2012 Original y sucedáneo (Receta... Chocolate Zamorense)

FRAY VICENTE DE ARGÜELLES

RECETA INSTRUCTIVA Y UNIVERSALMENTE BENÉFICA DEL NUEVO INVENTO DEL

CHOCOLATE ZAMORENSE Edición y estudios a cargo de: Miguel Anxo Pena González Ana Vivar Quintana Elena del Río Parra Germán Labrador Méndez María de los Ángeles Pérez Samper Arsenio Dacosta José Manuel Pedrosa Bartolomé

Instituto de Estudios Zamoranos «Florián de Ocampo» (CSIC) Diputación Provincial de Zamora

Zamora 2012 ·5·

ARGÜELLES, Vicente de Receta instructiva y universalmente benéfica del nuevo invento del Chocolate Zamorense / de Fray Vicente de Argüelles, editor Arsenio Dacosta. Estudios introductorios de: Miguel Anxo Pena González, Ana Vivar Quintana, Elena del Río Parra, Germán Labrador Méndez, Mª de los Ángeles Pérez Samper, Arsenio Dacosta y José Manuel Pedrosa Bartolomé. Ed. anotada -- Zamora: Instituto de Estudios Zamoranos «Florián de Ocampo», 2012 152 p.; 17x24 cm Edición y estudio a partir de la edición de Salamanca: Manuel Rodríguez y Manuel de Vega, 1798. Antropología Cultural Chocolate- Recetas de cocina Chocolate-Zamora 5101 641.5 630.915(460.184)

© Los autores Instituto de Estudios Zamoranos «Florián de Ocampo» (CSIC) Diputación Provincial de Zamora ISBN: 978-84-96100-61-9 Depósito Legal: ZA-159-2012 Imprime: De la Iglesia, Impresores

·6·

NUEVO INVENTO DEL CHOCOLATE ZAMORENSE

ÍNDICE

PRÓLOGO

9

EDICIÓN

11

ESTUDIOS FRAY VICENTE DE ARGÜELLES: NOTA BIOGRÁFICA Miguel Anxo Pena González

25

DE LOS INGREDIENTES AL PRODUCTO FINAL EN EL NUEVO INVENTO DEL CHOCOLATE ZAMORENSE Ana Vivar Quintana

35

LA ADULTERACIÓN POR CONCIENCIA EN LA RECETA INSTRUCTIVA DE VICENTE DE ARGÜELLES Elena del Río Parra

49

EL LORO DEL CHOCOLATE. MEDICINA ÍNDICA, OPINIÓN PÚBLICA Y DIVULGACIÓN CIENTÍFICA EN LA ILUSTRACIÓN ESPAÑOLA, A PARTIR DE LA RECETA INSTRUCTIVA DEL CHOCOLATE ZAMORENSE Germán Labrador Méndez CHOCOLATE PARA TODOS Mª de los Ángeles Pérez Samper

57 113

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO: APROXIMACIÓN A UNA ANTROPOLOGÍA DEL GUSTO Arsenio Dacosta

123

PEQUEÑO CANCIONERILLO HISPÁNICO DEL CHOCOLATE José Manuel Pedrosa Bartolomé

141

·7·

FRAY VICENTE DE ARGÜELLES

·8·

NUEVO INVENTO DEL CHOCOLATE ZAMORENSE

PRÓLOGO Este libro forma parte del proyecto de recuperación de textos literarios, históricos o antropológicos de interés para la provincia que el Instituto de Estudios Zamoranos «Florián de Ocampo» viene apoyando desde hace décadas. El texto que ahora ofrecemos, escrito a finales del siglo XVIII en el Convento de San Francisco de Zamora, ha pasado prácticamente inadvertido1. Una vez localizado y decidida su edición, vimos la necesidad de hacer de éste un proyecto colectivo, contando con los mejores especialistas que quisieran sumarse al mismo. El Instituto -y muy especialmente el que esto escribesiempre estará en deuda con los prestigiosos colegas que han participado entusiasta y desinteresadamente en este libro. Su esfuerzo será difícil de compensar y explica, en cualquier caso, el resultado obtenido. De los errores el único responsable es el editor. Agradecemos también a sus respectivas universidades (Alcalá, Barcelona, Georgia, Pontificia de Salamanca, Princeton y Salamanca), los medios que han puesto a su disposición para sus investigaciones. Tanto o más debemos estar agradecidos a nuestros patrocinadores, la Diputación Provincial, la Fundación Científica Caja Rural de Zamora, la fábrica de chocolates «La Superlativa» de Toro, y la Fundación Vinos de Zamora. De nuevo gracias por ayudar a financiar la edición y, también, por ofrecer a la 1 Figura en el repertorio de Cesáreo FERNÁNDEZ DURO (Colección bibliográfico-biográfica de noticias referentes á la provincia de Zamora ó materiales para su historia. Madrid: Manuel Tello, 1891, nº 612) y en el más reciente de Francisco AGUILAR PIÑAL (Bibliografía de Autores Españoles del siglo XVIII. Madrid: CSIC, 1981, tomo I, nº 2402). Últimamente lo ha citado Daniel VAQUERÍN APARICIO en su tesis doctoral (Vida, espiritualidad y proyección social de los franciscanos descalzos en la España de la Ilustración. Madrid: Universidad Complutense, 2004, pág. 262). También tenemos noticias de que el ejemplar de la Biblioteca Nacional fue preseleccionado por los comisarios de una reciente exposición sobre la Guerra de Independencia aunque, por lo que sabemos, finalmente no se incluyó en la misma.

·9·

FRAY VICENTE DE ARGÜELLES

sociedad zamorana una lección de compromiso con la investigación y la cultura. Por último, es de justicia agradecer la asistencia de María Rosa Sánchez en las tareas más engorrosas de la edición y la del personal del Instituto para las no menos laboriosas cuestiones administrativas. La minuciosa revisión de las pruebas de imprenta fue acometida con su conocida generosidad y profesionalidad por José Ignacio Monteagudo. Gracias de nuevo a todos. El texto tiene un gran interés desde varias perspectivas. No obstante, dejamos al lector que juzgue por sí mismo a partir de la lectura directa del texto, que hemos tratado de respetar al máximo. Permitan unas breves notas técnicas al respecto. La edición y el estudio de la Receta instructiva y universalmente benéfica del nuevo invento del Chocolate Zamorense se hicieron a partir de un ejemplar impreso custodiado en la Biblioteca Nacional de España2. Hemos optado por modernizar puntualmente la grafía cuando apreciábamos una mejora sustancial en pro de la comodidad del lector actual. Ocurre con el artículo contracto “a el” por “al”, y también hemos desarrollado la abreviatura “rs.” como “reales”. En el resto de casos, anotamos en nota final las variantes ortográficas sustituidas en el texto. En el caso de la acentuación y la puntuación, seguimos las normas actuales. Por supuesto, mantenemos el laísmo propio de la época y nunca enmendamos las imperfecciones en el estilo. Las cursivas se introducen según criterios editoriales modernos, tratando de facilitar igualmente la lectura del texto. Las versales respetan las halladas en el original y han servido de guía para estructurar visualmente esta edición. Como hubieran dicho los editores originales del texto, “el público hará lo que guste de este invento”.

Arsenio Dacosta Instituto de Estudios Zamoranos «Florián de Ocampo»

Signatura VC/2524/111. También tenemos noticia de otro ejemplar en la Biblioteca de la Real Academia de la Historia, signatura 9/3454(12). No tenemos constancia de que se conserve ejemplar alguno en Salamanca o en Zamora. 2

· 10 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO: APROXIMACIÓN A UNA ANTROPOLOGÍA DEL GUSTO Arsenio Dacosta UNED Centro Asociado de Zamora SUCEDÁNEO EN UN MUNDO DE CHOCOLATE1 Como ya sabrá el lector a estas alturas, la Receta instructiva y universalmente benéfica del nuevo invento del Chocolate Zamorense es obra de un franciscano llamado Vicente de Argüelles, residente a finales del siglo XVIII en el convento de San Francisco de Zamora. La receta, como habrán podido deducir, no se refiere a un derivado del cacao, sino a un sucedáneo que propone el franciscano con el expreso objetivo de que su invento fuera “suplemento o equivalente [al chocolate] mucho menos costoso, y más proficuo2 que el frecuentado hasta la actualidad”3. De forma clara, el invento del franciscano está destinado a sustituir –al menos entre las clases menos pudientes– los costosos derivados del cacao que, en su tiempo, gozaban de tal difusión que, podríamos hablar, incluso, de furor por el chocolate. El proyecto de Argüelles se enmarca en la mentalidad ilustrada del momento que, en su caso, se suma a la tradicional vocación de servicio social de la orden franciscana. El objetivo está claramente expresado en el texto: obtener un sucedáneo del chocolate, igualmente sano y nutritivo, reduciendo los grandes costes derivados de la materia prima habitual, un producto de Ultramar, el cacao. En su argumentación Argüelles propone la Una primera versión de este texto fue expuesta el 27 de octubre de 2010 en el marco del III Curso de Antropología del Noroeste Español celebrado en la UNED de Zamora. 2 “Provechoso, ventajoso, favorable” (Diccionario de la Real Academia Española, 22ª edición). 3 El texto de Argüelles presentado como separata del Semanario estaba disponible a la venta en la Librería de D. Juan de Barco, en la Plaza Mayor de Salamanca, en abril de 1798, aunque los editores de la revista ya anunciaban su publicación algunos meses atrás, más concretamente el 25 de noviembre de 1797 (Semanario erudito y curioso de Salamanca, 1797, nº 489, p. 128). 1

· 123 ·

ARSENIO DACOSTA

utilización de la almendra amarga cuya producción era local y estaba, según él, francamente desaprovechada. Las preocupaciones sociales e higienistas del momento están presentes en su texto4, pero fray Vicente parte de un planteamiento excesivamente ambicioso quién sabe si condenado al fracaso: el considerar su invento “suplemento o equivalente” al chocolate. Lo cierto es que como sucedáneo fracasará, y no digamos como producto equivalente en propiedades y valoración objetiva -y subjetiva- al original. De forma estricta, el chocolate es un producto no muy distinto del zamorense: ambos parten de una parte de pasta y grasa (a partir de semillas tostadas de cacao y de almendra amarga), mezcladas con azúcar. El primero es un alimento energético con indicios arqueológicos documentados fehacientemente por Coe en el primer milenio antes de Cristo. En origen se tomaba como bebida, bien a partir de una destilación de las semillas de cacao, bien de forma similar –aunque más amarga- que el chocolate de beber en su forma moderna5. Hay autores que defienden que el chocolate tal y como lo conocemos es fruto de la conquista española, y después entraremos en ello, pero lo que no es discutible es el hecho de que su difusión y popularización en Europa sí es obra de los españoles.

No puede ser casual que pocos meses después de la publicación del Chocolate Zamorense, el Semanario erudito y curioso hiciese lo propio con el farinato: “Maravillosas virtudes y saludables efectos, que se han descubierto en el conocido con el nombre de FARINATO BLETISSANO: Por un Físico moderno y nuevo, especulador hasta de lo mas nimio. Danse á la luz para beneficio de la salud pública” (Semanario erudito y curioso de Salamanca, 1798 (sept., 11), tomo XX, nº 572, p. 166-169). El texto está en la línea de las principales preocupaciones de Chocolate de Argüelles: el encontrar productos baratos para el consumo popular y la caracterización de dichos productos como beneficiosos para la salud. 5 Para lo que sigue hay multitud de lecturas, con algunas divergencias notables en los aspectos que aluden a la chocolatidad de cada país. Una buena síntesis –en la que ahora me apoyo– es la de Sophie y Michael D. COE (La verdadera historia del chocolate. México: F.C.E., 1999 [ed. original en inglés, de 1996]. Es muy didáctica la conferencia que impartió Michael D. Coe en la Universidad Francisco Marroquín de Guatemala el 24 de febrero de 2005, disponible en línea en la web de dicha Universidad. Para los aspectos aquí se abordan es de gran utilidad la monumental compilación de estudios de referencia (algunos de ellos clásicos), realizada por David INGLIS, Debra GILMLIN y Chris THORPE: Food. Critical Concepts in the Social Sciences. Londres: Routledge, 2007, 5 vols, donde aparecen amplios fragmentos de obras de autores citados. Son también inexcusables los trabajos colectivos siguientes: FLANDRIN, Jean-Louis; COBBI, Jane (coords). Tables d'hier, tables d'ailleurs. Histoire et ethnologie du repas. París: Odile Jacob, 1999; y KIPLE, Kenneth F.; ORNELAS, Kriemhild C. (eds). The Cambridge World History of Food. Cambrigde University Press, 2000, 2 vols. 4

· 124 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

Pronto, el chocolate se convierte en un preciado producto de consumo para las elites españolas y europeas6. Es muy expresivo el conocido lienzo de Alonso Sánchez Coelho, datado en 1585, titulado El Enanito de Juana de Mendoza, duquesa de Béjar7, donde el sirviente ofrece el chocolate –aún de beber– a la pequeña dama. No obstante, el chocolate tal y como lo conocemos tiene un hito en la adición de azúcar en la mezcla, particularmente en algunos conventos de la época. Concretamente, la invención del chocolate moderno se atribuye bien a las jerónimas de Oaxaca, bien a los monjes cistercienses del Monasterio de Piedra (Zaragoza), aunque también a los dominicos, todos ellos en tiempos de Felipe II. Sea como fuere, esta vinculación a los obradores conventuales no es casual: el chocolate, como otros productos gastronómicos de lujo destinados a la Corte, se producirán en ellos8. También se consumirán largamente: es conocida la fama de golosos de los religiosos y religiosas de la Edad Moderna, y la imagen del cura amante del chocolate es un icono recurrente en la cultura popular de los siglos XIX y XX. Por proximidad, no puedo menos que mencionar que una de las marcas de chocolate más populares de nuestro país, La Trapa, tiene su origen en el obrador que establecen los monjes de esa orden en San Isidro de Dueñas (Palencia) en 1891. Es entre éstas, las elites políticas y culturales españolas y europeas, donde el chocolate –aún bebido- tiene una aceptación completa. Los primeros tratados, como el de Antonio Colmenero de Ledesma que publica por primera vez la receta, son totalmente favorables a su consumo.9 El asunto es más trascendente de lo que pudiera parecer ya que debemos atender al hecho cultural de lo escrito (y de la imprenta) en relación tanto a los mecanismos de ascensión social, como de apropiación material y simbólica de la realidad, tal y como ha demostrado sobradamente Jack

6 En lo que ahora toco es de referencia el estudio de PÉREZ SAMPER, María Ángeles “Chocolate, té y café: sociedad, cultura y alimentación en la España del siglo XVIII”. En FERRER BENIMELI, José Antonio (dir.). Congreso Internacional El Conde de Aranda y su tiempo. Zaragoza: Institución Fernando el Católico (CSIC); Excma. Diputación Zaragoza, 2000, p. 157-221. 7 Madrid, colección particular. 8 Véanse para nuestro caso, las acotaciones de Daniel VAQUERÍN en: Vida, espiritualidad y proyección social de los franciscanos descalzos en la España de la Ilustración. Universidad Complutense de Madrid, 2004, p. 264 ss. Consultado por su ed. electrónica, ISBN: 84-669-2582-1. 9 Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate: diuidido en quatro puntos... / por... Antonio Colmenero de Ledesma... Madrid: Francisco Martinez, 1631.

· 125 ·

ARSENIO DACOSTA

Goody en múltiples estudios10. Esto desatará una verdadera fiebre en toda Europa: la obra de Colmenero tendrá tal éxito que pronto se traduce al latín (1644), al inglés (1652), al francés (1685) y al italiano (1694)11. A la multitud de obras que la suceden se suman otras de curiosidades y relatos de viajeros como, por ejemplo, las anotaciones que hace al respecto Ellis Veryard tras un viaje a la Corte española12. A principios del siglo XVIII el interés por el cacao y sus productos trasciende los ámbitos cortesanos al calor de las nacientes academias de ciencias naturales, particularmente en Francia. Es entonces, en 1719, cuando se publica el primer tratado propiamente científico sobre el cacao: la Histoire naturelle du cacao et du sucre, de un tal D. Quélus, editado por Nicolás Mahudel, uno de los precursores del estudio de la Prehistoria13. Poco después, Linneo hará la clasificación botánica del theobroma cacao. En España el fenónemo es paralelo: Gregorio Mayans, uno de nuestros primeros ilustrados, firmaba como “Georgius Raminasio Patricio Atheniensi” una elegía al chocolate en 173314 en la que, además de aludir al cacao guatemalteco y dar una pormenorizada forma de prepararlo y servirlo, Uno de los más difundidos es La lógica de la escritura y la organización de la sociedad (Madrid: Alianza, 1990; edición original inglesa de 1986). 11 Chocolata inda: opusculum de qualitate & naturâ chocolatae / authore Antonio Colmenero de Ledesma ... ; hispanico antehac idiomate editum, nunc verò curante Marco Aurelio Severino Tarsensi ... in latinum translatum. Nuremberg, Wolfgang Ender, 1644; y Chocolate: or, an Indian Drinke, by the wise and Moderate use whereof.. Londres: J.G., 1952; Traitez du Café du Thé et du Chocolate. P. Sylvestre Dufour (ed.). La Haya, 1685; y Della cioccolata discorso. Tradotto dalla lingua spagnuola nell'italiana, con aggiunta d'alcune annotationi da Alessandro Vitrioli. Bologna: Il Longhi, 1694; respectivamente. Es curioso el frontispicio de la aludida edición inglesa, patrocinada por un tal John Dakins, donde se informa tanto que el promotor vivía cerca de la Vine Taverne de Holborne -¿un aficionado a diversos placeres?-, como de las implicaciones de la receta en el abaratamiento del producto: “together with the Chocolate it selfe, may be had at reasonable rates”. 12 An account of divers choice remarks, Londres, 1701, p. 273. Varias alusiones al consumo de chocolate en MAJADA, Jesús; MARTÍN, Juan (eds). Viajeros extranjeros en Salamanca (1300-1936). Salamanca: Centro de Estudios Salmantinos, 1988. 13 París: L. d'Houry, 1719. Para Vicente LARDIZÁBAL, el primer tratadista sistemático del chocolate desde la perspectiva médica, había sido “Andrés Enoeffelio, Médico en Polonia” (Memoria sobre las utilidades de el chocolate: para precaber las incomodidades, que resultan del uso de las aguas minerales, y promover sus buenos efectos, como los de los purgantes, y otros remedios, y para curar ciertas dolencias. Pamplona: Antonio Castilla, 1788, p. 5). 14 Chocolata, sive in laudem potionis indicae, quam apellant Chocolate (Valencia, 1733). Citado por VAQUERÍN, Vida, espiritualidad y proyección social.., p. 263. Alude a este opúsculo Andrés Marcos Burriel en una carta enviada a Mayans el 1 de marzo de 1745 en término de “curiosa Elegía del chocolate, tan dulce como él” (MAYANS Y SISCAR, Gregorio. Epistolario. Valencia: Diputación, 1972, nº 11). 10

· 126 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

insiste en el poder vivificador y estimulante de su consumo por la mañana15. Después de él, otros escritores ilustrados, boticarios y médicos principalmente, publicarán diversos tratados sobre la materia, insistiendo en los valores medicinales y estimulantes del chocolate16. Nuestro texto va, en cierta forma, en la línea de los textos de botánicos y naturalistas, con la ya anunciada ambición práctica y social a la que aludía. De entre ellos cabe destacar el breve tratado del médico donostiarra Vicente Lardizábal, publicado en 1788, como tratamiento complementario a los baños medicinales, con alusión a distintos balnearios guipuzcoanos.17 Nacía la chocolaterapia. La fascinación por el chocolate y su relación con la salud será finalmente resumida por un ilustrado tardío francés, Anthelme Brillat Savarin, en una única y potente sentencia cuando se pregunta retóricamente en su famoso La Physiologie du goût (1826): “Qu'est ce que la santé? C'est du chocolat”. No podemos dudar que son las aludidas polémicas rigoristas e ilustradas las que colocan al chocolate en el debate entre alimentación y salud. Sin entrar en la evolución de esta consideración parece oportuno al menos destacar cómo el chocolate se percibe entre las clases populares andaluzas de los siglos XIX y XX como un producto propio de gentes acomodadas o reservado a los enfermos18. En el breve debate que sigue a la publicación del Chocolate Zamorense en el mismo Semanario de Salamanca, encontramos una posible clave de su fracaso muy en la línea de lo que apuntaba Brillat-Savarin. El autor de la Carta crítica del Chocolate Zamorense, publicada el 12 de junio de 179819, un tal Antonio Molinillo –claramente un pseudónimo– pregunta al nuestro fraile: (…) mi P. Fr. Vicente: ¿toma Vmd todos los días del chocolate Zamorense que tiene por parto de su invención? Lo que yo digo es que Vmd lo toma de tan buen cacao, canela y azúcar como qualquier Lector Jubilado o como el

Un análisis pormenorizado del contenido de este texto en: ESTELLÉS GONZÁLEZ, José María. “La Filología del XVIII. La poesía publicada por Mayans”. En Mayans y la Ilustración: Simposio Internacional en el Bicentenario de la muerte de Gregorio Mayans. Valencia - Oliva 30 sept.-2 oct. Valencia: Ayuntamiento de Oliva, tomo I, p. 303-308. 16 Véase al respecto: PÉREZ SAMPER, María Ángeles. “Chocolate, té y café: sociedad, cultura y alimentación en la España del siglo XVIII”. En J.A. FERRER, E. SARASA y E. SERRANO (coords.). El Conde de Aranda y su tiempo. Zaragoza, 2000, vol. I, p. 157-164. 17 LARDIZÁBAL, Vicente. Memoria sobre las utilidades de el chocolate: para precaber las incomodidades, que resultan del uso de las aguas minerales, y promover sus buenos efectos, como los de los purgantes, y otros remedios, y para curar ciertas dolencias. Pamplona: Antonio Castilla, 1788. 18 GONZÁLEZ TURMO, Isabel. Comida de rico, comida de pobre. Evolución de los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz (siglo XX). Sevilla: Universidad, 1997, p. 48. 19 Semanario erutido y curioso de Salamanca, nº 546, p. 168 ss. 15

· 127 ·

ARSENIO DACOSTA

mismo Provincial en lugar de la liquida pasta o masapán [sic] de almendras amargas, arroz, licor de taberna y drogas de botica20.

Los resultados de los análisis de la doctora Vivar en los laboratorios de la Universidad de Salamanca parecen confirmar lo que ya intuían los críticos contemporáneos de fray Vicente: la magia que aporta el cacao al chocolate no está presente en la receta del Zamorense. ALIMENTACIÓN, GUSTO Y CONQUISTA SOCIAL El tema da pie a tratar diversos asuntos de variado calado. Un primer aspecto, ya esbozado, es la cuestión de la dimensión social del consumo de alimentos. En el texto de fray Vicente de Argüelles el chocolate –no el suyo, sino el de cacao– está implícitamente planteado en términos de aspiración social o, si se quiere, de conquista. Dicha conquista, como en otros tantos ámbitos no se producirá –o no comenzará a producirse– hasta la industrialización que se desarrolla en Europa, con distintos ritmos, a lo largo del siglo XIX. La industrialización del chocolate, que aquí no tocaré más que por encima, pasa por una evidente popularización del producto que tiene, ante todo, el sentido de ampliar un mercado muy restringido para las siempre lucrativas materias primas de Ultramar como el té, el café, el tabaco, el azúcar o el propio cacao. En este sentido, la popularización del chocolate pasa, en primer término, por su maridaje con el azúcar, lo cual tiene que ponerse en relación con la explosión del cultivo de caña de azúcar en el siglo XIX. Junto a esto, la industrialización del chocolate provocará un cambio sustancial no sólo en el sabor del producto, sino más importante aún, en su presentación como producto sólido para su mejor manipulación, transporte y conservación. También influye la sofisticación de su presentación –léase, por ejemplo, el bombón, expresivamente llamado “chocolat” en lengua francesa– y de sus múltiples formas de uso gastronómico (coberturas, ingredientes de confitería, etc) a lo largo del siglo XIX. Ese cambio de gusto es seguido en fechas más recientes por otro al que Esta crítica recibirá una réplica por parte de F.S.F. en el nº 560, de 31 de julio, del mismo Semanario titulada “Apología del P. Argüelles y su Chocolate” (p. 70 ss). La humorística “censura” de los contenidos publicados del mes de julio zanja la cuestión tomando con sorna el debate en estos términos: “Defensores del dicho chocolate, e impugnadores de la crítica de él, se cerraron las puertas de este Semanario para vosotros: bastante trabajo ha sido encontrar cacao oloroso con que ahuyentar de la Imprenta los pestilenciales hálitos de vuestros papeles, y de superadición para tiraros a la frente si proseguís en semejante desatino” (Semanario erudito y curioso de Salamanca, 1798, nº 577, de 29 de septiembre, p. 204). 20

· 128 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

aludiré más adelante, el actual, donde el chocolate se ha convertido en paradigma de lo dulce21. No en vano, el término bombón se ha venido utilizando en español para referirse a una persona joven y atractiva, en suma, caracteriza a alguien delicioso y dulce. Siguiendo los temas recién tratados debo remitir a uno de los principales debates en torno al chocolate en su época clásica y que toca tanto aspectos históricos como puramente antropológicos. He aludido a la generalización de su consumo, primero entre las elites y después entre todos aquellos que pudieron acceder a este producto, aún de lujo, en el siglo XVIII. Que el gusto por el chocolate fue casi unánime parece evidente, pero no lo es tanto la valoración de los cambios paulativos en su consumo a lo largo de la Edad Moderna. No hace mucho –me permitiré una digresión– una noticia de prensa nos hablaba de los planes de la FAO para potenciar la entomocultura. El titular, como viene siendo habitual, se expresaba en términos escabrosos: “La ONU quiere que comamos insectos”22. En realidad la noticia aludía a los planes de la FAO de organizar en 2013 la primera conferencia internacional sobre entomofagia en la que presumiblemente se evaluarán las posibilidades de la producción masiva de insectos –principalmente larvas– como fuente alternativa de proteínas para consumo humano23. Lo que me interesa destacar son las declaraciones del responsable del programa, Paul Vantomme, quien afirmaba que “el mundo está dominado por la visión euroamericana de los insectos como tabú”. El Sr. Vantomme, experto belga en bosques y en seguridad alimentaria, tiene toda la razón respecto del etnocentrismo occidental, y su argumento es perfectamente extensible a la presión que determinados cultivos y usos ganaderos plantean a los pulmones verdes del planeta, estrechamente relacionados a su vez con las pautas de consumo alimentario de Occidente. Todos tenemos en mente la imagen de las enormes extensiones desforestadas de la Amazonía para dedicarlas a la ganadería extensiva o a los cultivos transgénicos, y las asociamos –quizá con apresurada candidez- con unas determinadas marcas multinacionales de comida rápida. El azúcar como paradigma de lo dulce se encuentra, según Jesús Contreras, en el centro de la “dialéctica de tendencias contradictorias” de la alimentación contemporánea (occidental); véase: CONTRERAS, Jesús. “Alimentación y cultura. Reflexiones desde la antropología”. Fundamentos de Antropología, 1993, 2, p. 42-51, en especial, p. 48 ss. 22 Diario Público, domingo 24 de octubre de 2010, p. 41, reportaje firmado por Javier YANES. 23 Para la entomofagia –aunque no sólo- son de referencia los estudios clásicos de Marvin HARRIS, muy especialmente, Bueno para comer (Madrid: Alianza Editorial, 1999 [1985]). 21

· 129 ·

ARSENIO DACOSTA

Pues bien, en relación al chocolate, este mismo debate está planteado en términos históricos. Una parte hegemónica de la comunidad científica, con Pierre Bourdieu y Sidney W. Mintz como principales adalides, ha apostado por un modelo cultural-funcionalista de explicación del fenómeno de adopción de los productos originarios de América por los europeos. Una conocida sentencia del primero resume esta postura: “el gusto clasifica, y clasifica al clasificador”. Esta proposición del gran sociólogo francés plantea cuestiones clave como la inexistencia de un sentido objetivo del gusto, bien sea estético o gastronómico. El gusto –por ejemplo, en relación a un vino o una pintura– no se basa en criterios objetivos, sino que tiene una naturaleza contextual (social) y contingente. El gusto, por ejemplo por el chocolate, será según la teoría de Bourdieu una producción de las clases que ostentan el poder, las mismas clases –burguesas en sus estudios– que acumulan y legitiman los criterios estéticos o de gusto como una herramienta más de reproducción de su poder social, económico y político24. En esta línea, aunque aparentemente de forma independiente, ha trabajado el segundo de los autores citados, el antropólogo Sidney Mintz, en su famoso Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la Historia Moderna25. Para Mintz el éxito del azúcar está ligado a las clases dominantes coloniales y europeas que encontraron en su consumo un elemento más de distinción social. La apropiación del producto por parte de las elites implica también, según esta tesis, la apropiación de su poder simbólico, y lo mismo que ocurrirá con el chocolate, el café, el té o el tabaco, categorizados todos por Mintz como “alimentos droga”. Sin duda, en esta apretada síntesis hago poca justicia a estos brillantes autores, a sus monumentales obras y a sus finas reflexiones, pero creo que sus análisis no son del todo completos en dos aspectos que aquí interesan mucho: el primero, la transformación del gusto primitivo de estos productos desde una perspectiva etnocentrista; el segundo, la filtración de los nuevos sabores americanos en el seno de la sociedad europea como un fenómeno de destilación del gusto de las elites sociales. En el primer caso, contamos con las posiciones, muy combativas, de Marcy Norton, en su reciente Sacred Gifts, Profane Pleasures26. Una de sus principales aportaciones es romper el tópico de que el consumo del café Las líneas argumentativas principales de BOURDIEU a este respecto se encuentran contenidas en su clásico La distinción. Criterios y bases sociales del gusto. Madrid: Taurus, 1998 [1979]. 25 México: Siglo XXI, 1996 (edición original en inglés de 1985). 26 Sacred Gifts, Profane Pleasures. A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World. Ithaca: Cornell University Press, 2008. 24

· 130 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

allanó el consumo de chocolate, más retrasado, puesto que parece que fue al revés, esto es, que fue el chocolate el primer producto americano de lujo de gran consumo, y que éste disparó el consumo de azúcar –al que está íntimamente ligado desde el siglo XVI– y fomentó el gusto por el café, con efectos de nuevo multiplicadores en favor del azúcar. Por descontado, Norton critica la webberiana tesis de Wolfgang Schivelbusch según la cual el chocolate se acomodó mejor en los decadentes países del sur de Europa, mientras que el café y el té encajaron mejor en la austera mentalidad protestante del norte. Esta simplificación no se sostiene ante múltiples evidencias. Un sencillo ejemplo: algunos de los mejores cafés de calidad –Illy– se producen actualmente en Italia, y los chocolates gourmet –Godiva– tienen marca belga, por no hablar de las exquisiteces suizas. El segundo mito que esta autora ataca, y aquí reside lo principal de su tesis, es el de la transformación del gusto original del chocolate siguiendo parámetros etnocentristas o, mejor, tal y como avisa Jack Goody en un reciente trabajo, en términos eurocentristas27. Según Norton, el consumo de chocolate es un fenómeno de aculturación desde el indígena y el criollo, hacia el español y el europeo, y no una apropiación de estos últimos con la subsiguiente transformación. Con ello critica a las máximas autoridades sobre la materia, los Coe, quienes documentan el abandono de aditivos picantes de la fórmula indígena maya (vainilla, chile) por sabores más dulces y especiados (azúcar, anís, pimienta negra, canela). La crítica de Norton está fundamentada en tres niveles: el primero, y podemos recurrir aquí a Bourdieu, porque el abandono del picante en el chocolate presupone que el gusto de los españoles estaba predeterminado culturalmente, cuando los hechos demuestran justo lo contrario. Cierto es que contamos con algunos testimonios que apoyan la teoría anterior, como no podía ser de otra forma. Tenemos el contrario de algunos cronistas de Indias como Acosta, en este caso indirecto28. También hay, como hemos visto antes, algunas opiniones contrarias a su consumo –escasas, todo sea dicho–, generalmente por rigoristas del siglo XVIII. Segundo, porque la sustitución del picante no varía, desde un punto de vista de su esencia, la fórmula del chocolate, dado que es un aditivo que es sustituido por otros en ocasiones también picantes o, por El robo de la historia. Madrid: Akal, 2011 (edición original de Cambrigde, de 2006). Una reseña de esta obra en Stvdia Zamorensia, 2011, X, p. 269-274. 28 Es común atribuir a Hernán Cortés la primera referencia al chocolate, y aunque hace alusión a un “brebaje” que podría ser chocolate, en realidad sólo alude en sus relaciones al cacao. La primera referencia que hace Hernán Cortés al cacao se encuentra en la segunda carta-relación que envía al emperador en 1520 (GAYANGOS, Pascual de (ed.). Cartas y relaciones de Hernán Cortés al emperador Carlos V. París: Imprenta Real de los Ferrocarriles, 1866, p. 94). 27

· 131 ·

ARSENIO DACOSTA

lo menos, fuertemente especiados. Además, la adición de azúcar no es inmediata y cabría pensar si dicha adición no tiene que ver con las propiedades que ofrece el azúcar como conservante o, como defiende Michael D. Coe, con el abaratamiento de costes del producto final que implica su adición masiva al menos en época contemporánea. Finalmente la crítica de Norton a los Coe encuentra, a mi juicio, un argumento sobrero en la adopción de los gustos indígenas, y sobre todo criollos, por lo picante. Si no, veo difícil, y más en nuestro país, y muy especialmente, en nuestro entorno inmediato (León, Zamora, Salamanca, Cáceres), justificar el papel protagonista del pimentón en el recetario tradicional. El gusto por el picante fue acogido con total entusiasmo por los españoles al llegar a América. Las gastronomías españolas y criollas lo demuestran sobradamente y aquí radica, precisamente, una de sus características comunes. Por si fuera poco, compartimos históricamente ese gusto con los norteafricanos y con los hindúes, con los chinos y con otros muchos pueblos. En la actualidad, la extensión del picante como aditivo va más allá aún. Los europeos anteriores al descubrimiento de América también gustaban de lo picante y lo especiado, con la particularidad de que no disponían fácilmente de estos aderezos. La historia de Marco Polo es la misma que la de Colón, la búsqueda de la ruta de las especias. Argumentar que los españoles eliminaron el picante del chocolate es negar esa búsqueda, aparte de no ajustarse fielmente a la evolución histórica de la receta. No soy yo quien debe postular acerca del éxito del chocolate, pero sí quisiera destacar que, más allá de la fisiología del gusto, parece existir una correspondencia entre los sabores especiados y la satisfacción del consumidor, como también parecen darse diferencias de gusto en relación al género29. Este aspecto concreto ha sido muy meditado por Jack Goody quien, al menos en sus trabajos etnográficos en Ghana, evidencia estos roles de género en la amplia escala de la alimentación, esto es, en todas las fases implicadas en su adquisición, manipulación y consumo30. A mi modo de ver, el chocolate –tal y como se bebía en la Edad Moderna, pero también tal y como se consume hoy– basa su éxito en ese carácter híbrido, altamente especiado, pero siempre dentro de unos parámetros sociales como los ya expresados, no excluyentes necesariamente en relación al género. Véanse, por ejemplo, las conclusions del estudio de HARRINGTON, Robert J.; MISZCZAK, Daniel C.; OTTERBACHER, Michael C. “The impact of beer type, pizza spiciness and gender on match perceptions”. Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 2008, 6, nº 2, p. 173-188. 30 GOODY, Jack. Cocina, Cuisine y Clase: estudio de sociología comparada. Barcelona: Gedisa, 1995, p. 97 ss. Edición original de Cambridge de 1982. 29

· 132 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

Volviendo a Norton, encontramos en su trabajo un argumento que parece, en este sentido, incontestable: ¿qué necesidad tenían los españoles de cambiar la receta del chocolate cuando podían ignorarla? Para Norton, estamos ante un proceso de aculturación inversa, no ante un efecto calculado de la colonización. Dicho en sus palabras: “El gusto europeo por el chocolate surgió como un accidente contingente del imperio”31. Es decir, fue la interacción de las dos culturas la que dio lugar a su expansión. No olvidemos de que estamos hablando del gusto; fuera de estos parámetros –e incluso dentro de los mismos– la historia de la alimentación debe abordarse en términos de apropiación, legitimación y reelaboración simbólica, tal y como defienden Jack Goody o los Coe. El chocolate sufre su gran cambio no en el siglo XVI por obra de un indemostrable argumento gastronómico (¿qué chef dictaminó que había que cambiar la receta?), sino en el siglo XIX durante la industrialización, cuando se popularizó su consumo, se creó su formato sólido y se multiplicaron sus presentaciones y usos32. Que las grandes marcas chocolateras multinacionales nacieran en la primera mitad del siglo XIX en Suiza (Suchard, 1825; Lindt, 1845) o Inglaterra (Cadbury, 1847) no es casual y nada tiene que ver con los gustos weberianos de estas latitudes: la industrialización fue más temprana e intensa en esos países33. Insisto: es en el siglo XIX cuando, primero, se solidifica el chocolate y, segundo, cuando se multiplican sus usos y presentaciones. En este sentido son de referencia las reflexiones de Goody sobre el papel de la burguesía en su aludido y fundamental Cocina, Cuisine, Clase. Un tercer hito lo hallamos en el momento que aparece la leche en la receta –otro producto barato, como el azúcar, para incorporar a la mezcla tal y como recuerda el profesor Coe–, y un cuarto cuando se suaviza su 31 NORTON, Marcy. “Chocolate para el imperio: la interiorización europea de la estética mesoamericana”. Revista de Estudios Sociales. 2008, 29, p. 49. El artículo es traducción de “Tasting Empire: Chocolate and the European Internalization of Mesoamerican aesthetics”. The American Historial Review. 2006, 111 (3), p. 660-691. 32 Estudios recientes sobre los indígenas mexicanos revelan que los cambios en sus usos alimentarios vienen de la mano de la presión e influencia de los productos industriales (su coste y la percepción de su consumo), y de las relaciones entre alimentación y salud derivadas de las políticas estatales (véase: BERTRAN VILÁ, Miriam. Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos. México: Universidad Nacional Autónoma de México, 2005, p. 106-107). 33 No es este el lugar para trazar una historia de la industria del chocolate en España, no menos dotada tecnológicamente y con una sorprendente expansión territorial al menos en el siglo XIX. La competencia tuvo que ser feroz a la luz de algunos testimonios como un “Aviso” publicado por la chocolatera “Matías López” en la que advierte el uso fraudulento de su marca por parte de “algunos fabricantes de chocolate” contra los que se propone tomar acciones legales “civil y criminalmente” (La Ilustración Española y Americana, nº 34 del 15/09/1875, p. 175).

· 133 ·

ARSENIO DACOSTA

sabor, cuando se buscan nuevos nichos de consumo como pueden ser los niños o, más recientemente, cuando las grandes multinacionales del sector se están posicionando en mercados como los asiáticos o los de otros países emergentes. Es en este momento cuando podemos hablar estrictamente de desespeciación, esto es, cuando los parámetros de sabor se articulan sobre lo dulce. Desde época precolombina hasta el siglo XIX el chocolate será, en esencia, una bebida estimulante, caliente, amarga y especiada, infinitamente menos dulce de lo que es hoy, que requiere de un servicio de mesa y que, generalmente, desde el palacio a la rebotica, exige un cierto ritual que incluye una preparación en cocina. Desde el siglo XIX, el chocolate sabe distinto, tiene una composición diferente, va perdiendo –u omite- la exigencia de su preparación culinaria, y su uso se mueve en términos totalmente alejados de los rituales de su precedente. Aparte de lo ya dicho, quisiera añadir unas notas personales a la crítica de la teoría de la destilación del gusto gastronómico de la elite hacia el resto de la sociedad. No cabe dudar del poder de influencia de dichas elites en el pasado y en el presente. Para promocionar hoy una determinada marca de café –de la que soy consumidor habitual– se utiliza la imagen de un conocido actor de Hollywood. El objetivo, nada sorprendente por otro lado, es el apuntado por Bourdieu, vinculado lo exclusivo con la elite (aunque en este caso el icono se utilice con un tono casi autoparódico). Ahora bien, lo cierto es que la compañía está variando su estrategia promocional: en la prensa escrita, al menos, es posible ver desde el otoño de 2010 la imagen de distintos técnicos de la empresa –el que selecciona el café, el jefe de tostado, el diseñador de las cápsulas ecológicas de la marca– con un mensaje sumamente interesante, véase el ejemplo: “Cuando diseña cápsulas reciclables, Christophe ocupa el lugar de George Clooney”. Por lo que sé, esta campaña paralela está encaminada a mitigar la imagen elitista del producto fomentada precisamente por el uso icónico del actor mencionado, buscando targets de mercado orientados a lo natural, lo artesanal, lo ecológico y lo corporativamente responsable. De que los gustos de la elite calan en el conjunto de la sociedad no cabe dudar, aunque tenemos sobrados ejemplos de lo contrario. Un ejemplo revelador: el fútbol, hasta hace poco un deporte popular, es hoy un deporte de masas de cuya afiliación no escapa prácticamente nadie en la elite política, social y económica mundial34. Tras ello hay, sin duda, pesa mucho También aquí son de referencia los estudios de Pierre BOURDIEU (“Programa para una sociología del deporte”. En Cosas dichas. Barcelona: Gedisa, 2000, p. 173-184). Para un estado de 34

· 134 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

el marketing, pero el fenómeno en términos generales se ha producido a la inversa: son las elites las que emulan los gustos del pueblo, si es que esto –el pueblo– existe. HACIA UNA ANTROPOLOGÍA (HISTÓRICA) DEL GUSTO La discusión sobre los alimentos no es reciente en el seno de la antropología35. Son de referencia inexcusable los estudios de Claude LéviStrauss sobre la materia que, en realidad, trascienden el hecho alimentario para fundamentar toda una teoría social en torno a nociones tan complejas como estructura y símbolo. Lévi-Strauss expuso a finales de la década de los años 60 del siglo XX una brillante teoría sobre la alimentación como escenario donde se muestra, de forma nítida, la estrecha y dialéctica relación entre naturaleza y cultura36. Para el sabio francés la concepción del mundo, no exclusivamente entre las sociedades “primitivas”, se establecía en términos de oposición material y simbólica. Así, construyó a partir del análisis del proceso culinario, categorías muy conocidas que, en su más sencilla formulación, son “lo crudo” y “lo cocido” (título de otro de sus libros, por otro lado). Para Lévi-Strauss lo primordial, lo natural, era lo crudo, y su derivación natural y lógica la putrefacción. La acción del hombre sobre los productos de la naturaleza –recolección, cultivo, caza, ganadería..– generalmente implican una voluntad de transformación sobre esos productos crudos. El proceso más básico es el cocido, y dentro de éste, el la cuestión desde la antropología remito a los siguientes estudios: ARMSTRONG, Gary; GIULIANOTTI, Richard. “Introduction: Reclaiming the Game. An Introduction to the Anthropology of Football’. En Entering the Field. New Perspectives on World Football. G. Armstrong y R. Giulianotti, eds. Oxford: Berg, 1997, p. 1-30; ALABARCES, Pablo. “Los estudios sobre deporte y sociedades, miradas, agendas”. En Peligro de gol. Estudios sobre deporte y sociedad en América Latina. P. Alabarces, comp. Buenos Aires: CLACSO, 2000, p. 11-32; y MEDINA, Francisco Xavier; SÁNCHEZ MARTÍN, Ricardo. “La antropología del deporte en España. Visión crítica y perspectivas de futuro: introducción”. Revista de dialectología y tradiciones populares, 2006, tomo 61, cuaderno 2, p. 7-17. 35 Un panorama crítico en: MINTZ, Sidney W.; DU BOIS, Christine M. “The Anthropology of Food and Eating”. Annual Review of Anthropology, 2002, 31, p. 99-119. Un directorio de recursos bibliográficos muy útil en: DURAN, Nancy; MACDONALD, Karen. “Information Sources for Food Studies Research”. Food, Culture and Society: An International Journal of Multidisciplinary Research, 2006, 9(2), p. 233-243. En lengua española es de referencia CONTRERAS, Jesús. Antropología de la alimentación. Madrid: Eudeme, 1993). 36 Les mythologiques 3: L'origine des manières de table. París: Plon, 1968. Una aportación crítica clave en el sentido que aquí tratamos de ilustrar en: DOUGLAS, Mary. “Les structures du culinaire”. Communications, 1979, 31, p. 145-170.

· 135 ·

ARSENIO DACOSTA

asado. Asar implica aplicar fuego a un producto natural –pensamos generalmente en la carne– de forma que éste se cocina de fuera hacia adentro; por el contrario, hervir –cocinar de dentro hacia afuera– exige un proceso más sofisticado en el que se introducen objetos y tecnologías que se van alejando más y más de lo natural. Lo hervido, por ejemplo, implica un proceso endógeno: ocurre con una carne hervida, pero también con productos como el vino y otros destilados, “cocidos” según la designación tradicional y actual. Estos procesos exigen, tal y como ha destacado María Jesús Buxó, “un doble proceso de intermediación: la inmersión en el agua, leche o vino y su contención en un recipiente”37. No obstante, a Lévi-Strauss no le interesaba especialmente la tecnología de la alimentación sino, más bien, la construcción de mundos simbólicos a partir del hecho culinario. Más tarde, desarrollaría –en exceso en mi modesto entender– estas categorías en relación al simbolismo de distintas culturas amerindias, entrando en conceptos como lo “supercrudo” o lo “supercocido” que exceden claramente el objeto de este trabajo. La perspectiva anterior, aunque teóricamente tenga otros fundamentos, es pareja a la desarrollada por Norbert Elias en otro de los grandes hitos de las ciencias sociales del siglo XX: El proceso de la civilización38. En este conocido ensayo, Elias estudiaba la evolución de ciertas prácticas sociales como la higiene personal o los usos culinarios, en términos de sofisticación (civilización); procesos que eran, a su vez, reflejo de profundas transformaciones sociales, económicas y mentales en la Europa posterior a la Edad Media. En ambos autores, también se daba paso a la comprensión del fenómeno culinario en términos de género y posición social (la caza es cosa de hombres, el cuidado del hogar de las mujeres, los nobles derrochan comida, los campesinos se afanan en la conservación de alimentos). Este argumento, a pesar de las críticas de detalle antes planteadas, es aún correcto en un nivel estructural de comprensión. En el caso concreto del cacao y del chocolate, su valor simbólico y social son consustanciales a su historia como producto alimenticio. Ya en el seno de las culturas mesoamericanas, el cacao se identificaba con la deidad. Con posterioridad, tal y como se ha apuntado, nos lleva a ámbitos donde el consumo se define por la estratificación social. El chocolate se mantiene, así, como signo de distinción en un mundo donde la dominación social abarcaba todos los ámbitos de la vida. Dicho de otra forma, a los nobles y BUXÓ, María Jesús. “La transformación de lo natural”. En Enseres. [Catálogo de la exposición]. Madrid: Junta de Castilla y León, 2002, p. 149. 38 El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas. México: F.C.E., 1988 (primera edición en alemán de 1939). 37

· 136 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

cortesanos no les bastaba con liderar un estado absoluto sobre los campesinos y otros grupos sociales; esa dominación tenía que manifestarse en todos los ámbitos de la vida, y el culinario era uno de ellos. No es casual que una de las conquistas de la Revolución Francesa –iniciada poco antes de la publicación del Chocolate Zamorense– sea la abolición de las prohibiciones de la nobleza respecto de la caza de determinadas aves. Tampoco es casual que el vino, tal y como lo conocemos hoy, sea un producto que, como el chocolate, el té o el café, es transformado en el siglo XIX, coincidiendo con el surgimiento de una nueva clase hegemónica, la burguesía, que, además de un gusto particular, buscaba ante todo nuevos y más amplios mercados para sus productos, todo lo cual precisaba de nuevos tratamientos y tecnologías alimentarias39. Retomemos para terminar el concepto de sofisticación antes aludido, aunque en un sentido distinto. Mi tesis, inacabada, es que la sofisticación contemporánea del chocolate (en sus presentaciones, formas y usos) apareja en su interior una contradicción, la que da título a este trabajo: el concepto de sucedáneo, donde de nuevo la receta de fray Vicente de Argüelles me sirve de pretexto. Asistimos en la actualidad a un fenómeno de autentificación en todos los ámbitos de la vida. En el ámbito de la alimentación esto es de lo más evidente, donde encontramos que lo que comemos debe ser, ante todo, sano. Es el caso de los alimentos funcionales (cuya publicidad es vigilada por las autoridades sanitarias), por implicar más que un nutriente, un remedio o una medicina insustituibles en nuestra vida, un nuevo grial. En este sentido, la paradoja es doble, por cuanto nunca los alimentos habían sufrido tantos procesos de transformación y una tan sustancial presencia de aditivos. El caso del chocolate no es muy distinto, encontrándolo paradójicamente en productos dietéticos como las “barritas saciantes”. Es fácil apreciar que el efecto saciante afecta tanto o más a la potente imagen que tenemos del chocolate, que a su capacidad para generar una satisfacción física, primaria, como puede ser el hambre40. Siguiendo con el mismo ejemplo, la promoción de los subproductos del chocolate sobre el consumidor es En la línea de lo que aquí me preocupa –los conceptos de original y sucedáneo– remito al revelador estudio de Sandrine BARREY y Geneviève TEIL respecto del vino: “Faire la preuve de l’«authenticité» du patrimoine alimentaire”. Anthropology of food, 2011, 8. Consultado el 3 de julio de 2011. Disponible en: http://aof.revues.org/index6783.html 40 Una panorámica del consumo actual de chocolate y sus derivados en el interesante dossier de MARTÍN CERDEÑO, Víctor Jesús. “Consumo de chocolate, cacao y sucedáneos”. Distribución y consumo. 2007, año 17, nº 96, p. 59-67. 39

· 137 ·

ARSENIO DACOSTA

incomparable a la de otros múltiples productos alimenticios –objetivamente igual de “saciantes”– como puede ser una sencilla pieza de fruta. En otro orden de cosas, pero siempre en relación a la valoración de lo original y lo sucedáneo, asistimos hoy a una cuestión aún más expresiva. El 16 de enero de 2003 el Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas condenaba a Italia y a España a cambiar sus reglamentos de etiquetado41. La posición de estos países era restrictiva y apostaba por denominar “sucedáneo de chocolate” a todos aquellos productos con cacao en cuya composición hubiera presencia de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao. Los parámetros en los que se mueve la caracterización legal de chocolate, sucedáneos de éste o subproductos del cacao es ciertamente sorprendente. Para que en España un producto pueda ser etiquetado como chocolate, según la legislación vigente, basta con que un 35% de la composición sea cacao, bien en forma de materia seca, desgrasados o manteca de cacao. Estos porcentajes bajan a un 32% en el caso de algunas presentaciones como copos, y algo menos incluso para los chocolates con leche42. Estamos hablando, en consecuencia, que el chocolate se define, ante todo, como un producto híbrido, donde la presencia de la materia prima fundamental, el cacao, tiene un mínimo risible para un consumidor del siglo XVIII. Cierto es que justo ahora estamos asistiendo a la aparición de chocolates que se definen precisamente por su pureza en contenido de cacao: al 50 e incluso al 90%. ¿Son estos “chocolates” más auténticos que sus hermanos de menor ley? ¿Es menos “chocolate” el que se define “con leche” que el que nos venden como “puro”? En mi modesto entender mal podemos aplicar el concepto de pureza o autenticidad a un producto híbrido y altamente manipulado, a menos que asumamos que nos encontramos con lo que Lévi-Strauss definiría como alimento “super-cocido”. El hecho de que esta categoría –u otra análoga que empleemos– nos remita a parámetros de sofisticación no nos debe llevar a confusión, aunque el debate contemporáneo sea ciertamente confuso. No puedo menos que reclamar el fino análisis que aplican en este caso Mary Douglas, antropóloga, y, tras ella, Carolyn Korsmeyer, filósofa, en relación a la comida como “sistema de comunicación”. Sistema complejo Sentencias del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas de 16 de enero de 2003, asuntos C-12/00 y C-14/00. Se aplicaba así la Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de junio de 2000, relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana. 42 RD 823/1990 y modif. (RD 1055/2003): Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre los productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate. 41

· 138 ·

ORIGINAL Y SUCEDÁNEO

donde niveles simbólicos y de acción se configuran también en términos de estabilidad (normas) y peligro percibido (heterodoxia)43. En este sentido, cualquiera de nuestros alimentos es percibido socialmente siempre en términos relativos44. En el caso del chocolate aún más: el puro se considera hoy inconscientemente mejor chocolate por contener más cacao, la materia prima esencial del producto. Ahora bien, la naturaleza del chocolate es, desde sus orígenes, híbrida; nace de la domesticación del cacao, incomestible sin su procesamiento. El carácter híbrido del chocolate, no obstante, no se percibe – salvo en ciertos límites normativos y en ciertas estrategias comerciales– en términos de peligro, por utilizar un término muy querido de Douglas. El chocolate, esa maravilla híbrida, ese producto sucedáneo por naturaleza, escapa de la dura dicotomía entre autenticidad y copia. Habrá que buscar en otro plano el fracaso de ese sucedáneo llamado chocolate zamorense. Quizá este fracaso radique en una sencilla constatación: la ausencia en su fórmula de un ingrediente, el cacao, que no por casualidad fue definido por sus primeros consumidores como el alimento de dioses.

43 DOUGLAS, Mary. Pureza y peligro. Madrid: Siglo XXI, 1991 (edición original en inglés de 1966), y más específicamente en: DOUGLAS, Mary; GROSS, Jonathan L. “Food and Culture: Measuring the Intricacy of Rule Systems”, Social Science Information, 1981, 20, p. 1-35; y KORSMEYER, Carolyn. El sentido del gusto. Comida, estética y filosofía. Barcelona: Paidós, 2002 (publicada originalmente por la Cornell University en 1999). 44 Véase, por ejemplo, el interesante trabajo de Juan PÍO MARTÍNEZ en relación a la ideología alimentaria en el México decimonónico desde la perspectiva aquí adoptada en: “Higiene y hegemonía en el siglo XIX. Ideas sobre alimentación en Europa, México y Guadalajara”. Espiral. Estudios sobre Estado y Sociedad. 2002, vol. VIII, nº 23, p. 157-177.

· 139 ·