ANALISIS MICROBIOLOGICO DE superficies

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE INSTALACIONES, PLANTAS, SUPERFICIES Y PERSONAL



Lady Milena Zea 66507513, Leidy Constanza Macías 66507017, Massiel González
González 66509518


RESUMEN
Con base a las eventualidades ocurridas durante las últimas décadas y en la
creciente importancia que ha tenido la comida en la propagación de
enfermedades infecciosas, muchos estudios se han realizado para mejorar su
calidad y la de otros productos. La presencia de contaminantes es
actualmente un gran problema para la industria, causando la pérdida de
producto debido a los cambios en el sabor, el color y también del empaque
respectivo. Es indispensable tener en cuenta que no necesariamente el
agente contaminante es propio del alimento si no que durante la elaboración
del mismo están en juego diferentes factores que determinan la inocuidad
del producto, entre los cuales se encuentran las superficies de trabajo, el
ambiente, el mismo aire del recinto y los manipuladores del alimento. El
objetivo principal de este estudio fue analizar las características
microbiológicas del ambiente analizando aerobios mesofilos, de las
superficies analizando mohos y levaduras y Salmonella y de los
manipuladores con el análisis de S. aureus. Tras realizar la lectura de las
placas sembradas, se obtuvo crecimiento de colonias presuntivas de
Staphylococcus aureus, se encontró Salmonella en aparatos electrónicos,
mohos y levaduras en la nevera y microscopio y aerobios mesofilos en el
ambiente. Los resultados indican que el laboratorio analizado no se
considera apto para la elaboración de alimentos Palabras clave:
manipuladores de alimentos, superficies, elaboración de alimentos, consumo
humano.


INTRODUCCIÓN

En la industria de alimento en general, la administración de la
calidad es una función administrativa que determina y pone en práctica la
"política de la calidad". Los puntos básicos de la administración de la
calidad comprenden infraestructura, procedimientos, procesos, recursos y
control de calidad, de tal forma que se garanticen las condiciones
necesarias para obtener un producto de óptima calidad.
Los conceptos de garantía de calidad, buenas prácticas de
fabricación de alimentos y control de calidad constituyen la administración
de la calidad. La "garantía de calidad" es un concepto que abarca todos
los aspectos que individual o colectivamente influyen en la calidad del
producto, y comprende:
Asegurar que los alimentos estén formulados y elaborados con los
requisitos de las buenas prácticas de fabricación de alimentos
(BPFA).
Especificar por escrito las operaciones de producción y
control.
Efectuar todos los controles necesarios de las materias primas,
productos en proceso y productos terminados, de acuerdo con
procedimientos definidos.
Establecer una manera de auto inspección o vigilancia de la
calidad, mediante la cual se evalúe regularmente la eficacia y
aplicabilidad del sistema de garantía de la calidad.
Todas las partes del sistema de calidad deben ser atendidas por
personal competente, y disponer además de espacios, manuales,
equipos e instalaciones adecuadas.


El control de calidad es la parte de las BPFA referidas a la
organización y procedimientos que permiten el seguimiento y control de
todas las etapas involucradas en el proceso de producción, para garantizar
un producto final de calidad satisfactoria.
Los requisitos básicos del control de calidad son:
Instalaciones y equipos adecuados, personal capacitado y
procedimientos aprobados, con el fin de llevar a cabo el muestreo y el
análisis de las materias primas, los productos en proceso y los
productos terminados.
Métodos de ensayo validados.
Registro de todos los procedimientos y resultados obtenidos
Independencia y autonomía en las decisiones sobre el uso o rechazo
de las materias primas, los productos en proceso y los productos
terminados para su comercialización.
Las buenas prácticas de fabricación de alimentos (BPFA), constituyen el
factor tendiente para asegurar que los alimentos se fabriquen en forma
uniforme y controlada, de acuerdo con normas de calidad adecuadas al uso
que se pretende dar y conforme a las condiciones establecidas para su
comercialización. Las BPFA exigen:
Definir y comprobar que los procesos para producir alimentos tengan
la calidad adecuada y cumplan con las especificaciones dadas.
Identificar los puntos críticos de los procesos de producción y todo
cambio significativo que se haya introducido en los mismos
Disponer de todos los medios necesarios incluyendo los siguientes:
1. Personal adecuadamente calificado y capacitado.
2. Instalaciones con infraestructura y espacios apropiados.
3. Equipos adecuados.
4. Materias primas, materiales, empaques y envases correctos.
5. Documentación con procedimientos e instrucciones aprobadas
6. Personal, laboratorios y equipos adecuados para efectuar los controles
de calidad. [1]

MATERIALES Y MÉTODOS

1. Recogida de muestras
Se tomo de distintas aéreas y superficies del laboratorio, de equipos
utilizados y de las manos de un estudiante.

2. Preparación de las muestras
Se identifico un microscopio, equipos electrónicos y superficies a
analizar, además de la persona cuyas manos se someterían al análisis,


3. El análisis microbiológico




1. El análisis de manipulación de alimentos (Recuento de S. aureus)


Se tomo muestra con hisopo estéril de cada mano de la personas analizada,
humedeciendo el hisopo en solución salina estéril y pasándolo por los
espacios interdigitales de cada mano y se realizo siembra por duplicado en
Agar Baird Parker, incubándolo a 35°C +/- 2°C durante 24 a 48 horas, al
cabo de las cuales se realizo lectura, para observar colonias con halo
(colonias presuntivas de S aureus) y en caso de positividad confirmar las
colonias con pruebas rápidas de fundamento inmunológico Staphylotest. El
número total de microorganismos se determinó por la fórmula para
microorganismos que requieren confirmación.


2. El recuento total de bacterias Salmonella spp o Shigella spp. en
equipos electrónicos.


Con hisopo estéril, humedecido en solución salina estéril, se tomo muestra
de tres celulares, uno por uno, por cada aparato telefónico se sembraron
dos cajas de Agar Salmonella-Shigella. A las colonias obtenidas, de las
cuales se presumía Salmonella-Shigella se les realizo montaje de pruebas
bioquímicas para la confirmación.

3. Cálculo de los AEROBIOS MESOFILOS en ambiente


Para el recuento de aerobios mesofilos, se utilizó placas de Agar SPC, las
cuales se dejaron destapadas al ambiente del laboratorio y pasados quince
minutos se agrego la capa de Agar SPC y fueron incubadas a 25 ° C +/- 2°C
durante 24 a 48 horas. Pasado este lapso de tiempo se realizo conteo de
colonias. El número de microorganismos fue determinado por cálculos según
ICONTEC e INVIMA (en concordancia con la normatividad vigente).


4. Recuento de Mohos y levaduras

Para análisis de mohos y levaduras se tomaron como muestra el interior de
la nevera de incubación y un microscopio del laboratorio, con un hisopo
humedecido en solución salina estéril se hizo un raspado abrasivo sobre
dichos equipos y se incubo por duplicado en placas de Agar PDA, las cuales
fueron incubadas en temperatura de 25°C durante 8 días aproximadamente.




RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Bacterias S. aureus


Tras realizar la lectura de las placas sembradas, se obtuvo crecimiento de
colonias presuntivas de Staphylococcus aureus, las cuales fueron usadas
para confirmación con prueba rápida, resultando negativas para dicho
microorganismo. En la Tabla .1 se hallan consignados los datos del número
de colonias obtenidas.


"S. aureus "# colonias "
"dil 10-1 "186 "163 "
"dil 10-2 "87 "- "
"dil 10-3 "45 "- "
" " " "


Tabla 1. Resultados Braid Parker Fuente.: Autoras




2. Bacterias Salmonella spp.

En los equipos telefónicos analizados, se encontró, que en la siembre
producto de la muestra de uno de ellos, hubo crecimiento de colonias
presuntivas de Salmonella, por lo cual se requirió hacer pruebas
bioquímicas, las cuales confirmaron que se trataba de una especie de
Salmonella sp. La Figura 1. Muestra la imagen de las colonias obtenidas en
Agar Salmonella- Siguella.

Figura 1. Colonias obtenidas en Agar Salmonella- Shigella
Fuente.: Autoras


3. El recuento total de aerobios mesofilos

La población total de aerobios mesofilos se determinó usando placas de Agar
SPC, después de 24 horas de incubación. Los recuentos totales de datos se
muestran en la Tabla 2.

"Placa Agar SPC " "
" "# Colonias "
"Colonias (siembra"385 "
"#1) " "
"Colonias (siembra">300 "
"#2) " "

Tabla 2. Recuento de aerobios mesofilos en placas de Agar SPC Fuente.:
Autoras

4. Recuento de mohos y levaduras

En las placas de Agar PDA se obtuvo 4 y 24 colonias en el análisis de la
nevera y 12 y 25 en el análisis del microscopio.


CONCLUSIONES

El laboratorio se considera no apto para la preparación y elaboración de
ningún alimento.


REFERENCIAS

1. Subgerencia de protección y regulación pecuaria. Grupo de regulación y
control de alimentos para animales. Buenas prácticas en la fabricación de
alimentos para animales en Colombia. Bogotá d.c.


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[1] Ssubgerencia de protección y regulación pecuaria. Grupo de regulación y
control de alimentos para animales. Bbuenas prácticas en la fabricación de
alimentos para animales en Colombia. Bogotá d.c.