el mercado. En términos generales, las herramientas que se usan en las comunidades amazónicas son palos para hacer huecos, machete para cortar los tallos, hierbas y palos y hachas para tumbar los árboles grandes. Después, si ya existían cultivos de yuca se la cosecha y a la vez se van quebrando los tallos o palos de la yuca en secciones para luego amontonarlos ordenadamente en un rincón o varios rincones de la chacra, dependiendo de la extensión del terreno. Los mejores palos cortados son utilizados posteriormente para sembrar yuca, por ende antes debe haber una selección. Con respecto a la división del trabajo en la chacra, es importante tomar en cuenta las diferencias en relación al género por ejemplo, en la mayoría de los casos son los hombres los que tumban los árboles grandes, en cambio, las mujeres son las que cargan y cuidan a los niños pequeños mientras ellas trabajan en otras actividades relacionadas a la chacra como sembrar y deshierbar: Con los niños se va, con los niños cargados y atrás cargadas, así sabíamos, lo que veníamos de allá en ese tiempo era lodo, como sabíamos andar nosotros hasta aquí, cargando acá hijo, acá si es que estamos otro hijo en la barriga, así sabíamos andar nosotras (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

Cuando los hombres acaban de desmontar el terreno no necesariamente vuelven para la siembra o cosecha sino que se dedican a otras actividades como por ejemplo a la cacería o a la tala de árboles para obtener madera para venderla. También existen diferencias en la producción según las distintas edades, en términos generales las mujeres más ancianas afirman que actualmente producen menos que cuando eran más jóvenes. No obstante, cuando existe una disminución considerable en la producción de yuca buscan otras personas que les ayuden a trabajar, pueden realizar mingas o simplemente salir a sembrar con sus hijas e hijos, o sino se contrata a alguien de la misma comunidad o algún familiar y se les paga diez dólares el día, al respecto una de las mujeres kichwas entrevistadas lo afirma de la siguiente manera: “los que conocidos así les dan haciendo ya, porque no podemos hacemos trabajar, limpiar la hierba, cuando está así la yuca limpiar y cuando está más grande limpiar ya” (Entrevista a Paula Andi, 2013). Luego de haber limpiado el terreno, aproximadamente dos días después, se siembran los palitos seleccionados. Las variedades de yuca se siembran de diferente manera, dependiendo de las comunidades. Bianchi (1978) por ejemplo registró que se puede insertar de tres a cuatro tallos de la mejor yuca en un hueco y que la distancia entre los huecos puede ser entre dos a tres metros; y Vickers (1989) señaló que la técnica consistía en que “se clava un palo afilado en la tierra con un ángulo de unos 30°, y luego se inserta la estaca en esta hendidura en forma casi horizontal” (Vickers, 1989: 100), luego se siembran tres estacas más en el mismo lugar, la distancia entre estacas es de 1,8 metros. En cambio, actualmente en las comunidades indígenas de la Amazonía se siembra un solo palo en cada hueco de manera diagonal y verificando que las terminales salientes de los                                                                                                                 113

“Se limpiaban los campos con hachas de piedra (que los awishara utilizaron hasta el siglo 19), quemando y labrando con un plantador. Los arbustos y las malezas se mantenían abajo con un cuchillo grande de chonta, que mas tarde fue sustituido por el machete” (Traducción de la autora).  

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tallos estén hacia arriba para que la yuca crezca de manera adecuada, la separación máxima entre huecos es de un metro y en orden aparentemente aleatorio. Por otro lado, uno de los informantes colonos aseguró que no existe mayor técnica en la siembra de la yuca y que se puede colocar los tallos de yuca de forma caída al piso y tapados con tierra (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). Aunque existe una heterogeneidad en las formas de siembra, la manera en que se realiza la limpieza y preparación del terreno parece ser igual, en este sentido estamos de acuerdo cuando Steward (1963) afirma que la forma de preparar el terreno para la siembra de la yuca y otros productos parece ser igual en toda la región Amazónica. Las familias tienen sus propias chacras para su propia cosecha pero a su vez, los miembros de la familia van a diferentes chacras para ayudar a otros familiares, por ejemplo en las mingas, y son brindados chicha. Es importante recalcar, por otro lado que la siembra de la yuca se desarrolla por medio de dos niveles, por un lado el de consumo y por otro el simbólico (Moya, 2010a). A nivel de consumo, las familias tienen varias chacras para abastecerse de la yuca durante todo el año. En cambio a nivel simbólico, el cultivo de la yuca se practica con rituales para una mejor producción. En este contexto, antes de sembrar se debe realizar una especie de ritual llamado pachir, el cual consiste en aventar y golpear los palos con hojas de mandi (mandipanga), hojas de papaya u hojas de albahaca y untarlos con achiote para que exista una buena cosecha114. Por otro lado, también existen personas que tienen buena mano para la siembra, esto quiere decir, que algunos habitantes, que son generalmente mujeres poseen una especie de magia o don para sembrar y por lo tanto las cosechas de la yuca son abundantes. Esta magia puede ser transmitida (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga Cerda, 2013, Daniel Alarcón, 2013, Nelcy Burbano, 2013). Cuando las mujeres entran a la chacra para preparar el terreno y para sembrar, ellas cantan o rezan pidiendo que exista una buena cosecha “cuando nosotros estamos sembrando tenemos chacra ya, estamos limpiando yerba para la yuca, por eso ahí nosotros cantando estamos trabajando con machete sin descansar con canasto con todo eso estoy cantando” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Esta práctica se realiza en algunas de las comunidades indígenas del norte de la Amazonía ecuatoriana. Después de cortar los árboles se prepara los palos de yuca y se los siembra, las hierbas y palos que quedan botados en el terreno quedan como abono. Un método recomendado es no limpiar íntegramente la parcela, sino mantener algunas hierbas en ella porque esto permite que la planta de yuca cargue bastante de su producto en cambio “cuando se limpia todito bien bonito, pasa la hierba y no da mucha yuca buena. (Entrevista a Olga Cerda, 2013)”. Al ingresar a la chacra no solo se siembra yuca, sino también plátano, guineo, orito, papa china, caña, maní115, y en el caso de comunidades afroecuatorianas se produce también cacao, café, arroz, entre otros (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013, Milton Cantincus, 2013). Según Vickers (1989) estos policultivos imitan la complejidad del bosque húmedo tropical lo cual permite proteger al suelo de su erosión debido a las abundantes lluvias y rayos solares que deterioran los pisos tropicales. Un dato interesante es que la biomasa que cae de los diversos productos presentes en la chacra son utilizados como abono para la yuca “se pudre las hojas y es más abono para la yuca” (Entrevista a Olga Cerda, 2013), lo cual sugiere que los policultivos permiten una mayor aprovechamiento de la producción y terreno debido a la funcionalidad relacional que tienen entre la variedad de productos presentes en la chacra. Otra forma de abono y cuidado de la chacra es mediante la crianza de aves, ya que por ejemplo las gallinas ingresan a la chacra y además de abonar, cuando caminan raspan las hierbas realizando una especie de                                                                                                                 114

Véase acápite 1.5 sobre prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas. Es mejor sembrar el maní antes que la yuca y esperar que crezca, después se puede sembrar la yuca porque el maní se demora en crecer, en cambio la yuca no tarda tanto (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

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deshierbe, asimismo este espacio es beneficioso para ellas porque encuentran alimento en el mismo lugar. Sin embargo, si existe ganado cerca del terreno, el ingreso del animal puede resultar desastroso para los cultivos: “el ganado a veces viene de repente pasando por la chacra dañando ahí dejan. No es bueno que pase ganado ahí, en cambio hace podrir la yuca. En cambio ahí perdemos nosotros” (Entrevista a Olga Cerda, 2013). Aunque la yuca se puede sembrar en cualquier época, algunos habitantes se rigen por el calendario lunar; prohibiciones y dietas en torno a ciertos días de la semana; en circunstancias específicas o en base a ciertos alimentos que no deben ingerir; y conocimientos sobre el entorno ecológico como por ejemplo la presencia de los cantos de una determinada ave. Antiguamente en las comunidades indígenas, las madres les decían a sus hijas que no podían sembrar en luna tierna pero si en luna llena “cuando la luna está arriba”, porque cuando se siembra en luna tierna igual carga pero la planta de yuca crece caída (Entrevista a Paula Andi, 2013). No muy lejos de esta práctica pero con distintos valores, las comunidades afro tampoco siembran en luna tierna (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013) porque se cree que la producción que se obtiene después termina en vicios: “tenemos la creencia de que la luna se va en puro vicio los que se siembra” (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). No olvidemos que en el contexto de los que migraron en épocas del boom petrolero, hubo una lógica de producción para el mercado que sigue vigente, por lo que se sugiere que la ganancia monetaria obtenida puede ser gastada en productos que brindan las tiendas como por ejemplo bebidas alcohólicas. Otros se adhieren a dietas y prohibiciones en ciertos días por ejemplo, una de las informantes afirmó que no se puede sembrar ninguna planta los martes “solo los días martes no se siembra casi nada de plantas” (Entrevista a Olga Cerda, 2013) y otra informante afirma que tampoco se puede sembrar los domingos (Entrevista a Paula Andi, 2013). Al sembrar tampoco se puede barrer, no se debe lavar, no hay que peinarse, hay que dormir, si está con la menstruación no puede ingresar a la chacra y tampoco se puede bañar (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga Cerda, 2013). Asimismo, existen prohibiciones con respecto a alimentos que no se pueden consumir mientras se está sembrando en la chacra, como por ejemplo no se puede comer caña porque la cosecha saldrá con pura cáscara como la caña y nada de yuca, o tampoco se puede consumir chonta porque sino la yuca sale igual de dura, con el mismo tipo de cascarón que la chonta (Entrevista a Antonia Chongo, 2013, Olga Cerda, 2013), tampoco se puede coger pescado o carne cruda porque sino los insectos pican las hojas y no dejan criar a la yuca. Finalmente, tampoco se puede sembrar la yuca cuando la perdiz o la pava negra de monte cantan (Entrevista a Paula Andi, 2013). Como ya se ha dicho, las prácticas y conocimientos se realizan entre generaciones, de este modo, generalmente las madres y abuelas son las encargadas de transmitir estas prácticas a las nuevas generaciones (Entrevista a Paula Andi, 2013, Olga Cerda, 2013, Yolanda Cuero, 2013, Serafina Calapucha, 2013). En algunos casos este tipo de conocimientos se siguen practicando y en otros ya no. Con respecto a los cambios sobre la aplicación de estos conocimientos, una de las informantes afirma que “ahora las jóvenes así señoritas o señoras ahora, no golpean así [no hacen pachir], no más siembran no trabajan pasan en la casa así estudiando, preparándose así pasan” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013) “ahora las mujeres ya queremos estar en la oficina ya no queremos coger la chacra aunque hay porcentajes que todavía están entre la oficina y la chacra” (Entrevista a Ruth Peñafiel, 2013). Es decir, las actuales presiones e influencias han causado un cierto grado de discontinuidad en las enseñanzas que han intentado transmitir los habitantes más antiguos (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013). También es importante recalcar que existen circunstancias en que este tipo de saberes constituyen prácticas morales, donde se da valor al esfuerzo de trabajar y al autoabastecimiento:

 

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Mi hijo desde chiquito a él le he hecho trabajar (…). Ahora como tiene su trabajito (…), entonces ya no me está ayudando en el campo. A todos mis hijos he enseñado a trabajar y me ayudan a sembrar yuca, a sembrar platanito, así toda cosa de planta para bien de ellos mismo, para que no anden robando en otras partes les enseño yo así. Porque algunos por no trabajar van a coger en chacra ajena, y después dicen: está familia es así mañoso cogen no más, y no quiero escuchar yo eso, por eso yo a mis hijos tengo aconsejándoles que tienen que trabajar así se trabaja, así se siembra, así tienen que tener para ustedes para que coman, para que no molesten a otra gente así sembrado de otros. No es bueno eso, así le aconsejo yo a mis hijos (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Por otro lado, es importante anotar que cuando se ingresa a la chacra para sembrar siempre se lleva comején de termitas para quemar. Al prender el comején sale un humo constante que espanta a las moscas y por lo tanto, se facilita el trabajo en la chacra: Algunos zancudos, moscas, esas cosas saben ir cuando prendemos candela con comején, sino, bastante molesta el zancudo, y pasa chillando, entonces eso hay que prender. (…) antiguamente no teníamos ni pantalón pues solo con vestido sabíamos andar, entonces para que vaya el mosco hay que poner comején, prender la candela, eso sabíamos hacer prendiendo candela y trabajar ya (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

En 1997, Guzmán no registró que se utilizaba comején sino que se utilizaban hojas y arbustos para ahuyentar los insectos: “De las hojas y restos de arbustos que quedan en el desbroce, se forman pequeños montoncitos a los que se les prende fuego” (Guzmán, 1997:72). Lo cierto es que el humo de cualquiera de estas formas es indispensable para facilitar el trabajo en la chacra, lo cual permite que se trabaje más tiempo y con mayor comodidad para mantener a los niños pequeños dentro de la chacra mientras los padres trabajan. También es importante tomar en cuenta que existen depredadores de la yuca como por ejemplo la raposa, guanta y guatuso. En este caso, para evitar que ingresen a la chacra se realizan algunas prácticas que tienen la misma lógica que la de un espantapájaros. Por ejemplo se coloca palos en la chacra y se pone ropa vieja encima para que los animales perciban como si hubiera gente en el terreno. Por otro lado, también se puede colocar discos (CD, DVD), papeles y platos de polietileno para que el sol se refleje en estos objetos o para que el viento los mueva y así espanten a los animales que ingresan a comerse la yuca. “Si los CD tiene que poner en todo lado, ahí brillan como espejo, ahí no comen guatusa por eso tiene que poner a lado de la chacra” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Finalmente cabe recalcar que han existido algunas variaciones en la siembra, por ejemplo, anteriormente algunas madres sembraban haciendo un hoyo en la tierra con un palo pero en la actualidad ya no se utiliza este palo sino que se usa directamente las manos. No obstante, en términos generales, los habitantes aseguran que la mayoría de técnicas de cultivo han permanecido igual. Adicionalmente, habría que señalar que los cambios actuales de las comunidades se han dado en torno a los cambios económicos y a las necesidades mercantiles relacionadas a aquellos cambios. En este sentido, se han causado rupturas en las formas de producción y los roles que cumplían anteriormente los diferentes miembros. Así por ejemplo, una entrevistada afirma que las mujeres son las que mayoritariamente se encargan de la chacra porque los hombres salen a trabajar en otros lugares: Aquí mas antes éramos hombre y mujer éramos por igual pero ahora un poco un poco van como decir saliéndose los hombres. Van a trabajar porque no alcanza, como a los hijos hay que dar el estudio entonces no alcanza el dinero tienen que buscar el trabajito van para allá, entonces van dejando como decir apartando de las mujeres. Más antes casi no sentía, como sería, me parecía como que alcanzaba la plata para dar el estudio como en la escuela no mas, entonces como ahora hay como recursos económicos casi no alcanza para dar el estudio a los hijos, entonces los maridos tienen que ir a trabajar (…)Aunque sea de machete, buscando

 

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cogiendo contratitos o algunos que saben de albañilería van para allá (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

d) El cuidado y la cosecha Para el cuidado de la yuca, lo más importante es mantener la chacra limpia (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013, Olga Cerda, 2013), “hay que tener limpio para que no remonte el monte y no pase, ya cuando remonta también no carga la yuca. Hay que tener limpio y ya ahí si carga la yuca bastante” (Entrevista a Olga Cerda, 2013) es decir, no se puede descuidar la chacra, se debe estar pendiente de los momentos en que hay que deshierbar. Vickers (1989) ya había señalado esta actividad entre los Sionas y Secoyas, los cuales desyerbaban periódicamente para facilitar el trabajo. La forma de deshierbar se hace en posición agachada y en cuclillas con la utilización de machete (Entrevista a Ruth Peñafiel, 2013), se debe tener cuidado en no talar o marchitar otros cultivos de la chacra. En general, las mujeres realizan esta actividad porque según informó una de las entrevistadas, los hombres son muy toscos y dañan los cultivos (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). El cuidado de la yuca implica que hay que realizar varias actividades como “podarla y caparla (…) cortarle las ramitas, las puntas” (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013) es indispensable hacer esta rutina para que la planta crezca recta y no se caiga hacia un lado. También hay que aporcar, esto quiere decir amontonar un poco de tierra en las raíces. La chacra de yuca se deshierba dos veces en un mes, así no se acumula mucha hierba y es más fácil limpiarla, después de dos meses, se vuelve a deshierbar y después de otros dos meses, se vuelve a deshierbar, y así se debe seguir hasta cuando la yuca empieza a madurar (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013), es decir, es una actividad constante que se realiza aproximadamente cada dos meses, lo cual hace que la yuca cargue mucho más, de lo contrario “cuando no limpiamos así hasta desmontar yuca daña, así delgadito se queda, se cae” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Por otro lado, el deshierbe se puede realizar de maneras diversas, aunque algunos pobladores prefieren mantener una constancia en esta actividad, otros prefieren deshierbar menos veces y dejan que crezca el monte, y así mismo, aseguran que las cosechas den buenos resultados. Por ejemplo uno de los pobladores colonos afirma que “yo si la dejo montar ahí le echo machete, si tengo guadaña, le echo guadaña ahí crece ligerito” (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). Esta actividad se la puede realizar con machete o con otra maquinaria si se la tiene, como por ejemplo la guadaña. Después de deshierbar tres o cuatro veces, se puede cosechar la yuca para comer. Pero no se debe descuidar de seguir sembrando más yuca para abastecer de ella durante todo el año (Entrevista a Paula Andi, 2013). La actividad de deshierbar es realizada generalmente por todos los miembros de la familia, sin embargo, en el caso de que los hombres tengan que realizar otro tipo de trabajo como cacería o extracción de madera, las mujeres se quedan deshierbando junto con sus hijos e hijas (Entrevistas a Serafina Calapucha, 2013, Ruth Peñafiel, 2013). Conviene señalar que se encontró también algunas prohibiciones para quien realiza esta labor en tanto que cuando se deshierba las mujeres que están con la menstruación no deben trabajar porque sino la yuca se daña: “cuando estamos con regla, así nosotros no debemos entrar, en la casa tienes que pasar hasta que pase” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cuanto a la cosecha de la yuca, un indicador que señala cuando la yuca está madura es que las hojas de la planta empiezan a caer, otro indicador es que aparecen una pepitas rojas encima de las hojas de la planta: “para cosechar ya en la hoja carga pepas ya eso es maduro,

 

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pepas y hojas se caen, eso tiene que ver ya esta madura pepas ya esta cargando, eso y después para sacar yuca tiene que limpiar y ahí mismo tiene que meter palo de yuca” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Vickers (1989) registró que entre los Siona y Secoyas de la Amazonía ecuatoriana, cortaban los tallos a una altura de aproximadamente 30 cm para luego sacar de la tierra los tubérculos de yuca. Al cosechar la yuca se debe seleccionar los palos que posteriormente servirán como semilla y se los sitúa ordenadamente “se deja amontonado, palos ahí mismo cortados se dejan no mas, después hoja tiene que votar por donde quiera y queda, palos tiene que cortar para sembrar en otra chacra” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Cuando se cosecha no necesariamente se saca toda la yuca que se ha producido sino lo que se necesita debido a que la yuca puede almacenarse bajo la tierra por un periodo de hasta dos años (Vickers, 1989), además esta actividad se puede realizar en cualquier momento del año según la necesidad de obtención de yuca de cada familia. En un día ordinario, después de sacar la yuca se la reparte entre familiares y muy pocas veces se la vende (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). En cambio, si se va a hacer una fiesta se necesita hacer una minga para sacar bastante yuca “cuando están haciendo fiesta boda, ahí necesitamos gente para que saque bastante yuca y para limpiar” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En términos generales, el cuidado de la yuca, la cosecha y la siembra se realizan simultáneamente para mantener una constancia en el abastecimiento de este alimento. Las comunidades indígenas amazónicas básicamente practican la siembra de la yuca para la subsistencia mientras que otras comunidades situadas en tierras más fértiles y arenosas (tierras negras o isla) donde la yuca es mucho más abundante, han optado por utilizar fertilizantes para optimizar su producción para la venta. Cuando la yuca se siembra para autoabastecimiento diario, ésta no es cosechada en cantidades grandes ya que después se desperdicia, en este contexto, la yuca cosechada es para comer y hacer chicha. En las comunidades indígenas amazónicas, a diferencia de la siembra, la cosecha de la yuca no viene acompañada de rezos, ni de cantos. Después de cosechar la yuca se la lleva a la casa para pelarla y cocinarla (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013). 5.4 Prácticas culturales culinarias a) La cocina Existen diferentes tipos de cocinas utilizadas para preparar platos y bebidas de yuca. Algunas familias poseen cocinas a gas, generalmente en las zonas donde existen carreteras, luz y electricidad, y donde hay acceso a la compra de tanques de gas. Lo cual nos lleva a la reflexión sobre el nivel de mercantilización de los pobladores para poder acceder a este tipo de productos. Sin embargo, la otra cara es que también existen poblaciones donde aún persisten las formas de siembra, cuidado y cosecha de la yuca señalados anteriormente y conocimientos y rituales relacionados a ella, además de mantener amplios lazos de parentesco, donde se reparten tanto el trabajo como el consumo de este alimento, y además de otras características materiales, también mantienen cocinas a leña. Estas cocinas son hechas con madera en los lados y su base es el piso de tierra que es donde se sitúa la leña. En la parte superior hay una parrilla donde se colocan la olla para cocinar los alimentos. De forma general, estas cocinas son situadas en los suelos de las casas o en una caseta cerca de las casas comunales. Pero más allá de la construcción física de la cocina, lo que realmente interesa en este apartado es tratar a la cocina desde su totalidad, es decir, los aspectos que estructuran las

 

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prácticas culinarias. En este sentido, la importancia de la yuca radica en que su utilización se encuentra presente en diversos contextos. Es así que podemos incluir los aspectos simbólicos espaciales, como por ejemplo el consumo de yuca en la chacra, en la selva, o en la casa y cocina; y a los espacios regionales, como por ejemplo su consumo en la Costa, Amazonía, Sierra, pero también podemos vincularla con aspectos de género y edad, como el consumo entre mujeres, hombres, ancianos, jóvenes y niños; asimismo, se puede añadir un cuarto elemento, el consumo de la yuca según la temporalidad, en el que nos referimos a su utilización en la cotidianidad o en momentos festivos; otro elemento que cabe destacar, es su valorización en cuanto alimento o medicina; un sexto elemento encontrado es su uso como estrategia que permite un continuum en las prácticas culturales en tanto a lo que se refiere a adaptación ecológica y cultural o por medio de normas y castigos, elemento que a su vez permiten identificar los cambios y rupturas en la reproducción de las prácticas alimentarias de las poblaciones. Como veremos a continuación estos factores no pueden ser completamente tratados de manera separada sino que constantemente se encuentran interconectados entre sí. Por ende, podemos empezar entendiendo a la yuca como alimento que permite comprender los fenómenos cotidianos, festivos y sociales que rigen al hecho social en su conjunto. La yuca se usa para trabajar en la chacra diariamente o eventualmente –como en el caso de las mingas- y también para pescar o ir de cacería. En este ámbito, los pobladores indígenas de la Amazonía, llevan la chicha y la yuca cocinada para alimentarse y prolongar el tiempo de trabajo en la chacra: “para sostener con la comidita y seguir trabajando hasta más tarde” (Entrevista a Olga Cerda, 2013), “llevamos al trabajo con esos trabajamos mas la gente aquí (…) a veces con eso salimos en la mañana con la chicha tomamos en el trabajo” (Entrevista a Miriam Sánchez, 2013). En cambio en contextos de festividad, como en las sesiones, reuniones, fiestas de las comunidades o matrimonios; la yuca transforma su contenido inicialmente nutricional y fortificador del trabajo, para convertirse en elemento de socialización y abundancia. Lo que se traduce en que los miembros de las comunidades cantan, bailan, ríen, conversan, hacen chistes mientras toman chicha (Steward, 1963); y además se encuentran ante una mayor cantidad de alimentos que no están presentes en un día cotidiano. En cualquiera de las dos situaciones –festivas o cotidianas- la yuca nunca debe faltar. Ya sea en forma de yuca cocinada para acompañar la carne de monte, carne de res o chancho, pescado o gusanos (chonta curu) o como forma de bebida (la chicha), así lo reafirma una de las informantes: “la yuca nunca debe de faltar (…). Siempre cocinamos yuca nunca dejamos que falte” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Por otro lado, en cuanto a la valorización de la yuca como medicina, algunos pobladores de la región amazónica (colonos, afroecuatorianos e indígenas) conciben a la yuca no solo desde su aspecto alimentario sino también desde sus cualidades medicinales. La siguiente cita indica una de las formas de utilización de la yuca para sanar. Se le raya a la yuca y se le pone al sereno, al día siguiente se le pone en la zona que esta produciéndose un tumor, entonces se le pone alrededor del tumor como por ejemplo, el tumor hace que la parte infectada quede colorada para que chupe no ve que se va hinchando, eso hace que la yuca absorba y no le permite que evolucione o se empeore, para eso es utilizada la yuca rallada como medicamento natural aquí porque antiguamente no había ningún remedio, de esta manera se preveía las enfermedades como el tumor que salía en los cuerpos (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Otra forma de utilizar la yuca como medicamento, es rayándola para extraer el almidón y luego se lo tuesta y éste se convierte en una especie de talco, el cual se utiliza en los niños para curar los granos, sarpullidos (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Por lo que la yuca se presenta como un producto adaptado a las condiciones ecológicas locales, que a su vez

 

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presenta ciertos beneficios para el bienestar y salud de las poblaciones que conocen sobre sus cualidades. En cuanto a los aspectos sobre las estructuras socio-culturales de las comunidades y la reproducción de las prácticas vinculadas a la yuca, tenemos algunos ejemplos relacionados a los aprendizajes, normas morales y castigos vinculados al producto. Por ejemplo, antiguamente entre las comunidades indígenas kichwas amazónicas, cuando la nuera quemaba la yuca se ponía agua en la olla donde había quemado este alimento y se le daba de tomar esa misma agua como forma de castigo y para que ella no vuelva a quemarla. En la actualidad ya no existe esta costumbre, ya que las mujeres más ancianas, quienes transmitían este tipo de normas y penitencias, ya han muerto y por lo tanto se ha dejado de lado estas prácticas: Una nuera, cocinando una yuca, y le quema, la costumbre de los kichwas era para que no vuelva a quemar, ponían agua ahí y le daba de tomar esa agua para que la próxima no queme porque si no va a seguir tomando esa agua quemada (…) esas costumbres también se han estado perdiendo o sea estamos manteniendo así como en formas escrita nomás, no se le hace en la práctica, se hacía antes, yo me acuerdo cuando yo habré tenido unos quince, dieciocho años ahí solían hacer porque allí había bastantes abuelitas, se valoraban las costumbres pero hoy en la actualidad casi se está dejando eso (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Cabe añadir que la yuca quemada accidentalmente también implicaba consecuencias para los hombres cazadores ya que si la mujer les brindaba este alimento dañino, los hombres no podrían capturar ningún animal, el olor fuerte de yuca quemada es percibido por los animales desde lejos y por lo tanto les ahuyenta: De la yuca también no se debe dar de comer por ejemplo a un cazador, no se debe dar de comer esa yuca quemada, por ejemplo a veces se descuida, ya la señora esposa se descuida y puso muy poco agua entonces hasta que se cocine ella ha de haber esperado un cierto tiempo, bueno si puso suficiente agua pero al descuido se le quemó, se asienta ya esa yuca y esa yuca no se le da de comer porque ese olor le apesta a los animales a lo lejos y entonces en vez de cazar le va ir ahuyentando a los animales y no va a poder cazar. Eso es un secreto que tienen aquí los papacitos cazadores casi no comen la yuca así quemada (Entrevista a Olger Andi, 2013).

En la actualidad, una de las formas en la que se mantienen las costumbres de las comunidades indígenas es mediante los lazos de matrimonio en el cual las mujeres casadas ingresan a las comunidades de sus esposos, en este caso las nueras que vienen de otras comunidades mantienen la costumbre de preparar la chicha y cocinar la yuca para quedar bien con el resto de parientes: “como nueras tiene que hacer la chicha, cocinar la yuca, entonces ellas para quedar bien, para que le traten bien y sea bienvenida en la familia, tiene que hacer chicha esa es la costumbre. Y si no hace dicen que la nuera es vaga, o que la nuera no sirve para mujer o para nuera” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Por otro lado, en cuanto a las continuidades culturales entre las comunidades afro que migraron desde la Costa y se situaron en el Oriente ecuatoriano desde la época de la reforma agraria, las condiciones para su reproducción económica y socio-cultural se dio a niveles ecológicos y culturales. En este caso, es importante señalar que los ecosistemas de la Costa y Amazonía, permiten producir similares alimentos (como la yuca), por lo que la adaptación ecológica al lugar, en términos alimentarios no implicó mayor impacto, salvo la introducción de palmas de coco. En este caso, la yuca fue un alimento que sostuvo el continuum cultural entre regiones y que permitió en ciertas circunstancias una adaptación más placentera al lugar: “el negro sin el coco no puede vivir (…), el coco y el plátano y la yuca al negro no le hace falta (…). Es que la comida que no lleva el plátano o no lleva la yuca, para el negro no es comida” (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013).

 

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Por otro lado, los cambios en los niveles de vida de las mujeres y su participación en trabajos asalariados en los centros urbanos, ha implicado que se lleven a cabo ciertas discontinuidades culturales entre ellas y sus familias; la chicha en muchos hogares indígenas se ha dejado de producir ya que “es más fácil comprar azúcar o fresco solo116 o una cola, en cambio la yuca significa estar limpiando la chacra, ahora las mujeres ya queremos estar en la oficina ya no queremos coger la chacra entonces” (Entrevista a Ruth Peñafiel, 2013). Por lo tanto, como habíamos indicado, los elementos anotados muestran que la yuca tiene varias facetas. Es tan cotidiana como festiva; es nutritiva y saludable, además es un alimento de gran sociabilidad y abundancia; todas estas características se encuentran transversalmente construidas por su consumo a distintos niveles, ya sea de género, espaciales o temporales, en fin, la yuca es sustancia de las dinámicas socio-culturales, económicas e históricas de los pueblos que la consumen. 5.4.1 Alimentos a) Ingredientes usados y formas de preparación Las elaboraciones culinarias en base a la yuca se distinguen por sus diferentes ingredientes; condimentos; acompañamientos; combinaciones; y conceptos sobre su sabor. Además de las circunstancias particulares de su utilización, cabe añadir, que las diversas elaboraciones de este producto alimenticio trascienden las barreras territoriales de su producción, lo cual implica su difusión en todas las regiones del Ecuador, ya sea en la Sierra, Costa y Oriente. De este modo, los platos elaborados con yuca en primera instancia, pueden ser divididos por dos técnicas estrechamente vinculadas: los métodos para procesar yuca cruda y los procesamientos para elaborar yuca cocinada. Las técnicas iniciales utilizadas para transformar la yuca cruda en alimento comestible se da cortando su corteza (pelándola), lavando la yuca, rallándola y exprimiéndola117. Un caso ejemplar de ésta técnica se encuentra explícita en la preparación de la fariña, harina o almidón de yuca. Este plato consiste en el lavado, pelado, rayado (o molido) y el secado al sol de la yuca amarga. Otro plato que se produce con esta misma base es el casabe, el cual es una especie de pan o tortilla, hecho con yuca rallada. Su característica particular es que la primera transformación de la yuca se da de manera cruda y rayada, luego se la exprime en un utensilio llamado matafrío y después, la yuca exprimida es asada en un tiesto de barro o en una plancha de aluminio, formando una especie de tortilla de aproximadamente 2mm (Moya, 2010a). Por otro lado, también existen platos que tienen como base solamente el procesamiento de la yuca rallada: zumo de yuca (utilizado para la elaboración de ají negro, ucuisiraca y caldo de yuca); Ambasejechupa; tamales; humitas de dulce; soin; pan de yuca; tortillas, llapingachos, muchines y arepas de yuca118. Todos estos platos generalmente requieren de tiempo, energía humana y conocimiento para su elaboración, sin embargo, en cualquiera de estos casos, la yuca rallada y la extracción de sus sustancias, son características básicas que permiten identificar la elaboración culinaria de la yuca en su primera fase.                                                                                                                 116

Sobres para preparar jugos sintéticos. Según DeBoer (1983) éstos no son métodos que expulsan los contenidos tóxicos del producto (ácido hidrociánico) ya que éste se extrae antes con el hecho de cosechar, pelar, lavar, cortar o cocinar la yuca: “este ácido hidrociánico es extremadamente volátil, es por lo tanto expulsado durante la coacción (…). El propósito principal del rallado y del prensado es el de producir los productos deseados, concretamente una harina” (DeBoer, 1983: 42). 118 Para una descripción sobre los platos anunciados, dirigirse al recetario. 117

 

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Otra técnica de procedimiento de la yuca, consiste en transformar los alimentos en productos cocinados, esta categoría es más amplia y se muestra en la preparación de los siguientes platos: 1) Ají negro con zumo de yuca; 2) Ambasejechupa; 3) Caldo de yuca con pescado; 4) Caldo de pato con yuca; 5) Casabe y Casabe con maíz; 6) Chaquishca; 7) Dulce de yuca; 8) Fariña; 9) humitas o tamales; 10) Locro de yuca; 11) Maito119 o ayampaco; 12) Menestra de yuca; 13) Pan de yuca; 14) Pastel de yuca; 15) Puré de yuca; 16) Quimbolitos de yuca; 17) Sancocho; 18) Soin; 19) Sopa de guanta; 20) Sopa de palmito; 21) Sopa shuar; 22) Tortillas, llapingachos o muchines; 23) Ucuisiraca; 24) Yuca ahumada; 25) Yuca asada; 26) Yuca frita; 27) Yuca cocinada; y 28) Yuquitrillo120. En su conjunto, estos platos de yuca presentan diferentes formas de cocción como son: hirviendo la yuca en agua o leche, hirviéndola dentro de un caldo conjuntamente con otros alimentos; cocinándola al vapor; fritándola en aceite o manteca; asándola con leña o en un tiesto; ahumándola, tostándola; u horneándola121. En algunos casos, también se establecen diferentes tipos de cocción del mismo producto para la elaboración de un solo plato, es decir, se puede hervir primero la yuca y después freírla (Ej. yuca frita); hervir la yuca y después asarla (Ej. Tortillas, llapingachos y puré de yuca); hervirla y después cocinarla al vapor (Ej. Quimbolitos); hervirla y después ahumarla (Ej. Yuca ahumada) o hervirla y después hornearla (Ej. Pastel de yuca). También, es importante destacar las diversas clasificaciones de la yuca en su transformación desde su estado crudo hasta su estado cocinado. En su forma inicial se observa: picada, líquida (ej: zumo), molida, majada, exprimida, secada (cuando se asolea), como almidón, o como harina; y en su etapa de cocción como: asada, caldo, tortilla, zumo, hervida, en masa, tostada, en humita, en maito, en locro, en pan, ahumada o en almíbar. Con respecto a las diferentes concepciones en torno al sabor de la yuca, ésta se clasifica como un alimento dulce o salado; o como un alimento líquido (ej. zumos y caldos), espeso (ej. ají negro) o sólido (ej. yuca cocinada); también como un alimento cocinado, e incluso como un alimento crudo o podrido (en el caso de la fariña). La combinación de sabores en los platos elaborados con yuca, no solo obedecen a las formas de transformación y cocción de la yuca, sino que también a la mezcla de ella con otros productos como: pescado; gallina; pato; carne de monte ahumada; chonta curu (gusano de chonta); carne de res; carne de chancho; guanta; venado; guatín; menudencias; huevos; palmito; fréjol; alverjas; lentejas; papa china; leche; queso; plátano orito; plátano verde; plátano maduro; y zapallo. Asimismo, también se combinan sabores, por los condimentos añadidos a los platos salados, entre los que se encuentran: unkuisí, ucuisichiguango122, cebolla china; cebolla paiteña; ajo; palmito, hojas de bijao, ají negro, ají rojo, tomate, achiote y hierbas del monte (culantro o comino). Cabe añadir, que dentro de esta categoría, también se pueden incluir productos como la manteca de chancho y aceite para cocinar, los cuales también sustentan el sabor de algunos platos elaborados con yuca y por ende, son concebidos como aliños entre los habitantes indígenas amazónicos. En cambio, los aliños de platos preparados con yuca dulce son los siguientes: canela; anís estrellado; panela; azúcar; miel, entre otros.                                                                                                                 119

El maito es un plato que consiste en envolver con una hoja de bijao, cualquier tipo de carne, pescado o yuca y cocinarlo. Para mayor información dirigirse al recetario. 120 Para ver las formas específicas de preparación dirigirse al recetario. 121 Unigarro (2010) identificó varias técnicas de cocción de alimentos entre las que se destacan: asar, hervir, fermentar, tostar y maitos. Según Unigarro (2010) las técnicas de asar varían. Se puede asar por medio de la parrilla, cenizas o a la brasa; y también puede ser mediante la exposición directa de los alimentos al calor, o por medio de utensilios que permiten mediar entre el calor y los alimentos. 122 Para una descripción sobre los platos unkuisí y ucuisichiguango dirigirse al recetario.  

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Es decir, existen un sinnúmero de clasificaciones para la yuca, y ésta a su vez puede ser clasificada dentro de otras categorías, dando como consecuencia una correlación entre elaboraciones, concepciones y sabores. Por ejemplo, la yuca molida, puede ser clasificada como yuca salada y a su vez horneada o ahumada en un maito y condimentada con sal o manteca. Por otro lado, en cuanto a los tiempos y circunstancias del consumo de yuca, se puede encontrar dos momentos diferentes. El primer momento es el consumo de yuca en la cotidianidad y el otro es el consumo de yuca en las fiestas. En la cotidianidad, la cantidad de yuca que se prepara diariamente depende de la extensión de la familia o de la cantidad de visitas que reciben “depende de la familia, (…), a veces dos veces al día se cocina la yuca, cuando hay así bastante familia, a veces vienen a visitar los familiares entonces la olla se acaba y ahora vuelta otra vez toca cocinar otra olla de yuca (Entrevista a Milton Cerda, 2013). Es decir, siempre se tiene que tener yuca para el consumo cotidiano. Como ya se mencionó anteriormente, el consumo de yuca puede ser dado en la chacra, en la casa, en los centros comunales, para ir a pescar o para ir de cacería (ej. Para pescar y cazar la gente lleva la yuca ahumada, también conocida con el nombre de cucayo). Asimismo, puede ser consumida en diferentes horas del día y en diferentes formas, por ejemplo si se la cocinó por la mañana por la tarde se la puede poner al carbón para que se haga yuca ahumada o tustarulumu123. En cambio, en las fiestas, el consumo de yuca va acompañado de la abundancia de otros platos. Es decir, debido a que las fiestas de las comunidades indígenas establecen momentos de gran sociabilidad (por la presencia una gran cantidad de personas de la misma comunidad y parientes de otras comunidades), se debe elaborar grandes cantidades de alimentos. En estas fiestas se prepara yuca cocinada para acompañar a maitos de pescado y a las carnes de monte que ofrecen los habitantes (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). Yuca como alimento acompañante Como ya se ha mencionado antes, la yuca es parte indispensable de la dieta humana en las comunidades amazónicas y costeñas. Específicamente entre las comunidades amazónicas, la yuca es un alimento que nunca debe faltar en las comidas diarias y en cualquier momento del día, y asimismo, dentro de las festividades. La yuca cocinada en agua hirviendo, es uno de los productos más consumidos y que acompaña a otros platos y alimentos (Entrevista a Paula Andi, 2013). En términos generales acompaña a los siguientes alimentos: pescado; pato; casabe con caldo; carne de monte ahumada; carne de monte; res, chancho, pollo, pato, menudencias, arroz, huevo frito, ají rojo, casabe (con ucuisiraca hecho de zumo de yuca), chiro (plátano pequeño orito verde). Y asimismo, también puede existir una combinación entre los mismos platos de yuca como por ejemplo se puede comer caldo con yuca o ucuisiraca con casabe. Cuando existen hombres cazadores en las comunidades indígenas, la yuca cocinada se combina con carne de monte como guatusa, guanta o incluso sahino y se lo cocina y comparte entre los familiares: O sea la costumbre nuestra, a pesar de que no se practica a diario pero de vez en cuando hay padres que son cazadores, se van al monte se consiguen un animal, ahí es la típica comida que se realiza con la carne de monte bien puede ser con la guatusa o con la guanta, muy rara vez tal vez saíno que es puerco de monte, muy rara vez pero por lo general de ahí una vez al mes o dos veces se come carne de guatusa o de guanta. Entonces como la familia es bien pequeña pero se comparte entre ellos. Entonces generalmente se hace en ollas así grandes, entonces le da pedacito, pedacito, pedacito, porque rara vez se come, entonces se comparte con los demás

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El tustarulumu es un plato elaborado con yuca ahumada. Para mayor información sobre este plato ver el recetario en la sección de yuca ahumada.  

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familiares. Entonces ahí se consume el ají típico que es aplastado con el caldito de la guanta o guatusa con yuca” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

En el caso de las comunidades afro, también se consume la carne de monte como guanta, venado, guatín (ahumada o seca) y también carne de cerdo y de res siempre acompañados de yuca cocinada (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013, Nelcy Burbano, 2013). Del mismo modo, también se puede cocinar un sancocho el cual contiene yuca; fritada de chancho acompañada de yuca; o sino un estofado de chancho o gallina que se acompaña igualmente con yuca. Es decir, la yuca siempre esta presente como acompañamiento de otros alimentos o como parte integral de las sopas (Entrevistas a Daniel Alarcón, 2013, Nelcy Burbano, 2013). Trascendencia de barreras territoriales, sociales y económicas La yuca es un alimento que se encuentra presente en varias zonas del Ecuador, se la encuentra en platos elaborados en la sierra, costa y Amazonía. Por lo tanto, podemos decir que trasciende en primera instancia a los límites de su producción en la agricultura. En el presente trabajo encontramos algunos registros de platos elaborados en estas distintas zonas que pertenecen a las provincias de Azuay, Sucumbíos, Napo, Manabí, El Oro, Los Ríos124, Carchi y Pichincha. La yuca fue consumida y sigue siendo consumida hoy en día, en todas las comunidades amazónicas,en el presente trabajo se registró que los pueblos indígenas siona, secoya, cofan, shuar, quijo, kichwa; y las comunidades afroecuatorianas del oriente, consumen la yuca. Sin embargo, como ya se dijo, su consumo no se limitaba a esta región. Antiguamente, también era producida en la costa, y era transportada por mulas que viajaban desde esta región hacia la región de la sierra, como en el caso de la yuca encontrada en Nono125 (Durán, 2006b). Entre los registros etnohistóricos se encontró que el casabe y la fariña son productos de larga trayectoria histórica. Entre los Quijo del siglo XVI ya se preparaba el “pan de yuca” o casabe (Steward, 1963) y en el siglo XVIII la fariña y almidón, preparado en base del casabe: “mediante lavado, tamizado, decantación y asoleo” (Estrella, 1998:97). En este periodo Steward (1963) registró que la fariña era vendida a los exploradores españoles en sus viajes (Steward, 1963). Por lo tanto, podemos destacar que este producto no solo se limitaba al consumo de las comunidades indígenas de la época sino también entre los españoles. Es decir, era un producto presente entre las distintas clases sociales existentes en el periodo colonial (Estrella, 1998). Del mismo modo, podemos afirmar que la yuca en la época colonial, era consumida entre regiones, ya que según Jorge Juan y Antonio de Ulloa (1980) el casabe fue acoplado entre la sociedad guayaquileña del siglo XVIII (Estrella, 1998). Lo cual significa que era consumido tanto en la costa como en la Amazonía. Actualmente, se sigue preparando y consumiendo el casabe, pero con menor frecuencia entre los pueblos afroecuatorianos y mestizos del oriente ecuatoriano, éste es un producto elaborado mayoritariamente entre algunos pueblos indígenas de la Amazonía ecuatoriana. Según Moya (2010a) los pueblos que más elaboran este plato son los cofanes, los sionas y los secoyas, de los cuales se destaca que el casabe de los cofanes es más grueso que los elaborados por los sionas y secoyas. En la época de los sesenta, con la introducción de colonos en la región amazónica, la capacidad de los suelos para la producción de yuca permitió que las comunidades                                                                                                                 124

Entre los testimonios registrados se encontró que la producción de la yuca en la provincia de Los Ríos se dirigía a la elaboración de harina: “en la provincia de Los Ríos, ahí cultivaban mucho la yuca para hacer la harina. Se la cogía, se la pelaba, se la partía, se la secaba, se la molía y era una serie de complementos que se iban dando” (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). 125 Actualmente, en Nono (Provincia de Pichincha), la yuca se utiliza para hacer quimbolitos (Durán, 2006b).  

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afroecuatorianas asentadas en la zona tengan mayor facilidad en su adaptación ecológica alimenticia, ya que éste producto también era cultivado en las zonas costeras de donde provinieron. Sin embargo, en el caso de los refugiados colombianos, ingresados a partir del plan Colombia a principios del 2000, la yuca conjuntamente con otros alimentos de la zona, fueron acoplados en sus platos procedentes de su país, lo cual implicó una adaptación ecológica donde se reemplaza unos productos por otros. Un ejemplo es la elaboración de sancocho, que se prepara tanto en Ecuador como en Colombia. En Colombia, este plato se elabora con papa y maíz, y en la Amazonía ecuatoriana con plátano y yuca, lo cual no implica mayores cambios, debido a que mantiene la misma sazón (Entrevista a Miriam Artunduaga, 2013). Es decir, en diferentes momentos de la historia, la yuca ha sido consumida entre diferentes clases sociales y étnicas, y también en diferentes regiones, lo cual en ciertas circunstancias, ha implicado continuidades en la producción y consumo del alimento y en otras, cambios que han permitido la adaptación ecológica en el caso de la Amazonía. Cambios en la valorización: de productos de autoconsumo a productos mercantilizados Algunas comunidades utilizan productos que son comprados en tiendas o mercados para utilizarlos en la preparación de sus alimentos. A grandes rasgos, las comunidades colonas tienen una diversidad de alimentos preparados, que pueden resultar más variados que los de las comunidades indígenas en términos tecnológicos y culinarios, ya que incluyen distintos productos que pueden ser comprados en las tiendas o mercados y que muchas veces no están presentes en las comunidades indígenas como son: cebolla paiteña, tomate riñón, aceite, manteca, aliños industrializados, leche, queso, ajo, miel, panela y sal. Asimismo, entre estas comunidades, también existen productos que se distinguen por su tecnología y que igualmente son comprados en los mercados (Ej. hornos pequeños de metal). Algunos de los platos elaborados con ingredientes provenientes del mercado son: tortillas de yuca, llapingachos o muchines, dulce de yuca, pastel de yuca, humas y tamales (Entrevista a Milton Cantincus, 2013, Daniel Alarcón, 2013). Por otro lado, cabe recalcar las transformaciones en la valorización de productos que inicialmente fueron considerados para el consumo doméstico ahora se encuentran con valor industrial. Uno de los informantes, afirmó que el almidón y la harina de yuca, han transformado su valor de autoconsumo por un valor mercantil industrial, debido a que su producción ha aumentado con el fin de fabricar otros productos industrializados. Antiguamente, entre las comunidades afroecuatorianas de la costa, cuando se rayaba la yuca para obtener la sustancia de almidón, se lo utilizaba con el fin de almidonar la ropa, pero en la actualidad se lo utiliza para industrializarlo, asimismo el afrecho que queda se lo utiliza para fabricar galletas o para hacer pan y otros productos, y lo que queda rayado es utilizado como harina, ésta harina es para vender al mercado (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013).

b) Utensilios utilizados en la preparación Como ya se señaló en los anteriores apartados, el método para elaborar fariña y casabe consiste en lavar, rayar, exprimir y asolear la yuca. Pero para ello se utilizaban diferentes artefactos. Acudiendo al cronista Bernabé Cobo, Estrella (1998) registró que entre los siglos XVI y XVII, en ausencia de artefactos metálicos, se rallaba la yuca en un rayador de piedra o

 

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barro. Estos ralladores eran fabricados con piedra pómez o volcánica (Unigarro, 2010; Olivas Weston, 2010). Asimismo pruebas arqueológicas de la Amazonía de América del Sur, muestran la existencia de cerámicas y budares (plancha redonda hecha de barro) utilizados por pueblos de las zonas húmedas tropicales como parte de la tecnología utilizada para el procesamiento de la yuca (DeBoer, 1983). La masa obtenida de la yuca exprimida, era colada con cernideros hechos con diferentes fibras vegetales (Unigarro, 2010), y se la cocía al fuego en una fuente de barro para elaborar tortas de pan de yuca (beijú) o sino se la utilizaba para hacer fariña, batiendo con una paleta de madera (DeBoer, 1983). Hoy en día, entre las comunidades afroecuatorianas y colonas, los rayadores son fabricados con latas de sardinas o sino comprados y son utilizados para preparar tortillas de yuca por ejemplo (Entrevista a Milton Cantincus, 2013, Daniel Alarcón, 2013). En cambio, para exprimir la yuca cruda y rayada, los pueblos indígenas amazónicos (como los sionas y secoyas) usan un matafrío “elaborado con la corteza de un árbol muy flexible (llanchama)” (Moya, 2010a:31), también se conoce a este utensilio con el nombre de tipití (DeBoer, 1983). Este artefacto se usa para elaborar zumos de yuca, ucuisiraca, casabe o fariña, entre otros. Por otro lado, para moler la yuca también se reconoce la utilización de morteros de madera (también conocidos como machacadores o mazos y que sirven para convertir la yuca en harina o en menestra). Entre las comunidades afro e indígenas amazónicas se usa esta herramienta para aplastar la yuca y elaborar muchines, tortillas, menestras y otros productos (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Por otro lado, en cuanto a los instrumentos utilizados para la cocción, las cocinas de leña se han mantenido, según afirma una de las informantes (Entrevista a Olga Cerda, 2013). Sin embargo, también se observó que algunas comunidades –indígenas y afro-asentadas en las carreteras y centros urbanos de la Amazonía, han cambiado sus formas de cocción a leña por la cocción a gas. Aunque cabe recalcar que en la mayoría de casos todavía se mantienen las cocinas de leña; y en casos particulares se usan las dos (cocina de leña y cocina a gas). Lo cierto es que existen diferentes cocinas y que más bien, los instrumentos como los recipientes usados para la cocción de alimentos han cambiado, ya que antiguamente las abuelas preparaban la yuca en ollas de barro y en la actualidad se usan ollas de aluminio: Mis ancestros que han sabido preparar, casi igual mismo es todo, lo que ellos han dejado la herencia para los demás de futuros que venimos, la misma es, no ha cambiado con la misma venimos la cocinada de yuca, lo que ha cambiado es las olla para cocinar, lo que más antes antiguamente las abuelitas que han sido de nosotros, ellas preparaban en ollas de barro, solamente eso cambia (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Las ollas de barro que se utilizaban antiguamente se las llamaba mangalpa. Según Unigarro (2010) las ollas de barro, eran artefactos cilíndricos que se podían utilizar para cocinar a temperaturas altas. Sin embargo, debido a la facilidad de conseguir ollas de aluminio, este tipo de artefactos y los conocimientos para elaborarlos se han perdido asegura una de las informantes: “no aprendíamos a aprender a tejer la olla” (Entrevista a Clarita Cerda, 2013). Por otro lado, hemos podido evidenciar diferentes tamaños de las ollas de aluminio utilizadas en la cocina de yuca. Una de las informantes asegura que las ollas de aluminio que se usan para cocinar alimentos sólidos son más pequeñas (olla no. 30126) que las que se usan para hacer la bebida de la chicha (olla no. 40 o 50) (Entrevista a Clarita Cerda, 2013). Otro instrumento utilizado en la cocción de la yuca es el horno. El horno es un artefacto cuadrado (como una caja) elaborado artesanalmente con láminas de metal y que contiene tapa. Éste utensilio se compra en los mercados. Para preparar platos con yuca en este                                                                                                                 126

El tipo de numeración de cada olla corresponde a la medida en litros, es decir, una olla nº 30 se refiere a una olla que abarca treinta litros; olla nº 40, puede contener hasta cuarenta litros; y nº 50, cincuenta litros.  

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tipo de artefacto, primero se debe colocar el producto que se quiere cocinar adentro del horno y la tapa se la pone al revés, de esta forma se coloca carbón encima de la tapa para que se cocine el producto desde varios ángulos (por encima y por debajo del horno) “para hornearla tu haces la brasa, le sacas pones la olla allí viras la tapa y le pones también brasa arriba de la tapa para que te cocine por abajo y por arriba” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Uno de los platos hechos con este horno es el pastel de yuca. En forma de síntesis, algunos artefactos utilizados para el procesamiento de la yuca cruda, y en su cocción han cambiado, pero otros siguen iguales, pero transformados con otros materiales, como en el caso de los budares que en tiempos coloniales era de barro pero que en la actualidad sigue su función de tostar la harina de yuca, con la particularidad de que ahora en muchos pueblos son hechos de aluminio. Lo mismo pasa con las ollas, las cuales antiguamente hechas de barro pero ahora son manufacturadas con metal y compradas en el mercado. Cabe incluir en esta categoría, también la transformación en la utilización de ralladores artesanales por maquinaria industrializada127. Estos casos señalados nos lleva a la deducir que los cambios responden a la ruptura de transmisión de conocimiento intergeneracional, pero también a la posibilidad y necesidad de conseguir productos manufacturados, los cuales implican menos trabajo doméstico y por ende menos tiempo y energía gastada (ya que no existe la necesidad de seguir fabricándolos artesanalmente), y además las formas por las cuales algunas transformaciones se dan en base a las demandas del mercado (en el caso de los ralladores industriales). c) Formas de conservación Por otro lado, el valor de conservación que se daba a la yuca antiguamente es muy diferente al actual. Con la ausencia de artefactos eléctricos que permiten mantener el estado óptimo en los alimentos; y de productos industriales de conserva (como atún o cualquier otro tipo de enlatado), se desarrollaron métodos para no desperdiciar los alimentos, los cuales implicaban un gran ahorro en términos energéticos humanos (de desgaste físico y de tiempo) y de combustible (utilización de leña). Uno de los métodos era ahumando la yuca en la parrilla de la cocina (tustarulumu), lo cual implicaba que las mujeres se ahorraran gran cantidad de energía que se debía invertir para producir la yuca cocinada y la necesidad de buscar más leña para combustible e interferir en su medio ambiente. De este modo, la yuca ahumada que se conservaba era utilizada en horas tardías del día para acompañar otros alimentos (como por ejemplo maito de pescado asado) y con ello se ahorraba la necesidad de cocinar de nuevo más yuca para abastecer a toda la familia durante el día. La yuca ahumada se puede conservar sola o envuelta en maito. Si se ahuma la yuca por varios días (secándola) su tiempo de conservación puede llegar al año (Moya, 2010a); en cambio, al ahumar la yuca el mismo día y después guardarla en un maito (envuelto en hojas de bijao) esta puede durar solamente tres días sin dañarse. Cualquiera de estas formas son utilizadas para emprender largos viajes dentro de la selva como por ejemplo cuando los hombres se van de cacería y cuando las mujeres y niños los acompañan, lo cual admite que se alimenten sin tener que hacer una parada para cocinar. Sin embargo, la yuca ahumada sin ser envuelta en maito, según algunos informantes, no puede ser brindada a hombres que van a cazar debido al olor a quemado, ya que los animales detectan a las personas que comieron este alimento. Por otro lado, el tustarulumu era utilizado por las mujeres más ancianas de forma cotidiana, ya no solo para ahorrar tiempo o energía sino por cuestiones ideológicas, ya que el despilfarro de alimentos era considerado como algo moralmente reprochable, y para no                                                                                                                 127

Para hacer la harina de yuca, se la raya o se la muele con maquinaria para obtener grandes cantidades y después se la seca al sol en un plástico. Después este producto es destinado para la venta en el mercado.  

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desperdiciar o botar la yuca que sobraba, mejor se la ahumaba y se la comía más tarde o el día siguiente (Entrevista a Olger Andi, 2013). Al contrario, hoy en día las mujeres botan la yuca que no comen o la utilizan como comida para pollos y perros, percibiendo a este alimento desde su abundancia. Al respecto, tenemos el siguiente testimonio: Esa yuca, (…) lo conservan es las mamacitas de mayor edad, las abuelitas por ejemplo ellas dicen no, les interesa que la yuca no sea desperdiciada, vuelta las mamacitas de ahora, bueno la yuca hay! (…), botan a los pollos, a los perros, vuelta las abuelitas no lo hacían eso, lo ponían al carbón para, por ejemplo de pronto tarde con un maitito de pescado asado o algo se había la yuca, no hacía falta ese rato estar cocinando y entonces las abuelitas comían con la yuca puesta al horno. (…) Ya no hay más abuelitas que lo conserven, por ejemplo aquí hay solo una abuelita pero parece que no transmiten y las mamitas no ponen un poco en práctica. Pero si hay veces que se lo hace por ejemplo aquí hay solamente dos abuelitas (…). Ellas si conservan todavía, hasta el plátano y el guineo que cocinan lo conservan al horno para llevarlo (…), es como la sobra del pan quemado, le hacen la rosquilla, así queda la yuca entonces eso es bueno también (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Según Estrella (1998), dos métodos de conservación de la yuca de origen prehispánico se utilizan hasta la actualidad, son las técnicas de maceración y asoleo. La técnica de maceración consiste en sacar la cáscara de la yuca, cortarla en pedazos y luego dejarla por dos días en un recipiente con agua para su maceración. “después se pone la mase en cestos de fibras y se los deja al sol. Este producto se puede utilizar posteriormente en la elaboración de pan” (Estrella, 1998: 38). Por otro lado, la técnica de asoleo que consiste principalmente en sacar al sol la yuca rallada y exprimida, para la producción de fariña, permite conservarla por temporadas prolongadas (DeBoer, 1983). Con este mismo método se elabora el casabe, el cual también es un producto que puede durar hasta un mes (Moya, 2010a). Otras formas de conservar la yuca son los informados por los habitantes afrodescendientes de la región amazónica, migrantes que provinieron de la costa ecuatoriana en la época de la reforma agraria. Uno de ellos, asegura que la yuca cruda, después de ser cosechada se conserva volviéndola a enterrar en la tierra. Esto implica mantenerla con cáscara y dividirla por pedazos, y lo que sobra se mantiene bajo tierra: “la yuca si usted quiere conservarla más tiempo, la coge la arranca de la mata y la entierra en la tierra y de ahí puede ir sacando pedacito por pedacito eso le dura meses (…) eso es un secreto que bueno los que andamos siempre en la montaña tenemos que saberlo” (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). Sin embargo, también se puede conservar la yuca bajo tierra sin haberla cosechado. Según Vickers (1989), la yuca puede llegar a madurar en un periodo de hasta un año, por lo que presenta una gran beneficio en términos de su conservación, ya que “la yuca se “almacena” en el suelo hasta que se necesita” (Vickers, 1989:102). No obstante, con el ingreso de artefactos industriales como refrigeradores, se dieron cambios en las formas de conservación. De este modo, actualmente en algunas comunidades se conserva la yuca con cáscara o ya pelada en un recipiente con agua dentro del frigorífico. Otra forma de conservar la yuca en el refrigerador es metiendo la yuca pelada en una funda con agua y cerrándola para que no entre aire, así se puede conservar durante unos quince a veinte días (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). 5.4.2 Bebidas Las bebidas que se preparan con yuca son: jugo de fariña; vinillo; guarapo; y chicha (con sus diversas formas de preparación). El jugo de fariña es una bebida principalmente consumida entre los pueblos indígenas amazónicos secoya, preparado en base a la harina de yuca tostada y mezclada con agua (Moya, 2010a). En cambio, el vinillo y el guarapo son bebidas caracterizadas por el alto grado de embriaguez que produce, y por lo tanto, son mayormente  

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consumidos en fiestas. El vinillo, es una bebida bastante apetecida entre los kichwas de la Amazonía ecuatoriana, y su preparación es bastante compleja, y se necesita de conocimiento y tiempo para elaborarlo. Sus características físicas y químicas son que su color es café transparente y su contenido etílico es fuerte. Por otro lado, el guarapo, es una bebida elaborada entre los pueblos cofanes del Ecuador. Consiste en la elaboración de chicha con panela para fermentarla (Moya, 2010a). En cuanto a la elaboración de chicha, ésta se prepara primero cosechando la yuca, después se pela en la casa o en la chacra y se la cocina, luego, de modo general, se la saca en una batea y se la machaca con un mazo. Después se la transforma fermentándola con camote, hongos o masticándola, y guardándola en un balde o canasto. La chicha es uno de los alimentos más importantes y más consumidos dentro de las comunidades indígenas de la Amazonía ecuatoriana. Esta bebida, según Steward (1963) se constituye como alimento o como bebida embriagante. Además es un alimento que se lo lleva siempre, especialmente para viajes largos o para fiestas (Steward, 1963). Por ende, la chicha nunca debe faltar en las comunidades indígenas sobretodo kichwas128, ya que “está presente en casa, en la chacra, mingas, la toman desde las primeras horas del día hasta las últimas, mayores y niños para calmar la sed y no sentir cansancio, también la toman fermentada durante sus fiestas” (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 117-118). Así lo afirma una de las informantes: “aunque no haya comido pero tiene que haber la chicha. En el desayuno chicha, en el almuerzo chicha y en la merienda tiene que ser chicha” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013) lo cual significa que es un producto indispensable para en la vida comunitaria, sin distinguir género ni edades, ni espacios simbólicos. No obstante, esto no implica que no exista una gran cantidad de esfuerzo físico para elaborarla: Hay veces que uno se cansa, entonces dice bueno esta vez tomemos colada, porque imagínese ir a sacar la yuca, la yuca no está a lado de la casa sino lejos, ir a cargar una canasta de yuca para hacer chicha es duro. Y la pelada de la yuca mismo, luego hay que lavar buscar leña para hacer la chicha mismo, si quiera una canasta de leña para cocinar eso (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

Aunque existe una gran cantidad de esfuerzo energético para la obtención de la yuca y leña para la preparación de la chicha, este alimento es fundamental en la alimentación y nutrición de las poblaciones amazónicas indígenas. Incluso cuando existe carencia de otros alimentos, la chicha permite que las personas se mantengan trabajando durante el día, “muchas veces algunas personas no tienen nada que comer en la mañana y toman su buen tazón de chicha espesa y con eso hasta la una dos de la de la tarde trabajan, y ahí llevan otra porción para tomar a las once o medio día y con eso se mantienen” (Entrevista a Olger Andi, 2013). La chicha se la puede consumir tanto en la cotidianidad como en épocas festivas, es decir es una bebida que siempre debe estar presente. En fiestas, cada mujer debe llevar un balde de chicha fermentada (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). La chicha destinada para las fiestas tiene esta particularidad, se produce mucho más fermentada de lo común para que emborrache a la gente, por ello se la debe preparar varios días antes de la fiesta con el fin de que su fermentación sea más fuerte: “verá la chicha para poder chumar, se puede fermentar. O sea la chicha se le hace dos tres días antes del programa o de la fiesta que vamos a tener en la comunidad. Entonces esa chicha se fermenta (…) entonces eso la chicha fermentada eso es más que un trago que es licor anisado” (Entrevista a Clarita Cerda, 2013).

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A diferencia de las comunidades kichwas del Oriente ecuatoriano, los secoyas, no consumen la chicha de yuca diariamente (Moya, 2010a).  

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a) Ingredientes usados y formas de preparación La chicha es la bebida que se podría asemejar con la cerveza y es uno de los productos más difundidos entre las comunidades indígenas amazónicas129, por ello se han desarrollado diversas formas de producirla130. Entre la década de los setenta, Steward (1963) observó que la chicha era elaborada con yuca y con otros frutos y vegetales, y que se la masticaba para fermentarla. Luego se la preparaba en un recipiente grande de madera o en grandes vasijas de barro. Esta bebida fue encontrada en todas las comunidades indígenas estudiadas por él. No muy lejos de sus observaciones, en los actuales poblados indígenas amazónicos, se sigue utilizando la masticación de la yuca para fermentar la chicha. Como ya se dijo anteriormente, las mujeres indígenas más ancianas son las poseedoras de este tipo de conocimientos y por ende existen diferentes formas de producción que se han ido perdiendo en el transcurso del tiempo. De manera general, la preparación de la chicha de yuca consiste en los siguientes pasos: primero se cosecha la yuca en la chacra, después se la trae a la casa para pelarla o sino se la puede pelar en la misma chacra de donde se la extrajo. Después en la casa se la lava y se la corta en varias partes y se la inserta en una olla grande con agua, puede ser una olla 40 para alimentar a bastante personas (Entrevistas a Miriam Sánchez, 2013, Paula Andi, 2013). Cuando la yuca está cocinada se la pone en un batan que es un recipiente ancho de madera y se la aplasta o se la maja con un tacaramucu (mazo). Cuando la yuca ya está aplastada, se le añade un camote rayado y pelado para fermentarla; y agua de la olla donde se cocinó la yuca. Después se van sacando los anguitos, es decir las venas que quedaron de la yuca, finalmente se la deja enfriar y después se la guarda en un recipiente de plástico tapado (generalmente en un balde). La chicha se la consume fermentada o como un jugo. Para que se fermente se la deja reposando en el balde por varios días o sino se la toma el siguiente día (Entrevistas a Miriam Sánchez, 2013, Paula Andi, 2013). Para servirla se hace lo siguiente: […] se le pone en una olla, se le va sacando el afrecho, después se le cierne para que el afrecho no se quede. Entonces lo que está cernido (…) se le agrega agua y así se hace fermentar (…) eso pasa, se toma más con tranquilidad (…) entonces eso nosotros preparamos aquí y a veces nos coge la borrachera nos caemos o quedamos dormidos, y si nos hace falta entonces compramos cerveza o un licor para combinar con la chicha. (Entrevista a María Tapuy, 2013).

El afrecho que se va recogiendo de la chicha se lo bota a los pollos para que coman. Los primeros días después de haber preparado la chicha ésta es dulce, pero después cambia su sabor y se va fermentando (Entrevista a Miriam Sánchez, 2013). Sin embargo, algunos habitantes indígenas amazónicos, prefieren fermentar la yuca mediante la masticación. Incluso, algunas ancianas todavía la mastican, sustituyendo en este caso la utilización de camote para la fermentación. Según señala una de las informantes, al masticar la yuca para la chicha, ésta queda dulce y más rica, además no produce dolor de cabeza como cuando se utiliza camote “masticando queda dulce, cuando no mastica queda otro sabor, no hay como tomar queda medio baboso queda feo (…) ese camote se pone pero a veces dicen que hace doler la cabeza dicen, yo nunca no he hecho eso (…) sin masticar no vale” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Algunos de los diferentes tipos de chicha y bebidas hechas en base a la yuca son: chicha aylluaswa; chicha blanca; chicha roja; chicha de yuca con hongos; chicha de yuca con                                                                                                                 129

Los tsáchilas conocen a la chicha de yuca con el nombre de dama (Moya, 2010b). Lo cual entra en contradicción con la afirmación de Moya (2010a), quien indica que la forma de preparar y consumir la chicha es igual en todos los pueblos indígenas amazónicos.

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frutas; chicha de yuca con maní; chicha de yuca con plátano verde; guarapo; vinillo; y jugo de fariña, entre otros. Antiguamente se asaba con mayor frecuencia a la yuca para producir una de las chichas más apetecidas para las fiestas pero poco producidas en la Amazonía debido a que muchas mujeres ya no saben prepararla, la chicha aylluaswa. Para la preparación de esta chicha se utilizaba gran cantidad de leña. Su elaboración consistía en colocar la yuca sin pelar y sin lavar en la parrilla de la cocina, y luego se las retiraba y se esperaba que enfríen. Después se guardaba la yuca asada en un canasto conjuntamente con hojas ayllupanga, hojas de guayusa y hongos sacados del plátano (ayllupalanta)131 por tres o cuatro días, este proceso suavizaba la yuca (Entrevistas a María Tapuy, 2013, Serafina Calapucha, 2013, Clarita Cerda, 2013), después se abría la canasta y se sacaban las yucas para luego ponerlas en un batán o batea y se las aplastaba con un mazo o simplemente con las manos. Luego se las introducía en una olla sin agua para que se fermente y al siguiente día ya estaba lista para tomar. Esta chicha tiene la particularidad de que es bastante dulce, de color café, y sumamente embriagante, además casi no se la mastica y de todas formas se mantiene dulce (Entrevistas a Clarita Cerda, 2013, María Tapuy, 2013, Paula Andi, 2013, Serafina Calapucha, 2013). Por otro lado, también existen diferentes tipos de chicha de colores, en los que se destaca la chicha blanca y la chicha roja. La chicha blanca es una bebida de consumo diario entre el pueblo cofán. Y consiste en preparar chicha con la variedad de yuca blanca. En cambio la chicha roja, igualmente consumida entre cofanes, es una chicha preparada para las fiestas mediante la mezcla de yuca y plátano verde, los cuales son sancochados y deshidratados al sol (Moya, 2010a). Otros tipos de chichas preparadas en la región amazónica son las elaboradas con hongos, frutas (chonta, papaya, plátano), maíz o maní, las cuales son hechas por las mujeres más ancianas de las comunidades: Las señoras que tienen ya sus sesenta o setenta años de edad, ellas tienen más práctica, ya entonces preparan diferente tipo de chicha, la chicha de hongo, pero de la yuca mismo. Hay otro [dipañaqui?] que dicen hacen vuelta. Eso vuelta le preparan con el plátano y esa es más fuerte todavía. Y otra de las chichas de la misma chicha le mezclan también con papaya, o con, es con maíz (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Steward (1963) observó que la chicha preparada para las fiestas se hacía con varias frutas y yuca muy fermentada. Para una fermentación fuerte de la yuca, se utilizaban hongos que crecían en árboles podridos o en los tallos de la planta de la yuca (Steward, 1963). Otra chicha que es utilizada en las fiestas es la chicha con maní. La chicha de maní es generalmente utilizada para matrimonios de las comunidades indígenas amazónicas: “algunos hacen chicha de yuca con maní también cuando hacen fiestas bodas ahí hacen para que coman los que quieran comer maní comen para comer. Toman todo y quedan borrachos” (Entrevista a Paula Andi, 2013). Esta bebida es conocida entre los wao con el nombre de curumume (Moya, 2010a). La elaboración de este tipo de chicha es realizada en términos generales, entre mujeres de cincuenta a sesenta años que todavía “rescatan los valores culturales de nuestras mamás” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013), en cambio las mujeres más jóvenes entre treinta años o menos ya no preparan este alimento porque otras bebidas compradas en las tiendas son más rápidas y fáciles de preparar y se dedican también a otras actividades y trabajan (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Cabe añadir, que esta bebida es percibida como un alimento con alto contenido nutritivo “el maní no flota, eso se asienta entonces el que quiere comer maní tiene que tomar toda la chicha para llegar al maní, te dan en un tazón,                                                                                                                 131

Para producir los hongos del plátano, se cocina a medias el plátano, luego se pone a la parrilla “a una altura de 2 metros en un chalo pequeño o al calor del sol” (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 117-118). Después de varios días brotan hongos del plátano.  

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tienes que tomar todo o sea cuando ya no avances a tomar quiere decir que llegaste al alimento” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cambio la chicha de yuca con plátano verde (anduche), está presente entre los pueblos indígenas Sionas de la Amazonía ecuatoriana. Esta bebida fuerte consiste en primer lugar en producir la seba del plátano verde mediante el método de sancochar para posteriormente deshidratarlo con los rayos del sol lo cual permite que éste se convierta en harina. Una parte del plátano transformado en harina se utiliza para fermentar la chicha de yuca. Y la otra parte se elabora igualmente un sancocho de verde, que se maja y se lo inserta dentro de una canasta, colocándolo en el fondo. Luego, en el mismo canasto se introduce la seba, y después otro poco de plátano verde sancochado y yuca cocinada y majada. De este modo se sigue introduciendo por medio de varios niveles las diferentes transformaciones del plátano hasta llegar a la parte superior del canasto. Después se tapa con hojas y se lo deja reposar por varios días (3 o 4 días) hasta que salga una espuma blanca (Moya, 2010a). Otra bebida etílica es el vinillo, el cual es consumido en fiestas y consiste en cocinar algunas yucas sin cáscara en un recipiente con agua y luego machucarlas. Otras yucas se las asa con cáscara en la parrilla132, después se las inserta por separado en dos canastos distintos con la hoja ayllupanga. La yuca cocinada se la mantiene en el canasto por tres días y la yuca asada por cuatro, no se puede pasar del tiempo porque sino se dañan. Después en otro recipiente “se ponen unas estacas de yuca en forma horizontal, sobre esto hojas de guarumu dejando unos pequeños agujeros”133 (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 117-118), luego se vierten ambas yucas fermentadas sobre las hojas y cae un líquido transparente filtrado por las mismas hojas constituyendo un trago café transparente y de contenido etílico fuerte: Otro es cocinado no más, tiene que machucar chicha, otro es cocinar poner en ayllupanga la canasta. Así mismo, yuca quemado así mismo otra canasta tiene que poner, yuca asada cuatro días tiene que demora para hacer chicha, yuca cocinado tres días no más tenemos que hacer, eso pasa ya no vale. Hay que saber eso también. Eso es, yuca cocinada. Eso ayllu hacen para tomar. Eso hacen vinillo de ahí se sacan poniendo una como palo se pone ahí, de ahí encima se pone hoja tendida, ahí tiene que poner esa yuca y de ahí abajo cae como trago. Y le dicen vinillo, y eso tienen que tomar así copitas. Y sale de color transparente, así sale, y eso es fuerte, tomando eso un ratito se chuma (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

Variedades de yuca para preparar chicha Por otro lado, también existe una variedad específica de yuca que es la más utilizada para la elaboración de la chicha. Esta es la yuca que tiene una cáscara blanda y delgada, y pertenece a la variedad de palo rojo. Este tipo de yuca permite que se prepare la chicha más fácilmente, sin embargo, hay que recalcar que este tipo de yuca se pudre rápido por lo que hay que utilizarla lo más pronto para no desperdiciarla. La yuca de palo rojo “es suave y cáscara pela rapidito y daña la yuca por eso tiene que hacer rápido para cocinar pelar y traer y cocinar, si es que guardamos para el siguiente día eso ya está negro” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Otro tipo de yuca que se utiliza para la elaboración de la chicha son las yucas pequeñas, no importa la variedad a la que pertenecen, sino que por razones prácticas, se debe utilizar las más pequeñas para elaborar la chicha y las yucas más grandes son guardadas para cocinarlas y acompañarlas con carne o pescado (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

                                                                                                                132

Steward (1963) encontró que en la década de los sesenta, los Quijo utilizaba la técnica de asar la yuca para la preparación de la chicha. 133 lo cual cumple la función de cernir.  

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Aunque existen diversos tipos de chicha y variadas formas de prepararla, lo cierto es que los tiempos de producción y fermentación de la chicha varían el sabor y el grado de embriaguez. b) Utensilios utilizados en la preparación Como ya se ha mencionado, tanto antiguamente como en la actualidad se sigue utilizando cocinas con leña y parrilla. En este tipo de cocina, las abuelas preparaban la yuca para la chicha en una olla de barro. Steward (1963) registró que existían ollas y jarras de barro fabricadas entre los zápara y jíbaro de Ecuador, pero también afirma que en general todas las comunidades indígenas producían estos artefactos. Para fermentar la chicha se usaban tinajas de diferentes tamaños (Unigarro, 2010). La tinaja es una olla de barro grande con un cuello delgado que se utilizaba antiguamente para conservar la chicha. Se la tenía que amarrar en el cuello con una hoja o una soga y se la tenía al intemperie para brindar la chicha (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cambio para transportar la chicha se usaban cántaros (Unigarro, 2010). En la actualidad se utilizan ollas de aluminio para elaborar la chicha y baldes para almacenarla (Entrevista a Clarita Cerda, 2013). Para la preparación de la chicha se utiliza un batán o batea la cual consiste en un recipiente relativamente hondo y largo hecho de madera. También se usa un mazo de madera llamado tacaramucu para aplastar la yuca que sería destinada para la chicha (Entrevistas a Clarita Cerda, 2013, Miriam Sánchez, 2013). Por lo tanto, cuando la yuca está cocinada se la pone en un batan y se la aplasta con un tacaramucu. Cuando la yuca ya está aplastada, se le añade un camote rayado y pelado y agua de la olla donde se cocinó la yuca (Entrevista a Miriam Sánchez, 2013). Luego se utiliza un balde de plástico para almacenarla, algunas personas que tienen refrigerador lo utilizan para guardar adentro la chicha dulce sin fermentar (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cambio, para servir la chicha, se la brinda en un pilche o un platón de aluminio: “la costumbre para tomar la chicha es tomar en un tazón de aluminio, osea tiene que estar bien brilloso, y hay que pasarlo en una ollita brillosa de ahí vas cogiendo y vas dando (…) si antes no había espejo nos veíamos en la tapa de la olla, o en la olla la cara” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Pero antiguamente, se usaban mates y pilches. Los mates son una especie de vajilla que se usaba como recipiente para tomar la chicha (Unigarro, 2010; Olivas Weston, 2010). c) Formas de conservación Antiguamente entre las comunidades indígenas de la región amazónica, se utilizaban diferentes métodos para conservar la chicha. En el caso de la chicha de chonta, se la guardaba con hojas en una vasija de barro bajo la tierra, sin embargo había que buscar un tipo de tierra pantanosa para que permanezca fresca y después de uno o dos meses se la recogía del lugar para luego consumirla: “cuando hay pantano ahí tiene que guardar porque en otras partes no vale, ahí pasa fresco como si ha sido nuevo. Ahí no daña nada, tiene que poner hoja de shila, eso tiene que poner hoja de boa” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Por otro lado, la chicha se mantiene, no es un producto que se daña en ciclos cortos, sino que mientras va pasando los días se va fermentando. Sin embargo, en la actualidad, especialmente en los centros poblados donde existen carreteras y electricidad, la chicha es guardada en un refrigerador para mantenerla fresca y no fermentada (Entrevista a Paula Andi, 2013), esta forma de conservar depende de los gustos y posibilidades de cada familia.

 

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5.5 Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas Las prácticas y concepciones en torno a la yuca se encuentran presentes tanto en los ámbitos de su cultivo, como en su preparación y consumo. Además la yuca toma diferentes significados entre distintos pueblos, y su reproducción depende de las enseñanzas transmitidas en la siembra, cocción, y consumo. Por ende en este apartado hacemos referencia a ciertas prácticas rituales y creencias en torno a las dietas (es decir cosas que se debe hacer o no hacer cuando se cultiva la yuca), además de las concepciones sobre alimentos buenos o malos. Lo cual permite evidenciar la incorporación tanto simbólica como económica que se establece y se dirige a la reproducción social. Como ya se mencionó anteriormente, la siembra de la yuca es principalmente desarrollada entre mujeres, las cuales ven los momentos adecuados y no adecuados, muchas veces regidos por la luna o por días para sembrar, por ejemplo, una de las informantes kichwas afirma que cuando hay luna llena no es bueno sembrar ni tampoco los martes (Entrevista a Paula Andi, 2013). En los días que son mejores para siembra de yuca, se realiza una actividad llamada pachir, el cual es una actividad ritual que se realiza cuando se va a sembrar la yuca y constituye lazos estrechos entre las mujeres y la yuca. Para pachir primeramente se debe limpiar el monte cortando los árboles, ramas y hierbas que estén en el terreno donde se va a cultivar el producto. Luego se debe cortar los palos de yuca, los cuales después de dos días son sembrados en la tierra. Cuando los palos están cortados, se selecciona los que van a servir para el cultivo de yuca y esos palos son a los que se hará la actividad de pachir. La cual consiste en untar de achiote a los palos y luego se los avienta con hojas de mandi (mandi panga), hojas de papaya y en la actualidad con hojas de albahaca. Esta actividad sirve para que la yuca cargue bastante, es decir, para que la planta abastezca con un número importante de yuca: (…) así para sembrar tiene que pachir con hoja de mandi u otras hojas así, hojas de papaya con eso tiene que pachir (…). Pachir para sembrar yuca, para que cargue la yuca. (…). Así montar yuca, palo de yuca ya, y después con esa hoja se hace así, al palo para sembrar (…) para cargar tienen que hacer así con eso. (…) Una creencia es. Mi mamá sabía hacer eso. Mi mamá y mi abuela. Entonces nosotros sabemos, hasta ahora hacemos así (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

Por otro lado, existen entre las mujeres algunas que tienen mejor cultivos que otras y por ende ellas son poseedoras de la maña, la cual puede ser definida como una especie de magia que tienen las mujeres y que puede ser transmitida a otras mujeres de su misma familia sacándoles un cuy en los dedos: A veces lo que tenemos es esta cuy lo que llevamos los que tienen más cargan así algunos no hacen cargar mucho (…) hay que llevar cuy le dan abuelitas a mí y claro así era, yo le di a mi hija chiquita para que me ayude a sembrar, le sabía dar esa cosa limpiando así hay que llevar, entonces ahí a mi no me carga mucho unos dositostrecitos a veces, aquí en este terrenito no mas carga bastante (Entrevista a Paula Andi, 2013).

Mientras se siembra, algunos habitantes de las comunidades indígenas rezan y cantan pidiendo que exista una buena cosecha de la yuca, para que pueda alimentar a la familia y a su comunidad: Algunos hacen eso pero algunos no. A los que ni piensan en nuestro señor Jesús. Yo si se rezar y pedir que nos regale mas fruta para mis hijos, para que mis hijos alimenten, que me ayude a regalar la comidita que haga cargar la yuquita o frutas, pidiendo a Dios siembro, entonces ahí

 

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según mi pensar carga más. Es así para mí según yo pienso, pero también hacen algunas mamacitas también (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Después de sembrar la yuca, se debe realizar algunas dietas como no barrer, no bañarse y no lavar, para tener resultados óptimos: “(…) después de sembrar tenemos que no barrer, no lavar, por la tarde tenemos que sembrar ese palo de yuca y ahí carga bastante y tenemos que dormir así no más, no bañar. Así era antiguamente, pero ahora seguimos así mismo. Así sembramos todavía” (…)(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Según Guzmán (1997) la yuca se convierte simbólicamente en identidad y objeto femenino, y por ende en algunos casos se le designa con nombre femeninos y se le brinda la sangre femenina. De este modo, “se puede decir que la yuca incorpora en sí parte de la mujer” (Guzmán, 1997:76), por lo que su forma de cosecha refleja el características de la mujer que la sembró. Las mujeres que cultivan yucas grandes y gruesas, son conocidas como chacra mama (madre de la chacra) lo cual en términos simbólicos significa la incorporación de la identidad de la mujer con su chacra de yuca, y en este ámbito se refleja la capacidad y sabiduría de ellas. Del mismo modo, se da una relación estrecha y recíproca inversamente, entre la identidad de la mujer y de la yuca, ya que “la mujer también se le asocia con las cualidades de la planta” (Guzmán, 1997:77). Con respecto, a las concepciones sobre las personas que elaboran los alimentos, se concibe que las mujeres indígenas amazónicas que preparan chicha fuerte y dulce son asua mama (madre de la chicha), lo cual tiene una connotación positiva en cuanto a la capacidad y sabiduría de la mujer (Guzmán, 1997). En cambio las concepciones sobre los alimentos entre las comunidades afro del Oriente, se considera que existen comidas celosas y otras menos celosas. Los alimentos dulces hechos con maíz o coco son bastante celosos lo cual significa que son más susceptibles a dañarse o fermentarse, este proceso es acelerado cuando una persona tiene mala espalda o está con la menstruación, de este modo si alguien con estas características se acerca a la cocina hace que los productos se corten o fermenten. Sin embargo, la yuca “no es un producto así tan celoso para prepararlo” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013) por lo tanto, no es vulnerable al cocinarla. Por otro lado, en cuanto al consumo de productos elaborados con yuca, existen registros sobre dietas que son practicadas entre las comunidades indígenas amazónicas, por ejemplo entre los pueblos sionas, las mujeres madres que se encuentran en periodo de lactancia no deben consumir las hojas de yuca, debido a que ésta les provocaría enfermedades (Moya, 2010a). Por otro lado, entre los cofanes, se cree que las personas que han sido mordidas por una culebra, no pueden consumir yuca porque ésta haría que la herida se pudra (Moya, 2010a). En cambio con respecto a la elaboración de la chicha entre los Wao, la chicha asada tenía que ser preparada mediante la dieta -de la mujer y su marido- por ocho días de yuca cocinada, “mientras se asaba la yuca para la chicha” (Moya, 2010a). En cuanto a las prohibiciones y consumo de chicha, entre los zápara, los niños o adultos que están enfermos no pueden consumir la chicha porque ésta es dañina, y causaría dolores de cabeza, fiebre y diarrea (Moya, 2010a). En cambio, cuando la mujer va a dar a luz y en el puerperio, la chicha caliente es considerada como un alimento buenopara consumir, ya que “son etapas frías, y por esto dan bebidas calientes” (Moya, 2010a:46). Por lo tanto, el significado simbólico de la chicha refleja características como: bienestar, cuidado, hospitalidad, prohibiciones, identificación y reconocimiento. Cabe resaltar que la yuca es un producto que generalmente no se vende, sino que se lo regala entre las comunidades indígenas “(…) yo siembro para mi, yo regalo la yuca no vendo” (Entrevista a Paula Andi, 2013). Cuando existe una buena cosecha, los habitantes pueden regalar a otros familiares o amigos que los vinieron a visitar “cuando viene aquí la amistad la gente le regalo que lleven, cuando tengo. Cuando no tengo ya nada.(…) es más para mi consumo” (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). Por lo que todos estos ejemplos nos permite  

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establecer que la producción de yuca y su consumo, son elementos necesarios para reproducción social de las comunidades, dado que las prácticas desarrolladas a nivel simbólico estimulan su producción y las que se dan a nivel de circulación -caracterizadas por la ausencia de trabajo asalariado e intereses monetarios, desempeñan el papel moral o ideológico de reciprocidad y por ende, asegura el consumo de la yuca a todos los miembros de la comunidad, del mismo modo que establece relaciones simbólicas y económicas, uniendo a las personas con su entorno natural. 5.6Conclusiones La presente etnografía mostró el contexto histórico, económico y sociocultural de la producción y consumo de yuca en relación al sistema alimentario de las sociedades amazónicas. Aunque hubo mayor énfasis en exponer las diversas prácticas en torno a la yuca realizadas en la región amazónica, también se hizo mención sobre su utilización en diferentes provincias y regiones de la Costa y Sierra ecuatoriana. En este contexto, la información presentada destaca las modalidades actuales y estrategias económicas y culturales de las poblaciones y su relación con la yuca, mediante el análisis de dos lógicas económicas principales: la lógica mercantilista de la producción frente a la lógica de reproducción sociocultural y de autoabastecimiento. En este sentido, han existido diversos niveles económicos vinculados a la producción de la yuca, que a su vez no pueden ser separados de manera abrupta, es decir, no existen sociedades que subsisten únicamente de este alimento en términos de autoconsumo, y otras que puramente lo mercantilizan, sino que este proceso se ha dado de manera mezclada y con diferencias según las comunidades, recintos y barrios. De este modo, hemos evidenciado que las comunidades indígenas amazónicas tienen altos niveles de producción y consumo de yuca para su subsistencia, pero a su vez existen algunos casos que la venden para obtener cierto capital económico, y en cambio en las comunidades sobretodo colonas (mestizas, afro e indígenas), la producción de alimentos van dirigidos mayoritariamente a su venta, pero esto no implica que no sigan utilizando la yuca como base de su alimentación. Lo cierto es que en cualquiera de los casos, la yuca siempre esta presente en la alimentación diaria y festiva de cualquiera de estas sociedades. Del mismo modo, con respecto a la adaptación ecológica y cultural de la zona, se evidenció que muchos de los migrantes provenientes de la costa ecuatoriana no tuvieron mayor dificultad en seguir reproduciendo sus prácticas culturales culinarias, debido a que el suelo ecológico amazónico permitió que se reproduzcan varios alimentos que también sembraban en las tierras de donde provenían - en este caso es explícito la producción y consumo de tanto de la yuca como del coco-. Asimismo, los refugiados colombianos entrevistados, indicaron que a pesar de que la elaboración de ciertos platos, como el sancocho, eran preparados en su país de origen con otros alimentos que no incluían la yuca, éstos adaptaron su uso en el Ecuador. En cuanto al sistema culinario, algunos platos elaborados en base a la yuca desde el contacto colonial, no solo fueron destinados al consumo de los indígenas, sino que también formaron parte de la alimentación de los españoles, lo cual nos permite hacer une reflexión sobre la unificación de este alimento (específicamente la fariña y el casabe) entre diferentes clases sociales. Cabe añadir, que los cambios dados desde el siglo XVI, con el ingreso de nuevo alimentos (plátano, ñame, caña de azúcar, cerdos y gallinas, entre otros) y de nuevas herramientas (como los machetes), no provocaron la desaparición del consumo de yuca. Tanto la utilización de este producto alimenticio, como su circulación, y algunos mitos y prácticas rituales se mantuvieron de manera dinámica a lo largo del tiempo hasta la actualidad. Hoy en día, como ya se dijo, las prácticas culturales agrícolas, son para el autoabastecimiento de las comunidades y también para la venta. Sin embargo, las prácticas

 

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económicas de cada comunidad vienen acompañados de creencias y aprendizajes culturales que se dan de generación a generación, permitiendo en ciertos casos continuidad cultural y en otros casos cambios, debido a las condiciones económicas y niveles de mercantilización de los habitantes cambios culturales. Un ejemplo de las continuidades culturales indicadas en el texto, es la manera de aprendizaje que se da en base a la siembra y cosecha de la yuca, de este modo, las practicas sociales -como cuando las madres llevan a sus hijos a la chacra para sembrar yuca-, no son prácticas meramente funcionales basadas en la obtención directa de este alimento, sino establecen formas vinculadas a la continuidad y el aseguramiento del aprendizaje en la chacra. De este modo, cuando los niños entran en la chacra, asimilan conocimientos para sembrar y cultivar la yuca y asimismo, posteriormente, lo reproducen, asegurando en cierto grado la prolongación de las prácticas culturales locales. Del mismo modo, evidenciamos que las mujeres ancianas son agentes transmisoras de estas prácticas. Por otro lado, se puede hablar de diferentes niveles de cambios culturales, porque si bien es cierto, que las comunidades se encuentran expuestas a las fuerzas externas del mercado, no por ello dejan de lado las prácticas en la siembra de la yuca y conocimientos que tienen del entorno. En este sentido, existe una mezcla, por ejemplo, los pobladores amazónicos tienen conocimiento de los depredadores de la yuca, anteriormente se quedaban vigilando la chacra y mataban con escopeta a los animales que entraban a comerse la yuca, sin embargo en la actualidad, son pocas las personas que tienen tiempo para mantenerse en vigilancia y más bien algunos habitantes han optado por utilizar objetos como CD, papeles o platos de plástico para poner en los cultivos de yuca, permitiendo que cumplan la función de espantar a los animales. Este tipo de prácticas muestran las nuevas estrategias que se dan en torno al ingreso de nuevos productos, que muchas veces son basura recogida de la carretera, y que se encuentran a la mano, adoptándolo para sus propias finalidades. Por otro lado, con respecto al cultivo de la yuca, ésta se asocia a la siembra con otros productos alimenticios que permiten la subsistencia de las comunidades y la adaptación optima de los productos a su entorno. Asimismo, como ya se mencionó, las prácticas de cosecha son compartidas entre miembros de la familia o en comunidad. Cada familia tiene su propia chacra y siembra y cosecha lo que es para su consumo, sin embargo, en el caso de eventos especiales como fiestas, se necesita mayor fuerza de trabajo y por ende se invita a más miembros que puedan ayudar, lo cual implica no solo una relación económica y materialista, sino también ideológica por las obligaciones de reciprocidad que se establecen. Lo mismo se puede decir del acto culinario, mientras las mujeres cocinan, establecen una relación entre la sociedad y su entorno, por lo que algunos alimentos son sustituidos por otros, pero el plato preparado sigue su función culinaria, mantiene ciertos niveles de continuidad en cuanto a gustos. Por lo tanto, los alimentos ingresados no han terminado con los platos locales realizados con yuca, sino que se han adaptado a las formas culinarias de cada población.

 

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TESTIMONIOS Esta investigación ha sido posible gracias a la colaboración de las siguientes personas: En Otavalo, Imbabura: Cristina Araque Imbaya Cachicuango Inés Fernández Matilde Gramal En Peguche, Imbabura: Blanca Fichamba Elena Córdoba Elena Muenala Elvira Fichamba Lusmila Arias María Elena Cotacachi Mercedes Muenala Rosa Lema En Cotacachi, Imbabura: Carmen Farinango Juanita Morales Caiza Luz María Andrade Magdalena Fueres En Ibarra, Imbabura: Humberto Muenala Viviana Matango En Saraguro, Loja: Angelina Guamám Baudilio Kizhpe Dolores Cartuche Manuel Encarnación Kizhpe María Balbina Cango María Cabrera María Carmen Morocho María Rosa Andrade Martha Lozano Otilia Ramón Rosa Cango Samuel Ortega Toa Ortega En Pindal, Loja: Adela Chamba Bertila Espinoza Clotario Amador Edgar Moncayo

 

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Fanny Vera Honorio Moncada Leopoldina Meca Mercedes Córdoba Narcizo Montesdeoca Nora Calderón Santos Neftalí Chuquimacos Zolia Uchuari En Pano, Napo: Albino Tapuy Carmen Ajón Cesar Agustín Tapuy Anguila Clarita Cerda Alvarado Estela Yolanda Grefa Imelda Cerda Lidia Hoatatoca Magali Tapuy María Jacinta TapuyGrefa Martha Cerda Milton Andrés Cerda Calapucha Norma Vargas Olga Cerda Olger Andi Paula Andi Shiguango Raúl Tapuy Ruth Peñafiel Serafina CalapuchaTapuy Venancio Tapuy En Lago Agrio, Sucumbíos: Nelci Xiomara Burbano Preciado En General Farfán, Sucumbíos: Antonia Joaquina Chongo Daniel Isidro Alarcón Rodriguez José Alfonso Guamán León Milton Cantincus Miriam Artunduaga En Pacayacu, Sucumbíos: Yolanda Sully Cuero Rodriguez En Zaruma, El Oro: Eloisa Rogel Marisela Feijó En Machala, El Oro: Frank Chávez Franklin Lazo Arias

 

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Jorge Andrade Juan Carlos Benalcázar Lorena Sarmiento Maritza Vera En El Guabo, El Oro: Marco Oviedo En Portoviejo, Manabí: Augustina Intriago Brígida Román Guadalupe Cedeño Jacqueline Ruiz En Bahía de Caráquez, Manabí: Lupita Loor Zoila Cruz Intriago En El Carmen, Manabí: Rafael Torres Tito Zambrano Wellington Cornejo En Tulcán, Carchi: Ana Tupue Etelvina Guerrero Pedro Pablo Rodríguez Rubén Vacas En Julio Andrade, Carchi: Hugo Fuertes Hugo Ibarra Manuel Pinchao En El Ángel, Carchi: Henry Caicedo En Huaca, Carchi: Mesías Mafla Nilo Reascos En Riobamba, Chimborazo: Ing. Fernando Esparza Susana Villacreses En Tixán, Chimborazo: Anastasia Vargas María Dolores Quislachico María Rosario Vintimilla

 

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En Guamote, Chimborazo: Bernardo Gozniay En Pilahuín, Tungurahua: Ing. Luis Montesdeoca José Toalongo En Tabacundo, Pichincha Hilario Morocho

 

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Recetarios I.

Maíz

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*Chuchuka* Ingredientes: Para el refrito: ajo, cebolla, zanahoria, papanabo, sal. Para la sopa: -maíz cau (entre tierno y seco) -carne (de res o de cerdo) -granos tiernos, puede ser haba o fréjol (no choclo porque ya va el maíz cau) -berro -hierba buena Preparación del maíz: Deshojar y desgranar el maíz cau (entre tierno y seco) para ponerlo a cocinar por dos horas en agua. Una vez cocinado secarlo a sol el tiempo que sea necesario hasta que se deshidrate. Ayudarse de la cocina de leña si es posible, ubicándolo junto a esta para que el calor ayude a secarlo. Una vez seco se puede guardar la chuchuka para prepararla cualquier momento. Preparación de la sopa: Poner a cocinar en agua y un poco de sal los granos tiernos (habas o fréjol). Remojar y moler la chuchuka en piedra o molino (de mano o eléctrico). Luego de esto cernirla. Una vez cernida ponerla en agua y refregarla para sacar su cáscara. Repetir este último paso entre 5 y 6 veces hasta que el grano molido quede transparente. Poner a cocinar la chuchuka en la misma agua que se utilizó para sacar su cáscara. Remover constantemente para que no se queme la chuchuka. Una vez cocinada, se deja de remover. Freír los ingredientes del refrito y echarlos a la olla donde se encuentra la chuchuka. A esta mezcla agregar también la carne y dejar hervir hasta que se cocine. Cuando todo esté cocinado agregar los granos tiernos ya listos, y finalmente, el berro y la sal. Servir con tostado, de tiesto o hecho con aceite. *Sango* Ingredientes: Para el refrito: cebolla, ajo, achiote Para la masa: -queso fresco (quesillo lo llaman en Pindal) -harina de maíz Preparación: En una paila freír los ingredientes del refrito, y una vez listo el refrito, agregar agua, sal, y queso. A esta mezcla, lentamente y removiendo, agregar la harina de maíz. Esto se hace hasta obtener una masa entre espesa y aguada, entonces dejar de echar la harina. Remover la mezcla durante 10 o 15 minutos, hasta que el maíz esté tostado. Finalmente agregar más queso para que se derrita encima de la masa, y servir acompañado un huevo frito y/o carne, en el desayuno o la merienda.                                                                                                                 134

Se han escogido los platos menos conocidos en el país para elaborar este recetario. Y se debe tomar en cuenta que las recetas se han hecho en base a la información recabada en las entrevistas.  

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*Muziguita* Ingredientes: -choclos no muy tiernos -huevos -mantequilla -panela -hojas de achira Preparación: Moler el choclo (no muy tierno para que forme una masa y no agua lechosa), junto con la panela. En piedra de moler o molino de mano. Dejar que la masa molida caiga en una batea, y, una vez allí, mezclarla con los huevos y la mantequilla, amasando suavemente. Colocar una hoja de achira sobre el tiesto caliente, y, con una cuchara mediana de metal, echar sobre la hoja un poco de la masa preparada. Taparla con otra hoja de achira y aplastar hasta formar una tortilla. Dejar asar el primer lado de la tortilla y girar cuando esté listo. De esta manera la hoja que fue tapa ahora es la base. Sacar del tiesto cuando los dos lados estén bien asados, sacarlas hojas, y servir. *Tortilla de mote* Ingredientes: -mote cocinado -huevos -mantequilla Preparación: Moler el mote cocinado en piedra de moler o molino de mano. Mezclar la masa con huevos y mantequilla. Hacer bolitas pequeñas con las masa preparada y luego aplastarlas dándolas forma de tortilla. Finalmente asarlas en el tiesto. *Chiwil*135 Ingredientes: - 4 tazas de harina de maíz tostado -1 tarro pequeño de margarina -aceite -1 y ½ cucharadita de sal - 1 y ½ cucharadita de azúcar - 6 huevos - queso fresco -aceite de achiote -hojas de la planta del maíz

                                                                                                                135

Esta receta es de Concepción Viteri Camacho, mi abuela. Tiene 82 años de edad y es oriunda de la provincia de Bolívar.  

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Preparación de la masa: Cernir la harina de maíz tostado en un cedazo o en una cernidora estrecha.En 4 tazas de agua poner: -1/3 de una margarina pequeña136 -un chorrito de aceite -1 y ½ cucharadita de sal -1 y ½ cucharadita de azúcar Poner a hervir esta mezcla.Una vez hervida el agua con los ingredientes, poner 4 tazas de harina (tiene que ser la misma medida del agua). Cada vez que se aumenta una taza de harina remover con cuchara de palo para que se homogenice la mezcla. Remover la mezcla hasta que quede hecha una masa (alrededor de 20 minutos). La masa tiene que estar bien cocida. Colocar la masa en una batea o mesón bien limpio y esperar hasta que se entibie para comenzar a amasar. Cuando ya está tibie la masa poner 6 huevos y comenzar a amasar hasta que ya no se parta. Desmenuzar bien el queso y mezclarlo con aceite de achiote y un poco de margarina(1 cucharada aproximadamente). Moldear los chiwiles en forma alargada pero gruesa y redondeada (como una pata de borrego). Son, aproximadamente, de 9cm de largo. Colocar en la mitad de cada chiwil una porción de queso. Tener listas las hojas de la planta de maíz, es decir lavadas y secas, y lo más verdes posibles. A las hojas anchas se les debe sacar el tallo que tienen en la mitad. Se les saca comenzando por la punta superior de la hoja. De una hoja ancha salen dos para envolver los chiwiles. Envolver cada chiwil con una hoja de maíz. El lado brilloso de la hoja va adentro y en la parte externa la parte áspera de la hoja. Dar una vuelta de la hoja (desde la punta superior) al chiwil en su forma vertical, a lo largo, y luego de esta primera vuelta se envuelve al chiwil de manera horizontal. Se termina la envoltura metiendo la punta que sobra entre la misma hoja. Poner a hervir agua en una olla tamalera. Una vez hervida el agua poner sobre la primera tapa de la olla tamalera todos los chiwiles para que se cocinen al vapor. Se va poniendo de uno en uno los chiwiles y al final se los cubre con las hojas de maíz que hayan sobrado para que les de sabor. Cocinarlos por 40 minutos. II.

Plátano137

*Sango de pescado*   Ingredientes: Para el refrito: cebolla, tomate, pimiento, culantro, achiote, sal y ajo. Para la masa: - 3 plátanos verdes. - 1 lb de filetes de pescado - 1 cabeza de pescado.                                                                                                                 136

La costumbre es usar manteca de chancho en lugar de margarina, o sino mitad de una y mitad de otra. También se puede usar solo margarina como en la receta. 137 Incluimos como muestra, recetas de algunas de las preparaciones más representativas. Están basadas en las recetas recogidas durante el trabajo de campo, pero también en “Delicias del banano” (Consejo Provincial Autónomo de El Oro), “Comidas del Ecuador” de Michelle O. Fried y también en www.recetaecuatoriana.com, especialmente en referencia a las cantidades.  

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Preparación: Rallar los verdes crudos, amasarlos con achiote, un poco de agua y reservarlos. Preparar un refrito, friendo con un poco de aceite los ingredientes finamente picados. Hervirla cabeza de pescado, haciendo un caldo. Agregar al refrito, dejar hervir y añadir la masa de verde. Hervir a fuego lento, hasta que espese. Agregar el pescado en trozos y luego de pocos minutos, el cilantro bien picado. Agregar sal y pimienta. *Cazuela de pescado*   Ingredientes: Para el refrito: maní, cebolla, tomate, pimiento, culantro, achiote, sal y ajo. Para la masa: - 3 plátanos verdes. - 16 oz de maní licuado. - 1 lb de pescado o 16 oz de camarón - 1 cabeza de pescado o de los camarones.   Preparación: Rallar los verdes crudos, amasarlos con achiote, un poco de agua y reservarlos. Preparar un refrito, friendo con un poco de aceite los ingredientes finamente picados, reservar un poquito. Hervir la cabeza de pescado o de los camarones, haciendo un caldo. Agregar al refrito, el resto del maní, dejar hervir y finalmente añadir la masa de verde. Hervir a fuego lento, hasta que espese. Agregar el pescado en trozos o los camarones (que se deben haber pre-cocido un momento con un poco del sobrante de refrito) y luego de pocos minutos, el cilantro bien picado. Agregar sal y pimienta y hornear durante 40 minutos. *Tigrillo*   Ingredientes: Para el refrito: cebolla blanca, aceite, achiote. - 6 plátanos verdes chicos - agua - sal - achiote - queso blanco - 3 huevos Preparación: Pelar los plátanos verdes, cortar en pedazos y hervir en agua con sal y achiote. Ir sacando los pedazos y majarlos bien con un mazo. Luego amasar. Hacer el refrito en una olla, poner la masa y calentar, enseguida añadir el queso y los huevos y batir con fuerza. Si está muy seco, añadir un poco del agua en la que hirvieron los plátanos y servir enseguida, acompañado de una buena taza de café.

 

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*Bollo de pescado* Ingredientes:   Para el refrito: ½ lb de maní licuado en agua, cebolla, tomate, pimiento y ajo picado. -

1 lb de pescado de río. 6 verdes rallados Hoja de plátano para envolver Cilantro 1 lb de maní en pasta.

Preparación: Pelar los plátanos verdes, y rallar. Aumentar un poco de agua con achiote y dejar reposar. Hacer un refrito, agregarle agua. Dejar hervir. Separar un poco de este refrito y cocinar con el pescado. En otra olla, añadir al verde desaguado un poco del refrito, mezclando con el maní y el culantro. Colocar en una hoja de plátano la masa de verde, encima el pescado mezclado con el refrito, envolver y hervir en una olla grande durante media hora. *Biche*138   Ingredientes:   Para el caldo: - 1 cabeza de pescado (aprox. ½ lb) - 4 tazas de agua hirviendo - sal - 6 tazas de agua fría - 2 cucharaditas de aliño - ¾ taza de maní molido, licuado con 1 taza de agua - 1 choclo tierno, en 12 rodajas con la tusa - ½ taza de tortas o habichuelas tiernas o fréjol tierno - yuca, en 12 pedazos pequeños - 1 camote de dulce, en pedazos pequeños - ½ taza de achogcha, en tajadas medianas - 1 plátano muy maduro (con cáscara un poco negra), en rodajas de 1 cm. Opcionales: - ½ tajada pequeña de zapallo semi-maduro, en 12 pedazos - ½ taza de “frejolito”, una vainita delgada y larga, en pedazos de 2 cm. - ½ pepinillo, pelado y en pedazos largos, delgados, sin semillas - ¾ lb De filete de pescado, en cuadros, aliñado con sal, pimienta y limón. - 2 cucharaditas de cilantro picado - pedazos de limón Para el refrito: - 2 cucharadas de aceite de color - 1 ¼ tazas de cebolla colorada, picada                                                                                                                 138

 

Receta tomada de Fried, Michelle (2011). Comidas del Ecuador. Quito: Michelle O. Fried. Pp. 50-51

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4 dientes de ajo, picados ½ taza de pimiento, picado 1 cucharadita de aliño

Para las bolas de plátano verde: - ½ taza de plátano verde rallado, crudo y fino - 3 cucharadas de maní molido - 2 cucharadas del refrito de arriba - ½ cucharadita de aliño - 1 cucharadita de aceite de color Preparación: Cocinar la cabeza en el agua hirviendo con sal por 20 minutos o hasta que empiece a deshacerse. Añadir el agua fría. Sacar todos los huesos y botarlos. Añadir al caldo el aliño y el maní licuado con el agua. Cocinar sin taparlo, removiendo de vez en cuando, por lo menos 20 minutos o hasta que la grasa salga del maní. Preparar el refrito: calentar el aceite; añadir las cebollas, el ajo y el pimiento y freír a fuego lento hasta que los jugos se evaporen y las cebollas estén transparentes; añadir el aliño y freír a fuego lento por 3 minutos. Guardar 2 cucharadas del refrito para las bolas; añadir todo lo demás al caldo. Amasar bien todos los ingredientes para las bolas de plátano. Formar 12 bolas pequeñas. Añadir al caldo las bolas, el choclo, la yuca, las habichuelas o fréjol y hervir por 10 minutos, a fuego muy bajo; mecer a menudo para evitar que se pegue. Seguir añadiendo las otras verduras más suaves como el camote, el zapallo, etc. Remover con cuidado para que las verduras queden intactas. Añadir la achogcha y el pepinillo y cocinar hasta que todo esté suave pero no deshecho. Añadir el pescado crudo y el maduro y hervir a fuego lento por 5 minutos, solamente hasta que el pescado esté opaco. Antes de servir, añadir el cilantro y calentar sin que llegue a hervir. Servir con pedazos de limón. Salen 6 porciones. *Chucula* Ingredientes: - 4 plátanos muy maduros - ½ litro de agua - canela, clavo de olor. - ½ a ¾ litros de leche (depende de qué tan aguada se desee). - 2 cucharadas de azúcar Preparación: Pelar y cortar los plátanos. Poner en una olla, con el agua y la canela hasta que estén suaves. Añadir la leche, dejar calentar un poco. Retirar la canela y el clavo de olor y licuar. Si se desea se puede añadir 4 onzas de queso blanco a la chucula caliente.

III. Papa

 

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*Locro* Ingredientes: − Papas − Agua − Cebolla perla − Ajo − Tomate riñón − Leche − Aceite − Sal − Pimienta negra − Tomillo − Queso rallado − Aguacate − Una rama de perejil Preparación: Picar las papas peladas en triángulos de tres centímetros y cocinarlas en una olla con agua hasta que queden ligeramente cubiertas, en volumen medio. Cuando estén empezando a suavizarse, licuar un refrito con una cebolla perla blanca, medio ajo y un cuarto de tomate riñón con media taza del caldo con dos o tres papas y dos tazas de leche. Incorporar esta mezcla y mecer lentamente. Agregar sal, pimienta negra y tomillo al gusto. Dejar que las papas terminen de cocinarse y apagar la estufa. Agregar queso rallado y una taja de aguacate cuando se sirva en el plato. Adornar con una rama de perejil. Adicionar hojas verdes como nabo, lechuga o acelga para obtener una variedad de este plato, lavándolas bien e incorporando a la sopa diez minutos antes de servir. Si se van a agregar otros tubérculos como el melloco o granos como el choclo, es importante cocinarlos aparte para controlar el momento en el que puede integrarse al Locro. *Molo* Ingredientes: − Papas − Agua − Mantequilla − Leche − Sal − Pimienta − Queso Preparación: Picar las papas peladas en trozos para conseguir un tamaño homogéneo de las papas y cocinarlas en una cantidad de agua que las tape hasta que estén suaves. Cuando lo estén, eliminar el agua que haya quedado y aplastar las papas hasta conseguir una masa homogénea. Incorporar mantequilla, leche, sal y una pizca de pimienta y mecer hasta lograr una masa suave. Agregar queso según el gusto.

 

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*Llapingachos* Ingredientes: − Papas − Agua − Sal − Cebolla en rama − Manteca de chancho − Huevo − Queso desmenuzado − Achiote Preparación: Picar las papas peladas en trozos hasta conseguir un tamaño homogéneo de las papas y cocinarlas en abundante agua, con sal y cebolla blanca hasta que estén suaves. Una vez que estén listas, deshacerse de toda el agua que sobra y aplastarlas agregando manteca de chancho, un huevo y un cuarto de queso desmenuzado. Hacer un refrito con cebolla blanca y un poco de achiote y sofreír un cuarto de queso. Hacer bolitas de papa y ubicar en el centro una cucharada del refrito. Dar la forma a las tortillas y freír con manteca y achiote. *Papas con cuy* Ingredientes: − Cuy − Agua − Ajo − Comino − Sal − Papas − Cebolla blanca − Manteca de chancho − Maní − Achiote Preparación: Matar, pelar y limpiar un cuy quitándole las entrañas. Para pelarlo es muy útil sumergirlo unos minutos en agua hirviendo para que ceda el pelo. Adobarlo con ajo, comino, sal y ensartarlo en un palo. Asarlo en leña o carbón. Aparte calentar abundante agua. Cuando esté hirviendo, echar papas peladas enteras. En una sartén, preparar un refrito de cebolla blanca, manteca de chancho y maní con un poco de achiote. Cuando esté lista la mezcla colocar sobre las papas y poner encima una presa de cuy. *Envueltos de papa* Ingredientes: − Papas − Huevos − Quesillo

 

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− Royal − Hojas de Atzera − Agua Preparación: Rallar la papa lavada y pelada en una gran batea y luego mezclarla con huevos y quesillo hasta que se forme una masa compacta. También se les pone un poco de royal para que leuden. Mientras tanto es necesario recoger las hojas de atzera, lavarlas y aplastar el nervio con la ayuda de un bolillo para dejarlas maleables, de modo que puedan doblarse sin romperse. Hasta entonces la masa ha descansado lo suficiente y ha duplicado su tamaño original. Cuanto la masa esté en ese estado se coloca una porción en cada hoja, dependiendo de su tamaño y se lo envuelve en la hoja cubriendo todos los lados para que la masa no se derrame. Este procedimiento le da su nombre. Estos paquetitos que se cierran con el mismo peso de la masa, son ubicados en una tamalera, una olla grande que tiene una especie de malla metálica ubicada un poco más debajo de la mitad, que permite que los envueltos se cocinen al vapor. Después de aproximadamente 1 hora, se verifica si los envueltos ya están listos y se apaga la olla. Se espera unos minutos hasta que los envueltos se enfríen y se los sirve. *Salsa de maní* Ingredientes: − Maní − Leche − Cebolla en rama − Leche − Sal − Pimienta Preparación: Tostar el maní para sacarle la cáscara y molerlo. También se lo puede licuar con un poco de leche. Si se utilizó molino, se pone la mezcla en una olla, se le agrega cebolla y se le agrega leche hasta formar un líquido espeso. Poner sal y pimienta al gusto. *Salsa de pepas de sambo* Ingredientes: − Pepas de sambo − Leche − Cebolla en rama − Sal Preparación: Luego de sacar y lavar las pepas de sambo, dejar que se sequen uno o dos días en un lugar fresco y seco. Cuando ya se pueden pelar las membranillas o cáscaras de las pepas, se las pone a tostar para acelerar el desprendimiento su desprendimiento. Una vez peladas se las muele o se las pone en la licuadora hasta que se forme una mezcla espesa. Se la pasa a una olla donde se le incorpora leche, cebolla y sal al gusto. *Agua sal*  

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Ingredientes: − Cebolla en rama − Perejil − Culantro − Agua − Sal − Ají (opcional) Preparación: En una taza de agua hervida poner cebolla en rama picada finamente, perejil y culantro. Agregar sal al gusto. Hay quienes muelen ají y le incorporan a la mezcla. Servir fresco. IV. Yuca *Ají negro con zumo de yuca* Ingredientes: - Yuca - Ají Preparación: Este plato se lo elabora hirviendo el zumo de yuca por cuatro o cinco horas y durante tres o cuatro días hasta formar una sustancia espesa, luego se le añade el ají (Moya, 2010a). *Ambasejechupa o rallado de yuca* Ingredientes: - Yuca - Aceite Preparación: Este plato se elabora entre los pueblos cofanes de la Amazonía ecuatoriana y consiste en rallar la yuca cruda y luego formar la yuca rallada en tortillas, finalmente se las fríe (Moya, 2010a). *Caldo de yuca con pescado* Ingredientes: - Yuca - Pescado - Ají Preparación: Este es un plato elaborado entre los pueblos secoyas del Oriente ecuatoriano. Se cocina la yuca picada o su zumo formando un caldo, luego se inserta él pescado y ají (Moya, 2010a). *Caldo de pato con yuca*  

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Ingredientes: - Yuca - Pato - Palmito - Cebolla Preparación: El caldo de pato con yuca, es un plato amazónico preparado entre las comunidades indígenas shuar. Se hierve el pato, palmito, yuca y cebolla para preparar este caldo (Moya, 2010a). *Casabe o pan de yuca* Ingredientes: - Yuca amarga Preparación: El casabe es una especie de tortilla hecha con yuca rallada. La yuca rallada se la exprime en un utensilio llamado matafrío (Estrella, 1998). Luego, la yuca exprimida es asada en un tiesto de barro o en una plancha de aluminio, formando una especie de tortilla de aproximadamente 2mmde grosor (Moya, 2010a). *Casabe de yuca con maíz* Ingredientes: - Yuca - Maíz Preparación: Este plato se elabora de la misma manera que el casabe, es decir, se raya la yuca y se la exprime. Luego la yuca exprimida se mezcla con maíz molido y se lo asa en un tiesto de barro (Moya, 2010a). *Chaquishca* Ingredientes: - Yuca o Plátano - Carne de monte ahumada Preparación: Este plato elaborado entre los quichuas del Curaray, se produce cocinando yuca o plátano con carne de monte ahumada (Moya, 2010a). *Chicha o masato* Ingredientes:

 

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- Yuca - Camote Preparación: Primero se pela la yuca, luego se la lava y corta en varias partes. Después se la inserta en una olla grande con agua, puede ser una olla de 40lts. para alimentar a bastantes personas. Y se la cocina. Luego se la pone en un batan y se la aplasta o se la maja con un mazo de madera. Cuando la yuca ya está aplastado, se le añade un camote rayado y pelado y agua de la olla donde se cocinó la yuca y después se van sacando las venas que quedaron, finalmente se la deja enfriar y después se la guarda en un recipiente de plástico tapado (puede ser dentro de un balde). La chicha puede ser consumida fermentada o como un jugo. Para que se fermente se la deja reposando en el balde por varios días o sino se la toma el siguiente día. *Chicha aylluaswa* Ingredientes: - Yuca - Hojas ayllupanga - Hojas de guayusa - Hongos de plátano (ayllupalanta) Preparación: Colocar la yuca sin pelar y sin lavar en la parrilla de la cocina para asarla, luego se la retira y se espera que enfríe. Después se guarda la yuca asada en un canasto con hojas ayllupanga, hojas de guayusa y hongos sacados del plátano (ayllupalanta) por tres o cuatro días, para suavizar la yuca. Después se abre la canasta, se sacan las yucas y se las pone en un batán para aplastar. Luego se las aplasta con un mazo de madera o con las manos. Finalmente se las introduce en una olla sin agua para que fermente. El siguiente día se la puede tomar. Hongos de plátano o ayllupalanta: Para hacer producir hongos de plátano, se debe cocinar a medias el plátano y luego se lo introduce en un canasto después de varios días brotan hongos del plátano. *Chicha blanca* Ingredientes: - Yuca blanca - Camote La chicha blanca es una bebida de consumo diario entre el pueblo cofán. Consiste en preparar chicha (ver preparación de chicha o masato) con la particularidad de que se utiliza específicamente la variedad de yuca blanca (Moya, 2010a). *Chicha roja* Ingredientes: - Yuca

 

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- Plátano

Preparación: Esta especialidad de chicha se elabora principalmente para fiestas y es consumida por los cofanes de la Amazonía ecuatoriana, mediante la elaboración de “yuca, plátano verde sancochado y deshidratado al sol” (Moya, 2010a:105). *Chicha de yuca con hongos, frutas o maíz* Ingredientes: - Yuca - Hongos - Maíz, chonta o papaya Preparación: Algunas mujeres de las comunidades indígenas Kichwas del Oriente ecuatoriano preparan la chicha de yuca combinada con otros alimentos como son hongos de la selva, maíz o frutas (como la chonta o papaya). Para una fermentación fuerte de la yuca, se utilizaban hongos que crecían en árboles podridos o en los tallos de la planta de la yuca (Steward, 1963). *Chicha de yuca con maní o curumume* Ingredientes: - Yuca - Maní Preparación: Esta bebida es conocida entre los wao como curumume. Se la prepara cocinando el maní y luego majándolo. Finalmente se lo mezcla con la chicha de yuca (ver preparación de chicha o masato) (Moya, 2010a). *Chicha de yuca con plátano verde o Anduche* Ingredientes: - Yuca - Plátano verde Preparación: Los pueblos indígenas Sionas de la Amazonía ecuatoriana preparan esta chicha fuerte llamada anduche. En primer lugar se debe producir la seba del plátano verde, lo cual es utilizado para fermentar la chicha de yuca. En segundo lugar se debe tener preparado un sancocho de verde, lo cual se elabora majando el plátano. Y En tercer lugar se debe hacer yuca cocinada y majada. Después se inserta el sancocho de verde al fondo de una canasta, después la yuca majada y después la seba y así sucesivamente, hasta llegar a la parte superior del canasto.

 

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Después se tapa el canasto con hojas del monte y se lo deja reposar por tres o cuatro días hasta que salga una espuma blanca (Moya, 2010a).

Seba de plátano verde: Para hacer la seba de plátano verde, primero se lo sancocha y luego se lo deshidrata exponiéndolo a los rayos del sol, de esta manera se convierte en harina. *Dulce de yuca* Ingredientes: - Yuca - Agua o leche - Canela - Anís estrellado - Panela o azúcar Preparación: Para hacer dulce de yuca primero se parte la yuca y se saca el corazón y las venas y se parte en varios pedazos de aproximadamente cuatro centímetros, luego se la cocina con agua o con leche, canela y anís estrellado y con panela o azúcar, y eso se deja hasta que se seque el líquido “dejas que consume que se seque, que quede apenitas como un almíbar” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). *Fariña, harina y almidón de yuca* Ingredientes: - Yuca Preparación: La fariña es un plato preparado entre los pueblos Sionas, y se la hace “con yuca podrida y tostada” (Moya, 2010a). Por otro lado, la harina y almidón se lo elabora entre los colonos afroecuatorianos de la región de Sucumbíos y entre algunos pobladores de la provincia de Manabí. Para hacer la harina de yuca, primeramente se cosecha la yuca, después de la pela, luego se la raya o se la muele (con maquinaria) y después se la seca al sol en un plástico (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). En la provincia de Manabí, el almidón se extrae de la siguiente manera: se raya la yuca en una maquina rayadora, luego se sitúa la yuca rayada en un cedazo de tela y se la cuela sobre un recipiente. Finalmente el almidón extraído se los seca al sol y luego se lo amasa (Naranjo, 2002b). *Guarapo* Ingredientes: - Yuca - Panela

 

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Preparación: Los cofanes consumen esta bebida, la cual es una chicha de yuca (ver preparación de chicha o masato) preparada con panela que la fermenta (Moya, 2010a). *Humitas o tamales* Ingredientes: - Yuca - Panela - Agua - Queso - Hojas de bijao Preparación: Para preparar humas de yuca primeramente se muele la yuca en un molino. Después se mezcla con panela, un poco de agua y queso y se hace bolitas alargadas, finalmente se las sitúa en hojas de bijao y se las cocina (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). *Jugo de fariña* Ingredientes: - Yuca - Agua Preparación: La preparación de esta bebida consumida entre los pueblos secoyas de la Amazonía ecuatoriana, consiste en hacer harina de yuca (ver preparación de harina de yuca en la sección de preparación de fariña, harina y almidón de yuca), luego tostarla, y finalmente mezclarla con agua (Moya, 2010a). *Locro de yuca* Ingredientes: - Yuca - Fréjol - Arverjas o lentejas - Leche - Queso - Hierbas - Carne de monte En la zona afroserrana de la provincia de Carchi, se elabora una sopa o locro de yuca. Su preparación consiste en cocinar la yuca primero y luego cortarla en pedazos pequeños, después de cocinada se le añade fréjol, arvejas o lentejas y finalmente se pone leche, hierbas y queso (Naranjo, 2005). En la provincia de Carchi, los habitantes amazónicos kichwas del Curaray elaboran este plato combinando la yuca con carne de monte (Moya, 2010a).

 

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*Maito o ayampaco con yuca* Ingredientes: - Yuca - Carne de monte, cerdo, res, pollo, pato, pescado o menudencias - Hojas de bijao Preparación: Este plato es común entre las poblaciones amazónicas, consiste en envolver a la carne de monte, cerdo, res, pollo, pato, pescado, o menudencias (de los productos mencionados) en hojas de bijao y cerrar este tamal con un hilo hecho con fibras naturales obtenidas en la selva. Luego se cocina en la cocina de leña. Se consume este plato con yuca cocinada (ver preparación de yuca, en sección de yuca cocinada). *Menestra de yuca* Ingredientes: - Yuca - Queso - Mantequilla - Sal - Aliños Preparación: Entre los pobladores colonos afroecuatorianos de la Amazonía, la menestra de yuca se hace con yuca y con queso. Para prepararlas, se cocina la yuca en agua, y después de cocinada se la aplasta con un machacador hecho de madera, luego se introducen pedazos de queso, mantequilla, sal y aliños a la masa de yuca y se la come acompañada de arroz y un huevo frito para el desayuno (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). *Pan de Yuca* Ingredientes: - Yuca - Queso - Huevos - Manteca - Leche - Sal En la provincia de Manabí se elabora el pan de yuca, el cual es preparado con el almidón cernido de la yuca (ver preparación de almidón en la sección de fariña, harina y almidón de yuca), luego se le mezcla con queso rallado, huevos, manteca y leche tibia y sal para formar una masa que luego será moldeada en varias masitas con forma de panecillo alargado, finalmente se las hornea por media hora (Naranjo, 2002b).

 

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*Pastel de yuca* Ingredientes: - Yuca - Leche - Canela - Huevo - Sal - Aceite Preparación: Entre los pobladores afroecuatorianos colonos de la Amazonía este plato se prepara de la siguiente manera: se pone a cocinar la yuca con canela, después se la muele, y se la disuelve con leche y finalmente se la hornea (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). En cambio, en la provincia de Manabí se prepara de la siguiente manera: primeramente se elabora una masa suave de yuca cocinada y se la mezcla con huevo y sal. Finalmente se le da forma de pastelillos y se fríe en aceite hirviendo (Naranjo, 2002b). *Puré de yuca* Ingredientes: - Yuca - Cebolla china o cebolla paiteña - Tomate - Hoja de bijao Preparación: Entre los pobladores afro de la provincia de Sucumbíos, este plato se lo elabora cocinando la yuca en agua, luego aplastándola, y después se le añade cebolla china o cebolla paiteña, tomate y se la cocina hecho maito, es decir, colocada dentro de una hoja de bijao y asada a la parrilla (Entrevista a María Tapuy, 2013). *Quimbolitos de yuca* Ingredientes: - Yuca - Hoja de achira Preparación: En Nono (Provincia de Pichincha), la yuca se utiliza para hacer quimbolitos. La forma de preparación de este plato consiste en lavar y pelar la yuca, después se la cocina y se la cierne en el harnero. Después se la mezcla formando una masa que será envuelta posteriormente en hojas de achira. Y finalmente se cocina en una tamalera por media hora (Durán, 2006b). *Sancocho* Ingredientes:

 

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- Yuca - Arroz - Plátano - Gallina, carne de res o chancho - Ajo - Cebolla - Culantro o comino Preparación: El sancocho se encuentra presente en la Amazonía, en las comunidades indígenas, en las comunidades afro y colonas, y entre los pobladores colombianos refugiados. El sancocho, consiste en un caldo o sopa hecho con varios ingredientes entre los que se incluye la yuca (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Para prepararlo se pone a hervir agua en una olla de aluminio, luego se introduce yuca cortada, un poco de arroz, plátano picado y gallina, carne de res o chancho, después se pica ajo y cebolla y hierbas del monte como culantro o comino y se deja cocinar. *Soin* - Yuca - Plátano orito - Hoja de monte Preparación: El soin, es un tipo de tamal dulce elaborado entre los cofanes amazónicos del Ecuador. Consiste en una mezcla hecha con yuca rallada y plátano orito majado, el cual es envuelto en una hoja y asado a la brasa (Moya, 2010a). *Sopa de guanta* Ingredientes: - Guanta - Plátano verde - Yuca La sopa de guanta es un plato apetecido en las comunidades cofanes del Oriente ecuatoriano. Se cocina la guanta en un caldo conjuntamente con plátano verde rallado y yuca (Moya, 2010a). *Sopa de palmito* Ingredientes: - Yuca - Palmito - Achiote

 

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Preparación: Este plato se elabora entre los Cofanes de la Amazonía. Consiste en elaborar un caldo que contiene palmito y yuca, y se lo condimenta con achiote (Moya, 2010a).

*Sopa Shuar* Ingredientes: - Yuca - Papachina - Plátano verde - Zapallo - Plátano maduro - Cebolla - Manteca o aceite Preparación: Esta sopa elaborada entre los pueblos Shuar de la amazonía ecuatoriana se prepara cocinando todos los ingredientes hasta formar un caldo (Moya, 2010a). *Tortillas, llapingachos o muchines* Ingredientes: - Yuca - Huevo - Queso - Cebolla - Aceite - Manteca de achiote Preparación: En la provincia de El Oro, los muchines de yuca son elaborados de la siguiente forma: primeramente se debe rayar la yuca, después añadir huevo y queso, se mezcla y finalmente se hace una masa y se fríe (Naranjo, 2009). En cambio, los muchines elaborados en la Amazonía se rallando la yuca cruda para sacar el almidón, después se la maja y se la mezcla con queso (si se tiene), luego se las fríe en aceite o se las hornea (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Por otro lado, en las provincias amazónicas, las tortillas o llapingachos se elaboran de la siguiente manera: primero se cocina yuca y se raya yuca cruda para sacar el almodón (igual que los muchines amazónicos), después se la maja y se la mezcla con queso (si se tiene) y cebollas picadas, finalmente se las fríe en aceite o se las puede asar al carbón en un horno (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013, Milton Cantincus, 2013, Daniel Alarcón, 2013). Este plato es conocido por los colombianos refugiados como arepa de yuca (Entrevistas a Daniel Alarcón, 2013, Miriam Artunduaga, 2013), se le puede mezclar también con huevo y comerlo acompañado de un café (Entrevistas a Yolanda Cuero, 2013).

 

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En cambio, las tortillas de yuca elaboradas en Cuenca (Provincia de Azuay), son preparadas moliendo la yuca, después se utiliza manteca de achiote, queso y cebolla para hacer una masa. Luego se las masa en para formar la tortilla y finalmente se las pone a asar (Naranjo, 2007). *Ukuisiraca* Ingredientes: - Yuca - Ucuisichiguango - Carne de monte o pescado - Ají rojo Preparación: Este plato se prepara con el zumo de yuca cruda y rayada exprimido (en un mata frío). Este zumo se mezcla con una pepa roja o negra recolectada en el monte llamada ucuisichiguango, y también se añade carne de cacería o pescado y se lo cocina. Mientras está en cocción se introduce ají rojo. El consumo de este plato puede ser acompañado con ají negro y casabe (ver preparación de casabe) (Moya, 2010a). *Unkuisí* Ingredientes: - Yuca - Unkuisí Preparación: Es un aliño utilizado entre los pueblos Sionas del Oriente ecuatoriano para la preparación del caldo de yuca. La manera de procesar el aliño y combinarlo con el caldo se hace de la siguiente manera: primero se saca las semillas de la pepa de unkuisí y luego se las exprime en el jugo extraído de la yuca, luego se hace el caldo (Moya, 2010a). *Vinillo* Ingredientes: - Yuca - Hoja de ayllupanga Preparación: Primeramente se pela algunas yucas y se las cocina en un recipiente con agua y luego de cocinadas se las maja. Después se coge otras yucas y se las asa con cáscara en la parrilla. Después se inserta la yuca majada en un canasto y en otro canasto se inserta la yuca asada, ambas canastas deben contener adentro hoja ayllupanga. La yuca cocinada se la mantiene en el canasto por tres días y la yuca asada por cuatro, no se puede pasar del tiempo porque sino se dañan. Después en otro recipiente se pone hojas de guarumo para que cumplan la función de colar (Páez Taboada y Alarcón, 1994), y se vierten ambas yucas fermentadas sobre las hojas y cae un líquido café-transparente filtrado.

 

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*Yuca ahumada, tustarulumu o cucayo* Ingredientes: - Yuca Preparación: Para hacer la yuca ahumada se cocina la yuca primero y luego de cocinada se la debe mantener ahumando en la parrilla de la cocina hasta que se haga de color dorado. Este producto puede durar hasta tres días (Entrevista a Olger Andi, 2013). *Yuca asada* Ingredientes: - Yuca Preparación: La yuca se la pela, se la lava y se luego se la coloca en la parrilla para asar (Entrevista a Olger Andi, 2013). *Yuca cocinada* Ingredientes: - Yuca Preparación: Para preparar la yuca cocinada primero se pela la cáscara, después se la lava y se la corta en cuatro pedazos a cada yuca, después se pone un poco de agua en una olla de 30 litros y luego se insertan dos palos de yuca dentro de la olla en el asiento del agua -para que la yuca no caiga y se haga soposa- y se inserta la yuca dentro de la olla y se la cocina por alrededor de veinte minutos a leña hasta que esté suave y lista para comer. Luego se saca el agua de la olla y se sirven (Entrevistas a Milton Cerda, 2013, Paula Andi, 2013). También se puede cocinar la yuca acompañada de otros productos como plátano verde y chiro (plátano pequeño y verde) y se los tapa con una hoja llamada yakipanga (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). *Yuca rayada* Ingredientes: - Yuca Preparación: La yuca rallada, se elabora pelando la cáscara de la yuca, exprimiendo la masa y sacando el almidón, para luego formar tortillas asadas en un tiesto, “es el antecedente del muchín” (Pazos B., 2008: 98).

 

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*Yuca frita* Ingredientes: - Yuca - Aceite Preparación: Para elaborar este plato primero se pela la yuca, luego se la cocina en agua en la cocina de gas y luego se la fríe en un sartén con aceite (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). *Yuquitrillo* Ingredientes: - Yuca - Queso - Huevo Preparación: El yuquitrillo es un plato que se elabora en la Provincia del Oro, este plato es parecido al tigrillo pero en vez de utilizar plátano se utiliza yuca picada. Primeramente se maja la yuca y luego se la mezcla con huevo y queso (Naranjo, 2009).

 

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