Acerca del hielo en el Islam medieval

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Acerca del hielo en el islam medieval Pedro Buendía Published online: 19 Aug 2014.

To cite this article: Pedro Buendía (2014) Acerca del hielo en el islam medieval, Al-Masaq: Journal of the Medieval Mediterranean, 26:2, 168-182, DOI: 10.1080/09503110.2014.915107 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/09503110.2014.915107

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Al-Masa¯q, 2014 Vol. 26, No. 2, 168–182, http://dx.doi.org/10.1080/09503110.2014.915107

Acerca del hielo en el islam medieval

PEDRO BUENDÍA

The history of ice in medieval Arab societies is obscured behind a mosaic of a variety of references and scholarly citations. Beyond al-Qalqashandı¯’s reference to organised ice trafficking in fourteenth-century Mamluk Egypt, we do not have conclusive evidence on the origin and use of ice as a consumer product. In this paper we trace its presence based on three genres of references: historical and literary quotations, medicine and literature pertaining to food. These references allow us to consider the extent of ice consumption in the Arab world before the ninth century, as well as the existence of an organised trade throughout the Middle Ages from that time. However, contrary to the Persian world, with its well-documented Iranian yakhchals, we still know virtually nothing about ice-houses in medieval Arab societies. We also know very little about the profession of the thalla¯j or ice-seller, or whether the widespread consumption of ice that originated in Spain in the sixteenth century was in fact a legacy of an earlier trade in al-Andalus.

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ABSTRACT

Keywords: Economics – trade / daily life; Eastern Mediterranean / Iberia; Egypt – trade; Ice; Drink; Diet and nutrition

En 1574, Nu¯r Ba¯nu¯, la sagaz esposa del sultán Otomano Selı¯m II (1566–1574), ordenó conservar durante diez días el cadáver de su marido en un cajón lleno de hielo, para posponer su entierro y facilitar así la sucesión al trono de su hijo Mura¯d III. Precisamente en esa década, media Europa se entusiasmaba por las bebidas enfriadas con hielo; apenas dos años más tarde del refrigerado entierro otomano, el catalán Françesc Micó publicó la versión definitiva de la obra renacentista más completa sobre el hielo, Alivio de los sedientos,1 coronando una larga polémica acerca de los beneficios y perjuicios del “beber frío”. Ambos extremos nos permiten vislumbrar que, hacia finales del s. XVI, el consumo de hielo era ampliamente

Correspondence: Pedro Buendía, Área de Estudios Árabes e Islámicos, Departamento de Lengua Española, Facultad de Filología, Universidad de Salamanca, Plaza de Anaya, 1, Salamanca 37008, Spain. E-mail: [email protected] 1

Francisco Micón [Françesc Micó], Alivio de los Sedientos, en el qual se trata la necesidad que tenemos de beber frio y refrescado con nieve, y las condiciones que para esto son menester, y quales cuerpos lo pueden libremente soportar (Barcelona: Diego Galán, 1576).

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conocido en las dos orillas del Mediterráneo, no sólo en sus aspectos gastronómicos o lúdicos, sino también en los fisiológicos y medicinales.2 Es difícil precisar hasta qué punto dicho conocimiento es herencia de un largo estado anterior, ya que en la orilla islámica del Mediterráneo el consumo y comercio de nieve (así como del hielo que se obtenía de ésta) parecen ser mucho más antiguos, y son nombrados en las fuentes históricas y literarias árabes al menos desde principios del s. IX. En efecto, las noticias sobre el comercio y consumo de hielo en la literatura árabe medieval componen un mosaico de información discontinua y dispersa a la que merece la pena dedicar un estudio.3 En las siguientes páginas, intentaremos esbozar un panorama lo más completo posible del hielo en el Islam medieval hasta aproximadamente el s. XV, teniendo en cuenta que las menciones del hielo en la literatura árabe responden a una triple tipología: (1) el uso doméstico del hielo y la industria aparejada de su recolección, conservación, transporte y venta; (2) los usos fisiológicos y medicinales del hielo; y (3) sus utilidades culinarias.

1. Uso doméstico e industria del hielo El comercio del hielo en el Mediterráneo se encuentra acreditado desde época romana,4 como producto de lujo usado en la gastronomía, para enfriar bebidas, o bien para los frigidaria de los baños de las clases adineradas. Apicio menciona en De Re Coquinaria al menos dos recetas donde se emplea el hielo para presentar y recubrir platos;5 y Suetonio refiere que Nerón tomaba de cuando en cuando baños refrescados con nieve.6 Por su parte, Séneca censuró en sus Naturales Quaestiones el comercio de nieve y la decadencia de costumbres que un lujo como éste implicaba: Investiguemos nosotros más bien cómo se forma la nieve que la manera de conservarla, porque no contentos con trasegar en ánforas vinos centenarios y clasificarlos según su sabor y antigüedad, hemos encontrado medio de condensar la nieve para hacerla resistir al estío y defenderla en nuestras heleras de los ardores de la estación.7 2 Cf. Justo. P. Hernández González, La literatura médica sobre el beber frío en la Europa del siglo XVI. Una polémica renacentista (Vigo: Editorial Academia del Hispanismo, 2009); Fernando Beltrán Cortés, Apuntes para una Historia Del Frío en España (Madrid: CSIC, 1983). Sobre el hielo en general, son útiles las obras de Elizabeth David, Harvest of the Cold Months: The Social History of Ice and Ices (Londres: Michael Joseph, 1994); y de Mariana Gosnell, Ice: The Nature, the History, and the Uses of an Astonishing Substance (Nueva York: Knopf, 2006). 3 Hasta la presente fecha, los documentos más solventes sobre el hielo en el Islam medieval son los breves estudios, de los cuales este trabajo es deudor, de M.A.J. Beg, “Thalla¯dj” en Encyclopaedia of Islam, New Edition (Leiden: Brill, 1960–2002), y Juan Vernet, Estudios sobre Historia de la Ciencia Medieval (Barcelona: Universidad de Barcelona, 1979); más las referencias sobre el hielo contenidas en Adam Mez, El Renacimiento del Islam, trad. Salvador Vila (Granada: Universidad de Granada, 2002). 4 R. J. Forbes, Studies in Ancient Technology, vol. VI (Leiden: Brill, 1966), p. 111 y sigs. 5 Apicio, De re coquinaria, IV, 2, 3. 6 “Epulas a medio die ad mediam noctem protrahebat, refotus saepius calidis piscinis ac tempore aestivo nivatis”, Suetonio, Doce Césares: Nerón, 27, 2. 7 Séneca, Cuestiones naturales, IV, 13, trad. F. Navarro y Calvo (Madrid: Luis Navarro, 1884). El subrayado es nuestro. Nótese la mención a la técnica, muy probablemente ya industrial y mantenida hasta el s. XX, de compactar la nieve para producir hielo y conservalo en lo que presumiblemente habrían de ser neveros o pozos. Cf. a este respecto Forbes, Ancient technology, VI: 113; Beltrán Cortés, Apuntes; Juan Vernet, Lo que Europa debe al Islam de España (Barcelona: El Acantilado, 1999), pp. 338–339.

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Así pues, sería tentador preguntarse, como ya hizo J. Vernet, si pudo haber existido desde la Antigüedad hasta la Edad media una tradición ininterrumpida en la industria de la nieve, en su colecta y almacenamiento para su posterior venta como producto de lujo. El propio Vernet admite que carecemos de testimonios que confirmen esta hipótesis, y que probablemente dicha industria, de haber existido, habría quedado interrumpida por las invasiones bárbaras en un período impreciso de la Antigüedad tardía.8 En cualquier caso, como acabamos de apuntar, son bastantes las noticias sobre el hielo en las sociedades islámicas medievales que nos permiten documentar la presencia de dicho consumo al menos desde el s. IX. Sabemos, por ejemplo, que al califa abbasí al-Maʾmu¯n (813–833) y a algunos de sus sucesores se les presentaban los platos de fruta y otros postres con hielo picado. Ibn Juljul (944–994) nos relata cómo, varias décadas después, el médico Isha¯q b. ʿImra¯n – uno de los introductores de la medicina árabe en el Magreb – salvó de˙ la muerte al último emir aglabí, Ziya¯dat Alla¯h III b. ʿAbd Alla¯h (903–909), utilizando gran cantidad de hielo que le hizo tragar tras haber ingerido leche fermentada.9 El emir padecía de asma, y al parecer la leche le ocasionó un brote agudo de la enfermedad; Isha¯q le hizo engargantar todo el hielo hasta que vomitó toda la leche, ya cuajada por˙ efecto del frío, lo cual habría retrasado su asimilación intestinal.10 Al-Tanu¯khı¯ (941–994) y posteriormente Ibn al-Jawzı¯ (1126–1200) refieren a su vez la célebre noticia de cierto mercader de nieve (thalla¯j), que amasó una fortuna tras vender astutamente por 50.000 dirhams cuatro arreldes de hielo al gobernador ta¯hirı¯ de Bagdad, ‘Ubayd Alla¯h b. ʿAbd Alla¯h (867–869), quien lo necesitaba urgen˙temente para rebajar la fiebre de Shajı, una de sus esclavas ( ja ¯¯ ¯riya) favoritas. El hielo estaba en aquel momento muy escaso en la capital, y el mercader era el único que aún conservaba alguna cantidad, de la que sólo se desprendió a un precio prohibitivo, y tras un hábil regateo. Después de realizada la venta, el thalla¯j se bebió el único arrelde que le quedaba para poder presumir de que había consumido agua de hielo por valor de miles de dirhams, lo mismo que las clases dirigentes.11 El consumo de hielo en la Bagdad abbasí debió de ser costumbre tan selecta como corriente, pues algún tiempo después, ya en época de los buyíes, Miskawayh (h.932– 1030) relata las quejas de un gobernador sobre los soldados que guarnecen Bagdad, los cuales se habían afeminado “Acostumbrados a las casas sobre el Tigris, a los sorbetes,12 al hielo, al fieltro humedecido y a las cantoras”.13 Al respecto de dicho fieltro 8

Ibid., p. 338. O cuajada, o yogur: ár. laban murayyab. 10 Ibn Juljul, Tabaqa¯t al-Atibba¯ʾ wa l-Hukama¯ʾ, ed. Fuʾa¯d Sayyid (Beirut: al-Risa¯la, 1985), p. 85; cf. Juan ˙ ˙ ˙ ^ uly^ ul”, en Vernet, Vernet, “Los médicos andaluces en el ‘Libro de las Generaciones de Médicos’ de Ibn Y Estudios, 477; íd., Lo que Europa debe, 340. Sobre Isha¯q b. ʿImra¯n, cf. Danielle Jacquart, “The influence of ˙ Arabic medicine in the medieval West”, en Encyclopedia of the History of Arabic Science, ed. Roshdi Rashed, vols I–III (Londres: Routledge, 1996), III: 963–980, p. 964. 11 al-Tanu¯khı¯, Nishwa¯r al-muha¯dara, ed. ‘Abbu¯d al-Sha¯lijı¯, vols. I-VIII (Beirut: Da¯r Sa¯dir, 2ª ed., 1995), I: ˙ ˙ ˙ 65, p. 125; ídem, The Table-Talk of a Mesopotamian Judge, trad. ingl. D. S. Margoliouth (Londres: The Royal Asiatic Society, 1922), 63, p. 68; Shelomo Dov Goitein, “The rise of the Middle-Eastern Bourgeoisie in early Islamic times”, en ídem, Studies in Islamic history and Institutions (Leiden: Brill, 2010), 217–241, p. 239. Cf. M.A.J. Beg, “Thalla¯dj”. 12 O quizá al vino (ár. shara¯b). 13 “Baghda¯d fa-inna man bi-ha¯ min al-jund qawm yajru¯na majra¯ al-nisa¯ʾ qad alifu¯ al-du¯r ʿala¯ Dijla wa l-shara¯b wa l-thalj wa l-khaysh wa l-mughanniyya¯t”, Miskawayh, Taja¯rib al-Umam, ed. Sayyid Kasrawı¯ Hasan, vols. ˙ I–VI (Beirut: Da¯r al-Kutub al-ʿIlmiyya, 2003), V: p. 95, trad. Henry Frederick Amedroz, David Samuel 9

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humedecido y de la refrigeración de las mansiones, al-Tabarı¯ (839–923) aclara que fue el califa abbasí al-Mansu¯r quien primero adoptó esa˙costumbre, que consistía en ˙ y disponerlo sobre un armazón, de modo que, al evapohumedecer un tejido espeso rarse, el agua hacía descender la temperatura. Y añade que, antes del fieltro, se usaba otra costumbre:

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A los reyes persas se les solía recubrir de arcilla cada día el tejado de una casa, donde dormían la siesta; a tal propósito se cercaba la casa con gruesos y largos haces de cañas y ramas de sauce, y se rellenaba el interior con grandes trozos de hielo. Esta costumbre fue seguida por los Omeyas.14 Al-Bayhaqı¯ (s. X) menciona el viaje en barco de un personaje notable equipado con los mentados fieltros humedecidos, hielo en abundancia y jazmín esparcido por el suelo.15 En torno al gusto exagerado por el hielo, y su consideración como un objeto de gran complacencia y lujo, el mismo Miskawayh relata el curioso caso del visir de los buyíes al-Muhallabı¯ (950–963), el cual partió de expedición en 963 con el objeto de conquistar Omán, acompañado por su mayordomo,16 el eunuco Faraj, al mando de un nutrido séquito. Este personaje Hubo de separarse del gran lujo en el que vivía; salió del fieltro humedecido, el hielo y la molicie para meterse en el calor abrasador, las penalidades sin cuento y la marcha hacia Omán. De modo que se confabuló con los sirvientes para envenenar a al-Muhallabı¯, matarlo y liberarse de aquel viaje, pensando que así la expedición se frustraría y regresarían al lujo acostumbrado. Apenas dos meses después de la partida – prosigue Miskawayh – el visir al-Muhallabı¯ cayó gravemente enfermo, y a las pocas semanas falleció en la litera que lo conducía con urgencia de vuelta a Bagdad.17 al-Dhahabı¯ (1274–h.1348), al-Nuwayrı¯ (1279–1333) y otros refieren que, entre los festejos que Ibn al-Fura¯t, el célebre visir del califa al-Muqtadir (908–932), dispuso para celebrar su tercer acceso al visirato, ofreció durante un día y una noche 40.000 arreldes de hielo a sus invitados.18 La prodigalidad y largueza de este visir quedan bien reflejadas en este párrafo de Miskawayh que interesa a nuestro tema: Cada día se gastaba en la cocina de Ibn al-Fura¯t tal cantidad de carne, y en sus apartamentos tal cantidad de hielo en abundancia y de bebidas, así (footnote continued) Margoliouth, The Eclipse of the Abbasid Caliphate (Oxford: Basil Blackwell, 1921), vol. IV, p. 133; M. J. de Goeje, Mémoire sur les Carmathes du Bahraïn et les Fatimides (Leiden: Brill, 1886), app., IX, p. 218; cf. Mez, Renacimiento, 456. 14 al-Tabarı¯, Ta¯rı¯kh al-Rusul wa l-Mulu¯k, ed. M. Abu¯ l-Fadl Ibra¯hı¯m, vols. I-X (El Cairo: Da¯r al-Maʿa¯rif, ˙ ˙ 1976), VIII: 3/418, p. 82. Sobre el refinamiento de la técnica de los fieltros, cf. Mez, Renacimiento, 456. 15 Al-Bayhaqı¯, Kita¯b al-Maha¯sin wa l-Masa¯wı¯ʾ, ed. F. Schwally (Giessen: Ricker, 1902), p. 447. ˙ 16 “Usta¯dh da¯ri-hi wa l-mutawallı¯ ʿala¯ kha¯ss amri-hi ”. ˙˙ 17 Miskawayh, Taja¯rib, V: 335. Cf. Amedroz, Margoliouth, Eclipse, V: 212. 18 al-Dhahabı¯, Kita¯b al-ʿIbar, ed. Abu¯ Hajar Muhammad al-Saʿı¯d, vols. I–IV (Beirut: Da¯r al-Kutub al˙ ʿIlmiyya, 1985), I: p. 464; al-Nuwayrı¯, Niha¯yat al-arab fı¯ funu¯n al-adab, ed. Mufı¯d Qumayha et alii, ˙ vols. I–XXXIII (Beirut: Da¯r al-Kutub al-ʿIlmiyya, 2005), XXIII: 22. Mez (Renacimiento, 481) menciona el año 304/916–917 (año de su acceso al segundo visirato), pero es el 312/923–924.

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como de papel y velas, ofrecidas a todo aquel que entraba, como no se había visto antes ni se ha vuelto a ver después. Cuando accedió al visirato subió el precio de las velas, del hielo y del papel especialmente. Dichos precios se rebajaron cuando fue apartado del cargo.19 Algo más al oriente, al describir la ciudad de Samarcanda, al-Istakhrı¯ (s. X) ˙ ˙ o plaza o cuenta que “Apenas he visto allí algún caravansar, o esquina de la calle, grupo de gentes apoyadas en alguna pared donde no hubiera agua de hielo dispuesta en una fuente pública”.20 También es de notar la mención del hielo en las 1001 noches, en el relato de faquín y las tres muchachas, donde se obsequia al califa Haru¯n al-Rashı¯d (786–809) con una especie de sorbete de agua azucarada con hielo;21 y en las Maqa¯ma¯t de al-Hamadha¯nı¯ (968–1008), en cuyo episodio de Bagdad se sirve agua con hielo como colofón de una copiosa comida “para apaciguar el calor de los bocados”.22 Tampoco será ocioso recordar que, algunos siglos más tarde, el emperador Ba¯bur (1526–1530), según comenta en su autobiografía, no encontraba la India de su agrado por la falta de ciertas comodidades familiares: El Indostán es un país de pocos encantos. Sus gentes no tienen un aspecto agradable; no hay relaciones sociales; no se hacen ni se reciben visitas; no hay genio ni habilidad; no hay modales; en la artesanía y el trabajo no hay simetría, método o calidad; no hay buenos caballos, ni buenos perros, ni uvas, ni melones, ni otras frutas de primera calidad; no hay hielo ni agua fresca; ni buen pan, ni alimentos condimentados en los bazares, ni baños calientes, ni escuelas, ni velas, ni antorchas ni candiles.23 Que el hielo, en fin, se entendía desde mucho tiempo atrás en el oriente islámico como uno de los estándares de la vida refinada es algo que se refleja en estos célebres versos de Ibn al-Muʿtazz (861–908): En la mañana, un vino de Karkh tan dorado que parece que la copa se incendiara; crees que el agua sea cristal fundido, y las copas, de agua congelada.24

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Miskawayh, Taja¯rib, V: 67; Amedroz, Margoliouth, The Eclipse of the Abbasid Caliphate, V: 133. al-Istakhrı¯, Masa¯lik al-Mama¯lik, ed. Michael Jan De Goeje (Leiden: Brill, 1927), p. 290: “Wa qilla ma¯ ˙˙ raʾaytu kha¯n an aw taraf sikka aw mahalla aw majmaʾ na¯s fı¯ l-ha¯ʾit bi-Samarqand yakhlu¯ min ma¯ʾ jamad ˙ ˙ ˙ ˙ musabbal”. 21 Cf. Las Mil y Una Noches, trad. Juan Vernet, vols. I y II (Barcelona: Planeta, 1996), I: 70 (noche 10). Cf. Vernet, Estudios, 44; íd., Lo que Europa debe, 340. 22 “Ma¯ʾ yushaʿshaʿu bi-l-thalj ”, al-Hamadha¯nı¯, Maqa¯ma¯t, trad. Serafín Fanjul, Venturas y desventuras del pícaro Abu¯ l-Fath de Alejandría (Madrid: Alianza, 1988), p. 59; el hielo también aparece en la maqa¯ma ˙ sa¯sa¯niyya, ibid., p. 78. 23 The Ba¯bur-Na¯ma in English (Memoirs of Ba¯bur), trad. de A.S. Beveridge, vols. I y II (Londres, 1922), II: 518, cit. por Gustave E. von Grunebaum, El Islam: II, Desde la Caída de Constantinopla hasta nuestros días (Madrid: Siglo XXI, 2002), p. 209. 24 ár. ma¯ʾ jamad, al-Nuwayrı¯, Niha¯yat al-arab, IV: 125; Abu¯ Hila¯l al-ʿAskarı¯, Dı¯wa¯n al-maʾa¯nı¯, ed. Ahmad ˙ Hasan Basij (Beirut: Da¯r al-Kutub al-ʿIlmiyya, 1994), p. 301. Cf. Arie Schippers, Spanish Hebrew Poetry & ˙ the Arabic Literary Tradition (Leiden: Brill, 1994), p. 132. 20

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Por lo leído podemos entender que el hielo era cosa familiar en la vida social de las clases pudientes del oriente islámico en los siglos IX y X. Contamos con suficientes datos que evidencian su consumo y su consideración de producto civilizado y selecto. Sin embargo, es muy poco lo que sabemos acerca de su industria, de la recolección de la nieve y de las técnicas usadas para compactarla, almacenarla y conservar el hielo producido hasta el estío, así como de las construcciones empleadas en dicha conservación, y del propio oficio del nevero o thalla¯j. En este punto, dos autores nos proporcionan una información única y preciosa. El primero de ellos es el viajero persa Na¯sir-i Khusraw (1004–h.1078), que vivió tres ˙ califa fatimí al-Mustansir (1036–1094), y años en El Cairo gobernado por el octavo ˙ que refiere que Es costumbre que el servicio del Sultán entregue, cada día, catorce cargas de camello de nieve. La mayoría de los grandes oficiales y de los dignatarios reciben raciones determinadas. También se ofrece a las personas de la ciudad que la solicitan para el alivio de enfermedades. En palacio se distribuyen asimismo sorbetes y jarabes a quienes lo necesitan y lo piden. Lo mismo ocurre con los ungüentos como el aceite para bálsamos y otros. Nunca se le niega a quien lo precisa y lo solicita.25 El segundo de los autores es el egipcio al-Qalqashandı¯ (1355–1418), a quien debemos la relación más detallada que conocemos sobre el transporte del hielo en el Islam medieval. Según este autor, existía en el Egipto mameluco un sistema minuciosamente organizado para el transporte de la nieve, desde las montañas nevadas de la gran Siria hasta El Cairo, en diversas etapas por mar y tierra, trazando así un recorrido de más de 700 kilómetros: Egipto se encuentra expuesto en verano a un calor excesivo, y la sequedad del aire no permite enfriar el agua. La nieve, por otra parte, no existe en ese país. Y ya se sabe que el lujo ha conducido a los reyes a sentirse capaces de adquirir las cosas más preciosas y a desear traerlas desde los países más lejanos, para redondear su bienestar y dejar constancia así de la magnificencia real. Por ello, el esplendor del lujo y los divertimentos les llevó a hacerse traer la nieve desde Siria hasta Egipto, para así refrescar el agua durante el verano, siguiendo el ejemplo de otros reyes que no tenían nieve en su capital.26 En un principio, añade el autor, en época del sultán Baybars (1260–1277) se disponía de tres navíos para el transporte de la nieve; posteriormente, con el sultán Qala¯wu¯n (1279–1290), llegó a haber hasta once barcos destinados a dicho transporte: Las naves – prosigue al-Qalqashandı¯ – llegaban por mar hasta Damietta; después, la nieve era llevada por el Nilo hasta la ribera de Bu¯la¯q. Desde 25

Na¯sir-i Khusraw, Safar-Na¯ma, trad. Charles Schefer, Sefer Nameh. Relation de Voyage de Nassiri Khosrau ˙ (París: Société Asiatique, 1881), p. 158. El subrayado es nuestro. 26 Para todo lo que sigue de este autor: al-Qalqashandı¯, Subh al-Aʿsha¯, vols. I-XIV (El Cairo: Da¯r al-Kutub ˙ ˙ al-Misriyya, 1922), XIV: pp. 395–97; trad. francesa de M. Gaudefroy-Demombynes, La Syrie à l’époque ˙ des Mamelouks (París: Paul Geuthner, 1923), pp. 254–57. El subrayado es nuestro.

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ahí era transportada por las mulas del sultán en caravanas, y almacenada en la bodega o nevero real (shara¯bkha¯na¯h) [....] Los barcos en ruta solían llevar a bordo un empleado especializado en el trasiego de la nieve, encargado del exclusivo cuidado de ésta [....] Esta organización data del reinado de alNa¯sir Muhammad b. Qala¯wu¯n, y así se ha mantenido. Anteriormente, el ˙ se realizaba únicamente por mar. Las escalas eran estas: ˙ transporte Damasco, al-Sanamayn, Ba¯niya¯s, Írbid, Beisán, Yenín, Qa¯qu¯n, Lod, ˙ al-Warra¯da, al-Mutaylib, Qatya¯, El Quseir, al-Sa¯lihiyya, Gaza, El Arish, ˙ ˙ Bilbeis, y finalmente la Fortaleza de ˙El Cairo. ˙ En cuanto a la organización del mencionado transporte, que se efectuaba entre los meses de junio y noviembre, añade al-Qalqashandı¯: La composición permanente de cada partida era de seis camellos, cinco para el transporte de la nieve y uno para el camellero, de modo que cada transporte comprendía cinco cargas [....] Cada envío era acompañado de un funcionario del correo, encargado de la supervisión, y de un especialista en nieve, versado en su manejo y acarreo [....] Cuando la nieve, transportada en barcos o en camellos, llegaba a la Ciudadela de El Cairo, se almacenaba en el nevero (shara¯bkha¯na¯h) real [....] Los funcionarios encargados de este servicio recibían ropajes honoríficos, gratificaciones fijas y ocasionales, y beneficios permanentes. De las noticias hasta ahora aducidas, y de la valiosa relación de al-Qalqashandı¯, pueden extraerse algunas observaciones interesantes. En primer lugar, si hacia mediados del siglo XIII existía en Egipto una industria y trasiego de la nieve tan organizada y compleja, con su personal especializado alrededor, es bastante posible que dicha explotación y uso de la nieve sean prácticas continuadas de épocas anteriores, y muy probablemente copiadas o importadas de otros lugares. Recordemos que es el propio al-Qalqashandı¯ quien afirma que los soberanos de Egipto importaban la nieve desde Siria “siguiendo el ejemplo de otros reyes que no tenían nieve en su capital”. Precisamente el testimonio previo de Na¯sir-i Khusraw adquiere mayor solidez en vista de la descripción de al-Qalqashandı˙¯, y es lícito que nos preguntemos si no estaría dicho transporte de hielo organizado desde mucho antes, ya desde época fatimí, puesto que repartir diariamente catorce cargas de camello con nieve implica disponer de unas enormes reservas y de una infraestructura compleja para el almacenaje y la conservación del hielo. En segundo lugar, es también evidente que la figura del thalla¯j, el obrero y/o comerciante especializado en el almacenaje y transporte de la nieve, constituía un oficio reconocido y acreditado, por más que no tengamos ninguna descripción precisa de las técnicas empleadas en su industria. En tercer lugar, parece clara la existencia de construcciones especificamente destinadas al almacenamiento y conserva de la nieve. A continuación intentaremos apoyar documentalmente estas observaciones. Ya apuntamos arriba que al-Tabarı¯ afirma que los soberanos sasánidas tenían la ˙ con hielo, y que dicha costumbre fue seguida por costumbre de refrigerar sus casas los omeyas. A este respecto es oportuno recordar el testimonio de Abu¯ Hila¯l alʿAskarı¯ (m.h.1005), quien afirma que fue al-Hajja¯j b. Yu¯suf, célebre gobernador en Irak del quinto califa omeya ʿAbd al-Malik˙ b. Marwa¯n (685–705), el primero

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en organizar transportes para importar el hielo.27 Este dato lo confirman alBayhaqı¯28 y el propio al-Qalqashandı¯.29 Desde la época de al-Maʾmu¯n, como dijimos, el uso y consumo del hielo parece estar asentado en Bagdad, y aún su transporte, pues sabemos que los preciados melones de Khwa¯razm en Asia central eran exportados hasta la corte de este califa en cofres de plomo rellenos de hielo, cuyo valor alcanzaba cifras exorbitantes.30 Por otra parte, el hielo parece haber sido transportado hasta la propia Meca incluso antes, durante el reinado del abuelo de alMaʾmu¯n, el califa abbasí al-Mahdı¯ (775–785). Así lo aseguran al-Tabarı¯, Ibn ˙ Kathı¯r (1300–1373) y al-Suyu¯t¯ı (1445–1505), respectivamente.31 ˙ La presunción de que la industria del hielo fuera herencia de un estado anterior a la expansión árabe vendría reforzada por la existencia de nieves perpetuas en las cumbres de las cordilleras siro-libanesas e iraníes (e incluso en la península Ibérica y el el Atlas norteafricano, para la parte tocante al occidente islámico, como veremos). Respecto a las montañas de la Gran Siria, disponemos de algún testimonio, si bien algo más tardío, al respecto. Por ejemplo, Ibn Sha¯hı¯n al-Za¯hirı¯ (n. ˙ 1410), en su obra Zubdat Kashf al-Mama¯lik, afirma que en los montes de Damasco “La nieve permanece tanto en invierno como en verano, y toda la gente bebe de ella, y se la llevan al Sultán y a los dignatarios de su noble reino”.32 Ibn al-Badrı¯, en su Nuzhat al-Ana¯m (s. XV), refiere que en la montaña de Minı¯n (ʿAyn Minı¯n), al sur del monte Qa¯siyu¯n, Hay nieve que dura de un año para otro. Aquí se recoge la nieve reservada para el Sultán que se lleva a El Cairo durante todo el año, así como la que todos consumen en Damasco, la cual se almacena en depósitos (hawa¯sil) especial˙ ˙ mente dispuestos para ello.33 Parece por lo tanto fácil suponer que el consumo de hielo y nieve en Damasco y otras ciudades cercanas a las montañas de la cordillera libanesa fuera anterior a su importación a Egipto. 27

Abu¯ Hila¯l al-ʿAskarı¯, Kita¯b al-Awa¯ʾil, ed. Muhammad al-Sayyid al-Wakı¯l (El Cairo: Da¯r al-Bashı¯r, ˙ 1987), p. 319: “Wa al-Hajja¯j awwal man hamala al-thalj”. ˙ ˙ 28 Al-Bayhaqı¯, Maha¯sin, 394. ˙ 29 al-Qalqashandı¯, Subh, XIV: 395. El autor parafrasea a al-ʿAskarı¯, pero con variantes: “Awwal man ˙ ˙ humila ilay-hi al-thalj, al-Hajja¯j b. Yu¯suf bi-l-ʿIra¯q”. ˙30 ˙ Cf. al-Thaʾa¯libı¯, Lata¯ʾif al-maʿa¯rif, trad. Clifford Edmund Bosworth, The Book of Curious and Entertain˙ ing Information: The Lata¯ʾif al-maʿa¯rif of Thaʾa¯libı¯ (Edinburgh: University Press, 1968), p. 142. Ibn Abı¯ ˙ Usaybiʿa refiere un caso anterior de melones enfriados con hielo en la corte de Ha¯ru¯n al-Rashı¯d, ʿUyu¯n ˙ al-anba¯ʾ fı¯ tabaqa¯t al-atibba¯ʾ, ed. Niza¯r Rida¯ (Beirut: Da¯r Maktabat al-haya¯t, s.d.), p. 218; trad. ˙ ˙ ˙ ˙ ingl. L. Kopf, History of Physicians (Jerusalem: Institute of Asian and African Studies, The Hebrew University, 1971), cap. VIII, p. 292. 31 al-Tabarı¯, Ta¯rı¯kh, VIII: 134; Ibn Kathı¯r, al-Bida¯ya wa l-Niha¯ya, ed. ‘Abd Alla¯h b. ‘Abd al-Muhsin al˙ ˙ Turkı¯, vols. I–XX (El Cairo: Hajr, 1998), XIII: p. 484; al-Suyu¯t¯ı, Ta¯rı¯kh al-Khulafa¯ʾ, ed. Muhammad ˙ ˙ M.-D. ʿAbd al-Hamı¯d, (El Cairo: Matbaʿat al-Saʿa¯da, 1952), p. 239. ˙ ˙ 32 “al-thalj la¯ yaza¯l ʿala¯ l-jiba¯l shita¯ʾ an wa sayf an wa jamı¯ʿ ahli-ha¯ yashrabu¯na min-hu wa yanqul min-hu ila¯ l˙ Sulta¯n wa arka¯n al-dawla al-sharı¯fa”, Ibn Sha¯hı¯n al-Za¯hirı¯, Zubdat kashf al-Mama¯lik wa baya¯n al-turuq wa ˙ ˙ ˙ l-masa¯lik, ed. Paul Ravaisse (París: Imprimerie Nationale, 1894), p. 46. El subrayado es nuestro. 33 “Wa bi-ha¯ al-thalj alladhı¯ yuqı¯m min al-ʿa¯m ila¯ al-qa¯dim wa yuhmal thalj al-Sulta¯n ila¯ al-Qa¯hira muddat al˙ ˙ ʿa¯m wa ma¯ yastaʿmil bi-Dimashq al-jamı¯ʿ min-ha¯ yakhzunu¯na-hu fı¯ hawa¯sil muʿadda la-hu”, Ibn al-Badrı¯, ˙ ˙ Nuzhat al-Ana¯m fı¯ maha¯sin al-Sha¯m (El Cairo: al-Matbaʿa al-Salafiyya, 1341 H.), p. 347. El subrayado ˙ ˙ es nuestro. Trad. Fr. (incompleta) de Henri Sauvaire, “Description de Damas”, en Journal Asiatique (Mai-Juin 1896): 369–459, p. 449. Cf. Guy Le Strange, Palestine under the Moslems (Londres: Alexander P. Watt, 1890), p. 79.

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Por otra parte, al-Samʿa¯nı¯ (1113–1166) refiere en al-Ansa¯b una noticia que puede ser ilustrativa a nuestro respecto, cuando menciona a cierto personaje de Bagdad apellidado al-Thalla¯j (“el Nevero”), que era originario de Hulwa¯n,34 el cual relata ˙ así el origen de su apellido:

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Nadie de mi familia vendía hielo, sino que, cuando vivíamos en Hulwa¯n, mi ˙ abuelo ʿAbd Alla¯h era sibarita y solía recoger todos los años gran cantidad de nieve para su consumo personal. Sucedió que al-Muwaffaq o alguno de los califas se detuvo allá y pidió hielo. Resultó que nadie tenía, salvo mi abuelo, que le obsequió con una cantidad. Ello produjo en al-Muwaffaq una grata impresión, así que muchos días volvió a pedirle hielo y él se lo llevaba.35 De esta anécdota se desprenden dos cosas: la primera, que la nisba ‘al-Thalla¯j’ implicaba en su origen la dedicación a la venta o trasiego de hielo, pues nuestro personaje aclara que en el caso de su abuelo no se debe a ese oficio (como presumiblemente era lo habitual) sino a la referida casualidad. La segunda, que en la época de al-Muwaffaq, hijo del califa al-Mutawakkil (847–861) y regente del califato, la conservación y consumo de hielo eran prácticas habituales y conocidas. Que existía una industria del hielo queda además patente en el hecho de que, tal y como relata Miskawayh, entre los muchos nuevos impuestos que el emir buyí ʿAdud ˙ al-Dawla introdujo durante su mandato (978–983) en Irak (agrimensura, molienda, pastos, limosna, importaciones, ventas de ganado) se encontraba el monopolio de las manufacturas de seda y hielo, las cuales anteriormente eran de libre dedicación y estaban exentas de gravámenes.36 Este dato, confirmado asimismo por Ibn alAthı¯r37 (1160–1233), sugiere que el consumo y la venta del hielo habían llegado a convertirse en un negocio lo suficientemente lucrativo y goloso como para que un gobernante ambicioso decidiera hincarle las garras en forma de impuestos o monopolios. Otro aspecto importante de nuestro tema es la indagación en la posible existencia de neveros, pozos o depósitos fabricados ex-profeso para la nieve. Ya hemos mencionado el shara¯bkha¯na¯h, almacén del que habla al-Qalqashandı¯, situado en la misma ciudadela de El Cairo. al-Guzu¯lı¯ (m. 1412) relata precisamente una anécdota acerca de la etiqueta en el majlis del gobernador ikhshı¯dı¯ de Egipto, el célebre eunuco Ka¯fu¯r (946–968), donde se bebe agua de hielo que acaba de llegar de Siria.38 Recordemos también los depósitos de nieve (hawa¯sil) cuya existencia en ˙ debía ˙ las cercanías de Damasco menciona Ibn al-Badrı¯. Tampoco de ser infrecuente la presencia de neveros en los palacios o mansiones de los grandes dignatarios. Parece imposible imaginar la despensa del ya nombrado visir Ibn al-Fura¯t sin la 34

Se trata, obviamente, de la antigua Hulwa¯n situada en los montes Zagros de Irán (actual Zarpol-e ˙ Zaha¯b), no de la Hulwa¯n cercana al sur de El Cairo. ˙ 35 al-Samʿa¯nı¯, al-Ansa¯b, ed. ʿAbd Alla¯h ʿUmar al-Ba¯ru¯dı¯, vols. I–V (Beirut: Da¯r al-Jina¯n,1988), I: p. 519. 36 “Wa hazara ʿamal al-thalj wa l-qazz wa jaʿala-huma¯ matjar an li-l-kha¯ss wa ka¯na¯ min qabl mutlaqayn li˙ ˙ ˙˙ ˙ man yurı¯d ʿamala-huma¯ wa l-matjar fı¯-hima¯”, Miskawayh, Taja¯rib, VI: 47; cf. Amedroz, Margoliouth, Eclipse, VI: 71–72. 37 Ibn al-Athı¯r, al-Ka¯mil fı¯ l-Ta¯rı¯kh, ed. Abu¯ l-Fida¯ʾ ʿAbd Alla¯h al-Qa¯d¯ı, Muhammad Yu¯suf al-Daqqa¯q, ˙ ˙ vols. I–XI (Beirut: Da¯r al-Kutub al-ʿIlmiyya, 1987), VII: p. 406. Mez (Renacimiento, 481, n. 11) se pregunta si no debería leerse milh (’sal’) en lugar de thalj (‘hielo’), pero la coincidencia de Ibn al-Athı¯r ˙ con el texto anterior de Miskawayh despeja todo género de dudas. 38 al-Ghuzu¯lı¯, Mata¯liʿ al-budu¯r fı¯ mana¯zil al-suru¯r, vols. I y II (El Cairo: Matbaʿat Da¯r al-Watan, 1299–1300 ˙ ˙ ˙ H.), II: 71 (“a¯da¯b shurb al-ma¯ʾ fı¯ majlis al-mulu¯k”).

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existencia de un nevero apropiado, a juzgar por la soberbia descripción que hace de ella al-Hila¯l al-Sa¯bı¯ (925–994), asegurando que tan sólo en las dependencias ˙ menores de su cocina Se gastaba cada día noventa ovejas, treinta cabritos, doscientas gallinas gruesas y picantones lustrosos, doscientos francolines y otras tantas pintadas. Allí había panaderos que horneaban pan candeal de día y de noche, obradores que elaboraban continuamente el dulce, y una gran dependencia para las bebidas, en la cual había un depósito donde se enfriaba el agua, sobre la que se echaba una capa de hielo, con la que se daba de beber a todo aquel que lo deseaba: asistentes, caballerizos, criados, despenseros y otras gentes de aquella laya entre mozos y servidores. Había tinajas dispuestas bajo tierra en las que se guardaba un agua frigidísima; y adjuntos a la despensa de bebidas, había mozos pulcramente ataviados con fina estofa de Dabı¯q, en cuyas manos había una copa con sorbetes de shikanjibı¯n, julepe y mikhwad, y un jarrón con agua y servilletas limpias.39 ˙ También en el desdichado final del visir Ibn Baqiyya (972–977) aparece el hielo almacenado en su lugar específico, pues, según relata Miskawayh, el día de su arresto se halló en sus depósitos (khiza¯nat shara¯bi-hi) la enorme cantidad de 60.000 arreldes de hielo que guardaba para obsequiar al ejército en un banquete.40 En cuanto al territorio iraní, la industria de la recogida, almacenamiento, conserva y comercio de la nieve se encontraba vigente al menos desde principios del s. XIV, como atestiguan las fuentes literarias, las relaciones de viaje, y sobre todo las decenas de yakhsha¯l o construcciones de neveros que se conservan en el territorio persa y afgano.41 al-Mustawfı¯ (h.1281–1340), al referirse precisamente a las dos ciu¯ vah y de Sa¯vah, en el Irán central,42 señala que en ellas sus habidades parejas de A tantes dejaban agua en hoyos o pozos para que se congelara, y luego la usaban para enfriar las bebidas en los meses de calor.43 A pesar de los datos aportados aquí, aún tropezamos con un inconveniente fundamental a la hora de documentar con precisión la ventura del hielo como producto de consumo en las sociedades árabes medievales. Ello es que – hasta donde llega nuestro modesto conocimiento – no existe evidencia arqueológica alguna acerca de neveros, ventisqueros, cavas o depósitos de nieve en el área geográfica correspondiente al mundo árabe contemporáneo, ni tampoco en Al Ándalus. Todo lo al-Hila¯l al-Sa¯bı¯, Tuhfat al-Umara¯ʾ fı¯ ta¯rı¯kh al-Wuzara¯ʾ, ed. ʿAbd al-Satta¯r Ahmad Faraj (Damasco: Mak˙ ˙ ˙ tabat al-Aʿya¯n, s. d.), p. 216. Sobre las mentadas bebidas y otros jarabes, cf. Rudi Matthee, The pursuit of pleasure: drugs and stimulants in Iranian history, 1500–1900, (Princeton: University Press, 2009). 40 Miskawayh, Taja¯rib, V: 431. Cf. Amedroz, Margoliouth, Eclipse, V: 410. Sobre la expresión khiza¯nat shara¯bi-hi, v. infra. 41 Sobre este particular, véase Hemming Jørgensen, “yakcˇ a¯l” en Encyclopædia Iranica (online edition, http://www.iranicaonline.org, 2012). Existe una muy amplia bibliografía, entre la cual puede verse ídem, Ice Houses of Iran: Where, How, Why (Costa Mesa: Mazda Publishers, 2012); Elizabeth Beazley, “Some vernacular buildings of the Iranian plateau”, Iran 15 (1977): 89–102; John Chardin, “Fruits, ice and coffee in 17th century Persia”, Petits Propos Culinaires 61 (1999): 19–27; Bernard Hourcade, Marie-Pierre Berthou, “Les glacières du plateau iranien”, Luqma¯n 10 (2) (1994): 87–98. 42 Sa¯veh (Sa¯wah), en el distrito o bakhsh central del actual Irán, a unos 50 km. de Qom y unos 100 km. de Teherán. Se encuentra a poco más de 1000 m. de altura sobre el nivel del mar. 43 Hamd Alla¯h al-Mustawfı¯ al-Qazwı¯nı¯, Nuzhat al-Qulu¯b ; trad. parcial de Guy Le Strange, The Geographi˙ cal Part of the Nuzhat al-Qulu¯b (Leiden: Brill, 1919), pp. 66, 68. 39

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contrario ocurre en el mundo iranio, donde los más de 50 neveros o yakhsha¯l documentados permiten trazar con mucha mayor seguridad la historia del hielo en aquella parte de la geografía islámica. Por más que ya en el s. XVIII a. C, en los documentos del reino de Mari, aparezcan textos explícitos sobre la recolección, el transporte del hielo y la construcción de neveros para conservarlo (bı¯t shurı¯pi; cp. ár. da¯r al-shara¯b / khiza¯nat al-shara¯b),44 la arqueología aún parece guardar silencio sobre los lugares donde los árabes conservaban el hielo. Volveremos a tratar este tema, en relación con el hielo en al-Ándalus, en la conclusión del presente estudio. Antes abordaremos la interesante dimensión de las utilidades y usos del hielo en la literatura médico-científica árabe.

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2. Usos fisiológicos y medicinales El interés científico sobre las propiedades del hielo comienza en la cultura árabe en fecha también temprana. Ya al-Ja¯hiz (h.776–869) se refiere a unos peculiares ˙ da al-thalj wa l-khall), que pone como “gusanos del hielo y del vinagre” (dı ¯ ¯n ejemplo de organismos que se adaptan a vivir en los medios más hostiles.45 La curación con hielo, anteriormente nombrada, del aglabí Ziya¯dat Alla¯h ilustra bien el conocimiento que la medicina árabe tenía de las propiedades terapéuticas de esta sustancia. Unas propiedades que no siempre fueron utilizadas para fines filantrópicos. al-Masʿu¯dı¯ (h.896–956) refiere que, según la versión más difundida, al califa alMuʿtazz (866–869) lo metieron preso en un hamma¯m ardiente y le dieron a beber ˙ agua helada cuando estaba al borde de la deshidratación, de modo que le estallaron 46 el hígado y los intestinos. La investigación sobre el uso fisiológico y dietético del hielo, así como de las bebidas enfriadas con él, aparecerá frecuentemente en la literatura médica árabe, que en este punto retoma y amplifica la discordancia de la medicina grecolatina acerca de las propiedades benéficas del hielo y sus contraindicaciones. Esta cuestión ya había sido tratada con opiniones diversas por Hipócrates,47 Aristóteles,48 Galeno49 Jørgensen, “yakcˇ a¯l”; The Assyrian Dictionary of the Oriental Institute of the University of Chicago, vols. I–XXI (Chicago: The Oriental Institute, 1992), vol. XVII: part III, s. v. shurı¯pu: “When my lord ordered me to build an icehouse, I asked my lord for a master builder [...] I had him build the icehouse and, having finished the icehouse, that man left for Mari”. Para otros ejemplos relacionados con la antigüedad semítica, cf. Forbes, Ancient Technology, VI: 107. 45 al-Ja¯hiz, Kita¯b al-hayawa¯n, ed. ‘Abd al-Sala¯m Muhammad Ha¯ru¯n, vols. I–VII (El Cairo: Mustafa¯ al˙ ˙ ˙ ˙˙ Ba¯bı¯, 1965), III: p. 396. 46 al-Mas‘u¯dı¯, Muru¯j al-dhahab, ed. y trad. Barbier de Meynard y Pavet de Courteille, Les Prairies d’Or, vols. I–IX (París: Imprimerie Impériale, 1861), VIII: p. 4; cf. Mez, Renacimiento, 445. 47 Hipócrates, De aere & locis, trad. Juan Antonio López Férez, Elsa García Novo, “Sobre los aires, aguas y lugares”, en Tratados hipocráticos (Madrid: Gredos, 1986), vol. II, 8: “Las aguas que proceden de nieve y hielo son todas nocivas, pues, cuando se hielan una vez, ya no vuelven a su antigua naturaleza, sino que la parte clara, ligera y dulce se separa y desaparece, pero queda el componente más turbio y pesado”. Véase también ibid., 9, 19. 48 Atribuido por Aulo Gelio, Noches áticas, trad. Amparo Gaos Schmidt (México: UNAM, 2000), XIX, V, 4: “Está en los libros de Aristóteles que el agua de nieve es la peor para beber y que el hielo se forma de la nieve”; Cp. Aristóteles, Política, 1327b23: “Los pueblos que habitan en lugares fríos, y particularmente los de Europa, están llenos de espíritu, pero faltos de inteligencia y de habilidad técnica, y por eso viven casi siempre en libertad, pero sin organización política, e incapaces de dominar a sus vecinos”. 49 “Dize Galeno que la nieve prohíbe que no se corrompa el pescado, y assí lo conserva por muncho tiempo, que no se pudra. Y ansí mismo conserva las carnes de putrefacción, como vemos; que en las montañas, entre las nieves, se hallan hombres y animales que se helaron, tan sin corrupción como 44

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y Celso,50 entre otros.51 Siguiendo esos pasos, Ibn Sı¯na¯ (m.1037) se muestra contrario al beber frío en su Urju¯za fı¯ l-tibb: “No abuses del hielo en la bebida / pues es realmente ˙ embargo, Ibn Abı Usaybiʿa (h.1194–1270) relata que en dañino para los nervios”.52 Sin ¯ una ocasión él mismo se curó de una fuerte jaqueca ˙envolviéndose la cabeza en un paño liado con gran cantidad de hielo.53 Ibn al-Bayta¯r (m.1248) incide con reservas en el ˙ mismo punto:

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El hielo y la nieve cuando son puros y sin mezcla de impurezas que los conviertan en nocivos, y no descomponen el agua ni la enfrían desde el exterior ni se echan en ella, son agua sana [....] El agua fría en dosis equilibradas es la más conveniente de las aguas para los que gozan de buena salud, aunque perjudica al nervio y a los que tienen tumores en las vísceras. La hay que despierta el apetito sexual y fortalece el estómago.54 Ibn Rushd (1126–1198), en su comentario a la Urju¯za fı¯ l-tibb de Ibn Sı¯na¯, men˙ ciona explícitamente el “agua de hielo”, así como la amputación de los dedos por 55 hielo. Por su parte, el polígrafo granadino Ibn al-Khat¯ıb (1313–1375), señalará ˙ sus efectos antiinflamatorios: “Si la herida sangra / el sosiego procura y refresca / 56 con hielo, vinagre y agua fresca”. Ibn Abı¯ Usaybiʿa, quien refiere varias técnicas ˙ una receta para fabricar terapéuticas con el uso del hielo,57 incluso proporciona hielo artificial, valiéndose de la clásica técnica del salitre: “Si deseas trabajar con hielo, toma una vasija de helar nueva, añade agua pura y échale 10 meticales de solución de alumbre. Al cabo de una hora se habrá convertido en hielo”.58 (footnote continued) embalsamados”, Nicolás Monardes, Libro que trata de la nieve y de sus propiedades: y del modo que se ha de tener en el beber enfriado con ella; y de los otros modos que ay de enfriar, con otras curiosidades, que darán contento, por las cosas antiguas, y dignas de saber, que cerca de esta materia, en él se verán (Sevilla: Alonso Escribano, 1571), fol. 8 vto. Cf. Galeno, De Alimentorum Facultatibus, III, 24: 713; trad. Owen Powell, Galen: on the properties of foodstuffs (Cambridge: University Press, 2003), p. 137. 50 Celso, De Medicina, II, 18:12, trad. W. G. Spencer, Celsus, De Medicina, (Cambridge, MA: Harvard University Press, 1971): “El agua más ligera es la de lluvia; después la de manantial; luego la de río; a continuación la de pozo; luego la de nieve o hielo; todavía más pesada es la que se saca de un lago, y la más pesada de todas es la de ciénaga”. 51 Sobre esta cuestión, v. Anton Pujol Bertran, “L’ús terapèutic del gel: una aproximació històrica”, Actes d’Història de la Ciència i de la Tècnica 1 (2008): 333–340. 52 Véase la traducción española de la Urju¯za con las notas de Averroes, Avicennae Cantica. Texto árabe, versión latina y traducción española, ed. Jaime Coullaut, Emiliano Fernández Vallina, Concepción Vázquez de Benito (Salamanca: Universidad de Salamanca, 2010), v. 831, p. 585. 53 Ibn Abı¯ Usaybiʿa,ʿUyu¯n al-anba¯ʾ, 443; trad. Kopf, Physicians, 577; otro ejemplo de hielo usado para ˙ curar la jaqueca, ibid., p. 288; Miguel Cruz Hernández, La Vida de Avicena como introducción a su pensamiento (Salamanca: Anthema, 1997), p. 67. 54 Ibn al-Bayta¯r, al-Ja¯miʿ li-l-mufrada¯t al-adwiya wa l-aghdhiya, apud Ildefonso Garijo, “Usos medicinales ˙ del agua en al-Ándalus: Ibn al-Bayta¯r”, en Ciencias de la Naturaleza en al-Ándalus. Textos y Estudios, vol. V, ˙ ed. Camilo Álvarez de Morales (Granada: CSIC, 1998), 89–120, pp. 112–113. 55 Averroes, Avicennae Cantica, comentario a vv. 252 y 832, respectivamente. 56 Cf. Concepción Vázquez de Benito, “Fin de la Ury^u¯za fı¯ l-tibb de Ibn al-Jat¯ıb”, en Ciencias de la Natu˙ ˙ raleza en al-Ándalus, V: 137–214, vv. 548–549, p. 196. 57 Véase asimismo, Ibn Abı¯ Usaybiʿa,ʿUyu¯n al-anba¯ʾ, 313; trad. Kopf, Physicians, 445–446. ˙ 58 Ibn Abı¯ Usaybiʿa, “Sifat tajmı¯d al-ma¯ʾ”, enʿUyu¯n al-anba¯ʾ, 124. Cf. The Different aspects of Islamic Culture, ˙ ˙ vol. IV, Science and Technology in Islam, part II, Technology and Applied Sciences, ed. A. Y. Hassan et al. (París: Unesco, 2001), p. 113. Sobre el método químico de enfriamiento por mezcla de líquido y sólido, véase Forbes, Ancient Technology, VI: 104.

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Mención aparte en el interés por uso terapéutico del hielo, en fin, merece al-Ra¯zı¯ (h.865–925), que se muestra un verdadero entusiasta de las curiosidades médicas y físicas de esta sustancia. Según registra Ibn Abı¯ Usaybiʿa, el genial sabio de Rayy compuso al menos tres tratados sobre el tema: una˙ epístola sobre el agua enfriada con hielo;59 un tratado “Acerca de por qué el vulgo cree que el hielo da sed”,60 y un tratado más “Sobre la causa de que el hielo queme y produzca úlceras”.61 En su monumental compendio de medicina al-Ha¯wı¯ fı¯ l-tibb, se refiere al hielo ˙ ˙ 62 En el resto como elemento terapéutico al menos en una veintena de ocasiones. de su obra encontramos otros muchos ejemplos, a veces pintorescos, de tratamientos curativos con hielo. En una ocasión, se decide a tratar a un paciente aquejado de coriza o fiebre del heno colocándole trozos de hielo en el bregma.63 En otro de sus tratados, dedicado a la ubna o “sodomía pasiva” (que define como una penosa enfermedad), muestra una especial preocupación por enfriar la “espalda baja” del paciente, manteniendo calientes las regiones púbica e hipogástrica. Uno de sus remedios queda descrito así: He aquí un consejo para alguien que me confió su secreto. Pensé que se beneficiaría de ello, y así sucedió en gran medida. Cuando este hombre comía y se retiraba a su cama, esta enfermedad le importunaba, así que un día le aconsejé cortar un trozo de hielo, que sirviera como supositorio, y que se lo metiera en el ano. De esta manera, pudo dormir satisfecho y fue capaz de dispensarse de lo que se había visto forzado a hacer la mayoría de los días. Estuvo muy cerca de ser curado, y lo habría estado si hubiera ejercido un mayor control sobre sí mismo ....64

3. Usos y utilidades culinarias del hielo La frecuente mención del hielo en los recetarios de cocina árabe medieval ilustra asimismo que el disfrute ceremonial de la nieve y el hielo era bien conocido entre las clases altas del oriente árabe e islámico desde la fecha ya apuntada del s. IX. Anteriormente mencionamos la noticia, presente en el recetario anónimo Kanz alFawa¯ʾid 65 y en el Kita¯b al-tabı¯kh de Ibn Sayya¯r al-Warra¯q (s. X) sobre el califa al˙ los dátiles y dulces en una fuente con hielo picado Maʾmu¯n, que prefería comer (thalj madru¯b); y también su sobrino, el califa al-Wa¯thiq (842–847), que tomaba las qata¯ʾif˙ o tortillas dulces de harina servidas asimismo sobre hielo.66 Ibn Sayya¯r ˙ “Risa¯la fı¯ l-ma¯ʾ al-mubarrad ʿala¯ l-thalj, wa l-mubarrad min ghayr an yutrah fı¯-hi al-thalj, wa alladhı¯ yughla¯ ˙ ˙ thumma yabrud fı¯ l-jalı¯d wa l-thalj”, en ʿUyu¯n al-anba¯ʾ , 424; trad. Kopf, Physicians, 552. 60 O bien ‘reseca’: “Maqa¯la fı¯ l-ʿilla allatı¯ la-ha¯ tazʿum al-juhha¯l anna al-thalj yaʿtash”, ʿUyu¯n al-anba¯ʾ , 425; ˙ trad. Kopf, Physicians, 553. 61 “Maqa¯la fı¯ l-ʿilla allatı¯ la-ha¯ yahriq al-thalj wa yaqrah”, ibid. ˙ ˙ 62 Cf. Pedro Buendía, “al-Ra¯zı¯ sobre las propiedades terapéuticas del hielo” (en preparación). 63 A. Y. Hassan, Different aspects, 515. 64 Franz Rosenthal, “Ar-Râzî on the Hidden Illness”, Bulletin of the History of Medicine 52/1 (1978): 45–60, p. 58. 65 Kanz al-fawa¯ʾid fı¯ tanwı¯ʿ al-mawa¯ʾid, ed. Manuela Marín, David Waines (Beirut: Orient-Institut, 1993), p. 259, n° 740. 66 Ibn Sayya¯r al-Warra¯q, Kita¯b al-Tabı¯kh, trad. Nawal Nasrallah, The Annals of the Caliph’s Kitchen. Ibn Sayya¯r al-Warra¯q’s Tenth-Century Cookbook (Leiden: Brill, 2007), p. 398. 59

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Acerca del hielo en el islam medieval

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describe varias recetas elaboradas con hielo, ya sea como ingrediente, ya como medio de presentación o enfriamiento de los platos, así como consejos diversos acerca de la ingesta de agua enfriada.67 Es digno de mención, sin embargo, que el hielo no se nombra en el recetario anónimo de cocina hispano-magrebí del s. XIII que fue traducido por A. Huici Miranda.68 Incluso la mayoría de los jarabes de propiedades benéficas cuya receta ofrece esta obra, se elaboran con agua caliente, y en ninguno de ellos se menciona el hielo. Hemos reservado esta última observación porque hasta ahora apenas hemos podido hablar de la presencia del hielo en el norte de África y en alÁndalus. En efecto, es muy difícil imaginar que el disfrute organizado de esta substancia fuera completamente desconocido en aquellas latitudes, pero en las fuentes escritas no hallamos testimonios explícitos acerca del hielo y su comercio. Ya vimos que el hielo fue usado en la curación del último emir aglabí en Ifrı¯qiya, Ziya¯dat Alla¯h III, y que no faltan los autores andalusíes como Ibn al-Khat¯ıb, Ibn ˙ y terRushd o Ibn al-Bayta¯r que están familiarizados con las propiedades dietéticas ˙ apéuticas de esta sustancia. Igual que ocurre en el oriente árabe, la presencia de nieves perpetuas tanto en las cordilleras del Magreb como en al-Ándalus (y especialmente en Sierra Nevada), abonarían la posibilidad de que dicha industria hubiera tenido lugar. Lo mismo se ha sugerido para el caso de la Sicilia islámica.69 Sin embargo, tropezamos, hasta donde nuestro conocimiento llega, con el silencio de las fuentes y también el de la arqueología. J. Vernet, en sus notas pioneras sobre el hielo en el islam medieval, supone que el uso de la nieve y el hielo debía de ser conocido en al-Ándalus al menos desde principios del siglo XIV, fecha en la que se conocen los primeros testimonios cristianos.70 La gran variedad de neveros, ventisqueros, bofias y elurzulos documentada en la península ibérica71 a partir del s. XVI hace difícil imaginar un reino de Granada, a los pies de Sierra Nevada, donde no haya existido un consumo y comercio de hielo tal y como se conocía en el oriente islámico. En 1571 el médico renacentista sevillano Nicolás Monardes 67

Ibid., p. 450. Ambrosio Huici Miranda, La cocina Hispano-Magribí durante la época Almohade. Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la Cocina Hispano-Magribí (Madrid: Ayuntamiento de Valencia, 1966). 69 Cf. Alex Metcalfe, Muslims of Medieval Italy (Edinburgh: University Press, 2009), p. 242: “Another inspiration from the Islamic world was the use of ice chiselled from Mount Etna which was transported across the island, some of which was presumably to be flavoured and used as a sorbet, or as a cooling agent”. Lamentablemente, el autor no da cuenta de sus fuentes. 70 Vernet, Lo que Europa debe, 341 y n. 63. 71 El tema de los neveros y pozos de nieve tanto en la geografía de España como en las colonias americanas a partir del s. XVI cuenta con una extensa bibliografía, entre la que puede verse: Guadalupe Pizarro Berengena, “Nuevos datos sobre el comercio de nieve en Córdoba”, Anales de Arqueología Cordobesa 16 (2005): 295–322; Pedro A. Ayuso Vivar, Pozos de nieve y hielo en el Alto Aragón: catalogo descriptivo y documental (Huesca: Instituto de Estudios Altoaragoneses, 2007); José María Lope Toledo, “Logroño bebe frío”, Berceo 65 (1962): 449–451; Neveras de Bizkaia (Bilbao: Diputación Foral de Bizkaia, 1994); Jorge Cruz Orozco, “El patrimonio del comercio valenciano del frío”, Saitabi 54 (2004): 201–221; Horacio Capel Sáez, “El comercio de la nieve y los pozos de Sierra Espuña (Murcia)”, Estudios de Geografía Humana. Academia Alfonso X el Sabio (1982): 23–81; íd., “Problemas de organización y transporte en el antiguo comercio de la nieve”, Revista da Sociedade de Geografia de Lisboa (1969): 78–89; íd., “Una actividad desaparecida de las montañas mediterráneas: el comercio de la nieve”, Revista de Geografía, Universidad de Barcelona, vol. IV, n° 1, (enero–julio 1970): 5–42; Juan A. López Cordero, Jorge González Cano, “La nieve, histórico comercio de Sierra Mágina”, Sumuntán 17 (2002): 195–212; Martín González de la Vara, “El Estanco de la Nieve (1596–1855)”, Estudios de Historia Novohispana 11 (1991): 45–70. 68

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Pedro Buendía

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recoge en su célebre Libro que trata de la nieve 72 algunos testimonios árabes sobre las propiedades terapéuticas del hielo y sobre el consumo de agua de nieve. Entre estos testimonios se encuentran los de Ibn Sı¯na¯, al-Ra¯zı¯ y Haly Abbás.73 Con todas las reservas, creemos que entre ambos lados de la Frontera pudo producirse del modo más natural una influencia, un trasvase de técnicas, y no sólo de información erudita. A ello apuntan, por ejemplo, algunas fuentes occidentales muy próximas a la época de la conquista cristiana de Granada. Por ejemplo, el mismo Monardes apunta que Alonso de Palencia (1423–1492), en su Guerra de Granada (h.1492) refiere que “Los Reyes de Granada, por auctoridad Real, usavan en los meses de gran calor y Estío, bever las Aguas que bevían, enfriadas con Nieve”.74 Pedro Mexía (1497–1551), en sus Coloquios o Diálogos (1547), afirma asimismo: Porque yo me acuerdo que oy ha treinta años no se trataba ni platicaba esto como agora; y que nuestros padres, con ser más hombres de bien que nosotros, se contentaban en invierno con el frío común del tiempo, y en verano con ponerlo al sereno, y no havía los estremos de agora, ni las invenciones de los salitres ni nieves, ni los pozos ni sótanos buscados en el infierno.75 Un valor aún mayor tiene el testimonio, creemos que decisivo, del humanista y político veneciano Andrea Navagero (1483–1529), embajador ante las Cortes de Carlos V (1525–1528), quien en el relato de sus viajes por España refiere: A cinco o seis leguas de Granada hay una elevadísima montaña, que por tener siempre nieve se llama Sierra Nevada, y no enfría mucho la ciudad en el invierno, porque está al Mediodía, y en verano la refresca con sus nieves, de que usan mucho para beber en Granada en los grandes calores [....] Con esta nieve suelen muchos enfriar agua y vino cuando hace demasiado calor.76 ¿Asistía Navagero a una súbita moda de refrescarse recién aparecida en Granada, ante la presencia secular de las nieves de Sierra Nevada? ¿O más bien fue testigo de una costumbre continuada desde muchas décadas atrás? He aquí un nutrido manojo de interrogantes que encarecen la perseverancia en el estudio de las fuentes y la arqueología árabes, en búsqueda de nuevos testimonios que arrojen distinta luz sobre esta apasionante dimensión de las sociedades árabes e islámicas medievales.

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Nicolás Monardes, Libro que trata de la nieve, fol. 10 rto. y sigs. ‘Alı¯ b. al-ʿAbba¯s al-Maju¯sı¯, célebre médico persa, m. h. 995. 74 Nicolás Monardes, Libro que trata de la nieve, fol. 39 rto. Lamentablemente, tras una ardua búsqueda no hemos podido localizar la cita en el texto original de Alonso de Palencia. 75 Pedro Mexía, Coloquio del Convite, en Diálogos del ilustre Cavallero Pero Mexía (Madrid: Francisco Xavier García, 1767), pp. 101–102. 76 Andrea Navagero, Viaje por España, trad. en Antonio María Fabié, Viajes por España de Jorge de Einghen, Barón León de Rosmithal de Blatna, de Francisco Guicciardini y de Andrés Navajero (Madrid: Fernando Fe, 1879), pp. 290, 557. Cf. asimismo ibid., pp. 402, 562. 73