2015. Eco-restaurantes. Negocios con Mensaje

Fuente: Café El Mar. Autor http://madriddiferente.com

Salud y alimentación

ECO-RESTAURANTES: NEGOCIOS CON MENSAJE Luis Manuel Cerdá Suárez*, Rafael Robína Ramirez*

*Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (Chile), *Universidad de Extremadura .........................................................................

> Resumen: Ante el progresivo aumento de la oferta de productos ecológicos en nuestro país, la importancia de la restauración puede contribuir decisivamente a la expansión de su consumo. Sin embargo, a pesar de la mayor presencia que adquiere este sector, pese a la existencia de algunas normativas privadas, hasta la fecha no existen normativas oficiales a nivel europeo que regulen la actividad de los restaurantes ecológicos. En este artículo se caracteriza esta restauración en España a partir de los principales elementos que configuran su propuesta de valor. > Palabras Clave: ecológico, eco-restaurante, España, mensaje, negocios .......................................................................

Emprender desde lo ecológico: eco-restaurantes

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n los últimos años, la preocupación por una alimentación saludable y respetuosa con el medio ambiente, así como

la elaboración de platos con ingredientes ecológicos, han experimentado un rápido crecimiento en casi todos los países del mundo; lo que ha despertado el interés de los ciudadanos sobre la calidad de los productos que componen la dieta alimenticia (Poulston et al., 2011). Concretamente en nuestro país, gracias a las recomendaciones de prestigiosos chefs y a las estrategias desarrolladas por las asociaciones y federaciones de productores-transformadores de productos ecológicos, la restauración ha tomado conciencia de la importancia de cocinar con productos ecológicos (Aertsens et al., 2011; Smith et al., 2009). La restauración se posiciona así como un hecho diferencial de una alimentación sana, preparada con alimentos sin componentes químicos dentro de un entorno respetuoso ambiental y socialmente (MAGRAMA, 2014). Así, con el fin de caracterizar la restauración ecológica en España, se suministró a una muestra representativa de 190 restauradores españoles un cuestionario. En este sentido casi las tres cuartas partes de los restaurantes han nacido posteriormente al año

2000, lo que evidencia la novedad de este este sector de la restauración, y donde prima un tamaño menor de restaurante basado tanto en el número de empleados como en volumen de facturación. Pues bien… ¿Qué

enseñanza se desprende de este estudio, para los operadores del sector? Especial importancia tiene para los gerentes o propietarios de los restaurantes haber comenzado este tipo de restauración por “convicción”, “por la calidad del producto” y en menor grado por “tradición familiar” u “oportunidad del mercado”. En este sentido, los restaurantes ubicados en zonas urbanas utilizan casi un 60%, mientras en las zonas rurales ese porcentaje aumenta al 80%, resultando así revelador apreciar que en los entornos rurales es más habitual utilizar ingredientes ecológicos. En la elaboración de los platos priman los valores medio-ambientales (es decir, no utilización de productos químicos), y posteriormente otros más relacionados con la elaboración y calidad de producto

Ae - nº20 - verano 2015

Salud y alimentación Datos que podrán ser contrastados en el próximo año para analizar el grado de crecimiento que a buen seguro experimentará es sector.

España Peninsular

España Mediterránea

El Sur y las Islas

Seguridad

8,51

9,07

Calidad

8,07

Valores nutricionales

Valores Mínimo

Máximo

8,58

7

10

8,22

7,88

5

10

8,55

8,42

8,18

5

10

Sabor y olor

8,90

9,30

8,48

5

10

Respeto medioambiental

8,93

9,57

9,18

5

10

como: el “sabor” y “olor” y la “seguridad alimentaria”. Paralelamente, y como era de esperar, la comparativa entre cualidades presentadas por los productos ecológicos frente a los no ecológicos fueron superiores en los primeros, especialmente en: seguridad alimenticia, valor nutricional, sabor, olor y textura. Si visualizamos por un lado la demanda de producto en los mercados y la variación de precio de compra en relación al convencional y, por otro, la oferta de producto medido en términos de platos servidos y precio, podemos concluir que los restaurantes que preparan platos con ingredientes ecológicos hacen por la compra de productos en el mercado local ya que casi dos terceras partes proceden de ahí, frente al tercio procedente de España y otros países. Este se adquiere, haciendo una media ponderada de los mercados locales, nacionales e internacionales, a un precio un 20% superior al convencional. Resulta curioso observar que, para el total de la muestra, los encuestados manifiestan que no tienen previsto incrementar el porcentaje de productos o ingredientes ecológicos utilizados en sus platos y/o menús en la carne, pero sí para las hortalizas, frutas y derivados.

Sin embargo, desde el lado de la oferta, en términos de número de platos servidos y precios, el valor medio es de 65 servicios ofrecidos, teniendo en cuenta que también se han incluido en la muestra los negocios que ofrecen catering, conjuntamente con la restauración). En las zonas rurales el servicio medio es inferior a los entornos urbanos (de 43 frente a 74, respectivamente). En este sentido, la hostelería es en la actualidad un sector de importante valor económico en la estructura económica española, que se ha demostrado alcanza valores superiores al 7,2 %, en consideración con el valor añadido bruto. En este sentido, no podemos olvidar su papel no solo como la configuración de una dieta sana y saludable sino también como segmento cuyas expectativas de futuro lo convierten en un nicho de empleo y apertura hacia nuevas líneas de emprendimiento desarrolladas conjuntamente con la expansión de los mercados locales de producción. Hasta la fecha este sector parte de una población aproximada de 190 restaurantes, creando un total de 1100 puestos de trabajo y un volumen anual que ronda los 40 millones de euros de facturación.

Conclusión Este trabajo, ha permitido –no obstante- elaborar la primera relación de restaurantes a nivel nacional que comercializan platos con ingredientes ecológicos. Esto supone dar un primer paso en la línea de potenciar ese valor diferenciado que aporta el producto ecológico a la oferta gastronómica, e impulsar su consumo interno. ■ Café El Mar. Autor http://madriddiferente.com

Satisfacción de los restauradores ecológicos con su propuesta de valor.

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> Referencias bibliográficas

• Aertsens, J.; Mondelaers, K.; Verbeke, W.; Buysse, J. y Huylenbroeck. (2011)