Costumbres gastronómicas cusqueñas a inicios del siglo XX

Costumbres gastronómicas cusqueñas a inicios del siglo XX Javier Escobar1

En el libro Memorias2 Luis E. Valcárcel (Ilo, Moquegua - Perú, 8 de febrero de 1891 - † Lima - Perú, 26 de diciembre de 1987) narra los periplos de su vida a lo largo de casi una centuria, tiempo durante el cual consagró su vida al estudio del Perú y de su realidad. En la primera y segunda parte, tituladas El Cusco de comienzos de siglo y Tempestad en los andes e indigenismo respectivamente, narra el transcurrir de su vida en esa ciudad, así como sus primeros recuerdos, niñez y adolescencia.

Luis E. Valcárcel con su hermana Leticia, Domitila y Marianucha, 1902.

Así, se refiere a las calles de Cusco, sus iglesias, mercados, familias y un sinnúmero de acontecimientos propios de una localidad, que, tal como lo remarca, vivía en una atmósfera apacible y de letargo. Valcárcel indica que nació en el puerto de Ilo el 08 de febrero de 1891, en una casa de bajos frente al mar. Cinco o seis años antes, sus padres, Domingo Luciano Valcárcel y Leticia Vizcarra Cornejo, habían contraído matrimonio en la ciudad de Moquegua. Fueron en total cinco hermanos, la mayor fue Alicia que murió de niña y la última María Leticia, nacida en el Cusco cuando él tenía seis años. Era el tercero de los cinco, hubo otros dos varones, uno de ellos llamado Alberto. Llegó a Cusco antes de cumplir el primer año de edad, atravesando a lomo de mula regiones desérticas como la Pampa de Clemesí hasta llegar a Arequipa, de allí por tren hasta Juliaca o Santa Rosa, desde donde continuaron su viaje a Cusco, acompañados de 10 o 12 arrieros que conducían sus pertenencias. En un primer momento, se instalaron en una casa de la calle Saphy, luego en la del Marqués de Valleumbroso o casa Parellón. Posteriormente, se mudaron conjuntamente que su familia a otra ubicada en la misma calle, la misma que adquirieron del señor Mariano Carbajal. En esta última vivió hasta 1920, fecha en que contrajo matrimonio y trasladándose a otra colindante con la del Marquez

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Antropólogo. Docente UNSAAC. [email protected]

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Editadas por José Matos Mar, José Deustua y José Luis Rénique y publicadas en Lima por el IEP en 1981. 478 pp.

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de Valleumbroso hasta 1950, fecha en la que pasó a poder exclusivo de su hermana, por voluntad del propio Luis. Su padre abrió en la calle de Marquez un almacén en donde vendía productos procedentes de Moquegua, Locumba e Ilo, como vinos y aguardientes, aceitunas de Ilo, camarones secos de Tambococha. El negocio se incrementó con la importación de champagne Clicot, cervezas alemanas, jamones ingleses y delicados potages conservados en vasijas de vidrio provenientes de Italia y Francia. Relata además, que con el tiempo, el negocio de su padre fue uno de los más prósperos de la región, atrayendo a las familias más pudientes como clientes. El Cusco que Valcárcel recuerda, era muy distinto al que vino después. Su población era pequeña y reducido el número de habitantes de todo el departamento. En 1912, se estimaba en 19,825 personas según censo que él mismo levantara, de los cuales más de 10,000 hablaban solo quechua. Era una ciudad sin servicios públicos, no tenía agua, Sociedad cusqueña. 1905. desagüe ni luz eléctrica. Sus calles, estrechas y empedradas, eran transitadas por algunas carrozas y jinetes, que compartían el angosto espacio peatones y recuas de mulas. El alumbrado público era a kerosene, en faroles de hierro que pendían de brazos salientes en las esquinas y que para encenderlos y apagarlos demandaban la ocupación cotidiana de varios individuos. A las seis de la tarde los encendedores llevaban una escalerita para subir hasta ellos y prenderlos con cuidado. En la ciudad todo giraba en torno a la Plaza de Armas y sus portales. Ahí se daban cita y encuentro las más importantes y conocidas familias, así como también acostumbraban a pasearse los recién llegados o cuantos quisiesen conocer la vida social cusqueña. Frente a la Plaza estaba el portal de la Compañía, donde se encuentra la iglesia jesuita de La Compañía, luego venía el portal de Carrizos o Socos-portal, en él se vendían muebles y figuras de carrizo. En el portal de Belén, pasando por Santa Catalina Angosta, funcionaba la botica de Andrés Velasco. Luego se encontraba el portal de Carnes o Aicha-portal, el portal de Harinas, la calle Sucia que después se ha llamado Suecia y el portal de Panes, calles que conservaban sus nombres coloniales. 2

Comenzando con el cruce de Espaderos con Plateros, se entraba a los portales que dan frente a la Catedral, el portal de Ropavejería hoy Comercio, el de Confituría y el de Botoneros. De manera que formaban nueve en total, estando cada uno dedicado a una actividad particular. Refiriéndose a las costumbres rutinarias de los habitantes de la ciudad, Valcárcel narra que éstos se levantaban muy temprano y que todos salían a laborar antes de las siete de la mañana, menos la señora de la casa, quién se quedaba a efectuar los quehaceres propios de la misma e impartiendo órdenes a sus sirvientes. Como desayuno, usualmente se tomaba una taza de chocolate con un pan grande y caliente, en esa época no se acostumbraba tomar té o café. Entre las once o las doce, se retornaba a la casa a almorzar, en el que se servían generalmente tres platos, aunque en fiestas su número podía llegar a diez. El primero era el chupe, que contenía papas, Familia cusqueña. 1905. chalona, chuño y legumbres, todo bien condimentado y acompañado de un choclo y un buen trozo de queso. Este plato, aunque contundente, se consideraba solamente como una entrada según las costumbres de la época. Luego venía algún guiso de carne, un estofado por ejemplo, acompañado de arroz. Como tercer plato podía servirse un pastel al horno de choclo, quinua o legumbres. Finalmente como postre, se servía alguna fruta y una taza de chocolate. En estos almuerzos cotidianos, no se acostumbraba beber licor, salvo cuando había invitados. Finalizado este, se retornaba a los trabajos hasta las cinco de la tarde, tiempo en que posteriormente se impuso tomar té, que era acompañada con una torta hecha en casa, pan, mantequilla y un dulce casero. La cena se servía entre las seis y siete de la noche, pues pocas familias adoptaron la costumbre de la hora del té; la comida comenzaba con una sopa infaltable para contrarrestar el intenso frío nocturno, generalmente de fideos de cabello de ángel, de chuño tostado o de arroz, seguía un plato con productos locales como papas y huevos y un pastel al horno. Como postre se podía consumir una mazamorra o un dulce de piña o chirimoya. El chupe, estaba vinculado con la mujer, pues proviene de chupi, el nombre quechua del órgano femenino, su analogía consiste en que el chupe era la comida básica o principal de los indios, mientras que el chupi es el órgano creador de la mujer, base también de la familia. Otro producto vinculado con la 3

fertilidad era el olluco, que proviene del quechua uyo y ko, referido al órgano sexual masculino y agua, aguado o flácido, siendo entonces su traducción como miembro flácido o aguado, debido a que el olluco tiene la forma del miembro masculino y porque se come aguado y no frito. Después de la comida, algunas familias acostumbraban a tomar, entre las nueve y diez de la noche, una taza de chocolate acompañada de un bizcocho, exigencia que provenía especialmente de la gente mayor. Se bebía licores sólo cuando llegaban visitas y en esa ocasión, se preparaba una gallina o perdiz. En fechas especiales, se servía pavo o lechón. En navidad por ejemplo, se servía pavo entre las nueve y diez de la noche. Para los matrimonios, se ofrecía Santiago Araníbar Petriconi en la Hacienda verdaderos banquetes como muestra de Patibamba (Abancay).1905. la riqueza familiar, en ellos abundaban los licores, anís del mono y menta, los que se servían en copitas especiales; además de cognac, cerveza y muy buenos vinos sauternes, chablis, nacionales e importados, como el Saint Emilion que era exquisito. Aquellos banquetes se prolongaban hasta altas horas de la noche, en donde además se consumía abundante licor. No se conocía el whisky, pero sí se bebía el buen vino español. Las familias acomodadas se daban el lujo de ofrecer en los banquetes de diez a doce platos a más de cinco a seis postres y abundancia de licores finos. Se bebía champaña, cognac, y pese a existir varias cervecerías en el Cusco, se prefería la inglesa y la alemana. Estos banquetes se prolongaban hasta altas horas de la noche y en muchas ocasiones, se obligaba al dueño de la casa a brindar una y otra vez con sus invitados, además, se le sometía a lo que se llamaba “fusilamiento”, que consistía en tomar una copa llena con cada invitado. Otra costumbre era arrojar el juego de llaves de la casa a un voluminoso recipiente de chicha o vino que debía consumirse para dar por terminada la fiesta. Es de imaginar que estas comilonas terminaban de forma tal que la mayor parte de los invitados salían embriagados.

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Fiesta de Carnavales en Cusco. 1929.

Para los cumpleaños solían obsequiarse dulces hechos con pasta de almendras preparados por las monjas de Santa Catalina, que venían en unas pequeñas fuentes representando toda una comida hecha en miniatura. En ocasiones eran unas piernas de chancho o gallina, muy parecidas a las verdaderas hechas completamente de dulce.

El lujo consistía en que la señora de la casa partía la pierna y la servía. Las monjas de Santa Teresa eran famosas por sus confites, elaboraban unos olorosos caramelos blancos que al disolverse despedían un aroma delicioso. Por el contrario, las monjas de las Nazarenas fabricaban objetos, por ejemplo, unos pequeños indiecitos prolijamente vestidos con todo el colorido tradicional. Esta producción artesanal de los conventos solía utilizarse como obsequio de cumpleaños. Después vino la instalación de la fábrica de chocolates. La costumbre del regalo estaba muy difundida, reflejo de las relaciones francas y amistosas que predominaban entre los cusqueños. En los cumpleaños las mesas se repletaban con los obsequios que se hacían. Había cierta expectativa por los regalos a recibir, al igual que en Navidad. En la Nochebuena existía siempre un presente para cada miembro de familia, aun para los vecinos u otras familias, y también para los sirvientes. Para la Nochebuena se preparaban comidas y dulces especiales. Para la ocasión, las monjas de Santa Catalina elaboraban figuritas de mazapán. Se bebía oporto, jerez o vino español y champagne a la medianoche; para comer, el infaltable pavo relleno, acompañado de chancho, gallina, cordero o conejo. El seis de enero, con motivo de la bajada de Reyes, se deshacía el nacimiento y los niños eran obsequiados con dulces y regalos, que se dejaban en sus zapatos. Para el cusqueño de principios de siglo toda fiesta religiosa constituía motivo de alegres celebraciones. Entre todas las celebraciones destacaba el carnaval. Varios días antes se preparaban los cascarones de huevo con perfume, que luego se tapaban con tocuyo y cebo.

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Los hombres ricos utilizaban almidón y agua florida importada que arrojaban a las muchachas instaladas en los balcones. Para la ocasión se elaboraba el tecte, una chicha de maíz blanco de un gusto dulce y agradable, que se complementaba con almendras y otros ingredientes. Se bebían diferentes tipos de chicha: morada, amarilla, etc., y también mezclas, aparte de la frutillada que se preparaba sobre todo en febrero y marzo, época en que abundaba la frutilla. También se elaboraban diferentes tipos de huahuas, bizcochos de maíz o trigo con figuras de niños, que se intercambiaban en el “día de las comadres” y se consumían sólo después del intercambio. Para el día de los difuntos se realizaba la tradicional romería al cementerio. Los indios solían llevar a los muertos una comida tradicional en unas bolsitas de tela que colocaban delante de las tumbas con una vela encendida. La costumbre establecía que después había que romper los platos de loza en que se portaban los alimentos, lo que los indígenas cumplían fielmente, aun atentando contra su precaria economía. Algunas familias de origen indígena hacían lo mismo. Lo que sí era una costumbre generalizada era preparar en esa ocasión una suculenta comida. Había platos especiales para los días de fiesta, la de “Todos los Santos” y el “Día de los Difuntos”. Ambos se celebraban religiosamente. En Semana Santa se preparaban unas empanadas dulces envueltas en papel y rellenas con pasas, almendras y frutas confitadas, eran las famosas empanadas de Semana Santa, que se regalaban en una cajita de cartón. También era típico el arroz con leche, la mazamorra morada y, sobre todo, el “sancochado”, hecho de carne de res, chalona, papas, melocotones y manzanas. Una de las fiestas más memorables que Valcárcel recuerda fue la del canónigo Jibaja, ofrecida a los profesores de la Universidad de Cusco. El banquete se inició con un ponche caliente, porque eran épocas frías y llovía, estaba hecho a base de almendras, en la mesa había una infinidad de cosas, uno se servía lo que quería, desde un pan especial hasta potajes con dulce o sin él. Al pan se le podía poner mantequilla o queso, todo esto antes de empezar la comida propiamente dicha. Después venía un gran plato, una sopa con alma, no un caldo suelto sino una especie de crema. Seguidamente se servía copas de vino. Luego siguió un plato hecho al horno, muy adornado, por lo que no podía saberse de qué se trataba, uno abría su porción y solo entonces descubría si era cabrito, gallina, lechón o algún otro tipo de carne. Luego nuevamente un poco de vino y otro plato, y más vino nuevamente y otro plato. Una especie de ensalada siguió a continuación, después un tamal suavecito y otra tanda de vino. Se llegaron a contar hasta diez platos rociados con vino. Con la última copa ya no se sabía cómo levantarse, y no se sabía tampoco lo que había comido. Era curioso, pero en esas comilonas uno no se sentía indigesto porque estaban bien balanceadas, se adecuaban los platos empalagosos con los que no lo eran, de manera tal que no se sintiese 6

hartazgo. Lo último del menú era muy suave, como si fuera de viento, para que no hubiese pesadez. Para afrontar compromisos sociales como los descritos, la mayoría de las casas se encontraban equipadas convenientemente, no faltaban los buenos hornos a leña, con los implementos necesarios para sacar de él lo que se ponía al fuego. Valcárcel refiere uno en su casa de la calle Marquez, donde su madre mandaba a preparar diferentes clases de pan. También había braseros pequeños no solamente para preparar los platos más finos sino también para dar calor a la casa en las épocas más frías, junto al brasero se colocaba un sirviente para evitar que la llama se apagara.

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