Cocina migrante: Historias sobre la identidad gastronómica

The International Association For Semiotic Studies L'Association internationale de Sémiotique Asociación internacional de semiótica Internationale Vereinigung Für Semiotik

NEW BULGARIAN UNIVERSITY

Southeast European Center for Semiotic Studies

NEW SEMIOTICS Between Tradition and Innovation nr. - i® *

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12th WORLD CONGRESS OF SEMIOTICS Soña 2014 New Bulgarian University

New Semiotics Between Tradition and Innovation Nueva Semiótica entre tradición e innovación la Nouvelle Sémiotique entre tradition et innovation

Proceedings of the 12th World Congress of the International Association for Semiotic Studies (IASS/AIS)

Sofia 2014 16-20 September New Bulgarian University

Editor in Chief Kristian Bankov Editors Ivan Kasabov Mony Almalech Borislav Gueorguiev George Tsonev Reni Iankova Dimitar Trendafilov Ivo Iv. Velinov Yagodina Manova Boyka Batchvarova

ISSN 2414-6862 ISBN 978-954-535-943-9

© IASS Publications & NBU Publishing House, 2017 All rights reserved. No part o f this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior permission o f the publishers.

DOI 10.24308/¡ass-2014-098 914

COCINA MIGRANTE: HISTORIAS SOBRE LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA (MIGRANT CUISINE: STORIES ABOUT GASTRONOMICIDENTITY Zuly Usme Universidad de Varsovia, Polonia [email protected]

Abstract This analysis comes from seeing that immigrants can modify their habits to a new linguistic, cultural, social, economic and political reality, but they cannot leave their food habits easily. This paper presents seven cases that, with a qualitative view, helps to understand how the sense is generated and articulated in the discourse of food, because to eat is not only to consume food. Resumen Este análisis surge al ver que los migrantes1se adaptan a una nueva realidad lingüística, cul­ tural, social, económica y política, pero no dejan atrás sus costumbres alimentarias. Se presen­ tan siete casos que, de manera cualitativa, aportan al análisis para comprender cómo se genera y se articula el sentido del discurso alimentario, puesto que comer no es solo ingerir alimentos.

- ¿Qué es ser colombiano? -No sé -le respondí-. Es un acto defe. - Como ser noruega -asintió. Ulrica, Jorge Luis Borges 1. Aperitivo o entrante Yo soy migrante, siempre lo he sido, desde que nací. Soy de Venezuela, pero allá siempre fui “la colombiana” porque mis padres son colombianos. Luego regresaron a Colombia y nosotras con ellos (mis hermanas y yo), entonces pasé a ser “la venezolana”. Ahora vivo en Polonia, y allí soy “la latina”. Y, como lingüista que soy, me gusta la lengua; pero no solo esa lengua que

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habla, también la lengua que come, la que paladea. “La lengua que fluye, la lengua que constri­ ñe, la lengua que puja y empuja palabras y sabores. Lengua que palabrea sabores. Lengua que saborea palabras” (Usme 2010: 52).Esa con la que se construyen relatos alimentarios (llámense “recetas”, pero no solamente) a partir de la combinatoria de los elementos (llámense “ingre­ dientes”, pero no solamente) que se tienen al alcance de la mano en los nuevos lugares de asen­ tamiento. De este modo, mi objeto de estudio son las representaciones sociales cotidianas de la cultura material, específicamente, las relativas al alimento y al cuerpo y, con ellas, la alteridad, la identidad, la transformación. En pocas palabras, lo que estudio es cómo se genera y se arti­ cula el sentido del discurso alimentario, puesto que comer no es solo ingerir alimentos. El acto de comer lleva anclado el concepto de incorporación. “Somos lo que comemos’(Gracia 2002). 2. Primer plato o sopa Entiendo la cultura de manera semiótica, es decir, en tanto sistema de relaciones simbólicodiscursivas organizadas de manera jerárquica y, por tanto, como espacio supraindividual, es decir, inscrita en un colectivo a su vez dinámico, productor de múltiples dimensiones signifi­ cativas. De esta manera, y de acuerdo con Geertz: “el concepto de cultura que propugno (...) es esencialmente un concepto semiótico (...), el análisis de la cultura ha de ser por lo tanto, no una ciencia experimental en busca de leyes, sino una ciencia interpretativa en busca de significacio­ nes” (1987: 20). Tal ciencia buscaría identificar los componentes que conforman la estructura de significaciones de una cultura, las relaciones sintácticas entre estas unidades, particulares para cada grupo cultural y, al final, reagrupar los elementos obtenidos y sus relaciones internas a un nivel general, por lo que el “análisis cultural es (o debería ser) conjeturar significaciones, estimar las conjeturas y llegar a conclusiones explicativas partiendo de las mejores conjeturas, y no el descubrimiento del continente de la significación y el mapeado de su paisaje incorpóreo” (Geertz 1987: 32). Para este autor, el estudio de una cultura se debe hacer desde la descripción etnográfica y, específicamente, desde una descripción densa, no generalizar a través de datos particulares sino dentro de estos; la cultura, entonces, debe ser vista desde el contexto, no por fuera de él. Así entendemos que toda manifestación cultural lo es porque está inserta en una significa­ ción, los modelos son jerarquizables, es decir, susceptibles de categorizarse en una escala valorativa. De esta manera, se puede leer cómo los patrones significacionales de las conductas, o iteraciones texto-discursivas, están más o menos valorizados por el sistema social. Para ello, resulta relevante el concepto que desarrolla Genette (1989: 495) sobre el palimpsesto, así múlti­ ples sentidos y múltiples valores otorgan sentido a la praxis culinaria, ya que tales patrones del sistema culinario que ha sido transformado -palimpsesto culinario- reposa sobre un modelo polisémico de la transculturación, por la múltiple coexistencia de patrones culturales de la ali­ mentación, es decir, las culturas. De este modo, al entenderla como inscrita en la cultura, se puede estudiar la cocina como discurso. Desde un punto de vista semiótico, el discurso alimentario puede ser analizado bajo la perspectiva de Courtés (1980), es decir, a partir de la identificación de la estructura narrativa que subyace en los palimpsestos culinarios. De tal forma se puede estudiar cómo se genera y articula el sentido de la alimentación. En concordancia, y de acuerdo con Foucault, “yo supongo que en toda sociedad la produc­ ción del discurso está a la vez controlada, seleccionada y redistribuida por un cierto número de procedimientos que tienen por función conjurar los poderes y peligros, dominar el aconte­ cimiento aleatorio y esquivar su pesada y temible materialidad” (Foucault 1987: 11). Por esta razón, se pueden encontrar diversos procedimientos de exclusión e inclusión de los productos, de las redes de intercambio, así “el discurso, por más que en apariencia sea poca cosa, las pro­

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hibiciones que recaen sobre él, revelan muy pronto, rápidamente, su vinculación con el deseo y con el poder” (Foucault 1987:12). En el terreno de la lingüística hablaríamos de cambio lingüístico. Ahora bien, al pensar el alimento como un sistema lingüístico (Montanari 2005: 105), la cocina migrante se asemeja a las variaciones en el léxico. A nivel lingüístico, no se producen en la estructura morfológica ni en la sintáctica del discurso, en la medida de lo posible. No obstante, en ocasiones pueden mo­ dificarse y con cambios profundos, incluso traumáticos. 3. Segundo plato o plato fuerte El corpus observado está compuesto por siete personas2: tres colombianas (Dina, Pablo y Angela) y cuatro de otras nacionalidades (Renee, australiana; Francesca, italiana; Andreas, da­ nés; Radek, polaco). Mi escrito se centra en la comida/alimento como vehículo de significación de la cultura: si el acto de comer es una textualidad (Lotman 1996), los inmigrantes improvisan con productos que tienen a la mano, buscando ‘reproducir’ el texto culinario originario, es decir, generan una textualidad culinaria palimpsestual. Un primer síntoma de identidad lo encontramos mediante el uso de topónimos que se trans­ forman en índices3 identitarios. A Andreas no le gusta la comida danesa, en general, la comida del norte de Europa no es de su agrado. Andreas es de Dinamarca, ha vivido en España, Ecua­ dor, México, y ahora vive en los Estados Unidos. En este país ha encontrado que preparan un pastel danés (sin la apariencia del pastel danés) y, como no lo ha probado, no puede hacer ningún comentario. A diferencia de Francesca, quien es italiana, ha vivido en Francia, Gran Bretaña, Colombia y Argentina. Supongo que ella, a cada vuelta de la esquina, se topa con un restaurante italiano. Explica que los platos ofrecidos en estos restaurantes sí existen en Italia, pero son muy malas imitaciones. Además de que algunos nombres son meras creaciones de los Estados Unidos. Por ejemplo, los tales “espaguetti a la bolognesa” no existen en Bologna, ni en ninguna otra ciudad de Italia. En realidad se denominan “tagliatelle al ragú”. Además, relata que, en un restaurante colombiano que hay en Milán, “se come paella y se toma sangría”. “ ¡Qué decepción!”, dice. De esta manera, el uso de topónimos genera cierta expectativa en el consumidor, cuyo grado de satisfacción con el producto puede variar y depende de la relación con la experiencia previa. A partir del cuadrado semiótico de la veracidad (Greimas y Courtés 1979: 96-99) vemos que, si las propiedades organolépticas concuerdan, es decir, las relacionadas con las características fí­ sicas que perciben los sentidos (sabor, olor, color, textura), se podrá hablar de manifestación de Verdad (ser-parecer). Mientras que se manifiesta como Mentira (no ser-parecer) cuando solo se le aporta un aspecto exterior (color, forma) y un nombre, pero en su esencia no hay similitud similaridad con el plato verdadero. Será Falsedad (no ser-no parecer) cuando se ofrecen por el nombre, pero no concuerdan con ninguna experiencia anterior. Y, solo en caso de aplicar prin­ cipios de la cocina molecular, se podría hablar de Secreto (ser-no parecer). Dina es de Colombia, ha vivido en Sudáfrica y Polonia, ahora vive en Inglaterra. Ella cuenta que, en Pretoria (Sudáfrica) probó “empanadas” pero el sabor era diferente. Así que ella pre­ fiere no prestarle atención a los restaurantes que ofrecen comida latinoamericana, “para evitar desilusionarme”, dice. Aclara que en ciudades pequeñas no es fácil, o casi imposible, encontrar restaurantes latinos, pero en ciudades grandes sí los hay. Lo que sí encuentra son “granos de café” asociados a Colombia. De acuerdo con Magariños (2013: 299) “no solo es signo la pala­ bra significante externa o la marca, sino que también lo será la imagen que se espera que suscite en la mente del receptor (...) de la imagen semejante en la mente del comunicador y, mediante ella, también un signo de la efectiva cualidad de la cosa”, es así como los granos de café están fuertemente asociados con el concepto de “Colombia”. Y, de acuerdo con esto, en relación con

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las “empanadas” de Dina y el restaurante colombiano del que habla Francesca (donde se come paella y se toma sangría), se hace necesario conocer el Referente, es decir, haber conocido la comida colombiana alguna vez. De otro modo, y anclado a la denominación, “lo único que per­ manece es la representación que se desarrolla en los signos verbales que la manifiestan y que se convierte, por ello, en discurso” (Foucault 1968). Precisamente, una de las maneras de hacer reconocible un plato en el exterior es denomi­ narlo con algún topónimo de donde proviene: como el “café varsoviense” que tomó Radek en Crimea (Ucrania) pero tal café no existe en Varsovia. Él es polaco, ha vivido en España y en Colombia. Y Andreas, quien vivió en España, aprendió a hacer “pulpo a la gallega”. También ocurre con las papas4 a la francesa, que en realidad son belgas. Bien afirma Foucault que “[s]i, en el fondo de sí mismo, el lenguaje tiene por función el nombrar, es decir, el hacer surgir una representación o mostrarla como con el dedo [como ocurre en el caso de los topónimos], es una indicación y no un juicio. Se liga a las cosas por una marca, una nota, una figura asociada, un gesto que designa: nada que sea reductible a una relación de predicación” (1968: 109). De este modo, los migrantes a través de estas denominaciones, ven los platos de las regiones de las que provienen como señalados con el dedo. En cambio, al pertenecer a una región similar, en este caso Latinoamérica, los ingredientes tienen cierto grado de uso común. Pablo, un colombiano que vivió en Argentina y ahora vive en los Estados Unidos, relató que, en Argentina, sí existen “varios platos similares, pero con otros nombres”. Entre ellos están, por ejemplo, la “sopa de lentejas” que se llama “guisado de lentejas”; la “sopa de fríjoles” es “sopa de porotos”. Una gran diferencia que encontró es que los argentinos “no consumen casi granos, arroz, ni papa, pero sí consumen mucha carne y pas­ ta”. Esto es comprensible por la fuerte migración de italianos a Argentina a mediados del siglo XIX.5 Por su parte, Renee, una australiana que vivió en Colombia y en México, cuenta que los ingredientes para preparar los platos tradicionales australianos no se consiguen en los super­ mercados latinoamericanos. En cambio, Pablo dice que, por la proliferación de tiendas latinas, “[en los Estados Unidos] se pueden encontrar casi todos los ingredientes para preparar un plato colombiano”; a diferencia de Argentina, donde no consiguió cilantro, guascas ni harina de maíz. Tuvo que remplazar el cilantro por perejil. Lo que él hace para dar el punto de sabor colombiano es buscar algo similar en color o textura, además de “agregar un poco más de los ingredientes que se encontraban fácilmente”. De manera que se consume el representamen del alimento; no por el alimento en sí mismo, sino por lo que representa, la identidad: “Un signo, o representa­ men, es algo que, para alguien, representa o se refiere a algo en algún aspecto o carácter. Se di­ rige a alguien, esto es, crea en la mente de esa persona un signo equivalente, o, tal vez, un signo aun más desarrollado (Peirce 1978: 22). Este signo creado es lo que yo llamo el interpretante del primer signo” (Peirce 1978: 22). Montanari indica que, cuando los sistemas alimentarios están fuertemente arraigados, se tiende a reproducir los modelos de referencia, de tal manera que dentro de un sistema “cada elemento ocupa un puesto preciso, [entonces] el primer objetivo será el de conservarlo” (Montanari 2006: 102). Dina dice que el preparar ajiaco santafereño no es fácil, pues no se consiguen guascas ni papa criolla (dice que en Londres la venden, pero es costosa). Cuando Dina se reúne con co­ lombianos, tratan de preparar algún plato típico con los ingredientes que tienen a mano, según Montanari “el «truco» consiste en tratar (...) los productos nuevos con procedimientos y prepa­ raciones tradicionales” (2006: 106). No obstante, los “principios de sabor” que deberán tener los platos dependerán de los lu­ gares de los que provengan los migrantes, y aquí un segundo síntoma de identidad. A esto lo denominó Fischler “principios de sabor”, de este modo, lo que en Colombia se llama ajiaco,

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dependerá de la región: mientras que en Bogotá se toma una sopa de papa criolla, papa sabanera y papa pastusa con pechuga de pollo, crema de leche, alcaparras y guascas, en los Santanderes, el ajiaco es una sopa con carne de res, plátano, alveija, repollo, papa y apio (nombre dado a la arracacha en la zona). Así tenemos que los principios de sabor varían según lo nacional, lo regional, lo local y hasta lo familiar o lo individual, de manera tal que es difícil o imposible “trazar la frontera entre unidad y discontinuidad, entre «dialectos» e «idiolectos» culinarios, y aislarlos” (Fischler 1995: 77). Angela, quien vivió en Francia y ahora vive en España, dice que la mayoría de los alimen­ tos que hay en Colombia se encuentran en España, incluso algunos tienen el mismo nombre. Algunas frutas no se encuentran: “las diferencias son en cuanto al tamaño de los alimentos, por ejemplo el aguacate, la papa, algunas frutas, los granos son más pequeños, esto sucede tanto en Francia como en España”. Por esto, para preparar platos colombianos, le ha sido más fácil en España que en Francia “tenía que buscar mucho y cuando los encontraba (que era muy raro) eran muy costosos, y no era el mismo sabor”. Relata que intentó remplazar algunos productos, pero sin éxito (principios de sabor), en cambio, no ha tenido ningún problema en España. De esta manera, vemos que los productos y preparaciones se transforman en símbolos po­ tentes que evocan los modos y las formas de comer de una determinada sociedad. Son, así, una expresión tangible de la cultura, concebida como un todo coherente, establecida a lo largo del tiempo y que se puede identificar. “Que esa concepción esencialista de la cultura sea altamente inconsistente no impide que actúe de manera eficaz” (Montero M. 2011: 127). Pero ellos también hicieron aportaciones gastronómicas a los entornos en los cuales vi­ vieron, encontrando las mismas dificultades antes indicadas. Renee ha preparado pavlova y lamingtons6 pero no fue fácil encontrar los ingredientes. Radek, por su parte, preparó knedle, kopytka ‘casquitos’, kluski śląskie ‘pasta de Silesia’, barszcz y żurek7 pero no encontró harina de papa, alimentos fermentados (como los pepinos y el repollo) ni salchichas blancas. Mientras que Andreas no pudo encontrar nata fresca para preparar havregrynskugler ‘bolas de avena’ y dice que logró algo similar, pero no con el sabor propio. Mientras tanto, Francesca ha preparado tiramisú, risotto ai funghi, pasta ai broccoli y lenticchie ‘lentejas’. En Colombia, le fue muy difícil encontrar mascarpone, prosecco fino, setas salvajes, galletas Savoiardi y otros ingre­ dientes. Sin embargo, para sorpresa suya, encontró muchas de estas en Cochabamba (Bolivia). Y, esas nuevas cocinas que conocieron, ¿les aportaron algo? Claro que sí. Andreas dice, “es casi lo único que hago cuando cocino en Dinamarca: comida de todo el mundo”. En España aprendió a preparar “gazpacho”, “guiso de fríjoles”, “guiso de verduras y calamar”, “calamar al ajillo”, y cierta variedad de tapas. Del Ecuador, prepara batidos de fruta y “huevos pericos”, de México hace “salsa de chile”, burritos, guacamole y otros moles. Además, afirma con toda seguridad, que de la cultura culinaria de los Estados Unidos no se llevará nada. El dice “aquí co­ men aún peor que en Dinamarca”. Renee ha preparado “empanadas” para su familia y amigos, para así mostrar el delicioso sabor de la comida de Colombia y, de Argentina, disfruta tomando mate en casa. Mientras tanto, Francesca, ha llevado consigo harina de maíz, pues no se consigue en las tiendas latinas de Italia, y el jugo de lulo no es natural sino en caja. “ ¡No es lo mismo!”, dice (principios de sabor). De esta manera, se incorporan nuevos platos, nuevos ingredientes, nuevos sabores, nuevas experiencias. Como ocurrió con el latín, el eslavo, el germánico, el nórdico; o si tenemos en cuenta que el contacto de dos comunidades con lenguas diferentes deriva en el surgimiento de pidgins y, de este contacto, se llega a la creación de nuevas lenguas, como ocurrió con las len­ guas criollas, por ejemplo; entonces también podríamos hablar de cocinas en contacto, lo cual, cada vez se da más frecuentemente por la migración. No obstante, se debe tener en cuenta que las costumbres alimentarias son las más arraigadas y de más difícil cambio en una comunidad.

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4. Garnitura o acompañamiento En una lengua hay combinaciones que resultan “de difícil digestión”. Una lengua no acep­ ta cierto tipo de combinaciones entre su inventario, ya sea fonético, gramatical, semántico o discursivo. Pongamos un ejemplo fonético: en español una palabra no puede comenzar con la letra “s” seguida de otra consonante, como en inglés la palabra “smile” (sonrisa). Un hablante de español dirá “esmail”, asimilándolo así a las reglas fonéticas de su lengua. Por otro lado, en inglés no hay una diferenciación fonética entre “pero” y “perro” o “caro” y “carro”, ya que el inventario fonético inglés solo articula la vibrante retrofleja simple. De igual manera ocurre con la cocina, hay alimentos o platos que resultan “agramaticales” en ciertas cocinas8. Por ejemplo, en Colombia, tenemos las hormigas culonas y el mojojoy9, de tal modo que los migrantes con cocinas donde el consumo de insectos no está gramaticalizado, no podrían consumirlos fácilmente (o pueden hacerlo, pero solo a manera de curiosidad, “por probar”). Incluso, pueden llegar a ser completamente incomibles o insoportables por personas extranjeras no acostumbradas a su consumo. También están los rasgos subjetivos en las fobias alimentarias, aquellas que nos hemos formado a lo largo de nuestra vida y por motivos diversos (pueden ser lo religioso, lo político, lo económico, lo estético, etc.). Estos rechazos o disgustos alimentarios pueden ser de tipo cognoscitivo (no comemos los hongos si se sospecha de su toxicidad), de tipo sensorial (por estimulación gustativa, olfativa o de textura), inapropiados (lo no clasificado como comida) y de contaminación (por cercanía a uno de los anteriores), “podría decirse, pues, a fin de cuentas, que el disgusto consiste en una protección biológica reconstruida culturalmente” (Fischler 1995; 76). Sobre estos rechazos, Angela indicó que le resultaba desagradable el olor de los quesos y la textura de los caracoles en Francia. Mientras que le resulta difícil aceptar el olor del alioli (salsa a base de ajo) en España. Su disgusto es, principalmente, de tipo sensorial. En tanto que a An­ dreas le trae un mal recuerdo el consumo de ojos de pescado cuando estuvo en Ecuador, “nunca consideré los ojos como algo que se podía comer”. Para él “tiene que ver con comer algo que te hace pensar que, lo que realmente estás haciendo, es comer un ser vivo”, encontrando así un ejemplo de consumo de lo inapropiado. Sobre la comida de su país, “no creo que haya un plato en especial. Sé que en Noruega tienen un pescado podrido10que comen, pero para la mayoría de los turistas es absolutamente horrible”. Francesca relata que “en Cerdeña se produce mucho un pecorino o queso de oveja.11 Lo que pasa es que dejan los quesos madurar tanto que se forman gusanos grandes y blancos y la gente se los comen así, vivos, con sus pedacitos de queso”. En cuanto a las comidas que vio, le pareció increíble que en Perú y en Ecuador puedan comer cuy: “aquí [en Italia] se consideran mascotas, creo que a muchos europeos les daría asco o mucha tristeza el comérselos”. Por otro lado, Renee contó que sintió náuseas cuando le ofrecieron comer serpiente, “porque en casa tengo una serpiente como mascota y nunca consideraría comerme una”, siendo un disgusto de tipo consumo inapropiado, pues no consumimos mascotas.12 De la cocina australiana, lo que más se destaca es el rechazo que se tiene al “vegemite”.13 A Pablo lo que más le ha causado repulsión fue la morcilla argentina por su consistencia “tiene mucha sangre y no lleva arroz como la colombiana”. También dice que, entre las comi­ das colombianas que más rechazo producen son las “hormigas culonas”, la lengua de vaca, el “mute”14y la “pajarilla”.15Y a Radek le causó gran repulsión la changua.16 Se aprecia que, en la mayoría de los casos, el disgusto fue de tipo sensorial: ya fuera por el olor, el sabor o el aspecto, o por considerar al alimento como no apropiado (es el caso de los ojos, de las mascotas y de los gusanos o insectos). Por mi parte, tengo dos fobias alimentarias bien definidas: 1. No como nada que tenga más de cuatro patas ni menos de dos; y, 2. Tampoco me como un pescado que traiga la cabeza, no me gusta que me mire mientras me lo como.

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5. A manera de café “La identidad no existe en el origen, sino al final del recorrido” M. Montanari En la cocina migrante se mezclan sabores, colores, olores; a veces lejanos, a veces cercanos. En cuanto a los procesos (tipos de cocción), no hubo cambios que fueran lo suficiente impor­ tantes como para ser nombrados. En definitiva, la cocina nos marca. El alimento es algo que no podemos evitar y, cuando nos movemos de nuestro espacio conocido, es necesario adaptarnos; ya sea adquiriendo nuevas ex­ presiones culinarias, ya sea transformando nuestros platos. Somos animales de costumbre, esta­ mos en constante construcción de nuestra identidad cuando necesitamos adaptarnos de forma fácil al entorno. Hay rasgos alimentarios que se mantienen pero, en ocasiones, no los podemos reproducir así que para el chef/comensaT, la traducción/transformación se hace necesaria.

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(Endnotes) 1A nivel internacional no hay una definición umversalmente aceptada del término ‘migrante’. Este término abarca usualmente todos los casos en los que la decisión de migrar es tomada libremente por la persona concernida por ‘razones de conveniencia personal’y sin intervención de factores externos que le obliguen a ello. Así, este término se aplica a las personas y a sus familiares que van a otro país o región con miras a mejorar sus condiciones sociales y materiales y sus perspectivas y las de sus familias, Organización Internacional para las Migraciones (OIM Colombia 2014). 2 Todos han vivido más de tres meses en los lugares de asentamiento para poder denominarse “migrantes”. 3 Según Peirce, “285. Cualquier cosa que atraiga la atención es un índice. Cualquier cosa que nos sobresalte es un índice, en cuanto marca la articulación entre dos partes de una experiencia” (1978: 50). “276. Un icono es un Representamen cuya Cualidad Representativa es una Primeridad de él en tanto Primero. Esto es, una cualidad que el Icono posee en tanto cosa lo vuelve apto para ser un Representamen. A sí, cualquier cosa es apta para ser un Sustituto de otra cosa a la que es similar” (1978: 46). 4 Conocida en España como “patata”, deformación entre “papa” y “batata”. El nombre originario es un préstamo lingüístico del quechua “papa” y que es nombre usado en toda América Latina. (Moreno de Alba, J. 2014). 5 “Statistics for immigration into Argentina were first collected inl857. In 1873, 26.878 Italians arrived. (...) Except for tilin­ teen months in l9 1 1 -1 2 , when the Italian govemment prohibited emigration to Argentina, the annual movement held cióse to 100,000 a year until the war brought it emphatically to a stop” (Foerster 1919: 17). 6 Pavlova es un postre australiano que recibe su nombre en honor a Anna Pávlova, bailarina rusa; lamington es una torta esponjosa con cubierta azucarada de chocolate y coco. 7 Knedle son dumplings de fruta; kopytka y kluski śląskie son parecidos a los gnocchi italianos; barszcz es una sopa roja con verduras, donde el principal ingrediente es el agua de cocción de la remolacha, y żurek es una sopa de centeno fermentado. 8 Sobre esta temática se pueden revisar Fischler 1995: 70-76; Harris 1989; y Douglas 1996: 152-165. 9 La hormiga culona u hormiga santandereana, del género Alta, es una tradición culinaria heredada de los indígenas. Solo la reina es comestible. También es consumida en M éxico, Guatemala y Bolivia. El mojojoy es una larva de cucarrón o escara­ bajo 10 Se trata del surstrómming, se prepara con arenque que se deja fermentar de tres a seis meses. Puede encontrarse enlatado. Esto recuerda al garum que preparaban en la Antigua Grecia, es una salsa de pescado fermentado descrito por Apicius en D e re coqvinaria. 11 El casu marzu es un pecorino sardo que se elabora con las larvas que deposita la mosca Piophilacasei. 12 Es lo que ocurre con los gatos y perros en la comida vietnamita: “En Vietnam tienen la costumbre de comer animales con­ siderados en otros países animales domésticos” (El Espectador 30.07.2014). 13 Pasta para untar sobre una tajada de pan o una tostada. Se elabora con extracto de la levadura sobrante en el proceso de producción de la cerveza, es altamente salado. 14 Sopa que se prepara con estómago de la res. 15 El páncreas de la res. 16 Sopa de agua y leche a la que se agrega un huevo cuando está hirviendo, se le adiciona una tostada, o “calado” que consiste en un pan sin levadura, cortada en trozos al momento de servir. Se come al desayuno con cebolleta y cilantro picados. En Venezuela no lleva pan, sino arepa.