ACTIVIDAD 1

ACTIVIDAD N° 1
¿CUAL ES EL TEMA QUE MAS TE GUSTA? MENCIONE AL MENOS 5
La microbiología de alimentos donde se estudian microorganismos que son responsables del deterioro de alimentos y también los que contribuyen a la mejora y enriquecimiento de los mismos.
La biotecnología cuando forma parte de la tecnología de alimentos.
La toxicología de alimentos aplicada a aditivos y otras sustancias que puedan alterar la salud del ser humano.
La tecnología de aceites y grasas y los diferentes análisis que se realizan para la caracterización y obtención de estos.
La tecnología de la poscosecha y su importancia para evitar pérdidas después de la cosecha y asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor.
La evaluación sensorial que se aplica a los alimentos y/o productos finales.

¿SOBRE QUE TEMATICA HAS ESTADO LEYENDO MÁS EN LOS ULTIMOS TIEMPOS? FUNDAMENTE CON RESUMENES.
He estado leyendo más estos últimos tiempos sobre la evaluación sensorial de los alimentos y las diferentes evaluaciones que se realizan en el orden adecuado para obtener productos con las características requeridas.
Según la bibliografía leída se que la evaluación sensorial es el análisis de los alimentos y otros materiales por medio de los sentidos; Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas como tiempo, espacio, entorno para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
Y existen tres tipos de análisis que se llevan a cabo y son:
Análisis descriptivo
Es donde se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores para medir su sensibilidad y otras evaluaciones para obtener los mejores descriptores y donde se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas.

Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre cien personas o mas.

¿QUE ES LO QUE MAS DOMINAS? ANALICE Y MUESTRE CONCLUSIONES.












EXISTE UN TEMA EN EL QUE SABES MAS QUE LOS DEMAS Y ERES UN REFERENTE NATURAL? MUESTRE RESULTADOS CONCLUYENTES TRABAJOS PREVIOS PRESENTADOS EN ASIGNATURAS, SEMINARIOS, CONGRESOS. ETC
El tema en el que me desarrollo mejor es en las evaluaciones sensoriales, pruebas donde se utilizan enzimas para mejorar un producto o también algún tipo de microorganismo y en el desarrollo de nuevos productos con insumos innovadores, teniendo como sustentación diferentes trabajos presentados en las asignaturas de Evaluación Sensorial de Alimentos, Biotecnología de Alimentos y Tecnología de Aceites y Grasas para lo que adjunto los resúmenes de las diferentes investigaciones realizadas.
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LECHE CHOCOLATADA CON SUSTITUCION PARCIAL CON LECHE DE ALMENDRAS EN COMPARACIÓN CON LA MARCA "GLORIA"
SENSORY EVALUATION OF MILK CHOCOLATE WITH PARTIAL SUBSTITUTION WITH ALMOND MILK IN COMPARISON WITH THE MARK "GLORIA"
Valery Miranda, Rossy Rivera, María Quispe, Astrid Villanueva y Fabiola Villegas
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería de Procesos, Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL

Elaboración de leche chocolatada sustituyendo parcialmente con leche de almendras, elaborada industrialmente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evaluar la aceptabilidad del nuevo producto utilizando prueba discriminativas, descriptivas y afectivas.
Realizar un balance de materia y así determinar el rendimiento de la producción
Aplicación de la evaluación sensorial que nos indicará la aceptación del producto final.
Darle una solución al problema planteado

METODOLOGIA
Se convocó a 20 personas a través de la encuesta que figura en el ANEXO 1 para convocar nuestro grupo de panelistas. En base a esta encuesta, se descartó a las personas que no contaban con la disponibilidad de tiempo, intolerancia a la lactosa, objeto de estudio o tenían hábitos de fumar (situación que puede alterar la capacidad de percepción sensorial). De las 12 personas que se seleccionó (9 mujeres y 3 hombres) dentro de un rango de edad entre 18 y 23 años, todos ellos estudiantes de la escuela de ingeniería de industrias alimentarias. La prueba de selección consistió en ordenar 5 muestras dulces y 5 muestras amargas, según la intensidad del atributo evaluado (dulzor y amargor). Se seleccionó únicamente a las personas con mejor capacidad de percibir y ordenar las muestras para el atributo dulzor y amargor. En el Anexo 1 se presenta la hoja de respuestas utilizada en esta selección de los futuros jueces o panelistas. Al grupo seleccionado se le explico el objetivo del presente trabajo y los conceptos que debían tener en cuenta para completar las hojas de respuestas para la evaluación de las leches chocolatada.
Análisis Sensorial
Las evaluaciones fueron realizadas en el laboratorio de la Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias a las 3 pm de la tarde considerando que no hayan consumido alimentos antes de realizar el test de análisis sensorial.
Prueba de Comparación Pareada simple: Los panelistas recibieron dos muestras de leche chocolatada codificadas aleatoriamente, una de ellas era leche chocolatada con leche de almendras y la otra de una marca conocida (gloria). Se les pidió que identificaran si existe diferencia entre las muestras proporcionadas utilizando la ficha de evaluación mostrada en el anexo 2.
Prueba Dúo – Trío: Los panelistas recibieron tres muestras de leche chocolatada, una de ellas fue la muestra de referencia codificada con la letra "R" mientras que las otras dos, siendo muestras diferentes entre sí, se codificaron con números aleatorios. Se les pidió que identifiquen cuál de las dos muestras es idéntica a la muestra de referencia utilizando la ficha de evaluación sensorial mostrada en el anexo 3.
Prueba Triangular: Los jueces recibieron tres muestras de leche chocolatada codificadas aleatoriamente, unas eran de leche chocolatada con leche de almendras y las otras de leche chocolatada de una marca conocida (gloria). Se les pidió que identifiquen cuál de las tres muestras es diferente a las demás anotando sus resultados en las cartillas de evaluación mostrada en el anexo 4.
Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA): Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles. Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto. La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.
Pruebas Afectivas: Para la realización de la evaluación sensorial de preferencia, se conformó un panel no entrenado de 91 personas escogidas al azar, las que recibieron muestras de leche chocolatada con leche de almendras codificadas con números aleatorios de tres (3) dígitos y muestras de leche chocolatada de una marca conocida (gloria). Se les pidió que califiquen según una escala verbal no estructurada de nueve puntos para el atributo sabor de acuerdo a una ficha de evaluación sensorial.(Me gusta extremadamente = 9; me gusta mucho = 8; me gusta moderadamente = 7; me gusta levemente =6; no me gusta ni me disgusta = 5; me disgusta levemente = 4; me disgusta moderadamente = 3; me disgusta mucho = 2; me disgusta extremadamente = 1).
CONCLUSIONES
Se ha elaborado una leche chocolatada sustituida parcialmente con leche de almendras, ya que la leche de almendras es totalmente, natural, vegetal y equilibrada, no está compuesta por ninguna clase de conservantes ni aditivos y menos gluten como también lactosa, ya que las almendras contienen un alto contenido de Vitamina E, gran antioxidante que protege al organismo de los radicales libres. Otro beneficio del uso de las almendras es que también contienen más calcio, magnesio, riboflavina, y niacina que los otros frutos secos.
Se hizo una evaluación sensorial para determinar su aceptabilidad hacia el consumidor para eso fue necesario hacer pruebas de discriminación y descriptivas. Se obtuvo buenos resultados ya que en las puntuaciones no hubo diferencia marcada entre la leche chocolatada Gloria y la leche chocolatada parcialmente sustituida con leche de almendras.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/almendro.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Almendra
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_chocolatada
http://www.gloria.com.pe/Guht_chocolatada.html









CARACTERIZACIÓN DE LA CINÉTICA DE PRODUCCIÓN DE LACTASA POR FERMENTACIÓN EN MEDIO LÍQUIDO A PARTIR DE ASPERGILLLUS NIGER PARA LA ELABORACION DE HELADO Y YOGURT DESLACTOSADO
KINETIC CHARACTERIZATION OF PRODUCTION BY FERMENTATION MEDIUM LACTASA SOLID FROM NIGER ASPERGILLLUS FOR MAKING ICE CREAM AND YOGURT DELACTOSED
Beatriz Cayo, Valery Miranda, Vanesa Valdez, Katia Vilca y Fabiola Villegas
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería de Procesos, Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa
RESUMEN
La lactasa o β-D-Galactosidasa, es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Esta enzima es intracelular y extracelular, por lo que para su liberación existen diversos métodos de extracción.
Como medio de cultivo usamos el suero de leche, debido a que este es rico en lactosa como fuente de carbono, y por ello se utiliza en un gran número de procesos fermentativos, siendo uno de ellos para la producción de enzimas como la lactasa.
Se esteriliza el suero de leche a 121º C durante 15 minutos y posteriormente es sometido a un enfriamiento de hasta 45ºC. El pH del medio es corregido con ácido cítrico, para obtener un pH de 4.5, debido a que estas son las condiciones óptimas para que el Aspergillus Níger se desarrolle. Seguidamente a 50 ml se inocula 1 azada de Aspergillus Níger, mediante la técnica de traspaso de asa de kolle, para pasar a incubación por 48 horas a 50ºC. Nuevamente, se pasteuriza 315 ml de suero de leche desproteinizado, el cual será inoculado con 35 ml del anterior precultivo, para pasar a incubación por 48 horas a 50ºC.
Posteriormente el sobrenadante y las células se someten a una centrifugación de 4000 RPM durante 20 minutos. Obtenidos los pellets después de dos lavadas fueron resuspendidos en 9,8 mL de solución de buffer fosfato 0,1 M, en fiolas debidamente rotuladas y agregándole 2% v/v de tolueno.
Posteriormente evaluamos la cinética de producción de lactasa por fermentación en medio líquido a partir de Aspergillus Níger. Se procede a la elaboración del yogurt deslactosado y helado deslactosado, para someterlos después a una evaluación sensorial.
Palabras clave: Enzima, Lactasa. B-D -Galactosidasa.
CONCLUSIONES
Se determino la biomasa en el cultivo para la obtención de lactasa a partir de Aspergillus Níger, tomando en cuenta su peso seco, su densidad óptica y su variabilidad.
La determinación de la biomasa mediante el peso seco, D.O y tiempo es un método fácil y rápido de realizar pero que también es un método impreciso debido a diversos factores que se presentan en el laboratorio.
Encontramos el factor de conversión es decir las ecuaciones para cada caso logrando construir la curva de calibración y hallar el factor de conversión en el método para determinar sus resultados.
Se puede concluir que la determinación sensorial en lo que se refiere al olor, color y sabor de los distintos productos fueron dados con los mayores puntajes por lo que se concluye que el producto estaba en condiciones normales o parecida a los productos ya comercializados
En cuanto a la evolución para determinar la efectividad del productos frente a problemas de intolerancia a la lactosa, también se comprobó que los productos no causaron malestar a ningún juez, lo que nos lleva a concluir que el producto si esta exento de lactosa.
BIBLIOGRAFIA
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EVALUACION DEL REDIMIENTO, EVALUACIONES FISICOQUIMICAS Y VIDA DE ANAQUEL DEL ACEITE ESENCIAL DE CYMBOPOGON CITRATUS (HIERBA LUISA)
EVALUATION REDIMIENTO, PHYSICAL AND CHEMICAL ASSESSMENTS AND SHELF LIFE CITRATUS LEMONGRASS ESSENTIAL OIL (GRASS LUISA)
Beatriz Cayo, Valery Miranda, Katia Vilca y Fabiola Villegas
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería de Procesos, Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Extracción, evaluación fisicoquímica, y Vida en anaquel del aceite esencial de Cymbopogon Citratus (Hierba Luisa)
OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Extracción del aceite esencial de Cymbopogon Citratus (Hierba Luisa) mediante destilación por arrastre de agua-vapor
Rendimiento en aceite esencial de Hierba Luisa.
Evaluación fisicoquímica del aceite esencial de Cymbopogon Citratus (Hierba Luisa)
Vida de Anaquel del aceite esencial obtenido.
METODOLOGÍA

RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA: COSECHA
Las muestras de C. citratus fueron recolectadas el 9 de julio del 2013, en el valle del Tambo, provincia de Islay, departamento Arequipa, a una altitud de 1000 m.s.n.m., la siega se hizo a una altura entre 20 a 25 cm sobre la superficie del suelo y la selección del material vegetal colectado se realizó de manera aleatoria, hasta completar un peso aproximado de 8 kg en base húmeda. Una vez el material vegetal fue colectado fue transportado al laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industria alimentaria de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, para su respectivo análisis y procesamiento.
ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESO: POSTCOSECHA
SELECCIÓN:
Las hojas recolectadas fueron seleccionadas de forma manual manteniendo su homogeneidad y representatividad (frescura y color uniforme).
LAVADO:
Posteriormente la muestra se sometió a un lavado a chorro para remover materias extrañas.
SECADO:
El secado fue bajo sombra con ventilación en estantes de maderas y malla, seguido del despiece de la materia prima para reducirla a partículas pequeñas, para su posterior extracción.
EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES:
La extracción del aceite esencial de C. citratus se realizó en el laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industria alimentaria de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, mediante el método de destilación utilizando agua y vapor. Para ello se empleo un equipo extractor de material acero inoxidable y con capacidad de 7 kg de materia prima y 14 litros de agua.
El material vegetal preparado (hojas deshidratadas) fue pesado siendo un total de 2000 gr. Este es colocado en la cámara extractora sobre una malla que sirve como un fondo falso y no permite el contacto directo con el agua. Una vez iniciado el proceso el vapor generado en el interior de la cámara pasa a través del material vegetal, y la esencia es arrastrada.
Posteriormente es condensada, recolectada y separada de la fracción acuosa. La separación de la mezcla aceite/agua se realizó con pera de decantación, y el aceite extraído se purificó con sulfato de sodio anhidro, y almacenado en botellas de color ámbar de 5 ml y se almacenaron a 18 ºC, protegidos de la luz, para posterior análisis fisicoquímico y evaluación de vida en anaquel. El proceso de extracción se realizó durante 2 horas.
El rendimiento del aceite esencial (% p/p) se determinó mediante la expresión:
P = (M1/M2)*100
Donde:
M1 : Masa final del aceite esencial
M2 : Masa inicial del follaje
100: Factor matemático.
EVALUACION FISICOQUÍMICA:

Preparación de la muestra:
Al aceite esencial de hierba luisa, para análisis fisicoquímico, se le agrega sulfato de magnesio anhidro en un 10% del peso de esta, con la finalidad de observar la humedad residual que pueda contener para luego ser filtrado y estar en condiciones de someterse a las respectivas pruebas.
Densidad relativa:
Para la determinación de la densidad se procedió a pesar el picnómetro vacío y anotar el peso (P1) y el picnómetro con la muestra (P2), utilizando una balanza analítica. La densidad relativa ρ20, en gramos por mililitro, se calculó con la siguiente fórmula:
Ρ =P2-P1V
Dónde:
P1: Peso (en g) del picnómetro vacío
P2: Peso (en g) del picnómetro lleno con aceite esencial.
V: Volumen del picnómetro.
INDICE DE REFRACCIÓN:
El análisis empleo el refractómetro ABBE, cuyo principio es la relación de aire, sustancia medida a 20ºC. Consiste en la medición del ángulo de refracción de la esencia mantenida en condiciones de transparencia e isotropismo, siendo la longitud de onda de la luz de 589.3 nm que corresponde a la luz de sodio (linea D), a una temperatura de 20ºC.
SOLUBILIDAD EN ETANOL:
A un tubo de ensayo es transferido 1 mL de muestra y posteriormente se agregó etanol de concentración de 70% a 99.7% GL, agitándose constantemente.
Se observa en el tubo de ensayo si la muestra ha diluido. Agregar en proporciones de 1ml del solvente hasta que se obtenga la disolución translucida, se anota el volumen V de etanol utilizado.
INDICE DE ESTER:
Se introducen dos gramos de esencia en un dispositivo de saponificación conjuntamente con 25 ml de KOH0.5N y se lleva a ebullición suave durante una hora, luego de enfriar se le añade 20 ml de agua destilada y 5 gotas de rojo de fenol. Se neutraliza la solución obtenida con HCl 0.5.

DETERMINACION DEL COLOR FOTOMETRICO:
Se realiza la prueba en un espectrofotómetro, el cual debe de estar previamente calibrado. Este procedimiento se realiza mediante la adición de sulfato de níquel a la cubeta, la cual se colocara dentro de la aparato y permitirá la calibración del equipo.
La determinación de color, se realiza con dos cubetas, las cuales deben de contener aceite esencial y agua, respectivamente. Se leen los valores intercambiando las cubetas para cada longitud de onda. La cubeta con agua destilada permitirá calibrar de alguna el equipo empleado.
Aplicando la siguiente fórmula:
Color fotométrico =1.29 A460 + 69.7 A550 + 41.2 A620 – 56.4 A670
EVALUACION DE VIDA DE ANAQUEL:
La vida de anaquel de un aceite esencial depende del grado de oxidación que presente el aceite y que se percibe como "enranciamiento" del producto. Cualquier lípido sufre un proceso de enranciamiento oxidativa que con el tiempo degrada el aroma original del mismo.
El aceite esencial de Hierba Luisa se almacena en seis viales de 1 ml.
El primer, segundo y tercer vial se llenan completamente, el cuarto, quinto y sexto vial es llenado hasta la mitad.
El primer y cuarto vial se almacenan a 4 ºC. Mientras que el segundo y quinto vial, se almacenan a temperatura ambiente (20ºc) y el tercer y sexto vial se almacenan a 38ºC en una caja incubadora con un foco de 60 wats.
Las muestras son evaluadas durante 10 días, a partir de su extraccion. Cada dos días se realiza una evaluación de sus características fisicoquímicas y organolépticas.
Se comparan los resultados obtenidos.

CONCLUSIONES
El cultivo, la cosecha y postcosecha influyen en el rendimiento respectivo del aceite esencial de Cymbopogon Citratus.
El aceite esencial extraído de la especie Cymbopogon Citratus, por destilación con agua y vapor, presento un rendimiento medio de 071%.
A temperatura ambiente existe una mayor conservación del aceite esencial extraído, donde las variables se mantienen constantes y no existe una mayor diferencia entre los resultados obtenidos para los parámetros respectivos, alargándose asi su vida de anaquel
BIBLIOGRAFIA
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http://bvs.sld.cu/revistas/pla/vol7_2_02/pla07202.pdf
http://www.cop.org.pe/bib/tesis/FADIATHTALITHABORJASIHUINTA.pdf
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0961_Q.pdf
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