Composicion quimica media de la leche

Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100 g de leche.


Los ácidos grasos influyen en el olor y gusto de la leche y, por tanto, del queso.

La leche de oveja, de alto rendimiento quesero, con elevado contenido proteínico y de fracciones proteicas.


Las propiedades físico-químicas de la leche son consecuencia de su composición y estructura.


3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
3.1. Fase visual.
En esta fase del análisis sensorial de la leche se observará su aspecto (viscosidad, limpidez, brillantez,…) y color.
(a) Leche de vaca: es un líquido blanco viscoso, opaco mate, más o menos amarillento según el contenido enβ-carotenos de la materia grasa.
(b) Leche de oveja: es un líquido blanco, más opaco que las leches de vaca y cabra y más viscoso que la de vaca.
(c) Leche de cabra: de color mate muy blando, ya que su grasa no contiene β-carotenos, y es de aspecto limpio y sin grumos. Más viscosa que la de vaca, el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la vaca y oveja y su número es mayor.

3.2. Fase olfativa.
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.
(a) Leche de vaca: olor poco acentuado, pero característico, con olor y aroma a vaca.
(b) Leche de oveja: olor característico del animal (olor a oveja), poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.
(c) Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es bastante neutro, aunque a veces la leche del final del período de lactancia tiene un olor característico debido al ácido cáprico, que se asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas, adquiere un olor característico (olor y aroma a cabra).

3.3. Fase gustativa.
La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.
(a) Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
(b) Leche de oveja: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy particular.
(c) Leche de cabra: sabor dulce, sensación agradable al paladar y muy característica.