\"Bodegas y almazaras en Hispania: Estructuras y ámbitos de producción\"

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Macarena Bustamante Alvarez Darlo Bemal Casasola (eds.)

ANEJOS DE

AEsPA LXXI

ARTIFICES IDONEOS

Artesanos, talleres y manufaeturas enHispania

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instituto arqueología mérida

ARCHIVO ESPAÑOL DE

ARQVEOLOGÍA /

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MACARENA B USTAMANTE ÁLVAREZ

DARío B ERNAL C ASASOLA (eds.)

ARTIFICES IDONEOS ARTESANOS, TALLERES Y MANUFACTURAS EN HISPAN/A Reunión científica, Mérida (Badajoz, España) , 25-26 de octubre, 2012

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS INSTITUTO DE ARQUEOLOGÍA

MÉRIDA, 2014

Anifices ldoneos: artesanos, Talleres y ma1111fac111ras en Hispania. Reunión científica, Mérida (Badajoz, España). 25-26 de octubre, 2012.

BODEGAS Y ALMAZARAS EN HISPAN/A: ESTRUCTURAS Y ÁMBITOS DE PRODUCCIÓN Yolanda PEÑA CERVANTES, arqueóloga

Resumen: En las páginas siguientes intentaremos un acercamiento a las industrias de elaboración del vino y el aceite en Hispania. Siguiendo las líneas directrices que marcan este volumen. tras el anál.isis del estado de la investigación. tanto fuera como dentro de nuestras fronteras, abordaremos las estructuras humanas y técnicas de producción. Reconstruiremos para ello la tecnología y los proceso de elaboración desarrollados en las almazaras y bodegas antiguas, teniendo especialmente en cuenta las especificidades hispanas. Por último, analizaremos los ámbitos de producción y la dispersión de estas mercancías, tanto de las grandes manufacturas especulativas. como el vino tarraconense y el aceite bético, como del resto de producciones destinadas al abastecimiento regional. En la obtención de conclusiones sobre este último punto debemos tener en cuenta que una gran parte de Ja producción vinícola y oleícola pasa desapercibida en el registro arqueológico debido al uso de materiales perecederos en su desarrollo. Surnmary: In the following pages we will approach to the wine and oíl production industries in Hispania. After analyzing the status of the research. both inside and outside our country. and following the directions of this volume, we wiU focus on human structures and production techniques. For that purpose, we will reconstruct the technology and production procedures developed in ancient wine and oíl presses, considering the Roman Hispania characteristics. FinalJy, we will analyze the range of production and spreacling of these goods, not only the big speculaúve manufactures but also the wine from Tarraconensis, the oíl from Baetica and the rest of productions intended for regional supplies. When concluding this last part of the study, we should tak:e into account that a big portion of the winc and oil production is unnoticed for the arcbaeological register, due to the use of perishable materials. Palabras clave: tecnología agraria romana. vino, aceite, vinificación, bodegas y almazaras. Key words: roman agricultural technology. wine, oíl. wine fermentaúon. cellars and oil rnilJs.

ESTADO DE LA INVESTIGACIÓN La consideración del vino y el aceite hispanos como productos clave de la econo mía antigua peninsular no e ha traducido hasta épocas relativamente reciente en estudios sistemáticos sobre sus procesos de e laboración, rastreables esencialmente a través de Jos restos arqueológicos. El estudio de estas producciones se ha realizado tradicionalmente apoyándose, por una parte, en las escasas menciones de los autores antiguos a la riqueza vitivinícola y oleícola de Ja Penín sula Ibérica y, por otra

parte, a través de los estudios anfóricos, principalmente a partir de Ja década de los 70. El estudio de los restos arqueológicos estructurales de las bodegas y almazaras romanas comienza a ser apreciable de forma muy tímida en la historiografía peninsular e n la década de los 80, no logrando, sin embargo, su eclosión y equiparación con el resto de países europeos basta la primera década avanzada del presente siglo. Hasta este momento no encontramos refl ejo en la bibliografía española y portuguesa del intenso debate internacional que, esencialmente en la década de los ochenta y noventa del siglo

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Figura L. Tipología de las pren as de 'iga, desarrollada por J.P. Brun en 1986 (Brun 1986: fig. 28).

pasado, se desarrolla fuera de nuestras fronteras y que atañe a la problemática arqueológica del estudio de la tecnología y procesos de elaboración del vino y el aceite en la Antigüedad. Uno de los grandes hitos de la investigación sobre las técnicas de producción de vino y aceite es la publicación en 1986 de una sistematización y seriación tipológica realizada sobre los torcularia de la!> villas de la

región de Var, en Provenza, extrapolable a la práctica totalidad de los torcularia del Imperio (Brun 1986). En este visionario trabajo, J .P. Brun sienta las ba es sobre la tecnología oleícola y su reflejo arqueológico. Las tipología presentadas por primera vez en este volumen, sobre las prensas de viga, prensas de tornillo directo y contrapesos presentan aún en la actualidad una absoluta vigencia (Figuras 1, 2 y 3).

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El cenit de este movimiento científico llega con la realización en 1993 en Atenas de un Congreso Internacional bajo el nombre «La production du vin et de l'huile en Mediterranée». En esta reunión científica se sientan las bases metodológicas del estudio de estas artesanías alimentarias en la Antigüedad. El gran volumen de información existente, ya en este momento, sobre las instalaciones de producción en otras provincias del Imperio había permitido contemplar Ja problemática arqueológica específica de los torcularia y de su interpretación. En este congreso se plantea por primera vez la dificultad de determinar el producto elaborado en una determinada instalación a partir exclusivamente de los datos arqueológicos, se desarrollan importantes conceptos sobre la tecnología de elaboración antigua, se plantea una terminología común y se exponen los últimos trabajos reaJizados en cada una de las regiones mediterráneas (Amouretti y Brun 1993). Como vemos en la publicación de estas actas, el volumen de datos disponibles para otras zonas del Imperio es abrumador si lo comparamos con el caso de la Península lbérica. 1 En dicho congreso se plantea también, por primera vez, un elemento clave en la posibilidad de reconstrucción de los procesos económicos a partir de las evidencias arqueológicas de elaboración. como es la dificultad de discriminar las instalaciones de producción vinícolas

y oleícolas a partir de su impronta arqueológica. Es J .P. Brun el encargado de plantear por primera vez de fonna monográfica este problema. que venía detectándose en el estudio de los enclaves de producción de vino y aceite, en un artículo que se ha convertido en una herramienta básica en los estudios de tecnología antigua (Brun 1993). Para la elaboración del vino y del aceite, en época romana, se utilizan los mismos mecanismos de extracción, lo que impide identificar una y otra producción a partir exclusivamente de las evidencias de prensado. Las mismas prensas se utilizan para ambos productos, lo que genera una importante indefinición arqueológica, ya que en muchos casos no documentamos elementos supletorios, relacionados con dispositivos de extracción distintivos de estos productos, que permitan concretar la naturaleza del producto elaborado en un determinado enclave de producción. De hecho, las palabras latinas torculariwn, rorcular o torcus, se traducen literalmente como prensa y genéricamente como bodegas o almazaras, marcando el elemento nuclear de estas instalaciones, que es similar tanto en la elaboración de vino como en Ja de aceite.2 Con posterioridad a la realización de este congreso el volumen de datos disponible para las distintas regiones del Imperio ha continuado incrementándose,3 al

Como elementos de identificación estn1cturales contamos en el caso del aceite con las evidencias de las fases de molienda y decantación. ajenas a la elaboración del vino. En el caso del vino. el hallazgo de elementos específicos de su proceso de elaboración como el pisado y la fermentación, pueden ser utilizados como elementos diferenciadores. En otro sentido, la existencia de elementos de comercialización, con una tipología clara, asociados a las zonas de elaboración actúan como un elemento relativamente seguro para la identificación del producto elaborado. Pero, sobre todo, en este contexto de consonancia estructural entre los sistemas de prensado de aceite y de vino, cobra una importancia trascendental la realización de análisis químicos sobre las superficies de trabajo y, también. los estudios carpológicos y palinológicos de los sedimentos asociados a estas estructuras. 3 Recientemente los datos disponibles para la península italiana han sido sistematizados por G. Baratta (2005). En el caso vesubiano destacan los trabajos colectivos recogidos en VV.AA. 2000a, y la reinterpretación como perfumerías de las prensas urbanas de Pompeya y Herculano (Brun 2003b; Brun y Monteix 2009).Con posterioridad a la realización del Congreso de Atenas se produce la publicación del ambicioso trabajo de R. Frankel (1999) obre la producción de vino y aceite en Israel, que recopila además una gran cantidad de datos sobre instalaciones vitivinícolas y oleícolas de todo el Imperio. aunque especialmente de la mitad oriental. Y continúan los trabajos de J .P. Brun y M.C. Amouretti para la Galia (Brun y Congés 1994; Brun y Oberti 1993; Amouretti y Comet 1995 y 2002; Brun y Laubenheimer 2001) y de K.J. Gilles para Renania (Gilles 1995 y 1999). 2

En Italia, los estudios sobre las villas vesubianas habían permitido reconstruir, gracias a su perfecta conservación. las distintas fases de la producción de vino (Étienne 1982; Rossiter 1978 y 1981: De Caro 1994; Maiuri 1931 ). Así mismo comamos con interesantes trabajos sobre la producción de aceite de la costa africana. El trabajo de L. Anselmino (Anselmino et alii 1989) sobre la factoría de Nador permite reconstruir el sistema productivo oleícola desarrollado en esta zona a partir del análisis de sus estructuras. lnteresantes desde el punto de vista que nos ocupa en este volumen on los trabajos de O.J. Mattingly especialmente centrados en los principios que rigen la evolución tecnológica en la Antigüedad que dependen directamente del artesanado (Mattingly 1985: l988a: 1988b: 1988c: 1988d: l990b: Mattingly y Hitchner 1993). Por su parte. en la zona oriental del Imperio destacan ya en estas fechas los trabajos de Ph. Bruneau sobre Grecia (Bruneau y Fraisse 1981 y 1984) y de O. Callot destinados a analizar los torcularia de la costa siria (Callot 1984). Por su parte en el valle del Mosela, KJ. Gilles había puesto de manifiesto la existencia de una importante producción vinícola, a partir de un intenso estudio de sus centros de producción (Gilles 1990 y 1992). En el mediodía francés los estudios de M.C. Amouretti sobre las técnicas de cultivo de la vid y el olivo, así como de los procesos de elaboración de vino y aceite (Amouretti 1986; 1990; 1993; Amouretti y Comet 1992) se unen a los intensos estudios arqueológicos realizados por J.P. Brun (1989). 1

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Figura 2_ Tipología de los contrapesos destinados al accionamiento de prensas de tomo (Brun J 986: fig. 59).

mismo tiempo que se ha mantenido activo el debate sobre los sistemas de elaboración del vino y el aceite en Ja Antigüedad, contando en este momento con un importantísimo corpus de información recientemente sistematizado por el propio J .P. Brun (Brun 2003a; 2004a; 2004b; 2005).

En e l caso de la Península Ibérica, como señalábamos antes, el ritmo de la investigación difiere del expuesto para otras zonas del Imperio, pre entándose con un tempo más lento, aunque en estos momentos hayamos conseguido equiparar, e incluso superar, los dato disponible a los del conjunto del Imperio.

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Figura 3. Tipología de los contrapesos destinados al accionamiento de prensas de tomillo (Brun 1986: fig. 60a y 60b).

Como hitos en la inve tigación hispana cabe destacar la publicación de los estudios de J.G. Gorges y de M.C. Femández Castro sobre las villas peninsulares (Gorges 1979; Fernández Castro 1982). Estos trabajos permitieron mostrar la gran cantidad de dato diseminados, concernientes a los lugares de elaboración del vino y el aceite, existen-

tes ya en la bibliografía del momento. Fruto directo de estos estudios es el artículo fumado por esta autora sobre las «Fábricas de aceite en el campo hispano-romano» que constituye el primer intento de realizar una catalogación y estudio de conjunto de las prensas halladas en Hispania (Fernández Castro l983). En este artículo se recogen diez

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instalaciones de elaboración. que se vinculan directamente a la extracción de aceite, como venía sucediendo en la historiografía anterior. y por primera vez, se analizan los tipo de prensa utilizados en época romana. Con posterioridad. A. Aguilar amplia ligeramente esta relación de yacimientos con su trabajo sobre las «Dependencias con funcionalidad agricola en las villae romanas de la Península Ibérica». todavía lejos de los principios metodológicos específicos para el estudio de este tipo de enclaves (Aguilar 199 J). Si analizamos el fenómeno desde un punto de vista regional. de forma genérica encontramos distintos ritmos en la investigación del fenómeno de las instalaciones de producción de vino/aceite en Hispania .4 En el caso bético, en la década de los setenta y ochenta del siglo pasado, asistimos a la creación de un modelo teórico sobre la producción oleícola de esta región asentada en los trabajos de prospección sobre el Bajo Guadalquivir de M. Ponsich y sobre los intensos estudios anfóricos realizados por J. Remesal combinado con los e tudios textuales de G. Chic y P. Sáez (vid. Ponsich 1974; 1979; 1987; 1991; Remesal 1977-1978; 1983: 1986;Chic 1978; 198la; 198lb; 1990; Sáez 1987). Sin embargo. los núcleos de producción de vino y aceite béticos son apenas conocidos, sin que pueda determinarse ni la tecnología ni el modelo económico desplegado en estos enclaves «artesanales». La información directa de estas instalaciones productivas ha ido incrementándose, como es lógico, con el paso del tiempo, destacando los trabajos de 1R. Carrillo para la Subbética cordobesa y de M. Romero para la llanura antequerana (Carrillo J995; Romero 1997-1998). Sin embargo, corno veremos, la falta de excavaciones sistemáticas y de proyectos de investigación destinados al estudio de los núcleos de elaboración en esta región continúa siendo hoy un serio problema que lastra la investigación sobre su importantes producciones vinícolas y oleícolas. En el caso de Lusitania la au encia de recipientes anfóricos determina que el conocimiento de las actividades vitivinícolas y oleícolas esté supeditado, en este caso. exclusivamente a las instalaciones de prensado y almacenaje. Los trabajos de catalogación publicados en Ja década de los ochenta por J. Alarcao. marcan un punto de inflexión en la arqueología portuguesa. También, en esta década se inician las excavaciones de alguno de los rorcularia de las grandes villae lusitanas como Sao Cucufate, Torre Águila o Los Término entre otras. En la década de los noventa se realizan dos sistematizaciones de los datos existentes: una por J .P. Brun. esencialmente un estudio tecnológico, y otra por C. Fabiao analizando en

clave productiva los datos recogidos por J. Alarcao (Alarcao 1983 yl988; Brun 1997: Fabiao 1998). En la Tarraconense. el incremento de datos que caracteriza a la década de los ochenta es especialmente significativo en la región catalana. especialmente en su zona costera. A partir de esta década se multiplican lo hallazgos de evidencias de producción y los estudios anfóricos. En este sentido es relevante la realización de un primer encuentro internacional en Badalona centrado en la producción vitivinícola de esta región, ya en el año 1985. En esta reunión científica se evalúa e encialrnente el fenómeno exportador del vino laietano pero. frente a lo que había sucedido en el caso de los congresos andaluces sobre el aceite bético, el estudio no se limita a enva es anfóricos sino que incluye aspectos productivos y de elaboración. Este mismo esquema. se repite, ampliado. también en el Il Coloquio realizado en 1998.5 En la década de los ochenta contamos, para las comarcas catalanas, con un gran número de trabajos que refieren hallazgos de rorcularia o de cellae vinariae. o de elemento vinculables a estos. tanto de carácter monográfico como de conjunto. Junto a la publicación de estas evidencias productivas, nos encontrarnos con otros estudio que abordan directamente la problemática de la producción del llamado vino laietano. una producción excedentaria y comercial que se desarrolla desde época tardorrepubLicana hasta finale del siglo 1 d.C. En este caso, las producciones anfóricas volverán a desempeñar un importante papel en la caracterización de esta producción, aunque, frente a lo que sucedía en el caso bético, el alto número de rorcularia conocidos permitía contemplar de una forma más profunda el esquema de producción y sus implicaciones socioeconómicas.6 En la década de lo noventa,junto con un constante aumento de los datos relativos a instalaciones productivas, se incrementan Jos estudios referidos a la organización del territorio rural y a la implantación y desarrollo de la producción vitivinícolaexcedentaria. Debemos destacar lo trabajos de J. Casas centrados en la provincia de Gerona. especialmente la obra publicada conjuntamente con otros autores en 1995,en la que realiza un exhaustivo análisis de las actividades económicas desarrolladas en las villas. entre las que se encuentran inevitablemente la producción de vino y aceite. V. Revilla por su parte, propone un novedoso planteamiento de e tudio. vinculado a las corriente europeas actuales. que reivindica el conocimiento de lo alfares corno núcleos productivos y la necesidad de integrar su análisis en el estudio global de las actividades del

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Para un estudio más detallado sobre la historiografía peninsular remitimos a Peña 201 O: 23-26.

VV.AA. 1998 y 1985.

6 Guitart

1987: Keay 1987: Pallarés et alii 1987: Pascual 1987. López Mullor et alii 1987. entre otros.

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fimdus. También en este momento se publican los trabajos de O. Olesti en los que se destaca el papel del mundo indígena en el desarrollo de la viticultura de esta región .7 Para la fachada levantina, en la que también se recoge una producción excedentaria de vino al menos para los siglos 1 a.C.-1d.C., el volumen de información sobre las instalaciones de producción disminuye, centrándo e mayoritariamente la investigación en sus envases de comercialización. En el valle del Ebro. la investigación de M.A. Mezquíriz permite contar con un alto un alto volumen de datos, especialmente para la villa de Las Musas pero también para el re to del territorio.8 El número de hallazgos se incrementa notablemente a lo largo de la década de los noventa del siglo pasado y de la primera decena del siglo actual al calor de las excavaciones preventivas provocadas por el hoy extinto boom inmobiliario. En muchas de estas memorias de excavación comienza a aparecer utilizada la bibliografía internacional de referencia. incrementando la capacidad de análisis de las estructuras productivas documentadas.9 En 201 Ose publica un trabajo de síntesis, bajo el nombre de «Torcularia. La producción de vino y aceite en Hispania» que aglutina y analiza las evidencias productivas de vino/aceite localizadas hasta el momento en la Península Ibérica, creando un catálogo de 551 yacimientos que on analizados tanto desde el punto de vista de la tecnología agraria antigua como desde el análisis de las implicaciones históricas de la producción (Peña 2010). Ese mismo año, se realiza en Murcia el Coloquio Internacional «De vino et oleo hispa11iae. Áreas de producción y proce os tecnológicos del vino y el aceite en la Hispania romana>>, bajo la dirección científica de J.M. Noguera y J.A. Antolinos (Noguera y Antolinos 2013). En este encuentro, publicado en 2013, se actualizan los datos recogidos en el trabajo anterior. mostrando el dinamismo que los e tudios sobre los ámbitos productivos oleícolas y vinícolas hispanorromanos presentan en la actualidad. equiparándolos con los de las zonas más dinámicas del Imperio.

ESTRUCTURAS HUMANAS Y TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN

A Ja hora de abordar el artesanado y las técnicas de producción desplegadas en la elaboración del vino y el 1

Casas et alii 1995; ReviUa 1993: 1995 y 1999: Olesti 1995 y 1998. 8 Aranegui 1992: Gisbert 1998: Mezquíriz 1995-1996 y 1999. 9 Entre otros vid. Serrano Peña 2004; Picado 2004: Mezquíriz 2003; Beltrán de Heredia 2001: Castanyer y Tremoleda 1999; Lopes 2003 ...

aceite en época romana, debemos empezar intentando precisar la naturaleza de los operarios encargados de desarrollar estos proceso tecnológicos. En principio, a pesar de emplear e] trabajo de sus manos. generar una plusvalía a través de la producción de objetos manufacturados y aplicar conocimientos técnicos en este proceso. elementos que definen con claridad al artesanado antiguo,10 los trabajadores de las almazaras y bodegas no serían considerados como «artesanos» en la mentalidad romana. En primer lugar. porque Ja mayor parte de estas industrias se vinculan a un ámbito doméstico de producción, pero aún en el caso de desplegar su trabajo en enclaves productivos especializados. no vinculados a ámbitos domésticos. su carácter agrario y u vi nculación directa con la explotación de la tierra anu lan Ja posibi1idad, en Ja mentalidad antigua, de conectar estos trabajos con la imagen colectiva del artesanado. En cuanto a Ja elección de las instalaciones seleccionadas para Ja redacción de este trabajo, tenemos necesariamente que acotar la relación de yacimientos consignada en la tabla relativa a las almazaras y bodegas hispanas. El alto volumen de datos disponibles en estos momentos para la Península Ibérica. contamos con más de 700 yacimientos en lo que se evidencia la producción de vino y/o aceite, nos obligan a filtrar los ejemplos seleccionados para su análisis en un trabajo de síntesis como este. La mayor parte de estas evidencias han sido localizadas en superficie, en trabajos de prospección o como hallazgos puntuales, lo que limita nue tra capacidad de análisis en la que, como veremos, el contexto arqueológico no es solo esencial para determinar Ja cronología de estos elementos pétreos, sino también para definir su funcionalidad y la caracterización general de la producción. De esta forma, en la tabla anexa recogemos tan solo las instalaciones de prensado que han sido objeto de excavación arqueológica y en las que, además, podemos caracterizar mínimamente los procesos tecnológicos desarrollados. 11 En total hemos consignado 187 10 Sobre el interesantísimo y actual debate sobre la naturaleza del artesanado antiguo remitimos a More! 1992 y 2011: Santoro 2004: Monteix 20l1 y a las reflexiones de J.P. Brun en este mismo volumen. 11 Para el análisis y catalogación de los elementos pétreos localizados fuera de contexto remitimos a nuestro trabajo del 201 O(Peña 20 l 0) en el que se recogen más de 400 yacimientos en los que se detecra la presencia de elementos de prensado, molienda, decantación o fermentación en superficie. Quedan fuera también del presente erabajo los Llamados «lagares rupestres» con una cronología dudosa y carentes de contexto arqueológico en Ja casi totalidad de los numerosísimos ejemplos constatados para la Península 1bérica. Para el estudio de estas estructuras excavadas en la roca. con la bibliografía de referencia. remitimos a Peña 2010: 90-92.

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yacimientos en los que localizan con certeza almazaras y/o bodegas en un periodo comprendido entre el siglo rr a.c. y el siglo v d.C.

TECNOLOGÍA DEL PRENSADO

Al margen de la consideración jurídico-social que otorguemos a los trabajadores de las almazaras y bodegas antiguas, debemos ser conscientes de que nuestra capacidad para rastrear estas industrias alimentarias, de de el punto de vista arqueológico. viene determinada por el tipo de tecnología aplicada y que esta depende del modelo económico en el que se inserta la producción. El abanico tecnológico disponible en época romana para la elaboración del vino y el aceite es considerablemente amplio , con variantes regionaJes, pero sobre todo con una clara adecuación al volumen de producción al que se encuentra vinculado. Como veíamos en la introducción, el momento central de los procesos de elaboración del vi no y aceite es la extracción del líquido contenido en la uva o la aceituna. Para este estrujado del fruto contamo con un amplio repertorio de posibilidades tecnológicas que se aplican indistintamente e n la elaboración de vino y aceite. A pesar de la distinta composición de la uva y la aceituna, en la Antigüedad, se utilizan los mismos sistemas de extracción para ambos frutos; la elección de uno u otro sistema depende exclusivamente de las características y el volumen de la producción. Esto plantea, como hemos visto, un primer problema de identificación arqueológica, ya que en muchos casos no contamos con restos materiales que nos pemiitan interpretar con seguridad la naturaleza vinícola u oleícola de estas instalaciones de prensado. El segundo gran problema arqueológico se deriva de esta «elección» de tecnología, y supone la existencia de instalaciones claramente constatables en el registro material frente a unidades de producción ilocalizables o difícilmente documentables, dependiendo de la tecnología utilizada. Debemos ser conscientes de este sesgo en la investigación para no provocar una interpretación errónea de los datos disponibles. En el caso de la Península Ibérica si contemplamos el mapa de distribución de almazaras/bodegas encontramos lagunas geográficas que responden a modelos productivos diferentes y no necesariamente a una ausencia de producción vinícola/oleícola en estas regiones. Como vemos, la elección de una tecnología más o menos compleja determina nuestra capacidad de análisis arqueológico y esta elección se vincula con la necesidad de incrementar el rendimiento de la producción in-

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virtiendo en maquinaria y tecnología de extracción. En este sentido, debemos tener en cuenta los conceptos de «rentabilidad absoluta» y «rentabilidad relativa» en relación a la fuerza de presión. El concepto de rentabilidad absoluta de la presión, hace referencia al volumen total de líquido que se obtiene del prensado, sin tener en cuenta el volumen total de líquido disponible en el fruto. Mientras, la rentabilidad relativa de presión relaciona ambos volúmenes, generando un coeficiente de productividad. El incremento de este coeficiente se logra intensificando la fuerza de prensado, lo que exige el uso de instrumentos complejos que requieren de una importante inversión. Dependiendo de la naturaleza de la explotación se contemplará una u otra rentabilidad, que incidirá en la e lección de un sistema concreto de prensado. Así. en pequeñas explotaciones, con un policultivo autárquico, en el que Ja producción de vino o aceite constituye una estrategia económica más, destinada al autoconsumo, no se buscará la rentabilidad relativa de prensado. debido a que el bajo volumen de producción no justifica la inversión en mecanismos más complejos. fa decir. no es rentable en términos de producción realizar la inversión necesaria para incrementar la productividad. El incremento de la rentabilidad relativa de prensado tiene siempre unos costes, que solo se justifican a partir de un volumen determinado de producción, teniendo en cuenta también el beneficio comercial, que depende del volumen de plusvalía que genera el tipo de mercado en el que se integra. En época romana coexisten, como veremos, tanto sistemas de extracción simples, con un bajísimo coste de producción, como sistemas de extracción complejos, que requieren de un costoso utillaje, de mano de obra especializada y de espacios con características constructivas específicas. Estos últimos on los espacios que podemos identificar arqueológicamente y que caracterizan, como vemo!I, exclusivamente un modelo concreto de producción. Desde e l punto de vista de la complejidad tecnológica en las labores de estrujado encontramos de forma genérica tres gradaciones, que tienen su correlato también en su visibilidad/invisibilidad en el registro arqueológico. Como hemos visto, a mayor complejidad mayor grado de evidencia arqueológica. En el mundo romano constatamos la presencia de istemas simples de prensado, que utilizan herramientas y estructuras realizada... en materiales perecederos, pequeñas prensas montada" sobre un bastidor de madera, imposibles de rastrear 1 no poseen elementos estructurales asociados, y pren ll!> de viga, que requieren para su funcionamiento de un e pacio específico dotado de elementos constructivos que las hacen fácilmente localizables en el registro arqueológico (Figura 4).

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Prensa de viga manual

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Prensa de tomo

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Figura 4. Estructuras mecánicas de prensado utilizadas en época romana indistintamente para la extracción de mosto y aceite (Peña 2010: 51-52).

Sistemas simples de prensado

Dentro de los sistemas de extracción más encillos se encuentran el pi ado, la «prensa de torsión» y la tudicula citada por Columela. El primero de ellos constituye la forma más simple de extracción, aunque muchas veces se excluye, erróneamente, de la categoria de sistema de prensado, al no requerir de una maquinaria específica para u ejecución y por er utilizado, en el caso del vino. como paso previo para el uso de istemas complejo de prensado. &te sistema de extracción aparece referido, aplicado a la extracción del aceite, por Columela (De R R., XII, 52, 6-7) con el nombre de cana/is et solea, y encuentra su correlato etnográfico en Andalucía como puso de manifiesto P. Sáez ( 1983). El pisado de la aceituna, como sistema de extracción del aceite, responde a pequeñas producciones de subsistencia y no determina la construcción de estructuras de pisa específicas. En el caso de la pisa de uva, este sistema de extracción puede utiliz.arse como única tecnología de estrujado o constituir el paso previo. como luego veremos, en el uso de sistemas con mayor capacidad de pren ado. En el primer caso, Ja evidencias arqueológicas son prácticamente inexistentes ya que se utilizan, tal y como nos indica la etnografía e iconografía antigua. mayoritariamente elementos realizados en materiales perecederos.

La prensa de torsión, se caracteriza por su sencillez, fácil manejo y correcta rentabilidad relativa. Su principio de funcionamiento es muy simple. introduciéndose el fruto a prensar en un saco tupido, que era girado en direcciones contrapuestas desde sus dos extremos, en los que se insertaban unas varas de madera que ayudaban a incrementar la fuerza. Este sistema de extracción, íntegramente realizado en materiales perecederos. está bien constatado iconográficamente de de épocas muy antigua y supervivencia a lo largo del tiempo. confirmada por la etnografía.12 Como en caso de los bancos de pisa no dejan ningún tipo de evidencia arqueológica ni requieren de un espacio específico de elaboración. La tudicu/.a, por u parte, aparece mencionada en las fuentes antiguas tan olo por Columela (De RR., Xll, 52, 7), que la define como un triUo vertical, que por percusión provocaría la salida del aceite. Como sucede siempre con la designación antigua de elementos tecno12 Etnográficarnente está constatado su uso de forma habitual en España hasta finales del siglo x1x. retomándose esta práctica durante los tiempos de carestía tras la Guerra Civil (González Blanco 1993: 410). Este sistema de presión aparece abundantemente representado en las tumbas egipcias desde el Imperio Antiguo (l'id. Le trup 1992: Brun 2004a: 62-64).

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lógicos . no existe certeza en tomo a qué herramienta o maquinaria concreta está haciendo referencia el agrónomo gaditano, ya que no contamos con una de cripción detallada de la misma. En 1977 J .P. Laporte identificó unos objetos de bronce, con terminaciones cónicas en sus dos caras, localizados en las factorías oleícolas del norte de África, como parte de la tudicula (Laporte 1977). Esta interpretación se mantiene todavía vigente en la investigación actual. Sin embargo. nos gu taría señalar que la au encía de este tipo de elementos en el registro hispano supone, desde nuestro punto de vista, un duro hándicap para el mantenimiento de esta hipótesis. ya que como sabemos la descripcione y pre cripciones agrarias de Columela pre entan un cariz marcadamente regional. Tanto el uso de prensas de torsión como el uso del pisado como elemento exclusivo de estrujado con tituyen elemento de extracción de mosto y aceite que debieron utilizarse profusamente en la Antigüedad, debido a su bajo coste y eficiencia relativa aceptable, pero que sin embargo carecen de reflejo en el registro arqueológico, ocultado un parte esencial de la elaboración de estos productos en el mundo antiguo.

Prensas montadas sobre un bastidor de madera

Junto a estos sistemas primarios de extracción, conviven en época romana instrumentos específicos de pren ado. fundamentados en mecanismo destinados a incrementar la fuerza ejercida por los operario . En un estadio intermedio de complejidad tecnológica y coste de tecnología se encuentran los sistemas de prensado montados en un bastidor de madera. Estas prensas presentan dos variantes, de un lado las llamadas «prensas de cuña» y de otro las designadas como «pren as de tornillo directo» o «prensas de tomillo centra]». Las prensas de cuña, bien estudiadas por DJ. Mattingly se conocen tan solo gracias a representaciones iconográficas, localizadas en cuatro pinturas de Pompeya y Herculano, en las que aparecen asociadas sistemáticamente a la elaboración de perfumes (Mattingly 1990a). También a la preparación de perfumes las destina Herón (Mechanika , II, 43, 4), en el único texto antiguo en el que se menciona este sistema de prensado por cuñas. A partir de las repre entaciones iconográficas,A.G. Drachrnann reconstruye el modelo ideal de este mecanismo de prensado, fonnado por un bastidor de madera con una serie de listones horizontales en los que, gracias a un mazo. se van insertando cuñas de madera que desplazan hacia abajo lo listones transversales que terminan presionando obre el cargo (Drachmann 1963:

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55). La entera composición lígnea de estas prensas impide su documentación arqueológica. Este tipo de prensas, vinculadas e trictamente en el mundo romano a la elaboración de perfumes, habían entrado ya en desuso en el 79 d.C., habiendo sido sustituidas en las perfumerías por las prensas de tornillo directo, por lo que debemos imaginar un u o marginal en época antigua (Brun y Monteix 2009: 130-13 1). El mismo problema de conservación nos encontramos en el caso de las prensas de tomillo directo, o prensas de tomillo central, también realizadas íntegramente en madera. AJ igual que las anteriores, estas prensas están formadas por un bastidor ügneo en el que se in ertan uno o dos tornillo verticales, que en su rotación mueven una plancha que presiona directamente sobre Ja masa a prensar. Nuestro conocimiento directo sobre este tipo de prensas en la Antigüedad es muy limitado, debido a la falta de conservación de sus componentes. Este tipo de prensas aparecen citadas tan solo por Herón (Mechanika, III, 2 , 13-21 ), que las vincula a la elaboración de aceite, y por Plinio (NH. , XVTII, 317), en este caso exclusivamente señalando su origen griego y su difusión en Italia a partir del cambio de era. Iconográficamente las representaciones de este tipo de prensa son muy e casas y las evidencias arqueológica puntuales, debido a la escasa huella que dejan estas prensas en el registro material, aunque aparecen extendidas a lo largo de todo el Mediterráneo. Arqueológicamente estas prensas se documentan con dificultad, y olo son identificables con claridad en los casos en los que los montantes de madera están anclado al suelo asociado a una base de pren·ado realizada en piedra o de obra.13 A pesar de que las representaciones iconográfica~ son muy limitadas, contamos, sin embargo, con el inu ual hallazgo de una prensa de tornillo directo carbonizada en la tienda ill, 10 de Herculano (Figura 5). E ta prensa fue vinculada inicialmente al planchado de paños, s iguiendo el modelo detectado en la pintura localizada en lafullonica de L. Veranius Hypsaeus de Pompeya, aunque en los últimos años ha ido vinculada a h1 elaboración de perfumes por N. Monteix y J .P. Bnm. Se

I) La posibilidad de localizar arqueológicamente estas pren.,.c. está en relación a su tipología específica, ya que hay ejemplares íntegramente realizados en madera, absolutamente~ -.ilencio os)). y otros que utilizan soleras de piedra u obra. y que por tanto van anclados al pavimento de la sala donde se ubicar. Las distintas tipologías de las prensas de tornillo directo han sido estudiadas por J .P. Brun, a panir de datos arqueológtc ' y etnográficos. Este autor plantea, así, una tabla hipológ1ca 1. >n ocho variantes dependiendo del material de lo componen•e y del número de tornillos (1·id. Brun 1986: fig. 61 ).

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BODEGAS Y ALMAZARAS EN HISPAN/A: ESTRUCTURAS Y ÁMBTTOS ...

han localizado también talleres de perfumes en tiendas VII, 4, 24-25 y VII, 5 localizadas en la Via degli Augustali de Pompeya y en foro de Paestum.14 Contamos, también. con evidencias indirectas de la importancia de este sistema de prensado en época romana. Por un lado se encuentran el alto número de representaciones y de referencias textuales de las prensas de tornillo directo en época alto medieval, y, por el otro, las evidencias etnográficas. Este i tema de prensado es el más empleado en el Mediterráneo dentro de la agricu ltura tradicional, debido a su bajo coste, pequeño tamaño y a su buena rentabilidad relativa. Además, e tas prensas no requieren de estancias específicas de prensado. ya que son fácilmente transportables y almacenables. A pesar de la falta de evidencias arqueológicas, estas prensas debieron tener una gran difusión en época romana, ya que se adaptan a la perfección a las necesidades productivas de las explotaciones vinícolas u oleícolas de tamaño medio. Además no requieren de grandes espacios para su funcionamiento, lo que las hacen habituales en contextos urbanos. En Hispania hemos documentado hasta e l momento, con certeza. tres prensas de tomillo directo en el foro de Valencia.15 en la bodega tardorromana de Barcüw y en la villa de La Cocosa, aunque no podemo descartar que alguno de los pie de prensa localizados en posición secundaria hubiera podido vincularse con este tipo de elemento de extracción.

Prensas de viga El siguiente tipo de prensas, las prensas de viga, son las más eficientes, consiguie ndo una altísima rentabilidad de prensado. A l mismo tiempo, sin embargo, requieren de una importante inversión de recursos, ya que

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Sobre las perfumerías vesubianas remitimos a Brun y Monteix 2009. No conocemo en el caso hispano instalaciones de perfumes, verdaderas artesanías en este caso, que debieron estar siempre presente y en alto número en las ciudades romanas. La única evidencia disponible de este tipo de industria podrla localizarse en la llamada Casa de les Teules en l/ici. en donde se ha encontrado una base de prensa realizada en mármol. un material habitual, dada su baja porosidad, en los talleres de perfumistas. 15 En el caso de la instalaciones de elaboración recogidas en la tabla de yacimientos anexa a e te trabajo rernitimo a la bibliografía eñalada en la misma para ampliar la información sobre e tos enclave . evitando su reiteración con notas a pie de página. Sí que señalaremos la bibliografía específica para los ejemplos que. al tratarse de evidencias de superficie, no aparecen recogidos en la misma.

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Figura 5. Prensa de tomillo directo carbonizada localizada en el interior de la tienda HI. LO de Herculano y vinculada a la elaboración de perfumes (foto: Y. Peña Cervantes).

precisan de espacios de gran tamaño, destinados exclusivamente al prensado y dotados de unas características constructivas específicas. Estas prensas se caracterizan por sus grandes dimensiones y por ser capace de desarrollar un gran volumen de fuerza vertical, que requiere de elementos estructurales capaces de contrarrestar esta fuerza ascendente. Se ubican, pues. en amplios espacios específicamente construidos para albergarlas, o sometidos a importantes remodelaciones, en el caso de las reutilizaciones funcionales. El hecho de necesitar de elementos estructurales para su funcionamiento, nos permite localizar las improntas de estas prensas sin grandes dificultades e n el registro arqueológico y nos ha llevado. muchas veces, al error de considerarlas como las únicas instalacione de prensado de vino y aceite existentes en el mundo romano (Figura 6). Las prensas de viga reciben su nombre de su elemento más característico, una larga viga de madera, llamada praelwn. que será Ja encargada de transmitir e incrementar, gracias a la ley de la palanca, la fuerza que se ejerce sobre uno de sus extremos sobre el cargo o masa a prensar. En el extremo anterior de la viga se sitúa el dispositivo que ejerce la fuerza que la hace descender.

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RB~ (Tl!ABOHES)

Prensa de torno

STll'fTES (VIRGENES)

Prensa de tornillo

Figura 6. Elementos de Ja prensa de viga en sus variantes de tomo y tornillo (Peña 2010: 53).

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El sistema empleado para ejercer esta fuerza varía, dando lugar, así. a distintas variantes de este modelo de prensa, dependiendo del mecanismo utilizado para desplazar la viga. La viga debe ser sólidamente fijada en su extremo opuesto para contrarre tar la fuerza ejercida desde la zona de accionamiento, que se transmite de esta forma a la zona de prensado, situada en un punto intermedio. Estamos por tanto ante una aplicación práctica de la «palanca de segundo género» en la que la resistencia, es decir la masa a prensar, se sitúa en un punto intermedio entre la potencia, ejercida desde la zona de accionamiento, y el punto de apoyo. De la interrelación de estos tres elementos de las prensas de viga depende la fuerza desarrollada por estos sistemas de prensado. El sistema de accionamiento de estas prensas determina en gran parte la capacidad de prensado de las mismas. En las prensas más sencillas, las «prensas de viga manuales», se utiliza directamente la acción humana ayudada de pesas de piedra. para incrementar la fuerza. Este mecanismo se perfecciona introduciendo elementos mecánicos, que incrementan notablemente la fuerza de prensado desarrollada por el praelum. Existen dos variantes de accionamiento mecánico, el realizado con ayuda de un torno o cabrestante y el que se apoya en la rotación de un tomillo sin fin. Estos dos sistemas de accionamiento dan lugar a dos variantes distintas de prensas de viga, que son definidas terminológicamente, como «prensas de tomo» y