los grandes maestros de la gastronomia francesa

Les grands maîtres de la cuisine FRANÇAIS I. Daniel Lopez Monroy




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Les grands maîtres de la cuisine FRANÇAIS I. Daniel Lopez Monroy
UNIVERSIDAD DORADOS
Les grands maîtres de la cuisine français
DEL GRAN VATEL HASTA LA NOUVEILLE COUSINNE

Irving Daniel López Monroy
Chef. Jessica Vara Ramos


Desde el inicio de los tiempos, el hombre ha tenido la necesidad de alimentarse, ¿pero por que parar ahí? Para el hombre, el comer puede ser un acto de disfrute y placer, no solo de supervivencia.



Indice
Introducción: El placer de comer 3
La gastronomía francesa: la base del mundo culinario moderno 4
Los grandes maestros y su legado 4
El gran y neurótico Vatel: al servicio el rey Sol 5
Carême: rey de cocineros y cocinero de reyes. 9
Savarin: El gran gourmand. 12
El chef padre de los chefs: Escoffier 14
Bocuse: el prodigio moderno 18
El chef de la naturaleza: Michel Bras 20
Conclusión 22
BIBLIOGRAFIA 22


















Introducción: El placer de comer

Es un hecho que el hombre tiene la necesidad de alimentarse, es algo tan natural como el hecho de que el agua moja. Sin embargo también es un hecho que el hombre es un animal racional, significando esto que no solo nos manejamos por instintos sino por el razonamiento lógico que nos ayuda a actuar y nos ha dado el don de la inteligencia. Al unir estos dos aspectos del ser humano podemos disfrutar plena y conscientemente del placer de comer, el cual, día a día se va convirtiendo en un acto más consciente y de mayor placer al mismo tiempo.
A lo largo de la historia el hombre se ha vuelto más consciente de que su alimentación puede ir más allá de una necesidad fisiológica primaria y tras varios procesos históricos importantes se han ido transformando los alimentos para dar paso a la gastronomía, el arte y ciencia que estudia los alimentos y su relación con el hombre; y también a un gran legado de cocineros que con su arduo trabajo y sus tantas horas de investigación y creación han sentado las bases de una de las disciplinas que avanza a pasos agigantados y por la cual se une un mundo que en la actualidad es global, en donde no hay barreras para el intercambio de receta y las ideas.
Hay un lugar en específico que es considerado por todos los cocineros actuales como la cuna de la gastronomía actual, un país que vio nacer y crecer a varios de los grandes chefs que sentaron las bases del trabajo en la gastronomía y los secretos de las bases culinarias que incluso hoy en día dan de que hablar en el medio y son de gran utilidad en todas las cocinas, nos referimos desde luego a Francia, donde tuvieron lugar los grands maîtres de la historia, que no son pocos, cada uno con su historia y sus importantes aportaciones.
En este documento recopilamos la vida y obra de los más grandes maestros cocineros en una manera sencilla de leer y entender para que pueda servir a aquellos jóvenes que gusten de conocer la carrera de estos grandes chefs que dejaron el legado a los nuevos jóvenes chefs para que sigan con una tradición tan antigua como el hombre mismo.


La gastronomía francesa: la base del mundo culinario moderno

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero por sobre todo por su refinamiento. La cocina francesa es también el producto de un sin fin de eventos históricos relevantes que han dado pie alas grandes creaciones de la historia, además de el gran intercambio que ha tenido con sus vecinos del viejo mundo y más recientemente con las adquisiciones del nuevo continente. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Fuera de ese país, la cocina francesa está considerada como de alta calidad y exigencia absoluta para lograr la perfección y el refinamiento que la caracterizan. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.
Podemos entender entonces a la gastronomía francesa como una cocina refinada que ha sido acreditada como la base del trabajo actual de las cocinas y que aunque fue considerada como una cocina tradicionalista y hasta cierto punto retrograda y cerrada, ahora es también una cocina de vanguardia y que usa las bases que ahí mismo surgieron para la creación de nuevos y extravagantes platillos siempre con un toque de refinamiento y excelencia suprema.
Los grandes maestros y su legado

Francia es la cuna de verdaderos científicos de la cocina, gente de un refinamiento exquisito e ingenio inigualable cuya carrera es ejemplar para aquellos amantes de la cocina que gozan tanto de comer como de cocinar, en esta lista incluimos 5 de los más famosos e importantes personajes de la historia gastronómica en Francia, de los cuales no todos son chefs, también excelentes gourmands, gourmets, mozos e incluso abogados; recordaremos vida y obra de François Vatel, Marc-Antoine de Caréme, Anthelme Brillat-Savarin, Auguste Escoffier, Paul Bocuse y Michel Gras.

El gran y neurótico Vatel: al servicio el rey Sol

Nombre: su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, mejor conoció como François Vatel, nombre otorgado por el rey Sol Luis II, príncipe de Borbon-conde.
Fecha de nacimiento: Paris- 1631.
Fecha de defunción: Chantilly, 24 de Abril de 1671.
Historial profesional:

Jefe inmediato: el marqués Nicolas Fouquet.
Puesto: Pinché al inicio y más adelante jefe de ceremonias.
Fecha en que se prestó servicio: En 1653, a la edad de veintidós años.
Ocupaciones: Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.
Datos relevantes: El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de veintitrés años de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de bufet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully, compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.
El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del rey tras un consejo enNantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo.

Jefe inmediato: Luis II de Bonbon-conde.
Puesto: maitre y cocinero, mayordomo principal del palacio de Chantilly.
Fecha en que prestó servicio: 1663.
Ocupaciones: «contrôleur général de la Bouche» del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.
Datos importantes "la fiesta de los 3 días": El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al rey y a toda su corte de Versalles.
Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé para seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción, que llegaría a costar 50 000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte.
La magnitud del reto obligó a Vatel a inspirarse en los más grandes fastos del pasado. La primera jornada exaltaría la gloria del sol, la abundancia de la naturaleza; la segunda asombraría a su majestad con fuegos de artificio lanzados sobre el lago para que la luz destronara a la noche.
El Gran Vatel -como ya se le conocía- había recibido el encargo de preparar el festín real sólo 15 días atrás. Se le exigía un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. Debía preparar las cocinas y los almacenes, coordinar a los proveedores, entrenar al personal de cocina y de servicio, supervisar la elaboración de los platos... En fin, "una montaña de presión" que demandaba de 18 a 20 horas de trabajo diarias y que tenían al 'pobre' maestro de festejos famélico por falta de tiempo para comerse una mísera empanadilla, como describe el estudioso de la gastronomía Jaime Ariansen Céspedes.

No siendo suficiente, las exigencias del rey subían rápidamente de tono hasta el punto de pasar de pedidos amables y casi suplicantes a tono de amenazas.

Para poner "la cereza en el pastel, aparece la bella Anne de Montausier, aquella beldad acostumbrada a encender el deseo de todos los varones se dispuso a captar la atención del único que no tenía tiempo que concederle. Y no tardó demasiado en conseguirlo, aunque desconocemos cómo se las apañó Vatel para cortejarla.

Abatido, consciente de que los encantos de la preciosa cortesana nunca podrán ser para un plebeyo como él, Vatel atiende a sus invitados en una espiral de actividad febril. Mientras prueba las salsas e improvisa -como quiere la leyenda- la crema de Chantilly mandando sustituir las claras de huevo en mal estado por azúcar, cuida de servir a Condé comida apropiada para su gota y advierte que a cierto comensal no le gusta el laurel. Al tiempo, un rincón de su mente le recuerda que aún no ha tenido noticias del pescado.

Algunos detalles habían fallado ya en los dos primeros días de la visita real. La primera noche se presentaron 75 invitados más de los anunciados. Dos mesas se quedaron sin faisán asado, pero puede que nadie se percatara porque antes se sirvió sopa de tortuga, trucha a la crema y otras exquisiteces. El segundo día hubo problemas con el intrincado sistema que hacía funcionar los fuegos artificiales, y un joven del servicio de Vatel murió 'atacado' por una batahola de cuerdas, poleas y engranajes.

El colosal banquete incluía candelabros hechos de masa de pan sin levadura, centros de flores en caramelo soplado -según la técnica de los vidrieros-, velas enterradas en calabazas vaciadas y los más sofisticados manjares, en un carrusel creativo que, como sostiene el chef José Manuel Mojica, "fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero".

Para el viernes, día de vigilia, Vatel dispuso un banquete de pescados presentado en un mar de hielo, como tributo -explicó a sus ayudantes- de Neptuno a Helios, el dios del sol. Condé temió que el rey se resfriara, a lo que su hombre para todo repuso:

-Los braseros se encenderán una hora antes del banquete.

-Se fundirá el hielo -contraatacó Luis II.

-Le he prohibido que se funda, Alteza -zanjó Vatel.

El maestro de ceremonias tenía que pensar en todo. Se avecinaba tiempo de tormenta en la costa, y un profesional tan experimentado y perfeccionista como él había encargado el pescado en varios puertos para asegurarse el suministro en ese viernes 24 de abril de 1671.

Los peores presentimientos de Vatel se hicieron realidad el viernes cuando llegan a Chantilly unos pocos capazos de pescado, la materia con la que pretende culminar la obra de su vida. "¿Eso es todo?", acierta a preguntar mientras las lágrimas velan sus ojos. La mala mar..., conjeturan a su alrededor, pero él ya no escucha.
Empequeñecido, exhausto, avergonzado de fallar tan estrepitosamente, condenado a una vida sin su amada en Versalles, Vatel sube a sus habitaciones y, apoyando la espada en la pared, se deja atravesar por ella sin saber que en ese momento arriban al castillo más carros repletos de pescado... Horas después, mientras los lechos de hielo se deshacían en sus últimas gotas, Luis XIV anunciaba que Condé comandaría el ejército de Francia. El suicidio de Vatel, al menos para ellos, no había sido en vano.

Habilidades y aptitudes:
Con una gran capacidad creativa y con un sentido de responsabilidad y perfección que lo hizo suicidarse ante la "gran tragedia de los 3 días".
Sufrías Neurosis y altamente sentimental, ya que se dejo llevar por la melancolía del amor no correspondido de su amada Anne de Montausier.

Aportaciones a la posteridad:

Su más grande logro gastronómico fue la creación de más de 6 preparaciones con la crema, la más famosa la crema chantilly. El ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
Carême: rey de cocineros y cocinero de reyes.

Nombre: París Marie-Antoine Carême
Fecha de nacimiento: 1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
Fecha de defunción: En 1833. La sartén ha de sacudirse con ligereza, ves así...» Estas fueron sus últimas palabras, pues al levantar la sartén cayó muerto. Alguien escribió que había muerto «quemado por la llama de su genio y por el calor de sus fogones». Pero además por otro lado había confesado por lo menos a una persona que estaba destinado a ser nombrado cocinero jefe en el paraíso.
Historial profesional:
Jefe inmediato: dueño de un restaurante de la Barrière du Maine
Puesto: Aprendiz, abandonado por su padre a los 10 años de edad.
Fecha en que prestó servicio: 1793.

Jefe inmediato: Chez Bailly, el pastelero más importante de París de aquel entonces.
Puesto: aprendiz de pastelero.
Fecha de servicio: 1799
Actividades: La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.
Datos relevantes: un año después de entrar a trabajar, el joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del "Antiguo Régimen", como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. 


Jefe inmediato: los herederos de Gendron.
Puesto: chef
Fecha en que prestó servicio: 1801
Actividades del puesto: encargado de hacer los extras y refuerzos en los grandes banquetes de Paris.
Apertura de su primera pastelería:
En 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
El servicio en los Champs-Elysées:
Preparó y sirvió comida para 10.000 invitados para lo que necesitó entre otras cosas: 6 vacas, 75 terneros, 250 ovejas, 8.000 pavos, 2.000 capones, 1.000 pollos, 1.000 perdices, 500 jamones, 1.000 carpas, 1.000 lucios, 18.000 botellas de Macón y 145 barriles de vino.
Aunque la mayor parte de las recetas de Caréme están reservadas a los cocineros profesionales.
Habilidades, competencias y grandes aportaciones:
Las creaciones de Caréme reflejan muy bien sus considerables habilidades artísticas, sus pasteles a menudo se parecían más a una escultura que a un postre. Su exquisito gusto y meticuloso criterio (ilustrados en su muchos libros), así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa. La palabra de Caréme tenía fuerza de ley para todo cocinero quise preciara de serlo en lo que fue probablemente el período culinario más extraordinario de todos los tiempos. Una de sus recetas llenaba siete páginas enteras y sus Piéces Montees (piezas montadas) hechas de azúcar girado representaban desde arpas y globos terráqueos hasta creaciones tan fantásticas como una gruta con musgo, una glorieta china, y un quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto, escribía, con mucho sentido común: «Es un error por parte de los no tan bien situados intentar emular la mesa de los ricos...
Caréme fue siempre fiel a su benefactor y resultado de esto es que fue el único cocinero de la historia que además hizo de espía al transmitir al ministro francés de asuntos exteriores información que obtenía en importantes cenas y banquetes por toda Europa. De todos modos, los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más importantes que los diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rápidamente y hoy es el famosocoeur á la créme.
Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la princesa Charlotte de aquel país. Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de jalea con crema por encima en forma de corona y que llamó Charlotte Russe(este pastel sigue haciéndose hoy en día en muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la organización de muchos banquetes pantagruélicos.


Savarin: El gran gourmand.

Nombre: Jean Anthelme Brillat-Savarin Su verdadero nombre era Brillat solamente pero se añadió el guión y el Savarin porque su tía abuela, que también era persona de buen comer, le dejó toda su fortuna a condición de que añadiera su apellido al suyo.
Fecha de nacimiento: Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Ródano separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados.
Fecha de defunción: 1826.
Profesión: jurista y abogado francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, también fue el gourmand mas reconocido de su época y con toda probabilidad el más grande de los gastrónomos, excepción hecha del romano Apicius cuya verdadera identidad aún no ha sido bien establecida todavía.
Habilidades y competencias:
Anfitrión bondadoso, invitado afable y compañero agudo, consideraba la buena comida y los buenos vinos una de las cosas más importantes de la vida. Una vez que alguien le preguntó qué vino prefería, si el borgoña o el clarete, respondió:«¡Ah!, Señora mía, esta es una cuestión cuya investigación me produce tanto placer que voy posponiendo de día en día el pronunciamiento de un veredicto.»
Gordo y gregario, el sabio de Belley permaneció soltero toda la vida, quizás porque le gustaban demasiado la comida y las mujeres para casarse y posiblemente por estar enamorado de su prima, la bella y mundana Madame Récamier.

Su grande Obra:
A fama le llegó con la publicación en 1825 de su libro La Physiologie du Gout (La fisiología del gusto), obra que desafía toda clasificación pero pertenece a este puñado de libros que nunca pasan de moda. Brillat-Savarin murió al año siguiente de la publicación del libro a la edad de 71 años, no sin haber dado antes al mundo la más pujante discusión que jamás se haya escrito sobre la comida y sus cintos en las personas de buen comer, obra maestra cuya realización Ir llevó treinta años.
Los tests gastronómicos de su libro tienen fama de ser pequeñas obras maestras de la penetración psicológica y de ser casi tan brillantes como sus discusiones sobre comida.
El libro de Brillat-Savarin puede también considerarse como el primer libro de régimen (en él, el autor da consejos de cómo mantenerse delgado, aunque condena duramente las mujeres esqueléticas), además da recetas y menús para varios tipos de presupuesto; uno de los menús más extravagantes incluye páté de foie gras de Estrasburgo.
Su Fama:
Brillat-Savarin nunca pudo disfrutar en vida de una gran fama, pero disfrutó tanto de la vida que no necesitó realmente la fama.
El más grande de los «bon vivants» franceses comió como era natural en la ciudad de Belley —«Belley es su nombre y Belley es su naturaleza», escribió casi un siglo más tarde Michael Stein. Nombrado alcalde de Belley después de la Revolución Francesa, tuvo que huir a América durante el Reino del Terror.
En América vivió en Connecticut durante varios años y más tarde escribió sobre su estancia en este país algunos de sus más inspirados textos.
A su regreso a Francia, se convirtió en una figura familiar en los cafés de París, acompañado de su pequeño perro siempre a su lado esperando pacientemente alguna golosina de su amo. Muchos le ridiculizaban, pero siempre estaba presente en todos los banquetes más importantes. Se explica que fue invitado del vizconde Francois Rene de Chateaubriand en aquella memorable cena en la que se inventó el suculento filete de Chateaubriand en honor del novelista.
Aunque Brillat-Savarin era también hasta cierto punto un excéntrico (a menudo llevaba en los bolsillos pájaros muertos hasta que estuvieran lo suficientemente «maduros» para ser cocinados como a él le gustaba) su reputación nunca sufrió menosprecio a causa de sus muchas excentricidades. Ningún libro de cocina ha superado todavía su biblia de la gastronomía, ni tan siquiera el clásico Larousse Gastronomique de Prosper Montagné. «Dime lo que comes y te diré quién eres» declaró una vez Brillat-Savarin.
Sus Frases:
Dime lo que comes y te diré lo que eres.
Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo.
El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimeinto de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes.
Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.
Si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed.
Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que este bajo tu techo.
El chef padre de los chefs: Escoffier

Nombre: Georde Auguste Escoffier.
Nacimiento: El 28 de Octubre de 1846, en un Villeneuve Loubet nació Escoffier. Educado en un ambiente familiar humilde,era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y afable.
Muerte: Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años en su casa de Villa Fernand y está enterrado en el panteón familiar del mismo lugar.
Inspiración: A los 12 años mostro interés por la pintura lo que le ayudo a comprender la belleza de su alrededor. Escoffier también adoraba e idolatraba a su abuela y fue en su juego de cocina del cual broto su deseo de dedicar su vida a la creación de delicatesen artísticas.
Historial profesional:
Jefe inmediato e institución: su tío en su restaurante le restaurant francais.
Puesto: asistente de cocina y mozo.
Fecha en que prestó servicio: 1859 a los 13 años.
Actividades del puesto: no recibió ningún trato preferencial de su tío y además ayudaba en casa, eligiendo y comprando las provisiones y coordinando el servicio.

Jefe inmediato e institución: el propietario de le petit mounin rouge
Puesto: cocinero en jefe.
Fecha en que prestó servicio: 1864 a los 19 años y hasta la guerra de Francia y Prusia para regresar al término de la misma hasta 1970.
Durante la guerra: fue el primer cocinero en estudiar a profundidad la técnica del envasado de los alimentos

Los menús de Escoffier:
Escoffier confeccionaba sus propios menús cuando conocía a los clientes o si no pedía información de ellos (gustos, nacionalidades, etc) para preparar sus menús a las exigencias de sus invitados.
Cada noche pensaba en nuevos menus deliciosos para los huéspedes del Saboy, llegando incluso a ser él el atractivo del lugar. Escoffier invento numerosos platos para sus invitados más notables, el más destacable el melocotón melba, en honor a la cantante Nellie Melba, que durante 1892 vivió en el hotel.
Su relación con Ritz:
Cesar Ritz y Auguste Escoffier,cada uno en su ámbito, crearon y organizaron equipos de trabajadores de primer nivel, que se difundieron por todas partes del mundo iniciando asi también el gran legado de la hotelería francesa.
En 1898, estos dos hombre abrieron el primer hotel Ritz en Paris, el mas avanzado en su tiempo, con luces eléctricas y baños privados para cada habitación y tan solo su cava poseía 4000 etiquetas.
En 1899 se abrió el Carlton Hotel en Londres con sus cocinas administradas por Escoffier con un equipo de 70 cocineros que trabajaron por primera vez con un servicio a la carta.
La relación Ritz-Escoffier termino en 1901 cuando Ritz sucumbió ante un ataque de nervios que lo llevaron a la muerte en 1918. Escoffier continúo el legado hasta 1919.
El emperador de los cocineros:
En 1904, la línea de barcos Hamburg-America Line, decidió introducir el servicio a la carta de Escoffier en sus buques por lo que él fue requerido para la elaboración.
A bordo del barco "emperador", poco antes del inicio de la 1ra guerra mundial, Escoffier se encuentra con el mismo emperador Guillermo II quien, impresionado por su trabajo, se dirigió hacia él y le dijo "yo seré el emperador de Alemania, ¡pero usted es el emperador de los chefs!
Su retiro:
Cuando se retiró de los fogones, en 1921, a los 75 años, había alcanzado 62 años de experiencia. Auguste Escoffier falleció en Montecarlo el 12 de febrero de 1835 a los 89 años, pocos días después de su esposa. 
 
Hoy su casa natal es un museo de las artes culinarias, gracias a la iniciativa de uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon.



Su gran legado:
Se le considera el padre de la cocina moderna, sus enseñanzas se mantienen vigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes cocinas francesas.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Su nombre incluso hoy en día es sinónimo de cocina moderna, ya que fue él quien tecnifico el trabajo en las cocinas modernas, siendo organizado para que una excelente comida no fuera deslucida por la velocidad con la que tenían para ser servidas para un gran número de comensales. También se le atribuyen las más importantes consideraciones higiénicas que son tomadas en cuenta incluso hoy en día, puso en práctica el sistema de despensa con el cual compatibilizo la buena calidad con precios económicos.
Su gran preocupación era la comodidad del cliente, usando para su vajilla y plaque solo la más selecta porcelana y plata, además del más fino vidrio cortado para las copas del vino.
Escoffier fue también el primer estudioso de las malas condiciones en las que se trabajaban en las cocinas del siglo XIX, con grandes cantidades de tiempo, ante un calor insoportable y en medio de muchos olores casi insoportables y con la ingesta de alcohol en las cocinas, con lo cual él fue el primero en prohibir determinadamente beber o fumar en las cocinas, preservando así su legendario buen gusto.
Junto con un célebre medico, Escoffier desarrollo una bebida de cebada NO alcohólica, ya que el alcohol incitaba a las vulgaridades y el comportamiento indecoroso, juramentos, blasfemias, gritos y groserías los cuales ya no fueron permitidos jamás en sus cocinas, incluso incitando a la buena higiene y el comportamiento digno de sus cocineros, tanto dentro como fuera de la cocina.
El término de brigada fue acuñado por él, para la correcta organización del trabajo, el cual era rápido.
También contemplo de la simplificación de menús y el sistema en línea para sacar una producción de platillos al mismo tiempo.
Sus libros:
Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)
Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1
Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
Le Riz (El arroz) (1927)
La Morue (El bacalao) (1929)
Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar.
Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)
Bocuse: el prodigio moderno

Nombre: Paul Bocuse.
Nacimiento: nació en Collonges-au-Mont-d'Or, cerca de Lyon, el 11 de febrero de 1926 en una familia de cocineros de padres a hijos.
Historial profesional:
Jefe inmediato e institución: entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon.
Fecha en que prestó servicio: En 1942, a los 16 años.
Habilidades y conocimientos adquiridos: aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

Jefe inmediato: Eugenie Brazier (3 estrellas Michelin en 1933, celebre cocinera lyonesa)
Fecha en que prestó servicio: 1945
Ocupaciones: además de ser cocinero, ayudaba en las tareas de jardinería, ganadería y mantenimiento.

Jefe inmediato: Gaston Richard, chef del Lucas Carlton
Actos relevantes: forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
Estrellas Michelin:
Obtiene su primera estrella en la Guía Michelin en 1958, y gana, tres años más tarde, el concurso del Meilleurs Ouvrier de France (MOF).
A partir de 1959 transformó el antiguo restaurante familiar y obtiene, en 1960, la segunda estrella Michelin; y una tercera en 1965. L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza ahora por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.

Bocuse d´Or:

En 1987, Paul Bocuse creó el campeonato mundial de la cocina, hoy llamado el Bocuse d'Or. Es el concurso gastronómico más prestigioso y mediatizado que reúne todos los chefs del mundo (24 participantes internacionales el año pasado). Tiene lugar en Lyon, Francia, cada dos años, durante el Salón Internacional de la restauración, de hostelería y alimentación (SIRHA). 

Logros profesionales:

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este últimos, un personaje fuera de lo común.

Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor, en 1975.
Nombrado "Cocinero del siglo" por Gault-Millau y "El Papa de la cocina", en 1989, Paul Bocuse encarna desde casi un medio-siglo el oficio de Chef y lo llevo a surgir de las sombras. 
En 2004, realiza uno de sus sueños, la creación de la Fondation Paul Bocuse, a través de la cual quiere preservar y transmitir el conocimiento de los oficios del la cocina y del savoir-faire. En esa escuela se formaron varios reconocidos Chefs de ahora.

Sus grandes aportaciones:
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse d´Or el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

El chef de la naturaleza: Michel Bras

Nombre: Michel Bras
Nacimiento: nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac.
La influencia de su madre: su madre lo guía por las enseñanzas, aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato "aligot" con la maestría de los tiempos clásicos.culinarias desempeñándose en variados restaurants del país donde mantiene un fuerte cariño por la naturaleza y pasión por el Terroir, los cuales son sus valores fundamentales dentro de la cocina. Fueron aquellas razones que lo hicieron llegar hasta la ciudad de Laguiole, donde instaló su restaurant usando productos de la región.
El top 50:
Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008.

El rey del montaje:
Puede que sea uno de los cocineros mas respetados a nivel mundial, debido a que sus estilos de cocina y diseños de montaje han sido imitados y alabados por chefs de diferentes países.
Se le considera un genio culinario de la flora y vegetación, debido que fue uno de los pocos de aquella época que se atrevió a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisión, todo era extraído del huerto en su restaurant; y su manera de presentarlos al plato fue la razón que le dio fama.

Su legado:
El platillo emblemático de Bras es el delicioso postre: Coulant de chocolate, que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.
Hoy en dia, Michel Bras continua descubriendo y sorprendiendo a quienes concurren a su restaurant de Laguiole, ademas de que gracias a clases y charlas informativas, difunde su filosofía entre los cocineros franceses que haran perdurar su legado de precisión y sabiduría.



Conclusión: Francia, cuna de los grandes


Tras una larga investigación sobre la vida y obra de 6 de los más prestigiados chefs franceses de la historia, podemos concluir que Francia es cuna de verdaderos maestros cocineros que han dejado una huella en la historia gastronómica del mundo, siendo este fenómeno desde tiempos del medioevo, de lo mas excéntrico como Vatel hasta el más puro perfeccionamiento de Bras.
Francia es considerada una de las ciudades más hermosas y ahora también puede ser considerada la cuna de los grands maîtres de la cousine.


BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia
http://es.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Vatel
http://www.elmundo.es/cultura/2014/03/26/5331b4c2e2704e7d0e8b4579.html
http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/careme.htm
http://www.portalplanetasedna.com.ar/reyes_cocina3.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin#Citas
http://saberparacomer.blogspot.mx/2008/10/george-auguste-escoffier.html
http://www.lucullus.com.ar/una-historia-de-chefs/paul-bocuse-el-cocinero-del-siglo-xx/
http://es.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocuse
http://www.imchef.org/quien-es-michel-bras/
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