Curso 211616 PROCESOS DE FRUVER

Curso 211616 PROCESOS DE FRUVER

PRACTICAS DE LABORATORIO

Presentado por: JUAN FERNANDO LONDOÑO Código: 9698097

Tutora CEAD Medellín: MARY ELENA ORTEGA Tutor Virtual: CAROLINA LEÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Medellín, MAYO de 2013

INTRODUCCION Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentación, aportan energía y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer fitonutrientes que ofrecen protección frente a las enfermedades degenerativas, dando lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. El consumo de al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día, contribuye a llevar una alimentación equilibrada, y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia. Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botánico muy variado, ya que la parte del vegetal que se emplea para la alimentación varía de una a otra, además se definen como cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento cuando alcance un grado especifico de madures. Dentro de las hortalizas se distinguen las verduras, cuya parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, flores), y las legumbres verdes, como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas, Por su lado las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en conserva. Las frutas ofrecen una ventaja sobre las hortalizas; ya que estas se pueden consumir directamente en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran mayoría se tienen que someter a procesos térmicos para poderlas consumir y esto hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan. Las frutas y hortalizas son organismos vivos que desde su recolección inician un proceso de deterioro, estas se pueden utilizar seleccionando y determinando el método adecuado de conservación, el cual puede ser las pulpas, jugos, néctares, productos concentrados y frutas en conserva como fundamentación tecnológica de las materias primas utilizadas para la elaboración de productos, donde conocemos su composición, estructura, función y proceso de selección de cortado, lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que estos son alimentos frescos que mantienen su propiedades naturales y están listos para ser consumidos Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades organolépticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptación en todos los públicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del área de tratamiento de alimentos se han incluido

diferentes métodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de productos de origen vegetal.

PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE FRUTAS Y VERDURAS. OBJETIVOS - Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la caracterización en laboratorio de frutas y hortalizas. - Determinar los parámetros físicos y las principales características fisicoquímicas de algunas frutas y verduras seleccionadas.

INTRODUCCIÓN Las frutas y las verduras constituyen la fuente natural de vitaminas y minerales más importante. Son importantes fuentes otros compuestos bioactivos en la dieta y un consumo de 5 o más porciones de frutas y verduras al día está ampliamente recomendado dado que se asocia con un menor riesgo de enfermedades crónicas. Estos productos naturales también proporcionan una gran cantidad del tipo de fibra que es importante para la salud. La zanahoria, por ejemplo, beneficia a los pulmones, mejora las funciones del hígado y estimula la eliminación de desperdicios; la remolacha fortalece el corazón, mejora la circulación, purifica la sangre, beneficia al hígado, humedece los intestinos y trata el estreñimiento. Un informe de la OMS y la FAO publicado recientemente recomienda como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 gramos diarios de frutas y verduras (excluidas las patatas y otros tubérculos feculentos) para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad, así como para prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes, sobre todo en los países menos desarrollados. Los tejidos vegetales, a diferencia de los tejidos animales, casi siempre son fuentes ricas de carbohidratos. El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas está compuesto por carbohidratos, proteínas, grasas y fitoquímicos. En la parte acuosa de las células se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las proteínas, los ácidos orgánicos, las vitaminas, las sales minerales, los compuestos fisiológicamente activos y los pigmentos. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc.

MATERIALES Y UTENSILIOS REQUERIDOS Materiales

Coco Limón Uva Isabela Papaya Maracuyá Fresa

FRUTAS Mango Tomate de árbol Manzana Naranja Guayaba

VERDURAS Habichuela Papa Ahuyama Coliflor Espinaca Zanahoria Cebolla Remolacha Champiñones Apio Alverja Tomate Tabla1: Listado de Frutas y Verduras

Reactivos - Solución de NaOH 0.1N - Solución de fenolftaleína al 1% en etanol al 50% - Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0 Equipos y utensilios - Balanza analítica - Pie de rey - Refractómetro - Potenciómetro Servicios - Agua - Energía Térmica - Aseo DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 1. Medición de las características físicas 1.1 Ahuyama

El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); la forma específica va de ser esférica a elongada. Su corteza es de color verde

opalescente con pequeñas pigmentaciones amarillas. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, es densa, de textura firme y de sabor dulce. Contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. Medidas de la porción (cm): 18,38 (Ancho) x 25,33 (Largo) 1.2 Apio

Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, pero el blanqueo de los tallos en el cultivo hace vaya adquiriendo un sabor más dulce y un aroma característico. Medidas de 3 hojas (cm): #1: 10,02 #2: 11,42 #3: 7,45 1.3 Alverja

Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Su color es verde, aunque posee pequeñas pigmentaciones blancuzcas en algunos guisantes. La vaina posee algunas pigmentaciones marrones causadas por la resequedad. Medidas de dos vainas (cm): #1: 1,49 #2: 1,27 Medidas de seis guisantes (cm): #1: 0,42 #2: 0,33 #3: 0,50 #4: 0,53 #5: 0,51 #2: 0,43 1.4 Cebolla

El bulbo de la cebolla está compuesto por hojas que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Las hojas surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de protección. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,81 #2: 5,68 #3: 6,47 1.5 Champiñones:

Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Se caracteriza por tener tronco y sombrero, y portar en su tronco un anillo. El sombrero es de color blanco en toda su superficie y la carne presenta algunos matices grisáceos y rosados. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro; el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro. Medidas del sombrero de 3 hongos (cm): #1: 3,63 #2: 4,05 #3: 3,57 1.6 Coco:

Tiene una cáscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromática. El sabor de fruto es agradable, dulce y jugoso, con una textura carnosa semidura. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar alrededor de 2,5 kg. Medidas del fruto (cm): 9,99 (Largo) x 7,85 (Ancho)

1.7 Coliflor:

La planta está compuesta por una cabeza blanca denominada masa o pella, que es la única parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamaño puede alcanzar los 30 cm de diámetro y puede llegar a pesar más de 2 kg. El color de la masa es blanco amarillento. Tiene un sabor suave y ligeramente dulzón. Medidas del fruto (cm): 17,13 (largo) x 15, 10 (ancho)

1.8 Espinaca:

Es una planta de la familia de las amarantáceas, cultivada durante todo el año como verdura y se compone de hojas grandes y de color verde muy oscuro. La hoja tiene forma lisa o rizada y su leve sabor amargo hace que preferiblemente se consuma en preparaciones culinarias. Medidas del ancho de 3 hojas (cm): #1: 15,46 #2: 12,11 #3: 19,05 1.9 Fresa:

El fruto de la fresa es un un receptáculo floral carnoso que presenta una gran cantidad de aquenios o frutos secos. El fruto maduro tiene un color rojo y puede tener pigmentaciones amarillas y/o verdosas. Posee un sabor dulce y presenta un

aroma característico. Los peciolos de sus hojas son filosos y cada uno soporta una hoja compuesta con tres folíolos ovales dentados; estos son de color verde brillante por el haz y más pálidos por el envés, con una nervadura muy destacada y abundante pilosidad. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 3,13 #2: 3,37 #3: 3,45 1.10 Guayaba:

El fruto es comestible, redondo o en forma de pera. Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura (en algunas especies), rosa a rojo (en otras); tiene una pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,89 #2: 5,39 #3: 5,14 1.11 Habichuela:

Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6 semillas. El aspecto exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas, semirrectas, curvas y doblemente curvadas. La sección de la vaina puede ser plana, cordiforme, redondeada y en forma de ocho. Las semillas pueden ser arriñonadas, ovales, redondeadas y truncadas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc. Medidas del ancho de 3 vainas (cm): #1: 0,93 #2: 0,88 #3: 1,06 1.12 Limón:

Son frutos pequeños ocasionalmente con una papila apical. Tiene una corteza fina y lisa con un sabor muy amargo. El endocarpio posee un jugo de sabor ácido. El color de la corteza es de verde oscuro, aunque puede tener pigmentaciones verdosas y/o amarillas a medida que madura. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,46 #2: 4,83 #3: 5,29 1.13 Mango:

La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. El color de su corteza puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado, de un sabor exótico, suculento, muy dulce y aromático. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 9,59 #2: 9,64 #3: 9,85 1.14 Manzana:

Son frutos generalmente de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. La piel hacen está formada por dos colores: rojos y amarillos. La pulpa puede es semiblanda, refrescante y jugosa; su sabor es una mezcla de gustos acidulados y azucarados y su leve aroma es característico. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 6,71 #2: 6,82 #3: 6,08

1.15 Maracuyá:

Su fruto es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa es jugosa y contiene numerosas semillas pequeñas. El color de la cáscara es amarillo intenso y el de la pulpa presenta variaciones entre amarillo y naranja. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 8,53 #2: 7,28 #3: 5,95 1.16 Naranja:

Es un fruto carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo. Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,89 #2: 5,58 #3: 5,57 1.17 Papa:

Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Están constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular.

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,93 #2: 4,92 #3: 5,55 1.18 Papaya:

Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica; es grande, carnosa, jugosa y está ranurada longitudinalmente en su parte superior; Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Por dentro tiene numerosas semillas parietales de color negro, redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subácido. Medidas del diámetro del fruto (cm): 12,63 1.19 Remolacha:

La remolacha es una hortaliza de raíz de forma casi esférica. Generalmente, tiene un color que varía desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedades silvestres y blanco en las variedades azucareras. Tiene forma globular, cilíndrica o cónica. Se componen de una parte central alrededor de la cual se alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azúcar) y transparentes (pobres en azúcar pero ricas en agua y en materias nitrogenadas). Medidas de 2 frutos (cm): #1: 5,19 #2: 6,06 1.20 Tomate:

Es una baya que está constituida por el pericarpio, el tejido placentario y las semillas. El fruto es una baya jugosa de forma generalmente sub-esférica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 6 centímetros de diámetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero también se encuentra en tonos anaranjados. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,01 #2: 6,24 #3: 6,04 1.21 Tomate de árbol:

El fruto es una baya ovoide de 4 - 8 cm x 3 - 5 cm, con un largo pedúnculo en el que persiste el cáliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la madurez, con estrías de color más claro. La pulpa es jugosa, algo ácida, de color naranja, a roja, con numerosas semillas. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,85 #2: 5,07 #3: 4,48 1.22 Uva Isabela:

La uva isabella tiene una piel de color púrpura oscuro, casi negro, con una carne de color verde/amarillo. El árbol arroja grandes racimos de frutos bien formados con floración de espesor. El fruto posee una variedad piel de deslizamiento, lo que significa que la piel se separa fácilmente de la fruta. Es de gran jugosidad e ideal para buena variedad de vinos. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 1,67 #2: 1,48 #3: 1,31 1.23 Zanahoria:

La zanahoria es una raíz vegetal con una textura leñosa. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca. Medidas de 3 frutos (cm): #1: 3,81 #2: 3,91 #3: 3,35 1.24 Presencia de defectos en la piel: - Fotografía de frutas y verduras con defectos:

- Principales causas de los defectos en la piel del fruto: Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son: - Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.

- Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación. - Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium,Trichotechium, Cladosporium. El corazón y la zona carnosa forman una masa parda necrótica. - Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardoamarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos. - Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. - Costras o motas pardo-oscuras o negras: Parda: Monilia, Sclerotinia. Se dan anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Hay desecación, endurecimiento y momificación. - Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blancogrisáceas con cubierta algodonosa. - Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican. - Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura. - En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza. 1.25 Resistencia a la penetración del fruto con un punzón: A continuación se ubica en orden los frutos que requieren de mayor a menor esfuerzo para ser penetrado por un punzón. 1. Coco 5. Zanahoria 9. Tomate de árbol 13. Manzana 17. Papaya 21. Uva Isabella

2. Mango 6. Cebolla 10. Remolacha 14. Coliflor 18. Tomate 22. Espinaca

3. Limón 7. Papa 11. Maracuyá 15. Champiñones 19. Arverja 23. Apio

4. Naranja 8. Ahuyama 12. Habichuela 16. Fresa 20. Guayaba

Tabla 2: Ordenamiento de los productos según el esfuerzo de penetración con punzón

2. Medición de las características fisicoquímicas 2.1 Medición del pH, ºBrix y titulación con el NaOH Fruta / Hortaliza pH ºBrix NaOH al 0,1N Mango 4,6 6,5 4,9 Limón 2,3 4,0 25,7 Naranja 3,8 7,5 17 Zanahoria 5,0 6,0 1,2 Cebolla 5,7 5,0 4,3 Papa 6,1 4,0 1,4 Ahuyama 7,2 2,0 0,6 Tomate árbol 4,4 9,0 6,5 Maracuyá 5,3 15 22,4 Habichuela 6,3 2,5 0,8 Manzana 5,5 9,0 2,1 Coliflor 7,5 3,0 0,7 Champiñones 7,7 1,0 0,9 Fresa 3,3 4,0 3,1 Papaya 6,5 8,0 1,1 Tomate 6,7 4,0 0,9 Alverja 6,2 12,0 0,8 Guayaba 6,6 5,0 2,3 Uva Isabella 3,5 10,0 4,7 Espinaca 5,7 4,0 2,2 Apio 5,8 2,5 1,5 Tabla 3: pH, ºBrix y % Acidez de frutas y verduras

% Acidez 1,05 5,48 3,63 0,26 0,92 0,29 0,13 1,39 4,78 0,17 0,52 0,15 0,19 0,67 0,23 0,19 0,17 0,49 1,17 0,46 0,32

CONCLUSIONES - Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservación, por lo que sufren una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos previos y después a la cosecha. - Los atributos más importantes de la calidad de frutas y verduras son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos-cosecha de los productos hortícolas. - Los más importantes aspectos de la apariencia son el tamaño, el color y la ausencia de defectos en la forma y piel de frutas y vegetales. El tamaño del fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidas usando una escala como el Vernier.

- El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuándo el fruto ha alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado. - Como indicador del contenido de azúcares se usa el índice refractométrico Brix, el cual representa el índice de sólidos solubles, principalmente azucares como sacarosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta. - La acidez titulable es una aproximación de la acidez total en frutas y se puede medir neutralizando los ácidos presentes con una base como hidróxido de sodio (NaOH) usualmente hasta alcanzar un pH de 8.1 - 8.3.

SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE INTERÉS PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS. OBJETIVOS - Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria. - Extracción y cuantificación de antocianinas presentes en remolacha. - Determinación de fenoles y taninos en uvas. - Determinar la presencia de almidón en un tubérculo (papa). MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS Materiales. Una zanahoria. Dos hojas de espinaca. Uvas. Papas Agua destilada. Equipos y utensilios. vaso de precipitados. Papel filtro. Pipetas. Centrifuga. Balanza analítica. Tubos de ensayo DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS CAROTENOIDES. INTRODUCCIÓN Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos

como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de más de 700 compuestos pertenecientes a este grupo. Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citar al carotenoide mejor conocido, el que da al grupo su nombre, el caroteno, encontrado en zanahorias y responsable de su color anaranjado brillante. El color rosado del flamenco y el del salmón, y la coloración roja de las langostas, también son producidos por carotenoides. Los colores rojos, amarillos y naranjas en muchos vegetales son originados por la presencia de carotenoides, este grupo se clasifica dentro de los pigmentos liposolubles. Deben su nombre al hecho de que el carotenoide (3-caroteno fue aislado por primera vez de las zanahorias (Daucus carota) y caracterizados como derivados isoprenoides. Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos: a) Carotenos b) Xantofilas a) Carotenos: Son estrictamente hidrocarburos. Pueden ser ácidos o poseer un anillo de 5 a 6 carbonos unido a uno o ambos extremos de la molécula (22). b) Xantofilas: Carotenoides oxigenados. Forman un grupo de derivados que frecuentemente contiene grupos hidroxilo, epoxilo, aldehído o cetona (22). Otros carotenoides pueden tener cadenas de carbonos más cortos y se conocen como apocarotenos. Tabla N° 1. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras

Carotenoide Carotenos α- caroteno, β- caroteno, δ- caroteno, γcaroteno, ε- caroteno, δ- caroteno Licopeno, neurosporeno Fitoflueno, fitoeno

Presencia natural Frutas y verduras, especialmente en zanahorias, papa dulce y frutos secos Tomate (Licopersicon esculentum), sandía Frutas ricas en carotenoides, flores y raíces (zanahorias) Brócoli, espinaca

Trans β-caroteno, trans luteína, 9-cis luteína, 90-cis luteína, 13-cis luteína, trans and cis luteína epóxido, neoluteína Todos los β-carotenos trans, Lechuga lactucaxantina, trans luteína Xantofilas Anteraxantina Anteras y pétalos de flores amarillas; además frutas y verduras Luteína más zeaxantina Espinaca, brócoli, lechuga, maíz, coles de Bruselas

Bixina, norbixina Capsantina, capsantina 5,6-epóxido, capsorubina Luteína, violaxantina, neoxantina, mutatoxantina (en menor cantidad) Zeaxantina, β- criptoxantina, α- criptoxantina, criptoxantina 5,6epóxido

Semillas de Bixa Orellana ( Achiote) Capsicum annuum maduro (Chile pimiento) Frutas verdes, verduras y flores Semillas (maíz), flores y frutas: mango, papaya, maracuyá

PROPIEDADES ESPECTROSCÓPICAS Por poseer un extenso sistema de dobles enlaces conjugados suelen ser sustancias coloreadas. Un cromóforo con siete o más dobles enlaces posee la capacidad de absorber radiación en la región ultravioleta visible y por consecuencia la absorción de colores que van desde el amarillo al rojo, y gran variedad de tonos naranja. Como en el δ-caroteno, el cual es amarillo suave. El fitoflueno con cinco enlaces dobles es incoloro. El color se acentúa a medida que se extiende el sistema conjugado, así el licopeno es rojo. La ciclación causa algún impedimento, por tanto el β-caroteno y el γ-caroteno son de color naranja y rojonaranja respectivamente, aunque tienen el mismo número de enlaces dobles conjugados que el licopeno (once). La intensidad y matiz de los colores en los alimentos dependen de cuales carotenoides están presentes, sus concentraciones y estado físico. Para un carotenoide específico dado, las posiciones de las bandas de máxima absorción están en función del número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula. La imagen que se muestra a continuación, representa un espectro de absorción ultravioleta/visible general para carotenoides (figura Nº 1) Tabla N°2. Máxima absorbancia de carotenoides comunes.

Carotenoide λ λ λ a-Caroteno 423 444 473 425 450 478 -caroteno Y -Caroteno 380 400 424 Licopeno 447 472 504 Zeaxantina 427 451 480 Fitoflueno 331 348 367 Violaxantina 418 440 470 Anteraxantina 420 444 472 mutatoxantina 404 427 453 Citraurinena 402 424 450 Tomado de: http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080087088.PDF

PROCEDIMIENTO A continuación se describe el procedimiento realizado de la práctica, junto con evidencias fotográficas:  Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.

 Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80% para la espinaca y 4mL de acetona para la zanahoria.

 Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300rpm durante 5 minutos y a 200rpm durante dos minutos para espinaca y zanahoria respectivamente.

 Transferir la fase líquida a un tubo de ensayo nuevo.

 Pasar sobrenadante a un tubo con éter de petróleo.

 Agitar y añadir 4ml de agua destilada, agitar y centrifugar a 2000rpm por cinco minutos.

 Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.

RESULTADOS A continuación se mostraran los espectros de absorción de la espinaca y la zanahoria respectivamente:

Datos de los picos de absorción y su respectiva gráfica de la Espinaca.

Datos de los picos de absorción y su respectiva gráfica de la Zanahoria.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Como se pueden observar en las gráficas obtenidas se presentan picos característicos dados por la presencia de carotenoides, El espectro visible de los carotenoides es bastante característico en el rango de 400 a 500nm. Se observa un máximo alrededor de aproximadamente 450nm y generalmente se aprecian dos máximos u hombros a cada lado. Los diferentes picos se pueden deben a las trazas de otros componentes presentes en la muestra. Como se puede ver en el siguiente espectro de absorción ultravioleta/visible general para los carotenoides, los picos de máxima absorción se representan en números romanos.

CONCLUSIONES El color de los carotenoides varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado hasta rojo oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura molecular; ya que los enlaces dobles carbono-carbono interactúan entre sí en un proceso llamado conjugación. Para las imágenes del espectro de absorción de los carotenoides, su posición de máxima absorción, puede variar dependiendo de la interacción de estas moléculas con el solvente o el medio lipídico en el cual ha sido disuelto, esto es debido en general, porque los solventes de baja polaridad poseen poco efecto sobre la posición de máxima absorción, por ello para un determinado carotenoide, los valores de longitud máxima son casi idénticos en el hexano, petrolato líquido, dietil éter, metanol y etanol. La acetona, usada comúnmente en extractos de carotenoides, causa un desplazamiento batocrómico alrededor de 2a 6 nm en la máxima absorción comparado con los anteriormente mencionados, como se puede observar en el espectro de la espinaca.

DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS. INTRODUCCIÓN Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenólicos. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos. Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico. Además de su utilización como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con propiedades farmacológicas y terapéuticas. Como se observa en la siguiente tabla de acuerdo al grupo R contenido en el tipo de antocianina, estas absorben a una longitud de onda determinada:

PROCEDIMIENTO A continuación se describe el procedimiento realizado de la práctica, junto con evidencias fotográficas:  Pesar una muestra de 2gramos de remolacha, mezclar en un mortero con 2mL de una solución de ácido clorhídrico en metanol al 1%, cuando la solución de ácido adquiera un color característico pasar a tubo de ensayo y centrifugar 10000rpm durante cinco minutos, finalmente recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.

RESULTADOS A continuación se muestra el espectro de absorción de la remolacha.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Como se observa en el espectro obtenido hay un pico muy prominente a 536nm característico de las antocianinas. Esta técnica que se desarrolló se basó en el principio de que los pigmentos más abundantes en plantas junto con las antocianinas son las clorofilas y los carotenoides, por lo que como estos pigmentos no absorben apenas a 520nm teóricamente, cuando el pH es 3 o inferior, las antocianinas están positivamente cargadas y con su máximo color y absorbancia a 520nm aproximadamente. Como se puede ver el siguiente espectro muestra los diferentes tipos de antocianinas aciladas, no aciladas y discontinuas presentes en una muestra de frutos silvestres, los cuales presentan diversos picos asociados a estos, similares al obtenido en la práctica.

Tomado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/5351/1/197518.2011.pdf

Sin embargo, existen factores adicionales que afectan el color otorgado por las antocianinas como el pH de la célula, el efecto de copigmentación determinado por la presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, entre otras. CONCLUSIONES Las antocianinas son más estables en un medio ácido que en un medio neutro o alcalino. En medio ácido la forma predominante es la del ión flavilio, el cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH básico o alcalino, el ión flavilio es susceptible al ataque nucleofílico por parte del agua, produciéndose la pseudobase carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos formas son incoloras. Las antocianinas tienen su máxima expresión de color a pH ácidos (pH1), y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos. De acuerdo con su estructura, el color de las antocianinas varía según los grupos que se encuentren unidos a ella como hidroxilo, metoxilo, azúcares ó azucares acilados. Así por ejemplo el aumento número de hidroxilos en el anillo B de la

antocianidina causa un desplazamiento batocrómico en la longitud de onda de máxima absorción de las antocianinas, en el caso de la pelargonidina se observa un cambio de color desde el naranja (λ máx. 520 nm) hasta la delfinidina azulvioleta (λ máx. 545 nm), como se determinó en la práctica.

DETERMINACIÓN DE TANINOS. INTRODUCCIÓN Son compuestos fenólicos poliméricos que se unen a proteínas desnaturalizándolas. Existen dos categorías: taninos condensados y taninos hidrolizables. Los taninos condensados son polímeros de unidades de flavonoides unidas por enlaces C-C, los cuales no pueden ser hidrolizados pero sí oxidados por un ácido fuerte para rendir antocianidinas. Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos que contienen ácidos fenólicos, sobre todo ácido gálico y azúcares simples; son más pequeños que los condensados y se hidrolizan más fácilmente. Generalmente son toxinas debido a su capacidad de unirse a proteínas. Esto ocurre en los frutos inmaduros en los que se concentran los taninos en la piel. Los siguientes espectros muestran los picos característicos de presencia de taninos en muestras hidrolizadas.

PROCEDIMIENTO A continuación se describe el procedimiento realizado de la práctica, junto con evidencias fotográficas:  Pesar 5 gramos de la muestra, homogenizar en un mortero con agua destilada.

 Filtrar en papel filtro, separar el filtrado en dos tubos de ensayo.

 En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al 5%

 En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

RESULTADOS A continuación se muestra el espectro de absorción de la remolacha.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Se pueden apreciar las diferencias marcadas con la adición de las diferentes sustancias, debido a la hidrolisis que se presenta la muestra se torna de color rosado.

Con los procedimientos realizados se busca la especificidad de la muestra tratada, que está basada en la especificidad de la gelatina por los taninos, efectuandose un “secuestro” de los taninos presentes. En cuanto al cloruro de hierro III, se empleó para detectar polifenoles, actuando como un revelador, observandose una mancha en la superficie del tubo.

CONCLUSIONES Para el extracto acuoso tratado con gelatina, no existen compuestos fenólicos, por lo tanto todos estos compuestos son del tipo tanino ya que fueron absorbidos por el tratamiento con gelatina, lo cual confirma lo planteado en cuanto a la especificidad de la gelatina por los taninos. De acuerdo al espectro teorico se confirma la presencia taninos en la muestra tratada. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN. INTRODUCCIÓN El almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades

mínimas. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene múltiples funciones, entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. La reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. PROCEDIMIENTO A continuación se describe el procedimiento realizado de la práctica, junto con evidencias fotográficas:  Cortar el fruto transversalmente, cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.

 En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mm de profundidad de solución de I2-KI al 0.5%, Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal forma que se remoje una de las caras completamente.

 Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior. De acuerdo a la coloración y las zonas coloreadas se evidencia la presencia de almidones.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Cuando el almidón se mezcla con el yodo en agua, inmediatamente se forma con complejo almidón/yodo coloreado intensamente en color azul-violeta, como lo muestran las imágenes. CONCLUSIONES La solución de yodo se introduce en las espirales (amilosa), dándole la coloración de azul intenso o violeta, la coloración desaparece al calentar dicha solución, volviéndose transparente porque los átomos de yodo se sale de la espiral. La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa).

CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO INTRODUCCION El pardeamiento puede presentarse de dos formas: como Pardeamiento enzimático o como Pardeamiento no enzimático, ambos requieren métodos de control en la industria de los alimentos. El Pardeamiento enzimático se presenta en las frutas, verduras y algunos mariscos. Se da mediante reacciones catalizadas por enzimas que conllevan a reacciones oxidativas en las que intervienen compuestos fenólicos, se da normalmente luego que el producto es expuesto al medio, ya que el oxígeno funciona como catalizador. Esto mediante la acción de las polifenoloxidasas, que son enzimas propias de los vegetales, y actúan sobre compuestos fenólicos, que en un ambiente húmedo oxida los polifenoles incoloros, inicialmente a teaflavinas (compuestos de color amarillo) y luego a tearrubiginas (compuestos de color rojo y

marrón), dando paso a polímeros coloreados. En los vegetales que no han sufrido alteración física la polifenoloxidasa y los compuestos fenólicos que son sus sustratos se encuentran separados por las paredes celulares, la reacción se origina cuando estos entran en contacto con el oxígeno dando lugar al pardeamiento enzimático. El pardeamiento enzimático puede convertirse en un problema de alto impacto en el área de los alimentos, ya que afecta el color, el sabor, el valor nutricional y la imagen del producto que será llevado al mercado. Por ello se hacen de gran importancia aplicar unas buenas prácticas pos cosecha que eviten golpes, magulladuras y cortes en los vegetales. A demás de en la industria apliicar métodos que lo eviten, se cuenta con métodos químicos y físicos para evitar sus efectos. También existe un tipo de pardeamiento no enzimático, se puede dar en todo tipo de alimentos, es conocido como de tipo químico que tiene como producto Melanoidinas. Y se da luego de que el alimento es expuesto a altas temperatura o almacenado por largos periodos, y su resultado puede ser deseado en el proceso. OBJETIVOS - Exponer un número determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentes condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento enzimático. - Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras. - Analizar las modificaciones físicas observadas. - Aprender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático MARCO TEORICO - Pardeamiento: aparecimiento de pigmentos oscuros-pardos en paredes de vegetales y alguno maricos. - Pardeamiento Enzimático: se da cuándo la enzima polifenoloxidasa (presente en cloroplastos y cromoplastos) entra en contacto con compuestos fenólicos (presentes en vacuola o células especializadas), que actúan como su sustrato en presencia de oxígeno. - Pardeamiento no Enzimático: Se da cuando los alimentos son sometidos a altas temperaturas o largos almacenamientos, teniendo como productos olores y sabores nuevos, así como la aparición de colores oscuros, estos pueden ser deseables o indeseables. Se puede presentar en procedimientos de pasteurización, cocción, deshidratación y almacenamiento de alimentos. Implica tres mecanismos diferentes: 1. Reacción de Maillard

2. Reacciones que involucran ácido ascórbico 3. Caramelización de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos. - Polifenol oxidasa: (PPO) es una metaloenzima que se encuentra altamente en plantas y hongos. EL PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones usando oxigeno como agente oxidante. Su acción se ve disminuida a bajas temperaturas, y a altas temperaturas se desnaturaliza. - Metaloenzima: Enzima que contiene como parte esencial de su estructura un átomo de metal (cobre, hierro, cobalto) - Polimerizar: Proceso químico en el cual monómeros (compuestos de bajo peso molecular) se agrupan entre sí químicamente formando moléculas de gran peso molecular llamadas polímeros. PROCEDIMIENTO

Hora 14:08 14:26 14:37 14:47 14:57 15:14 15:24

15:42

15:52 16:15

Efecto Contacto con el Aire Papa Observaciones Agua Destilada Fría NaCl al 2% Aire Inicio Igual Igual Los bordes se observan levemente pardos Igual que a las 14:47

Inicio Igual Igual Igual

Continua igual Se empiezan a observan algunas trazas pardas en la superficie de la papa Las trazas de observan un poco más definidas y oscuras Igual que a las 15:42

Igual Igual

Se observan un poco más oscuras

Se observa igual que al inicio

Igual

Inicio Igual Leve color pardo en los extremos Los trazos de las 10:37 de observan más definidos Se observa algunas trazas finas pardas Se observa un poco pardeada Se observa igual que a las 15:14 pero un poco más marrón

Igual

Se observa pardeada

Igual

Un poco más fuerte el color marrón Un poco más fuerte el color marrón

Análisis de Resultados: de acuerdo a lo observado podemos decir que la papa sufre pardeamiento enzimático expuesta al medio sin ninguna protección, y que el agua destilada resulta eficaz a la hora de utilizarla para evitar el pardeamiento

enzimático, pero resulta mucho más eficaz el NaCl, ya que durante nuestra practica arrojo un 100% de efectividad.

Hora 14:08 14:26

Manzana Observaciones Agua Destilada Fria NaCl al 2% Inicio Inicio Igual Igual

14:37

Igual

Igual

14:47

Igual

Igual

14:57

Igual

15:14

En el centro de la fruta se observan algunas líneas finas oscuras Igual que a las 14:57

15:24

Igual

15:42 15:52

Se observa levemente más pardeada Igual

16:15

Igual

El centro se observa muy levemente pardeado Igual que a las 15:24 Igual que a las 15:24 Igual que a las 15:24

Igual

Ambiente Inicio Se observan trazas oscuras en la superficie Las trazas se definen y oscurecen Continua oscurecimiento Igual que a las 14:47

Se observa un poco más pardeada Se observa un poco más pardeada

igual que a las 15:24 Un poco más pardeada Un poco más pardeada

Análisis de Resultados: En esta práctica pudimos comprobar que la manzana expuesta al aire sin ninguna protección sufre un acelerado pardeamiento, y observamos que se presentaba un leve pardeamiento en las aplicaciones con agua destilada y con NaCl, sin embargo se observó un grado menor en la utilización con NaCl. Efecto de la Temperatura

40ºC El jugo se pardea un poco en los primeros minutos, y se mantiene igual durante los cinco minutos

Jugo Papa 60ºC 80ºC El jugo mantiene un color Se observa el mismo poco más Marrón que color inicial y separación desde su inicio aunque de fases este es muy leve

Análisis de Resultados: a mayor temperatura menos pardeamiento sufre el alimento. A 80ºC el pardeamiento enzimático es nulo, mientras que a 40ºC aún se produce.

40ºC El jugo antes de someterlo a calor estaba un poco pardeado y se mantiene igual

Jugo Manzana 60ºC El jugo antes de someterlo a calor estaba un poco pardeado , se observa que se aclara un poco durante estos dos minutos

80ºC El jugo antes de someterlo a calor estaba un poco pardeado, pero durante los dos minutos se ha notado una aclaración considerable

Análisis de Resultados: Aunque tuvimos inconvenientes con la preparación de la muestra ya que el jugo empezó a pardearse antes de iniciar el calentamiento, el ensayo tuvo un flujo efectivo y pudimos observar que a mayor temperatura el pardeamiento es mucho menor o nulo, así como que a 80ºC el jugo se volvió a tornar de color claro, aparentemente retrocediendo el proceso de pardeado. A 40ºC el jugo se mantuvo de igual coloración durante los cinco minutos. Efecto del pH Papa Ácido Cítrico 0,5% Se observa igual, aunque con rasgos muy mínimas de trazas pardas en el centro de la papa.

1% Igual

1,5% Igual

Análisis de Resultados: El ácido cítrico resulta como buen conservante a la hora de evitar el pardeamiento enzimático, pero solo a concentraciones mayores al 0.5%, ya que aunque fue demasiado leve a esta concentración se observaron unos delgados trazos de color pardo que analizándolos en un tiempo prolongado podrían aumentar. Papa Ácido Ascórbico 0,5% Se observa igual, sin muestras de pardeamiento

1% Igual

1,5% Igual

Análisis de Resultados: El ácido ascórbico resulta un buen conservante a la hora de evitar el pardeamiento de la papa, a partir de una concentración del 0.5% mostro resultados totalmente favorables. Papa Bicarbonato de Sodio 1% Se observa igual, sin muestras de pardeamiento

2% Igual

Análisis de Resultados: Al igual que el ácido cítrico y el ascórbico muestra resultados muy favorables a partir de una concentración del 1% (no se utilizó a una concentración menor), los resultados fueron efectivos en un 100% de las muestras.

0,5% Pardeamiento leve

Manzana Ácido Cítrico 1% Pardeamiento leve

1,5% Pardeamiento leve

Análisis de Resultados: Las muestras de manzana analizadas mostraron un leve pardeamiento en el centro de todos los trozos, pudo ocurrer que se pardearan antes de ser sumergidos en el ácido cítrico y por eso se presentara de forma leve en todas las muestras, ya que en esta fruta el pardeamiento es muy acelerado. Manzana Ácido Ascórbico 0,5% Con señales muy leves en una sección de un borde de pardeamiento

1% Sin pardeamiento

1,5% Sin pardeamiento

Análisis de Resultados: El ácido ascórbico en solución al 0.5% mostro rasgos leves de pardemiento enzimático en el borde del trozo, mientras que en las muestras sumergidas en soluciones al 1% y al 1.5% no se observó pardeamiento resultando altamente efectivo como conservante. Manzana Bicarbonato de Sodio 1% Con leve pardeamiento en los bordes y el centro

2% Sin pardeamiento

Análisis de Resultados: En solución al 1% se observó un leve color pardo en el borde de la muestra, mientras que el solución al 2% no se observó alteración de ningún tipo, resultando efectivo a esta concentración. EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS Efecto contacto con el Aire

Efecto de la Temperatura

Efecto del pH

Control De Pardeamiento

CONCLUSIONES - De acuerdo a lo observado durante la práctica el pardeamiento enzimático es el responsable de las coloraciones pardas y/o oscuras en los vegetales. - En la industria de los alimentos y las agroindustrias el pardeamiento enzimático es indeseable, y trae consigo altas perdidas económicas a los comerciales. - Contamos con medios físicos y químicos para evitar el pardeamiento enzimático en los vegetales, y con ello sus resultados indeseables.

- De acuerdo a la práctica podemos decir que el agua destilada, y el NaCl funcionan a la hora de evitar el pardeamiento enzimático, aunque con mejores resultados utilizando NaCl, obteniendo mejores resultados si el producto está completamente sumergido. - El ácido cítrico es altamente efectivo para evitar el pardeamiento enzimático en concentraciones superiores al 1%. - El ácido ascórbico es altamente efecto a concentración superior al 1%. - El Bicarbonato de sodio es altamente efectivo en concentraciones superiores al 1%, aunque no lo ensayamos en concentraciones menores.

QUINTA EXPERIENCIA: ESCALDADO INTRODUCCION Se procedió a escaldar 3 materiales: Apio, tomate de árbol y apio, el cual consistía en someter cada material a un calentamiento de 3 minutos y posterior enfriamiento con agua y hielo, esto con el fin de darle textura blanda al material, también elimina oxígeno y baja la carga microbiana y a las enzimas que afectan sus organolépticas (olor, sabor, textura, color y apariencia). Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. OBJETIVOS Observar la actividad enzimática en las hortalizas durante el proceso de escaldo. Entender el efecto del escaldado sobre la composición de la hortaliza. Analizar el escaldado como tratamiento térmico para evitar la actividad enzimática en frutas y hortalizas Tomar diferentes temperaturas para su posterior análisis y tratamiento del alimento, evidenciando el tiempo optimo y el más adecuada según el tipo de alimento.

MARCO TEORICO El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto, por ejemplo el tamaño, la forma, textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Tubos de ensayo con gradilla Probeta graduada de 100 ml Embudo de vidrio Tela filtrante o papel filtro Mortero de porcelana 10cm de diámetro

Cronómetro Pipetas de 1 ml Olla Colador Bandejas de plástico

REACTIVOS. Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%. Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol.

(30%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeración). PROCEDIMIENTO PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 1. Se eligen las hortalizas y se realiza la selección, lavado y desinfección.

2. Se Toma 10 g de muestra en un mortero, se tritura y se remoja con 10mL de agua destilada

3. Se filtra sobre un papel de filtro y se recoge el filtrado en un tubo de ensayo.

4. Se repite la primera operación hasta recoger 30mL de filtrado.

5. Se agregar 1mL de solución de guayacol y 1mL de solución de peróxido de Hidrogeno.

6. Se agita y se espera durante 4 minutos, cronometrando el tiempo de aparición de coloración. ESCALDADO 1. Se inicia el calentamiento de agua en la olla del escaldador. 2. Se toma 200 gramos de hortaliza y se corta en rodajas de tamaño similar. 3. Se coloca las rodajas en la canastilla del escaldado. 4. Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60°C se sumerge la canastilla con la hortaliza y mantiene durante 60 segundos.

5. Se retira la canastilla y se sumerge inmediatamente en un recipiente con agua fría durante 3 minutos.

DATOS

RESULTADOS

ANALISIS La actividad enzimática de las verduras tratadas sin escaldar al adicionar el peróxido de hidrogeno y el guayacol, al mezclarse esta libera el contenido de oxígeno y causa que la muestra en el transcurso del tiempo aparezca el cambio de coloración a una tonalidad más fuerte debido a la enzima catalasa y el peróxidasa presente en la muestra. La enzima peróxidasa cataliza la oxidación de los compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacaol y pirogalol) y aminas aromáticas (ofenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta por lo general con la temperatura, dentro de un intervalo en que la enzima es estable y activa. La velocidad por lo general se aumenta a medida que aumenta la temperatura. Las enzimas desnaturalizan a temperaturas altas. A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen o se detienen, pero la acción catalítica reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales. En el escaldado las enzimas son inactivadas afectando el color y el sabor. Las enzimas catalasa y peróxidasa son muy resistentes a altas temperaturas.

CONCLUSIONES Las reacciones enzimáticas en los alimentos se pueden evitar o reducir en gran medida, sometiéndolas a tratamientos térmicos como el escaldado, siendo este uno de los métodos de conservación que evitar el pardeamiento enzimático en el alimento, conservando en gran medida sus características sensoriales. El escaldado se utiliza con el fin de ayudar a detener las reacciones enzimáticas, reducir la carga microbiana superficial, eliminación de los gases presentes en los tejidos, ablandamiento de alimento. El escaldado se utiliza como etapa previa a la congelación, haciendo que los alimentos sean más agradables a la vista, más brillantes, quitar amargor en determinados alimentos y facilita el desprendimiento de la piel del fruto u hortaliza. Al determinar las temperaturas en las que se somete el alimento se puede observar una variedad en el color y apariencia del fruto, al igual que su textura permitiendo así analizar los cambio en tiempos con relaciona las temperaturas.

SEXTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACION DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS OBJETIVOS  Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las frutas.  Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.  Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua. MARCO TEORICO La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. MATERIALES Y EQUIPO a) Cinco diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades. Pera, Banano, Manzana, Uchuva, Mango b) horno pequeño que funciona a base de electricidad. c) Tablas para picar d) Cuchillos e) Balanza PROCEDIMIENTO Primero se debe desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarles las cascaras. Se quitaron las cascaras de las frutas en el caso del banano se hizo de forma manual, para la manzana, la pera y el mango se utilizó el cuchillo, para la uchuva no hubo necesidad de retirar la cascara, luego se procedió a cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno. Después que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 3 horas a una temperatura cercana a los 105 grados Centígrados. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas. RESULTADOS OBTENIDOS FRUTA BANANO UCHUVA PERA MANZANA MANGO

PESO FRUTA HUMEDA 100.2 gr 200.3 gr 100.0 gr 100.4 gr 101.0 gr

PESO FRUTA SECA 41.1 gr 71.4 gr 17.2 gr 16.4 gr 20.0 gr

% HUMEDAD 58.98 64.35 82.80 83.66 80.19

SABOR Se conserva Ácido Se conserva Se conserva Agridulce

OBSERVACIONES: 

Los Cambios más comunes fueron: Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño, Cambio de Coloración.



La eliminación de agua en las frutas favorece el tiempo de conservación y mantiene en la mayoría de los casos el sabor original de las frutas deshidratadas. IMÁGENES DEL PROCESO

SEPTIMA EXPERIENCIA: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN INTRODUCCIÓN Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento. La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados. La refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los períodos de almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un año) sin ocasionar deterioro por descomposición microbiana se congelan a temperaturas por debajo de los 10°C a -18°C para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimático que ocasionaría la pérdida de su calidad. La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo, el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento. OBJETIVOS - Observar los cambios físicos que tiene lugar en los alimentos luego de los procesos de refrigeración y congelación. MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS Materiales. 8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el mismo estado de maduración. Equipos y utensilios.

2 Termómetros 1 Baño María 1 Vaso de precipitados de 500 ml 2 Bandejas de plástico Refrigerador para alimentos

Congelador para alimentos Balanza Estufa8 500 g Parafina Bolsas de plástico

PROCEDIMIENTO Refrigeración. Regular la temperatura del refrigerador a 4°C. Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar. Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar. Colocar en el refrigerador en una bandeja, 1 pieza envuelta en plástico y 1 pieza sin envolver y sin recubrimiento. Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de testigo. Refrigerar durante 7 días. Realizar inspecciones físicas cada día a las muestras refrigeradas y al testigo. Transcurrido el tiempo de refrigeración, sacarlas del refrigerador; pesar y tomar nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia. Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotar las observaciones. Congelación Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar. Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a congelar. Envolver las piezas bolsas de plástico Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente. Descongelar a temperatura ambiente. Anotar los cambios de acuerdo a sus características físicas originales. Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o’ 3 veces haciendo cada vez anotaciones. Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias antes y después de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada.

FLUJOGRAMA DE PROCESO REFRIGERACION RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO Los ingredientes se deben almacenar en un lugar fresco y seco PESAJE Se pesan para determinar pérdidas o ganancias de peso Colocar piezas envueltas en plástico

Colocar piezas sin envolver y sin recubrimiento. Refrigerar durante 7 días.

Como patrón Hacer seguimiento

Pesar al final y hacer conclusiones CONGELACIÓN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

PESAJE Colocar piezas envueltas en plástico Colocar piezas sin envolver y sin recubrimiento. Congelar durante 7 días.

Pesar al final y hacer conclusiones

Los ingredientes se deben almacenar en un lugar fresco y seco Se pesan para determinar pérdidas o ganancias de peso Varias Como patron Revisar

Identificar diferencias

Refrigerar es un proceso en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy reducidos problemas, este es un Proceso Termodinámico Los refrigerantes son los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de un espacio a otro.

Para las frutas y verduras lo más importante es la respiración aeróbica después de su cosecha, en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de respiración según sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable determinar las tasas de respiración de estos materiales cuando se deseen hacer cálculos precisos La velocidad de respiración varía también con el tiempo. Para efecto de cálculos de demanda de refrigeración deben usarse los valores máximos determinados o reportados de la misma. La Congelación consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de 0ºC después de la preparación preliminar. El objetivo de la congelación es preservar el alimento, mediante el intercambio de calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas. REFRIGERACION FRUTA

Peso Inicial (g)

Temp. Inicial (°C)

COLOR

TEXTURA

OLOR

CONDICIÓN

Manzana

130

24.7

Amarillo rojizo

Dura, lisa

característico

Sola entera

Guayaba

86

24

Verde Amarilloso

Dura lisa

Sola entera

CONCLUSIONES Es muy importante antes de utilizar los alimentos realizar una inspección identificando su estado, con el fin de garantizar un buen proceso El daño por frío o por refrigeración es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento, manchas, pérdida de textura, ablandamientos localizados, malos sabores, propensión a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor crítico según el alimento almacenado. En este caso se utilizó refrigerador casero, estos operan generalmente con un ciclo mecánico y mantienen una temperatura de refrigeración entre 6 y 8ºC. El efecto del frío en la microflora en un alimento depende de la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la temperatura disminuye el crecimiento de cada especie microbiana y, para muchas de ellas eventualmente se puede detener.

Muchos microorganismos no crecen a menos de 7ºC pero hay muchos que sí lo hacen (psicotrópicos), incluyendo algunos patógenos como el Clostridium botulinum tipo E (crece hasta 3.3ºC), Lysteria monocytogenes (3ºC) y Yersinia enterocolítica (0ºC). Los valores entre paréntesis corresponden a las temperaturas mínimas para el crecimiento de estas bacterias (Frazier, 1988). El descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan microorganismos, incluso algunos de ellos de carácter patógeno. Se puede mejorar el efecto preservante de la refrigeración controlando o modificando la atmósfera en la que lleva a cabo el almacenamiento.

OCTAVA EXPERIENCIA: FERMENTACIÓN ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS OBJETIVO - Finalizada la práctica el estudiante estará en capacidad de establecer los factores críticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva. MARCO TEORICO Definiciones legales Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas con o sin medio de cobertura apropiada, según el caso, adicionado con edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados que garanticen su conservación. Frutas en jugo o Almíbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almíbar. Liquido de cobertura: Salmuera en la que van a estar las conservas. Compuesto por: Agua, sal al 1.8%, Vinagre de frutas de 0.5 a 1.5 %, azúcar al 1.0 %. Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado. Exhausting: Este tratamiento térmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se encuentran envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente serán sometidos a un proceso de esterilización. Esta operación se

realiza luego del envasado y llenado de los recipientes. En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxígeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro. La eliminación del oxígeno a través de este método evita la deformación de los envases, como así también, reduce el tiempo de esterilización y aumenta su eficacia. MATERIALES Y EQUIPOS Frutas frescas: maduras homogéneamente, tamaño uniforme, sanas. Verduras y hortalizas frescas: tamaño uniforme, madurez adecuada, sanas. - Tablas para picar - Ollas - Colador - Cuchillos - Pinzas para frascos - Cucharas de palo - frascos de vidrio (250, 500 ml) - tapas metálicas - Toallas EQUIPOS - pH metro - Refractómetro - Cronómetro - Estufa a gas - Balanza digital - Báscula (granera y por libras) - Termómetro digital

- Agarra ollas - Ácido cítrico o ascórbico - Agua - Pectina - Azúcar - Sal - Vinagre de frutas - Azúcar

COSTOS DE LA ELABORACION Descripción Frasco de vidrio

Cantidad

Valor unitario (pesos)

Valor total (pesos)

12

666.66

8000

Zanahoria

1 Lb

500

500

Habichuela

½ Lb

500

500

125 gr

500

500

1 Lb

1700

1700

200

200

Cebolla de huevo Arveja Salmuera Mano de obra

600 VALOR TOTAL

600 12000

Imagen del producto PROPUESTAS PARA MEJORAR La mejora propuesta está dirigida a los diferentes proceso donde el consumo de energía para calentamiento de la materia prima (escaldado, esterilización, pasterización, pelado) o de agua de enfriado que permiten la optimización del consumo energético y la recirculación de las aguas de enfriado. Si tenemos en cuenta que en algunos procesos el consumo de agua en la operación de lavado supone el 50% del total del proceso, es fundamental optimizar el consumo de agua en esta operación, siempre y cuando se alcancen los estándares "adecuados" de limpieza de las materias primas (que deberán especificarse para cada uso en particular). En algunos casos y dependiendo del tipo de materia prima, sería conveniente estudiar la posibilidad de realizar una limpieza en seco (por medio de cepillos, discos, cintas vibrantes, tambores rotativos, corrientes de aire, etc.) previa a la limpieza en húmedo, a fin de eliminar las partículas más groseras (terrones de tierra, piedras, restos vegetales, etc.). De esta forma se disminuiría el consumo de agua, los residuos derivados de esta limpieza serían más fácilmente gestionables, al tener un bajo porcentaje de humedad, y se minimizaría la producción de aguas residuales.

COSTOS DE LA ELABORACION Descripción

Valor unitario (pesos)

Valor total (pesos)

12

666.66

8000

Tomate de árbol

2 Kg

1300

2600

Azúcar

300gr

750

750

600

600

Frasco de vidrio

Agua + energía

Cantidad

VALOR TOTAL

11950

Imagen del producto PROPUESTAS PARA MEJORAR Un aspecto importante sería mejorar la apariencia y textura del producto en este caso del tomate de árbol puesto que deben estar ni muy verdes al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros al prepararlos se romperían y quedarían de apariencia no uniforme y la textura además cambiara a ser muy banda. Otro aspecto además seria en cuanto a la mejorar en la técnica en el proceso de escaldado partiendo de los sistemas de escaldado convencionales (con vapor o con agua), y dada la dependencia existente entre producto y tecnología, se consideran mejores técnicas disponibles las que permiten aumentar la eficiencia energética y disminuir el volumen y/o la carga contaminante de los efluentes asociados, siempre y cuando se mantengan los estándares de calidad del producto. A continuación se presentan las prácticas desarrolladas en la segunda sesión del laboratorio, donde se aprendieron a realizar productos alimenticios. PRACTICA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO INTRODUCCIÓN En la elaboración de productos industriales es importante identificar las diferentes clases de conservantes, aditivos y saborizantes que son útiles y propios para el alimento a elaborar ya que la falta o inclusión de uno de estos puede modificar las características organolépticas del producto. El néctar es una bebida que se elabora a partir de la pulpa de una o varias frutas, azúcar, agua, adicionalmente conservantes, colorantes, aditivos y saborizantes, que de acuerdo a su formulación se obtendrá el producto esperado el cual después de su proceso será sometido a tratamientos térmicos para su conservación. Este trabajo pretenden dar a conocer la importancia de elaborar el producto bajo la formulación estricta y adecuada, reconocimiento de los producto, toma de temperaturas e implementación de métodos de esterilización, teniendo en cuenta el flujo grama de elaboración y los pasos dados para obtener el producto esperado.

OBJETIVOS - Identificar la materia prima y formular de acuerdo a la estandarización para obtener el producto como el néctar de mango. - Observar la reacción de acuerdo al procedimiento y los insumos a adicionar para resaltar y conservar las características organolépticas propias del producto. - Establecer un orden consecuente para agregar la metería prima teniendo en cuenta el flujograma de elaboración. - Analizar los tiempos y temperaturas adecuados para la elaboración del néctar, teniendo en cuenta que pueden afectar o modificar las características sensoriales y su consistencia. - Registrar datos, temperaturas, tiempos y cambios observados durante el proceso de elaboración y pasteurización. MARCO TEORICO De acuerdo a la Resolución 7992 de 1991 el Néctar de Frutas es un producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos de acuerdo a la resolución. Mientras que el jugo de frutas es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Para la elaboración de néctar, dispone de ciertos parámetros que bajo a la luz de la norma debe cumplir estrictamente con los requerimientos. Para la elaboración del néctar se utilizó el mango el cual pertenece a la familia de las Anacardiáceas o marañón, que presenta más de 50 especies diferentes, de las cuales solo unas pocas se utilizan como fruto comestible. Su fruto es carnoso, su peso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por sus extremos; su piel es lisa y gruesa de color que varía desde el verde, amarillo con tonalidades rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del sol. Su pulpa es de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante, especialmente cuando esté bien madura. Su hueso es fibroso y muchas veces penetra la pulpa. El néctar de mango de acuerdo a la norma debe presentar las siguientes características: - ORGANOLEPTICAS: Los néctares de frutas son líquidos libres de materias y sabores extraños. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta. - FÍSICO-QUÍMICAS MINIMO Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20° (Brix) en % por m/m pH a 20ºC Acidez titulable expresada como ácido cítrico Anhídro en % - MICROBIOLOGICAS

10 2.5 0.2

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados, con duración máxima de 30 días, son las siguientes: n m M c Recuento microorganismos mesofilos/cm3 3 1000 3000 1 NMP - Coliformes Totales/cm3 3 9 29 1 3 NMP - Coliformes Fecales/ cm 3