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21. La maceración Contenidos La maceración clásica ......................................................................................... 1 La maceración carbónica (MC)............................................................................ 9 Termomaceración.............................................................................................. 10 La flash expansión............................................................................................. 10 Ejercicios recomendados................................................................................... 11 Literatura citada ................................................................................................. 11

Luego de la molienda de las uvas tintas se ponen en contacto todos los componentes del grano que pasarán al jugo y definirán el futuro vino (Figura 1). La película aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. La semilla aportará taninos altamente reactivos. Semilla Pulpa Película Taninos (algo secantes y altamente reactibles)

Ácidos Azúcares Proteínas Minerales

Aromas Polisacáridos Antocianas Taninos libres Taninos ligados a la membrana Taninos ligados a la pared celular (Los taninos son en general dulces y carnosos pero algo vegetal)

Figura 1 Componentes del grano importantes al momento de la maceración.

Según se realice este proceso se obtendrán vinos sensorialmente muy diferentes.

La maceración clásica Este sistema maceración maceración alcohólica y

incluye tres etapas. Una de prefermentaria, otra de durante la fermentación por último una etapa de

maceración post-fermentativa.

Cinética de la extracción de compuestos durante la maceración clásica En Tabla 1 (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998) se muestra en forma secuencial y esquemática los momentos de extracción de los diferentes componentes de la baya en las diferentes etapas de la maceración y los factores que inciden en la misma.

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Tabla 1 Momentos de extracción de componentes de la baya durante la maceración clásica y factores que inciden (Adaptado del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998).

Prefermentaria

Etapas Factores influyentes

To

Rem (1)

Precursores aromaticos

X

X

Antocianas

X

X

X

Taninos del hollejo

X

X

X

O2

Taninos de semilla Polisac (3) Polimer (4)

SO2

Fermentaria

Post fermentaria

Rem

To

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

ol (2)

X

O2

Rem

To

Duración

X

X

(1) Remontajes (2) Aalcohol (3) Polisacáridos (4) Polimerización

Precursores aromáticos En la fase prefermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción (Francis y otros 1996).

Las antocianas Se encuentran ubicadas en la hipodermis de la película. El dióxido d azufre (SO2) es antiséptico para las células de las películas, estas pierden las características de las células vivas y permiten difundir su contenido entre ellos las antocianas (Olivieri y Salgues 1981). Mientras mayor sea la cantidad de SO2 agregado, más rápida será la extracción. El SO2 también protege el potencial de color inhibiendo las enzimas responsables de la oxidación de las antocianas. La temperatura y los remontajes (agitación) posteriores aumentan la disolución de las mismas. Al comenzar la fermentación, por acción del alcohol que mortifica las células, se incrementa la Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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extracción de antocianas. Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución (Boulton 1999.), luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio

Los taninos Se encuentran taninos libres, ligados a la membrana y ligados a la pared celular (Amrani y Glories 1995). Los taninos del hollejo que se encuentran en las vacuolas son extraídos por acción del SO2, los ligados a la membrana son extraídos por acción del alcohol en la etapa fermentativa y por último los taninos ligados a la pared celular necesitan de la acción enzimática (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998). Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico.

Los polisacáridos solubles. Se originan a partir de las uvas y de los microorganismos. La uva durante la maduración y la maceración sufre una degradación de las pectinas de la pared celular por las pectinasas liberando, arabanos, arabinogalactanos, galacturanos y rammogalacturanos. Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración (Doco 1999). Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos.

Modificación de la estructura Se va logrando a lo largo del proceso de maceración. La unión de los taninos y las antocianas (estabilización primaria del color) se logra por acción del oxígeno incorporado (puente etanal). Al final del la fermentación la cantidad de oxígeno que se debe incorporar es muy baja (microoxigenación). Igualmente, parte de los polisacáridos extraídos van a combinarse con los taninos impidiendo la combinación entre ellos y su posterior precipitación. De esta manera contribuyen a mantener los taninos en el vino y a disminuir su astringencia o sequedad Las proteínas liberadas en la maceración, en cambio, precipitan los taninos (Saucier y otros 1999) (Figura 2). Taninos

Proteínas Proteínas

Precipitación

Polisacáridos

Solución estable. Dependiendo de la naturaleza y concentración de los polisacáridos

Figura 2 Interacción entre los taninos,los polisacáridos y proteínas. (Adaptado de Saucier y Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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otros 1999)

Duración de la maceración clásica y el tipo de vino a obtener Lógicamente, para una misma uva, según sea la duración de la maceración, diferentes serán las características sensoriales de los vinos que se obtengan (Figura 3). Vino Escurrido

Vino afrutado

Vino rosado

Vino de guarda Taninos

Cantidad

Antocianas Influencia de los copigmentos

Pérdidas de antocianas por adsorción sobre hollejos, levaduras y semillas

Aumento del alcohol Días de maceración

Figura 3 Evolución de la extracción de las antocianas y de los taninos durante la maceración clásica.

Si se separan los hollejos del jugo inmediatamente luego de la molienda (escurrido) tendremos luego de la fermentación, un vino sin color ni taninos, apto para base champán o blancos escurridos de tintas. Si se efectúa el descube al poco tiempo de la molienda, por ejemplo, 24 hrs., obtendremos un vino con casi nada de taninos y antocianas suficientes solo para un vino rosado y en el vino resultante predominarán los aromas de fermentación. Si se realiza el descube en el momento en que la cantidad de antocianas está en su máximo nivel obtendremos un vino de buen color, pocos taninos, con los aromas varietales presentes y también con los aromas de fermentación (esteres frutados). Es decir un vino tinto afrutado. La falta de taninos y por ende de polimerización nos impedirá una crianza prolongada. Por último, si efectuamos una maceración prolongada, obtendremos vinos con menor cantidad de antocianas y mayor cantidad de taninos (Vilas y otros 2005). Habrán aumentado los compuestos formados entre taninos y antocianas y los aromas provenientes de los precursores de aroma tenderán a tapar a los producidos por las levaduras. Los polisacáridos habrán tapizado los taninos volviéndolos menos astringentes y más estables. Tendremos un vino susceptible de una guarda prolongada.

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Variantes de la maceración clásica.

40

temperatura ºC

35 30 25 20 15 10 5 0 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3

4 5

días de maceración

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15

Maceración clásica

Maceración previa en frío

Maceración final caliente

Maceración larga

Figura 4 Perfiles térmicos en diferentes tipos de maceraciones (Adaptado de Gerbaux y otros 1998).

La posibilidad de calentar o enfriar la vendimia “a piacere”, que aporta la nueva tecnología enológica, permite manejar la maceración clásica con diferentes perfiles térmicos como son la maceración previa en frío, la maceración final caliente o la maceración larga (Figura 4) Igualmente técnicas como la sangría, la maceración con escobajo o un sulfitado elevado pueden modificar sensorialmente el vino producido a partir de la misma uva.

La maceración con escobajo 2

Intensidad de la sensación

1,5 1

Fruta Herbáceo Astringencia Concentración Amargo

0,5 0 -0,5

Piel + 100% semilla

Piel + 50% semilla

Piel +150% semilla

Piel +100% semilla + escobajo

-1 -1,5 -2

Figura 5 Influencia de la participación de diferentes componentes del racimo sobre las características organolépticos de los vinos obtenidos.

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Mediante este sistema (Figura 5) se obtienen vinos con mayor concentración, pero también con una mayor astringencia y amargo. Igualmente hay un aumento de los aromas herbáceos y una disminución de los aromas frutales. Todo esto trae una depreciación organoléptica Este defecto es menor en caso de escobajos mas maduros (Catania y otros 2003). Para algunos hay un leve aumento del color (Gervaux 1998).

La sangría. La sangría mejora las variables polifenólicas pero la mejoría sensorial es casi nula (Gervaux 1998). En caso de uvas no correctamente maduras hay un aumento de los aromas herbáceos. Nunca recomendable en caso de uvas alteradas por granizo o plagas o enfermedades. En estos casos concentramos también los defectos.

El agregado de dióxido de azufre en exceso El sulfitado elevado mejora la extracción de color y es más rápida (Olivieri y Salgues 1981) y los vinos obtenidos se presentan con un mayor color y cantidad de polifenoles (Gervaux1998). Debemos considerar este sistema solo como anecdótico, pues este antiséptico se debe usar cada vez menos y por otro lado dificulta la fermentación maloláctica.

Las maceraciones post-fermentativas largas Las maceraciones muy largas aumentan la cantidad de polifenoles extraídos sobre todo a partir de la semilla y no hay mejoras organolépticas. La extracción puede durar mucho tiempo. Con 60 días de maceración se logró aumentar el IPT en un 11 % con respecto a la tradicional maceración larga en nuestro país que ronda los 21 días (Catania y otros 2003). Ford y Mazza (2006) trabajando con Pinot Negro encontraron con respecto a un control sin maceración post-fermentiva, mayor cantidad de compuestos polifenólicos al finalizar una maceración post-fermentativa larga (3 semanas), pero menor cantidad que el control (maceración más corta) luego de la crianza de estos vinos. Lo que sugiere que con este sistema se logran vinos que alcanzan más rápidamente formas estables de color y taninos. En cambio no encontraron diferencias significativas a nivel de astringencia y amargo.

La maceración inicial con frío La maceración inicial con frío (MPF), llamada también maceración prefermentativa en frío o “Soak maceración” en países de habla inglesa, se ha puesto de moda últimamente. Se muele la uva, se sulfita y se mantiene a una temperatura que puede variar de 5 a 10 grados Cº (según opinión del enológo) durante unos días para impedir la fermentación alcohólica, lo que se logra con hielo seco, nitrógeno líquido o simplemente enfriando la uva y luego se deja que la temperatura aumente en forma natural. Puede sembrarse con levaduras antes del periodo de frío o posterior a este. La MPF es favorable para el desarrollo de levaduras salvajes (Hanseniospora uvarum/Kloekera apiculata) que pueden causar defectos aromáticos, por ello muchos optan con una siembra con levadura seca activa al momento del encubado (Cuenat 1996). Algunos lo mantienen bajo atmósfera inerte para evitar este problema. Con este tipo de maceración se aumentaría la extracción e hidrólisis de los precursores de aromas del tipo Glicosil-Glicósidos (G.G.), en fase acuosa sin la presencia de alcohol (Francis y otros 1996). Los partidarios de este método encuentran mayor aroma a frambuesa. Igualmente este tipo de maceración puede incrementar la extracción de otros componentes de la uva incluyendo fenoles y G.G. donde las agliconas son compuestos fenólicos aumentando la intensidad de color del vino (Heatherbell y otros 1997). También la ausencia de alcohol permite la formación de moléculas pigmentadas de alto peso molecular que aumenta la estabilidad del color Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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(Timberlake y Bridle 1976). En general los trabajos realizados sobre le tema muestran resultados que no son concluyentes. Por ejemplo para Pinot Negro, (Gervaux y otros 1998) este sistema es globalmente desfavorable para el Pinot Negro de la Borgoña en color y aromas mientras que Cuenat y otros (1996 ) encontraron mejoras en color y aroma en vinos Pinot Negro de Suiza. Resultados de trabajos realizados en este Centro de Estudios sobre Cabernet Sauvignon de la región de Luján de Cuyo (Catania y otros 2004) no mostraron diferencias en los componentes polifenólicos pero si un perfil aromático que lo hizo preferido por los jueces en el caso de vinos con MPF. En ensayos posteriores (Avagnina y otros 2005) se encontraron a nivel sensorial y en sus características cromáticas (Figura 6) diferencias notables a favor de la MPF en el caso de Merlot. También hallaron diferencias sensoriales en el caso del Sangiovese, mientras que fueron casi nulas en Cabernet-Sauvignon (Figura 7). Casassa y otros (2007) trabajando con Merlot encontraron mayor cantidad de precursores glicosidados de aromas (G-G) en la MPF que en la maceración clásica. 70

4,5 4

60

3,5 50

3 2,5

40

2

30

1,5 20

1 0,5

10

0

0

Maceración previa en frío Indice de Folin Cicalteu

Maceración final caliente

Cabernet Sauvignon MC

Maceración clásica

Intensidad Colorante x10

Matiz (420/520)x10

Figura 6 Características cromáticas de vinos Merlot elaborados con diferentes tipos de maceración (Adaptado de Avagnina y otros 2005).

Cabernet Merlot MC Sauvignon MPF Intensida aroma frutal

Merlot MPF

Sangiovese Sangiovese MC MPF

Intensidad de color

Figura 7 Características sensoriales de vinos Cabernet Sauvignon, Merlot y Sangiovese elaborados con diferentes técnicas de maceración (Adaptado de Catania y otros 2005).

La maceración final en caliente (MFC) Consiste en calentar unas horas a temperaturas cercanas a los 40 o 50 º C al vino-orujo al finalizar la fermentación alcohólica y antes que comience la fermentación maloláctica, enfriando luego 18 o 20 º C, o a la temperatura ambiente. Este calentamiento inhibiría la acción de la enzima polifenoloxidasa y esto sería la causa de su mejor perfomance, igualmente se favorecería la formación de compuestos estables taninos-antocianas. Gervaux (1998) encontró que con este sistema se lograban vinos sensorialmente superiores y con mayor color y polifenoles (aumento de cerca del 30%). Para los detractores del método, el mismo se debería usar con prudencia ya que se extraerían muchos aromas herbáceos en caso de uvas no totalmente maduras y el calor podría llegar a degradar las antocianas. Incluso aparecen taninos amargos y con un menor puntaje sensorial (Blouin y otros 2000). Es indudable que falta experiencia local sobre la eficacia de esta variante de la maceración clásica.

La automatización de la maceración clásica Para facilitar la maceración es decir el contacto del jugo con los componentes del grano se han ideado maquinarias que hunden parcial o totalmente el sombrero mediante pisones automáticos o mediante vasijas rotativas.

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En el INTA de Luján de Cuyo y en base a un convenio con la empresa ASSI (del Monte 2002) se ha desarrollando un sistema de maceración inspirado en el tradicional “piegage” de la Borgoña pero más económico y versátil. Este sistema de automaceración (Figura 8) prevé que el proceso de fermentación se realice a través de una maceración con sombrero sumergido en forma permanente. Además mediante el accionamiento de un pistón rejilla, el sombrero efectúa su carrera vertical en ascensos y descensos registrables en frecuencia e intensidad. Este movimiento alterno provoca que todo el volumen del jugo tome contacto con los sólidos del sombrero. Complementariamente en cada carrera (ascendente y descendente) el conjunto está dotado de un giro de 120º a través de un mecanismo de guías helicoidales. Un conjunto de vástagos de diferentes diseños adosados al pistón rejilla, contribuyen a desagregar el sombrero permitiendo el movimiento y renovación del fluido intersticial.

Figura 8 Vasija automacerante INTA ASSI (Extraido de del Monte y otros 2002).

El sistema permite una más completa y rápida extracción de los compuestos polifenólicos. En ensayos realizados en este Centro de Estudios de Enología los vinos elaborados con este equipo aparecen a la degustación con mayor color, concentración e intensidad frutal (Figura 9).

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color 5 4 3

sensación ácida

2

matiz

1 0

astringencia

fruta

concentración INTA-ASSI

Remontaje

. Figura 9 Descriptores organolépticos de vinos Merlot obtenidos con maceración tradicional con remontaje y con el sistema INTA – ASSI (Adaptado de del Monte y otros 2002).

La maceración carbónica (MC) Encubado

Prensado

CO2 Racimos sin moler

1

Vendimia

3 Prensa Jugo de prensa

1ra fase de la fermentación

2

CO2 vendimia Racimos enteros en anaerobiosis gaseosa Racimos enteros en anaerobiosis líquida

Jugo de gota

2da fase de fermentación

4

Jugo de gota o de prensa terminando la fermentación

Mosto proveniente de uvas rotas por apretamiento

Figura 10 El proceso de maceración carbónica (Adaptado de Flanzy 2000).

La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO2 (Flanzy 1999). La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaeróbico por el dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las características de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado “fermentación intracelular” (Bojo Novo 2004).

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Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metabólico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a los 23 ºC. Luego de un tiempo que va de 10 a15 días la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 10). En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenómenos entre los que podemos citar: 1).Una producción de etanol vía enzimática dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los1,5 a 3 g.L-1, 2) Una disminución de la acidez total por desaparición del ácido málico sin formación de ácido láctico y con formación de etanol y ácido succínico, 3) Una migración del color, hacia la pulpa, 4) Degradación de proteínas a péptidos y aminoácidos que facilitarán la fermentación del mosto y que podrían ser el origen de nuevos aromas, 5) Formación de aromas característicos (Flanzy y otros 1987). Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo inglés) y benzaldehída (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias aromáticas aparecen en mayor concentración que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromáticos de los diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formación de estos aromas y la naturaleza química de los mismos (Flanzy 1999). En la región de Beaujolais y principalmente con la variedad Gamay se obtienen con maceración carbónica y semi-carbónica vinos muy fáciles de tomar, para consumir apenas terminada la fermentación y que se venden en el mercado como vinos “ Primeur” y publicitados por tener notas florales y frutales. Se publicitan con abundante cartelería (“le Beaujolais primeur est arrivé”) y una fecha de venta anunciada: el primero de noviembre (Union Viticole du Beaujolais 2005). Esta estrategia de venta salvó a dicha región, menos considerada que su vecina del norte: la Borgoña. Y es así como el Gamay, considerado un cepaje de segunda, logró un reconocimiento internacional.

Termomaceración Incluye una fase prefermentaria consistente en calentar hasta 65-75 grados centígrados la uva molida y luego dejarla macerar en caliente un tiempo determinado (a mas temperatura menos tiempo de maceración, así, a 70 ºC se macera entre 30 a 40 minutos aproximadamente).Esto destruye la pared celular provocando una rápida extracción de las antocianas y algunos taninos de la película. Aumentando los tiempos se incrementa la cantidad de taninos. (Formento y otros 2003.) Se logra un mosto intensamente coloreado, Hay una destrucción total de las enzimas presente en la vendimia, factor muy importante en caso de vendimias alteradas por “Botrytis” y otros hongos (para ello debe ser alcanzada la temperatura de 70 ºC). Igualmente hay un aumento de compuestos nitrogenados fácilmente asimilables. Luego del proceso de calentamiento la vendimia se enfría rápidamente (Bénard y otros 1980) y se prensa. La fase fermentaria comienza luego del prensado y se fermenta a temperaturas de 18 a 22 Cº. El color cae bastante durante este proceso posiblemente por falta de una buena polimerización. Se obtiene así un vino de color medianamente intenso y estable con buenos aromas de fermentación, ideales para un rápido consumo (Boulet y otros 1995). Nuestra experiencia muestra una uniformización del aroma de los vinos con pérdida del aroma varietal. También desaparecen aromas vegetales como son las metoxipiracinas (Roujou de Boubée 2004).

La flash expansión El principio de este sistema (Escudier y otros 1994) consiste en calentar rápidamente (de ahí el nombre “flash”) la uva a temperaturas entre 75 y 90 ºC y realizar a continuación un enfriamiento del misma por medio del uso de un vacío intenso. La puesta bajo vacío del producto caliente genera condiciones para que se produzca la vaporización instantánea del agua líquida presente en la Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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vendimia (expansión) lo que provoca el enfriamiento correspondiente hasta la temperatura de ebullición (30 a 35º C según el vacío utilizado). Se logra así un enfriamiento rápido de la uva tratada. Luego se pone a fermentar.

5 Antocianos totales (1) Taninos (2) Intensidad Colorante (3)

4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Flash -expansión

Testigo

Figura 11 Composición polifenólica de vinos Syrah obtenidos por maceración clásica y por el sistema de flash expansión (Adaptado de Ageron y otros 1995).

La flash expansión vuelve la pared celular más frágil, permitiendo un más rápido y más completa difusión de antocianas, taninos, aromas y precursores de aromas. Una ventaja es la inhibición de la polifenoloxidasa y también la reducción de los tiempos de la posterior maceración durante el proceso de vinificación Se logra una mayo extracción de polifenoles. Se considera que los sistemas tradicionales no permiten extraer más del 30 a 50 % del potencial de la uva, mientras que la flash expansión aumenta en más del 50% el tenor de polifenoles de los vinos.

(1) y (2) en gramos por litro en gramos por litro, (3) suma densidad óptica a 420, 520 y 620 X10.

El procedimiento no es aplicable a todas las uvas ya que una vendimia mal descobajada pude dar resultados desastrosos. Son ideales para vinos de corte dada su riqueza en compuestos extraídos. (INRA Pech-Rouge 2004). Como muestra la Figura 11 (Ageron y otros 1995) se obtiene por este sistema vinos con mejor color y polifenoles en cantidad y calidad y no se ha encontrado pérdida de tipicidad en las diferentes variedades.

Ejercicios recomendados Degustar vinos tintos con diferentes tiempos de maceración. Degustar vinos tintos provenientes de diferentes sistemas de maceración. Degustar vinos elaborados por el sistema INTA-ASSI.

Literatura citada Ageron, D., J.L. Escudier, P.H. Abbal, M. Moutonet. 1995. Prétraitement des raisin par flash détente sous vide poussé. Revue Francaise d’Enologie nro 153:50-53. Amrani J., Y. Glories. 1995. Tannins et anthocyanes: localisation dans la baie de raisin et mode d'extraction.Revue. Francaise d’OEnologie nro 153:28-31. Avagnina, S., F. Casassa, C. Catania, S. Sari. 2005. Influencia de distintos sistemas de maceración sobre el color, la composición polifenólica y las características organolépticas de vinos Merlot procedentes de la Zona Alta del Río Mendoza.UVA/VINO 2005. Curso de capacitación profesional. Centro de Estudios de Enología. Luján de Cuyo. Mendoza. 30 de noviembre de 2005. Bénard P., M. Bourzeix, C. Flanzy. 1980. La vinification avec chauffage de la vendange. Résultat de 10 années d’experimentations. INRA. Editions. Blouin, J., N. Papet, E. Stonestreet. 2000. Étude de la structure polifenólique des vins rouges par analyses physicochimiques et sensorielles. J. Int. Sci Vigne Vin, 34:33-40. Bojo Novo. 2004. Beaujolais Noveau 2004.http://www.bojonovo.com. Boulet, J.C., J.L. Escudier. 1995. Thermotraitement de la vendange. Evolutions et conséquences. Revue Francaise d'Oenologie. Nro 153:45-49. Boulton, R. 1999. El fenómeno de la copigmentación en los vinos tintos. Seminario Internacional hacia la Enología del Siglo XXI. 3 al 7 de Mayo de FCA UNCuyo-EEA Mendoza INTA. Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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21. La maceración

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Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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