¿Cómo puede el patrimonio gastronómico del paisaje cultural cafetero colombiano ser un atractivo turístico? implementando rutas alimentarias dentro del concepto de turismo rural.

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¿CÓMO PUEDE EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DEL PAISAJE CULTURAL CAFETERO SER UN ATRACTIVO TURÍSTICO?
IMPLEMENTANDO RUTAS ALIMENTARIAS DENTRO DEL CONCEPTO DE TURISMO RURAL.
ABSTRACT: La Fundación Escuela Taller de Caldas, (acogiéndose a la Política Nacional de Fomento y salvaguardia de la alimentación y las cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura, en Colombia), realiza una investigación etnográfica simple llamada Sabores de Antaño, desde mayo de 2012 hasta hoy en los municipios del Paisaje Cultural Cafetero (PCC) rescatando su patrimonio gastronómico con los sabedores locales, valorándolo al registrar sus historias de vida y sus recetas y salvaguardándolo mediante la réplica de la información encontrada con los estudiantes de cocinas tradicionales de la Fundación, quienes actúan como multiplicadores en sus prácticas en el restaurante Sabores de Antaño. También organizó el primer encuentro de cocinas tradicionales del PCC, con miras a institucionalizarlo.
Las publicaciones relacionadas con la investigación realizada, la formación de técnicos, encuentro, el restaurante y el diseño de rutas alimentarias propias del PCC, enfocadas primordialmente al turismo cultural aportan al desarrollo de ésta gastro-región.












¿CÓMO PUEDE EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DEL PAISAJE CULTURAL CAFETERO CONVERTIRSE EN UN ATRACTIVO TURÍSTICO?
"El consumo de los alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste se produce durante las vacaciones su recuerdo nostálgico perdurará para siempre. El turista no consume una dieta compuesta por proteínas, grasas e hidratos de carbono, sino que devora, con el alimento, otra que contiene paisajes, historias, anécdotas y el saber hacer del pueblo que visita. El turismo, entonces, ofrece la oportunidad de forjar un mayor valor a los productos regionales. Es necesario, para lograrlo una intensa tarea del Estado en materia de capacitación y promoción" Ernesto Barrera
CONTEXTO El PCC, es un paisaje natural intervenido por el hombre en un proceso único de cultivo de café en laderas pendientes con tipos de siembra, recolección, beneficio, costumbres, arquitectura, comida y festividades, que lo diferencian frente a otros cultivos de café en el país y en el mundo
El PCC es una parte del territorio, resultado de la acción humana y su influencia sobre factores naturales, siendo un proceso histórico natural y cultural de relaciones de una comunidad con un medio ambiente determinado y en éste PCC:
La comida: el qué, el cómo, el dónde, el cuándo, el con quién se come, lo mismo que la transmisión de recetas y tradiciones son parte de las relaciones de una comunidad con un medio ambiente determinado, en nuestro caso el cafetero. 1. Cafetales en Belalcázar, Caldas.
En el desplazamiento turístico: ¿qué se busca? básicamente experiencias y que estas sean placenteras. En este contexto, se puede afirmar sin reservas, que nos encontramos ante dos importantes actividades económicas, que han confirmado su carácter transversal en el espectro económico y, se manifiestan como una oportunidad estratégica de primera magnitud para el PCC: El Turismo y El Patrimonio Gastronómico. En el caso PCC, la unidad de toda una región alrededor del cultivo y comercialización del café, ha generado una tipificación que la hace única en el país y en el mundo, con características diferentes de otras regiones cafeteras en Colombia, ésta zona cafetera se encuentra ubicada en la zona templada de las tres cordilleras andinas del país (17-25 grados centígrados) en una altura comprendida entre los 1200 a los 1700 metros sobre el nivel del mar. Las poblaciones y cultivos que se encuentran en esta región se constituyeron en ejes cafeteros entre los siglos XIX y XX. En esa zona se conformó una sub-región caracterizada por sus particulares condiciones naturales, urbanas y arquitectónicas que se denominó "Paisaje Cultural Cafetero". El PCC ocupa un lugar especial desde el punto de vista social, económico y cultural del país desde el siglo XIX hasta la actualidad. Se distingue como la región en la que se cultiva y produce el café pero también por su diversidad cultural y la peculiaridad de su formación histórica.
Históricamente, la conformación del PCC comenzó en el siglo XVI con el desplazamiento de los residentes de las diversas zonas de la región antioqueña hacia el sur a lo largo del Río Cauca, proceso de aproximadamente un siglo que tomó el nombre de Colonización Antioqueña. La primera fundación se llevó a cabo en 1787 en Sonsón y en 1808 en Abejorral. Estos territorios habían sido habitados por varios grupos indígenas antes de la llegada de los españoles y estaban organizados en cacicazgos. Después de la llegada de los españoles muchos de estos cacicazgos fueron extinguidos y la región quedó deshabitada o con escasa población. Luego, con la fundación de Salamina en la primera mitad del siglo XIX como parte de la ruta sur de la colonización antioqueña, se constituyó el poblado llamado madre de pueblos, pues de ahí salieron a fundarse muchos municipios ahora del PCC. La iniciativa de proponer y trabajar en la declaratoria del mismo también nació en Salamina, hace unos 17 años; vale aclarar que la unidad cultural generada alrededor del cultivo del café, es una realidad viva antes, en y después de su declaratoria e inclusión en la Lista de Patrimonio Mundial LPM, por la Unesco.
EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DEL PCC Y LA FUNDACIÓN ESCUELA TALLER DE CALDAS FETAC
La Fundación Escuela Taller de Caldas, en Salamina, viene realizando el trabajo de investigación llamado Sabores de Antaño, desde el año 2012 y se han recorrido todos los municipios que conforman el PCC. En la primera parte de ésta investigación etnográfica simple en el 2012 después de recorrer 14 municipios caldenses, se realizó un curso con estudiantes de diferentes municipios para preparar con ellos las recetas recogidas y/o rescatadas, para que al regresar a su municipio replicaran lo aprendido y también se publicó el recetario Sabores de Antaño, que se distribuyó en las bibliotecas municipales de Caldas. En la segunda parte iniciada en 2013 y aun sin terminar a la fecha, los hallazgos o rescates de historias de vida de los portadores o sabedores, preparaciones y/o recetas se vienen incorporando en el temario del Primer Técnico Laboral en Cocinas Tradicionales con énfasis en el PCC, que se está orientando en Salamina con estudiantes de diferentes municipios del PCC o su área de influencia, para que ellos sean multiplicadores en su posterior trabajo profesional como cocineros tradicionales. También se han rescatado o reinventado preparaciones basadas sólo en menciones hechas por los portadores y sabedores, a la fecha, los resultados han sido satisfactorios.
2.- vendedora de arepas de choclo, en Supia, Caldas, en la mesa tamales.
Para desarrollar el turismo rural y cultural en el PCC, el Patrimonio Gastronómico es un producto que debe ser investigado, rescatado y puesto en valor, la Fundación Escuela Taller del Caldas, ha reunido en cada municipio o visitado cuando no es posible reunirlos a portadores o sabedores representativos de las cocinas tradicionales, aplicando unos instrumentos y cocinando con ellos recetas tradicionales y/o amenazadas con desaparecer, donde no es posible desarrollar el taller se realiza trabajo de campo en el que se visitan los portadores más representativos y los restaurantes más reconocidos por la comunidad y lograr una mayor sensibilización de los habitantes del PCC a favor de éste patrimonio oral e inmaterial, y despertar el interés por la defensa de sus valores excepcionales.
En ésta investigación, se han encontrado algunas similitudes que ya se conocían y esperaban, pero también recetas desconocidas y por ejemplo en el municipio de San José, se encontró una fruta originaria de Colombia y Venezuela, que ni siquiera tiene nombre ni uso en la región.
Existe una identidad en las cocinas tradicionales del PCC, bien reconocida a nivel regional y nacional, es una comida paisa montañera que tiene entre sus características una muy especial: se comen los mismos platos en la zona rural y la urbana, ya que las comunidades que habitan el PCC son agro descendientes y vinculadas de alguna manera al cultivo de la tierra y muchas veces se comparte el tiempo entre la ciudad y la finca, o unos miembros de la familia están en la primera y otros en la segunda. Generalmente, una familia vive en la finca hasta cuando los hijos están en edad escolar, entonces mamá e hijos van a la ciudad de lunes a viernes y el papá se queda en la finca, la cual no es una residencia de verano sino el sitio de trabajo y fuente de sustento, casi siempre propiedad de una misma familia por varias generaciones.
La comida paisa montañera, que es la propia del PCC, ha sido considerada como muy abundante y poco refinada, lo cual puede ser cierto en las presentaciones que se acostumbra en las casas campesinas o urbanas, pero nunca en sus ingredientes o preparaciones, pues los ingredientes son frescos generalmente recolectados el mismo día, se utiliza una gran cantidad de frutas, de sopas, de frituras, de bebidas a base da panela, café, arroz, maíz y los jugos de frutas y su salsa propia, el hogao u hogo, tiene su sabor característico y reconocido a nivel nacional y se prepara cada vez que se va a usar. Es cierto que las carnes no se preparan con la mejor de las técnicas, pero es una costumbre heredada de la colonización antioqueña.

3.- arepas de alma negra en Quinchía, Risaralda
También la Fundación Escuela Taller, ha abierto un restaurante en Salamina, llamado Sabores de Antaño en el que los estudiantes del técnico realizan sus prácticas laborales y donde se ofrecen viandas propias del PCC, para completar el ciclo de rescatar, poner en valor y salvaguardar nuestro Patrimonio Gastronómico.
DEPARTAMENTOS QUE PERTENECEN AL PCC, EN LA SUB REGIÓN ANDINA COLOMBIANA
Colombia está consagrado en su Constitución como un país pluriétnico y multicultural conformado por regiones y el PCC está inscrito en la región Andina, sub región paisa o Antioquia la Grande y conformado por 47 municipios y 411 veredas de los departamentos de: Caldas, Quindío, Risaralda y Valle, y se estima que tiene alrededor de 24 mil fincas cafeteras.
El PCC tiene unas características excepcionales y similares en lo que se refiere al cultivo del café en ladera de montaña, donde el paisaje natural fue modificado en un territorio bien delimitado por la acción de varias generaciones que se adaptaron a condiciones difíciles al cultivar un producto como el café, en éste proceso sociocultural se generaron manifestaciones arquitectónicas propias en bahareque y conocidas como arquitectura de la colonización antioqueña, formas de sembrado de café combinado con plátano que ofrece una unidad paisajística y de cultivo al recorrer el territorio y en el caso que nos ocupa, una gastronomía propia, apoyada en los alimentaderos para cosecheros, donde una población flotante, que es contratada para recoger el grano a mano, consume todos sus alimentos durante la cosecha en éstos alimentaderos, en éste recorrido dos de las señoras con más conocimientos y sabiduría fueron Trinidad en La Merced y Marleny Casallas en Calarcá y las dos fueron cocineras en alimentaderos de fincas cafeteras por más de veinte años. Otra característica propia de la región es que sus habitantes denominan "comida normal" a los fríjoles, sudados, sancochos, arepas, chicharrones y otras viandas propias o sea la comida de nosotros y "comida rara" a lo que no sea tradicional o sea la comida de los otros. Es una forma más de manifestar lo apegados a sus tradiciones que pueden llegar ser éstos cafeteros paisas.
El PCC es un paisaje cultural vivo, en producción y del cual depende el sustento de 80000 personas vinculadas al proceso de cultivo y beneficio del café, además Colombia es un país mega diverso con la mayor biodiversidad por metro cuadrado del mundo y en el PCC se pueden observar bosques de palma de cera, la más alta de la tierra, un gran número de aves, siendo muy visitado por ornitólogos, orquídeas, frutas, la arquitectura tradicional de la colonización antioqueña está en pie en muchos municipios, (Salamina es una de las que la tiene mejor conservada) parques o plazas de Bolívar bellísimas, arrieros con sus recuas de mulas no como un montaje, sino como una forma de trabajo vigente aún y esto aunado al poblamiento en los filos y pendientes de las montañas, y a unos procesos propios de cultivo, producción, recolección y beneficio lo hacen un gran atractivo para el turismo, pero no un turismo estacional y masivo, sino para un turismo cultural de pequeños grupos.

4.- recua de mulas en inmediaciones de Salamina, Caldas.
Alrededor del café y su cultivo, éste paisaje cultural vivo, debe ofrecer su patrimonio gastronómico, como un producto turístico más, ya que los turistas en sus viajes no comen comidas, comen historias, recuerdos, lugares, además esperan que les ofrezcan lo que come la comunidad receptora, para apropiar de alguna manera los sabores y saberes del sitio que visitan.
Teniendo en cuenta que los procesos productivos, que se dan al interior del PCC, son mediados por la Federación Nacional de Cafeteros con su fuerte institucionalidad de gremio que ha mejorado la calidad de vida del caficultor, se entiende un ser y estar que nació de ellos ya que tienen un territorio común, una forma de hablar, de vestir, un conjunto de tradiciones productivas, gastronómicas y un sistema de valores y normas comunes que habitan en la mente de los individuos dándoles una identidad que hacen de éste PCC no sólo un caso único, sino también una identidad cultural específica bien diferenciada, porque la cultura está tanto en los individuos y en la comunidad, como también en los ambientes en que viven.
El Paisaje Cultural Cafetero (PCC) fue incluido por la Unesco el 25 de junio de 2011 en la lista de patrimonio mundial LPM, por ser un paisaje natural intervenido por el hombre en un proceso único de sembrado de café en laderas pendientes, con unas características de cultivo, recolección y beneficio, costumbres, arquitectura, comida, festividades, que le han dado a toda la región una diferenciación frente a otros cultivos de café en el país y en el mundo. La inscripción en la LPM no concluye el proceso, hay que seguir trabajando en la preservación de los bienes declarados como Patrimonio Mundial.
Éste paisaje cultural es una parte del territorio, resultado de la acción humana y su influencia sobre factores naturales, siendo el resultado de un proceso histórico natural y cultural de relaciones de una comunidad con un medio ambiente determinado, en relación con el cultivo y beneficio del café y en éste paisaje cultural nuestra mirada será sobre las comidas. Nos preguntaremos:
¿Qué se come?
¿Cómo se come?
¿Dónde se come?
¿Cuándo se come?
¿Con quién se come?
Ya que las respuestas a estas preguntas lo mismo que la transmisión de recetas y tradiciones forman parte de las relaciones de una comunidad con un medio ambiente determinado, en nuestro caso el del PCC.
¿Cómo conseguir que ésta investigación sobre cocinas tradicionales se traduzca de alguna manera en mas turismo cultural?
Con el refuerzo de la apropiación de las recetas tradicionales por los portadores o sabedores participantes en la investigación, con la certificación de su participación en los talleres para que se sientan comprometidos con el tema, con la publicación de recetarios con recetas de todos los municipios, con la realización de trabajos de consulta escritos y por la primera promoción de técnicos laborales en cocinas tradicionales acerca de la gastronomía del PCC, para que en su desempeño laboral demuestren su conocimiento y apropiación del tema, con el restaurante Sabores de Antaño que lleva el mismo nombre de la investigación y con el diseño de rutas alimentarias como modelo propuesto, para que los diferentes municipios apliquen y desarrollen en sus territorios, lo que se traducirá en un mayor flujo de visitantes atraídos por el patrimonio gastronómico local, lo cual generará beneficios para las economías municipales y por lo tanto, para todo el PCC.
En el turismo que se está desarrollando, el patrimonio gastronómico debe ser investigado, rescatado y puesto en valor como un producto turístico que en algunos casos podrá llegar a ser así mismo un atractivo, mediante la investigación y la propuesta de Rutas Alimentarias, inscritas dentro del concepto de patrimonio gastronómico, que transcribo a continuación:

Patrimonio Gastronómico es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales–, que responde a unas expectativas tácitas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares con sólo su mención, evocación o consumo.
Al diseñar éstas rutas alimentarias, debemos tener en cuenta que sea un turismo sostenible y para lograrlo hay que tener en cuenta:
Sostenibilidad ecológica: es decir, que el desarrollo del proyecto no cause cambios irreversibles en los ecosistemas ni en las comunidades receptoras, para lograrlo se debe hacer una investigación acerca de las comidas propias, relacionadas con la tradición y los productos que se producen en el entorno para lograr una oferta auténtica y atractiva para los visitantes., sin necesidad de traer productos de otras regiones.
Es importante tener en cuenta los productos de temporada, (no estacionales porque el PCC está en el trópico), los productos regionales, no tener que pagar grandes sumas de dinero para satisfacer los "antojos" del turista, aplicar el kilómetro cero, favorecer a los cultivadores locales y en lo posible utilizar productos orgánicos. Tratar de comprar productos sin marcas, sin etiquetas, de la tierra a la olla, lo cual es del acontecer diario en el PCC y un valor agregado para los turistas. En el recorrido por el PCC, se encuentran muchos cocineros tradicionales, que en sus negocios tienen sus propios corrales, sembrados, frutales, hierbas, para el consumo de sus negocios y éstas características tiene que preservarse.

Sostenibilidad social: refiriéndose a la capacidad de la comunidad receptora para absorber el turismo y diseñar una oferta gastronómica que sea un valor agregado dentro de su trabajo cotidiano, rural o urbano, permitiendo ingresos extras y esperando que se fortalezca la capacidad de atención a los turistas, previniendo la llegada de empresas de turismo y gastronomía extranjeras, lo cual no es deseable.
Es muy importante que la comunidad receptora se empodere de su región, de su cultura, de sus cocinas tradicionales y sean los propietarios de los alojamientos rurales en sus propias fincas y/o casas, quienes ofrezcan y sirvan comidas tradicionales de la misma manera que se sirven en una casa o finca familiar del PCC, previniendo la ocurrencia del desplazamiento de la comunidad receptora por empresarios foráneos como sucedió hace muchos años en San Andrés y más recientemente en Salento, donde la comunidad receptora ha sido desplazada a zonas periféricas mientras los empresarios foráneos tienen los mejores locales y residencias. Éste es un trabajo que hay que desarrollar conjuntamente entre las alcaldías locales, las comunidades y el sector empresarial.
Asimismo el asesoramiento que la comunidad pueda recibir por instituciones formación en turismo y en cocinas tradicionales es importante para un mejor desarrollo regional pues con una orientación técnica para mejorar la atención al turista, definir, promocionar y comercializar como producto turístico el patrimonio gastronómico del PCC, se logrará una unidad de criterios, una apropiación y un empoderamiento de los propietarios de establecimientos gastronómicos acerca del valor de nuestras cocinas tradicionales lo cual representa una mejora sustancial en la oferta turística.
Otro factor es la capacitación ya que en los sectores rurales generalmente no se cuenta con el nivel de especialización que necesita la actividad turística y que es indispensable para brindar un buen servicio al turista.
Además es importante implementar si es necesario modificar las cocinas teniendo en cuenta el decreto 3075 de BPM, pero respetando las costumbres tradicionales en cuanto a preparaciones, menajes, rituales y formas de servir, para que los turistas tengan contacto, gocen y aprovechen esta zona recorriendo y disfrutando diferentes rutas alimentarias, lo que en general desarrollaría productos turísticos locales diferenciados.
Sostenibilidad cultural: la comunidad receptora ha de ser capaz de retener sus propias características culturales distintivas ante la llegada de turistas de diferentes características culturales.
En lo que hace a éste trabajo, los talleres, formación del primer técnico laboral en Cocinas Tradicionales con énfasis en el PCC, el recetario Sabores de Antaño, el restaurante con el mismo nombre en Salamina, cuna del PCC, la página web patrimonio gastronómico colombiano en facebook, el encuentro de Cocinas tradicionales del PCC realizado en septiembre de 2013 apuntan a éste fortalecimiento. Las comunidades visitadas denominan "comida normal" a la comida por ellos y "comida rara" a la comida por los otros o sea los visitantes y, el fuerte apego a las tradiciones, distintivo del habitante del PCC, hace que no sea una amenaza muy grande el cambiar sus características culturales, no en lo que a cocinas tradicionales se refiere, hace algunos años titulé un trabajo: "El Patrimonio Gastronómico, una realidad diaria e irrenunciable", ya que la cocina de nuestra infancia, de nuestra familia, de nuestra región, no se cambia, no se deja de lado.
Algunos restaurantes ofrecen comida internacional, nunca igual a la de su país de origen, pero la verdad es que el turista cultural que visita el PCC viene en busca de conocer, compartir y apropiarse de nuestra cultura. Un caso a destacar, es Ansermanuevo en el Valle, que tiene visitas diarias de parapentistas de muchas regiones del mundo y a pesar del recelo que genera en todos los seres humanos comer en otro país y mas suramericano y tercer mundista, uno de los propietarios del restaurante La Casona, ya ha identificado qué comen los franceses: sopas, pan y cerveza, qué comen los rusos: muchas latas de sardinas con ají y arroz y también qué no comen: frutas frescas o en jugo, agua de la llave o leche, temiendo enfermedades tropicales o parásitos, a algunos les gusta la arepa, otros ni la prueban, pero lo interesante es que aunque el restaurante tiene la carta traducida a un mal inglés, no han perdido la identidad y son los visitantes los que se adaptan a las circunstancias locales. Como dato curioso, nuestro caldo con albóndigas y cilantro, propio de todo el PCC, es de buena aceptación entre los .visitantes extranjeros .

5.- Horno de arcilla, ladrillos tierra en Calarcá, Quindío, arepas y tortas de choclo

6.- Sabedores participantes en el taller de Ansermanuevo, Valle.
Sostenibilidad económica: que asegure el nivel de ganancia económica que requiere el sector, para que sea viable tanto para el turista visitante como para la comunidad receptora.
La concientización o sensibilización de la importancia de la actividad turística, la motivación a mantener los recursos naturales y culturales haciendo una valoración y un análisis de su realidad, intereses, potencialidades y restricciones a través de talleres participativos dirigidos a los actores involucrados, llevarán a un fortalecimiento y apropiación de los valores culturales que se consideraron para la declaratoria del PCC.
De igual manera la asociatividad en el ámbito rural es un factor que incentiva a la consecución de un desarrollo turístico, ya que la formación de grupos de interés es una forma eficiente de poder responder a los desafíos de una sociedad individualista y competitiva, asociados reciben mayores beneficios y apoyo que no se puede lograr individualmente por parte de instituciones gubernamentales siempre y cuando exista corresponsabilidad y responsabilidad (entre la comunidad receptora, el gobierno en las dependencias de turismo, cultura y planeación, la academia y la empresa privada).
A éste respecto un ejemplo ha sido la Asociación Comunitaria Yarumo Blanco, que administra El Santuario de Fauna y Flora Otún Quimbaya, que estuvo manejado en concesión por Aviatur, el emporio turístico más fuerte de Colombia y lo entregó pagando la cláusula punitiva, ya que los visitantes eran mochileros, universitarios, biólogos, ornitólogos, un target que no correspondía a sus expectativas y ésta asociación comunitaria ha logrado realizar un trabajo destacable a nivel nacional tanto así, que acaban de ganar el 27 de febrero pasado, el PREMIO NACIONAL DE TURISMO SOSTENIBLE en la categoría BENEFICIO DE LAS COMUNIDADES LOCALES. Éste trabajo se ha realizado en la cuenca del Río Otún y permite posicionar el destino como uno de los más importantes de Ecoturismo en el PCC. 
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EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO, UNA RESPUESTA POSIBLE A UN NUEVO TIPO DE TURISMO CULTURAL
En la actualidad, es cada vez más frecuente hablar de desarrollo local basado en el turismo, sector que ha mostrado su gran flexibilidad y versatilidad, ha ocupado posiciones relevantes en las economías locales y, ha sabido satisfacer y adaptarse a las demandas del constante flujo que lo hace posible: El desplazamiento de las personas.
¿Y en éste desplazamiento turístico qué se busca?
Básicamente experiencias y que estas sean placenteras. En este contexto, se puede afirmar sin reservas, que nos encontramos ante dos importantes actividades económicas, que han confirmado su carácter transversal en el espectro económico, y se manifiestan como una oportunidad de primera magnitud para el PCC: El Turismo y el Patrimonio Gastronómico.
Hay numerosas razones para considerar al turismo y al patrimonio gastronómico local y regional como potenciales fuentes de ingreso y generadoras de crecimiento lo que exige de una parte, realizar un análisis pormenorizado de sus presupuestos y características intrínsecas, y de otra, estudiar cómo articular los mecanismos que hagan de éstas actividades unas verdaderas oportunidades para el desarrollo sostenible de los territorios y de las personas que en ellos habitan. Lamentablemente en nuestra región, ni el patrimonio gastronómico ni nuestras cocinas tradicionales han sido un producto turístico, más bien han sido vistos como complemento o facilitación turística, por lo que su posicionamiento como atractivo está lejano.
La gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural inmaterial, definido por la UNESCO. En el caso PCC se han generado unas cocinas que ofrecen una unidad y características comunes: una comida paisa montañera que las hacen únicas en el país y en el mundo, diferente de las cocinas de otras regiones cafeteras en Colombia, constituyendo una gastro-región con características propias.
La Fundación Escuela Taller de Caldas, pionera en el rescate de saberes ancestrales amenazados con desaparecer en el PCC, viene realizando trabajo de campo con el objetivo de rescatar sabores y saberes de antaño, con la realización de talleres de Identificación de expresiones culturales inmateriales teniendo como objeto de estudio las Cocinas tradicionales del PCC.
A la fecha en los dos momentos de ésta investigación, se han visitado casi todos los municipios que conforman el PCC y la información recogida, ratifica que si existe una unidad en las cocinas tradicionales del PCC, en lo que hace a:
Sabores, olores y colores.
Hablamos de: comida de sal y comida de dulce,
de sopa y seco, en el plato del seco tenemos
el "principio" y la mitad del seco es arroz blanco,
tomamos sobremesa puede ser leche, agua panela,
chaqueta o jugo de frutas.
rematamos con un dulce de plato, un bocadillo de guayaba
o en su defecto un trozo de panela.
Las frutas en almíbar que puede ser de azúcar o de panela y que en cocina se llaman conservas se llaman frutas "caladas" o dulces de plato y se tiene una gran variedad de frutas a unos precios inimaginables.
Se consumen quesitos (que no quesos), frescos y molidos para tomar con agua panela o chocolate en las inmediaciones del nevado del Ruiz, en Caldas o en Risaralda y la cuajada saladita y envuelta en hoja de congo o plátano en todo el
PCC.


7.- Hojas y flores de congo.
Es tan grande la oferta de nuestras cocinas, que reto a colombiano o extranjero, que pueda decir que conoce y/o a saboreado todos los quesos, tamales, sopas,frutas, dulces, aves, encurtidos, ajíes, repas, amasijos, bebidas y/o
arroces.

8- peanut butter fruit, bruncharia argentea, san josé de caldas.
Se goza de una gran variedad en materia gastronómica y lo mejor, somos aventureros y creativos en lo que a mezclas y recetas se refiere, eso sin mencionar el profundo disfrute de las buenas viandas y agradables compañías
Hay ingredientes siempre presentes: fríjoles, maíz, panela, papa, yuca, arracacha, tomate, cebolla larga, ajo, comino, cerdo, gallina, res, repollo, zanahoria, habichuelas, cilantro, arepas, aguardiente.
Las formas de cocción: cocido y frito preferentemente y asadas las arepas, preferentemente cocinado con leña.
Técnicas: cocina de reciclaje, reutilización de sobras o restantes, verduras y hierbas picadas muy finamente, embutidos artesanales picados a mano y ahumados encima de las estufas de leña, maíz remojado molido crudo para diferentes preparaciones, hojas de congo y plátano para envolver, cocinar al vapor y asar.
Emplatados: un emplatado descuidado y en el que se mezclan todos los ingredientes, como una reminiscencia de la colonización antioqueña en la que cada páter familias tallaba a mano un cuenco o taza de madera, donde se servían juntos todos los ingredientes, origen también de los "migotes".
Cantidades: muy abundantes, excesivas, tal vez por el duro trabajo en el campo.
Calentados o recalentados: una tradición en todo el PCC lo que sobró del día anterior, mezclado con arroz y hogao.
Bebidas con café, panela y maíz y frutas.
Comida repetitiva, todos los desayunos con chocolate en agua panela y arepa, todos los días al almuerzo tajadas de plátano maduro fritas y ensalada caldense de repollo, toda las noches fríjoles en el campo y una arepa con café con leche en la ciudad.
El tinto o café es la bebida que se ofrece en las casas a los visitantes y se pregunta: ¿"le provoca un tintico"? tenemos una forma propia de prepararlo con agua panela y colador de tela, ésta bebida se llama chaqueta si está caliente y cafiote si está fría.
Todo el territorio presenta una unidad alrededor de una comida paisa montañera, lo que ratifica que somos un grupo humano con características comunes determinadas por el cultivo del café en ladera, somos una gastro región.
No existen diferencias sustanciales entre las cocinas urbanas y rurales, todos somos orgullosamente agro descendientes.
Existe una gran fortaleza en dulces de plato: dulce de moras, de tomate de árbol, de brevas, de victoria, de auyama, de bolo, de papaya verde, de cidra, de mango biche, bollos de leche, marielitas, panelitas de cáscara de naranja agria, arequipes y como dato curioso se acostumbra a añadir una pizca de sal a los dulces con leche y un gajo de cebolla larga para que espesen.
Tenemos también una gran fortaleza en comidas de mano: empanadas, buñuelos, pandebonos, cucas, empanadas de cambray, borrachos, barrancos, acordeones, pasteles de yuca, de papa, de arracacha, de pollo bocadillos de guayaba, de plátano maduro, bizcochuelos, piononos, aborrajados, puerquitas, patacones, deditos fritos con queso y bocadillo.
Los chorizos del PCC son de carne de cerdo, picados a mano, con tocino, ajo, cebolla larga y comino, son embutidos a mano en tripas de cerdo, se cocinan, se fritan o se le utilizan las dos técnicas. El caldo de la cocinadura, se toma con cilantro y se acompaña con arepa caliente.

9.-Chorizos cocinados y caldo de chorizos en Santa Rosa de Cabal, Risaralda.
Las arepas, el pan nativo hecho de maíz acompañan el desayuno, el almuerzo y la comida y a veces, los algos.
El hogao es nuestra salsa reina o madre, se prepara con tomate, cebolla junca, ajo, sal naranja agria y manteca de cerdo, acompaña casi todas las preparaciones y cuando baña o napa un plato se llama: a la criolla.
Se comen muchas leguminosas: fríjoles, arvejas, garbanzos, blanquillos, lentejas, en sopas o como principio en el seco.
LAS RUTAS ALIMENTARIAS EN EL PCC
El PCC es un atractivo turístico bien diferenciado e interesante, con muchos contextos para ofrecer: los lugares de trabajo, las fincas, las familias, los pueblos, la arquitectura de bahareque, las iglesias, los parques, los alrededores, el patrimonio gastronómico, las ferias y fiestas, la naturaleza y como propuesta las rutas alimentarias.
TIPOS DE TURISMO
Modelo de turismo cuantitativo: también conocido como el modelo 3"S" (sun, sand, sea) sol, arena y mar. Es un modelo que no contempla factores medioambientales, culturales y sociales para su desarrollo y por tanto, no se puede hablar de ésta modalidad en términos de sostenibilidad.
Modelo de turismo cualitativo: al que también se le conoce como 3 "L" (landscape, leisure, learning) (paisaje, tiempo libre y aprendizaje), y 3 "D" (descanso, desarrollo y diversión) el primero de ellos presenta características esenciales propias de una actividad de masas, y se mide en función de la obtención de mayores ingresos efectuados por los turistas, el segundo es el que nos interesa en ésta propuesta de rutas alimentarias del PCC, ya que considera unas relaciones respetuosas con el medioambiente y la cultura local y, por otra, la potenciación de los valores intrínsecos de cada sociedad, buscando la singularidad del lugar turístico. Es un modelo que en la actualidad está practicado por personas, que fundamentalmente lo que persiguen es lo diferente, la peculiaridad, las experiencias.
Ya la rentabilidad a ultranza y solo para los propietarios de las empresas prestadoras de servicios turísticos, no es la única motivación, ahora más que nunca con unas personas consumidoras eco conscientes, educados y exigentes que cada vez más se saben ciudadanas y consumidoras con derecho a calidad y a diseñar sus viajes usando la facilidad de información consulta y reservas que ofrece la internet, es una realidad que urge potenciar y dentro de éstos nuevos ciudadanos económicos, encontramos al sujeto turístico que nos interesa, el buscador de un turismo cualitativo, que prefiere las experiencias enriquecedoras a las simples sensaciones y acá encaja el preferir las comidas propias de cada región, servidas de manera tradicional y rodeadas de información e historia, pues como bien afirma Lácydes Moreno Blanco: "Al comer, comemos memorias"
El turista cultural, espera al visitar el PCC conocer y disfrutar su patrimonio histórico: pueblos, calles, plazas, iglesias, arquitectura tradicional de la colonización antioqueña, fincas, el proceso del café, observar y participar de las costumbres, idiosincrasia y modos de vida de la población cafetera, mezclarse en las calles, cultivos, fincas, fondas, restaurantes, comprar en sus tiendas, beber en sus bares, comer en sus casas o fincas, conocer el proceso del cultivo, recolección y beneficio del café, aprender recetas y formas de preparación y maridajes o "casaos" locales; asistir a manifestaciones de cultura tradicional participar de las fiestas, disfrutar la gastronomía y el folklore en general; presenciar representaciones culturales conciertos, exposiciones de arte y otros espectáculos. El turismo cultural es una actividad de ocio cada vez más generalizada que ofrece, como valor agregado sobre otro tipo de turismo, experiencias relacionadas con la inmersión en otras culturas en el tiempo que dure el viaje.
PATRIMONIO GASTRONÓMICO Y TURISMO
"Una ruta alimentaria es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada un proceso productivo agropecuario, industrial y de degustación de la cocina regional como expresiones de la identidad cultural nacional, dentro del concepto de turismo cultural" Ernesto Barrera
¿Cómo se organiza una ruta alimentaria en el PCC?
En torno a un producto clave o en algunos casos a una canasta de productos que caracterizan a la ruta y le dan identidad. Se debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma y relacionados con el café: comida, producción agroindustrial, actividades rurales, entretenimientos en el marco de la naturaleza y actividades propias de la cultura cafetera.
Las rutas alimentarias, ayudarán a consolidar la cultura productiva regional en lo que a alimentos y café se refiere, posicionándolos primero a nivel local, luego regional, nacional e internacional campo en el cual los cafés orgánicos o de origen llevan una gran ventaja, no así los otros productos propios de la región que todavía no tienen certificaciones de calidad, ni de origen, ni de rutas específicas. A futuro, lograr éstas certificaciones llevará a una mejora de la calidad de la producción alimentaria regional, de sus expresiones culinarias y de su forma de servicio y presentación, lo que necesariamente dinamizará las economías regionales.
Y aparte de los factores mencionados un plan de marketing ayudaría a promocionar el producto para dar a conocer la innovación que la comunidad ha emprendido con el valor agregado de las rutas alimentarias del Paisaje Cultural Cafetero.
UN ENFOQUE CONCEPTUAL DEL TEMA RUTAS ALIMENTARIAS REQUIERE ABORDAR LOS SIGUIENTES TEMAS, PARA PODER CREAR Y CARACTERIZAR EL PROGRAMA
Para lograrlo debemos abordar los siguientes temas:
Considerar los alimentos regionales como parte del patrimonio cultural.
Lograr el posicionamiento del Patrimonio Gastronómico como un atractivo turístico.
Identificar una producción básica que distingue a la región, en éste caso el café, pero además las cocinas tradicionales regionales.
Diseñar un itinerario desarrollado sobre la red vial existente.
Justificar la creación de la(s) Rutas Alimentaria(s), con la existencia de un número mínimo de productos e integrantes.
Diseñar un Reglamento interno para los establecimientos integrantes de la Ruta.
Cumplir las normas medio-ambientales, laborales y de BPM vigentes.
Crear y ofrecer un menú regional con productos que caractericen la ruta.
Diseñar e instalar un sistema de señalización de la ruta.
Crear una organización local, vinculada a la central, para generar información sobre la ruta.
Diseñar un Menú Regional Cafetero (entrada, plato principal y postre), que se ofrezca en todas las rutas del PCC, éste menú será servido acompañado con música regional y bailes típicos, en altas temporadas.

9- Sudado de gallina, natilla y buñuelos

¿QUIÉNES INTEGRARÍAN LAS RUTAS ALIMENTARIAS?
Todos los municipios que integran el PCC, con los productores agropecuarios que en sus establecimientos sean fincas, hoteles y hostales, fondas o restaurantes reciben turistas y les brindan servicios de alimentación y, los restaurantes regionales que privilegian en sus cartas las cocinas tradicionales del PCC basados en la producción primaria local y las agroindustrias de la zona, teniendo una uniformidad en la forma de servir conservando las características de cada Ruta.
TIPOS DE RUTAS ALIMENTARIAS
Rutas mayores: mayor extensión de cultivo, importancia económica, identidad.
Rutas menores: menor extensión de cultivo, menor importancia económica, menor fuerza cohesionadora de toda la región.
Por producto: café, panela, plátano.
Por plato: se sustentan en el plato preparado: las cocinas tradicionales constituyen el hilo conductor.
Rurales: locación
Urbanas: locación
Campesina
RUTAS ALIMENTARIAS PROPUESTAS se proponen como productos turísticos locales que le otorgan una potencial importancia al producto proyectado bajo la denominación:
La perfumada trocha del café: Ruta Mayor, por producto, rural o urbana.
La Dulce senda de la caña panelera: Ruta menor, por producto, rural, campesina.
El sendero del plátano: Ruta menor, por producto, rural, campesina.
El Camino de los cítricos: Ruta menor, por producto, rural, campesina.
El trayecto de los quesos: Ruta menor, por producto, rural, campesina.
La Ruta de la parva y el mecato: Ruta menor, por plato, urbana o rural.
El dorado recorrido del maíz: Ruta mayor, por producto, rural o urbana.
El sector de alimentos y bebidas debe considerarse no desde el punto de vista hotelero, sino dentro de una concepción de turismo rural que considere el patrimonio gastronómico como un producto turístico que se puede constituir en un atractivo turístico, contando con una participación activa de la comunidad receptora, que permita con una combinación dinámica de recursos endógenos y exógenos, proporcionar beneficios económicos, ambientales y culturales. y culturales. No obstante, hemos de ser conscientes de que esta actividad, si es deficientemente planificada, y si se obvia inexcusablemente la intervención de la comunidad receptora, quien es en últimas la poseedora de las tradiciones gastronómicas locales, en todas o en algunas de las fases del proceso, puede entrañar ciertos riesgos, lo que hace necesario todo un programa de sensibilización, recuperación, capacitación, homologación y certificación, concebido dentro de una propuesta de RUTAS ALIMENTARIAS RURALES y las certificaciones basadas en tipos de productos, o en zonas caracterizadas por métodos de cultivo, o por preparaciones únicas, caso panelitas de cáscara de naranja agria de Salamina, corchos de Neira, o piononos de Aguadas por poner un ejemplo u otras de las múltiples riquezas que el patrimonio gastronómico regional ofrece, como atractivos turísticos en sí mismos. Las rutas alimentarias turísticas organizadas en torno a los alimentos regionales son resultantes de la existencia de un producto de calidad ya posicionado en el mercado, en éste caso: el café. Por ser la gastronomía una de las facilitaciones más valorados por el cliente, y representar un producto muy fuerte en cualquier tipo de demanda turística y por estarse posicionando como el motivo principal de desplazamiento de muchos turistas actuales, se proponen las Rutas Alimentarias del PCC como una forma de integración cultural, productiva y social que nos permitirán lograr una región más unida e identificada no solo con nuestro pasado y futuro comunes sino también orgullosa de su tradición gastronómica, mediante la unificación de la oferta en lo que a cocinas tradicionales re refiere, mediante el diseño y oferta de las RUTAS ALIMENTARIAS DEL PAISAJE CULTURAL CAFETERO.
LA FUNDACIÓN ESCUELA TALLER DE CALDAS Y LAS RUTAS ALIMENTARIAS DEL PCC
El turista cultural cada día es más experto y aprecia que detrás del patrimonio, haya una actitud resuelta hacia su conservación y dinamización, espera ciudades actuales y reales, con vida cultural propia, con autenticidad producto de un desarrollo peculiar y no escenarios demasiado petrificados y limpios o demasiado auténticos, producto de un atraso económico secular. La autenticidad y la identidad no se crean, existen y no se pueden confundir con desaliño o dejadez. Al visitante le gusta sentir que la ciudad es dinámica, y no un cascarón adecuado a la actividad turística.El patrimonio gastronómico y le modo de vida local, singularizan una ciudad o región, contrastando el fenómeno de la globalización, el turista espera autenticidad, no artesanías chinas, ni cajas de jugos, ni chorizos de salsamentaría. Si el pasado y la tradición no son capaz de innovarse, de actualizarse, la región se anquilosa, se museifica, desde la singularidad de lo local, debemos ser capaces de operar un en un entorno global: integrando tradición con modernidad e innovación: Local-Global, Tradición-Innovación, Espacio- Tiempo,
Todas éstas variables conceptuales deben tenerse en cuenta para el desarrollo de las rutas alimentarias.
Los comportamientos de los mercados, son muy sensibles a las circunstancias que afectan el entrono más próximo. El nacimiento de un nuevo producto turístico es un proceso complejo. Las dificultades que tiene que afrontar su caracterización, en éste caso netamente cultural, como una respuesta a los nuevos "gastronautas", hacen que éste, muchas veces, no llegue a su etapa de madurez. El posicionamiento de un nuevo producto no es directamente proporcional, exclusivamente, al número de turistas que movilice. Este elemento es un mero indicador, una consecuencia, y nunca debe ser tomado como el punto de referencia y de partida para interpretar el complejo ciclo de vida de un producto turístico. De otra parte, no es fácil a priori introducir un nuevo producto turístico en mercados ya establecidos. Vender algo que acaba de comenzar como producto, y además con características diferentes, entraña muchas dificultades y, las mayores resistencias las oponen los grandes intermediarios, en ésta caso operadores turísticos, que cada vez se encuentran más especializados y son más autónomos a la hora de tomar las decisiones. Además, la resistencia al cambio inherente a toda nueva propuesta, no se puede desconocer. También contribuyen a este pequeño caos inicial, las estrategias parciales utilizadas por los gestores municipales de las administraciones locales, que insistentemente agotan sus esfuerzos y recursos en actividades de promoción, muchas veces con mejores intenciones que resultados, porque no están articulados con el sector comercial, u obedecen a los mandatarios de turno, sin una política a largo plazo, dejando de un lado la no menos importante venta del servicio, o sea que se hace necesario un trabajo articulado entre el sector público y el sector privado, pero estamos en un momento muy adecuado lo que hace suponer que desde el gobierno se reciba el apoyo necesario para la valoración del Patrimonio Gastronómico y su incorporación como un producto turístico regional. Además existe un error bastante común, y es la creencia extendida de que un "producto turístico" puede crearse en cualquier parte, sin tener en cuenta que han de darse unas condiciones previas como son la ordenación del territorio, la investigación del mercado, la indagación, conservación y puesta en valor de la oferta autóctona, la homologación de recetas y formas de servicio que permitan una calidad constante que llene las expectativas de uniformidad en presentación, sabor y cantidad y por último, la planificación de productos que sean viables y no agresivos con el entorno. La voluntad política, la participación y el apoyo decidido de la comunidad, una campaña agresiva de promoción y ventas y una constante evaluación y reformulación o corrección sobre la marcha y de acuerdo con las circunstancias.

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0.- Chiva en Guática, Risaralda
El PCC es el destino turístico y las Rutas Alimentarias los productos turísticos. La Fundación Escuela Taller de Caldas, tiene que realizar un trabajo previo, con visión de futuro, para que los empresarios locales y la población, estén preparados para ésta actividad turística con un enfoque cultural, tomando al Patrimonio Gastronómico del PCC y sus cocinas tradicionales, como una actividad profesionalizada, mediante la investigación realizada en cada localidad y la homologación de recetas en uno ámbito local, con unificación en formas de servir, atender y vender, que incorporen estándares que sean aceptados por turista de diferentes procedencias, para que ésta mezcla de local con regional y universal aumente la aceptación de turistas internacionales y haga rentable económicamente ésta actividad.
Ya se están dejando notar los efectos y consecuencias de la asimilación poco controlada de mano de obra en el sector, si la mano de obra sigue siendo poco calificada, esto incidirá directamente en la calidad del servicio que se presta y en la progresiva desvalorización del producto que se coloque en el mercado, esto es más notorio en el sector de alimentos, De otra parte, en algunas zonas dónde no existía tradición turística y, muy particularmente, cuando hablamos de turismo rural, se comenzó a trabajar en el sector de manera intuitiva y, en consecuencia, la calificación de los recursos humanos quedó relegada a un segundo plano y la calidad de los alimentos ofrecidos no tiene una constante ni en sabor, ni en presentación, ni en cantidad, ni en higiene. Esta disociación entre la evolución de la actividad gastronómica y la formación de los recursos humanos, se hace cada vez más patente. Este es un debate que permanece abierto, y que pone el énfasis en la cuestionada idoneidad y validez de cualquier persona para pasar a formar parte de la fuerza de trabajo en el sector de alimentos y bebidas. Además, existe una tendencia a identificar como "típicas" las instalaciones viejas e inadecuadas e ignorar los lineamientos de sanidad, permitiéndose animales en las cocinas, poyos de madera, mala ventilación, mal almacenamiento de productos alimentarios y ésta concepción debe cambiar, La Fundación Escuela Taller de Caldas, consciente de ésta realidad, está formando 20 muchachos de distintos municipios del PCC en el Primer Técnico Laboral en cocinas tradicionales con énfasis en el PCC, (próximos a titularse), quienes están capacitados para empezar a subsanar éstas falencias.

11.-Estudiantes del técnico laboral en cocinas tradicionales, en la cocina de la Fundación Escuela Taller de Caldas.
CERTIFICACIÓN EN PATRIMONIO GASTRONÓMICO Se propone que la Fundación Escuela Taller de Caldas sea el ente certificador en la que se han de poder medir y certificar cada dos años los establecimientos gastronómicos para poder ser certificados. Se medirán factores tangibles e intangibles y se identificarán las variables que incidan directamente en que un establecimiento pueda ser certificado. En otras palabras, hay que tender a construir modelos de medición cuantitativos y cualitativos. Se propone que La Fundación Escuela Taller de Caldas, mediante su empresa SAS Promoviendo Patrimonio como la empresa encargada de promover los productos locales y las cocinas tradicionales del PCC que mediante afiliación al sistema y previo el cumplimiento de requisitos. Se otorgará una membresía y un distintivo gráfico, que será entregado a todos los actores relacionados, y permitirán a los turistas reconocer qué sitios y productos ofrecen servicios que realmente respondan al Patrimonio Gastronómico Local, dentro de estándares de calidad similares y confiables. Este distintivo general para fijar en un sitio visible podrá ser utilizado por los emprendedores y empresarios de los sectores de: Restauración (Restaurantes) Industria Alimentaria Agricultura Pesca Conservas y dulces de fabricación artesanal.
Esta es una premisa esencial que debe estar presente desde la concepción hasta la implementación de un proyecto turístico que considere el Patrimonio Gastronómico como un valor en sí mismo y como un producto turístico más. El conocimiento es el primer paso para establecer una buena política de certificación. Para conocer las posibilidades de un territorio en el aspecto gastronómico, es necesario realizar un buen diagnóstico previo. El diagnóstico requiere la recopilación y análisis de una serie de datos, que ayudarán a conocer más y mejor cuál es la situación real, el estado de las cosas, y en consecuencia, nos ayudará a prever y aportar soluciones a los problemas que se planteen. Un diagnóstico previo referido al Patrimonio Gastronómico del PCC, y tendiente al diseño de Rutas Alimentarias, implica analizar la historia del café, las tradiciones gastronómicas regionales, los usos, las costumbres, la comida, su cultivo, las rutas más usuales y los restaurantes o "comederos" más conocidos y visitados de la región, las recetas tradicionales, etc. Las mayores dificultades o demoras para el establecimiento de esta certificación en Patrimonio Gastronómico del PCC propuesta, es que primero no ha existido la costumbre de documentar y registrar las recetas y los procesos gastronómicos en la región en lo atinente a la compra, preparación y servicio de los platos regionales, requisito indispensable para emprender cualquier proceso de certificación, segundo la resistencia al cambio estará presente pues es fácil encontrar en la región excelentes cocineras que no saben ni siquiera expresar verbalmente cantidades, calidades o tiempos de cocción, a pesar de manejarlos a la perfección, y por eso hemos dado el primer paso con la propuesta, la investigación etnográfica simple sabores de antaño, el primer encuentro gastronómico del PCC la primera promoción del técnico laboral en cocinas tradicionales con énfasis en el PCC y el próximo paso, cuando terminemos la investigación, será iniciar el proceso de certificación de establecimientos gastronómicos, con la SAS de la Fundación Escuela Taller de Caldas.
MUCHAS GRACIAS

El paladar de los caldenses
HERNÁNDEZ, Octavio,( )El Paladar de los caldenses, Editorial. Manizales.
Paisaje Cultural Cafetero, un paisaje Cultural productivo en permanente desarrollo
MINISTERIO DE CULTRUA (2011)Paisaje Cultural cafetero, un paisaje cultural productivo en permanente desarrollo, Taller Editorial de la Escuela Taller de Bogotá.
Bogotá.
internet
LOSCOS PRESCULI, Elisenda, (2008). Reseñas de artículos: Patrimonio Gastronómicio y Turismo Cultural en el Mediterráneo. In: Pasosonline, No2 Vol6/2008 2 págs. 381-384. 2008 , Special Issue – Número Especial http://www.pasosonline.org/Publicados/6208special/PS0208_19.pdf


El Patrimonio gastronómico un atractivo turístico en si mismo
MACÍA MEJÍA, Rosahelena (2005). El Patrimonio Gastronómico, un atractivo turístico en sí mismo. Trabajp de grado para obtener el título de Administradora Turística en la Universidad Católica de Manizales, Caldas, Colombia S.A.